Hasilan Cengkerang

A. Pengeluaran Udang beku

Udang ditangkap - diangkut di dalam peti berisi ais

Pengredan - samada ‘whole prawn’ atau ‘headless prawn’- guna mesin atau manual

Pencucian - singkir kotoran

Penceluran - dalam larutan 5-6% garam mendidih, 2-3 min, sedikit demi sedikit

Penyejukan - dalam tangki penyejuk mengandungi air, ditoskan

Pembuangan kulit – patahkan kepala, buang kulit, keluarkan urat

Penyejukbekuan

Jenis-jenis Penyejukbekuani. Penyejukbeku plat sentuh (contact plate freezer)ii. Penyejukbeu limpahan udara (air blast freezer)

B. Ketam & Udang karang

Ciri-ciri :i. Cengkerang kerasii. 5 pasang kaki penyambungiii.Insang untuk pernafasaniv. Sistem peredaran darah

Pengredan ketam & udang karang- perlu dipastikan disimpan hidup sebelum pemprosesan untuk menjaga tekstur, rupa & rasa daging apabila dimasak- jika mati sebelum diproses, daging melekat pada cengkerang

Masalah semasa pembekuan & penyimpanan i. Warna daging bertukar dari putih kepada krim (akibat pengoksidaan). Takat perubahan

bergantung kepada : - Spesis - Pendedahan pada udara & suhu yang tinggi - Keadaan yang tidak sesuai

ii. Pembiruan (blueing) atau hitam. Terbentuk semasa : - memasak - pembekuan - penyimpanan tindakbalas dapat dikurangkan dengan menggunakan agen seperti Na2SO4

dan dapat dicegah dengan mencelupkan ketam & udang karang di dalam larutan asid askorbik

iii. Perubahan rasa (tawar) & bau (akibat pengoksidaan) - berlaku jika disimpan pada suhu terlalu tinggi atau dalam bungkusan yang boleh

ditembusi udara

Faktor-faktor yang dapat meminimakan perubahan teksturi. Sejukbeku dengan segera selepas dibungkusii. Simpan dalam bungkusan yang kedap udaraiii. Simpan pada suhu -29ºC

C. Tiram (oyster)

- Tiram mempunyai jangka hayat pendek jika disimpan sejukbeku -18ºC. - pH tiram yang berkualiti adalah pH 6.0. Jika <pH6.0, tiram berbau hapak

Masalah tiram semasa penyimpanan sejukbekui. Warna menjadi gelap – terutama pada suhu penyimpanan tinggi & proses penyejukan

lambat.ii. Pertumbuhan yis merah jambu. Yis dapat tumbuh sehingg -37ºCCara atasi adalah dengan menjaga kebersihan peralatan & persekitaran kilang pemprosesan

Kaedah pemprosesan tiram beku

Tiram

Pencucuian - penyembur air tekanan tinggi, di atas konveyor

Daging tiram dikeluarkan - cengkerang dipecahkan, daging dikeluarkan

Pencucian daging tiram - guna semburan air

Pemilihan - asingkan daging yang koyak atau rosak

Peniupan - untuk singkir pasir, lumpur & serpihan cengkerang

Penyejukbekuan - kadar penyejukbekuan mestilah cepat - elok simpan pada -29ºC, dalam bekas kalis air, tahan selama 9

bulan

D. Kepah (clams)

Jenis-jenis kepahi. Surf clamsii. Hard clamsiii. Soft clams

Komposisi kepah Protein 10.1 – 15.1 %Lemak 0.9 – 2.8 %Karbohidrat 3.4 %

Penyimpanan sejukbeku – pada -18ºC, tahan selama 4-6 bulan

Masalah penyimpanan sejukbeku – ketengikan & keliatan daging

Persediaan untuk penyejukbekuani. Surf clams – cengkerang mudah dibuka. Selepas daging dibuka, daging dipicit untuk keluarkan perut & tisu lembut lain. Kemudian dibasuh, dipotong atau dibiarkan sebelum dibungkus untuk penyejukbekuanii. Hard clams – Cengkerang tertutup rapat. Perlu guna pisau untuk memotong otot pemusatan. Daging dibasuh, & dibungkus.iii. Soft clams – Cengkerang dibasuh, & akan terbuka dengan nudah. Daging dibasu, dibilas & dibungkus.

Peyejukbekuan & penyimpananKaedah bergantung kepada jenis bekas yang digunakani. Plat pemampat – untuk karton seberat 1 lbii. Blast freezing – untuk tin seberat 1 gallon