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Formação em HACCP
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Higiene e Segurança Alimentar na Restauração
RH Center- Formação e Consultoria em Recursos Humanos Lda.
R. Eng.º Adelino Amaro da Costa, 15, 2º- Sala 2.2 4400- 351 V. N. Gaia
Telf. 22 370 15 46 Telefax. 22 371 11 30 Email: [email protected]
Conteúdos:
Higiene Pessoal
Higiene das Instalações, Equipamentos e Utensílios
Manuseamento dos Alimentos
Importância do HACCP
Aplicação prática
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ÍNDICE
1 INTRODUÇÃO 4-5
2 A PROBLEMÁTICA DA CONTAMINAÇÃO 6-9
3 HIGIENE DO PESSOAL 10-11
4 HIGIENE DAS INSTALAÇÕES 12
4.1 Higiene dos locais 12
4.2 Higienização dos equipamentos/utensílios 12-13
5 LIMPEZA E DESINFECÇÃO 13-15
6 HIGIENE ALIMENTAR 16
6.1 Recepção das matérias-primas 16
6.2 Armazenagem dos produtos alimentares 17
6.3 Conservação dos alimentos 18-19
6.4 Preparação dos Alimentos 19-21
6.5 Tratamento das sobras 21-22
6.6 Alimentos de alto risco 22
7 O Sistema HACCP 23
7.1 PRÍNCIPIOS DO SISTEMA HACCP 24
7.2 APLICABILIDADE DO HACCP NA RESTAURAÇÃO 24-28
7.3 CASO PRÁTICO 29-33
8 BIBLIOGRAFIA 34
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OBJECTIVOS
Apresentar o conceito de Higiene Pessoal e sua importância.
Mostrar a relação entre Higiene pessoal e contaminação de alimentos.
Apresentar a importância da formação, informação, consciencialização e responsabilidades
dos empregados no que toca à sua Higiene pessoal.
Identificar as principais regras de higiene pessoal, das instalações, utensílios e
equipamentos.
Apresentar as regras gerais da higiene alimentar.
Apresentar de forma sumária os conceitos básicos de um sistema HACCP.
Apresentar de forma sumária os passos da metodologia HACCP e sua relação com os
princípios.
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1 - INTRODUÇÃO
Todos os anos, milhares de pessoas em toda a Europa sofrem de doença de origem
alimentar, como resultado da ingestão de alimentos aparentando sabor e cheiro
perfeitamente normais, mas que na realidade se encontram contaminados por um grande
número de bactérias ou pelas suas toxinas. Em situações graves e especialmente em
crianças, idosos e doentes, o envenenamento alimentar pode ser fatal.
Na maior parte dos casos de contaminação de alimentos, a responsabilidade é dos
manipuladores de alimentos que, inadvertidamente ou por desconhecimento, não
cumprem as normas básicas de higiene e segurança, dentro do local de trabalho. Na
restauração, por vezes, o volume de trabalho é muito elevado e as equipas são muito
grandes em determinados períodos. Basta, por isso, um pequeno descuido de um
elemento para destruir a boa reputação de um estabelecimento de restauração e seus
funcionários, podendo causar vítimas mortais e levar mesmo ao encerramento de portas.
A compreensão e consciencialização dos riscos e da sua prevenção são desta forma
fundamentais para o colaborador individual.
Estão representados no quadro 1, os dados referentes aos casos de toxinfecções
alimentares conhecidos pelo Laboratório de Microbiologia dos Alimentos do Instituto
Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge de Lisboa, no período de 1992-1998.
Foram investigados 170 surtos e 31 casos isolados.
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Quadro1
N.º de Pessoas Afectadas / Hospitalizadas envolvidas nos Surtos
ANOS 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998
Pessoas Afectadas 577 545 859 347 537 374 296
Pessoas
Hospitalizadas 26 54 93 18 16 18 123
Surtos / Casos 21 26 35 29 30 39 21
Com vista a reforçar a saúde pública e a confiança dos consumidores, o decreto-lei 67/98
de 18 de Março, que transpõe a directiva 93/43/CEE de 14 de Junho, relativa à higiene
dos géneros alimentícios, estabelece as normas gerais de higiene aplicáveis às
empresas do sector alimentar, em todas as fases do processo de produção, desde a
preparação, transformação, fabrico, embalagem, armazenagem, transporte, distribuição,
manuseamento e venda ao consumidor.
Na prática, o decreto-lei obriga as empresas do sector, a identificar todas as fases das
suas actividades, e a implementar e manter procedimentos de segurança adequados,
baseados nos princípios do HACCP – Autocontrolo.
As empresas do sector alimentar que não cumpram as normas de higiene sujeitam-se à
aplicação, pelas entidades fiscalizadoras, de coimas (multas).
O não cumprimento das regras de higiene e segurança alimentar é crime contra a saúde
pública. As sanções a aplicar vão desde multas (até 45000€), apreensão de
equipamentos do estabelecimento e até mesmo à prisão.
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2 - A PROBLEMÁTICA DA CONTAMINAÇÃO
A contaminação dos alimentos, resulta, normalmente, em toxinfecções alimentares e
pode ter origem nas seguintes causas:
Físicas – Queda de qualquer objecto estranho no alimento, como
por exemplo: limalha de ferro (palha de aço), pêlos de escova,
verniz, cabelos, pregos (com origem na manutenção e reparação
de equipamento), pedaços de cartão (frequentemente com origem
nas embalagens), pontas de cigarro, vidros, farpas de madeira,
pedaços de pintura ou ferrugem, etc.
Químicas – contacto dos alimentos com substâncias químicas ou com os seus resíduos,
pelo uso incorrecto de detergentes, desinfectantes, insecticidas, toxinas e produtos da
degradação dos alimentos, toxinas dos próprios alimentos, etc.
Biológicas – resultam da actividade dos microrganismos (bactérias, leveduras, fungos,
vírus e parasitas), enzimas, aves, insectos e roedores.
Bioquímicas – pela actividade das próprias enzimas dos alimentos.
Estas causas na maioria das vezes, não actuam separadamente, mas sim, em conjunto.
PRINCIPAIS FONTES DE CONTAMINAÇÃO:
Assim, o crescimento e o desenvolvimento dos microrganismos dependem de vários
factores:
Nutrientes – quanto mais ricos em substâncias nutritivas forem os alimentos, tanto mais
favorecem o crescimento dos microrganismos.
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Assim, produtos ricos em açúcares ou proteínas (cremes, maionese, carnes, pescado
ovos e produtos lácteos, etc.) são altamente favoráveis a este desenvolvimento,
tornando-se perigosos para a saúde humana se não se respeitarem as prescrições de
utilização e tratamento exigidas para cada um deles.
Temperatura – os microrganismos, de um modo geral, são capazes de se
desenvolverem entre os 5ºC e os 65 ºC, mas os responsáveis por problemas de saúde
no Homem, encontram condições óptimas de multiplicação à temperatura do corpo
humano, ou seja a 36-37 ºC. À medida que estas temperaturas se afastam destes
valores por subida ou descida a sua proliferação diminui. Daí que:
Descidas de temperatura – impede o desenvolvimento microbiano, abaixo dos 4 ºC
pois, a esta temperatura, a maioria dos microrganismos multiplica-se muito lentamente
ou deixa mesmo de o fazer. No entanto, não morrem, mesmo que a temperatura desça
abaixo dos 0 ºC.
Assim, se um alimento ainda congelado estava contaminado antes da sua congelação,
continuará contaminado se for descongelado e os microrganismos voltarão a reproduzir-
se, logo que a temperatura lhes seja favorável.
Elevação das temperaturas – à medida que se aumenta a temperatura, diminui a
reprodução dos microrganismos. A 100 ºC (temperatura de ebulição da água) não
resistem mais do que alguns minutos. Subindo-se a temperatura, mais e mais
rapidamente são destruídos.
O calor destrói também, algumas das toxinas resultantes da actividade nos alimentos de
alguns microrganismos.
Humidade – a água é um factor indispensável à vida, logo a falta de humidade prejudica
o desenvolvimento dos microrganismos, pois sem esta os microrganismos não
conseguem aproveitar os nutrientes que os rodeiam.
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Acidez – pH – De uma maneira geral, os microrganismos suportam mal os meios ácidos,
como os iogurtes, vinho, vinagre e limão. Assim, se adicionarmos vinagre ou sumo de
limão a um alimento, estamos a evitar a possibilidade do crescimento microbiano nos
alimentos e desta forma a sua deterioração.
Oxigénio – Alguns microrganismos necessitam obrigatoriamente de oxigénio para se
desenvolverem (Aeróbios Obrigatórios), enquanto que outros podem perfeitamente
desenvolver-se na sua ausência e podem morrer quando na presença de oxigénio
(Anaeróbios Facultativos e Obrigatórios respectivamente).
Tempo - é um factor muito importante para o crescimento e desenvolvimento dos
microrganismos, desde que todos os factores anteriormente descritos, se veriquem e
lhes sejam favoráveis. Quanto maior for o tempo disponível, maior será o perigo de
ocorrência de toxinfecções alimentares, pois os microrganismos dispõem de mais tempo
para se multiplicarem.
É importante realçar que, pessoas e animais aparentemente saudáveis, são, por vezes,
portadores de microrganismos que eliminam periodicamente e que podem causar
doenças noutros. As pessoas portadoras destes microrganismos, não devem portanto
manipular alimentos.
As consequências para o homem, da contaminação dos alimentos provocada, na sua
grande maioria, pela incorrecta manipulação destes, constituem prejuízos para a saúde,
genericamente denominados por “toxinfecções alimentares”, das quais as mais
frequentes são provocadas por estafilococos, salmonelas e clostrídios, entre outros.
Para que tal não se verifique, é fundamental o cumprimento das boas práticas de
higiene, em toda a cadeia alimentar.
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OS MICRORGANISMOS ENTRAM EM CONTACTO COM OS ALIMENTOS, ATRAVÉS:
Homem/Manipulador de alimentos – ao falar, tossir ou espirrar, eliminamos gotículas
de saliva e secreções do nariz e da garganta que estão carregadas de microrganismos;
ao tocar os alimentos com as mãos e unhas mal lavadas ou com o vestuário sujo,
estamos também a fazer com que estes microrganismos entrem em contacto com os
alimentos.
Utensílios – quando estes se encontram mal lavados ou expostos a ar contaminado.
Insectos – especialmente moscas, que podem transportam nos pêlos das suas patas
microrganismos que aderiram a elas quando pousaram em fezes ou lixo.
Animais – cães, gatos, ratos, pássaros, etc. que podem estar doentes ou simplesmente
transportarem consigo microrganismos (vírus, bactérias) ou parasitas (pulgas, carraças,
ácaros) e que por esta razão a sua presença em locais onde se preparam, expõem ou
armazenam alimentos é sempre indesejável.
Terra/poeira – na terra existem microrganismos que procedem de excreções de animais,
de lixo, etc., podendo assim contaminar os alimentos.
Água – se a água que é utilizada para a preparação de alimentos e a sua lavagem, bem
como, para a lavagem dos utensílios que vão entrar em contacto com os alimentos, não
for potável, cria condições ideais para a contaminação desses alimentos.
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3 - HIGIENE DO PESSOAL
O corpo humano transporta bactérias que podem causar doença alimentar e que se
encontram na pele e, principalmente, debaixo das unhas, na boca, na garganta, no nariz
e no intestino, podendo o individuo apresentar-se saudável. Por esta razão, é
fundamental que todos os colaboradores que trabalham em locais onde são manipulados
alimentos, evitem hábitos descuidados de higiene e disseminem as bactérias.
O que deve fazer antes de manipular produtos alimentares ou entrar num local de
preparação de alimentos:
Deve lavar bem as mãos e manter um bom costume higio-
sanitário pessoal.
Cubrir por completo o cabelo com touca ou barrete.
Não deve pentear o cabelo no local de trabalho, nem quando já
estiver fardado, já que o cabelo ou a caspa podem cair sobre a
farda ou em qualquer outra superfície de trabalho.
O vestuário deve ser limpo, confortável e adequado ao trabalho a realizar.
Não usar o vestuário protector fora das instalações de trabalho.
Deve evitar o uso de objectos de uso pessoal (brincos, ganchos do cabelo, botões,
tampas de canetas, relógios) e retirar o verniz das unhas, pois facilmente acumulam
sujidade que favorece a multiplicação de bactérias. Estes objectos podem, por
descuido, cair e incorporarem-se nos alimentos que estão a ser manipulados.
Caso tenha feridas nas mãos, estas devem receber o devido tratamento e usar luvas
descartáveis as quais devem ser substituídas periodicamente.
Caso haja contacto das mãos com dinheiro, boca, nariz e cabelo, deve lavar as mãos
antes de manusear os alimentos.
Quem sofra de doenças gastrointestinais, infecção na pele ou gripe, não deve
manusear, nem preparar alimentos e deve informar a chefia.
Não manipule alimentos até que receba autorização médica.
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Não deve comer, nem fumar na área reservada ao manuseamento de alimentos.
Devem lavar bem as mãos, depois de usar a casa de banho
Os manipuladores devem entender a higiene como uma forma de proteger a sua
saúde e a dos consumidores.
Lave @s mãos.com:
Sabão líquido apropriado;
Escova de unhas limpa;
Água corrente, de uma torneira não-manual
Seque as mãos com toalhas de papel;
Deite fora as toalhas no caixote do lixo de pedal...
Procedimento de lavagem das mãos
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4 - HIGIENE DAS INSTALAÇÕES
4.1 – Higiene dos locais
Compete ao responsável pelo estabelecimento a manutenção dos
equipamentos e dos locais de preparação de alimentos em perfeito
estado de limpeza e desinfecção.
Devemos, de uma forma geral, ter em atenção que:
Deve efectuar, semanalmente, uma limpeza e o degelo da câmara
frigorífica, refrigerador e arrecadação.
Quaisquer restos de alimentos e lixos devem ser depositados em
caixotes de lixo com tampa, colocados em sítios apropriados para
evitar eventual contaminação dos alimentos. A Limpeza diária é
importante para mantê-los limpos.
Em reforço do mecanismo de desinfestação e desratização, devem, se
necessário, recrutar companhias especializadas nesse ramo de actividade.
Os vários tipos de produtos de limpeza, desinfestantes e outros tipos de produtos
químicos devem ser guardados em sítio isolado. Evite guardar estes produtos
juntamente com os alimentos.
É proibida a entrada de animais de estimação nos estabelecimentos.
4.2 - Higienização dos equipamentos/utensílios
Todos os equipamentos e utensílios que contactem com os
alimentos, devem ser limpos após cada utilização, no final de
cada período de trabalho, e sempre que se justifique.
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Como efectuar uma limpeza correcta do equipamento:
1. Desmontar o equipamento;
2. Remover os resíduos mais grosseiros dos alimentos;
3. Lavar com água e detergente adequado utilizando, esponja, escova;
4. Enxaguar com água corrente, para remover os resíduos de sujidade e do
detergente;
5. Secar ao ar.
5 - LIMPEZA E DESINFECÇÃO
O objectivo da Limpeza e da Desinfecção é assegurar que os
locais onde se manipulam, preparam e confeccionam alimentos se
encontrem livres de microrganismos ou em menor número
possível.
Produtos de Limpeza
Não devem ser escolhidos por estarem na moda, pelo seu cheiro agradável ou por serem
baratos, mas sim pela eficácia, custo e locais ou materiais onde vão ser aplicados.
Uma boa Limpeza e Desinfecção compreende os seguintes passos:
1. Desmontar o equipamento;
2. Remover os restos de comida e sujidade
3. Lavar com água morna e detergente, utilizando uma esponja, escova, etc., para
eliminar gorduras e outras sujidades;
4. Enxaguar com água quente para eliminar as sujidades e detergente;
5. Utilizar água a ferver ou desinfectante e enxaguar abundantemente com água
limpa, para a eliminação dos microrganismos;
6. Secar ao ar ou lavar com água limpa (deve cumprir as indicações de utilização do
rótulo do desinfectante)
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7. Proteger o equipamento e utensílios da sujidade, poeiras, insectos ou outras
sujidades, com por exemplo, panos limpos.
Quando utilizar um detergente, deve respeitar as indicações dadas pelo fabricante
(quantidade de detergente a usar, tempo de actuação do produto, as precauções a ter
quando se prepara ou aplica o produto, se é tóxico, se é irritante para a pele ou corrosivo
para os materiais)
Desinfectante:
Deve ser eficaz nas doses indicadas, não ser tóxico, não ser corrosivo para os materiais,
não ser irritante para a pele, ser de fácil preparação e aplicação, ser barato.
O que é necessário desinfectar:
Todas as coisas que entram em contacto com as mãos, como, por exemplo,
facas, colheres, bancadas, etc;
Todas as superfícies que contactam com os alimentos quer no armazém, quer
durante a preparação e confecção dos alimentos;
Todo o equipamento e utensílios, devem ser desinfectados diariamente e não
apenas quando são utilizados;
As mãos dos manipuladores. Todos aqueles que manipulam alimentos, têm de ter
as suas mãos desinfectadas enquanto executam as diferentes tarefas; e em
especial quando mudam de actividade, a lavagem das mãos não é suficiente.
Cuidados a ter na manipulação e aplicação de um desinfectante:
As soluções devem ser preparadas diariamente, pois alteram-se com muita
facilidade;
As soluções devem ser feitas em recipientes limpos;
Deve respeitar-se o tempo de actuação, indicado pelo fabricante.
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Utensílios de limpeza
Os esfregões, panos, escovas, etc., utilizados na limpeza das
instalações, equipamentos e utensílios podem contaminar
ainda mais as zonas por onde passam se não se encontrarem
limpos. Pelo que necessitam de cuidados especiais para se
manterem em bom estado de conservação e higiene.
Então, depois de usados, os utensílios de limpeza devem ser:
1. Lavados em água corrente;
2. Mergulhados numa solução de detergente/desinfectante;
3. Passados por água corrente;
4. Secos ao ar;
5. Guardados em local destinado para o efeito.
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6 - HIGIENE ALIMENTAR
6.1 - Recepção de matérias-primas
Todos os alimentos quando recepcionados devem ser sujeitos a uma inspecção visual
onde se verificam:
Características e estado da embalagem
(se estão sujas e/ou danificadas);
Estado do produto;
Data de validade;
Rótulo;
Temperatura de recepção.
Para além dos pontos acima descritos, no acto da recepção é necessário verificar:
As condições de higiene do transporte das mercadorias;
Se os alimentos foram transportados à temperatura correcta;
Após recepção da mercadoria, os produtos devem ser rapidamente armazenados nos
respectivos locais. Estes locais devem estar limpos e desobstruídos.
Relativamente a fornecedores, é necessário que cada estabelecimento defina as
qualidades que os mesmos deverão apresentar, quer no que se refere às características
dos produtos/preço, quer em relação às condições de higiene das suas instalações, quer
relativamente às condições de transporte/armazenagem dos produtos.
Sempre que um produto apresente um destes parâmetros não
conforme, deve ser rejeitado de imediato e identificado com
“PRODUTO NÃO CONFORME – CONSUMO PROIBIDO”
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6.2 - Armazenagem dos produtos alimentares
Os alimentos devem ser armazenados em locais adequados,
secos, bem arejados e limpos para manter a sua qualidade
higiénica e nutritiva.
Os rótulos devem estar virados para a frente, para
uma mais fácil leitura.
Os produtos devem ser arrumados de acordo com a
sua natureza e por forma a obedecer à regra "primeiro a entrar primeiro a sair".
Os artigos mais pesados e as garrafas ficam nas prateleiras inferiores.
Os óleos vegetais e os azeites deverão ser armazenados nas prateleiras que
permitam a protecção da luz e o local e ter ventilação mecânica ou natural. A
limpeza desta zona deverá ser frequente para não se formarem líquidos residuais,
detritos ou poeiras.
Devem estar protegidos da contaminação por agentes microbianos e da acção de
insectos e roedores.
Devem ser colocados em prateleiras de material lavável, imputrescível, resistente,
não tóxico, afastados no mínimo 10 cm das paredes e distanciados 20 cm do
pavimento, mesmo que estejam embalados.
Quando se inicia a utilização de um produto sem o acabar, protege-se sempre do
produto restante (ex. as especiarias são colocadas em frascos).
Arroz, massa etc., devem ser colocados em recipientes próprios e bem fechados
para garantir a sua qualidade.
Deve-se ter o cuidado de verificar a data de validade e sempre que esta está
ultrapassada deve colocar-se o produto no lixo.
Os produtos alimentares devem ser guardados em locais afastados dos produtos
de limpeza e de outros não alimentares.
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6.3 - Conservação dos alimentos
Os alimentos que necessitam de frio para a sua
conservação, devem ser colocados em câmaras
frigoríficas, frigoríficos ou arcas frigoríficas e mantidos a
temperaturas adequadas (ver anexo) à sua natureza.
Alguns requisitos que devem ter os equipamentos de frio:
Termómetro em local visível (é importante controlar-se e registar-se a temperatura
das câmaras frigoríficas, por exemplo duas vezes por dia);
Prateleiras ou barras de suspensão em material liso, resistente à corrosão, de fácil
limpeza e desinfecção.
A arrumação dos alimentos no frio:
Deve permitir que o frio circule facilmente para que a temperatura seja constante
em todos os pontos dos alimentos;
Deve evitar as contaminações cruzadas e a transmissão ou absorção de cheiros.
Assim, os alimentos cozinhados devem ser armazenados na parte superior
enquanto que as carnes, peixes e legumes crus na parte inferior;
Deve facilitar a gestão de stocks: “primeiro a entrar primeiro a sair”;
As portas dos equipamentos de frio devem ser abertas o mínimo de vezes
possível e não devem permanecer abertas.
Na porta é aconselhável guardar a manteiga, o leite e os sumos de fruta.
Nas prateleiras de cima (zona menos fria), guarde o iogurte, o queijo, as
compotas e a maionese.
Na gaveta (a arrumação deve ficar com possibilidade de circulação de ar) guarde
a fruta e os legumes.
Nas prateleiras do meio (zona mais fria) guarde:
- Carne e peixe cru (deve ser cozinhado o mais rapidamente possível), e não
guarde em contacto com o sangue, ou líquidos do próprio produto.
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- Charcutaria, conservas abertas.
- Bolos com creme (devem ser consumidos no próprio dia da abertura ou
preparação).
- Sobras cruas ou cozinhadas devem ficar em caixas separadas e bem
fechadas.
6.4 - Preparação dos alimentos
Os cuidados de higiene durante a preparação e confecção dos alimentos, têm como
objectivos evitar a sua contaminação e preservar a saúde dos consumidores.
Antes de iniciar a confecção, deve confirmar a existência de tudo o que necessita
e ter os utensílios e bancadas limpas.
Os vegetais devem ser bem lavados em água corrente e em seguida mergulhados
numa solução desinfectante (por exemplo vinagre).
Lavar muito bem a fruta e deve também desinfectar.
Proteja alguma ferida que tenha nas mãos antes de iniciar a preparação dos
alimentos.
Não use a mesma faca (sem ser lavada) para cortar legumes e carne crua.
Cortar a carne cozinhada com faca limpa e na tábua própria (lavada e
desinfectada).
Regras para manipular alimentos crus
Mantenha-os sempre separados de alimentos já cozinhados.
Se congelados, é necessário proceder à sua descongelação em câmaras de frio e
sempre dentro de recipientes, que possam recolher qualquer líquido de
descongelação.
Após descongelação mantenha o produto em refrigeração e cozinhe, no máximo,
dentro de 24 horas.
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Lave sempre as mãos após manipular alimentos crus.
Utensílios, equipamentos e superfícies usadas, devem ser lavadas e
desinfectadas.
Utilize temperaturas de cozedura correctas.
Se os alimentos não se destinarem a ser consumidos de imediato, deverão ser
armazenados em frio positivo.
Regras para manipular alimentos quentes
Assegure-se que o alimento é cozinhado a uma temperatura mínima de 75ºC;
Se o alimento for reaquecido, assegure-se de que atingiu
um mínimo de 82ºC no seu interior; consuma de
imediato;
Não utilize material de barro vidrado, nem loiça
esmaltada para confeccionar.
Não prove com o dedo, utilize uma colher que deve ser
lavada de seguida.
Se é necessário manter a comida quente, assegure-se
então que a comida é mantida a 63ºC (banhos-maria);
Mantenha os alimentos quentes cobertos;
Após a confecção do produto a quente deve-se reduzir ao mínimo imprescindível
toda a manipulação. Sempre que pretender armazenar os produtos
confeccionados, deverá utilizar um recipiente próprio, devidamente identificado
com a data de confecção e sua designação.
Um produto que foi descongelado não poderá voltar a ser
congelado.
Sempre que usar um termómetro para verificar a temperatura de
cozedura de alimentos diferentes, deverá desinfectá-lo antes de
passar de um tipo de alimentos para outro.
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Óleos de fritura
Devem-se utilizar óleos de boa qualidade, resistentes a altas temperaturas. O óleo não
pode ser aquecido a uma temperatura superior a 180 ºC e portanto a fritadeira deverá ter
incorporado um termóstato que controle a temperatura do óleo.
Deve-se renovar o óleo de fritura com regularidade. É aconselhável filtrar o óleo
diariamente, de forma a retirar do mesmo todas as partículas sólidas que flutuam, no
entanto por motivos de segurança contra incêndios, primeiro deve-se deixar arrefecer o
óleo até próximo de 60 ºC.
Diariamente deve ser controlada a qualidade do óleo através de:
1. Características de alteração da gordura:
Odor – queimado, irritante e penetrante;
Cor – escura e turva;
Forte formação de fumos a 170 ºC;
Formação de espuma em grande quantidade e persistente, com pequenas
bolhas.
2. Testes rápidos colorimétricos.
6.5 - Tratamento das sobras
O termo sobras aplica-se aos alimentos que foram confeccionados em excesso, que não
chegaram a ser serviços. É preciso ter atenção ao facto de que as sobras não são
restos, esta última designação aplica-se ao que resta dos pratos ou travessas dos
clientes e que deve ser rejeitado.
As sobras que não tenham sido servidas podem ser reaproveitadas. Para isso, não
podem ter estado durante muito tempo próximo de equipamentos que libertem calor ou à
temperatura ambiente.
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As sobras quando quentes devem ser rapidamente arrefecidas (até T=3 ºC), sendo de
seguida acondicionadas (isentas de molhos e acompanhamentos), em recipientes
devidamente cobertos.
As sobras não devem ser reaproveitadas em conjunto com novos produtos e devem
estar devidamente identificadas com o que contém e a data de produção.
6.6 - Alimentos de Alto Risco
As carnes cruas, carnes de aves, peixe fresco, marisco, ovos, lacticínios, molhos, entre
outros, constituem alimentos de risco, que podem estar contaminados por agentes
patogénicos responsáveis por toxinfecções ou
outras doenças alimentares.
Encontram-se neste grupo todos os alimentos
que se destinam a ser consumidos sem serem
cozinhados ou sem sofrerem um processo de
conservação que iria destruir as bactérias
prejudiciais à saúde humana.
Diariamente deverão ser recolhidas amostras dos pratos de alto
risco, para se procederem a análises microbiológicas de rotina,
assim como para servirem de contra-prova caso algum cliente
indique que se sentiu mal devido aos alimentos que ingeriu.
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7 – O Sistema HACCP
O HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Point – Análise dos Perigos e Pontos
Críticos de Controlo é um sistema preventivo de controlo da qualidade dos géneros
alimentícios, que consiste em prevenir situações de perigo para a saúde dos
consumidores, em pontos específicos da cadeia alimentar.
Foi preconizado por uma equipa de microbiologistas nos anos 30 e aplicado pela
primeira vez nos Estados Unidos pela Pillsbury Company e pela NASA, no fabrico da
alimentação dos astronautas.
Mais tarde foi adoptado por outras empresas alimentares e nos caterings de algumas
empresas de aviação.
O HACCP é considerado como o mais efectivo método que a indústria alimentar dispõe,
para garantir a segurança de um produto ou linha de produção.
VANTAGENS DA APLICAÇÃO: DESVANTAGENS:
Protecção da saúde pública;
De difícil implementação havendo, por
vezes, necessidade de recorrer a
acessórias externas.
Aumento da segurança do produto;
Aplicável a toda a cadeia alimentar
Facilita as oportunidades de
comercio dentro e fora da EU
Confiança do consumidor
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7.1 - O sistema baseia-se em sete princípios:
1º Efectuar uma análise de perigos.
2º Identificar os pontos críticos de controlo (PCC);
3º Estabelecer limites críticos para garantir que cada PCC está sob controlo;
4º Estabelecer um sistema de vigilância/monitorização nos PCC;
5º Estabelecer acções correctivas quando um PCC está fora de controlo;
6º Organizar um sistema de registos e documentação;
7º Estabelecer procedimentos de verificação, para confirmar que o plano está a funcionar
eficazmente.
7.2 - Aplicabilidade do HACCP na restauração colectiva
A FERCO – Federação Europeia de Restauração Colectiva indica sete motivos para que
a aplicação do sistema HACCP à restauração seja efectuado de uma forma mais
simplificada:
Multiplicidade das unidades de produção;
Dispersão geográfica;
Qualificação geral do pessoal de enquadramento das unidades de produção;
Prestações múltiplas simultâneas quotidianamente renovadas;
Multiplicidade das fontes de fornecimento;
Actividade maioritariamente exercida nos locais postos à disposição pelos
clientes;
Fraca margem financeira.
Considerando estes pontos, adoptar-se-á um modelo semelhante ao HACCP, igualmente
eficaz em termos de segurança alimentar.
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Este modelo a que podemos dar o nome de “Controlo dos Pontos Críticos” deve ser
sistematizado de forma idêntica aos princípios do HACCP, determinando quais as fases
a controlar em restauração colectiva, isto é, aqueles em que devem ser considerados
PCC´s.
Tendo em conta todos os considerandos, este método deverá ter em consideração três
grandes áreas:
A Higiene, para evitar a contaminação dos alimentos;
O Frio, para evitar o desenvolvimento bacteriano;
O Calor, para destruir e/ou evitar o desenvolvimento bacteriano;
Devendo ter-se em conta:
A identificação dos alimentos e/ou pratos que representam perigo;
A verificação detalhada dos processos utilizados na preparação desses alimentos
e elaboração dos pratos para identificação de possíveis pontos críticos (PCC´s);
O estabelecimento de métodos de controlo e a instauração de procedimentos de
rotina, afim de se verificar se os controlos são efectivamente efectuados;
A instauração de processos simples de verificação dos pontos de controlo;
Em suma, o CONTROLO DOS PONTOS CRITICOS deve assentar essencialmente no
controlo:
Dos alimentos;
Dos manipuladores;
Da higiene dos equipamentos e utensílios;
Dos métodos de trabalho adoptados para elaboração da refeição.
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CONTROLO DOS PONTOS CRITICOS
É um sistema de análise de controlos dos pontos críticos adaptado à restauração
colectiva e que deve ter em consideração os seguintes aspectos:
Tomada de decisão para a implantação do sistema:
A decisão de implantação do sistema numa unidade de restauração colectiva é da
responsabilidade dos mais altos responsáveis da empresa (Administração), tendo em
consideração os dados fornecidos pelos técnicos (internos ou externos), essencialmente
no que diz respeito aos seguintes pontos:
A unidade cumpre os pré-requisitos mínimos estabelecidos para a implantação do
sistema;
Quais os custos para que sejam completados os pré-requisitos, no caso de não
existirem previamente,
Quais os custos estimados da implantação do sistema;
A estabilidade e as características da equipa da unidade oferecem garantias de
implantação sem que os custos se tornem incontroláveis.
Formação da equipa:
Tomada a decisão deve nomear-se a equipa. Esta equipa será responsável pelas
decisões futuras e delas devem fazer parte, obrigatoriamente, o responsável da unidade,
o cozinheiro chefe e o coordenador do projecto.
Definição de perigos:
Cada empresa deve optar pela escolha de todos, ou alguns, dos possíveis perigos:
Perigos biológicos;
Perigos físicos;
Perigos químicos
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Identificação das fases de fabrico (recepção, armazenamento, preparação,
confecção e distribuição)
Deve ser efectuada uma análise dos pratos habitualmente servidos na unidade
(verificação das ementas do período de 1 ano, anterior ao inicio do processo de
implantação);
Deve fazer-se uma análise da composição de cada prato;
Deve identificar-se as diferentes fases de fabrico da cada prato;
Devem elaborar-se e confirmar-se os diagramas de fluxo.
Identificação dos perigos dos alimentos e/ou fases de risco
Deve fazer-se uma análise dos perigos de cada prato e cada fase, para posterior controlo
Identificação dos utilizadores do produto
Deve identificar-se o tipo de utilizadores (idade, sexo, estrato social) e o tipo de unidade
(indústria, escola, hospital, lar da terceira idade, infantário).
Estabelecimento de um plano de acção para o controlo efectivo dos riscos em
cada uma das fases consideradas
Recepção de matérias-primas;
Armazenamento frigorifico;
Preparação;
Cozedura;
Distribuição;
Arrefecimento;
Reaquecimento.
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Nestas fases deverão ser considerados:
Os PCC´s;
Os limites críticos;
Os critérios de controlo;
As acções correctivas.
Estabelecimento de um método eficaz de medições, registos e controlo do sistema
Devem definir-se as formas como se processarão as medições e os registos de todo o
processo.
O controlo do sistema é efectuado por:
Controlos internos: Responsáveis pela unidade
Coordenador do projecto
Membros da equipa
Controlos externos: Auditorias por organismos oficiais
Auditorias por empresas da especialidade
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7.3 - CASO PRÁTICO
Como exemplo, apresenta-se em seguida o sistema de Autocontrolo baseado nos
princípios do HACCP aplicado aos OVOS VERDES.
Neste caso prático, pode-se observar:
A descrição sumária do processo, que serve como auxilio à construção do
fluxograma;
O fluxograma, que permite, mais facilmente, identificar todas as etapas do
processo, assim como, os pontos críticos de controlo;
A tabela descritiva do tipo de perigos a considerar para cada etapa do
processo e as medidas preventivas, a adoptar para cada um desses perigos;
A tabela com a identificação de todos os pontos críticos de controlo. Nesta
tabela pode-se observar, para cada ponto crítico de controlo, o limite crítico
estipulado, os critérios de controlo adoptados e as acções correctivas
estabelecidas.
Descrição sumária do processo:
1. Cozer e descascar os ovos;
2. Abrir os ovos a meio e retirar a gema;
3. Misturar com a gema, atum, pimenta, sal, vinagre, azeite e salsa picada;
4. Rechear os ovos com esta mistura;
5. Unir as duas metades do ovo e panar;
6. Fritar e servir.
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FLUXOGRAMA:
Descasque
Corte dos ovos
Retirada da gema
Rechear
Etapa 3
Mistura
Etapa 7 Etapa 8
Panar
Fritura
Atum em conserva
Pimenta, sal, vinagre
Lavagem e desinfecção da
salsa
Picagem da salsa
Ovo e pão ralado
Distribuição a quente Distribuição a frio
Cozedura dos ovos PCC
Etapa 1
Etapa 2
Etapa 4
Etapa 5
Etapa 6
Etapa 9
PCC Etapa 10
PCC
PCC
Etapa 11 Etapa 11´
Lavagem/
desinfecção
de mãos e
calçar luvas
esterilizadas
Sequência da Decisão 1 e Etapa 7
PCC
Decisão 1
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TABELA DESCRITIVA DO TIPO DE PERIGOS
ETAPAS PERIGOS MEDIDAS PREVENTIVAS
1 Biológicos (Escherichia, Salmonella e
Staphylococus) Temperatura
2 Biológicos (Staphylococus, Escherichia, e
Listeria)
Boas práticas de higiene
das preparações
3 Biológicos (Staphylococus, Escherichia, e
Listeria)
Boas práticas de higiene
das preparações e
utensílios
4 Biológicos (Staphylococus, Escherichia, e
Listeria) Boas práticas de higiene
5
Biológicos (Escherichia, esporos de
Clostridia, Salmonella, Shigella, Yersinia,
Listeria e Bacillus)
Boas práticas de higiene
das preparações
6 Biológicos (Staphylococus) Boas práticas de higiene
7 Biológicos (Staphylococus, Escherichia e
Listeria, esporos de Clostridia) Boas práticas de higiene
8 Biológicos (Staphylococus, Escherichia e
Listeria, esporos de Clostridia) Boas práticas de higiene
9 Biológicos (Staphylococus, Escherichia e
Listeria, esporos de Clostridia e fungos) Temperatura
10 Biológicos (Staphylococus, Escherichia e
Listeria, esporos de Clostridia e fungos) Temperatura
11 Biológicos ( Esporos de Clostridia) Temperatura
11´ Biológicos (Esporos de Clostridia) Temperatura
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ETAPA LIMITES CRÍTICOS CRITÉRIOS DE CONTROLO ACÇÕES CORRECTIVAS RESPONS. P/
PREENCHER
1
1- O tempo mínimo de cozedura dos
ovos, será 10 min. Contados a partir do
inicio da ebulição da água.
1- O tempo mínimo de cozedura dos ovos,
em fervura, foi 10 min.
SIM NÃO
(utilizar relógio temporizador)
Se NÂO ao critério, por qualquer razão,
abrir o ovo. Se a gema (zona central)
estiver mal passada, continuar a fervura
até verificar, em novo ovo, de que zona
centra da gema está bem passada.
Efectuado
Data
___/___/___
__________
Sequência
da decisão
1 e etapa 8
1- A colocação de recheio nos ovos não
poderá iniciar-se sem que, imediatamente
antes, a operadora lave as mãos com
sabonete e calce as luvas
1- A operadora lavou as mãos com sabonete
e calçou as luvas.
SIM NÃO
2- Após calçar as luvas não tocou em
nenhuma embalagem, utensílio ou
alimento que não tenha sido a colher, a
massa e os ovos para iniciar a operação.
SIM NÃO
(Observação)
a) Se NÂO ao critério 1, lavar/desinfectar
as mãos e calçar as luvas. Se iniciada a
operação, rejeitar os ovos já recheados.
Efectuado
b) Se NÂO ao critério 2, proceder como
na alínea anterior.
Efectuado
Data
___/___/___
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ETAPA LIMITES CRÍTICOS CRITÉRIOS DE CONTROLO ACÇÕES CORRECTIVAS RESPONS. P/
PREENCHER
5
1- A desinfecção é efectuada após a
lavagem da salsa
2- A desinfecção é efectuada numa
solução desinfectante para alimentos e
água
3- Mergulhar a salsa na solução de água
e solução desinfectante para
alimentos, durante 15 min.
4- Lavar novamente a salsa com água
corrente.
1- A salsa foi lavada antes de iniciado o
processo de desinfecção.
2- A solução foi preparada tendo em
consideração a proporção indicada no
rótulo da solução desinfectante.
3- A salsa esteve mergulhada na solução
de água e solução desinfectante para
alimentos, durante 15 min.
4- Com as mãos lavadas e desinfectadas
passar a salsa por água corrente.
1- Se não ao critério 1, lavar a salsa
Efectuado
2- Se não ao critério 2, reiniciar o
processo de desinfecção de acordo com
o determinado
Efectuado
3- Se o tempo de mergulho da salsa for
inferior a 15 min, proceder de novo ao
processo de desinfecção conforme
determinado.
Efectuado
4- Se as mãos não foram lavadas e
desinfectadas, proceder de novo ao
processo de desinfecção
Efectuado
Se a salsa não foi lavada em água
corrente, proceder a esta operação.
Efectuado
Data
___/___/___
__________
10 1- A temperatura no centro interior não
poderá ser inferior a 75ºC
1- A temperatura mínima de 3 ovos de cada
imersão de fritura foi 75ºC
SIM NÃO
(Verificação em 3 ovos de cada imersão, os
de maior tamanho)
Se NÂO, manter todos os ovos, dessas
imersões em fritura até a temperatura
atingir o mínimo de 75ºC.
Efectuado
Verificar em 5 que não tenham orifício
provocado pelo termómetro em
medições anteriores
Data
___/___/___
__________
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8 – Bibliografia
http://www.agenciaalimentar.min-agricultura.pt/
http://www.portalimentar.com
http://www.fda.gov/oc/opacom/kids/default.htm
http://www.easthants.gov.uk/ Câmara Municipal de Lisboa – “Higiene Alimentar” Unishnor – “Código de Boas Práticas de Higiene para a Restauração”, 2001, Porto Araújo, Manuel, Segurança Alimentar”, Lisboa, Meribérica/Liber editores, 1997
Elaborado por:
