Higiene e segurança no alimentar97

8/14/2019 Higiene e segurana no alimentar97

1/177


2/177

Apresentao do Programa

Desenvolver os procedimentos adequadospara as boas prticas de higiene naproduo/confeco dos alimentos.

Contedos Noes de microbiologia Noes de higiene Conservao e armazenamento de gneros

alimentcios Noes de limpeza e desinfeco Introduo aplicao do APCPC (Anlise de

Perigos e Controlo dos Pontos Crticos).


3/177

Glossrio

Cdigo de boas prticas Conjunto de boas prticas

de modo a no comprometer a segurana ouinocuidade dos alimentos.

Contaminao Presena no intencional de

qualquer material estranho nos alimentos quer seja deorigem qumica, fsica ou biolgica que o torneinadequado para consumo.

Contaminao cruzada Transferncia de

microrganismos de alimentos contaminados(normalmente no preparados) para os alimentospreparados pelo contacto directo, escorrimento oucontacto indirecto atravs de um veiculo como mos,

utenslios, equipamentos ou vesturio.


4/177

Glossrio

Higienizao Conjunto de actividades de limpeza e

desinfeco.

Intoxicao Enfermidade que resulta da ingesto dealimentos contendo uma determinada quantidade de

microrganismos patognicos capazes de produzir oulibertar toxinas aps a ingesto.

Layout Forma como se dispe a sequncia dosprocessos e equipamentos.

Lavagem das mos Remoo de sujidade, resduosde alimentos, poeira, gordura ou outro materialindesejvel das mos.


5/177

Glossrio

Manipuladores de alimentos Todos aqueles que, pela

sua actividade profissional, entram em contacto directo comalimentos, isto , ao pessoal empregado na preparao eembalagem de produtos alimentares, na distribuio evenda de produtos no embalados e na preparao culinriade alimentos em estabelecimentos onde se confeccionam eservem refeies ao pblico em geral ou a colectividades,bem como aos responsveis pelos referidosestabelecimentos.

Marcha em frente Circuito que os alimentos devem

seguir, da zona mais suja para a mais limpa, de forma a queos alimentos prontos a servir no se cruzem com osalimentos que iro ser descascados, lavados, etc.

Medida preventiva Aco realizada para evitar oudiminuir a ocorrncia de um perigo.


6/177

Glossrio

Microrganismos Seres muito pequenos,

que s se conseguem ver ao microscpio,nos quais se incluem bactrias, bolores,vrus, leveduras e protozorios.

Microrganismos patognicosMicrorganismos susceptveis de causardoenas infecciosas.

Perigo Qualquer propriedade biolgica,qumica ou fsica de um alimento que possacausar um dano inaceitvel para a sade doconsumidor.


7/177

Glossrio

Pragas Qualquer animal capaz de, directa ou

indirectamente, contaminar os alimentos.

Risco Possibilidade ou probabilidade de ocorrer umperigo.

Toxinas Substncias qumicas produzidas poralguns microrganismos existentes nos alimentos,susceptveis de se desenvolverem no alimento ouorganismo aps o consumo de alimentoscontaminados.

Zona de perigo Intervalo de temperatura entre os5C e os 65C, no qual os microrganismos sedesenvolvem rapidamente.


8/177

Introduo


9/177

Ento, qual a necessidade deimplementar um cdigo de boas

prticas?


10/177

Alimentos eperecibilidade


11/177

Introduo

Os manipuladores de alimentos devem entender a higiene

como uma forma de proteger a sua sade e a dosconsumidores, assim como os comportamentos adoptadosdurante a manipulao, pois so um dos principais veculosde contaminao dos alimentos.

Uma boa higiene e um comportamento adequado evitam acontaminao dos alimentos a nvel biolgico (ex.:microrganismos), qumico (ex.: detergentes), e fsico (ex.:cabelos).

Um cdigo de boas prticas bem implementado evita aocorrncia dos riscos associados produo e confecode produtos alimentares. Esse cdigo dever ser adoptadopor todas as pessoas que se encontram na unidade,principalmente pelos manipuladores de alimentos.


12/177

Introduo

possvel dividir as questes da higieneem quatro reas: Higiene pessoal;

Higiene e segurana das instalaes; Higiene e segurana dos equipamentos,

ferramentas e superfcies de trabalho;

Higiene e segurana dos processos.


13/177

Perigos


14/177

Perigos biolgicos


15/177

Perigos Biolgicos

Estes organismos vivem e desenvolvem-se

nos manipuladores e podem ser transmitidosaos alimentos pelos mesmos, ou existemnaturalmente no ambiente onde os alimentosso produzidos.

A maior parte destruda porprocessamentos trmicos e muitos podem

ser controlados por praticas adequadas dearmazenamento e manipulao, boasprticas de higiene e fabrico, controloadequado do tempo e temperatura de

confeco.


16/177

Perigos Qumicos


17/177

Perigos Fsicos


18/177

Higiene Pessoal

O conceito de higiene pessoal refere-seao estado geral de limpeza do corpo e daroupa das pessoas que manipulam osalimentos.

Os comportamentos a adoptar porqualquer manipulador de alimentos so: Manter um nvel adequado de limpeza

pessoal ao nvel do corpo, uniforme e calado; Comportar-se de modo apropriado, seguindo

todas as regras de higiene adoptadas.


19/177

Higiene Pessoal

Regras gerais

Lavagem de mos Os manipuladores de alimentos devem manter as mos

limpas, lisas e sem fissuras onde os microrganismos sepossam alojar e desenvolver.

A lavagem das mos deve ser frequente e de forma correcta.

Deve ser realizada num lavatrio de uso exclusivo para essefim, com comando no manual.

Junto a este dever estar disponvel um sabonete lquidobactericida (ou um sabonete lquido e um desinfectante),assim como toalhas de papel descartveis (O uso desecadores elctricos de mos em reas onde se preparamalimentos deve ser evitado).


20/177

Higiene Pessoal

Regras gerais Lavagem de mos

O lavatrio dever ser provido de gua quente efria. Cada funcionrio dever possuir a sua

escova de unhas para que as possa lavar deforma conveniente.

As unhas devero apresentar-se sempre curtas,limpas e sem verniz e proibido o uso de unhaspostias. So tambm desaconselhveis asunhas rodas, devendo-se alertar os

manipuladores para esse facto.


21/177

Higiene Pessoal


Quando lavar as mos? Sempre que iniciar o trabalho; Sempre que se apresentarem sujas; Sempre que mudar de tarefa; Depois de manipular alimentos crus; Sempre que tossir, espirrar ou mexer no nariz; Sempre que utilizar as instalaes sanitrias; Depois de mexer no cabelo, olhos, boca, ouvidos e nariz;

Depois de comer; Depois de fumar; Depois de manipular e/ou transportar lixo; Depois de manipular produtos qumicos (limpeza e

desinfeco).


22/177

Higiene Pessoal

Lavamos as mos vrias vezes ao dia.Mas ser que as lavamos bem?


23/177

Higiene Pessoal


Como lavar as mos: Molhar muito bem as mos e antebraos com gua

corrente, quente e potvel; Ensaboar bem as mos com o sabo lquido, lavando bem

os espaos interdigitais, as palmas das mos, ospolegares e os antebraos; Lavar as unhas com escova prpria (que dever ser

mantida limpa e seca entre as utilizaes); Passar por gua corrente, quente e potvel para remover

todo o sabo; Deitar o lquido desinfectante nas mos e espalhar bempelas prprias e pelos antebraos (esta operao deverdemorar entre 20 a 30 segundos);

Passar abundantemente por gua quente, corrente epotvel;

Secar as mos com toalhetes de papel descartvel.


24/177

Zonas de lavagem de mos Devem ser colocados lavatrios de gua para

lavagem das mos, com comando no manual eprovidos de gua potvel quente e fria, emlocais estratgicos da empresa. Tais como eminstalaes sanitrias, vestirios, na zona de

confeco e onde forem manipulados alimentos. Junto a cada lavatrio deve existir sempre um

sabonete bactericida, toalhas de papel

descartvel e um recipiente para o lixo comtampa accionada a pedal. Devem ainda estarafixadas junto a estes, normas de higiene queindiquem como e quando lavar as mos.


25/177

Higiene Pessoal

Regras gerais

Uso de adornos O uso de adornos (ganchos, anis, colares, pulseiras,

relgios, etc.) proibido, sendo que a nica excepo nalegislao portuguesa o uso da aliana. Mas, caso a use,deve retira-la quando lava as mos e desinfecta-laigualmente, pois acumula muita sujidade sendo uma fonte de

contaminao. A aliana no deve estar larga, para que nose solte e seja incorporada num alimento.

Deve-se evitar o uso de maquilhagem, cremes e perfumesde odor intenso.

Os manipuladores devem entender que podem incorporarnos alimentos objectos fsicos que podem causar asfixia,danos nos dentes e cortes no aparelho digestivo assim comotransmitir-lhes odores que no lhes so caractersticos.


26/177

Higiene Pessoal Regras gerais

Roupas, proteces do cabelo e sapatos A roupa e outro material de uso pessoal utilizado fora do

local de laborao, devem ser deixados no vestirio. Duranteo perodo de trabalho apenas se podem usar peas de roupado fardamento, no devendo usar-se roupas por cima dafarda (como casacos e camisolas) que no sejam de usoexclusivo no trabalho.

O fardamento a utilizar deve obedecer s seguintescaractersticas: Deve ser constitudo por touca, bata, calas, calado apropriado

e eventualmente avental; Deve ser de cor clara, confortvel e adequado tarefa a

desempenhar; Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho (sempre que for

necessrio sair das instalaes durante o perodo de trabalho,no devero utilizar-se as peas de fardamento vestidas nemusar-se o calado de trabalho);

Deve ser de material resistente a lavagens frequentes; O calado deve ser de uso exclusivo no local de laborao, decor clara e antiderrapante, confortvel e fechado frente.


27/177

Higiene Pessoal Regras gerais Roupas, proteces do cabelo e sapatos

No local de confeco todo o pessoal dever usar o

fardamento adequado, que deve ser mantido limpo emudado sempre que se apresente sujo. Na utilizao douniforme devem ser cumpridas as seguintes regras: Colocar primeiro a touca, certificando-se que esta cobre

o cabelo na sua totalidade;

Seguidamente veste-se a bata e as calas; Por ltimo o calado; Se necessrio, usar protector naso-bucal na preparao

de alimentos de risco; No final, lavar bem as mos.

Os cabelos devem apresentar-se lavados, penteados etotalmente protegidos por uma touca. Sodesaconselhveis o uso de barba e/ou bigode, sendo no

entanto recomendvel a sua proteco nos indivduosque os possuam.


28/177

Higiene Pessoal

Regras gerais Proteco das mos

A utilizao de luvas muito discutvel. Estas devemser desinfectadas (com uma soluo alcolica) antesde se iniciar o trabalho e tm que ser descartveis eimpermeveis. Devem ser mantidas sempre limpastrocando de luvas caso estas se apresentem sujas.

Antes de se calarem as luvas, as mos tm que serhigienizadas correctamente como indicadoanteriormente.

As tarefas que impliquem o uso de luvasdescartveis devem decorrer sem interrupes. Setal no ocorrer, o manipulador ao reiniciar a tarefadeve lavar novamente as mos e colocar novasluvas.


29/177

Higiene Pessoal

Regras gerais Comer, beber e mascar

Todas estas aces devem ser realizadas em localprprio, sendo interditas no local onde semanuseiam e armazenam os alimentos. Deste modo

evita-se o risco de incorporao nos produtosalimentares de restos de alimentos, caroos de fruta,pevides assim como de materiais de embalagens(anilhas de abertura fcil de bebidas em lata,

bocados de papel e filme plstico usado paraembrulhar) por parte dos manipuladores. Evita-setambm que as mos dos manipuladores fiquemcontaminadas devido ao contacto com materiaispotencialmente sujos.


30/177

Higiene Pessoal Regras gerais

Proibio de cuspir e fumar

proibido o acto de cuspir em qualquer zona depreparao/confeco de alimentos assim como noslocais de armazenamento. Excepto nos sanitrios epara as sanitas.

O acto de fumar igualmente proibido nas zonas

acima mencionadas. No s por uma questo desade ambiental como tambm pelo aumento dorisco de contaminaes nos alimentos (ex.:incorporao de cinzas).

O acto de fumar deve ser desencorajado nos

manipuladores porque: O fumo aumenta a tosse; Existe um risco de contaminao dos alimentos pelo

contacto dos dedos que tocaram nos lbios enquantofumavam.


31/177

Higiene Pessoal

Regras gerais Tosse, espirro, limpeza do nariz e uso de leno

O manipulador de alimentos sempre que tossir ouespirrar deve colocar um toalhete de papel em frente boca e ao nariz e desviar a cabea para que no o

faa sobre os alimentos. Ao retomar a tarefa, omanipulador deve lavar correctamente as mos.

Para limpar o nariz, o manipulador deve usar um

leno de papel descartvel, usando e deitando-ofora logo de seguida. No deve manter o lenoconsigo, devido ao perigo de contaminao. Aoretomar a tarefa, o manipulador deve lavarcorrectamente as mos.


32/177

Higiene Pessoal

Feridas, golpes e uso de pensos

Os manipuladores com feridas e doenas no podemmanipular directamente os alimentos.

As feridas, mesmo quando tapadas com adesivos, sograndes fontes de contaminao.

Caso se verifique que a ferida, pstula ou queimadura noapresenta um risco para a sade do consumidor, esta temde ser protegida com pensos estanques de cor viva (para sedetectarem facilmente se carem) e impermeveis. Devem-

se usar luvas ou dedeiras de borracha, para impedirem acontaminao dos alimentos.

O facto de se utilizar luvas no dispensa a lavagemcuidadosa das mos.


33/177

Higiene Pessoal

Doenas e acompanhamento mdico Os exames mdicos devem ser feitos na admisso e,pelo menos, uma vez ao ano (ou uma vez de dois em

dois anos, dependendo da idade dos manipuladores).

Para um manipulador de alimentos ser admitido, nopode sofrer de doenas infecto-contagiosas tais comoa hepatite e a tuberculose. Sempre que algum dosmanipuladores se deslocar de frias ao estrangeiro etenha visitado algum pas de elevado risco devem serquestionados relativamente a se tiveram algunssintomas de infeco ou intoxicao alimentar durantea sua estadia. Em caso afirmativo, estes devero sersujeitos a uma avaliao mdica antes de iniciarem o

trabalho.


34/177

Higiene Pessoal

Conduta pessoal O comportamento de um manipulador de alimentos, para alm do

seu cuidado com a higiene, essencial para no ocorrer acontaminao cruzada.

O manipulador de alimentos deve estar conscienlizado para asseguintes situaes e respeita-las no seu local de trabalho: proibido comer, beber, mascar pastilha elstica, fumar e cuspir

nas zonas de produo e armazenamento; No espirrar, tossir, falar ou soprar sobre as matrias-primas,produtos ou material utilizado;

No tomar nem guardar medicamentos na zona de produo; No mexer na cabea, nariz, orelhas ou boca enquanto se

manipulam alimentos;

Utilizar calado prprio e que permita ter os ps secos; Nas pausas de trabalho no deixar as superfcies e instrumentos de

trabalho sujos, devendo-os lavar com produto prprio e deixar asfacas mergulhadas numa soluo desinfectante adequada;


35/177

Higiene Pessoal

Conduta pessoal

Os locais de trabalho devem manter-se sempre limpose arrumados; Deve agarrar-se sempre os talheres pelo cabo; No pegar nos copos, taas ou chvenas pelos bordos

e muito menos colocar os dedos no seu interior; No soprar para os copos, se necessrio polir, usar

toalhas macias descartveis; No tocar com os dedos no interior dos pratos onde

vo ser servidos os alimentos;

No limpar as mos ao avental e/ou fardamento; No molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa,

nomeadamente separar toalhetes e folhas papelvegetal;

Usar pinas para manipular os alimentos;


36/177

Higiene Pessoal

Conduta Pessoal No deve provar os alimentos com o dedo, usar

uma colher e lava-la de seguida; No soprar ou meter as mos dentro dos sacos

de acondicionamento de lixo; No mexer em dinheiro; No deve roer as unhas; Manter as unhas curtas, limpas e sem verniz;

No usar no local de trabalho jias, adornos,ganchos; Deve usar correctamente o fardamento; Deve manter uma boa higienizao.


37/177

Higiene Pessoal

Estojo de primeiros socorros Em cada unidade dever existir pelo menos

um manipulador com formao em primeirossocorros, no caso de algum se magoar ou

engasgar.

Em local de fcil acesso aos manipuladores,

dever existir um pequeno estojo de primeirossocorros.


38/177

Higiene Pessoal


39/177

Preveno de incndios Os locais de trabalho devem ser providos de

equipamento adequado para a extino deincndios, situados em locais acessveis,devidamente assinalados e em perfeito estado defuncionamento, devendo todos os manipuladores ser

instrudos sobre o seu uso.

Os sistemas de extraco de fumos devem ser

limpos regularmente, pois so locais que acumulamgordura e que incendeiam facilmente.


40/177

Higiene Pessoal

Visitantes e chefias Sempre que ocorram visitas unidade, devem

tomar-se as medidas necessrias paraimpedir as contaminaes das instalaes e

dos alimentos por parte dos visitantes.Nomeadamente o uso de vesturio adequadoe evitar que tenham contacto com os

alimentos. As chefias devem dar o exemplo,colocando o vesturio adequado sempre quevisitarem as instalaes.


41/177

Higiene Pessoal

Formao profissional

A entidade empregadora tem o dever de informarconvenientemente cada colaborador de todas asregras e instrues de trabalho, dando-lhe a conhecera respectiva documentao, que dever ser elaboradae organizada por tcnicos habilitados.

Cada colaborador deve ser treinado, apsrecrutamento e tantas vezes quantas as necessrias,para que a higiene seja entendida como uma forma deestar e no apenas como um conjunto de regras e

obrigaes.

Qualquer que seja a tarefa de um manipulador dealimentos, este pode ser responsabilizado pelo no

cumprimento das regras de higiene pessoal.


42/177

Introduo

As doenas de origem alimentar so uma das grandespreocupaes ao nvel da Sade Pblica;

As pessoas que contactam com os alimentos podemser um dos veculos de contaminao alimentar;

A existncia de procedimentos errados no

armazenamento, preparao, confeco dos alimentos outro factor de perigo para o consumidor.


43/177

Boas Prticas de higiene pessoal

Manipulador ---> veculo de contaminao. Medidas que devem ser tomadas:

Higiene cuidada ao nvel do corpo, da roupa e do calado;

Utilizar o uniforme exclusivamente nas instalaes;

Manter as unhas curtas, limpas e sem verniz;

No utilizar adornos pessoais;

Lavar adequadamente as mos;

No comer , no beber, no mascar pastilha elstica, no fumar nas

instalaes;

Se tossir ou espirrar procurar proteger a boca e o nariz. Lavar as

mos de seguida.


44/177

Manipulao e Processo

Recepo

Armazenamento

Pr-Preparao Coco

Empratamento

Arrefecimento

Reaquecimento


45/177

Meios de transporteinternos e externos


46/177

Meios de transporteinternos e externos


47/177

Fornecedores


48/177

Fornecedores

Defende-se assim que a aquisio de

qualquer produto deve ser sempreacompanhado de um certificado dequalidade relativo aos lotes recebidos.

Este certificado dever conter ou anexarum boletim com os resultados dasanlises fsico-qumicas, organolpticas

ou microbiolgicas, necessrias correcta caracterizao do produto.


49/177

Recepo

As mercadorias chegada ao

estabelecimento devem ser examinadas.Quem procede recepo dasmercadorias (alimentares ou no), deve

habitualmente conferir as quantidades eas caractersticas dos produtos entreguescom nota a de encomenda.


50/177

Recepo


51/177


52/177

Recepo

Desta inspeco deve fazer parte um controlo

quantitativo e um controlo qualitativo.

O controlo quantitativo consiste essencialmente: Verificar se as quantidades e os produtos recebidos

esto de acordo com a nota de encomenda;

Efectuar a pesagem dos produtos recebidos, sempre

que tal seja aplicvel. O operador deve ter em atenoo facto de que a balana deve ser higienizadadiariamente, e aps cada utilizao, por exemplo entrea pesagem de vegetais como batatas e a pesagem decarne ou de peixe.


53/177

Recepo


54/177

Recepo


55/177

Recepo

No controlo qualitativo deve ter-se em

considerao os seguintes aspectos, que podemlevar rejeio do produto: Embalagens danificadas, sujas ou abertas; Latas opadas, enferrujadas ou de outra forma

danificadas; Presena de sinais que indiquem contaminao por

pragas. Entre esses sinais incluem-se presena defezes e/ou urina, restos de pragas mortas, plos e

embalagens que se apresentem rodas; Presena efectiva de pragas nos produtos, comobaratas e moscas;

Presena de contaminantes qumicos, como por

exemplo, leo proveniente do contacto do produto como veiculo;


56/177

Recepo

No controlo qualitativo deve ter-se em considerao osseguintes aspectos, que podem levar rejeio do produto:

Produtos cujo prazo de validade esteja imperceptvel ou inexistente oumesmo em situaes em que o rtulo no exista. Deve-se tambm terem ateno prazos de validade que tenham expirado, ou que, estejamdemasiado prximo da data de validade limite e cuja utilizao doproduto no v ocorrer antes dessa mesma data limite;

Enchidos cobertos por uma camada superficial de bolores. Deve-setambm ter em ateno a presena de bolores nos queijos;

Fiambre com presena de manchas verdes, perda da sua cor natural.Sinais que evidenciam a deteriorao do produto;

Frutos que se apresentem demasiado maduros, prximo do estado depodrido ou que j se encontrem nesse mesmo estado. Nos frutostambm se deve ter em ateno a presena de sinais detraumatismos (pisadelas);


57/177

Recepo

No controlo qualitativo deve ter-se em

considerao os seguintes aspectos, quepodem levar rejeio do produto: Hortcolas que apresentem sinais de podrido, bem

como a presena de folhas velhas. Nestes deve-se

tambm verificar se apresentam excesso de terra;

Bacalhau seco com manchas escuras (pretas) ouvermelhas. Deve-se tambm ter em atenobacalhau que apresente demasiada humidade;

Ovos que se apresentem sujos ou partidos;


58/177

Recepo

No controlo qualitativo deve ter-se em considerao osseguintes aspectos, que podem levar rejeio do

produto: Peixe ou mariscos frescos que apresentem cheiro desagradvel.

Ainda relativamente ao peixe so tambm sinais de degradao afalta de brilho, boca e guelras escurecidas;

Alimentos congelados ou refrigerados, que aquando o controlo detemperatura recepo apresentem abuso de temperatura. Osalimentos congelados, que no momento da recepo, seencontram a temperaturas iguais ou superiores a -15C, e que sedestinem a ser armazenados em cmara de congelados, devemser rejeitados. Outros produtos, tais como as carnes, tm

impressas marcas de salubridade cuja presena evidencia a suainspeco e aprovao pela autoridade sanitria. Num grandenmero de estabelecimentos no ser possvel verificar estesselos devido ao facto de receberem as carnes j desmanchadas,no sendo por isso aplicvel esta medida.


59/177

Recepo Carnes


60/177

Recepo - Bovinos,

caprinos, ovinos e

sunos Carnes refrigeradas devem ser recebidas a umatemperatura de 4C no seu interior, sendo tolerada

uma temperatura mxima de 7C;

Peas pequenas refrigeradas e embaladas devemter uma temperatura mxima interior de 3C; atemperatura mnima admitida de -1C;

Peas pequenas congeladas e embaladas nodevem ter uma temperatura superior a -18C,embora possa ser admitida uma temperatura de -15C, desde que no sejam ultracongeladas.


61/177

Recepo - Aves No se deve adquirir aves que no tenham sido submetidas a

arrefecimento prvio ps-abate at 4C, sendo essa a temperaturamxima admitida na recepo no caso de aves frescas, sendo atemperatura mnima admitida de -2C;

aconselhvel o acondicionamento prvio das carcaas eminvlucros plsticos antes da refrigerao;

Em aves ultracongeladas, a temperatura mxima admitida de -

18C;

Fescas ou congeladas, s so aceites carcaas devidamentesangradas, previamente evisceradas e depenadas, sem pescoo,patas, cloaca e sem canudos. A pele deve estar intacta, semquaisquer incises ou traumatismos;

Os midos (pescoo, moela e fgado), se forem fornecidos devemser embalados e separados da carcaa;

Perus com peso superior a 8Kg no devem ser aceites;

R A


62/177

Recepo - Aves

Na aquisio de aves frescas devem ser

recusadas as: Inteiras mal preparadas e sujas; Com penas (excepto caa); Que apresentem manchas escuras; Amputadas ou com sinais de fracturas.

R C lh


63/177

Recepo - Coelhos

Os requisitos de temperatura so idnticos aos referidospara as aves;

S so aceites coelhos em embalagens impermeveis, querse trate de carcaas refrigeradas ou congeladas;

As carcaas devem ser fornecidas devidamente sangradas

e esfoladas, devem estar isentas de traumatismos eincises e respeitar integralmente a portaria n 1001/93, de11 de Outubro, referente produo e comercializao decarne de coelhos e caa de criao;

As vsceras (fgado, corao e rins) devem fazer parte dacarcaa;

interdita a aquisio de coelhos bravos.

Recepo Peas (chispe dobrada


64/177

Recepo - Peas (chispe, dobrada,

fgado, lngua, mo de vaca, orelhae orelheira)

Estas peas devem estar isentas de cicatrizes, contuses ouincises;

O chispe deve encontrar-se totalmente desprovido de plos eisento de quaisquer traumatismos;

A mo de vaca deve estar sem plos e sem unhas; Os fgados dos animais da espcie bovina, cortados aos pedaos

ou em fatias, devem ser embalados individualmente e cadaembalagem deve conter apenas um nico rgo, completo; As embalagens de fgado, fornecido congelado, devem ter afixado

a data de congelao bem visvel; A lngua s deve ser fornecida sem arreigada e glote. Deve ser

sempre fornecida congelada e com a data de congelao bemvisvel;

A dobrada a pea de estmago de ovinos, bovinos ou caprinos,aberta ao meio. Devem ser fornecidas devidamente lavadas. Emcada fornecimento a origem deve ser, preferencialmente, de umaespcie nica.

Recepo Produtos de


65/177

Recepo - Produtos de

charcutaria Os produtos crneos transformados com

tratamento incompleto (enchidos crus, produtos

pasteurizados) devem ser fornecidos a umatemperatura mxima no seu interior de 6C.Esto includos neste tipo os produtos decharcutaria fina como o fiambre no enlatado,

mortadelas, etc.;

Produtos crneos com tratamento completo

(estabilizados por salga, fumagem, secagem ouesterilizao) podem ser fornecidos temperatura ambiente. Esto includos nestetipo os chourios, enlatados de carne e certas

pastas de carne.

Recepo - Produtos derivados


66/177

Recepo Produtos derivados

(almndegas, croquetes,hambrgueres e rissis) Estes produtos devem ser fornecidos congelados;

A temperatura mxima no seu interior deve ser de -12C ou de-18C em casos de ultra congelao;

S devem ser aceites fornecimentos que respeitem asseguintes caractersticas de tamanho: Almndegas e croquetes com dimetro mximo de 3cm; Hambrgueres com espessura mxima de 1cm;

Rissis com espessura mxima de 3cm.

Recepo Peixes


67/177

Recepo - Peixes

No so aceites produtos fornecidos em caixas de madeira; O pescado fresco deve ser fornecido sob uma camada de gelo

fundente, nas propores de 1Kg de gelo por cada 2Kg depescado. Esta condio no obrigatria para o pescadotransportado em veculos com equipamento de refrigeraomecnica, embora seja prefervel que assim acontea.

No pescado fresco, a temperatura mxima permitida no interior,

na sua recepo, de 2C e a mnima de 0C. No pescado congelado, a temperatura mxima admitida nointerior, no momento da recepo de -18C;

No so aceites fornecimentos de produtos de pesca congeladoscuja embalagem esteja danificada, que revele caractersticastpicas de recongelao, desidratao, oxidao, com manchashemorrgicas e sinais evidentes de variaes de temperaturacomo gelo no interior da embalagem;

S so aceites embalagens fechadas, limpas e rotuladas com asmenes escritas exigidas legalmente.

Recepo Peixe fresco


68/177

Recepo - Peixe fresco

S so aceites peixes que apresentem as seguintescaractersticas organolpticas (na sua recepo): Olhos cristalinos, convexos, pupila negra e brilhante; Guelras com cor vermelha de sangue e brilhantes; Pigmentao viva e brilhante e muco transparente; Corpo rgido com escamas a ele bem aderentes;

Barbatanas intactas sem traumatismos e parede abdominalintacta; Orifcio anal fechado; Cheiro a maresia ou neutro.

No so aceites fornecimentos de peixes frescos emfiletes ou cortados em posta;

Todos os peixes com peso superior a 500g devem serfornecidos eviscerados.

Recepo Peixe


69/177

Recepo - Peixe

congelado Os peixes fornecidos com cabea devem encontrar-se

eviscerados e sem guelras;

Peixes com mais de 30cm de comprimento devem serfornecidos, preferencialmente, sem cabea e eviscerados; Quando forem fornecidos peixes congelados de pequena

dimenso, filetes e postas, preferir-se- que estes tenhamsido previamente acondicionados em embalagensimpermeveis ao vapor de gua e ar.

Blocos de peixe mido e peixes de grandes dimenses,congelados inteiros, deve-se dar preferncia aos quetenham sido previamente submetidos a vidragem.

Devem ser adquiridos, sempre que possvel, peixescongelados em alto-mar; Os peixes gordos (cavala, congro, enguia, salmo,

salmonete, sardinha e truta) no devem ser adquiridoscongelados.

Recepo - Peixe salgado


70/177

Recepo - Peixe salgado

S devem ser aceites se descabeados e eviscerados,escamados, secos e salgados e sem humidade visvel;

Devem apresentar uma colorao branca-amareladauniforme e sem manchas rosa-avermelhadas ououtras, poeiras, bolores e cheiro anormal;

Devem ser fornecidos em caixas de carto fechadas,

que sero abertas para verificao e controlo recepo; Deve-se rejeitar o bacalhau* sempre que: Estiver mole e a desfazer-se;

Tiver excesso de humidade; Apresentar manchas (rosa-avermelhadas ou

cinzentas); Apresentar bolores e cheiro anormal.

* espcies: atlntico norte, arinca ou alecrim e escamudo ou poloco

Recepo - Cefalpodes


71/177

Recepo Cefalpodes

Os moluscos que fazem parte desta classe (chocos,lulas, polvos e potas) podem ser fornecidos frescos ou

congelados;

Se forem adquiridos congelados, devem apresentar-setotalmente eviscerados, limpos e prontos para

confeco;

Se forem adquiridos refrigerados so exigidas asseguintes caractersticas organolpticas:

Pele brilhante e aderente; Carne firme, branca ou rosada; Tentculos resistentes traco; Olhos salientes e brilhantes; Cheiro agradvel.

Recepo - Crustceos


72/177

Recepo Crustceos

Podem ser fornecidos vivos ou congelados, comexcepo dos camares, que s podero serfornecidos congelados;

Os requisitos exigidos para os camarescongelados so os seguintes: Superfcie da carapaa hmida e luzidia, de cor desde

um vermelho rseo deslavado at vermelho comtonalidades cinzentas, com manchas brancas e semmanchas negras na cabea e abdmen;

Carne sem cheiros estranhos;

Isento de matria s estranhas; Carapaa de fcil descasque, carne firme e no

coricea; Poucos fragmentos.

Recepo - Produtos


73/177

Recepo Produtos

derivados (pastis)

Estes produtos s devem ser fornecidos

congelados;

A temperatura no seu interior dever serde -12C;

S so aceites pastis/bolos com aespessura mxima de 10 cm.

Recepo - Ovos


74/177

Recepo Ovos

S podem ser aceites fornecimentos de ovos que tenham sidosujeitos a verificao em centros de inspeco e classificao

e que possuam todas as marcaes legalmente obrigatrias; Se acondicionados em embalagens pequenas dentro de uma

embalagem grande, ambas devem possuir as marcaesobrigatrias;

Apenas devem ser fornecidos ovos de categoria Extra e

categoria A. Na categoria A, a classe a escolher pode servarivel; As embalagens, interior e exterior, devem ser em materiais que

ofeream proteco contra choques, cheiros estranhos e outrosriscos de alterao de qualidade,

As embalagens devem apresentar-se, interior e exteriormente,limpas, secas e em bom estado de conservao; A caixa do veculo de transporte deve apresentar uma

temperatura ambiente de 20C;

Recepo - Ovos


75/177

Recepo Ovos

Se forem ovos pasteurizados devero ser fornecidas a umatemperatura de 3C;

Os ovos devem respeitar os seguintes requisitos: Casca ntegra e limpa (isenta de conspurcaes por fezes,

terra ou outras matrias estranhas); Ausncia de sinais pronunciados de condensao; admitida uma tolerncia mxima de 7% de ovos com

defeitos de qualidade dos quais 4% de ovos partidos ou comfendas na casca e 1% de ovos com manchas de carne ousangue;

Nos ovos de categoria A so admitidos, no mximo, 6% deovos que correspondam classe imediatamente inferior;

interdita a aquisio de ovos caseiros de galinha ou pata.

Recepo - Lacticnios


76/177

Recepo Lacticnios

Devem possuir as caractersticas tpicas e exigidas porlei, bem como todas as marcaes de rotulagem

previstas pela legislao;

Devem ser provenientes de estabelecimentosoficialmente aprovados ou com nmero de controlo

veterinrio;

As embalagens devem apresentar-se limpas e intactas;

Os produtos com prazo de validade expirado devemser rejeitados assim como aqueles que apresentaremum odor a azedo ou bolores.

Recepo - Leite


77/177

p

Somente leite pasteurizado ou

ultrapasteurizado;

As embalagens tm de estar

hermeticamente fechadas;

Tem que estar isento de grumos ou lquido;

Deve-se rejeitar o leite quando esteapresenta uma consistncia coalhada.

Recepo - Iogurte, leite


78/177

fermentado, leite gelificado esobremesas lcteas

Devem apresentar uma temperatura entre

0 e 6C (na sua recepo), tolerando-seuma temperatura mxima de 8C. Atemperatura nunca pode ser inferior a

0C.

Recepo - Queijo fresco


79/177

p Q j

O queijo fresco deve apresentar uma

temperatura de 4C;

Deve-se assegurar a sua provenincia deleite pasteurizado.

Recepo - Manteiga e


80/177

p g

natas S podem ser fornecidas natas

pasteurizadas e ultrapasteurizadas;

Natas e manteiga devem apresentar recepo, uma temperatura compreendida

entre 0 e 6C;

A manteiga deve apresentar uma texturafirme, isenta de grumos e uma cor uniforme;

Deve ser rejeitada a manteiga que apresentebolores e odor a rano.

Recepo - Produtos


81/177

hortcolas Podem ser adquiridos produtos frescos, refrigerados

ou congelados;

Os produtos congelados devem ser fornecidos atemperaturas de -10C;

A temperatura dos produtos refrigerados deve estarcompreendida entre 1 e 5C, devendo respeitar-se aespecificidade da temperatura para cada produto deacordo com a Norma Portuguesa n NP-1524 (a hastedo termmetro deve ser aplicada entre duas

embalagens e no no interior das mesmas); Os produtos no refrigerados devem apresentar uma

temperatura entre 10 e 16C;

Recepo - Produtos


82/177

hortcolas O contedo de cada embalagem deve ser homogneo, incluindo

apenas produtos com a mesma origem, validade ou tipo comercial esensivelmente com um grau de maturao e colorao semelhantes.A parte visvel deve ser representativa do conjunto;

O acondicionamento deve ser efectuado de forma a assegurar umaproteco conveniente dos produtos;

As embalagens devem encontrar-se limpas e isentas de qualquercorpo estranho;

Devem possuir todas as marcaes obrigatrias por lei,nomeadamente identificao do embalador e/ou expedidor, naturezado produto, origem e caractersticas comerciais;

Quando os produtos forem recebidos frescos devem apresentar-sesem sujidade;

Recepo - Produtos


83/177

hortcolas

Devem rejeitar-se os hortcolas que

apresentarem sinais de contaminao: Indcios de infestao por insectos; Bolores;

Falta de consistncia, aspecto murcho easpecto aquoso;

Descolorao ou manchas;

Cortes.

Recepo - Hortalia e


84/177

legumes frescos

As hortalias e os legumes, qualquer que seja a espcie e avariedade a fornecer/adquirir, devem obedecer aos seguintes

requisitos: Serem de colheitas recentes e apresentarem estado de

manuteno adequado, bom estado de frescura,turgescncia;

Apresentarem conformao no aspecto, colorao e outrascaractersticas tpicas da espcie e variedade;

Aspecto limpo, com folhas verdes, praticamente isentos deterra e de folhas deterioradas ou com quaisquer matriasestranhas;

Isentos de humidade exterior anormal;

Recepo - Hortalia e


85/177

legumes frescos

Isentos de cheiro e/ou sabor anormais;

Praticamente isentos de insectos e/ouparasitas, bem como de danos por estesprovocados;

Isentas de contuses, leses provocadas pelofrio ou sol e outro tipo de leses;

Serem sos. Devem-se excluir os produtosatingidos por podrido ou alteraes que ostornem imprprios para consumo.

Recepo - Frutos


86/177

Devem obedecer aos seguintes requisitos: Adequado estado de maturao e de frescura; Tecidos brilhantes, firmes e consistentes; Colorao tpica da variedade, vivacidade nas

cores;

Isentos de traumatismos, fendas e outras lesesou danos; Isentos de deteriorao por bolores, presena de

ferrugens ou fumagina nos citrinos; Limpos e isentos de terra ou manchas de

qualquer natureza, pedrado ou bichado; Devem ser fornecidos calibrados em embalagens

rgidas, lavveis, imputrescveis e quimicamenteinertes.

Recepo - Gorduras


87/177

alimentares Devem cumprir todos os requisitos exigidos por lei;

As embalagens devem ser impermeveis;

S devem ser aceites na embalagem de origem;

As margarinas refrigeradas devem apresentar umatemperatura de 6C, admitindo-se uma temperaturamxima de 8C;

Os leos vegetais, incluindo o azeite devem sertransportados ao abrigo da luz e de temperaturaselevadas.

Recepo - Outros produtos


88/177

alimentares - mercearia Estes produtos devem ser rejeitados sempre

que se apresentem da seguinte forma: Se as embalagens estiverem conspurcadas, violadas

ou danificadas e coloquem em causa a integridade doproduto;

Latas ou pacotes opados (abaulados), amolgados,

enferrujados ou violados; Em frascos com bolhas de ar no interior, mesmo queestejam dentro do prazo de validade;

Rotulagem pouco legvel e incompleta (devemencionar: produtor, nome do produto, quantidade,

data de validade, composio, etc.); Prazo de validade curto ou j ultrapassado; Se revelarem a presena de parasitas (vermes,

gorgulho, moscas, baratas, lesmas, etc.).



89/177

Recepo de Mercadorias

Caractersticas organolpticas (cor, odor, textura e sabor);

Rotulagem (data de validade, lote, marca de salubridade.);

Integridade da embalagem;

Temperatura.

Muito ImportanteMuito Importante!!

Registar sempreRegistar sempreaa entradaentrada dede mercadoriasmercadorias!!



90/177

Recepo de Mercadorias Carne de Bovino

IndicaIndicaes Obrigates ObrigatriasriasNmero de identificao do animal;

Nmero de aprovao do matadouro e o

Estado membro ou pas terceiro;

Nmero de aprovao do estabelecimento de

desmancha e o Estado membro ou pas

terceiro;

Origem do animal.



91/177

Recepo de Mercadorias Peixe

IndicaIndicaes Obrigates Obrigatriasriasnome cientfico da espcie;

denominao comercial da

espcie;

mtodo de produo;

zona de captura.

ExemploExemplo

Octopus Vulgaris

Polvo

Atlntico Norte

Rotulagem -----> Produtos Embalados

Documento Comercial -----> Peixe Fresco



92/177

Armazenamento

MerceariasMercearias

Em prateleira, a 20 cm do

piso;

Arrumao por famlias de

produtos;

Rotao de stocks (data

validade).

BatatasBatatas,, CebolasCebolas..Sobre estrado ou prateleira.

ProibidoProibidoContacto Directo de

GnerosAlimentcios com oPiso e Paredes.

Armazns e instalaesf i ifi


93/177

frigorificas



94/177

frigorificas Todas estas reas devem encontrar-se sempre

limpas e organizadas. Nenhum produtoalimentar dever estar em contacto com o choe paredes, devendo ser colocado em estradosde material lavvel, impermevel, imputrescvel

e distar do cho e paredes no mnimo de 20 cm.

As prateleiras devem ser de material liso,lavvel, impermevel e imputrescvel. Nodevendo por isso ser de madeira. Devem serlavadas e desinfectadas com regularidade edevem estar colocadas de modo a facilitar oacesso a todos os produtos.



95/177

frigorificas A temperatura em que se encontram as cmaras

frigorficas tem de permitir que a temperatura do

produto se mantenha no nvel trmico definido.

Dever ser efectuado um registo grfico permanentedas temperaturas das cmaras. Na impossibilidade de

se efectuarem registos permanentes fazem-se registosperidicos manualmente. Para isso escolhido umcolaborador que ficar responsvel por esses registose que dever verificar/registar a temperatura dascmaras pelo menos duas vezes ao dia. Esta prtica

permite detectar possveis avarias e repara-las o maisrapidamente possvel, alem de que se os produtos nomantiverem o seu nvel trmico, tm de serrapidamente consumidos ou ento rejeitados.



96/177

frigorificas Devem-se evitar flutuaes de temperatura

superiores a 2C, havendo o cuidado defechar bem as portas das cmaras aps asua utilizao e evitar mant-las muito tempoabertas. Os termmetros de mercrio e de

vidro so proibidos, quer na restauraoquer na indstria alimentar.

As prateleiras das instalaes frigorficasdevem ser lisas, de material resistente corroso e de fcil limpeza e desinfeco.



97/177

Armazenamento

GGneros Alimentneros Alimentcios Refrigeradoscios RefrigeradosRotao de stocks;

Temperaturas adequadas;

Arrumao por famlias de produtos, ou seja:



98/177

Na maioria dos casos., por falta de espao, oarmazenamento em comum

GGneros Alimentneros AlimentciosciosRefrigerados ArmazenamentoRefrigerados Armazenamento

em Comumem Comum

Armazenamento

refrigerado


99/177

refrigerado



100/177

Armazenamento

GGneros Alimentneros Alimentcios Ultracongeladoscios Ultracongelados

Arrumao por famlias de produtos, preferencialmente;

Temperaturas adequadas;

Rotao de stocks.

RecomendaRecomendaoo!!

Eliminar a caixa de carto dos gneros alimentcios,masretirar o rtulo da caixa e colocar junto do produto, para

que continue identificado.

Controlo das condies de

preparao e distribuio


101/177


de alimentos

Preparao: As zonas de preparao devem ser limpas edesinfectadas imediatamente aps a conclusode cada tarefa, sendo ainda importante ter em

considerao os seguintes aspectos: Os manipuladores de alimentos devem respeitar

todas as regras de higiene pessoal, lavando asmos no espao destinado para o efeito, antes de

iniciar cada tarefa; Todos os equipamentos, bancadas e utenslios

devem ser cuidadosamente lavados edesinfectados antes da preparao;




102/177


de alimentos

Preparao: Na mesma bancada no podem existiralimentos crus e confeccionados, oualimentos na proximidade de lixos ou objectos

sujos, de forma a evitar a contaminaocruzada;

No permitido que a mesma faca ou tbuade corte contacte simultaneamente comalimentos crus e confeccionados, e comalimentos de origem animal e vegetal;




103/177


de alimentos

Preparao: Os alimentos devero permanecer na zona deperigo (entre 4C e 63C) o menor tempopossvel, apenas o estritamente necessrio para a

preparao, tendo a tarefa que ser realizadarapidamente e sem interrupes; Todos os materiais devem ser utilizados apenas

para uma tarefa, sendo lavados e desinfectados

assim que esteja terminada; Os alimentos devem ser colocados na cmara de

refrigerao, devidamente acondicionados, aps asua preparao e at sua confeco.




104/177


de alimentos O espao destinado preparao dos alimentos, dever ser

dividido em trs zonas. Uma para a preparao do pescado, outrapara a preparao da carne e outra para os produtos hortcolas.Cada zona deve estar devidamente identificada e equipada com omaterial adequado a cada preparao. Caso no seja possvel aexistncia de trs zonas distintas, por falta de espao, a

preparao dos diferentes tipos de alimentos dever ser efectuadaem diferentes momentos, desinfectando sempre o local depois decada preparao. Para cada tipo de alimento a preparar devemexistir tbuas de corte e facas de cozinha distintas.

A manipulao de alimentos crus deve efectuar-se em zonasdistintas daquelas onde so manipulados os alimentosconfeccionados. Nos casos em que a disposio do local no opermita, as operaes devem ser separadas no tempo por umafase de limpeza e desinfeco.




105/177

p epa ao e d st bu o

de alimentos

Preparao de alimentos crus Preparao de carnes

Os procedimentos operacionais na zona depreparao de carnes (lavagem, corte e tempo deespera para confeco) devero seguir umasequncia que assegure que:

Os produtos perecveis crus de origem animal noestejam expostos mais que 1 hora temperaturade risco;

As carnes de aves, coelhos e vsceras noestejam expostas mais que 30 minutos

temperatura de risco.




106/177

p p

de alimentos

Preparao de alimentos crus Preparao de carnes

Deve-se ter sempre presente que: No devem adquirir carnes frescas para congelar;

Aquando da aquisio de carnes embaladas em vcuo, estadever ser retirada 2 horas antes da sua preparao, de modo aretomar a sua colorao natural e o odor a vcuo desaparecer.Durante este perodo a carne dever estar armazenada emcmaras de refrigerao;

A preparao de carne picada deve ser realizada na unidade, omais prximo possvel da sua confeco;

Os enchidos a servir crus devero ser previamente escaldados,devendo ser introduzidos em gua a ferver durante 4 a 5

segundos.




107/177

p p

de alimentos Preparao de pescado:

Os procedimentos operacionais na zona de preparao depescado (eviscerao, remoo das cabeas, descamao,lavagem, corte e tempo de espera para confeco) deveroseguir uma sequncia que assegure que o pescado emoluscos no estejam expostos mais que 30 minutos temperatura de risco.

No final de todas estas operaes, os desperdcios geradosdevem ser imediatamente retirados, realizando-se umalavagem do pescado com gua corrente.

A compra ou congelao de pescado desfiado ou picado proibida, devendo esta operao ser realizada na unidadede restaurao, o mais prximo possvel da sua confeco.

Relativamente ao bacalhau, quer seja seco ou salgado,depois de cortado em postas, deve ser demolhado em guafria corrente. Em alternativa, pode ser demolhado em 48horas, num recipiente coberto, com mudanas de guafrequentes e, de preferncia, em ambiente refrigerado.




108/177

p p de alimentos Preparao de hortcolas e frutcolas:

Todos os produtos hortcolas e frutcolas a serem servidoscrus, incluindo as ervas aromticas, tm que ser bem lavados edesinfectados. De modo sequencial, deve-se:

Rejeitar as folhas exteriores dos vegetais, que acumulam maisnitratos e outros poluentes, insectos, larvas e demais parasitas,

e todas as partes velhas, pisadas, etc.; Lavar em gua fria corrente, para remover todas as poeiras eoutros contaminantes;

Mergulh-los numa soluo de gua e desinfectanteapropriada, seguindo as indicaes recomendadasrelativamente dosagem e tempo de aco;

Passar novamente por gua fria corrente. Depois de cuidadosamente lavados, desinfectados e

preparados, os produtos a servir em cru devem ser guardadosna cmara de refrigerao, devidamente cobertos com pelculaaderente, at ao momento de servir.




109/177

p p de alimentos

Preparao de ovos Devido sua estrutura fsica e casca cobertapor uma fina camada protectora, o ovo encontra-se relativamente protegido de contaminantes.Mas, se a porosidade da casca fragilizada, osmicrorganismos podem facilmente passar para oseu interior. Assim sendo, os ovos devem serrejeitados sempre que a casca esteja suja,rachada, partida ou com manchas.

Com excepo dos ovos que iro ser servidosestrelados, todos os restantes devem ser partidosna zona de preparao de carnes cruas, tendo emateno os seguintes aspectos:




110/177

p pde alimentos

Preparao de ovos A quebra dos ovos no dever ser efectuada nos bordos

do recipiente onde o contedo destes vai ser colocado. Os ovos devem ser partidos um a um, num recipiente

parte, antes de serem adicionados aos restantes, demodo a que, caso um ovo aparente estar estragado,possa ser rejeitado, sem necessidade de rejeitar todos osoutros.

As cascas, aps ter sido partido cada ovo, devero sercolocadas imediatamente nos recipientes de lixo e asuperfcie onde foram quebrados dever ser lavada edesinfectada no final da operao.



111/177

Pr-Preparao

As zonas de trabalho devem ser diferenciadas, se a

disposio da cozinha no o permitir, estas operaesdevem ser separadas no tempo.

Nunca utilizar a mesma faca ou placa decorte para diversas operaes seguidas,sem uma correcta higienizao intercalar.

AA utilizautilizaoo dede facasfacas ee placasplacas dede cortecortediferenciadas pordiferenciadas por corescores poderpoder evitarevitar

contaminacontaminaes cruzadases cruzadas..




112/177

de alimentos Descongelao:

A correcta descongelao dos alimentos muito importantena higiene e segurana alimentar.

Os alimentos devem ser colocados a descongelar com adevida antecedncia, no mximo 72 horas, em ambienterefrigerado (temperatura entre 1 e 4C). Depois detotalmente descongelados, os produtos tm que serconsumidos no prazo de 24 horas, devendo, durante esseperodo de tempo, ser conservados na cmara derefrigerao.

Existem, no entanto, alguns alimentos de pequenadimenso, que podem ser retirados da cmara deconservao de congelados directamente para a confeco,sem descongelao prvia. o caso de legumes, batatapr-frita, rissis, pastis de bacalhau e mariscos.




113/177

de alimentos

Descongelao: Deve-se evitar que o alimento, durante e aps a fase dedescongelao, entre em contacto com o suco dedescongelao, devendo-se por isso coloca-lo em grelhasde plstico ou inox, ou em tabuleiros adequados que

permitam que os sucos escorram. Todos os alimentos em descongelao devem estar

cobertos com a prpria tampa do recipiente, com pelculaaderente ou com um saco de plstico transparente e, devemser devidamente acondicionados nas prateleiras inferioresdas cmaras de refrigerao.

Tambm se pode realizar a descongelao em microondas,se o alimento for confeccionado imediatamente a seguir.




114/177

de alimentos

Descongelao: A descongelao do pescado e da carne deve serrealizada em cmaras de refrigerao separadas.Se tal no for possvel, os produtos devem estar

cobertos, de forma a evitar contaminaescruzadas e mistura de odores.

Todos os recipientes e utenslios utilizados noprocesso de descongelao devem ser limpos edesinfectados o mais rapidamente possvel.

Produtos que tenham sido descongelados nuncapodem ser congelados outra vez.


Pr-Preparao - Descongelao


115/177

p g

FRIGORFICO Temperaturas entre 2 e 4C mximo; Perodo mximo entre descongelao e confecode 24 horas.

MICROONDAS Este mtodo implica a confeco imediata.

GUA CORRENTE POTVEL Temperatura inferior a 21 C; Perodo mximo de 4 horas.

Situao de excepo e nunca como prtica assdua!


preparao e distribuioi


116/177

de alimentos

Confeco a quente: A confeco a ltima hiptese de destruio dosmicrorganismos que possam estar presentes nos alimentos.Para assegurar a sua destruio durante o processo deconfeco (a quente) do alimento, a temperatura deve ser

superior a 75C. Na confeco de alimentos de origem animal, deve evitar-se aconfeco de peas de carne inteiras com peso superior a2,5kg, devido dificuldade de se atingir aquela temperatura nointerior da pea.

Deve-se ter em considerao, que destruio microbiana nodepende somente da temperatura mas tambm do tempo a queo alimento se encontra submetido a essa temperatura e da suacontaminao inicial.


preparao e distribuiod li t


117/177

de alimentos

O processo de confeco deve ocorrer sem interrupes, devendo-se ter o cuidado de reduzir ao mnimo imprescindvel toda amanipulao de um produto aps a sua confeco a quente.

Na preparao de pratos, molhos ou sobremesas que no sofremum processamento trmico ou com processamento trmico ligeiro,nunca devem ser utilizados ovos crus ou mal cozinhados, devidoaos riscos que apresentam para a sade.

Para este tipo de confeces dever-se- recorrer ao uso de ovopasteurizado, que pode existir sob a forma de ovo inteiro, s gemaou s clara.

Os ovos crus ou mal cozinhados no devem ser utilizados devido presena de uma bactria, a salmonela, que pode provocartoxinfeces alimentares. Por isso, os ovos devem ser sempresujeitos a um intervalo de tempo/temperatura de confeco quepermita eliminar esta bactria.

CONFECO A QUENTE

PRODUTO TEMPERATURA INTERNA ETEMPO


118/177

Carne recheada, massas e recheios quecontenham carne, aves ou peixe 74C durante 15 segundos

Aves (frango, peru, pato, ganso, etc.) 74C durante 15 segundos

Porco, bacon, salsicha fresca 63C durante 15 segundos

Carne moda ou desfiada incluindohambrgueres, peixe desfiado e salsicha 68C durante 15 segundos

Carne assada de porco e vaca 63C durante 4 minutos

Bife de vaca, carneiro, vitela e veado 63C durante 15 segundos

Peixe e marisco 63C durante 15 segundos

Vegetais a servir quentes 60C durante 15 segundos

Alimentos pr-cozinhados 74C durante 15 segundos

Qualquer alimento de alto riscoconfeccionado no microondas 74C durante 15 segundos


Coco


119/177

Processo de cozedura dos alimentos atravs do calor,permitindo eliminar ou reduzir a carga microbiana paranveis aceitveis.

A coco pode ser efectuada de vrias formas: fritura,cozedura, grelhado,guisado, assado, etc.

o calor que mata osmicroorganismos, por isso necessrioter muita ateno ao binmio

Tempo/Temperatura.


Coco


120/177

Coco

Como verificar se o tempo/temperatura utilizados foramos correctos?

Medio da temperatura no centro trmico do alimento,com

auxilio de um termmetro.

Avaliao sensorial, atravs da observao dos sucoslibertados e da cor do alimento;

Espetar ou cortar a zona mais alta da pea e apreciar:

Sucos claros ou zonas rosadas, o alimento est cru;A carne deve estar a ferver no seu interior;

Ovos devem estar firmes.


Coco


121/177

RecomendaRecomendaeses

No provar os alimentos com os dedos, usarcolheres ou garfos.Um garfo ou colher por cada prova.

Os alimentos no devem permanecer

esquecidos nas bancadas.

30 minutos no mximo temperatura ambiente.


Coco - Fritura


122/177

No misturar leo novo com leos usados;

No aquecer o leo a temperaturas superiores a 180 C;

No salgar os alimentos durante a fritura ou antes de fritar;

Retirar as partculas de alimentos que possam ficar entre cada

fritura;

Controlar regularmente qualidade dos leos de fritura:

Caractersticas organolpticas (cor, odor);

Controlo compostos polares totais (atravs de teste rpido).

Usar leos de boa qualidade;


preparao e distribuiode alimentos


123/177

de alimentos Servio

Aps a confeco, os diversos alimentos que compem asementas so empratados. Nesta etapa deve-se respeitartodas as regras de higiene pessoal, nunca tocando nosalimentos directamente com as mos, mas usando semprepinas, colheres ou esptulas adequadas para o efeito.

Nas situaes de self-servicedeve-se ter o cuidado decolocar os talheres destinados ao utilizador, inclusive ostalheres de sobremesa, em saquetas apropriadas,juntamente com o guardanapo. Nas situaes em que oconsumidor se serve da quantidade desejada (po, saladas,etc.), devem existir utenslios adequados e exclusivos paracada alimento, de modo a evitar possveis contaminaescruzadas. Estes alimentos devem estar disponveis emequipamentos protegidos (com tampa, porta, prateleira,etc.), de modo a impedir a queda sobre os alimentos degotculas respiratrias, cabelos, objectos, p, etc.

Manuteno da

temperaturaA temperatura ptima de multiplicao dos


124/177

A temperatura ptima de multiplicao dosmicrorganismos responsveis pelos problemas de

sade no homem situa-se nos 36-37C. Qualquervalor acima ou abaixo desta gama de temperaturasafecta o crescimento dos microrganismos mas noimpede o seu desenvolvimento. Embora este seja

mais lento, o desenvolvimento dos microorganismosd-se entre os 4C e os 63C, sendo este intervalodesignado "zona de perigo". Assim, importanteque as temperaturas de conservao se mantenham

fora desta zona, mantendo-se os alimentos na zonafria (63C).

Manuteno a frio

Os pratos confeccionados mantidos em frio at ao


125/177

Os pratos confeccionados mantidos em frio, at aomomento do seu consumo ou da sua regenerao, devemconservar-se a uma temperatura inferior a 4C. Para o

controlo do tempo de conservao necessrio que ascomidas sejam etiquetadas com a data da sua elaborao.Para evitar as contaminaes cruzadas, as comidas devemser tapadas at ao momento em que se proceda suaregenerao e/ou servio.

A manuteno de alimentos confeccionados no frio nopoder ser por muito tempo. Isto porque o frio no destri osmicrorganismos, apenas retarda o seu crescimento. Assim: Os pratos confeccionados a serem consumidos em quente, devem

ser mantidos no mximo 5 dias em refrigerao, sendoaconselhvel no superar os 3 dias. Os pratos que incorporem ovo, nunca devem ser mantidos mais de

24 horas, a uma temperatura mxima de 8C.

Manuteno a quente

O li t i t d


126/177

Os alimentos a servir quentes devem ser

mantidos acima dos 63C, at aomomento do seu consumo. Devem serconservados em mesas, armrios ou

banhos quentes, a temperaturas de 80-90C, para que a temperatura interior sejasuperior a 63C.


Empratamento


127/177

O empratamento dever ser efectuado apenas quando

solicitado;Temperatura de servio ao consumidor > 65 C;

No colocar os dedos nos bordos ou

interior dos pratos/travessas;

Os utenslios e equipamentos a utilizar devero estarrigorosamente higienizados.

Aps empratamento, servir de imediato ao consumidor;


Arrefecimento

REGRA OBRIGATRIA f i t d li t


128/177

REGRA OBRIGATRIA: arrefecimento dos alimentosconfeccionados at 10C, em 2 horas no mximo.

MTODOS DE ARREFECIMENTO

Dividir os alimentos em pequenas pores;

Arrefecer em clulas de abatimento de temperatura;Colocar os alimentos em recipientes, numa mistura de

gua e cubos de gelo;

Armazenar a temperaturas < 4 C, acondicionados erotulados.


Reaquecimento

TEMPERATURA DE REAQUECIMENTO 75TEMPERATURA DE REAQUECIMENTO 75CC


129/177

O alimento dever ser reaquecido, num perodo mximo de 1hora, aps ter sido retirado da refrigerao;

O reaquecimento dever ser rpido, para que o alimento passe

rapidamente a gama de temperaturas perigosas (10C-65C);

Os alimentos devero servir-se de imediato ao consumidor, a

uma temperatura de pelo menos 65C;

Todos os alimentos reaquecidos que no se

consumam devem ser eliminados.

TEMPERATURA DE REAQUECIMENTO: 75TEMPERATURA DE REAQUECIMENTO: 75CC

Higiene e Segurana das

Instalaes - Regrasgerais


130/177

gerais Para os manipuladores de alimentos poderem realizar o seu trabalho

nas melhores condies de higiene, necessrio que as instalaestambm possuam certos requisitos. Tais como um correcto estado deconservao de modo a permitirem um bom nvel de higiene. Asinstalaes tm de ser projectadas de modo a que os alimentos,materiais e funcionrios circulem ordenadamente de uma rea para aoutra, sem haver o risco de cruzamento de diferentes etapas de modoa evitar a contaminao cruzada.

A higiene das instalaes reporta-se a toda a rea produo eservios de apoio (armazns) e compreende no s o estado delimpeza, mas tambm o de arrumao.


Instalaes - Regrasgerais


131/177

gerais Os principais aspectos a considerar so:

Zonas exteriores prximas da unidade; Edifcios, tectos, pavimentos, paredes, portas, janelas e

escadas; Ventiladores, tubagens, depsitos de gua e esgotos; Iluminao, proteco de lmpadas e electrocutor de

insectos; Instalaes sanitrias e vestirios; Circulao de pessoas; Lixos e pragas.


Instalaes -Caractersticas especificas


132/177

Caractersticas especificas Zonas exteriores

O permetro da unidade deve apresentar-se limpo (semlixo, ervas e acumulao de materiais). Todo o espaoexterior deve ser mantido nas melhores condieshiginicas e de conservao. Ou seja, no deveapresentar fendas nas paredes, os canais de escoamentono podem estar obstrudos, etc.

As paredes externas e as fundaes das instalaesdevero ser impermeveis gua e devero constituir

uma barreira eficaz a roedores e insectos.

Na rea envolvente no podem existir zonas favorveis presena de roedores ou insectos, tais como charcos degua estagnada, terras soltas e matagais.


Instalaes Edifcios, tectos, pavimentos, paredes, portas, janelas e escadas

Edif i


133/177

Edifcios De modo a evitar a fadiga visual, os edifcios devem possuir

entradas de luz natural indirecta ou boa iluminao artificial. Devem ser providenciadas entradas para ventilao natural, com

ar limpo, isento de fumo e outros poluentes. Os locais de trabalho fechados devem ser providos de ar puro

em quantidade suficiente para as tarefas a executar. De haver uma renovao de pelo menos 30 a 50 m3 de ar por

hora e por trabalhador, obtido por processos naturais ouartificiais.

Tm que possuir zonas adequadas e distintas paraarmazenamento de matrias-primas, produtos acabados eprodutos qumicos (detergentes, desinfectantes, lubrificantes,

etc.). Todos os ngulos e cantos entre paredes, pavimentos e tectosdevem ser estanques e arredondados de modo a permitiremuma limpeza fcil e eficaz. As junes devem apresentar pelomenos um raio de curvatura de 80 milmetros.


Instalaes Tectos


134/177

Tectos Os tectos, tectos falsos e equipamentos neles

suspensos, devem ser construdos de modo aevitar a acumulao de sujidade, a reduzir acondensao e o desenvolvimento de bolores

e evitar o desprendimento de partculas, deveser liso e impermevel.

Devem ser limpos regularmente e pintados

periodicamente. A legislao estabelece ump direito mnimo de 3,0 metros.


Instalaes Pavimentos


135/177

Resistente e impermevel, durvel, antiderrapante,

no absorvente, no txico, e de fcil lavagem edesinfeco.

Fixos e estveis, sem salincias e cavidades com umligeiro declive (em direco aos canais de

escoamento) de modo a evitar a acumulao deguas.

Quando se limpa o cho no se devem usar vassourasa seco, pois estas levantam poeiras e detritos vriosque vo depositar-se nas superfcies de trabalho e atem alimentos que no se encontrem armazenados. Nofinal, o cho deve ser bem seco para que no fiquempequenas poas de gua, favorveis ao crescimentode microrganismos.


Instalaes Paredes


136/177

Cor clara, construdas com materiais

impermeveis, no absorventes, no txicos eapresentarem uma superfcie lisa, facilmentelavvel at pelo menos 1,5 metros. Sendo que arestante parede, at ao tecto, dever ser pintadacom uma tinta de cor clara e lavvel. Esses

materiais tm ainda de ser resistentes s fontesde calor, humidade e agresses fsicas.

As paredes tem de ser limpas regularmente e

sempre que apresentarem sujidade. Dos diversosmateriais que podem ser utilizados estes so osmais frequentes: materiais cermicos, resinasepxi, beto coberto por tinta plsticaimpermevel.


Instalaes Portas

A larg ra de ma porta de e ser a s ficiente para permitir a


137/177

A largura de uma porta deve ser a suficiente para permitir acirculao de pessoas e mercadorias e permitir a substituio de

algum equipamento, nunca devendo ser inferior a 1,20 metros.

Devem ser construdas em material no absorvente, resistente eimputrescvel, de fcil limpeza e apresentando uma superfcie lisa.

Devem conter borracha na extremidade para que evite a entradade sujidade, insectos ou roedores.

A distncia entre a porta e o cho deve ser inferior a 5 mm. Asarmaes das portas devem ser em metal, resistente corroso eno devem ser ocas. Devem ainda ser calafetadas nas junes

com as paredes. As portas para o exterior s devero estar abertaspara cargas e descargas. As portas interiores, as que tm acesso zona de confeco no devero possuir maaneta, utilizando osistema de mola vaivm.


Instalaes Janelas


138/177

Os vidros tm de estar sempre limpos. Se algum se

partir deve ser imediatamente substitudo e a zona emredor deve ser imediatamente limpa. Todos osalimentos junto a essa zona devem ser imediatamenterejeitados.

Deve-se, sempre que possvel, evitar a existncia dejanelas na zona de laborao. As janelas e outrasaberturas devem ser construdas de modo a evitar aacumulao de sujidade e devem ser equipadas comredes de proteco (redes mosquiteiras) removveis

para limpeza.

As janelas devem permanecer fechadas durante operodo de laborao para evitar a entrada de poeiras.


Instalaes Escadas


139/177

As escadas, se existirem, alm de terem deser seguras para os utilizadores devero serdesenhadas de modo a serem facilmentelimpas. Devero ser construdas com

materiais impermeveis e devero sertapadas lateralmente. Nas escadas feitas apartir de uma armao de ao e degraus emchapa de ao, as junes entre as diversas

partes devero ser completamente seladas demodo a eliminar todas as cavidades quepoderiam acumular sujidades e ser de difcillimpeza.


Instalaes Ventiladores, tubagens, depsitos de gua e

t


140/177

esgotos Ventilao

As instalaes devem ser devidamente ventiladas demodo a evitar a acumulao de humidade e caloresexcessivos. Todas as entradas de ar nas reasalimentares devem dispor de um sistema eficaz dereteno de partculas que tenham potencial para causarcontaminaes do produto ou do ambiente. Os sistemasde ventilao tm de ser construdos de forma a permitirum fcil acesso aos filtros e outras partes que necessitemde limpeza, desinfeco ou de substituio. Os filtrosacumulam resduos com facilidade, sendo um factor decrescimento microbiano e de grave risco de incndio. Porisso devem ser facilmente removveis para sua limpeza ousubstituio


Instalaes Ventiladores, tubagens, depsitos de


141/177

g pgua e esgotos Tubagens

A tubagem por onde circula o ar deve ser a maiscurta possvel, devendo possuir pontos de

acesso para limpeza distanciados entre si nomais de 3 metros. As tubagens podem ser umafonte de contaminantes qumicos econtaminantes biolgicos, pelo que devem serlimpas regularmente e estar protegidas comgrelhas.


Instalaes Ventiladores, tubagens, depsitos de gua e esgotos

Depsitos de gua


142/177

p g A unidade dever ser dotada de gua corrente potvel,

preferencialmente pela rede pblica de abastecimento de gua.Se esta no existir, o estabelecimento deve ser dotado dereservatrios de gua prprios e com capacidade suficiente parasatisfazer as necessidades correntes dos servios. Tem aindade assegurar que o sistema de abastecimento dispe dascondies adequadas de proteco sanitria para captaes,

segundo a legislao. O depsito da gua potvel deve estarprotegido contra a entrada de insectos, poeiras ou de outrasmatrias estranhas. O sistema de abastecimento de gua dosprocessos deve ser dotado dos tratamentos requeridos para asua potabilidade ou manuteno dessa potabilidade. Devem serefectuadas anlises fsico-qumicas e microbiolgicas,periodicamente, para controlo da qualidade da gua, caso sejade captao. Em situaes em que existam os dois tipos deabastecimento de gua, a da rede pblica a que dever serutilizada.


Instalaes Ventiladores, tubagens, depsitos de

t


143/177

gua e esgotos Esgotos

A unidade dever ser dotada de uma redeinterna de esgotos, a qual dever ter ligao

rede pblica de saneamento. Os esgotos esistemas de escoamento tm que possuir sifese serem protegidos com grades em bom estado,para evitar o retrocesso de odores e a entradade roedores. Os canais de drenagem devem serlimpos regularmente e ter coberturas metlicasleves. As instalaes de esgotos tm de estartapadas e sempre limpas.


Instalaes Iluminao, protectores de lmpadas e electrocutores de insectos

A iluminao numa zona de confeco de produtos alimentares i i P i b il i i lh


144/177

muito importante. Pois uma boa iluminao permite um melhor

exame visual. Sendo assim, nas zonas de recepo de matrias-primas, reas de produo e embalamento, a intensidade luminosadever ser superior a 540 lux. (No dever tambm ser muitointensa, pois pode ferir a vista, assim como mascarar algunsaspectos visuais de conformidade). Noutros locais a intensidademnima pode ser de 300 lux.

Todas as lmpadas e instalaes de iluminao interiores tm depossuir uma armadura de proteco para evitar que contaminemos alimentos quando se partem. Esta deve ser removvel e de fcillimpeza.

Os electrocutores de insectos tm que ser instalados em locaisadequados, perto das entradas. Nunca devem ser colocados por

cima das bancadas, mesas e mquinas. Todos os electrocutorestm de possuir uma base de recolha de insectos mortos.


Instalaes Instalaes sanitrias e vestirios


145/177

As instalaes sanitrias para funcionrios eos vestirios devero ser obrigatoriamenteseparados por sexos somente se a rea deacesso ao pblico for superior a 150m2 e serdotadas de dispositivos de ventilao comcontinua renovao de ar, adequados suadimenso. Devero possuir gua canalizadapotvel e ser instalados ralos de escoamento,

providos de sifes hidrulicos nos pavimentosdas instalaes sanitrias.



I t l it i


146/177

Instalaes sanitrias As instalaes sanitrias devem ser seguras e

salubres. Com pavimentos construdos em materiaisresistentes humidade, devem ser lisos, planos eimpermeveis. As paredes devem ser de cor clara e

revestidas de azulejo ou outro material impermevel,at, pelo menos, 1,5 metros de altura. Tm de estarseparadas das zonas de produo, salas derefeies e bebidas mas com fcil acesso. Deveroencontrar-se sempre iluminadas, limpas, ventiladas

e arrumadas. As portas exteriores devem estarfechadas, ocupar todo o vo e ser providas de molasde retrocesso.



Instalaes sanitrias


147/177

Instalaes sanitrias

Na antecmara de ligao com as zonas de trabalho temde existir um equipamento de lavagem de mos. Devemdispor, por cada 10 utilizadores, de um lavatrio fixoprovido de gua quente e fria, com comando no manual,sabo bactericida e toalhetes de papel descartvel. Junto

a este deve existir um recipiente para o lixo com tampaaccionada por pedal. Devem ter uma sanita por cada 15mulheres ou 25 homens trabalhando simultaneamente edevem ter papel higinico sempre disponvel.

Os baldes, esfregonas e panos utilizados para limparestas zonas no podem ser usados noutras seces daempresa.



Vestirios


148/177

Os vestirios devem possuir cabines de banho, 1 paracada 10 trabalhadores, lavatrios, bancos e armrios comarejamento. Estes ltimos devem ser individuais e com asmedidas estipuladas na lei. Recomenda-se que tenhamporta dupla de modo a evitar contacto da roupa usado no

exterior e a farda de trabalho. Nos vestirios podero serafixadas normas que indiquem como se efectua ofardamento e cuidados a ter com o mesmo. O interior e oexterior dos armrios dever ser limpo e desinfectadoaquando a limpeza dos vestirios, devendo-se seca-los

muito bem logo de seguida. As instalaes sanitriasdevem estar situadas na sua proximidade.


Instalaes Circulao de pessoas

O p direito de todas as instalaes dever ser no


149/177

O p direito de todas as instalaes dever ser no

mnimo de 3,00 metros (existindo uma tolernciade 2,70 metros), excepto em construesanteriores a 21 de Fevereiro de 1987 e se foremedifcios adaptados. Em armazns e instalaes

sanitrias o p direito poder ser 2,20 metros.

O espao livre existente deve ser o suficiente paratodos os manipuladores operarem nas melhores

condies de higiene, sendo que a largura mnima de 1,20 metros.


Instalaes Lixos e pragas

Lixos


150/177

Lixos Os caixotes de lixo que se encontram no interior

devem possuir tampa e a sua abertura comandadapor pedal. Devem estar sempre limpos e com umsaco do lixo a revestir o seu interior. Os contentores

exteriores devero ser desinfectados uma vez pordia, borrifando com lixvia.

Os resduos susceptveis de rpido crescimento

microbiano (restos, desperdcios da preparao decarnes, ovos, massas, etc.) devem ser rapidamenteremovidos. Deve ser estabelecido um sistema pararecolha de lixos.



Pragas (de insectos, roedores, pssaros, vermes e outrosi i )


151/177

animais) Em todos os locais onde se manipulam, confeccionam,armazenam, expem e comercializam alimentos tem de se

realizar sempre o controlo de insectos (moscas, formigas,baratas, etc.) e de roedores, porque so uma fonte natransmisso de doenas. So vectores de contaminao pormicrorganismos e substncias txicas. Embora no sejavisvel para ns, em quase todas as instalaes existe umnmero significativo de esconderijos (tectos falsos, tubagens,etc.) que facilitam a fixao de pragas.

Para prevenir possveis infestaes deve-se inspeccionar osprodutos quando estes chegam, remover detritos, tapar os

contentores do lixo, rodar os stocks e impedir aindisponibilidade de gua (secar bem todas as superfcies).Se assegurar que as pragas no conseguem entrar nasinstalaes atravs de orifcios, janelas ou portas, est-se aexcluir os principais vectores de penetrao.



Pragas (de insectos, roedores, pssaros, vermes e


152/177

outros animais No caso das medidas citadas falharem, poder-se-

recorrer ao uso de pesticidas qumicos, para suadestruio. A utilizao destes produtos muito perigosae a sua aplicao deve ser cuidadosa e realizada,preferencialmente, por um profissional. Devem-se

respeitar os tempos de aco de cada produto e procedera uma limpeza e desinfeco de modo a retirar insectos eroedores mortos, ou partes destes e eliminar os vestgiosde qumicos utilizados. Existem outras medidas decombate alm dos pesticidas, tais como: insecticidas,electrocutores de insectos, estaes com iscos para ratos,redes mosquiteiras nas janelas, sifes, entradas(chamins, portas, etc.) protegidas, conservao dasinstalaes e equipamentos, e limpeza.

HIGIENE E SEGURANA DOSEQUIPAMENTOS, FERRAMENTAS ESUPERFCIES DE TRABALHO

Todo o equipamento e superfcies de trabalho devem serdispostos de forma a apresentarem as superfcies lisas e sem


153/177

dispostos de forma a apresentarem as superfcies lisas e sem

nichos. A fiambreira, se existir, deve estar sempre limpa ecoberta por um pano quando no estiver a se utilizada. Pontos a considerar:

Layoute arrumao; Uso de madeiras e alumnio; Uso e lavagem de ferramentas; Revestimento das superfcies, tampos e mesas; Identificao de equipamentos e ferramentas; Manuteno preventiva e correctiva, lubrificao;

Proteco dos equipamentos e ferramentas durante aspausas.

HIGIENE E SEGURANA DOSEQUIPAMENTOS, FERRAMENTAS ESUPERFCIES DE TRABALHO Layout

A forma como se dispe a sequncia dos processos eequipamentos deve estar organizada tipo marcha em


154/177

equipamentos deve estar organizada tipo marcha em

frente, de modo a que se evitem as contaminaescruzadas. Tem que cumprir a sequncia preparao,confeco e servio, sem haver retrocessos oucruzamentos, nunca permitindo que os alimentos prontos aservir se cruzem com os alimentos que esto a chegar paraser lavados descascados, etc.

Deve ain

Documents

Higiene e segurança no alimentar97