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itzel-mejia-trujillo
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8/18/2019 HACCP - The Difficulty With Hazard Analysis
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HACCP – LADIFICULTAD DEANÁLISIS DE PELIGROS
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HACCP es un elemento clave de la prácticade gestión de seguridad de comida
moderna que diseño, que laimplementación, control y gestión desistemas HACCP son cruciales para laproducción de alimentos seguros.
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Análisi
s depeligro Peligro
Signifcativos
Agente
Recolecta !eval"a
in#o$aci%n
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(estión de la seguridad
)'loques deconstrucción* de diseñode producto seguro
, programas deprerrequisitos y HACCPtodoaplicado
completamente ycorrectamente
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#• impiea y desin-ección
• 'P/ 0'uenas practicas de manu-actura1
2• Control de plagas
3• Control de qu%micos
4• $ue5as y reclamos de clientes
6• 7raa!ilidad y recogida del producto
PRERRE&UISITOSHACC
P
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8iseñode
HACCP
Implementación delsistemaHACCP
Administración ycontrol de
HACCP
8iseñode
productoseguro
HACCPE-ectivo
Programas
prerrequisitos
Alimentos9eguros
A'licaci%nE(itosa
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7odas las evaluaciones-ueron realiadas por un e:perto practicante HACCP quepreviamente ;a!%an sido entrenado y cali"cado y ten%anconocimiento su!stancial y práctica de e:periencia en elsector de alimentos espec%"cos.
E-ectividad del plan HACCP
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Conoci$iento )el *ea )eHACCP
Pinci'io+s, )el Co)e(-../
#. Pasos preliminares delCode:
Pasos preliminares del Code:
. Análisis de peligro Principio #
2. Identi"cación y control dePCC Principios
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E:plicar lo que signi"ca un peligro E:plica lo que signi"ca una medida de control 8a un e5emplo de un riesgo de cada uno de los siguientes
grupos> /icro!iológicos
$u%micos &%sicos
?$u@ de!e el equipo HACCP si se ;a identi"cado un peligrosigni"cativo pero no ;ay ningn control a medir en ese pasoo cualquier paso siguienteB
9ugiere una medida de control que podr%a ser utiliada para losriesgos con materias primas
?Cuales dos -actores de!en ser considerados al realiar elanálisis de riesgoB
Conoci$iento 0ona - an*lisis )e iesgo12"e incl"!% las sig"ientes 'eg"ntas3
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Prue!a deconocimiento serealió en #individuos
entrenados y losmiem!rosindividuales delequipo 0D=41
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Res"lta)os4Conoci$iento )e an*lisis )e iesgo
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El proceso esencial de análisis de peligros esde!ilitado por el escaso conocimiento decómo llevar a ca!o esta parte crucial delestudio HACCP.Este pro!lema se agrava por tanto uso dem@todos de evaluación de riesgoestructurada no pro!ado o por usoinadecuado de ;erramientas adecuadas porpersonal ine:perto y sin e:periencia.
Concl"si%n
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(RACIA9 PFR 9GA7EDCID