УНИВЕРЗИТЕТ У НОВОМ САДУПРИРОДНО - МАТЕМАТИЧКИ ФАКУЛТЕТ

ДЕПАРТМАН ЗА ГЕОГРАФИЈУ, ТУРИЗАМ И ХОТЕЛИЈЕРСТВО

СЕМИНАРСКИ РАД

Храна и пиће у новом веку

Студент: Професор:Сања Давидовић 801/09 Дарко ГавриловићЈелена Копиловић 67/09

Нови Сад, септембар, 2012.

САДРЖАЈ

УВОД....................................................................................................................................3

1. ИСХРАНА У ПЕРИОДУ ОД 15. ДО 18 ВЕКА..........................................................42. КРАЈ 18. И ПОЧЕТАК 19. ВЕКА................................................................................83. КРАЈ 19. И ПОШЕТАК 20. ВЕКА.............................................................................104. ПЕРИОД 20. ВЕКА ДО КРАЈА ДРУГОГ СВЕТСКОГ РАТА.............................115. ПЕРИОД ОД ДРУГОГ СВЕТСКОГ РАТА ДО ДАНАС.......................................136. ЗАКЉУЧАК..................................................................................................................16

ЛИТЕРАТУРА..................................................................................................................17

3

УВОД

Исхрана, односно нутриција се тумачи као наука о органским процесима

помоћу којих организам присваја и користи храну и течности за нормално

функционисање, раст и одржавање, као и одржавање равнотеже између здравља и

болести.

Наука о исхрани се брзо развијала. Витамине је 1912. године први пут открио

Фредерик Голанд Хопкинс, који је због својих заслуга у овој области добио титулу

Сера и Нобелову награду 1929. године.

У двадесетом веку, након сагледавања природе и улоге протеина, угљених

хидрата, витамина и минерала у људској исхрани дошло се до становишта да је

дотадашње знање о хранљивим састојцима потпуно. На храну се гледало као на

гориво и све што је било потребно је да унесемо довољну количину одређених

састојака како бисмо живели здраво. Међутим, убрзо је уследила серија брзих

открића која је почела са открићем дијететских влакана, што је указало на веома

велике празнине у дотадашњем знању о утицају који храна има на наше здравље и

нормално функционисање.

Данас знамо да постоји више хиљада фитохемикалија у нашој храни, а свака

од њих има суштинску улогу у правилном функционисању нашег тела. Такође,

сматра се да постоји још много фитохемикалија и других састојака хране које тек

треба открити. Ту су још и ензими који играју кључну улогу у исхрани: они

представљају катализаторе који се налазе у нашој храни али их такође производи и

наш систем за варење. Они играју незаменљиву улогу у одвијању метаболичких

процеса у људском организму.

Антиоксиданси представљају још једно скорашње откриће. Потрошња

енергије у нашем организму и њен недостатак често доводе до оштећења ћелија, а

поједини хранљиви састоји, као што је витамин Ц, имају кључну улогу у успоравању

старења организма и смањењу негативних последица оксидирајућих процеса у

организму. Одређени научни кругови су пре извесног времена довели у сумњу

позитивне ефекте на здравље људи који се приписују витамину Е.

4

1. ИСХРАНА У ПЕРИОДУ ОД 15. ДО 18 ВЕКА

Око 1500. завршио се средњи век. За оне што су у то доба живели у једном од

средишњих европских градова и куповали на градској пијаци да би припремили

дневни оброк, за њих је живот текао својим устаљеним током. Први датум којег

треба поменути у вези са границом епохе, догодио се већ готово читав људски век

пре тога, 1453. била је година која се доводи у везу са проналаском штампарије. У

истој тој години је Византијско царство са својим главним градом

Константинопољем пало у руке османлијских освајача и пропало. Штампање књига

омогућило је једну од претпоставки за ширење кувара, али и за ширење обичаја за

столом и за упознавање позитивних учинака или опасности појединачних животних

намирница. Посетилац пијаца године 1500. није могао купити нити кромпир нити

кукуруз, а било је потребно још неколико генерација, да би се раширила употреба

парадајза и дувана. Лутер, Калвин и Цвингли ширили су реформацију током

шеснаестог века. Тиме је нестало јединство западне цркве, образовале су се нове

верске заједнице, а такође је настало религијско становиште протестантизма.

Посредством тог новог духовног става дошло је и до новог вредновања хране и пића

у широким круговима становништва.

За време Тридесетогодишњег рата, услед губитка становништва условљеног

ратом, ситуација у градским срединама се растеретила на многим местима. Порције

калорија разговетно су расле, ако ни због чега другог, оно због растуће потрошње

меса. Укупан тренд је ипак јасно ишао ка сејању житарица.

Зависност понуде хране од инфлације имала је драматичне учинке. Колике

последице је то могло имати на погођено становништво, показује пример са краја

раног нововековља. На зиму 1771/72 и у рударским окрузима рудоносних планина

5

дошло је до кризе. Они који су том кризом били погођени, а чији столови су у

добрим временима били богато опскрбљени, изненада су морали гладовати.1

Умањена потрошња меса не би могла бити изједначена са потрошњом рибе,

иако је и у погледу слатководне рибе потрошња између 1500. и 1800. упадљиво

умањена. Повремен пад броја становника, али и ратна сукобљавања, допринели су

томе, да су постали нефункционални пре свега рибњаци са већим издацима, а често

се догађало да није било довољно радне снаге, да би се направили нови рибњаци или

да би се постојећи рибњаци одржали. Тај тренд нису могле преокренути ни боље

методе хватања рибе у сфери морског риболова, тако да је умањено снабдевање

беланчевинама и током раног нововековља постало озбиљан проблем.2

Темељније и брже него икада раније у раном новове-ковљу се променило

конзумирање пића. Вино и пиво остали су најважнија алкохолна пића. У сваком

случају, виногради су драстично назадовали.

У долини Мајне, а пре свега у околини Франкфурта, у првој половини шеснаестог

столећа се све више сељака одлучивало на култивисање издашних чокота винове

лозе. Позни мразови су онда ненадокнадиво оштетили осетљиве биљке. Винари су

постајали воћари, а од тог доба је у околини Франкфурта уместо вина било

Аппелwои, чију основу су сачињавале робусне јабуке. У току тог процеса виногради

у северној и источној Немачкој су готово у потпуности клонули. За разлику од тога,

сађење винограда се проширивало у југозападној Немачкој.

Учинци унутар културе исхране били су далекосежни, али без мере

драматичности са којом би се могли упоредити. Свакако, пиву је сада пошло за

руком, да потисне вино као народно пиће број један. Док је производња пива у

северној Немачкој полако назадовала, у јужној Немачкој је убрзано расла.

Пиво и вино били су добро позната и широко распрострањена пића. Због тога су они

имали своје укорењено место у систему исхране. У току раног нововековља спектар

је проширен топлим безалкохолним напицима, кафом, чајем и чоколадом.

1 Bufilco, Marco: In Search of an Identity of Europe, 1998;Koslowski, Vaterland Europa, 1997, Schlumberger, Europa - aberwas ist es? 1994. O označavanju Karla Velikog kao „Pater Europae",Hagermann, Karl der GroCe, 2000, S. 10,399; Simek, Artikel „VVeltbild",1997, Sp. 2163.2 Harris, Wohlgeschmack und Widerwillen,1988; Simoons, Eat not this Flech, 1994

6

Рана повест кафе није разговетна. Једино је познато, да кафа потиче са

арапских простора. Лучки град Мокка у Јужном Јемену своје име је дао Мокки

(познатој и популарној врсти кафе), а једна етиопска провинција зове се Каффа.

Средином седамнаестог столећа - помиње се година 1637. али то није сигурно -

кафа је стигла у средњоевропске луке. Она се на почетку пробијала сасвим

постепено.

Уздржано је реаговала чак и водећа племићка класа. Прва кућа кафе своја врата је

отворила у Паризу 1643. Новим културалним елементима требало је још много

времена, да би се раширили. Лондон и Хамбург своје кафетерије отворили су 1652,

односно 1671. Да би на европским дворовима кафи одузета горчина заслађивана је са

новим помодним зачином, шећером. Комбинација је у извесној мери уследила сама

од себе, будући да се и шећер убрајао у престижну робу, за коју се плаћала висока

цена. Крајем осамнаестог столећа кафа постала увржени народни напитак који су

себи, барем повремено, могли приуштити и сиромашнији људи. Свакако да је и нижа

цена била претпоставка за то, а њу је омогућило све веће узгајање кафе у енглеским

и француским колонијама.

Данас је пијење кафе и других напитака са кофеионом толико

распрострањено и уобичајено, и код куће и ван ње, да је тешко схватити какав су

утицај кафа и прве кафеџинице имале. Све веће друштвено диференцирање у

великој мери је утицало и на културу зачина. Виши градски слојеви зачињавали су

7

много, често, а углавном и одвише љуто, и то једну широку палету јела. Такође се и

вино често грејало и пило изузетно зачињено. За разлику од њих, нижи градски

слојеви и већи део становника села готово да и нису конзумирали зачине, али су зато

утолико више јели домаћи зелениш. Највећа промена коју је откриће Америке

даривало европској кухињи догодила се тек након извесног одлагања и то путем

кромпира.

Први кромпири у Европу су стигли већ у време реформације. Око 1600. у

ботаничким баштама Европе кромпир је био широко распрострањен. За њега су

првобитно били заинтересовани само научници јер су у њему наслутили нарочите

лековите моћи. У временима која су уследила кромпир се истовремено

распространио на различитим местима. Аграрно коришћење у Шпанији може се

приметити већ крајем шеснаестог века. Будући да је јужна Холандија, а данашња

Белгија политички припадала и Шпанији и Хабзбуршкој кући, тамо је кромпир

стигао на столове већ око 1700. - што донекле показује велик утицај који политика

каткад има на културу. Попут других, различитих културалних елемената, кромпир

се на немачком говорном подручју проширивао веома неравномерно, будући да се у

раном нововековљу царство састојало из конгломерата многих малих држава што су

биле одвојене путем крутих граница и између којих су често постојали само

површни контакти. Као директна последица сејања кромпира дошло је до продора

једне друге животне намирнице: ракије. Принципијелно се све супстанције што

садрже шкроб могу путем врења претворити у алкохол који онда бива дестилован.

Техника дестилације првобитно је била позната на арапским просторима, а у

средњем веку је доспела у Европу. Међутим, дуго времена је она примењивана само

у области вештине лечења. У току раног нововековља "медикамент" алкохол постао

је средство за исхрану, а на крају и дрога. Првобитно се алкохол добијао на основу

8

житарица, док је воће врло ретко примењивано у његовој припреми.

Прединдустријска привреда недостатка свакако није допуштала да се житарице

дестилују у већем обиму, будући да су оне једноставно биле прескупе. Поред тога,

житарице су се могле добро складиштити, тако да није било неопходно да оне

непосредно након жетве буду даље прерађене. Због тога је на почетку раног

нововековља конзумирање ракије било незнатно, а у складу са тим је и углед тог

пића био велик. У многе новине, кoје су у Европу доспеле из Новог света свакако

спада и дуван. Ширење дувана одвијало се у таласима. У Шпанији, али и у

Француској и у Енглеској, пушење и ушмркивање дувана започело је већ у

шеснаестом веку - барем код имућних мушкараца који су живели у напредним

лучким и трговачким градовима. Тако је Андре Тава увео дуван у Француску, а

рекламирао га је тврдећи да су бразилски урођеници успешно користили дуван

против "вишка можданих течности". Слично као и на примеру кафе, надлежни су

широм Европе наслућивали опасност. У првој половини седамнаестог столећа биле

су уведене различите забране пушења, али ипак ниједна од њих није могла бити

успешно спроведена. Тако је у долини Рајне увођење дувана добило значајне

импулсе тек у време Тридесетогодишњег рата, али је још неколико деценија било

неопходно за процес његовог ширења и стицања културалне прихватљивости.

2. КРАЈ 18. И ПОЧЕТАК 19. ВЕКА

У занатски оријентисаним и у првобирно индустријализованим регионима

владала је вишеструка беда. А управо у те регионе људи су бежали јер је у

пољопривредним областима стање изгледало још горе. Ипак, ситуација је била

збуњујућа. Јер уместо у глади и немаштини, у плоднијим и топлијим пределима

Јулиха, који су тада били удаљени један дан пута северно од Монхауа, људи су

живели у очевидном изобиљу.3

Новине су биле најављене још много раније, а постале су препознатљиве и

при анализи обичаја у погледу исхране јер су кромпир и ракија, који су се у другој

половини осамнаестог столећа све више ширили, у извесној мери били и весници

индустријског доба. У те веснике убрајају се једнако и снажни успон привреде и 3 Deissner, Die Volkskunde und ihre Methoden, 1997, S. 102 ff.

9

броја становника. Истински почетак нове епохе маркира година 1765, када је Џејмс

Ват у Енглеској конструисао прву парну машину на свету, створивши тиме основну

претпоставку за потоњу индустријализацију.

Након завршетка револуционарне фазе конзерватнивна рес-таурација је на

многим местима била праћена са привредним растом. Тај раст је непходно

прецизније осмотрити критичком лупом, јер се ширио врло брзо, мењајући свет исто

тако далекосежно, као и постојано. Индустрија памука била је срце тог процеса.

Прве машине за ткање нису више стајале у малим радионицама, већ у фабрикама са

пет или шест спратова, са хиљадама запослених. То је имало дубоке последице које

су утицале на исхрану и које се могу превасходно описати на примеру исхране. Све

до тог времена највећи део људи снабдевао се са оним, што су сами гајили, садили

или сејали. Баште су постојале и у градовима.

Преиндустријску исхрану карактерисале су редовне невоље почев од глади до

нестабилних ситуација у погледу снабдевања. Људи су трпели последице оба

сегмента још и у фази ране индустријализације. Доњи праг исхране је у средњо-

европском снабдевању храном прекорачен тек око 1850. У целокупном деветнаестом

столећа употреба меса је остала значајан индикатор благостања. Када је реч о

областима будућег Немачког царства добија се следећа слика: око 1816. просечно

годишње конзумирање износило је отприлике 13,6 килограма меса по глави

становника. Та количина одговара доброј петини данашњих количина, а равна је тек

седмом делу количине меса коју је јео човек у позном средњовековљу.

Велике промене је поново донео кромпир. Додуше, он је већ дуго био познат,

али је тек прва половина деветнаестог столећа означила и прави продор. У многим

областима Европе сада су се јела од кромпира коначно ослободила

ранонововековног комбиновања са хлебом и кашом. За многе је то био сигнал за

темељну промену свакодневних трошкова.

Ситуација на пољу исхране на периферији континента, била је исто тако

вишеслојна као и у средњоевропском региону. И тамо су, један уз други, постојали

многи системи исхране и културални обрасци. На Истоку Немачке и на подручјима

што леже на прелазу ка граничним областима што су сада највећим делом припадале

Руском царству у позном осамнаестом и раном деветнаестом столећу, ситуација у

погледу исхране широког круга становништва се драстично погоршавала. Велика

имања су све више сејала кромпир да би храном снабдела пољопривредне раднике,

10

код којих се често радило о зависним кметовима, а у руским областима чак и о некој

врсти физичког ропства. Пшеница је често била превише вредна да би се њоме могло

хранити, будући да је њен извоз могао донети финансијски добитак. Морамо имати у

виду да ни на истоку није постојала јединствена слика и да је стање истраживања

која се бави тим регионом у потпуности незадовољавајуће.

Сасвим другачији мирис и укус доминирао је у кухињама ортодоксних

Јевреја. Пре свега на истоку Пољске која је била запоседнута од стране Русије, у

Литванији и у Галицији која данас припада Украјини, у јеврејским квартовима и у

штетлима постајало је све тешње. Тамо је настала синтеза регионалних и јеврејских

састојака јела. С једне стране, она се оријентисала према строгим прописима клања и

чишћења, а с друге стране према празничном календару. Осим тога, забрана кувања

суботом је водила ка генези специфичне материјалне културе, на пример ка развоју

сабатне пећи која је јела одржавала топлим током целог празничног дана.

И на просторима Средоземља од индустријског доба осетило се још веома

мало. Системи исхране тамо су често следили ране нововековне линије развоја.

Аграрне структуре претежно су се задржале, тако да је и даље настављено са

старијим традицијама исхране. Њима је свакако запрећено са дру¬ге стране, јер је

раст становништва водио ка сужавању простора у погледу намирница за исхрану.

Чак су оброци често били још оптерећенији са житарицама. Најзначајнија новина

био је кукуруз који је, додуше, на североистоку Италије сејан већ у позном

шеснаестом столећу, али је тек у раном деветнаестом столећу постао значајан

снабдевач калоријама. На југу Италије у то доба су кнедле освојиле јеловнике

широког круга становништва.4

Драматичне промене одвијале су се у Ирској. Тамо је у комбинацији

експлозије становништва, неповољних политичких односа и аграрних структура као

и неуспешних жетви у деветнаестом столећу дошло до последње велике катастрофе

глади у Европи, у којој су између 1845. и 1849. око 800 000 људи пали као жртве.

Већ у позном осамнаестом столећу бољи приноси, које је давао кромпир, довели су

до његовог масовног сејања, што је постојеће системе исхране.

4 Gunter Hirsfelder, Европска култура хране, Нови Сад, Стилос, 2006., стр. 189

11

3. КРАЈ 19. И ПОČЕТАК 20. ВЕКА

Узлет који је донела висока индустријализација коначно показује и улога

шећера, који је за кратко време од луксузног производа постао масовна роба. Већ у

првој половини деветнаестог столећа постепено је успео покушај да се шећерна репа

учини корисном и у Средњој Европи. Паралелно са тим, растао је и увоз сировог

шећера са Кариба. Тако је 1840. у Немачкој потрошња шећера по глави становника

већ износила 2,4 килограма годишње. До 1894. она је порасла на 10,7 килограма, да

би у предвечерје Другог светског рата са 26 килограма потрошња шећера достигла

свој привремени врхунац.

За многе људе јести шећер значило је имати виши квалитет живота, будући да

човек поседује природан афинитет према слатком. Склоност ка шећеру културално

је много мање научена него ка било којој другој животној намирници - штавише, она

је урођена. Али шећер је исто тако и изванредно вредан носилац енергије. Он врло

брзо помаже у елиминисању осећаја глади. Стога је виша потрошња шећера

меродавно до-принела порасту квалитета живота.

Производ маргарин развијен је научно плански. Пораст броја становника и

пораст животног стандарда у развијеним земљама довели су до несташице путера.

Француска Влада је од Института за хернију захтевала да развију јефтину замену за

путер са одговарајућим роком трајања.

12

У припреми јела након 1850. шпорет је донео делекосежне промене. До тог

доба су чак и виши слојеви на многим местима још увек кували на отвореном

огњишту. Нове пећи прављене су индустријски. Оне су стајале наједном гвозденом

постољу или су полагане у зидове, попут каљевих пећи. Оне су функционисале са

много већом уштедом енергије, а кухиње су сада биле ослобођене дима.

Какве учинке је имала материјлан страна културе исхране на друштвени

живот, показује развој прибора за јело између 1850. и 1900.5

Продор система фабрика и научно развијена производња животних

намирница европској култури исхране су донели непроцењиве предности. Оскудица

је била коначно превладана јер је квантитет животних намирница драстично

порастао. Благостање већине становника - поготово оно фабричких радника - остало

је додуше скромно, премда је, примера ради, реална зарада нирнбершких радника у

МАН-у између 1891/2 и 1913/14 порасла за 80,1 проценат. На почетку двадесетог

столећа радничка домаћинства су у прошеку још увек морала потрошити отприлике

две трећине касе целокупног домаћинства да би укућани били донекле сити. Поред

тога, побољшање нису у истој мери осетили сви чланови породице јер је отац за

столом најчешће добијао значајно веће порције.

4. ПЕРИОД 20. ВЕКА ДО КРАЈА ДРУГОГ СВЕТСКОГ РАТА

Први светски рат директно и непосредно је утицао и на исхрану премда се он,

за разлику од Другог светског рата, одвијао превасходно на бојним пољима, па

самим тим и у зонама у којима није било много насеља. Већ пре 1914. продукција

животних намирница у Немачкој није могла да држи корак са порастом

становништва, тако да је већ на самом почетку рата дошло до оскудице. Од октобра

1914. сви немачки млинови жита били су обавезни да интензивније мељу хлебно

жито. При печењу белог хлеба пекари су били принуђени да умешају и одређену

количину ражи. У раженом хлебу сада се често налазило и брашно од кромпира.6

5 Neuloh/Teuteberg, Psvchosoziale Ursachen des Fehlverhaltens in derErnahrung, 1976, S. 3976 Kaschuba, Einfuhrung in die Europaische Ethnologie, 1999.

13

У току рата целокупно основно снабдевање постајало је све мањкавије. Рапидно је

смањена и исхрана месом. На крају рата она је износила једну петину количина које

су се јеле пре 1914.

С временом је кромпир постајао све важнији. Истовремено, пиринач, гриз,

тарана и махуарке су постајали све скупљи. Стога се конзумирање прехрамбених

артикала редуковало на минималну палету основних средстава за исхрану, а

становништво је имало све мање могућности да једе разноврсну и одабрану храну.

Уз то је ишао и проблем јер је држава све више одређивала количину средства за

исхрану. Слободно тржиште је било укинуто, тако да је најчешће било још само робе

која се унапред дозначивала, а морала се купити само уз одговарајући документ о

овлашћењу.

Постојала је читава палета производа који су у кризно време доспевали на

сто, а након рата се више нису појављивали на јеловнику. Тако су се у долини Рајне

припремала јела од поврћа, и то од коприве, маслачка и боквице; листови репе

припремали су се као шпанаћ, а буков жир је такође интегрисан у кухињу. Код

највећег дела тих производа у питању су тешко сварљиве и горке намирнице за

исхрану. Ипак, и здрави заменски производи, који су данас познати по свом добром

укусу често нису били омиљени.

14

Примарни проблем представљало је снабдевање масноћама. Пре свега у

Француској, у државама Бенелукса и у Немачкој маргарин је од позног деветнаестог

столећа постао ослонац у снабдевању масноћама. Путем те промене у конзумирању

Немачка је све више била упућена на увоз уља и масти.

Култура јела и снабдевање нације прокламовани су као национални задатак

већ у раном националсоцијалистичком периоду. Партијски дан Рајха 1936. године

формулисао је "Слободу исхране и одбране" као прворазредни циљ

Четворогодишњег плана. Суштинско средство за провођење тог циља састојало се у

државно вођеној политици хлеба која је бринула о дистрибуцији тада готово

непознатог хлеба од интегралног брашна. Од деведесетих година деветнаестог

столећа једна група, око такозваних реформатора хлеба, развила, је поступак за

производњу природног и здравог хлеба. Нова врста хлеба се у почетку, у сваком

случају, пробијала уз приличну уздржаност. За разлику од јела, разговетни утицаји

могу се уочити при конзумирању пића. Пошто су жене сада имале већа права, оне су

тражиле путеве да би том новом животном осећају подариле одређени израз. Неке од

њих су то чиниле дистанцирајући се од старијих културалних образаца, одлучивши

се да у јавности самосвесно конзумирају алкохолна пића, а такође и да пуше.

Привредна криза је све више ограничавала те могућности, а национал-

социјалистичко запоседање моћи напослетку је водило до упадљивог погоршавања

њиховог положаја што је знатно утицало на конзумирање пића од стране жена. На

крају Другог светског рата узимање хране у заједничким кухињама одређивало је

свакодневицу отприлике две трећине свих Немаца. У доба оскудице организована

прехрана напросто је могла значити и привилегију. Ипак, њој је био својствен

наглашен присилни карактер будући да је људима одузета њихова индивидуалност

чиме су они деградирани у извршиоце националсоцијалистичких функција.

15

5. ПЕРИОД ОД ДРУГОГ СВЕТСКОГ РАТА ДО ДАНАС

Након капитулације у Немачкој је владала глад и ситуација је постајала све

драматичнија. Примера ради, у Келну је стара служба за прехрану изнова

установљена свега два дана након што су у њега умарширале америчке јединице, али

се упркос томе криза пре-храњивања заоштрила. Најпре су искоришћене последње

залихе. У долини Рајне није преостало ништа друго, осим просјачења или

размењивања ствари за животне намирнице са сељацима из околине, односно

обављања појединих послова за које се добијала храна.

У наредним годинама свакако се све више побољшавала ситуација у

погледу исхране, пошто је пољопривреда могла да рачуна са плоднијом земљом и са

већим обрадивим површинама него што је био случај на западу. Почевши од краја

шездесетих година у ДДР је знатно порасла тражња за високо престижним

производима, попут слаткиша, кафе, а пре свега за алкохолним пићима. Ипак,

Источној Немачкој није успело да у наредним годинама умањи растојање у односу

на Савезну Републику јер је тамо пољопривреда све интензивније механизована и

индустријализована. Увоз пољопривредних производа је додатно растао. Стога је

политичко руководство ДДР 1977. донело одлуку да оснује мрежу продавница

деликатесне робе, да би барем делимично могло да испуни жеље становништва за

прехрамбеним намирницама из увоза.7

У шездесетим годинама промене културе прехране досегле су нову

димензију. У западним индустријским земљама одрживи дугорочни полет привреде

постао је карактеристика Сиxтиес. У Савезној Републици ступање на снагу Атомског

закона 1. 1. 1960. маркирало је почетак оптимистичне декаде двадесетог столећа.

Закон је регулисао слободно и неспутано истраживање и коришћење нуклеарне

енергије. Њиме је изражено готово неограничено поверење у напредак. Технологије

су почеле да продиру и у друге области свакидашњег живота. Принцип модерне

технике хлађења развијен је већ у деветнаестом столећу, али је најпре нашао своју

примену готово искључиво у гастрономији и у индустрији. Кућни фрижидер се

пробио тек у шездесетим годинама, али брзо и готово свеобухватно. Увођење

7 Harris, Wohlgeschmack und Widerwillen,1988; Simoons, Eat not this Flech, 1994.

16

фрижидера за традиционалну кућну привреду означило је иновацију што утире нове

путеве.

Педесете године донеле су веће количине животних намирница, док су се у

шездесетим годинама пробиле нове намирнице, нови начини припреме и нове

методе хлађења. Насупрот томе, све до културе брзе хране и новог прехрањивања у

стојећем ставу систем оброка се најпре није променио. Начин на који се јело,

комуникација при оброку, поредак за столом - сви ти аспекти остали су

структурално непромењени. Напокон, интензивна распрострањеност телевизијских

апарата у шездесетим годинама довела је до извесних модификација.

У деведесетим годинама индустрија је у виду функционалне хране лансирала

наредну групу нових производа које су потрошачи, почевши од средине те декаде,

прихватили широм Европе. И у овом случају рекламирање на тржишту је одиграло

кључну улогу. Принцип функционалне хране почива на томе, да о њиховој

хранљивој вредности треба да посведоче дугорочна дејства, при чему су

произвођачи, до сада, често остајали дужни да заиста докажу та дејства. Нове

животне намирнице свагда одговарају жељама муштерија јер у области рекламирања

огласи и чланци о функционалној храни заједно са онима о био производима

исказују највишу стопу раста. За друштвене и технолошке промене је

карактеристично да велики део европског становништва показује спремност да у

своје јеловнике уврсти животне намирнице којима се приписује медицинско дејство

или чије уобичајено хранљиво-физиолошко дејство може бити вештачки појачано,

на пример путем додавања масних киселина, или бактерија у јестива уља или у

јогурт.

Кока-Кола је брзо ширила пословање у иностранству током четрдесетих

година двадесетог века, па је до 1950. једна трећина укупног профита потицала из

страних земаља.

17

Ово се поклопило са све већим политичким утицајем Америке као водеће

капиталистичке земље у борби против комунизма, као и са америчком финансијском

подршком иницијативи за реконструкцију Европе у такозваном Маршаловом плану.

Онима којима је сметао све већи утицај Америке и који су сматрали да је Маршалов

план својеврстан облик империјализма, кока-кола је представљала очигледну мету

на којој су искаљивали бес. Појам кока-колонизација први су користили

симпатизери комуниста у Француској, који су започели енергичну кампању против

оснивања фабрика за флаширање кока-коле у својој земљи.

На прелазу у двадесет и први век, европска култура исхране достигла је тачку,

на којој конзумирање појединих намирница у исхрани не исказује драматична

колебања. Данас се више готово и не узима у обзир да је оскудица хране управо оно

што је још средином двадесетог века за многе Европљане представљало животну

опасност и оно што је ову културу обликовало дуже од миленијума, више него било

који други фактор - сада дугорочно превладана.

18

6. ЗАКЉУЧАК

Храна се може учинити здравијом и укуснијом у процесу прераде. Прерада

хране зато има битну улогу у обезбеђивању добре исхране.

Прерада хране, међутим, понекад може шкодити људском здрављу:

прерађивани пиринач је идентификован као узрок болести бери-бери када су људи

схватили да је скидање коре пиринча процес којим се уклањају кључне хранљиве

материје.

Крајем 18. века у САД, дошло је до великог броја оболелих беба које су биле

храњене прокуваним млеком, по предлогу Луја Пастера да се одстране бактерије.

Пастеризација је успешно уклањала бактерије, али је такође уништила и витамин Ц,

изазивајући прехрамбену заразу.

Постоје бројни примери нежељених ефеката прераде хране, скупа са

лабораторијским налазима и потребом за опрезношћу у светлу нашег ограниченог и

некомплетног знања, који су довели прераду хране у питање.

Данашњи водећи прехрамбени стручњаци саветују да се храна, кад год је то

могуће, што мање прерађује, пошто неоткривени али вероватно значајни састојци

могу бити уклоњени, или разни токсини могу бити додати или произведени током

процеса обраде хране и кувања на високој температури. Такође, обрађивање хране

може заменити неке од механичких/биохемичких телесних процеса који су кључни

за пуно варење и побољшавају саму хранљивост производа.

Како се историја мењала, тако је свако време, место и свака култура имала

своје омиљено пиће; од првих насеобина из каменог доба до великих дворана за

гозбе у старој Грчкој, или чувених кафетерија из времена просветитељства. У неким

случајевима та су пића имала и неочекиван утицај на ток историје. Баш као што

археолози историју деле на различите периоде (камено, бронзано, гвоздено доба...),

тако је могуће поделити историју света на периоде у којима су доминирала

различита пића. Шест веома различитих пића – пиво, вино, жестока алкохолна пића,

кафа, чај и кока-кола – обележила су ток светских збивања. Три од ових шест

поменутих пића садрже алкохол, а три кофеин, али оно што им је заједничко јесте да

је свако од њих дефинисало кључне епохе у историји човечанства, од антике до

данас.

19

ЛИТЕРАТУРА

1. Gunter Hirsfelder, Европска култура хране, Нови Сад, Стилос, 2006.,

2. Bufilco, Marco: In Search of an Identity of Europe, 1998;Koslowski, Vaterland

Europa, 1997, Schlumberger, Europa - aberwas ist es? 1994. О означавању Карла

Великог као „Pater Europae",Hagermann, Karl der GroCe, 2000, S. 10,399;

Simek, Artikel „VVeltbild",1997, Sp. 2163.

3. Harris, Wohlgeschmack und Widerwillen,1988; Simoons, Eat not this Flech, 1994

4. Том Стендиџ Јестива историја човечанства, Београд Геопоетика, 2010.,

5. Deissner, Die Volkskunde und ihre Methoden, 1997, S. 102 ff.

6. Neuloh/Teuteberg, Psvchosoziale Ursachen des Fehlverhaltens in derErnahrung,

1976, S. 397

7. Kaschuba, Einfuhrung in die Europaische Ethnologie, 1999.

20

Kako se istorija menjala, tako je svako vreme, mesto i svaka kultura imala svoje omiljeno piće; od prvih naseobina iz kamenog doba do velikih dvorana za gozbe u staroj Grčkoj, ili čuvenih kafeterija iz vremena prosvetiteljstva. U nekim slučajevima ta su pića imala i neočekivan uticaj na tok istorije. Baš kao što arheolozi istoriju dele na različite periode (kameno, bronzano, gvozdeno doba...), tako je moguće podeliti istoriju sveta na periode u kojima su dominirala različita pića. Šest veoma različitih pića – pivo, vino, žestoka alko-holna pića, kafa, čaj i koka-kola – obeležila su tok svetskih zbivanja. Tri od ovih šest pomenutih pića sadrže alkohol, a tri kofein, ali ono što im je zajedničko jeste da je svako od njih definisalo ključne epohe u istoriji čovečanstva, od antike do danas.

Pivo je imalo izuzetnu važnost u prvim civilizacijama Mesopotamije i Egipta i korišćeno je, pored ostalog, za plaćanje nadnica. Zlatno doba antičke Grčke bilo je doba vina, os-novnog sredstva trgovine u velikim prekomorskim trgovačkim pohodima, preko kojih su se grčke ideje i kultura širile na sve strane sveta. Žestoka pića, kao što su brendi, rum i viski okrepljivala su moreplovce na dugim putovanjima u doba velikih istraživanja i služila kao sredstvo plaćanja u trgovini robljem. Iako kafa potiče iz arapskog sveta, ona je podsticala revolucionarnu misao u Evropi u doba prosvetiteljstva, kada su kafeterije postale centri duhovnog razvoja. I stotinama godina pošto su Kinezi počeli da piju čaj, on je postao to-liko popularan u Britaniji da je određivao smer (pravac) britanske spoljne politike na vrhuncu Britanskog carstva. Veštački gazirana pića prvi put su se pojavila u Evropi pred kraj XVIII veka, ali su postala fenomen u XX veku sa koka-kolom, najpoznatijim i najpro-davanijim proizvodom na svetu, koji i danas predstavlja pravi simbol napredovanja prema jedinstvenom svetskom tržištu

Šest pića o kojima je reč u ovoj knjizi, ukazuje na složenost međusobnog uticaja različitih civilizacija i na povezanost svetskih kultura. Posle čitanja ove nesvakidašnje i podsticajne knjige, može vam se desiti da ubuduće na sasvim nov način ispijate svoje omiljeno piće.

21