HACCP

Ir. Milajka DeceuninckIr. Jacqueline Duculot

Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

HACCP

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS

GEVARENANALYSE BEHEERSING VAN KRITISCHE

CONTROLEPUNTEN

DEFINITIE

Systeem dat de gevaren die de gezondheid van levensmiddelen bedreigen identificeert, evalueert en in de hand houdt (Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997)).

CONTEXT

Vroeger : controle van eindproduct Nadelen

Evolutie naar een preventief beheerssysteem (HACCP)

Publicatie van Europese richtlijnen over levensmiddelenhygiëne

EVOLUTIE VAN DE REGELGEVING

1993Codex Alimentarius : definitie en basiselementen

LevensmiddelenhygiëneRichlijn 93/43/EG

VLEES-PRODUCTEN

Richtl 77/99/EGGewijz bij.

Richtl 92/5/EG

WILDEIERENSKONIJN

GEHAKT

VERSVLEES

Richtl 64/433/EGGewijz bij.

Richtl 91/497/EG

MELK enMELK-PRODUCTEN

Richtl 92/46CGE

VISSCHAALDIEREN

WEEKDIEREN

Richtl 91/493/EG

PLUIMVEE

Richtl 71/118/EG

+ Europese Unie

EVOLUTIE VAN DE REGELGEVING

Inhoud : hygiënevoorschriften, veiligheidsprocedures of autocontroles (gebaseerd op HACCP), vrij gebruik van GGHP.

Van toepassing op alle bedrijven uit de voedingsector :– Bereiding, verwerking, fabricage, verpakking, opslag,

vervoer, distributie, hanteren, verkoop aan eindverbruiker, …

Met uitzondering van de primaire landbouwproductie

EG-Verordening 178/2002

Algemene beginselen en voorschriften van de levensmiddelenwetgeving, oprichting van een Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid en vaststelling van procedures voor voedselveiligheidsaangelegenheden

Alomvattende en geïntegreerde benadering voor de gehele voedselketen, diervoeders inbegrepen, bestaande uit risicoanalyse (evaluatie-management-communicatie) op een wetenschappelijke basis + Voorzorgbeginsel + Traceerbaarheid + Aansprakelijkheid

Koninklijk besluit van 14/11/03 betreffende autocontrole, meldingsplicht en traceerbaarheid

Met het oog op de voedselveiligheid moet het autocontrolesysteem gesteund zijn op de volgende principes van het systeem voor « Hazard analysis and critical control points » (HACCP-systeem) :

9

Nut van HACCP

Overgang van een controlesysteem naar een preventiesysteem

Efficiënte risicopreventie Gestructureerde en systematische

analysemethode Beantwoorden aan verwachtingen van

klanten Beter product- en

organisatiemanagement

Nut van HACCP

Voldoen aan regelgeving Kwaliteitsborgingssysteem versterken Bijdragen aan ontwikkeling van nieuwe

producten of procédés Reageren op incidenteel probleem

METHODOLOGIE

7 basisprincipes Toepassing in 12 stappen

CONCEPT

Alle gevaren van biologische, fysische of chemische aard identificeren,

Deze met de stappen van het fabricageproces samenhangende gevaren analyseren,

Bepalen welke middelen nodig zijn om de gevaren in de hand te houden,

Zich ervan vergewissen dat de middelen daadwerkelijk worden ingezet en efficiënt zijn.

Logische aanpak : voorbereidende stappen

1.Gebied van de studie definiëren en HACCP-team samenstellen

2.Gegevens over product verzamelen 3.Verwacht gebruik van product

identificeren 4.Fabricageschema opstellen 5.Fabricageschema bevestigen

Logische aanpak : basisprincipes

6. Risico’s analyseren (principe 1) 7. CCP identificeren (principe 2) 8. Kritische grenzen vaststellen (principe 3) 9. Systeem voor toezicht uitwerken (principe 4) 10. Bijsturende acties identificeren (principe 5) 11. Systeem verifiëren en nazien (principe 6) 12. Documentair systeem aanleggen (principe 7)

1

Wie gaat wat doen ?

HACCP-team

Studiegebied

Stap 1HACCP-team samenstellen

Engagement van de directie – Personeel motiveren, aanpak geloofwaardig

maken en bestendigheid ervan verzekeren– Doel van aanpak (sanitaire veiligheid)

efficiënt mededelen – Middelen beschikbaar stellen :

tijd, mensen (opleiding, aanstelling team en

coördinator, externe hulp) materieel

Stap 1 HACCP-team samenstellen

Een multidisciplinair team samenstellen – (ten minste 2 personen : interne of externe kennis en

ervaring) :– Technische ervaring, wetenschappelijke kennis,

methodologie, beslissingsmacht Vooraf opleiden (hygiëne, microbiologie,

wetgeving, HACCP) Team organiseren (verantwoordelijkheden

vastleggen) Studie plannen (termijnen, vergaderkalender,

duur van vergaderingen)

Betrokken product en procédé omschrijven

Soort gevaar bepalen Studie stroomopwaarts en

stroomafwaarts afbakenen

Stap 1Studiegebied bepalen

INGREDIENTEN

GRONDSTOFFEN

2

PRODUCT

Stap 2Gegevens over product verzamelen

Maakt het mogelijk de rol van de productgebonden factoren in het ontstaan van gevaren te beoordelen

Over grondstoffen en ingrediënten– Fysisch-chemische kenmerken,

opslagvoorwaarden, ... Over product tijdens fabricage

– Ondergane behandelingen,... Over eindproduct

– Verpakking, distributievoorwaarden,...

 

GEFABRICEERD PRODUCT : 

HACCP Opgesteld door : Opgemaakt op :

  Goedgekeurd door : Kader :

BESCHRIJVING GRONDSTOFFEN

NAAM :  LEVERANCIER : 

BESCHRIJVING : TRANSPORT : VERPAKKING :

 ONDERGANE BEHANDELINGEN :

 OPSLAG VOOR GEBRUIK :

 BEWARING (UITERSTE GEBRUIKSDATUM) :

 PERCENTAGE IN EINDPRODUCT

pH :Opslagt° in de kern :Contaminerende flora :ANDERE : 

 HACCP Opgesteld door : Opgemaakt op :

  Goedgekeurd door : Kader :

EINDPRODUCT : 

BESCHRIJVING : SAMENSTELLING : FYSISCH-CHEMISCHE KENMERKEN : MICROBIOLOGISCHE KENMERKEN : 

Kenmerken Gemiddelde waarde

Verander-lijkheid

Kenmerken Gemiddelde waarde

Verander-lijkheid           

                                  

 VERPAKKING : OPSLAG : UITERSTE GEBRUIKSDATUM : VERWACHT GEBRUIK : DOELGROEP : DISTRIBUTIE : REGELGEVING :

3

Wie ?Wanneer ? Hoe ?

LOT VAN HET PRODUCT

INGREDIENTEN

GRONDSTOFFENPRODUCT

Stap 3Verwacht gebruik van het product

identificeren

Duurzaamheid bepalen Normale gebruikswijzen en

eventuele gebruiksaanwijzingen identificeren

Consumentengroepen die het product zullen gebruiken identificeren

Stap 3Verwacht gebruik van het product

identificeren

Maakt het mogelijk zich te beveiligen tegen verkeerd gebruik van het product

Maatregelen die beheersing mogelijk maken :• product juist etiketteren• realistische uiterste gebruiksdatum,

duidelijke vermelding van bewaar- en bereidingsvoorschriften

• Identificatie, traceerbaarheid, plan voor terugroepen van producten

4 en 5FABRICAGE

INGREDIENTEN

Grondstoffen

Wie ?Wanneer ? Hoe ?

LOT VAN HET PRODUCT

Doel

Tijdens de latere fasen van de studie de rol die de met het procédé en de omgeving samenhangende elementen en factoren spelen in het ontstaan van de bestudeerde gevaren en/of de toename daarvan bepalen en evalueren alsook de voor de beheersing ervan vereiste elementen

Stap 4 Een fabricageschema opmaken

Het fabricageproces ontbinden in elementaire fasen

Het fabricageschema opmaken

Fabricageschema Gebraden gevogelte

OntvangstOntvangst

Bereiding

GevogelteKruiden

Opslag bij4°C

Opslag bijomgevingst°

Ontvangst

Olie

Opslag bij omgevingst°

Bakken

Afkoelen

Opslaan

Uitstallen

Uitstallen

Gebraden kip

Overhandiging aan klant

Stap 4 (vervolg) Een fabricageschema opmaken

Technische informatie verzamelen :– plan lokalen– goederenstroom (rauwe, verzendklare

producten, verpakkingen, afval,…)– Hygiëne personeel– Procedures voor schoonmaken en

ontsmetten– ...

Plan restaurant «Le jardin dit vert»

(hoogste niveau)

VAATWAS-LOKAAL

Vaatwasmachine

Vitrines, ... Koelkast

desserten

Oven

Oven, friteuses ...

snijmachine cutter

Kasten

lift

brandslang

Ontvangst-zone

rekken

Koel-kamer

koelkasten

Inox tafel vloerafvoer

Bain- m

arie

kassa

kasten

diepvriezerKasten voor emmers en

kookpannen

oppervlak

wasbakkasten

kantoor

wasbak

Goederen-lift

Buis wasemkap

vuilnisbak

elektriciteit

trappen

VUILE ZONE

Plan du restaurant «Le jardin dit vert»

(niveau supérieur)

Plan du restaurant «Le jardin dit vert»

(niveau supérieur)

VAATWAS-LOKAAL

Vaatwasmachine

Vitrines, ... Koelkast

desserten

Oven

Ovens, friteuses ...

snijmachine cutter

Kasten

lift

brandslang

Ontvangst-

zone

rekken

Koel-kamer

Koel-kasten

Inox tafel vloerafvoer

Bain- m

arie

kassa

kasten

diepvriezerPlacards pour

seaux et casseroles

surface

wasbakkasten

kantoor

wasbak

Buis wasemkap

vuilnisbak

elektriciteit

trappen

VUILE ZONE

Plan restaurant « Le jardin dit vert »

(hoogste niveau)

Kasten voor emmers en

kookpannen

oppervlak

Goederen-lift

Plan restaurant «Le jardin dit vert»

(hoogste niveau)

LOCAL VAISSELLE

Lave-vaisselle

Présentoirs, ... Frigo à

desserts

Four

Fours, friteuses ...

trancheuse cutter

Placards

ascenseur

Lance à incendie

Zone de

réception

étagères

Chambre froide

frigosTable en inox

Vloer-

afvoer

Bain- m

arie

caisse

placards

congélateurKasten voor emmers en

kookpannen

surface

évierplacards

bureau

évier

Monte charge

Conduite de la hotte

poubelle

électriciteescaliers

VAATWAS-LOKAAL

Vaatwasmachine

Vitrines, ... Koelkast

desserten

Oven

Ovens, friteuses ...

snijmachine cutter

Kasten

lift

brandslang

Ontvangst-zone

étagères

Koel-kamer

koelkasten

Table en inox

Bain- m

arie

kassa

kasten

diepvriezer

surface

wasbakkasten

bureau

wasbak

Monte charge

Buis

wasemkap

vuilnisbak

elektriciteit

trappen

VUILE ZONE

Plan restaurant «Le jardin dit vert»

(hoogste niveau)

LOCAL VAISSELLE

Lave-vaisselle

Présentoirs, ... Frigo à

desserts

Four

Fours, friteuses ...

trancheuse cutter

Placards

ascenseur

Lance à incendie

Zone de

réception

étagères

Chambre froide

frigosTable en inox

vloerafvoer

Bain- m

arie

caisse

placards

congélateurKasten voor emmers en

kookpannen

surface

évierkasten

bureau

évier

Monte charge

Conduite de la hotte

poubelle

électricitéescaliers

VUILE ZONE

VAATWAS-LOKAAL

Vaatwasmachine

Vitrines, ... Koelkast

desserten

Oven

Ovens, friteuses ...

snijmachine cutter

Kasten

lift

Brandslang

Ontvangstzone

rekken

Koelkamer

koelkasten

Inox tafel Vloer-

afvoer

Bain- m

arie

kassa

kasten

diepvriezer

surface

wasbakkasten

kantoor

wasbak

Goederen-lift

Buis wasemkap

vuilnisbak

elektriciteit

trappen

Plan restaurant «Le jardin dit vert»

(hoogste niveau)

LOCAL VAISSELLE

Lave-vaisselle

Présentoirs, ... Frigo à

desserts

Four

Fours, friteuses ...

trancheuse cutter

Placards

ascenseur

Lance à incendie

Ontvangst-zone

étagères

Chambre froide

frigosTable en inox

sterputs

Bain- m

arie

caisse

placards

congélateurKasten voor emmers en

kookpannen

oppervlak

évierkasten

bureau

évier

Goederen-lift

Conduite de la hotte

poubelle

électricitéescaliers

VUILE ZONE

VAATWAS-LOKAAL

Vaatwasmachine

Vitrines, ... Koelkast

desserten

Oven

Ovens, friteuses ...

snijmachine cutter

Kasten

lift

Brandslang

rekken

Koel-kamer

koelkasten

Table en inox

vloerafvoer

Bain- m

arie

kassa

kasten

diepvriezer

wasbakkasten

kantoor

wasbak

Buis wasemkap

vuilnisbak

elektriciteit

trappen

Stap 5Fabricageschema bevestigen

Bevestigen en verifiëren op plaats van fabricage (volledig en geldig voor alle productieperioden…)

Eventueel corrigeren

Toepassing 7 HACCP-principes

De 7 principes zijn onveranderlijk De toepassing bij middel van een systeem,

plannen, procedures is veranderlijk Functie van omvang, aard, ontwikkelingsniveau

en bijzonderheden van het bedrijf Logische en chronologische volgorde Moet gericht zijn op efficiëntie- en

prestatieniveau (max. aantal klachten of ongevallen, grens voor contaminatie van producten,…)

De basisprincipes

Stap 6Risicoanalyse (principe 1)

1. Met elk van de stappen samenhangende gevaren identificeren en evalueren

– Aard van gevaar– Oorzaak van optreden

2. Ernst en risico onderzoeken3. Preventieve maatregelen identificeren

om gevaren in de hand te houden4. Preventieve maatregelen formaliseren

6DE GEVAREN

FYSISCH

CHEMISCH

BIOLOGISCH

De gevaren

Een gevaar is een biologisch, chemisch of fysisch agens of een toestand van het voedsel die een schadelijke invloed kan hebben op de gezondheid van de consument

Biologisch :– Microbiologisch (bacteriën, schimmels,… )– Viraal (hepatitis A, Norwalk, Rotavirus,…)– Parasieten: wormen, protozoa,...

De gevaren

Chemisch :– Natuurlijke oorsprong (mycotoxines, toxines

in schaaldieren, histamine,…)– Niet-natuurlijke oorsprong (schoonmaak- en

ontsmettingsmiddelen, pesticiden, herbiciden, zware metalen, antibiotica, residuen van verpakkingsmateriaal,…)

Fysisch– Glas, hout, metaal, plastiek, stenen,

voorwerpen van personeel, ...

Stap 6 Risicoanalyse (principe 1)

1. De gevaren identificeren en de oorzaak ervan evalueren

Materieel Milieu Werknemers Methode Stof

Fysisch gevaar

Chemisch gevaar

Microbiologisch gevaar

Rangschikking volgens waarschijnlijkheid of frequentie van optreden en van risico voor de gezondheid van de consument

HACCP

GFP

Selectie van gevaren

In 2 tijden handelen:– De gevaren volledig identificeren

– De reëel aanwezige gevaren selecteren

Stap 6 Risicoanalyse (principe 1)

1. De gevaren identificeren en de oorzaak van optreden evalueren

MATERIEEL WERKNEMERS

MILIEU METHODE

OPTREDEN VAN GEVAAR

STOF

Stap 6 Risicoanalyse (principe 1)

1. Gevaren identificeren en oorzaak ervan evalueren

MATERIEEL WERKNEMERS

MILIEU METHODE

OPTREDEN VAN GEVAAR

MELK

Oorspr. conta.mammitis

overmelken

Stap 6 Risicoanalyse (principe 1)

2. Preventieve maatregelen identificeren

Gevaren met geringe weerslag (GFP, GHP)

Gevaren met grote weerslag (specifieke preventieve maatregelen)

Activiteiten, acties, technieken, middelen, materieel of factoren die vereist zijn om geïdentificeerde oorzaken van ontstaan van gevaren uit te schakelen of de aanwezigheid ervan tot een aanvaardbaar peil terug te dringen

Stap 6 Risicoanalyse (principe 1)

Preventieve maatregelen identificeren– Voor één gevaar is soms meer dan één

preventieve maatregel nodig– Verscheidene gevaren kunnen door één

enkele maatregel in de hand worden gehouden

– Keuze tussen verschillende PM (verhouding tussen kostprijs en efficiëntie)

Stap 6 Risicoanalyse (principe 1)

Preventieve maatregelen formaliseren– In aanmerking genomen maatregelen

gedetailleerd beschrijven (werkwijzen, werkinstructies)

FABRICAGE

7Geen CCP

Geen CCP

Geen CCP

CCP

CCP

CCP

Stap 7Kritische punten identificeren (principe 2)

CCP : stadium waarin toezicht kan worden uitgeoefend en is van het grootste belang om een gevaar dat de gezondheid van het voedsel bedreigt te voorkomen, uit te schakelen of tot een aanvaardbaar niveau terug te dringen (Codex Alimentarius)

Is een stap, een punt, een procedure waar een onaanvaardbaar risico kan worden uitgeschakeld of teruggedrongen

In elke stap van de productie wordt een beslissingsboom gebruikt om uit te maken of die stap een CCP is

CCP

Nodeloos verhogen van het aantal CCP vermijden.

Steeds rekening houden met de rol van voorgaande of volgende stappen bij uitschakeling of terugdringing van een gevaar

Leemten in een voorafgaand programma niet opvullen door middel van een CCP dat deel uitmaakt van een HACCP-plan

Voor identificatie gebruikte instrumenten

Beslissingsboom voorgesteld door Codex Alimentarius– Op logica gesteunde redenering– Blijk geven van soepelheid bij de

toepassing ervan– Geldt niet voor alle situaties– Is een instrument; andere

benaderingen kunnen worden toegepast

De risicoschaal

V1: Bestaan er preventieve maatregelen voor geïdentificeerd(e) gevaar (gevaren) ? ?

JAI NEEN Stap, procédé of product wijzigen

Is controle bij deze stap noodzakelijk voor veiligheid

en gezondheid van product ð JA

la salubrité du produit ?

NEEN STOP

V2: Beoogt de stap het (de) geïdentificeerde geva(a)r(en) uit te schakelen of terug te dringen tot een aanvaardbaar peil ?

NEEN JA CCP

V3 : Kan zich in deze stap een contaminatie voordoen of het (de) geva(a)r(en)opdrijven tot een onaanvaardbaar peil ?

JA NEEN

V4: Kan een volgende stap het(de) geïdentificeerde geva(a)r(en) uitschakelen of tot een aanvaardbaar peil terugdringen ?

JA NEEN

STOP de stap is geen kritisch punt

CCP de stap is een kritisch punt

STOP

CCP

STOP

Risicoschaal

4 5 6 7

3 4 5 62 3 4 5

1 2 3 4

Frequentie

Ernst

1 en 2 : Geen specifieke actie , GMP, GHP volstaan3 en 4 : Mogelijk aandachtspunt : volstaan de preventieve maatregelen om te beletten dat het gevaar in een onaanvaardbare mate aanwezig is?

Indien ja : GMP, GHPIndien neen : AP5,6,7 : CCP

8

CCP

CCP

CCP

DE KRITISCHE GRENZEN

Kritische grens

Waarde die het onderscheid bepaalt tussen aanvaardbaar en onaanvaardbaar

Stap 8Kritische grenzen vaststellen (principe

3)

Voor elk CCP de te bewaken kenmerken identificeren (moeten makkelijk waarneembaar of meetbaar zijn)

– temperatuur, tijd, pH, sensorische parameters

Kritische grenzen voor in de hand houden van CCP vaststellen

Wettelijke normenGidsen van goede praktijkenEmpirische proeven

Kritische grenzen

voor microbiologische gevaren– geen microbiologissche analyses (te lang)– chemische of fysische metingen (indirecte

controle) voor chemische gevaren :

– stoffen die niet op hun plaats zijn : afwezig– specifiek toegevoegde stoffen : bij wet

toegestane hoeveelheid voor fysische gevaren :

– afwezig of niet opspoorbaar

9TOEZICHT

CCP

CCP

CCP

Toezicht

Een reeks waarnemingen of metingen van controleparameters uitvoeren om na te gaan of een CCP in de hand wordt gehouden

Kwaliteiten vereist van een goed toezichtsysteem :– Afwijkingen ten aanzien van de vastgelegde

grenzen kunnen opsporen– Informatie tijdig mededelen

Stap 9Systeem voor toezicht uitwerken (principe 4)

Methodenkeuze :– waarneming (visueel, sensorisch) : kwalitatieve

gegevens– metingen (fysische of chemische parameters) :

kwantitatieve gegevens (niet vergeten dat de meetinstrumenten moeten

worden gecontroleerd en geijkt)

De keuze wordt bepaald door : de vastgestelde kritische grenzen de termijn de kostprijs

Stap 9Systeem voor toezicht uitwerken (principe

4)

Methoden beschrijven– werkwijze (methode, middelen, materieel)– frequentie (idealiter continu, in de praktijk

vaak discontinu)– Opnameplaatsen en -plan– verantwoordelijkheid (de persoon moet

voldoende kennis bezitten om deze te kunnen dragen)

– registratie

10 BIJSTURENDE ACTIES

CCP

CCP

CCP

Doel

Procedures vastleggen die moeten worden gevolgd om een CCP opnieuw onder controle te krijgen bij overschrijding van de kritische grenzen

Bepalen wat moet gebeuren met niet-conforme producten

Vermijden dat men de controle opnieuw verliest

Stap 10Bijsturende acties identificeren (principe

5)

Voor elk CCP : Bijsturende acties identificeren Bijsturende acties formaliseren

– aard en oorzaak van afwijking– werkwijzen– behandeling van producten met

gebreken– verantwoordelijkheid– registratie

Stap 10Bijsturende acties identificeren (principe

5)

2 soorten acties:

• op korte termijn

• op lange termijn

Bijsturingsmaatregelen die moeten worden getroffen wanneer het proces niet meer onder

controle is

Productieproces stilleggen (indien nodig) Verdachte producten verzamelen Onderbreken tot wanneer volkomen veilig

opnieuw kan worden opgestart Oorzaak identificeren en wegnemen om nieuwe

afwijkingen te voorkomen Beslissen wat met niet-conforme producten

gebeurt Optekenen wat gebeurd is en welke

schikkingen werden getroffen HACCP-plan opnieuw bekijken en indien nodig

verbeteren

11

Stap 11Systeem verifiëren (principe 6)

Doel : – Relevantie van de uitgevoerde studie evalueren;– Nagaan of vastgelegde maatregelen correct worden

uitgevoerd ;– HACCP-systeem bijwerken ;

Frequentie – Op gezette tijden,– En telkens wanneer de sanitaire veiligheid van het

voedsel in het gedrang kan komen : wijziging van formulering van het product, van procédés, uitrustingen, wetgeving

Stap 11Systeem verifiëren (principe 6)

Wijze van verifiëren formeel vastleggen (wat, wanneer, wie)

Voorzien in schikkingen voor het registreren van resultaten

Resultaten rapporteren aan bedrijfsverantwoordelijken

Resultaten gebruiken met het oog op verbetering : schriftelijk de maatregelen rapporteren die naar aanleiding van het doornemen van de resultaten werden getroffen

Stap 11Systeem verifiëren (principe 6)

CCP verifiëren– Met maatregelen bekomen resultaten

bestuderen– Bijsturende acties bestuderen – Trends analyseren

Verifiëren aan de hand van klachten van klanten– Klachten van klanten systematisch

registreren en behandelen– Analyseren

Stap 11Systeem verifiëren (principe 6)

Verifiëren aan de hand van productanalyses :– Bemonsteringsplan voor producten

vastleggen– Analyseplanning vastleggen– Systeem opnieuw bekijken n.a.v. identificatie

van niet-conforme producten Verifiëren aan de hand van audits

– Interne audit – Door een klant uitgevoerde audit– Door onafhankelijke derde uitgevoerde audit– Officiële controles

Stap 12Documentair systeem aanleggen (principe

7)

Het is van belang de HACCP-gegevens te bewaren :– als objectief bewijs van de productveiligheid– ten behoeve van de controleorganen– met het oog op de traceerbaarheid van het product– met het oog op verificatie

Het documentair systeem omvat

De met de voorafgaande programma’s samenhangende gegevens :– plan van het gebouw– instructies voor personeel– plan voor schoonmaken en ontsmetten– plan ter bestrijding van schadelijke factoren– fiches van grondstoffen, ingrediënten,…– technische fiches van leveranciers

Het documentair systeem omvat :

Het HACCP-plan = document met basisinformatie en uitwerking van de 7 principes

De werkinstructies De procedures voor toezicht Registratieformulieren Verslagen (bijv.: onderhoud - ijken - kalibreren …)

Analyseresultaten

Het moet voor het personeel toegankelijk zijn

HACCP

Voor- en nadelen

Nadelen

Hoge kostprijs ?

Documenten...

Voordelen

Praktische methode, in de hand houden van alle gevaren

Bewijs van goede bedoelingen Beter voorkomen dan genezen Verlaging kosten voor slechte kwaliteit Groter consumentenvertrouwen Alomvattend Internationaal erkende methode Inspecties toegespitst op kritische punten

CONCLUSIE

Het is belangrijk dat het concept van zijn geheimzinnigheid wordt ontdaan

Eenvoudige en praktische methode maar alleen doeltreffend indien alomvattend

3 grote fasen:– Kennis van product en procédé– gevarenanalyse, CCP, grenzen– verifiëren, documenteren