CUPRINS

1. INFORMAŢII DESPRE PRODUS...........................................................2

1.1 DESCRIEREA TEHNICĂ A PRODUSULUI.............................................21.2 DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC..........................................21.3 CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE ALE PRODUSULUI FINIT......91.4 CERINŢE LEGALE DE CALITATE.........................................................101.5 AMBALARE ETICHETARE.....................................................................101.6 CONDIŢII DE DEPOZITARE...................................................................101.7 UTILIZAREA PRODUSULUI...................................................................10

2. EVALUAREA PROCESULUI................................................................11

2.1 STABILIREA SPECIFICAŢIILOR IMPUSE DE MATERIILE PRIME..112.1.1 Carnea de bovine............................................................................112.1.2 Carnea de porcine...........................................................................112.1.3 Slănină............................................................................................122.1.4 Sarea comestibilă............................................................................132.1.5 Azotitul de sodiu şi azotitul de potasiu (NaNO2xKNO2).................132.1.6 Zahărul............................................................................................132.1.7 Ascorbaţii........................................................................................142.1.8 Condimentele..................................................................................142.1.9 Membranele....................................................................................152.1.10 Sfoara..............................................................................................152.1.11 Combustibili tehnologici:................................................................15

2.2 SELECTAREA FURNIZORILOR.............................................................162.3 RECEPŢIA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE................................162.4 ANALIZA RISCURILOR LA TRANŞARE ŞI PRELUCRARE………... 172.5 PROGRAM DE MONITORIZARE A PUNCTELOR DE CONTROL.....222.6 PROGRAM DE MONITORIZARE A PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL..........................................................................................................242.7 ÎNREGISTRARE ŞI DOCUMENTAŢIE...................................................272.8 VERIFICAREA SISTEMULUI..................................................................28

1

1. INFORMAŢII DESPRE PRODUS

1.1 DESCRIEREA TEHNICĂ A PRODUSULUI

Salam ŢărărănescSalam Ţărărănesc este un preparat crud –uscat, maturarea se realizează

cu ajutorul unei culturi starter de bacterii, iar uscarea se face în camere cu atmosferă controlată (temperatura şi umiditatea).

Se prezintă sub forma unui baton de 200-300 g, membrana cutisin transparent iar legarea batonului se face cu clipsuri de aluminiu.

Materiile prime folosite la obţinerea acestui preparat sunt:Tabel 1.

Materii prime Cantitate (kg)Carne vită 50Slănină 30Carne porc I 20

Carnea de vită şi slănina sunt congelate şi tocate la cuter pentru a obţine aspectul mozaicat dorit.

Carnea porc calitatea I este de fapt pulpă refrigerată 0 - 4 ºC. Tabel 2.

Materii auxiliare Cantitate (kg/100)S. Veronez 1Usturoi 0,2Biobak sol. 0,05Sare cu nitrit de Na 2,8

1.2 DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

1. Recepţia materiilor prime şi auxiliarePentru recepţia materiilor prime şi auxiliare se va întocmi o comisie de recepţie formată, de obicei, gestionarul de materii prime şi auxiliare, medicul veterinar, şi încă o persoană. În cadrul recepţiei calitative a produsului aprovizionat se verifică dacă calitatea lui corespunde cu normele impuse, se verifică actele de provenientă. În cadrul recepţiei cantitative se cântăreşte sau se numără bucăţile din fiecare produs aprovizionat.

Depozitarea produselor se face respectându-se următoarele specificaţii:- produsele refrigerate se depozitează în spaţii frigorifice bine aerisite, cu

temperatura aerului de 0 - 5 ºC;- produsele congelate se depozitează în spaţii frigorifice bine aerisite, cu

temperatura aerului de -18 ÷ -20 ºC;

2

- materiile auxiliare: sarea, azotitul de sodiu, condimentele, se păstrează în încăperi curate, aerisite, ferite de atacul rozătoarelor şi al insectelor, umiditate scăzută;

- materiile auxiliare: sfoara şi membranele se depozitează în aceleaşi condiţii dar într-o altă încăpere.

- Combustibilul tehnologic: rumeguş, se depozitează într-o încăpere separată de spaţiul tehnologic, în spaţiu cu umiditate foarte scăzută, cu risc de incendiu scăzut.

2. Depozitarea materiilor primeSemicarcasele de porc se depozitează pentru 48-72 ore la temperatura

aerului de 2…4 ºC. depozitarea trebuie să se facă cu ventilaţie continuă pentru se favoriza pierderile în umiditate a cărnii. Carnea de vită şi slănina se depozitează în stare congelată la temperatura de -16 …-18ºC în camere de congelare.

3. Tranşarea alegerea şi dezosarea. Se realizează în spaţii climatizate cu temperatura aerului de 10 ºC. şi umiditate de 65-70 %. Carnea se introduce la tranşare cu temperatura de maxim 4 ºC. Se utilizează carnea de porc rezultată în urma tranşării pulpelor sau carne rezultată după recuperarea unor specialităţi. La alegerea cărnii de porc se impun unele condiţii:

- se elimină toate fragmentele de oase, flaxurile (inclusiv ţesut conjunctiv lax), grăsime, porţiunile sângerate, ganglionii, porţiuni de ştampile;

- se taie în bucăţi de 100-150 g.4. Pregătirea materialelor auxiliare.a) prepararea amestecului de sărare: se realizează prin amestecarea în

malxor sări cu azotitul de sodiu, şi boia pentru a fi uşor recunoscută.b) Pregătirea prin căntărire, a dozei de condimente ce urmează a fi

adăugată la 50 kg carne;c) Solubilizarea culturi starter în apă distilată în doze căntărite în

prealabil la 50 kg carne;d) Înmuierea membranei în apă cu sare t = 45 ºC, timp de 15 – 30 min.5. Tăiere în bucăţi se face la maşina de tăiat carne congelată, carnea

congelată (bloc) trece printr-un grătar metalic şi un cuţit acţionat hidraulic, care taie carnea forţând-o să iasă prin grătar. Astfel se taie carnea de vită şi slănina obţinându-se bucăţi de 150- 200 g.

6. Tocarea la Wolf a cărnii de porc calitatea I se face prin sita de 3 mm. 7. Cuterarea se realizează la cuter astfel: prima dată se introduce slănina

congelată tăiată în bucăţii de maşina de tăiat carne congelată, şi se toacă la cuter până la o granulaţie de aproximativ 8 mm, apoi se adaugă carne de vită congelată tăiată la fel şi se continuă mărunţirea până la bob de orez (aprox. 4 mm). Se opreşte faza de tocare şi se trece la faza de malaxare – omogenizare a compoziţiei, se adaugă soluţia de bacterii şi condimentele şi aditivul de

3

maturare. Apoi se adaugă carnea de porc tocată în prealabil la wolf prin sita de 5 mm, apoi se adaugă sare şi azotitul de sodiu se continuă malaxarea compoziţiei până la legarea pastei; temperatura maximă a pastei la ieşirea din cuvă este de –2 ºC. Dacă amestecul de sărare s-ar introduce odată cu carnea, aceasta s-ar înmuia sub influenţa NaCl şi a zahărului, neputându-se realiza granulaţia dorită.

8. Depozitare temporară se face cu scopul de a creşte temperatura compoziţiei pentru a fi umplută cu uşurinţă.

9. Umplerea în membrane. Umplerea se face în membrane tip cutisin transparent cu Ø 45 mm înmuiate, în prealabil, în apă caldă la 40…50 ºC, timp de 30 min. Umplerea se face la şpriţ cu vid prevăzut cu sistem Polyclip de clipsare (legare) a batoanelor. Umplerea se face la o viteză a melcilor de 50%, prin sita de 3 mm. atunci când pasta are o temperatură de 0…2 ºC. În acest fel se realizează o umplere compactă a pastei în membrană, fără goluri de aer sub membrană, legarea la cele două capete cu inele de aluminiu, tăierea membranei, şi legarea sfoarei la unul dintre inele cu ajutorul căreia se agaţă pe beţe.

10. Liniştirea – zvântarea şi afumarea la rece. Liniştirea batoanelor are drept scop ridicarea temperaturi compoziţiei batoanelor în partea centrală a acestora, de la –2 ºC până la ~ 6 ºC şi o uniformizare a umidităţii produsului. Liniştirea se face în aer la temperatura taer= 10…12 ºC şi durează 12 ore. Zvântarea are drept scop principal pregătirea membranei în vederea afumării. Zvântarea trebuie astfel condusă încât membrana să nu rămână umectată, dar să rămână încă hidratată. Zvântarea se face la taer = 22÷24 ºC, şi umiditate de φ = 90÷92 %, timp de 12 ore apoi afumare 20 minute la t = 22 ºC apoi se continuă uscarea la t = 22 ºC şi φ = 89 %, apoi în următoarele zile urmează zvântări şi afumări succesive după programul de mai jos:

Tabel 3Numărul de ore (h) Temperatura (ºC) Umiditate (%)

14 17 888 24 9224 24 926 22 90

Fum rece 20 min.16 22 89

Fum rece 50 min.6 21 885 21 87

Fum rece 50 min.10 21 8724 19 85

Fum rece 60 min.

4

11. Uscare – maturare este cea mai importantă fază a procesului tehnologic.

Înainte de introducerea produselor, depozitele se dezinfectează, se verifică aparatura de măsură şi control şi se răcesc la 9…15 ºC. O temperatură mai mare de 16 ºC face ca salamurile care reţin o cantitate mare de apă în zona centrală, să se producă fermentaţii nedorite; în timp ce dacă este o temperatură mai mică de 8 ºC există riscul unei uscări defectuase mai ales în cazul produselor cu conţinut mare de grăsime.

În faza de uscare – maturare semifabricatul afumat se transformă în produs finit, cu consistenţă fermă, dar elastică, cu structura granulară, dar bine legată, cu gust şi miros caracteristic de maturat.

Evoluţia produsului la uscare – maturare va depinde de:- natura cărni: cărnurile mai acide pierd mai uşor apa;- forţa ionică a compoziţiei, respectiv conţinutul de sare;- nivelul de grăsime din pastă: grăsimea împiedică uscarea produsului;- calitatea membranei: interesează permeabilitatea acesteia la apă şi la

gaze;- modul de conducere al procesului de uscare.12. Etichetare se face cu etichete autocolante prin banderolarea

produsului.13. Ambalarea se face în cuti de carton, se vor număra numărul de bucăţi

dintr-o cutie şi se va sigila cutia pe care se va inscripţiona denumirea produsului, data expirări, greutatea, nr. lot.

14. Depozitare înainte de expediere se face în camere bine aerisite, cu umiditate redusă, la temperatura de 10 –12 ºC, cutiile sunt aşezate pe paleţi.

5

Recepţie materii prime

Recepţie materii auxiliare

EticheteCuti de cartonBandă de lipit

SareNaCl

Nitrit de Na

Amestec de condimente

Cultură starter

Prepararea amestec de sărare

Amestec de sărare

Membrane sintetice

Clips, sfoară

Preparare suspensie

Suspensie cultură

Carne vită (congelată)

Carne porc (refrigerată)

Slănină(congelată)

Depozitare la -18 ÷ -20ºC Depozitare temporarăla 0 ÷ 4ºC

Depozitare la -18 ÷ -20ºC

Tranşare – dezosare – alegere Tăiere în bucăţi de 150-200g

Tăiere în bucăţi de 150-200g

Carne porc I

Tocare la Wolf, Ø 3 mm

Cuterare

Depozitarea temporară 0 – 4ºC

Umplere în membrane, legare aşezare pe cărucioare

12

Înmuiere membrană

6

Liniştire – zvântare – afumare la rece

Uscare – maturare

Etichetare, ambalare

Depozitare scurtă pentru expediere la 10 – 12 ºC

1 2

Figura 1. Schema tehnologică de obţinere a salamului crud uscat

7

1.3 CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE ALE PRODUSULUI FINITTabel 4.

Aspect exterior

Produse întregi fără impurităţi sau insule de mucegai, cu suprafaţa curată, cu membrana continuă cu uşoare încreţituri, fără rupturi aderente la conţinut, rezistentă la tracţiune, fără goluri de aer, larve sau galerii de insecte sub membrană

Aspect pe secţiune

Compoziţia trebuie să fie compactă, bine legată cu bucăţi de slănină de mărime uniformă şi repartizate uniform în masa produsului, aspect mozaicat, fără goluri de aer,

Consistenţa

Uniformă fără zone de înmuiere, la tăiere să se păstreze integritatea feliei, bucăţiile de slănină trebuie să fie bine circumscrise fără înmuiere sau desprindere de compoziţie. Consistenţa trebuie să fie relativ tare, fermă şi uniformă.

Culoarea

La exterior culoarea este brun-maroniu închis; iar pe secţiune culoarea trebuie să fie roşietică uniformă fără zone cu coloare modificată. Bucăţile de slănină trebuie să aibe culoarea albă fără nuanţă cenuşie, verzuie sau galbenă de oxidare.

Miros Plăcut, specific sortimentului, fără miros străin

Gust Plăcut, potrivit de condimentat şi de sărat, fără gust modificat sau străin.

9

1.4 CERINŢE LEGALE DE CALITATETabel 5.

Condiţii de admisibilitate

Apă max.

%

Substanţe grase %

max.

NaCl %

max.

Azot uşor hidrolizabil

(mgNH3/100 g) max.

Substanţe proteice totale

% min.

Azotiţi (NO2

mg/100mg) max.

30 55 6,0 200 16 7

Limitele maxim admise pentru fiecare indicator bacteriologic sunt prezentate în următorul tabel.

Tabel 6.Limite maxim admise

Bacterii colifor-

me

E. coli max/g

Salmonela /25g

Stafilococ coagulază pozitiv max/g

Bacterii sulfitoreducă-toare max/g

Bacillus cereus

- - Absent 100 - -

1.5 AMBALARE ETICHETAREProdusul nu se ambalează ca atare, dar pe timpul transportului se

ambalează în navete de plastic. Se etichetează prin aplicarea prin lipire de membrana produsului a unei eticheta autocolante.

1.6 CONDIŢII DE DEPOZITARE`Se depozitează în spaţii bine aerisite la temperatura de 10 –12 ºC şi

umiditate de 80 %. Termenul de valabilitate este de 60 de zile.

1.7 UTILIZAREA PRODUSULUIProdusul se poate consuna ca atare sau se poate pregăti. Nu există grupe

speciale de risc, putând fi consumat de adulţi dar şi de către copii şi bătrâni; excepţie fac bolnavii suferinzi de gută.

10

2. EVALUAREA PROCESULUI

2.1 STABILIREA SPECIFICAŢIILOR IMPUSE DE MATERIILE PRIME

2.1.1 Carnea de bovineCarnea de bovine trebuie să provină de la animale (tinere sau adulte) tăiate

în abatoare. În general, se recomandă utilizarea cărnii de la animale neîngrăşate. La livrarea din abator, carnea de bovine se prezintă împărţită în sferturi (anterioare şi posterioare), cu coadă, fără cap, fără seul aderent şi fără picioare.

După starea termică la livrare, carnea de bovine poate fi: caldă, zvântată, refrigerată şi congelată.

Carnea congelată este carnea îngheţată în instalaţii speciale (tunele, dulapuri) a cărei temperatură se află cu mult sub punctul de îngheţ al sucului celular, sub –10oC în straturile cele mai profunde (la os). Se păstrează în depozite speciale, care să asigure temperaturi sub –15oC. Carnea congelată prezintă la ciocănire un sunet clar, caracteristic.

2.1.2 Carnea de porcineCarnea de porcine indicată pentru fabricarea preparatelor trebuie să provină

de la porci tineri de carne, la o greutate vie de circa 100-120 kg. Carnea acestor porci, având o structură mai fină, fiind mai suculentă şi de culoare mai deschisă, contribuie la îmbunătăţirea calităţii produselor.

Carnea de porcine se prezintă împărţită în jumătăţi, fără cap, osânză, organe şi picioare.

După modul de prelucrare în abator, jumătăţile de porc se pot prezenta fie acoperite cu şorici (de la porci opăriţi), fie jupuite, rămânând acoperite cu slănină sau dezbrăcate de slănină.

Carnea provenită de la vierii necastraţi sau de la scroafe în gestaţie avansată, precum şi cea cu miros străin nu se recepţionează.

După starea termică la livrare, carnea de porc poate fi: zvântată, refrigerată sau congelată.

Caracteristicile tehnice ale cărnii de porc după starea termică sunt aceleaşi ca ale cărnii de bovine.

11

Tabel 7.

Stare termică Zvântată şi refrigerentăCongelată

Ca atare După decongelare

Aspect

la suprafaţă peliculă uscată; în secţiune uşor umedă; tendoane lucioase, elastice şi tari, suprafeţe articulare lucioase; lichidul sinovial limpede; ţesutul conjunctiv alb-sidefiu şi elastic la carnea refrigerată, la atingerea cu degetul senzaţie de rece, fără a se lipi

Bloc compact, acoperit uneori cu un strat subţire de cristale fine, asemănătoare cu cristalele de zăpadă

suprafaţa cărnii umedă; uneori poate avea o peliculă uscată; în secţiune netedă şi umedă, la apăsare cu degetul exprimă relativ uşor suc opalescent, ţesutul conjunctiv fără luciu, cu elasticitate micşorată

Culoare

la suprafaţă peliculă de culoare roz până la roşu;în secţiune culoare caracteristică

la suprafaţă culoare normală cu nuanţă mai vie, uneori cu nuanţă mai închisă; la locul de atingere cu cuţitul cald sau cu degetul, apare o culoare roşie vie

la suprafaţă, culoare de la roz până la roşu închis; ţesut conjunctiv şi grăsime interfasciculară de culoare roşietică; sucul de carne, opalescent, de culoare roşietică

Consistenţă

fermă şi elastică, atât la suprafaţă, cât şi în secţiune; urmele ce se formează la apăsare cu degetul revin repede; sucul din carne se obţine greu şi este limpede

tare, prin lovire cu obiecte tari dă un sunet clar

elasticitate micşorată; urmele formate prin apăsare cu degetul revin greu şi incomplet

Miros plăcut caracteristic fără miros plăcut caracteristic

Caracteristicile grăsimii

grăsimea de culoare albă, albă-roză, moale; la frecare senzaţie de unsuros

Consistenţă tare; culoare caracteristică

consistenţă uşor micşorată; culoarea grăsimii interfasciculare cu nuanţă roşietică

Caracteristicile măduvei oaselor

umple în întregime canalul medular al oaselor;culoare variabilă cu vârsta animalului, de la roz –gălbui la galben-cenuşiu; elastică pe secţiune, cu aspect lucios

―

uşor dezlipită de pereţii canalului medular al oaselor; consistenţă micşorată; culoare cu nuanţă roşietică

Caracteristicile bulionului

limpede, aromat; la suprafaţă apar steluţe sau insule de grăsime cu miros şi gust plăcut

―

uşor tulbure; aromă mai puţin exprimată decât la carnea zvântată sau refrigerată

12

2.1.3 SlăninăPrin slănină se înţelege ţesutul gras subcutanat de la porcine. Ea se

recoltează de pe spinare, pulpă şi pată. Slănina de la guşă se recoltează separat.După felul de prelucrare a porcilor în abator, slănina poate fi acoperită cu

şorici (provenită de la porci opăriţi) sau neacoperită cu şorici (provenită de la porcii jupuiţi).

După starea termică, poate fi: răcită, refrigerată sau congelată. La obţinerea preparatelor de carne se va folosi slănină sărată care trebuie să corespundă prevederilor din N.I.D. 1481-68.

2.1.4 Sarea comestibilăSarea se foloseşte la fabricarea preparatelor de carne ca materie auxiliară de

bază, datorită proprietăţilor ei gustative şi conservante.Rolul principal îl are proprietatea de a fi un bun conservant, deoarece

sărarea, combinată cu păstrarea la temperaturi joase (0oC…+4oC) împiedică dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea cărnii.

Sarea mai are, pe lângă acţiunea conservantă, şi proprietatea de a condimenta, dând un gust plăcut alimentelor, ceea ce are ca urmare stimularea apetitului, îmbunătăţirea digestiei şi asimilării.

Sarea utilizată la preparatele de carne trebuie să corespundă prevederilor din STAS.

2.1.5 Azotitul de sodiu şi azotitul de potasiu (NaNO2xKNO2)Azotitul de Na şi cel de k, denumiţi în practică şi nitrit, au acelaşi rol la

fabricarea preparatelor de carne ca şi azotatul, cu deosebirea că se comportă mai activ, de unde şi numele de “silitră rapidă”.

Azotitul de Na şi cel de K sunt produse ce rezultă în urma procesului de reducere a azotatului.

Datorită faptului că azotitul are o acţiune mai puternică se foloseşte la conservarea cărnii în cantităţi mult mai mici decât azotatul.

Azotitul trebuie să corespundă proprietăţilor fizico-chimice, prevăzute în standardul în vigoare şi se verifică atent la recepţia calitativă, efectuată cu stricteţe de către organele CTC prin analiză de laborator.

2.1.6 ZahărulZahărul trebuie să corespundă STAS –ului în vigoare din punct de vedere

organoleptic, fizico-chimic şi microbiologic. Zahărul are rolul de a atenua gustul sărat, de a stabiliza culoarea, de a realiza o frăgezire a cărnii, de a inhiba flora de

13

putrefacţie. Cantitatea de zahăr raportată la produsul finit trebuie să nu depăşească 0,05%.

2.1.7 AscorbaţiiAcidul ascorbic şi sărurile de sodiu respectiv acidul izoascorbic şi sărurile

sale de sodiu se adaugă în proporţie de 300 – 400 mg/kg compoziţie şi numai după ca la cuterizare s-a adăugat amestecul de sărare B. în condiţiile adăugării de acid ascorbic, culoarea roşie se formează rapid şi este stabilă la lumină şi oxigen (nu mai este necesară maturarea bradtului pentru formarea culorii). Sub formă de ascorbat de sodiu, se utilizează şi în saramuri de concentraţii 10-25% în proporţie de 0,7-1,5% (saramuri de injectare, acoperire, malaxare).

2.1.8 CondimenteleCondimentele sunt produse de origine vegetală care se folosesc în doze

moderate pentru a îmbunătăţi gustul şi mirosul produselor de carne, contribuind astfel la stimularea poftei de mâncare şi a proceselor de digestiei.

Condimentele se prezintă sub forme diferite, după părţile plantelor de la care provin: fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coajă, rădăcini, fiecare având forma, gustul şi aroma specifică:

- fructe: piper, nucşoară, ienibahar, coriandru, chimen, chimion, boabe de ienupăr, boia de ardei etc;

- muguri florali: cuişoarele;- frunze: dafinul, maghiranul sau maioranul;- bulbi: ceapa, usturoiul;- coajă: scorţişoară;- rădăcini: ghimberul;- planta întreagă: cimbrul, cimbrişorul.Proprietăţile aromatice şi gustative sunt date de uleiurile eterice pe care la

conţin. Unele condimente conţin uleiuri eterice pe care la conţin. Unele condimente conţin uleiuri eterice specifice, iar altele au un amestec de arome, datorită numărului diferit de componenţi: alcooli, esteri, fenoli, terpeni etc.

Pe lângă componentele aromate, condimentele mai conţin substanţe proteice, hidraţi de carbon, grăsimi, tanin, săruri minerale etc.

Deoarece condimentele au o mare încărcătură bacteriană, fapt de contribuie la contaminarea preparatelor de carne, se impune ca la recepţia lor şi înainte de folosire să se facă un atent examen microbiologic.

Usturoiul este bulbul plantei Allium sativum. Are gust iute şi miros caracteristic, pătrunzător şi persistent. La recepţie trebuie să se încadreze indicaţiilor prevăzute în STAS.

14

2.1.9 MembraneleMembranele folosite în industria cărnii pot fi:- naturale, obţinute de la bovine, porcine, ovine după tehnologiile speciale

şi conservate prin sărare sau uscare;- semisintetice, pe bază de produse naturale animale (membrane

colagenice);- sintetice, care pot fi pe bază de vâscoză sau pe bază de material plastic

(poliamidice).Membranele semisintetice sunt membrane colagenice care se

caracterizează printr-o bună absorbţie a componentelor utile de fum, pot fi stufuite, pot fi imprimate, au retractibilitate bună, sunt uşor de tăiat la decuparea produsului finit, se desprind uşor de produsul finit, au diametrul constant; sunt obţinute la diferite diametre, în funcţie e produsul la care se utilizează.

Membranele semisintetice colagenice au în compoziţia lor un anumit procent de colagen (60-80%), plastifianţi (glicerol, ulei vegetal), un umectant (sorbitol, celuloză) şi în unele cazuri şi un colorant (de exemplu, caramel).

Aceste membrane sunt comercializate sub formă de:1) Role au în general diametrul de 500 mm, metrajul /rolă depinzând de

diametrul membranei. În general, pentru diametre ale membranei de 32-62 mm, metrajul /rolă este de 750 m, iar pentru diametre ale membranei de 66-100 mm, metrajul /rolă este de 500 m;

2.1.10 SfoaraSfoara se foloseşte la legarea membranelor umplute cu compoziţie, în

scopul de a se menţine o anumită formă batoanelor, de a mări rezistenţa acestora, se a lega batoanele care se agaţă pe beţe etc. Sfoara are dimensiuni şi întrebuinţări diferite.

Sfoara trebuie să corespundă prevederilor din STAS (să fie lustruită, să nu se desfacă firele, umiditatea maximă 14%).

2.1.11Combustibili tehnologici:La afumarea preparatelor de carne se întrebuinţează, de obicei lemnul şi

rumeguşul, care, în timpul arderii degajă căldură şi produse de distilare uscată. Aceste produse cu însuşiri antiseptice şi aromatice sunt alcătuite din aldehidă formică, acid acetic, fenoli, crezoli etc. Importanţa cea mai mare o au fenolii şi crezolii deoarece aceştia dau aromă plăcută, îmbunătăţesc gustul şi mirosul, imprimă o culoare plăcută.

Specia lemnului are o importanţă deosebită, fiind indicate pentru producerea fumului lemnele de esenţă tare fag). Face excepţie ienupărul, folosit

15

în producţie de circa 10%, numai pentru unele sortimente, cărora le dă un miros plăcut.

La recepţie, lemnele trebuie să fie nerăşinoase, uscate, fără porţiuni putrede, cu umiditatea maximă de 25%.

Ca materiale combustibile se mai folosesc: rumeguşul de fag, gazul natural etc.

2.2 SELECTAREA FURNIZORILOR

Selectarea furnizorilor trebuie să se facă cu mare atenţie deoarece trebuie aleşi acei furnizori care prezintă siguranţă în ceea ce priveşte calitatea şi cantitatea necesară constanţă în timp, flexibilitate şi un mod sigur de obţinere al produselor furnizate.

2.3 RECEPŢIA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE

Pentru recepţia materiilor prime şi auxiliare se va întocmi o comisie de recepţie formată, de obicei, gestionarul de materii prime şi auxiliare, medicul veterinar, şi încă o persoană. În cadrul recepţiei calitative a produsului aprovizionat se verifică dacă calitatea lui corespunde cu normele impuse, se verifică actele de provenientă. În cadrul recepţiei cantitative se cântăreşte sau se numără bucăţile din fiecare produs aprovizionat.

Depozitarea produselor se face respectându-se următoarele specificaţii:- produsele refrigerate se depozitează în spaţii frigorifice bine aerisite, cu

temperatura aerului de 0 - 5 ºC;- produsele congelate se depozitează în spaţii frigorifice bine aerisite, cu

temperatura aerului de -18 ÷ -20 ºC;- materiile auxiliare: sarea, azotitul de sodiu, condimentele, se păstrează în

încăperi curate, aerisite, ferite de atacul rozătoarelor şi al insectelor, umiditate scăzută;

- materiile auxiliare: sfoara şi membranele se depozitează în aceleaşi condiţii dar într-o altă încăpere.

- Combustibilul tehnologic: rumeguş, se depozitează într-o încăpere separată de spaţiul tehnologic, în spaţiu cu umiditate foarte scăzută, cu risc de incendiu scăzut.

16

2.4 ANALIZA RISCURILOR LA TRANŞARE ŞI PRELUCRARE Tabel 8.

Nr. Procesul Riscul

Tip

ris

c

Cauza Măsuri preventive Ris

c PC/PCC

1 2 3 4 5 6 7 8

1.1. Recepţie

Posibila contaminare de la cârlige, mâini, pereţi sau podea, mijloc de transport, navete, echipament neadecvat de stradă în timpul manipulărilor de descărcare

FB

- Cârlige neigienizate- Manipulatori cu mâini murdare- Echipament de stradă necorespunzător- Navete aşezate pe podea- Spaţiu recepţie neigienizat

- igienizarea cârligelor- echipament de lucru- igienizarea spaţiu recepţie- igienizarea mâini manipulatori- nave de paleţi

6 PC1

1.2. Control Calitate

- Temperatura necorespunzătoare a cărni- Mijloc de transport neigienizat fără instalaţie frigorifică;- Carcase neprelucrate corect; necurăţate, mâzguite, aspect necomercial.

FBC

- agregatul maşini nu a funcţionat corect;- igiena necorespunzătoare a mijlocului de transport;- prelucrarea iniţială necorespunzătoare în abator.

- instruirea tranportatorului şi furnizorului asupra condiţiilor de igiena şi temperatura impuse la livrare.

9 PCC1

2. Depozitare - întreruperea lanţului frigorifric;- creşterea temperaturii;- creşterea numărului de microorganisme

BF

- Timp îndelungat de la descărcare la introducerea în depozit;Nu a fost prerăcit depozitul;- Contactul produselor cu periţi uşi podea;- Utilizarea echipamentului de stradă;- Igiena necorespunzătoare a personalului

- instruirea personalului;- urmărirea îndeplinirilor prevederilor normelor de igienă şi temperatură - supravegherea temperaturii în depozit

3 PCC2

17

Tabel 8 (continuare)1 2 3 4 5 6 7 8

3.1.

Transpor-tul carca-selor din spaţiul frigorific

- Contaminarea carcaselorBF

- contact cu pereţi, uşi, podea;- linia aeriană excesiv gresată;- mâini neigienizate

- instruirea personalului;- igienizarea şi întreţinerea corespunzătoare a cârligelor;- igienizarea mâinilor înainte de începerea tranşării.

6 -

3.2.Control

înainte de tranşare

- prezenţa carcaselor cu murdărieFB

Prezenţă de murdărie mecanică ca păr, piele, resturi de măduvă sau oase, etc.

- controlul cu atenţie a tuturor suprafeţelor a fiecărei carcase şi piese;- extirparea porţiunilor contaminate.

9 PCC3

3.3. Tranşare, dezosare –

alegere

- contaminarea cărni;- obţinerea de produse neconforme cu fişele tehnice.

BF

- utilizarea cuţitelor nesterilizate;- igienizarea necorespunzătoare a spaţiilor şi utilajelor;- neigienizarea mâinilor şi a echipamentului de lucru;- nerespectarea condiţiilor calitative impuse de fişele tehnice şi specificaţiile produselor finite.

- Instruirea personalului;- Controlul igienizării echipamentului, personalului, spaţiilor de lucru, utilajelor şi sterilizării cuţitelor.

6 PC2

3.4.

Controlul final al calităţii cărnii

tranşate

- Obţinerea de produse neconforme cu fişele tehnice.- Nerespectarea lanţului trasabilităţii

FB

- Nerespectarea condiţiilor fişelor tehnice şi specificaţiile produselor finite.

- Instruirea personalului;- Verificarea monitorizării trasabilităţii

9PCC4

18

1 2 3 4 5 6 7 8

4.1.Pregătire materiale

- Supradozare nitrit;- supradozarea condimente;- contaminare cultură starter cu alte bacterii;- înmuierea excesivă a membranei;- contaminare cu impurităţi mecanice a sări

CBF

- nerespectarea modului de obţinere a amestecului de sărare;- dozarea incorectă a condimentelor la cantitatea de carne din cuter;- apa de dizolvare are un nr. mare de microorganisme, mâini contaminate ale operatorului;- nerespectarea timpului de înmuiere prevăzut;- saci murdari cu nisip, sau părţi ale utilajului.

- Instruirea personalului privind tehnologia de fabricaţie, modul de lucru, nornele de igienă;- Verificarea întreţineri utilajului, lubrefiere lagăre.

5 PCC5

5.1Tăierea în

bucăţi

- Contaminare fizică cu bucăţi de ambalaj (naylon), nisip, pământ;- Contaminarea biologică a cărni

FB

- Desfacerea incompletă a ambalajului;- Utilaj nedezinfectat, mâini şi echipament murdar

- Instruirea personalului privind normele de igienă;- Eliminarea totală a ambalajului;- Verificarea întreţineri utilajului, lubrefiere lagăre.

5 PC3

6.1.Tocarea la

Wolf- Contaminare fizică şi biologică

FB

- Manipulare necorespunzătoare;- Utilaj nedezinfectat;- mâini şi echipament murdar;

- instruirea personalului;- dezinfectarea utilajului şi igiena echipamentului

PC3

7.1. Cuterare - contaminare biologică- sabotaj

BC

- manipulare necorespunzătoare;- mâini şi echipament murdar.

- instruirea personalului;- dezinfectarea utilajului şi igiena echipamentului

PC3

19

Tabel 8 (continuare)1 2 3 4 5 6 7 8

8.1 Depozitare - contaminare fizică F- obiecte sau corpuri ajunse accidental în compoziţie

- acoperirea cu folie a recipientului.

-

9.1.Umplere

în membrane

- contaminare biologică;- contaminare chimică cu eventuale substanţe toxice provenite din membrane

BC

- mâini şi echipament murdar;- utilaje şi suprafeţe de lucru nedezinfectate;- beţe şi cărucioare murdare;- substanţe toxice provenite de la imprimatul membranei sau accidental

- instruirea personanului;- dezinfectarea utilajului şi igiena echipamentului;- eliminarea membranelor care prezintă risc de contaminare.

PC3

10.1

Liniştire – zvântare – afumare la

rece

- contaminare biologică;- apariţia unor fermentaţii nedorite- substanţe potenţial canceriene provenite din fum, depuse pe membrane în timpul afumări la rece.

B

C

- contaminare cu bacterii şi mucegaiuri din mediu ambiant;- temperatura de zvântare depăşeşte 16 ºC;- fum insuficient purificat de către generatorul celulei.

- Igienizarea spaţiului de zvântare;- Urmărirea parametrilor de afumare;- Întreţinerea, repararea şi buna funcţionare a generatorului de fum.

PCC6

11.1Uscare – maturare

- mucegăirea produsului, producerea de micotoxine.

B

- umiditate şi temperatură de uscare prea ridicare (favorabile dezvoltării mucegaiurilor patogene)

- respectarea parametrilor de uscare;- igienizarea spaţiului de maturare.

PCC6

12.1 Etichetare - contaminare biologică;- contaminarea cu substanţe toxice din adezivul etichetei

BC

- mâini murdare, suprafaţă de lucru murdară;- migrarea substanţelor toxice de pe adeziv în prod.

- instruirea personalului;- eliminarea etichetelor.

4 PC4

12.2

Control final al calităţi

salamului

- obţinerea de produse neconforme cu fişele tehnice;- nerespectarea lanţului trasabilităţii.

FB

- nerespectarea condiţiilor calitative impuse de tehnologia de fabricaţie şi specificaţiile produsului fin.

- instruirea personalului;- verificarea monitorizării trasabilităţii.

9 PCC7

20

Tabel 8 (continuare)1 2 3 4 5 6 7 8

12.3 Ambalare - contaminare biologică; B- mâini şi echipament murdar ale muncitorului.

- instruirea personalului; 2 PC4

13.1Depozitare temporară

- contaminare biologică; B- depozitare necorespunzătoare

- instruirea personalului;- dezinfectarea spaţiului de depozitare.

2 -

21

2.5 PROGRAM DE MONITORIZARE A PUNCTELOR DE CONTROLTabel 9 .

Nr.Treapta de proces

Cine verifică

Obiectul verificării

Obiectul controlat

Metoda de verificare

Frecvenţa verificării

Valorii limită Procedura Documentaţie

0Toate poziţiile de lucru

Decizie nominală dată de conducere

Starea de curăţenie

Recepţie tranşare

Vizual Microbio-logic

ZilnicSăptămânal

Optic curat conform SV.

Inspecţie Registru EFişe M

Igiena personală

Echipament Starea de igienă a personalului

Vizual

Zilnic înainte de începerea lucrului

Echipament complet curat la începerea programului Cuţite sterilizate

Fişe M

1

Recepţie materii prime, auxiliare

Igiena mijlocului de transport

Mijloc de transport cârlige, lini aeriene

Vizual

Termome-trul

La fiecare recepţie

Curat T*C conform recomandări furnizor 0-4*C

inspecţie

2Control tranşare

Igiena în timpul procesului de tranşare

Toate operaţiunile

Vizual Prin sondaj

Temperatura carcasei să nu depăşească 7*C.Temperatura din sala de tranşare sub 10*C

inspecţieFişe cu temperature P

3 Control prelucrare

Igiena muncii

Mese de lucru, m. de tăiat carne congelată, wolf, şpriţ, polyclip pereţi, paviment, beţe, cărucioare, echipament, containere de transport

Vizual,

Microbio-logic

Prin sondaj

Săptămânal

Temperatura să nu depăşească 10*C

Starea de igienizare

Test sanitaţie

Fişe temperaturi P

Registre E fişe M

22

Tehnologia de fabricaţie

Mod de lucru

Vizual Fiecare şarjă

Specificaţiile tehnice de obţinere a semifabricatelor

Inspecţie Fişe de monitorizare

4Etichetare - ambalare

Produs finit

Trasabilitatea produsului, concordanţa produsului cu eticheta şi data

Vizual, elemente de trasabilita-te

Permanent - inspecţieElemente de trasabilitate

23

2.6 PROGRAM DE MONITORIZARE A PUNCTELOR CRITICE DE CONTROLTabel 10.

Nr.Treapta de

procesCine

verificăObiectul verificării

Obiectul controlat

Metoda de verificare

Fregvenţa verificării

Valori limită Măsuri corectiveDocumentaţia

1.Control Calitate Recepţie

Operator PCC1

TransabilitateaÎndeplinirea condiţiilor la producător

Igiena carcaselor

Temperatura

Modul de ambalare

Clinic vizual

Termometru sonda

Vizual

Fiecare carcasă şi transport

Igiena obligatorie a mijlocului de transport şi a carcaselor, ambalaje intacte şi etichetate

Neîndeplinirea condiţiilor de igienă şi temperatură atrage respingerea mărfurilor la recepţie.

Fişe monito-rizate

2.

Depozitare materii prime şi auxiliare

Operator PCC2

TemperaturaRespectarea regimului termic de depozitare

Termometru

Fiecare lot depozitatZilnic pe fiecare schimb

0-4 ºC pr. Refrigerat-18÷-20ºC pr. Congelat10-12ºC alte materiale

Menţinerea t*C optime.Verificarea lotului în caz de accident prin examen de laborator.

Fişe de monito-rizare a tem-peraturi

3.

Controlul carcaselor înainte de tranşare

Operator PCC3

Trasabilitatea

Igiena sferturilor

Starea de igienă a sferturilor

VizualaFiecare carcasă

Carcasele trebuie să prezinte caracteristicile cărnurilor proaspete conform prevederilor Ordinului MS. nr.975/1999

Acţiunile convenite de îndepărtare a resturilor sau a altor corpuri străine prezente accidental înainte de tranşare

Fişe de monitorizare.

4. Controlul final al cărnii

Operator PCC4

TransabilitateRespectarea specificaţiilor

Igiena cărni tranşate.Îndepărtarea

Vizuala Fiecare piesă tranşantă

O Acţiuni corective în punctele de control final al produselor finite.

Fişe de monitorizare.

24

tranşante

tehnice a produselor finite conform normelor aprobate.

unor porţiuni neconforme.

şi a probelor ambalate.

Etiche-te.

5Pregătire materiale

Operator PCC5

Trasabilitate

Dozarea materii prime şi auxiliare

Igiena în timpul pregătiri

Temperatură

Etichetarea materiale auxiliare (condimente sare am., cultură starter); materii prime

Cântărire, mod de preparare

Starea de igienă a secţie, utilaje, ustensile, echipament de lucru.Respectarea temperaturi

Vizual

Cântărire

Vizual

Termometru

Fiecare şarjă

Azotit de Na: 0,500/100 kg sare;Condiment: conf. Tabel 2. Cultură starter:conf. Tabel 2.Materii prime: conf tabel 1.

Temperatura secţie fabricaţie: 8-10 ºC

Acţiunile corective de îndepărtare a resturilor sau a altor corpuri străine prezente accidental în secţia de fabricaţie.Acţiuni corective de igienizare.Corecţie prin adaos de materie primă sau auxiliară (în caz de cântărire greşită), verificarea etalonării cântarelor;Acţiuni corective de verificare a instalaţiei de climă;Acţiuni corective de identificare şi etichetare corectă a materialelor auxiliare.

Etichete

Fişe de monitorizare.

Regis-tru E

Fişe cu temperaturi P

6

Liniştire- zvântare- afumare; uscare maturare

Operator PCC6

Program de condiţionare

Igiena spaţiului

Respectarea temperaturilor, umidităţii şi timpului de condiţionareStarea de curăţenie

Temometru, higrograf, cronometru.

Vizual

Fiecare şarjă

Conf . tabel 3

Probe de laborator

Acţiuni corective de menţinerea valorilor optime de procesare.

Acţiuni corective de igienizare.

Fişe de monitorizare

25

7Control produs finit

Operator PCC7

Trasabilitate la ambalare

Respectarea specificaţilor tehnice a produsului finit.

Igiena produsului

Îndepărtarea produselor neconforme

Vizual

Fiecare baton de salam etichetat

Conf. tabel 4Acţiuni corective în punctele de control al produselor finite.

Fişe de monitorizare

etichete

26

2.7 ÎNREGISTRARE ŞI DOCUMENTAŢIE

Documentaţia sistemului HACCP este alcătuită din specificaţii, instrucţiuni şi proceduri.

Specificaţiile sunt înregistrări care conţin acorduri (standarde) refiritoare la materiile produse sau procese . acestea pot fi de trei tipuri:

- specificaţii de produs:- caracteristicile şi cerinţele legate de produs vezi cap. 1.1;

- specificaţii de proces:- procesul tehnologic succesiune etapelor vezi cap. 1.2.;

- specificaţii de materii prime (specificaţii de achiziţie): - caracteristicile şi standardele care trebuie îndeplinite

de materiile prime şi produsele auxiliare vezi cap 2.1.

Instrucţiuni sunt înregistrări care conţin prodeduri de operare şi indicaţii referitoare la cel mai eficient mod de acţiune, adaptate la locul de muncă , scurte şi concise, destinate adesea unei singure persoane. Acestea sunt de trei tipuri:

- instrucţiuni de lucru- acţiunile separate în succesiune logică;

- instrucţiuni de operare- reglarea şi operarea maşinilor şi instalaţiilor

- instrucţiuni de control- instrucţiuni pentru executarea unui test de control.

Proceduri sun acorduri în scris între lucrătorii din diverse departamente “CINE şi CE FACE” în cadrul societăţii. Subiectele care depăşesc graniţele unui departament cum ar fi urmărirea comenzilor, planul de achiziţi, selecţia furnizorilor, dezvoltarea de produse noi, trasabilitatea, livarea produselor, întreţinerea urmărirea recalmaţilor sunt, deasemenea, tratate în proceduri.

Exemple de registre:Registru E

Data

Igienizarea preoperaţională Rezultatul inspecţiei Substanţa utilizatăMăsuri corec-tive

Semnătura

persoanei

delega-te

Viza medicului de

statUtilajSuprafeţe de lucru

Instrumentar

Pavi-mente

Pere-ţi

Pla-fon

Denu-mire

cantitate utilizată

27

Registru P

Data

Igienizarea operaţională Rezultatul inspecţiei Substanţa utilizată

Măsuri corec-tive

Semnătura

persoanei

delega-te

Viza medicului de

stat

Igiena personală

Echipament de lucru

Sterilizare ustensile (83ºC)

Igienizarea utilajelor mobile şi a navetelor

Punct critic de control

Denu-mire

cantitate utilizată

Registru de urmărire a temperaturilor TData Depozit 1 Depozit 2 Depozit 3

Ora Ora Ora7 14 22 7 14 22 7 14 22

2.8 VERIFICAREA SISTEMULUI Verificarea eficienţei sistemului HACCP este evaluată prin aplicarea

unor teste referitoare la:- procesul de producţie: analiza măsurătorilor înregistrate (la PCC şi

CCP), a diviaţilor de la proces care se produc, şi a măsurilor de corecţie luate- condiţile de producţie: sunt testate procedurile adiţionale referitoare la

siguranţa alimentelor (PA), cum ar fi planul de igienă a munci, planul de întreţinere, planul de achiziţii, tratarea reclamaţilor, planul instruirea personalului.

- Produsele finale: un control de calitate limitat al produselor finale, eşantionare, şi păstrarea unor eşantioane pentru referire ulterioară.

28