Upload
marisol-lopez-more
View
563
Download
28
Embed Size (px)
Citation preview
7/25/2019 Haccp Fruta Confitada
1/63
INSTITUTO DE ALTOS ESTUDIOS DECIENCIAS
DIPLOMADO EN SISTEMAS DE GESTION DECALIDAD E INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
TEMA : PLAN HACCP FRUTA CONFITADA
PARA EMPRESA PRODUCCIONES Y
DISTRIBUCIONES ANDINA S.A.
ALUMNOS: SEGUNDO GUILLERMO LARA INFANTE JULIO CESAR LAMAS HUAMAN
MARZO 2009
7/25/2019 Haccp Fruta Confitada
2/63
PLAN HACCPFRUTA CONFITADA
Revisi!: 00"P#$i!#: 0" % &'Fe()#: MARZOO 2009
RE*+ ELA,ORADON-./e%Fi.#
FECHARE*ISADO
N-./e%Fi.#FECHA
APRO,ADON-./e%Fi.#1
FEC
00"MARZO
2009
MARZO2009
Gee!(i# Ge!e#I!$+ P#3i(i# H#4#s)i5#
MAR20I!$+ F#!(is(- *i5# A6#6-s+
S7/8Gee!3e 5e P-57((i!P#!3# Je7e3ee7e
I!$+ ;#3)ei!e Is# ,+Je
7/25/2019 Haccp Fruta Confitada
3/63
I!$+ C#-s Fe!>!5e?Je
7/25/2019 Haccp Fruta Confitada
4/63
7/25/2019 Haccp Fruta Confitada
5/63
PRODUCCIONES DISTRI,UCIONES
ANDINA S+A+
PLAN HACCP FRUTA CONFITADACODIGO: HACCP 8 FCAPRO,ADO: G+C+RE*ISION :00"FECHA : M#?- 2009PAGINA : 2 5e &'
INDICE
Presentacin ...............................................................................................................3
Introduccin ...............................................................................................................4
Poltica sanitaria y Objetivos de la Empresa .............................................................5
Organizacin y ormacin del e!uipo "#$$P.........................................................%
&escripcin del Producto..........................................................................................'(
&iagrama de )lujo......................................................................................................'*
&escripcin de proceso ............................................................................................'3
#n+lisis de peligro ....................................................................................................'5
#n+lisis del +rbol de decisiones para la etapa de )ruta con)itada,..........................*(
-eporte de puntos crticos de control $uadro/ ........................................................*'
Establecimiento de los 0mites $rticos para cada P$$...........................................*5
1istema de monitoreo................................................................................................*2
#cciones $orrectivas.................................................................................................3'
Procedimiento de eri)icacin..................................................................................33
Establecimiento de -egistros y &ocumentacin.......................................................34
7/25/2019 Haccp Fruta Confitada
6/63
PRODUCCIONES DISTRI,UCIONES
ANDINA S+A+
PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: HACCP 8 FCAPRO,ADO: G+C+RE*ISION :00"FECHA : M#?- 2009PAGINA : & 5e &'
PRESENTACIBN
"oy en da las distintas organizaciones de control de alimentos promueven e imponen el
uso del sistema "#$$P !ue es catalogado como el m+s e)icaz en la prevencin de
condiciones nocivas de cual!uier producto alimenticio y !ue cada vez aumenta la
preocupacin por parte de organismos internacionales como la #O y la O1 por la
produccin de alimentos inocuos !ue protejan la salud del consumidor.
0a implementacin del sistema "#$$P en el Per6 tiene su punto de partida en las
e7igencias internacionales respecto a los productos de e7portacin la !ue se acrecienta por
los e)ectos de la globalizacin. En razn de ello paulatinamente su uso se 8a ido
di)undiendo a los productos de consumo interno por lo !ue los proveedores de alimentos se
encuentran en la necesidad de implementar el sistema no solo por razones legales sino
como un medio para lograr la pre)erencia de sus productos por los consumidores
Producciones y &istribuciones #ndina 1.#. es una empresa del sector alimentario
dedicada a la produccin y comercializacin de productos 0+cteos yogur 0ec8e y otros/ruta $on)itada Pani)icacin y 9olosinas.
0a direccin de la empresa es consiente !ue la globalizacin de los mercados impone da a
da mayores e7igencias de calidad a los proveedores en especial a los proveedores de
productos para consumo 8umano masivo por lo tanto con la )inalidad de controlar el
m+7imo de peligros y reducir los riegos !ue a)ecten la sanidad e inocuidad de los
productos elaborados por nuestra empresa 8a decidido la implantacin del Plan de #n+lisis
de Peligros y Puntos de $ontrol $rticos "#$$P/ de tal )orma !ue por un lado nuestros
clientes puedan disponer de un alimento seguro y nosotros por otro lado nos mantengamos
en una posicin competitiva en el mercado.
7/25/2019 Haccp Fruta Confitada
7/63
PRODUCCIONES DISTRI,UCIONES
ANDINA S+A+
PLAN HACCP FRUTA CONFITADACODIGO: HACCP 8 FCAPRO,ADO: G+C+RE*ISION :00"FECHA : M#?- 2009PAGINA : 5e &'INTRODUCCIBN
El presente sistema de calidad contiene normas b+sicas de 8igiene para elprocesamiento )ruta con)itada. Para conservar los m+s altos est+ndares de calidad senecesita una alta calidad de las materias primas y una supervisin cuidadosa adecuada yt:cnicamente conocida de todo es sistema productivo incluyendo el empa!ue y embalaje lasbuenas pr+cticas de manu)actura e 8igiene industrial.
Producciones y &istribuciones #ndina 1.#. empresa !ue elabora )ruta con)itada ensu planta en ;e!uetepe!ue la libertad./
Por tal motivo nuestros productos cuentan con la garanta de obtener y brindar anuestros consumidores alimentos seguros e inocuos y calidad.
7/25/2019 Haccp Fruta Confitada
8/63
PRODUCCIONES DISTRI,UCIONES
ANDINA S+A+
PLAN HACCP FRUTA CONFITADACODIGO: HACCP 8 FCAPRO,ADO: G+C+RE*ISION :00"FECHA : M#?- 2009PAGINA : 5e &'
POLITICA SANITARIA O,JETI*OS DE LAEMPRESA
'. Identi)icar permanentemente las necesidades de nuestros clientes y consumidoresestableciendo los re!uisitos para tal )in comprometi:ndonos con el cumplimiento de losmismos siempre.
*.
7/25/2019 Haccp Fruta Confitada
9/63
PRODUCCIONES DISTRI,UCIONES
ANDINA S+A+
PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: HACCP 8 FCAPRO,ADO: G+C+RE*ISION :00"FECHA : M#?- 2009PAGINA : 5e &'
ORGANIZACIBN FORMACION DELEUIPO HACCP
FORMACION DEL EUIPO HACCP
En base del sistema "#$$P radica en la organizacin la cual se inicia )ormando une!uipo de trabajo asign+ndoles a cada uno de sus integrantes responsabilidades espec)icasde acuerdo a las )unciones !ue desempe?an.
L5e 5e E7i-: ;e)e de $ontrol de calidad
E E7i- HACCP es3#
7/25/2019 Haccp Fruta Confitada
10/63
PRODUCCIONES DISTRI,UCIONES
ANDINA S+A+
PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: HACCP 8 FCAPRO,ADO: G+C+RE*ISION :00"FECHA : M#?- 2009PAGINA : 5e &'
ORGANIZACIBN FORMACION DELEUIPO HACCP
Je
7/25/2019 Haccp Fruta Confitada
11/63
PRODUCCIONES DISTRI,UCIONES
ANDINA S+A+
PLAN HACCP FRUTA CONFITADACODIGO: HACCP 8 FCAPRO,ADO: G+C+RE*ISION :00"FECHA : M#?- 2009PAGINA : ' 5e &'
ORGANIZACIBN FORMACION DELEUIPO HACCP
Je
7/25/2019 Haccp Fruta Confitada
12/63
PRODUCCIONES DISTRI,UCIONES
ANDINA S+A+
PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: HACCP 8 FCAPRO,ADO: G+C+RE*ISION :00"FECHA : M#?- 2009PAGINA : 9 5e &'
ORGANIZACIBN FORMACION DELEUIPO HACCP
S7evis- 5e (-!3- 5e (#i5#5
-esponsabilidadesA eri)icar el pesaje y control de insumos durante el proceso. -ealizar la calibracin de Instrumentos de laboratorio seg6n los procedimientos
establecidos en el manual de calidad. $omprobar y registrar diariamente los par+metros de proceso asignados para !ue su
control se encuentre dentro de los lmites crticos establecidos. -ealizar y registrar las acciones correctivas. -eportar y cumplir las indicaciones se?aladas por el je)e de $ontrol de $alidad.
uncionesA 1u )uncin principal es el monitoreo de los puntos crticos de control
asignados a control de calidad.
ORGANIGRAMA EUIPO HACCP
1CD9E-E
7/25/2019 Haccp Fruta Confitada
13/63
PRODUCCIONES DISTRI,UCIONES
ANDINA S+A+
PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: HACCP 8 FCAPRO,ADO: G+C+RE*ISION :00"FECHA : M#?- 2009PAGINA : "0 5e &'
DESCRIPCIBN DEL PRODUCTO
'. N-./e: -C
7/25/2019 Haccp Fruta Confitada
14/63
PRODUCCIONES DISTRI,UCIONES
ANDINA S+A+
PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: HACCP 8 FCAPRO,ADO: G+C+RE*ISION :00"
FECHA : M#?- 2009PAGINA : "" 5e &'
DIAGRAMA DE FLUJO DE FRUTA
CONFITADA
1al$loruro de calcio.Disul)ito de 1odio.
-ecepcin de Papaya erde
Picado de papaya verde
acerado en 1almuera
&espepitado y Pelado
Picado de papaya macerada
0avado
$ocido
Enjuague
&espac8o$on)itado
Escurrido
Empacado
F;arabeInvertido.F1acarosa
P$$'
7/25/2019 Haccp Fruta Confitada
15/63
7/25/2019 Haccp Fruta Confitada
16/63
PRODUCCIONES DISTRI,UCIONES
ANDINA S+A+
PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: HACCP 8 FCAPRO,ADO: G+C+RE*ISION :00"FECHA : M#?- 2009PAGINA : "2 5e &'
DIAGRAMA DE FLUJO DE FRUTACONFITADA
"+ Re(e(i! 5e P##4# 5e P##4# *e5e:0legado el camin de papaya verde se procede a bajarlas y separar las !ue estuvieranmagulladas y por ndice de madurez de manera visual.
2+ Pi(#5- 5e ##4# *e5e:Cna vez ya recepcionada la papaya se troza en mitades.
&+ M#(e#5-:
El macerado consiste en sumergir las mitades de papaya con c+scara y pepas ensolucin de salmuera. Esta maceracin nos permite eliminar mayor cantidad de agua ypectinas propias de la )ruta con el )in de )acilitar el ingreso del jarabe durante elcon)itado.
+ Desei3#5- 4 Pe#5-:Cna vez retirada las papayas maceradas se les retira la c+scara y la pepas.
+ Pi(#5- 5e ##4# .#(e#5#:En esta etapa la papaya verde macerada es cortada en cubitos en la ma!uina.
+ L#v#5-:0a )ruta luego de cortada es lavada para eliminar el e7cedente de salmuera.
+ C-(i5-:0uego de cortada en cubos la )ruta es cocida con el )in de terminar de e7pulsar losrestos de la solucin de salmuera y ablandar el tejido vegetal para el con)itado.
'+ E!K7#$7e:$onsiste en retirar sales y en)riar r+pidamente la )ruta para evitar !ue se contin6ecociendo la )ruta y ablande demasiado el tejido.
9+ E#/-#(i! 5e J##/e 4 S#(#-s#:En esta etapa se realizan los dos jarabes !ue ser+n utilizados en el con)itado tanto desacarosa como jarabe invertido.
"0+ C-!
7/25/2019 Haccp Fruta Confitada
17/63
jarabe. Esto se realiza en ollas donde se controla la temperatura y presin lo cual ser+monitoreado 8asta su etapa )inal el cual ser+ indicado por la concentracin de gradosbri7 obtenidos los cuales deben llegar a 2 /i.
7/25/2019 Haccp Fruta Confitada
18/63
PRODUCCIONES DISTRI,UCIONES
ANDINA S+A+
PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: HACCP 8 FCAPRO,ADO: G+C+RE*ISION :00"FECHA : M#?- 2009PAGINA : "& 5e &'
DIAGRAMA DE FLUJO DE FRUTACONFITADA
""+ Es(7i5- :0uego del con)itado )ruta es colocada en unas tinas con mallas met+licas de aceroino7idable las cuales permiten !ue el jarabe se dirija 8acia el )ondo permitiendo elsecado y dar )irmeza a la )ruta.
"2+ E.#(#5-:0uego de escurrida la )ruta es empacada en bolsas. Previamente control de $alidadrealizara el an+lisis microbiolgico !ue permita la liberacin del lote )abricado loscuales tienen !ue estar dentro de los lmites !ue establece la resolucin ministerial G
%'5F*((3F1#@&
"&+ A.#(e!#Ke :0as bolsas son almacenadas sobre pari8uelas en un ambiente )resco y seco.
"+ T#!s-3e:El transporte del producto ser+ en contenedor con o sin re)rigeracin ya !ue esto noaltera al producto.
7/25/2019 Haccp Fruta Confitada
19/63
PRODUCCIONES DISTRI,UCIONES
ANDINA S+A+
PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: HACCP 8 FCAPRO,ADO: G+C+RE*ISION :00"FECHA : M#?- 2009PAGINA : " 5e &'
ANALISIS DE PELIGROS MEDIDASPRE*ENTI*AS
"+ O/Ke3iv-:Elaborar un an+lisis de los peligros e identi)icar las medidas de control para el procesode elaboracin de -C
7/25/2019 Haccp Fruta Confitada
20/63
PASO %ENTRADA
PELIGROCAUSA % JUSTIFICACIBN DE
PELIGROPRO, G#v MEDIDAS DE CONTROL% PRE*ENTI*AS
Re(e(i!5e P##4#
*e5e
,IOLOGICO:Presencia de#erobioses)ilos y
enterobacterias1almonella.
UIMICO:Presencia dePesticidas enpapaya verde.
FISICO:aterial e7tra?o
$ontaminacin por enterobacteriascoli)ormes/
-esiduos de pesticidas
Objetos provenientes de la cosec8apajillas etc./
&
&
&
5*4/
*'*/
5*4/
$ontrol de proveedores certi)icado decalidad.#plicacin de DP#. lavado y seleccin en
planta/.
$ontrol del proveedor certi)icado libre depesticida.
Inspeccin visual seleccin y lavado$ontrol del proveedor.
Pi(#5- 5eP##4#*e5e
,IOLOGICO:inguno.
UIMICO:inguno
FISICO:aterial e7tra?o
Polvo tierra insecto & 4*'/ Inspeccin visual y aplicacin de DP.
PRODUCCIONES DISTRI,UCIONES
ANDINA S+A+
PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: HACCP 8 FCAPRO,ADO: G+C+RE*ISION :00"FECHA : M#?- 2009PAGINA : " 5e &'
ANLISIS DE PELIGROS MEDIDAS PRE*ENTI*AS
7/25/2019 Haccp Fruta Confitada
21/63
PASO % ENTRADA PELIGROCAUSA % JUSTIFICACIBN DE
PELIGROPRO, G#v+ MEDIDAS DE CONTROL%
PRE*ENTI*AS
M#(e#5-
,IOLOGICO:Presencia de levaduras
UIMICO:E7ceso de dosi)icacin de
sales.
FISICO:inguno.
&e)iciente concentracin de sales.
&osi)icacin inadecuada.
&
&
4*'/
4*'/
#plicacin de DP.
$apacitacin del personal D.P..
.
Desei3#5- 4Pe#5-
,IOLOGICO:inguno
UIMICO:inguno
FISICO:Presencia de partculase7tra?as
Partculas !ue provienen de lapapaya etc.
& 5*4/ Inspeccin visualEtapa posterior de lavado
PRODUCCIONES DISTRI,UCIONES
ANDINA S+A+
PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: HACCP 8 FCAPRO,ADO: G+C+RE*ISION :00"FECHA : M#?- 2009PAGINA : " 5e &'
ANLISIS DE PELIGROS MEDIDAS PRE*ENTI*AS
7/25/2019 Haccp Fruta Confitada
22/63
PASO % ENTRADA PELIGRO CAUSA % JUSTIFICACIBN DE PELIGROPRO, G#v+ MEDIDAS DE CONTROL%
PRE*ENTI*AS
Pi(#5- 5e ##4#.#(e#5#
,IOLOGICO:
UIMICO:
FISICO:Presencia de partculase7tra?as
Partculas provenientes del proceso delpelado.
& 5 *4/ #plicacin de D.P..Inspeccin visual
L#v#5-
,IOLOGICO:inguno
UIMICO:inguno
FISICO:inguno
PRODUCCIONES DISTRI,UCIONES
ANDINA S+A+
PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: HACCP 8 FCAPRO,ADO: G+C+RE*ISION :00"FECHA : M#?- 2009PAGINA : " 5e &'
ANLISIS DE PELIGROS MEDIDAS PRE*ENTI*AS
7/25/2019 Haccp Fruta Confitada
23/63
PASO % ENTRADA PELIGRO CAUSA % JUSTIFICACIBN DE PELIGROPRO, G#v+ MEDIDAS DE CONTROL
PRE*ENTI*AS
C-((i!
,IOLOGICO:inguno
UIMICO:inguno
FISICO:
inguno
E!K7#$7e
,IOLOGICO:inguno
UIMICO:inguno
FISICO:inguno
PRODUCCIONES DISTRI,UCIONES
ANDINA S+A+
PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: HACCP 8 FCAPRO,ADO: G+C+RE*ISION :00"FECHA : M#?- 2009PAGINA : "' 5e &'
ANLISIS DE PELIGROS MEDIDAS PRE*ENTI*AS
7/25/2019 Haccp Fruta Confitada
24/63
PASO % ENTRADA PELIGRO CAUSA % JUSTIFICACIBN DE PELIGROPRO, G#v+ MEDIDAS DE CONTROL
PRE*ENTI*AS
E#/-#(i! 5eJ##/e I!ve3i5-
4 S#(#-s#
,IOLOGICO:inguno
UIMICO:$ontrol de metalespesados
FISICO:inguno
$ontrol del proveedor de metales pesadosen az6car
& *'*/ E7igir certi)icado de calidad.
PRODUCCIONES DISTRI,UCIONES
ANDINA S+A+
PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: HACCP 8 FCAPRO,ADO: G+C+RE*ISION :00"FECHA : M#?- 2009PAGINA : "9 5e &'
ANLISIS DE PELIGROS MEDIDAS PRE*ENTI*AS
7/25/2019 Haccp Fruta Confitada
25/63
C-!/
$alibracin de Instrumentos.onitoreo del con)itado.
7/25/2019 Haccp Fruta Confitada
26/63
PASO % ENTRADA PELIGRO CAUSA % JUSTIFICACIBN DE PELIGROPRO, G#v+ MEDIDAS DE CONTROL
PRE*ENTI*AS
Es(7i5-
,IOLOGICO:$recimiento de o8os olevaduras
UIMICO:inguno
FISICO:inguno
alas pr+cticas de manu)actura & 3 '=/ #plicacin de DP ycapacitacin del personal
PRODUCCIONES DISTRI,UCIONES
ANDINA S+A+
PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: HACCP 8 FCAPRO,ADO: G+C+RE*ISION :00"FECHA : M#?- 2009PAGINA : 20 5e &'
ANLISIS DE PELIGROS MEDIDAS PRE*ENTI*AS
7/25/2019 Haccp Fruta Confitada
27/63
E.#(#5-
,IOLOGICO:$recimiento de o8os olevaduras
UIMICO:inguno
FISICO:
inguno
alas pr+cticas de manu)actura & 3 '=/ #plicacin de DP ycapacitacin del personal
7/25/2019 Haccp Fruta Confitada
28/63
PASO % ENTRADA PELIGRO CAUSA % JUSTIFICACIBN DE PELIGROPRO, G#v+ MEDIDAS DE CONTROL
PRE*ENTI*AS
A.#(e!#Ke
,IOLOGICO:$recimiento de o8os olevaduras
UIMICO:inguno
FISICO:inguno
alas pr+cticas de manu)actura & 3 '=/ #plicacin de DP ycapacitacin del personal
T#!s-3e
,IOLOGICO:inguno
UIMICO:ingunoFISICO:inguno
PRODUCCIONES DISTRI,UCIONES
ANDINA S+A+
PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: HACCP 8 FCAPRO,ADO: G+C+RE*ISION :00"FECHA : M#?- 2009PAGINA : 2" 5e &'
ANLISIS DE PELIGROS MEDIDAS PRE*ENTI*AS
7/25/2019 Haccp Fruta Confitada
29/63
PRODUCCIONES DISTRI,UCIONES
ANDINA S+A+
PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: HACCP 8 FCAPRO,ADO: G+C+RE*ISION :00"FECHA : M#?- 2009PAGINA : 22 5e &'
IDENTIFICACIBN DE PUNTOS CRITICOSDE CONTROL
"+ O/Ke3iv-:Identi)icar los puntos crticos de control del proceso de lec8e pasteurizada
2+ A(#!(e:1u alcance es desde la recepcin de materia prima 8asta el almacenamiento ydistribucin de producto terminado
&+ De
7/25/2019 Haccp Fruta Confitada
30/63
PRODUCCIONES DISTRI,UCIONES
ANDINA S+A+
PLAN HACCP FRUTA CONFITADACODIGO: HACCP 8 FCAPRO,ADO: G+C+RE*ISION :00"FECHA : M#?- 2009PAGINA : 2& 5e &'
ANALISIS DEL AR,OL DE DECISIONES PARA LA DETERMINACIBN DE PCC
PASO PELIGROCAUSA %
JUSTIFICACIBNDE PELIGRO
PRO, G#v+MEDIDAS DE
CONTROL%PRE*ENTI*AS
P" P2 P& PPCCPC
RAZON PARA DECISION
Re(e(i!5e P##4#
*e5e
,IOLOGICO:1I.
UIMICO:1I
FISICO:1I
$ontaminacin porenterobacteriascoli)ormes/
-esiduos de pesticidas
Objetos provenientesde la cosec8a pajillas
etc./
&
&
&
5*4/
*'*/
5*4/
$ontrol deproveedorescerti)icado de calidad.#plicacin de DP#.0avado y seleccin enplanta/.
$ontrol del proveedorcerti)icado libre depesticida.
Inspeccin visualseleccin y lavado$ontrol del proveedor.
O
1I
1I
O
O
O
FF
O
O
FF
FF
FF
P$
P$
P$
1e 8a implementado las D.P..E7iste etapa posterior deeliminacin de microorganismos.
E7iste control de proveedorescerti)icado de calidad en el cualindi!ue libre de pesticidas.
1e 8a implementado D.P..
7/25/2019 Haccp Fruta Confitada
31/63
Pi(#5-5e
P##4#*e5e
,IOLOGICO:o
UIMICO:O
FISICO:1I Polvo tierra insecto & 4*'/ Inspeccin visual y
aplicacin de DP.
1I O O FF P$ 1e 8a implementado D.P..
7/25/2019 Haccp Fruta Confitada
32/63
PRODUCCIONES DISTRI,UCIONES
ANDINA S+A+
PLAN HACCP FRUTA CONFITADACODIGO: HACCP 8 FCAPRO,ADO: G+C+RE*ISION :00"FECHA : M#?- 2009PAGINA : 2 5e &'
ANALISIS DEL AR,OL DE DECISIONES PARA LA DETERMINACIBN DE PCC
PASO PELIGROCAUSA %
JUSTIFICACIBN DEPELIGRO
P-/ G#vMEDIDAS DE
CONTROL%PRE*ENTI*AS
P" P2 P& PPCCPC
RAZON PARADECISION
M#(e#5-
,IOLOGICO:Si
UIMICO:1i
FISICO:O
&e)iciente concentracinde sales.
&osi)icacin inadecuada.
&
&
4*'/
4*'/
#plicacin de DP.
$apacitacin delpersonal D.P..
.
1I
1I
O
O
O
O
FF
FF
P$
P$
#plicacin de D.P..
1e 8a implementadolas D.P..
Desei3#5- 4
Pe#5-
,IOLOGICO:O
UIMICO:O
FISICO:1I
Partculas !ue provienende la papaya etc. & 5*4/
Inspeccin visualEtapa posterior delavado
1I O O FF P$ 1e 8a implementado unsistema de D.P..
7/25/2019 Haccp Fruta Confitada
33/63
7/25/2019 Haccp Fruta Confitada
34/63
PRODUCCIONES DISTRI,UCIONES
ANDINA S+A+
PLAN HACCP FRUTA CONFITADACODIGO: HACCP 8 FCAPRO,ADO: G+C+RE*ISION :00"FECHA : M#?- 2009PAGINA : 2 5e &'
ANALISIS DEL AR,OL DE DECISIONES PARA LA DETERMINACIBN DE PCC
PASO PELIGROCAUSA %
JUSTIFICACIBN DEPELIGRO
P-/ G#vMEDIDAS DE
CONTROL%PRE*ENTI*AS
P" P2 P& PPCCPC
RAZON PARADECISION
Pi(#5- 5e##4#
.#(e#5#
,IOLOGICO:NO
UIMICO:O
FISICO:1I Partculas provenientes del
proceso del pelado.& 5 *4/ #plicacin de
D.P..Inspeccin visual
1I O O FF P$ 1e 8a implementado unsistema de D.P..
L#v#5-
,IOLOGICO:O
UIMICO:O
FISICO:O
7/25/2019 Haccp Fruta Confitada
35/63
7/25/2019 Haccp Fruta Confitada
36/63
PRODUCCIONES DISTRI,UCIONES
ANDINA S+A+
PLAN HACCP FRUTA CONFITADACODIGO: HACCP 8 FCAPRO,ADO: G+C+RE*ISION :00"FECHA : M#?- 2009PAGINA : 2 5e &'
ANALISIS DEL AR,OL DE DECISIONES PARA LA DETERMINACIBN DE PCC
PASO PELIGROCAUSA %
JUSTIFICACIBNDE PELIGRO
P-/ G#vMEDIDAS DE
CONTROL%PRE*ENTI*AS
P" P2 P& PPCCPC
RAZON PARADECISION
C-((i!
,IOLOGICO:O
UIMICO:O
FISICO:o
7/25/2019 Haccp Fruta Confitada
37/63
E!K7#$7e
,IOLOGICO:1I
UIMICO:o
FISICO:O
$ontaminacincruzada por aguaconmicroorganismospatgenos
& 5*4/ $ontrol del clorodel agua.#plicacin de DP
1I O 1I 1I P$ 1e 8a implementadoD.P.$apacitacin delpersonal.E7iste etapa posteriort:rmica
7/25/2019 Haccp Fruta Confitada
38/63
PRODUCCIONES DISTRI,UCIONES
ANDINA S+A+
PLAN HACCP FRUTA CONFITADACODIGO: HACCP 8 FCAPRO,ADO: G+C+RE*ISION :00"FECHA : M#?- 2009PAGINA : 2 5e &'ANALISIS DEL AR,OL DE DECISIONES PARA LA DETERMINACIBN DE PCC
PASO PELIGROCAUSA %
JUSTIFICACIBNDE PELIGRO
PRO, G#vMEDIDAS DE
CONTROL%PRE*ENTI*AS
P" P2 P& PPCCPC
RAZON PARADECISION
E#/-#(i!5e J##/e
I!ve3i5- 4S#(#-s#
,IOLOGICO:O
UIMICO:1I
FISICO:o
$ontrol del proveedorde metales pesados enaz6car
& *'*/ E7igir certi)icado decalidad.
1I O O FF P$Implemento de D.P..
7/25/2019 Haccp Fruta Confitada
39/63
C-!/$alibracin deInstrumentos.onitoreo delcon)itado.
1I O 1I O P$$ o e7iste etapaposterior !ue puedareducir alguna cargamicrobiana presente.
7/25/2019 Haccp Fruta Confitada
40/63
PRODUCCIONES DISTRI,UCIONES
ANDINA S+A+
PLAN HACCP FRUTA CONFITADACODIGO: HACCP 8 FCAPRO,ADO: G+C+RE*ISION :00"FECHA : M#?- 2009PAGINA : 2' 5e &'ANALISIS DEL AR,OL DE DECISIONES PARA LA DETERMINACIBN DE PCC
PASO PELIGROCAUSA %
JUSTIFICACIBNDE PELIGRO
PRO, G#vMEDIDAS DE
CONTROL%PRE*ENTI*AS
P" P2 P& PPCCPC
RAZON PARADECISION
Es(7i5-
,IOLOGICO:1I
UIMICO:o
FISICO:
o
alas pr+cticas demanu)actura
& 3 '=/ alas pr+cticas demanu)actura
1I O O FF P$ Implemento de D.P..
7/25/2019 Haccp Fruta Confitada
41/63
E.#(#5-
,IOLOGICO:1I
UIMICO:O
FISICO:O
alas pr+cticas demanu)actura
& 3 '=/ #plicacin de DP ycapacitacin delpersonal
1I O O FF P$ Implemento de D.P..
7/25/2019 Haccp Fruta Confitada
42/63
PRODUCCIONES DISTRI,UCIONES
ANDINA S+A+
PLAN HACCP FRUTA CONFITADACODIGO: HACCP 8 FCAPRO,ADO: G+C+RE*ISION :00"FECHA : M#?- 2009PAGINA : 29 5e &'ANALISIS DEL AR,OL DE DECISIONES PARA LA DETERMINACIBN DE PCC
PASO PELIGROCAUSA %
JUSTIFICACIBNDE PELIGRO
PRO, G#vMEDIDAS DE
CONTROL%PRE*ENTI*AS
P" P2 P& PPCCPC
PC%P
RAZON PARADECISION
A.#(e!#Ke
,IOLOGICO:1I
UIMICO:o
FISICO:
o
alas pr+cticas demanu)actura
& 3 '=/ #plicacin de DP ycapacitacin delpersonal
1I O O FF P$ Implemento de D.P..
T#!s-3e
,IOLOGICO:O
UIMICO:O
FISICO:O
7/25/2019 Haccp Fruta Confitada
43/63
PRODUCCIONES DISTRI,UCIONES
ANDINA S+A+
PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: HACCP 8 FCAPRO,ADO: G+C+RE*ISION :00"FECHA : M#?- 2009PAGINA : &0 5e &'
ESTA,LECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS DECONTROL
"+ O/Ke3iv-:
Establecer y determinar los lmites crticos de control del proceso de elaboracin de-C
7/25/2019 Haccp Fruta Confitada
44/63
PRODUCCIONES DISTRI,UCIONES
ANDINA S+A+
PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: HACCP 8 FCAPRO,ADO: G+C+RE*ISION :00"FECHA : M#?- 2009PAGINA : &" 5e &'
ESTA,LECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS DE CONTROL
ETAPA% PCCPELIGRO
SIGNIFICATI*OLIMITE CRTICO
MEDIDA DECONTROL
PCC
$OI
7/25/2019 Haccp Fruta Confitada
45/63
PRODUCCIONES DISTRI,UCIONES
ANDINA S+A+
PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: HACCP 8 FCAPRO,ADO: G+C+RE*ISION :00"FECHA : M#?- 2009PAGINA : &2 5e &'
ESTA,LECIMIENTO DE LIMITESCRITICOS PARA CADA PCC
PCC : " CONFITADO
Pei$-: S-/e vive!(i# 5e Mi(--$#!is.-s #3$e!-s
LIMITE CRITICO JUSTIFICACION
7/25/2019 Haccp Fruta Confitada
46/63
PRODUCCIONES DISTRI,UCIONES
ANDINA S+A+
PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: HACCP 8 FCAPRO,ADO: G+C+RE*ISION :00"FECHA : M#?- 2009PAGINA : && 5e &'
SISTEMA DE MONITOREO
"+ O/Ke3iv-:
Establecer un procedimiento de monitoreo para cada P$$ en la elaboracin de -C
7/25/2019 Haccp Fruta Confitada
47/63
PRODUCCIONES DISTRI,UCIONES
ANDINA S+A+
PLAN HACCP FRUTA CONFITADACODIGO: HACCP 8 FCAPRO,ADO: G+C+RE*ISION :00"FECHA : M#?- 2009PAGINA : & 5e &'SISTEMA DE MONITOREO
PASO PELIGROMEDIDA DECONTROL
PCCLIMITECRTICO
MONITOREOUE COMO FRECUENCIA UIEN REGISTRO
$OI
7/25/2019 Haccp Fruta Confitada
48/63
PRODUCCIONES DISTRI,UCIONES
ANDINA S+A+
PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: HACCP 8 FCAPRO,ADO: G+C+RE*ISION :00"FECHA : M#?- 2009PAGINA : & 5e &'
ACCIONES CORRECTI*AS
"+ O/Ke3iv-:
Establecer la accin correctiva cuando cada P$$ no esta bajo control o esta )uera delos lmites crticos en la elaboracin de -C
7/25/2019 Haccp Fruta Confitada
49/63
.
PRODUCCIONES DISTRI,UCIONES
ANDINA S+A+
PLAN HACCP FRUTA CONFITADACODIGO: HACCP 8 FCAPRO,ADO: G+C+RE*ISION :00"FECHA : M#?- 2009PAGINA : & 5e &'ACCIONES CORRECTI*AS
ETAPA PELIGRO PCC LIMITECRTICO
MONITOREO ACCIONCORRECTI*AUE COMO FRECUENCIA UIEN UE UIEN
$OI
7/25/2019 Haccp Fruta Confitada
50/63
PRODUCCIONES DISTRI,UCIONES
ANDINA S+A+
PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: HACCP 8 FCAPRO,ADO: G+C+RE*ISION :00"FECHA : M#?- 2009PAGINA : & 5e &'
PROCEDIMIENTO DE *ERIFICACION
Para la veri)icacin del sistema "#$$P se 8a dispuesto llevar a cabo las siguientesactividadesA
"+ *#i5#(i! 5e P#! HACCP 4 s7s Re$is3-s:
#l inicio antes de la implementacin para veri)icarA &iagrama de )lujo co8erente con las operaciones.
7/25/2019 Haccp Fruta Confitada
51/63
PRODUCCIONES DISTRI,UCIONES
ANDINA S+A+
PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: HACCP 8 FCAPRO,ADO: G+C+RE*ISION :00"FECHA : M#?- 2009PAGINA : &' 5e &'
ESTA,LECIMIENTO DE REGISTROS DOCUMENTACION
0os documentos y -egistros !ue son mantenidos por el 1istema son los 1iguientesA
Plan "#$$P Plan de "igiene y 1aneamiento. anual de )ic8as t:cnicas de materias primas e insumos
Los registros de control para el Plan HACCP que se establecieron fueron:
-$ (('A -egistro de procesamiento de ruta $on)itada.-$ ((*A -egistro icrobiolgico de ruta $on)itada.-$ ((3A -egistro de -ecepcin de Papaya erde.-$ ((4A -egistro de Preparacin de 1almuera.
7/25/2019 Haccp Fruta Confitada
52/63
7/25/2019 Haccp Fruta Confitada
53/63
PRODUCCIONES DISTRI,UCIONES
ANDINA S+A+
PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: HACCP 8 FCAPRO,ADO :G+C+C
RE*ISION : 00"FECHA : M#?- 2009
MATRIZ PARA LA SEGURIDAD DEALIMENTOS
&etermina los peligros de seguridad de alimentos mediante el an+lisis de la gravedadde un peligro y a la vez clasi)ica seg6n la probabilidad de !ue se produzca.
"+ A(#!(e:
1on aplicables a todas las etapas del proceso.
MATRIZ PARA LA SEGURIDAD DE ALIMENTOS:GRA*EDAD C-!se(7e!(i#s1 PRO,A,ILIDAD Fe(7e!(i#1
"+ M7e3e A+ Se ei3e (-.!.e!3e2+ E!
7/25/2019 Haccp Fruta Confitada
54/63
- Para un valor igual o inferior a 10, es esencial tener una medida de control apropiada
para manejar el peligro identificado. Es posible que esta medida(s) de control
constituir un punto(s) crtico de control (P).
7/25/2019 Haccp Fruta Confitada
55/63
7/25/2019 Haccp Fruta Confitada
56/63
PRODUCCIONES DISTRI,UCIONES
ANDINA S+A+
PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: RFC 8 00"APRO,ADO :G+C+C+
RE*ISION : 00"FECHA : M#?- 2009
REGISTRO DE PROCESAMIENTO DEFRUTA CONFITADA
7/25/2019 Haccp Fruta Confitada
57/63
COLOR: FECHA:+ TURNO:LOTE: MA+ N:++ OPERADOR:+
PROCESOCONFITADO
HORA *ACIO ,RIV TEMP+ C$olocar canastas en ma!. &$ y lavado de salmuera.
ruta Picada Ag.
-
7/25/2019 Haccp Fruta Confitada
58/63
PRODUCCIONES DISTRI,UCIONES
ANDINA S+A+
PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: RFC 002APRO,ADO :G+C+C+
RE*ISION : 00"FECHA : M#?- 2009
REGISTRO DE MICRO,IOLOGIA DEFRUTA CONFITADA
AGENTES MICRO,IANOSLi.i3e - $% .
. MC-i
7/25/2019 Haccp Fruta Confitada
59/63
WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
7/25/2019 Haccp Fruta Confitada
60/63
7/25/2019 Haccp Fruta Confitada
61/63
H A o con)orme
WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
7/25/2019 Haccp Fruta Confitada
62/63
PRODUCCIONES DISTRI,UCIONES
ANDINA S+A+
PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: RFC8 00APRO,ADO :G+C+C+
RE*ISION : 00"FECHA : M#?- 2009
REGISTRO DE PREPARACION DESALMUERA
FECHA SAL ;$+1CLORURO DE
CALCIO $+1,ISULFITO DE
SODIO $+1O,SER*ACIONES%AC+ CORRECTI*A
RESPON
7/25/2019 Haccp Fruta Confitada
63/63