Guias Curso Cocina Basica

8/13/2019 Guias Curso Cocina Basica

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CURSO DE FORMACION AVANZADA DE COCINA BASICACHEF DOCENTE: ZACARIAS MORALES

INTRODUCCION TEORICA Historia de la gastronoma Vocabulario tcnico Conocimiento de equipos, utensilios y materias primas Introduccin a las tcnicas de coccin Organizacin mental (mise en place) Higiene

INTRODUCCIN A LA COCINA

sco!!ier deca se necesitan cocineros m"s instrudos# n realidad, el cocinero no debe sersolamente un cocinero que cocina, debe ser ante todo una persona completa , quien adem"selabora, concibe, y prepara los alimentos de las dem"s personas# $cnico en su arte, el cocinerodebe conocer bien la cocina y su entorno% debe ser culto, distinguido y poseer conocimientosgenerales e intelectuales# &ebe conocer per!ectamente todas las bases del o!icio, toda la teora y latecnologa, la 'istoria y eolucin de la alimentacin a tras de las edades del mundo, entenderporqu la cocina se conirti en un arte% debe dominar y asimilar todos los !enmenos obseradosdurante el curso de su trabao# &ebe interesarse adem"s por las relaciones e inter!erencias quee*isten dentro de los di!erentes o!icios relacionados con la alimentacin como la 'otelera y elsericio al comedor# &e!initiamente, para eercer bien este o!icio es necesario amarlo, despus

conocerlo, entenderlo y aprenderlo bien#

HISTORIA DE LA COCINA

+a cocina no siempre e*isti# ntiguamente los 'ombres se alimentaban de lo que podanencontrar en su estado natural y lo coman sin preparaciones# stos 'umanos se desplazabanpoco y se contentaban con los productos que podan conseguir en la zona donde ian comoinsectos, peque-os animales, races o plantas%, seguramente coman siempre lo mismo sinpreocuparse si esos alimentos eran duros, suaes, amargos o "cidos#

Varios !actores in!luyeron considerablemente en la eolucin de la alimentacin 'umana%

.# l descubrimiento del !uego y por lo tanto la coccin#/# l descubrimiento de nueos productos y su seleccin

0# +a !abricacin de utensilios

1# +a agricultura

2# +a ganadera


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3# +os transportes

4# +a creatiidad (genio y talento)

l mismo espritu que le permiti al 'ombre dominar el !uego y utilizarlo, !abricar utensilios yrecipientes de coccin, cultiar plantas y criar animales trados de tierras leanas, 'izo aanzarr"pidamente la eolucin de la alimentacin# 5racias a su ingenio, el 'ombre descubri nueosproductos comestibles# ste mismo ingenio lo incit a 'acer mezclas, pr"cticas cocciones,maceraciones, !ermentaciones y a inentar la cereza el ino y la c'ampa-a, la mostaza, lamayonesa, la bec'amel, los sou!!ls, el !oie gras, el 'oaldre, las !rutas con!itadas6

VOCABULARIO TECNICO

Conocer el ocabulario tcnico b"sico es imprescindible para todo aquel que desee pro!undizar enlos secretos de la cocina, tanto si es cocinero a!icionado como pro!esional#

+os m"s importantes son los relacionados a continuacin7

- Abrillantar#8 &ar brillo a un gnero con gelatina, mermeladas, mantequilla !undida o almbar#

$ambin pintar con 'ueo o aceite una masa para que tras la coccin resulte brillante#

- Acanalar#8 Hacer incisiones longitudinales a un gnero con un 9acanalador: para que ste resultem"s atractio#

- Adr!ar#8 ;azonar#

- Ad"bar#8 introducir carnes o pescados crudos en un adobo o ali-o para meorar su sabor antesde cocinarlos#

- Albardar#8 Cubrir un gnero con !inas lonc'as de tocino para eitar que se reseque durante lacoccin#

- Ali#ar#8 derezar, sazonar#

- A$a%ar#8 $rabaar los ingredientes de una masa para obtener una mezcla 'omognea#

- A%ar#8


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- B"&)&t-*arni#8 =amillete arom"tico compuesto de laurel, tomillo y pereil, todo enuelto enerde de puerro#

- Br%ar#8


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- Marcar#8 ?reparar un plato a !alta de su terminacin#

- Mc0ar#8 Introducir en un gnero tiras de elementos grasos o aromatizantes por medio de unapuntilla o una agua mec'adora#

- M"/ar#8 -adir a una elaboracin el lquido necesario para su coccin#

- Na,ar#8 Cubror con una salsa#

- Rb"!ar#8 ?asar un gnero por 'arina primero y despus por 'ueo batido para posteriormente!rerlo#

- Rcti+icar#8 Corregir de sazonamiento#

- Rd&cir#8 Concentrar por eaporacin salsas y !ondos#

- R+r%car#8 n!riar un producto para cortar de !orma inmediata su coccin mediante inmersin enagua !ra#

- R0"*ar#8 Cocinar total o parcialmente un gnero a !uego lento con algo de grasa sin que lleguea tomar color#

- Ri%"lar#8 &orar a !uego !uerte y con algo de grasa un gnero preiamente blanqueado, se terminaal 'orno 'asta que quede dorado por !uera y cocido por dentro#

- Saltar#8 Cocinar un gnero a !uego !uerte y con algo de grasa 'asta que quede ligeramentedorado#

- S&+ratar#8 @apear un gnero con una salsa, que al en!riarse permanezca sobre el gnero#

- Ta$i!ar#8 ?asar un producto o una elaboracin a tras de un tamiz para que resulte !ino y singr"nulos#

- Trabar#8 +igar#

LOS CUCHILLOS

s la 'erramienta b"sica del cocinero# +a !orma de la 'oa ara segAn la tarea# Bn cuc'illo de 'oadelgada es meor para tallar y trinc'ar carne y los de 'oa gruesa son m"s !uertes y por lo tanto sonm"s apropiados para picar#

CLASIFICACIN DE LOS E1UI2OS

+a seleccionar del equipo adecuado para nuestra tarea y el saber emplearlos permite trabaar enla cocina de manera m"s cmoda y e!iciente# ?uesto que 'ay gran ariedad de equipos

disponibles, es necesario agruparlos en tres categoras7

8 Btensilios esenciales

8 quipos mec"nicos

8 quipos !ios


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+os utensilios esenciales son piezas peque-as manuales# +os m"s utilizados son el tamizador, elcolador c'ino, el cuc'arn, el batidor de globo y el prensa pur#

+os equipos mec"nicos pueden ser grandes o peque-os y pueden ser elctricos como la batidoraelctrica, la moledora de carne, el procesador de alimentos o la licuadora,

+os equipos !ios son las cocinas, salamandras, !reidoras, 'ornos, marmitas etc#

Matria% ,ri$a%

Bna buena materia prima es esencial para la elaboracin de un buen plato, por eso es importanteaprende a reconocerlas, di!erenciarlas, escogerlas, mantenerlas y procesarlas, las podemos diidirde la siguiente manera7

.# >rutas y erduras/# Hierbas, especias y condimentos

0# 5rasas y aceites

1# Cereales y leguminosas

2# +"cteos

3# Carnes ( carnes roas, carnes blancas, pescados y mariscos)

Tcnica% d c"cci3n

Intr"d&cci3n a l"% $t"d"% d c"cci3n4

C"cci3n7 Cocer un producto es aplicarle calor con propsito de 'acerlo mas digestible,agradable al paladar y destruir los microorganismos peligrosos para la salud igualmente seincrementa su aroma se obtiene meor te*tura y apariencia

+a coccin !acilita la migracin de ciertos componentes que se tornan solubles , bien sea alinterior o al e*terior de los alimentos de acuerdo al modo de coccin elegido7se tipo de migracin es el que permite clasi!icar los di!erentes modos de coccin en tres grupos#

C"cci3n ,"r 5,an%i3n " di%"l&ci3nC"cci3n ,"r c"ncntraci3nC"cci3n $i5ta

+os mtodos de coccinse clasi!ican en7Mt"d" d c"cci3n 06$da 7 Mt"d"% d c"cci3n%c"4

C"cci3n n cal"r 06$d"

s cuando el producto est" sumergido en un lquido o al apor#l Vapor8 lanquear8 rasear, sto!ar8 >rer8Herir, scal!ar, 5lasear

C"cci3n n cal"r %c"


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s cuando se cuecen alimentos con poca grasa o mantequilla, sin adicin de lquidos# A%ar a la ,arrilla " *rillar8 A la ,lanc0a8 H"rnar8 R"%ti!ar8 2"lr8 Saltar8 .ratinar4

LA OR.ANIZACIN MENTAL

8 la organizacin es el encadenamiento lgico de las !ases esenciales de la preparacin# ;e puede

diidir en los siguientes pasos7

8 controlar y pesar los insumos, almacenarlos, limpiarlos, pelarlos y tallarlos#

8 el re8agrupamiento de todos los ingredientes pelados al comienzo del trabao#

8 la coordinacin racional de las di!erentes recetas#

8 trabaar armoniosamente en dos o tres recetas con el !in de no tener tiempos muertos ni atrasos#

8 la puesta en marc'a en el momento oportuno# ?or eemplo no se deben realizar muy tempranoalgunas preparaciones que pueden perder cualidades en caso de esperas largas# +os asados decarnes roa se deben cocinar lo su!icientemente pronto para permitir que sus ugos descansen +os

alimentos que no soportan la espera se cocinan usto antes de eniarlos a la mesa#

l orden es7

8 la mise en placedel puesto de trabao

8 el puesto de trabao consiste en boDls con los productos por pelar E un boDl para desperdicios EboDls para lo pelado E el cuc'illo de c'e!, el pelador y la tabla#

La 0i*in

+a into*icacin de la gente no ocurre porque s, sino por ignorancia, o peor aAn, por negligencia'umana# s esencial que aquellos que trabaan en la parte alimenticia conozcan los principios de

la 'igiene para que lleguen a entender que la limpieza es un '"bito#


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Cla% 9

INTRODUCCION A LAS TECNICAS BASICAS Cortes de egetales Cortes de carnes >ondos y salsas madres

CORTE DE VE.ETALESC"rt n Ba%t"n%:

;e trata de un corte de unos 2 a 3 mm# de anc'o por 3 cm# de largo#

C"rt Br&n"i%:

;e trata de un corte en peque-os cubos de / mm# de lado#

C"rt C0i++"nad:

;e utiliza para cortar erduras de 'oa, consiste en enrollar arias 'oas y cortarlas en !ormatransersal (como anillos) con un grosor de unos 2 mm#

C"rt C"nca%%:

;e trata de cortes en cubo de di!erentes tama-os, generalmente se cortan as los tomatespelados y sin semillas#

C"rt n ardinra:

;e trata de cortar los egetales en tiras de 1 mm# de anc'o por 1 mm de espesor y 1 cm delargo#

C"rt &liana:

;e trata de un corte del grosor de un !os!oro (/ mm# de anc'o por / mm# de espesor) y un largono mayor de 3 cm#

C"rt Macd"nia:


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;e trata de cortar las 'ortalizas en cubos de unos 2 mm# de lado, utilizada generalmente pararealizar un ragout# &enominamos as tambin a la mezcla de di!erentes egetales o !rutascortadas de esta manera#

C"rt Mati*n"n:

s una combinacin de un corte


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Cebolla cabezona blanca gr# 2FCebolla puerro gr# 2F

pio gr 2Fouquet garni unidad# .

gua !ra lt# .,2Vino blanco seco ml /FF

o en diente unidad .2r,araci3n:Calentar un caldero de !ondo anc'o con el aceite, agregar el mirepoi* y los 'uesos de pescado#cubrir y sudar los 'uesos de pescado, agregar los dem"s ingredientes y el agua con el ino blanco#+lear a punto de ebullicin, dear cocinar a punto de 'eror durante 1F minutos, espumando lasimpurezas de ser necesario#$amizar el !ondo y en!riar r"pidamente para su posterior uso#

F"nd" blanc" d ,"ll"In*rdint%:Hueso de pollo gr# .FFF

gua !ra ml .FFMir,"i5:Jana'oria gr# 2F

pio gr# 2FCebolla puerro gr# 2F

Cebolla cabezona blanca gr# 2Fouquet garni o sac'et unidad .

2r,araci3n:&esangrar los 'uesos en agua !ra durante una 'ora, colocarlos en agua !ra y llear a ebullicin,agregar los dem"s ingredientes, cocinar a !uego lento durante /80 'oras, limpiando las impurezas ydesengrasando cada ez que sea necesario#8tamizar con cuidado y dear en!riar#

F"nd" "%c&r"IngredientesHueso de ternera gr# .FFF

gua !ra ml .FFMir,"i5:Jana'oria gr# 2F

pio gr# 2FCebolla puerro gr# 2FCebolla cabezona blanca gr# 2Fouquet garn unidad .


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2r,araci3n:&orar en un caldero de !ondo anc'o o en una placa al 'orno los 'uesos de ternera y el mirepoi*,agregar el agua !ra, el bouquet garn y dear cocinar durante 081 'oras, limpiar las impurezas ydesengrasar cada ez que sea necesario, tamizar con cuidado y dear en!riar#

SALSAS MADRES

Sal%a Blanca Bc0a$l

In*rdint%:


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retirando las impurezas por un mnimo de / 'oras# ?asar por un lienzo, a-adir mantequilla !ra encubos, goma *antan emulsionar y reserar#

Sal%a Blanca Vl"&t

In*rdint%

ondo lanco ml .FFF;al cKnCondimento cKn

2r,araci3n&erretir la mantequilla, agregar la 'arina, reoliendo constantemente 'asta lograr un =ou*&orado, agregar poco a poco el !ondo caliente y dear cocinar a !uego medio durante media 'ora,despumando de ez en cuando, pasar por el tamiz y serir#

Sal%a 0"land%a

In*rdint%


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Cla% =

METODOS DE COCCION HUMEDOS ;BLAN1UEAR > ESCALFAR< lcac'o!as a la !lorentina ?opietas de lenguado aromatizados con limn y eneldo ?eras escal!adas al ino tinto

BLAN1UEAR > ESCALFAR

BLAN1UEADO:

+os alimentos se blanquean 'irindolos en agua durante un tiempo muy bree y sumergindolosluego en agua 'elada 'asta que estn totalmente !ros# +a mayora de las 'ortalizas pueden

blanquearse con *ito#

BLAN1UEAR EN A.UA:

?onga a 'erir agua ligeramente salada 'asta que alcance su punto de ebullicin, tenga las'ortalizas listas peladas y cortadas en la !orma deseada# Introduzca las 'ortalizas en el agua y dee'erir moindolas constantemente#, l tiempo de coccin depende de la 'ortaliza# Cuando 'ayaadquirido la consistencia deseado s"quelas y mtalas inmediatamente en agua !ra para que lacoccin se detenga y las erduras no se pasen#


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BLAN1UEAR AL VA2OR:

Btilice una olla grande con tapa, agregue agua 'asta la mitad, coloque una reilla en la ollaasegur"ndose de que el agua no toque la reilla# Coloque las 'ortalizas sobre la reilla de !ormaordenada de modo que no queden unas sobre otras, luego se tapa y se dea cocinar un tiempo quedepende del alimento que se est usando# ;aque los egetales y pngalos en el c'orro de agua!ra para detener la coccin

ESCALFAR

;e trata de un mtodo de coccin suae en el que los alimentos se cuecen en agua caliente peroque no alcance el punto de ebullicin# s apropiado para carnes delicadas, pollo, pescado y !ruta#&urante el escal!ado, los aromatizantes del agua penetran en los alimentos# Lstos debenescal!arse en trozos grandes para que se mantengan ugosos% se les puede dear los 'uesos paraque tambin aporten sabor

ALCACHOFAS A LA FLORENTINA

In*rdint% lcac'o!as unidad .F

Harina de trigo gr .FF


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Sal%a 'l"&t: Harina gr 02 ondo de pescado ml 2FF $omillo cKn +aurel cKn neldo !resco gr /F

2r"cdi$int">iletear el pescado si es necesario# ;alpimentarlos, disponer una rodaa de limn y una ramita deeneldo enrollarlos y reserar# n un recipiente anc'o agregar el !ondo, llearlo al !uego 'asta quellegue a / 5c# gregar el pescado y cocinar 'asta que la carne este !irme y ugosa(apro*imadamente 2 minutos)#

?ara la salsa, 'acer un rou* claro, agregar el !ondo de pescado los arom"ticos y cocinar a !uegolento durante /F minutos, recti!icar con sal, pimienta y terminar con eneldo !resco !inamente picado#

2ERAS ESCALFADAS EN VINO TINTO

In*rdint%

?eras unidad Vino tinto ml /FFF

zAcar gr 02FCanela astillas cKn=alladura de limn cKn

Mueso crema gr 1FFzAcar gr F=alladura de narana cKn

lmendras laminadas gr ./F

2r"cdi$int"=etirar la piel de las peras, partir por la mitad, retirar el corazn#&isoler el azAcar en el ino, incorporar la canela y la ralladura de limn, llear a ebullicin a-adirlas peras cocer a / 'asta que estn suaes# =etirar, reducir 'asta obtener una salsa&ecorar con 0 quenelles del queso crema mezclado con las almendras tostadas el azAcar y laralladura#


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Cla% ?

METODOS DE COCCION HUMEDOS ;VA2OR > 2A2ILLOTE< =ollos de repollo Nau c'e ;almon en papillote


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con elementos arom"ticos ('ierbas, especias, egetales), un c'orro de un liquido (ino, inagre,!ondo) y materia grasa (mantequilla o aceite) a continuacin se 'ornea# Con el calor del 'orno ellquido se trans!orma en apor y segAn la cantidad del lquido la pieza se brasea o se cuece alapor, tomando tambin el sabor de la materia grasa# l papillote se debe abrir !rente al comensalde modo que se puedan apreciar todos sus aromas#

ROLLOS DE RE2OLLO

In*rdint%?ierna de Cerdo gr 2FF

ceite de aonol ml 4Fo gr .Fengibre gr .F;oya ml 4Ferez ml 2F

zAcar gr 2F;alsa Hoisin gr 2F=epollo c'ino unidad .

2r"cdi$int"Calentar un poco de aceite en el Do, agregar el ao y el cerdo cortado en trozos# Cuando estnsellados, agregar la salsa soya, el erez, el engibre, el azAcar y la salsa 'oisin# ;i queda muyaguado, espesar con un poco de maicena preiamente diluida en agua#&ee en!riar, coloque una cuc'aradita de relleno en una 'oa de repollo y llee al apor durante .Fminutos

@AU CHE

In*rdint%

Rlln"Carne de aiba limpia gr /2FCebolla larga !inamente picados gr .FF$ocineta !inamente picada gr .FFengibre !inamente picado gr .2


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los ingredientes en una olla salsera, lear a ebullicin, baar el !uego y cocer durante 2 minutos#+icuar y llear a ebullicin de nueo# n!riar

SALMN EN 2A2ILLOTE

In*rdint%>iletes de salmn gr ./FF (/0FPC) y 'ornee 'asta que el papel se 'inc'e y seponga dorado (apro*imadamente 28 minutos)# ;i por alguna razn el papel no se dora de un colorca!, ponga el 'orno en roil 'asta que lo 'aga#;ira de inmediato, abriendo siempre el empaque !rente a la persona que lo a a consumir#

MARISCOS AL VA2OR CURR> DE CEBOLLA > LECHE DE COCO

In*rdint%+angostinos unidad ./Calamar tubo /Camaron tigre gr /FF

ceite neutro cKnCebolla ml .3Fc'alotes unidad /

o dientes /engibre gr /FC'ile erde !resco cKnCArcuma gr .F?asta de tomate gr 0F>ondo de pescado ml 0FF

+ec'e de coco ml /2F2r"cdi$int";altear la cebolla y el ec'alote !inamente cortados, agregar el ao 'ac', el engibre rallado y elc'ile sin neraduras ni semillas cortado en brunoise#Incorporar la cArcuma, la pasta, cocer por algunos minutos, a-adir el !ondo, reducir a mitad#Verter la lec'e de coco reducir e incorporar el inagre (opcional), licuar y colar, reducir 'asta napar#Cocer los mariscos por orden de dureza en una aporera, ba-ar con la salsa#


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CURSO DE FORMACION AVANZADA DE COCINA BASICA CHEF DOCENTE: ZACARIAS MORALESCla%

METODOS DE COCCION HUMEDOS ;ESTOFAR< Cordero con curry a la cac'emira

Coq au in =atatouille Vatapa

ESTOFADO

cocinar alimentos cortados en bocados (deben ser cortes iguales) ,preiamente sellados en unacacerola tapada, con muy poco liquido (!ondo o ino), elementos arom"ticos ('ierbas, especias),egetales (en cocina !rancesa mirpoi*), a temperatura baa por largo tiempo# l resultado debe seruna carne tierna, ugosa acompa-ado de una salsa resultado de esta coccin#+as carnes usadas deben ser generalmente de / o 0 con alto contenido de col"geno y teidoconectios, los cuales ser"n la base de la salsa#s una coccin mi*ta porque usa 0 !ormas de transmitir el calor#

.# conduccin, durante el sellado#/# coneccin, el aire caliente que se !orma durante la coccin a !uego lento#0# radiacin, el calor que irradian las paredes de la cacerola#

ESTOFADO DE CORDERO CON CURR> A LA CACHEMIRA

In*rdint%


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?ierna de cordero gr .3FFceite neutro ml .2Fengibre !resco gr /F?imienta blanca gr 25aram masala gr 2Comino gr 0

Cilantro semilla gr 2Cardamomo erde gr 2

mapola gr 0CArcuma gr 0?imienta de cayena gr 05lutamato monosdico gr 0>ondo de pollo ml .FFFCebolla cabezona unidad /Cebolla oca-era unidad 3&ientes de ao unidad 3?asta de tomate gr 4F

>ondo de carne ml .FFCrema de lec'e ml .2FQogur natural espeso gr 0FFCilantro !resco gr 2F

2r"cdi$int"Cortar la carne en cubos de / cm apro*#ondo de pollo ml .FFF$ocino 0 telas gr /2F

o diente 2

2r"cdi$int"


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?orcionar la gallina en sptimos, en'arinarlas y saltearlas ligeramente en aceite, en el aceite restante dorar elmirepoi*, agregar el ino y dear reducir a la mitad, el !ondo , el tocino cortado en dados blanqueado yligeramente salteado, dear reducir 'asta lograr consistencia de salsa, a esta adicionar el pollo el bouquetgarni, la pimienta y los aos, tapar y cocinar a !uego lento 'asta que el pollo este tierno, agregar las cebollitablanqueadas los c'ampi-ones salteados y recti!icar la sazn# spolorear con pereil !inamente picado#NOTA para el cl"sico pollo al ino se acostumbrar ligar la salsa, con la sangre de mismo al momento deserirlo, por eso para un autentico coq au in# s coneniente sacri!icar el pollo en el momento mismo deprepararlo#

RATATOUILLE

In*rdint%?imentn roo unidad .?imentn amarillo unidad .Juc'ini erde unidad /erenena unidad /$omate c'onto maduro gr .FFFCebolla cabezona unidad .

o cabeza diente 1$omillo gr 2+aurel gr 2

lba'aca gr /Fceite de olia ml ./F

2r"cdi$int"Cortar la berenena, el zuc'ini, los pimentones en cortes iguales# &esangrar la berenena si se desea#n una olla calentar el aceite a !uego !uerte, agregar la cebolla en pluma y los pimentones, cocinar 'asta queestn blandos, agregar la berenena, el zuc'ini, el tomate en concasse, el ao !inamente picado, un bouquetgarni, salpimentar, tapar y cocinar a !uego bao por /F minutos# =ecti!icar y serir#

VATA2A

In*rdint%?an de molde (taadas) unidad 3+ec'e de coco ml 3FF+angostinos /3K0F gr 2FF

rroz blanco gr /2FCamarones secos gr .2F@uez del brasil gr 42@uez de mara-on gr 42

$omate c'onto maduro unidad 0

Cebolla cabezona unidad .

ceite de dende ml 42

+imn ta'iti gr .FF

ceite de girasol ml 2F

engibre !resco gr .2

@uez moscada gr /


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2ROCEDIMIENTO:

Muitar la corteza al pan y 'umedecer en la lec'e de coco, triturar los tomates, colar, condimentarlos langostinos con sal, pimienta, uego de limn sellar y reserar# n el mismo sartn so!rer la

cebolla en brunoise agregar el pur de tomate, el camarn seco bien molido , los !rutos secostostados y molidos, la nuez moscada y el engibre rallado, tapar y cocinar a !uego lento durante 0Fminutos# ?asar el pan por un colador, incorporarlo, agregar el aceite de dende y cocinar por .F minm"s #minutos antes de serir incorporar los langostinos recti!icar# compa-ar con arroz blanco#


Cla%

METODOS DE COCCION HUMEDOS ;BRASEAR< Ossobuco a la milanesa Coneo a la mostaza Costillas de cerdo braseadas

Vegetales braseados

BRASEADO

l braseado tradicionalmente, consiste en cocinar piezas enteras (aes, carnes de caza, peces),preiamente selladas, en una cacerola de 'ierro cubierta con brasas durante largo tiempo# Hastalograr una carne tierna que se desprende !"cilmente del 'ueso, ugosa acompa-ada de una salsaresultado de esta coccin#n la actualidad el recipiente no est" cubierto por brasas, sino introducido en un 'orno#s una coccin mi*ta porque usa 0 !ormas de transmitir el calor#


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.# conduccin, durante el sellado#/# coneccin, el aire caliente que se !orma durante la coccin a !uego lento#0# radiacin, el calor que irradian las paredes de la cacerola#

OSOBUCO A LA MILANESA

In*rdint%Osobuco de ternera) unidad .FCebolla cabezona blanca unidad /Jana'oria unidad /

pio gr 02F$omate c'onto maduro unidad 2Vino blanco seco ml 1FF>ondo de ternera ml .FFF+imn $a'it unidad 2


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Costillas de cerdo carnuda gr .3FFHarina cKn?apria picante gr 2cebolla unidad .

pio gr /FF?uerro gr /FFJana'oria gr /FF?asta de tomate gr 2FVino tinto ml /2F>ondo oscuro de res ml .FFF$omillo cKn+aurel cKn;al y pimienta cKn

2r"cdi$int"n'arinar las costillas, sellar, espolorear con sal, pimienta y pimentn picante, reserar#&orar el mirepoi*, agregar la pasta de tomate, cocer por . o / minutos, desglasar con el ino tinto,llear a ebullicin, reincorporar las costillas, agregar el !ondo, el b# g llear a ebullicin, reducir latemperatura, tapar# =etirar la cerne, licuar la salsa, colar, reincorporar la carne#

VE.ETALES BRASEADOS

In*rdint%zAcar gr 42


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Cla%

METODOS DE COCCION HUMEDOS ;FRITURA 2ROFUNDA > CONFITADO< is' and c'ips nillos de cebolla ?ato con!itado

FREIDO 2ROFUNDO

+os alimentos se cuecen por inmersin en un cuerpo graso, dic'o cuerpo es su!iciente parasumergir completamente el producto# l resultado es un producto dorado y cruiente con un interior'Amedo y rico en sustancias s"pidas y arom"ticas#

n el !redo pro!undo los alimentos generalmente se rodean de una capa protectora como 'arina,'ueos, pan molido o un batido# sta capa !unciona como una barrera protectora entre el alimentoy la grasa, de igual manera proporciona sabor y te*tura a las preparaciones#

+os productos deben de ser cortados de una manera uni!orme, deben de ser productos de


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naturaleza suae, es necesario sazonar los alimentos antes de encostrarlos y !rerlos# +a !ritura enpro!undo se llea a cabo a una temperatura de 0/2 a 042 R> es decir de .3F a .SF RC#

CONFITADO

$radicionalmente el con!itado se 'aca cocinando a !uego lento porciones de pato, ganso o cerdo,preiamente curadas con sal y salitre (nitratos y nitritos) en su propia grasa# Bsando estas mismaspara conserarlas posteriormente, 'oy en da los con!it se preparan por la simple razn de que sondeliciosos, y de 'ec'o relatiamente bao en grasa pues ya 'an liberado la mayor parte durante lacoccin# Como el con!it ya no se 'ace para conserar no es necesario un curado completo, solo sesala la pieza para dar sabor#l resultado debe ser una pieza suae, 'umectada y arom"tica que se desprende !"cilmente del'ueso#+a temperatura oscilan entre los 3F y 2 grados centgrados

MARISCO TEM2URA

In*rdint%Harina de trigo gr /2F

gua !ra con gas o soda ml 42F (pedir .FFF)

Clara unidad /+angostinos .3K/F unidad .?ulpo (preiamente cocinado) gr 4FFCalamar tubo gr 2FF>cula de maz gr /2F

ceite de !ritura ml .FFF

2r"cdi$int"Combinar la 'arina y el agua, incorporar la clara batida a punto de niee#=etirar la carcaza de los langostinos, deando la parte que sostiene la cola# Cocinar el pulpo en ollapresin con las 'ierbas y la sal .2 minutos por 2FF gr despus de que pite, en!riar y porcionar enbocados, retirar la membrana del calamar y cortar en aros# ;alpimentar los maricos,

?asar por la !cula, cubrir con la mezcla, !rer pro!undo a .3F C#

SALSA A.RIDULCE

In*rdint%o gr .2Jana'oria gr 42

pio gr 42?imentn roo gr .FF?eperoncino gr 2?asta de tomate gr 0F

gua ml 1F

;alsa de pescado gr 0FzAcar gr 0F;alsa inglesa ml .2Vinagre de ino tinto ml 12;alsa de soya ml .2$omate c'onto maduro gr /FFCilantro !resco gr /F;al y pimienta cKn


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2r"cdi$int";altear el ao ('ac') incorporar los egetales cortados en brunoisse por orden de dureza#Incorporar el peperoncino y la pasta de tomate, saltear por . o / minutos, incorporar los dem"singredientes a e*cepcin del tomate y el cilantro#

gregar el tomate concasse y el cilantro#

FISH AND CHI2S

In*rdint%cula de maz gr .2;al gr /?olo de 'ornear gr Cereza ml /4FQemas unidad 0

ceite de girasol ml .2Claras unidad /

2r"cdi$int"

Cernir la 'arina, la !cula y la sal, incorporar la yema y la cereza#atir la clara a punto de niee, a-adir a la mezcla con moimiento enolente#;umergir la merluza cortada en bastones de / * 2 cm apro*#>rer#

CHI2SIn*rdint%?apa sabanera grande gr .3FF

ceite para !reir ml .FFFVinagre de ino blanco ml 42

2r"cdi$int"Cortar las papas en bastones de / cm de grosor apro*, blanquear en agua 'iriendo las papas'asta que estn suaes, !rer a .F Tc, ;alpimentar y rociar un poco de inagre#

ANILLOS DE CEBOLLA

In*rdint%Cebolla cabezona blanca grande unidad 3Harina cKnHueo unidad 2?ano gr 0FF

ceite para !rer ml .FFF

Sal%a trtaraHueo unidad .ceite de girasol ml /2F


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2r"cdi$int"Cortar la cebolla en aros de apro*imadamente mm de grueso# Cubrirlas con una mezcla de aguay sal durante 0F minutos# ;ecar muy bien y apanar a la inglesa ('arina, 'ueo y ?ano) reserar enneera# l momento de serir llear a !ritura pro!unda a .3FTc 'asta que estn dorados serir consalsa t"rtara#?ara la salsa t"rtara, 'acer una mayonesa con el 'ueo, la mostaza y el aceite gregar lospepinillos y las alcaparras y el pereil !inamente picados Condimentar con el inagre sal ypimienta.

2ATO CONFITADO

In*rdint%;al gruesa gr 42;al corriente gr 2

zAcar gr .Fo dientes 0$omillo ramas 0+aurel 'oas 0?ierna8pernil de pato unidad 35rasa de pato ml .2FF

2r"cdi$int"Colocar en un recipiente todos los ingredientes de la marinada#Cubrir las piernas de pato con la mezcla por /1 'oras#=etirar las piernas de la marinada, laar muy bien con agua !ra#Verter la grasa en una olla, a-adir / cuc'aradas de agua !ra, calentar a !uego medio# spumar lagrasa constantemente#=etirar el e*tremo del 'ueso de la pierna, cortar . cm de carne apro*imadamente# =etirar la cabezadel !mur#Colocar el pato en la grasa, conserar el pato a temperatura media8baa por . y U 8 0 'oras#

SALSA DE NARANA

In*rdint%zAcar gr .2FVinagre de ino blanco ml ./Fugo de narana ml .F;alsa demi8 glace ml 2FF$riple sec ml SFugo de un limn;al y pimienta cKn

2r"cdi$int"=ealizar un caramelo directo, incorporar lentamente el inagre y el ugo de narana calientes#

gregar la salsa demi8glace, reducir, incorporar el licor, reducir, incorporar el limn#


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Cla%

METODOS DE COCCION HUMEDOS ;FRITURA 2ANDA< ;altimbocca ;uprema rellena de mermelada de cebolla ?icatta milanesa de truc'a

SALTIMBOCCA

In*rdint%

lomo de res gr FF;alia gr /F?rosciutto gr /FF


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reducir el ino, agregar la crema, reducir, reincorporar las piezas de carne#

SU2REMA RELLENA DE MERMELADA DE CEBOLLA

In*rdint%pec'uga de pollo con 'ueso unidad 1Cebolla roa unidad /


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Cortar la truc'a sin piel y sin espinas en seis partes iguales# ;alpimentar y en'arinar#

?asar por la masa y !rer en aceite a !uego medio.


Cla% G

METODOS DE COCCION SECOS ;SALTEADO< +omo saltado C'ai c'oD !an Canton !an

SALTEADO

mtodo de coccin a !uego !uerte en una sartn o Do con muy poca cantidad de materia grasa,

los alimentos en cortes peque-os (bocado), se saltean (literalmente saltan, debido al moimientode la sartn)#los alimentos se saltean para que caramelicen y as intensi!icar su sabor (reaccin demaillard)#+a mayora de los alimentos salteados liberan ugos que caramelizan la base del sartn agregandoun poco de lquido (agua, ino, !ondo) se pueden disoler estos ugos (desglasar) para elaboraruna salsa r"pida# Como norma general la sartn o Do debe estar muy caliente (punto de 'umo)# Qla cantidad de alimento no debe superar la 1 parte de la super!icie del recipiente#


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LOMO SALTADO

In*rdint%+omo de res cortado en ulianas gr ./FFCebolla roa unidad 1

amarillo unidad /$omate gr 3FF;alsa soya ml FVinagre de ino blanco ml F?apa pastusa gr 3FFCilantro gr F

inomoto gr .Fceite girasol ml 0FFceite para !reir ml .FFF

2r"cdi$int"Calentar el Do 'asta que este 'umeante, erter una peque-a cantidad de aceite, sellar el lomocortado en bastones de . * 1 cm de largo, retirar, incorporar la cebolla cortada en plumas, el a(cortado en brunoise, sin semillas ni neraduras), reincorporar el lomo, la salsa soya y el inagre#

gregar el tomate cortado en octaos sin piel ni semillas, a-adir el ainomoto, retirar del !uego,incorporar las papas (cortadas en dados de / * / cm y preiamente !redas)# -adir y el cilantro#

CHAI CHO FAN

In*rdint%rroz preparado gr 1FFHongos secos unidad 2?uerro unidad .Habic'uelines gr /FFJana'oria gr /2F

ceite de aonol mlpio gr /FF

ceite egetal ml=aces c'ina gr ./2Hongos c'itaques unidad 3

o dientes 0engibre picado gr /2Cebollin gr 2F;alsa soya ml ./Ferez ml .FF;alsa de ostra ml ./F

2r"cdi$int"=emoar los 'ongos en agua caliente por 0F minutos, escurrir y cortar en ulianas los 'ongos#Cortar el puerro en rodaas !inas% cortar el apio y los 'abic'uelines es rodaas diagonales% laar lasraces y secar#Calentar el aceite egetal y el de aonol en el Do, agregar el engibre y el ao, reoler, agregar'ongos, puerros, apio, 'abic'uelina, y zana'oria despus agregar las races c'inas cocer unminuto# gregar el arroz y mezclar a !uego alto igorosamente,

gregar la cebolla larga, la salsa soya, el lquido de 'ongos y la salsa de ostras

CANTON FANIn*rdint%

rroz cocido gr /2F


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Camarn crudo gr .2FClara de 'ueo unidad .


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@ingAn liquido (ino, !ondo, agua) entra en contacto con la pieza durante la coccin Anicamenteaire caliente o grasa caliente si se a rociando el asado# s recomend para piezas grande pero de!ibras suaes (pollo entero, lomo de res, lomo de cerdo, pernil de cerdo, etc#)+a !orma de transmisin de calor es coneccin (aire caliente que circula dentro del 'orno)#

2OLLO ROSTIZADO CON MOSTAZA > MIEL

In*rdint%

?ollo campesino entero unidad .


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.RATIN DE 2A2A

In*rdint%?apa pastusa gr ./FFCrema de lec'e ml /FFMueso parmesano gr /FF+ec'e ml 2FF@uez moscada unidad .


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Cla%

METODOS DE COCCION SECOS ;AHUMAR< ?ollo a'umado $ruc'a a'umada +omo de cerdo a'umado

AHUMADO

e*poner los alimentos al 'umo despedido por madera ardiendo, para potenciar su sabor y enalgunos casos para su conseracin o incluso su coccin#;e puede a'umar en !rio o en caliente

'umado en !rio7 mtodo usado para conseracin donde la temperatura no supera y la pieza sea'Ama lentamente#

'umado en caliente7 mtodo m"s comAn y se puede realizar incluso en un asador cubierto, sesuele a-adir irutas de madera, aserrn, 'ierbas secas y elementos arom"ticos sobre unasuper!icie caliente para generar 'umo, la pieza es e*puesta a este durante un tiempo, ara segAnla protena (pescados, aes, carnes roas y de caza)#


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5eneralmente las piezas se terminan en el 'orno dependiendo del tiempo de coccin tradicional#

2OLLO AHUMADO

In*rdint%?ec'uga de pollo con 'ueso unidad 1

rroz o madera (sin resina) o te negro o madera de guayaba etc#

2r"cdi$int"iletear y limpiar la truc'a# ;alpimentar, !orrar con papel aluminio el !ondo de un Do o sartn'ondo #&isponer el t, las especias y encima la madera llear al !uego, esperar que salga 'umoaromatizado ;obre una reilla, por el lado de la piel poner los !iletes de truc'a#$apar y dear por un m"*imo de 4 minutos si es necesario terminar en 'orno a .4F grados c#;erir !rio o caliente# compa-ar con salsa t"rtara#

LOMO DE CERDO AHUMADO

In*rdint%


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+omo de Cerdo gr ./FFo dientes 2$omillo ramas 0=omero ramas 0

ceite Vegetal ml ./Fstillas de guayabo gr .FFrroz blanco gr .FF;al y pimienta cKn

2r"cdi$int"Colocar el lomo en una !uente y !rotar con los dem"s ingredientes preiamente picados ymezclados con el aceite# noler en papel !ilm y dear marinar en la neera durante . 'ora,a'umar con madera de guayaba y arroz &ear en!riar y cortar en lonc'as#

Sal%a d +r&ta%In*rdint%


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CARACTERKSTICAS DE UN BUEN ASADO

l asado no es slo un '"bito gastronmico sino tambin una ceremonia que se ale de cualquiere*cusa para llearse a cabo# ;i por azar o sabidura un da se encuentra al !rente de laresponsabilidad de ser el parrillero, lo primero que tiene que tener en cuenta es que la parrilla essuya, y nadie tiene derec'o a opinar sobre la !orma en que debe ponerse la carne sobre las grillas

ni a e*poner sus propias teoras sobre la intensidad del !uego#

?ara saber lo que esta 'aciendo, decida preiamente cual ser" su tcnica# &etermine preiamentesi salar" la carne antes o despus, si colocar" las tiras de asado contra el 'ueso o a la inersa#Conozca el tipo de carne que selecciona para su asado y luego de de!ienda su tcnica a capa yespada#

CONSEOS 2ARA UN ASADO:

ntes de colocar la carne sobre la parrilla, sta se debe untar con aceite o adobo para conserar la'umedad y eitar que se pegue en la parrilla o que al oltearla, no se rompa por estar pegada#;alar la carne con sal gruesa antes de ponerla al !uego#+a carne se debe ;++= por cada lado#

+a carne se debe re!rescar permanentemente con broc'a#con aceite o adobo+a carne se debe oltear con muc'o cuidado para no da-arla, y siempre debe colocarse a 12Trespecto de las arillas de la parrilla# &espus, se gira otros 12T para que marque correctamente(e*plicacin en clase)#>iarse muy bien en el trmino deseado para no sobrepasarse y da-ar lacarne#+a carne debe tener algo de grasa bien sea de cobertura o intramuscular% de este modo adquieremeor sabor y queda m"s blanda#+a parrilla debe estar entre .2 y /F cms# del !uego% en caso de no poder graduar la parrilla, asar a!uego


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Calentar el aceite, llear la cebolla !inamente picada y saltear por 2 minutos apro*imadamente#Incorporar la salsa de tomate, la salsa inglesa, la salsa de soya, la pasta de tomate y las especias #


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retirar los pedazos negros, se cortan en tiras largas y se llean a una mezcla de aceite, sal y aopicado#

2A2AS RELLENAS

In*rdint%?apa sabanera unidad .3$ocineta gr ./FCebolla larga gr /FFMueso crema gr 0FFCebolln gr 0F

2r"cdi$int"Cocinar las papas desde agua !ra con sal&esgrasar la tocineta cortada en lardons, incorporar la cebolla, realizar un aguero a las papas,incorporar la papa e*trada a la cebolla, a-adir el queso crema y el cebolln# =ellenar con estamezcla las papas, enoler en papel aluminio y calentar sobre la parrilla

CHIMICHURRI

In*rdint% o cabeza .pereil crespo gr 2Flaurel !resco 'oa .tomillo !resco ramas /inagre de ino blanco ml .FFcebolla blanca unid .pimentn roo gr .2F

a paarito unidad .Fsal E pimienta cKnaceite girasol gr 1FF

2r,araci3n:?icar !inamente el ao, el pereil la 'oa de laurel y el tomillo y pasarlo todo por el procesador deespecies, cortar la cebolla en brunoise peque-a# sar el pimentn pelarlo, y picarlo tambin!inamente, mezclar todos los ingredientes y el a !inamente al gusto#


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Cla% =

COCINA FRIA ;TERRINAS8 MOUSSES8 CURADOS8 AS2ICS< $errina de coneo con alcac'o!a


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In*rdint%Coneo entero unidad /Hgados de coneo o pollo unidad ./+omo de cerdo gr .FFF

lcac'o!as unidad ./+aurel 'oas /?ereil gr 2

o dientes 35elatina sin sabor gr .2+imn ta'iti unidades /Harina de trigo gr /2F;al cKn?imienta cKn

2r"cdi$int"&es'uesar el coneo y cortar la carne en ulianas# +os 'gados en trozos, blanquear, sacar loscorazones de alcac'o!as y blanquearlos durante 2 minutos en agua con limn#


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In*rdint%>ilete de salmn !resco (con piel) gr .2FF;al gruesa gr 02F

zAcar gr 02Fneldo !resco gr /FF?imienta negra (grano) gr .FVoda ml .FFAli"liHueo unidad .

ceite de girasol ml .F+imn ta'iti unidad .


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?ara la clari!icacin, mezclar las erduras cortadas en macedonia con los granos de pimienta y lasclaras de 'ueo# n una olla peque-a llearlas al !uego unto con el caldo y poner a 'erirsuaemente reoliendo todo el tiempo, cuando las claras empiecen a solidi!icar dear de reoler ycocinar a !uego muy lento durante /2 minutos# ?asar por un colador con un lienzo sin presionar losslidos (no queremos que pasen impurezas)#

&isoler la gelatina en agua !ra, llearla al ba-o de mara 'asta que estn disueltas y mezclar con

el caldo tibio, dear en!riar un poco sin dear que solidi!iquen#

Cortar los pimentones en rombos y el amn en ulianas# &isponer en el !ondo de los moldes elpimentn sobre este el 'ueo y sobre el 'ueo unas ulianas de amn con muc'o cuidado cubrircon el caldo y re!rigerar 'asta que solidi!ique, sumergir los moldes en agua caliente y serir sobrela ensalada de acompa-amiento#


Cla% ?

COCINA FRIA ;CEVICHES8 TIRADITOS8 TARTARES< Ceic'e mi*to al estilo peruano $artar de res $iradito de corina Coctel de camarones

CEVICHE MITO AL ESTILO 2ERUANO

In*rdint%?ulpo gr 2FFVieiras con conc'a gr .FFF


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Bna n%aladaes principalmente un plato !ro con 'ortalizasmezcladas, cortadas en trozos y enarios lugares aderezadas, !undamentalmente con sal,ugo de limn,aceite de olia, y inagre,que puede tomarse como plato Anico, antes o despus del plato principal e incluso comocomplemento (para picar)# nspa-a las ensaladas m"s 'abituales llean tomatey lec'uga, oesta Altima con cebolla# $ambin es 'abitual la mezcla de los tres ingredientes# Cuando seaumentan los ingredientes los m"s 'abituales suelen ser el atAn en consera (escabec'e,natural oen aceite),'ueoduro, no es raro elpepino,incluso algunas puntas de esp"rrago, y el ali-odescrito, generalmente acompa-ado de aos picados# ;uele ser un plato !ro, y en todo caso tibio ocombinando una mayora de ingredientes !ros con alguno minoritario templado o caliente, peronunca es un plato caliente en su conunto#

*iste otra ariedad de ensalada, se llama ensaladilla, en este caso los ingredientes son !inamentepicados y amalgamados con una salsa espesa como la ma'onesa# $ambin se usa el trminon%aladapara designar7

+as 'ortalizas de 'oa erde (como la lec'uga) que suelen serir de base al plato (la partepor el todo)#


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>rotar el !ondo de un recipiente de madera con un diente de ao, agregar la lec'uga, el quesorallado, los !iletes de anc'oas, el aderezo, reoler bien y terminar con los crutones#?ara el aderezo, poner en una licuadora un 'ueo, ugo de limn, una cuc'aradita de mostaza&ion, queso parmesano rallado, la mitad de las anc'oas con su aceite, licuar a la elocidad m"sbaa y agregar de apoco el aceite de olia 'asta lograr la consistencia deseada#

TABOULE

In*rdint%$rigo burgul gr 2FF$omate c'onto maduro unidad 3?ereil liso gr 4FHierbabuena gr 2FCebolla morada unidad .+imn ta'iti unidad 2

ceite de olia ml /FF?an "rabe unidad

2r"cdi$int"

+aar bien el trigo e 'idratarlo con el doble de agua cliente por 0F minutos mezclar con la cebolla ytomate, cortado en cubos de 0 mm de lado, las 'ierbas !inamente picadas y condimentar con limn,aceite de olia, sal y pimienta# ;erir con pan "rabe#ENSALADA THAI4

In*rdint%En%alada+ec'uga morada gr .2F+ec'uga romana gr .2F=ugula gr .2FHierbabuena gr 0F

lba'aca gr 0F=aces c'inas gr 2F@oodles de arroz gr .FF@uez de mara-n gr .FF

Vina*rta;alsa de soya ml 4F;alsa de ostras ml 1F

ceite de aonol ml 1F+imn ta'iti unidad .engibre !resco gr 0F


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+impiar y seleccionar las 'oas erdes# ;i es necesario laarlas, 'acerlo con agua !ra durantepocos minutos y moindolas suaemente# &espus sacudirlas con muc'o cuidado y reserar enre!rigeracin#?ara los noodles 'erir abundante agua, baar del !uego y agregarlos, cocinar 'asta que estn aldente, colar y pasar a agua !ra# Hornear las nueces dos minutos a .Fg c y reserar#Vina*rta #


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SO2AS

5racias a la gran ariedad de ingredientes, decoraciones y sazones, la elaboracin de sopas escasi interminable# s posible elaborar e*celentes sopas con las materias primas m"s caras o conlas sobras de comidas anteriores# unque los ingredientes !rescos son pre!eribles, la elaboracinde sopas a partir de sobras de platos anteriores constituye una opcin b"sica para los especialesen el menA#

+as sopas claras7 esta ariedad incluye los caldos preparados con carnes, aes, pescadosegetales al igual que los consoms que son caldos clari!icados para retirar las impurezas#

+as sopas espesas7 incluyen las cremas y las sopas a base de purs# +as cremas se preparan abase de egetales cocidos en lquido que debe ser espesado con un poco de almidn y pur# ;etermina a-adiendo crema para enriquecer el sabor y la presentacin# +as sopas a base de pursson de egetales con alto contenido de almidn o de legumbres cocinadas en lquido# +uego seprepara el pur#

lgunas sopas (bisques, c'oDders y sopas !ras) no son ni clari!icadas ni espesadas, sino que sonla combinacin de otros procedimientos#+a calidad de las sopas es ealuada por su sabor, apariencia y te*tura# Bna buena sopa debe ser

bien saborizada, sin sabor recproco o amargo# +os sabores deben ser complementarios y ningunode ellos debe opacara los otros#+os consoms deben ser claros y sin impurezas#+as sopas a base de egetales son color brillante y no grisosos# +a decoracin debe ser atractia eigual en !orma y tama-o% la te*tura debe ser suae, sin grumos, en algunos casos con ingredientescrocantes y no sobrecocida#

;opas espesas que son de dos tipos7 las cremas y las de base de purs# ?or lo general, lascremas se espesan con un rou* o almidn mientras que los purs se logran con su ingredienteprotagonista# n cierto modo, ambas son muy parecidas ya que se pueden terminar con crema oespesarse parcialmente con ingredientes como el almidn#

CREMAS:

+a mayora de las cremas se preparan cocinando el ingrediente principal en un !ondo donde se 'aa-adido algAna sazn# l alimento se uele pur y una ez colado, se le agrega crema# nalgunos casos los egetales se saltean en mantequilla antes de cocinarlos en el !ondo para realzarsu sabor#$odas las cremas se terminan en lec'e o crema por lo cual 'ay que tener cuidado de no cortar lapreparacin#

@unca a-ada la lec'e o la crema !ra a la sopa caliente# primero caliente los l"cteos aparte# -ada la lec'e o crema slo usto antes de serir @o dee 'erir la preparacin luego de 'aber a-adido la lec'e y crema ?uede utilizar bec'amel como base de su crema pues sta no se corta debido a su

contenido de almidn#

BIS1UES:

+os tradicionales bisques son sopas a base de mariscos espesadas con arroz cocido# Hoy en dalos bisques son una combinacin de crema con mezclas precocidas que ienen listas paracombinar# 5eneralmente son de langosta, langostinos, camarones y se encuentran ya espesadoscon un rou* que da mayor estabilidad que el arroz cocido#


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l sabor de los bisques proiene de las c"scaras de los crust"ceos que se someten a una coccinen lquido y luego se procesan en combinacin con el mirepoix, ?osteriormente se llea de nueo acoccin donde se dea por unos minutos y luego se cuela#

l !inalizar se enriquecen con crema y algunas eces se les a-ade mantequilla para saborizarlosaun m"s#

?roceso para preparar bisques7.# Caramelice el mirepoix y el ingrediente principal en una !uente de grasa (mantequilla,

aceite)/# -ada un producto de tomate y deglace con ino0# -ada el liquido de coccin (caldo o elout)1# Incorpore el rouxsi es necesario2# Cocine sin 'erir, retire impurezas cada ez que sea necesario#3# Cuele la sopa, reserando los slidos y el lquido# ?rocese los slidos en un procesador de

cocina y deuela al lquido deando cocinar#

SO2AS FRKAS:

ste tipo de sopas pueden ser tan simples como una crema !ra o una creatia sopa de !rutas con

yogurt# stas sopas son di!ciles de clasi!icar ya que sus mtodos de coccin son di!erentes a lostradicionales pero b"sicamente se diiden en dos7 las sopas !ras que necesitan coccin y otrasque no necesitan de ella#

S",a% +r(a% c"cida%7


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Caliente el !ondo y agrguelo a la pasta de tomate que 'izo anteriormente% agregue el queso azulen pedazos peque-os, por ultimo agregu un c'orro de crema de lec'e si es necesario#

BIS1UE DE LAN.OSTINOS > LECHE DE COCO4

In*rdint%+angostinos /3 8 0F gr .2FFCebolla morada unidad .$omate c'onto maduro unidad 1

o dientes 3engibre gr /F?imentn roo gr /FFJana'oria gr .FF=emolac'a gr .FFVino blanco ml /2F+ec'e de coco ml 2FFCebolln gr 0F?asta de tomate gr 42

ceite de olia gr .2F?alo de broc'eta unidad .

2r"cdi$int"+impiar y pelar los langostinos, reserar dos por persona# n una olla grande so!rer en el aceite a!uego medio los langostinos, 0 minutos despus a-adir las erduras cortadas en octaos, menoslos tomates, so!rer cinco minutos m"s# -adir el ino dear eaporar el alco'ol, los tomates, 1FFCc de la lec'e de coco y /#2 litros de agua, tapar, llear a 'eror y cocinar a !uego lento durante 12minutos# ?rocesar, colar y recti!icar con la pasta de tomate sal y pimienta# $erminamos con elcebolln !inamente picado, aceite de olia y lec'e de coco#

parte saltear los langostinos reserados, salpimentar y apagarlos con lec'e de coco# &isponer dea dos en cada palo de broc'eta#

V>CH>SSOISEIn*rdint%Cebolla puerro solo la parte blanca gr .FFFondo de pollo ml 0FFF;al cKn

?imienta cKnCrema de lec'e ml /2FCebolln gr /F

2r"cdi$int"+ae muy bien la cebolla puerro, saltela en la mantequilla sin quemarla -ada las papas picadasy el !ondo y llee a ebullicin &ee a !uego medio8bao por 12 min#


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SO2A MINESTRONE

In*rdint%?apa sabanera gr .FFF

pio gr 1FFCebolla blanca unidad /Jana'oria unidad 3$omate c'onto gr .FFFJuc'ini erde unidad 3

o cabeza unidad .?ereil gr 2F$ocineta gr .3Fmpeya de cerdo gr .2F

lba'aca gr .FFceite de olia gr /FFMueso parmesano gr .FF?asta cabello de "ngel gr /FFHabic'uelines gr /FF

2r"cdi$int";o!rer en la grasa de cerdo el ao y los tallos del pereil, luego agregar las papas y las erduras,peladas y cortadas en dados del mismo tama-o# ;e agrega el trozo de tocineta y a continuacin sea-ade /,2 litros de agua, tapar y cocinar a !uego bao 'asta que las erduras estn tiernas, almomento de serir agregar la pasta espolorear con queso parmesano y terminar con aceite dealba'aca#?ara el aceite de alba'aca des'oar y blanquearla, llear a la licuadora procesar, agregar el aceitey dar punto de sal#


CLASE

HUEVOS Hueos duros Omelette ?oc'ados Muic'e lorraine

HUEVOS


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C"$,"%ici3n:

+as principales partes del 'ueo son la c"scara, la yema y la albAmina# +a c"scara se compone decarbonato de calcio la cual protege al 'ueo de la contaminacin con microorganismos y de que la'umedad se eapore al e*terior## +os 'ueos pueden tener diersos colores (desde blanco puro

'asta ca!) lo cual no indica ninguna di!erencia en su calidad#+a yema es la porcin amarilla del 'ueo# Contiene tres cuartas partes de las caloras aportadaspor los 'ueos y concentra la mayor parte de itaminas minerales y grasa% adem"s contienelecitina que 'ace que el 'ueo sea un gran agente emulsi!icante en salsas como la 'olandesa#+a albAmina o clara es la parte trasparente8blanca que 'ay en el 'ueo y contiene la mitad de laprotena en el 'ueo#

H&'" D&r"

In*rdint%:Hueo unidad .

gua cKn

2r,araci3n:Colocar los 'ueos en una olla, cubrir los 'ueos con su!iciente agua !ra, para que quedentotalmente sumergidos# +lear el agua a ebullicin, en este punto baar el !uego y mantenerla apunto de ebullicin, sin dear 'erir, a partir de este momento calcular ./ minutos para 'ueospeque-os, .0 minutos para 'ueos medianos y .1 minutos para 'ueos grandes#n!riar los 'ueos r"pidamente en agua !ra y pelar lo m"s pronto posible

OMELETTE

In*rdint%Hueos unidad ?imentones unidad .

C'ampi-ones gr /2F$ocineta gr .2FMueso gruyre gr /FF


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=omper los 'ueos y dearlos resbalar con cuidado en el agua# scal!ar durante 081 minutos 'astaque la clara est !irme y la yema siga blanda, retirar los 'ueos y dearlos en!riar# =eserarlos enagua !ra con inagre#

l momento de serir, calentarlos en agua salada, la acidez del inagre permite que los 'ueos seuelan compactos, e!ecto contrario a la sal, por este motio no 'ay que salar el agua de coccin#

1UICHE LARRAINE

In*rdint%Harina de trigo gr 2FFeioada

CLASES DE ARROZ SE.N LA FORMA


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+a clasi!icacin 'abitual de los arroces de cocina es la siguiente7

Arr"! d *ran" lar*"cuya longitud puede ser entre cuatro y cinco eces superior a sugrosor# ?osee una alta cantidad de amilasa y es por esta razn por la que requiere unaproporcin relatiamente alta de agua para su cocinado# s muy empleado en las cocinasde c'inae indiay es el m"s endido en stados Bnidos#

Arr"! d *ran" $di"8cuya longitud es entre dos y tres eces superior a su grosor#Contiene menos amilasa que los arroces de grano largo# s el m"s empleado en la cocinaespa-ola(es el Warroz bombaX empleado en la paella)# dem"s es utilizado en la cocinade =epAblica &ominicanadonde es un alimento de consumo diario# $ambin lo es en lacocina alenciana as como en la cocina italiana(risotto)#

Arr"! d *ran" c"rt"4 S&presencia es casi es!rica y se suele encontrar en apn, el@orte de C'inay Corea# s ideal para la elaboracin del sus'idebido a que los granospermanecen untos incluso a temperatura ambiente#

Arr"! %al'a/ proeniente del gnero Zizaniaque se emplea en la alimentacin#?roceden de recoleccin silestre as como decultio# ;u grano es tan largo que puedellegar a casi / cm de longitud4

LE.UMINOSAS

dem"s de ser econmicos, ers"tiles, deliciosos, nutritios y !"ciles de almacenar, los granosenriquecen el suelo en que se cultian y son sin duda, uno de los alimentos de mayor alor nutritiodel mundo#

+os granos o legumbres y semillas comestibles que ienen en ainas, ya sean !rescos o secos, sonlos alimentos m"s balanceados de la naturaleza# $iene un mnimo de grasa la cual es no8saturada,no contienen colesterol y sin embargo, ayudan a controlar la glucosa y el colesterol en la sangre%tienen alto contenido de protenas, !ibras, itaminas y minerales#

RISOTTO DE HON.OS

In*rdint%?ortobellos unid 1C'ampi-ones secos gr 42C'ampi-n pars gr .2F

Vino blanco gr .2F


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Calentar el !ondo de c'ampi-ones y mantenerlo caliente, en una olla poner la mantequilla y so!rerla cebolla !inamente picada, agregar el arroz y nacrarlo, el ino y esperar a que se eapore elalco'ol% despus, agregar poco a poco el !ondo de c'ampi-ones 'asta que el arroz cocine#Cuando el arroz est listo, agregar los c'ampi-ones preiamente salteados en mantequilla# aardel !uego, agregar la mantequilla y el queso parmesano rallado !inamente# reoliendoconstantemente 'asta lograr una te*tura cremosa

2AELLA VALENCIANA

In*rdint%?ollo (pierna pernil) unidad 3Coneo entero unidad .$omate c'onto maduro gr 42F

o gr .25uisantes gr .2F

rea erde desgranada gr .2F=omero gr .F

za!r"n gr .?apria gr 0F+angostinos /380F unidad /1

lcacac'o!a unidad 1rroz parbolizado gr ./FF>ondo de pollo ml /FFF?imentn roo unidad 1


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Costillas de cerdo gr /2F

C'orizo unidad /

?ulpa de cerdo gr /FF

Cebolla cabezona unidad /

o gr .2

$omate c'onto unidad 0

?asta de tomate gr 2F

+aurel gr /

aro!a tostada gr /FF

rroz blanco gr .2F

5uindilla unidad 2

+imn $a'it unidad /

Cilantro !resco gr 2F

2r"cdi$int"

=emoar los !rioles el da anterior, trocear el tocino llearlos al !uego io y en su grasa dorartodas las carnes troceadas, a continuacin incorporar la cebolla y el ao !inamente picados, eltomate concasse, la pasta de tomate y un ramillete de laurel y menta# scurrir los !rioles yagregarlos, si es necesario a-adir agua 'asta cubrir, tapar y cocinar a !uego medio reoliendo deez en cuando, retirar las carnes que an estando a punto, reserarlas# Cuando los !rioles estntiernos y el caldo espeso, retirar el ramillete, incorporar las carnes y serir, acompa-ar con gaosde narana pelados, !aro!as tostadas, arroz blanco y salsa picante#

Sal%a ,icant7 mezclar en la licuadora /FF ml del ugo de la coccin, las guindillas, ralladuras deun limn y un pu-ado de cilantro picado#


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CLASE G

2ASTAS > 2IZZAS ?astas rellenas y largas ;alsa napolitana ;alsa l!redo ;alsa puttanesca ?izza 1 estaciones

2IZZA

n el siglo I, los romanos del imperio consuman una masa cocida similar al pan, de !orma circular,condimentada con 'ierbas y semillas# Haban tomado esta preparacin de los griegos y de losetruscos, quienes elaboraban una masa cocida y saborizada#+as mueres romanas cocinaban el pan en los 'ornos comunales de los pueblos y mientrasesperaban que estuiera cocido, cortaban pedazos de masa a los que le daban !orma circular y

condimentaban con lo que tenan a mano# stos bollos se 'orneaban m"s r"pido que el pan ysaciaban el 'ambre de los que esperaban7 ni-os, ancianos, mueres#Inicialmente el tomate se utilizaba para decorar, pero con el correr del tiempo la gente se anim acomerlo, y es entonces cuando comienza la erdadera 'istoria de la pizza#n sus comienzos, el queso no !ormaba parte de la preparacin (se utilizaba slo$omate, alba'aca y 'ierbas)# ;u introduccin se produo en .S en la ciudad de @"poles, +a reina


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2ASTA

@adie sabe en realidad de dnde iene la pasta o meor dic'o, dnde apareci# +os napolitanos'an sostenido su paternidad e incluso le 'an inentado leyendas muy imaginatias aunque pocoerosmiles, con el !in de apropi"rsela aAn m"s# ?ero, aunque seguramente los macarrones nonacieron en el sur de Italia, es all donde el arte de la pasta alcanz su mayor e*quisitez#?arece m"s probable que la pasta 'aya sido un legado de la antigua C'ina, pues


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?reparar un olc"n de 'arina y smola de grano duro, colocar los dem"s ingredientes en el centro,mezclar suaemente lleando la 'arina 'acia el centro y amasar 'asta lograr una bola de pasta lisay 'omognea, enoler en un pa-o 'Amedo y dear reposar en neera dos 'orasstirar la pasta y cortar#

2ASTA FRESCA VERDE

In*rdint%spinaca en pur gr# .4F

2r,araci3n?reparar un pur de espinacas blanqueadas, e*primidas y !inamente picadas

gregar a la masa base y austar con 'arina en la cantidad necesaria

2ASTA FRESCA NE.RA

In*rdint%$inta de Calamar gr# /F

2r,araci3n?reparar la masa base, agregando la tinta de calamar

NOTAstirar y cortar con maquina pastera la pasta !resca, papardelle, tortelones y tallarines#

A.NOLOTTIS DE 1UESO > ES2INACAS

In*rdint%spinaca en pur gr# .4FMueso =icotta gr# .FF@uez


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o en &ientes gr# /2zAcar lanca gr# /F;al cKn

2r,araci3n:?elar los tomates, cortar en cuartos y quitar las semillas, transparentar la cebolla cabezona!inamente picada en el aceite de olias y el ao 'ac'# gregar la pasta de tomate y los tomates#

gregar el azAcar y cocinar a !uego lento en reduccin de / a 0 'oras, reoliendoconstantemente y limpiando siempre el borde de reduccin de la olla, procesar y agregar sal algusto#

SALSA ALFREDO

In*rdint%


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CLASE 9J

COCTEL ;CANA2ES > COCTELES< ?inc'o capresse rerlos enaceitey secarlos en papel absorbente Bntarlos en mantequillau otra grasa

$ostarlos

n ocasiones, los alimentos son altamente elaborados antes de su presentacin y se les aplicanadornos decoratios con una manga pastelera# # +os canaps se siren en bandeas surtidaso!recidas por camareros o se colocan sobre las mesa
http://es.wikipedia.org/wiki/Aperitivohttp://es.wikipedia.org/wiki/Galletahttp://es.wikipedia.org/wiki/Galletahttp://es.wikipedia.org/wiki/Tostadahttp://es.wikipedia.org/wiki/Panhttp://es.wikipedia.org/wiki/Panhttp://es.wikipedia.org/wiki/Quesohttp://es.wikipedia.org/wiki/Pescadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Caviarhttp://es.wikipedia.org/wiki/Caviarhttp://es.wikipedia.org/wiki/Pat%C3%A9http://es.wikipedia.org/wiki/Pat%C3%A9http://es.wikipedia.org/wiki/Pur%C3%A9http://es.wikipedia.org/wiki/Polentahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pan_de_moldehttp://es.wikipedia.org/wiki/Pan_de_moldehttp://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_cocinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_cocinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_cocinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Mantequillahttp://es.wikipedia.org/wiki/Aperitivohttp://es.wikipedia.org/wiki/Galletahttp://es.wikipedia.org/wiki/Tostadahttp://es.wikipedia.org/wiki/Panhttp://es.wikipedia.org/wiki/Quesohttp://es.wikipedia.org/wiki/Pescadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Caviarhttp://es.wikipedia.org/wiki/Pat%C3%A9http://es.wikipedia.org/wiki/Pur%C3%A9http://es.wikipedia.org/wiki/Polentahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pan_de_moldehttp://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_cocinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla


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2INCHO CA2RESSE

In*rdint%$omate c'erry unidad 3FMueso de cabra gr 4FF

lba'aca gr 2F

ceite de olia ml ./F;al gruesa gr .F?alillos unidad 32

2r"cdi$int"Cortar los tomates por la mitad, el queso en cubo del anc'o de los tomates, la alba'aca enc'o!!onade# rmar los pinc'os de la siguiente manera, medio tomate, un cubo de queso y terminarcon medio tomate# l momento de serir, cubrir con la alba'aca, aceite de olia y condimentar conla sal gruesa#

MINI ENCOCADO DE CAMARONES

In*rdint%?l"tano maduro unidad 3Camarn tigre con cascara gr 2FFCebolla larga gr /FF$omate c'onto maduro gr 12F?imentn roo unidad .

lba'aca morada gr /FCilantro cimarrn gr /F?oleo gr /F

ceite de girasol ml .FF

;emillas de ac'iote gr .2ceite para !reir ml .FFF

2r"cdi$int"?elar y limpiar los camarones, reserar los camarones y las cascaras# Con las cascaras 'acer un!ondo de camarones#?ara el 'ogao in!usionar las semillas de ac'iote en el aceite, colar y en este aceite re'ogar lacebolla larga !inamente picada 'asta que est bien blanca, agregar el pimento tapar y cocinar'asta que ablande# gregar el tomate pelado y picado !inamente, las 'ierbas y el !ondo decamarones y medio pl"tano maduro cortado en cubos, tapar y cocinar por 0F minutos# -adir loscamarones cocinar por 2 minutos mas y recti!icar#Con el resto de pl"tano cortar tacos de 1 cm de alto y con la ayuda de un sacabocados abrir unaguero 'asta la mitad !rer y reserar# l momento de serir rellenar con el encocado yespolorear con 'ierbas picadas

MANZANA CON 1UESO BRIE > CEBOLLA CARAMELIZADA


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In*rdint%Mueso brie gr /2F CAMARONES

In*rdint%$omate c'onto maduro gr 3FFCebolla morada gr .FF

o gr .F?imentn roo unidad .?imentn erde unidad .?imentn amarillo unidad .?epino unidad .Camarn tigre con cascara gr 3FF

Vinagre de erez ml 42?ereil liso gr 0F

ceite de olia ml /FF?an de molde unidad 1

2r"cdi$int"+icuar los tomates pelados y partidos por la mitad con la cebolla, el ao, el pan sin la corteza, lamitad de los pimentones y el pepino colar y aligerar con el !ondo de camarones preiamente 'ec'o#


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Hasta lograr la te*tura deseada, terminar con el inagre de erez, azAcar, sal y pimienta#mulsionar con aceite de olia# parte picar en cubos peque-os el resto de los pimentones y elpepino# ;altear los camarones con ao !inamente picado y espolorearlos con pereil# n copas des'ots dispones en el !ondo las erduras picadas, unto con camarones picados , agregar elgazpac'o terminar con una gota de aceite de olia y un camarn entero#

ES2UMOSO CON FRUTOS ROOS

In*rdint%Vino espumoso (botella) unidad /+icor de cassis ml /2F

r"ndanos secos gr 2Fgras gr 2F>resas gr .FF

2r"cdi$int"n copa de c'ampa-a !ra poner unos ar"ndano, !resas y agras en la base, un c'orro de cassis yterminar con espumoso bien !ro#

SAN.RIA4

In*rdint%Vino tinto seco ml .FFF;oda (gaseosa) ml /2F&urazno unidad /

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Guias Curso Cocina Basica