Embed Size (px)
Citation preview
Sundheds- og Omsorgsforvaltningen
GUIDE TIL ANRETNINGSmørrebrød og varme retter i lyset af sæsonerne
GUIDE TIL ANRETNING
Indhold
Indledning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 01Sådan bruger du håndbogen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0210 bud til anretning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 04
Smørrebrød . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 05Roastbeef . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 07Hønsesalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 09 Leverpostej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11Æg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13Spegepølse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15Flæskesteg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17Sild . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19Kartoffel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Varme retter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23Boller i karry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25Ungarsk gullasch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29Fiskefrikadeller . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33Tarteletter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37Kalvefrikassé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41Farsbrød . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45Kylling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49Fiskefilet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Opskrifter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57Opskrifter til smørrebrød . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59Opskrifter til varme retter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
Indledning
SÅDAN BRUGER DU HÅNDBOGEN
Denne håndbog giver inspiration til pynt og anretning af smørrebrød og varme retter på plejecentre i Københavns Kommune. Formålet er at give enkle, anvendelige værktøjer til at gøre maden velsmagende, varieret og indbydende, og derigennem løfte spiseoplevelsen for borgerne.
Håndbogen er henvendt til køkken- og plejepersonale på plejecentre med henholdsvis produktions- og modtagerkøkkener. Selve forslagene i bogen skulle gerne være lige til at gå til. Vi håber, at de også kan inspirere jer til at arbejde videre med jeres egne bud på pynt og anretning.
SÆSONER OG SVÆRHEDSGRAD
Bogen rummer otte forskellige stykker smørrebrød og otte varme retter. Hver ret/smørrebrød præsenteres med fire sæsonvariationer; hver med to forskellige ’sværheds-grader’. Der er således 64 forskellige anretninger i alt. De mere enkle anretninger er markeret med én kokke-hue. Anretninger med flere dele, der kræver lidt mere for-beredelse og udstyr, er markeret med to kokkehuer. I kan selvfølgelig frit lade jer inspirere af begge kategorier.
Råvarerne er udvalgt, så de kan anskaffes økologisk og in-denfor budget. Ud over vejledninger til anretning i tekst og billeder, er der opskrifter på alle elementer, der kræver en egentlig tilberedning eller forberedelse.
PRINCIPPER
Brug sæsonens råvarer
Tænk på æbler i efteråret og vinteren, grønkål om vinteren, ramsløg om foråret, og tomat og agurk om sommeren.
Farver giver liv
F.eks. bagte, gule citroner til kylling, røde rysteribs til fars-brød, grøn karse til sildemaden.Brug ’pynten’ til at give konsistens
F.eks. sprøde, ristede løg på kartoffelmaden, knasende rug-brødscroutoner på hønsesalaten, eller friske, saftige æbler på kyllingestegen.
Smagskombinationer, der matcher
F.eks. dild og havfriske rejer til fiskefileten, syrlige og søde rysteribs til farsbrødet og smagsklassikere som remoula-de, peberrod og ristede løg til roastbeefmaden.
Tænk ’pynt’ sammen med andre køkkenprocesser
Brug rabarberen fra dessertkøkkenet til chutney, sylt noget af den fennikel, der også skal bruges rå i salat , og lav relish af nogle af de æbler, I indkøber til at spise friske.
Indledning 02
INDLEDNING
Enkle anretninger
Anretninger med flere dele
Når I arbejder med bogens forslag til anretning – eller med jeres egne ideer – så er der nogle generelle hensyn, som er vigtige at have med. Vores ”10 bud” til anretning er :
01. Planlæg anretningen i god tid
Overvej smag, duft, farve og konsistens, allerede når månedsplanen lægges. Se frem i menuplanen og vælg toppings i god tid.
02. Brug fade og tallerkener i passende størrelse
Lav mindre, delikate portioner frem for overfyldte tallerkner. Hvis fadene skal sendes rundt, må de ikke være for tunge eller uhåndterlige.
03. Hold tallerkenkanterne rene
Brug papir eller halve/kvarte karklude, som du kun bruger til tallerknerne og ikke til bordene.
04. Anret maden i midten af tallerkenen og i højden
Anretninger, som er samlet i midten og har lidt højde på, frem for at brede sig ud på hele tallerkenen, ser som regel mere appetitlige ud.
05. Skil ikke kød, grøntsager og kartofler fra hinanden på tallerkenen
Hvis man f.eks. portioner efter Y/T-tallerkenen, kommer man let til at skille tingene fra hinanden, også i anretning. Tit er det dog mere appetitligt, hvis de forskellige dele ligger op ad hinanden, f.eks. kyllingen på kartoflerne, eller farsbrødet mellem grøntsager og ris, osv.
06. Tænk kreativt – brug andet end persille eller dild
Toppene fra fennikel og selleri har farve og smag, og kan bruges som krydderurter. Tyndskrællet frugt og grønt er hurtigt at lave og saftigt og sprødt. Tal med hinanden om, hvad der kunne være lækkert og passe godt sammen.
07. Anret krydderurter på varme retter lige før servering – ellers mister de farve og smag
Bløde krydderurter kan ikke tåle varme i længere tid. De mere hårde og robuste urter som timian og rosmarin kan dog godt tilberedes med.
08. Væk slatne krydderurter og salater til live med 5 minutter i isvand
Vandet og kulden gør bladene spændstige og friske igen. Sørg for at dryppe urterne grundigt af bagefter, allerhelst i en salatslynge eller ved at svinge dem i et viskestykke
09. Plant krydderurter i haven, altankasserne og vinduet
Så er de lige ved hånden. Timian, rosmarin og mynte skal have meget lidt pleje, mens f.eks. koriander og dild kræver grønne fingre.
10. Konserver i sæson
Lav relish og chutney, syltede rødbeder og agurker og surkål. Start med en god grundopskrift, og brug den på forskellige grøntsager.
10 BUD TIL ANRETNING
Indledning 04
Smørrebrød
FORÅR Remoulade, snittet forårsløgog bønnespirer
SOMMER Remoulade, tomat og skåret purløg
EFTERÅRRemoulade, peberrod og ristede løg
VINTERRemoulade, ristede løg og karse
07 Smørrebrød
FORÅR Remoulade, tyndtskårede radiser
og ristede løg
SOMMER Rygeostecreme, tomat og agurk
EFTERÅRRemoulade, cornichoner
og feldsalat
VINTERPickles, ristede løg
og syltede agurker
Smørrebrød 08
FORÅR Ærteskud og tyndtskåret fennikel
SOMMER Tomat og kørvel
EFTERÅRTynde strimler af blegselleri og persille
VINTERÆbletern, fintskåret grønkål og karrydrys
09 Smørrebrød
FORÅR Ærteskud, syltet fennikel og radiser
SOMMER Tomat, friske ærter og kørvel
EFTERÅRStegte svampe, rugbrødscroutoner
og persille
VINTERÆbletern, ristede græskarkerner
og paprikadrys
Smørrebrød 10
FORÅR Syltet græskar
SOMMER Agurk, blommetomat og finthakket rødløg
EFTERÅRSyltede asier og persille
VINTERSyltede rødbeder
11 Smørrebrød
FORÅR Syltede gule beder med rødbedespirer
SOMMER Agurk, blommetomat og ristede løg
EFTERÅRStegte svampe og sprød bacon
VINTERRevet, råsyltet rødbede/gulerod med
fintsnittet forårsløg
Smørrebrød 12
FORÅR Mayonnaise, purløg
SOMMER Mayonnaise, tomat og karse
EFTERÅRMayonnaise og brøndkarse
VINTERMayonnaise, estragon
13 Smørrebrød
FORÅR Mayonnaise, radiser og
fintskåret ramsløg
SOMMER Mayonnaise, rugbrødscroutoner
og tallerkensmækkere
EFTERÅRMayonnaise, syltede løg og brøndkarse
VINTERMayonnaise, avokado og estragon
Smørrebrød 14
FORÅR Sky, forårsløg og radiser
SOMMER Sky, salatløg og karse
EFTERÅRRemoulade, ristede løg og karse
VINTERStærk sennep og rå løg
15 Smørrebrød
FORÅR Selleriremoulade
SOMMER Remoulade, syltede agurker
og ristede løg
EFTERÅRRemoulade, syltede rødløg og kapers
VINTERPickles, ristede løg og kapers
Smørrebrød 16
FORÅR Dampede asparges og estragon-mayonnaise
SOMMER Sukkersaltet spidskål og purløg
EFTERÅRSenneps-mayonnaise og syltede rødbeder
VINTERRødkål og syltede agurker
17 Smørrebrød
FORÅR Syltede spæde gulerødder, dampede
asparges og rød skovsyre
SOMMER Sukkersaltet spidskål, bagte
cherrytomater og purløg
EFTERÅRGrønkål, æble og ristede hasselnødder
VINTERRåsyltet rødkål, appelsin
og ristede valnødder
Smørrebrød 18
FORÅR Cremefraiche med sennep, radiser og dild
SOMMER Salatløg, tomat, æggecreme og karse
EFTERÅRRødbedesalat, æbletern og revet peberrod
VINTERKarrysalat, æbletern og rå løg
19 Smørrebrød
FORÅR Cremefraiche med karrydrys,
æg og dild
SOMMER Æggecreme med dild
EFTERÅRTomatiseret mayonnaise, bagte tomater og karse
VINTERMayonnaise med karrydrys, æg og karse
Smørrebrød 20
FORÅR Mayonnaise, radiser og snittet forårsløg
SOMMER Mayonnaise med tomat og purløg
EFTERÅRMayonnaise med brøndkarse og ristet løg
VINTERMayonnaise, finthakket rødløg og karse
21 Smørrebrød
FORÅR Mayonnaise, radiser, agurk
og rugbrødsknas
SOMMER Mayonnaise rørt med dild,med rejer, agurk og tomat
EFTERÅRMayonnaise, bacon, ristede løg
og brøndkarse
VINTERMayonnaise, finthakket rødløg, karse
og ristede løg
Smørrebrød 22
Varme retter
FORÅRSnittet forårsløg
FORÅRRabarberchutney med lyse rosiner
25 Varme retter
SOMMERFriskhakket koriander
SOMMERBagte cherrytomater med
marineret rucolasalat
Varme retter 26
EFTERÅRÆbletern
EFTERÅRÆblerelish med ristet kokos
27 Varme retter
VINTERFriskhakket persille
VINTER Fintsnittet grønkål vendt
med appelsin
Varme retter 28
FORÅRFintskåret ramsløg
FORÅRFintskåret ramsløg med
confiterede hvidløg
29 Varme retter
SOMMERFintskåret løvstikke
SOMMERSalsa af løvstikke, tomater
og rødløg
Varme retter 30
EFTERÅRFeldsalat
EFTERÅRFeldsalat og persillerodschips
31 Varme retter
VINTERFriskhakket persille
VINTERCremefraiche, friskhakket persille og
paprikadrys
Varme retter 32
FORÅRKarse
FORÅRKarse, lucernespirer og sort sesam
33 Varme retter
SOMMER Dild
SOMMERRejer vendt med friskhakket dild
Varme retter 34
EFTERÅRRød skovsyre
EFTERÅRRød skovsyre og ristede græskarkerner
35 Varme retter
VINTERRevet citronskal
VINTERRevet citronskal, persille,
revet hvidløg og brødknas
Varme retter 36
FORÅREstragon
FORÅREstragon og tyndtskårede radiser
37 Varme retter
SOMMERKarse
SOMMERKarse og tomat
Varme retter 38
EFTERÅRFintsnittet bladselleri
EFTERÅRStrimler af bladselleri og sellerisalt
39 Varme retter
VINTERFriskhakket persille
VINTERSprød kalkunbacon og
friskhakket persille
Varme retter 40
FORÅRMerian
FORÅR Gulerodschips med merian
41 Varme retter
SOMMERGroft snittet mynte
SOMMERMynte og ærtepuré
Varme retter 42
EFTERÅR Fintsnittet purløg
EFTERÅRTørret grønkålsdrys og
soltørrede tomater
43 Varme retter
VINTERFriskhakket persille
VINTER Friskhakket persille og
ristede sesamfrø
Varme retter 44
FORÅRForårsløg
FORÅRForårsløg og sprød bacon
45 Varme retter
SOMMERSalvie
SOMMERRysteribs med salvie
Varme retter 46
EFTERÅRFriskhakket persille
EFTERÅRPastinakchips med persille
47 Varme retter
VINTERRødbedechips
VINTERRødebedespire og rødbedestøv
Varme retter 48
FORÅRKørvel
FORÅRKørvel, ristede sesamkerner
og friskrevet hvidløg
49 Varme retter
SOMMERBagt med frisk oregano
SOMMEROreganopesto
Varme retter 50
EFTERÅRFriskrevet peberrod
EFTERÅRFriskrevet peberrod,
æblebåde og karrydrys
51 Varme retter
VINTERBagt med citrontimian
SOMMERHalve citroner bagt med citrontimian
Varme retter 52
FORÅREstragon
FORÅREstragonsmør
53 Varme retter
SOMMERDild og rejer
SOMMERDild
Varme retter 54
EFTERÅRPersille
EFTERÅRBrunet smør med kapers,
persille og citron
55 Varme retter
VINTERKrydderurtesalat
VINTERKrydderurtesalat med skalotteløg,
æbler og citronfilet
Varme retter 56
Opskrifter til smørrebrød
MAYONNAISECIRKA 50 PORTIONER Á 20 ML
SÅDAN GØR DU
01. Kom æggeblommer, eddike og lidt salt i en skål, og pisk det sammen.
02. Hæld nu olien i lidt ad gangen, mens du pisker. Fortsæt indtil mayonnaisen har den ønskede, tykke konsistens.
03. Når mayonnaisen er tyknet tilstrækkeligt, er den færdig. Smag evt. til med ekstra salt og eddike.
TIP: Skal du lave store portioner, så brug en røremaskine og samme fremgangsmåde.
VARIATIONER
ESTRAGONMAYONNAISE
Sådan gør du:
01. Blend olien med estragon i minimum 5 minutter på hurtigste hastighed.
02. Brug nu estragonolien til at lave mayonnaisen.
SENNEPSMAYONNAISE
Sådan gør du:
01. Rør mayonnaise og sennep sammen.
TOMATISERET MAYONNAISE
Sådan gør du:
01. Rør koncentzreret tomatpuré og mayonnaise sammen.
DET SKAL DU BRUGE
1 dl pasteuriserede æggeblommer (svarende til 6 æggeblommer)
½ dl æbleeddike
Ca. 1 l neutral olie såsom solsikkeolie, vindruekerneolie, majsolie
salt og peber
Det skal du bruge:
1 portion mayonnaise1 bundt estragon
Det skal du bruge:
1 portion mayonnaise1 dl dijonsennep
Det skal du bruge:
1 portion mayonnaise1 dl tomatpuré
OPSKRIFTER TIL SMØRREBRØD
59 Opskrifter
PICKLESCIRKA 80 PORTIONER Á 20G
Det skal du bruge:
2 dl mayonnaise (se side XX)1 dl pickles (se side XX)
SÅDAN GØR DU
01. Kom vand, salt og ½ dl eddike i en gryde, og giv det et opkog. Køl lagen helt af.
02. Kom grøntsagerne i en bøtte, og hæld lagen over dem – læg noget tungt på, som kan holde grøntsagerne under lagen. Stil bøtten på køl i to døgn.
03. Dræn lagen fra grøntsagerne, overhæld dem med kogende vand, så det lige dækker, og lad grøntsagerne trække i vandet i 90 minutter.
04. Kom 2 dl eddike samt sukkeret i en gryde, og giv det et opkog. Dræn vandet fra grøntsagerne, og kom dem i den lune eddikelage.
05. Kom mel, sennepspulver, karry og den sidste dl eddike i en skål, og rør sammen. Rør jævningen ud i gryden med eddikelage og grøntsager under konstant omrøring, og lad det koge igennem i et par minutter.
06. Hæld picklesen på skoldede glas, og opbevar den i køleskabet, hvor den kan holde sig i 2-3 måneder.
REMOULADE
Sådan gør du:
01. Blend picklesen i kort tid, så den bliver mere lind.
02. Bland med mayonnaise.
TIP: Tilsæt gerne hakkede, syltede drueagurker, kapers eller hakkede krydderurter.
DET SKAL DU BRUGE
200 g blomkål, skåret i mindre stykke (a 1 x 1 cm)
200 g blegselleri, skåret i mindre stykker (a 1 x 1 cm)
200 g agurk, skåret i mindre stykker (a 1 x 1 cm)
100 g løg, skåret i grove tern
½ liter vand
65 g salt
3 ½ dl lys eddike fx. æbleeddike
175 g sukker
25 g hvedemel
10 g sennepspulver
1 ½ tsk. karrypulver
Opskrifter 60
RYGEOSTECREME
RABARBERCHUTNEYCIRKA 60 PORTIONER Á 20G
CIRKA 75 PORTIONER Á 20ML
SÅDAN GØR DU
01. Kog rabarberne ved svag varme med løg, chili, karry, korianderfrø, sukker, æbleeddike og rosiner, til rabarberne er kogt ud – ca. 15-20 minutter.
02. Hvis chutneyen skal være mild, så fisk chilien op. Skal den være lidt stærkere, så lad den blive.
03. Kom chutneyen på skoldede patentglas, hvor den kan holde sig 2-3 uger på køl.
SÅDAN GØR DU
01. Rør rygeosten sammen med sødmælken.
02. Smag til med salt og peber.
DET SKAL DU BRUGE
1 kg (svarende til 8-10 stængler) rabarber, skåret i 1 cm tykke skiver
125 g rødløg (1 stort løg), snittet fint
10g frisk rød mild chili, hel
10g karry
10 g korianderfrø
60 g rørsukker
½ dl æbleeddike
50 g rosiner
DET SKAL DU BRUGE
1 liter rygeost
½ dl sødmælk
salt og peber
OPSKRIFTER TIL SMØRREBRØD
61 Opskrifter
RISTEDE LØGCIRKA 12 PORTIONER
SÅDAN GØR DU
01. Læg løgskiverne i mælk, og vend dem derefter i mel. Sigt overskydende mel fra.
02. Friter løgene i olien ved 170°, til de er gyldne.
03. Dryp dem godt af, og drys med salt mens de stadig er varme.
DET SKAL DU BRUGE
120 g løg (svarende til 1 løg), skåret i skiver
¼ liter mælk
100 g hvedemel
fritureolie
salt
SYLTEDE AGURKERCIRKA 15 PORTIONER Á 20G
RISTEDE NØDDER/KERNERCIRKA 50 PORTIONER Á 20 G
SÅDAN GØR DU
01. Kog eddike, vand, sukker og laurbærblade op, til sukkeret er opløst. Køl lagen ned.
02. Vend agurkeskiverne med saltet, og lad det stå i en time.
03. Skyl saltet af agurkeskiverne, og tryk dem fri for væske.
04. Læg agurkeskiverne i skoldede patentglas, og hæld lagen over agurkerne.
05. Agurkesalat kan spises efter et par timer, men er bedst efter 14 dage. Har hygiejnereglerne været overholdt, kan agurkerne holde sig i 6 måneder et mørkt og køligt sted.
SÅDAN GØR DU
01. Tænd ovnen på 160°
02. Vend nødderne/kernerne grundigt med olien, og bred dem ud på en bageplade med bagepapir.
03. Drys salt over nødderne.
04. Bag nødderne, til de er gyldne. Det er forskelligt, hvornår de er færdige afhængig af størrelsen/typen – et sted mellem 10 og 20 min.
DET SKAL DU BRUGE
1 dl æbleeddike
1 dl vand
1 dl sukker
2 laurbærblade
300 g eller 1 agurk, skåret i tynde skiver
1 tsk. fint salt
DET SKAL DU BRUGE
1000 g nødder/kerner (f.eks. mandler, hassel, pekan, pistacie, cashew, para,
macadami, græskarkerner, solsikkekerner, sesamkerner, hørfrø mm.)
75 g fint salt
½ - 1 dl olie
OPSKRIFTER TIL SMØRREBRØD
63 Opskrifter
BRØDCROUTONER OG BRØDKNASCIRKA 12 PORTIONER
SYLTEDE GRÆSKAR, ASIER,GULERØDDER ELLER FENNIKELCIRKA 50 PORTIONER Á 20G
SÅDAN GØR DU
01. Kom brødternene på en bageplade, vend dem i olie, drys med salt, og bag dem i ovnen ved 180°, til de er gyldenbrune.
02. Knuses brødcroutonerne bliver det til brødknas.
SÅDAN GØR DU
Dag 1
01. Drys de udskårne grøntsager med groft salt. Lad dem trække i 12 timer i køleskabet.
Dag 2
02. Tør grøntsagerne fri for salt, og læg dem i skoldede sylteglas. Kom grofthakkede skalotteløg, peberrod og krydderier ned i glasset.
04. Kog eddike, sukker og vand op, til sukkeret er opløst, og hæld den kogende lage over græskar/asier i sylteglassene. Luk glassene til, og lad dem trække i køleskabet eller et køligt sted i mindst 1 uge. De syltede grøntsagerne kan holde sig 6 måneder i køleskabet.
DET SKAL DU BRUGE
1 daggammelt brød skåret i tern (1x1 cm.)
olie
salt
DET SKAL DU BRUGE
1,5 - 2 kg græskar, asier, gulerødder eller fennikel skåret i tern eller tynde både
100 g groft salt
125 g skalotteløg
10 g peberrod, skåret i skiver
5 laurbærblade
10 hele sorte peberkorn
10 hele sennepskorn
2 liter æbleeddike
1 kg sukker
1 liter vand
Opskrifter 64
SYLTEDE RØDBEDER ELLER GULE BEDERCIRKA 50 PORTIONER Á 20G
SÅDAN GØR DU
01. Skyl bederne grundigt under den kolde hane, og lad dem beholde skrællen.
02. Kom dem i en passende gryde med koldt vand, og kog dem i ca. 30 minutter, så de stadig har bid. Prøv at stikke i dem med en urtekniv; der skal stadig være lidt modstand.
03. Køl bederne ned under den kolde hane, og smut skrællen af med fingrene.
04. Skær de skrællede beder i skiver, og læg dem i et skoldet patentglas.
05. Kom eddike, vand, sukker, laurbærblade og peberkorn i en gryde, og kog op, indtil sukkeret er opløst.
06. Hæld den varme lage over bederne, og stil dem på køl.
07. Du kan spise bederne allerede efter en time, men i et skoldet glas med låg kan de holde sig i mindst et par måneder.
TIP: Køb grøntsager i sæsonen, og sylt til resten af året.
DET SKAL DU BRUGE
1 kg rødbeder eller gule beder
5 dl eddike
5 dl vand
500 g sukker
2 laurbærblade
10 peberkorn
OPSKRIFTER TIL SMØRREBRØD
65 Opskrifter
RÅSYLTEDE RØDBEDER ELLER RØDKÅLCIRKA 50 PORTIONER Á 20 G
STEGTE SVAMPE25 PORTIONER Á 20G
SÅDAN GØR DU
01. Hvis du bruger rødbeder, så skræl dem.
02. Skær rødbeder/rødkål i papirstynde strimler.
03. Rør eddike, sukker, salt og peber sammen.
04. Vend rødbeder eller rødkål sammen med lagen.
05. Lad rødbeder/rødkål trække i en halv time i lagen.
TIP: Variér gerne med forskellige typer beder, f.eks. gule beder
eller bolsjebeder, eller med forskellige typer kål
SÅDAN GØR DU
01. Steg svampene i smør, til de er gyldenbrune.
02. Krydr med timian, salt og peber.
DET SKAL DU BRUGE
6 rødbeder eller 1 lille rødkålsvarende til 1 kg
1 dl eddike
60 g sukker
salt og peber
DET SKAL DU BRUGE
500 g spisesvampe, f.eks. champignon, portobello, østershat m.m., skåret i
mundrette stykker
smør til stegning
10 g friske timianblade
salt og peber
Opskrifter 66
SYLTEDE LØGCIRKA 12 PORTIONER Á 10G
SÅDAN GØR DU
01. Læg skiverne af rødløg i en skål, og mariner dem med lidt salt, rørsukker og rødvinseddike.
02. Lad dem trække i 15-20 minutter, så de falder lidt sammen, men stadig er helt sprøde.
DET SKAL DU BRUGE
120 g rødløg (svarende til 1 løg), skåret i tynde skiver
20 g rørsukker
½ dl rødvinseddike
SELLERIREMOULADECIRKA 20 PORTIONER Á 20G
SÅDAN GØR DU
01. Kog selleristrimlerne ganske kort i letsaltet vand - de skal stadig have bid.
02. Køl strimlerne helt ned i koldt vand.
03. Dræn og sørg for, at der ikke er noget vand ved.
04. Bland mayonnaise og cremefraiche med sennep. 05. Vend sellerien i dressingen, og rør grundigt rundt.
06. Smag til med salt, peber, sukker og citronsaft, og lad selleriremouladen trække i nogle timer på køl.
TIP: Kan også laves med andre rodfrugter såsom pastinak eller persillerod.
DET SKAL DU BRUGE
400 g knoldselleri – skrællet og groftrevet
1 dl mayonnaise (se side 59)
0,75 dl creme fraiche
0,25 dl sennep
citronsaft
sukker
salt og peber
OPSKRIFTER TIL SMØRREBRØD
67 Opskrifter
DAMPEDE ASPARGES25 PORTIONER HVIS DU BRUGER 2 PER PORTION
SUKKERSALTET KÅLCIRKA 25 PORTIONER Á 20G
SÅDAN GØR DU
01. Skyl aspargeserne, og skær eller bræk den nederste, lidt træagtige ende af.
02. Bring en gryde med letsaltet vand i kog, og giv aspargeserne 2-3 minutter i det kogende vand.
03. Fisk dem op, og læg dem i koldt vand, til de er kølet ned.
TIP: Når man køler de blancherede asparges ned i koldt vand
bevares den flotte grønne farve.
SÅDAN GØR DU
01. Vend kålen med salt og sukker.
02. Lad kålen trække i en halv times tid, og hæld den overskydende væde fra.
DET SKAL DU BRUGE
50 grønne asparges
salt
DET SKAL DU BRUGE
500 g fintsnittet kål (f.eks. hvidkål, spids-kål, savoykål osv.)
40 g salt
40 g sukker
Opskrifter 68
OPSKRIFTER TIL SMØRREBRØD
BAGTE CHERRYTOMATER 20 PORTIONER HVIS DU BRUGER 2 PER PORTION
SÅDAN GØR DU
01. Læg de halve tomater på en bageplade med skærefladen opad.
02. Drys med salt, peber, sukker og plukket timian. Dryp derefter olivenolie og eddike over tomaterne.
03. Sæt tomaterne i ovnen og bag dem ved 150° i 1 time – gerne med ovnens spjæld åbent, så dampen kan slippe ud.
04. Tomaterne skal trække sig lidt sammen og smide væske under bagningen, så smagen bliver mere intens og koncentreret.
05. Tomaterne køles ned inden de bruges.
DET SKAL DU BRUGE
40 cherrytomater, skåret i halve
80 g sukker
10 g timianblade
1 dl olivenolie
1 dl æbleeddike
salt og peber
ÆGGECREMECIRKA 15 PORTIONER AF 20G
SÅDAN GØR DU
01. Hak de hårdkogte æg grundigt med en kniv eller blend dem på en foodprocessor.
02. Vend æggemassen sammen med mayonnaise, cremefraiche og sennep.
03. Smag til med salt og peber.
DET SKAL DU BRUGE
3 hårdkogte æg
1 dl mayonnaise
1 dl creme fraiche
5 g dijonsennep
salt og peber
69 Opskrifter
RØDBEDESALAT CIRKA 50 PORTIONER Á 20G
KARRYSALATCIRKA 20 PORTIONER Á 20 G
SÅDAN GØR DU
01. Vask rødbederne, og kom dem i en gryde med vand og lidt salt. Bring gryden i kog, og kog rødbederne i 40-45 min.
02. Kom rødbederne under koldt vand, og gnid skrællen af med hæn- derne, eller tag en lille grønsagskniv til hjælp. Skær rødbederne i tern på 2x2 cm, og mariner dem med olie, eddike, honning, salt og peber.
03. Skær skrællen af appelsinen, og skær appelsinkødet i små tern, og vend dem i rødbederne sammen med yoghurt og hakket mynte.
04. Sørg for at alt er blandet godt sammen, og smag evt. til med ekstra salt, peber, honning og eddike.
SÅDAN GØR DU
01. Bland alle ingredienserne sammen.
DET SKAL DU BRUGE
1 kg rødbeder
0,25 dl olivenolie
0,25 dl æbleeddike
0,25 dl akaciehonning
100 g appelsinkød (1 stk.)
1 dl yoghurt naturel 1,5%
½ dl hakket mynte
DET SKAL DU BRUGE
20 g karry
150 g mayonnaise
100 g græsk yoghurt
100 g hakkede løg
100 g æble i tern
salt og peber
Opskrifter 70
Opskrifter til varme retter
OPSKRIFTER TIL VARME RETTER
BAGTE TOMATER 40 PORTIONER HVIS DU BRUGER ½ PER PORTION
SÅDAN GØR DU
01. Læg de halve tomater på en bageplade med skærefladen opad.
02. Drys med salt, peber, sukker og plukket timian. Dryp derefter olivenolie og eddike over tomaterne.
03. Sæt tomaterne i ovnen og bag dem ved 100° i 2-3 timer – gerne med ovnens spjældåbent, så dampen kan slippe ud.
04. Tomaterne skal trække sig lidt sammen og smide væske under bagningen, så smagen bliver mere intens og koncentreret.
05. Køles ned inden de serveres.
DET SKAL DU BRUGE
20 tomater, halveret
10 g sukker
5 g timian
1/3 dl olivenolie
1/3 dl æbleeddike
salt og peber
ÆBLERELISH CIRKA 20 PORTIONER Á 20 G
SÅDAN GØR DU
01 Kog æblerne ved svag varme med løg, ingefær, sukker og eddike.
02 Lad relishen koge, til æblerne er kogt bløde, ca. 20-25 minutter.
03 Smag til med salt og peber.
04 Relish kan spises når den er kølet af og opbevares på køl i 2-3 uger.
TIP: Når man køler de blancherede asparges ned i koldt vand bevares
den flotte grønne farve.
DET SKAL DU BRUGE
400 g æbler i tern (3 æbler)Belle de Boskoop, Cox Orange, Elstar,
Gråsten, Ingridmarie er gode sorter
120 g rødløg (svarende til 1 løg) i tern
10 g frisk ingefær
40 g rørsukker
1/3 dl lys eddike
salt og peber
73 Opskrifter
RISTET KOKOSCIRKA 20 PORTIONER Á 20G
SÅDAN GØR DU
01. Rist kokos’en på en tør pande eller i ovnen på 160° i cirka 10 minutter
DET SKAL DU BRUGE
400 g kokosmel
CONFITEREDE HVIDLØG20 PORTIONER HVIS DU BRUGER 2 PER PORTION
SÅDAN GØR DU
01. Kom de pillede hvidløgsfed i en gryde sammen med smør, timian og rosmarin.
02. Lad hvidløgene stege ved middelvarme i 30-45 minutter. Smørret må ikke brænde på, men skal blot langsomt brune, mens hvidløgene steger.
03. Hvidløgene er færdige, når de er bløde og gyldenbrune.
DET SKAL DU BRUGE
40 fed pillede hvidløg
200 g smør
2 kviste rosmarin
2 kviste timian
Opskrifter 74
OPSKRIFTER TIL VARME RETTER
SALSA AF LØVSTIKKE, TOMAT OG RØDLØGCIRKA 25 PORTIONER Á 20G
SÅDAN GØR DU
01. Vend alle ingredienserne sammen.
02. Smag evt. til med mere eddike, salt og peber.
DET SKAL DU BRUGE
100 g hakket løvstikke
300 g eller ca. 3 styks modne tomater i tern
120 g hakket rødløg(1 løg)
0,1 dl olivenolie
0,1 dl lys eddike
salt og peber
ÆRTEPURECIRKA 20 PORTIONER AF 20G
SÅDAN GØR DU
01. Smelt smørret i en gryde, og kom ærterne ved. Læg låg på gryden, og lad det simre ved svag varme i 5-6 minutter, til ærterne er bløde.
02. Mos nu ærterne med en gaffel eller en ske til en grov mos.
03. Du kan også bruge en blender, men giv dem kun et øjeblik.
04. Smag pureen til med salt og peber - og evt. lidt eddike eller citronsaft.
DET SKAL DU BRUGE
350 g ærter (gerne friske men frosne
duer også)
75 g smør
salt og peber
evt. lidt eddike eller citronsaft
75 Opskrifter
PERSILLERODS-/PASTINAK-/GULERODS-/RØDBEDECHIPSCIRKA 25 PORTIONER MEN MEGET FORSKELLIGT PGA. STØRRELSE
SÅDAN GØR DU
01. Skræl tre pastinakker (eller andre rodfrugter), og lav derefter lange strimler af dem på langs med en tyndskræller.
02. Sæt en stor gryde over med olie, eller brug en frituregryde. Varm olien op til 170°.
03. Fritér dem gyldne i olien – det tager ca. 5 minutter, men kig på chipsene, ikke på uret. Chipsene er færdige, når de er gyldenbrune.
04. Dryp chipsene af på en tallerken med køkkenrulle.
05. Drys chipsene med fint salt og evt. med hakkede urter.
TIP: Olien kan du bruge igen: lad den stå og køle af, sigt den, og gem den
i en flaske eller kande.
DET SKAL DU BRUGE
3 persillerødder, pastinakker, gulerødder eller rødbeder
evt. hakkede urter
olie til fritering
salt
SELLERISALT CIRKA 30 PORTIONER Á 4G
SÅDAN GØR DU
01. Kom selleriblade og salt i en foodprocessor.
02. Blend indtil saltet er lysegrønt.
DET SKAL DU BRUGE
Bladene fra 1 bladselleritop
100 g salt
Opskrifter 76
TØRRET GRØNKÅLSDRYSCIRKA 50 PORTIONER Á 3G
SÅDAN GØR DU
01. Vend grønkålen med olien og drys med salt.
02. Læg kålen i et enkelt lag på en bageplade.
03. Bag kålen på 150 grader i ca. 8 minutter. De er færdige, når de er helt sprøde.
04. Når kålen er kølet ned, blendes den til pulver.
DET SKAL DU BRUGE
200 g hele blade af grønkål
2 spsk. rapsolie
salt
RØDBEDESTØVCIRKA 50 PORTIONER Á 4 G
SÅDAN GØR DU
01. Riv rødbederne groft og læg dem på en bageplade med bagepapir.
02. Bag rødbederne på 100°, indtil de er helt tørre.
03. Når de er kølet ned, blendes de og er klar til brug.
TIP: Opbevares i en lufttæt beholder.
DET SKAL DU BRUGE
600 g skrællede rødbeder(ca. 4 stk.)
OPSKRIFTER TIL VARME RETTER
77 Opskrifter
RYSTERIBS MED SALVIECIRKA 25 PORTIONER Á 20 G
SÅDAN GØR DU
01. Pluk ribsene af stilkene, eller vælg den rustikke løsning, og lad stilkene sidde på – det ser så smukt ud.
02. Skyl ribsene og lad dem dryppe godt af i et dørslag. Læg dem herefter lagvis i et fad med sukker imellem. Pas på ikke at røre for meget rundt, så ribsene bliver knust. Stil ribsene køligt, og lad dem trække i 1 time.
DET SKAL DU BRUGE
500 g ribs
50 g sukker
50 g hakket salvie
OREGANOPESTO CIRKA 15 PORTIONER Á 20G
SÅDAN GØR DU
01. Blend oregano, revet parmesan, mandler og hvidløg i en foodprocessor.
02. Mens foodprocessoren blender, tilsættes olien indtil pestoen har en blød konsistens.
DET SKAL DU BRUGE
100 g oregano
50 g revet parmesan
50 g mandler
2 fed eller 10 g hvidløg
1 dl olivenolie
Opskrifter 78
OPSKRIFTER TIL VARME RETTER
ESTRAGONSMØRCIRKA 20 PORTIONER Á 25G
SÅDAN GØR DU
01. Tag smørret ud af køleskabet i god tid før det skal bruges. Det skal være helt blødt.
02. Rør det bløde smør sammen med eddike og de hakkede estragonblade.
DET SKAL DU BRUGE
40g hakkede estragonblade
4 spsk. eller 0,4 dl eddike
500 g smør
BRUNET SMØR MED KAPERS, PERSILLE OG CITRONFILETCIRKA 20 PORTIONER Á 20 G
SÅDAN GØR DU
01. Kom smørret i en gryde og varm det op på middelvarme indtil smørret bruner og dufter nøddeagtigt.
02. Kom resten af ingredienserne i gryden og vend dem med smørret.
03. Smag til med salt, peber og evt. citronsaft.
DET SKAL DU BRUGE
250 g smør
75 g kapers
75 g hakket persille
Skallen af 1 stk. usprøjtet citron
salt og peber
79 Opskrifter
Denne håndbog giver inspiration til pynt og anretning af smørrebrød og varme retter på plejecentre i Københavns Kommune. Formålet er at give enkle, anvendelige værktøjer til at gøre maden velsmagende, varieret og indbydende, og derigennem løfte spiseoplevelsen for borgerne.
Håndbogen er henvendt til køkken- og plejepersonale på plejecentre med henholdsvis produktions- og modtagerkøkkener. Selve forslagene i bogen skulle gerne være lige til at gå til. Vi håber, at de også kan inspirere jer til at arbejde videre med jeres egne bud på pynt og anretning.
KONTAKT · KURSER · TILMELDING · INFORMATION · MATERIALER
www.maaltider.kk.dk
