Higiene y manejo de la leche(1)

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA TECNOLOGÍA DE LECHES

OLGA VICTORIA CELIS ARIAS

INSTRUNCTORA 1

HIGIENE Y MANEJO DE LA LECHE

Son muchos los factores que inciden en el proceso de obtención de leche. Cuando se estandariza una rutina de ordeñe hay un incremento en el rendimiento de producción, otro factor que influye es el de estimular las ubres para que no se lastime y por lo tanto no se genere cualquier tipo de enfermedades tales como mastitis. Una rutina de ordeño es la manera como se obtiene la leche puede ser a través del siguiente procedimiento:

1. Despunte: sacar el primer chorro de la leche por estimulación manual. 2. Presellado: se realiza con una solución de hipoclorito. 3. Secado: se hace generalmente con papel periódico 4. Ordeñe. 5. Sellado: se realiza con una solución de yodo.

La tarea de extracción de la leche de la vaca se denomina comúnmente ordeño. Este debe simular la succión de la boca del ternero, para lograr una rápida, suave y completa evacuación de la ubre. Existen, fundamentalmente, dos tipos de prácticas de ordeñe: ordeñe manual y ordeñe mecánico. El ordeñe manual consiste en la extracción por presión manual, se realiza generalmente en establos o en fincas pequeñas donde no existe un sistema de ordeñe mas tecnificado. El ordeñe mecánico Es el que se realiza por medio de máquinas especiales. El ordeñe mecanizado ha evolucionado mucho, tanto en la complejidad de la máquina como en su funcionamiento, para obtener la leche en forma rápida, sin dañar la ubre y en buenas condiciones de higiene. La ordeñadora

Una máquina de ordeñar es un sistema cerrado de tubos por los que la leche circula desde la ubre hasta un tanque de almacenamiento en frío. Tanto la extracción como el transporte de la leche se realizan por la presencia de vacío, es decir, la leche es prácticamente “aspirada” por la ordeñadora. Durante el ordeñe, la leche no tiene contacto con otra superficie que no sea el interior del sistema, lo que reduce notablemente las posibilidades de contaminación externa. Sin embargo, una ordeñadora no asegura, por sí misma, la calidad higiénica de la leche: para lograrla, son necesarios la completa limpieza y desinfección de todas las superficies que entran en contacto con la leche (ubres, máquinas) y el adecuado aseo de las personas responsables de ejecutar el ordeñe. Los diseños básicos de las máquinas de ordeño incluyen:

*Un balde de recolección de leche que se ubica cerca de la vaca; * Un sistema de tuberías en el que las vacas se ordeñan en establo y la leche fluye a un tanque central de colección; * Un sistema de bretes en el que todo el equipo se encuentra centralizado y las vacas vienen a él para el ordeño.

A pesar de la gran diversidad de instalaciones de ordeño, las máquinas de ordeño funcionan con el mismo principio básico: la leche se colecta desde la vaca por vacío (succión). La Figura 2 ilustra los componentes básicos de todas las máquinas de ordeño; estos incluyen:

* Un sistema de vacío: una bomba de vacío y un tanque de reserva, un regulador de vacío, tuberías y tubos largos de pulsado que forman un espacio cerrado; La bomba de vacío evacua el aire desde la tubería y de las unidades de ordeño y crea el vacío necesario para ordeño las vacas. Las máquinas más actuales



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también utilizan vacío para transportar la leche a la jarra recibidora (o directamente hacia el tanque de almacenamiento a granel, debajo de la bomba), y para lavar el equipo de ordeño.

Para prevenir que el material sólido o líquido sea absorbido dentro de la bomba, un interceptor debe ser ubicado en la línea de vacío principal, adyacente a la bomba.

Pulsadores que alteran el nivel de vacío alrededor del pezón de manera que el ordeño se desarrolla sin congestión y edema de los tejidos del pezón.

Unidades de ordeño o racimo: la composición de cuatro pezoneras conectadas montadas con una válvula que admite y corta el vacío de la unidad.

Un sistema de remoción que transporta la leche hacia afuera de la unidad de ordeño, hacia la unidad de almacenamiento: el tubo de leche y el recibidor (balde, jarra de medición, tubos de leche, bomba de leche, etc.).

Todos estos componentes requieren de un alto grado de coordinación para que la máquina de ordeño funcione correctamente.

CALIDAD DE LA LECHE

La calidad de la leche involucra todos los conceptos para su aceptación. Una leche para ser aceptable, debe poseer buena capacidad de conservación, debe estar exenta de gérmenes patógenos y debe tener además, buena presentación, alto valor nutritivo, estar limpia, libre de materias extrañas y sedimentos. Estos requisitos se resumen en tres factores:

Factores sanitarios: este factor esta relacionado con la definición de leche, la que establece que es el producto de la secreción de la glándula mamaria de una o varias vacas sanas y bien alimentadas, disminuyendo la presencia de gérmenes patógenos en la leche.

Factores de composición: se refiere a los componentes de la leche desde el punto de vista nutritivo e industrial, para la fabricación de diversos productos; proteína, grasa, lactosa.

Factores higiénicos: cuando se habla de factores higiénicos se refiere a que la leche debe contener un nivel mínimo de calidad higiénica, lo que significa que no debe contener un número excesivo de microorganismos lo cual se logra asegurando una mejor limpieza durante el ordeño y la manipulación subsiguiente a esta. Este término involucra aspectos como la contaminación por bacterias acidificantes, capacidad de conservación, contenido de células somáticas, residuos químicos (inhibidores y pesticidas), contenido de gérmenes saprófitos, sedimentos, sabor y olor de la leche.

CALIDAD HIGIÉNICA DE LA LECHE Los factores más importantes para un control rutinario de la leche cruda en planta son: la cantidad de gérmenes, el contenido de sustancias inhibidoras y la cantidad de células somáticas.

La cantidad de gérmenes presentes en la leche cruda recibida en las plantas elaboradoras posee importancia tanto desde el punto de vista tecnológico como de la protección del consumidor frente a microorganismos patógenos causantes de enfermedad.

La presencia de sustancias inhibidoras, especialmente residuos antibióticos, consecuencia de la utilización muchas veces indiscrimada del tratamiento de mastitis clínica que aun en bajas concentraciones puede perturbar en los procesos microbianos de fermentación en la elaboración tecnológica de la leche.

La cantidad de células somáticas es una expresión del grado de alteración de la glándula mamaria; las principales alteraciones que llaman la atención son la mastitis clínica, y la mastitis sub-clínica; este tipo de alteraciones se manifiestan por:

o La cantidad de leche producida se ve disminuida en forma proporcional al grado de alteración de la glándula mamaria.

o Modificaciones de la composición química de la leche, originándose en primer término una reducción de la materia seca de la leche como también una alteración de las concentraciones de los diferentes componentes.

o Problemas tecnológicos, los que se manifiestan principalmente por reducción en los sólidos no grasos, disminución de la capacidad de coagulación de las proteínas y menor termoestabilidad de la leche.

PROPIEDADES BIOLÓGICAS DE LOS MICROORGANISMOS

Relación entre superficie y volumen bacteriano.

Ritmo de multiplicación

Capacidad de transformación del sustrato por acción enzimática.



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FACTORES ESENCIALES EN LA PRODUCCIÓN DE LA LECHE CON BAJO RECUENTO BACTERIAL

Existen cuatro factores decisivos en la calidad higiénica de la leche; es decir, libre de impurezas visibles y bajo contenido bacterial estos factores son: Vacas Limpias: antes de cada ordeño las vacas deberían estar cepilladas para remover pelos sueltos, caspa, polvo, materias fecales, tierra u otras acumulaciones del cuerpo. El cepillado debe hacerse ½ hora antes de cada ordeño para evitar que las partículas floten en el aire. La limpieza externa de la ubre y los pezones deberá hacerse lavando con agua o limpiándola mediante un paño mojado en una solución desinfectante y estrujarlo antes de efectuar el limpiado y no se debe ordeñar con las manos mojadas todo esto con el fin de disminuir el contenido de microorganismos y por lo tanto mejorar la calidad sanitaria de la leche. Baldes de ordeño: consiste en reducir la abertura del cubo de ordeño, es conveniente usar recipientes para la recogida de leche provistos con un dispositivo de tal forma que proteja de la contaminación exterior. Deben ser recipientes de fácil limpieza y desinfección, llevando a acabo esta operación es posible disminuir el 50% del polvo o sedimento orgánico. Tabla 1: Influencia del balde de boca angosta en el recuento bacterial de la leche.

CONDICIONES

BACTERIAS / ML

BALDE COMÚN

BALDE DE BOCA ANGOSTA

Vacas sucias, utensilios estériles 22.600 17.027

Vacas sucias, ubre y pezones lavados 6.166 2.889

Vacas limpias, ubres y pezones lavados 4.949 2.677

Desinfección de los utensilios: el uso de utensilios debidamente esterilizados es el factor más importante para producir leche con bajo contenido bacterial: Tabla 2: Influencia de utensilios esterilizados en el recuento bacterial de la leche

CONDICIONES BACTERIAS / ML.

Utensilios esterilizados 31.040

No esterilizados, lavados inmediatamente después de la ordeña 666.520

No esterilizados, mantenidos 8 horas antes del lavado 1.667.000

La demora en lavar los utensilios resulta en un número mayor de bacterias que aquellos observados cuando los utensilios eran lavados inmediatamente. Por lo que es importante tener un especial cuidado en el momento de hacer la limpieza de los utensilio por lo tanto se debe tener en cuenta como son las condiciones en las cuales se encuentran todas y cada una de las herramientas que hacen parte de cada operación, el suministro de agua es un factor que influye de manera significativa, aguas muy duras forman películas con el jabón difíciles de limpiar, es necesario considerar el tipo de detergente, se debe enjuagar los equipos de lechería inmediatamente después de ser usados. Se debe enjuagar con suficiente agua, lavar con detergentes biodegradables, se enjuaga, esteriliza o desinfecta con calor o métodos químicos. Enfriamiento Eficiente: el enfriamiento rápido a bajas temperaturas permite controlar la multiplicación microbiana presente en la leche, el frío no mata a las bacterias simplemente detiene el crecimiento.

Tabla 3: Influencia de la temperatura en el crecimiento bacterial.

LECHE CON BAJO CONTENIDO BACTERIANO INICIAL

T ° C Fresca 24 horas 48 horas 72 horas 96 horas

4.5 4.295 4.138 4.566 8.247 19.693

10 4.295 13.961 127.727 5.725.277 39.490.625

15.6 4.295 1.587.333 33.011.111 326.500.000 962.785.714

LECHE CON ALTO CONTENIDO BACTERIANO INICIAL

T ° C Fresca 24 horas 48 horas 72 horas 96 horas

4.5 136.533 281.646 538.775 749.939 852.835

10 136.533 1.170.546 13.662.115 25.687.541 41.270.272

15.6 136.533 24.673.571 639.884.615 2.407.083.333 8.345.666.666

El frío mantiene las buena cualidad e de la leche pero también conserva las malas por ello sus resultados son excelente cuando se aplica a la leche recogida en condiciones higiénicas. Otro factor importante es eliminar las impurezas después del ordeño porque cuando esta caliente en mas fácil filtrar y mas tiempo se conservará.



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REFRIGERACIÓN EN LA GRANJA

Refrigeración en Masa: consiste en el aprovechamiento de las corrientes de agua fresca para el enfriamiento de la leche. Se llenan los tarros y se dejan semidestapados con el objeto de permitir que salgan los gases y olores que puede contener la leche. Estos envases se meten en depósitos de agua fría y de vez en cuando se agita la leche con suavidad para evitar la subida de la materia grasa y facilitar el escape de gases. Este procedimiento tiene la ventaja de ser económico aunque la leche en masa tarda mucho en equilibrar su temperatura ambiente Refrigeración Mecánica: se da en los lugares donde se ordeña más de 20 vacas y se utilizan pantallas de enfriamiento. Características del equipo de enfriamiento

En zonas de clima frío o templado, es común utilizar la circulación de agua corriente o canalizada, como medio refrigerante en equipos de pequeña capacidad. Es evidente que en países tropicales no se puede utilizar este medio, ya que en estas zonas el agua de pozo sale entre 21 y 22°C, y la de los ríos corre a normalmente 23 y 25°C. En cualquier circunstancia, el enfriamiento de la leche cruda es solamente eficaz cuando se hace por lo menos a temperaturas inferiores a 10°C (siendo la ideal, 4°C). De este modo, es aconsejable la utilización de equipos de refrigeración mecánica. Hoy en día se usan dos tipos principales de refrigeración: banco de hielo y expansión. En el primero, se utiliza agua en circulación forzada, que es enfriada al pasar sobre un bloque de hielo formado en un tanque de refrigeración. Este sistema requiere la instalación de compresores relativamente pequeños, que trabajan 80-91% del tiempo. En el segundo, se usa la expansión directa de un gas refrigerante en las paredes internas del equipo, y es necesario instalar compresores grandes que trabajen cerca del 30% del tiempo.

Enfriadores de superficie abierta La mayor parte de éstos son utilizados solamente en las haciendas con circulación de agua, pero hay muchos que trabajan por expansión directa. Los más conocidos son los enfriadores de cortina. Esta cortina está generalmente compuesta de una serie de tubos dispuestos en posición horizontal, soldados los unos a los otros a todo lo largo, por una línea de contacto y conectados de modo de permitir en su parte interna, la circulación del medio refrigerante. La leche es colocada en la parte superior, en una cubeta de fondo perforado donde desciende a lo largo de los tubos enfriadores. Ventajas: Este sistema es muy flexible y eficaz desde el punto de vista del enfriamiento, porque es económico, rápido (la leche se enfría en pocos minutos), y con equipo de refrigeración mecánica, de mediana capacidad, se puede enfriar grandes cantidades de leche en una mañana. Permite airear la leche, lo que puede mejorar el aroma en algunos casos. Desventajas: Esta cortina es muy difícil de lavar; casi imposible de esterilizar convenientemente, aunque con el uso de productos de cloro puede obtenerse una esterilización aceptable. Expone la leche a las contaminaciones por contacto con el aire, polvo, moscas. El enfriamiento es momentáneo solamente, exigiendo la instalación de una cámara fría para conservar los tarros a baja temperatura.

Enfriadores de la leche en las cantinas Este equipo es generalmente de 4 tipos en uno de ellos, los tarros con

leche son colocados en un tanque en el cual circula agua helada a 1-3°C; en otros, el tarro es sometido a una

ducha suave y constante de agua helada.

Ventajas: La leche no queda expuesta a nuevas contaminaciones. La cantina de leche es una pieza muy fácilmente lavable y esterilizable con alta eficiencia. La aplicación de frío es constante, permitiendo sin más equipos conservar la leche fría el tiempo que sea necesario. Desventajas: Es poco flexible, de capacidad fija, muy lento (para enfriar un tarro de 40 litros, se necesitan 3 horas). En muchas zonas es necesario lavar los tarros por fuera, pues de otro modo en poco tiempo el agua circulante se transformaría en una solución de abono animal. Los tarros llenos son difíciles de manejar. El agua circulante puede entrar en el tarro. Como la leche fría se va al fondo del tarro y la crema sube a la superficie, arrastrando gran parte de los gérmenes, y como la leche fría se estratifica con disminución de las corrientes de convexión, la falta de agitación perjudica el enfriamiento. Es necesario que el agua helada llegue lo más alto posible en el tarro.

Tanques de enfriamiento y almacenamiento Este tipo de enfriadores debe ser construido con acero inoxidable y

siempre que sea posible, con enfriamiento para expansión directa.



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Deben estar calculados para enfriar rápidamente la leche a 4°C. Son fabricados normalmente con capacidades

desde 100-200 litros y múltiplos de 1.000. Cuando la leche es limpia y de buena calidad, estos tanques

permiten la recolección para dos días, y en este caso la leche debe ser enfriada lo más próximo a 0°C que se

pueda.

Otros factores sanitarios en la producción de leche:

Edificios: las construcciones de establos y salas de ordeña, deberán ser apropiadas, higiénicas, ventiladas, donde las vacas se pueden confinar cómodamente y guardar el producto y los utensilios. Facilidad adecuada para la remoción del estiércol del establo y depositarlo a distancia suficiente para prevenir multiplicación de moscas y olores. Las cloacas y pozos sépticos deben estar bien protegidos de las moscas.

Agua: deberá ser fresca y no contaminada. Si es posible las vertientes deberán ubicarse a mayor altura, distante de los desagües, drenes y alcantarillas de los establos, montones de estiércol y de los baños para evitar cualquier enfermedad transmitida de los hombres a la leche y posteriormente de la leche al hombre. Los pozos o fuentes de agua deberán permanecer cubiertos para su protección de roedores, pajaraos u otros animales.

Alimento: el alimento que se proporcione a las vacas deberá ser de buena calidad y libre de hongos o materia descompuesta.

Moscas: deberá existir protección adecuada contra las moscas en la sala de ordeña y en todos aquellos lugares en los que las moscas puedan tener acceso a la leche o a los utensilios. Deberán controlarse pues si un peligro público para la salud; son vectores de infecciones intestinales.

Ordeñadores: deben ser personas competentes, en cuanto a salud se refiere. No deben poseer malas costumbres o hábitos. Evitar fumar durante la ordeña. Usar ropa limpia especial para la ordeña.

Inspección de la Obtención de leche. Tiene como finalidad:

- Comprobar las condiciones higiénicas del establo. - Comprobar las condiciones de obtención. - Comprobar el estado sanitario del ganado.

La inspección de los establos se hace con un fin económico y otro sanitario; para lo que se debe tener en cuenta: Saneamiento del establo: se deben separar a los animales enfermos para su sacrificio. Incremento de los rendimientos: se hace con el fin de aumentar los rendimientos con una alimentación

sana. Mejora de las condiciones higiénicas del establo adoptado normas para el perfeccionamiento del ordeño,

subsanando las deficiencias de limpieza.

RECOLECCIÓN Y TRANSPORTE DE LA LECHE

La recolección empieza inmediatamente después de la ordeña y es el conjunto de operaciones efectuadas para juntar la leche desde la hacienda hasta la entrega en la planta lechera. Por las características de su propia composición, la leche es un producto muy perecedero, fácilmente contaminable y muy susceptible a la elevación de temperatura; por esto, la recolección constituye en todas sus fases una verdadera carrera contra el tiempo y la temperatura, para evitar su deterioro. En realidad, desde el momento en que se recibe la leche hasta que se entrega al consumidor, la industria tiene que trabajar según un horario muy bien planeado y muy riguroso para conseguir leche buena con que pueda producir productos de primera calidad. Aspectos técnico Bacteriológico de la leche durante la Recolección La leche, en la parte glandular de la ubre normal de una vaca sana no contiene bacterias, pero en su camino hacia el exterior, al pasar por los canales galactóforos, la leche es contaminada por los microorganismos allí existentes, y el número de bacterias a la salida de la leche fluctúa generalmente entre 300 y 1500 bacterias por cm

3.

A pesar de que la leche luego de ordeñada se contamina por contacto con el polvo, la tierra, las moscas, las manos del ordeñador, el equipo etc, las bacterias no se desarrollan notablemente durante las primeras horas que siguen a su extracción, aunque su temperatura es favorable a tal desarrollo. En realidad, la leche fresca contiene cantidades variables de sustancias que retrasan el crecimiento de las bacterias y se ha atribuido esta acción a la posible presencia de aglutininas, opsoninas, es probable que tanto la



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leche, como el calostro contengan anticuerpos en cantidad suficiente para actuar en forma significativa en el lactante. La duración de este poder bacteriostático fisiológico de la leche, es extremadamente variable y depende en gran parte del grado de contaminación, de la temperatura y de la composición de la leche. Normalmente a 20°C y con leche muy limpia (1000gérmenes por cc), este poder puede mantenerse durante 10-15 horas, pero con leche fuertemente contaminada, esta propiedad bajo las mismas condiciones, puede no durar más de 2 o 3 horas, mientras que por ejemplo a 37 °C y con leche limpia el poder bacteriostático dura con frecuencia alrededor de 4 a 6 horas, al final de este periodo, los microorganismos empiezan a desarrollarse a velocidad creciente hasta al final de este período, los microorganismos empiezan a desarrollarse a velocidad creciente hasta alcanzar la fase logarítmica, y en general, con acidificación de la leche. La flora normal de la leche proveniente de animales sanos a la salida de la ubre esta compuesta principalmente por micrococus y streptococus. Después del contacto con el equipo, manos aire etc la flora va volviéndose más compleja, especialmente si el equipo es esterilizado con poco cuidado, pues en estas circunstancias determinadas las especies van adquiriendo preponderancia y pueden llegar a causar serios perjuicios. Cuidados para mantener la Calidad de la leche La temperatura de 37°C en la que la leche es producida, está cerca del punto óptimo para el desarrollo de los microorganismos. Por esto y por las circunstancias antes expuestas, es evidente que el mejor método técnico para lograr mantener por más tiempo la frescura de la leche, es el de enfriarla durante la fase negativa del desarrollo microbiano. La temperatura crítica es de 10°C, pues sobre esta, las bacterias se desarrollan a velocidades crecientes según su especie. Por esto se aconseja enfriar la leche a temperaturas inferiores a 10°C en las primeras dos horas después de la ordeña, y mantenerla a estas temperaturas de preferencia 4°C hasta el momento de la pasteurización. Como la duración del poder bacteriostático de la leche es inversamente proporcional a la temperatura, el grado de contaminación y el grado de suciedad, cuando más contaminada y sucia está, más rápido y a más baja temperatura se debe enfriar. Sistemas de Recolección

Recolección por medio de cantinas: es uno de los métodos más comunes de recolección donde se utilizan cantinas de 40 o 50 litros. Generalmente, es el productor quien recoge la leche en la hacienda y la transporta al centro de acopio mas cercano, pero con frecuencia es la planta quien envía el camión en un circuito de hacienda en hacienda, a recoger todos los días las cantinas llenas, al mismo tiempo que va dejando en cada una de las cantinas vacías y limpios de la recolección anterior. Estos camiones de recolección son generalmente de 3, 4 o 5 toneladas de capacidad y están dotados de una plataforma fuerte y fácilmente lavable. En regiones con temperatura superior a 23°C, estos camiones deben ser recubiertos por una tela de lona para proteger los tarros del sol. Si la leche no fue previamente enfriada, esta cubierta debe permitir la circulación del aire a través del camión, para evitar la subida de la temperatura por exposición al calor exterior. Como estos vehículos son sometidos a condiciones arduas de trabajo y obligados a pasar por caminos rudimentarios, el desgaste es grande, y por esto, deben ser muy bien cuidados constantemente. A pesar de sus inconvenientes, en muchas zonas por circunstancias económicas, geográficas y por condiciones de producción, este sistema es el único que puede adoptarse. Es generalmente baste lento. Expone la leche a la acción del calor y del polvo. Determina un alto desgaste de los vehículos. Utiliza con eficiencia el espacio de carga del vehículo, porque las cantinas ocupan mucho espacio, representan una enrome carga muerta y no siempre están llenos. El tiempo de llegada a los centros de acopio puede ser muy prolongado por lo que se puede deteriorar la calidad de la leche.

Tipos y Características

El cuerpo de la cantina es casi universal, las medidas y proporciones relativas obedecen a ciertos principios establecidos y oficialmente normalizados en ciertos países. Así, se considera que la altura y el diámetro deben ser proporcionados para permitir que la cantina sea manejada a ciertos ángulos, sin inconveniente y sin que el liquido se derramado. Estos ángulos son normalmente medidos entre la arista de la cantina y la vertical como la horizontal.

Ángulos de equilibrio con la cantina llena: es el ángulo formado por el cuerpo de la cantina con el piso

horizontal en que la cantina queda en equilibrio.

Angulo de derrame: es el ángulo formado por el cuerpo de la cantina con el piso horizontal en el

momento en que la leche empieza a derramarse.

Ángulo de equilibrio invertido: es el ángulo formado por el cuello de la cantina con el piso horizontal.



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Angulo del cono de estrangulamiento: es el ángulo externo formado entre la arista del cono y la

prolongación teórica de la arista del cuerpo de la cantina.

Figura 1 Ángulos Característicos de un bidón de leche – CANTINA PARA LECHE

A: Ángulo del hombro

B: Angulo de equilibrio del bidón invertido.

C: Angulo de equilibrio de bidón lleno

D: Ángulo de derrame de la leche

Estándar: (ideal para seleccionar las cantinas) - El ángulo de equilibrio del tarro inclinado para

rodar y lleno, debe medir cerca de 60° para poder ser manejado con facilidad.

- El ángulo de derrame debe medir menos de 60° - El ángulo de equilibrio invertido debe medir entre

70- 75°. - El ángulo del cono de estrangulamiento debe

medir menos de 45°. - El asa debe medir por lo menos 10 cm. - La distancia del asa al borde de la tapa debe ser

de 4 cm. - La soldadura del asa no debe dejar cicatriz en el

interior del tarro. - La tapa debe encajar perfectamente. - Durante el transporte, la tapa debe evitar los

derrames y la entrada de polvo o agua. (Para este efecto, la tapa en hongo presenta ventajas.) La tapa con mango en trasverso, presenta la ventaja que se puede abrir con una sola mano pero no protege bien el borde del tarro contra el polvo, y la depresión de la tapa se presta a la acumulación de polvo y agua.

- El anillo de apoyo inferior debe estar sólidamente fijo a la cantina que no permita la acumulación de restos de leche entre él y el cuerpo de la cantina. Debe tener agujeros para salida de agua que caiga sobre el fondo cuando el tarro está invertido.

- El material de que es fabricada la cantina debe ser resistente al choque, a temperaturas elevadas, a la oxidación, a los detergentes fuertes; debe permitir soldadura fácil y ser lo más liviano posible.

- La superficie interna debe estar completamente pulida y los ángulos internos deben ser redondeados, a fin de facilitar la limpieza y permitir la eficiente esterilización.

- La cantina además debe: poder ser sellado; ocupar el menor espacio posible en la base; ser muy bien equilibrado, para que no se vuelque fácilmente; ser fácilmente vaciable, y ser económico.

- Las cantinas para la industria y para ser lavadas en lavaderos rectos automáticos, no deben estar dotados de dispositivos mecánicos de cierre de la tapa.

Material de fabricación de las cantinas Durante mucho tiempo se emplearon cantinas de hierro estañado. Estas cantinas presentan la ventaja de ser económicos y resistentes al choque, pero son fácilmente oxidados y son muy pesados. El aluminio suave fue usado durante cierto tiempo, pero se deforma con facilidad. Las cantinas de acero inoxidable serían los ideales por su duración, apariencia y resistencia a los detergentes, pero su precio es muy alto (8 o 9 veces mayor que las cantinas de hierro). Actualmente se están utilizando cada vez más las cantinas de aleación de aluminio anticorodal, tratado por procesos especiales de calor. Son muy livianos y resistentes al choque, pero no permiten el empleo de ciertos detergentes y desinfectantes en las máquinas de lavar. Además de esto, hay un punto que parece ser el de la unión del aro de refuerzo del fondo, que se sale muy a menudo.



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Tabla 4: Peso de las cantinas en Kg. según el material

PESOS DE LAS CANTINAS PESO EN Kgr

Cantina de hierro estañado 11 – 13

Cantina de acero Inoxidable 11 – 13

Cantina de Aluminio 5.5 – 6

Cantina de material plástico 5.0 – 5.5

Recolección de camiones Tanques: para transportar cantidades superiores a 4000 litros, es mas económico utilizar camiones cisterna. Se gasta menos con las operaciones de carga y descarga, porque éstas se hacen por medio de bombas de aire comprimido y de vacío. El tanque dura mucho más que las cantinas. En climas con temperaturas superiores a 25-26°C, la temperatura en el tanque solo sube 1° más por hora. En general, el camión es utilizado para llevar leche de los centros de recolección a la planta, pero en algunos países se usan camiones tanques para recoger leche en las haciendas. Para que la recolección por camión o tanque en las haciendas sea eficaz y económica, es necesario que las unidades de producción estén conectadas por buenas carreteras y que sus producciones justifiquen la instalación de tanque de almacenamiento y enfriamiento. Por otro lado, como hay que mezclar la leche de varias haciendas, el sistema solamente se puede aplicar en regiones con métodos de producción muy desarrollados y de alto nivel técnico, para no correr el riesgo de mezclar leche mala con leche buena. Esto hace necesario una clasificación previa de las haciendas según su grado y calidad de producción, y el camión al recoger la leche, actúa como un centro ambulante en que el conductor procede a un examen sumario, mide la leche, recoge muestras para clasificar en el laboratorio para fines de pago, grasa, sólidos, calidad bacteriológica. El tanque de enfriamiento y almacenamiento en la hacienda, debe enfriar la leche en menos de 3 a 4 horas. Estos tanques fijos de enfriamiento, cuando son convenientemente dimensionados, permiten almacenar la leche 48 horas (0- 4°C), y esto hace posible la recolección cada dos días solamente. La capacidad de los tanques del camión es generalmente de 4000 a 16000 litros de leche. Los reglamentos del transito limitan la capacidad en relación con el número de ejes del camión, así pues la carga máxima para dos ejes sería de 12 toneladas, para tres ejes, seria de 19 toneladas, y para cuatro seria de 22 toneladas. El tanque tiene que estar en el punto de inicio de la ruta, 24 horas después de la partida. El radio de acción está limitado por la velocidad y por el horario de trabajo de los conductores.

Transporte de Leche Como anteriormente se menciono los dos medios principales de transporte de leche son las cantinas y los tanque de camión y estos se emplean para llevar la leche de las haciendas a los centros de acopio y de estos a las plantas cuando no son usados para el transporte directo de la hacienda a la planta.

- Cantinas de 40 y 50 litros utilizadas para llevar la leche a los establecimientos industriales. - Tanques isotérmicos usados en las haciendas y empleados para transportar la leche a la unidad

industrial, capacidad de 2 a 3 mil litros - Camiones cisterna o remolques cisterna, utilizados para recoger la leche de los tanques enfriadotes

fijos en las haciendas, o de los tanques isotérmicos de los centros de recolección (especie de centros de recolección movibles, que miden y sacan muestras a la leche)

- Unidades movibles de ordeña y enfriamiento en los pastos, siendo la leche recogida por el camión cisterna.

En las zonas en que existe un sistema perfecto de manejo de las haciendas y enfriamiento inmediato, el transporte puede efectuarse una vez al día y bajo ciertas circunstancias, el transporte puede ser realizado en dos días. Por el contrario, en las regiones que el sistema de enfriamiento no está difundido, es necesario hacer recolección dos veces al día. Ahora bien, la instalación de equipos de enfriado, debe ser cuidadosamente estudiada, por cuanto su tipo, desde el punto de vista técnico y económico, tiene que estar de acuerdo con el desarrollo técnico y



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posibilidades financieras de cada región; de otro modo, las inversiones pueden determinar costos de producción muy altos y deshacer el equilibrio justo de precios en zonas determinadas. Por otro lado, el enfriamiento no es garantía de leche higiénica, y no puede ser utilizado como panacea. En algunas regiones cálidas del continente y en que se toman cuidados higiénicos suficientes, existen unidades industriales que trabajan en perfectas condiciones, sin que existan instalaciones de enfriamiento en las haciendas y la leche recibida presenta una acidez en ácido láctico de 0.15 a 0.16%. Es necesario mantener un equilibrio absoluto entre las realizaciones técnica y el costo que ellas puedan determinar. Tanques de transporte de leche Materiales de construcción:

El mejor material es el acero inoxidable, es el más durable, pero es muy caro inicialmente.

Aluminio: Es bueno para resistir la leche fría, es muy liviano permitiendo mejor aprovechamiento de la carga. Es menos durable que el acero inoxidable, por su menor resistencia a los detergentes.

Esmalte de vidrio sobre acero: Es resistente, pero es casi el doble de pesado que el acero inoxidable, y es muy inconveniente para transporte por carretera. Son muy delicados para limpiar. Es necesario evitar rayar el esmalte de vidrio, por causa de los detritos de leche que se fijan en esos puntos. El esmalte es atacado por los detergentes y por eso sólo se puede usar carbonato de sodio al 1%.

Estos tanques son construidos con doble pared y aislados. Su sección puede ser circular o elíptica; la sección circular permite el lavado manual más fácilmente que la elíptica, porque por su poca altura dificulta los movimientos del hombre adentro. Por otra parte, la sección elíptica tiene la ventaja de bajar notablemente el centro de gravedad de la carga. Las paredes deben ser resistentes, para que el estanque pueda ser vaciado por aire comprimido o vacío. Generalmente, los tanques están divididos en secciones para evitar el batido de la leche y la consiguiente separación de la grasa. El transporte con el tanque medio lleno es muy peligroso, pues la agitación transversal de la leche en curvas apretadas y carreteras desniveladas, podría volcar el vehículo. Los tanques deben ser dotados de agitadores en las varias secciones o compartimentos, y estos agitadores deben ser movibles para facilitar las operaciones de limpieza. Las puertas de inspección y entrada y las válvulas deben estar protegidas de la penetración del polvo, por puertas.

CENTROS DE RECOLECCIÓN Es evidente que la solución ideal sería la de enfriar toda la leche en las haciendas, inmediatamente después de cada ordeña; desafortunadamente, por razones de orden económico, esta solución no puede ser adoptada en todas las zonas de producción, y por esto la solución lógica sería la de instalar centros recolectores con equipo enfriador a los varios niveles de capacidad, en relación a la densidad de producción de la respectiva cuenca lechera, para así disminuir los gastos y abaratar la producción. El tamaño y características de estos centros varían extraordinariamente, puesto que los centros deben ser perfectamente adaptados a las características de la producción de cada zona. En general, pueden considerarse dos tipos principales de centros:

Centro de recolección auxiliar: Este se limita a recibir la leche caliente en cantinas para enviarla a otro centro o a la planta central en camión, posiblemente después de su enfriamiento, efectuado muchas veces en la misma cantina. Estos centros pueden enviar la leche en un camión cisterna en conjunto con otros centros, pero en estas circunstancias, el centro tendrá que clasificar la leche, enfriarla, lavar las cantinas y posiblemente descremar la leche mala. En forma general, estos centros son recomendados para zonas donde predominan las pequeñas haciendas, las cuales pueden producir 40, 100, 200 litros diarios cada una. La capacidad del centro es de alrededor de 400, 800, 1.500 litros. El radio de acción es cerca de 500- 1.500 metros, y los productores entregan directamente su leche en el centro en tarros, después de cada ordeña. En estos centros se aconseja instalar equipos de enfriamiento y almacenamiento, del tipo usado en las haciendas medianas, para de este modo poner a disposición del pequeño productor, las facilidades de enfriamiento que él no podría adquirir independientemente. El centro auxiliar, en general, efectúa el control del peso de la leche de cada abastecedor; puede verificar el sedimento, olor, etc., y algunos centros de este tipo filtran la leche. Si el centro envía la leche en las cantinas, la planta central procede a su limpieza y lavado, pero en este caso se necesita un juego de 4 veces el número de



INSTRUNCTORA 10

tarros necesarios para la leche de 1 día. Muchas veces estos centros están instalados en una casa alquilada y son manejados por uno de los productores.

Centros de recolección principal o de tratamiento: Es el centro que es de capacidad más grande y que funciona como un departamento de recepción y almacenamiento completo de una planta lechera. Estos centros están generalmente localizados en zonas más productivas, situadas una distancia apreciable, entre 70 y 120 km de la planta central. La leche de los productores puede ser recibida en tarros o cisternas. El centro recibe la leche, la pesa, la selecciona y la clasifica para pago; la filtra o clasifica y la almacena en tanques isotérmicos, para enviarla más tarde en camiones cisternas a la planta central. En estos centros, las cantinas son lavadas mecánicamente antes de ser devueltos a los productores o a los centros auxiliares. Estos centros en determinadas circunstancias pueden pasteurizar la leche y en casos especiales, concentrarla para enviarla a una planta de leche en polvo. La capacidad de estos centros es del orden de 5.000 litros diarios para arriba, pero existen algunas zonas donde alcanzan a recibir 12.000 y hasta 20.000 litros diarios. El radio de acción económico varía con su capacidad entre 12 y 30 km. Localización Para estudiar la localización de un centro de recolección se debe tener en cuenta: - La densidad de la producción lechera. - La disponibilidad de la red de carreteras y caminos; su ubicación y características. - La ubicación de la planta central y de los otros centros de la misma empresa; - La ubicación de otras plantas y centros de empresas competidoras - La posibilidad de obtener buena agua,

- Las posibilidades del abastecimiento de electricidad;

- La existencia de facilidades de evacuación de aguas residuales.

Construcción y equipo Los centros de recolección, por sus características de establecimientos donde se maneja la leche, son semejantes a plantas lecheras y por esto, deben obedecer en la proporción debida a su capacidad, a las mismas exigencias técnicas, higiénicas, económicas que se establecen para las plantas completas. Planos y construcción Los pequeños centros pueden instalarse generalmente en edificios adaptados (alquilar) que tengan espacio suficiente. Se debe considerar normalmente la necesidad de una división para recepción y enfriamiento de leche en los tarros, y de otra para bodega refrigerada además una pequeña oficina, servicios sanitarios, bodega y sala de campesinos. Es preciso diseñar los centros grandes con plataformas, sala de recepción, carro transportador, lavaderos, tanques, oficina, laboratorio, sala de caldera y de compresores, etc. En forma general: Los pisos deben tener un 2% de desnivel y estar revestidos con un material resistente contra el choque, los ácidos, la humedad, etc. Las paredes deben estar revestidas por lo menos hasta 2 m de altura con algún material impermeable y lavable; Los drenes deben tener sifón; las ventanas deben ser grandes, bien orientadas y dotadas de telas metálicas; Los techos deben ser aislados.

Equipo necesario mínimo:

Para los centros grandes: 1 transportador de cantinas 1 lavadora mecánica de cantinas, 1 balanza 1 tanque de recepción 2 bombas de leche 1 enfriadora de placas 1-2 tanques de 5.000-10.000 lts. C/U, 1 equipo de agua helada, 1 caldera 25-60 HP, Equipo de laboratorio para analizar la leche y efectuar pruebas de plataforma.

Para los centros pequeños: 1 compresor 1 enfriadora de leche en cantina o de cortina 1 equipo de laboratorio para pruebas elementales de laboratorio.

BIBLIOGRAFIA

STOBBERUP J. 1981 Higiene y Manejo de la Leche.

Documents

Higiene y manejo de la leche(1)