Gurme Haziran 2015 Issuue 45

www.cyprusgurme.com

9694851

900018

Aygen Ersalıcıdan Denenmiş Tarifl er

Erhan Üçüncüoğlu yazdı“Doğal İlaç ROKA”

Gurme© den Özel Reçeteler

YIL4 - SAYI45 - HAZİRAN 2015FİYATI 10 TL - TÜRKİYE FİYATI 15TL

D E R G İ G R U B U

Serinleten Kokteyller

REFİKA BİRGÜL;GURME’YE KONUŞTU

Mustafa Şah’tanGeleneksel Kıbrıs Yemekleri

Hangi Ayda Hangi Balık

Yenir?

Hangi Şarap Hangi Peynirle Yenmeli?

Tekin Açıkyıldız’dan;

Aygen Ersalıcı

Ayhan AşçıoğluTekin Açıkyıldız

Mustafa DermayAli Damdelen

Kemal Ferit

EŞSİZ TATLARI BULUŞTURAN MEKAN;BIBLIOTHEQUE

Taze Balık Vitrinimiz Açılmıştır

KIBRIS’TA TAZE BALIĞIN EN DOĞRU ADRESİ

Öğle ve Akşam Yemeği, İş Yemekleri, Özel Organizasyon Yemekleri

Rezervasyon 0548 885 0200Çatalköy/GİRNE

Yerli balığın tek adresi The best beach of North Cyprus

Günlük taze balığın yanısıra Türk ve dünya

Rezervasyon: 0392 387 2032 (2029) - 0533 825 1361

Girne - Karpaz sahil yolu Kaplıca \ İSKELE

durak noktası...

Kaplıca Hotel&Restaurant

Akdenizin doyumsuz maviliği,

güneşin yakıcı sıcaklığını bulabileceğiniz ailece dinlenip

tatil yapabileceğiniz sıcak ve samimi bir

atmosfer...

www.kaplıcabeach.com

Cosmetica Önder AVM Lefkoşa Cosmetica Lemar Lefkoşa Cosmetica Önder AVM Mağusa Cosmetica Lemar AVM Mağusa Cosmetica Lemar Girne/Karaoğlanoğlu Cosmetica Lemar Girne/Karakum Cosmetica Erülkü Demirhan

Cosmetica Ziya Rızkı Caddesi Cosmetica Dereboyu Cosmetica Metropol Yolu

kozmetik ve kişisel bakım ürünleri merkezi







TRADITIONAL TURKISH ANISE LIQUORÇİFT DAMITIM, ÜSTÜN KALİTE

NEMRUT RAKI

Produced and Bottled By Selim & Son Company LTD. T.R.N.C.

Geleneksel Türk içkisi Nemrut, tıpta çok eski çağlardan beri sindirim hastalıkları için kullanılan anason ve üzümden elde edilen alkolden yapılır. Mayalanmış üzüm şırası damıtılarak suma adı verilen alkol elde edilir. Nemrut’un üstün kalitesi, Anadolu’nun özenle seçilmiş anason tohumları ile geleneksel bakır imbiklerde ikinci kez damıtılmasıyla oluşur. Buzlu içilmesi tercih edildiğinde, Nemrut’un kalitesinin korunması için, önce su ile beyazlatıp sonra buz eklemeye özen göstermek gerekir.

Gerçek MeyveliDondurmaGerçek MeyveliDondurma

Akpınar Patisserie: Mete Adanır Caddesi, Girne Tel: 0392 815 36 60 The Grand Akpınar: Kordonboyu No:7/9, Girne Tel: 0392 815 20 58Akfırın 1: Y. Çaldıran Sok. No:13 Zeytinlik, Girne Tel: 0548 886 42 73 Akfırın 2: Semih Sancar Cad. No:114, Girne Tel: 0542 885 9738

Akpınar /Akfırın Lefkoşa: Osman Paşa Cad. Mirata Apt. No:1B/C Tel: 0392 227 77 32 - 0548 822 68 62

Gerçek MeyveliDondurmaGerçek MeyveliDondurma

Akpınar Patisserie: Mete Adanır Caddesi, Girne Tel: 0392 815 36 60 The Grand Akpınar: Kordonboyu No:7/9, Girne Tel: 0392 815 20 58Akfırın 1: Y. Çaldıran Sok. No:13 Zeytinlik, Girne Tel: 0548 886 42 73 Akfırın 2: Semih Sancar Cad. No:114, Girne Tel: 0542 885 9738


Sahibi veGenel Yayın Yönetmeni Birol Bebek

Sahibi veGenel Yayın KoordinatörüGülsüm Gözenler

Katkıda bulunanlarReha ArarMustafa ŞahAli ÖzçilSelcan BiryılmazAygen Ersalıcıİhsan Erol ÖzçilNeriman Soral TayfunoğluAli DamdelenMustafa Dermay Kemal FeritBurak Şentürk

Grafi k-TasarımProfi l Reklam

ZOOM Dergi GrubuYayın KuruluMesut Günsev Ersin GözenlerNurhan Günsev

Reklam Rezervasyon(0392) 227 7595(0533) 825 7000(0533) 868 9581

Yayın Türü Aylık Süreli Kıbrıs’ın yemek, içki ve mutfak kültürü Yayını

[email protected]

ZOOM DERGİ GRUBU, Profi l Reklam ve Danışmanlık Limited Şirketi’ne aittir.Köşklüçiftlik / LefkoşaPosta Kutusu 888

Baskı Ekoprint

“ZOOM MEDYA” tüm yayınlarındaçevre örgütlerine,

çevre bilinciyle destek vermektedir.

1 www.cyprusgurme.com

9694851

900018

Aygen Ersalıcıdan Denenmiş Tarifl er

Tekin Açıkyıldız'danSeçilmiş Kokteyller

Gurme'den Özel Tarifl er

YIL4 - SAYI44 - MAYIS 2015FİYATI 10 TL - TÜRKİYE FİYATI 15TL

Kıbrıs’ınYemekİçki veMutfakKültürüDergisi


‘KAPADOKYA’

Selcan Biryılmaz Gitti/Gördü/YazdıGüzel Atlar Diyarı;

En Tatlı Zirve

KIBRIS’IN İLK AVM’Sİ BU AY KAPILARINI AÇIYOR

Hangi Ayda Hangi Balık Yenir?

Mustafa Şah’tanGeleneksel Kıbrıs Yemekleri

Hangi Şarap Hangi Peynirle Yenmeli?

Türk Fırıncılar Dünya Finalinde!

Ayın Sebzesi“BAKLA”

“UygarAbi”

Ayhan AşçıoğluTekin Açıkyıldız

Mustafa DermayAli Damdelen

Kemal Ferit

72 YILLIK EFSANE ARTIK KIBRIS’TA


içindekiler

11Teknoloji Mutfağa girdi:NEOTOP TEZGAH12 Anadolu Efes Markalarına Monde Selection’dan 5 Altın Madalya!16Reha Arar;SANDAL BALIK20Mustafa Şah;İÇKİ İÇMEK BİR SANATTIR26 Defne Dağlı;Kapalı Çarşı’ya En Son Ne ZamanUğradınız?

31Refika Birgül;‘JamIe OlIver Benim Rol Modelimdi’32DÖNER DEYİP GEÇMEFARKLI İŞTE34Ali Özçil;MOLEKÜLER GASTRO-NOMİ44Lefkoşa Surlariçi’nin Doğal ve Tarihi Atmos-ferinde, Eşsiz Lezzetlerin Tadını Çıkarın48Erhan Üçüncüoğlu;“DOĞAL İLAÇ ROKA”50

Metkin ile Gurme Sürpriz Yemek’in konuğu Aygen Ersalıcı idi.58Selcan Biryılmaz;“Yazın GeldiğiniBir Aşçı Nasıl Anlar?”68Tekin Açıkyıldız; Yaz için Punch’larınız hazır74İhsan Erol ÖzçilDut Mevsimi86BAHARATIN SAHTESİ NASIL ANLAŞILIR?88Aygen Ersalıcı’dan de-nenmiş yemek tarifleri

8 | HAZİRAN { 2015

MONIN

MEMİŞOĞLU

KKTC’nin Catering Lideri

ünümüz, müşt e sunduğumuz güv

10 | HAZİRAN { 2015

GÜLSÜM GÖZENLERSahibi ve Genel Yayın Koordinatörü

[email protected]

Sevgili şefi miz Ali Özçil Gurme Dergi-si’ne yemek yaparken...

Resimden de görüldüğü gibi Ali bey yemekleri ev ocaklarında ve bildiğimiz tencere tavada hazırlıyor.

Siz de tarifl erimizi aynı yöntemlerle yaparak harikalar yaratabilirsiniz.

Erhan Üçüncüoğlu Kimdir?

Dedesi ve babasından sonra üçüncü kuşak aşçı olan Erhan Üçüncüoğlu, Mengen asçılık okulu mezunu.

Meslek hayatı boyunca yurtiçin-de ve yurtdışında birçok otel ve restoranda görev alan Üçüncüoğlu, Türkiye’de uzun yıllar TV Program-ları da yaptı.

Mesleki kariyerine Merit Crystal Cove Otel mutfak koordinatörlüğü görevi ile devam eden Üçüncüoğlu, her ay Gurme Okurları için şifalı önerilerde bulunacak.

“YÜZDÜK YÜZDÜK 100’Ü BULDUK... ZOOM DERGİSİ’NİN 100. SAYISI ÇIKTI... EMEĞİ GEÇEN HERKESE TEŞEKKÜRLER....”


YAZA SERİN VE LEZZETLİ BİR BAŞLANGIÇ; SIRMA C LİMON

Maden suyu pazarı-nın seçkin marka-larından Sırma, yaz

sıcaklarında serinletici bir mola vermek isteyenleri C Limon maden suyu ile buluşturuyor. Limonun maden suyu ile buluş-tuğu zengin vitamin ve mineral kaynağı Sırma C Limon; lezzet ile sağlığı bir arada arayanların vazgeçilmezi.

Sokakta, evde, ofiste, okulda kısacası yaşadığı her ana se-rinlik ve lezzet katmak isteyen herkesin tercihi olan Sırma; Meyveli&Vitaminli Maden Suları ile yaza hızlı bir başlangıç yapıyor. Genişleyen sırma ailesinin damaklara yer eden içeceği C limon maden suyu yenilenen ambalajı ile farkını ortaya koyuyor.

Şık yeni tasarımı ile Sırma C Limon, hem meyveli doğal ma-den suyu lezzetini arayanlara hem de ferahlamak isteyenlere keyifli bir alternatif sunuyor.

Türkiye’nin orman ve ağaç ürünleri sektöründeki önemli

oyuncusu Kastamonu Entegre, yeni ürünü “Neotop” marka tezgahlar ile mutfak ve banyo gibi nemli alanlar için ekono-mik bir seçenek sunuyor.

46 yıllık tecrübesini teknolo-

ji ile birleştiren firma, yüksek teknoloji kullanarak ürettiği sıvıya dayanıklı markası “Neotop” tezgahlar ile nemli alanlarda kullanım için ideal bir seçenek.

Tezgah mutfak ve banyo gibi nemli alanlarda sıvıya karşı gösterdiği dayanıklılığın

yanı sıra buhara, sıcağa, leke-lere, çizilmelere ve çarpmalara karşı da direnç gösteriyor.

Kastamonu Entegre’nin kalite güvencesiyle tüketiciye sunulan “Neotop” tezgahlar, 28 mm kalınlık ve 600 x 3600 mm ebatlarıyla, 15 ayrı renkte 3 yüzey seçeneğine sahip.

Teknoloji Mutfağa girdi:NEOTOP TEZGAH

DAÜ Sürekli Eği-tim Merkezi

(DAÜ – SEM) ve DAÜ Tu-rizm Fakültesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü işbirliğiyle organize edilen “Lezzet Atölyesi”ne katılanlar tanınmış şefler eşliğinde çeşiti yiyeceklerin yapımını ve sunumunu öğrenerek, kurs sonunda “Amatör Aşçı Sertifikası” almaya hak kazanacaklar. Geçtiğimiz ay içinde başlayan program

19 Haziran’a kadar devam edecek. DAÜ Turizm Fakültesi Demo 2 Mutfakta, 18:00 – 21:00 saatleri arasında gerçekleş-tirilen etkinlikler 10 kişilik guruplardan oluşuyor. Üniforma, ekipman ve malzemelerin Üniversite tarafından karşılanıyor. 12 saati (4 kurs) tamamlayan katılımcılar program sonun-da “Amatör Aşçı Sertifikası” almaya hak kazanıyor.

LEZZET ATÖLYESİ

12 | HAZİRAN { 2015

Anadolu Efes Markalarına Monde Selection’dan 5 Altın Madalya

Alanında Dünyanın 10’uncu Avru-

pa’nın 5’inci büyük üre-ticisi, Türkiye ve Kıbrıs pazarının açık ara lideri Anadolu Efes, merkezi Belçika’da bulunan uluslararası kalite ve lezzet enstitüsü Monde Selection’dan 5 Altın Madalya ile döndü.

Anadolu Efes’in “Efes” adını taşıyan 5 markası (Efes Pilsen, Efes Pilsen Özel Seri: 10, Efes Malt, Efes Xtra ve Efes Xtra Shot) 5 Altın Madalya kazanarak, kalitelerini bir kez daha kanıtladı.

Anadolu Efes bünye-sinde yer alan markalar bugüne kadar Monde Selection, World Beer Cup ve International Taste & Quality Insti-tute (iTQi) gibi prestijli uluslararası yarış-malarda birçok ödüle layık görüldü. Anadolu Efes’in 1969 yılından bu yana ürettiği ana markası Efes Pilsen’in toplam 16 uluslararası

kalite ve lezzet madalya-sı bulunuyor. Bu marka geçtiğimiz yıl iTQi’dan üst üste aldığı 3 altın madalya sonrası ödül seviyesini Kristal’e yük-selterek, Dünyanın en iyilerinden biri olduğu-nu göstermişti.

Uluslararası sahnede büyük bir saygınlığa sahip olan Monde Selection, 1961 yılında kurulan ve tüketici ürünlerini testlerden geçirerek kalite düzeyle-rini belirleyen bağımsız ve uluslararası bir kalite enstitüsü. Kendi tadım ve test metodo-lojilerini yaratması ve yasal kurallar izlenmesi, enstitünün bilimsel analiz güvenilirliğini sağlamış durumda. Monde Selection’a katılan ürünler, 70’in üzerinde bilim adamı, uzman, beslenme ve sağlık danışmanları, gurmeler ve prestijli aşçılık kuruluşlarından gelen şefler tarafından değerlendiriliyor.

12 | HAZİRAN { 2015

mardoicecream facebook.com/mardocafe

Meyvesikadardoğal!

14 | HAZİRAN { 2015

K ıbrıslı Türkler, Avru-pa’nın hızla yükselen enerji içeceği Hell

enerji içeceği (Hell Energy Drink) ile tanıştı. Kuzey Kıbrıs distribütörlüğünü Metgin’in yaptığı Hell, güzel mankenler eşliğinde Kuzey Kıbrıs’a tanıtım turuna çıktı.

Metgin, geçtiğimiz ay içinde Cemsa Karting Pisti’n-de düzenlenen drift yarışmasında Burçin Teksamancı’ya Hell markası ile sponsor oldu.

Hell’in tanıtım

etkinliklerinde kullanmak üzere özel bir de drift aracı hazırlayan Metgin, Cemsa Karting Pisti’nde de tanıtım etkinliği gerçekleştirdi.

Hem yarışçılar, hem de yarış severlerden yoğun ilgi gören Hell, Kuzey Kıbrıs’taki enerji içeceği pazarda taşların yerinden oynayacağının sin-yalini verdi.

Motor sporlarına uzak dur-mayacaklarını belirten Met-gin yetkilileri esas amaçları-nın gençleri sokaklarda değil, pistlerde yarışmaya özendir-mek olacağını kaydettiler.

HELL ENERJI IÇECEĞI KIBRIS’TA

Fotoğraf: Rıdvan Çokdal

0392 228 57470392 228 5747

®

Follow us on Facebook / bartonguestierwww.barton-guestier.com

0392 228 57470392 228 5747

REHA [email protected]

Yeniköy’de yaşa-yan doksan yıllık bir aile. Ticaret, ilk Aygaz bayi-

liği, sonunda da dördüncü meslek seçimi balık lokantası işletmeciliği.

İstanbul’un ilk alkolsüz halk tipi kaliteli balık gast-ronomisi mekanı düşüne-bileceğimiz her türlü içecek sağlıklı, taze, size özel bir konsepte uygun. Kahramanı-mız Burak Akın genç, atak, mesleğine hakim, en önemli özelliklerinden biri her sabah namazı sonrası hale gitmesi, her şeyini arabasına doldu-rup işinin başına en geç saat 09:00’da varması.

Gençliğinde ise Galatasa-ray’da profesyonel futbol oynamış. 2000 yılında köfte-cilik daha sonra lokantacılık yapmış sonunda kararı balık lokantacılığında kılmış. (Eski Sandal Yeniköy). 2013’te için-de bulunduğumuz binayı alıp beş ay tadil etmiş. Bu arada Bodrum’a, Yunanistan’a ve

Çeşme’ye gidip minibüs dolu-su eski objeler toplamış. Ha-yalindeki restoranın resimle-rini hazırlamış, düşündüğü dekorasyonu çizip, kartonları duvarlara yapıştırıp ustalara anlatmış ve Sandal’ı dünyaya getirmiş. İlk günden beri en önemli yardımcıları reçelleri, acı mezeleri, en önemlisi mutlaka tatmanız gereken acıko’su ile annesi Fatma Akın. Diğer yardımcısı tatlılar ve en önemlisi tiramisu’suyla eşi. Bu mekanda diğer balık lokantalarında olduğu gibi bol bol meze yok. Bunların yerine çok taze her gün Gümüşdere köyünden gelen yeniliklerle yapılan salata, değişik bir tat.

Balık simidi, balık kebabı, Murat’ın özel tadı, levrek balığı pizza, balık çökertme, deniz lokumu yiyebiliyor-sunuz. Bu tabaklar ilk anda ağız tadınıza ters gelebilir fakat incelediğimizde bir kısmı sağlıklı beslenme için çok doğru lezzetler ayrıca

16 | HAZİRAN { 2015


BURAK AKIN 2013 YILINDA İÇİNDE BULUNDUĞU BİNAYI ALIP BEŞ AY TADİL ETMİŞ. BU ARADA BODRUM’A, YUNANİSTAN’A VE ÇEŞME’YE GİDİP MİNİBÜS DOLUSU ESKİ OBJELER TOPLAMIŞ. HAYALİNDEKİ RESTORANIN RESİMLERİNİ HAZIRLAMIŞ, DÜŞÜNDÜĞÜ DEKORASYONU ÇİZİP, KARTONLARI DUVARLARA YAPIŞTIRIP USTALARA ANLATMIŞ VE SANDAL’I DÜNYAYA GETİRMİŞ.

SANDAL BALIK Mekanın sahibi Galatasaray’da profesyonel futbol oynamış Burak Akın.

18 | HAZİRAN { 2015

insan hemen de alışıyor. Yemeğinizi bitirip kahveye geçmeden Akın ailesinin ev mutfağında yapıp getirdiği ayva tatlısı, Adapazarı usulü kabak, irmik helvası, son günlerin mutfağımıza giren trileçe ve armut tatlısını denemek gerek. Pazar gün-leri ise bir değişik oluyor. Sandal’da, sabah yürüyüş-lerinden dönen amatör

koşucular kaybettikleri kalorileri sıcak köy ekmeği üstüne lavantalı tereyağı sürerek geri alıyorlar. Bu arada Alaçatı’da evinde reçel yapan Ece Hanım’ın muz ve çilekli karışımı reçeli, Akhisar’da muhtar lakaplı zeytincinin yetiştirdiği ve hazırladığı portakal kabuklu yeşil iri zeytini unutmamak gerekir. Peynirler ise Altı-

noluk’lu Gürkan kardeşin mamulü. Kahvaltının ikinci bölümü sıcaklara ayrılmış. Menemen, sahanda omlet, Kıbrıs hellimi, yağda sucuk. Hakikaten hepsi birbirinden nefis. Birde çay bardakta demleme gelse, termoslar kullanılmasa daha hoş olacak. Sandal’ın bir özelliği de personeli adeta birbiriyle artık akraba olmuş. Aşçıbaşı

Selami Şimşek altı yıldır mutfağı teslim almış. Salon Şefi Tamer Işıklı ise beş yıldır kartal gözlerle salonu süzüyor, kaliteli bir hizmet veriyor, yönetiyor. Sandal’ın as oyuncusu Taşkın Kaya ise on dört yıldır aile ile bera-ber tüm koordinasyondan sorumlu. Yemekler kişibaşı 50-60 TL. Kahvaltı ise 50 TL. Sizlere afiyet olsun.

Yeniköy/İ[email protected]

RESTORANIMIZ , ZENGİN MEZE ÇEŞİTLERİMİZ VE HUZUR DOLU ORTAMIYLA HİZMETİNİZDEDİR. YER : MUTLUYAKA PARKI KARŞISIREZERVASYON: 0533 860 47 16

Sevdiklerinizle yiyip içip güzel bir akşam geçirmek istiyorsanız Drabez’e bekliyoruz.

www.facebook.com/Drabez

DRABEZRESTAURANT - MEYHANE - FULL KEBAP

CUMA AKŞAMI DRABEZ’DE FASILLI AKŞAMLAR

Aç karnına içilecek içkinin alkolü kana çok hızlı karışacağı

için aç karnına içki içmekten kaçınmak gerek. Tereyağı sürülmüş veya zeytinyağına bandırılan bir veya iki dilim ekmek, mideyi sıvayacağı için içki öncesi çok yararlıdır

Eskiden Kıbrıs’ta özellikle aç karnına asla içki içilmezdi. Meyhanelerde de her yudum-dan sonra bir çatal (piron) meze yenirdi. Bu alışkanlığa Kenya’da bulunduğum süre içerisinde de tanık oldum. Yıl-lar önce Almanya’da birlikte okuduğum siyah öğretmen bir arkadaşımla Nairobi’de içmeye gitmiştik. Önce kasap dük-kanına girince şaşırmıştım. “Kasap dükkanında ne işimiz var?” demeye kalmadan, orada alışkanlık olarak, önce etin sipariş verildiğini ve orada pişirildiğini ve üst katta da özellikle bira ile servis edildi-ğini öğrenmiş oldum.

Prensip olarak, sert içkileri sek olarak içmemekte fayda vardır. Rakı ve “ouzo” kesin-likle sulandırılmalıdır. Rakı ve “ouzo” su ve buzla servis edildiği gibi buz, ayran ve soda suyu ile de servis edilebilir. Benim kendi icadım olan rakı kokteyli-nin bir ölçü rakı, bir ölçü gül şurubu ve soda suyu içerdiğini hatırlatmakta yarar var.

“Whisky”ye de mu-hakkak bir kaç parça

buz ilave edilmeli veya sulu içilmelidir. Ancak İskoçlar’ın “whisky”nin tadının değişme-mesi prensibinden hareketle söyledikleri söz vardır: “Don’t spoil the taste!”. Gerçekten de “whisky”e birşey katıldığı zaman tadı değişiyor. Örne-ğin kış aylarında ben şahsen “whisky”e buz veya su kat-mıyorum. Suyu ayrı olarak içiyorum. Ayrıca içki ile su içmenin de çok faydası vardır. İçki vücuttaki suyu evapore edeceği için içki aralarında su içmek sağlıklı bir davranış olacaktır.

Bana göre yemek öncesi “whisky” içilecekse, bir kaç buz önerilebilir. Ancak yemekler-den sonra içilecekse, güzel bir “malt whisky”ye birşey katmak gereksizdir. Bizim ülkemizde iklimin özellikle yaz aylarında çok sıcak geçmesi, insanı doğal olarak içkisine buz kat-maya zorlar. Gerçek anlamda İskoçlar’a da hak veriyorum.

Kilmarnock’taki “Johnnie Walker” tesislerini gezip gör-düğüm zaman da John’un barından ikram edilen özel” whisky”nin tamamen sek su-

nulduğunu, be-nim de bundan müthiş keyif aldığımı söy-lemek isterim. “Single Malt Whisky”ye sade-ce bir kaç damla su damlatılarak yudumlanırsa keyfi bir başka oluyor. Konyağa su katılmaz. Kon-yak da kesinlikle sek içilir.

Hammadesi aynı olduğu için aynı gece değişik marka şaraplardan üst üste içerseniz belki birşey olmazsınız, ama yine de şarabın hafi fi nden başlaya-rak ağırına doğru tüketmekte yarar vardır. Diğer taraftan eğer aperitif olarak “brandy sour” veya “gin&tonic”, ye-mekte ise şarap veya rakı, yemekten hemen sonra “whis-ky”, onun ardından da kahve ile birlikte konyak alırsanız, sarhoş olursunuz.

Gin tahıllardan, rakı kuru üzüm ve pancardan, whisky

arpadan, konyak yaş üzüm-den yapılır. Hepsinin de kimyasal farklılıkları var-dır. Bazıları damıtılmıştır. Bazıları ise yıllarca fıçıda bekletilmiştir. Bu yüzden bunların bir araya gelmesi rahatsızlık verir

Gin, vodka ve beyaz “rum” yüksek derece ile

FIH -MUSTAFA ŞAH OTEM Emekli Müdürü

Instructor at GAU "TourismHospitality&

Gastronomy Department"TV-Radyo Programcısı

ve Sunucusu

Skal International Kyrenia Başkanı

Euro Toques Üyesi

20 | HAZİRAN{ 2015

İÇKİ İÇMEK BİR SANATTIR

damıtılır ve alkolleri iyice saf-laştırılır. “Whisky”, “brandy” ve konyakta ise aroma çok önemli olduğundan damıtım düşük derecede yapılır, dolayısıyla içkide başağrısı yapan bazı mad-

deler de doğal olarak içeriğinde kalmış olacaktır. Bu bakımdan 3-4 duble vodka içtiğiniz zaman başağrısı hissetmezsiniz ama, 3-4 duble konyak içerseniz ba-şağrısı çekersiniz.

Yemekte daima dinlenmiş ve kaliteli şaraplardan içiniz. Dün-ya gastronomi tarihine baktığı-mız zaman yemeklerle kesinlikle şarap ve bira içildiğini görüyo-ruz. Her kaliteli malın bir bedeli

vardır. Bu bakımdan “Ucuz etin yahnisi tatsız olur!” sözünü unutmamak gerekir. Sert içkileri de oldukça dikkatli tüketiniz.

Herşeyin azı karar, çoğu za-rardır.


22 | HAZİRAN{ 2015


YABANİ OT BÖREĞİ (HORTOPİTTA)MALZEMELER4 – 5 bağ ıspanak, yıkanmış, kurulanmış ve doğranmış2 -3 bağ pırasa, dilimlen-mış4 bağ taze soğan, dilim-lenmiş¼ bağ maydanoz, kabaca doğranmış2 – 3 dal dereotu, elle koparılmış2 – 3 dal taze nane, elle koparılmış

HAZIRLANIŞIYukarıdaki malzemelere Karahindiba (agrioradiki) ve lapsana ilave edecek olursanız, o zaman acılıkla-rını almak için doğrandık-ları anda tuzlanmalı ve bu şekilde 20 dakika bekletil-melidir. Böylece yabani otların acılığı girilmiş olur. Süzülen otlar tekrar sudan geçirilir ve tencereye alınır.Diğer önemli nokta ise mümkün olduğu kadar tüm ot veya sebzelerin doğandan diğer değişle yabani olmasıdır. Sağlık açısından son derece de-ğerli bir besin olarak kabul edilir.

İÇ İÇİN250 g beyaz peynir, ezilmiş2 adet yumurta Tuz – karabiberZeytin yağı2 paket yufkaYufkaları ıslatmak için:- Süt- Zeytinyağı- Soda suyu

ÜZERİ İÇİN:2 yumurta sarısıKaracoccosusam

HAZIRLANIŞI- Fırın 180 derecede ısıtılır- Tencerede önce zeytin-yağında pırasa ve taze soğanlar soldurulur- Ispanaklar da eklenerek soteleme işlemine devam edilir- Ardından diğer otlar tenereye alınarak soteleme tamamlanmış olur- Sotelenen malzemelerin suyunun süzülmesi için kolander dediğimiz delikli bir süzgeçten gecirilir. Böy-lece malzemeler tamamen süzülmüş olur.Diğer yandan çukur bir kap içine alınan ezilmiş beyaz peynire hafif çırpılmış yumurta eklenir ve iyice karıştırılır. Bu arada tuz ve karabiber de eklenerek karışım hazır olur.- Peynir karışımı yukarıda hazırlanan ot veya sebze tenceresine eklenir ve iyice karıştırılır- Çalışma bankosuna yufka serilir ve süt-zeytinyağı-so-da suyu karışımı ile ve fırça yardımı ile ıslatılır- Üzerine ikinci yufka da yerleştirilir ve ıslatılır- Ot veya sebze karışımın-dan bir miktar yufka üze-rine serilir ve rulo şeklinde sarılır- Geriye kalan yufkalarla ve malzemelerle bu işleme devam edilir- Fırın tepsisine yağlı kağıt serildikten sonra rulo bö-rekler buraya sıralanır- Üzerleri yumurta sarısı ile fırçalanır, karacoccolanırve susamlanır- Fırına verilir ve yaklaşık 45 dakika pilirilir- Dilimlenir ve servis edilir.

24 | HAZİRAN { 2015

Erülkü Süpermarket Sponsörlüğünde devam eden “Gelenek-sel Kıbrıs Lezzetleri” konseptli programımızda geçtiğimiz ay Ada’nın en sevilen menüsü vardı. Büyük ilgi gören Bitta-Pata-tez-Bullez Güney KIbrıs’ta da en çok tercih edilen geleneksel tatlardan biri.

Ülkemizin alanında en donanımlı isimlerinden biri olan; aynı zamanda GURME şeflerimizden Mustafa Şah ile birlikte yürüttüğümüz “Geleneksel Kıbrıs Lezzetleri” her cuma Erülkü Süpermarket’teki dergimize ait mutfağı-mızda gerçekleşiyor.


MALZEMELER1 kg patates, dört parçaya bölünmüş½ kg veya 1 kg bullez, ayıklanmış ve temiz peçete ile silinmiş (Bullez asla yıkanmamalı!) Bullezlerin üzerine çizik atılmalıdırTuz KarabiberKolyandro, kırlmışDefne yaprağıSıvı yağ (kızartmak için)Zeytinyağı (fırında yapıla-caksa tercih edilir)Limon (arzuya gore)

BITTA HAMURU- Un, tuz ve su ile yapılan basit bir hamurdur Bazı hallerde bu hamur yoğru-lurken çok az da sıvıyağ kullanılabilir. Mayasız bir hamurdur. Hamur yoğrul-duktan sonra yuvarlak top şekline getirilir ve daire şek-linde açılır ve saçta pişirilir.- Çocukluğumuzda en sevdi-ğimiz bir ekmek türü idi.

HAZIRLANIŞI- Patates ve bullezler derin yağda, kısık ateşte, tencere-nin kapağı kapalı vaziyette kızartılır- Arada bir kapak açılır ve malzemeler karıştırılır- Patates ve bulluezler yu-

muşama aşamasına gelince kapak açılır ve kısık ateşte bir sure daha kızartılır.Bir diğer metot, patates ve bullezler derin yağda kızar-tılır. Ardından tencereden alınır, yağı azaltılır, Patates ve bullezler tekrar tencereye alınır, kapak kapatılır. Kısık ateşte arada bir silkelenir. Bu sırada tuz, karabiber, kırık kolyandro ve defne de ilave edilir. Tekrar güzelce silkelendikten sonra pişirme işlemi tamamlanmış olur.

BIR BAŞKA METOT: Fırında pişirilen patates ve bullez:Patates ve bullezler bir fırın tepsisinde önce iyice zeytinyağı ile ovulur Buna tuz, karabiber, kırmızı pul biber, kırılmış kolyandro ve defne yaprağı eklenerek iyice harmanlanır.Fırın tepsisi folyo ile kapatı-lır ve 180 derecelik fırında pişirilir. Sonuna doğru folyo çıkarılır ve patates ve bullezler kızarana kadar bir sure daha fırında tutulur.

SERVISI- Bittanın içerisine öncelikle bir dilim patates, bir dilim bullez yerleştirilir- Buna taze kolyalndro veya

BITTA PATATES BULLEZ

roka ve de ızgara edilmiş hellim ilave edilerek servis edilir- Yanında Kıbrıs Çakızdesi ve turp servis edilir- Kıbrıs’ın geleneksel yemek-leri arasında en çok sevilen yemekler kategorisinde olduğunu söyleyebilirim.

DEFNE DAĞLI

İki yıldan sonra ilk kez geçen ay yeniden ziyaret etme fırsatı buldum. Kapa-

lıçarşı’nın mistik renk cümbü-şünü, kalabalığını, babadan kalan dükkanlardaki değişme-yen yüzleri, tarih kokan kubbe-lerinin altında, hanlar arasında dolaşmayı gerçekten özlemişim. Kapalıçarşı capcanlı. Beş buçuk asırlık yaşına rağmen hala enerji dolu. Günde 250.000’den fazla yerli; ama ezici çoğunluk-la yabancı turisti kabul ettiği söylenen Kapalıçarşı’nın, her bir kapısından ziyaretçiler koca-man bir atardamarın içindey-miş gibi akıyor. Akışın hızı hiç kesilmiyor.

Kapalıçarşı’da dolaşırken, alış-veriş, sohbet derken ve içerisi gün boyu aynı loş aydınlıktay-ken saatler nasıl geçer anlaşıl-maz. Bir anda acıkıverir, soluğu Havuzlu Restoran’da alırım.

Havuzlu Restoran hem çok merkezi, hem de bilmeyenler için kuytudadır. Kuyumcular Caddesi’ndeki çeşmenin hemen yanından içeri girdiğinizde, az ilerde meşhur Şark Kahvesi’ni görürsünüz. Havuzlu Restoran, Şark Kahvesi’nin hemen arka sokağında yer alır. Girişinde

lokantaya ismini veren, mermer fıskiyeli süs havuzu sizi kar-şılar. Türk mutfağının sayısız lezzetini mütevazi bir gösterişle açık mutfağının camekanında sergiler.

Masanıza eşlik edilmeden yemeklerinizi seçebilir, ya da masadan sipariş edebilirsiniz.

Havuzlu Restoran yıllardır çizgisini hiç bozmayan, yalnızca Kapalıçarşı’nın değil, civarın da en iyi esnaf lokantası. Servis oldukça profesyonel ve hızlı. Masalar özenli ve temiz. Ye-mekleri hem göze hem mideye fazlaca hitap ediyor. Hakkı ve-rilmiş beğendiler, kuzu incikler, sulu yemekler, zeytinyağlılar, mantılar, çorbalar, ızgaralar.. Sizi Osmanlı Sarayları’nda ağırlanıyormuş gibi hissetti-recek. Mevsim malzemeleri ile hazırlanan günlük menüden ne seçerseniz seçin, lezzet garanti. Üstelik yüksek kubbeli tava-nının, renkli cam avizelerinin altında ve İstanbul müzikleri eşliğinde bu lezzetler kat kat katlanıyor. Yazın serin, kışın sıcacık, Havuzlu Restoran’a yemek için; hiç olmadı kahveli, tatlılı bir mola için mutlaka uğrayın.

KAPALI ÇARŞI’YA EN SON NE ZAMAN UĞRADINIZ?

26 | HAZİRAN { 2015


28 | HAZİRAN { 2015

R akı içenler artık markaya, damak ta-dına göre tercihler

yapıyor. Sektör geniş, marka çok. Peki bunların özelliği ne? İşte bu sorunun cevabını araştırdık. Ülkemizin en köklü iç firmalarından Sema İçkileri tarafından üretilen Kıbrıs Göbek Rakısı’nın bilgilerini aldık. Neden “Göbek Rakısı” dendiğini, nasıl üretildiğini sizin için öğrendik.

Göbek Rakısı’nın özelliği ne?

Geleneksel Türk rakısı, 5000 litrelik bakır imbiklerde üretilir. Büyük bir tencerede yemek pişirmek gibi düşünün. Rakı da pişirilerek üretilen bir içecektir. Su, alkol ve anasonu imbiğe koyarsınız ve kayna-tırsınız . Çok kısa sürede de üretebilirsiniz; olması gereken zamanda pişirerek, uzun za-manda da üretebilirsiniz. Kısa

sürede, ucuz maliyetle, ucuz bir ürün elde edersiniz. Uzun sürede de pahalı ve kaliteli bir ürün de elde edersiniz. Biz rakıyı uzun sürede üretiyoruz. Bu zamanı 72 saat olarak düşünürsek, tam ortasında, 36. saatte yapılan rakı, "Göbek Rakı"sı oluyor.

Göbek rakısı bize has bir şey mi?

Göbek Rakısı’nın başlangıç yeri Kıbrıs'tır. Tescilini biz yaptık. Fakat "Göbek" genel bir isim olduğundan dolayı, bize tescil vermediler. "Kıbrıs Göbek Rakısı" diye tescil ettir-dik. Şimdi Türkiye'de birileri Göbek Rakısı yapmaya başladı; ama başlangıcı 15 yıl önce Kıbrıs'tadır.

Tercih ediliyor mu?Zevklerle tercihler tartışıl-

maz bence, dolayısıyla "Göbek Rakısı’ en iyi rakıdır. Sen nasıl beğenmezsin!" diyemem

kimseye; ama en iyi rakıyı, GURME veya tadımcılar açı-sından sorarsanız, Göbek Rakı-sı diyeceklerdir. Yağı, anasonu en fazla, karışımı en iyi, rehası en güzel olan içkidir. Çok fazla tüketilmiyor, dolayısıyla bizde sınırlı sayılarda üretim yapıyoruz.

Birde Rakı ve Uzo’nun hika-yesi var. Uzo nedir?

Uzo, esansla yapılan bir içkidir. Rakı, anasonun kendisiyle yapılan bir içkidir. Uzoyu ben, bakkaldan alınan hazır çorbalara benzetebiliriz. Rakı, daha fazla uğraş isteyen bir işlemden geçer. Uzo’yu imbikte kaynatıp yapan da vardır. Ama çok değildir. Ge-nelde alkolun üzerine esansı koyarlar, Uzo olur. Uzo’da fark olarak, rezene de vardır. Bir de Fransızlar’ın, Ricard diye bir içkisi vardır. buda Dünya’da, en fazla tüketilen anasonlu içkidir.

GÖBEK RAKISI NEDİR?

Ryapıyor. Sektör geniş, marka çok. Peki bunların özelliği ne? İşte bu sorunun cevabını araştırdık. Ülkemizin en köklü iç firmalarından Sema İçkileri tarafından üretilen Kıbrıs Göbek Rakısı’nın bilgilerini aldık. Neden “Göbek Rakısı” dendiğini, nasıl üretildiğini sizin için öğrendik.

Göbek Rakısı’nın özelliği ne?

Geleneksel Türk rakısı, 5000 litrelik bakır imbiklerde üretilir. Büyük bir tencerede yemek pişirmek gibi düşünün. Rakı da pişirilerek üretilen bir içecektir. Su, alkol ve anasonu imbiğe koyarsınız ve kayna-tırsınız . Çok kısa sürede de üretebilirsiniz; olması gereken zamanda pişirerek, uzun za-manda da üretebilirsiniz. Kısa

GÖBEK RAKISI NEDİR?

İçki seçeneklerimiz bol, markalar özel peki özellikleri ne? işte Göbek Rakısı’nın gerçeği;

30 | HAZİRAN{ 2015

Refika Birgül

‘JAMIE OLIVER BENİM ROL MODELİMDİ’

“BENİM KİTABI YAZMA CESARETİM JAMIE OLIVER SAYESİNDE GELİŞTİ. İNGİLİZLER’İN NEREDEYSE BİR YEMEK KÜLTÜRÜ BİLE YOKKEN, ADAM TÜM DÜNYAYI YEMEK YAPMAYA BAŞLATTI. BU ÇOK ÖNEMLİ BİR ŞEY.JAMIE OLIVER BENİM ROL MODELİMDİ, BAZI KONULARDA BENZERLİK

GÖSTERMEM NORMALDİR.”


Kendinizi ne kadar Kıbrıslı hissediyorsunuz?

Çocukken senede en az 2 hafta ya da 1 ay gelip kalırdık. Ailemizde akrabalık ilişkileri çok sıkıdır, teyze çocuklarıyla, kuzenlerimizle kardeş gibi büyüdük. Dede-min bugün Dereboyu’nda evi vardı. Kıbrıslı’yım hiç bağımı koparmadım.

Kıbrıs’a sık geliyor musu-nuz?

Geliyorum; son bir kaç gelişimiz vefat, ya da hastalık gibi şeylerden dolayı olmuştu, tekrar gelmiş olmaktan dolayı çok memnunum.

Psikoloji eğitimi aldınız. Ailenizin etkisi oldu mu?

Bende çevremden etkilene-rek böyle bir alanda eğitim aldım; ama doktor olmak için gerekli bir kaç özelliğin bende olmadığına kanaat getirdim. Zeki olmak, iyi doktor olabile-ceğiniz anlamına gelmiyor. iyi bir doktorun çok başka özel-liklere sahip olması gerekir. Aynı şeyi defalarca tekrarla-yacak bir insan değilim.

Çocukluğunuzda hayal ettiğiniz meslek neydi?

Çok küçükken doktorluktu. Ondan sonra reklamcı olmak istedim; çünkü yaratıcılık beni cezbediyordu. şuanda da

zaten yaptığım iş biraz sanat biraz zanaat, biraz insan-ları iyileştirmeye çalışmak, biraz hayatın temposunu yavaşlatmaya çalışmak, biraz mucitlik. Kendimi bu şekilde mutlu ediyorum.

Bir röportajınızda ‘Bir Fransız evinde Lahmacun” yapmayı hayal ediyorum” demiştiniz. Neden böyle bir şey söylediniz?

Yanlış aktarılmış bir cümle. Ben, bir Fransız evinde lahmacun yapmayı hayal ediyorum demiyorum, bir Fransız, “Evimde lahmacun yapıyorum” dersem, misyo-numu tamamlamış oluyo-rum, diyorum. Bu ne demek; oğlunuz kız arkadaşını eve çağırdı ve ona İtalyan usulü soslarla spagetti yemeği yap-mak istiyor, bende, neden bir Belçikalı veya Fransız, benim memleketimin yemeğini yapmasın diyorum. Bunun şuan böyle olmamasının bir çok sebebi var.

Geleneksel yemekler vardır ve bu yemeklerin modası asla geçmez, bir kültürde yeni yemekler üretildiği zaman, ta-rifler ilerler ve mutfak gelişir; aksi takdirde de eksilmeye başlar. Kimisi zorluğundan, kimisi tekniğinden, kimisi o malzemelerin eskisi gibi

yetişmemesinden yemeklerde tad azalırda azalır ama yeni koşullara göre yeni tarifler gelişmesi lazım. Biz bu konu-da 100 yıl geç kaldık.

Yemeğin matematiği var mı? Tariflerinizi nasıl tanım-lıyorsunuz?

Matematiği demek ölçüsü demek değil. Örneğin; köfte-den bahsedelim. Köfteyi ister-seniz tavuk kıymasıyla ister kuzu kıymasıyla yaparsınız; isterseniz fasulyeyle isterse-niz balıkla yaparsınız; köfte yine köfte olur. Burada olay onu lezzetlendirecek soğan, bir arada tutan yumurta ve ekmek, baharatlar ve yeşillik nasıl kullanılacak, malzeme-lerin rolü ne olacak. Standart tarif üzerine maydonoz yerine fesleğen koyarak ya da yeni tadlar katarak yeni birşey ortaya çıkarmaktan bahsediyorum.

Yemeklerinizde yeni şeyler denermisiniz?

Aynı yemeği iki defa yap-mam. Hep başka bir şey çıkar ortaya

Kıbrıs yemekleriyle aranız nasıl? Kitabınızda yer verme-yi düşünmediniz mi hiç?

Kitabımdaki tariflerin hepsi bana ait. Henüz Kıbrıs yemeklerinin sırası gelme-

di. Ben Kıbrıs yemeklerine “Anneannemin yemekleri” diyorum, onun yemekleri gelir hep aklıma. Böyle bir proje içerisine girersem, yine onun yaptığı yemeklerden bir çalışma olur.

Televizyon programınız, programdaki hareketlerini Jamie Oliver’ı hatırlatıyor. Jamie Oliver’ın Hayatınızda-ki yeri nedir?

Benim kitabı yazma cesa-retim Jamie Oliver sayesinde gelişti. İngilizler’in neredey-se bir yemek kültürü bile yokken, adam tüm Dünyayı yemek yapmaya başlattı. Bu çok önemli bir şey. Yemeği olmayan bir kültürden böyle birşeyler çıkabildi. Öte yan-dan bizim gibi bir kültürden neler çıkabileceğini düşün-düğünüz zaman ve bu büyük farka rağmen ortaya çıkan ürünlerin, bizdeki yetersiz-liğini görünce, bu konuda birşeyler yapılması gerekti-ğini düşündüm. Jamie Oliver benim rol modelimdi, bazı ko-nularda benzerlik göstermem normaldir.

Kendinize kiloyu sorun ediyor musunuz?

Her kadın kadar diyebilirim.En sevdiğiniz yemek nedir?İskender kebap

“Refika’nın Mutfağı” adlı tv programı ile Türkiye’nin en popüler isimleri arasına giren

Refika Birgül geçtiğimiz ay “Kıbrıs Rakı Fest” organizasyonu için kendi vatanında; yani Kıbrıs’taydı. Bu kez Kıbrıslı’lar için mutfağa giren isim, lezzetli reçeteleri ile yine parmak ısırtttı.

Her tipik Akdenizli gibi, sevimli, sıcak ve samimi bir görüntü sergi-yen Birgül, yoğun festival programı arasına GURME’yi de kattı. Kısa bir süreliğine de olsa Girne’de Dökme

Et’in arkasındaki bahçe bölümünde biraraya geldiğimiz Refika Birgül ile kısa bir röportaj yapma şan-sı bulduk. Sorularımızı yönelttik cevaplarımızı aldık. “Benim kitab yazma cesaretim Jamie Oliver saye-sinde gelişti” diyen Birgül, program formatındaki benzerliklerin bundan kaynaklandığına dikkat çekti.

Refika Birgül, yemek yaparak mutlu olduğunu belirtirken, en sev-diği yemeğin ne olduğunu bizimle paylaştı. Ne mi?

Okuyun sizde şaşırın;

DÖNER DEYİP GEÇME

FARKLI İŞTE

32 | HAZİRAN { 2015

Dereboyuna kısa bir süre önce açılan Kasap

Döner, açıldığı günden itibaren kalabalık gurup-ların akınına uğruyor. İlk başta merakla gidilen mekan, şimdilerde mü-davimlerinin uğrak yeri. Kendi ekmeği, mekana özel tatlısı, tercihe göre servisi ile mükemmel-liği standart haline getiren Kasap Döner, fast food-döner rekabetinin

galibi. Teknolojiyi ma-salarına kadar getiren işletme, beklemeyi sevmeyen insanımıza inanılmaz kısa sürede servis açıp istediğini veriyor. En önemlisi ise her defasında sürpriz bir servisle karşılaşma derdinizin olmaması. Her defasında aynı kali-tede, aynı lezzetle hizmet veren Kasap Döner, diğerlerinden farkını da ortaya koyuyor...

dub 'Le MEYHANE

Aşıklar Tepesi Yolu (Eski Baraj Restaurant)Gönyeli, Lefkoşa

Rezervasyon: 0533 831 0707 - 0533 881 2727

Yeni Yüz, Yeni Çehresiyle Her Çarşamba, Cuma, Cumartesi Muhteşem Sanatçı Kadrosu ve Dolu Dolu Lezzetli Mezeleri İle Eğlencenin Yeni Adı Tavernanın Yeni Tadı...

Gönyeli, LefkoşaRezervasyon: 0533 831 0707 - 0533 881 2727Rezervasyon: 0533 831 0707 - 0533 881 2727

FIHGAÜ Gastronomi

ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Görevlisi

MOLEKÜLER GASTRONOMİ

Mutfak bir yandan fizik ve kimyaya, diğer yandan

yöresel yemeklerin peşinde iz sürüyor. Belki karmaşa gibi gözükse de mutfak enerjisini yüksek tutmaya devam ediyor.

İspanyol şef Ferran Adria’nın öncüsü olduğu “Moleküler Gastronomi” fizik, kimya bilimleriyle mutfak uygulama-larını birleştirerek, tat ve biçim anlamında bugüne dek akla gelmeyen yemek türlerini mut-fak meraklılarının karşısına çı-karan yenilikçi gastronomidir. En önemli özelliği mutfakta fizik biliminden yararlanma-sıdır. Bu akımda yiyecek ve içeceklerle sıvı nitrojen, enzim ve lazerlerle oynanıyor, yeni özellik ve şekiller kazanıyorlar. Bu akımın içkiye yönelik bölü-müne ise moleküler drinking deniliyor.

Dünya’nın en iyi elli resto-ran’ı listesinde ilk on resto-ran’ın besinin “Moleküler Gast-ronomi” tekniklerini kullanan yerler olduğunu görüyoruz. Örneğin; Pierre Gagnaire, Fat Duck, Arzek ve Magaritadır. Mutfakta yeni yaratıcı formlar ve lezzetler geliştirme esasına dayalı moleküler gastronomi yaklaşımı günümüzün en bas-kın gastronomi ekollerinden biri olma yönündedir.

Moleküler gastronomi şeflerinin en çok kullandık-ları tekniklerin başında sıcak jöleler, küreleşen sıvılar, şeker tabakası gelir. Daha sonra Agresif Aromalar, Sıvı Nitrojen,

Alışılmamış Isı, Köpük Tekniği, Vakum Altında Tekniği, Sıra dışı Sunum Aygıtları Tekniği ile devam eder. Molekül Gast-ronomide jöleleri sıcak tutmak için agar-agar isimli malzeme-yi kullanarak gıda maddesinin sıcakken bile jöle formunu muhafaza etmesi sağlanabi-liyor. İşte bu sayede unsuz, yumurtasız, parmesan spaget-tesini gibi inanılmaz yemekler yaratılabiliyor. Sıvı formdaki gıdalar agar-agar ile karıştırılıp jel haline getirildikten sonra makarna makinesinden çekilip şekil veriliyor ve sıcak servis ediliyor. Püre ya da sıvı haline getirilmiş gıda malzemelerine küresel şekiller vermek için dışı daha sert bir çeperle kaplı ve içi dolu kürenin içi de dışı da aynı malzemeden oluşuyor. Herhangi bire gıda malzemesi-nin örneğin kavunun püresini veya suyunu çıkarıyorsunuz bu suyun içine adına Aljinat deni-len ve deniz yosunundan elde edilen bir “küreleştirme” jeli karıştırıyorsunuz sonra içine aljinat katmış olduğu-nuz bu kavun suyu-nu şırıngayla veya top şeklindeki ölçü kaşıklarıyla alıp

içinde kalsiyum tuzu bulunan bir sıvı karışımına yavaşça damlatıyorsunuz. Bu sıvının içindeki pürenizin dış yüzeyi sertleşip yumuşak bir jöle halini alıyor ve içine de püre-nin geri kalanını sıvı olarak hapsediyor. Böylece formdaki bu nefis küreyi veya baloncuğu kaşıkla ağza atıldığında önce yumuşak bir şey dile değiyor ve ısırıldığında bu top patlayıp içindeki sıvı ağza yayılıyor. Mo-leküler Gastronomi’de tadımlık sunumlardan sonra İspanyol-ların “tapas” dedikleri, bizim mezelerimizi andıran yemekler geliyor. “Moleküler Gastro-nomi”, öncelikle araştırma ve uygulamada dikkatli olunması, yapılacak üründe kullanılan kimyasal maddelerin tepki-melerini iyi bilinmesi, önce-likle gıda katkı maddelerinin öğrenilmesi gerektiğini, sıvı nitrojen kullanımında çok iyi sonuç alınabildiği gibi küçük bir hatada geri dönülmeyecek sonuçların da ortaya çıkabile-ceğini bilmek gerekir.

34 | HAZİRAN{ 2015

yerler olduğunu görüyoruz. Örneğin; Pierre Gagnaire, Fat Duck, Arzek ve Magaritadır. Mutfakta yeni yaratıcı formlar ve lezzetler geliştirme esasına dayalı moleküler gastronomi yaklaşımı günümüzün en bas-kın gastronomi ekollerinden biri olma yönündedir.

Moleküler gastronomi şeflerinin en çok kullandık-ları tekniklerin başında sıcak jöleler, küreleşen sıvılar, şeker tabakası gelir. Daha sonra Agresif Aromalar, Sıvı Nitrojen,

karıştırıyorsunuz sonra içine aljinat katmış olduğu-nuz bu kavun suyu-nu şırıngayla veya top şeklindeki ölçü kaşıklarıyla alıp

ceğini bilmek gerekir.

MALZEMELER:Hamur için:400 gr unAldığı kadar su1 tutam tuz

İç harcı için:200 gr kıyma1 adet kuru soğanYarım demet maydanoz1 tutam tuz1 tutam karabiber

Sos için:Et suyu250 gr yoğurt50 gr ceviz içi2 diş sarımsak (arzuya göre)50 gr tereyağ

Yapılışı:Un, su, tuz karıştırılarak hamur haline getirilir ve dinlenmeye bırakılır. Soğan yemeklik doğranır, kıyma ile kavrulur ve maydanoz ince ince kıyılarak içine katılır. Açılan hamura kıyma harcı konularak rulo şekline getirilir ve istenilen şekilde kesilir. Altı yağlan-mış tepsiye dizilerek 180 derecelik fırında kızarın-caya kadar pişirilir. Daha sonra et suyu ilave edilerek fırında 5-6 dakika daha pişirilir. Fırından alındık-tan sonra servis yapılırken üzerine sarımsaklı veya sarımsaksız yoğurt konu-lur. Tereyağında kavrulan cevizde üzerine dökülerek sıcak olarak sunulur.Not: ada mantısı kepekli undan yapılırsa biraz sert olduğundan et suyun-da daha fazla pişirmek gerekir.

UNUTULMUŞ YEMEKLERDENADA MANTISI

www.cyprusgurme.com

ALİÖZÇİL

Ayın Menüsü

35

kıyma harcı konularak rulo şekline getirilir ve istenilen şekilde kesilir. Altı yağlan-mış tepsiye dizilerek 180 derecelik fırında kızarın-caya kadar pişirilir. Daha sonra et suyu ilave edilerek fırında 5-6 dakika daha pişirilir. Fırından alındık-tan sonra servis yapılırken üzerine sarımsaklı veya sarımsaksız yoğurt konu-lur. Tereyağında kavrulan cevizde üzerine dökülerek sıcak olarak sunulur.Not: ada mantısı kepekli undan yapılırsa biraz sert olduğundan et suyun-da daha fazla pişirmek gerekir.

36 | HAZİRAN { 2015

ANANASLI PİLİÇ GÖĞSÜ

MALZEMELER:2 adet piliç göğsü6 dilim ranch line ananas2 çorba kaşığı tereyağ6 çorba kaşığı sıvıyağ4 çorba kaşığı krema1 tutam tuz1 tutam beyaz biber

Yapılışı:Piliç göğüsleri tuz, beyaz biber eklene-rek sıvıyağda tavada pişirilir. Diğer yandan ananas dilimleri ayrı olarak tereyağında sote-lenir. Ananas dilimleri tavadan alınarak krema konularak çektirme yapılır. Servis tabağına alınırken piliç üzeri-ne dilim ananaslar yerleştirilir. Çekilmiş olan krema sos üzerine dökülerek sıcak servis yapılır.

Porsiyon: 2

36 | HAZİRAN { 2015

www.mirgida.com

www.cyprusgurme.com

GRAVY SOSLU BİFTEK

37

GRAVY SOSLU

www.mirgida.com

MALZEMELER:2 adet biftek3 çorba kaşığı Knorr Demi Glace tozu2 çorba kaşığı krema4 çorba kaşığı sıvıyağ10 dilim Nijerya’nın yam patatesi1 tutam tuz1 tutam karabiber1 su bardağı su

Yapılışı:Biftekler sıvıyağ dökülerek tavada arzuya göre pişirilir. Diğer yanda Knorr Demi Glace tozuna su katılarak ve 1 çorba kaşığı krema ilave edilerek sos elde edilir. Daha sonra yam patates ince ince kesilerek sıvıyağda kızartılır. Tadına bakılarak arzuya göre tuz, karabiber ilave edi-lir. Servis yapılırken bifteğin üzerine Knorr Demi Glace tozundan yapılmış olan gravy sos dökülerek kalan 1 çorba kaşığı kremada ko-narak yanına yam patatesle sıcak servis yapılır.Porsiyon: 2

UNUTULMUŞ YEMEKLERDEN

PATLICAN EZME AŞI

38 | HAZİRAN { 2015Porsiyon 2

MALZEMELER:250 gr doğranmış kuru patlıcan6 adet campagna kuru domates4 çorba kaşığı pirinç1 adet yeşil biber2 diş sarımsak1 adet kuru soğan1 çorba kaşığı biber salçası4 çorba kaşığı sıvıyağ1 tutam tuz1 tutam karabiber1 çay kaşığı kuru nane1 çorba kaşığı tereyağ1 adet limon

YAPILIŞI:Doğranmış kuru patlıcanlar akşamdan suya konur. Ertesi gün haşlanır ve suyu süzülür. Diğer yanda soğan yemeklik doğ-ranarak sıvı yağda soldurulur. Biber salçası ve doğranmış kuru patlıcanlar ilave edilir. Yıkanmış pirinçte konarak az su ile piş-meye bırakılır. Piştikten sonra limon suyu eklenir. Servis yapılırken üzerine tereyağda kuru nane, küçük doğranmış yeşil biber ile kına yapılarak üzerine dökülür ve sıcak servis yapılır.

Porsiyon: 2

www.mirgida.com


SALSA SOSLU SEBZELİ PENNE

MAKARNA

MALZEMELER:Yarım paket Campagna penne makarna2 kepçe Knorr salsa sosu1 adet orta boy kabak1 adet havuç1 adet kırmızı biber1 adet domates4 çorba kaşığı zeytinyağı4 çorba kaşığı parmesan peynir1 tutam tuz

YAPILIŞI:Penne makarna haşlanır ve süzülür. Tavada zeytinyağı ısıtılır, Knorr salsa sos ve süzülmüş penne makarna katı-larak sotelenir. Daha sonra haşlamış ve doğranmış sebzelerde ilave edilerek servis tabağına alınır üzerine parmesan peynir konarak sıcak servis yapılır.

Porsiyon: 2

SEBZELI KONSOMEMALZEMELER:1 kabak1 patates3-4 dal pazı1 adet kırmızı biber2 dal kereviz1 havuç4 çorba kaşığı Campag-na dömiglace et suyu1 tutam beyaz biber1 tutam tuz

YAPILIŞI:Tüm sebzeler yıkana-rak ayrı ayrı haşlanır, süzülür ve küçük küçük doğranır. Diğer yandan campagna dömüglace tozuna su ilave edilerek kaynatılarak konsome suyu hazırlanır. Bir süre bekletilir ve tadına bakılarak tuz, beyaz biber ilave edilerek seb-zelerde içine katılarak sıcak servis yapılır.

Porsiyon: 2

40 | HAZİRAN { 2015

41

HAYTALYA

MALZEMELER:8 adet çilek2 adet portakal2 adet kivi1 adet greyfurt50 gr şeker 100 ml su100 ml süt20 gr nişasta4 ml gül suyuBuz

YAPILIŞI:Su, şeker ve sütü tencerede kaynatıp içerisine bir miktar su ile erittiğimiz nişastayı ekleyip kaynatmaya devam ediniz. Sertleşen muhal-lebiyi bir tepsinin içerine döküp soğuduktan sonra istenilen şekilde kesiniz. Diğer yanda meyvelerin kabuklarını soyup jülyen şeklinde doğrayınız. Hepsini karıştırarak çukur kase içine koyup üzerine kesilen muhallebiyi de ilave ederek tekrar karıştırın, gül suyu ve buz parçacıkları da konarak soğuk servis yapılır.

Porsiyon: 4

www.cyprusgurme.com

AYHAN AŞÇIOĞLU

Bu ay yazımda sizlerle Türkiye ve Kıbrıs’ta aş-çılık mesleğin sınırları

ve gelişimi hakkında bişeyler paylaşmak istedim. Gelişen dünyamızda son 30 yılda çok şey değişti.

Geçmişe baktığımızda Türki-ye’de “Türk Mutfağı’nı ulusla-rarası alanda temsil edebilecek donanıma sahip şeflerden kimler vardı?” sorusu aklıma geliyor.

Benim bildiğim bazı ustat-larımız; Necip Ertürk, Cemal Erdoğan, Aydın Yılmaz, Aydın Dayı, Yahya Erdoğan, akla ilk gelen isimler oluyor. Benim ha-tırlayamadığım bir çok şefimi tenzih ederim.

1970 ile 1990’lı yıllar ara-sında Türkiye’de hizmet veren yabancı yatırım ortaklı Rama-da, Hilton, Sheraton Otelleri. Yerli yatırım olarak’ta Divan, Sürmeli, Dedeman gibi isimler akla gelir.

Bu yıllarda Hilton, Sheraton ve Ramada otellerinde Mutfak şefleri kesinlikle yabancı olur Executive Sous Chefler bazıla-rında Türk şeflerden oluşurdu. Bu otellerin pastane şefleri, Fransız restoran şefleri de genelde yabancı şefler yöneti-minde çalışırlardı.

Türkiye’de bir çoğu ailenin evinde uzaktan kumandalı renkli televizyon yokken, bu şefler Avrupa’dan binlerce dolarlara otellere aldırdıkla-rı bilgisayarlar ile menü ve standart reçete hazırlarlardı. Bunu gören Türk şefler, yaban-cı şeflerin ofislerine girmeyi bırakın yanından bile zor geçerlerdi. Zaten bir çoğu İngi-lizce, Fransızca veya Almanca bilmezlerdi.

İletişim sağlanması için ter-

cümanlar tutulurdu ve yabancı şefler bu şekilde Türk şeflerle iletişim kurarlardı.

Tabi ne kadar kurabilirlerse. Yabancı şeflere ilah gibi

tapılır, ne kadar para isterse verilir, istediği vilallar yalılar kiralanır hatta, o zamanın en iyi arabaları altlarına çekilirdi. Memleketlerine gidiş dönüş uçak biletleri, transferleri yapılır ne isterse hiç masfar-tan kaçılmaz hemen alınır ve önlerine sunulurdu.

Bu şefler kaliteli aşçı terlik-leri, şef kıyafetleri giyerler, kollarında rolex saatler takar-lar otelin en lüks restoranında öğlen yemeklerinde bira, akşam yemeklerinde peynir tabakları havyar yerler ve şa-rap içerlerdi. Bir ürün tanıtımı veya organizasyon olduğunda en ön masalara oturtulurlar ve en güzel şekilde ağırlanırlardı.

Türk aşçılara üçüncü dünya insanı gibi bakarlar her fırsatta kendi dillerinde diğer yabancı şeflerle dalga geçerler ve gülerlerdi. Reçetelerini asla hiç kimseye vermezler sır gibi saklarlardı. Aslında daha çok şeyler yazmak isterdim ama bakıyorum ki çok uzayacak bu ndenele kısa kesiyorum.

Gelelim şimdiki zamana ve şimdiki Türk şeflere...

Aradan ortalama 40 yıl geçti. Ülkemizde yabancı ve yerli otel yatırımları o kadar arttıki bir zamanlar istanbul’un varoşları dediğimiz semtlerde bile Hilton ve Sheraton otelleri birbiri ar-dına açıldı ve açılmaya devam ediyor. Kıbrıs’a baktığımızda 20 sene öncesi ile şimdiki otelcilik anlayışı arasında dağlar kadar fark var.

Hemen her yıl açılan süper hoteller birbiri ile yarış yapar-

casına lüks ve ihtişamla yükse-liyorlar. İşin en güzel yanı bu otellerin şeflerine baktığımızda hepsi eğitimli ve donanımlı Türk şeflerin yönetiminde.

Çok şükür ki Türkiye’de ve Kıbrıs’ta bir çok şef, bir za-manlar ustaları ile dalga geçen yabancı şefleri kadrolarında alt kademelerde çalıştırıyorlar artık. Bu kadar da değil. Artık bir çok Türk şef dünyaca ünlü otellerin mutfak şefliğini hatta koordinatörlüğünü yapıyorlar. Dünyada Türk şeflerin adı yüksek bir hızla yayılıyor ve duyuluyor.

Türkiye içerisinde ister yerli ister yabancı yatırım restoranlar, kafeler, fastfoodlar, pastaneler, butik kasaplar, et retoranları, konsept resto-ranlar birbiri ardına açılıyor ve dünyanın tüm renklerine merkezlik yapıyor. Türk şefler geliştirdikleri yeni menüler ve sistemlerle artık sadece Türki-ye’de değil dünyada söz sahibi olmaya başlalıyorlar.

Uluslararası yarışmalarda ödüller kazanıyorlar ve yabancı şefleri bir çok konuda geride bırakacak kadar becerikli ve kendinden eminler. Orta ve yüksek dereceli okulların en çok rabet gören bölümleri Otel-cilik, Gastronomi ve Mutfak Bölümleri olmuş durumda. Fakat birbiri ardına açılan otel ve restoranlarda halen ciddi anlamda eleman sıkıntısı görülebiliyor.

Umarım ülkemiz gençleri gelecekte dünyanın en iyi ve en çok aranan şefleri olacak-lar. Her alanda olduğu gibi ülkemizi yiyecek sektöründe de dünyanın en meşhur ülkesi konumuna getireceklerdir.

Sevgiyle Kalın...

SINIR TANIMAYAN MESLEK

Arkın Group Mutfak Koordinatörü, The Colony Hotel Executive Chef

42 | HAZİRAN { 2015

Şatoda mangalbaşında muhabbeti çevir...

Kaptan Erbay Spor ve Eğlence Kompleksi, Gönyeli/Lefkoşa - KıbrısRezervasyon: +90 533 864 6066

Le Château MangalbaşıHER ZAMANKİ LEZZET... HER ZAMANKİ MUHABBET...

44 | HAZIRAN { 2015

Akdeniz’in incisi Kıbrıs, her geçen gün kaliteli hizmet veren restoran-ları ile göz dolduruyor. Dünyanın

en geniş mutfak kültürüne sahip Kıbrıs, özellikle son yıllarda gastronomi turizminde de üst sıralarda. Geçtiğimiz yıl açılan ve sektörde kısa sürede çıtayı bir üst seviyeye çıkaran mekanlardan biri de Bibliotheque.

Mekan Akdeniz mutfağının zengin ör-neklerinin sahip olduğu bir menüye sahip. Balık, kırmızı et, tavuk, makarna, pizza, hamburger, meze ve kebaplardan oluşan menüsü ile günün her saatinde hizmet mekan, sabah kahvaltısı, öğlen yemeği ve akşam yemeklerinde Surlariçi’nin tarihi ve doğal havasını koklayarak alacağınız keyfi tarifsiz.

Pazar hariç haftanın her günü sabah 9’dan geceye kadar hizmet veren mekanda istediği-nizden fazlası var.

LEFKOŞA SURLARIÇI’NIN DOĞAL VE TARIHI ATMOSFERINDE EŞSIZ LEZZETLERIN TADINI ÇIKARIN

Kıbrıs Gazetesi Genel Yayın Yönetmeni Süleyman Ergüçlü ve Eşi Neşe Ergüçlü

SURLARİÇİ’NE YENİDEN HAYAT VEREN BİBLİOTHEQUE, EŞSİZ ORTAMI, TARİHİ DOKUSU İLE YEMEĞİ KEYFE DÖNÜŞTÜRÜYOR. İSTER BİR KAHVE İÇMEK İÇİN, İSTERSENİZ ZENGİN MENÜSÜNDEN LEZZETLİ SEÇENEKLERLE MUHTEŞEM BİR YEMEK İÇİN TERCİH EDEBİLECEĞİNİZ MEKAN, LEFKOŞA’NIN EN ÖZEL

İŞLETMELERİNDEN BİRİ OLARAK DİKKAT ÇEKİYOR...

45

Çarşamba, Cuma ve cumartesi günleri canlı müzik eşliğinde akşam yemekleri muhteşem.

Perşembe canlı piyano veya klasik müzik eşliğinde yiyebi-leceğiniz öğlen yemeği tam bir ziyafet.

Tüm yemeklerinde Akdeniz esintileri bulunan menüde diyet ve vejeteryanlar da unutulma-mış.

Görüntü ve ihtişamından et-kilenerek ‘burası pahalıdır’ diye yanıltsa da menülerin fiyatları normal bir restoran fiyatları ile aynı.

Tüm detayı ayrıntıları ile düşünülmüş mekan, restoran, Cafe&Bar konseptiyle, her yaş-tan, her zevke hitap ediyor.

Yapımında hayal sınırlarının

zorlandığı tesis, yakın çevreniz-de; özellikleri ile beğenmek bir yana, görenler üzerinde hayran-lık uyandırıyor.

Surlariçi’nin tarihi dokusunu hissedecek, teknolojinin ve mimarinin sınırlarının zorlandı-

ğına şahit olacaksınız.Bibliotheque’in girişinde yer

alan kafede ister arkadaşınız ile karşılıklı kahvenizi yudumlayın, ister gazetenizi, derginizi okur-ken bir yandan da kahvaltınızı yapın, isterseniz de öğlen veya

akşam yemeğinizi yiyin. Günün her saatinde farklı bir ambiansa sahip kafe özellikle yaz ayları-nın vazgeçilmezi.

Mekanın teras katı püfür püfür. Sıcak yaz aylarında Lefkoşa’nın serin esintisinde yiyeceğiniz akşam yemeklerini unutamayacaksınız.

Her türlü yemek organi-zasyonlarınıza ev sahipliği yapabilecek imkana ve hizmet kalitesine sahip Bibliotheque, kalabalık gruplara hizmet vere-bilecek yapıda.

Bu sadece bir hatırlatma;Sizde Lefkoşa’nın müthiş

atmosferinde harika lezzetleri tatmak isterseniz Bibliotheque mutlaka gidilecek mekanlar arasında.

46 | HAZİRAN { 2015

ÇIFTLIKDÜZÜ CAFE&RESTAURANT

ILLEDE BODRUM DIYENLER BURALARI GÖRDÜ MÜ?

Yaz geldi, tatil planları başladı. “Acaba nere gitsem” sorusunun cevabını uzakta

aramamak gerek. Tarihi, doğası, güneşi, mutfağı ile gelenlerin mest olduğu; gelmeyenlerin hayalini süs-leyen bir ülkemiz var. O filmlerde görmeye alışık olduğumuz; gizemli, otantik ama kesinlikle harika mekanlarımız ülkemizde bir tatilin de keyifli olacağının ipuçlarını veriyor. İçki yasakları yüzünden cüzdan yakan mekanlar, Türkiye’ye gidenlerin korkulu rüyası. Tatile

çıkıp, akşamları olsun bir kaç kadeh bir şeyler içmeyi kim istemez ki?Neyse işte size ülkemizden çok özel bir mekan. Herkesin “Benim” diyebileceği, nezih otantik, ama ke-sinlikle harika bir yer. Hayvanlarını kendi besliyor, sebzeler yanıbaşınız-daki tarladan, üstelik taze. Üstelik zaman zaman canlı müzikte var. Başka yerde bulamayacağınız do-ğallığı ile yolunuz, Kaplıca tarafına düşerse mutlaka etrafınıza da dik-kat kesilin. Kaçırırsanız üzüleceği-niz bir yer sizi bekliyor olacak...


KAPLICA HOTEL;NE ISTER DINIZ?

Tatil dediğin hayal gibi olacak. Yediğin, içtiğin, gördüğün aklın-da kalacak. Tamam yorulmayın

biz size yer bulduk.Hotel, bungalows, havuz, restoran, dağ,

deniz, doğa. Ne isterdiniz? Bunların hepsini aynı yerde bulabileceğiniz bir yer biliyoruz. Bu ay sadece kahvaltısını yazacağız, devamı diğer aylara. Tatil zor ise bir sabah evden erken çıkın, farklı bir gün geçirin. Kaplıca Köyü’ne kadar birkaç saat yolunuz var. Ama değecek. Keyifli bir Kıbrıs kahvaltısı, göz hiza-nızda, mavi deniz, daha ne istersiniz. Bizden önce dünyanın öbür ucundan buraları keşfedenler var. Özellikle de bisiklet tutkunları. Bölge hem tatil, hem de bisiklet sürmeye çok müsait. Ama güne güzel bir kahvaltı ile başlayın. Az kalsın unutuyorduk. Açsanız günlük taze balık bulabileceğiniz mekanda, unutamayacağınız bir menü de sizi bekliyor. Bilginize...

Merhaba Sevgili Dostlar,Bu sayımızda size

doğal ilaç olarak da nitelendirdiğim ‘Roka’dan söz etmek istiyorum.

Doğamız o kadar zengin ki, bizlere şifalı otlarıyla sağlıklı bir yaşam sunuyor. Malesef yeterince bu doğal bitkilerden yararlana-mıyoruz. Dağlarda, tepelerde ve tarlalarda doğal olarak yetişen ‘Roka’yı çok az kullanıyoruz. Kırsal kesimde yaşayan insanlar bu şifalı bitkiyi az da olsa kullanıyorlar. Ancak bizler gibi büyük şehirlerde yaşayan insanlar doğadan gelen bu nimetlerin farkına varamayıp, kendimizi bu güzel doğa mucize-sinden mahrum ediyoruz.

40 yılı aşan aşçılık mesleğimin son 20 yılında sürekli olarak araştırma yapmaktayım. Özellikle makine gücüyle yetiştirilen ürün-lerin yerine, doğada kendiliğinden yetişen ürünleri tercih etmemiz, Aşçılar olarak da, doğal yetişen bu ürünleri menülerimizden eksik etmememiz gerekiyor.

Toplum olarak biraz et oburlu-ğumuz var. Daha fazla sebze tüket-memiz, çocuklarımız ve yeni nesil gençlerimize de bunu aşılamamız gerekiyor.

Şimdi isterseniz beraberce roka nasıl bir doğal ilaçmış bir bakalım.

İnanıyorum ve umuyorum ki okuduktan sonra rokayı daha fazla tüketmek isteyeceksiniz.

Roka(Erucavesicaria), Brassica-ceae (Turpgiller) familyasından, yaprakları salata olarak yenen

acımsı tadı olan bir bitkidir.Roka Akdeniz ülkelerinde Roma

İmparatorluğu döneminden beri bilinmekteydi. Yabani olarak doğada mevcut olduğu gibi tarım amacıyla da yetiştirilir. Roka İtalya, Yunanistan ve Türkiye gibi Akdeniz ülkelerinde genellikle salata ve garnitür olarak kullanılır. Ancak bazı ülkelerde yemek olarak da pişirilir. Örneğin Slovenya'nın Koper Bölgesi’nde peynirli börek yapımında kullanılır. İtalya'da özellikle Venedik kenti civarında pizza ve makarna yemeklerine ko-nur. Roka son 20 yıl içinde zengin ve acımsı lezzeti nedeniyle Akdeniz ülkeleri dışında da yayılmaya başladı. Özellikle Batı Avrupa ve ABD'de de kullanılır hale geldi.

Roka Romalılar döneminden bu yana sebze olarak değerlendi-rilmektedir. Bu bitkinin değişik hastalıklara iyi geldiği ve afrodiz-yak özellik taşıdığı bilinmektedir. Yaprakları sebze olarak tüketilen roka, eczacılıkta birçok hastalığa karşı kullanılır. Çoğu hastalığın te-davisinde etkili olduğu ve olumlu sonuçlar alındığı bilinmektedir.

ERHAN ÜÇÜNCÜOĞLU

Merit Crystal Cove HotelExecutive Chef

DOĞAL İLAÇ ROKA

48 | HAZİRAN { 2015


- Karında biriken suyu boşaltır.

- Mideyi ve böbrekleri çalıştırır.

- Bağışıklık sistemini güç-lendirir. Uyarıcıdır.

- İdrar söktürür.- Safrayı boşaltır.- Öksürüğü keser.

- Roka iştah açıcıdır.- Vücuda kuvvet verir.- Mafsal iltihaplarını

giderir.- Cinsel gücü ve isteği

arttırır.- Sıtma ateşini düşürür.- Mideyi kuvvetlendirir ve

hazmı kolaylaştırır.

- Karaciğer ve dalak hasta-lıklarında faydalıdır.

- Karaciğer ağrılarını gide-rir, kanı temizler ve sarılığı

keser.

Bol bol tüketip sağlıklı kalmanız dileğimle,

Sevgilerimle

ROKA VÜCUTTAKI ZARARLI MADDELERIN ATILMASINA YARDIMCI OLUR

50 | HAZİRAN { 2015


Benim için bundan daha anlamlı bir

sürpriz yemek progra-mı olmazdı. Kendimizi resmen zamanın kolla-rına bıraktık.

Ve bugünlerdeyiz.Bu ay ki Metgin ile

Gurme Sürpriz Ye-meğ’in konuğu sevgili dostumuz Aygen Er-salıcı.

Bizi sekiz yıldır yalnız bırakmayan, hazırladığı birbirinden lezzetli tarifl er ile ya-

yınımıza lezzet katan Aygen Ersalıcı.

Sekiz yıldır yemek yapıyoruz ama ben ilk defa Aygen ile mutfa-ğa girdim. Ve sadece izledim.

Tek kelime ile mü-kemmeldi.

Sevgili Aygen’i ve bizleri programda yalnız bırakmayan iki konuğumuz daha vardı. Sevgili eşi Halil Ersalıcı ve oğlu İsmet Ersalıcı. Program bo-yunca sohbet ettik.

Sevgili Aygen öyle usta ve pratikti ki, biz sohbetin daha yarısına gelmedik o yemekle-ri hazırlamıştı bile. Sohbetimizin kalanını bizler için hazırlamış olduğu eşsiz lezzetle-rin tadına bakarken tamamladık.

Su gibi geçen bir saat.

Evet bizim için tam olarak su gibi akıp gitti zaman. Gurme Mutfağı’nda olduğu gibi.

100 de 100 bizden biri

Aygen Ersalıcı

52 | HAZİRAN { 2015

Bundan tam 8 yıl önce Mart 2007 yılında ZOOM Dergisi ile başladık yayın hayatımıza ve bugünlerdeyiz. Hala inanmış değilim ama ZOOM Dergimizin 100. Sa-yısı ile baş köşede yerimizi aldık.

Kıbrıs tarihinde görülme-miş bir ilke imza attık. Gurur duyuyoruz.

Bu yolculuğun başından bu güne bizi yalnız bırakmayan sevgili Aygen Ersalıcı. Sevgili Aygen’in söze başlarken ilk

söylediği söz; “Tam 8 yıl önce ZOOM Dergisi’nin ilk sayı-sında yaptığım yemeği hala hatırlıyorum. Süt ve kabak kullandığın bir Fransız yemeği olan Kabak Çorbası tarifi yapmıştım”

Yemek yapmayı bir sanat haline getiren sevgili Ay-gen’in ilk hedefi Kıbrıs ye-meklerini yaşatmaktı. Daha sonra kendine ait tarifler de yaratmaya başladı. Beşamel Soslu Balık ve İrmikli Puding bunlardan bazıları.

Söylediği bir cümleyi daha size aktarmadan geçemeyeceğim. Sev-gili Aygen uzun yıllar özellikle birkaç zor görünen tarifin reçete-lerini ele geçirmek için çok emek harcamış. Ve deneyerek hepsine sahip olmuş. Orjinal Kıbrıs lezzetlerinin reçetelerini saklayanla-ra inad hepsini bizzat yapıp Zoom Dergi Grubu okuyucuları ile paylaştı.

8 yıldır bize özellikle

Kıbrıs mutfağından 400 ün üzerinde tarif veren sevgili Aygen için Gurme Dergisi olarak önümüzdeki aylarda bir sürprizimiz olacak.

Şimdiden çok me-raklandığına eminim. Ama dedim ya sürpriz.

Girne’de Şehit Hasan Cafer İlkokulu’nda 18 yıllık sınıf öğretmeni olan Aygen Ersalıcı, harika bir öğretmen, benzersiz bir eş, şefkat dolu bir anne ve bizim

canımız.Metgin ile Gurme

Sürpriz Yemek progra-mımızda sevgili Aygen Ersalıcı Zoom Dergi-si’nin 100’üncü sayı-sına özel Tuzda Balık, Mantar Dolması, Silk-me Patates ve İrmikli Puding’ten oluşan ve inanmayacaksınız hepsinin 45 dakikada hazır olduğu müthiş bir menü yaptı. Bende bu eşsiz lezzetleri siz-lerle paylaşıyorum.

Malzemeler2 kg pulları temizlenmemiş ORFO4 kg kalın tuz2 diş soyulmamış sarımsak1 çorba kaşığı zeytin yağı

HazırlanışıFırın tepsinizin altına yağlı kağıt serin. Bir miktar tuzu kağıdın üzerine dökün. Üzerine pulları temizlenmemiş balığınızı yerleştirin. Balığınızın içine sarımsak ve zeytin yağını koyun. Üzerine bir miktar daha tuz koyun. Tuzun yapışması için sürekli elinizi ıslatın. Balığınızın her hanı iyice kapanıncaya kadar tuz ilave edin. 2 kg balığı turbo fırında 200 derecede 1 saat 10 dakika pişirin.

Malzemeler1 kg küçük patatesYeteri Kadar Yudum Sıvıyağ

HazırlanışıPatatesler soyulup şiş yardımıyla delinir. Kızgın ve bol yağda önce yüksek ateşte daha sonra kısık ateşte pembeleşinceye kadar kavrulur.

Malzemeler 1 paket çilekli puding

7 su bardağı süt3 çorba kaşığı şeker

9 kaşık irmik

HazırlanışıTüm malzeme karıştırılarak muhallebi

gibi pişirilir ve kalıba dökülür. Soğuduktan sonra kalıptan çıkarılarak

üzerine çilekli sos ve çilek konularak servisi yapılır.

Malzemeler8 adet mantar2 adet kırmızı kapya biber4 diş sarımsak2 dal taze soğanKekikTuzZeytin yağıKarabiberFrico Gouda Peyniri

HazırlanışıMantarları soyun.İçine tuz, zeytin yağı koyup , kekik serpin.Tavaya bir miktar zeytin yağı koyun.İnce kıyılmış sarımsakları ekleyip kavurun.İnce kıyılmış taze soğan , biber ve mantar saplarını da ekleyip iyice kavurun.Kavrulan malzemeyiMantarların içerisine kaşık yardımıyla doldurun.Üzerine tuz ve karabiber serpip fırına verin.Piştikten sonra üzerine rendelenmiş Frico Gouda peynir koyup tekrar fırına verin.Peynir eriyince servis yapın.

GÜLSÜM’ETUZDA BALIK

SİLKME PATATES

İRMİKLİ PUDİNG

MANTAR DOLMASI

www.cyprusgurme.com 53

54 | HAZİRAN { 2015

Camelot Beach Club yaz ayları-nın en popüler

mekanı. Temiz plajı, özel locaları, Beach Barı ve kafesiyle, kusursuz bir eğlence kompleksi olan me-kan, zengin bir menü-ye sahip restoranıyla sıradışı bir tesis ola-rak dikkat çekiyor.

Yaz sıcaklarında de-nize gittiğimizde gü-nümüzün tamamını orada geçirmek tatilin keyfi ni çıkarmak is-teriz. Hem de lezzetli yemekler yemek. Yıl-ların mekanı Calemot Beach Club, deniz zev-kinize lezzet katıyor.

Izgara et, tavuk, ma-karna çeşitleri, pizza, hamburger ve salata menülerinin yanında sınırsız içki çeşidi ile hizmet veriyor.

Haziran ayı ile sezo-na tam olarak giren tesis plajı, kafesi, iki restoranı, 550 şez-longu, yaklaşık 800 kişilik kapasitesi ile Girne’nin en kompleks tesisi olarak dikkat çekiyor.

PLAJDAN FAZLASI İÇİN, CAMELOT

Girne’nin en eski mekanları arasında yer alan Camelot, bir plajdan fazlasını arayanların seveceği cinsten.

Jet ski, muz gibi ar-tık plajlarda eğlenme-nin vazgeçilmez bir parçası olan detayla-rın da yer aldığı tesis, hayal ettiğinizden fazlasını sunuyor.

Harika bir yemeğe giderken ne giyeceğim diye düşünmenize gerek yok

CAMELOT BEACH CLUB


"Yaşam Gurusu" nedir?10 yıl önce DHL'de ben İcra

Kurulu Üyesi olarak çalışır-ken, DHL Dünya'da bir dergi çıkartıyordu. Bu dergi, benimle röportaj yapmak istedi. O sırada DHL, İstanbul'da bir toplantı yapıyordu. Röportaj yapıldı bitti; ülkelerine döndüler. Daha sonra dergi elime ulaştı ve dergide "Bir Yaşam Gurusu’nun Hayat Hika-yesi" diye bir cümle vardı.

O zamandan sonra bu şekilde devam etti.

Editörüm Ufuk Kaan, kitabın adını, baskıya kadar bana söylemedi. Kitabı prova baskıdan aldığımız zaman, "Bir Yaşam Gurusu’nun Kaleminden" diye bir satır ilave etmiş, bu şekilde ge-lişti. Yaşam guruluğu çok önemli bir tahsil ve hayat tecrübesi gerektiriyor, bana atfedilen bu sıfatı ben kendime seçmedim, tamamen bana yakıştırıl-dı ve üzerime yapıştı.

Kitap için yazılan bültende, mekanları keşfetmeye üniversite yıllarından itibaren başladığınız yazıyor. Ne zaman nasıl oldu başlangıç?

Ben 1968 mezunu-yum. Ankara Express Gazetesi’nde ilk aldığım görev, ramazan ayında, Ramazan Sofrası

köşesini yazmak oldu. Zor bir işti. Düşündüm ve Sıhhiye'de sahaflardan bir kaç tane yemek kitabı aldım, sonra gittim bir tane makas ve bir kutu yapıştırıcı aldım. Yemekleri kitaplardan keserek başka bir kağıda yapıştırdım ve götürdüm. Dediler ki "Çok sahte olmuş; otur daktiloyla yaz." Bende daktiloyla yazmayı bilmediğimi söyledim, St.Joseph mezunu ulduğum için "Kaligrafiye elim alışıktır; ister-seniz el yazısıyla yazayım, güzel yazarım" dedim. Kabul ettiler ve bu şekilde başladım. Ramazan ayı bittikten sonra, bana, işi iyi kotardığımı, okuyucunun köşeyi beğendiğini söylediler ve bana okur mektuplarını verdiler. Köşeyi, Bugün Ne Pişirsem'e çevirdik ve devam ettik. Siste-mimiz şuydu: O zamanlar aşçı lokantaları vardı, camın önünde duruyordunuz; tüm yemekler

o camın arkasındaydı. Oraya gidip canım o gün ne istiyorsa not alıyordum, sonra o yemeğin tarifini kitaptan bulup yazıp gönderiyordum.

Aslında, yaptığınız işi severek yapmanız lazım. Ben hayatım boyunca hiç sevmeyerek bir iş yapmadım. Severek yaptığım bir işte bile, şevkim kaybolduğu an bırakırım. Yaptığım işlerde hep mükemmeli aradım. Bir yönetici de yaptığı işte mükemmeli ara-maz ise, o işten hiç bir şey olmaz kanaatindeyim. Bu kültürün kökenine bakarsak annelerimi-zi görürüz. Annemin verdiği davetler, yaptığı yemekler, yemek kültürü, sofra kültürü çok farklıydı bizim evde. Evimizin iki bölümü vardı; bir ön bölüm bir de yaşam bölümü. Yaşam bölü-münden ön bölüme muntazam olmadan geçilmezdi, herkes bu kaideye uyardı. Gerek ben gerek kardeşim gerekse bugün kızım bu kültürü annemizden aldık.

‘Gurme’lik tecrübesini ne zaman kazandınız?

Buna hobi diyebiliriz. Ben "Gurme" kelimesini sevmiyo-rum; çünkü memleket gurmeyle doldu. Gurme enflasyonu var. Ben seçici olmayı severim, bu tarz enflasyonların içine girmeyi sevmem.

Her insanın bir ağız tadı vardır, bir yemek kültürü vardır. Bir yazıda okudum; İstanbul'da

'GİTTİĞİM YERLERDE ÖNCE MASA ÖRTÜSÜNE BAKARIM"

Mayıs ayında iki güzel gelişmeyle mutlu olduk, onur duyduk. BiriZOOM’daki yazılarını kitaplaştır-

dığımız Derya Beyatlı’nın kitabını elimize almış olmamızdı. Bir diğeri, kardeş dergimiz GURME’deki yazıları ile sadece bizim değil, herkesin hayranlıkla takip ettiği Reha Arar’ın gittiği mekanları konu alan kitabıydı. Aslına bakarsanız, geçtiğimiz yıl bir başka yazarımı-

zın da dergiye yazdığı yazıları kitaplaştırmış-tık. Bu ayki gündemimiz kısa bir süre önce Türkiye’de imza günü yapılarak satışa sunulan Reha Arar’ın kitabı. Arar ile yoğun iş tempo-su arasında kısa bir röportaj yapma şansı bulduk.

Kendisinden her konuda ilham aldığımız Reha Arar’a, tabiri caizse daha dumanı üze-rinde kitabı hakkında sorular sorduk.

Öğrendik ki, ilk kitap olan Bir yaşam Gurusu-nun kaleminden ‘TATLAR, DOSTLAR, ANLAR’ın devamı var. Bir sonraki kitap yurtdışındaki mekanlardan olacak. Adından da anlaşılacağı üzere kitabın içeriği malum; herkesin keyifle okuyacağı rehber niteliğinde kitap, okuyan-ların aklında lezzetli bir yemekten sonra tüm vücudu saran mutluluk hissi bırakacak.

İşte o kısa sohbetin detayları;

Reha Arar;

56 | HAZİRAN { 2015


KISA BİR SÜRE ÖNCE TÜRKİYE’DE SATIŞA SUNULAN REHA ARAR’IN İLK KİTABI “BİR YAŞAM GURUSUNUN KALEMİNDEN ‘TATLAR, DOSTLAR, ANLAR’ SİZ DERGİYİ OKURKEN ‘ZOOM

YAYINLARI’ ARACILIĞI İLE KIBRISLI OKUYUCULARA ULAŞMIŞ OLACAK. MERAK EDENLER KİTABA TÜM DENİZ PLAZA’LARDAN, IŞIK KİTAPEVİ, RÜSTEM KİTAPEVİ, GÜNEŞ KIRTASİYE,

KHORA KİTAP CAFE VE GÜLVER KİTAPEVİ’NDEN ULAŞABİLİR.

3. köprüyü yapan Kore şirketi, yanlarında 7 tanede aşçı getir-miş; çünkü Koreliler’e onların ağız tadında yemek vermezseniz çalışmazlar; mutsuz olurlar. Aynı olay benim Kıbrıs'ta başıma geldi. Bir dönem biz Bali'den masöz getirdik. Geldiler ve bir sıkıntı başladı. Mutlu değillerdi. SPA müdürüyle konuştuk. O da "Bizim yemeklerimizi yemiyorlar, haşlanmış tavuk ve haşlanmış pirinç istiyorlar."dedi. Sonra dedik ki: Bu yemeği bu insanlara hergün yapalım. Sonrasında kızların mutlulukları ve buna bağlı performansları arttı.

Ben, gurmeliği, insanı mutlu eden unsurlardan biri olarak görüyorum. Dolayısıyla her toplum kendi özgün tatlarıyla mutlu oluyor diyebiliriz ve davet verdiğinizde bunları göz önüne almalısınız.

55 yıldır yeni mekanlar keşfe-diyorsunuz. Şimdiye kadar kaç mekana gittiniz?

Dünyanın yarısını gezdim diyebilirim. Oralardaki özgün mekanlara hep gittim. Bunun içinde İspanya'daki El Bulli'de var, İtalya'daki Bistrot De Veni-se'de var, Fransa'da La Tour D'ar-gent'da var, Dünya'daki Michelin Yıldızlı bir çok mekan da var.

Hep 5 yıldızlı restaurantları mı gezdiniz, hiç ara sokak resto-ranları yok mu?

O tarz yerleri de çok gezdim. Kore'de mango satan kadın-lardan, Lübnan'da, garajlar semtindeki salaş restaurantlara

kadar gittim.Her seviyeden yerlere gidiyo-

rum. Yemekleri alkolsüz yemeyi tercih ediyorum. Çünkü alkolsüz yenilen yemeğin tadı çok daha farklıdır. O zaman o tadı alabi-lirsiniz.

En sevdiğiniz mutfak ve ye-mekleri nerede buldunuz?

İtalyan yemeklerini çok seve-rim. Kitabımda da olan Bistrot De Venise benim vazgeçilmezle-rimdendir. Ördeği çok severim. İstanbul'da, Borsa Lokantası’nın dönerini çok severim. Kıbrıs'ta, Akşamcı Meyhanesi'nin mezele-rini çok seviyorum. Merit Cristal

Cove Otel'in balık lokantasını çok başarılı buluyorum.

Ayrıca Kıbrıs'ta ki Ottoman markasını da başka ülkelere ta-şıyacağız. Bunlar bir nevi bizim içinde bir misyon.

Bir mekana gittiğinizde önce-likle neye bakarsınız?

En önce masa örtüsüne ba-karım. Masa örtüsü keten veya pamuksa çok mutlu olurum. Eğer sentetik maddeyse mutsuz olurum.

Kıbrıs'ta Michelin Yıldızlı restoranlar olabilir mi?

Yarın'da olabilir ama şöyle bir

durum var ki; Michelin Yıldızı istenmez verilir. Mesela biz Chaîne des Rôtisseurs armasını aldık. Biz istemedik; kendileri verdi. Bu olduğunda, Güney Kıbrıs'tan da insanlar gelip bunu hak ettiğimizi söylediler. Bu çok güzel ve büyük bir olay.

Türkiye ile kıyaslarsak durum nedir?

Kıbrıs'ta çok kaliteli yerler var. Biz bunların kıymetini bilmiyoruz. Bizim genel bir restoran kültürü yaratmamız lazım. Sizler yazılarınızla bu işi yönlendiriyorsunuz, yiyecek içecek sektörüyle çok iç içesiniz. Bizim uluslararası mutfakları halkımıza aşılamamız lazım. Onlarında gelişmesi lazım. Ayrıca Kıbrıs yemek kültürü, Dünyanın en zengin kültürlerin-den bir tanesi. Kıbrıs o kadar çok el değiştirmiştir ki her birinden farklı bir şeyler miras kalmıştır. Ondan dolayı Kıbrıs bir polikül-tür oluşturmuş, poli gastronomi oluşturmuş. Fish and Chips’ten, humusa, molehiyadan, felafele... Birçok kültürden beslendiği için, Kıbrıs yemek kültürü küçük bir Ada olmamıza karşın az bulu-nan bir çeşitlilik barındırıyor.

Ot kültürü hakkında neler söyleyebilrsiniz?

Ot kültürü bir Yunan & Makedon kültürüdür aslında. Ege'den gelmektedir. Denizin iki yakasında da vardır. Biz-de oradan almışız. Rumlar’la yaşamış olmamızın bunda etkisi büyüktür.

Reha Arar yaşam tarzı ile örnek bir portre. Yoğun iş temposu arasına bir de kitap sığdıran Arar, birşey yapmamak için “zamanım yok” mazeretine sığınanlara yaptıkları ile cevap

veriyor. Şimdilerde ikinci kitabı hazırlıklarına da başlayan tecrübeli isim, Kıbrıs’ın zengin birmutfak kültürü olduğuna da dikkat çekiyor

SELCANBİRYILMAZ

A'la Carte Chef De Partie

Merit Lefkoşa Otel

58 | HAZİRAN { 2015

Yaz mevsiminin gelmesiyle birlikte hangi sebze ve meyveler sofraya

düşer, hangisine veda edilir. Yaz nasıl geliyor?

Gezmeye başlayan çilek satıcıları yazın ilk emaresi ve halkımızca bir klasik haline getirilen çilek toplama etkinlik-leri haziran ayında sıcakların iyice kendini göstermesiyle şölene dönüşüyor adeta. Çileğin yanında insanın canı erik ve ye-nidünya da çekiyor. Bunları tek tük bulmaya başlarken, “Önü-müz yaz kilo vermek lazım, sebze yiyelim” diyerek kereviz ve karnabaharın bir kez daha kıymetini anlıyoruz. Bir taraf-tan onların da son turfandaları bir başka tatlı oluyor. Herhalde artık bu son yiyişim diyerek son akşam yemekleri ile veda ediliyor bütün kış bizi yalnız bırakmayan bu tatlı sebzelere. Ne yalan söyleyeyim “Lahanacı-ğım, seni fazla özlemeyeceğim” diyor insan...

Beyazı ile veda daha kolay, morda hafif içimiz burulmu-yor değil. Turp ve pırasa için

arkadan gelen ama çok fazla olmayan bir hüzün yaşanıyor.

Bir de bize göz kırpıp yok olan kanımca dünya çapında bir sebze var; ismi börülce. Taze bezelye ile aynı zamanlarda çıkıyor ama kabuğu ile yeniyor. Öyle narin, öyle körpe ki... Bunu tam olarak pişirmek bana gü-zelliğini öldürmek gibi geliyor. Bu sebepten ya hafifçe tavada bir dakika çeviriyorum ya da buharda haşlayıp edamame gibi bir parça tuz ve acı ile mideye indiriyorum. Az limonla ekşitin-ce sanki sahibi oluyoruz ancak o aynı özgürlükle devam ediyor varoluşuna.

Sonra taze sarmısak düşü-yor sofraya. İlk aklıma gelen kendisini ince ince kıyıp sebzeli tepsi kebabı yapmak oluyor. Ya da közleyip kemirmek. Do-mates özlemi artık benim için katlanılmaz hale geliyor. Hakiki domatesleri haziran ortasından önce tatma imkânım yok. Bütün kış uslu durdum diyerek küçük kaçamaklar yapmaktan kendimi alıkoyamıyorum, ne yalan söyleyeyim.

Bir de çağla badem var.

Çağla badem ağacı meyvesinin ilk halidir. Henüz ham olan meyvelerin üzeri tüylü, rengi açık yeşil, tadı mayhoştur. Yazın ilk ve en güzel meyvelerinden biri olan çağlanın mevsimi çok kısadır ancak birkaç hafta sürer, göz açıp kapayıncaya kadar biter. Şimdi çağla bademin tam zamanı. Orhan Kemal'in dizelerindeki gibi "Elbette yaz güneşi parlatacak ıslak ağaçları. Ve tuza banarak erik, çağla, taze badem yiyeceğiz elbette". Tabii ki yazda tuza banarak çağla yemenin keyfi başkadır. Tane tane yemek dışında dondurma ve pişmaniyeyle yemeyi severim, bayılıyorum o haline. Pişmani-yenin tatlılığını ekşisiyle dize getirip, dondurmaya “Buyrunuz efendim” diyor asi asi.

Yeşilliklerden en dirayetlisi olan semizotu ilk kendini gösterenlerden, kekik, fesleğen de hemen akabinde gelir. Kışı mutlu geçirmemizi sağlayan roka ve marul, benim gibiler için kişniş, salatalardaki ye-rini önce bu yeşilliklere, haziran ortası gelince de bunlarla birlikte

YAZIN GELDİĞİNİBİR AŞÇI NASIL ANLAR?

arkadan gelen ama çok fazla olmayan bir hüzün yaşanıyor.

Bir de bize göz kırpıp yok olan kanımca dünya çapında bir sebze var; ismi börülce. Taze bezelye ile aynı zamanlarda çıkıyor ama kabuğu ile yeniyor. Öyle narin, öyle körpe ki... Bunu tam olarak pişirmek bana gü-zelliğini öldürmek gibi geliyor. Bu sebepten ya hafifçe tavada bir dakika çeviriyorum ya da buharda haşlayıp edamame gibi bir parça tuz ve acı ile mideye indiriyorum. Az limonla ekşitin-ce sanki sahibi oluyoruz ancak o aynı özgürlükle devam ediyor

Sonra taze sarmısak düşü-yor sofraya. İlk aklıma gelen kendisini ince ince kıyıp sebzeli tepsi kebabı yapmak oluyor. Ya da közleyip kemirmek. Do-mates özlemi artık benim için katlanılmaz hale geliyor. Hakiki domatesleri haziran ortasından önce tatma imkânım yok. Bütün kış uslu durdum diyerek küçük kaçamaklar yapmaktan kendimi alıkoyamıyorum, ne yalan

Bir de çağla badem var.

Çağla badem ağacı meyvesinin ilk halidir. Henüz ham olan meyvelerin üzeri tüylü, rengi açık yeşil, tadı mayhoştur. Yazın ilk ve en güzel meyvelerinden biri olan çağlanın mevsimi çok kısadır ancak birkaç hafta sürer, göz açıp kapayıncaya kadar biter. Şimdi çağla bademin tam zamanı. Orhan Kemal'in dizelerindeki gibi "Elbette yaz güneşi parlatacak ıslak ağaçları. Ve tuza banarak erik, çağla, taze badem yiyeceğiz elbette". Tabii ki yazda tuza banarak çağla yemenin keyfi başkadır. Tane tane yemek dışında dondurma ve pişmaniyeyle yemeyi severim, bayılıyorum o haline. Pişmani-yenin tatlılığını ekşisiyle dize getirip, dondurmaya “Buyrunuz efendim” diyor asi asi.

Yeşilliklerden en dirayetlisi olan semizotu ilk kendini gösterenlerden, kekik, fesleğen de hemen akabinde gelir. Kışı mutlu geçirmemizi sağlayan roka ve marul, benim gibiler için kişniş, salatalardaki ye-rini önce bu yeşilliklere, haziran ortası gelince de bunlarla birlikte

BİR AŞÇI NASIL ANLAR?

domates, biber ve salatalığa bırakacaktır.

Dünya mutfağı, moleküler gastronomiden, aşçıların etraf-larında kolayca bulabildikleri doğal malzemeleri bambaşka şekillerde kullanmaya başladığı zamanlara kaydı, çiçekler de böylece başrolü kaptı!

Dünyanın en iyi restoran-larının mönülerinde, içinde yenilebilir çiçek olmayan yemek yok denecek kadar az.

Merit Le�oşa Hotel’deki küçük bahçemiz de bizlere bu ara bereketini sunuyor. Mor lavanta çiçeklerinden fesleğene, kekikten, naneye, biberiyeye hepsi emrimize amade. “Tatları nasıldır ki?” sorunuza cevabım şöyle: Yeşilliklerin kendi tatları-nı düşünün, bunu beşle çarpın! Bu çiçeklerle yemek yapmanın keyfi böyle muazzam bir şey.

Ayçiçeği, kabak çiçeği gibi çiçekleri zaten tanıyorsunuz;

ayçiçeğinin sarı yaprakları da tabağınızı renklendirmek yönünden hoş olabilir. Kabağın çiçeği, sanırım kabağın biz nankör insanlara kendini ifade edebilme şekli. Geceleri açıp nefes alan, gündüzleri de kü-süp büzüşen bu çiçeği sabahın erken saatlerinde toplarsanız nefis bir dolma yapabilirsiniz. Bahçenizden temin edemezse-niz marketlerde kolaylıkla bu-labilirsiniz. Mevsimi gelince,

benim kabak çiçeği aşkım da yeniden alevlendi.

Biz de otelde bu hafta taze taze çıkmışken kendimize kabak çiçeği dolması ziyafeti çekelim dedik. Bizler keyifle yapıp zevkle yedik, darısı sizin başınıza!

Bir başkadır yaz mevsimi. Özeldir. Hemen hemen her-kesin bir an önce gelsin diye

beklediği bir mev-simdir…


KEŞ PEYNIRLI, PANCARLI EL ERIŞTESI

MALZEMELER: Pancarlı Erişte Keş Peyniri 200 gr Tereyağı 50 gr Taze Nane Ceviz İçi 50 gr Karabiber (Ağız Tadınıza Göre)

YAPILIŞI;1. Erişteyi kaynar suda Al dante olana kadar pişirin.2. Keş peynirini rende-leyip tavada erittiğiniz tereyağı ile hafif pem-beleşene kadar kızartın. Cevizleri ilave edin ve pişirip süzdürdüğü-nüz erişteyi de tavaya koyun. 2-3 tur tüm malzemeleri harman-ladıktan sonra ağız tadınıza göre karabiber ilave edin. 3. Servis ederken taze nane yapraklarıyla süsleyin.

60 | HAZİRAN { 2015


SOMON GRAVLAKS, SUMAKLI TURP SALATASI VE TRÜF YAĞI PİDESİ İLEMALZEMELER:Somon 200 grHavuç 40 grŞeker 100 grTuz 100 grSalatalık 1 adetFındık Turp 50 grTaze NaneSumak

YAPILIŞI;1. Derili somon filetoyu iyice yıkayıp kurulayın. Tuz, şeker ve rendelenmiş havucu bir-birine karıştırarak somonun etrafını kaplayın ve streç filme iyice sarın ve üzerine ağırlık koyarak buzdolabın-da 24 saat bekletin.2. Dinlenen somonu derisin-den ayırarak istediğiniz gibi şekillendirip servis edin.

SELCANBİRYILMAZ

62 | HAZİRAN { 2015

ORMAN MEYVELI, KAHVELI

LAVA KEK

MALZEMELER:2 Yumurta2 Yumurta Sarısı100 gr Şeker100 gr Un100 gr Bitter Çikolata100 gr Tuzsuz Tereyağı15 ml Kahve Likörü5 gr Granül KahveDilediğiniz Orman Meyveleri

YAPILIŞI;1. Bain-maride tereyağı ve çiko-

latayı eritin, 10 dakika soğutun.2. Başka bir kapta yumurtaları ve yumurta sarılarını şekerle kö-pük olana dek çırpın ve kahve likörü ile granül kahveyi birbiri-ne karıştırıp ilave edin, ardından unu eleyerek ilave edin.3. Çikolata karışımını yumurta karışımına üç defada ilave edin.4. Kek karışımını daha önceden tereyağlanmış kaplara dökün ve en az 20 dakika buzdolabında

bekletin.5. Fırınıda 200 dereceye/ turboda 180 dereceye / gas 6 ayarlayın ve fırın tepsisinde 8-9 dakika pişiriniz, ta ki üstü kabuklanıp, kenarlarının da kalıptan içeri doğru meyillen-mesine kadar.6. Fırından çıkarın ve bir kaç dakika soğuduktan sonra dilediğiniz gibi süsleyerek servis yapın.

Yıl:8 Yıl:8

[ Kıbrıs’ın ilk aylık turizm, haber, magazin, aktüalite dergisi ]

ZOOMcyprusY

IL: 8 SAYI: 10

0 H

AZ

İRA

N 20

15

9694851900049

10 T

L -

TÜR

KİYE

FİY

ATI 1

5TL

Çok Özel Yerler

Hasan Karlıtaş yazdı;

Baba Mesleğ�ne ger� döndüler

ZAYIFLAYIM DERKEN

SAĞLIĞINIZDAN OLMAYIN!..EFES MARKALARINA

5 ALTIN MADALYA..

TuraçBaba Mesleğ�ne ger� döndüler

'İlk' Başlamışlardı Şimdi 'Tek' Oldular

İKİZLER BURCU HAKKINDA

NE BİLİYORSUNUZ?

FESTiVALLERHANGi AY?NEREDE?

NE ZAMAN?

Hasan Karlıtaş yazdı;

TuraçKuzey Kıbrıs’ın Yedi Harikası

MektepbaşıMeyhanesi

TELEVİZYON NEDEN

KİLO YAPIYOR?

HAZİRAN sayısı Kıbrıs'ta bayilerde

ve

Kıbrıs'ın En Uzun Soluklu Haber-Magazin-Aktualite Dergisi

EFES MARKALARINA

5 ALTIN MADALYA..5 ALTIN MADALYA.. KİLO YAPIYOR?

KİLO YAPIYOR?

1935'den Bugüne Hayatı Tatlıya Bağlıyoruz.

Çeşitlerimiz Hayal Gücünüzle Sınırlı

Akpınar Patisserie: Mete Adanır Caddesi, Girne Tel: 0392 815 36 60 The Grand Akpınar: Kordonboyu

No:7/9, Girne Tel: 0392 815 20 58Akfırın 1: Y. Çaldıran Sok. No:13 Zeytinlik, Girne Tel:

0548 886 42 73 Akfırın 2: Semih Sancar Cad. No:114, Girne Tel: 0542 885 9738


1935'den Bugüne Hayatı Tatlıya Bağlıyoruz.

Çeşitlerimiz Hayal Gücünüzle Sınırlı

Akpınar Patisserie: Mete Adanır Caddesi, Girne Tel: 0392 815 36 60 The Grand Akpınar: Kordonboyu

No:7/9, Girne Tel: 0392 815 20 58Akfırın 1: Y. Çaldıran Sok. No:13 Zeytinlik, Girne Tel:

0548 886 42 73 Akfırın 2: Semih Sancar Cad. No:114, Girne Tel: 0542 885 9738


66 | HAZİRAN { 2015

KEMALFERİT

TARÇINLI CEVİZ KURABİYELERİ

MALZEMELER185 gr un1 tatlı kaşığı kabartma tozuBir tutam tuz 125 gr tereyağı150 gr toz şeker1 adet yumurta75 gr ceviz2 tatlı kaşığı tarçın HAZIRLANIŞIFırınımızı 185 derecede önceden ısı-

tıyoruz. Un, kabartma tozu ve tuzu bir kapta karıştırıyoruz. Tereyağı ve şekeri krema kıvamına gelene kadar mixer ile çırpıyoruz ve yumurtayı ekleyip karış-tırdıktan sonra kuru malzemeyi ekleyip yumuşak bir hamur kıvamına gelene kadar karıştırıyoruz. Cevizimizi ufala-yıp tarçın ile karıştırıyoruz. Hamurdan ceviz büyüklüğünde toplar yapıp tama-men kaplanana kadar hazırladığımız ceviz ve tarçın karışımı içerisinde yuvar-lıyoruz. Yağlı kağıt koyduğumuz fırın tepsisine aralıklı olarak yerleştirip altın sarısı rengine gelene kadar fırınlıyoruz.

Püf noktası: Hamur çok yumuşak ve yapışkan olursa biraz daha un eklene-bilir.

ÇİKOLATALI LOKMA KURABİYELER

MALZEMELER150 gr un 2 yemek kaşığı kakao1 tatlı kaşığı kabartma tozu¼ çay kaşığı tarçınBir tutam tuz125 gr tereyağı1 adet yumurta sarısı HAZIRLANIŞIFırınımızı 180 derecede önceden

ısıtıyoruz. Un, kakao, kabartma tozu, tarçın ve tuzu bir kapta karıştırıyoruz. Tereyağı ve şekeri krema kıvamına gele-ne kadar mixer ile çırpıyoruz. Yumurta sarısını ekleyip karıştırdıktan sonra kuru malzemeyi ekleyip hamur kıva-mına gelene kadar karıştırıyoruz. Yağlı kağıt koyduğumuz tepsimize hamurdan yaptığımız küçük topları aralıklarla yerleştiriyoruz ve güzel bir renk alana kadar pişiriyoruz.

Püf noktası: Kurabiye yaparken tere-yağı ve diğer malzemeler oda ısısında kullanılırsa daha iyi sonuçlar elde edilir.

Tarif: 25-30 adet

Tarif: 20 adet

SALYANGOZ KURABİYELER

MALZEMELER200 gr un 1 çay kaşığı kabartma tozu1/8 çay kaşığı tuz150 gr tereyağı100 gr şeker1 çay kaşığı vanilya2 yemek kaşığı kakao tozu1 adet yumurta akı HAZIRLANIŞIFırınımızı 180 derecede ısıtıyoruz.

Un, kabartma tozu ve tuzu bir kapta karıştırın. Tereyağı, şeker ve vanilyayı krema kıvamına gelene kadar mixer ile karıştırın. Daha sonra kuru malzemeyle karıştırarak sert bir hamur kıvamına gelene kadar karıştırın. Hamuru iki eşit parçaya bölün ve birini kakao ile yoğurun. Hamurları streç ile sarıp Buz-dolabında 30 dk. dinlendirdikten sonra hamurları yarım santim kalınlığında dikdörtgenler halinde açın. Beyaz ha-muru yağlı kağıt üzerine alıp üzerine fırça yardımı ile yumurta akını sürün ve kakaolu hamuru üzerine yerleştirin. Yavaşça rulo şeklinde sarın ve 10 dk buzdolabında dinlendirin bıçak yardımı ile dilimler halinde kesin ve yağlı kağıt koyduğumuz fırın tepsisine aralıklı olacak şekilde yerleştirin Güzel bir renk alana kadar pişirin.

Püf noktası: Eğer daha yumuşak kı-vamlı kurabiyeler seviyorsanız kurabiye-lerinizi 2-3 dk daha az pişirebilirsiniz.

Tarif: 20 adet

ÇİKOLATALI LOKMA KURABİYELER

MALZEMELER150 gr un 2 yemek kaşığı kakao1 tatlı kaşığı kabartma tozu¼ çay kaşığı tarçın


. kez sponsorlü-ğünü Perrier doğal mineralli

suların yaptığı Fransa Açık Tenis Turnuvası, çekişmeli maçların yanı sıra yeni bir değişime de ev sahipliği yaptı.

Cam şişede ürünleriyle

tanınan Perrier markası, turnuvada tanıtımını yap-tığı, yeni teneke ambalajıy-la ilgi çekti.

Perrier doğal mineralli suları, yaz aylarında plaj-larda ve her an yanımızda olacak.

Perier 35 yıldır aralıksız

olarak, Tenis sporunda dünyanın en büyük turnu-vaları arasında gösterilen Fransa Açık Tenis Turnu-vası’nın sponsorlüğünü yapıyor.

Perrier Kıbrıs pazarına Dağlı Trading Ltd tarafın-dan sunuluyor.

Fransa Açık Tenis Turnuvası’nın Yıldızı

PERRIER OLDU

LANDESSA KAHVE GRUBUNA YENİ ÇEŞİTLER EKLENDİDaha önce

Cartocan pratik ambalajında

beğenilen Avusturya menşeli, yüzde 100 süt ve yüzde 100 Arabika kahve çekirdekleri kullanıla-rak üretilen Landessa, Cappuccino, Vanilla Latte ve Caffe Latte soğuk kah-velere, bardaklı çeşitlerini de eklendi. Üstelik yeni seride, soğuk ya da sıcak da tüketilebilen sütlü çaylar da var.

Yeni çeşitlerimiz: Espresso soğuk kahve, Latte Machiatto soğuk kahve, Cappuccino soğuk kahve, Chai Latte Rooibos Vanilla soğuk çay, Chai

Latte Classic soğuk çay. Chai, yani çay kelimesi onlarca dilde ortak kulla-nılıyor. Türkçe, İngilizce, Çince, Hindi ve Urdu dilleri başta olmak üzere, ‘çay’ denince anlaşıyoruz.

İlk çayın 5000 yıl önce Hindistan’da yaprakların demlenmesi, içerisine süt ve baharatlar eklenerek içilmesiyle ortaya çıkmış.

İyileştirici özellikle-rinden dolayı öncelikle sağlık, daha sonra keyif için tercih edilmeye baş-lanmış.

Landessa Kahve Grubu-nu Kıbrıs pazarına Dağlı Trading Ltd. sunuyor.

35

TEKİNAÇIKYILDIZ

Mixolog Bar Consultancy

Merhaba.Havalar artık iyice ısındı ve

genç yaşlı herkes sokakları doldurmaya başladı. Büyük üniversitelerin bahar şenlikleri, bölgesel olarak düzenlenen geleneksel panayırlar ve festi-valler.

Aslında çok sert olmasa da, sert bir kış mevsiminin ardından havaların ısınması ile birlikte tüm kış evde oturup dört gözle havaların ısınması-nı bekleyen büyük bir kesimi artık kapı önünde veya bahçede eş, dost akraba ile toplanıp mangal başında eğlenirken görmek mümkün. Ben de bu ay ki sayımızda, klasik olan ve birden fazla kişi için hazır-lanmış ‘PUNCH’ reçeteleri ile birlikte yine evde hazırlanması kolay ferahlatıcı reçetelerimle sizlerleyim.

Öncelikle biraz PUNCH’dan bahsedelim. Punch Hindu dilin-den gelme olup ‘beş’ anlamına gelir. Tarihçesi XVII. Yüzyıl’ın sonlarına kadar dayanan punch, göçler sırasında Doğu Hindistanlılar’ın, İngilizler’e öğ-retmesi ve onlarla Amerika’ya kadar gitmesine sebep olur. O dönemde yapılan Punch’ların birçoğunun da Rom ile yapıldı-ğına rastlıyoruz.

Fish House Punch bunlar-dan biri olup günümüzde de hala daha popüler olmaktadır. 1848 yılında Shippen Wil-ling’in yazdığı bir yazıya göre, Philadelphia’da şehrin gürültü-sünden ve stresinden uzaklaş-mak için kendilerine şehrin

hemen dışında ‘FISH HOUSE GENTLEMEN’S CLUB’ diye bir klüp kuran bir grup bey, Noel zamanı geldiğinde bayanları da kulube kabul etmek için karar alırlar ve bayanları mutlu etmek için yaptıkları içkinin adını ‘Fish House Punch’ diye adlandırırlar.

Bir diğer klasik punch karı-şımı olan Planter’s punh ise 1878 yılında yayınlanan Londra Magazini’ne göre en büyük Rom üretim yerlerinden biri olan Jameika’da bulunduğunu savunuluyor. Tabi ki o zamanın imkanları kısıtlı olduğundan ve araya dünya çapında alkol

yasakları ve dünya sa-vaşları girdiğinden her

punch reçetesinde ol-duğu gibi, Planter’s

Punch reçetesinde de bir sürü

varyasonlar

görülmektedir. Ben yine de çok kafa karıştırmasın diye klasik versiyonu olan ve en kolay yapılanını tercih ediyorum.

Diğer alkollü karışımlarımıza baktığımızda yine ferahlatıcı mevsim meyveli ve sebzeli olduklarını görecekseniz. Bir diğer sayımızda tekrardan buluşmak üzere.

Şerefe…

ŞENLİK VAR…

68 | HAZİRAN { 2015

ile birlikte tüm kış evde oturup

artık kapı önünde veya bahçede

bahsedelim. Punch Hindu dilin-

Hindistanlılar’ın, İngilizler’e öğ-

birçoğunun da Rom ile yapıldı-

Philadelphia’da şehrin gürültü-

şımı olan Planter’s punh ise 1878 yılında yayınlanan Londra Magazini’ne göre en büyük

Şerefe…

Rom üretim yerlerinden biri olan Jameika’da bulunduğunu savunuluyor. Tabi ki o zamanın imkanları kısıtlı olduğundan ve araya dünya çapında alkol

yasakları ve dünya sa-vaşları girdiğinden her

punch reçetesinde ol-duğu gibi, Planter’s

Punch reçetesinde de bir sürü

varyasonlar


MALZEMELER7 cl Rom4 damla Greyfurt Acımtırak1 Bar Kaşığı Ayıklanmış Biberiye1 Bar Kaşığı Bal2.5cl Taze Sıkılmış Misket Limon Suyu4 Dilim Taze Ananas

HAZIRLANIŞITüm malzemeleri 1 bar küreği buz ile blenderde iyice öğüt-tükten sonra, ananas içerisinde servis ediniz. Ananas yaprağı ve biberiye ile süsleyiniz.

ROSEHONEY

MALZEMELER4cl Gin2cl Vermouth Rosso2cl Taze Sıkılmış Limon Suyu 2.5cl Şeker Şurubu3 Dilim Armut4 Yaprak Fesleğen

HAZIRLANIŞIArmut ve fesleğeni shaker içerisinde ezdikten sonra geriye kalan malzemeleri ekleyin ve buz ile çalkaladıktan sonra kok-teyl bardağına süzgeç yardımı ile süzünüz. Armut dilimi ve fesleğen ile süsleyiniz.

LUCKY GIN

70 | HAZİRAN { 2015

MALZEMELER5cl Cin2.5cl Taze Sıkılmış Limon Suyu1 Bar Kaşığı BalGreyfurt Suyu1/4 Taze Yeşil Biber

HAZIRLANIŞI1/4 taze yeşil biberi içini temiz-ledikten sonra Shaker içerisinde eziniz. Geriye kalan malzeme-leri ekleyip buz ile çalkalayınız. İçerisi temizlenmiş taze yeşil biberleri bardak olarak kullanıp Shaker ile servis ediniz.

MALZEMELER5cl Vodka2.5cl Taze Sıkılmış Limon Suyu3cl, Şeker Şurubu1/4 Taze Yeşil BiberYarım Bar Kaşığı, Biberiye

HAZIRLANIŞI Tüm malzemeleri 1 bar küreği buz ile blenderde iyice öğüttük-ten sonra hurricane bardağa dökünüz, yeşil biber ve biberiye ile süsleyiniz.

JUST IN BIBER ÇARLISTON


MALZEMELER16cl Siyah Rom4cl Grenadine (Nar Şurubu)8cl Portakal Suyu8cl Cennet Meyvesi (Passion fruit) Suyu3cl Taze Sıkılmış Limon Suyu.

HAZIRLANIŞITüm malzemeleri sürahide buz ile karıştır. Ananas Yap-rağı ile süsle. Cennet meyvesi bulunamaması durumunda egzotik bir meyve suyu ile değiştirebilirsiniz.

4 KİŞİLİK

PLANTERS PUNCH

MALZEMELER4cl Vodka2cl Vermouth Bianco2 Yaprak Rogga3cl Şeker Şurubu2cl Taze Sıkılmış Limon Suyu

HAZIRLANIŞITüm malzemeleri 1 bar küreği buz ile blenderde iyice öğüttükten sonra kokteyl bar-dağına dökünüz, yeşil Rogga ile süsleyiniz.

ROGGA

72 | HAZİRAN { 2015


MALZEMELER5cl Cin 4 Yaprak Fesleğen2cl Taze Sıkılmış Limon Suyu 2 Bar Kaşığı Beyaz Şeker 4 Damla Kirz Acımtırak

HAZIRLANIŞITüm malzemeleri 1 bar küreği buz ile blenderde iyice öğüt-tükten sonra coupette bardağa dökünüz, yeşil fesleğen ile süsleyiniz.

DAĞLAR KIZI

MALZEMELER10cl Captain Morgan Spiced Rum4cl Three Barrels VSOP2cl Şeftali likörü5cl Şeker Şurubu4cl Taze Sıkılmış Misket Limonu Suyu5cl Aqua Panna Su

HAZIRLANIŞITüm malzemeleri büyük kok-teyl bardağında buz ile karıştır. Üzüm ,nane ve portakal ile süsle

2 KİŞİLİK

FISH HOUSE PUNCH

İHSAN EROLÖZÇİL

Gıda Mühendisi

74 | HAZİRAN { 2015

Her yıl dut zamanı geldiğinde çocuklu-ğumun geçtiği Lap-

ta’dan geçerken arabayı park ederek dut yemenin zevkini yaşarım. Zaten eskiden de buralarda çok dut ağacı ol-duğundan ipek kozacılığı çok meşhurmuş. Pestil yapımın-dan pekmeze, rakıdan-sirkeye her aşamasında kullanılan, gövdesiyle saz olup yanık tür-külerde dile gelen, yaprağıyla çaya hayat veren dut meyve-sinin şerbetine doyum olmaz. Beyazı, karası, kırmızı-moru, belli başlı üç çeşidiyle mayıs, haziran, temmuz aylarında ağaçlarda salkım salkım top-lanmayı bekler. Lezzetli, bir o kadar şerbetli dutlar, ömrü kısa, saklama koşulları özen isteyen narin bir meyvedir. 12. yüzyıldan itibaren dutun çeşit olarak baktığımızda akdutun Çin, karadutun İran,

kırmızı-mor dutun ise Ku-zey Amerika kökenli olduğu araştırmalardan anlaşılıyor. 12 ayrı türü olmasına karşın yaygın olarak saydığımız üç çeşidi biliniyor.

Eskiden bahçesinde dut ağaçları olanlar bilir; dut mevsimi gelince iki kişi dut ağacının altında çarşafın uçlarından tutar, ağacın tepe-sinde bir kişi ağacı silkeler ve olgun dutlar birer ikişer çar-şafa dökülmeye başlardı. “Dut silkme” veya “dut sallama” adı verilen bu işlem, güneşin daha az etkili olduğu sabah ve akşam saatlerinde gerçek-leşirdi. Sonrasında, ezilmeyi önlemek için nazenin dutlar kocaman sinilere dökülürdü. Büyük küçük bütün ev halkı lezzetli dutları afi yetle payla-şırdı. Dutun lezzet coğrafyası-na baktığımızda ise bu meyve, kek, pasta, pekmez, sucuk,

şurup, rakı, sirke, reçel, votka yapımında kullanılarak de-ğerlendiriliyor. Dut ağacının yaprağından da yararlanılıyor. Malzeme olarak asma yaprağı harcına yakın bir iç hazırlanıp dut yaprağına sarılıp pişiril-dikten sonra afi yetle yeniliyor. Doğada zahmetsizce yetişen dutun meyvesi kadar yaprağı da tam bir şifa kaynağıdır. Dutta bulunan “resveratrol” adlı antioksidan madde kötü kolesterol üzerinde bağışıklık sistemini güçlendirmeye yar-dımcı olurken enerji de veri-yor. Beyaz dut yaprağından hazırlanan çay ise gevşetici ve rahatlatıcı olarak sağlık çayları arasındaki tartışmasız yerini alıyor. Dut’un B1, B2, B3, C vitamini, kalsiyum, demir gibi faydaları da vardır. Dut mevsimi geçmeden bu güzel meyveyi yemenin tadını çıkaralım.

DUT MEVSİMİ

(0392) 22 85 747

MUSTAFADERMAY

76 | HAZİRAN { 2015

Ottoman Soğuk Şefi Merit Lefkoşa Hotel

Acur kabakgil-ler familyasına üye olup sala-

talığın bir türüdür. Genellikle sıcak diyar-ları sever. Tat olarak salatalığı aratmaz.

Acurun Faydaları, Zararları: Acur yiyen kişide şayet

hararet varsa bu harare-ti hafifletir susuzluğunu dindirir. İdrara çıkma sorununa karşı idrar söktürücü özelliği ile tüketilmesi gereken bir bitkidir. Bilinmeyen bir diğer özelliği ise baygınlık durumunda kullanılabi-lirliğidir.

Acurun kullanım zararları olarak söyle-nebilecekler mide öz suyuna iyi gelmemesi, ancak beraberinde bazı meyveler özellikle kuru üzüm, hurma, bal ve zencefil ile birlikte tüketilmesi bu sorunu halleder.

ACUR


Şöyle nefis bir zeytin yağlı sarmaya kim hayır diyebilirki. Peki Sarmasını severek yediğimiz asma yaprağının son derece yararlı olduğunu biliyormusunuz? Asma yaprağı beyinin daha iyi çalışmasını sağlıyor. Sofrala-rımızdaki bazı yiyecekler ile çevremizde bulunan bazı bitkiler, beynimizdeki çeşitli merkezlerin daha verimli çalışması için destek sağlayıcı aktif maddelere sahipler. Buna göre, beynin talamus bölgesindeki hafıza merkezinin güçlenmesi için kuru üzüm, asma yaprağı ve yaprak sarması yemeği yenmesi tavsiye ediliyor.

MALZEMELER:10 adet kuru acur 10 adet kuru patlıcan150gr hellim2 su bardağı pirinç1/4 demet taze nane3 adet domates 1 adet orta boy soğan4 adet limon1 yemek kaşığı tuz1 tatlı kaşığı karabiber1 tatlı kaşığı tatlı toz biber4 yemek kaşığı zeytin-yağı

HAZIRLANIŞI;Acurları ve Patlıcanları buruşuklukları gidene kadar haşlayın.Pirincimizi yıkayıp süz-dükten sonra bir karış-tırma kasesine alıp içine

minik küpler halinde doğradığımız hellim, taze nane ve rendelenmişsoğanlarımızı ekliyoruz. Tuz, karabiber, tatlı toz biber ve zeytinyağı-mızı ekledikten sonra karıştırıp kuru dolma-lıklarımızın içine 1/4’ü boş kalacak şekilde dolduruyoruz. Dolmaları tencereye yatay olarak ve sıkıca yerleştirin. Dağılmasın diye üzerine ağırlık konulur. Dolmala-rın üzerini geçecek kadar soğuk su ve 4 adet limon suyunu ilave edin. Kay-nayana kadar orta ateşte, kaynamaya başladıktan sonra da kısık ateşte, 20-25 dakika daha pişirin.

YAPRAK SARMA

biber ve zeytinyağı-mızı ekledikten sonra karıştırıp kuru dolma-lıklarımızın içine 1/4’ü boş kalacak şekilde dolduruyoruz. Dolmaları tencereye yatay olarak ve sıkıca yerleştirin. Dağılmasın diye üzerine ağırlık konulur. Dolmala-rın üzerini geçecek kadar soğuk su ve 4 adet limon suyunu ilave edin. Kay-nayana kadar orta ateşte, kaynamaya başladıktan sonra da kısık ateşte, 20-25 dakika daha pişirin.

ACUR DOLMASI

MALZEMELER:500gr asma yaprağı2 adet mor soğan2 su bardağı pirinç1 yemek kaşığı domates salçası20 adet çiğ badem20 adet kiraz şekerlemesi2 adet limon1 tatlı kaşığı karabiber1 tatlı kaşığı pul biber1 tatlı kaşığı kimyon1 tatlı kaşığı yeni bahar1 yemek kaşığı şeker2 yemek kaşığı tuz5 yemek kaşığı zeytinyağı

HAZIRLANIŞI;Asma yaprakları kaynamış suda renkleri değişinceye kadar haşlanıp süzülüp bir kenarda bekletilir. Derin bir tavaya zeytinyağı konulur üzerine yemeklik doğranmış mor soğanlar konulur ve hafif rengi sararıncaya kadar

kavrulur. Daha sonra içerisine yıkanmış pirinçler ilave edilip tekrar kavurmaya devam edilir. Pirinçler şeffaflaşınca içerisine domates salçası ve ince doğranmış bademler ilave edilip 1-2 dakika daha kavru-lup üzerine tuz ve baharatlar ilave edilir. Son olarak üzerine az miktarda su , limon suyu ve kiraz şekerlemeleri ilave edilip pirinçler yumuşayıncaya kadar pişirilir.Bir kenarda soğumaya bıra-kılır. Son olarak dinlenmiş sarma içi alınıp yaprakların üzerine kafi miktarda konulup sarılır. Yaprak sarmalarımızı tencereye yerleştirip üzeri-ne dağılmasın diye ağırlık konulur. Yeterli miktarda da kaynatılmış su ilave edip pişmeye bırakılır. Kısık ateşte 35-40 dakika pişi-rilip soğuk servis edilir.

KUZU KRAL TACIMALZEMELER:16 adet pirzola (bütün olarak kesilmiş yağı temizlenmiş)1 adet kuru soğan4 adet kırmızı kapya biber2 adet tatlı patates 2 adet normal patates4 diş sarmısak¼ demet golyandro (ince şekilde kesilir)¼ demet maydanoz (ince şekilde kesilir)1 tutam taze kekik (ince şekilde kesilir) 1 su bardağı zeytinyağı 1 su bardağı beyaz şarap (isteğinize göre)3 Çorba kaşığı tereyağı

50 gram krema Tuz + karabiber

HAZIRLANIŞISadece üst yağı ve kemik alınan on altı kalemlik bütün pirzolamız; hazırladığımız zeytinyağı, beyaz şarap, tuz + karabiber, taze kekik, gol-yandro, maydanoz, taze soğan blendırda çekilir ve derin bir kapta pirzolamız iyice bununla bulanır. Minimum 1 saat buzlukta dinlendirilir. Pirzola-larımız marine olurken. Küçük bir tencerede tereyağı eritilir ve ince kıyılmış soğan, sarmısağı-mız sotelenir ve bu arada tatlı patates ve normal patatesler

yıkanir. Tatlı patatesler soyulur ve kuş başı olarak kesilerek sotelenen malzemeye katılır ve sotelenmeye devam edilir. Daha sonra az su eklenerek yumuşa-yana kadar haşlanır. Haslanan tatlı patatesler blendırda krema ve tuz + karabiber de eklenir ve püre oluncaya kadar blendır çekilir ve kenara alınır. Kırmızı kapya biberler ocakta veya 200 derece fırında közlenir. Közlenen biberlerin zarları soyulur ve çekirdekleri ayıklanır daha sonra tereyağın-da sotelenir ve blendırda tuz + karabiberle çekilir ve sos haline getirilir.

Marine edilen pirzola daire seklinde kıvrılır ve son iki uç-taki pirzola birbirine bağlanır. Şekillendirilen pirzola fırın tepsisine alınır ve dairesel şek-lin pişerken bozulmaması için normal patateslerden 1 tanesi ortaya konur ve 180 derecede 45 dakika üstü kapalı pişirilir. Daha sonra 10 dakika üstü açık olarak pişirilir. Servis için önce tatlı patates püresi üzerine pirzolalarımızı yanına fırında pişmiş kabuklu ve 4 de bölünmüş patatesleri-mizi ve son olarak et üzerine koz biber sosu konarak, servis edilir.

ALİDAMDELEN

78 | HAZİRAN { 2015

KÖZ PATLICANLI YOĞURT YATAĞINDA BAKLAVA YUFKASINDA KUZU KAVURMA

BAKLAVA YUFKASINDA ELMALI KATMER

MALZEMELER:2 Adet Patlıcan4 Kasik Yoğurt400 gram kuzu eti (küçük küp şeklinde doğranmış)1 adet kuru soğan (tavla zarı şeklinde doğranır)2 çorba kaşığı çam fistığı4 çorba kaşığı tereyağı Tuz+karabiber (damak tadına göre)8 adet baklava yu�ası¼ demet maydonoz¼ demet golyandro (taze)

HAZIRLANIŞITavamıza 2 kaşık tereyağı

konur ve çam fıstığı ve etleri-miz sırasıyla sotelenir. Daha sonra tuzu ve karabiberi eklenir ve ocaktan alınır, taze ince doğranmış golyandro ve maydanoz eklenerek karıştırılır. Yu�alarımızdan 2 adet alınır. Tezgaha serilir ve önceden eritilmiş tereyağı sürülür ve kare olacak şekilde 4’de katlanır. Daha sonra içerisine kuzu kavurma konur ve bohça gibi büzülür ve üzerine tereyağı sürülür. Önceden 180 derece ışıtılmış fırında kızartılır. Közlenmiş patlıcan ve yoğurt karışımı ile servis edilir.

MALZEMELER:½ limon (taze) 3 yemek kaşığı toz şeker 4 adet kırmızı elma 1 çorba kaşığı toz tarçın 3 çorba kaşığı toz şeker 2 çorba kaşığı tereyağı 100 gram donmuş böğürtlen

HAZIRLANIŞIElmalarımız yıkanır ve soyu-lur. Daha sonra rendelenir ve tavada eritilen tereyağında şeker ve tarçınla pişirilir. Suyunu çekene kadar pişirilir ve soğuması için kenara alunur. Tepsimizi tereyağı ile yağlanır. Soğuyan elmalı iç harcı tezgahımıza serdiğimiz iki katlı baklava yu�alarının

her yerine iç harç gelecek şekilde yayılır ve rulo olarak çok sıkı olmadan sarılır. İsteğe göre ister tepsiye uzun şerit şeklinde, isterseniz dairesel olarak sararak şekil verebilirsiniz. Daha sonra tereyağı üzerine sürerek 180 derece fırında kızarıncaya kadar fırında bekletilir. Daha sonra hazır boğürtlenleri tava, şeker ve su le kaynatılır ve son olarak blendırda çekilir. Hazırla-nan harcımız soğuması için kenarda bekletilir. Servis esnasında porsiyon katme-rimiz böğürtlen sosumuz ve vanilyali dondurma ile servis edilir.


80 | HAZİRAN { 2015

K ıbrıs anason kokan bir festivale 4. kez ev sahip-liği yaptı. Yeni Rakı ve

Tekirdağ Rakısı sponsorluğunda, Eski Girne Limanı ve Çevresini Koruma Derneği işbirliği ile dü-zenlenen 4. Kıbrıs Rakı Festivali Ada’da adeta bir bayram havası estirdi..

Le�oşa, Girne ve Mağusa’da sürpriz programlarla dolu fes-tivalde birbirinden ünlü isimler organizasyon için Kıbrıs’taydı.

Türkiye’nin lider rakı markası Yeni Rakı ve kendine has lezzetiy-le rakı severlerin tercihi olmayı sürdüren Tekirdağ Rakısı spon-sorluğunda, 16-23 Mayıs tarihleri arasındaki artık geleneksel hale gelen festivalde, en az 500 yıllık bir tarihi içinde barındıran rakı ve Kıbrıs’ı keyifte buluştu.

Renkli kişiliğiyle tanınan Ayhan Sicimoğlu & Latin All Stars, Anason Orkestrası ve fasıl ekibinin performanslarının yanı

sıra, NTV’de yayınlanan yemek programıyla birçok farklı kesimin beğenisi kazanan, aynı zamanda Kıbrıslı olan Refika Birgül’ün “Kıbrıs Havasında Farklı Mezeler” isimli workshop’u ile dikkat çekti.

Festivalin kapanışında ise, popüler sanatçı Gökhan Türkmen vardı. Rekor sayıda ilgi gören festivalin finalinde rakıseverler konseri izlemek için Girne Mari-nayı doldurdular.


82 | HAZİRAN { 2015

Birbirinden renkli görüntülere

sahne olan 4. Rakı Festivali’nde Girne- Lefkoşa ve Mağusa’dafarklı organizasyonlar

düzenlendi..Anlaşmalı mekan-larda programlar

yapıldı...

83

MALZEMELER:Yarım kilo turunç çiçeğiLimon suyu5 bardak su1.5 kg şeker

HAZIRLANIŞI:Turunç ağacının çiçekleri toplanır. Tek tek taç yaprakları çıkarılır. İçlerine sarı kısmın karışmamasına özen gösterilir. Yoksa acı olur. Ölçüp yarım kilo çiçek ayrılır. 3 defa suyu değiştirilerek kaynatılır. Suya limon sıkılır. Ayrı bir tence-rede 5 bardak su 1.5 kg şeker kaynatılarak şerbet yapılır. Haşlan-mış çiçekler şerbetle birlikte kaynatılır. 1-2 saat dinlendirilir. Tek-rar kaynatılır. Kaynama sırasında içine biraz limon sıkılır. Afiyetle yenir.

TURUNÇ ÇİÇEĞİ MACUNU

NERİMANSORALTAYFUNOĞLU

84 | HAZİRAN { 2015

85

TURUNÇ MACUNU

MALZEMELER:40 parça turunç kabuğu 1 kg şekerLimon suyu2.5 bardak su

HAZIRLANIŞI:Turunçlar rendelenir, dilim-lenir ve kabukları ayrılır. İç tarafındaki beyaz kısım iyice temizlenir. Kabuklar kıvrıla-rak bir iğne yardımıyle ipe dizilir. İpliğe dizilen turunç kabukları bir hafta boyunca suda bırakılır. Su hergün değiştirilir. 4-5 gün sonra 3 defa kaynatılıp süzülür. Kaynama aralarında soğuk sudan geçirilir. Limonlu su içinde 4 saat bekletilir. Turunç dilimleri iplikten çıkarılır, tencereye alınır. Üzerine şeker dökülür. Parçalar büyükse 40 parçaya 1 kg şeker olacak şekilde. Kaynatmaya başlanır. Şerbet kıvamına gelince limon suyu sıkılır ve biraz daha kaynatı-lır. Afiyetle yenir.

NERİMANSORALTAYFUNOĞLU

www.cyprusgurme.com

86 | HAZİRAN { 2015

Sektörde bir çok çeşit baharat var. Doğru ürün satın alırken nelere dikkat etmeliyiz?

İçinde yabancı madde ol-mayan ürünleri tercih etme-miz gerekiyor. Bu noktada, bildiğimiz ve güvendiğimiz markaları tercih etmek önemli; Ürün sertifikaları ambalajlarda sergilenir; şayet tüketici yeni bir ürün denenecekse görsel olarak kendisine güven veren ürün-leri tercih etmelidir.

Kaç çeşit baharat var?Kıbrıs pazarında 15 yıl

önce 10 kalem mal vardı. Bugün ortalama 40 kalem tercih edilen ürün piyasada satılmaktadır.

Aynı baharat, farklı firmalarda, değişik tatlarla sofralara geliyor. Kaliteyi nasıl anlarız?

Örneğin, en çok satılan baharatlardan biri pul biberdir. 3.-4. sınıf mallar kullanılarak üretilen pul biberde, renklendirici mad-deler kullanılabilir. Burada tüketicinin bakması gereken nokta, pul biberin çekirdek oranı ve yağ oranıdır. Yağlı pul biber sevilebilir ama

üst limitlerin üzerinde yağlı olmaması gerekir.

Bazı baharatların kalitesini kokularından anlayabili-riz. Bir kaba koyduğunuz karabiberin kokusunu 10 cm uzaklıktan almanız ve hapşırmanız gerekir. Bunlar olmuyorsa, içine yabancı madde karıştırılmış veya zamanı geçmiş ve aromasını kaybetmiş bir ürün olma ihtimali yüksektir.

TarçınBaşka bir örnek verecek

olursak; Kıbrıs'ta muhal-lebi üzerine koyduğumuz, tatlılarda kullandığımız toz tarçını, biz 5 kademede öğütürüz. Zahmetli bir işlemdir. Neticede orta-ya çıkan, keskin aromalı kahverengimsi bir toz olur. Saf tarçının kilosu 10 liradır. Nişastanın kilosuysa 2 lira-dır. İşin hilesine başvurup, ürünlerinin içine yüzde 30-40 oranlarında nişasta katıp pazara sunan firmalar, fiyatları ciddi boyutlarda aşağı çekmektedirler. Bu ürünlerde renk koyu kah-veden açık kahveye döner, tüketici paketi açtığında tarçın kokusunu alır ama o

BAHARATIN SAHTESİ NASIL ANLAŞILIR?


BAHARATIN SAHTESİ NASIL ANLAŞILIR?

BAZI BAHARATLARIN KALITESINI KOKULARINDAN ANLAYABILIRIZ. BIR KABA KOYDUĞUNUZ KARABIBERIN KOKUSUNU 10 CM UZAKLIKTAN ALMANIZ

VE HAPŞIRMANIZ GEREKIR. BUNLAR OLMUYORSA, IÇINE YABANCI MADDE KARIŞTIRILMIŞ VEYA ZAMANI GEÇMIŞ VE AROMASINI KAYBETMIŞ BIR ÜRÜN

OLMA IHTIMALI YÜKSEKTIR.

keskinlik düzeyi düşüktür. O ürün 1.sınıf mal değildir.

NaneYine nane güzel kokulu yeşil

renkli bir üründür. Türkiye'de en geniş üretim Gaziantep'te yapıl-maktadır. Aynı bölgede sumak üretimi de çok yaygındır. Sumak yaprağı ve nane yaprağı şekilsel olarak benzerlikler göstermektedir. Sumak yaprağının kilosu 2 lira, nane yaprağının kilosu 12 lira civarındadır. İki ürünü karıştırıp nane olarak piyasaya süren ve fiyat avantajı sağlamaya çalışan firmalar vardır.

KekikKekikte aromanın keskinliği ka-

lite göstergesidir. Ucuz mallarda, kekik, sap kısımları da öğütülerek veya farklı ürünlerle harmanla-narak tüketiciye sunulmaktadır. Kekikte üst tomurcuklar kullanılır. Bitkinin aromalı kısmı üst to-murcuklardır. Tüketiciler bunlara dikkat edebilirler.

KimyonKimyonda yabancı madde

olduğunu anlamak zor olabilir. Kimyon keskin aromalı yağlı bir üründür. Kuru olmamasına dikkat edilmelidir.

SusamSusamda kaliteyi renkten çıka-

rabiliriz. Daha açık renkli ürünler, standardı yüksek ürünlerdir.

DefneDefnede, yaprakların sarı değil

yeşil olması gerekir. Yağ oranı art-tıkça aroması ve buna bağlı olarak fiyat oranı artar.

BiberAcı ve tatlı biberlerde sahteciliği

anlamak birçok insan için çok zordur. Domates kurusunun içine yüzde 20 biber ve kimyasal kata-rak piyasaya süren firmalar vardır. Tüketici güvendiği markayı tercih etmelidir. Başka türlü, bilmediği-niz yerlerden biber alamazsınız. Baharatçılık için en tehlikeli ürünlerden biri biberdir. İçerisinde kanserojen maddeler bulunabilir; bu yüzden testlere tabii tutul-ması gerekir. Öte yandan, Girne limanından 1 çuval pul biberi

geçirip, lokantalara dağıtıyorlar. O malda toksin var, ya da yok kimse bilemez ama ucuz mallarda olma olasılığı yüksektir. Tüketicilerin bu noktada yapması gereken, güven-diği yerlerden yemek yemesi.

MahlepMahlep çok kıymetli bir ağaç.

Meyvesinin tohumu kullanılarak yapılan baharatıysa pastacılıkta çok kullanılan bir üründür. Kilosu 120 lira civarındadır. Türkiye'de çok üretilir. Sahte mahlepse kiraz çekirdeğinden elde edilen bir üründür. Görsellikleri aynıdır ama tatları çok farklıdır. Tane olarak fark edilmesi mümkün değildir. Öğütülmüş mahlepteyse, fiyatı aşağı çekmek için kiraz çekirdeği karıştırarak piyasaya sürülen ürünler görebiliriz.

Tüketici için en iyi kontrol yöntemi "Gözle Kontrol". Baharat ambalajları buna imkan verecek şekillerde mi sunuluyor?

Gerek ithal, gerek iç piyasa ürün-leri, içleri görülebilecek şekilde piyasaya sunulur.

Halkın, gramaj konusuna da

dikkat etmesi gerekir. Devlet dene-timi olmadan gramaj konusunda bir standart getirmiştir. Fiyatı ucuz olan malları piyasaya sunan firmalar, bir çok kez, büyük oran-larda sapmayla, tüketiciyi kandırır.

Büyük ebatlı ürünlerde, 1 kiloda 200 gram eksikliği fark edebilirsi-niz ama gramajı düşük ürünlerde gözle ayırt etmek çok zordur.

Baharatlarda üretim ve son kullanma tarihi var mıdır?

Ülkemizde 2 yıl olarak uygulan-maktadır. Fakar Dünya'nın her ye-rinde önemli olan, firmanın malını satarken üzerine vurduğu tarihin arkasında durabilmesidir. Örneğin geçen yıl üretilen karabiber, bir yıl Hindistan'da bekleyip, oradan Türkiye'ye geldiyse; Türkiye'den de ülkemize girip, getiren firma üzerine 3 yıl kullanım tarihi bas-tıysa, kullanım ömrü 4 yıla çıkmış oluyor. Bu gibi uygulamalar sıkça görülüyor. Depolardan süresi geç-miş ucuz malları alıp, üzerine de 2 yıl son kullanma tarihi vurulursa bu tüketici sağlığı açısından ciddi bir risk oluşturur.

88 | HAZİRAN { 2015

MALZEMELER1 kg pancar3 su bardağı süt3 çorba kaşığı un1 yumurtaRendelenmiş hellim veya kaşar peyniriTuz , karabiberSıvı yağ

HAZIRLANIŞI Pancarlar haşlanıp ince dilimler halinde doğranır.Tencereye sıvı yağ ko-nur. Un ilave edilerek, un pembeleşinceye kadar kavrulur ve soğutulur.

Süt, tuz ve karabiber ilave edilir.Yumurta iyice çırpılır ve süte eklenerek krema kıvamına gelin-ceye kadar pişirilir.Orta boy cam bir tep-siye pancarlar konur.Kremanın bir kısmı pancarların üzerine dökülür ve karıştırılır.Kalan krema da en üste dökülerek fırına verilir. Pişmeye yakın fırın-dan alınıp üzerine hellim veya peynir rendelenerek yeniden fırına verilir.

PANCAR GRATEN

AYGENERSALICI


MALZEME200 gr gül yaprağı (kokulu gül)1 bardak şeker½ limon

HAZIRLANIŞIMalzemenin tümü karıştırılır ve 4.5 saat bekletilir.Tencereye 1 kg şeker, yarım litre su konula-rak şerbet yapılır.Suyu sıkılan gülleri şer-betin içine atıp 15 – 20 dakika daha kaynatın. Şerbet iyice koyulaşınca içerisine yarım limon sıkıp biraz daha kayna-tın ve ocaktan alın.

MALZEME5 yumurta1 su bardağı şeker5 yemek kaşığı simit(irmik)10 yemek kaşığı un1 su bardağı sıvı yağVanilyaKabartma tozu

HAZIRLANIŞIYumurta ve şeker iyice çırpı-lır. Yağ, simit, un, vanilya ve kabartma tozu da ilave edilerek 150 derecelik fırında yaklaşık 30 dakika pişirilir.Kek pişince fırında çıkarılır ve dilimlenir.

DİLİMLENEN KEKİN ÜZERİNE;4 ½ su bardağı süt5 çorba kaşığı şeker1 ½ su bardağı kremaVanilya çırpılarak soğuk olarak sıcak kekin üzerine dökülür.

ÜSTÜ İÇİN;1 su bardağı krema 2 çorba kaşığı şeker1 ½ çorba kaşığı neskahve mikser-de çırpılır.

HAZIRLANIŞIÇırpılan malzeme 2 su bardağı süt ile çırpılmış 2 poşet krem şantiyle karıştırılarak kekimizin üzerine dökülür.

GÜL REÇELİ

KAHVELİ TRİLİÇE

Not: Bir gece buzdolabında bekletildikten sonra servis edilmesini öneririm

90 | HAZİRAN { 2015

THE ENGLISH SCHOOL OF KYRENIA ÖĞRENCILERI

MARDO IÇIN YARIŞTI Mardo Ltd, The English School Of Kyrenia öğrencilerine

yönelik proje yarışması düzen-ledi.

Bu yıl ikincisi düzenlenen yarışmaya 27 öğrencinin katıldı. Mardo Ltd. Direktörü Orhan Ağıt, “Gençlerimiz özgür ve doğal düşünüyor. Bizlerin gözü

önünde olup da görmediğimiz birçok etkeni onlar görüp, söyleyebiliyorlar. Gençlerimizin düşünceleri bizlere yön veriyor” dedi.

The English School Of Kyrenia okulunun 27 ekonomi öğren-cisinin 7 grup halinde yarıştığı proje yarışmasının sunumları Uluslararası Kıbrıs Üniversite-si’nde (UKÜ) yapıldı.

Sunumların ardından Mardo’nun üretim tesislerini gezip, bilgi alan öğrencilere, etkinlik sonrasında Mardo Ltd. Direktörü Orhan Ağıt tarafından belgeleri verildi.


Zevkli ve heyecanlı geçen sunumlarda, öğrenciler Mardo ile ilgili projeler ve Türkiye’de kullanılacak isimler hakkında görüşlerini ortaya koydular.

Sunumların ardından Mar-do’nun üretim tesislerini gezip, bilgi alan öğrencilere, etkinlik sonrasında Mardo Ltd. Direktörü Orhan Ağıt tarafından belgeleri verildi.

Lefkoşa-Mağusa Anayolu, Girne Dağyolu Kavşağı,DemirhanTel: 0392 245 4360-61-62-63-64 Fax: 0392 245 4356

Tüm Kıbrıs Halkının Hizmetindeyiz.

Hangi balıkOCAK ŞUBAT MART NİSAN MAYIS HAZİRAN TEMMUZ AĞUSTOS EYLÜL EKİM KASIM ARALIK

AHTAPOT AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA

AKYA B B B B B AA AA AA AA AA B B

ALABALIK Ç. AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA

BARBUN B B B B B B B AA AA AA AA B

ÇİNEKOP B B B B B B AA AA B B B B

ÇİPURA B B B B B B B AA AA B B

ÇİPURA Ç. B B B B B B B B B B B B

DİL B B B B B B B B B AA AA AA

HAMSİ AA AA X X X X X X X X AA B

İSTAVRİT AA AA AA AA B B B B B B B B

İZMARİT X AA AA AA B X X X X X X X

KALKAN A AA AA AA B X X X X X B B

KARAGÖZ B B B B B B B B B AA AA B

KAFAL AA AA AA AA AA X X X X AA AA B

KILIÇ B B B B B B B AA AA B B AA

KIRLANGIÇ AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA

KOLYOZ AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA B

LAHOS B B B B B B AA AA B B B X

LEVREK X AA AA AA AA X X X X X X B

LÜFER B B B B B B B AA AA AA B B

MELANA X X X X X B B B AA AA B B

MERCAN AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA

MEZGİT X AA AA AA AA X X X X X X AA

MÜREKKEP AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA

ORFOZ B B B B B AA AA AA AA AA B AA

PALAMUT B B B X X X X X X AA AA AA

PALAMUT Ç. B B B B B B B AA AA X X X

PİSİ AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA X

SARDALYA X X X X X AA AA AA AA X X X

SAZAN B B B B B B B B B AA AA B

SİNARİT B B B B B B AA AA AA B B AA

TORİK AA AA B X X X X X X AA AA AA

TURNA B B B B B B B B B B AA B

USKUMRUB B B B B B B B B AA AA B

AA Balığın en lezzetli zamanı

B Balığın yenilebilir zamanı

X Balığın lezzetsiz zamanı

HANGİ AYDA YENİR

Hangi Şarap ile Hangi Peynir Yenir?Peynirler Peynirin Şarap ( AOC) Üzüm Çeşidi Süt Çeşidi Anavatanı (Baskın olan)

Abondance France - Savoie Beaujolais Gamay CowBanon France - Alpes Macon-Villages Chardonnay GoatBeaufort France - Savoie Chablis Chardonnay CowBeaumont France - Savoie Macon-Villages Chardonnay CowBergues France - Nord Beaujolais Gamay CowBlue cheese (light) Danish Châteauneuf-du-Pape Cow/EweBoulette d’Avesnes France - Nord Côtes du Rhône Syrah CowBoursault France - Creuse Beaujolais Gamay CowBoursin France - Normandie Beaujolais Gamay CowBrebis France - Pyrénées Médoc Cabernet Sauvignon EweCastello Danish Brie France - Ile de France Beaujolais Gamay CowBrillat-Savarin France - Normandie Margaux Cabernet Sauvignon CowBrique France - Haute-Loire Beaujolais Gamay GoatBrocciu France - Corsica Beaujolais Gamay GoatCabécou France - Périgord Beaujolais Gamay GoatCamembert France - Normandie Sparkling Chardonnay Chardonnay CowCantal France - Cantal Saint-Emilion Merlot CowChabichou France - Poitou Sancerre Sauvignon Blanc GoatChaource France - Champagne Chablis Chardonnay CowCharolais France - Bourgogne Beaujolais Gamay CowComté France - Jura Macon-Villages Chardonnay CowCoulommiers France - Ile de France Beaujolais Gamay CowCrottin de Chavignol France - Sancerre Sancerre Sauvignon Blanc GoatFrico Edam Netherlands Margaux Cabernet Sauvignon CowFrico Emmental Switzerland Macon-Villages Chardonnay CowEpoisses France - Bourgogne Chablis Chardonnay CowFourmes d’Ambert France - Auvergne Sauternes Sémillon CowGoat (Chèvre) (dry) France Chablis Chardonnay GoatFrico Gouda Netherlands Médoc Cabernet Sauvignon CowGruyère Switzerland Médoc Cabernet Sauvignon CowLangres France - Vosges Saint-Emilion Merlot CowLivarot France - Normandie Macon-Villages Chardonnay CowMaroilles France - Nord Vouvray Chenin Blanc CowMimolette Netherlands Margaux Cabernet Sauvignon CowMorbier France - Franche-Comte Macon-Villages Chardonnay CowMunster France - Alsace Côtes du Rhône Syrah CowMurol France - Auvergne Beaujolais Gamay CowGrana Padano Parmesan Italy Chablis Chardonnay CowPont l’Eveque France - Calvados Beaujolais Gamay CowPouligny Saint Pierre France - Indre Bordeaux white Sauvignon Blanc CowReblochon France - Savoie Saint-Emilion Merlot CowRocamadour France - Lot Beaujolais Gamay GoatRoquefort France Sauternes Sémillon EweSainte-Maure France - Touraine Bordeaux white Sauvignon Blanc GoatSaint-Félicien France - Rhône-Alpes Beaujolais Gamay GoatSaint-Marcellin France - Bas-Dauphiné Macon-Villages Chardonnay CowSaint-Maure France - Touraine Beaujolais Gamay CowSaint-Nectaire France - Auvergne Margaux Cabernet Sauvignon CowSalers France - Cantal Médoc Cabernet Sauvignon CowSelles-sur-Cher France - Indre Bordeaux white Sauvignon Blanc GoatTête de Moine Switzerland Chablis Chardonnay CowTomme de brebis France Médoc Cabernet Sauvignon EweValençais (dry) France - Berry Beaujolais Gamay Goat

Yemek tarifl erini uygularken en çok sıkıntı duyulan konuların başında gelir "ölçüler". Genelde "göz ka-rarı" olarak geleneksel tarif ölçüleri tercih edilse de,

göz kararı uzun bir yemek deneyimine dayanan bir ölçü algısı. "Bir tutam karabiber, bir avuç pirinç, bir fi ske tuz, bir tepeleme yağ" gibi "izafi " ölçüler zaman zaman kafa ka-rışıklığına yol açabiliyor. Ölçüdeki fazlalık ya da eksiklikler de yemeğin lezzetini etkiliyor haliyle.

Göz kararı-el ayarı konusunda yeteri deneyime sahip olmayan biri elbette mutfak ölçülerini kullanmak zo-runda. Böyle durumlarda mutfakta kullanılan bardak, fi ncan, kaşık gibi ölçüler önemli birer yardımcı. Aşağıdaki tablo yardımıyla, bu mutfak gereçlerini kullanarak kimi malzemelerin "gramaj olarak" ölçülerini görebilir, yemek tarifl erinizde uygulayabilirsiniz:

Hangi Ölçü birimi ne kadar

Malzeme 1 Su Bardağı 1 Çay Bardağı 1 Kahve Fincanı 1 Yemek Kaşığı 1 Tatlı KaşığıSu 250 gr. 100 gr. 75 gr. 15 gr. -Süt 250 gr. 100 gr. 75 gr. 15 gr. -

Un 110 gr. 50 gr. 30 gr. 12 gr. -

Galeta Unu 120 gr. 60 gr. 40 gr. 10 gr. -Toz Şeker 170 gr. 75 gr. 60 gr. 15 gr. -İrmik 150 gr. 70 gr. 50 gr. 10 gr. -Tuz 230 gr. 115 gr. 60 gr. 20 gr. 5 gr.Karabiber - - - 7,5 gr. -Pudra Şekeri 110 gr. 50 gr. 30 gr. 12 gr. -

Kakao 100 gr. 40 gr. 30 gr. 8 gr. -Salça 200gr. 120 gr. 70 gr. 30 gr. 10 gr.Sıvıyağ 170 gr. 80 gr. 60 gr. 15 gr. -Margarin 180 gr. 80 gr. 50 gr. 15 gr. 5 gr.Pirinç 175 gr. 80 gr. 50 gr. 15 gr. -Bulgur 180 gr. 80 gr. 60 gr. 20 gr. -Kuru Fasülye 170 gr. 75 gr. 60 gr. - -Y.Mercimek 160 gr. - - - -K.Mercimek 200gr. 150 gr. - - -Tel Şehriye 150 gr. 100 gr. - 20 gr. -Arpa Şehriye 250 gr. 120 gr. 60 gr. 15 gr. -Makarna 250 gr. - - 15 gr. -Nohut 110 gr. - - 15 gr. -Kaşar Peyniri 90 gr. 40 gr. 30 gr. 4 gr. -Badem 110 gr. 45 gr. - - -Fındık 110 gr. 45 gr. - - -Çekilmiş Ceviz 100 gr. 40 gr. 25 gr. 18 gr. -Ekmek içi (ufalanmış) 85 gr. - - 6 gr. -Pirinç Unu 130 gr. 65 gr. 50 gr. 30 gr. -Nişasta 50 gr. 30 gr. - 10 gr. -Krema 210 gr. 110 gr. 70 gr. - -Yoğurt 210 gr. 110 gr. 70 gr. - -Hindistan Cevizi 85 gr. - - 6 gr. -

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

BOMONTI_IMAGE_EV-21.5x28.pdf 1 8/22/14 2:21 PM

Documents

Gurme Haziran 2015 Issuue 45