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Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
“Herramientas para el análisis y
la gestión de riesgos químicos en alimentos”
International Life Sciences Institute
Prof. Dr. Fernando Cardini Coordinador comité de Bioseguridad y Análisis de Riesgos en Alimentos
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
PELIGROS
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
La Salud a diferencia de lo que muchos
creen, no es la ausencia de enfermedad y debe ser entendida como un completo estado de bienestar físico, mental y social.
Entender la problemática de la salud no es sólo querer curar la enfermedad, sino buscar el “bienestar y la salud”
El aporte de alimentos seguros y buenas conductas alimentarias es fundamental, para evitar enfermarnos pero también para nutrirnos debidamente y llevar una vida activa y saludable.
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
El modelo médico del siglo XX nos ha
encasillado en la curación más que en la
prevención.
Hay que trabajar multidisciplinariamente para
lograr la prevención de enfermedades con una
alimentación “segura” que otorgue beneficios
para un estilo de vida saludable en vez de
medicar cuando la enfermedad ya está
instalada.
Por eso hoy hablamos de alimentos seguros,
funcionales, inocuos, nutracéuticos y
nutrigenéticos.
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
Inocuidad de los Alimentos
– Los alimentos para circular libremente en
el mercado y ser aptos para el consumo humano deben ser inocuos.
– Ser inocuos significa no afectar la salud humana en el corto o mediano plazo e inclusive no afectar la salud de su descendencia.
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
Inocuidad de los Alimentos
– Por lo tanto deberán estar exentos de patógenos, alergenos, sustancias tóxicas, vitaminas y aditivos en exceso, elementos radioactivos, carcinogénicos, mutágenos, etc.
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
Seguridad Alimentaria
– Para la FAO el concepto de seguridad alimentaria es algo más que sólo contar con alimentos inocuos, es también asegurar su acceso y capacidad nutricional.
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
Seguridad Alimentaria
“Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y saludable”
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
Seguridad Alimentaria
La Seguridad alimentaria se ve amenazada en muchas ocasiones por elementos de riesgo.
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
– Se dice que una persona se puso en "riesgo" cuando está "expuesta" a un "peligro" y la magnitud del riesgo es una función de la peligrosidad de la sustancia y de la magnitud de la exposición.
RIESGO = f (EXPOSICIÓN, PELIGRO)
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
RIESGO = f (EXPOSICIÓN, PELIGRO)
– Para que exista un riesgo es necesario que se esté expuesto a una sustancia y que esta exposición represente un peligro para la salud. Se necesitan tanto el peligro como la exposición, si alguno de ellos es igual a cero entonces no hay riesgo.
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
Peligro
• Agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o condición del mismo, que pueden ocasionar un efecto nocivo para la salud.
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
Riesgo de Muerte Individual
Causa Riesgo Anual
Fumar 10 cigarrillos día 1/ 200 Naturales > 40 años 1/ 850 Intoxicaciones 1/ 3.300 Accidente en la ruta 1/ 10.000 Jugando al fútbol 1/ 25.000 Accidente de trabajo 1/ 43.500 Homicidio promedio mundial 1/ 100.000 Partido por un rayo 1/ 1.000.000 Muerte en accidente aéreo 1/30.000.000
Fuente: Living with risk, BMA
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
RIESGO = f (EXPOSICIÓN, PELIGRO)
– La toxicidad es una medida del peligro inherente de la substancia.
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
Regla de oro de la Toxicología
Philippus Aureolus Theophrastus Bombastus von Hohenheim ("Paracelsus", 1490 - 1541)
El alquimista suizo FELIPE PARACELSO, combate a los ¨médicos librescos¨ y está a
favor de la investigación de laboratorio para las distintas sustancias usadas como medicamentos. Su célebre frase "Todo es veneno, nada es sin veneno. Sólo la dosis hace el veneno". Es muy acertada y hoy aceptada por los químicos, farmacéuticos , médicos e inclusive los investigadores forenses.
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
Regla de oro de la Toxicología
Tóxico: Todo agente físico o químico que
altere algún equilibrio bioquímico
fundamental para la vida.
La dosis es el veneno…
no la sustancia
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
Regla de oro de la Toxicología Actualizada
Si la Dosis es el VENENO no la SUSTANCIA
vale el dicho popular que expresa esta idea
"poco veneno no mata".
…siempre y cuando la
SUSTANCIA no sea
CARCINOGÉNICA
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
Tóxicos en Alimentos
• Desde el punto de vista toxicológico el concepto de Tolerancia Cero es aplicable a las sustancias cancerígenas, para el resto de los tóxicos se definen concentraciones máximas tolerables.
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
Tóxicos en Alimentos
2 conceptos fundamentales para entender la inocuidad de los alimentos frente a un determinado Tóxico: – El Nivel Máximo tolerable y
– El estudio de Análisis de riesgo
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
Tóxicos en Alimentos El Nivel Máximo tolerable
La palabra tolerable ha sido escogida
porque connota un nivel de ingesta que posee una alta probabilidad de ser biológicamente tolerable para la mayoría de los individuos, no implica aceptabilidad de este nivel en cualquier otro sentido
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
Tóxicos en Alimentos
• Índices de Toxicidad
La IDA se define como "la dosis de un producto que puede ser ingerida diariamente por un individuo durante toda su vida sin riesgo apreciable para su salud". Se expresa en mg de sustancia/kg de peso corporal/día. (mg/kg/día)
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
Nivel sin efecto adverso observable (NOAEL) La máxima concentración o nivel de una sustancia, hallada experimentalmente o por observación, que no causa alteraciones adversas detectables en la morfología, capacidad funcional, crecimiento, desarrollo o duración de la vida de los organismos diana, distinguibles de los observados en organismos normales (control) de la misma especie y cepa, bajo condiciones definidas de exposición. Se expresa en
mg/kg/día.
• Índices de Toxicidad
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
Tóxicos en Alimentos
• Índices de Toxicidad
En general la IDA surge de dividir por 10
el NOAEL (factor de seguridad) y luego
se divide de nuevo por 10 (factor de
seguridad por variaciones individuales
y por grupos de individuos
hipersensibles)
En definitiva y, de forma general, la IDA
es la centésima parte del NOAEL.
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
Epidemiología: Rama de la medicina que se ocupa de la incidencia, distribución y control de las
enfermedades y otros factores relacionados con
la salud
Toxicología: Rama de la ciencia que estudia la naturaleza, los efectos y la detección de venenos
Epistemología: teoría del conocimiento, sobre todo en lo que respecta a sus métodos, validez y alcance. Epistemología es el estudio de lo que distingue a la creencia justificada de la opinión
Respuesta Tóxica -
Causalidad
Cómo determinar la causalidad
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
lo que es trabajar juntos
Peso de la Evidencia y causalidad
Dosis respuesta
Tiempo respuesta
Órgano blanco
Modo de Acción
Dosis de entrega
Especies/especificidad
Balance de la dosis
Dosis respuesta
Tiempo respuesta
Fuerza de asociación
Plausibilidad biológica
Consistencia
Especificidad
Coherencia
Toxicología
Epidemiología
Causalidad
Adami y col. 2011
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
Tóxicos en Alimentos
Concepto de “peso de la
evidencia”
• Evidencia Científica: Certidumbre patente, clara y tan perceptible de una cosa que nadie puede racionalmente dudar de ella
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
Tóxicos en Alimentos
Concepto de “peso de la evidencia”
• El mejor tipo de evidencia viene de los estudios humanos.
Esta evidencia puede estar en la forma de informes médicos, epidemiológicos, toxicológicos o pueden provenir de estudios más formales que comparan el número de los casos de una enfermedad particular en los grupos de las personas con los niveles diferentes de exposiciones.
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
Concepto de “peso de la evidencia”
El envejecimiento de la población constituye un triunfo del desarrollo y el aumento de la longevidad es uno de los mayores logros de la humanidad. Ahora las personas tienen vidas más largas debido a las mejoras en la nutrición, el saneamiento, los adelantos médicos, las políticas de salud, la educación y los cambios de conducta, entre otros temas que hacen a la salud pública.
Por primera vez
en la historia de
la humanidad, la
mayoría de los
adultos de edad
mediana tiene
padres vivos
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
Esperanza de vida
Paleolítico 33 Neolítico 20 Grecia clásica 28 Antigua roma 28 Edad media 30 Siglo XVIII 35 35 Siglo XIX 40 Siglo XX inicio 55 Siglo XX final 68 Actual 70
Años
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
Concepto de “peso de la evidencia”
Los científicos
han empezado a
hablar del
“rectángulo
poblacional
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
Concepto de “peso de la evidencia”
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
Concepto de “peso de la evidencia”
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
Concepto de “peso de la evidencia”
Poblacion actual : 7.188.424.999
150 nacimientos por minuto en el mundo …1.500.000 por semana
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
Ejemplos: casos de leucemia por
inhalación de caucho en obreros industriales ó de cáncer de piel por la ingesta prolongada de agua conteniendo compuestos arsenicales.
Tóxicos en Alimentos
Concepto de “peso de la evidencia”
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
Evaluación de Riesgos – En el examen que hace el Codex del proceso de
análisis de riesgos cabe distinguir los siguientes sectores:
• aditivos alimentarios
• contaminantes químicos
• residuos de plaguicidas
• residuos de medicamentos veterinarios
• agentes biológicos
• alimentos obtenidos por medios biotecnológicos
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
Mitos y realidades en alimentos Cambios de paradigmas
Los endulzantes no calóricos son seguros?
Los aditivos alimentarios son peligrosos?
Los colorantes producen enfermedades?
Hay alimentos que producen cáncer?
Hay alimentos anticancerígenos?
Hay alimentos antinutritivos?
Hay alimentos que ayudan a prevenir enfermedades?
Hay mucho más riesgo de enfermarme con los procesados que con los poco procesados?
Los alimentos orgánicos son más seguros ?
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
RIESGOS ALIMENTARIOS
GRASAS TRANS EXCESO DE NUTRIENTES
MALAS PRÁCTICAS
FALTA DE HIGIENE
ENVASES NO APTOS
MICROORGANISMOS PATÓGENOS
MANIPULACIÓN INADECUADA
PLAGAS
MALOS MÉTODOS
Verdaderos Riesgos en Alimentos
ALERGENOS SUST. TÓXICAS ACRILAMIDA/DIOXINAS
RESIDUOS DE PESTICIDAS
ANTINUTRIENTES
MALOS PROCESOS
MALAS CONDUCTAS ALIMENTARIAS
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
Riesgos Alimentarios
ETA´s
Alergias
Intolerancias
Celiaquía
Enfermedades no transmisibles
Peligros químicos Peligros físicos Peligros biológicos
Malas Conductas y Malos Hábitos Alimentarios
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
Mitos y realidades en alimentos Cambios de paradigmas
Los edulzantes no calóricos son seguros?
Los aditivos alimentarios son peligrosos?
Los colorantes producen enfermedades?
Los alimentos como el café producen cáncer?
Hay alimentos que producen cáncer?
Hay alimentos anticancerígenos?
Hay alimentos que enferman?
Hay alimentos que ayudan a prevenir enfermedades?
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
Biotecnología Nuevos Alimentos
La combinación genética de 2 especies vegetales como el arroz y el lirio permitió la obtención de un “arroz dorado” que salvará a millones de niños en el mundo previniendo la avitaminosis A
Un arroz con vitamina A
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
Es un hallazgo científico argentino de la Universidad Nacional de San Martín y el INTA. Es el primer bovino bitransgénico del mundo al que se le incorporaron dos genes humanos que codifican dos proteínas presentes en la leche humana de alta importancia para la nutrición de los lactantes.
Una Vaca llamada Isa
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
Venkatraman Ramakrishnan, el premio Nobel de Química de 2009, asume la presidencia de la Royal Society, la academia científica más antigua del mundo, por la que pasaron Einstein, Newton y Darwin expresó en septiembre de 2015 :
“La resistencia a los transgénicos viene de gente que no conoce el hambre”
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
Bien Natural !!!
• En el caso del zapallito redondo, hay una variedad amarga (familia de las cucurbitáceas) que es tóxica para el consumo humano. Las cucurbitacinas, toxinas de los zapallitos de tronco poseen propiedades tóxicas y necrosantes; que no se inactivan con la cocción
• Las cucurbitacinas son tan resistentes a la simple cocción como las esporas del Clostridium botulinun o las toxinas del Stafilococcus aureus.
• Mucha gente se intoxica, pese a las advertencias de probar los zapallitos antes de utilizarlos.
No
Si
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Bien Natural !!!
Otro principio activo peligroso para la salud
es la SOLANINA, un alcaloide irritante para
la mucosa gastrointestinal y con efectos
sobre el sistema nervioso.
Si se ingiere una dosis significativa de esta
sustancia, se producen irritaciones de
mucosas, nauseas, vómitos y diarreas. Los
síntomas neurológicos son alucinaciones,
temblores y parálisis. En los tomates verdes
el tóxico puede ser más abundante que en
las papas brotadas.
Una forma de eliminar la solanina consiste
en cocinar las papas en agua con vinagre y
luego descartar el agua.
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
“si es natural es bueno…y no mata a nadie” Cancerígenos y mutágenos en alimentos naturales
Nitrosaminas y sus precursores (nitratos) en verduras como remolacha, apio, lechuga espinaca, rabanitos, etc.
Dioxina, aminas heterocíclicas y benzopirenos en carnes quemadas y ahumadas.
Aflatoxinas en maní, soja, cebada, trigo y otros granos
Hidrazinas en hongos comestibles.
Benzopirenos en lechuga, col, germen de trigo, espinacas
Alcaloides de la Pirrolizidina en tés de hierbas, tisanas y remedios caseros.
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
“si es natural es bueno…y no mata a nadie”
Cancerígenos y mutágenos en alimentos naturales
Taninos en café, te, vinos tintos, y alimentos derivados de plantas
Glicósidos cianogenéticos en almendras, sorgo, lima, maíz, batatas, garbanzos, castañas de cajú,
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida Todo lo natural es bueno !!!
“si es natural es bueno…y no mata a nadie”
Sustancias antinutritivas en alimentos
Capaces de producir un déficit nutricional
Sustancias que interfieren en la digestión de proteínas o en la utilización de aminoácidos saponinas en leguminosas, soja, bananas, germen de trigo.
Sustancias que inactivan o incrementan los requerimientos de vitaminas (antivitaminas) pizaminas en guisantes, avidina en huevos, citral en naranjas, etc.
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
•Cuáles son los principales contaminantes químicos presentes en los alimentos? •NITRATOS •MICOTOXINAS •METALES PESADOS (mercurio, arsénico, cromo, plomo) •DIOXINAS •SOLANINAS •CUCURBITACINAS •SAPONINAS •TANINOS •OXALATOS, FTALATOS, CLORURO DE VINILO •GLUCOCIDOS CIANOGENÉTICOS •RESIDUOS MEDICAMENTOSOS •PESTICIDAS •OTROS CONTAMINANTES QUÍMICOS: EJ. ACRILAMIDA, FENILPROPANODIOL, ETC.
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
Beneficio "Versus"- Riesgo A pesar de los riesgos que pueda extrañar el consumo de alimentos, tales como pescado, cereales y hortalizas por su presencia de posibles contaminantes químicos, como, por ejemplo, mercurio, micotoxinas y pesticidas respectivamente, no hay que olvidar que dichos alimentos poseen múltiples beneficios para la salud de los consumidores. Por tanto, para conseguir una dieta sana y equilibrada es recomendable consumir todo tipo de alimentos en una cantidad moderada, sin olvidar ninguno de ellos.
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
Caso “Aceite de
Colza”
España: 20.000 personas
intoxicadas y más de 2.500
fallecidos fue el resultado de la
adulteración del aceite de Colza
en la década del 80.
La epidemia se debió a un aceite
de colza desnaturalizado con
anilinas y derivados del
fenilaminopropanodiol (PAP)
Contaminación por sustancias químicas toxicas
Caso Perrier – 1990 La crisis se inició cuando detectaron que el agua
de la marca Perrier contenía un nivel de benceno mayor al autorizado por la FDA (USA), aunque no eran nocivos para la salud. De confirmarse la contaminación, se deberían retirar unas 160 millones de botellas de agua mineral con un costo
de aprox. U$S 200 M. El presidente, G. Leven fue echado y las acciones
cayeron en picada y al estar 6 semanas fuera del mercado, su market share cayo en los principales mercados (UK 49% a 30%, USA 13% a 9% y Francia 38% a 34%)
Casos en Argentina Bebidas Adulteradas
La lucha contra todo tipo de fraude vínico está respaldada por el Código Penal, así como la ley 14878 dispone en su art. 31 penas de tres a diez años y establece que a los fines de la calificación del delito, los jueces juzgarán cometida adulteración o falsificación, cuando cualquiera de los productos comprendidos en esa ley se le haya agregado elementos extraños a su composición natural y especialmente materias colorantes, ácidos minerales y edulcorantes no provenientes de la uva.
Caso “Soy Cuyano” y “Mancero”. Vinos estirados que causaron la muerte de 26 personas por envenenamiento con metanol en 1993.
El Caso Coca Cola
Un record envidiable, 112 años y ninguna crisis, pero
en 1999, año 113 en la historia de Coca cola, la
marca de todas las marcas entro en los grandes nombres del consumo masivo que tuvieron que atravesar crisis graves de alto impacto mediatico y con doloroso costo de imagen.
Todo termino la ultima semana de junio y a un costo inmediato estimado por coca en 60 millones de dolares solamente en ventas perdidas y sin calcular cuanto deberia invertir para la empresa en marketing para recuperar la confianza de los consumidores europeos.
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
Bebidas Adulteradas
Nicaragua :
En setiembre de 2006, 700
personas se intoxicaron con
metanol y 50 murieron
como resultado de la
adulteración de licor con
metanol.
Contaminación por sustancias químicas toxicas
Caso la Serenísima
Argentina
30 de noviembre 2007
La Serenísima asegura que retiró del mercado toda la leche que contenía agua oxigenada
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
El Caso de los Pepinos asesinos - mayo 2011
Miles de Toneladas de
Pepinos a la Basura.
Hasta el momento ya hay 18 muertos en
Alemania por consumir pepinos
provenientes de España.
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
Caso Frigorífico Spanghero - 2013
Ikea y Nestlé retiran del mercado
productos por contener carne
de caballo . Crece el escándalo en toda Europa . 12 de marzo 2013
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
Cancerígenos en Alimentos: Dioxinas
Santiago, 28 de agosto de 2013 Cada cierto tiempo, Agrosúper, se las arregla para instalarse en el centro de la palestra noticiosa, no precisamente por sus buenas acciones, sino por el escándalo de turno. Antes fue la planta de Freirina. Ahora, una fiscalización del Servicio Agrícola y Ganadero a la planta de Agrosuper ubicada en La Arboleda, comuna de Requínoa, en la Región de
O’Higgins, detectó la presencia de dioxinas en pollos del criadero de aves en dicho lugar. Según información preliminar, serían 43 mil kilos de carne contaminada. Agrosuper reconoció la situación, pero adujo que los pollos contaminados representan el 0,3 por ciento de su producción. “La seguridad alimentaria está en riesgo mientras no se transparente toda la información y aquí se nota que hay cero gestión de riesgo”, manifestó la doctora Cecilia Castillo del Centro de Estudio de Consumo.
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
Caso “Leche con Melamina” Más de 54 000 niños han tenido que recibir
tratamiento médico en relación con el consumo de
leche en polvo contaminada con melamina.
La melamina se usa habitualmente en materiales
que están en contacto con los alimentos (como
contenedores, etiquetas etc.) y también se utiliza en
la agricultura como fertilizante. Es necesario
evaluar más a fondo si este uso tiene el potencial
de contaminar los alimentos con bajas
concentraciones de melamina (en una proporción
de microgramo por kilogramo), y el consiguiente
impacto en la salud humana.
Contaminación por sustancias químicas toxicas
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
Migración Peligrosa
Si los envases de PVC son sometidos a cambios bruscos de
temperatura o a fuentes de energía electromagnética
(microondas) producen migración de cancerígenos al alimento.
Ningún hermético de plástico esta hecho con PVC. (Si es de
calidad y está aprobado por las autoridades sanitarias)
En el uso del microondas puede producirse migración de los
componentes del envase al alimento (plastificantes,
monómeros y oligómeros del plástico, metales pesados de los
masterbach, etc..).
Envases: riesgos alimentarios
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
Migración Peligrosa
Migraciones que son fuente de sustancias cancerígenas
•PVC
•Plomo
•Cadmio
•Ftalatos
•Dioxinas.
•Cloruro de Vinilo
Envases: riesgos alimentarios
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
Migración Peligrosa
•Es importante hacer notar que el uso de los
materiales de envase debe estar aprobados por la
autoridad competente y deben dejarse explicitados
el número de partidas y de aprobación, como así
mismo testigos de las sustancias primigenias que
se usan en la fabricación del envase.
Envases: riesgos alimentarios
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
Cocción Peligrosa
DIOXINAS. Las dioxinas tienen elevada toxicidad y pueden provocar problemas de reproducción y desarrollo, afectar el sistema inmunitario, interferir con hormonas y, de ese modo, causar cáncer. En líneas generales, la principal fuente de dioxinas en una dieta media diaria suelen ser la leche y derivados, carnes y derivados y aceites y grasas. La cocción de la carne previamente “salada” por medio del asado con brasas (carbón y maderas blandas) aumenta el riesgo de tener una alta concentración de dioxinas.
Cancerígenos en Alimentos
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
Cocción Peligrosa
ACRILAMIDAS
La acrilamida es una sustancia tóxica que
se sospecha como cancerígena
(genotóxica) que se forma durante las
frituras de productos ricos en almidón,
como pan, galletas y papas fritas entre
otras.
La exposición a la acrilamida provoca
daños en el sistema nervioso y alteraciones
fértiles. La unión europea fija como límite
máximo en agua potable 0,1 ug/L y la IDA
es de 5mg/Kg/día.
Cancerígenos en Alimentos
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
Riesgo comparativo por Cancerígenos en papas fritas
Papas fritas snacks de ultima generación Desde la invención de las papas fritas por George Crum en 1853, las técnicas para la elaboración de alimentos tipo snack son muy diversas y cambiantes. Pero en la actualidad su capacidad nutricional ha sido mejorada e incluso tienen nuevas propiedades nutricionales como fuente de omega 3, bajas en calorías y bajas en grasas y libres de grasas trans. Entre los antioxidantes sintéticos de mayor uso se encuentran BHT (butilhidroxitolueno), BHA (butilhidroxianisol), y el Galato de propilo.
Riesgo bajo Riesgo alto
Papas fritas “naturales” Procesos de fritura no controlados (tipo de aceite y temperatura de cocción) Las Acrilamidas y la glicidamida son las sust. Cancerígenas que se generan en la preparación de papas fritos. El riesgo comienza cuando la temperatura alcanza los 120 grados y se dispara al superar los 180. los lípidos provenientes de los aceites y grasas comestibles, que sufren termodegradación. Los hidrocarburos aromáticos policíclicos, entre ellos los benzopirenos como el 1,2-Benzopireno,
vs
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
La disminución de 1 gramo de sal en la dieta diaria podría evitar unos 20.000 eventos cardiovasculares por año.
Malas conductas alimentarias
La OMS recomienda un consumo menor a 5 g diarios. (IDA) La Ingesta diaria recomendada (IDR) es de 0,5 g por día Se estima que los argentinos consumen en promedio 12 g por día
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
Región de toxicidad
Región donde no se observan efectos adversos
Homeostasis
Muerte
Curva Dosis - Respuesta - Nutrientes esenciales
Crecimiento de la dosis
Ejemplos: • Sodio • Vitamina A • Hierro, etc.
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
“Herramientas para el análisis y la
gestión de riesgos químicos en alimentos”…
Ahora bien, cuáles son las
…No difieren muchos de las herramientas para el análisis de riesgo en general…
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
Plan de Seguridad alimentario global deberá contemplar:
– GMP – HACCP – Sistemas de Calidad (Normas ISO,
SPC, TPM, Kaizen, GFSI, otros, etc) – Programa de Trazabilidad – Seis Sigma. – Análisis de Riesgo – Programas de Food Defense – Manejo de Incidentes y Resolución
de crisis
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
Es imposible contar con un programa que evite todo incidente que pueda ocurrir, por lo tanto debemos contar también con un programa de resolución de crisis.
Hay dos tipos de empresas que producen alimentos en el mundo…
Unas que han sufrido una crisis alimentaria…
Hay dos tipos de empresas que producen alimentos en el mundo…
Otras que la van a sufrir a corto o a largo plazo...
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
Programa Global de Manejo de Incidentes y
Resolución de Crisis:
Tenga procedimientos establecidos Tenga un grupo de Manejo de Incidentes
formado (GMI) Tenga protocolos de comunicación
establecidos Verifique los hechos continuamente Actúe con preocupación Responda rápido
Principios operacionales
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
Programa Global de Manejo de Incidentes y Resolución de Crisis:
Amenaza a la salud o seguridad pública Riesgo a la integridad de producto, envase
o imagen. Riesgo físico a empleados Potenciales pérdidas económicas
extraordinarias Riesgo de interrupción del negocio
Cuando se debe activar el GMI
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
Programa Global de Manejo de Incidentes y Resolución de Crisis:
Defina la amenaza al negocio Estime la probabilidad de ocurrencia Estime el impacto al negocio Formule estrategias para resolver la
situación
Un proceso de 4 pasos
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
IMPACTO
PROBABILIDAD
Insignificante
Menor
Moderado
Mayor
Catastrófico
Seguro Bajo Mediano Alto Critico Critico
Probable Muy Bajo Bajo Mediano Alto Critico
Moderado Muy Bajo Bajo Mediano Mediano Alto
Improbable Muy Bajo Muy Bajo Bajo Bajo Mediano
Inusual Muy Bajo Muy Bajo Muy Bajo Muy Bajo Bajo
Análisis del Riesgo
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
Análisis de Prioridades
VULNERABILIDADES
Riesgos
Bajo
Mediano
Alto
Crítico
Alto
Urgente
Urgente
Alto
Moderado
Alto
Urgente
Mediano
Bajo
Moderado
Alto
Bajo
Bajo
Bajo
Moderado
Muy Bajo
Bajo
Bajo
Bajo
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
No hay alimento bueno o malo, ni saludable o no saludable…
Hay dietas y conductas no saludables o inadecuadas…
El pan no engorda…el que engorda es uno cuando come mucho pan…y este lema se extiende a todos lo alimentos procesados o no... El riesgo alimentario no depende de si el alimento es poco o muy procesado, si es orgánico, si es natural o si lo hizo mi mamá….depende de cómo lo manipuleo, de la higiene personal, de mis buenas prácticas de elaboración, de los procesos empleados y de mi capacidad e idoneidad como elaborador, etc.
Conclusiones
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
CONCLUSIONES
En la práctica hoy se hace imposible tener
alimentos libres de riesgo, sin embargo una buena
nutrición con una dieta balanceada que aporte los
micronutrientes necesarios (minerales y vitaminas
en su justa medida), baja en grasas, buena en
fibras, con la ayuda de probióticos y alimentos
funcionales de diseño inteligente, utilizando
procesos adecuados en la elaboración de los
alimentos, podemos comunicando adecuadamente
los riesgos alimentarios, lograr en forma
significativa que cada individuo acceda a una vida
mejor y más satisfactoria
Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
Gracias por su atención
Prof. Dr Fernando Cardini
www.ilsi.org.ar
… ¨Más hermosa que la verdad es la
búsqueda de la verdad.¨
Albert Einstein