HISTÓRIA DO JAPÃO E SUA CULINÁRIA

RESUMO

O Japão é um arquipélago formado por quatro ilhas principais: Hokkaido, Honshu,Shikoku e Kyushu e mais de três mil ilhas menores. Estende-se de norte a sul, ao longoda costa do continente asiático, no hemisfério norte. O arquipélago está separado docontinente por um braço de mar, denominado Mar do Japão, e o lado oposto acha-sebanhado pelo maior oceano do mundo, o oceano Pacífico. O mar e o oceanocontribuíram decisivamente na alimentação dos habitantes do arquipélago, suprindo-os,até hoje, com os seus produtos. O território nipônico mede, aproximadamente, 370 milKm² de superfície, porém, apenas um quinto desse total é plano. A habilidade para aperfeiçoamento das coisas nativas ou de adaptação das coisasintroduzidas do exterior, a laboriosidade são qualidades necessárias para tornar possívela sobrevivência naquele meio, onde a área cultivável é tão limitada. A determinação daobediência absoluta para com as autoridades e os superiores, a religiosidade, aceitandoqualquer crença que prometa benefícios, provém, também, das condições climáticasseveras e bem definidas.Os primeiros japoneses, oriundos do norte da Ásia, constituíam população nômade eesparsa até que, no século III a.C. iniciou-se o plantio do arroz trazido da China,provavelmente através da Coréia. Desde então, o arroz provê alimento, bebida e atéabrigo aos japoneses.A mais importante contribuição chinesa aos hábitos alimentares do Japão foi a soja.Entretanto, diferenças marcadas entre as cozinhas chinesa e japonesa começaram aocorrer quando, a partir do século X, o budismo, em ascensão no país, proibiu a matançade animais, obrigando seus adeptos a uma dieta predominantemente vegetariana,suplementada por peixe. Em 1868, quando foi derrubado o sistema feudal do xogunatoTokugawa vigente até então e houve a consolidação do governo moderno no Japão, foiliberado o consumo de carne. Os intelectuais da época achavam que a estrutura físicafranzina dos japoneses, em comparação com os ocidentais, era causada também pelohábito alimentar tradicional de não consumir carnes e leite, entre outros. Por isso, apopulação foi incentivada a alimentar-se de carne e a beber leite.A grande transformação no hábito alimentar ocorreu na década de 1960, quando seinicia o grande crescimento econômico. Com a economia estabilizada, passou-se autilizar com freqüência a carne, a manteiga e o óleo nos pratos do dia-a-dia, e houveuma diminuição no consumo de arroz. Como se passou a comer uma variedade de pratosdeliciosos. Do ponto de vista nutricional, o aumento do consumo de proteína animal feza nutrição dos japoneses alcançar um equilíbrio ideal. Excetuando-se o uso de sal, queestá acima do desejável, estatisticamente o povo japonês passou a fazer as refeiçõesmais balanceadas do mundo.A corrente principal da filosofia de arte culinária no mundo, observada prototipicamentena culinária chinesa e francesa preconiza: “Arte culinária significa transformar, com ouso de técnicas criadas pelo homem, em comestível aquilo que não pode ser consumidoin natura. Outrossim, arte culinária é a criação de sabor não existente na natureza”. Emcontrapartida, a filosofia da arte culinária tradicional do Japão enfatiza algo paradoxal:“O ideal da arte culinária consiste justamente em não se recorrer à arte culinária”. Deve-se limitar ao mínimo possível a interferência da tecnologia no gênero alimentício edeve-se consumi-lo o mais próximo possível do seu estado natural. Essa “arte culinária

sem arte” é representada pelo sashimi, prato da mais extrema simplicidade que consisteem fatiar o peixe cru e comer com raiz forte e shoyu, condimentos originais do Japão. Ea degustação do sashimi veio sendo considerada pelos japoneses a iguaria de mais altonível.No mundo, nas culturas de consumo de carne, desenvolveu-se a utilização decondimentos fortíssimos para encobrir o seu cheiro. Entretanto, na culinária japonesa emque a carne não era utilizada e na qual se valoriza o sabor natural do ingrediente, oscondimentos fortemente estimulantes eram considerados “demasiadamente artificiais eprejudiciais ao sabor natural do ingrediente”.A estética própria da culinária japonesa desenvolveu-se com base na filosofia que pregaque “O ideal da cozinha é não cozinhar”. Isto é, buscam-se servir os alimentos em umestado próximo ao natural, sem deixar aparente na superfície as técnicas artificiais. Comisso, descartam-se os pratos cujas cores e formas dos ingredientes se tornamirreconhecíveis por estarem cobertos de molho e faz-se o arranjo dos pratos de modo avalorizar suas formas e suas cores naturais.O chá, introduzido por volta do ano 800, marcou profundamente a cultura nipônica,sobretudo a partir do século XV. No Japão, o ritual do chá ganhou forma quasereligiosa. Inspirados na atitude contemplativa do budismo zen, na formalidade doxintoísmo autóctone e nos seus valores estéticos, os japoneses criaram no século XVI,adjacente a suas moradas, lugar destinado à cerimônia do chá ou cha-no-yu, que temcomo objetivo a concentração, a meditação e a harmonia. É um ritual sutil e preciso quedeve conduzir ao aprendizado do “aqui e agora”. A cerimônia do chá influenciou aarquitetura, os estilos decorativos e a etiqueta da mesa. Paralelamente ao ritual do chá, acozinha se refinou e se ritualizou. Mais do que isso, a cerimônia do chá veio constituir abase de um ramo da cozinha chamado kaseiki ryori. Sake, vinho de arroz, é a principal bebida alcoólica do país. A palavra sake é abreviaçãode sakae, ou seja, a prosperidade. Na verdade, sake se assemelha mais à cerveja sem gásdo que ao vinho. Várias ocasiões rituais requerem a presença de sake. Deve ser servidoem pequenos copos de porcelana e bebido morno, a cerca de 50ºC. A temperatura reduzseu teor alcoólico, que é de 14 a 18%. Num jantar japonês, os convivas não se servem desake. Sevem-se uns ao outros, jamais a si mesmo. Uma pessoa,Uma pessoa, ao ser servida, não deve deixar seu copo sobre a mesa e, sim, levantá-lo emdireção à garrafa. Com esse gesto, demonstra ter percebido a deferência de que foiobjeto, antes de agradecê-la.

ASSESCCurso: Tecnólogo em Gastronomia

Disciplina: História da Gastronomia Turma: 1º fase – Noturno - 2007

Profª: Luanda D. dos SantosAlunos: Jederson Jonas Paloma Bianchi Ramos

Paulo Katsuaki Umezawa Florianópolis Maio de 2007