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Historia de la Alimentación en Chile
Influencias Extranjeras.
Docente: Gladys Silva Leiva.
La Sabrosa Geografía de Chile
Por sus comidas se puede conocer a los pueblos. Su alma nacional, su espíritu
y carácter se reflejan en cada preparación, en cada plato que sirve y ese gusto
característico por determinadas comidas dependerá del medio natural que les
rodea y de las raíces culturales que hayan formado su personalidad.
Le invitamos a recorrer nuestra geografía y conocer los diferentes pueblos
aborígenes que la poblaron y los platos que hoy en día identifican a cada región
por ser los que principalmente representan los hábitos de consumo de sus
habitantes, sus principales productos alimenticios, sus licores típicos y sus
principales fuentes de recursos.
Norte Grande:
Comidas Típicas:
Una salsa de maní, mayonesa, queso de cabra, nuez moscada y ají, cubriendo y
dando sabor a papas cocidas y peladas constituyen uno de los platos más
típicos de esta zona: las Papas a la Huancaína, de clara influencia Peruana.
Las costas del norte son ricas en mariscos y una de las formas más populares
de comerlos es el famoso Perol de Mariscos: Locos, almejas, machas,
langostinos y erizos con cebolla picada, limón, perejil y aceite, todo debidamente
sazonado.
El Chupe o picante de ave o mariscos: es de origen Peruano y se prepara a
base de pescado, ave o marisco picado, a lo que se añade pan remojado, todo
ello con cebolla, ají, pimienta, ají de color, sal y otros condimentos.
Principales productos alimenticios:
Zona rica en aceitunas de Azapa, limones de Pica, mangos, guayabas, mariscos
y pescados.
Licores:
Pintatani : Generoso Vino del valle de Codpa en la Primera Región.
Pusitunga : “Aguardiente de la Puna”, es chicha de maíz hervida durante
24 horas.
Pajarete : Vino dulce, se prepara en forma casera o industrial.
Vino Piqueño : Vino tinto con aguardiente, azúcar, canela y clavo de olor.
Norte Chico:
Comidas Típicas:
Un plato tradicional de esta zona y muy poco conocido en el resto del país, es la
Carbonada de lapa, un cocimiento preparado con estos deliciosos moluscos de
concha cónica con fajas de color pardo, verduras trozadas y arroz.
El Tomaticán nortino, es un exquisito guiso preparado con carne de vacuno
blanda, tomate, choclo y cebolla, a la que se agrega orégano, perejil, ají verde,
ajo, sal y pimienta.
Una de las exquisiteces de esta zona son los postres a base de papayas
preparadas en mil variadas formas, ya sea en conservas, confitadas, en almíbar
o
como una sabrosa miel.
Principales productos alimenticios:
Famosas son sus chirimoyas, junto a las papayas, lúcumas, frutas secas en
general y tomates. En las costas abunda el ostión, congrio, lenguado y
cochayuyo. En carnes, el delicioso cabrito y sus apetitosos quesos de cabra.
Licores:
Pisco : Aguardiente de uva.
Pisco Sour : Es la forma más conocida del consumo del pisco. Se prepara
con pisco, limón (que puede ser de pica) y azúcar.
Pichuncho : Se prepara con pisco y una pequeña porción de vermouth.
Serena Libre : Se prepara con pisco y jugo de papayas.
Zona Central:
Comidas Típicas:
Uno de los platos más conocidos en nuestra tierra es la cazuela de origen
Español. Un cocimiento de trozos grandes de carne (vacuno, pollo, cerdo o
pavo), papas y algunas verduras, arroz o chuchoca.
El chancho en piedra, es el acompañamiento tradicional de la Zona Central.
Esta sabrosa salsa se prepara con una molienda de tomates, ají cacho de cabra,
ajos, cebollas, cilantro picado y condimentado con sal, aceite y pimienta.
Las populares humitas se preparan con choclo fresco picado y molido y cebolla,
manteca, condimentado con ají de color, albahaca, sal o azúcar, según
preferencia, se envuelven en sus hojas y se ponen a hervir.
Las empanadas o pequenes en su sabrosa masa horneada rellenos con pino
de carne, pasas, aceitunas y huevo duro. El pequen sólo lleva cebolla picada y
ají de color. Las empanadas son de origen Europeo, transformándose con el
tiempo en una comida tradicional y popular en todo el país.
Los conocidos porotos, ya sea granados o de guarda es un delicioso guiso con
agregado de choclo o tallarines, zapallo, cebolla, ají color.
Picarones y sopaipillas, son el símbolo del invierno. Estas infaltables masas se
preparan con harina, zapallo y manteca, amasadas y posteriormente frías y se
sirven bañadas con almíbar de chancaca.
Principales productos alimenticios:
En la zona donde abunda la mayor cantidad de la sabrosa fruta chilena. En esta
zona se producen las sandías, melones, duraznos, uvas, frutillas, verduras y
hortalizas, tales como porotos, choclos, zanahorias, betarragas, repollos,
tomates, etc. Además, sus costas son famosas en variedad de pescados y
mariscos.
Licores:
Vino : Jugo de uva fermentado.
Aguardiente : Producto del hollejo de la uva fermentado.
Chicha de uva : Jugo de uva fermentado, hay cruda y cocida.
Mistela : Aguardiente diluida, azucarada y aromatizada con palos de
árboles frutales y otros.
Chacolí : Vino de fermentación rápida.
Pipeño : Vino de fermentación rápida y poca durabilidad.
Zona Sur:
Comidas Típicas:
La tortilla al rescoldo es un pan preparado con harina y grasa, en forma de
tortilla grande y aplanada. Se cocina en las brasas que se conserven entre la
ceniza (rescoldo).
Tortas o kuchen de gran variedad, preparadas a base de masas y frutas de la
zona, resultando de la influencia de la colonia establecida en toda esa región. El
popular charquicán es una mezcla de papas, zapallo y otras verduras y carne
molida o charqui, acompañado de cebollas en escabeche.
La carbonada es un delicioso cocimiento de carne, papas, verduras picadas en
cuadritos y arroz en caldo.
Las pantrucas también llamadas “resbalosas” o “tíralas a la olla” son pequeños
trozos de masa hechos de harina y sal, con condimentos y huevo.
Comienza la zona de los curantos y pulmai con sus chapaleles y milcaos.
Pulmai y Curanto son dos comidas típicas que sólo se diferencian en el
recipiente en que se preparan. Ambas son una mezcla de mariscos cocinados
al vapor en sus conchas, con añadidos de carnes de ave y cerdo. Se sirve
acompañado con papas cocidas. El Pulmai se cocina en olla y el curanto se
prepara en hoyo abierto en la tierra, sobre piedras calientes y cubierto de hojas
de pangue, nalcas y tapado con champas (o pasto que se saco al empezar a
hacer el hoyo).
En pescados, una deliciosa “sierra cancato” tan simple y novedosa como
sabrosa.
Es una sierra rellena con longaniza, queso, tomate y cebolla condimentada con
ajo, ají, pimienta, sal y orégano y asado a la parrilla en una cancatera, especie
de parrilla doble metálica que aprieta el pescado entre dos caras.
La cazuela de mariscos ahumados es un plato tradicional del sur, que se
prepara a base de mariscos ahumados, papas y arroz y que es una de las
maneras especiales que se prepara la tradicional cazuela derivada de la antigua
cazuela española.
Principales productos alimenticios:
Cambia el paisaje y cambian los productos. Aquí encontramos castañas,
piñones, mora o murra, mosqueta, murta o murtilla; en ríos, lagos y costas,
salmones, truchas, almejas, jaibas, choritos y ostras, picorocos, erizos y
cochayuyo, abundante en leguminosas, papas, cecinas y la popular chuchoca.
Licores:
Guindado : Licor a base de aguardiente, en el que se maceran
guindas ácidas o secas, endulzado y diluido con
almíbar.
Murtado : Licor a base de aguardiente con murta (fruta silvestre)
endulzado y diluido con almíbar.
Chicha de manzana : Jugo de manzana fermentado
Licor de miel : Licor a base de miel de abejas, fermentado con
levadura y azúcar.
Licor de oro : Licor preparado a base de leche, limón y especies
aromáticas. Fermentado y filtrado.
Zona Sur Austral:
Comidas Típicas:
La base de su alimentación es la carne de cordero. El cordero se prepara en
cazuela, asado y en empanadas.
El cordero asado al palo constituye una preparación muy típica. Otro rico
producto es la centolla, que se consume habitualmente cocida con mayonesa,
en salpicón, en croquetas, empanaditas y también formando parte de otras
preparaciones la torta de tropero, pan que lleva el arriero en sus largos viajes
llevando el ganado a pastar.
El caiquén o pato salvaje es otro plato típico preparado preferentemente al
horno.
También las papas conforman un importante ingrediente de platos salados y
dulces y las frituras que ayudan a combatir el frío, como son por ejemplo las
“roscas patagonas”, masitas dulces, posteriormente fritas y espolvoreadas con
azúcar flor.
Kuchen de calafate, preparado con el fruto silvestre del mismo nombre.
También se nota la influencia de la comida yugoeslava que se caracteriza por
ser sencilla pero sabrosa con abundante condimento.
Otros dulces típicos de origen yugoeslavo son las “persuratas”, mezcla de papas
cocidas y molidas, manzana rallada, nueces, pasas, azúcar, harina y polvos de
hornear. Se fríen de a pequeños buñuelos que se sirven espolvoreados con
azúcar.
Principales productos alimenticios:
El ganado ovino es, sin duda, uno de los productos alimenticios que en mayor
cantidad se producen en esta zona.
Los productos del mar más representativos son la centolla, los ostiones, los
erizos.
Frutas, se producen manzanas, calafates (frutas silvestres semejantes al maqui).
Licores:
Chica de Manzana : Jugo de manzanas fermentado.
Jarabe de Calafate : Calafate cocido y pasado por cedazo que se mezcla con
azúcar y se le da punto de jarabe. Se usa para preparar
bebidas o jugos de calafate.
Licor de Calafate : Se prepara dejando macerar el calafate en aguardiente y
posteriormente diluido y endulzado con almíbar.
Bibliografía consultada:
- Servicio a Consumidores de Nestlé
- Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena – Eugenio Pereira Salas.
Influencia Extranjera en la
Cocina Chilena
Docente: Gladys Silva Leiva.
Influencia Extranjera en la Cocina Chilena
Desde tiempos remotos, la cocina ha representado el difícil arte de transformar
los productos de la naturaleza en apetitosos manjares para el hombre. Un
hombre inquieto que, buscando mejores climas, mejores tierras para cultivar
mejores pastos para sus animales, o simplemente el impulso conquistador y
aventurero ha ido recorriendo el mundo, poblándolo e integrándose a otras
culturas ya existentes.
Cuando el nuevo continente abre sus puertas a la conquista y colonización,
España asume el liderazgo americano, convirtiendo estos gigantescos territorios
en tierra propia, que le entregará durante siglos riquezas, frutos y mano de obra.
Otros pueblos que siguieron esta iniciativa fueron los Británicos, los Franceses,
Alemanes, Italianos y Yugoeslavos, quienes buscando nuevos horizontes se
arraigaron en nuestra tierra, y junto con su llegada, llegaron sus costumbres
gastronómicas que poco a poco se amalgamaron con nuestra cocina criolla,
conformando la cosmopolita cocina chilena de hoy día.
Los Españoles:
“Dos porquezuelos, un cochinillo, una polla y un pollo y hasta dos almuerzas de
trigo…”.
Así empieza la historia de la gastronomía Chilena, en carta escrita por don
Pedro de Valdivia al rey, tras el primero gran levantamiento indígena de 1541.
Chile se convierte en Colonia Española y durante casi trescientos años, es
punto de llegada de miles de soldados, comerciantes y aventureros que buscan
fama y fortuna en el más lejano territorio del Imperio.
El lento avance en la zona de la frontera consume más y más guerreros. El
puerto de Valdivia es presidio en los confines del mundo; en el largo territorio
Chileno se une el mapuche con el castellano y cierra sus puertas a toda
influencia extranjera, hasta que comienzan las guerras de la Independencia y la
Conquista española se extendió hacia el sur, al reino llamado “chili” por los
indígenas. La fértil tierra chilena no brindó las riquezas que los conquistadores
esperaban, pero un suelo rico y generoso se abrió para ellos y sus aportes.
Trajeron las gallinas y los chanchos, la cazuela y la cebolla; el trigo, el tocino, los
higos, habas y garbanzos, productos que crecieron y se desarrollaron unidos a
las costumbres y desconocidos frutos de esta tierra, dando vida a la primera
cocina chilena.
La empanada criolla tiene sabor español, al igual que los primeros vinos que se
bebieron en Chile. Así, lentamente, las costumbres hispanas se unieron con las
tradiciones indígenas para formar nuestra primera identidad de pueblo.
Los Británicos:
Con las luchas por la independencia se integran cientos de extranjeros que
vienen a poner su espada y saber al servicio de la nueva República, como
fueron Lord Thomas Cochrane y Guillermo Millar. Aparecen junto a los ingleses
otros grupos de extranjeros que rápidamente se integran a la nueva sociedad en
formación, aportando gustos y costumbres desconocidos en la ex colonia. Si
damos fe a un informe consular de 1825, ese año en Valparaíso había ya tres
mil súbditos británicos.
La influencia británica comienza en los albores de nuestra vida independiente.
En ese entonces Lord Cochrane importa las primeras zanahorias, nabos y otras
verduras. Hacia 1825 se siente de manera permanente en la moda masculina,
los deportes, las refinadas reglas de urbanidad y el hábito del té; fueron ingleses
avecindados en Valparaíso y Santiago quienes inician la costumbre de servir té
junto a los deliciosos “scones” (Pequeños pancitos salados, tradicionales, para
servir con mantequilla y mermelada) y otros manjares, naciendo la tradicional
hora del té. Y los desayunos con el tradicional “porridge” de avena que
ayudaban a resistir las largas horas entre el desayuno y el almuerzo. Alrededor
de 1800, los chilenos conocieron una nueva bebida llamada cocoa (producto
achocolatada en polvo o en pasta), introducida en Chile como un aporte a
nuestra cultura culinaria, por una firma inglesa, teniendo gran aceptación sobre
todo entre los niños.
Así el aporte y la presencia de las islas británicas en nuestra gastronomía se
manifiesta principalmente en esta costumbre, lo que nosotros llamamos hora de
once o del té y que hemos aprendido a disfrutar.
A partir de entonces el comercio se intensifica con Inglaterra, estableciéndose
importantes casas comerciales británicas en nuestro país, con su consecuente
aporte en nuevos productos y costumbres que entran en la sociedad chilena.
Años más tarde, después de la Guerra del Pacífico, nuevas oleadas de
inmigrantes ingleses entran al territorio nacional. Empresas mineras inglesas y
algunos súbditos británicos por cuenta propia, se hacen partícipes participes del
auge del salitre y los minerales.
Los Franceses:
Junto con la llegada de los británicos arriban los primeros franceses, militares
que entregan su aporte a nuestras guerras independientistas, Beaucheff, Vice y
muchos más que rapidamente se integran a la joven sociedad. Posteriormente,
cientificos y comerciantes v an estructurando una sólida comunidad francesa en
las principales ciudades del país. Refinamiento en las costumbres y una
excelente cocina, que comienzan a formar parte de las recientes costumbres
chilenas.
La presencia de Claudio Gay, naturalista francés contratado por el gobierno para
estudiar la flora, fauna e historia de Chile, es un ejemplo de los años 1830;
Monvoisin en la pintura; Brunet de Baines en la arquitectura y Petit en medicina,
son muestras claves del aporte galo a nuestra cultura.
En las últimas décadas del siglo XIX se vive en Chile una “Belle Epoque”
gastronómica. El romanticismo francés viene a transformar nuestra cocina típica
decorándola con infinidad de salsas y aliños, especialidades que realzaban el
sabor de los exquisitos productos de nuestra tierra.
La cocina francesa monopoliza los gustos culinarios con sus delicados manjares
de alta cocina. La famosa bouillabaise (sopa o caldito de pescados y mariscos),
los vol-au-vent, las tortillas al ron, diversas salsas, el “beefsteck au poivre” que
nace hacia 1884, derivando de su nombre nuestro conocido bistec a lo pobre y
los Crepes Suzzette flambés (especie de pan queques doblados en 4 y bañados
con una salsa preparada con azúcar, mantequilla y jugo de naranja o mandarina.
Se flambean con un licor de naranja). Estos son algunos de los platos que
entran principalmente en la cocina Chilena.
Además de la champagne y finas cepas de viñedos traídas para ser plantadas y
dar origen a algunos de nuestros mejores vinos.
Los Franceses:
El sur de Chile tiene acento alemán y ello, debido a la colonización de ese vasto
territorio por grupos de inmigración contratados por el Gobierno de Chile. El
primer hito de este proceso es la llegada de Bernardo Eunom Philipi en 1837.
Convencido de la factibilidad de colonizar la zona de Melipulli (actual Puerto
Montt), entrega un plan de gobierno y una vez aprobada la Ley de Tierras, viaja
a Alemania a buscar colonos y así, el primer gran grupo de inmigrantes
alemanes llega a Corral el 25 de Agosto de 1846, a bordo del “Catalina”. Los
nuevos colonos son trasladados a los terrenos del Lago Llanquihue, a Osorno y
Puerto Montt, donde comienza de inmediato a notarse su influencia.
Aparte de trabajar la tierra, crean hospitales, escuelas, bibliotecas, plazas e
industrias. Rápidamente Puerto Montt, se transforma en un importante puerto
comercial, con molinos, curtiembres, fábricas de tejidos, cervecerías y
aserraderos.
Las costumbres germánicas llegadas a la zona Sur del país comenzaron a influir
notablemente en nuestra cocina criolla. Además de las salchichas, llegaron
variados tipos de cecinas y el auge de la cerveza: la densa malta Kluber-
Cousiño, el espumoso schop y los variados tipos de pilsener pasaron a ser parte
de nuestra vida y de nuestra producción con la creación de numerosas
cervecerías por los colonos alemanes. Pero lo mas destacado era la repostería
alemana, que trajo los sabrosos Kuchen, tortas, strudel (conocida preparación
que consiste en un rollo hecho de delgada masa y relleno con mezcla de
manzanas cocidas, pasas, almendras y horneado).
Para la navidad el típico pan de pascua llamado atollen y que tiene por
característica su forma alargada y doblada, e infinidad de galletas (de diversidad
de masas, oscuras con chocolate, o blancas con almendras, de jengibre, de
canela y otras especias, decoradas alegremente con glacé de colores o pastillas
especiales) y otros dulces, además de la costumbre del “tannenbaum” o árbol de
pascua.
La fama de la comida alemana aumentó y otros suculentos platos aparecieron
en los menús chilenos: los crudos o tártaros, el chucrut (repollo fermentado), el
lomito o chuletas de cerdo Kassler (aumadas), las hamburguesas, el puré de
manzanas y otras, pasaron a mezclarse con todo el conocimiento culinario
nacional.
Los Italianos:
Lentamente, integrados a unidades españolas en América, como comerciantes y
armeros, comienzan a instalarse en Chile a fines del siglo XVIII. Recordemos a
Toesca, el padre de la arquitectura colonial en Chile.
Con las guerras de la independencia, llegan figuras de la talla de Rondizzoni;
más tarde, grandes artistas y científicos, como Alessandro Ciccarelli, quien
dirigió la Escuela de Bellas Artes; Moci, maestro de Pedro Lira y Valenzuela
Puelma; y surge la industria: fábricas de paños, pastas, cristalerías, los molinos
y cientos de centros comerciales se extienden por todo el país, instalados por
inmigrantes italianos.
A principios de este siglo, la colonia italiana contaba con 20 sociedades, siendo
la comunidad de ese país más grande en Sudamérica. En Santiago, será
italiano el primer mártir del Cuerpo de Bomberos, el voluntario don Germán
Tenderini, muerto en el trágico incendio del Teatro Municipal en 1870.
La gastronomía italiana, abundante y sustanciosa, se basa en una cocina lenta
en la que el tiempo y el aliño juegan un papel fundamental. Y es, a través de la
infinita fama de pastas: tallarines, taglietelis, gnocchi, pizzas, etc.; que la cocina
italiana se hace presente en Chile.
En 1844 un inmigrante italiano llegado eses mismo año, instala la primera
fábrica de pastas en Valparaíso. A partir de entonces, lentamente hacia
mediados del siglo XX, el particular estilo de la península, entra en todos los
hogares chilenos en forma de pastas, salsas, guisos de verduras y una gran
gama de exquisitos postres. Podemos destacar de su aporte la famosa polenta
(harina de maíz, semejante a la chuchoca y que se cocina en diferentes formas);
la pizza que es un plato típico de los campesinos del sur de Italia y que hoy se
encuentra totalmente incorporada a nuestros hábitos gastronómicos con un sin
fin de variedades.
Los Yugoeslavos:
Mientras en Chile se inicia el proceso de asegurar la soberanía en el extenso
como inexplorado territorio austral, Europa conoce del auge que vive el Imperio
Austro-Húngaro. Uno de los pueblos integrantes del Imperio, los dálmatas,
buscan en las prometedoras tierras latinoamericanas un nuevo futuro.
En 1877, el entonces gobernador de Punta Arenas, don Diego Dublé Almeida,
introduce en la región Magallánica una partida de ovejas de las Malvinas que
diez años más tarde llegaba a las 150.000 cabezas y al terminar el siglo
superaba ya el millón. Estas circunstancias obligaron al gobierno a adoptar en
1884 en estatuto para la ocupación de las tierras fiscales en la zona. Junto con
esto, la fiebre del oro estalla en Tierra del Fuego y las islas del Beagle,
produciéndose una violenta inmigración de Chilenos y extranjeros.
En 1878 existen sólo tres yugoeslavos. Al poco tiempo son cientos los que
responden al llamado del oro, especialmente dálmatas y otros eslavos del Sur
(que es el significado de la palabra yugoeslavo), que en Buenos Aires esperaban
una oportunidad para hacer fortuna. A partir de 1890 cada vapor dejaba 20, 30
o más inmigrantes en esta segunda California. Terminada la fiebre muchos
dejaron la región magallánica para buscar fortuna en otros lugares de Chile,
llegando un gran número de ellos a Antofagasta. Otros, la mayoría, se quedaron
creando fábricas de ladrillos, astilleros y otras industrias. Llama la atención la
gran cantidad de “emporios” en esta región que pertenecen a esta colonia.
Punta Arenas se convirtió así en una importante ciudad y la zona de Magallanes
asentó soberanía Chilena con sabor yugoeslavo.
Es difícil establecer una cronología de la influencia de la cultura culinaria
yugoeslava, que se caracteriza por ser sencilla pero muy sabrosa, con bastantes
condimentos y sus postres muy dulces y característicos debido a las influencias
árabe, griega y turca que han tenido.
Una de las características más típicas de la comida yugoeslava, conocida en
nuestra tierra, son las mezclas de distintos tipos de carnes, especialmente
cordero y cerdo.
Las leguminosas, como los garbanzos y los porotos son también parte de su
deliciosa comida.
Las masas juegan un papel importantes dentro de los menús yugoeslavos
conocidos.
No podemos dejar de lado el Kifer (leche fermentada similar al yogurt) que se
preparaba batido con azúcar para acompañar postres y frutas y era utilizado en
alimentación infantil en la época en que se introdujo cumplió su etapa y hoy es
desconocido prácticamente.
El proceso de integración de inmigrantes a nuestra nacionalidad ha sido largo y
permanente. Desde sus orígenes nuestro territorio ha conocido la presencia
indígena incásica, de las pampas y de Oceanía. Lento proceso de formación.
Más tarde, españoles, portugueses y finalmente, la llegada de miles de personas
de las más variadas nacionalidades le han dado un estilo muy personal al
Chileno y muy especialmente en una de sus formas: la alimentación.
Bibliografía consultada:
- Servicio a Consumidores de Nestlé
- Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena – Eugenio Pereira Salas.
DULCERIA
CONVENTUAL
Docente: Gladys Silva Leiva.
La dulcería llegó a Chile a través de los conquistadores y la distribuyeron los
conventos, las monjas religiosas españolas hicieron las más deliciosas
confituras de mazapán, de pasta de azúcar y de pasta de frutas (duraznos),
también fabricaban el turrón, como lo habían hecho en Alicante.
Dulce de mano de monja recibieron los benefactores de los conventos, aunque
después las realizaron mujeres que se habían refugiado bajo el alero del
convento; y también señoras venidas a mal, que encontraron la forma de
ayudarse haciendo dulces a la manera de las monjas.
De fama fue la dulcería conventual como la de las monjas Agustinas, que
prepararon el duraznito de San José en almíbar y el manjar blanco; las monjas
claras, el alcuzcuz pasta de harina y miel, reducida a granitos y cocida al tenue
vapor del agua caliente las figuras de pasta de almendras y el dulce de sandías
en cascos transparentes; las monjas del Carmen de San Rafael, los
bizcochuelos y el manjar elaborado con harina de maíz con azúcar o miel y que
se preparaba para el día de Santa Ana; las monjas capuchinas, famosas por sus
alfajores, los que brindaban para la Pascua de Resurrección y para Pentecostés;
el dulce de naranja era otra exquisitez de estas monjas; la casa de María
entregaba su pasta de almendras y canastitas repletas de pequeñas alcayotas,
peras, limones, manzanas de vivos colores y cubiertos con flores diminutas. Y
de la misma sustanciosa pasta, figuras de conejos, corderos pascuales y suaves
palomitas; las Teresianas o Carmelitas; sus sopladores, que eran unas
pequeñas galletas, y sus apetecidas figuras de pasta; las hermanas de San
José, galletas de masa de huevo en finas y delgadas formas de virutas, a la
manera de las que producen los carpinteros que tienen como su patrono a San
José llamada virutas de San José.
Los dulces animaban y endulzaban todas las fiestas religiosas y profanas.
Si una niña profesaba, se servían helados y dulces, amén de azafates de
barquillos. Los graduantes debían cumplimentar con dulces a los comisiones
examinadoras; los santos y cumpleaños eran festejados con el “cariño” que
venía de las casa conventuales.
Las recepciones, los saraos, eran atendidos en parte por las monjas y por las
“mamás” de las grandes familias, en cuyas casas estaban las alacenas repletas
de dulces y mermeladas caseras para pasteles y tortas.
En los saraos o tertulias, terminaba una pieza, las “chinitas” entraban al salón,
portando un azafate de plata colmado de dulces. Bandejas repletas de tostadas,
roscas, merengues, frutas confitadas, en especial cáscara de limón, naranja,
sandía y melón, que habían sido preparadas por las manos de las monjas, o por
la “buena mano” de una vieja y buena amiga de la casa.
Luego venían la horchata de almendras, de pepas de sandía; las mistelas de
apio, de guindas, de coco, de pétalos de rosa. Las mistelas circulaban entre las
señoras y señoritas. También las alojas, entre ellas la del culén.
Los hombres preferían el ron con agua, que venía de Jamaica y de Cuba, que
en ese entonces tenía una marcada preferencia. Y el Mercedario, que era un
aguardiente que tenía como especias canela y clavo de olor.
Los dulces conventuales también hacían su aparición en los duelos. Si una casa
se cubría de dolor, no se preparaban comidas, y el convento cercano se hacía
presente con sus viandas y los mejores dulces para la pena y los primeros días
de tristezas.
Y los suspiros no eran de los dolientes, sino suspiro de monjas, verdaderos
bocados.
Convento afuera y convento adentro se prepararon dulces que, se llamaron
chilenos, con nombres arábigos e hispánicos. Y en las cocinas coloniales
estaban las especias como el almizcle, el jengibre, el sen, las canela, la vainilla y
la nuez moscada.
Así olían y sabían los alfajores, las hojarascas, los almendrados, los bocados,
cajetillas, coronillas, capirotes, canastillos, empolvados, lanchitas, mantecados,
merengues, palomitos, planchados, roscas, rosquetas, pegaditos, pinzados,
empanaditas de los camotillos, los alfeñiques pequeño ovillo de melcocha o
chancaca de Paita, sustancia que venía del Perú; y los cachitos, cartuchos o
cucuruchos de papel, rellenos de una pasta compuesta de chancaca y nueces,
exquisita golosina.
Tal vez se les llamó cachitos por su semejanza con cacho o cuerno. Después
perdieron su envoltorio y se hicieron de otra forma, llamándose pirulines o,
simplemente chancaquitas con nueces.
Las confituras, siempre las cáscaras almibaradas, azucaradas. Y los dulces de
paila y cucharón de palo. Los dulces que se servían de postre, al finalizar las
comidas, como el manjar blanco, el dulce de alcayota, el dulce de camote. Y
nunca faltaba el arroz con leche.
Y después de todos los dulces de frutas que pertenecían a los árboles
importados, estaban los de los árboles y arbustos nacionales, como el dulce de
chañar, de algarrobo, de calafate, de murta, de mosqueta, peumo, maqui,
chupón, chaura, piñón y tantas oras frutas humildes y silvestres, que se
convertían en mermeladas y jaleas de norte a sur del país.
Cuenta Don Benjamín Vicuña Mackenna, que los dulces del repostero colonial
estaban clasificados en diversas categorías: los de hueso, como de durazno,
ciruelas, etc., llamábanse de visitas; las papillas y dulces de hojas como el
membrillo, flor de rosas, tomates etc., eran usados como postres.
En la etiqueta estaba no rechazar los dulces. El no sacar dulces de la bandeja
en que se ofrecían, significaba una ofensa suficiente para cortar una amistad.
Bibliografía consultada:
- Autor: Oreste Plath.
- Revista: Saber Comer y Vivir Mejor.
