Upload
agung-priyanto
View
95
Download
1
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Mengetahui kerusakan minyak berdasarkan bilangan peroksidanya dan Mengetahui kerusakan minyak berdasarkan bilangan asamnya.
Citation preview
I. TUJUAN
• Mengetahui kerusakan minyak berdasarkan bilangan peroksidanya
• Mengetahui kerusakan minyak berdasarkan bilangan asamnya.
II. LANDASAN TEORI
Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu
senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
organik non-polar,misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3), benzena dan
hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena
lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut tersebut.
Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol. Dalam
pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul gliserol dan tiga
molekul asam lemak (umumnya ketiga asam lemak tersebut berbeda – beda), yang membentuk
satu molekul trigliserida dan satu molekul air .
Bila R1=R2=R3 , maka trigliserida yang terbentuk disebut trigliserida sederhana (simple
triglyceride), sedangkan bila R1, R2,R3, berbeda , maka disebut trigliserida campuran (mixed
triglyceride).
Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai
hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain,
sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga biasanya berwujud padat. Sedangkan asam
1
lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai
hidrokarbonnya . asam lemak dengan lebih dari satu ikatan dua tidak lazim,terutama terdapat
pada minyak nabati,minyak ini disebut poliunsaturat. Trigliserida tak jenuh ganda (poliunsaturat)
cenderung berbentuk minyak.
Berdasarkan tujuannya pengujian lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dapat
dibedakan menjadi tiga kelompok yaitu ;
1. Penentuan sifat fisik dan kimia minyak dan lemak. Data ini dapat diperoleh dari titik cair,
bobot jenis, indeks bias, bilangan asam, bilangan penyabunan, bilangan ester, bilangan
iod, bilangan peroksida, bilangan Polenske, bilangan Krischner, bilangan Reichert-
Meissel, komposisi asam-asam lemak, dan sebagainya.
2. Penentuan kuantitatif, yaitu penentuan kadar lemak dan minyak yang terdapat dalam
bahan makanan atau bahan pertanian.
3. Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan, yang berkaitan dengan proses
pengolahannya (ekstraksi) seperti ada tidaknya penjernihan (refining), penghilangan bau
(deodorizing), penghilangan warna (bleaching). Penentuan kualitas minyak ini juga
berkaitan dengan tingkat kemurnian minyak, daya tahannya selama penyimpanan, sifat
gorengnya, baunya maupun rasanya. Parameter yang dapat digunakan untuk menentukan
kualitas ini semua dapat dilihat dari sebearapa besar angka asam lemak bebasnya (free
fatty acid atau FFA), angka peroksida, tingkat ketengikan dan kadar air.
Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida adalah bilangan yang terpenting untuk menentukan derajat kerusakan
pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh akan sangat mudah teroksidasi dan
membentuk senyawa peroksida. Bilangan peroksida didefiniskan sebagai jumlah meq peroksida
dalam setiap 1000 g (1 kg) minyak atau lemak. Bilangan peroksida ini menunjukan tingkat
kerusakan lemak atau minyak (Rohman, 2007).
Jumlah senyawa peroksida dapat ditentukan dengan cara iodometri, yaitu berdasarkan
pada reaksi antara alkali iodido dalam larutan asam dengan ikatan oksigen pada peroksida, iod
yang dibebaskan pada reaksi ini kemudian dititrasi dengan larutan natrium tiosulfat (Na2S203).
Metode ini mengukur kadar peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi
2
oksidasi lemak. Pengukuran dilakukan dengan titrasi menggunakan larutan iod dan dinyatakan
sebagai mili ekuivalen (meq) peroksida per kg minyak. Pada angka peroksida tinggi jelas
mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih
rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida
rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju
degradasinya menjadi senyawa lain. Oleh karena itu pengukuran angka peroksida harus
dilakukan beberapa kali dalam interval waktu tertentu (Raharjo, 2004).
Prinsip penentuan bilangan peroksida biasanya didasarkan pada pengukuran sejumlah iod
yang dibebaskan dari kalium iodida melalui reaksi oksidasi oleh peroksida pada suhu ruang di
dalam medium asam asetat atau kloroform. Sampel atau contoh dipersiapkan sebelumnya yaitu
berupa minyak atau lemak yang dioksidasi menggunakan panas, oksigen, dan campuran
keduanya. Minyak atau lemak yang digunakan antara lain minyak kelapa, minyak kelapa sawit,
minyak ikan, lemak sapi, lemak ayam dan minyak atau lemak lainnya. Pemanasan lemak atau
minyak dilakukan pada suhu 150-1800C selama 2-7 jam atau lebih, aerasi (pemberian udara)
dilakukan pada suhu 600C selama 40 jam atau lebih. Sedangkan kombinasi pemanasan atau
aerasi dapat dilakukan pada suhu 60-1800C selama 2-7 jam.sebagai kontrol digunakan
lemak/minyak sayur. Bilangan peroksida dinyatakan dalam beberapa satuan yaitu miliekuivalen
per 1000 gram contoh, milimol per 1000 gram contoh, atau miligram oksigen per 100 gram
contoh minyak atau lemak.
Titrasi-titrasi redoks didasarkan pada perpindahan elektron antara titran dengan analit.
Jenis titrasi ini biasanya menggunakan potensiometri untuk mendeteksi titik akhir, meskipun
demikian penggunaan indikator yang dapat berubah warnanya dengan adanya kelebihan titran
juga sering digunakan. Titrasi redoks terbagi atas:
1. Titrasi yang melibatkan iodium
2. Permanganometri
3. Serimetri
4. Titrasi yang melibatkan Brom
5. Titrasi yang melibatkan Kalium Iodat
3
6. Titrasi dengan kalium bromat
Pada analisa bilangan peroksida dalam minyak goreng digunakan metode titrasi redoks
dengan titrasi yang melibatkan iodium. Titrasi yang melibatkan iodium ini dapat dialakukan
dengan dua cara, yaitu titrasi langsung (iodimetri) dan titrasi tidak langsung (iodometri).
a) Titrasi langsung
Iodium merupakan oksidator yang relatif kuat dengan nilai potensi oksidasi sebesar +0,535
V. Pada saat reaksi oksidasi, iodium akan direduksi menjadi iodida sesuai dengan reaksi:
I2 + 2 e- ↔ 2I-
Iodium akan mengoksidasi senyawa-senyawa yang mempunyai potensial reduksi yang lebih
kecil dibanding iodium.
Larutan baku iodium yang telah dibakukan dapat digunakan untuk membakukan larutan
natrium tiosulfat. Deteksi titik akhir pada iodimetri ini dilakukan dengan menggunakan
indikator amilum yang akan memberikan warna biru pada saat tercapainya titik akhir.
b) Titrasi tidak langsung
Iodometri merupakan titrasi tidak langsung dan digunakan untuk menetapkan senyawa-
senyawa yang mempunyai potensial oksidasi yang lebih besar dari pada sitem iodium-iodida
atau senyawa-senyawa yang bersifat oksidator seperti CuSO4.5H2O. Pada iodometri, sampel
yang bersifat oksidator direduksi dengan Kalium Iodida berlebihan dan akan menghasilkan
iodium yang selanjutnya dititrasi dengan larytan baku Natrium Tiosulfat. Banyaknya natrium
tiosufat yang digunakan sebagai titran setara dengan iodium yang dihasilkan dan setara
dengan banyaknya sampel.
Sifat alkanoat atau asam karboksilat (spec. Oil & Grease, Lipida, dsb.)
Asam – asam alifatis :
1. C1 – C10 berwujud cair
2. >C10 berwujud padat
4
3. Titik didih naik dengan kenaikan MR. (massa atom relatif)
4. Asam – asam suku rendah baunya keras.
5. Membentuk ikatan hidrogen
6. Kelarutan dalam air bertambah dengan bertambahnya MR.
Jenis Lemak Minyak
Ikatan rangkap Sedikit Banyak
Titik leleh Tinggi Rendah
Wujud Padat Cair
Sumber Umumnya dari hewani Umumnya dari tumbuhan
Reaktifitas Tidak mudah tengik Mudah tengik
Tabel : Perbedaan minyak dengan lemak.
Rumus lemak :
CH3(CH2)14COOH : Asam Palmitat
CH3(CH2)16COOH : Asam Stearat
Rumus minyak :
CH3(CH2)7CH =CH(CH2)7 COOH : Asam Oleat
CH3(CH2)4 CH=CHCH2CH = CH(CH2)7 COOH : Asam Linoleat
CH3CH2CH=CHCH2CH = CHCH2CH = CH(CH2)7 COOH : Asam Linolenat
Lemak dan minyak merupakan senyawaan organik yang penting bagi kehidupan makhluk
hidup.adapun lemak dan minyak ini antara lain:
1. Memberikan rasa gurih dan aroma yang spesipek
5
2. Sebagai salah satu penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul
3. Sumber energi yang efektif dibandingkan dengan protein dan karbohidrat,karena lemak
dan minyak jika dioksidasi secara sempurna akan menghasilkan 9 kalori/liter gram lemak atau
minyak. Sedangkan protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kalori tiap 1 gram protein
atau karbohidrat.
4. Karena titik didih minyak yang tinggi, maka minyak biasanya digunakan untuk
menggoreng makanan di mana bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang
dikandungnya atau menjadi kering.
5. Memberikan konsistensi empuk,halus dan berlapis-lapis dalam pembuatan roti.
6. Memberikan tektur yang lembut dan lunak dalam pembuatan es krim.
7. Minyak nabati adalah bahan utama pembuatan margarine
8. Lemak hewani adalah bahan utama pembuatan susu dan mentega
Mencegah timbulnya penyumbatan pembuluh darah yaitu pada asam lemak esensial. (Ketaren,
1986)
Bilangan Asam
Bilangan asam dapat didefenisikan sebagai jumlah (mg) KOH yang diperlukan untuk
menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak. Asam lemak bebas ini
berasal dari proses oksidasi enzimatis selama pengolahan dan penyimpanan .
Bilangan asam menunjukkan kadar asam bebas dalam minyak atsiri . Bilangan asam yang
semakin besar dapat mempengaruhi terhadap kualitas minyak atsiri . Yaitu senyawa-senyawa
asam tersebut dapat merubah bau khas dari minyak atsiri . Hal ini dapat disebabkan oleh lamanya
penyimpanan minyak dan adanya kontak antara minyak atsiri yang dihasilkan dengan sinar dan
udara sekitar ketika berada pada botol sampel minyak pada saat penyimpanan . Karena sebagian
komposisi minyak atsiri jika kontak dengan udara atau berada pada kondisi yang lembab akan
mengalami reaksi oksidasi dengan udara (oksigen) yang dikatalisi oleh cahaya sehingga akan
membentuk suatu senyawa asam . Jika penyimpanan minyak tidak diperhatikan atau secara
6
langsung kontak dengan udara sekitar , maka akan semakin banyak juga senyawa-senyawa asam
yang terbentuk . Oksidasi komponen-komponen minyak atsiri terutama golongan aldehid dapat
membentuk gugus asam karboksilat sehingga akan menambah nilai bilangan asam suatu minyak
atsiri . Hal ini juga dapat disebabkan oleh penyulingan pada tekanan tinggi (temperatur tinggi) ,
dimana pada kondisi tersebut kemungkinan tejadinya proses oksidasi sangat besar.
Angka asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang terdapat dalam suatu lemak atau
minyak . Angka asam dinyatakan sebagai jumlah miligram NaOH yang dibutuhkan untuk
menetralkan asam lemak bebas yang terrdapat dalam satu gram lemak atau minyak. (Herlina,
2002)
III. ALAT DAN BAHAN
7
IV. CARA KERJA:
1. Analisa bilangan peroksida
2. Analisa bilangan asam
8
V. HASIL PENGAMATAN :
1. Penentuan bilangan peroksida
Gambar Keterangan
Penimbangan minyak
Penambahan larutan (asam asetat glacial,
kloroform, alkohol) sebanyak 50 ml
Penambahan KI jenuh sebanyak 0,5 ml
Pendidihan dan pengocokan dalam kondisi
gelap selama 1 menit
9
Penambahan air sebanyak 20 ml
Penambahan indicator kanji sebanyak 3 tetes
laarutan menjadi biru
Proses titrasi
10
Hasil reaksi penentuan bilangan peroksida
Perubahan warna: biru-jernih
2. Penentuan bilangan asam
Gambar Keterangan
Penimbangan minyak
Ditambahkan 25 ml etanol 96%, tutup dengan
alumunium foil
11
Dipanaskan larutan sambil dikocok selama 10
menit dan Didinginkan pd suhu ruang
Ditambahkan indicator PP
Dititrasi dg NaOH 0,1 N hingga berwarna pink
12
Hasil volume titrasi :
Bilangan peroksida
Jenis larutan Volume akhir titrasi Volume awal titrasi Selisih volume
Air 3,4 ml 3,4 ml 0 ml
Minyak baru 2,9 ml 3,4 ml 0,5 ml
3,4 ml 4 ml 0,6 ml
Rata-rata 0,55 ml
Minyak bekas 4 ml 6,4 ml 2,4 ml
6,4 ml 7,9 ml 2,5 ml
Rata-rata 2,55 ml
Bilangan asam
Minyak baru 5 ml 5,3 ml 0,3 ml
Minyak bekas 5,8 ml 12,6 ml 6,4 ml
Perhitungan Bilangan Peroksida :
Bilangan Peroksida Minyak Bekas =
= = 40,8
Bilangan Peroksida Minyak Baru =
=
Perhitungan Bilangan Asam :
Bilangan Asam Minyak Bekas =
13
Bilangan Asam Minyak Baru =
Hasil perhitungan nilai bilangan asam dan peroksida
Kelompok Sampel Bilangan asam Bilangan peroksida
1Sania (baru) 2,56 40,8
Sania (baru) 0,12 8,8
2Fortune (lama) 0,32 22,4
Fortune (baru) 0,2 6,4
3Fortune (bekas) 0,32 86,4
Fortune (baru) 0,64 9,6
VI. PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini dilakukan analisa penentuan bilangan peroksida pada minyak
goreng. Bilangan peroksida merupakan bilangan yang terpenting untuk menentukan derajat
kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh akan sangat mudah teroksidasi
dan membentuk senyawa peroksida. Peroksida lipid merupakan proses yang kompleks dan
dalam tingkatan yang rumit. Oleh karena itu terdapat berbagai macam teknik yang dapat
digunakan untuk menetukan nilai peroksida dari membran, lipid dalam makanan, lipoprotein
atau asam lemak.
Macam macam teknik tersebut dapat menghasilkan nilai yang berbeda satu dengan
lainnya dan tidak ada satupun metode yang dapat dijadikan standar untuk menentukan nilai
peroksida lipid.
Peroksida lipid terjadi karena hilangnya rantai samping asam lemak tida jenuh, dengan
kata lain nilai peroksida adalah parameter untuk menguji banyaknya asam lemak yang hilang
atau teroksidasi.
14
15
Tabel diatas merupakan beberapa metode yang digunakan dalam menentukan peroksida lipid
Peroksida lipid terjadi karena hilangnya rantai samping asam lemak tida jenuh, dengan
kata lain nilai peroksida adalah parameter untuk menguji banyaknya asam lemak yang hilang
atau teroksidasi.
Pada praktikum ini penentuan bilangan peroksdia dilakukan dengan metode titrasi
iodometri, yaitu berdasarkan pada reaksi antara alkali iodide dalam larutan asam dengan ikatan
oksigen pada peoksida, iod yang dibebaskan pada reaksi ini kemudian dititrasi dengan larutan
natrium thiosulfat
metode diatas merupakan metode lama yang digunakan dalam industri makanan untuk
menentukan bilanagn peroksida.
Tahap awal yang dilakukan pada praktikum ini yaitu menyiapkan sampel yang berupa
minyak goreng segar dan minyak goreng yang telah digunakan beberpa kali. Minyak goreng
yang belum digunakan sebagai pembanding dalam menentukan bilangan peroksida dengan
minyak goreng yang telah beberapa kali digunakan. Masing-masing sampel minyak goreng
ditimbang sebanyak 5 gram, kemudian dimasukkan 25 ml pelarut yang terdiri dari asam asetat
glasial 20%, alkohol 25% an kloroform 55%. Selanjutnya pereaksi KI jenuh ditambahkan ke
16
dalam larutan minyak sebanyak 0,5 ml dan dititup dengan alumunium foil yang bertujuan untuk
menghindari pengurain ion-ion yang mengalami oksidasi karena terpapar cahaya. Kemudian
larutan dididihkan dalam air panas selama satu menit yang bertujuan untuk meningkatkna
aktifitas enzimatik.
Larutan yang telah didihkan, didiamkan hingga suhunya turun, kemudian ditambahkan 20
ml aquadest dan indikator kanji 10 tetes utntuk mengetahui terjadinya oksidasi yang ditandai
dengan berubahnya warna larutan menjadi berwarna biru. Dilakukan titrasi dengan natrium
thiosulfat sebagai titran dan titrasi dilakukan hingga warna larutan menjadi bening kembali.
Banyaknya natruim thiosulfat yang terpakai sebanding dengan nilai peroksida pada minyak
goreng.
Bilangan perosida yang diperoleh dari minyak goreng yang masih segar yaitu 8,8
mg/100gr, sementara bilangan peroksida yang diperoleh dari minyak goreng yang telah terpakai
yaitu 40,8 mg/100gr. Nilai ini menunjukkan terjadi peningkatan drastis bilangan perosida antara
minyak goreng yang masih segar dengan minyak goreng yang sudah digunakan. Sehingga dapat
dikatakan bahwa minyak goreng yang telah beberapa kali digunakan membentuk asam lemak
tidak jenuh dengan kuantitas yang banyak sehingga sangat mudah untuk teroksidasi dan
menyebabkan kualitas minyak goreng menurun.
Praktikum selanjutnya yaitu menentukan bilangan asam pada sampel minyak segar dan
minyak yang telah beberapa kali digunakan. Tujuan dari penentuan bilangan asam ini sama
dengan penentuan bilangan peroksida pada minyak, yaitu unutk mengetahui seberapa besar
kerusakan pada minyak yang diakibatkan oleh peroses hidrolisis. Hal ini dapat terjadi karena
proses hidrolisis dari trigliserida yang menghasilkan asam lemaak.
Makin tinggi bilangan asam, makin tinggi pula senyawa asam lemak bebas yang
terbentuk, sehingga dapat dikatakan bahwa minyak mengalami kerusakan dan sangat berpotensi
terjadinya proses oksidasi asam lemak. Tahap pertama pada praktikum ini yaitu masing-masing
sampel minyak segar dam minyak yang telah terpakai ditimbang sebanyak 10 gram, kemudian
masing-masing sampel ditambahakan etanol 96% sebanyak 25 ml sebagi pelarut, sampel ditutup
dengan alumunium foil untuk mencegah terjadinya oksidasi karena terpapar cahaya, selanjutnya
larutan dipanaskan dalam watebath selama 10 menit yang bertujuan unutk meningkatkan proses
17
enzimatis yang dapat mempercepat hidrolisis pada minyak. Sampel dibiarkan dingin sebelum
dilakukan titrasi.
Titrasi dilakukan dengan menambahkan indikator PP yang selanjutnya dititrasi dengan
larutan NaOH. Masing-masing sampe dilakukan secara duplo untuk memastikan hasil yang
diperoleh. Bilangan asam yang diperoleh dari sampel minyak yang masih segar yaitu 0,12,
sementara bilangan asam yang dperoleh minyak yang telah beberpaa kali digunakan yaitu 2,56.
Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa minyak yang masing segar mengandung asam lemak
bebas dengan kadar yang sangat rendah yang mana menunjukkan bahwa minyak tersebut masih
memiliki kualitas yang baik. Sementara, minyak sampe minyak goreng yang telah beberapa kali
digunakan terlihat mengandung asam lemak dengan kuantitas yang tinggi, ini menunjukkan
bahwa kualitas minyak mengalami penurunan bahkan mengalami kerusakan dilihat dari nilai
bilangan asam yang sangat tinggi, dengan kata lain minyak ini mengandung tingkat asam lemak
yang tinggi yang berpotensi mengalami proses oksidasi.
Tabel diatas merupakan informasi standar mutu minyak goreng yang berdasarkan SNI -
3741-1995
18
Minyak merupakan senyawa trigliserida atau triasilgliserol yang berarti triester dari
gliserol. Minyak mudah sekali mengalami hidrolisis dengan adanya air, panas dan cahaya.
Hidrolisi minyak menghasilkan senyawa asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis
minyak dipercepat dengan adanya enzim lipase, enzim lipase dapat memisahkan asam lemak dari
ikatan gliseridanya. Reaksi ini dapat mengubah trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak.
Reaksi ini terjadi bila terdapat air dalam minyak. Gustone et al. (1986), menyatakan
bahwa hidolisis lemak dapat terjasi akibat adanya aktifitas enzim lipase. Adanya enzim lipase
dapat mempercepat reaksi hidrolisis sehingga minyak banyak mengandung asam lemak. Proses
ini tidak dikehendaki karena dapat mengurangi kandungan trigliserida minyak itu sendiri
19
Gambar diatas merupakan proses hidrolisis minyak menjadi yang menghasilkan asam lemak dan
gliserol.
Proses hidrolisis ini dapat terjadi ketika melakukan proses pemanasan pada saat memasak
atapun adanya kandungan air pada bahan yang dimasak sehingga meningkan potensi terjadinya
proses hidrolisis. Hasil dari hidrolisis, yaitu asam lemak bebas yang mengandung ikatan rangkap,
sehingga mudah teroksidasi dengan adanya cahaya dan merubah senyawa ini menjadi senyawa
baru yaitu peroksida lipid.
Gambar diatas merupan mekanisme terbentuknya peroksida lipid dari asam lemak bebas
Banyaknya asam lemak yang terkandung dalam minyak menjadi parameter baik tidaknya
kualitas dari minyak. Makin banyak senyawa asam lemak dalam minyak, maka kualitas minyak
makin rendah. Peningkatan senyawa asam lemak dapat meningktakan keasaman dari minyak
sehingga bilangan asam juga merupakan parameter yang dapat digunakan untuk mengetahui
kualitas minyak.
Senyawa peroksida yang terbentuk dari asam lemak yang teroksidasi yang disebut juga
senyawa radikal perosida lipid sangat berbahaya apabila masuk ke dalam tubuh. Minyak-minyak
yang telah beberapa kali digunakan, menghasilkan banyak asam-asam lemak yang mudah
teroksidasi. Senyawa peroksida dalam tubuh dapat menyebabkan kerusahan protein dan DNA.
Didalam saluran pencernaan manusia maupun dalam jaringan tubuh. Kerusakan protein dan
DNA yang diakibatkan dari senyawa peroksida erat kaitannya dengan kerusakan lemak.
Kerusakan protein dan DNA menjadi factor terpenting dalam berkembangnya penyakit kanker.
Salah satu upaya untuk menetralisasi senyawa peroksida yang dapat menyebabkan
kerusakan pada tubuh yaitu dengan menkonsumsi antioksidan. Antioksidan berperan dalam
menetralisir senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan ketidakstabilan pada DNA dan protein
20
pada tubuh manusia sehingga dapat menyebabkan terjadinya mutasi gen yang kemudian
berpotensi menyabkan kanker. Antioksidan berperan dengan cara mendonorkan elektron kepada
senyawa-senyawa yang tidak stabil atau kekurangan elektron dalam tubuh sehingga menjadi
netral dan tidak membahayakan dalam tubuh.
Mekanisme antioksidan dalam menetralisir radikal bebas yaitu dengan beberapa cara,
pertama melalui pengangkapan radikal bebas (free radical scavenging) antioksdian jenis ini
disebut antioksidan primer, yang kedua yaitu tanpa melibatkan penangkapan radikal bebas.
Antioksidan ini disebut antioksidan sekunder, yang mekanisme pengikatannya melalui
pengikatan logam, mengangkap oksigen; mengubah hidrogen peroksida menjadi spesies non
radikal. Contoh yang termasuk dalam senyawa antioksidan yaitu vitamin C (asam ascorbat),
Vitamin E (tocoperol), carotenoid dll.
Gambar diatas merupakan proses antioksidan dalam menangkal radikal bebas dengan mekanisme
free radical scavenging
VII. KESIMPULAN
1. Peroksida lipid merupakan radikal yang terbentuk dari oksidasi asam lemak dari proses
hidrolisis minyak.
21
2. Bilangan peroksida menjadi parameter penting dalam menentukan kualitas minyak
goreng.
3. Makin tinggi bilangan peroksida, makin rendah kualitas minyak, dengan kata lain minyak
mengalami kerusakan.
4. Bilangan asam juga menjadi parameter dalam menentukan kualitas minyak goreng,
dilihat dari banyaknya asam lemak bebas yang terbentuk.
5. Makin banyak asam lemak bebas yang terbentuk, makin tinggi bilangan asamnya, maka
potensi kerusakan pada minyak semakin besar akibat dari oksidasi asam lemak menjadi
radikal peroksida.
6. Radikal peroksida berbahaya bila masuk ke dalam tubuh karena dapat menyebabkan
kerusakan pada DNA dan protein yang berpotensi menyebabkan kanker.
7. Antioksidan merupakan zat yang dapat menetralisasi radikal bebas sehingga dapat
mencegah kerusakan DNA dan protein.
VIII. DAFTAR PUSTAKA
Campbell, Reeche and Mitchel, 2002. Biologi.edisi ke 5.Alih bahasa Lestari, L. Penerbit
Erlangga. Jakarta
Harper, H.A, Rodwell,V.W., Mayes,P.A.,1979. Biokimia. Diterjemahkan oleh Muliawan,
M. Lange Medical Publication. Los Altos, California 94022.U.S.A.
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/1320/1/tkimia-Netti.pdf
Halliwell Barry, Food-Derived Antioxidants: How to Evaluate Their Importance in Food and
In Vivo, National University of Singapore, Singapore
Cao Guohua, Prior L. Ronald Measurement of Total Antioxidant Capacity in Nutritional
and Clinical Studies, Jean Mayer USDA Human Nutrition Research Center on Aging at
Tufts University, Boston, Massachusetts, Arkansas Children’s Nutrition Center, USDA-
ARS, Little Rock, Arkansas
22