Harinas Panes Galletas y Bollos El Despegue de La Calidad

➮

El pan en todas sus modalidades, lasgalletas y la pastelería y bollería tie-nen en común su materia prima fun-

damental, la harina de trigo blando o pa-nificable. En este artículo se va a dar unavisión global de lo que acontece con cadauno de ellos, de los problemas comunesy los rasgos diferenciales.

El consumo de estos productos se havisto afectado por cuestiones generalesque se deben a los cambios de la sociedad:cambios en el hábitat, elevación del nivelde vida, trabajo de la mujer, disminucióndel tiempo dedicado a preparar comidas,generalización de electrodomésticos, enespecial de la tecnología del frío y de losmicrohornos, aumento de las comidas fue-ra del hogar, cambios en la dieta, etc. Ade-más hay que tener en cuenta los movi-mientos demográficos: la caída de la po-blación, el descenso de la natalidad, los

cambios en la pirámide de población y losflujos turísticos y migratorios que aportanotras culturas gastronómicas.

Además, el consumo de pan está con-dicionado por ser un bien básico, defini-dor del IPC y objeto de las reivindicacio-nes populares y del control desde la JuntaSuperior de Precios hasta hace poco, queha llevado a una baja estimación social deeste alimento, cuestión que se ha agrava-do por la estrategia de la gran distribucióny por la guerra de precios a la baja entreestablecimientos. Las presiones sobre elprecio llevaron a un producto de baja ca-lidad media, lo que deterioró más su ima-gen. Además durante años se ha concep-tuado dentro de los alimentos “que en-gordan” y no son sanos, con frecuenciacon apoyo médico. Más recientemente, laextensión de los restaurantes de comidarápida y en especial las hamburgueserías

han colaborado a la extensión del empleode panes envasados frente al pan fresco.

El desarrollo de la tecnología del fríoha alterado el sistema productivo del pan,como una década antes había incidido enla fabricación de bollería y pastelería, per-mitiendo nuevas formas de producir y ven-der que están afectando al consumo.

Según los datos del Ministerio de Agri-cultura, Pesca y Alimentación, desde 1987a 1998 el consumo total de pan cayó casiun 10% y el consumo per cápita un11,5%. La mayor caída tuvo lugar al finalde la década de los años ochenta, en 1994hubo un repunte tras tres años de consu-mos muy bajos y recientemente está esta-bilizado en torno a 2.300 kilos. El consu-mo de pan per cápita es de 57,6 kilos, fren-te a 65,1 en 1987; el consumo mínimo, de55 kilos, correspondió a los años 1992 y1993.

Harinas, panes, galletas y bollosEl despegue de la calidad (1)

■ ALICIA LANGREO NAVARRO

Doctora Ingeniero Agrónomo. Directora de Saborá, Estrategias Agroalimentarias

➮

Harinas, panes, galletas y bollos

En este periodo el consumo per cápi-ta del pan sin envasar ha caído un 8,3%,situándose en 53,5 kilos por habitante yaño en 1998, mientras el de pan envasadoha pasado de 3,3 a 4,1 Kg. El consumo depan sin envasar ha subido en el canal dehostelería y restauración (4,4%) mientrasque se mantiene o baja algo el pan enva-sado. Este aumento se ha producido trasun largo periodo de disminución que du-ró hasta principio de los noventa y puedeestar ligado al “pan caliente” y a las “bo-cadillerías”.

En el mismo periodo se detecta tam-bién una tendencia a la baja en el consu-mo per cápita de galletas, bollería y pas-telería, con una caída del 4,7% para elconsumo total y 7,2% para el consumo percápita. El consumo total de estos produc-tos asciende a 462,22 millones de kilos, delos que el 87% se consume en los hogaresy el 10% en hostelería. Las compras de es-tos productos son mayoritarias en super-mercados e hipermercados, entre ambasreúnen cerca del 70% frente a menos del25% de las tiendas tradicionales, entre lasque se encuentran las pastelerías.

Es elevado el peso de las compras depan realizadas en tiendas tradicionales,próximas al 70%, mientras las compras ensupermercados se mantienen en los últi-mos años por debajo del 20% y en los hi-permercados muy por debajo del 10%. Elprecio medio del pan en hipermercados esel más caro, aunque el abanico de precioses estrecho.

Está subiendo el consumo de pan demás calidad y en determinadas formas deventa, en especial los puntos calientes,boutiques del pan y demás fórmulas queel consumidor vincula a producto de máscalidad y la ampliación de la oferta.

LA PRODUCCIÓN DE TRIGO PANIFICABLE EN ESPAÑALa disminución de la superficie de trigo pa-nificable es anterior a la entrada de Espa-ña en la Unión Europea (UE). En 1985 seproduce un repunte hasta 1988, aunquequeda muy lejos de las superficies ante-riores. Desde entonces se inicia una caídacontinuada que se acentúa a partir de1993. En 1995 se estabiliza en niveles muyinferiores a los anteriores a la entrada en

la UE y en los dos últimos años hay un re-punte en las superficies que nos siguensituando muy lejos de las cifras anterioresa la reforma de la PAC de 1992.

Sin embargo, la producción de trigoblando es más errática, con fuertes ciclos yoscilaciones debidas a la climatología, y enella no se detecta una caída tan acusada.Los rendimientos de estos años muestranvariaciones muy fuertes, superiores al100%, lo que hace impredecible la cose-cha. Desde 1980 hay una tendencia sub-yacente al incremento medio. Las oscila-ciones en los rendimientos se correspondena oscilaciones en la calidad, lo que confie-re a la producción española de trigo un do-ble nivel de riesgo: con respecto a los ren-dimientos y con respecto a la calidad.

La participación de Castilla y León enla producción española ha subido más de10 puntos en la última década, situándo-se en el 45%; la de Castilla-La Mancha semantiene en torno al 20% y la de Anda-lucía se ha hundido hasta representar sóloel 5% de la superficie total, al mismo ni-vel que Navarra y Extremadura y por de-bajo de Aragón.

GRÁFICO Nº 1

EVOLUCIÓN DEL CONSUMO TOTAL DE PAN EN ESPAÑAKILOS ANUALES

%

BARRA/PISTOLA 75,3

BAGUETTE 10,3

CHAPATA 6,5

PAYÉS 3,4

VIENAS 2,9

BOLLOS 2,9

INTEGRAL 1,7

BOLLITOS 1,6

GALLEGA 1,4

MOLLETE 1,0

PAN REDONDO 1,0

OTROS 5,6

FUENTE: Estudio sobre Actividades Promocionales,

realizado por SIGMA 2 para INCERHPAN, 1999.

CUADRO Nº 1

CONSUMO DE PAN FRESCOPORCENTAJES


➮

Los rendimientos en cada una de estasáreas es muy diferente, al igual que la ca-lidad o la posibilidad de sembrar unas uotras variedades. Las áreas de mayores ren-dimientos se sitúan en Castilla y León y enel norte del Valle del Ebro.

La superficie de regadío se mantienedesde 1987 en torno a 200.000 hectáreas,

con una ligera tendencia al alza. La mayorsuperficie se encuentra en Andalucía, se-guida de Castilla y León y Castilla-La Man-cha; los mayores incrementos de los trigosen regadío se localizan en Castilla-La Man-cha y en Extremadura. La existencia de tri-gos blandos en regadío es importante decara a la calidad de la oferta española ya

que permite el cultivo de variedades defuerza, eleva los rendimientos y estabili-za la calidad.

No existe ninguna fuente que permitaconocer las variedades de cereales produ-cidas en cada zona. La única aproxima-ción posible es la Encuesta de Calidad delos Trigos Españoles, realizada por la

GRÁFICO Nº 2

EVOLUCIÓN DE LA SUPERFICIE DE TRIGO BLANDO EN ESPAÑAMILES DE HECTAREAS

GRÁFICO Nº 3

EVOLUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE TRIGO BLANDO EN ESPAÑAMILES DE TONELADAS

GRÁFICO Nº 4

DISTRIBUCIÓN DE LAS SUPERFICIES DE TRIGO BLANDO (1999)PORCENTAJES POR CC AA

➮


AETC. Según esta fuente las variedadesmás cultivadas son: Marius, Astral, Sois-sons, Pané 247, Rinconada, Alcotán, Yé-cora, Chamorro, Anza y Aragón 03; la ma-yoría de ellas son antiguas. En las últimascampañas se aprecia un incremento de tri-gos tipo Soissons y un descenso de varie-dades más extensibles tipo Marius; para-lelamente se ha producido una penetra-ción de trigos pienso (Tremie). En lasúltimas campañas la AFHSE (Asociaciónde Fabricantes de Harinas y Sémolas) pu-blica las recomendaciones de variedadespreferidas por la industria harinera.

LAS EXPLOTACIONES CEREALISTASSegún la Encuesta de Estructuras de las Ex-plotaciones Agrícolas (INE), en 1997 el nú-mero de explotaciones de trigo blando as-cendían a 120.329 con 1.538.533 hectá-reas. De éstas, 105.600 explotaciones–con 1.404.108 hectáreas– eran de seca-no. Desde 1993 el número total de explo-taciones con trigo blando había caído en13.218 mientras que aumentaba la super-ficie total en más de 250.000 hectáreas delas cuales casi 39.000 eran de regadío.

Estos datos indican una cierta tenden-cia a la concentración de la producción

en explotaciones algo mayores, especial-mente en regadío. Sin embargo, el tama-ño medio sigue siendo muy pequeño:13,3 hectáreas en secano y 6,3 hectáreasen regadío.

Entre 1993 y 1997 ha aumentado elnúmero de explotaciones con superficiestotales superiores a las 100 hectáreas, quehan pasado de detentar el 43,7% de la su-perficie al 52,3%. También ha aumenta-do, aunque menos, el número de explo-taciones con superficies comprendidas en-tre 50 y 100 hectáreas, mientras lascomprendidas entre 20 y 50 hectáreas semantienen y las menores de 20 hectáreasdisminuyen mucho.

En la mayor parte de las explotacionesel conjunto de los cereales conviven conotras producciones agrícolas o ganaderasque muchas veces son la orientación prin-cipal de la explotación. El conjunto de ex-plotaciones que tienen como OrientaciónTécnico Económica principal los cereales,oleaginosas y leguminosas asciende a144.164, que reúnen 7.591.808 hectáre-as de superficie agrícola util (SAU). Den-tro de éstas, 138.294 explotaciones tienencereales, mientras que con trigo blandohay 52.300 explotaciones. Esta situación

TOTAL SECANO REGADÍO

AÑO NÚMERO SUPERF. (HA) NÚMERO SUPERF. (HA) NÚMERO SUPERF. (HA)

1993 133.547 1.284.400 115.650 1.185.798 22.280 98.602

1995 129.348 1.539.191 112.530 1.399.552 23.384 139.639

1997 120.329 1.538.533 105.600 1.404.108 21.287 134.425

EXPLOTACIONES MAYORES DE 100 HECTÁREAS

1993 12.647 561.543 11.991 532.220 1.386 29.323

1995 16.220 766.372 15.152 713.063 2.638 53.310

1997 16.953 805.571 15.798 747.856 3.106 57.715

EXPLOTACIONES COMPRENDIDAS ENTRE 50 Y 100 HECTÁREAS

1993 16.647 304.168 15.634 289.631 1.925 14.537

1995 18.403 357.385 16.868 333.240 3.107 24.146

1997 17.375 336.709 15.631 311.534 3.297 25.175

EXPLOTACIONES COMPRENDIDAS ENTRE 20 Y 50 HECTÁREAS

1993 26.672 256.547 23.593 232.042 4.200 24.506

1995 27.405 264.258 23.664 232.573 5.844 31.686

1997 26.530 256.472 23.236 228.281 5.076 28.191

EXPLOTACIONES MENORES DE 20 HECTÁREAS

1993 77.581 162.142 64.432 131.905 14.769 30.236

1995 67.320 151.176 56.846 120.676 11.795 30.497

1997 59.471 139.781 50.935 116.437 9.808 23.344

FUENTE: Encuesta de Estructuras; Instituto Nacional de Estadística.

CUADRO Nº 2

EVOLUCIÓN DE LAS EXPLOTACIONES

GRAFICO Nº 5

DISTRIBUCIÓN DE LAS EXPLOTACIONES DETRIGO BLANDO SEGÚNTAMAÑO (1997)PORCENTAJES SOBRE NÚMERO TOTAL

coloca a España lejos de la especializaciónen cereales propia de algunas áreas delmundo con agricultura extensiva.

El conjunto de 52.300 explotacionesque cuentan con trigo blando reúnen1.506.000 hectáreas. Más de la mitad tie-nen una dimensión económica muy pe-queña que no permite el mantenimientode un puesto de trabajo. Hay 21.400 (41%)explotaciones con una dimensión superiora las 16 UDEs (unidades de dimensióneconómica) –equivalentes a algo más de3.000.000 pesetas de margen bruto– quereúnen 807.834 hectáreas (53,6% del to-tal). Por encima de las 40 UDEs, que per-miten mantener un nivel razonable de me-canización y profesionalización, se en-cuentran 7.156 explotaciones (el 13,7%del total) y el 42% de la superficie.

En la mayoría de las explotaciones quetienen como orientación principal los her-báceos el titular es una persona física(95,8%). Entre las explotaciones de di-mensión económica superior a 60 UDEtiene mayor participación la titularidad porpersonas jurídicas (SAT, comunidades debienes, cooperativas de explotación co-munitaria y, en menor medida, sociedadesmercantiles), que alcanza casi al 40%. Es-tas fórmulas pueden ser el resultado de lacolaboración entre diversos agricultores,la salida a las explotaciones de personasque trabajan en otros sectores o la soluciónpara no romper una herencia y mantenerconjunta la gestión.

En definitiva, la fase agraria de la ca-dena de producción de trigo blando pre-senta una estructura empresarial muy frag-mentada, con una mayoría de la capaci-dad productiva localizada en unidadesdemasiado pequeñas para permitir unaprofesionalización de los agricultores titu-lares y, más aún, para mantener el ritmode modernización e innovación que exigeel desarrollo económico, el mercado yesencialmente las áreas competidoras. Es-ta situación tenderá a agravarse en el fu-turo si se produce una disminución de lasayudas compensatorias a los cereales yse estabilizan los precios de los carburan-tes en niveles altos; en ese escenario seríaimprescindible para la continuidad del cul-tivo la existencia de un número mayor deunidades productivas por encima del um-bral de viabilidad económica.

¿TRIGOS ESPAÑOLESO TRIGOS IMPORTADOS?El comercio exterior de los trigos panifica-bles en España se ha caracterizado tradi-cionalmente por su equilibrio: la balanzacomercial dependía de la calidad y canti-dad de la cosecha, a su vez sometida a losavatares de la climatología. Esta situación semantuvo hasta los años noventa, momentoa partir del cual se entra en una dinámicade importaciones creciente; así, mientras enla campaña 1993/94 casi el 75% del trigoque entró en las harineras era de origen es-pañol, en la campaña 1998/99 esta cifra ha-bía caído a poco más del 50% (2).

La causa de esta sustitución hay quebuscarla por un lado en la caída de la su-perficie de este cultivo (unas 500.000 hec-táreas) debida a la reforma de la PAC de1992 y al desplazamiento de los trigos de

fuerza andaluces por trigos duros (desti-nados a sémola) que tienen más ayuda co-munitaria, y por otro a la peor calidad co-mercial de los trigos españoles frente a losfranceses y los británicos.

Las importaciones de trigo panificablese catalogan en trigos de fuerza sustituti-vos de los trigos andaluces, procedentesde Estados Unidos, Canadá y Alemania(especialmente de los Länder del Este), yel resto. De la Unión Europea procede másdel 85% de las importaciones, especial-mente de Francia (20%) y del Reino Uni-do (12%).

La irrupción del Reino Unido en nues-tro mercado de trigos panificables es re-ciente: data de la sequía de la primera mi-tad de los noventa, y está ligada a la me-jora de su cadena comercial y a la puestaen marcha de un sistema de clasificacióndesde el origen.

La oferta de Francia y el Reino Unidose caracteriza por la homogeneidad de loslotes, la estricta clasificación según pará-metros de panificación, la segmentacióndel mercado, que se inicia cerca del agri-cultor gracias a una importante red de al-macenamiento preparada para separar ca-lidades, la renovación varietal que les per-mite adaptarse a las exigencias de lademanda y la buena organización logísti-ca. Además, ambos cuentan con una im-portante organización profesional e inter-profesional amparada por los poderes pú-blicos, que apoyan su penetración en los


➮

mercados exteriores. Ambos países cuen-tan con programas para aplicación de latrazabilidad amparados por la estructuraprofesional e interprofesional, lo que a me-dio plazo puede suponer una ventaja com-petitiva más.

LA PUESTA EN MERCADO: ALMACENISTAS Y COOPERATIVASLos trigos panificables se destinan básica-mente a la fabricación de harinas o depiensos, hay además otros usos de menorrelevancia como los cereales de desayu-no, segmento en el que coinciden conotros cereales. El volumen que se orientaa cada uno de estos destinos varía segúnlos años y depende de la calidad de la co-secha y de los precios de la producción,tanto española como de otros países, y laorganización del mercado.

El destino de los trigos para piensos es-tá compitiendo con el destino para harinasy sémolas tanto en los trigos duros comoblandos españoles. Esto se debe a la di-námica de precios, pero también a la opor-tunidad que supone para los pienseros laposibilidad de adquirir a buen precio uncereal con alto contenido en proteína,cuestión más importante tras la crisis de lasvacas locas.

El suministro de trigos a la industriase hace a través de los operadores comer-ciales de cereales, cooperativas o almace-nistas, que también comercializan los res-tantes cereales de los agricultores, entreellos los trigos destinados a piensos u otrosusos, y con frecuencia otras producciones,les suministran los insumos necesarios yles financian la cosecha. Estos operado-res comerciales realizan intercambios en-

tre ellos de cara a lograr una mayor con-centración del producto, dando lugar a laexistencia de cooperativas de segundo gra-do y a almacenistas mayores que concen-tran el producto de varios más pequeños.

La industria harinera suministra al con-junto de la panadería para pan fresco o in-dustrial, a las empresas de masas conge-ladas, a la bollería, galletería y pastelería,además de otras empresas –por ejemplo,de platos preparados–; y destina una par-te a la venta empaquetada y otra a usos noalimentarios. El comercio exterior de hari-nas es pequeño y sólo tiene importanciaentre regiones limítrofes.

El conjunto de estas empresas forma lacadena de producción del trigo, la harinay el pan, la bollería y la galletería; en laque hay que tener en cuenta, aunque seade forma colateral, a las empresas espe-cializadas en los restantes usos de las ha-rinas. Por su importancia, y aunque no seconsidere aquí explícitamente, hay que te-ner en cuenta también al sector de em-presas de aditivos, cuya actividad es de-cisiva en la calidad de las harinas por lasque optan los panaderos; estas firmas ade-más juegan un papel de asesoría hacia lasempresas de segunda transformación máspequeñas.

La estructura, dinámica y estrategias detodas y cada una de las empresas de las fa-ses descritas definen el mercado de los tri-gos y las exigencias de calidad que setransmiten de unos escalones a otros de lacadena de producción. De esta forma laintroducción de las técnicas de frío bajo


➮

CC AA CAPACIDAD (TM) PORCENTAJE NUMERO*

CASTILLA Y LEÓN 1.860.000 23,16 38

ANDALUCÍA 1.545.000 19,24 27

ARAGÓN 1.075.000 13,39 18

CASTILLA-LA MANCHA 990.000 12,33 34

CATALUÑA 683.000 8,50 16

NAVARRA 500.000 6,23 2

EXTREMADURA 465.000 5,79 14

PAÍS VASCO 310.000 3,86 1

LA RIOJA 120.000 1,49 5

COMUNIDAD VALENCIANA 120.000 1,49 3

MURCIA 80.000 1,00 4

GALICIA 78.000 0,97 1

CANTABRIA 70.000 0,87 —

MADRID 70.000 0,87 16

BALEARES 50.000 0,62 —

ASTURIAS 15.000 0,19 —

TOTAL 8.031.000 100,00 179

* Asociados a la ACCOE. FUENTE: ACCOE; Memoria 2000.

CUADRO Nº 3

CAPACIDAD DE LOS ALMACENISTAS POR

y sobre cero está condicionando la calidad de las harinas de-mandadas. En la misma línea, las tendencias de un segmento delconsumo a demandar productos de más calidad también condi -ciona la demanda de harinas y ésta a su vez la de trigos.

El Mercado Unico Europeo y la mejora de la logística deter-minan que esta cadena de producción esté abierta en cualquierade sus escalones tanto a la importación como a la exportación,con la única limitación de los costes del transporte, los problemaslogísticos y las exigencias y gustos del consumo y las impuestaspor el desarrollo tecnológico en cada uno de los países. Se estáconsolidando un modelo en el que el comercio intraeuropeo secentra especialmente en trigos y, en menor medida, en masas opanes congelados y productos terminados, existiendo muy pocotráfico de harinas. En este panorama, Francia y, en menor medi-da, el Reino Unido se han convertido en los principales suminis-tradores europeos.

Para el conjunto de los cereales se puede estimar que un ter-cio de la producción española se comercializa a través de coo-perativas y el resto, dos tercios, a través de los restantes almace-nistas. Las grandes empresas multinacionales del comercio de ce-reales y oleaginosas están especializadas en el comercio exterior,especialmente con terceros países, aunque también operan en laUE. De las cinco grandes presentes en España únicamente Se-sostrix cuenta con estructura en las áreas productoras, las restan-tes trabajan a través de los operadores locales y/o regionales. Suparticipación en el mercado interior de trigos es particularmentepequeña.

Entre los almacenistas los hay de carácter regional y local. Es-te último puede llegar a ser hasta sólo un transportista o disponerde un pequeño almacén. Normalmente existen unos 5/6 o más al-macenistas de mayor tamaño por zona, dependiendo del volumende producto disponible.

Estos almacenistas mayores suelen a su vez comprar la pro-ducción de almacenistas pequeños locales o, también frecuente-mente, de cooperativas de primer grado. Son los almacenistas deun cierto tamaño los que tienen la capacidad de almacenamien-to y los que mantienen las relaciones con las harineras y las fá-bricas de piensos. Con frecuencia realizan también importacio-nes para sus clientes, sobre todo de productos de origen europeo.Hay almacenistas que operan con varios cereales y con legumi-nosas y oleaginosas, aunque otros están bastante especializados;todos ellos sirven también todos o parte de los insumos a los agri-cultores (abonos, semillas, etc.). Es frecuente que les realicen lalimpieza del grano propio a maquila para la siembra. Es decir, eltipo de relación que se establece conlleva transacciones en am-bos sentidos y es bastante estable.

En las operaciones entre almacenistas es frecuente que el pro-ducto vaya desde el almacén de origen al destino final, sin pasarfísicamente por las instalaciones de los almacenistas mayores quehacen la operación comercial; es decir, el tratamiento, la formaciónde lotes y la homogeneización que recibe la mercancía depende en


➮

buena medida de un pequeño operador lo-cal, generalmente con instalaciones defi-c i e n t e s .

Las cooperativas manejan aproxima-damente un tercio del mercado de cerea-les. Su presencia es mayor en la mitad nor-te de la Península, donde también es ma-yor el cultivo de trigo blando, por lo tanto,su peso en trigo panificable es superior alque alcanzan en los restantes cereales pa-ja. La presencia de las cooperativas en elmercado de cereales en Navarra se estimaque sobrepasa el 60% y en Castilla y Leónel 40%, mientras en Castilla-La Mancha semueve en torno al 15%.

Dentro de las cooperativas cerealis-tas existen muchas de primer grado queen la práctica son meros almacenes lo-cales de varios productos y de suminis-tros, no suelen realizar ventas directa-mente sino que o bien pertenecen a unacooperativa de segundo grado o trabajana través de almacenistas de cierto tama-ño que les realizan las gestiones para laventa de los productos.

Al igual que pasaba con los pequeñosalmacenistas locales, normalmente estascooperativas tienen poca capacidad de al-macenamiento, apenas identifican calida-des y no tienen capacidad para realizaranálisis de las partidas de cada agricultor.Hay también cooperativas bastante gran-des en las que el cereal, y en concreto eltrigo, ha pasado a ser un producto secun-dario en la actividad general al que se de-dica menos esfuerzo e inversión.

Por el contrario existen algunas gran-des cooperativas especializadas en cereal

o con secciones bien estructuradas que lle-van algunos años cualificando el merca-do, han puesto en marcha un sistema deanálisis de las entregas por agricultor (pe-so específico, humedad y proteína) y deasesoría a los agricultores. Su peso es altoen el mercado de las zonas en las que es-tán implantadas.

Particular importancia tienen las gran-des cooperativas de segundo grado de ce-real, que, en buena medida, son las quemanejan gran parte del mercado una vezpasado el golpe de los primeros meses trasla cosecha. Su estrategia ante la cualifica-ción del mercado y la opción por la cali-dad es muy importante de cara al futurodel sector. Se han localizado unas 12 gran-des cooperativas, la mayoría de segundogrado, que juegan este papel en el mer-cado y, de alguna forma, arrastran a otros

operadores; la mayoría están situadas enCastilla y León y el Valle del Ebro. Estasentidades son las que están mejor situadaspara poner en marcha planes de cultivoque permitan disciplinar la fase agrariade la producción. Entre ellas se encuen-tran los mayores operadores del mercadointerior de cereales. Cabe destacar el he-cho de que no tienen estrategias parale-las e, independientemente de las diferen-cias debidas a las áreas geográficas, su vi-sión de la necesidad de cualificar losmercados, de la importancia de utilizar se-millas certificadas, de lograr lotes homo-géneos o buscar estabilidad y acuerdos amedio plazo en los mercados es diferente.

La diferencia entre los operadores co-merciales de primer y segundo nivel encuanto a infraestructuras es muy acusa-da, pero las deficiencias de las más pe-

➮


CC AA 1993 1995 1997 1999

CASTILLA-LA MANCHA 70 63 56 52

CASTILLA Y LEÓN 64 60 55 49

ANDALUCÍA 66 60 54 44

CATALUÑA 36 34 34 31

ARAGÓN 25 24 24 23

COMUNIDAD VALENCIANA 16 15 14 14

EXTREMADURA 12 12 10 7

LA RIOJA 9 9 9 9

NAVARRA 9 9 8 7

CANARIAS 8 8 8 8

MURCIA 7 7 7 7

MADRID 4 4 2 1

BALEARES 2 2 2 2

PAÍS VASCO 2 2 2 1

CANTABRIA 1 1 1 1

GALICIA 1 0 1 1

TOTAL 331 310 287 257*

* 240 en 2000. FUENTE: AFHSE.

CUADRO Nº 4

EVOLUCIÓN DE LA DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA DE LA

queñas que se encuentran cerca del agricultor ponen en cuestiónla calidad comercial de la cadena de producción, ya que impi-den una segmentación del mercado desde el origen.

La capacidad de almacenamiento existente en manos delos operadores es posiblemente suficiente para el manejo delmercado como se hace en la actualidad, pero no permite la cua-lificación del mercado en los términos en que están trabajandootros países europeos, que inician la clasificación a escala local.Como ejemplo cabe citar que Francia ha hecho una enorme in-versión en almacenamiento en los dos últimos años con el úni-co objetivo de segmentar los mercados y clasificar los trigos des-de origen.

LA INDUSTRIA HARINERASegún la Asociación de Fabricantes de Harinas y Sémolas de Es-paña (AFHSE), la industria harinera cuenta con 240 centros detransformación distribuidos por toda España con la excepción dela Cornisa Cantábrica y transforma del orden de 3.800.000 to-neladas de trigo blando aproximadamente. Su producción as-ciende a unas 2.800.000 toneladas de harina, de las que se ex-portan 300.000 toneladas (1998), del orden del 8-10%. Destacala escasa participación del capital extranjero en este sector y elpredominio de empresas pequeñas y medianas; las Cajas de Aho-rros tienen un peso creciente en el capital de estas empresas.

La industria harinera ha vivido un proceso de concentraciónmuy acusado, que ha permitido pasar de las 1.674 harinerasque había en 1970 a la situación actual. En la década de los no-venta el número de firmas ha caído en un 50%. Este proceso deconcentración ha sido necesario debido a la gran capacidad demolturación instalada, la pequeña dimensión de muchas de lasempresas, lo que las hace ineficaces, el escaso grado de moder-nización de las más pequeñas, su descapitalización y su dificul-tad para operar en el mercado y competir. También han atrave-sado graves problemas algunas empresas que habían hecho gran-des inversiones a finales de los años ochenta, en un momentoen que los intereses estaban muy altos, y después no han podi-do aguantar la crisis.

La concentración vivida hasta el momento dista mucho de ha-ber logrado un sector competitivo: según los datos de la Asocia-ción, en España se encuentra ociosa el 60% de la capacidad pro-ductiva del sector. Este es un factor decisivo en la configuracióndel mercado actual de harinas y, por ende, el de trigos panifica-bles: la situación económica de muchas empresas las obliga a en-trar en una guerra de precios a la baja que difícilmente permite ha-cer calidad y remunerar el buen hacer de agricultores y operado-res comerciales que estén dispuestos a entrar en esa vía; con ciertafrecuencia se vende para cubrir gastos corrientes y eso condicio-na el mercado.

La capacidad de molturación no corresponde a las comuni-dades autónomas con mayor número de fábricas debido a lasdiferencias de tamaño. Respecto a esta cuestión cabe señalar al-


➮

➮

gunos aspectos que condicionan la de-manda de trigos panificables:

–Aproximadamente el 25% de la capa-cidad de molturación se localiza en An-dalucía, comunidad en la que más ha des-cendido la oferta de trigos panificables ydonde en la actualidad se recurre más a laimportación, que alcanza hasta el 70-80%del trigo empleado según los años.

–La ubicación tradicional de las harine-ras se ha vinculado a la disponibilidad detrigos panificables, por lo que ahora el re-troceso del volumen ofertado o su faltade calidad puede poner en cuestión sucompetitividad. A esta situación se en-frentan sobre todo las harineras de Casti-lla-La Mancha y Extremadura, que debenpagar costes de transporte muy altos.

–Una buena parte de las recientes inver-

siones se han realizado en áreas próximasa los puertos de entrada de cereal, pen-sando en un suministro desde otros países.

–En cuanto a la disponibilidad de pro-ducto se encuentran mejor situadas las ha-rineras del norte, que además de oferta dis-ponible de producto español, tienen fácilacceso a los trigos franceses. Su situaciónse ha convertido en una ventaja competi-tiva más acusada con la crisis energética.

–La mala organización logística del trans-porte de cereales en España, la falta de ho-mogeneidad en muchos lotes y la inexis-tencia de referencias exactas de calidadprovoca que pueda ser más rentable el su-ministro desde Francia o Gran Bretaña.

El problema de la reestructuración dela industria harinera es viejo, ya en 1972hubo un Plan de Reestructuración de Pre-sidencia de Gobierno (2244/73) que tuvomucha influencia. Se basaba en fomentara la vez la modernización de las fábricasa continuar y la retirada de la producciónde las más antiguas, sin elevar la capaci-dad global de molienda; para lograr estose supeditaba la instalación de nueva ca-pacidad modernizada a la retirada de ca-pacidad antigua mediante un mercado de“metros de molienda”.

El problema de la reestructuración dela industria harinera está planteado a es-cala comunitaria, porque sólo en 1999 seha cerrado en la Unión Europea capacidadde molturación de trigo equivalente a unmillón de toneladas. Los estudios realiza-dos hasta la fecha ponen de manifiesto elsobredimensionamiento existente en todos

los países. El objetivo es la elaboración deun plan marco que sirva de referencia pa-ra la actuación en cada Estado miembro.

A pesar de que el problema es gene-ralizado, mientras Francia o el Reino Uni-do presentan una utilización de su capa-cidad instalada en el entorno del 80%, lamedia europea sólo alcanza al 38%. Estasituación lleva a un deterioro constante delos mercados a escala comunitaria que setraslada hasta el sector agrario.

Según la AFHSE la mayor parte de lasempresas harineras españolas son PYMEscon una plantilla media de 12 trabajado-res, muy sobredimensionadas y con esca-sa capacidad.

Alimarket recoge 115 empresas hari-neras y semoleras con facturaciones supe-riores a los 80 millones de pesetas y unasventas conjuntas cercanas a los 150.000millones de pesetas (estimación de la AFH-SE referida a harinas y sémolas). El 73% desu facturación corresponde a harinas, el19% a salvado y el 8% a sémolas.

Las 17 empresas con facturaciones su-periores a 2.500 millones de pesetas fac-turan cerca del 60% del total, dentro de lasempresas recogidas en Alimarket. El primergrupo, Harinera Villafranquina, factura cer-ca del 20% del sector; aunque la situaciónde predominio es mayor si se tiene encuenta que esta firma mantiene relacio-nes familiares a través de sus accionistascon la segunda empresa del ranking. En elsiguiente escalón se sitúa una serie de em-presas con facturaciones comprendidas en-tre 2.500 y 4.500 millones de pesetas; en-


TIPO % UTILIZADO % IMPORTADO

TRIGO PANIFICABLE DE FUERZA 25,91 77,80

TRIGO PANIFICABLE 41,00 38,70

TRIGO PANIFICABLE PARA MEZCLA 33,09 20,15

TOTAL 100,00 —

FUENTE: AFHSE; encuesta realizada en 2000.

CUADRO Nº 5

TRIGOS UTILIZADOS POR LAS HARINERASPORCENTAJES

%

PANIFICACIÓN TRADICIONAL 66

MASAS CONGELADAS 9

GALLETAS 8

PASTELERÍA Y BOLLERÍA 8

PAN DE MOLDE Y TOSTADO 5

HARINAS AL CONSUMO 1

USOS NO ALIMENTARIOS 3

TOTAL 100

FUENTES: AFHSE y estimación propia.

CUADRO Nº 6

DESTINO DE LAS HARINASPORCENTAJES (ESTIMACIÓN)

tre estas firmas se ha detectado una ciertaactividad inversora en los últimos años,además de abrir la producción a la fabri-cación de harinas especiales. En este seg-mento habría también que considerar a losgrupos familiares que tienen más de unaharinera y entre todas alcanzan factura-ciones similares a las mencionadas.

Es interesante destacar que algunasempresas harineras, en especial pertene-cientes al estrato de las mayores, trabajano mantienen vinculaciones con la fabrica-ción de sémolas, a veces también de pas-tas, y de piensos.

Destaca la falta histórica de relacióndirecta con el sector agrario que dificultalos mensajes referentes a la calidad y quetiene su origen en el antiguo mecanismodel SENPA que hacía innecesario el ser-vicio de acopio por parte de las empresas.Este hecho hace más importante el papelde las cooperativas y almacenistas en lacualificación del mercado. La constituciónde INCERHPAN en el ámbito organizati-vo y los reciente acuerdos de suministroindividuales alcanzados entre algunas co-operativas grandes y harineras son losprincipales pasos dados en la línea de con-seguir esa imprescindible aproximación.

Las harineras no disponen de capaci-dad de almacenamiento y, por norma ge-

neral, realizan sus compras en el mercadointerior a un mes vista. Son raros los acuer-dos de suministro anuales con especifica-ciones de calidad que facilitarían la cua-lificación y estabilidad de los mercados;sin embargo, en sus compras de trigos pro-cedentes de otros países este es el sistemahabitual de trabajar. Las harineras suelencomprar los trigos españoles sobre refe-rencias varietales y los extranjeros con es-pecificaciones concretas de calidad. En es-ta situación el mercado español obligato-riamente es poco cualificado y ofrece uncontraste importante con el producto im-portado.

Es interesante reseñar la realización deun reciente estudio sobre la demanda detrigos por el mercado español por parte delgrupo “Cerealiers de France” en el marcode la competencia establecida entre pro-ductores franceses y británicos por nues-tro mercado de trigos harinero-panaderos.Entre otras cuestiones estudian los tipos deanálisis realizados más frecuentemente porlos harineros españoles y los criterios decalidad y exigencias en las harinas de losindustriales de la segunda transformaciónde cara a adecuar su oferta. Frente a esto,los estudios sectoriales realizados por lainterprofesional INCERHPAN, los acuer-dos para mejorar la oferta de los trigos es-

pañoles y la prevista apertura de una me-sa del trigo blando en el MAPA, pretendenponer en marcha medidas que mejorenla competitividad del sector español.

El comportamiento de las harineras enel mercado de trigos está condicionadopor la situación del mercado de harinas yéste a su vez por la estructura y estrategiade las empresas de segunda transforma-ción. En primer lugar hay que destacar queel sobredimensionamiento del sector hari-nero y la existencia de muchas empresascon problemas provocan un mercado deharinas a la baja en el que resulta difícilvalorizar el “saber hacer”.

El principal destino de las harinas es lapanificación tradicional, que absorbe delorden de dos tercios de la producción deharinas; por lo tanto, las exigencias y for-mas de este sector van a ser determinantesen el mercado de harinas.

LA INDUSTRIA DE SEGUNDA TRANSFORMACIÓNLa industria de segunda transformación es-tá formada por la fabricación de pan, lasmasas congeladas, la galletería, bollería ypastelería industrial y pan de molde y tos-tado; entre todas ellas absorben del ordendel 96% de la harina vendida en el mer-cado español.

➮


CC AA NÚMERO PORCENTAJES

COMUNIDAD VALENCIANA 2.725 18,07

ANDALUCÍA 2.601 17,25

CATALUÑA 2.258 14,97

GALICIA 1.367 9,07

CASTILLA Y LEÓN 1.319 8,75

CASTILLA-LA MANCHA 1.203 7,98

ARAGÓN 726 4,81

MURCIA 468 3,10

MADRID 435 2,88

CANARIAS 409 2,71

CC AA NÚMERO PORCENTAJES

EXTREMADURA 409 2,71

BALEARES 288 1,91

ASTURIAS 211 1,40

NAVARRA 194 1,29

PAÍS VASCO 177 1,17

CANTABRIA 150 0,99

LA RIOJA 115 0,76

CEUTA Y MELILLA 25 0,16

TOTAL 15.080 100,00

FUENTE: CEOPAN.

CUADRO Nº 7

EMPRESAS TRADICIONALES DE FABRICACIÓN DE PAN POR COMUNIDADES AUTÓNOMAS

LA FABRICACIÓN DE PANLa fabricación de pan es el segmento de laindustria alimentaria con mayor númerode empresas y donde éstas son más pe-queñas. En este sector hay que distinguirentre fabricantes y establecimientos deventa. CEOPAN da la cifra de 15.080 fa-bricantes de pan en la actualidad, un14,6% menos de la cifra que se venía dan-do por buena. La caída en el número deestablecimientos del epígrafe “panadería,pastelería y galletas” ha sido del 18% en-tre 1995 y 1998 según la Encuesta Indus-trial del INE.

Es un sector con muchas pequeñasempresas, la cifra media de trabajadoreses de 8, en el que el 16,5% de los traba-jadores son propietarios y el 6,9% ayudasfamiliares; se trata de un sector con un pe-so muy alto de la empresa familiar.

Estas firmas tienen una media de 4puntos de venta propios, en total hay52.780 puntos de venta propios y 111.441en régimen de exclusividad, con lo que de-penden directamente de estas firmas

164.000 puntos de venta. Se están produ-ciendo profundos cambios que van en lalínea de cierre de tahonas tradicionales yapertura de boutiques del pan y estable-cimientos de puntos calientes, así comoampliación de la venta a todo tipo de es-tablecimientos.

Actualmente en la fabricación de panconviven empresas de muy diverso tipo,tamaño y composición de capital, quesuelen estar vinculadas a la utilización dedistintas tecnologías. La primera gran in-novación se introdujo en el sector de lamano de los panes de consumo diferido–los panes de molde– que penetraron losmercados españoles en los años sesentay setenta; en los años ochenta se exten-dió la producción de masas congeladaspara bollería y en los años noventa en pa-nadería, sector en el que muestran unoscrecimientos muy acusados.

La expansión de estas nuevas formasde hacer y vender el pan coincidieroncon la liberalización de los mercados yde los precios.

Esta diversidad ha dado pie a que sur-jan empresas muy diferentes mientras semantiene una buena parte de las tradicio-nales. El panorama actual abarca a los fa-bricantes de panes de molde y pasteleríay bollería industrial, las firmas especiali-zadas en masas y panes congelados y losfabricantes tradicionales de pan.

En la actualidad existe un pequeño nú-mero de empresas especializadas en la fa-bricación de pan de molde, bollería y pas-telería industrial; entre ellas se encuentranalgunas grandes firmas de capital multi-nacional. La elaboración de pan de mol-de fue rechazada en su momento por lospanaderos tradicionales, quedando así es-te colectivo fuera de un mercado que en-tonces se presentaba como posible alter-nativa al pan fresco. Aunque posterior-mente algunos hayan iniciado estafabricación, durante toda una época hanquedado al margen de un segmento inte-resante del mercado.

Otra cuestión es la fabricación de ma-sas y panes congelados: aunque en un

➮


%

PAN FRESCO 74,7

PAN DE MOLDE 2,2

OTROS PANES ENVASADOS 0,7

MASA CONGELADA 2,5

PAN PRECOCIDO 5,5

BOLLERÍA Y PASTELERÍA FRESCA 5,6

BOLLERÍA Y

PASTELERÍA CONGELADA 1,6

BOLLERÍA Y PASTELERÍA DE

LARGA DURACIÓN 0,4

OTROS PRODUCTOS 6,8

TOTAL 100,0

FUENTE: Estudio realizado por

SIGMA 2 para INCERHPAN, 1999.

CUADRO Nº 8

PORCENTAJES DE HARINAUTILIZADA POR PRODUCTO ENLA PANADERÍA TRADICIONAL

TONELADAS

EUROPASTRY 56.029

BERLYS 30.000

FORNS VALENCIANS 29.000

FRIDA ALIMENTARIA 28.000

BELLSOLA 20.000

CROEXSA 20.000

FUNDOSA 12.178

NUEVOS DESARROLLOS

PANADEROS 12.366

INTEGRACIONES PANADERAS 10.000

COBOPA 7.000

PANIFICADORA AMPURIABRAVA 6.500

FUENTE: ALIMARKET.

CUADRO Nº 10

PRINCIPALES FIRMASDEL SEGMENTO DE MASASCONGELADAS POR VOLUMEN

DONUT – PANRICO

DUCLESA

BIMBO & R. MARTÍNEZ

UNIPASA

EL QUITERIANO

LA BELLA EASO

FUENTE: ALIMARKET.

CUADRO Nº 9

LÍDERES DEL SECTOR

principio estuvo en manos de empresas es-pecializadas, posteriormente los fabrican-tes tradicionales de pan se han introduci-do en este segmento y en la actualidadbuena parte de los panes congelados queestán en el mercado son fabricados por losfabricantes tradicionales de pan.

Dejando a un lado los panes de mol-de y tostados, que apenas han cambiadoen los últimos años, el resto de la fabrica-ción de pan ha incorporado cambios tec-nológicos de gran magnitud que han alte-rado profundamente las estrategias pro-ductivas. El cambio más importanteresponde a la utilización del frío negativo,que permite la puesta en el mercado deproductos intermedios: las masas y panescongelados susceptibles de ser hornea-dos en cualquier momento, que suponenla aparición de un producto intermedio yhan cambiado las exigencias más duras deltrabajo de los panaderos. Estos productosintermedios permiten que la producciónno sea obligatoriamente local y facilitan laexistencia de grandes empresas de fabri-cación y la penetración de las grandes fir-mas multisector de la alimentación. Conestas nuevas tecnologías, la forma de fa-bricar y vender el pan pierde buena parte

de sus particularidades y tiende a aseme-jarse a los demás productos.

La peculiaridad en este caso es quemuchas empresas fabricantes tradiciona-les de pan han adoptado estas nuevas tec-nologías y, contrariamente a lo que suce-dió cuando se implantó la producción depan de molde, se han situado en este seg-mento del mercado, de forma que en es-tos momentos conviven empresas que sur-gieron de la fabricación de masas conge-ladas con fabricas de pan tradicionales quehan incorporado estas tecnologías para laelaboración sobre todo de panes congela-dos, más introducidos en el mercado es-pañol que las masas. Estos son los pro-ductos cuya venta está ligada al desarrollode los “puntos calientes”.

Existen, además, técnicas de frío po-sitivo, basadas en el manejo de la refrige-ración, que permiten una racionalizacióndel proceso tradicional y están siendo in-corporadas por fabricantes tradicionalesde menor tamaño.

Por el momento, hay una mayoría depanaderos tradicionales que rechazan es-tas innovaciones, pero ya se cuenta con unsignificativo 35-40% que han instalado“puntos calientes”, un 10% de los pana-

deros tradicionales elaboran panes preco-cidos y un 4,5% masas congeladas.

Los productos semielaborados, por suparte, tienen una cuota total en el merca-do nacional del 15% del que aproxima-damente la mitad es elaborada por los pa-naderos tradicionales.

La introducción de las nuevas tecno-logías y sobre todo de las técnicas del fríopositivo y negativo, junto a la ampliaciónde la gama de productos, son fundamen-tales en las perspectivas de futuro de losfabricantes tradicionales de pan. El esce-nario actual presenta un sector en el quelas empresas de un cierto tamaño que hanintroducido las nuevas tecnologías y lasmás pequeñas que han mejorado su pro-ducto artesano se están consolidando, pe-ro se vive una tendencia a la disminucióndel número de firmas acusada; CEOPANestima que están cerrando empresas tradi-cionales a un ritmo anual superior al 6%.

LAS FIRMAS ESPECIALIZADAS EN MASAS CONGELADASEl desarrollo de las masas congeladas seinició en Cataluña y la Comunidad Va-lenciana y durante la década de los no-venta ha vivido un crecimiento muy im-portante, con un fuerte ritmo inversor. Unaprimera etapa, iniciada en los años ochen-ta, estuvo centrada en la fabricación de bo-llería y pastelería congelada y los lídereseran Croexsa, ligada a Unilever, seguidode Frida Alimentaria, Forns Valencians(propiedad de la empresa de distribuciónMercadona y volcado en fabricar para sumatriz) y Europastry; en Madrid sólo se en-contraba Lys Alimentaria, participada porla firma belga de aditivos T-500 Puratos.Varias de estas firmas estaban ligadas agrupos productores de margarinas de ca-pital multinacional; únicamente Euro-pastry, una de las primeras en el rankingdesde el principio, estaba ligada a un gru-po panadero tradicional.

Los principales cambios a lo largo delos años noventa están ligados al inicio dela actividad de pan congelado que ha lle-vado a la expansión geográfica de la pro-ducción, en la actualidad presente en la

➮


CANAL %

DESPACHOS DE PAN Y PANADERÍAS 48,9

CAFETERÍAS Y RESTAURANTES 29,0

ULTRAMARINOS Y TIENDAS DE ALIMENTACIÓN 20,2

PASTELERÍAS Y BOLLERÍAS 15,8

RESTAURACIÓN SOCIAL 13,9

SUPERMERCADOS Y AUTOSERVICIOS 10,9

TERMINALES DE COCCIÓN 4,3

COOPERATIVAS, DISCOUNT O ECONOMATOS 2,1

HIPERMERCADOS Y GRANDES ALMACENES 2,0

ESTACIONES DE SERVICIO Y GASOLINERAS 2,0

FUENTE: Estudio sobre el Sector de la Panadería, realizado por SIGMA 2 para INCERHPAN.

CUADRO Nº 11

PORCENTAJES ANUALES DE FABRICANTES TRADICIONALES DE

mayor parte de las comunidades autóno-mas, al enorme crecimiento del sector, alvolumen de las inversiones, al interés delas firmas multinacionales por las empre-sas nacionales mayores y mejor situadas ya la entrada de fabricantes tradicionales depan en este segmento. El crecimiento deestas empresas está ligado al desarrollo delas nuevas formas de vender pan.

En 1999 el mercado de pan congela-do seguía subiendo mientras el de bolleríase mostraba estancado. La cifra de mer-cado total se estima en unas 270.000 to-neladas, de las cuales 175.000 son de pan.La concentración en estas empresas esmuy alta: las 24 primeras detentan el 80%de cuota de mercado conjunta. Es llama-tivo el contraste con el segmento de los fa-bricantes tradicionales de pan.

Entre el grupo cabecera se han pro-ducido importantes movimientos de ca-pital, el primero de ellos afecta a Croex-sa, la histórica firma de Unilever, que hasido vendida a un grupo holandés espe-cializado; por su parte el líder Europastryha sido adquirido recientemente por elgrupo catalán familiar Agrolimen. Desta-ca también la presencia de algunos grupospanaderos grandes entre los mayores delsector de masas congeladas.

LA PRODUCCIÓN DE PAN DE MOLDEY PASTELERÍA INDUSTRIALEn los años noventa este mercado ha al-canzado su madurez y ha mostrado cre-cimientos muy bajos, en lo que ha influi-do la mejora de la oferta de pan fresco.Además en estos años se han incorpora-do a la fabricación de pan de molde algu-nos fabricantes tradicionales de pan fres-co y firmas que se dedicaban sólo a la pas-telería industrial.

La posición dominante del líder, Bim-bo, se ha erosionado mucho y paralela-mente han irrumpido las marcas blancasde la gran distribución en este producto.En la actualidad la producción de Donut-Panrico se acerca al líder tradicional y lasmarcas de segundo nivel han subido sucuota.

El sector de pan de molde y tostadoprácticamente coincide con el de la pas-telería industrial, que también ha atrave-sado una etapa difícil. El sector vivió unmomento de estancamiento del consumoy competencia entre las firmas que llevó aabrir un considerable mercado exteriorcon buenos resultados para especialidadesque aquí habían alcanzado su techo, co-mo las magdalenas, aunque también ha te-nido altibajos importantes. Hay que re-

saltar el hecho de que este segmento, aligual que el de pan de molde, orienta susventas sobre todo a la gran distribución yha sufrido mucho sus presiones, ademásde una caída en el consumo ligada a ladisminución de la población infantil.

Recientemente el panorama del grupocabecera del sector ha cambiado signifi-cativamente con la recuperación del 50%de Donut-Panrico en manos de Allied Do-mecq por la familia española propietariadel 50% y la adquisición de ReposteríaMartínez por el líder del pan de moldeBimbo, propiedad a su vez de Earthgrains.También es importante el cambio accio-narial en La Bella Easo, ahora del grupofrancés Harry’s.

Las empresas del segundo nivel estánampliando sus instalaciones, aunque hayalgunas de las que tienen un cierto tama-ño en suspensión de pagos.

En 1999 el volumen del mercado seestimaba en 300.000 toneladas. Siguesiendo un segmento muy concentradoaunque puede estar perdiendo cuota fren-te a la pastelería tradicional, se estima quela pastelería industrial supone el 30-40%del conjunto de la pastelería. Destaca laampliación de la gama detectada en losdos últimos años para contrarrestar la ca-ída del consumo. En este sector es muyfrecuente al especialización en pocos pro-ductos y la fabricación a maquila para lasfirmas asentadas.

LA EVOLUCIÓN DEL MERCADO DE GALLETASEste segmento ha vivido una década muycomplicada en los años noventa debido ala caída del consumo ante la competenciade la pastelería industrial y los cereales pa-ra el desayuno. Además ha recibido mu-chas presiones de la gran distribución quees su principal canal de comercialización.

En 1999 sus facturaciones totales seacercaron a los 130.000 millones de pe-setas, sólo un 2,2% superior a la del añoanterior. Cabe resaltar que se mantiene unagama de productos finales aún tradicional,en la que la galleta de desayuno, entre eltipo maría y la tostada superan el 50%. De

➮


todos modos se detecta recientemente in-teresante diversificación de gama.

El volumen del mercado está estanca-do en torno a 200.000 toneladas con unligero incremento en valor debido a lasgalletas especiales. Las marcas de distri-bución tienen una cuota de mercado pró-xima al 20%

En esta década han desaparecido mu-chas de las fábricas regionales y ha caídola cuota de la galleta maría, aún mayori-taria. Las ventas de empresas tradiciona-les y muy asentadas como Fontaneda oCuétara, además de otras menores comoSiro, han alterado totalmente la estructu-ra del sector. Esta última empresa está am-pliando sus inversiones dentro de los de-rivados de los cereales.

En la actualidad las dos mayores fir-mas son Nabisco, que hace poco adqui-rió Fontaneda, y Cuétara, que ha sidocomprada por el grupo Sos Arana en elmarco de su estrategia de diversificar sunegocio. Entre las dos se aproximan al45% de la cuota de mercado. Después deestas compras la multinacional Philip Mo-rris se ha hecho con el 100% de Nabiscoy ha optado por fusionarla con Kraft Food.Por su parte, el grupo Siro está ampliandode cara a aumentar su exportación.

Al igual que ha pasado con la fabrica-ción de pastelería industrial, los produc-tores de galletas, tras salir al mercado ex-terior, se han lanzado a ampliar su gamapara reconquistar mercados.

LAS PRÁCTICAS COMERCIALES EN LA VENTA DE PAN , PASTELERÍA YGALLETASEl pan fresco, principal producción de es-tas empresas, se encuentra sometido a unatendencia negativa en el consumo, que harepuntado algo, y además se desenvuelveen un mercado muy competitivo a la ba-ja. Cabe destacar que se están formandodos mercados de pan cada vez más dife-renciados:

•Mercado muy competitivo a la baja quesirve de reclamo de los establecimientos,no se le exige calidad. Es el mercado ma-yoritario.

•Mercado de gama alta, que vende ma-yor número de productos, a mayor precioy al que oferta calidad. Es un mercado aúnminoritario pero está subiendo.

Hace unos años se identificaba el pri-mer mercado con la mayoría de los des-pachos de pan tradicionales, pero tambiénde grandes superficies e hipermercados,mientras el segundo mercado se identifi-caba con las “boutiques del pan” y esta-blecimientos similares, junto a algunas ta-honas tradicionales especializadas en ca-lidad. Sin embargo las cosas estáncambiando y ahora hay más estableci-mientos preocupados por ofertar un buenproducto; en el caso de la gran distribu-ción, por ejemplo, que, aunque manten-gan un reclamo de pan barato, tiene pro-ductos de calidad a mayor precio. Junto aesto la proliferación de “puntos calien-tes” en muchos tipos de establecimientosda pie a que la oferta de un pan con ima-gen de calidad alcance a mayor númerode consumidores.

Cabe resaltar que el suministro a hi-permercados y grandes almacenes estámuy concentrado, pero estos estableci-mientos canalizan menos del 2% del panfresco, mientras entre tiendas de alimen-tación y supermercados llegan casi al 20%.

Hay un número significativo de fabrican-tes, más del 30%, que no trabajan con pa-naderías, sin embargo estos estableci-mientos canalizan más del 50% del pan.

Los panes de molde, las galletas y la pas-telería y bollería industrial también han atra-vesado etapas muy complicadas en la dé-cada de los años noventa, con caídas o es-tancamiento en el consumo y competenciade nuevos productos. La ampliación de ga-ma y las estrategias de calidad de estas em-presas en los últimos años son una vía paralos segmentos del mercado más cualifica-dos. Todos estos productos sufren las pre-siones de la gran distribución que es su ca-nal prioritario de comercialización. ❑

ALICIA LANGREO NAVARRODoctora Ingeniero Agrónomo.

Directora de Saborá, Estrategias Agroalimentarias


(1) Este articulo es fruto de la investigaciónrealizada por Saborá S.L. para la interprofe-sional del pan INCERHPAN “Plan integral depromoción de los t rigos de calidad enEspaña”, cofinanciada por el MAPA.

(2) Previsiblemente la aportación españolaserá mayor en la campaña actual debido a labuena cosecha española y a la mala calidadde los trigos franceses este año.

NOTAS

Documents

Harinas Panes Galletas y Bollos El Despegue de La Calidad