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Handel / Gegen Lebensmittelverluste

Foodsharing-Boxen auf Supermarktparkplätzen, neue Verkaufsformate für abgelaufene Ware und krummes Gemüse, optimierte Einkaufs- und Produktionsverfahren: Engagement und Allianz gegen Lebensmittelverluste waren nie so groß. Und so nötig. An welchen Lösungen Lebensmit-telhandel und -industrie arbeiten. Bettina Röttig

>> Es wird viel diskutiert über die Zahl 9,8 Mrd. So viele Menschen sol-len im Jahr 2050 auf unserer Welt le-ben. Seit Jahren ist das prognostizier-te Bevölkerungswachstum untrenn-bar mit der Angst um unsere Ernäh-rungssicherheit verbunden. Zu un-recht. Denn schon jetzt produzieren wir mehr als genug. Rund 12 Mrd. Menschen könnten wir heute mit Nahrungsmitteln versorgen. Und ge-nau das ist der Punkt: könnten. Sollte die hohe Produktivität von Landwirtschaft und Lebensmittel-industrie uns eigentlich hoffnungs-froh stimmen, verdrehen weitere Zahlen einem schnell den Magen: Mindestens 1,3 Mrd. t Lebensmittel pro Jahr gehen verloren. Zeitgleich hungert weltweit einer von neun Menschen. Wie hoch die Lebensmittelverluste in Deutschland sind, und an welcher Stelle der Wertschöpfungskette ein-schließlich dem Verbraucher wie viel verloren geht, darüber wird gestritten. Der Uni Stuttgart zufolge wirft allein jeder Bundesbürger pro Jahr 82 kg Le-bensmittel weg, insgesamt gehen die Experten von Verlusten in Höhe von 11 Mio. t jährlich aus. Der WWF rechnet sogar mit 18 Mio. t, inklusive

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Auf in den Kampf!

Wo steht was?

■ Die Ernäh-rungsbranche vereint gegen Lebensmittel-verluste Seite 26

■ Experten-Rat zur Reduzie-rung von Food Waste in Handel und Industrie Seite 28

■ Food-Upcycling-Konzepte: Knödelkult und Bread Beer Seite 33-35

■ Markt für Lebensmittel-retter: The Good Food Seite 36

Ernteverlusten. Zu viel, finden 91 Pro-zent der Deutschen, wie eine aktuelle Umfrage von LP und You-Gov ergab. Und sie erwarten Lösungen von Han-del, Industrie und Politik. „Überschüssige Lebensmittel weg-zuwerfen ist nicht nur unter ökologi-schen Gesichtspunkten kritisch, son-dern stellt auch ein wirtschaftliches Verlustgeschäft dar“, betont Rolf Lange, Sprecher der Edeka-Zentrale. Denn auch „verlorene“ Lebensmittel wurden angebaut, geerntet, transpor-tiert, weiterverarbeitet; es wurden Ackerfläche und Wasser aufgewen-det. Die Unternehmen arbeiten aktiv daran, ihre Verlustraten zu senken und zu verhindern, dass für den menschlichen Verzehr vorgesehene Erzeugnisse aus der Lebensmittelket-te scheiden – also möglichst weder als Futtermittel oder zur Energiegewin-nung eingesetzt werden, noch auf der Deponie landen. An vielen Stellschrauben wird bereits gedreht, wenn auch für den Kunden nicht immer sichtbar. Dabei geht es um Optimierungen in Einkauf und Produktionsprozessen, vor allem mit Hilfe neuer Technik. Etabliert ist die Zusammenarbeit mit den Tafel-Ini-tiativen. Aber immerhin jeder fünfte

Kunde findet eine Spende dorthin nicht zwingend positiv, zeigt die You-Gov-Befragung.

NISCHE FOOD-OUTLETSViel Anerkennung bekommen aktu-ell andere Konzepte. Krummes Ge-müse lässt heute Herzen höher schla-gen und neue Vertriebsformate ver-treiben plötzlich die Angst vor dem Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD).So wächst in Köln und Berlin jenseits der klassischen Supermärkte und Discounter eine kleine Handels-nische für Ware mit abgelaufenem MHD sowie Obst und Gemüse mit Makeln. Die Gründer kommen aus der Foodsharing-Bewegung und wol-len vor allem beim Produzenten an-setzen. Seit Anfang des Jahres ver-kauft The Good Food auf 30 qm in Köln-Ehrenfeld mittwochs bis sams-tags überschüssige Lebensmittel, die ehrenamtlichen Mitarbeiter machen z. B. die Nachernte auf den Äckern selbst (vgl. S. 36). In Berlin ist Anfang September Si-Plus mit großen Plänen gestartet. Aus dem „Food-Outlet“ in Berlin-Charlottenburg wollen die Gründer in den nächsten fünf Jahren eine La-denkette in Deutschland, Österreich und in der Schweiz etablieren, ein Großteil davon im Franchise-Mo-dell. Ab Oktober 2017 soll mit Liefe-ry zunächst in Berlin, später deutschlandweit, der Versand von geretteten Lebensmitteln aufgebaut werden. Im zweiten Halbjahr 2018 soll ein digitaler Marktplatz hin-zukommen, um Angebot und Nach-frage von überschüssigen Lebens-mitteln vom Landwirt bis in den Su-permärkten systematisch zusam-menzuführen. Die finanziellen Mit-tel für den Start, 50.000 Euro, kamen über eine Crowdfunding-Kampagne zusammen. Neben Markenherstel-lern kooperiert Sir-Plus auch mit dem Handel, beispielsweise der Bio-Company und Metro Berlin. „Das Ziel von Metro ist es, bis 2025 die Hälfte der Lebensmittelverschwen-dung zu reduzieren. Das können wir nur mit Innovatoren wie zum Bei-

EXPERTEN-RAT>> Rudolf Trettenbrein, Geschäftsführer der Unter-nehmensberatung Inverto Austria, zu Ansatzpunkten in LEH und Lebensmittel-industrie, Lebensmittelver-luste zu reduzieren.

Herr Trettenbrein, Sie bera-ten Unternehmen der Lebensmittelwirtschaft u.a. zur Reduzierung von Food Waste. Was sind die wich-tigsten Tipps für Händler?Rudolf Trettenbrein: Große Herausforderungen beste-hen für jeden Händler in den Bereichen Backwaren sowie Obst und Gemüse. Hier geschieht auch viel. Einige Händler haben Schnippelküchen einge-richtet, in denen Obst und Gemüse zu Convenience-Produkten verarbeitet wer-den. Aufgrund der zusätzli-chen Kosten für Personal etc. verdienen sie hiermit nicht mehr Geld, reduzie-ren aber Warenverluste und bieten einen extra Service. Insbesondere bei Brot- und Backwaren wur-den Kunden dahin erzogen, dass ihnen bis Ladenschluss möglichst die gesamte Viel-falt zur Verfügung steht. In unserer Beratung des Han-dels zeigen wir, dass man zwischen 19 und 20 Uhr statt mit 10 Gebäckvari-anten auch mit 3 aus-kommt. Sind es die richti-gen Sorten, verliert man keinen Umsatz, senkt aber seine Abschriften. Auch in

anderen Sortimenten bera-ten wir, welche Produkte zu welchem Zeitpunkt an welcher Stelle im Markt zum richtigen Preis plat-ziert werden sollten, um die Drehzahlen zu erhö-hen. Ein wichtiger Rat an den Handel: Sprechen Sie mit Produzenten, um z. B. Anzahl und Zusammenset-zung von Wareneinheiten anpassen zu lassen.

Können Sie hierzu konkrete Beispiele geben?Viele. Ein Beispiel zur Pro-zess-Optimierung ist ein milchverarbeitender Betrieb, den wir gerade beraten. Er stellt z. B. Erdbeerjoghurt für unterschiedliche Marken und Handelsmarken her. 13 verschiedene Fruchtzube-reitungen waren bisher auf Lager. Diese gibt es nur in sehr großen Gebinden mit 400 oder 800 kg. Laut HACCP darf jeder Kanister jedoch nur zwei bis dreimal angeschlossen werden. Da-her wurden bisher 30 bis 35 Prozent weggeworfen. Durch neue Prozesse in der Herstellung ist es nicht mehr nötig, für jede Marke eine ei-gene Fruchtzubereitung zu verwenden. Es wird nun mit unterschiedlichen Joghurt-Varianten, mal gesüßt, mal Natur und Einzelkomponen-ten gearbeitet. So konnte der Verlust auf nahezu Null ge-senkt werden. Die norwegische Molkerei Q-Meieriene hat auf ihren Produkten das klassische MHD durch die Kennzeich-nung „am besten vor dem xx.yy., aber danach nicht schlecht“ ersetzt. In Deutsch-land denkbar?Hier hat die Politik alles da-ran gesetzt, Kunden dazu zu erziehen, zu stark auf das MHD zu schauen. Entgegen-gesetzte Maßnahmen wer-den es schwer haben. Man muss die Sinne einsetzen, be-vor man Lebensmittel weg-wirft – das gilt es, den Men-schen wieder beizubringen. Sauerrahm z. B. ist noch bis zu sechs Monaten nach Ab-lauf des MHD in Ordnung.

Was raten Sie der Industrie?Für Hersteller gilt die De-vise: Gleich am Anfang der Produktionskette Rohstof-fe sparen, und Prozesse da-hingehend optimieren, um Lebensmittelverlusten möglichst vorzubeugen. Geht es darum, bestehende Prozesse zu optimieren, ist es wichtig, einen Schritt zurückzutreten, um neue Wege zu finden. Das ist oft schwer, da man irgend-wann betriebsblind wird. Dann können externe Part-ner helfen.

Rudolf Trettenbrein, Geschäftsführer Inverto Austria

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spiel. SirPlus schaffen”, sagt Metro-Regional-Manager Guido Mischok.Aufmerksamkeit als Lebensmittelret-ter hat kürzlich auch Edekaner Dieter Hieber erreicht. Mitte Juli zogen Foodsharing-Boxen, in denen aussor-tierte Lebensmittel zum Mitnehmenangeboten werden, auf die Parkplätze zweier Hieber-Märkte. Besser ver-schenken als wegwerfen ist die Devi-se. Das Engagement hat bei Kunden und Presse eingeschlagen. Schon jetzt steht fest, dass weitere Märkte desUnternehmens Boxen an die Seite ge-stellt bekommen. Auch die Handels-Kollegen schauen auf das Experiment. So charmant und erfolgreich die neu-en Konzepte sein mögen, die Haupt-arbeit und -verantwortung im Kampf gegen Lebensmittelverluste liegt da-rin, die Wertschöpfung entlang der

Lieferkette zu erhalten. Dabei liegt aktuell auch auf Seiten der großenLebensmittelhändler ein Fokus auf der Vermarktung von Obst und Ge-müse mit Schönheitsfehlern. Das Po-tenzial ist groß: 86 Prozent der von You-Gov befragten Verbraucher wür-den nicht genormtes Gemüse zum gleichen Preis kaufen. Sogar 95 Pro-zent würden bei ermäßigten Preisen (mindestens 20 Prozent) zugreifen.Ganz neu gestartet ist Aldi Süd mit der Vermarktung der „Krummen Dinger“, Bio-Karotten und Äpfel der Klasse II. Mit dem Angebot will der Discounter ein Zeichen gegen Le-bensmittelverschwendung in der Lie-ferkette setzen, erklärt Group Buy-ing Director Philipp Skorning. Dabei handelt es sich nicht um eine Wo-chenaktion. „Wir werden die ,Krum-

91 %der Verbraucher fifififindndndndndenenenenen, , ,, , dadadadadassssssssss iiiiinnnnn DeDeDeDeDeutttttscscscscschlhlhlhlhlanananananddddd zuzuzuzuzu viele Lebensmittelelelll wwwwegegegegeggegegegegewowowowoworfrfrfrfrfenenenenen wwwwwwerrdededededen.n.n.n.n.

men Dinger‘ anbieten, solange die Er-zeugnisse Saison haben bzw. verfüg-bar sind“, sagt Skorning. „Die Fach-hochschule Münster begleitet das Projekt und wird analysieren, was die Abnahme in der gesamten Lieferket-te bewirkt.“ Vorrangiges Ziel dabei sei, die Ursachen für Lebensmittel-verluste zu erkennen und weitere Re-duktionspotenziale zu identifizieren.Mehr Erfahrung mit den sogenann-ten Ugly Fruits hat die Rewe Group. Bereits seit April 2016 vermarktet Penny unter dem Namen „Naturgut Bio-Helden“ deutschlandweit Obst und Gemüse, das äußerlich nicht im-mer makellos ist. „Ein Jahr nach der Einführung erfreuen sich die Natur-gut Bio-Helden großer Beliebtheit bei den Penny-Kunden“, sagt Dirk Heim, Bereichsleiter Bio und Nach-haltigkeit der Rewe Group. Die ver-kauften Mengen seien um beinahe 7,5 Prozent gestiegen, daher habe Penny die Anzahl der Bio-Helden-Produkte in diesem Jahr von 13 Arti-keln auf aktuell 21 erhöht, inklusive regionaler und saisonaler Artikel. Für Tegut ist es bei Bio-Obst und -Gemüse seit 30 Jahren selbstver-ständlich, es mit Schönheitsfehlern

wie z. B. einem höheren Schorfanteil auf Äpfeln oder leichten Vernarbun-gen bei Tomaten, anzubieten. Ein be-sonderes Projekt stellt die Zusam-menarbeit mit den Remlinger Rüben dar. Tegut bietet zum Beispiel acht verschiedene Sorten Kartoffeln des Erzeugers an, um auch kleine oder sehr große Knollen vermarkten zu können: Lose, mittlere Kartoffeln für den bedarfsgerechten Einkauf, ver-schiedene Kilo-Packungen nach Kocheigenschaften, sowie kleine Schwenkkartoffeln oder zu große Back-&-Grill-Kartoffeln.

ZU NEUEM WERT VERHELFENGroßen Zuspruch findet die Idee des Food-Upcyclings, also der Verarbei-tung von übrig gebliebenen Lebens-mitteln zu neuen Produkten wie Brot-Bier oder Obst-Chutneys. 82 Prozent der Verbraucher würden sol-che Produkte kaufen. Ein Potenzial, das Handel und große Markenher-steller bisher nur bedingt nutzen. Vor allem Food-Start-ups wie die Brotret-ter von Knödelkult sorgen mit Kon-zepten für Aufsehen, die überschüs-sige Lebensmittel in Form neuer Pro-dukte haltbar machen (vgl. S. 33 ff).

Die Rewe Group beobachtet den Trend aufmerksam. „Noch sehen wir keine Relevanz zur Vermarktung in der Breite. Aber grundsätzlich finden wir die Idee sehr interessant und sind bereit, innovative, nachhaltige Ideen zu unterstützen“, sagt Rewe-Nach-haltigkeits-Experte Dirk Heim. Auch die Einkaufs-Experten von Te-gut sind noch auf Beobachtungspos-ten. „Wichtig zu bedenken sind in dem Fall logistische Prozesse und ge-setzliche Regelungen“, erklärt Tegut-Chef Thomas Gutberlet die Zurück-haltung. Ein Projekt gibt es jedoch bereits, auf das die Fuldaer stolz sind. „Wenn die Qualität eines Produktes auf dem Lieferweg stark beeinträch-tigt, versucht man bei Tegut, eine Möglichkeit der sinnvollen Weiter-verwendung zu finden. Ein Beispiel dafür ist unsere enge Zusammen-arbeit mit dem Hersteller und Sa-menlieferanten der festen Rodelika-Möhren. Wir haben einen Safther-steller gefunden, der die Exemplare, die sich im Handel nicht verkaufen lassen, zu Saft verarbeitet“, sagt Gut-berlet.Am Hebel „Wiederverwerten“ arbei-tet auch die Lebensmittelindustrie.

Tool gegen Food Waste

Das Portal www.lebensmittel-abfall-vermeiden.de stellt Instrumente zur Reduzierung von Lebensmittel-abfall zur Ver-fügung. Es richtet sich insbesondere an kleine und mittelständische Unternehmen der Lebensmittelwirt-schaft.

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Sir-Plus verkauft gerettete Lebensmittel in Berlin und künf-tig bundesweit über Versand.

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Viel erreicht hat hierbei z. B. Nestlé Deutschland. „In unserer Produktion sind wir bereits seit Jahren aktiv und haben entsprechende Commitments abgegeben und unseren Abfall seit 2005 um 60 Prozent reduziert“, sagt Anke Stübing, verantwortlich für den Bereich Nachhaltigkeit bei Nest-lé Deutschland. So habe man im Schokoladenwerk in Hamburg in diesem Jahr durch sogenannte Re-work-Prozesse mehr als 30 t Lebens-mittelverluste einsparen können. Dort werden Kit-Kats, die maschinell nicht verpackt werden können, dem Prozess neu zugeführt. „Sie verlassen das Band nicht und werden direkt in eine neue Station geleitet, um in der Füllung der sogenannten Praline des Riegels weiterverarbeitet zu werden“, führt Stübing aus.

Die Conditorei Coppenrath & Wiese investierte rund 150.000 Euro in den Bau einer Anlage zur Herstellung von Apfelmark aus den Schälresten. Für die Herstellung der tiefgekühlten Ku-chen, Torten, Strudel und Desserts spielen Äpfel eine wichtige Rolle. Diese werden in der eigenen Apfel-schälanlage verarbeitet. „Dabei hatten wir stets das Problem, dass bis zu 25 Prozent der verarbeiteten Äpfel – vor allem Schalen und kleine Stücke, die für die Weiterverarbeitung in Ku-chen und Torten zu klein waren – nicht verwendet werden konnten“, erklärt Dorothee Reiering-Bögge-mann, Marketingleitung der Condi-torei Coppenrath & Wiese. Mithilfe der neuen Anlage konnten die Schäl-reste auf im Schnitt 5 Prozent redu-ziert werden. Die Gewinnung des Ap-

felmarks, das für Füllungen benötigt wird, war so effektiv, dass nicht nur der jährliche Bedarf an Apfelmark von ca. 900 t vollständig abdeckt, wird, sondern Coppenrath & Wiese mit der Herstellung eigener Konfitü-re begann.

FEINTUNING DER PROZESSEDoch zurück zum Tagesgeschäft des Handels zur Reduzierung von Le-bensmittelverlusten und Abschrif-ten. Hier hat es sich bewährt, Waren, die den optischen Erwartungen der Verbraucher weniger entsprechen, qualitativ aber einwandfrei sind, für frisch zubereitete Convenience-Pro-dukten zu verwenden – für Obst-becher oder die Salatbar etwa. Auch die Single-Banane hat ihre Liebhaber gefunden. Setzen andere Händler bei

Das ZNU zeigt in einem Leitfaden zum Umgang mit Lebensmittelver-lusten in der Lebensmittelin-dustrie die Wir-kungszusammen-hänge entlang der Wertschöpfungs-kette. Der Leitfa-den dient der systematischen Datenerhebung.

Produkten, deren MHD in Kürze ab-läuft, auf Resteecken, werden diese bei Tegut hingegen an der Stelle im Regal rabattiert (30 bis 50 Prozent), wo jeder Kunde sie sucht. „Wenn man beispielsweise am Abend Tortel-lini alla Panna kochen möchte, freut man sich, Sahne mit geringem MHD zu kaufen. Man würde aber nicht ex-tra in der Resteecke schauen, ob es dort reduzierte Sahne gibt“, so die Erklärung von Gutberlet. Wichtig ist jedoch die Vorstufe, von der optimierten Planung der Bestell-mengen bis zur Warenpflege auf der

Fläche, um einen Überbestand und somit abgelaufene MHD zu vermei-den. „Um eine dem Kundenbedarf ge-rechte Menge an Waren im Markt präsentieren zu können, nutzen wir weitgehend das Hilfsmittel der auto-matischen Disposition, die sogar wet-terbezogene Nachfrageabhängigkei-ten berücksichtigt“, sagt Gutberlet. Die Rewe Group setzt neben moder-nen Warenwirtschaftssystemen, kur-zen Transportwegen oder lückenloser Kühlung nach eigenen Angaben vor allem auf regelmäßige Schulungen der Mitarbeiter. Diese prüfen nach mark-

tindividuell festgelegten Intervallen täglich die Mindesthaltbarkeitsdaten der Produkte. „Mittlerweile verkaufen Rewe-Supermärkte und Penny-Filia-len im Jahresdurchschnitt bis zu 99 Prozent ihrer Lebensmittel“, sagt Dirk Heim, Bereichsleiter Bio & Nachhal-tigkeit der Rewe Group. Das Gros des verbleibenden Prozents sind Lebens-mittel, die nicht mehr verkauft, aber bedenkenlos verzehrt werden können. Sie gehen an die Tafel-Initiativen.

NACHFRAGE BESSER ABSCHÄTZEN Neben Investitionen in moderne Warenwirtschaftssysteme, effiziente Lagerstandorte und Logistikprozesse betont Edeka vor allem die Erfah-rung der selbstständigen Kaufleute, die dabei helfen, die Nachfrage genau abzuschätzen, und durch fachgerech-ten Umgang mit den Produkten, Le-bensmittelabfälle zu vermeiden. Ei-nen Schritt weiter im Verbund ist die Edeka Südwest: Seit 2015 gibt es die Warenbörse, ein Online-Shop im Intranet der Regionalgesellschaft, über den die angeschlossenen Märk-te der Regionalgesellschaft gezielt Artikel mit verkürztem MHD, Res-tanten, Sonderposten, Bestandsüber-hänge und Kleinstmengen regiona-ler Lieferanten zu vergünstigten Be-zugspreisen bestellen können. Ihre Verantwortung sehen die Han-delsunternehmen auch in der Auf-klärung des Konsumenten, der laut Studien den größten Teil der Lebens-mittelabfälle auf dem Gewissen hat. Tegut gibt in der eigenen Broschüre „Weniger Wegwerfen“, auf der Web-site und über die sozialen Medien Tipps für den Alltag, erklärt den Un-terschied zwischen MHD und Ver-brauchsdatum und rät, bei einem Produkt mit überschrittenem MHD auch den eignen Sinnen vertrauen. Die Edeka vermittelt diese Informa-tionen über den eigenen Ernäh-rungsservice sowie die Kundenzeit-schrift „Mit Liebe“. Darin geben die Genossen Tipps zur Lagerung von Lebensmitteln, erläutern das MHD oder geben Anregungen für die Res-teküche, heißt es aus Hamburg.

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Verschenken statt wegwerfen: Rewe-Händler Alexander Kersten bietet in Fürstenfeldbruck überschüssiges Obst als Fruchtbecher an.

KnödelkultAls Brotretter bezeichnen sich die Gründer des Start-ups Knödelkult aus Konstanz. Sie verarbeiten unverkauftes Brot weiter und wecken es ein. Bettina Röttig

>> Wie viele traditionelle Gerichte von schwäbischen Maultaschen bis Arme Ritter entstand auch der Sem-melknödel als eine Art der Restever-wertung. Diesen Gedanken spinnt das junge Unternehmen Knödelkult vom Bodensee weiter und macht Alt-brot als Knödel im Einmachglas halt-bar. „Leider werden allein in Deutschland jedes Jahr mehr als 500.000 t unverkauftes Brot wegge-worfen. Im Schnitt produziert eine deutsche Bäckerei somit zwischen 10 und 20 Prozent der täglichen Brotmenge für die Tonne“, infor-miert Knödelkult auf der eigenen Website. Die Grundproblematik hat die Juristin Janine Trappe während eines Stammtischs der Innovations-werkstatt mit Maschinenbauer Mat-thias Helmke und Architekt Felix

Pfeffer zusammengebracht. „Jede Bäckerei bräuchte eine Maschine, in die oben übrig gebliebenes Brot ge-geben wird und unten ein fertiger Knödel herauskommt“, war die Idee von Helmke, aus der das Trio in nur zwei Monaten ein eigenes Konzept erarbeitete und damit den Crowdfunding Wettbewerb „Meine Spezialität“ des Vereins Die Lebens-mittelwirtschaft und der Plattform Startnext gewann. „Über die Crowdfunding-Kampagne haben wir allein schon 3.700 Gläser Knö-delkult vorab verkauft“, erzählt Trappe. Die Form des Knödels gleicht einem Serviettenknödel. Im Vorratsschrank hält sich das Produkt mindestens sechs Monate, in Scheiben geschnit-ten und angebraten ist der Knödel in

Nullkommanichts servierfertig. Pro-duzierten die drei Gründer zunächst die zwei Varianten „Klassiker reloa-ded“ und „Fleischlos glücklich“ selbst in einer Gastronomieküche, mussten sie dank der wachsenden Nachfrage schnell auf die Hilfe eines Lohnabfüllers zurückgreifen. Auch den wichtigsten Rohstoff, das Brot, sammelten die Jungunternehmer in den Anfängen bei verschiedenen re-gionalen Bäckereien ein. Nun ist die Landbäckerei Baader erster großer Partner. „Das Unternehmen passt zu uns. Baader hat eine gläserne Back-stube, lebt das Thema Nachhaltig-keit und verarbeitet für seine Back-waren das regional und umweltscho-nend erzeugte Linzgau Korn“, so Trappe. Die Bäckerei übernimmt dann auch einen Teil des Produkti-onsprozesses, zerkleinert ihre unver-kauften Brote und Brötchen und trocknet sie mit der Restwärme der Öfen. Die Reste werden vom Frucht-hof Konstanz, Zulieferer und Spedi-teur, abgeholt und gemeinsam mit den übrigen für die Knödelprodukti-on nötigen Zutaten an Knödelkult geliefert. Die Knödelkult-Gründer achten da-bei auf höchste Qualität, insbeson-dere alle tierischen Zutaten sollen Bio sein, so der Anspruch. Aktuell sind die Glasknödel über den eige-nen Onlineshop (knoedelkult.de) und in Märkten des regionalen Ede-ka-Händlers Baur erhältlich. Weitere Verkaufsstellen und weitere Knödel-varianten sollen folgen und darüber hinaus die Haltbarkeit von aktuell garantierten sechs Monaten weiter ausgebaut werden.

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Dir Brotretter (v. l.): Matthias Helmke, Felix Pfeffer und Janine Trappe

In zwei Sorten gibt es Knödel-kult aktuell. Weitere folgen.

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Bread BeerDas Problem mit dem Altbrot kennt man auch auf der Schweizer Seite des Bodensees. Hier macht ein Start-up aus unverkauftem Brot süffiges Bier. Bettina Röttig

>> „Wir sind es in der Schweiz ge-wohnt, zu jeder Tageszeit eine große Auswahl an frischgebackenem Brot zu haben. Am Ende des Tages bleibt in den Bäckereien fast jeder vierte Laib unverkauft“, weiß Dominic Meyerhans. Dass die Probleme der Bäckerzunft ihm besonders nah sind, liegt daran, dass er hauptberuf-lich in sechster Generation die Ge-schäfte der Meyerhans Mühlen AG führt. „Wir müssen es schaffen, dass gebackenes Brot, in dem so viel Ar-beit und wertvolle Rohstoffe ste-cken, nicht in Biogasanlagen landet, sondern in der Lebensmittelkette verfügbar bleibt“, dachte sich der

junge Müller und fand im vergange-nen Jahr drei Gleichgesinnte aus der Lebensmittelbranche, die mit ihm das Thema Food-Upcycling in einer neuen Firma vorantreiben wollen. In Weinfelden, gut 20 km entfernt von Konstanz, macht die Damn Good Food & Beverages AG aus un-verkauftem „flüssiges Brot“. Das bernsteinfarbene Bread Beer ist seit Mai 2017 auf dem Markt und „eine echte und konkrete Lösung im hochaktuellen Thema Food Waste“ – in Meyerhans‘ Stimme schwingt eine gute Portion Stolz mit, wenn er von seinem jüngsten „Kind“ erzählt: „Die Konsumenten loben die ein-

zigartige Geschichte, die Qualität des Bieres und das attraktive Pro-duktdesign.“ Rezeptur, Look und Vertriebsstrate-gie für das Brotbier wurden in nur wenigen Monaten gemeinsam mit jungen Freelancern und der Braue-rei Locher in Appenzell entwickelt. Nur unverkauftes helles Brot regio-naler Bäckereien, das bestimmten Vorgaben, vor allem hinsichtlich des Verzichts auf allergene Zutaten ent-spricht, kommt später ins Bier. In den Backstuben wird es zerkleinert und mit der Restwärme der Öfen getrocknet. Ein Partner der Meyer-hans Mühlen holt die Ware ab. Die Meyerhans Mühlen führen Ana-lysen durch, vermahlen die Brotres-te zu Semmelbröseln und liefern diese an die Brauerei in Appenzell. Ein Drittel des Gerstenmalzes wird im Brauprozess durch das Brotmehl ersetzt und in vergärbaren Zucker umgewandelt. Mit Wasser, Hefe, Hopfen und Malz wird daraus ein bernsteinfarbenes, vollmundiges und wie der Schweizer sagt „tami guetes“ Spezialbier gebraut. In 100 l

Die vier „geistigen Väter“ des Bread Beers (v. l.).: Heinz Nussbaumer, André von Steiger, Richard Keiser, Dominic Meyerhans.

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Fast jeder vierte Laib Brot bleibt in Schweizer Bäckereien unverkauft.

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des Bieres stecken am Ende 8 kg ge-rettetes Brot. „In knapp drei Monaten konnten wir mehr als 250 Verkaufsstellen ge-winnen, darunter viele Bäckereien. 250 hl Bier haben wir bereits ver-kauft, bis Ende des Jahres rechnen wir mit 500 hl“, sagt Meyerhans. Dass das Bier so einschlägt, liegt seiner Meinung nach auch am richtigen Zeitpunkt. „In der Schweiz liegen Mikrobrauereien im Trend, das hilft uns.“ Auch Anfragen aus Deutsch-land gibt es schon unzählige. Für den hiesigen Markt ist das Produkt des-halb so interessant, weil die Eidge-nossen nicht den Einschränkungen des deutschen Reinheitsgebots un-terliegen. Dass das Bread Beer irgendwann in mehreren Varianten erhältlich sein

soll, steht bereits fest. Wahrschein-lich wird ein dunkles Bier folgen, vielleicht auch ein alkoholfreies. Da-rüber hinaus will das Start-up wei-tere Produkte entwickeln – „mög-lichst 100 Prozent Upcycling-Kon-zepte“ sollen es nach Vorstellung von

Meyerhans sein. Diese bergen jedoch einige Herausforderungen. „Das Pa-radoxe am Aufarbeiten von Neben-strömen sind die hohen Kosten, die meist über dem Preis für ,neue‘ Le-bensmittel oder Zutaten liegen. Für uns wäre es z. B. günstiger, nur Gers-tenmalz im Brauprozess einzusetzen, anstatt einen Teil dessen durch Rest-brot zu ersetzen“, sagt Meyerhans. Die detaillierten Analysen entlang des Herstellungsprozesses kosten eben. Für das Unternehmen sind sie jedoch alternativlos. So kostet eine 0,33-l-Flasche des Bieres mit 2,30 CHF (gut 2 Euro) gut das Doppelte der größeren Biermarken. Angesichts der Preise, die hierzulande für Craft Beer ausgegeben werden, ist es je-doch ein moderater Preis – gutes Ge-wissen inbegriffen.

Unverkauftes helles Brot ersetzt im Bread Beer ein Drittel des Gerstenmalzes.

The Good FoodLebensmittelverluste möglichst schon beim Hersteller zu vermeiden ist das Ziel von The Good Food. Der Laden bietet krummes Obst und Gemüse sowie abgelaufene Lebensmittel. Bettina Röttig

>> „Woher habt ihr denn das teure Bier?“ Etwas ungläubig steht ein jun-ger Mann im hinteren Verkaufsraum von „The Good Food“ in Köln-Ehren-feld, eine Flasche kalifornisches Craftbeer in der Hand. Er wirkt, als hätte er einen Schatz gefunden zwi-

schen dem Obst und Gemüse mit op-tischen Makeln, selbst befüllten Glä-sern mit Teeblättern oder Senf und allerlei anderen Waren, die mit Schil-dern versehen sind, auf denen „MHD abgelaufen“ oder „Abgelaufen & Le-cker“ zu lesen ist. Auch das US-ameri-

kanische Bier trägt ein solches Schild. Entgegen der allgemeinen Laden-Re-gel „Bezahl, was du möchtest“, soll der junge Kunde für die Flasche je-doch einen Mindestpreis von 50 Cent bezahlen, plus 25 Cent Pfand. Dafür kann man auch mal fragen. „Das Bier haben wir von einem Zwi-schenhändler, im Moment ist es der Renner in unserem Angebot“, erzählt Nicole Klaski, Gründerin von The Good Food. Die 33-Jährige hat einen Master of Human Rights, arbeitete nach dem Studium für eine Nichtregierungs-organisation in Nepal und hat seit-dem eine andere Sicht auf den westli-chen Wohlstand. „Fließendes Wasser, Strom und eine Fülle an Nahrungs-mitteln sind für uns in Deutschland so selbstverständlich, dass wir sie im

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Handel / Konzepte gegen Lebensmittelverluste

Nicole Klaski betreibt seit Anfang 2017 mit Ehrenamtlern ihren Laden zur Rettung von Lebensmitteln.

großen Stil verschwenden.“ Klaski will etwas verändern, Lebensmittel retten. Zunächst engagierte sie sich bei Foodsharing, dann kam ihr die Idee, dort anzusetzen, wo Die Tafel und andere Konzepte noch nicht ak-tiv sind: beim Produzenten selbst. Mit einigen Mitstreitern begann sie, einmal pro Woche auf den Äckern eines Bioland-Bauern einzusam-meln, was nach der Ernte liegen-geblieben war, zu große Zucchini, zu kleine Kartoffeln, geschossener Fen-chel. Das Gemüse bot sie zunächst an einem Marktstand vor einem Kölner Backpacker Hostel an, für ei-nige Sommerwochen zog das Team in einen verfügbaren Laden. Seit An-fang Februar 2017 hat The Good Food eine feste Adresse. Der 30-qm-Laden in der Venloer Straße 414 wurde Klaski von einem Stammkun-den zu günstiger Miete angeboten. Die Ladeneinrichtung, bestehend aus Kellerregalen und Apotheker-schränken, wurde gespendet oder verliehen. Das Start-up lebt vom Mitmach-Ge-danken. „Die Unterstützung ist über-wältigend: Eine Stammkundin macht ab und zu für uns Smoothies, um überreifes Obst zu verwerten, je-mand hat uns schon einen Berg be-druckter Jutebeutel überlassen, eine Oma aus der Nachbarschaft bringt regelmäßig ihre leeren Marmeladen-gläser“, erzählt Klaski mit einem Lä-cheln. Alle der rund 30 Mitarbeiter sind ehrenamtlich für The Good Food tätig. Viele von ihnen waren vorher bereits Stammkunden und wollen sich selbst einbringen. Mittlerweile kooperieren auch eini-ge Lebensmittelproduzenten und Zwischenhändler mit den Lebens-mittelrettern. So finden sich gerade glutenfreies Knäckebrot, Schokorie-gel und Bio-Feinkost bekannter Mar-ken neben Brot und Brötchen vom Vortag einer lokalen Bäckerei – und eben das Stout aus Kalifornien. Was dennoch zu unansehnlich wird, wird eingekocht, reife Bananen werden von der „Eisdielerin“ ein paar Türen weiter verarbeitet.

Wer meint, dass ohne Preisvorgaben nicht einmal die Miete reinkommen kann, muss sich eines Besseren beleh-ren lassen. „Die Zahlungsbereitschaft ist sehr unterschiedlich“, gibt Klaski zu. Wer die Sache unterstützen möchte, der zahle mehr, aber es gebe natürlich auch die Schnäppchenjä-ger. „Unterm Strich gleicht es sich aus.“ Mittlerweile bleibt sogar so viel hängen, dass in Flyer und andere Marketingmaterialien investiert wer-den kann. „Mit unserem Steuerbera-ter überlegen wir gerade, ob in abseh-barer Zeit auch eine Teilzeitstelle

entstehen kann“, agto Klaski, die sich über Mini-Jobs ihre Miete verdient. Möglichst viele Lebensmittel will sie retten, daher sollen Angebot und Ko-operationen ausgebaut werden. Mehr Hersteller und eventuell auch interessierte Einzelhändler möchte die Juristin als Partner gewinnen. Da-rüber hinaus gibt es Überlegungen zu einer bestellbaren Gemüsekiste und einem Catering-Service. Auch wei-tere Läden kann sie sich vorstellen. „Das Interesse ist sehr groß. Viel-leicht schauen wir uns auf der ande-ren Rheinseite um.“

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Über Besonder-heiten wie Craft Beer freuen sich die Kunden von The Good Food.

Auf vorgegebene Preise verzichtet das Geschäft in der Regel.

Beutel und Gläser statt Plastik gehört zum Konzept von The Good Food.

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