Haccp Papilla-el Huambrillo

INDUSTRIA EL HUAMBRILLO E.I.R.L.

7 mm) ME ME Su efecto en la salud es bajo (crnico) y su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Su efecto en la salud es bajo (crnico) y su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Colocacin de tamiz en mezclado de granos molidos Colocacin de imanes y detectores de metal en mezcla de granos molidos y ME ME ME ME ME ME ME Su efecto en la salud es bajo (crnico) y su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Aunque su efecto en la salud puede ser moderado, su probabilidad de ocurrencia es muy baja BPM SIGNIFI -CATIVO JUSTIFICACIN Su efecto en la salud puede ser moderada, aunque su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Aunque su efecto en la salud puede ser moderado, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Aunque su efecto en la salud puede ser moderado, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo por que es focalizado Aunque su efecto en la salud puede ser grave, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Su efecto en la salud es bajo (crnico) y su probabilidad de ocurrencia es muy bajo MEDIDAS DE CONTROL Seleccin de Proveedor de arroz y apoyo en implementacin de Requisitos Previos Seleccin de medios de transporte Inspeccin de cada lote en la recepcin Anlisis de humedad a cada lote Anlisis microbiolgico a cada 6 meses BPM Seleccin de Proveedor de arroz y apoyo en implementacin de Requisitos Previos Seleccin de transporte de Materia Prima Anlisis de aflatoxina a cada 6 meses BPM BPM/HACCP

ARROZ PARTIDO

..Prohibida la reproduccin total o parcial sin autorizacin de la gerencia de Industria Mililac E.I.R.L

INDUSTRIA EL HUAMBRILLO E.I.R.L

PLAN HACCP ALIMENTOS COCIDOS DE RECONSTITUCION INSTANTANEA(PAPILLA)

CDIGO Edicin Revisin Aprobado Pgina

: IM - HACCP : 01 : 01 : ABRIL2011 : Pgina 27 de 60

BIOLOGICOS: Mohos (Penicillum Aspergillus) Bacillus cereus MAIZ ENTERO QUIMICOS: Presencia de plaguicidas Presencia de combustible por transporte inadecuado Presencia de micotoxinas (Aflatoxina) producidos por hongos (Penicillum y Aspergillus) FISICOS: Presencia de piedras Presencia de metales(>7 mm) ME ME ME Aunque su efecto en la salud puede ser moderado, su probabilidad de ocurrencia es muy baja ME ME Su efecto en la salud es bajo (crnico) y su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Su efecto en la salud es bajo (crnico) y su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Su efecto en la salud es bajo (crnico) y su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Su efecto en la salud es bajo (crnico) y su probabilidad de ocurrencia es muy bajo y ME Su efecto en la salud puede ser moderada, aunque su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Aunque su efecto en la salud puede ser moderado, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo por que es focalizado

Seleccin de Proveedor de maz y apoyo en implementacin de Requisitos Previos Seleccin de medios de transporte Inspeccin de cada lote en la recepcin Anlisis de humedad a cada lote Anlisis microbiolgico a cada 6 meses

BPM

ME

BPM Seleccin de Proveedor de maz y apoyo en implementacin de Requisitos Previos Seleccin de transporte de Materia Prima Anlisis de aflatoxina a cada 6 meses

Colocacin de tamiz en mezclado de granos molidos Colocacin de imanes y detectores de metal en molino de granos y mezcla de granos molidos

BPM






BIOLOGICOS: ME Aerobios mesfilas Enterobacteriaceas AZCAR RUBIA Mohos (Aspergillus) Levaduras ME ME ME

Aunque su probabilidad sea mediana, su efecto en la salud es muy bajo Su efecto en la salud puede ser moderada, pero al ser muy fciles de eliminar por tratamiento trmico la probabilidad de que est presente en el producto final es muy bajo Su efecto en la salud es baja y su probabilidad, tambin es baja Su efecto en la salud es baja y su probabilidad, tambin es baja Su efecto en la salud es muy baja, pero su probabilidad es regular Aunque su efecto en la salud podra ser moderado, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Su efecto en la salud es baja y su probabilidad, tambin es baja Aunque su efecto en la salud puede ser grave, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Aunque su efecto en la salud puede ser grave, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo

BPM Seleccin de Proveedores de azcar rubia Seleccin de medios de transporte Inspeccin de cada lote en la recepcin Solicitud de certificado de anlisis de humedad al proveedor en cada lote adquirido Anlisis microbiolgico completo o solicitar certificado para cada lote que ingrese a planta

FISICOS: Presencia de restos de melaza MANTECA VEGETAL QUMICOS: Presencia de perxidos por almacenamiento o transporte inadecuado BIOLGICOS: Mohos (Aspergillus) E.Coli Salmonella sp Staphilococus Aureus

BPM Tamizado del azcar antes de la dosimetra Seleccin de proveedor de aceite Seleccin de medios de transporte Solicitud de certificado de perxido a cada lote que ingrese a planta Seleccin de Proveedores Seleccin de medios de transporte Inspeccin de cada lote en la recepcin Solicitud de certificado microbiolgico a cada lote de anlisis BPM

ME

ME

BPM

PROTEINA AISLADA DE SOYA

ME ME ME ME



PLAN HACCP ALIMENTOS COCIDOS DE RECONSTITUCION INSTANTANEA(PAPILLA) MA



ALBUMINA HUEVO

DE

BIOLOGICO:Presencia de Salmonella sp

Aunque su efecto en la salud podra ser Alto, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo

Seleccin de Proveedores Seleccin de medios de transporte Inspeccin de cada lote en la recepcin Anlisis microbiolgico o solicitar certificado de anlisis microbiolgico a cada lote

BPM

SABORIZANTES: VAINILLA ,

BIOLGICOS: Aerobios mesfilos Mohos E.coli Salmonella sp

ME ME ME ME

Aunque su probabilidad sea mediana, su efecto en la salud es muy bajo Su efecto en la salud es baja y su probabilidad, tambin es baja Aunque su efecto en la salud puede ser moderado, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Aunque su efecto en la salud puede ser grave, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Aunque su efecto en la salud podra ser moderado, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Aunque su efecto en la salud podra ser moderado, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo-

BPM Seleccin de Proveedores Seleccin de medios de transporte Inspeccin de cada lote en la recepcin Anlisis microbiolgico o solicitar certificado de anlisis microbiolgico a cada lote Seleccin de medios de transporte BPM

ANTIOXIDANTEINSUMOS QUIMICOS: FOSFATO TRICALCICO , PREMIX VITAMNICO , SULFATO DE MAGNESIO.

QUMICOS: Presencia de perxidos por almacenamiento o transporte inadecuado QUMICOS: Presencia de metales pesados

ME

Solicitud de certificado de perxido a cada lote que ingrese a planta BPM Cumplimiento de la poltica de proveedores

ME

BOLSA DE POLIETILENO COEXTRUDO, BOLSAS POLIETILENO DE BAJA DENSIDAD,

BIOLGICOS: Aerobios mesfilos Mohos Coliformes

ME ME ME

Aunque su probabilidad sea mediana, su efecto en la salud es muy bajo Su efecto en la salud es baja y su probabilidad, tambin es baja Aunque su efecto en la salud puede ser

Seleccin de Proveedores Seleccin de medios de transporte Inspeccin de cada lote en la recepcin

BPM






BOLSN DE POLIETILENO DE ALTA DENSIDAD, BOLSON DE POLIETILENO DE BAJA DENSIDAD, SACOS DE POLIPROPILENO

moderado, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo

Solicitud de certificado de inocuidad del envase

BPM BIOLGICOS:ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIM AS

Contaminacin mohos

con

ME

Su efecto en la salud es baja y su probabilidad, tambin es baja

Control de temperatura almacenamiento Capacitacin del personal

y

humedad

de

QUMICOS: Presencia de detergente por inadecuada ejecucin de limpieza BIOLGICOS: ALMACENAMIENTO DE AZCAR RUBIA ALMACENAMIENTO DE ACEITE VEGETAL Y MANTECA VEGETAL Contaminacin mohos QUMICOS: con

BPM ME Su efecto en la salud es bajo (crnico) y su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Su efecto en la salud es baja y su probabilidad, tambin es baja Programa de capacitacin del personal de limpieza Control de temperatura almacenamiento Capacitacin del personal BPM Control de temperatura en el almacenamiento ME Su efecto en la salud podra ser moderada y su probabilidad de ocurrencia es baja por la temperatura ambiental de esta zona del pas Capacitacin del personal de almacenes Infraestructura adecuada en almacenes BPM ME Aunque su efecto en la salud podra ser moderado, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Control de almacenamiento refrigerado del antioxidante (< 10 C) Capacitacin del personal de almacenes Infraestructura adecuada en almacenes y humedad de BPM

ME

Formacin de perxidos por temperatura elevada o exposicin a la luz

QUMICOS: ALMACENAMIENTO DE ANTIOXIDANTE Formacin de perxidos por temperatura elevada o exposicin a la luz






BIOLGICOS: ALMACENAMIENTO DE BOLSAS Y SACOS Control de almacenamiento Contaminacin aerobios mesfilos con ME Aunque su probabilidad sea mediana, su efecto en la salud es muy bajo Capacitacin del personal

BPM

BIOLGICOS: Contaminacin con E.coli MOLIENDA GRANOS DE Contaminacin Aureus Contaminacin Salmonella sp con S. con

ME ME

Aunque su efecto en la salud puede ser moderado, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Aunque su efecto en la salud puede ser moderado, su probabilidad de ocurrencia es bajo Aunque su efecto en la salud puede ser grave, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Su efecto en la salud es bajo (crnico) y su probabilidad, tambin es muy baja Aunque su efecto en la salud puede ser moderado, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Aunque su efecto en la salud puede ser moderado, su probabilidad de ocurrencia es bajo Aunque su efecto en la salud puede ser grave, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Aunque su efecto en la salud puede ser moderado, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Aunque su efecto en la salud puede ser

Programa de limpieza y desinfeccin de reas y equipos Programa de higiene del personal Capacitacin de personal

BPM

ME FSICOS: Presencia de limaduras de metal (> 7 mm) DOSIMETRA DE MATERIAS PRIMAS BIOLGICOS: Contaminacin con E.coli Contaminacin Aureus Contaminacin Salmonella sp con S. con ME BIOLGICOS: Contaminacin con E.coli Contaminacin con S. ME ME

Uso de imanes o detectores de metal a la salida del molino de granos Programa de limpieza y desinfeccin de reas y equipos Programa de higiene del personal Capacitacin de personal

BPM BPM

ME ME

BPM Programa de limpieza y desinfeccin de reas Programa de limpieza y desinfeccin de equipos



PLAN HACCP ALIMENTOS COCIDOS DE RECONSTITUCION INSTANTANEA(PAPILLA) ME con ME con ME



MEZCLA DE GRANOS MOLIDOS

Aureus Contaminacin Bacillus cereus Contaminacin Salmonella sp

moderado, su probabilidad de ocurrencia es bajo Aunque su efecto en la salud puede ser moderado, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo por que es focalizado Aunque su efecto en la salud puede ser grave, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Su efecto en la salud es bajo (crnico) y su probabilidad, tambin es muy baja

Programa de higiene del personal Capacitacin de personal

FSICOS: Presencia de limaduras de metal (> 7 mm) BIOLGICOS: Supervivencia de microorganismos patgenos (Bacillus cereus) QUMICOS: Formacin compuestos hidroximetilfurfural BIOLGICOS: ENFRIAMIENTO DEL PRODUCTO COCIDO Contaminacin aerobios mesfilos Contaminacin Bacillus cereus BIOLGICOS: Contaminacin aerobios mesfilos con con con de de

ME

Uso de imanes o detectores de metal a la salida del mezclado de granos molidos Control de temperatura de extrusin (Plan HACCP) Mantenimiento preventivo del equipo Calibracin de los equipos medicin(Termocupla)

BPM

HACCP de BPM

Cr

Aunque su probabilidad de ocurrencia sea baja, su efecto en caso sucediera sera grave por ser el ltimo proceso para controlarlo

EXTRUSIN EXPANSIN

/

ME

Su efecto en la salud es bajo (crnico) y su probabilidad, tambin es muy baja

Control de parmetros de operacin de las extrusoras ( Temperatura) Control organolptico del producto extrudo Programa de limpieza y desinfeccin de reas y equipos Programa de infraestructura (Separacin efectiva de reas de crudos y cocidos) Inyeccin de aire sanitizado para enfriamiento BPM Programa de limpieza y desinfeccin de reas y equipos Programa de infraestructura (Separacin efectiva de reas de crudos y cocidos) BPM

ME ME

Aunque su probabilidad sea mediana, su efecto en la salud es muy bajo Aunque su efecto en la salud puede ser moderado, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo por que es focalizado Aunque su probabilidad sea mediana, su efecto en la salud es muy bajo

ME Aunque su efecto en la salud puede ser



PLAN HACCP ALIMENTOS COCIDOS DE RECONSTITUCION INSTANTANEA(PAPILLA) con con ME ME ME ME ME ME ME



MOLIENDA DEL PRODUCTO COCIDO

Contaminacin Bacillus cereus Contaminacin mohos FSICOS:

moderado, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo por que es focalizado Su efecto en la salud es baja y su probabilidad, tambin es baja

Programa de limpieza y desinfeccin de mangas del recuperador de finos BPM

Presencia de limaduras de metal (> a 7 mm) BIOLGICOS: Contaminacin con aerobios mesfilos DOSIMETRIA DE BASE EXTRUDA Contaminacin con E.coli Contaminacin Aureus Contaminacin Salmonella sp Contaminacin mohos FSICOS: con S. con con

Su efecto en la salud es bajo (crnico) y su probabilidad, tambin es muy baja Aunque su probabilidad sea mediana, su efecto en la salud es muy bajo Aunque su efecto en la salud puede ser moderado, su probabilidad de ocurrencia es bajo Aunque su efecto en la salud puede ser moderado, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Aunque su efecto en la salud puede ser grave, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Su efecto en la salud es baja y su probabilidad, tambin es baja Su efecto en la salud es bajo y su probabilidad, tambin es muy baja Aunque su efecto en la salud puede ser moderado, su probabilidad de ocurrencia es bajo Aunque su efecto en la salud puede ser moderado, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Aunque su efecto en la salud puede ser

Uso de imanes o detectores de metal a la salida del molino de productos cocidos BPM Programa de limpieza y desinfeccin de reas Programa de limpieza y desinfeccin de equipos Programa de higiene del personal Capacitacin de personal

Utilizacin de tamiz en adicin de insumos al mezclador de producto final Capacitacin al personal

BPM

Presencia de pedazos de plstico o hilo BIOLGICOS: DOSIMETRA INSUMOS DE Contaminacin con E.coli Contaminacin Aureus Contaminacin Salmonella sp con S.

ME

BPM ME ME Programa de limpieza y desinfeccin de reas Programa de limpieza y desinfeccin de equipos Programa de higiene del personal

con ME






grave, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo QUMICOS: Dosimetria excesiva de vitaminas, fosfato triclcico o sulfato de magnesio FSICOS: Presencia de pedazos de plstico, papel o hilos DILUCION MANTECA DE QUMICOS: Formacin de perxidos por temperatura elevada de dilucin BIOLGICOS: Contaminacin con E.coli Contaminacin Aureus Contaminacin Salmonella sp con S. ME con ME Aunque su efecto en la salud puede ser moderado, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Aunque su efecto en la salud puede ser grave, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Aunque su efecto en la salud puede ser moderado, su probabilidad de ocurrencia es bajo Aunque su efecto en la salud puede ser moderado, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo ME Su efecto en la salud podra ser moderada y su probabilidad de ocurrencia es baja por la temperatura ambiental de esta zona del pas Aunque su efecto en la salud puede ser moderado, su probabilidad de ocurrencia es bajo ME Su efecto en la salud es bajo y su probabilidad, tambin es muy baja Su efecto en la salud es bajo (crnico) y su probabilidad, tambin es muy baja

Capacitacin de personal BPM Calibracin de balanzas

ME

Capacitacin de personal de dosimetra

BPM Utilizacin de tamiz en adicin de insumos al mezclado final Capacitacin al personal BPM Control de temperatura de dilucin (< 57 C) Capacitacin del personal BPM ME Programa de limpieza y desinfeccin de reas Programa de limpieza y desinfeccin de equipos Programa de higiene del personal Capacitacin de personal BPM Programa de limpieza y desinfeccin de reas Programa de limpieza y desinfeccin de equipos

DOSIMETRIA MANTECA

DE

BIOLGICOS: Contaminacin con E.coli Contaminacin Aureus con S.

ME ME



PLAN HACCP ALIMENTOS COCIDOS DE RECONSTITUCION INSTANTANEA(PAPILLA) con ME con ME



MEZCLADO DE PRODUCTO FINAL

Contaminacin mohos Contaminacin Salmonella sp QUMICOS:

Su efecto en la salud es baja y su probabilidad, tambin es baja Aunque su efecto en la salud puede ser grave, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Su efecto en la salud es bajo (crnico) y su probabilidad, tambin es muy baja

Programa de higiene del personal Capacitacin de personal BPM Programa de mantenimiento de equipos Programa de limpieza y desinfeccin de equipos Utilizacin de tamiz en adicin de insumos al mezclado final Capacitacin del personal

Presencia de grasa de mquina FSICOS: Presencia de pedazos de papel o plstico Presencia de limaduras de metal ( mayores a 7 mm) BIOLGICOS: Contaminacin con aerobios mesfilos Contaminacin coliformes Contaminacin Aureus ENVASADO Contaminacin mohos Contaminacin Salmonella sp BIOLGICOS: Contaminacin aerobios mesfilos con con con con con S.

ME

BPM

ME

Su efecto en la salud es bajo y su probabilidad, tambin es muy baja Su efecto en la salud es bajo (crnico) y su probabilidad, tambin es muy baja Aunque su probabilidad sea mediana, su efecto en la salud es muy bajo Aunque su efecto en la salud puede ser moderado, su probabilidad de ocurrencia es bajo Aunque su efecto en la salud puede ser moderado, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Su efecto en la salud es baja y su probabilidad, tambin es baja Aunque su efecto en la salud puede ser grave, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Aunque su probabilidad sea mediana, su efecto en la salud es muy bajo

ME ME ME ME ME ME

Uso de imanes o detectores de metal a la salida del mezclador de producto final BPM Programa de limpieza y desinfeccin de reas y equipos Programa de higiene del personal Capacitacin de personal

BPM Programa de limpieza y desinfeccin de reas

ME






Contaminacin coliformes PESADO Contaminacin Aureus Contaminacin mohos con

con S. con

ME ME ME ME

Aunque su efecto en la salud puede ser moderado, su probabilidad de ocurrencia es bajo Aunque su efecto en la salud puede ser moderado, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Su efecto en la salud es baja y su probabilidad, tambin es baja Aunque su efecto en la salud puede ser grave, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Aunque su efecto en caso de ocurrir podra ser muy grave para la salud por la recontaminacin de patgenos, su probabilidad es baja ----------------------------

Programa de limpieza y desinfeccin de equipos Programa de higiene del personal Capacitacin de personal

SELLADO DE BOLSITAS

Contaminacin con Salmonella sp BIOLGICOS: Recontaminacin por falta de hermeticidad a causa de un sellado deficiente No hay peligro detectado

ME

Control de operacin del sellado Mantenimiento preventivo del equipo Capacitacin del personal Evaluacin visual del sellado al 100% de bolsitas -----------------------

BPM

BPM EMPACADO -----------

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

DESPACHO

QUMICOS: Formacin de perxidos por temperatura ambiental elevada o exposicin a la luz BIOLGICOS: Contaminacin con microorganismos patgenos por rotura de envases (S. aureus, Coliformes, etc) BIOLGICOS: Recontaminacin con microorganismos

ME

Su efecto en la salud es baja (crnico) y su probabilidad de ocurrencia es baja

Control de temperatura de almacenes (< 30C) Rotacin adecuada de productos Capacitacin del personal de almacenes Infraestructura adecuada en almacenes

BPM

BPM ME Aunque su efecto en caso de ocurrir, podra ser moderado, la probabilidad de que ocurra es muy baja Aunque su efecto en caso de ocurrir, podra ser moderado, la probabilidad de Seleccin de medios de transporte Capacitacin de personal de estiba Seleccin de medios de transporte Capacitacin de personal de estiba Proteccin especial del producto cuando se BPM

ME






DISTRIBUCIN

patgenos por rotura de envases(S. aureus, Coliformes, etc)

que ocurra es muy baja

tenga que entregar en lugares sin acceso a vehculos

9

DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC) La determinacin de PCC se realiza utilizando el rbol de decisiones, el segundo formato del Anexo 4 de la RM 449-2006/SA y el Art. 22 de la RM 449-2006/SA, donde se describe que los peligros que resulten significativos en la evaluacin de peligros, son llevados para determinar los PCC. CUADRO N 02: DETERMINACION DE LOS PCC INGREDIENTE/ ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 ES PCC ?

Biolgico Albmina de Huevo en polvo Presencia de salmonella SI sp BIOLGICOS: Extrusin Supervivencia de SI microorganismos patgenos (Bacillus cereus, etc)

NO

SI

SI

NO SI (controlado con HACCP)

SI

---

---






10

CONTROL DEL PCC. En este captulo se indica la etapa considerada Punto Crtico de Control (PCC) dentro del flujo de procesamiento de la lnea de Productos Instantneos, indicndose para el PCC los peligros relacionados, las medidas preventivas, lmites crticos, procedimientos de monitoreo, medidas correctivas y los registros que debern llevarse para documentar el control del punto crtico. Como resultado del anlisis (Arbol de decisiones anexo 01) se determina una etapa dentro del flujo de procesamiento considerado punto crtico de control (PCC), que se muestra en el Cuadro 02: Determinacin de puntos crticos de control. El Punto Crtico de Control en toda la lnea de produccin es el siguiente: 10.1 PUNTO CRTICO DE CONTROL (PCC 01) EXTRUSIN / EXPANSIN RESPONSABLES: Jefe de Planta (verifica) Tcnico de Aseguramiento de Calidad (supervisa) Operario (ejecuta)

10.1.1

Peligros a controlar Supervivencia de Salmonella sp) microorganismos patgenos (Bacillus cereus,

10.1.2

Medidas preventivas Control de parmetros: temperatura y alimentacin Cumplimiento del programa de mantenimiento preventivo del equipo Cumplimiento de la instruccin de operacin del equipo. Calibracin de los equipos de control

10.1.3

Lmite crtico:

Cumplir con parmetros de temperatura segn el cuadro siguiente: MEZCLA DE TEMPERATURA (C) PRODUCTO MA TER IAS PRI LIMITE INFERIOR LIMITE SUPERIOR MA S A MAIZ- ARROZ 140 220

ANLISIS SENSORIAL DE LA BASE EXTRUIDA






Producto Base extruda

Olor Harina cocida

Color Caracterstico

Textura Polvo fino

Sabor Harina cocida

10.1.4

Procedimientos de monitoreo El operador de la extrusora realiza la lectura de la temperatura de proceso en el tablero de control a cada hora y tambin proceder a la evaluacin sensorial. Los resultados se reportaran en el formato IM-HAPCC1: CONTROL DE EXTRUSIN El operador inspecciona al inicio y durante el turno la operatividad de equipo y la estabilidad de los parmetros de la etapa de extrusin. El Tcnico de Aseguramiento de Calidad supervisa que se cumpla con el monitoreo de la temperatura de extrusin. El Jefe de planta vela por el cumplimento del procedimiento de monitoreo y de higiene en esta etapa y da visto bueno en el formato diseado para este fin.

10.1.5

Medidas Correctoras En caso de detectarse una desviacin de los parmetros de proceso, el operador del extrusor desva el flujo del producto, realiza los ajustes del equipo y restablece los parmetros, se procede separar todo el producto que paso en el lapso de este tiempo desde el ltimo registro satisfactorio. Comunica este hecho al Tcnico de produccin, a su vez al Jefe de Planta; quienes comprobaran tal situacin. Si la temperatura se encuentra por debajo del lmite critico o sobre el lmite critico separar el producto e identificar para su posterior destino. Si la temperatura est por encima del lmite establecido, se detiene la operacin de alimentacin y se abre la llave de agua de enfriamiento. En caso ocurra lo contrario, se baja el amperaje y se aumenta la alimentacin. Si el TP comprueba que la base extruda no cumple con los requisitos establecidos en la tabla de evaluacin sensorial, comunica al Jefe de planta, quien detiene la produccin y verifica los parmetros del extrusor, el producto no conforme es separado e identificado, el destino de ste ser criterio del Jefe de Planta. Las medidas correctoras tomadas se registran en el IM-HA-AC: ACCIONES CORRECTORAS Todo producto separado, en caso no se pueda reprocesar, se lleva al rea de productos no conformes






10.1.6

Verificacin Al final de cada da de produccin el Jefe de planta revisa y firma todos los registros de los monitoreos u otros referidos al sistema de aseguramiento de la inocuidad (especialmente del PCC1)

10.1.7

Registros IM - HA PCC1: Control de Extrusin IM - HA - AC: Medidas Correctoras

11.

PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN Y VALIDACIN DEL SISTEMA 11.1 Objetivo

HACCP

Comprobar el cumplimiento del plan HACCP y la efectividad del Sistema HACCP. Determinar si lo que ocurre, cumple con lo establecido documentalmente Conocer si mediante los procedimientos establecidos se alcanzan los objetivos deseados. 11.2 Alcance

Plan HACCP y Sistema HACCP en la lnea de produccin de Alimentos de Reconstitucin Instantnea. 11.3 Frecuencia

La verificacin del Plan HACCP y su Validacin tcnica se realiza cada ao 11.4 Documentos de referencia

- Plan HACCP - Registros del plan HACCP - Manual de Requisitos Previos para la aplicacin del HACCP - Registros de Requisitos Previos 11.5 Responsables

La Gerencia General y el Jefe de Planta son los responsables de planificar y ejecutar la verificacin 11.6 Aspectos a verificar

Adherencia al plan HACCP






Procedimientos en el Punto Crtico de Control Manejo de desviaciones de los Lmites Crticos Manejo de registros relacionados con el plan HACCP Calidad de la materia prima y producto terminado Programa de verificacin y validacin del sistema Programa de Requisitos previos para la aplicacin de HACCP Programas de manteniendo de equipo e infraestructura - Programas de buenas prcticas de higiene y saneamiento - Control de proveedores (trazabilidad del producto ) - Programas para el personal de planta Programa de queja de clientes Programa de tratamiento de productos no conformes - Procedimientos de control de plagas, agua y productos qumicos. - Programas de capacitacin 11.7 Procedimiento

a.

De acuerdo al cronograma de verificacin (ver Anexo 03) el Jefe de Aseguramiento de Calidad se rene con el Gerente General y los miembros del equipo HACCP, en esta reunin: Se discute sobre los propsitos de la verificacin. Se coordina los das y las horas exactas de las verificaciones Se revisan los reportes de verificaciones anteriores y los informes del seguimiento de sus recomendaciones. Se revisan las actas de reunin del equipo HACCP.

b.

Se realiza la revisin de los documentos del Sistema HACCP: Programa de Requisitos Previos al HACCP, plan HACCP (cumplimiento de los principios, revisin de los formatos) y se llena el formato IM HA - VE1: Revisin del Plan HACCP Se lleva a cabo la inspeccin in situ para verificar si lo que esta escrito se aplica en la realidad: Estado de las instalaciones, equipos y utensilios. Procedimientos de limpieza, registros del programa de higiene y saneamiento. Revisin del diagrama de flujo del procesamiento. Revisin del Punto Crtico de Control, peligros identificados, sistema de monitoreo, medidas correctivas y registros del plan HACCP. Entrevistas al personal sobre el modo de ejecucin del monitoreo de los PCC.

c.

d.

Se llena el formato IM HA - VE2: Verificacin del Sistema HACCP Terminada la verificacin, el Gerente General y los dems miembros del equipo HACCP se renen para discutir sobre las observaciones y llevar






a cabo las acciones correctivas. Se registra en el formato IM HA VE3: No conformidades y Medidas Correctoras

11.8.

Validacin del Sistema de Calidad Se realizar mediante la contratacin de un laboratorio acreditado por INDECOPI. (VER MANUAL DE REQUISITOS PREVIOS AL HACCP) Cada dos aos se realizar el descarte de pesticidas en cada una de las materias primas en caso que no cuente con informe de ensayo o certificado. En cada recepcin de materias primas y azcar se realizar el anlisis de humedad respectiva. Cada tres meses se realizar anlisis de mohos de cada materia prima y azcar. Anualmente se realizar el anlisis de aflatoxinas en cada una de las materias primas Cada seis meses se realizar anlisis de Bacillus cereus en la base extruda, para validad el PCC1. Para el caso de papilla, se realizar este anlisis en cada produccin Anlisis de ndice de gelatinizacin a la base extruda obtenida con los lmites crticos establecidos, en cada produccin (Solo para papilla) semestralmente se realizar el anlisis microbiolgico de agua potable segn R.M. 591-2008 y D.S 031-2010 Anualmente se realizar el plaqueo ambiental (reas crticas) e hisopado de superficies de contacto con el alimento (boquilla de la extrusora, mezcladora, coches de mezcla final, manos de obreros en contacto con el alimento, etc.) Anlisis de cada producto final para su certificacin de conformidad Anlisis de perxidos al aceite vegetal cada seis meses Los resultados se registrarn en el Formato IM HA - VS: Registro De Validacin Del Sistema

11.8 Registros IM HA - VE1: Revisin del Plan HACCP IM HA - VE2: Verificacin del Sistema HACCP IM HA - VE3: No conformidades y Medidas Correctoras IM HA - VS : Registro De Validacin Del Sistema

12 EJECUCIN DE AUDITORIA DEl SISTEMA HACCP 12.1 ObjetivosEstablecer un procedimiento de evaluacin, que permita verificar la efectividad y continuidad del Sistema HACCP de la Empresa con la finalidad de propiciar la mejora continua del Sistema.

12.2 Responsabilidad..Prohibida la reproduccin total o parcial sin autorizacin de la gerencia de Industria Mililac E.I.R.L





El Administrador de la empresa, asume la responsabilidad de auditor interno.

12.3 Descripcin del procedimiento12.3.1. Auditorias Internas

-

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-

El lder del Equipo HACCP en su condicin de Gerente general, elabora y ejecuta el Programa Anual de Auditorias Internas (Se ejecutan cada seis meses) considerando el volumen productivo. La Auditoria interna se inicia con una reunin de apertura donde se establecen objetivos, criterios y alcances de la Auditoria. En la reunin estarn presentes: El Gerente General, el Jefe de Planta y el Tcnico de Aseguramiento de Calidad. El Plan de Auditoria considera Qu procedimientos usar?, A quin entrevistar?, Qu registros solicitar?, Qu reas se auditarn? El auditor debe buscar evidencia objetiva de funcionamiento del plan HACCP establecido, siendo la recopilacin de evidencia un tanto crtica para registrar hallazgos precisos, sin ser considerados como No Conformidades. Los resultados de la Auditoria se comunica al rea verificada en la Reunin de cierre mediante un reporte de auditoria de seguimiento. El equipo auditor determina si los hallazgos son No Conformidades crticas, mayores, menores si solo es una observacin. En caso los resultados de la Auditoria Interna fueran adversos a la estabilidad del sistema y la calidad del producto, el auditor Lder levanta una solicitud de medida correctiva acordando con el Auditado del rea involucrado el plazo a ejecutar la medida correctiva; el seguimiento implica solo la auditoria de la medida correctiva solicitada. Finalmente se realiza un informe detallado de los resultados de la auditoria. La auditoria se realiza teniendo en consideracin el Plan HACCP, el Programa de Requisitos Previos al HACCP y los resultados de las auditorias anteriores.

12.3.2 Auditoria Externa El Gerente General y/o Jefe de Planta, son los encargados de coordinar la realizacin de la Auditoria Externa con entidades de prestigio y acreditadas o con la autoridad sanitaria, con el fin de asegurar el funcionamiento y vigencia del sistema HACCP. Se realizarn anualmente. Cuando la auditoria es efectuada por personal calificado y ajeno a la organizacin. Se destaca: Auditoria de Aprobacin Preliminar






Corresponde con la auditoria de adecuacin y consiste bsicamente en la verificacin de la documentacin y su evaluacin en el plano terico. Auditoria Inicial (Primera Auditoria de Conformidad) Verifica la conformidad de las acciones, basada en el plan aprobado. Verifica si lo que est escrito est siendo hecho. Detecta la ocurrencia de desvos en relacin con la documentacin evaluada. Excepcionalmente, en el caso de no ser detectados desvos, la empresa puede ser clasificada, sin necesidad de una segunda auditoria. Auditoria de Clasificacin (Segunda Auditoria de Conformidad.) Verifica si las fallas detectadas en la primera auditoria fueron eliminadas, con la finalidad de hacer la clasificacin de acuerdo con las directivas de la autoridad competente. Auditoria de Mantenimiento Ejecutada cuando el auditor lo considera necesario, fundamentalmente en el caso de ser detectados desvos en el sistema.

12.4 Cronograma de Auditorias Internas y ExternasEl grupo de auditores se reunir en cumplimiento de un cronograma anual, preparado por el Lder del Equipo HACCP de la Empresa (Anexo 3) La auditoria se iniciar con la reunin del Gerente General o en todo caso el representante del Gerente, el lder del equipo HACCP y los miembros del equipo HACCP. Esta reunin inicial buscar principalmente: Hacer consenso sobre los propsitos de la auditoria. Revisar el Plan HACCP Conocer las especificaciones del producto Revisar los reportes anteriores de auditoria y los informes del seguimiento de las recomendaciones. Revisar las actas de reunin del Equipo HACCP. Ver IM - HA AR: Acta de Reunin de Equipo HACCP

12.5 12.6 12.7

Reporte de No Conformidad Ver IM HA - VE3: No conformidades y Medidas Correctoras Actas de Auditoria Ver IM HA - RA: Reporte de Auditoria Informe de Seguimiento de Recomendaciones de los Auditores. Despus que los auditores dan su informe, el Equipo HACCP deber preparar un informe final para realizar el seguimiento de las recomendaciones de los Auditores. En dicho informe debe constar; la fecha, el responsable de la auditoria y las recomendaciones. Se registrara el formato IM-HA-RA: Reporte de Auditoria






13 PROCEDIMIENTO DE MANEJO Y PRESERVACIN DE DOCUMENTOS 13.1 Responsable: Jefe de Planta 13.2 Objetivos Establecer un mecanismo para la creacin, modificacin y distribucin de la documentacin del Sistema HACCP: Establecer un procedimiento nico para la preservacin de todos los registros del Plan HACCP y del Programa de Requisitos Previos al HACCP Comprometer a los representantes de la empresa a mantener y administrar la seguridad y confiabilidad de la informacin y conservar los registros durante el periodo requerido por los Organismos Reguladores.

-

13.3 Alcance Se aplica a todos los documentos que forman parte y estn directamente relacionados con el Sistema HACCP, Programa de Requisitos Previos al HACCP 13.4 Documentos de referencia Plan HACCP Programa de Requisitos Previos al HACCP 13.5 Definiciones Archivo muerto Lugar adecuado o depsito de documentos, registros, certificados, etc., pertenecientes al proceso productivo, al plan HACCP, al Programa de Requisitos Previos al HACCP, mantenidos secuencialmente y ordenadamente por fechas, aos, en archivadores adecuados y por tiempo mnimo de 2 aos o ms si fuese necesario. 13.6 Procedimiento

a.

Los registros de los Puntos Crticos de Control (PCC) se llevarn en los formatos con cdigo IM HA PCC, los registros del plan HACCP se llevar con cdigo: IM HA 00; los del Programa de Requisitos Previos al HACCP se llevar en los formatos con cdigo IM RH 00.






b.c.

d.

e. f.g.

Al trmino de la jornada, todos los registros del Plan HACCP, del Programa de Requisitos Previos HACCP sern reunidos, revisados y firmados por el responsable de Control de Calidad. Estos registros debern archivarse en orden cronolgico de acuerdo al tipo de formato. Estos registros se mantendrn en el rea correspondiente por un periodo de un (01) ao y estarn accesibles a los miembros del equipo HACCP, personal de produccin, Jefe de Planta, Tcnico de Aseguramiento de Calidad y Gerencia General. El Jefe de Planta deber presentar un resumen trimestral de cada registro con las observaciones pertinentes, el cual har llegar al Gerente General. Finalizado el ao debern conservarse en archivo muerto por un lapso no menor a dos (02) aos. Los registros debern estar disponibles y accesibles a los representantes oficiales de los organismos reguladores y/o auditores externos, as como disponibles y accesibles para incidentes, como enfermedades y/o litigio derivados del procesamiento.

13.7 Plan de Actualizacin y Control de Cambios en Documentos Se realizara la actualizacin del Plan HACCP y cambios en los documentos de sistema de calidad en los siguientes casos: a. Se actualizara el Plan HACCP en los siguientes casos: Atendiendo los cambios sucedidos al interior de la empresa, a nivel de proveedores, ingredientes, equipos, procesos, presentaciones al consumidor y dems componentes del sistema de produccin y distribucin de productos. Comprender actividades de revisin de normas y publicaciones de las autoridades Regulatorias de los Organismos dedicados a la proteccin de alimentos. Todo tipo de cambio por medio de la actualizacin del Plan sern registrados en el formato IM HA CD: CONTROL DE DOCUMENTOS.

b.

Se realizar cambios del Plan HACCP en los siguientes casos: Cuando en la verificacin se detecte no concordancia de los manuales con la realidad. Cuando se registren inconformidades en las auditorias externas. Cuando cambia el producto, proceso, tecnologa, etc. y sea necesario reformular el manual. La decisin de revisin y cambio ser tomada en la reunin del equipo HACCP, los cambios menores a realizar sern mencionados con capitulo y nmero de pgina y registrado en el Formato IM HA AR: Acta de Reunin de Equipo HACCP. Cuando se realiza la revisin completa al ao, los cambios realizados a lo largo del mismo se consolida en un nuevo






manual que se imprimir con un nmero de revisin correlativo y presentado a la entidad correspondiente: DIGESA. Para su autorizacin y aplicacin.

13.8 Control de la distribucin de DocumentosEl Jefe de planta es el responsable de realizar la distribucin de los documentos controlados, y asegurarse de que los usuarios utilicen la ltima versin aprobada de stos. Para esto debe acompaar la documentacin con la Lista Maestra de Distribucin de Documentos, de cdigo IM-HA-LD, que contenga el total o las secciones de los documentos controlados que corresponden a cada usuario. El receptor del documento firmar la Lista Maestra de Distribucin de Documentos Controlados, la que ser mantenida en poder del Jefe de Planta. Al usuario se le entregar una copia para confirmar la recepcin de los documentos. Programa de Requisitos Previos al HACCP Los ejemplares del Programa de Requisitos Previos al HACCP se distribuirn de la siguiente manera: Nmero Copia N 01 Copia N 02 Copia N 03 Cargo Gerente general Jefe de Planta DIGESA

Al personal involucrado con las actividades del Programa de Requisitos Previos al HACCP se le entregarn los captulos de ste relacionados con su trabajo, en el caso que sea necesario. Manual HACCP Los ejemplares del Manual HACCP se distribuirn de la siguiente manera: Nmero Copia N 01 Copia N 02 Copia N 03 Cargo Gerente general Jefe de Planta DIGESA

Al personal involucrado con las actividades del sistema HACCP se le entregarn los captulos de stos relacionados con su trabajo, en el caso que sea necesario. Documentos obsoletos Cuando se cambie de versin los documentos controlados, deber colocarse en todas las hojas el sello de OBSOLETO. La custodia de los documentos






originales ser realizada por el Jefe de Planta, as como el retiro de los puntos de distribucin. Los documentos obsoletos debern mantenerse en custodia en el archivo muerto por un lapso mnimo de dos aos.

ANEXOS






ANEXO 1:ARBOL DE DECISIONES PARA EL PROCESO PRODUCTIVOP1 Existen medidas preventivas de control?

SI

NO

Modificar la fase, proceso o producto

Se necesita control en esta fase por razn de inocuidad? NO No es un PCC

SI

Parar*

P2

Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? NO

SI

P3

Podra producirse una contaminacin con peligros identificados superior a los niveles aceptables o podran estos aumentar a niveles inaceptables?** SI NO No es un PCC Parar*

P4

Se eliminarn los peligros identificados o se reducir su posible presencia a un nivel aceptable En una fase posterior?**

SI No es un PCC * **

NO Parar*

PUNTO CRTICO DE CONTROL

Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito Los niveles aceptables o inaceptables necesitan ser definidos identifiquen los PCC del Plan HACCP.

teniendo en cuenta los objetivos globales cunado se






ANEXO N 02: NORMA TECNICA PERUANA: NTP ISO 2859 -1(2009), INSPECCIN LOTE POR LOTE LETRAS CODIGOS DE TAMAO DE MUESTRA TAMAO DE LOTE O BATCH NIVELES DE INSPECCION ESPECIAL S-1 2 9 16 26 51 91 151 281 501 a a a a a a a a 8 15 25 50 90 150 280 500 A A A A B B B B C C C C D D D S -2 A A A B B B C C C D D D E E E S -3 A A B B C C D D E E F F G G H S -4 A A B C C D E E F G G H J J K NIVELES DE INSPECCION GENERAL I A A B C C D E F G H J K L M N II A B C D E F G H J K L M N P Q III B C D E F G H J K L M N P Q R

a 1200

1201 a 3200 3201 a 10000 10001 a 35000 35001 a 150000 150001 a 500000 500001 a ms





















ANEXO N 3: CRONOGRAMA DE VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP DETALLE PLAN HACCP REQUISITOS PREVIOS AL HACCP PLAN HACCP REQUISITOS PREVIOS AL HACCP FECHA Febrero Febrero Septiembre Septiembre






ANEXO N 4:

FORMATOS HACCP






DISTRIBUCION DE AMBIENTES 1 PISOescalera Almacn de Materia Prima

Cuarentena

Almacn de Producto Terminado Almacn de Insumos Mayores

Escalera Dosimetria M.P Mezclado de Granos molidos

escalera Extrusin Molienda de Productos cocidos Escalera

Almacn de Insumos Menores Dosimetria Insumos menores

Dosimetria Insumos Mayores

rea de mezclado de Producto final

Almacn de Base Extruida






= Cebaderos

DISTRIBUCION DE AMBIENTES PARTE BAJA

Estante de utensilios

Escalera de salida del Producto terminado al almacn Escalera de ingreso del personal al envasado

LAVADERO DE UTENSILIOS AREA DE ENVASADO

Almacn alternativoCODIFICADO DE BOLSAS

ALMACEN DE ..Prohibida la reproduccin total o parcial sin autorizacin de la gerencia de Industria Mililac E.I.R.L





EMPAQUES

= cebaderos

DISTRIBUCION DE AMBIENTES 2 PISOSS.HHDUCHA DUCHA DUCHA

DUCHA MATERIALES DE LIMPIEZA DUCHAPLAGUICIDAS

OFICINA DE GERENCIA SS.HH

VESTUARIO VARONES SS.HH VESTUARIO DAMAS SECRETARIA SS.HH SS.HH

DESINFECTANTES

HIGIENIZACION VISITAS

SS.HH SS.HH

COMEDOR LABORATORIO

OFICINA JEFE DE PLANTA

LAVADERO DE ..Prohibida la reproduccin total o parcial sin autorizacin de la gerencia de Industria Mililac E.I.R.L


PLAN HACCP ALIMENTOS COCIDOS DE RECONSTITUCION INSTANTANEA(PAPILLA)MAT. DE LIMPIEZA



ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO 2 PISO

= cebaderos







Documents

Haccp Papilla-el Huambrillo