Heibergs søde tand læseprøve

www.lindhardtogringhof.dk

Morten Heiberg har en sød tand, og hans hjerte banker især for dessert-køkkenet.

Med kyndighed, gode råvarer og allervigtigst med masser af kærlig-hed og glæde deler Heiberg gav-mildt ud af sine bedste opskrifter. Lad den erfarne dessertkok lære dig at lave klassikere som mousse, crème brûlée, tiramisu og trifli – alle med Heibergs helt særlige præg, der giver desserterne et nyt twist.

Kast dig ud i overdådige anretnin-ger med mange komponenter, prøv de lækre chokoladeburgere, lær at lave éclairs, trøffelkugler, flødebol-ler, fransk nougat og meget mere.

D E S S E R T K O K K E N S T R O F A S T EF U L D T R Æ F F E R E & N Y E K L A S S I K E R E

S Ø D ETAN D

S Ø D ETAN D

M O RT E N H E I B E R G

HE

IBE

RG

S S

ØD

E TAN

D

L I N D H A R DT O G R I N G H O F

114489_Heiberg_cover.indd 1 11/08/14 15.19

H E I B E R G S S Ø D E T A N D

D E S S E R T K O K K E N S T R O FA S T E F U L D T R Æ F F E R E

O G N Y E K L A S S I K E R E

Lindhardt og Ringhof

Fotograf Anders Schønnemann

Morten Heiberg

114489_Heiberg-søde-tand_Body.indd 3 12/08/14 14.34

F R O M A G E R , M O U S S E R & B U D D I N G E R

85



84

M O U S S E A F K A K A O B Ø N N E R M E D M Y N T E S I R U P O G

C R U M B L E

Kombinationen af den friske, parfumerede sirup, den sprøde søde crumble og den glatte mousse med toner af kakao er en fryd for smags-løgene. Når myntesiruppen har lagt sig på den stivnede mousse, og du serverer anretningerne med hasselnøddecrumble på toppen, vil stilheden med sikkerhed sænke sig over selskabet. Husk, at moussen skal sætte sig mindst 4 timer i køleskabet inden servering.

4-6 personer

M O U S S E110 g kakaonibs (knuste kakaobønner)2¾ dl sødmælk (275 g) + evt. ekstra mælk2¼ dl piskefløde (225 g)4 blade husblas 100 g æggeblommer (ca. 5 stk.) 100 g sukker3,6 dl piskefløde (360 g)

H A S S E L N Ø D D E C R U M B L E50 g hasselnødder55 g brun farin50 g hvedemel50 g smør

M Y N T E S I R U P100 g sukker3 dl appelsinsaft (300 g)1 stang vanilje12-15 blade frisk mynte fortsættes



122

M A N D E L - A B R I K O S K A G E M E D M A S C A R P O N E C R E M E

Abrikoserne får et godt skud lime, så kagen balancerer perfekt mellem sødt og syrligt. Husk, at mascarponecremen skal have tid til at sætte sig mindst 3 timer i køleskabet, så begynd med at lave den. Karamelpynten kan du også sagtens lave i forvejen, bare du opbevarer den i en lufttæt beholder.

6-8 personer

M A S C A R P O N E C R E M E1-2 blade husblas50 g sukker40 g æggeblommer (ca. 2 stk.) 2 stænger vanilje1¾ dl piskefløde (175 g)300 g mascarpone

M A N D E L - A B R I K O S K A G E125 g smør150 g flormelis50 g hvedemel½ tsk bagepulver (skrabet)90 g mandelmel 2 usprøjtede limefrugter140 g æggehvider (ca. 5 stk.)100 g mandler600 g friske abrikoser1 spsk ahornsirup25 g sukker

K A R A M E L P Y N T125 g sukker0,8 dl vand (80 g)


D E S S E R T K A G E R

123

M A S C A R P O N E C R E M EUdblød husblassen i en stor skål med rigeligt koldt vand.Kom sukker og æggeblommer i en skål, og pisk det sammen, så det blot er ensartet. Flæk vaniljestængerne på langs, og skrab kornene ud. Kom kornene i æggesnapsen.Varm fløden op til kogepunktet, og hæld halvdelen over de piskede æggeblommer under piskning. Hæld blandingen tilbage i gryden, og sæt gryden over varmen igen. Rør konstant med en gummidejskraber, og lad cremen legere og tykne ved 85°. Tjek temperaturen med et digitaltermo-meter. Tag gryden af varmen, og tilsæt den udblødte, knugede husblas. Rør rundt med gummidejskraberen, og sigt cremen over i en tætsluttende beholder. Kør en omgang med en stavblender. Stil cremen i køleskabet, indtil den er helt afkølet og endnu ikke har sat sig. Kom mascarpone i en skål, og rør den forsigtigt glat med et piskeris. Bland den kolde creme i mascarponen. Kom cremen i en engangssprøj-tepose med en rund tylle (1,5 cm). Luk den til, og læg den i køleskabet i mindst 3 timer, eller indtil den har sat sig.

M A N D E L - A B R I K O S K A G EForvarm ovnen til 160°.Kom smørret i en lille gryde, og smelt det ved svag varme. Lad det koge langsomt, til det er gyldent i farven og dufter af hasselnødder. Hæld det igennem en sigte over i en skål, og stil den til side.Beklæd en bageplade med et stykke bagepapir. Brug en kagering på 24 cm i diameter. Smør den let med smør, og drys kanten med sukker. Stil ringen på bagepladen. Skru op for ovntemperaturen til 170°.Sigt flormelis, mel og bagepulver i en skål. Tilsæt mandelmel og fintreven skal af de 2 usprøjtede limefrugter. Brug et piskeris til at røre med, og tilsæt derefter æggehvider og til sidst det gyldentbrune smør. Vend det sammen, til det er ensartet. Fordel dejen i kageringen på pladen, og stil pladen til side.Smut mandlerne. Skyl abrikoserne, og dup dem tørre. Halver frugterne, og fjern den lille sten. Kom de halve abrikoser i en skål. Hak mandlerne mellemgroft, kom dem i en anden skål, og bland dem sammen med ahornsirup og sukker. Tag pladen med kageringen, og arranger frugterne i overfladen af kagen i et mønster. Drys overfladen med mandelblandin-gen. Bag kagen i ca. 40 minutter, eller indtil den er hævet og gylden i farven.Træk papir og kagering over på en rist, og lad kagen afkøle. fortsættes



124

K A R A M E L P Y N TBeklæd en plade med et stykke bagepapir. Stil pladen til side.Bring sukker og vand i kog i en lille gryde. Rør ikke i gryden. Du kan nøjes med at dreje gryden lidt rundt ved at holde i håndtagene. Lad siruppen blive svagt gylden i farven. Hæld straks derefter karamellen ud på pladen med bagepapir. Tag fat i pladen, og lad karamellen fordele sig så meget og tyndt som muligt. Lad det hele afkøle helt.

A N R E T N I N GFør kagen over på et fad, og befri den for kageringen. Tag sprøjteposen med mascarponecremen ud af køleskabet, og sprøjt runde ”bolde” i for-skellige størrelser ud på kagen. Bræk mindre stykker karamel af, og pynt med stykkerne på kagen. Server straks.



125



146



147

J O R D B Æ R K A G E M E D P I S T A C I E - B AVA R O I S E

Jordbærkager er en bager-klassiker, og jeg må indrømme, at jeg har smagt virkelig lækre jordbærkager fra masser af gode bagerier. Denne udgave slår dog dem alle, for pistacie-cremen (bavaroisen) giver kagen en intens smag af pistacie, der svinger fantastisk godt med jordbærrene.

G E N O I S E160 g sukker250 g hele æg (ca. 5 stk.)kornene af 1 stang vanilje160 g hvedemel 50 g smør

B Æ R S I R U P130 g sukker1 dl vand (100 g)½ dl (50 g) hindbærlikør eller kirsebærbrændevin

P I S T A C I E - B AVA R O I S E2½ dl sødmælk (250 g)80 g usaltede pistaciekerner 55 g sukker90 g æggeblommer (ca. 5 stk.)4 blade husblas 1 god spsk hindbærlikør eller kirsebærbrændevin 2¾ dl piskefløde (275 g)

J O R D B Æ R - T O P1150 g jordbær2 spsk sukker1 glas ribsgeléevt. lidt usaltede pistaciekerner fortsættes



36

En crème brûlée går du aldrig galt i byen med. Og hvis du laver den med rålakrids, som jeg gør her, giver du den bløde creme et spark, som klæder den fabelagtigt. Jeg bruger lakridspulver fra Mill & Mortar. Den groftmalede lakrids kommer fra Calabrien og har en helt særegen smag og fylde.


K L A S S I K E R E M E D E T T W I S T

37

C R È M E B R Û L É E M E D R Å L A K R I D S

4-6 personer

I N G R E D I E N S E R5 dl piskefløde (500 g)½ stang vanilje35 g æg (1 lille æg)65 g æggeblommer (ca. 4 stk.) 90 g sukker1 tsk italiensk rålakridspulver pr. form 80 g rørsukker

F R E M G A N G S M Å D EForvarm ovnen til 120°. Kom fløden i en tykbundet gryde over middelvarme. Flæk vaniljestangen, og skrab kornene ud. Kom korn og stang i fløden. Bring fløden i kog, fjern gryden fra varmen, læg låg på, og lad den trække i 10 minutter. Pisk æg, æggeblommer og sukker sammen i en skål. Tilsæt den varme fløde lidt ad gangen og under piskning. Hæld æggemassen igennem en fin sigte over i en skål eller kande. Sæt 4 eller 6 ovnfaste portionsskåle i en lille bradepande. Stil bradepan-den på en bageplade. Fordel cremen i skålene. Drys 1 tsk rålakridspulver ud over hver portion. Sæt pladen midt i ovnen, og hæld kogende vand i bradepanden, så skålenes kanter er dækkede af vand. Bag cremerne i ca. 1 time og 15 minutter, afhængig af størrelsen af skålene. Afkøl dem på en bagerist. Dæk skålene med creme til med husholdningsfilm, og stil dem i køleska-bet i minimum 4 timer og gerne natten over.Drys rørsukker på overfladen umiddelbart inden servering, og karamel-liser sukkeret med en bunsenbrænder eller under en meget varm ovngrill. Det skal gå stærkt, så cremen stadig er kold under karamellaget.


Heibergs søde tand© Lindhardt og Ringhof Forlag A/S, 20141. udgave, 1. oplagISBN: 978-87-11-33268-9

Forfatter: Morten HeibergFagkonsulent: Morten Borup

Redaktør: Marie HolmForlagsredaktør: Julie Egemar

Sats: Demuth GrafiskBogen er sat med Adobe Garamond og Trade GothicOmslag: Sarah S. Williams, Das Rotes Rabbit

Foto: Anders Schønnemann

Repro: Highlight A/S

Trykkeri: LivoniaPrinted in Latvia 2014

Udgivet af:Lindhardt og RinghofVognmagergade 111148 København KTelefon 36 15 66 00


Lindhardt og Ringhof – et selskab i Egmont

Kopiering fra denne bog må finde sted på institutioner og virksomheder, derhar indgaet aftale med COPY-DAN, men kun inden for de i aftalen nævnterammer. Institutioner og virksomheder, der ikke har indgaet aftale med COPY-DAN, skal ved ønske om kopiering henvende sig til Lindhardt og Ringhof.

Tak for lån af regiBlack – blackcph.comMenu – menu.asVipp – vipp.comThe Traveling Band – thetravellingband.dkLouise Smærup – louisesmaerup.dkBroste – brostecopenhagen.comThuesen Jensen – tj.dk



Morten Heiberg har en sød tand, og hans hjerte banker især for dessert-køkkenet.

Med kyndighed, gode råvarer og allervigtigst med masser af kærlig-hed og glæde deler Heiberg gav-mildt ud af sine bedste opskrifter. Lad den erfarne dessertkok lære dig at lave klassikere som mousse, crème brûlée, tiramisu og trifli – alle med Heibergs helt særlige præg, der giver desserterne et nyt twist.

Kast dig ud i overdådige anretnin-ger med mange komponenter, prøv de lækre chokoladeburgere, lær at lave éclairs, trøffelkugler, flødebol-ler, fransk nougat og meget mere.

D E S S E R T K O K K E N S T R O F A S T EF U L D T R Æ F F E R E & N Y E K L A S S I K E R E

S Ø D ETAN D

S Ø D ETAN D

M O RT E N H E I B E R G

HE

IBE

RG

S S

ØD

E TAN

D

L I N D H A R DT O G R I N G H O F

114489_Heiberg_cover.indd 1 11/08/14 15.19

Documents

Heibergs søde tand læseprøve