HUBUNGAN PROFIL SENSORI DENGAN SIFAT

FISIKOKIMIA PRODUK KECAP MANIS INDONESIA

YANE REGIYANA

SEKOLAH PASCA SARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2011

PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN

SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis dengan judul Hubungan Profil

Sensori dengan Sifat Fisikokimia Produk Kecap Manis Indonesia adalah karya

saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum pernah diajukan dalam

bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal

atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain

telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka pada bagian

akhir tesis ini.

Bogor, 5 Juli 2011

Yane Regiyana

NRP F251090121

ABSTRACT

YANE REGIYANA. Relationship of Sensory Profile and Physicochemical

Properties of Indonesian Sweet Soy Sauces. Under supervision of DEDE

ROBIATUL ADAWIYAH and BUDI NURTAMA.

Soy sauce is one of the most popular fermentation products and largely

consumed in Asia. Its popularity has reached Europe. Soy sauce in Indonesia can be

classified into to salt soy sauce and sweet soy sauce. Sweet soy sauce is used daily

as a flavor enhancer in Indonesia. The unique flavor and taste of sweet soy sauce

makes it widely accepted as one of the seasonings in Indonesian culinary culture.

As a popular and most preferred product in Indonesia most of sauce based on

Indonesian consumer’s acceptance. Although many variants of sweet soy sauces are

available in the market, there is a limited publication regarding the sensory profile

describing the characters of sweet soy sauces. Therefore it is necessary to study the

relationship between the sensory profiles and physicochemical properties of

commercial soy sauce. The sensory attributes of sweet soy sauce consist of color,

flavor, taste, and consistency or viscosity. These attributes are affected by many

factor such as the raw material, the production process, and the chemical substance

of the sweet soy sauce. Physicochemical properties that influenced by ingredients

and process will interact with human sense and form consumer preference or

acceptance. Based on that ground, physicochemical properties of soy sauce need to

be investigated in accordance to sensory profile and consumer acceptance. The

purpose of this study was to study the relationships between consumer preference,

sensory profile, and physicochemical properties of Indonesian commercial sweet soy

sauce.

The study consists of 4 stages: 1) descriptive analysis of soy sauce, including

recruitment and selection of panelists, training, attribute development and

determination phase; 2) Consumer preferences analysis; 3) Physicochemical analysis

including viscosity, pH, aw, color, moisture content, ash content, salinity, sugar

content, nitrogen content, and the levels of MSG (Mono Sodium Glutamate); 4)

Correlation of relationship between sensory profiles, preferences, and

physicochemical properties of Indonesian commercial soy sauce.

Sweet soy sauces used in this study were 13 brands of Indonesian commercial

sweet soy sauce. Descriptive sensory analysis was conducted with Focus Group

Discussion and QDA®

(Quantitative Descriptive Analysis) of 12 trained assessors.

The result were five sensory attributes of soy sauce, sweet, salty, sour, savory, and

bitter and also seven flavor attributes, coconut sugar, palm sugar, sour, moromi,

caramel, smoky, and pekak flavor (star anise flavor).

Result of PCA (Principal Component analysis) for QDA data of taste attributes

showed that 31% of the sample population had unique sweet characteristics, 31% of

the sample population had sweet and savory characteristics, 23% of the sample

population had salty and sour characteristics, and 16% of the sample population had

bitter characteristics. Whereas aroma attributes of sweet soy sauce samples showed

that 31% of the sample population had palm and caramel aroma, 15% of the sample

population had aroma pekak, 8% of the sample population had palm sugar aroma,

and 31% of the sample population had sour and smoke aroma.

The consumer preference test was conducted with hedonic rating (Balanced

Incomplete Block Design) presentation technique was carried out directly to the

sauce without other foods. The result showed that there was a statistical significance

in the 13 tested samples. The Duncan post-hoc comparison means showed that the

M-coded and L-coded samples were the highest preference score group.

Consumer preference mapping for the taste attributes suggested that consumers

preferred the sweet and savory tastes but tend to dislike the sour and bitter tastes.

Whereas the mapping for aroma attributes showed that consumers preferred the

caramel and palm sugar aromas

The results of physical properties (viscosity, degree of Brix, color, and water

activity) and chemical properties (water content, ash content, sugar content, nitrogen

content, and MSG content) showed significant differences in the thirteen types of

samples sweet soy sauces. In general, physicochemical analysis showed that samples

with high moisture content had lower viscosity which, in turn, could affect the

consistency of products. The presence of organic acids in sweet soy sauces tends to

lower the pH value of the product and might to cause the sour taste. Sweet soy

sauces with high salt level tends to have high levels of total nitrogen and affect the

salty and savory flavor of the products.

The biplot graphics displayed of Principal Component Analysis for physical

properties of the samples showed that15% of the sample population had specific

characters of viscosity, color (lightness) and degrees of Brix; 54% of the sample

population had a specific character of the water activity; and 31% of samples

population did not show specific physical properties. From the chemical properties

31% of the sample population had a specific character of the ash content and

salinity; 8% of the sample population had a specific character to the parameters of

moisture and total nitrogen; 8% of the sample population had a specific character of

the parameter MSG; 23% of the sample population had the specific character of the

parameter pH and total sugar; and 38% of the sample population did not indicate any

specific attributes of the chemical properties

In general, sensory attributes highly correlated with physicochemical

characteristics. A fairly strong correlation was found between the pH and acid taste;

salty taste and salt content; and sweet taste and the total sugar. Savory taste had no

correlation with the levels of MSG, but fairly strong positive correlation with total

sugar and sufficiently strong negative correlation with salinity.

Keywords : sweet soy sauce, descriptive analysis, preference mapping,

physicochemical characteristics, PCA

RINGKASAN

YANE REGIYANA. Hubugan Profil Sensori dengan Sifat Fisikokimia Produk

Kecap Manis Indonesia. Dibimbing oleh: DEDE ROBIATUL ADAWIYAH dan

BUDI NURTAMA.

Kecap merupakan salah satu produk fermentasi yang banyak dikonsumsi oleh

masyarakat Asia dan popularitasnya sudah mencapai masyarakat Eropa. Dalam

perkembangannya di Indonesia, kecap dikenal sebagai kecap asin dan kecap manis.

Kecap manis lebih banyak digunakan sebagai penambah citarasa makanan dan

masakan sehari-hari oleh masyarakat Indonesia. Aroma dan citarasa kecap manis

yang khas membuat kecap diterima luas sebagai bumbu masak dalam budaya

kuliner Indonesia sehingga kecap manis terus berkembang dan dikenal sebagai

produk tradisional Indonesia.

Sebagai produk yang popular penggunaannya dan disukai oleh sebagian

besar masyarakat Indonesia, banyak produsen kecap yang berusaha untuk

memperbaiki dan mengembangkan kualitasnya sehingga menghasilkan produk

kecap yang sesuai dengan keinginan masyarakat Indonesia. Hal ini erat sekali

dengan penerimaan konsumen. Meskipun banyak variasi dan jenis kecap manis yang

dihasilkan, tetapi data tentang profil sensori untuk mengetahui karakter produk

kecap manis yang dipilih masih sedikit yang dipublikasikan. Untuk itu perlu

dilakukan kajian tentang profil sensori fisikokimia produk kecap manis yang beredar

secara komersial dan hubungannya dengan penerimaan konsumen.. Atribut sensori

kecap manis umumnya terdiri dari warna, rasa, aroma dan konsistensi/kekentalan.

Atribut sensori ini dipengaruhi oleh banyak faktor diantaranya bahan baku, proses

pembuatan, serta senyawa kimia yang terdapat didalamnya. Karakteristik

fisikokimia yang ditentukan oleh ingredient dan proses akan berinteraksi dengan

indra manusia membentuk preferensi atau penerimaan. Dengan dasar inilah sifat

fisikokimia kecap perlu diteliti, dan hal ini berhubungan dengan dengan profil

sensori dan penerimaan konsumen. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari

keterkaitan antara preferensi konsumen, profil sensori dengan karakteristik

fisikokimia produk kecap manis komersial Indonesia.

Penelitian ini terdiri dari empat tahap, yaitu : 1) Analisis sensori deskriptif

produk kecap manis, yang meliputi tahap rekruitmen dan seleksi panelis, pelatihan

panelis dan pengembangan atribut serta tahap pengujian, 2) Analisis preferensi

konsumen terhadap produk kecap manis, 3) Analisis fisikokimia produk kecap

manis yang meliputi viskositas, pH, aw, warna, kadar air, kadar abu, kadar garam,

total gula, total nitrogen dan kadar MSG (Mono Sodium Glutamat). 4) Pengkajian

keterkaitan profil sensori deskripsi, tingkat kesukaan dan sifat fisikokimia produk

kecap manis komersial

Kecap manis yang digunakan pada penelitian ini merupakan kecap manis

komersial Indonesia yang berjumlah tiga belas jenis merk kecap baik lokal maupun

kecap nasional. Analisis sensori deskriptif dilakukan dengan metode Focus Group

Discussion dan QDA® (Quantitative Descriptive Analysis) terhadap 12 orang panelis

terlatih. Hasil yang diperoleh teridentifikasi pada kecap manis lima atribut rasa,

yaitu manis, asin, asam, gurih, dan pahit serta tujuh atribut aroma, yaitu aroma gula

kelapa, aroma gula aren, aroma asam, aroma moromi, aroma karamel, aroma pekak,

dan aroma asap.

Hasil PCA (Principal Component Analysis) pada grafik biplot untuk atribut

rasa menunjukkan terdapat 31% sampel (kode F, L, K dan M) memiliki karakteristik

spesifik rasa manis, 31% sampel (kode A, C, E dan I) rasa manis dan gurih, 23%

sampel (kode D, J, dan B) rasa asin dan asam, 16% sampel (kode G dan H) rasa

pahit. Sedangkan untuk atribut aroma terdapat 31% sampel (kode F, L, A dan I)

memiliki karakter spesifik aroma gula kelapa dan aroma karamel, 15% sampel (kode

B dan C) aroma pekak, 8% sampel (kode D) aroma gula aren, dan 31% sampel

(kode H E, G, dan J) aroma asam dan aroma smoke.

Analisis preferensi konsumen yang dilakukan dengan uji rating hedonik

rancangan Balanced Incomplete Block Design serta teknik penyajian yang dilakukan

secara langsung pada kecap tanpa mengaplikasikan pada bahan pangan lain

menunjukkan adanya signifikansi terhadap 13 jenis sampel kecap manis yang diuji.

Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan sampel dengan kode M dan L merupakan

sampel yang paling disukai.

Pemetaan preferensi konsumen menunjukkan preferensi terhadap atribut rasa

diperoleh konsumen lebih menyukai atribut rasa manis dan rasa gurih dan tidak

menyukai atribut rasa asam dan rasa pahit sedangkan preferensi terhadap atribut

aroma diperoleh konsumen lebih menyukai atribut aroma karamel dan aroma gula

kelapa.

Hasil analisis sifat fisik (viskositas, derajat brix, aw, warna) dan sifat kimia

(kadar air, kadar abu, kadar garam, total gula, total nitrogen, MSG) menunjukan

adanya signifikansi terhadap tiga belas jenis sampel kecap yang diuji. Secara umum

pengujian terhadap fisikokimia menunjukkan bahwa kadar air kecap yang tinggi

menurunkan nilai viskositas dan mempengaruhi kekentalan produk kecap manis.

Adanya asam-asam organik pada produk kecap manis cenderung menurunkan nilai

pH produk dan diduga mempengaruhi timbulnya rasa asam. Produk kecap manis

dengan kadar garam yang tinggi cenderung memiliki kadar total nitrogen yang

tinggi dan mempengaruhi timbulnya rasa asin dan gurih pada produk kecap manis.

Hasil PCA (Principal Component Analysi)s pada grafik biplot untuk sifat

fisik terdapat 15% sampel (kode F dan K) memiliki karakter spesifik terhadap

parameter viskositas, warna (lightnes) dan derajat brix; 54% sampel (kode A, B, C,

D, E, G dan H) memiliki karakter spesifik terhadap aw, dan 31% sampel (kode J, I,

L, dan M) tidak menunjukkan atribut spesifik sifat fisik. Sedangkan untuk sifat

kimia terdapat 31% sampel (kode G, D, A dan B) memiliki karakter spesifik

terhadap kadar abu dan kadar garam; 8% sampel (kode D) memiliki karakter

spesifik terhadap parameter kadar air dan total nitrogen; 8% sampel (kode C)

memiliki karakter spesifik terhadap parameter MSG; 23% sampel (kode E, L dan M)

memiliki karakter spesifik terhadap parameter pH dan total gula, dan 38% sampel

(kode F, K, H, I dan J) tidak menunjukkan spesifik atribut sifat kimia.

.Secara umum atribut sensori berkorelasi dengan karakteristik fisikokimia.

Korelasi yang kuat terlihat pada atribut kekentalan dengan derajat brix dan

viskositas. Korelasi yang cukup kuat terlihat antara rasa asam dengan pH, rasa asin

dengan kadar garam, dan rasa manis dengan total gula. Rasa gurih tidak mempunyai

korelasi dengan kadar MSG, tetapi berkorelasi positif cukup kuat dengan total gula

dan berkorelasi negatif cukup kuat dengan kadar garam.

Kata Kunci : kecap manis, anlisis deskriptif, preferensi konsumen, fisikokimia, PCA

© Hak Cipta milik IPB, tahun 2011

Hak Cipta dilindungi Undang-undang

1. Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa

mencantumkan atau menyebutkan sumbernya

a. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian,

penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau

tinjauan suatu masalah

b. Pengutipan tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB

2. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh

Karya tulis dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB

HUBUNGAN PROFIL SENSORI DENGAN SIFAT

FISIKOKIMIA PRODUK KECAP MANIS INDONESIA

YANE REGIYANA

Tesis

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Magister Sains pada

Program Mayor Ilmu Pangan

SEKOLAH PASCA SARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2011

Penguji Luar Komisi : Dr. Ir. Feri Kusnandar, M.Sc

Judul Tesis : Hubungan Profil Sensori dengan Sifat Fisikokimia Produk Kecap

Manis Indonesia

Nama : Yane Regiyana

NRP. : F251090121

Program Studi : Ilmu Pangan

Disetujui oleh :

Komisi Pembimbing,

Ketua, Anggota,

Dr.Ir.Dede Robiatul Adawiyah, M.Si Dr.Ir.Budi Nurtama, M.Agr.

Diketahui

Ketua Program Mayor Ilmu Pangan Dekan Sekolah Pascasarjana

Sekolah Pascasarjana, IPB Institut Pertanian Bogor

Dr.Ir.Ratih Dewanti-Hariyadi Dr.Ir. Dahrul Syah, M.Sc. MAgr.

Tanggal ujian : 17 Juni 2011 Tanggal Lulus :

PRAKATA

Alhamdulillahi robbil aalamiin, puji syukur penulis panjatkan kepada Allah,

SWT. Shalawat serta salam semoga selalu tercurah kepada Rosullullah, Nabi

Muhammad SAW. Berkat rahmat dan segala karunia-Nya karya ilmiah yang

berjudul “Hubungan Profil Sensori dengan Sifat Fisikokimia Produk Kecap Manis

Indonesia” ini berhasil diselesaikan. Karya ilmiah ini disusun berdasarkan

serangkaian penelitian yang telah dilakukan sejak bulan November 2010 sampai

dengan bulan Mei 2011. Karya ilmiah ini disusun dalam rangka menyelesaikan studi

pada program mayor Ilmu Pangan, Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.

Penulis mengucapkan terima kasih dan penghargaan yang sebesar-besarnya

kepada Ibu Dr. Ir. Dede Robiatul Adawiyah, M.Si sebagai ketua komisi pembimbing

dan Bapak Dr. Ir. Budi Nurtama, M.Agr sebagai anggota komisi pembimbing,

karena dengan arahan dan bimbingannya penulis dapat menyelesaikan penelitian

dan Tesis ini dengan sebaik-baiknya. Penulis juga mengucapkan terima kasih

kepada Bapak Dr. Ir. Feri Kusnandar, M.Sc yang telah bersedia menjadi penguji

luar komisi serta atas semua saran dan masukan yang diberikan dalam

menyempurnakan Tesis ini.

Terima kasih penulis ucapkan kepada SEAFAST CENTER dan

Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah memfasilitasi

penelitian ini serta kepada PT. Nestle Indofood Citarasa Indonesia yang telah

memberikan dana penelitian ini. Terima ksih juga kepada seluruh staf pengajar dan

tenaga kependidikan di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB yang tidak

penulis sebutkan satu persatu atas dukungannya selama penulis menyelesaikan studi

ini.

Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada rekan-rekan tim penelitian,

Meilly, Lia, dan Annisa atas dukungan, semangat dan kebersamaannya. Terima

kasih kepada panelis QDA terpilih atas waktu yang diluangkan dan perhatian yang

diberikan. Ucapan terimakasih juga penulis sampaikan kepada rekan-rekan Program

Mayor Ilmu Pangan, IPB khususnya angkatan 2009 yang telah melewati masa

perkuliahan bersama penulis, dukungannya selama penelitian serta kebersamaan dan

persahabatan yang diberikan.

Dengan penuh rasa hormat dan kasih sayang, penulis ucapkan terima kasih

yang tulus kepada kedua orang tua penulis, Ayahanda tercinta Ir. H. Achmad Dadiri

dan Ibunda tercinta Hj. Yetty Rikayati, yang telah membesarkan dan mendidik

penulis dengan penuh ketulusan dan kasih sayang, serta doa yang tulus dan

dukungan yang selalu diberikan, hanya Allah SWT yang dapat membalasnya, Amiin

Ya Rabbal Alamiin.

Kepada seluruh keluarga, suami Fajar Andriyanto dan kedua anakku tercinta.

Putriku Nabila Addienta Fadya, Ibu ucapkan terima kasih atas pengertiannya,

dukungan serta semangat yang selalu diberikan. Untuk si kecil putraku Muhammad

Fathurrazan, terima kasih sayang, Ibu mohon maaf karena sejak usia 2 minggu

sudah sering ditinggal dari pagi sampai malam untuk menyelesaikan studi ini. Karya

ini ibu persembahkan untuk kalian berdua.

Akhirnya kepada semua pihak yang telah membantu dan memberi dukungan

baik secara langsung maupun tidak langsung yang tidak dapat penulis sebutkan satu

per satu, penulis ucapkan terima kasih, semoga Allah, SWT membalas kebaikan

mereka.

Sebagai bagian dari proses belajar, penulis menyadari bahwa tesis ini jauh

dari kesempurnaan. Semoga tesis ini dapat memberi manfaat bagi masyarakat secara

umum dan memberi kontribusi bagi perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi,

khususnya bidang ilmu pangan.

Bogor, 5 Juli 2011

Yane Regiyana

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Cianjur pada tanggal 19 Januari 1978 dari ayah Ir. H.

Achmad Dadiri dan ibu Hj. Yetty Rikayati. Penulis merupakan putri kedua dari

empat bersaudara.

Riwayat pendidikan penulis ditempuh di SDN Ibu Dewi 3 Cianjur lulus

tahun 1990, SMPN 2 Cianjur lulus tahun 1993 dan SMAN 1 Cianjur lulus tahun

1996. Setelah menyelesaikan pendidikan dasar dan menengah pada tahun 1996

penulis menempuh pendidikan sarjana di Program Studi Teknologi Pangan, Jurusan

Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor

dan lulus pada tahun 2000. Selanjutnya pada tahun 2009 penulis mendapat

kesempatan melanjutkan program S2 pada program Studi Ilmu Pangan, Sekolah

Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Sejak tahun 2001 sampai dengan sekarang

penulis bekerja di Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas

Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

DAFTAR ISI

halaman

DAFTAR ISI .................................................................................................... v

DAFTAR TABEL ............................................................................................ vii

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... viii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... ix

PENDAHULUAN

Latar Belakang ................................................................................................... 1

Perumusan Masalah ........................................................................................... 3

Tujuan Penelitian ............................................................................................... 3

Hipotesis .......................................................................................................... 3

Manfaat Penelitian ............................................................................................. 4

TINJAUAN PUSTAKA

Kecap Manis....................................................................................................... 5

Evaluasi Sensori ................................................................................................ 7

Analisis Deskriptif ............................................................................................. 9

Preferensi Konsumen ......................................................................................... 11

Preference Mapping ............................................................................................ 13

METODOLOGI PENELITIAN

Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................................. 16

Bahan dan Alat ................................................................................................... 16

Metode Penelitian ............................................................................................... 17

Evaluasi Sensori Deskriptif Produk Kecap Manis ......................................... 17

Analisis Preferensi Konsumen (Uji Kesukaan) .............................................. 22

Analisis/Uji Fisiko-Kimia ............................................................................. 23

Analisis Keterkaitan profil Sensori Deskripsi dengan Sifat Fisikokimia

Produk Kecap Manis .................................................................................... 24

HASIL dan PEMBAHASAN ........................................................................... 31

Evaluasi Sensori Deskriptif Produk Kecap Manis Komersial .............................. 32

Seleksi Panelis .............................................................................................. 32

Pelatihan Panelis ........................................................................................... 33

Analisis Kualitatif ......................................................................................... 34

Analisis Kuantitatif Atribut Rasa .................................................................. 35

Analisis Kuantitatif Atribut Aroma ............................................................... 38

Hasil Analisis Kuantitatif Kekentalan ........................................................... 41

Profil Sensori Deskriptif Produk Kecap Manis dengan Principal Component

Analysis ........................................................................................................ 43

Analisis Preferensi Konsumen ............................................................................ 50

Karakteristik Fisikokimia Kecap Manis Komersial ............................................. 54

Sifat Fisik Kecap Manis Komersial ............................................................... 54

Sifat Kimia Kecap Manis Komersial ............................................................. 59

Profil Fisikokimia Kecap Manis dengan Principal Component Analysis ....... 66

Hubungan antara Profil Sensori Deskriptif dengan Karakteristik Fisikokimia

Produk Kecap Manis .......................................................................................... 71

Keterkaitan Atribut Sensori : Rasa dan aroma pada produk kecap manis ....... 71

Keterkaitan Karakteristik Fisika dan Kimia pada Produk Kecap Manis ......... 73

Keterkaitan Atribut Sensori dengan Karakteristik Fisikokimia Kecap

Manis............................................................................................................ 74

KESIMPULAN ................................................................................................. 76

DAFTAR PUSTAKA........................................................................................ 78

LAMPIRAN ...................................................................................................... 82

DAFTAR TABEL

halaman

1. Senyawa uji yang digunakan untuk uji rasa dan aroma dasar ........................ 18

2. Konsentrasi larutan uji segitiga .................................................................... 19

3. Tabel data untuk Balanced Incomplete Block Design ................................... 25

4. Bahan, konsentrasi, dan skor larutan standar atribut rasa asin dan pahit ........ 35

5. Hasil analisis Quantitative Descriptive Analysis atribut rasa......................... 36

6. Hasil analisis Quantitative Descriptive Analysis atribut aroma ..................... 39

7. Hasil analisis sifat fisika sampel kecap manis............................................... 56

8. Hasil analisis sifat kimia sampel kecap manis .............................................. 60

9. Keterkaitan atribut sensori rasa dengan aroma kecap manis ......................... 71

10. Keterkaitan karakter fisik dan kimia produk kecap manis ............................. 73

11. Keterkaitan antara atribut sensori dengan karakteristik fisikokimia kecap

manis ........................................................................................................... 74

DAFTAR GAMBAR

halaman

1. Grafik hasil penentuan standar rasa manis menggunakan persamaan

Steven’s Lab Law .......................................................................................... 34

2. Histogram atribut kekentalan pada 13 sampel kecap manis ........................... 42

3. Scree plot (eigenvalue) atribut rasa ............................................................... 44

4. Hasil score plot dari hubungan antar sampel pada atribut rasa dengan

F1 dan F2...................................................................................................... 45

5. Hasil loading plot dari hubungan antar variabel rasa dengan F1 dan F2 ......... 45

6. Biplot F1 dan F2 hasil analisis komponen utama atribut rasa ......................... 46

7. Scree plot (eigenvalue) atribut aroma ............................................................ 47

8. Hasil score plot dari hubungan antar sampel pada atribut aroma dengan

F1 dan F2...................................................................................................... 47

9. Hasil loading plot dari hubungan antar variabel aroma dengan F1 dan F2 ..... 48

10. Biplot F1 dan F2 hasil analisis komponen utama atribut aroma ..................... 49

11. Histogram hasil uji preferensi konsumen 13 jenis sampel kecap manis .......... 51

12. Biplot F1 dan F2 hasil analisis komponen utama atribut rasa dan kesukaan ... 52

13. Biplot F1 dan F2 hasil analisis komponen utama atribut aroma dan

kesukaan ....................................................................................................... 53

14. Scree plot (eigenvalue) sifat fisik .................................................................. 66

15. Hasil score plot dari hubungan antar sampel pada atribut sifat fisik dengan

F1 dan F2...................................................................................................... 67

16. Hasil loading plot dari hubungan antar variabel sifat fisik dengan F1 dan F2 67

17. Biplot F1 dan F2 hasil analisis komponen utama atribut sifat fisik ................ 68

18. Scree plot (eigenvalue) sifat kimia ................................................................ 69

19. Hasil score plot dari hubungan antar sampel pada atribut sifat kimia dengan

F1 dan F2...................................................................................................... 70

20. Hasil loading plot dari hubungan antar variabel sifat kimia dengan F1

dan F2 ........................................................................................................... 70

21. Biplot F1 dan F2 hasil analisis komponen utama atribut sifat kimia .............. 71

DAFTAR LAMPIRAN

halaman

1. Diagram Alir Pembuatan Kecap Manis ........................................................ 82

2. Tahapan Pelaksanaan Penelitian Secara Ringka ........................................... 83

3. Scoresheet Seleksi Panelis ........................................................................... 84

4. Worksheet Seleksi Panelis ........................................................................... 85

5. Scoresheet Uji Segitiga ................................................................................ 86

6. Worksheet Uji segitiga ................................................................................. 87

7. Scoresheet Penentuan Standar ...................................................................... 88

8. Lembar Pelatihan Panelis ............................................................................. 89

9. Scoresheet Uji Kuantitatif ............................................................................ 92

10. Worksheet Uji Kuantitatif ............................................................................ 97

11. Kuisioner dan Scoresheet Uji Hedonik ......................................................... 98

12. Komposisi Bahan Baku 13 Sampel Kecap Manis ......................................... 99

13. Standar Nasional Indonesia Kecap Manis (SNI 01-2543-1994) .................... 100

14. Kuisioner Seleksi Panelis ............................................................................. 101

15. Kurva Standar Penentuan Standar Atribut Rasa, Aroma, dan Kekentalan ..... 104

16. Konsentrasi Standar, Skor, dan Bahan Pelatihan Panelis .............................. 108

17. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Rasa Manis .................................................. 110

18. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Rasa Asin .................................................... 111

19. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Rasa Asam ................................................... 112

20. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Rasa Gurih ................................................... 113

21. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Rasa Pahit .................................................... 114

22. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Aroma Asam ................................................ 115

23. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Aroma Moromi ............................................ 116

24. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Aroma Gula Aren ........................................ 117

25. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Aroma Gula Kelapa ..................................... 118

26. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Aroma Karamel ........................................... 119

27. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Aroma Smoke............................................... 120

28. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Aroma Pekak ............................................... 121

29. Hasil Uji Sidik Ragam Kekentalan .............................................................. 122

30. Eigenvalues dan Eigenvectors Atribut Rasa ................................................. 123

31. Eigenvalues dan Eigenvectors Atribut Aroma .............................................. 124

32. Hasil Uji Sidik Ragam Preferensi Konsumen Kecap Manis .......................... 125

33. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Viskositas .................................................... 126

34. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Total Padatan Terlarut (°brix) ...................... 127

35. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Warna (L) .................................................... 128

36. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Aw ............................................................... 129

37. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut pH ............................................................... 130

38. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Kadar Air ..................................................... 131

39. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Kadar Abu ................................................... 132

40. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Kadar Garam ............................................... 133

41. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Total Nitrogen ............................................. 134

42. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Total Gula .................................................... 135

43. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Kadar MSG.................................................. 136

44. Eigenvalues dan Eigenvectors Sifat Fisik ..................................................... 137

45. Eigenvalues dan Eigenvectors Sifat Kimia ................................................... 138

46. Data hasil analisis fisikokimia ...................................................................... 139

47. Matrik korelasi atribut rasa dan aroma kecap manis ..................................... 140

48. Matrik korelasi karakter fisik dan kimia produk kecap manis ....................... 150

49. Matrik korelasi atribut sensori dengan karakter fisikokima kecap manis ....... 151

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Kecap manis merupakan salah satu produk fermentasi berupa cairan kental

mengandung protein yang diperoleh dari perebusan kedelai yang telah diragikan

(fermentasi), ditambah gula, garam dan rempah-rempah. Kecap manis sering

digunakan sebagai penambah cita rasa makanan.

Kecap merupakan produk yang popular dan banyak dikonsumsi oleh

masyarakat Asia dan popularitasnya sudah mencapai masyarakat Eropa. Kecap

berasal dari daratan Cina yang ditemukan kebih dari 3000 tahun yang lalu.

Selanjutnya masuk ke Jepang dan negara Asia termasuk Indonesia. Dalam

perkembangannya di Indonesia, kecap dikenal sebagai kecap asin dan kecap manis.

Kecap manis lebih banyak digunakan sebagai penambah citarasa makanan dan

masakan sehari-hari oleh masyarakat Indonesia. Aroma dan citarasa kecap manis

yang khas membuat kecap diterima luas sebagai bumbu masak dalam budaya

kuliner Indonesia sehingga perkembangan kecap manis terus berkembang dan

menjadi produk tradisional Indonesia.

Banyak penelitian tentang kecap telah dilakukan khususnya di Asia dan

terutama dilakukan pada produk kecap asin. Penelitian tentang kecap manis masih

sedikit dilakukan, sedangkan perkembangan kecap manis terus meningkat. Beberapa

penelitian yang telah dilakukan di Indonesia diantaranya sifat mikrobiologi dan

biokimia kecap, penelitian mengenai flavor kecap manis, diawali oleh Wiratma

(1995), komposisi komponen volatile kecap manis di lakukan oleh Lie Lie (1996),

pengaruh lama fermentasi garam terhadap flavor kecap manis dilakukan oleh Husain

(1996), dan analisis deskripsi rasa dan tingkat kesukaannya pada beberapa produk

kecap manis telah dilakukan oleh Subekti (1997). Untuk itu penelitian tentang kecap

manis perlu dikembangkan, hal ini untuk menjaga kekayaan pangan Indonesia agar

kecap manis tetap menjadi produk khas tradisional Indonesia.

Produk kecap manis dikenal secara luas dapat dijumpai mulai dari tingkat

rumah tangga, pedagang kaki lima, pedagang menengah bahkan sampai restoran.

Hal ini menunjukkan tingkat konsumsi dan penyerapan pasar terhadap kecap cukup

besar. Semakin meningkatnya jumlah penduduk maka akan semakin meningkat pula

kebutuhan pangan dan kebutuhan masyarakat akan penyedap makanan seperti

kecap.

Sebagai produk yang populer penggunaannya dan disukai oleh sebagian

besar masyarakat Indonesia, banyak produsen kecap yang berusaha untuk

memperbaiki dan mengembangkan kualitas sehingga menghasilkan produk kecap

yang sesuai dengan keinginan masyarakat Indonesia dan hal ini erat sekali dengan

penerimaan konsumen. Penerimaan konsumen terhadap suatu makanan salah

satunya ditentukan oleh rangsangan yang ditimbulkan oleh indra manusia sehingga

apa yang diinginkan konsumen menjadi dasar bagi produsen dalam memperbaiki

kualitas produknya.

Kecap merupakan ekstrak dari fermentasi kedelai yang dicampurkan dengan

bahan-bahan lain yang digunakan untuk meningkatkan flavor dari makanan.

Karakteristik bahan baku serta strain mikroorganisme yang digunakan akan

mempengaruhi karakteristik kecap yang dihasilkan, sehingga masing-masing kecap

yang dihasikan dari berbagai produsen kecap manis di Indonesia memiliki rasa dan

aroma tersendiri yang menyebabkan konsumen memutuskan untuk memilih dan

menggunakannya.

Seiring dengan pertumbuhan konsumsi terhadap kecap, produsen kecap

mulai dari skala kecil sampai industri besar juga semakin bertambah. Hal ini

membuat banyaknya variasi dan jenis kecap yang bisa dipilih untuk dikonsumsi oleh

masyarakat. Walaupun banyak masyarakat yang menggunakan kecap manis dalam

menu makanannya, tetapi data tentang profil sensori untuk mengetahui karakter

produk kecap manis yang mereka pilih masih sedikit yang dipublikasikan. Untuk itu

perlu dilakukan kajian tentang profil sensori kecap manis yang beredar secara

komersial dan hubungannya dengan penerimaan konsumen.

Preference mapping merupakan salah satu sarana sensori untuk mencapai

integrasi antara reaksi konsumen dan data deskriptif (Geel, Kinnear, dan de Kock,

2005). Dengan menghubungkan data konsumen dengan data deskriptif dalam sebuah

penelitian maka dapat diperoleh hubungan antara atribut suatu produk dengan

penerimaan konsumen (Meilgaard, et al. 2004).

Atribut sensori kecap manis umumnya terdiri dari warna, rasa, aroma dan

konsistensi/kekentalan. Atribut sensori ini dipengaruhi oleh banyak faktor

diantaranya bahan baku, proses pembuatan, serta senyawa kimia yang terdapat

didalamnya. Karakteristik fisikokimia yang ditentukan oleh ingredient dan proses

akan berinteraksi dengan indra manusia membentuk preferensi atau penerimaan.

Dengan dasar inilah sifat fisikokimia kecap perlu diteliti, dan hal ini berhubungan

dengan dengan profil sensori dan penerimaan konsumen.

Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, maka didapatkan beberapa masalah yang

memerlukan pengkajian lebih lanjut yaitu :

1. Sampai saat ini belum ada penambahan lagi laporan tertulis mengenai

perkembangan produk kecap manis yang relatif disukai oleh konsumen.

2. Data mengenai profil sensori kecap manis Indonesia masih belum banyak dikaji

dan perlu dikembangkan.

3. Analisis keterkaitan antara profil sensori dengan karakteristik fisikokimia produk

kecap manis dan preference mapping belum dilakukan.

Tujuan Penelitian

a. Tujuan Umum

Untuk mempelajari hubungan antara preferensi konsumen, profil sensori

dengan karakteristik fisikokimia produk kecap manis komersial Indonesia.

b. Tujuan Khusus

1. Untuk mengetahui profil sensori deskriptif dari produk kecap manis

2. Untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk kecap

manis.

3. Untuk menganalisa karakteristik fisikokimia produk kecap manis

4. Untuk melihat hubungan karakter sensori deskriptif dengan karakteristik

fisikokimia produk kecap manis Indonesia dan untuk melihat hubungan

profil sensori deskriptif dengan tingkat kesukaan konsumen (melakukan

preference mapping).

Hipotesis

Adanya hubungan antara karakter fisikokimia dengan profil sensori dan

tingkat kesukaan produk kecap manis.

Manfaat Penelitian

Dapat memberikan informasi mengenai keterkaitan antara karakteristik

fisikokimia dengan profil sensori produk kecap manis sehingga dihasilkan karakter

sensori produk kecap manis komersial yang relatif disukai konsumen. Dari hasil ini

dapat digunakan untuk meningkatkan perkembangan produk kecap manis di

Indonesia.

TINJAUAN PUSTAKA

Kecap Manis

Kecap (soybean sauce) adalah cairan kental yang mengandung protein yang

diperoleh dari hasil fermentasi dan atau cara kimia (hidrolisis) kacang kedelai

(Glycine max L.) dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan

tambahan makanan yang diizinkan (SNI 01-3543-1994). Menurut Winarno (1986),

kecap adalah cairan yang berwarna coklat gelap, dibuat dari fermentasi kacang

kedelai yang mempunyai aroma khas dan rasa asin yang biasa ditambahkan sebagai

penyedap masakan.

Secara umum kecap yang terdapat di Indonesia dapat dikelompokkan menjadi

dua golongan, yaitu kecap manis dan kecap asin. Kecap manis memiliki viskositas

yang tinggi, pada proses pembuatannya dilakukan penambahan banyak gula merah

(26 – 61%) dan sedikit garam. Kecap asin memiliki viskositas yang rendah,

mengandung sedikit gula (4 – 19%) dan banyak garam (18 – 21%) (Judoamidjojo,

1987).

Kecap kedelai dibagi menjadi tiga tipe, yaitu kecap jepang, kecap cina, dan

kecap Asia Tenggara (Fukushima, 1989). Kecap jepang umumnya diproduksi

menggunakan bahan baku dengan perbandingan kedelai : gandum (1:1), kecap ini

disebut koikuchi. Kecap cina umumnya diproduksi menggunakan bahan baku

dengan perbandingan kedelai : gandum (60:40), kecap ini disebut usukuchi. Kecap

Asia Tenggara yang disebut tamari umumnya diproduksi menggunakan bahan baku

hampir keseluruhan dari kedelai, dalam hal ini gandum sama sekali atau sedikit

sekali dipakai. Kecap di Indonesia termasuk kedalam tipe kecap Asia Tenggara atau

tamari.

Kecap di Indonesia dibuat dari kedelai hitam yang memberi citarasa dan

aroma yang lebih baik dibandingkan dengan kecap yang dibuat dari kedelai kuning.

Selain itu warna kecap yang dibuat dari kedelai hitam lebih mantap sehingga lebih

disukai oleh konsumen. Kecap dapat dibuat dengan tiga cara berbeda, yaitu proses

fermentasi, hidrolisa asam, atau kombinasi keduanya. Dari ketiga proses tersebut,

kecap yang dihasilkan melalui proses fermentasi memiliki citarasa dan aroma yang

lebih baik dari pada kedua proses lainnya. Hal ini menyebabkan produk kecap

melalui proses hidrolisis jarang ditemukan. Pembuatan kecap secara fermentasi pada

prinsipnya memecah protein, lemak, dan karbohidrat oleh aktivitas enzim dari

kapang, ragi (khamir) dan bakteri, menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana,

yang menentukan cita rasa, aroma dan komposisi kecap. Pembuatan kecap secara

hidrolisis pada dasarnya adalah pemecahan protein dengan menggunakan asam

sehingga menghasilkan peptida-peptida dan asam-asam amino. Pembuatan kecap

secara kombinasi merupakan gabungan kedua cara di atas, mula-mula sebagian

protein dihidrolisis dengan asam, kemudian dilanjutkan dengan fermentasi (Santoso,

2005).

Pembuatan kecap dengan cara fermentasi meliputi dua tahap fermentasi,

yaitu fermentasi kapang dan fermentasi garam (Judoamidjojo, 1987). Pembuatan

kecap dengan cara hidrolisis oleh asam memerlukan waktu yang lebih singkat.

Kecap yang dihasilkan dengan cara hidrolisis mempunyai flavor yang kurang baik

jika dibandingkan dengan kecap hasil fermentasi. Hal ini disebabkan karena selama

proses hidrolisis dapat terjadi beberapa kerusakan pada beberapa asam amino dan

gula. Selain itu dapat terbentuk senyawa off-flavor seperti H2S.

Menurut Koswara (1992), pembuatan kecap di Indonesia umumnya dilakukan

secara fermentasi. Prosesnya terdiri atas dua tahap, yaitu tahap fermentasi kapang

(solid stage fermentation) dan tahap fermentasi dalam larutan garam (brine

fermentation). Selama fermentasi kapang, mikroba yang berperan adalah Aspergillus

oryzae, A. flavus, A. niger, dan Rhizopus oligosporus. Sementara itu, selama

fermentasi garam, mikroba yang berperan adalah Zygosaccharomyces dan

Hansenula (khamir) serta Lactobacillus (bakteri). Proses pembuatan kecap manis

secara umum dapat dilihat pada Lampiran 1.

Tahap fermentasi kapang diawali dengan proses pembersihan dan

perendaman kedelai hitam dalam air pada suhu kamar selama 12 jam, kemudian

direbus selama 4 – 5 jam hingga lunak. Selanjutnya kedelai ditiriskan dan

didinginkan pada tampah dan ditutup dengan lembaran karung atau lembaran

plastik, kemudian didiamkan selama 3 – 5 hari. Bahan penutup biasanya telah

digunakan berulang kali sehingga telah mengandung spora yang digunakan sebagai

inokulum. Penutupan kedelai menggunakan bahan penutup yang telah mengandung

spora merupakan tahap fermentasi kapang secara spontan. Kapang dan misselium

yang terbentuk karena fermentasi inilah yang dinamakan koji (Muramatsu et al.,

1993). Koji atau hasil fermentasi kapang dapat dilakukan dengan biakan murni.

Kedelai hasil rebusan setelah ditiriskan dan didinginkan kemudian dicampurkan

dengan tepung gandum yang diinokulasi dengan Aspergillus oryzae dan didiamkan

selama 3 -5 hari.

Koji selanjutnya direndam dalam larutan garam 20 – 30 % dan dibiarkan

terfermentasi selama 3-10 minggu. Hasil fermentasi garam yang disebut moromi

(Muramatsu et al., 1993), kemudian ditambah dengan sejumlah air, direbus, dan

disaring. Filtratnya dipasteurisasi pada suhu 60-70 °C selama 30 menit. Filtrat

tersebut dimasak bersama gula aren dan bumbu, lalu disaring. Filtrat hasil

penyaringan merupakan kecap yang sudah jadi dan siap dibotolkan. Untuk membuat

kecap manis, ke dalam filtrat ditambahkan gula merah dan bumbu-bumbu lainnya,

diaduk sampai rata dan dimasak selama 4-5 jam. Untuk membuat kecap asin, sedikit

gula merah ditambahkan ke filtrat, diaduk, dan dimasak selama 1 jam. Setelah

pemasakan kecap disaring, didinginkan kemudian dimasukkan ke dalam botol.

Komponen terbesar kecap manis adalah karbohidrat, terutama sukrosa,

glukosa, dan fruktosa. Menurut Suprapti (2005), kecap manis merupakan produk

olahan yang teksturnya kental, berwarna coklat kehitaman, dan digunakan sebagai

penyedap makanan. Tingginya kadar gula dan viskositas yang tinggi pada kecap

manis ini disebabkan adanya penambahan gula dalam proses pembuatannya.

Sebagian besar dari kecap di Indonesia menunjukkan adanya perbedaan kandungan

gula, kandungan asam dan konsentrasi asam amino yang berhubungan dengan

perlakuan fermentasi

Evaluasi Sensori

Evaluasi sensori sebagai salah satu disiplin ilmu yang digunakan untuk

mengukur, menganalisis karakteristik suatu bahan pangan dan material lain serta

menginterpretasikan reaksi yang diterima oleh panca indra manusia (penglihatan,

pencicipan, penciuman, perabaan, dan pendengaran) (Adawiyah et al. 2009).

Evaluasi sensori dapat mengukur dan mengkuantifikasi serta melihat hubungan

antara karakter sensori suatu produk pangan dan penerimaan konsumen. Teknik

analisis yang digunakan diantaranya adalah analisis deskriptif, analisis cluster dan

preference mapping (Zhang et al. 2010).

Evaluasi sensori merupakan analisis yang menggunakan manusia sebagai

instrumen, dengan kemungkinan terjadi penyimpangan sangat besar. Dasar-dasar

dari faktor fisiologi dan psikologi yang dapat mempengaruhi terhadap penilaian

sensori harus dipahami untuk meminimalisasi penyimpangan atau penilaian yang

berubah-ubah (Meilgaard et al., 2004). Evaluasi sensori digunakan untuk melihat

adanya perbedaan, melakukan karakterisasi dan mengukur atribut sensori dari

produk atau untuk melihat atribut sensori yang mempengaruhi penerimaan

konsumen (Adawiyah et al. 2009)

Dalam melakukan evaluasi sensori banyak variabel yang harus dikontrol

dengan maksud untuk mendapatkan perbedaan yang nyata antara sampel yang

diukur. Variabel tersebut terbagi kedalam tiga kelompok yaitu : (1) Pengontrolan

terhadap proses pengujian meliputi : lingkungan tempat pengujian, penggunaan

booths atau meja diskusi, pencahayaan, sistem ventilasi udara, ruang persiapan,

pintu masuk dan keluar, (2) Pengontrolan terhadap produk meliputi : penggunaan

peralatan, cara penyiapan, pemberian kode dan cara penyajian, (3) Pengontrolan

terhadap panel meliputi : prosedur yang digunakan oleh panelis dalam mengevaluasi

sampel. (Adawiyah et al. 2009)

Dalam melakukan kegiatan evaluasi sensori diperlukan sensori analis dan

peranannya sangat penting dalam berinteraksi dengan panelis. Menurut Meilgaard et

al, (2004), peran sensori analis dibagi ke dalam tujuh tahap yaitu menentukan tujuan

dari penelitian, menentukan tujuan dari uji yang dipilih, menyeleksi sampel yang

akan diuji, mendesain suatu uji atau tes, melaksanakan uji atau tes, menganalisis

data dan menginterpretasi serta melaporkan data yang diterima.

Menurut Adawiyah et al. (2009), secara garis besar metode uji sensori dibagi

atas tiga bagian yaitu uji pembedaan, uji deskriptif dan uji afektif. Uji pembedaan

dan uji deskriptif dilakukan untuk tujuan analitis dan diinginkan respon pengujian

yang objektif, sedangkan uji afektif merupakan uji yang sifatnya sangat subjektif

dan respon yang diinginkan juga merupakan respon subjektif.

Analisis Deskriptif

Analisis sensori deskriptif merupakan metode analisis sensori dimana atribut

sensori suatu produk atau bahan pangan diidentifikasi, dideskripsikan dan

dikuantifikasi dengan menggunakan panelis yang dilatih khusus untuk tujuan ini

(Adawiyah et al. 2009).

Uji deskripsi merupakan metode uji yang paling canggih dalam evaluasi

sensori dibandingkan dengan uji afektif dan uji pembedaan (Stone dan Sidel, 2004).

Uji deskripsi melibatkan deteksi (diskriminasi) dan deskripsi antara aspek sensori

kualitatif dan kuantitatif dari produk. Analisis deskriptif digunakan secara luas untuk

pengembangan produk dan pengontrolan kualitas produk dalam riset pemasaran.

Tujuannya untuk mendeskripsikan karakteristik sensori produk, dan menggunakan

karakteristik tersebut untuk mengkuantitatifkan perbedaan sensori antara produk

yang dimaksud (Lawless dan Heymann, 1999).

Menurut Meilgaard et al. (2004), semua metode analisis deskriptif

menggunakan penilaian secara kualitatif maupun kuantitatif. Metode kualitatif

digunakan untuk mendapatkan dan mengembangkan bahasa, sehingga dapat

menggambarkan sampel yang nantinya sangat penting untuk analisis kuantitatif.

Sedangkan metode kuantitatif untuk mendeskripsikan karakter sensori suatu produk

dengan memberikan penilaian yang menggambarkan sampel dalam suatu skala

interval.

Analisis deskriptif dapat membantu mengidentifikasi ingredient atau variabel

proses yang bertanggung jawab terhadap karakteristik sensori spesifik dari produk.

Informasi yang diperoleh dapat digunakan dalam pengembangan produk baru,

perbaikan produk atau proses, dan menyediakan informasi untuk pengawasan mutu.

(Adawiyah et al. 2009). Menurut Murray et al, (2001) analisis sensori deskriptif

dapat digunakan untuk pengawasan mutu (quality control), sensory mapping, dan

product matching. Selain itu analisis deskriptif dapat digunakan untuk melihat

perubahan produk dalam menentukan umur simpan dan pengaruh kemasan, melihat

kualitas produk karena pengaruh proses dan ingredient serta untuk melihat persepsi

konsumen terhadap suatu produk.

Sampai saat ini metode analisis deskriptif terus berkembang. Enam metode

yang digunakan dalam analisis deskriptif, yaitu flavor profile, texture profil,

quantitative descriptive analysis, spectrum descriptive analysis, free choice

profilling, dan time intensity analysis (Meilgaard et al., 2004). Keseluruhan analisis

tersebut menggunakan panelis terlatih, kecuali free choice profilling.

Dalam pengujian sensori, metode uji sensori memiliki keunggulan dan

kelemahan. Metode yang digunakan pada penelitian ini menggunakan metode

QDA® (Quantitative Deskriptive Analysis). Metode QDA

® muncul akibat dari

ketidakpuasan sejumlah analisis dengan beberapa kekurangan pada perlakuan data

statistik dengan metode lainnya (Meilgaard et. al. 2004).

Menurut Gacula (1997), hal-hal yang harus diperhatikan dalam analisis

QDA® adalah: (1) panelis dapat memberi respon seluruh karakteristik sensori

produk, (2) memiliki prosedur kuantitatif untuk menentukan panelis terpercaya, (3)

diperlukan tidak lebih dari 10 panelis tiap satu kali tes, (4) memiliki prosedur

pengembangan bahasa yang memudahkan tahap pelatihan dan bebas dari pengaruh

panel leader, dan (5) memiliki data processing system untuk mempresentasikan data

sensori dalam bentuk diagram.

Panelis yang digunakan untuk uji dekskriptif adalah panelis terlatih. Panelis

yang digunakan harus dipilih secara hati-hati, dilatih, dan dipertahankan

kemampuannya dibawah pengawasan supervisor yang berpengalaman. Menurut

Stone dan Sidel (1998), dua kriteria kualifikasi untuk pemilihan panel pada uji

QDA® adalah (1) Individu yang mengkonsumsi produk dengan frekuensi rata-rata

atau lebih akan lebih sensitif dibandingkan dengan yang jarang mengkonsumsi, (2)

Kemampuan pembedaan terhadap produk terhadap produk yang sedang diuji

member hasil yang lebih terarah secara berturut-turut dan menurut Setianingsih, et al

(2010), panelis yang digunakan dipilih berdasarkan 6 kriteria, yaitu: kecepatan

dalam menerima persepsi, kemampuan melakukan rating, ketertarikan, kesediaan

meluangkan waktu, sikap terhadap tugas dan produk, serta kesehatan. Panelis

biasanya berjumlah 8-12 orang dan proses penyaringan yang dilakukan bersifat

ekstensif.

Panelis untuk QDA® dipilih dari banyak kandidat berdasarkan

kemampuannya dalam mendeskripsikan perbedaan sifat sensori diantara sampel dari

produk spesifik, dimana nantinya para panelis terpilih akan mengikuti serangkaian

pelatihan (Meilgaard et al., 2004).

Pelatihan panelis pada metode QDA®

menggunakan produk dan ingredient

reference seperti pada metode deskriptif yang lain untuk menstimulasi penurunan

istilah-istilah. Panel leader bertindak hanya sebagai fasilitator, menyediakan

sampel, merekam apa yang sedang didiskusikan, dan mengarahkan dialog tetap

fokus pada tujuan, mengingatkan bahwa semua subjek memiliki kesempatan yang

sama untuk berpartisipasi, dan memecahkan konflik-konflik yang mungkin terjadi

(Stone dan Sidel, 1998). Pelatihan ditujukan untuk mengembangkan istilah yang

konsisten, tetapi panelis bebas untuk memperkirakan skor yang akan diberikan,

menggunakan skala garis 15 cm yang tersedia pada metode ini. Hasil uji QDA®

dianalisis secara statistik dan dilaporkan secara umum pada suatu grafik representasi

data dalam bentuk spider web dengan suatu cabang dari satu titik pusat untuk tiap-

tiap atribut (Meilgaard et al., 2004).

Pentingnya penggunaan standar pada tahap pelatihan panelis, yaitu: (1)

membantu panelis dalam mengembangkan terminologi secara tepat untuk

menggambarkan sampel, (2) membantu panelis dalam menetapkan intensitas, (3)

menunjukkan kekuatan interaksi diantara ingredient, (4) memperpendek waktu

pelatihan, dan (5) mengidentifikasi karakteristik produk yang penting untuk program

jaminan mutu suatu industri, serta (6) sebagai alat diskusi yang digunakan oleh tim

proyek dalam perencanaan produk baru, perbaikan produk, dan program reduction

cost (Rainley, 1986).

Preferensi Konsumen

Preferensi konsumen termasuk ke dalam uji afektif, uji ini digunakan untuk

mengukur uji perilaku subjektif terhadap suatu produk berdasarkan sifat sensorinya.

Tujuan utama dari uji ini untuk menilai respon pribadi (penerimaan atau preferensi)

konsumen atau pelanggan potensial terhadap suatu produk, gagasan tentang produk

atau karakteristik tertentu suatu produk. Hasil pengujian ini memberikan indikasi

preferensi atau kesukaan antara satu produk dengan yang lain, tingkat kesukaan

(suka/tidak suka) atau penerimaan (terima atau tolak) suatu produk.

Menurut Stephard dan Spark (1994), faktor-faktor yang mempengaruhi

preferensi konsumen terhadap suatu jenis produk makanan dapat dikelompokkan

menjadi beberapa faktor (1) faktor intrinsik yaitu penampakan, aroma, tekstur,

kualitas, kuantitas dan cara penyajian makanan, (2) faktor ekstrinsik yaitu

lingkungan sosial, iklan produk dan waktu penyajian (3) faktor personal yaitu

tingkat pendugaan, pengaruh orang lain, mood, selera, dan emosi (4) faktor biologis,

fisik dan psikologis yaitu umur, jenis kelamin, keadaan psikis, aspek psikologis dan

biologis (5) faktor sosial ekonomi yaitu pendapatan keluarga, harga makanan dan

status sosial, (6) faktor pendidikan yaitu status pengetahuan individu dan keluarga

serta pengetahuan tentang gizi; dan (7) faktor kultur, agama dan daerah, yaitu asal

kultur, agama, kepercayaan dan tradisi.

Dalam uji preferensi, panelis mengemukakan tanggapan pribadi tentang

kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, selain itu panelis juga mengemukakan

tingkat kesukaannya. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Skala hedonik

dapat direntangkan menurut rentang skala yang dikehendaki. Skala yang umum

digunakan adalah 9, 7 dan 6 skala hedonik. Dalam pengujiannya skala hedonik

ditransformasikan menjadi skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat

kesukaan. Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisa statistik (Soekarto,

1985).

Dalam uji preferensi, penilaian kesukaan menyangkut acceptability komoditi

oleh masyarakat, oleh karena itu anggota panel harus mewakili masyarakat. Orang-

orang yang menjadi anggota panel tidak dari orang-orang yang secara berlebihan

menyukai atau membenci komoditi yang diujikan. Anggota panel sebaiknya lebih

dari 30 panelis, semakin banyak panelis akan semakin baik. Jumlah panelis yang

banyak akan menghasilkan kesimpulan yang dapat dipercaya dan diandalkan.

Preferensi dapat ditentukan secara langsung maupun tidak langsung.

Penentuan preferensi secara langsung dengan menggunakan metode uji preferensi

berpasangan dan uji rangking. Sedangkan pengukuran preferensi secara tidak

langsung dengan menggunakana uji rating hedonik.

Penerimaan konsumen dapat diukur melalui kesukaannya terhadap suatu

produk. Pengukuran penerimaan dapat dibuat dari satu produk dan memerlukan

perbandingan dengan produk lainnya. Pertanyaan yang sering diajukan dalam

preference test adalah “Sampel mana yang anda sukai?, sedangkan pertanyaan yang

sering diajukan untuk pengukuran penerimaan (acceptance test) adalah “Seberapa

besar anda menyukai produk ini?” (Meilgaard et al. 2004).

Pemilihan metode preferensi konsumen dengan jumlah sampel banyak dapat

menggunakan BIBD (Balanced In complete Block Design). Analisis ini

memungkinkan peneliti memperoleh data yang konsisten dan terpercaya walaupun

sampel yang diujikan banyak. Prinsip dari analisis ini adalah mempresentasikan

sampel dalam beberapa blok yang lebih kecil berdasarkan salah satu dari desain

Cochran dan Cox (1957).

Pada BIBD, panelis hanya mengevaluasi beberapa bagian (k) dari total

sampel (t). Bagian total sampel (k) dengan pengulangan tunggal dari BIB desain

dievaluasi sampai beberapa kali dinotasikan dengan (r) dan semua pasangan sampel

yang dievaluasi bersama beberapa kali dinotasikan dengan (λ). Keseluruhan BIB

design dinotasikan dengan (b). Karena hanya mengevaluasi beberapa bagian dari

total sampel, maka metode BIB design harus mengalami pengulangan. Jumlah

pengulangan dari penggunaan metode ini dinotasikan dengan (p). Oleh karena itu

jumlah total blok adalah (pb), total area pengulangan tiap sampel adalah (pr) dan

jumlah total pasangan sampel dalm BIB design adalah (pλ) (Meilgaard et al., 2004).

Pada analisis dengan BIBD, perhitungan bisa dilakukan dengan dua cara

tergantung jenis uji yang dilakukan. Untuk uji preferensi yang dilakukan dengan uji

peringkat, pengolahan datanya dilakukan dengan analisis Friedman. Sedangkan

untuk uji preferensi yang dilakukan dengan uji rating, dilakukan dengan Analysis of

Variance (ANOVA).

Preference Mapping

Teknik preference mapping merupakan teknik yang menghubungkan rating

kesukaan konsumen (data penerimaan konsumen) dengan karakteristik sensori

produk (data deskriptif) suatu produk (Martinez et al., 2001). Preference Mapping

(Pemetaan preferensi) merupakan kumpulan dari teknik analisis multivariate untuk

menggambarkan hubungan antara data sensory dan penerimaan konsumen. Ada

dua pendekatan dalam preference mapping, yaitu internal dan external preference

mapping. Internal preference mapping menggunakan rating dari penerimaan

konsumen untuk menempatkan produk sedangkan pada external preference

mapping atribut rating dari sensori deskripsi digunakan untuk menempatkan

produk (Meilgaard et al., 2004).

Menurut Schlish (1995) dalam Yakinous (1998), preference mapping

merupakan suatu prosedur statistik berdasarkan analisis komponen, analisis cluster,

dan regresi multiple polynomial. Alat ini berguna untuk membantu mensukseskan

dalam mengembangkan produk baru dengan menyediakan penilaian visual data

hedonik. Preference mapping membandingkan satu set produk (produk pesaing

komersial yang produktif) yang telah dinilai tingkat penerimaannya oleh konsumen

(pemetaan internal) dan karakteristik yang telah dijelaskan oleh panelis sensori

terlatih (pemetaan eksternal).

Internal preference mapping adalah teknik pemetaan preferensi yang

ditetapkan pada data konsumen yang menilai preferensi konsumen secara individu

dalam populasi (Schlish 1995 dalam Yakinous 1998). Internal preference mapping

berupa analisis komponen utama (PCA) dari matriks kovarians konsumen (variabel)

dengan produk (objek). Peta preferensi ini untuk menjelaskan variasi dalam data

matriks dan membentuk variabel baru yang saling ortogonal. Internal preference

mapping berasal dari preferensi produk secara efektif menggambarkan dimensi

utama yang mendasari preferensi, dan kelompok konsumen dengan preferensi yang

sama.

Ketika data analitis yang tersedia lengkap (deskriptif dan instrumen) dan data

hedonik juga tersedia untuk satu set produk besar maka eksternal preference

mapping digunakan. Eksternal preference mapping adalah regresi polynomial setiap

konsumen individu terhadap variabel independen. Keempat model dapat digunakan

untuk memastikan data termasuk : vektor, lingkaran, elips dan kotak. Teknik ini

memungkinkan seseorang menentukan alasan yang mendasari mengapa beberapa

produk lebih disukai dan menempatkan idealnya produk pada peta preferensi.

Penelitian tentang sensori seringkali tidak hanya mengukur satu variabel

saja, tetapi beberapa variabel sekaligus. Salah satu tujuannya adalah untuk

menentukan bagaimana hasil pengukuran multivariat itu berhubungan satu sama

lain. Menurut Meilgaard et al., (2004) pendekatan analisis multivariat dapat dibagi

atas dua jenis, yaitu : (1) analisis untuk kasus yang memiliki variabel dependen dan

independen dengan tujuan analisis adalah untuk memprediksi nilai dari variabel

dependen menggunakan variabel independen, metode multivariat yang dipakai

adalah regresi berganda, principal component regression, partial least square, dan

analisis diskriminan. (2) analisis pada kasus yang bersifat interdependence, yang

ditandai dengan tidak adanya variabel bebas maupun terikat (variabel memiliki

kedudukan yang sama), metode yang dipakai adalah analisis korelasi, principal

component analysis (PCA), dan analisis cluster.

Principle component analysis (PCA) merupakan metode yang dapat

digunakan untuk memvisualisasikan seluruh informasi yang terkandung dalam data

penerimaan konsumen dan deskripsi suatu produk. Data dari penelitian ini biasanya

sangat kompleks untuk diinterpretasi. Analisis dengan PCA dapat menjelaskan 75%-

90% dari total keragaman dalam data yang mempunyai 25 hingga 30 variabel hanya

dengan dua sampai tiga principal component (Meilgaard et al., 2004).

Menurut Setyaningsih et al. (2010), komponen utama adalah suatu indeks

yang menunjukkan ragam individu yang paling maksimum. Komponen utama yang

memiliki variasi terbesar dari variasi total individu disebut komponen utama 1

(PC1). Komponen utama terbesar kedua disebut komponen utama 2 (PC2). Proses

pencarian komponen utama akan terus berlanjut sampai komponen utama terakhir,

dimana variasi individu yang dijelaskan akan semakin kecil.

Prinsip dasar dalam PCA adalah mentransformasikan variabel-variabel

kuantitatif awal yang kurang berkorelasi ke dalam variabel kuantitatif baru. Jadi

hasil analisis metode ini tidak berasal dari variabel-variabel awal tetapi dari

variabel-variabel baru yang diperoleh dari kombinasi linear variabel-variabel awal

(Esbensen et al., 1994).

Diantara komponen-komponen utama yang mungkin, analisis PCA ini

mencari terlebih dahulu komponen utama yang menjelaskan keragaman individu

maksimum. Komponen utama pertama adalah dimensi yang menjelaskan ragam

individu maksimum dan komponen utama kedua adalah dimensi yang menjelaskan

ragam individu terbanyak setelah komponen utama pertama. Proses ini terus

berlanjut sampai komponen utama terakhir sehingga variasi individu yang dijelaskan

maksimum (Esbensen et al., 1994). Setiap komponen dalam PCA model ditandai

oleh tiga atribut, yaitu : (1) ragam (variance) yang mampu menjelaskan informasi

yang dapat diterangkan oleh setiap komponen utama, (2) loading yang menjelaskan

hubungan antar variabel dalam setiap komponen utama, dan (3) skor,

menggambarkan sifat-sifat subjek (sampel).

METODOLOGI PENELITIAN

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilaksanakan dari bulan November 2010 sampai dengan bulan

Mei 2011. Penelitian dilakukan di Laboratorium Sensori, Laboratorium Kimia

Pangan di SEAFAST Center dan Laboratorium Kimia Pangan, Laboratorium

Sensori, Laboratorium Rekayasa dan Proses Pangan, Laboratorium Departemen

Ilmu dan Teknologi Pangan di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, kampus

IPB Darmaga Bogor.

Bahan dan Alat

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah produk kecap

manis komersial Indonesia. Jumlah kecap manis yang diteliti sebanyak tiga belas

jenis. Jenis kecap yang dipilih berdasarkan pada skala industri dan lingkup

pemasaranya yaitu kecap manis yang dijual luas dipasaran secara nasional serta

kecap manis lokal yang dijual di daerah-daerah tertentu. Kecap manis yang

tergolong kecap nasional berjumlah 10 jenis kecap dan kecap manis yang tergolong

kecap lokal berjumlah 3 jenis kecap.

Bahan-bahan lain yang digunakan bahan untuk seleksi panelis yaitu sukrosa,

garam NaCl, asam cuka, MSG, dan kafein untuk pengujian rasa dasar; Cis-3-

hexenal, caramel, eugenol, pepper, dan fruity untuk pengujian aroma dasar serta

bahan lain seperti air mineral untuk penetral dan pelarut. Bahan kimia yang

digunakan untuk analisis fisikokimia diantaranya MgO, Kalium kromat, Ag Nitrat,

Indikator Penolftalein, NaOH, HCl, Asam borat, HgO, K2SO4, Na2S2O3, Indikator

Metil merah dan metil biru, pereaksi Antrone, Standar Glukosa, Asam Sulfat, Pb

Asetat, Air Bebas Ion, Aquades, Standar Asam Glutamat, Aseton, Arang aktif,

Metanol HPLC, Air untuk Kromatografi dan Asam asetat glasial.

Alat yang digunakan adalah peralatan yang digunakan untuk uji sensori dan

peralatan yang digunakan uji fisiko-kimia : spektrofotometer, aw meter, pH-meter,

viskometer, refraktometer, tanur, oven vakum, alat distilasi, termometer, oven,

pemanas listrik, buret, labu kjeldahl, peralatan gelas (tabung reaksi, Erlenmeyer,

gelas piala, labu takar, gelas ukur, pipet) dan High Performance Liquid

Chromatograph (HPLC).

Metode Penelitian

Penelitian ini terdiri dari empat tahap yaitu (1) Evaluasi sensori deskriptif

produk kecap, pada tahap ini diharapkan dapat dipilih dan ditentukan karakter atau

atribut sensori pada produk kecap manis, (2) Analisis preferensi konsumen terhadap

produk kecap, melalui tahap ini diharapkan dapat diketahui produk mana yang

menjadi preferensi konsumen kecap manis dan perbedaan yang signifikan dari

produk kecap manis, (3) Analisis fisikokimia produk kecap manis, dan (4) analisis

keterkaitan profil sensori deskriptif dengan sifat fisikokimia produk kecap manis

komersial Indonesia. Ringkasan tahapan penelitian dapat dilihat pada Lampiran 2.

Evaluasi Sensori Deskriptif Produk Kecap Manis

Pengujian profil sensori produk kecap manis dilakukan dengan metode

kualitatif dan kuantitatif. Metode kualitatif dilakukan dengan teknik FGD (Focus

Group Discussion), sedangkan metode kuantitatif dilakukan dengan metode QDA®

(Quantitative Descriptive Analysis). Tahapan analisis yang dilakukan meliputi tahap

rekruitmen dan seleksi panelis, pelatihan panelis dan pengembangan atribut serta

tahap pengujian.

1. Rekruitman dan Seleksi Panelis

Pada tahap ini dilakukan seleksi panelis dari beberapa kandidat panelis.

Calon panelis merupakan mahasiswa dan pegawai Departemen Ilmu dan

Teknologi Pangan yang telah mengenal pengujian sensori yang berjumlah 80

orang.

Menurut Meilgaard et al. (2004), tahap-tahap seleksi panelis meliputi pre-

screening, acuity test, ranking/rating test dan personal interview. Langkah pre-

screening ditempuh melalui pengisian kuesioner. Tujuan pre-screening adalah

untuk menjaring individu yang dapat menskala dan berfikir secara terkonsep.

Selain itu pre-screening juga dilakukan untuk mengetahui riwayat kesehatan

calon panelis, food habit, serta kemungkinan adanya alergi pada jenis makanan

tertentu. Dari 73 orang calon panelis pada tahap pre-screening semuanya

terseleksi mengikuti tahap berikutnya yaitu yang terdiri dari 53 orang mahasiswa

dan 20 orang karyawan.

Acuity test yang dilakukan menggunakan 2 metode pengujian, yaitu: (a)

Description test / identifikasi aroma dan rasa dasar sebagai metode untuk

menguji kemampuan dasar indra pencicipan dan penciuman, dan (b) Detection

test, dilakukan dengan uji segitiga, yaitu untuk mengetahui kemampuan calon

panelis dalam membedakan rasa dan aroma pada konsentrasi yang berbeda.

a. Identifikasi rasa dan aroma dasar (Description test)

Pengujian aroma dan rasa dasar dilakukan menggunakan 5 sampel

rasa dasar (manis, asin, asam, gurih, pahit) dan 5 sampel aroma dasar.

Bahan-bahan yang digunakan untuk pengujian rasa dan aroma dasar dapat

dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Senyawa uji yang digunakan untuk uji rasa dan aroma dasar

Deskripsi Rasa Senyawa Uji Konsentrasi

(%)

Manis

Asin

Asam

Gurih

Pahit

Larutan sukrosa

Larutan garam

Larutan Asam cuka

Larutan MSG

Larutan Kafein

2

0.2

0.1

0.05

0.05

Deskripsi Aroma Senyawa Uji

Kedelai Fermentasi, moromi, langu

Karamel, gula gosong, sirup manis

Cengkeh, obat gigi, pasta gigi

Asam cuka

Minyak telon, bumbu, obat gigi

Tauco

Essens Karamel

Eugenol (Ekstrak Cengkeh)

Larutan Asam cuka

Peka

Panelis diminta untuk melakukan pengujian pada sampel dengan cara

yang sama. Pengujian pada sampel dilakukan secara berurut (untuk uji rasa

dasar) dan secara acak (untuk uji bau). Pengujian hanya dilakukan satu kali

dan tidak boleh mengulang. Panelis yang terpilih menjadi kandidat panelis

terlatih adalah panelis yang mampu mengidentifikasi 100% untuk rasa dasar

dan minimal 50% untuk aroma. Scoresheet dan worksheet uji rasa dan aroma

dasar dapat dilihat pada Lampiran 3 dan Lampiran 4.

b. Detection Test

Detection test pada tahap ini dilakukan dengan uji segitiga. Tahap

pertama yang dilakukan untuk uji segitiga adalah persiapan konsentrasi

larutan standar. Larutan yang digunakan untuk uji segitiga adalah campuran

larutan sukrosa dan garam serta campuran larutan garam dan MSG.

Konsentrasi larutan standar yang digunakan pada uji segitiga rasa dasar

terdapat pada Tabel 2.

Tabel 2. Konsentrasi Larutan Uji segitiga

Bahan Standar Konsentrasi (%)

1 2

Larutan Sukrosa & Garam

Larutan Garam & MSG

S (2%) dan

G (0.18%)

G (0.1%) dan

M (0.05%)

S (2%) dan

G (0.22%)

G (0.1%) dan

M (0.07%)

Uji segitiga dilakukan untuk mengetahui kepekaan calon panelis

dalam mendeteksi intensitas suatu rasa dan aroma Tiga buah larutan standar

untuk uji segitiga disajikan secara acak dan dilakukan dalam 3 set uji dalam

setiap kali pengujian. Uji segitiga dilakukan sebanyak 9 kali selama 3 hari.

Hari pertama dilakukan sebanyak 3 kali ulangan dan hari kedua dan hari

ketiga juga dilakukan selama 3 kali ulangan Hal ini dilakukan untuk

mencegah kejenuhan panelis. Panelis yang terpilih menjadi kandidat panelis

terlatih adalah panelis yang menjawab dengan benar 50% dari semua uji

segitiga yang dilakukan. Scoresheet dan worksheet uji rasa dan aroma dasar

dapat dilihat pada Lampiran 5 dan Lampiran 6.

Tahap terakhir dari seleksi panelis ini adalah tahap personal interview.

Tahap ini dilakukan untuk konfirmasi kepada panelis terpilih. Konfirmasi ini

meliputi konfirmasi minat, informasi beban pengujian dan untuk melihat

kemampuan penyesuaian dalam sebuah grup, kemampuan berkomunikasi serta

kepribadian secara umum.

2. Pelatihan panelis dan pengembangan atribut

Tahap pelatihan bertujuan untuk melatih kepekaan dan konsistensi

penilaian panelis sehingga panelis dapat dikatakan sebagai panelis terlatih.

Tahap pelatihan panelis dimulai dari bulan Desember 2010 hinggan bulan

Januari 2011 (selama dua bulan) dengan intensitas pelatihan empat kali

pertemuan dalam satu minggu. Protokol sensori pelatihan terdiri atas pengenalan

produk kecap diikuti dengan pengembangan atribut oleh para panelis untuk

menguraikan karakteristik flavor (rasa dan aroma) produk kecap. Proses

pengembangan atribut ini melibatkan produk-produk kecap yang merupakan

sampel uji dan yang bukan sampel uji. Proses pengembangan atribut ini

melibatkan seluruh panelis dan moderator (dalam hal ini peneliti).

Pada tahap pelatihan ini juga dilakukan penetapan nilai-nilai reference

atau standar dari rasa, aroma dan kekentalan yang dipakai. Penentuan

konsentrasi larutan standar dilakukan dengan menggunakan beberapa larutan

standar dengan konsentrasi tertentu. Panelis kemudian diminta untuk

memberikan nilai pada masing-masing larutan standar pada skala garis

intensitas. Penetapan nilai reference dilakukan dengan pendekatan Steven’s Lab

Law (Pham et al., 2008) dengan rumus sebagai berikut :

S = K In

, Keterangan :

S = Intensitas sensasi

K = konstanta

I = Intensitas Stimulus Fisik

n = Sifat Eksponensial

Panelis dilatih menggunakan uji rating dengan menggunakan skala garis

pada atribut rasa dan aroma. Pelatihan ini dilakukan dengan menggunakan

standar/reference. Panelis dilatih untuk menilai intensitas rasa, aroma dan

kekentalan dengan standar sampai kepekaan sensori panelis konsisten. Selain itu

pada tahap ini dilakukan terminologi untuk masing-masing atribut untuk

menyamakan persepsi atau terminologi antar panelis sehingga semua panelis

memiliki persepsi yang sama terhadap atribut-atribut sensori yang akan diujikan.

Scoresheet penentuan standar dan lembar pelatihan panelis untuk atribut rasa,

aroma dan kekentalan dapat dilihat pada Lampiran 7 dan lampiran 8.

3. Tahap Pengujian

Tahap ini dilakukan setelah tahap pelatihan panelis selesai dan panelis siap

untuk melakukan pengujian. Tahap ini dilakukan dengan metode yaitu analisis

kualitatif dan analisis kuantitatif.

a. Analisis Kualitatif

Analisis kualitatif dilakukan untuk mendapatkan data deskripsi pada

masing-masing produk kecap manis (rasa dan aroma). Tahap analisis ini

dilakukan dengan teknik Focus Group Discussion yang melibatkan seluruh

panelis dan moderator (dalam hal ini peneliti). Pada tahap ini panelis

melakukan pengujian bersama dalam suatu ruangan dengan kondisi yang

telah diatur sehingga dapat menghindarkan berbagai gangguan yang dapat

mempengaruhi penilaian. Panelis dengan arahan dari moderator

mendiskusikan seluruh atribut rasa dan aroma yang dikenalinya setelah

mencicip dan membaui setiap kecap yang disajikan. Pengujian ini

berlangsung kurang lebih selama satu jam.

b. Analisis Kuantitatif

Analisis ini dilakukan dengan menggunakan QDA (Quantitatif

Descriptive Analysis). Metode ini dilakukan untuk mengetahui intensitas

rasa, aroma dan kekentalan yang terdapat pada masing-masing sampel kecap

manis.

Penilaian intensitas sampel-sampel yang diujikan dilakukan

menggunakan skala tidak terstruktur (unstructured scale) atau skala garis.

Unstructured scale terdiri dari garis sepanjang 15 cm (6 inchi) dengan tanda

batas di kedua ujungnya. Masing-masing tanda batas diberi tanda label

dengan deskripsi intensitas. Tanda batas kiri menunjukkan intensitas sampel

tidak ada dan tanda batas kanan menunjukkan intensitas sampel sangat kuat.

Scoresheet uji kuantitatif kecap manis dapat dilihat pada Lampiran 9,

sedangkan worksheet uji kuantitatif dapat dilihat pada Lampiran 10.

Penilaian intensitas masing-masing atribut pada sampel dilakukan sebanyak

3 sampai 5 kali ulangan dan diambil 3 nilai ulangan yang nilainya cukup

konsisten. Pengujian dilakukan secara bertahap, dua atribut dalam satu kali

pengujian dan menggunakan bantuan reference/standar. Data nilai respon

dari setiap panelis dalam skala garis (0 – 15 cm) kemudian ditransformasi

pada skala nilai 0 – 100 dimana 0 = intensitas sampel tidak ada dan 100 =

intensitas sampel sangat kuat.

Analisis Preferensi Konsumen (Uji Kesukaan)

Pengujian preferensi konsumen (Uji kesukaan/hedonik) pada contoh kecap

dilakukan terhadap konsumen kecap manis yang berusia antara 18 – 45 tahun.

Pengujian dilakukan dengan metode BIBD (Balanced Incomplete Block Design).

Prinsip pengujiannya dengan menyajikan sejumlah sampel yang lebih sedikit (blok

yang lebih kecil) daripada menyajikan semua sampel sebagai satu blok besar.

Penyajiannya didesain dengan mengikuti design Cochran and Cox (1957) dalam

Meilgaard et al. (2004). Setiap panelis menguji 1 blok pengujian blok seimbang

tanpa kehadiran sampel uji secara lengkap yang diikutsertakan dalam uji kesukaan

(jumlah sampel yang disajikan kepada setiap panelis berjumlah 6 sampel). Blok

pengujian disusun seimbang sehingga setiap sampel diuji seimbang juga oleh

seluruh panelis. Produk kecap manis tersebut diujikan kepada 117 panelis/konsumen

kecap.

Tabel 3 memperlihatkan desain blok pengujian hedonik. Setiap panelis

menguji 1 blok pengujian yang terdiri atas 6 sampel. Total semuanya ada 13 blok

pengujian dan setiap blok diuji oleh 9 panelis sehingga total blok yang diuji

berjumlah 117. Pada pelaksanaan uji ini, panelis diberi lembaran atau kertas uji.

Lembar uji tersebut selain berisi data hasil uji juga berisi data demografi panelis dan

beberapa kuisioner tentang kecap. Lembar uji merupakan lembar pengujian berupa

uji rating hedonik dengan 9 skala mulai dari sangat tidak suka sekali (1) sampai

dengan sangat suka sekali (9). Contoh kuisioner dan skorsheet uji hedonik dapat

dilihat pada Lampiran 11.

Tabel 3. Tabel data untuk Balanced Incomplete Block Design

Sampel 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Block

1 x x x x x x B1

2 x x x x x x B2

3 x x x x x x B3

4 x x x x x x B4

5 x x x x x x B5

6 x x x x x x B6

7 x x x x x x B7

8 x x x x x x B8

9 x x x x x x B9

10 x x x x x x B10

11 x x x x x x B11

12 x x x x x x B12

13 x x x x x x B13

Perlakuan

total R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 R8 R9 R10 R11 R12 R13 G

Parameter yang dinilai pada uji hedonik ini adalah kesukaan secara

keseluruhan (overall). Teknik penyajian dalam pengujian ini sampel kecap disajikan

secara langsung dengan menggunakan tahu sebagai carrier. Sampel dituangkan dan

diletakkan dalam mangkuk kecil dan diberi kode dengan menggunakan bilangan

acak (3 digit) dengan dilengkapi cracker sebagai penetral. Teknik pengujiannya satu

persatu tanpa menbandingkan dengan sampel lain.

Analisis/Uji Fisikokimia

Pengujian karakteristik fisikokimia dilakukan terhadap beberapa parameter

fisik dan kimia. Parameter fisik yang dilakukan meliputi pengukuran viskositas

(viscometer), pengukuran aw (aw meter), pengukuran warna, dan pengukuran derajat

brix. Parameter kimia yang dilakukan meliputi pengukuran pengukuran pH (pH

meter), kadar air, kadar abu, kadar garam, total gula, total nitrogen dan kadar MSG

(Mono Sodium Glutamat).

1. Viskositas (LV Brookfield Viscometer)

Penentuan viskositas dilakukan dengan menggunakan alat (LV Brookfield

Viscometer). Contoh kecap sebanyak 200 ml dimasukkan kedalam gelas piala

250 ml, spindle dicelupkan ke dalam contoh yang diukur. Spindle yang

digunakan adalah spindle No. 3, ketinggian viscometer diukur hingga tanda garis

tercelup, kemudian alat dijalankan (spindle berputar selama 20-30 detik). Nilai

yang terbaca dicatat pada viscometer kemudian dikalikan dengan faktor konversi

untuk mendapatkan nilai viskositas cp

2. Penentuan Derajat Brix (Refraktometer)

Penentuan derajat brix dilakukan dengan metode refraktometer dinyatakan

dalam bentuk konsentrasi sukrosa di suatu larutan. Pada penelitian ini, derajat

brix diukur menggunakan ABBE Refraktometer Sampel ditempatkan pada

prisma pengukuran refraktometer (prisma bagian bawah) yang sebelumnya telah

dibersihkan dengan alkohol kemudian ditutup dengan prisma bagian atas. Posisi

lampu diubah sehingga garis batas pengukuran terlihat kontras. Garis batas

diubah ke posisi tengah dengan mengatur handwhell pada ABBE refraktometer.

Setelah itu tombol lampu ditekan ke bawah untuk membaca derajat brix, dan

dinyatakan dalam persen.

3. Penentuan aw (Shibaura aw meter WA-360)

Penentuan aw dilakukan dengan menggunakan alat Shibaura aw meter WA-

360. Aw diukur berdasarkan kondisi ekuilibrium statik, pada kondisi tersebut

tekanan uap air parsial pada permukaan produk sama dengan tekanan uap air

parsial pada lingkungan sekitar produk. Sebanyak 2 gram contoh kecap

dimasukkan kedalam chamber dan diukur awnya, setelah setimbang dicatat suhu

pengukuran dan nilai aw yang terbaca.

4. Penentuan warna (Chromameter CR-300)

Pengukuran warna contoh kecap dilakukan dengan menggunakan

Instrumen Chromameter CR-300 Minolta dengan metode Hunter. Pengukuran

tersebut ditampilkan dengan skala L*, a*, b*, Standar kalibrasi yang digunakan

Y = 68.3 ; x = 0.420 ; dan y = 0.438. Masing – masing sampel dilakukan

pengukuran sebanyak tiga kali ulangan. Nilai L menyatakan parameter

kecerahan (0 = hitam, 100 = putih). Warna kromatik campuran warna merah-

hijau ditunjukkan oleh nilai a, (a+) = 0 – 80 untuk warna merah dan (a-) = 0 – (

-80) untuk warna hijau). Sedangkan untuk warna kromatik campuran biru-

kuning ditunjukkan oleh nilai b (b+) = 0 – 70 untuk warna kuning dan (b-) = 0 -

(-70) untuk warna biru.

5. Penentuan pH (pH meter Orion 410 A)

Penentuan pH dilakukan dengan menggunakan alat pH meter Orion 410 A.

Prinsip penentuan pH berdasarkan gabungan elektroda gelas hydrogen sebagai

standar polimer dan elektroda kalomel referens, pasangan elektroda ini akan

menghasilkan perubahan tegangan 59,1 mV/pH unit pada 25°C. Sebelum pH

digunakan dikalibrasi dengan buffer 4 dan 7. Pengukuran dilakukan pada

sebanyak 5 gram contoh kecap diencerkan dengan 50 ml akuades, elektroda dari

pH meter dicelupkan ke dalam sampel, nilai yang terbaca kemudian dicatat.

6. Penentuan Kadar air (AOAC, 2005)

Metode Gravimetri Oven Vakum (Metode AOAC 920.175)

Penentuan kadar air dilakukan dengan metode gravimetri oven vakum.

Sebanyak 1 – 2 gram contoh kecap ditimbang dan diletakkan dalam cawan yang

sebelumnya telah dikeringkan dan diketahui beratnya. Sampel dalam cawan

selanjutnya dikeringkan dalam oven vakum pada suhu 70oC selama 6 jam.

Pengeringan dilakukan sampai diperoleh berat konstan. Cawan tersebut

kemudian didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Perhitungan kadar

air dilakukan dengan menggunakan rumus :

A – B

Kadar Air (%bb) = x 100

A

A = Berat contoh awal (gram)

B = Berat contoh setelah dikeringkan (gram)

7. Penentuan Kadar Abu (AOAC 2005)

Metode Gravimetri

Sebanyak 2 – 3 gram contoh kecap ditimbang dan diletakkan dalam cawan

pengabuan yang telah diketahui beratnya kemudian diarangkan. Selanjutnya

dilakukan pengabuan dalam tanur pada suhu 550oC sampai diperoleh abu yang

berwarna abu-abu. Setelah itu didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang.

Perhitungan kadar abu dilakukan dengan menggunakan rumus :

Berat Abu (gram)

Kadar Abu (%bb) = x 100

Berat Contoh (gram)

8. Penentuan Kadar Garam (SNI 2891 1992 butir 15 )

Metode Mohr

Contoh kecap sebelumnya diabukan seperti perlakuan pengukuran kadar

abu. Abu yang diperoleh dilarutkan dalam 100 ml aquadest, kemudian

ditambahkan MgO secukupnya. Ditambahkan ke dalamnya 1 ml K2CrO4 5%,

kemudian dititrasi dengan AgNO3 0.1 N sampai terbentuk endapan merah bata.

Kadar Garam dapat dihitung dengan menggunakan rumus :

N x V x 58.5

NaCl (g/100g) = x 100 %

W

V = Volume AgNO3 0.01 N

W = Berat contoh (gram)

N = Normalitas AgNO3

9. Penentuan Total Gula (Metode Anthrone)

1. Pembuatan Kurva Standar Larutan Glukosa

Larutan glukosa standar (0,2 mg/ml), masing-masing sebanyak 0,0;

0,2; 0,4; 0,6; 0,8; dan 1,0 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Setelah

masing-masing ditepatkan menjadi 1,0 ml dengan akuades, larutan segera

ditambahkan dengan 5 ml pereaksi Anthrone. Tabung reaksi ditutup dan

ditempatkan pada penangas 100°C selama 12 menit. Setelah didinginkan,

absorbansi larutan dibaca pada panjang gelombang 630 nm.

2. Persiapan Sampel

Sampel kecap ditimbang seberat 0.5 gram, kemudian ditambahkan 1

gram CaCO3 dan 100 ml aqudes, lalu dididihkan selama 30 menit. Setelah

itu didinginkan dan dimasukkan ke dalam labu takar 250 ml, ditera

menggunakan aquades kemudian disaring menggunakan kertas saring. Filtrat

diambil 10 ml kemudian ditambahkan Pb asetat jenuh, diaduk, dibiarkan

hingga jernih. Setelah itu ditambahkan 0.5 g Natrium oksalat, dicampur

merata dan disaring kembali. Larutan filtrate siap siap digunakan untuk

analisis total gula.

3. Analisis Sampel

Filtrat hasil persiapan sampel sebanyak 10 ml diencerkan 10 kali

dengan dengan akuades. Larutan hasil pengenceran sebanyak 1 ml

dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan segera ditambahkan 5 ml pereaksi

Anthrone. Tabung reaksi ditutup dan ditempatkan pada penangas 100°C

selama 12 menit. Setelah didinginkan dengan air mengalir, absorbansi

larutan dibaca pada panjang gelombang 630 nm. Nilai absorbansi

dimasukkan ke dalam kurva standar untuk mengetahui konsentrasi gula.

Perhitungan Total Gula :

Total gula (g/100g) = glu sampel x V x FP

mg sampel x 100%

Keterangan:

[glu] sampel = Konsentrasi glukosa pada sampel yang

diperoleh dari kurva standar

V = Volume larutan sampel

FP = Faktor Pengenceran

10. Penentuan Total Nitrogen (AOAC 2005)

Metode AOAC 960.62 “Microchemical Determination of Nitrogen”

(Metode Mikro-Kjedhal)

Sejumlah contoh kecap (± 0.2 gram) ditimbang dan dimasukkan kedalam

labu Kjedhal, kemudian ditambahkan 2 gram K2SO4, 50 mg HgO dan 2 ml

Asam Sulfat pekat. Sampel dididihkan selama 1 – 1.5 jam sampai cairan

menjadi jernih, selanjutnya didinginkan dan ditambah aquadest sedikit secara

perlahan-lahan dan didinginkan lagi. Isi labu dipindahkan kedalam alat destilasi

dan dibilas 5 – 6 kali, air cucian dipindahkan ke dalam alat destilasi. Dibawah

kondensor, diletakkan Erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml larutan asam borat

jenuh dan 4 tetes indikator (campuran dua bagian metal merah 0.2% dalam

alkohol dengan satu bagian metal biru 0.2% dalam alkohol). Ujung kondensor

harus terendam di dalam larutan NaOH-Na2S2O3 ke dalam contoh, kemudian

didestilasi sampai diperoleh kira-kira 15 ml destilat dalam Erlenmeyer. Tabung

kondensor dibilas dan isi Erlenmeyer dititrasi dengan HCl 0.01 N sampai terjadi

perubahan warna biru. Total Nitrogen dihitung dengan menggunakan rumus :

(ml HCl contoh – ml HCl blanko) x Normalitas HCl x 14.007 x 100

% N =

Berat Contoh (mg)

11. Penentuan Kadar MSG (Metode HPLC)

Penetapan kadar MSG (Mono Sodium Glutamat) ditentukan dengan

metode High Performance Liquid Chromatograph (HPLC). Jenis HPLC

yang digunakan adalah HPLC HP Series 1100 dengan kolom Zorbax eclipse

XDB-C18 (5 µm) – Agilent Analytical 15 cm x 4,6 mm i.d. Detektor yang

digunakan adalah Fluorescence; panjang gelombang eksitasi = 328 nm; dan

emmisi = 530 nm. Flow ratenya 1,1 ml/menit, dan fase gerak 1% v/v asam

asetat glasial dalam 45% metanol dan 55% air.

1. Persiapan Sampel (Ekstraksi Sampel) :

Sebanyak 2 gram sampel kecap ditambahkan dengan 20 ml air, dan

di stirer selama 15 menit, kemudian ditambahkan dengan 5 gram arang

aktif dan 20 ml aseton. Setelah itu di stirer lagi selama 5 menit kemudian

disaring dengan penyaring vakum dan bilas dengan aseton : air (1:1)

sebanyak 6 x 10 ml. Hasil penyaringan diuapkan dengan menggunakan

rotavapor, hingga volume larutan ± 20 ml selama 10-15 menit. Masukan

dalam labu takar 25 ml, tera dengan air. Kocok dan saring dengan

menggunakan milipore 0,45 µm, 25 mm. Setelah itu, siap untuk

diderivatisasi.

2. Pembuatan Kurva Standar

Standar yang digunakan untk analisis MSG adalah standar Asam

glutamate. Standar induk (10,000 ppm) dibuat dengan melarutkan 1 gram

standar asam glutamate dengan aquades menjadi 100 ml. Dibuat deret

standar mulai dari konsentrasi 50 ppm samapi dengan 1000 ppm dengan

melakukan pengenceran. Selanjutnya standar siap untuk diderivatisasi.

3. Derivatisasi Standard dan Sampel

Sebanyak 10 µl sampel hasil esktraksi dimasukkan ke dalam vial

coklat bertutup. Tambah 50 µl buffer pH 10,5 dan 100 µl dansyl chlorida.

Tutup vial, kemudian divorteks, dan tutup dengan parafilm. Panaskan

dalam water bath 100°C selama 10 menit. Angkat dan simpan dalam

wadah berisi air dan es batu. Ditambahkan dengan 300 µl metanol

kemudian tutup, dan vorteks. Saring dengan milipore 0,45 µm, 13 mm.

Masukkan ke dalam vial yang baru. Setelah itu siap diinjek ke HPLC

Analisis Keterkaitan Profil Sensori Deskripsi dengan Sifat Fisikokimia Produk

Kecap Manis

Tahap penelitian ini merupakan tahap interpretasi data untuk melihat

keterkaitan antara Profil Sensori Deskripsi, Tingkat Kesukaan dengan Sifat Fisik-

kimia Produk Kecap Manis. Data hasil pengujian profil sensori produk kecap manis

dengan metode QDA® (Quantitative Deckriptive Analysis) dianalisis secara statistik

dengan menghitung nilai rata-rata dan standar deviasi menggunakan aplikasi

Microsoft Office EXCEL 2007, dan dianalisis dengan ANOVA. Selanjutnya

dilakukan analisa komponen utama PCA (Principal Component Analysis)

menggunakan software XLSTAT untuk melihat hubungan antar komponen utama

berdasarkan atribut yang diberikan para panelis.

Data hasil pengujian preferensi konsumen dengan metode BIBD (Balanced

Incomplete Block Design) rating hedonik diolah secara statistik dengan

menggunakan ANOVA dan nilai bedanya dengan uji DMRT (Duncan Multiple

Range Test) pada p<0.05. Sedangkan data hasil pengujian terhadap parameter

fisikokimia dihitung rata-rata pengulangannya untuk setiap jenis analisis. Untuk

mengetahui ketelitian data digunakan standar deviasi dan % RSD (Relative

StandarD Deviation) dan dianalisis dengan ANOVA. Selanjutnya dilakukan analisa

komponen utama PCA (Principal Component Analysis) menggunakan software

XLSTAT untuk melihat hubungan antar komponen utama yang muncul berdasarkan

parameter fisikokimia. Selanjutnya untuk melihat keterkaitan antara parameter

fisiko-kimia produk kecap dengan profil sensori dilakukan analisis korelasi dan

untuk melihat keterkaitan antara profil sensori dengan preferensi konsumen

dilakukan analisis PCA (Principal Component Analysis) menggunakan software

XLSTAT.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Komposisi Bahan Baku Kecap Manis

Kecap manis yang digunakan pada penelitian ini merupakan kecap manis

komersial Indonesia yang berjumlah tiga belas jenis merk kecap yang termasuk ke

dalam kategori kecap manis lokal dan kecap manis nasional. Kecap manis nasional

berjumlah sepuluh jenis. Kecap manis lokal berjumlah 3 jenis yaitu kecap D, F, dan

K yaitu berasal dari kota Semarang, Pati dan Bandung. Sampel kecap manis yang

diteliti berasal dari delapan produsen kecap dengan kemasan yang berbeda. Tiga

produsen kecap memproduksi kecap local. Satu produsen kecap memproduksi satu

kemasan botol (kecap M) dan satu kemasan refil (kecap L). Satu produsen kecap

memproduksi dua kemasan botol (kecap I, J) dan satu kemasan refil (kecap A). Satu

produsen kecap memproduksi satu kemasan botol (kecap H) satu kemasan refill

(kecap E) dan satu kemasan sachet (G). Dua produsen kecap memproduksi 2

kemasan refiil masing-masing kecap B dan kecap C. Dari semua sampel kecap yang

diteliti, kemasan botol berjumlah enam sampel kecap yaitu kecap D, H, I, J, K dan

M, kemasan Refil berjumlah 6 sampel kecap yaitu kecap A, B, C, E, F dan L,

kemasan sachet satu sampel kecap yaitu kecap G.

Secara umum komposisi bahan baku utama dari kecap manis komersial ini

kedelai. Bahan lain yang digunakan pada pembuatan kecap manis adalah gula,

garam, air dan bumbu atau rempah-rempah. Komposisi masing-masing sampel

kecap manis dapat dilihat pada Lampiran 12. Selain komposisi bahan baku secara

umum yaitu kedelai, gula, air dan rempah rempah yang tercantum pada label

kemasan kecap yang diteliti ada yang menambahkan bahan tambahan seperti tepung

gandum, pengawet seperti Na-Benzoat, Metil p-Hidroksibenzoat, Na-metabisulfit,

penguat rasa (Monosodium Glutamat, Dinatrium Inosinat, Glutamat, Guanilat), dan

pewarna karamel.

Komposisi utama dari produk kecap manis adalah gula, garam, air dan

kedelai. Gula merah umumnya ditambahkan pada pembuatan kecap untuk

memberikan rasa manis pada kecap manis. Selain itu gula dapat memberikan tingkat

kemanisan dan karakteristik aroma, mempengaruhi warna dan flavor kecap melalui

reaksi maillard dan karamelisasi, serta menurunkan aw sehingga dapat

memperpanjang masa simpan dengan cara menghambat pertumbuhan

mikroorganisme (Judoamidjojo, 1987).

Garam merupakan salah satu komposisi utama yang terdapat pada kecap

manis, yaitu digunakan pada proses fermentasi dalam pembuatan kecap. Selain itu

air juga merupakan komposisi bahan baku kecap, karena air ditambahkan pada

proses pembuatan kecap sehingga dihasilkan kecap yang berupa cairan kental yang

berwarna gelap. Kedelai sebagai salah satu jenis bahan baku dari kecap pada proses

pengolahannya yaitu dengan proses fermentasi menghasilkan moromi (produk hasil

fermentasi kedelai). Moromi ini ditambahkan pada pembuatan kecap manis.

Bumbu atau rempah-rempah sering ditambahkan pada pembuatan kecap

manis. Bumbu yang biasa digunakan adalah: (1) bumbu yang dicampurkan secara

utuh, misalnya daun salam, daun jeruk purut, lengkuas, dan batang serai; dan (2)

bumbu yang harus disangrai dan dihaluskan terlebih dahulu sebelum dicampurkan,

seperti adas india, kayu manis, ketumbar, pekak, wijen, bawang putih, dan kluwak

(Suprapti, 2005). Bahan tambahan lain yang ditambahkan pada pembuatan kecap

adalah Na-Benzoat digunakan sebagai pengawet dan Monosodium glutamate

digunakan sebagai panambah citarasa (flavor enhancer). Tambahan pengawet

seperti Na-Benzoat ditambahkan pada kecap A, C, E, G, H, I, J, L dan M, kecap ini

merupakan kecap manis yang tergolong nasional kecuali kecap B, sedangkan kecap

lokal yaitu kecap D, F dan K diketahui pada label kemasannya tidak mengunakan

pengawet. Monosodium glutamate ditambahkan sebagai penambah citarasa ada pada

kecap C, E, G dan kecap M yang merupkan kecap manis tergolong nasional.

Bahan tambahan lain yang suka ditambahkan pada pembuatan kecap adalah

tepung gandum dan pewarna karamel. Tepung gandum ditambahkan sebagai

pengental dan pewarna karamel ditambahkan untuk meningkatkan warna hitam atau

warna karamel dari kecap. Selain itu tepung gandum ini dapat digunakan sebagai

penguat aroma pada kecap yang akan terbentuk selama proses fermentasi (Anonim,

2011). Penambahan tepung gandum dilakukan pada kecap A, E, G dan J yang

merupakan kecap manis tergolong nasional. Pewarna karamel ditambahkan pada

kecap G. Pada kecap manis lokal yang diteliti pada label kemasannya tidak

ditambahkan pengawet, penambah citarasa, pengental dan pewarna.

Evaluasi Sensori Deskriptif Produk Kecap Manis Komersial

1. Seleksi Panelis

Tahap awal dalam analisis sensori deskripif adalah seleksi panelis. Seleksi

panelis dilakukan terhadap 73 orang mahasiswa dan karyawan Departemen Ilmu

dan Teknologi Pangan yang dibagi menjadi beberapa sesi seleksi. Tahap awal

seleksi dilakukan pre-screening melalui pengisian kuisioner untuk mengetahui

riwayat kesehatan serta food habit calon panelis. Kuisioner yang digunakan pada

tahap pre-screening dapat dilihat pada Lampiran 14. Dengan menyeleksi data

kuisioner hasil pre-screening dari 73 orang calon panelis semuanya terseleksi

untuk mengikuti tahap seleksi berikutnya yaitu yang terdiri dari 53 orang

mahasiswa dan 20 orang karyawan.

Tahap uji selanjutnya uji identifikasi rasa dan aroma dasar dilakukan pada

73 orang calon panelis. Hasil yang diperoleh yang dapat mengidentifikasi 100%

rasa dasar dan minimal 50% aroma dasar yang terseleksi sebanyak 30 panelis.

Panelis yang terjaring kemudian diseleksi menggunakan uji segitiga. Dari uji

segitiga yang dapat menjawab minimal 50% dari semua uji segitiga yang

dilakukan diperoleh 16 panelis terlatih. Tahap selanjutnya personal interview

untuk mengetahui keseriusan calon panelis dan untuk melihat kemampuan

penyesuaian dalam sebuah grup, kemampuan berkomunikasi diperoleh 12 orang

panelis terlatih untuk mengikuti tahap pelatihan panelis.

2. Pelatihan Panelis

Panelis yang telah diseleksi harus mengikuti pelatihan secara kontinyu.

Pelatihan panelis dilakukan empat kali dalam satu minggu pada pukul 10 – 12

WIB karena pada jam tersebut kondisi tubuh panelis masih segar sehingga

panelis dapat lebih berkonsentrasi. Pelatihan panelis bertujuan untuk kepekaan

dan konsistensi panalis sehingga diharapkan kepekaan panelis menjadi lebih

kuat lagi terutama dalam hal membedakan suatu intensitas suatu larutan rasa

atau aroma.

Pada awal pelatihan dilakukan pengenalan sampel kecap manis pada

panelis, kemudian dilanjutkan dengan pelatihan terminologi flavor terutama

aroma. Pelatihan ini bertujuan untuk menyamakan konsep atau terminologi

sehingga dapat dikomunikasikan antara panelis satu sama lain.

Pada tahap pelatihan panelis juga dilakukan penetapan nilai-nilai

reference atau standar dari atribut rasa, aroma dan kekentalan. Penetapan nilai

reference dilakukan dengan pendekatan Steven’s Lab Law. Konsentrasi larutan

standar yang digunakan ditentukan secara subyektif oleh panelis dan diolah

menggunakan persamaan Steven’s Lab Law (Pham et. al. 2008). Grafik hasil

penentuan standar rasa manis menggunakan persamaan Steven’s Lab Law dapat

dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Grafik hasil penentuan standar rasa manis menggunakan persamaan

Steven’s Lab Law

Grafik penentuan standar rasa dan aroma yang lainnya dapat dilihat pada

Lampiran 15. Persamaan garis yang diperoleh digunakan untuk menentukan

konsentrasi standar dan skor untuk pelatihan panelis. Pada atribut rasa asin dan

pahit, konsentrasi larutan standar dan skor untuk pelatihan panelis tidak

ditentukan dengan menggunakan persamaan Steven’s Lab Law tetapi

menggunakan standar penentuan konsentrasi rasa asin dan pahit yang sesuai

dengan reference pada Mailgaard et al (2004). Bahan, konsentrasi, dan skor

larutan standar untuk atribut rasa asin dan pahit dapat dilihat pada Tabel 4.

Konsentrasi standar dan skor serta bahan yang digunakan untuk pelatihan panelis

dapat dilihat pada Lampiran 16. Bahan-bahan yang digunakan sebagai standar

y = 4.121x + 0.280R² = 0.998

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25

Sko

r

Konsentrasi

merupakan bahan-bahan yang memiliki rasa dan aroma yang mirip dengan

kecap. Standar atribut rasa manis menggunakan gula kelapa, rasa asin

menggunakan garam, rasa asam menggunakan cuka, rasa gurih menggunakan

MSG, dan rasa pahit menggunakan kafein. Atribut aroma menggunakan bahan-

bahan standar sebagai berikut: moromi untuk atribut aroma moromi dan aroma

asam, gula kelapa untuk aroma gula kelapa, gula aren untuk aroma gula aren,

furaneol untuk aroma karamel, flavor pekak cair untuk aroma pekak, dan asap

cair untuk aroma asap.

Tabel 4. Bahan, konsentrasi, dan skor larutan standar atribut rasa asin dan pahit

Atribut Rasa Bahan Konsentrasi (%) Intensitas (Skor)

Asin Garam

(dalam larutan air)

0.2

0.35

0.5

0.7

2.5

5

8.5

15

Pahit Kafein

(dalam larutan air)

0.05

0.08

0.15

0.2

2

5

10

15

Sumber: Meilgaard et al (2004)

Panelis dilatih untuk mengingatkan konsentrasi standar dengan skor yang

akan digunakan pada tahap pengujian. Selain itu panelis dilatih menggunakan uji

rating skala garis pada atribut rasa, aroma, dan kekentalan agar terbiasa

menggunakan skala garis dalam tahap pengujian. Pada pelatihan ini juga panelis

dilatih untuk melakukan penilaian skala dari beberapa konsentrasi larutan rasa

dan aroma dengan bantuan menggunakan standar. Pelatihan ini dilakukan

sebanyak 6 kali ulangan hingga panelis memberikan penilaian yang benar dan

konsisten. Penilaian yang benar dan konsisten tercapai apabila panelis telah

berhasil menjawab dengan benar.

3. Analisis Kualitatif

Deskripsi kualitatif dilakukan untuk mendapatkan respon yang fleksibel

dari panelis dalam menggambarkan kecap manis yang diuji. Analisis kualitatif

meliputi atribut rasa dan aroma yang dilakukan menggunakan metode FGD

(Focus Group Discussion). FGD dilakukan dengan diskusi panelis yang lolos

tahap seleksi panelis dan dipimpin oleh satu orang moderator dalam hal ini

peneliti. Diskusi dilakukan untuk mendeskripsikan atribut rasa dan aroma kecap

manis secara bersama-sama. Hasil yang diperoleh dari metode analisis kualitatif

ini adalah hasil kesepakatan panelis yang akan digunakan untuk metode analisis

kuantitatif .

Pada diskusi ini diperkenalkan beberapa sampel kecap yang merupakan

sampel uji dan yang bukan sampel uji yang diharapkan sudah mewakili sampel

yang akan diujikan. Saat diskusi berlangsung, penelii sebagai panel leader

(moderator) hanya berperan sebagai fasilitator dengan menyiapkan semua

keperluan panelis seperti sampel dan fasilitas lain, serta mengawasi jalannya

diskusi. Pada metode Focus Group panelis diberi kebebasan dalam berdiskusi

untuk menentukan atribut rasa dan aroma yang terdapat pada sampel yang

disajikan. Apabila ada keragamam bahasa terdapat atribut yang sama maka

dilakukan kesepakatan dengan menggunakan bahasa yang sama.

Saat diskusi sampel kecap manis disajikan langsung dengan dituangkan

pada mangkuk kecil. Saat diskusi dan pengujian berlangsung, juga disajikan

beberapa standar flavor, moromi dan beberapa larutan gula merah untuk

mengetahui dan memperkirakan komponen aroma yang ada pada sampel.

Pada deskripsi rasa tidak terdapat keragaman bahasa yang nyata. Atribut

rasa yang teridentifikasi secara umum pada sampel yang diujikan adalah rasa

manis, asin, dan gurih. Rasa pahit dan asam teridentifikasi pada beberapa sampel

tertentu selain rasa manis, asin dan gurih. Rasa manis sangat dominan pada

kecap manis dikarena penambahan gula pada saat proses pembuatan kecap

manis. Rasa asin dan gurih ditimbulkan oleh moromi, sedangkan rasa pahit dan

asam disebabkan proses fermentasi pada pembuatan kecap. Rasa asam

dipengaruhi oleh lengkap tidaknya komposisi asam organik yang paling

dominan. Atribut kekentalan tidak dapat diujikan secara kualitatif, oleh karena

itu untuk atribut kekentalan pengujian dilakukan secara kuantitatif untuk

mengetahui berapa besar kekentalan kecap manis yang diujikan.

Hasil deskripsi aroma yang diperoleh dari Focus Group cukup beragam.

Keragaman bahasa cukup terlihat ketika panelis menggambarkan aroma gula

merah dan aroma rempah. Aroma gula merah ada yang menggambarkan gula

kelapa dan ada juga yang menggambarkan gula aren. Aroma rempah ada yang

menggambarkan seperti minyak telon, obat gigi, sereh bahkan lengkuas. Dari

hasil diskusi atribut aroma yang berhasil teridentifikasi dan disepakati terdiri

dari 7 atribut, antara lain: aroma gula kelapa, aroma gula aren, aroma karamel,

aroma moromi, aroma asam, aroma asap (smoke), dan aroma rempah. Oleh

karena itu, analisis deskriptif secara kuantitatif dilakukan pada 7 atribut aroma

tersebut. Pekak ditetapkan sebagai rempah yang digunakan untuk analisis secara

kuantitatif. Hal ini dikarenakan pekak merupakan rempah yang sering

ditambahkan pada proses pembuatan kecap manis untuk menambah aroma

secara alami. Selain itu, pekak dapat teridentifikasi secara langsung pada salah

satu sampel yang digunakan pada uji kualitatif.

4. Analisis Kuantitatif Atribut Rasa

Analisis atribut rasa secara kuantitatif dilakukan dengan menggunakan

metode Quantitative Descriptive Analysis. Atribut rasa yang akan diujikan secara

kuantitatif adalah rasa manis, asin, asam, gurih, dan pahit. Pengujian dilakukan

dengan menilai intensitas rasa kecap manis menggunakan skala garis tidak

terstruktur sepanjang 15 cm. Pada saat pengujian diberikan dua larutan reference

(R1 dan R2) sebagai pengingat. Hasil uji QDA rata –rata dapat dilihat pada Tabel

5.

Masing-masing atribut rasa dilakukan analisis secara statistik

menggunakan uji ANOVA. Hasil pengujian atribut rasa manis pada ketiga belas

sampel kecap komersial Indonesia umumnya memiliki rasa manis yang cukup

tinggi (Tabel 5), sampel kecap manis yang memiliki nilai intensitas rasa manis

yang rendah sampel G. Sampel kecap manis yang diujikan memiliki nilai

intensitas manis tertinggi sebesar 71.09 dan terendah sebesar 22.12.

Umumnya sampel kecap manis yang dianalisis memiliki rasa manis yang

dominan, terdapat satu sampel paling berbeda yang memiliki rasa manis paling

rendah (sampel G). Sampel yang memiliki rasa manis paling rendah ini

merupakan sampel yang dikemas dengan kemasan sachet. Hasil analisis sidik

ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki

atribut rasa manis yang berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p = 0.05

(Lampiran 17).

Tabel 5. Hasil analisis Quantitative Descriptive Analysis atribut rasa

Sampel Atribut Rasa

Manis Asin Asam Gurih Pahit

A 58.47 def 52.56 de 17.20 ab 26.06 abcd 5.78 a

B 53.97 cd 64.78 fg 17.13 ab 20.26 abc 6.15 a

C 59.22 def 48.11 cd 16.80 ab 27.85 bcd 7.90 a

D 42.19 b 66.92 g 21.07 abc 18.03 ab 7.39 a

E 53.00 cd 61.10 efg 15.93 ab 33.72 d 6.97 a

F 71.09 g 39.03 bc 19.80 abc 24.90 abcd 3.53 a

G 22.12 a 41.19 bc 27.25 c 15.72 a 32.93 c

H 60.00 def 49.00 cd 19.19 abc 22.61 abc 13.75 b

I 63.33 fg 57.81 defg 17.47 ab 30.00 cd 7.11 a

J 47.11 bc 55.80 def 23.78 bc 21.75 abc 16.75 b

K 63.05 efg 33.52 ab 13.22 a 24.94 abcd 7.69 a

L 60.75 defg 26.27 ab 12.64 a 26.18 abcd 4.75 a

M 55.03 cdef 32.54 a 15.31 ab 27.36 bcd 4.35 a Keterangan :

Sampel dengan nilai subset yang sama pada masing-masing atribut menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi p = 0.05

Rasa manis yang tinggi disebabkan penambahan gula merah dalam

jumlah yang besar pada proses pembuatan kecap manis. Pada umumnya, dalam

pembuatan kecap manis digunakan gula merah sebanyak 40-50% dari total

bahan. Berdasarkan uji rata-rata QDA sampel F memiliki intensitas rasa manis

paling tinggi, sampel F ini merupakan sampel lokal yang memiliki karakter yang

khas yaitu rasa manis yang tinggi. Sampel kecap manis lokal yang lainnya yaitu

sampel D dan sampel K. Sampel D memiliki intensitas rasa manis kedua

terendah setelah sampel G, sedangkan sampel K memiliki intensitas rasa manis

yang tidak berbeda nyata dengan sampel nasional yaitu yaitu sampel A, C, H, I,

L dan M. Dilihat dari kemasannya, sampel kecap manis yang diteliti intensitas

rasa manis pada sampel kemasan botol memiliki rasa manis yang relatif sama,

intensitas rasa manis pada sampel kemasan refil bervariasi, kecap nasional relatif

sama, kecap lokal ada yang manis tinggi (sampel F) dan manis rendah (sampel

D), sedangkan intensitas rasa manis kemasan sachet memiliki intensitas rasa

manis paling rendah.

Nilai intensitas rasa asin pada 13 jenis sampel kecap manis terlihat cukup

bervariasi. Nilai intensitas rasa asin tertinggi 66.92 (sampel D) dan terendah

26.27 (sampel L). Rasa asin ini berhubungan dengan banyaknya garam yang

ditambahkan pada saat fermentasi garam. Sampel D memiliki rasa asin paling

tinggi, sampel ini menunjukkan kekhasannya yang merupakan sampel lokal.

Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang

diujikan memiliki atribut rasa asin yang berpengaruh nyata pada taraf

signifikansi p = 0.05 (Lampiran 18). Dilihat dari kemasannya, sampel kecap

manis yang diteliti dengan kemasan botol yaitu sampel H, I, J, K, dan M selain

sampel D memiliki intensitas rasa rasa asin yang berbeda, sampel K dan M

memiliki intensitas rasa asin lebih rendah dari sampel H, I dan J. Sedangkan

sampel kecap manis dengan kemasan refill umumnya memiliki intensitas rasa

asin yang tidak tinggi dan tidak rendah diantara yang lainnya, demikian juga

dengan sampel kemasan sachet (sampel G).

Rasa asam yang dimiliki oleh ketiga belas jenis sampel umumnya kecil.

Rasa asam yang tinggi terlihat sampel G yang memberikan intensitas sebesar

27.25. Timbulnya rasa asam karena peran bakteri asam laktat diduga dapat

menurunkan pH moromi pada saat proses fermentasi sehingga menimbulkan

rasa asam pada kecap. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel

kecap manis yang diujikan memiliki atribut rasa asam yang berpengaruh nyata

pada taraf signifikansi p = 0.05 (Lampiran 19). Intensitas rasa asam pada kecap

manis local tidak berbeda dengan kecap manis nasional. Dilihat dari

kemasannya, sampel kecap manis kemasan botol tidak berbeda intensitas rasa

asamnya dengan kemasan refill, tetapi intensitas rasa asam kemasan sachet

berbeda dengan kemasan refill dan botol.

Nilai intensitas rata-rata rasa gurih pada tiga belas sampel kecap manis

umumnya memiliki rasa gurih yang berbeda-beda. Rasa gurih tertinggi terlihat

pada sampel E yang memberikan nilai intensitas sebesar 33.72. Rasa gurih pada

kecap manis sangat dipengaruhi oleh jumlah asam amino terlarut. Menurut

Rahayu et al. (2005), selama fermentasi moromi, kadar protein terlarut

meningkat. Hal ini menunjukkan bahwa protein kompleks mengalami proteolisis

oleh enzim protease menjadi fraksi-fraksi peptida yang lebih pendek dan asam-

asam amino sehingga meningkatkan kadar protein terlarut. Peningkatan yang

terjadi ini diakibatkan pada saat fermentasi dalam larutan garam, enzim yang

dihasilkan pada proses fermentasi kapang masih bersifat aktif. Hasil analisis

sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan

memiliki atribut rasa gurih yang berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p =

0.05 (Lampiran 20).

Rasa pahit pada ketiga belas jenis sampel kecap manis umumnya

terdeteksi sangat sedikit, tetapi ada satu sampel yang memberikan intensitas rasa

pahit tertinggi yaitu sebesar 32.93 (sampel G). Rasa pahit berkaitan erat dengan

proses pemasakan. Semakin lama proses pemasakan, maka kecap yang

dihasilkan akan semakin pahit. Proses pemasakan yang berlangsung lama (over

cooked) akan menyebabkan gula mengalami proses karamelisasi yang

berlebihan sehingga menimbulkan rasa pahit. Intensitas rasa pahit pada kemasan

botol dan kemasan refill tidak berbeda, sedangkan kemasan sachet memiliki

intensitas rasa pahit yang berbeda dengan kemasan botol dan refill. Hasil

analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan

memiliki atribut rasa pahit yang berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p =

0.05 (Lampiran 21).

5. Analisis Kuantitatif Atribut Aroma

Analisis atribut aroma secara kuantitatif dilakukan dengan menggunakan

metode Quantitative Descriptive Analysis. Atribut aroma yang akan diujikan

secara kuantitatif adalah aroma asam, aroma moromi, aroma karamel, aroma

smoke, aroma gula kelapa, aroma gula aren, dan aroma pekak. Hasil uji QDA

dapat dilihat pada Tabel 6.

Data intensitas rata-rata aroma asam dan aroma moromi yang terdapat

pada sampel kecap manis yang diujikan relatif kecil. Intensitas aroma moromi

yang teridentifikasi berkisar antara 6.87 – 11.67 sedangkan intensitas aroma

asam berkisar antara 4.92 – 16.67.

Tabel 6. Hasil analisis Quantitative Descriptive Analysis atribut aroma

Sampel Atribut Aroma

Moromi Asam Gula Aren

Gula Kelapa Pekak Karamel Smoke

A 9.58 a 8.25 a 5.81 abc 28.53 bc 6.94 abc 16.64 abc 6.19 ab

B 8.08 a 6.53 a 21.17 ef 9.20 a 7.50 abc 22.53 bcd 5.86 ab

C 11.67 a 10.17 a 30.00 g 33.36 cd 9.92 bc 18.89 bc 6.33 abc

D 7.08 a 8.92 a 27.37 fg 6.33 a 11.56 c 16.14 abc 2.61 a

E 10.50 a 7.47 a 22.32 efg 8.36 a 4.11 a 16.69 abc 11.25 bcd

F 7.44 a 5.92 a 0.98 a 42.83 de 8.36 abc 35.50 f 3.53 a

G 6.87 a 16.67 b 9.27 abc 6.78 a 5.47 ab 7.61 a 9.83 bcd

H 11.33 a 8.58 a 11.78 bc 9.58 a 8.22 abc 15.97 abc 11.67 cd

I 9.53 a 8.69 a 10.98 bc 23.64 b 4.22 a 24.28 cde 8.03 abc

J 9.80 a 15.89 b 20.14 de 3.53 a 5.72 ab 14.14 ab 14.03 d

K 9.00 a 4.92 a 26.58 efg 45.97 e 6.00 ab 22.39 bcd 7.33 abc

L 8.07 a 5.28 a 5.06 ab 39.08 de 5.42 ab 33.17 ef 4.25 a

M 8.42 a 7.39 a 13.50 cd 42.83 de 8.69 abc 30.50 def 6.03 ab Keterangan :

Sampel dengan nilai subset yang sama pada masing-masing atribut menunjukkan tidak

berbeda nyata pada taraf signifikansi p = 0.05

Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis

yang diujikan memiliki atribut aroma asam yang berpengaruh nyata pada taraf

signifikansi p = 0.05 (Lampiran 22). Hasil uji lanjut DMRT (Duncan Multiple

Range Test) atribut aroma asam pada ketiga belas sampel kecap manis yang

diujikan terbagi kedalam 2 kelompok (subset). Berbeda dengan hasil analis sidik

ragam yang diujikan terhadap aroma moromi yang tidak berpengaruh nyata pada

taraf signifikansi p = 0.05 (Lampiran 23). Komponen asam yang dominan pada

kecap Jepang adalah asam laktat, namun pada beberapa kecap juga tinggi akan

kandungan asam suksinat, piroglutamat, dan butirat. Kandungan asam organik

pada kecap tidak hanya berasal dari fermentasi kedelai tetapi juga dapat berasal

dari gula merah. Gula merah bahkan dapat dikatakan sebagai penyumbang

terbesar asam organik yang terdapat pada kecap manis (Judoamidjojo, et. al.,

1984).

Menurut Nurlela (2002) gula merah memiliki rasa manis dan rasa asam.

Rasa asam disebabkan oleh kandungan asam organik didalamnya. Adanya

asam-asam organik ini menyebabkan gula merah mempunyai aroma khas,

sedikit asam dan berbau karamel. Sedangkan proses moromi berperan dalam

pembentukan prekursor flavor kecap manis dengan cara mendegradasi koji

menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana.

Nilai intensitas rata-rata aroma gula kelapa umumnya memiliki intensitas

yang lebih tinggi dari aroma gula aren, hal ini menunjukkan bahwa mayoritas

sampel kecap manis menggunakan gula kelapa sebagai bahan utamanya. Aroma

gula aren yang cukup tinggi teridentifikasi pada beberapa sampel kecap manis.

Intensitas gula aren tertinggi sebesar 30, sedangkan intensitas aroma gula kelapa

paling tinggi sebesar 45.97. Pada sampel kecap manis local D lebih

teridentifikasi aroma gula aren sedangkan pada kecap manis local F dan K lebih

teridentifikasi aroma gula kelapa. Sampel kecap manis kemasan botol H dan K

lebih teridentifikasi aroma gula aren dan sampel kemasan botol I, J, dan M lebih

teridentifikasi aroma gula kelapa. Demikian juga dengan kemasan refill dan

sachet intensitas aroma gula aren dan gula kelapa bervariasi. Hasil analisis sidik

ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki

atribut aroma gula aren dan aroma gula kelapa yang berpengaruh nyata pada

taraf signifikansi p = 0.05 (Lampiran 24 dan Lampiran 25).

Nilai intensitas rata-rata aroma karamel pada tiga belas sampel kecap

manis tertinggi sebesar 35.65 dan intensitas terendah sebesar 7.61. Aroma

karamel tertinggi ditunjukkan oleh sampel F dan pada sampel ini juga

mempunyai rasa manis yang tinggi, aroma karamel terendah ditunjukkan oleh

sampel G dan pada sampel mempunyai rasa manis yang paling rendah, hal ini

menunjukkan aroma karamel berkorelasi dengan rasa manis. Hasil analisis sidik

ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki

atribut aroma karamel berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p = 0.05

(Lampiran 26).

Aroma karamel kecap manis kemasan botol dan kemasan refill umumnya

tidak berbeda kecuali pada kemasan refill sampel F yang memiliki intensitas

aroma karamel tertinggi, sedangkan jika dibandingkan dengan kemasan sachet,

sampel kecap manis yang dikemas dengan kemasan sachet memiliki intensitas

aroma karamel sangat rendah.Aroma karamel berhubungan dengan jenis gula

merah, jumlah gula merah, dan proses pengolahan yang diterapkan. Proses

pemasakan akan menyebabkan gula yang ditambahkan mengalami proses

karamalisasi. Selain itu, pemasakan juga akan menghasilkan warna coklat

kehitaman yang diakibatkan reaksi browning antara gula pereduksi dan asam

amino (Setiawati 2006).

Nilai intensitas rata-rata aroma smoke umumnya tidak terlalu tinggi. Nilai

intensitas aroma smoke tertinggi sebesar 14.03 dan intensitas terendah sebesar

2.61. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis

yang diujikan memiliki atribut aroma smoke berpengaruh nyata pada taraf

signifikansi p = 0.05 (Lampiran 27). Aroma smoke (asap) terdapat pada kecap

manis sebagai akibat dari proses pemasakan yang kurang tepat. Menurut

Nurhayati (1996) pemasakan yang terlalu lama pada suhu tinggi akan

menimbulkan flavor smoky yang merupakan komponen off flavor

Nilai intensitas rata-rata aroma pekak pada tiga belas sampel kecap manis

umumya juga tidak terlalu tinggi. Nilai intensitas aroma pekak tertinggi sebesar

11.56 dan intensitas terendah sebesar 4.11. Aroma pekak dihasilkan dari

penambahan rempah-rempah pada proses pemasakan kecap manis. Menurut

Judoamidjojo et al. (1987) dalam pembuatan kecap manis sering ditambahkan

berbagai macam bumbu seperti pekak dan adas untuk menambah aroma dan

flavor. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis

yang diujikan memiliki atribut aroma pekak berpengaruh nyata pada taraf

signifikansi p = 0.05 (Lampiran 28).

6. Hasil Analisis Kuantitatif Kekentalan

Analisis atribut kekentalan secara kuantitatif, yang terlebih dahulu

dilakukan penetapan standar. Standar yang digunakan merupakan produk kecap.

Penetapan standar dilakukan dengan menilai kekentalan beberapa sampel kecap

oleh panelis terlatih. Sampel yang diujikan dipilih nilai yang viskositasnya

bervariasi mulai dari rendah, sedang dan tinggi berdasarkan hasil uji viskositas

fisikokimia. Hasil yang diperoleh dibuat persamaan garis dengan menggunakan

pendekatan Steven’s Lab Law. Selanjutnya ditentukan standar sesuai dengan nilai

viskositas yang diperoleh dari persamaan garis. Data rata-rata intensitas

kekentalan ditampilkan dalam diagram batang (histogram) pada Gambar 2 dan

dianalisis secara statistik.

Gambar 2. Histogram atribut kekentalan pada 13 sampel kecap manis

Kekentalan pada ketiga belas jenis sampel kecap manis umumnya

bervariasi, ada yang rendah, sedang dan tinggi. Kekentalan merupakan salah satu

atribut kecap manis yang cukup penting dalam menentukan kualitas kecap

manis. Kualitas ini berkaitan dengan persepsi konsumen yang beranggapan

bahwa kecap manis memiliki tingkat kekentalan tertentu, sehingga kecap manis

yang terlalu encer akan dianggap berkualitas rendah oleh konsumen. Hasil

analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan

memiliki atribut kekentalan yang berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p =

0.05 (Lampiran 29).

Dari ketiga belas jenis sampel yang dianalisis terdapat satu sampel kecap

manis yang paling berbeda yaitu sampel F yang memiliki nilai intensitas

kekentalan yang paling tinggi. Kekentalan sampel F sebesar 73,42. Sampel F

merupakan sampel kecap manis lokal yang juga memiliki rasa manis tertinggi.

Hal ini menunjukkan adanya korelasi rasa manis terhadap kekentalan.

Penambahan gula yang cukup banyak pada proses pembuatan kecap manis

berpengaruh pada kekentalan kecap manis yang dihasilkan. Selain itu

kekentalan kecap dipengaruhi oleh banyaknya bahan terlarut (protein terlarut),

gula merah, dan bumbu-bumbu yang ditambahkan pada proses pemasakan

kecap manis pada suhu 80oC – 85

oC selama 2-3 jam (Purnomo & Adiono

1985).

ab ab b

d

a

f

cbc bc bc

ee e

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

70.00

80.00

90.00

100.00

A B C D E F G H I J K L M

Ke

ken

tala

n

Jenis Kecap

7. Profil Sensori Deskriptif Produk Kecap Manis dengan Principal Component

Analysis

Hasil analisis pengujian sensori deskriptif pada ketiga belas jenis sampel

kecap manis selanjtnya dilakukan analisis komponen utama dengan PCA

(Principal Component Analysis). Principal Component Analysis dapat

menjelaskan jumlah keragaman dari yang terbesar hingga jumlah keragaman

terkecil yang tersembunyi dan PCA dapat mengurangi informasi yang terdiri dari

banyak variabel menjadi dua atau tiga komponen utama. Pengolahan dengan

PCA ini dilakukan terhadap atribut rasa dan atribut aroma.

Analisis PCA menggunakan software XL STAT menghasilkan data

eigenvalue dan data korelasi serta grafik scree plot, score plot loading plot, dan

biplot. Tabel eigenvalue dan eigenvector untuk atribut rasa kecap manis terdapat

pada Lampiran 30. Suatu eigenvalue menunjukkan besarnya sumbangan dari

faktor terhadap varian seluruh variabel asli. Eigenvalue merupakan hasil reduksi

dari seluruh matriks data pada setiap variabel.

Scree plot menampilkan jumlah Komponen utama (F). Penentuan jumlah

PC (F) yang digunakan berdasarkan eigenvalue yang menerangkan keragaman

komponen utama. Scree plot atribut rasa dapat dilihat pada Gambar 3.

Penentuan jumlah komponen utama yang digunakan ditentukan saat kurva atau

grafik belum mulai mendatar. Nilai eigenvalue (Lampiran 30) menunjukkan

nilai yang semakin menurun. Hal ini menunjukkan keragaman data yang

dijelaskan akan semakin kecil pada komponen utama yang terakhir. Persen

variance menunjukkan besarnya keragaman data yang dapat dijelaskan pada

tiap komponen utama. Sedangkan persen kumulatif merupakan penjumlahan

persentase keragaman data (% variance) pada komponen utama. Komponen

utama 1 (F1) ditunjukkan oleh garis yang horizontal, komponen utama 2 (F2)

ditunjukkan oleh garis yang vertikal. Komponen utama 1 (F1) pada analisis

atribut rasa dapat menjelaskan sebesar 63.41% dari % dari seluruh keragaman

data dan komponen utama 2 (F2) dapat menjelaskan sebesar 20.47 % keragaman

data. Total keragaman data F1 dan F2 adalah 83.88%.

Gambar 3. Scree plot (eigenvalue) atribut rasa

Score plot (Gambar 4) menggambarkan grafik antara F1 dan F2 yang

menerangkan hubungan antar sampel, dimana sampel yang berdekatan memiliki

karakterisik yang mirip, sedangkan sampel yang berada pada posisi berlawanan

memilki karakteristik yang berbeda. Berdasarkan kedekatan antar sampel dalam

satu kuadran dilakukan pengelompokan sampel. Pengelompokan sampel pada

atribut rasa terbagi atas 4 kelompok yaitu kelompok 1 sampel B, D dan J,

kelompok kedua sampel A,C, E dan I, kelompok 3 sampel F, K,L dan M. Sampel

G dan H masing-masing sendiri.

Berdasarkan dua komponen utama yaitu PC1 (F1) dan PC2 (F2) dan dari

nilai eigenvector dapat ditentukan hubngan secara positif atau negatif. Variabel-

variabel atau atribut yang dapat dijelaskan oleh komponen utama 1 untuk atribut

rasa adalah rasa manis, gurih, asin dan rasa pahit sedangkan atribut yang dapat

dijelaskan oleh komponen utama 2 adalah rasa asin. Hasil loading plot dari

hubungan antara variabel rasa dengan F1 dan F2 dapat dilihat pada Gambar 5

yang menunjukkan rasa manis memiliki hubungan yang positif dengan rasa

gurih, rasa asin memiliki hubungan positif dengan rasa asam sedangkan rasa

pahit memiliki hubungan yang negatif dengan rasa gurih dan rasa manis.

Eigenvalues

F1

F2

F3F4

F5

0

1

2

3

4

Gambar 4. Hasil score plot dari hubungan antar sampel pada variabel/atribut rasa

dengan F1 dan F 2

Gambar 5. Hasil loading plot dari hubungan antar variabel rasa dengan F1 dan

F2

Gabungan antara loading plot dan score plot dinamakan dengan biplot.

Biplot untuk atribut rasa dapat dilihat pada Gambar 6. Pada Gambar 6,

komponen utama 1 dapat menjelaskan keragaman data sebesar 63.41% dan

komponen utama 2 dapat menjelaskan keragaman data sebesar 20.47%. Total

kumulatif persentase dari F1 dan F2 adalah sebesar 83.88%. Pada Gambar 6

terdapat empat sampel (31% sampel dari total sampel yang mewakili) yaitu

sampel F, L, K dan M berada pada kuadran 4 dan yang memiliki karakteristik

spesifik rasa manis. Sebanyak 31 % sampel dari total sampel yaitu sampel A, C,

E dan I yang mewakili memiliki karakteristik spesifik manis dan gurih dan

sebanyak 23% yaitu sampel D, J, dan B yang mewakili memiliki karakteristik

spesifik asin dan asam. Sampel G memiliki karakteristik spesifik pahit,

sedangkan sampel H memiliki karakteristik spesifik sedikit pahit.

Pada Gambar 6 terdapat satu sampel yang memiliki karakteristik paling

berbeda dari sampel yang lainnya yaitu sampel G. Sampel G ini memiliki

karakteristik dominan pahit dibandingkan sampel yang lainnya. Yang lebih

mendekati adalah sampel H yang memiliki karakteristik sedikit pahit karena

hampir mendekati titik 0 (titik pusat). Pada Gambar 6 juga dapat dilihat

perbedaan kecap manis lokal pada sampel yang diteliti memiliki karakteristik

yang khas, sampel D memiliki karakter spesifik rasa asin dan sampel F dan K

memiliki karakter spesifik manis sedangkan untuk kecap manis nasional

umumnya memiliki karakter spesifik manis dan gurih. Dilihat dari kemasannya,

kecap manis dengan kemasan botol dan refill memiliki karakter manis, gurih dan

asin dan kemasan sachet memiliki karakter spesifik rasa pahit.

Gambar 6. Biplot F1 dan F 2 hasil analisis komponen utama atribut rasa

Analisis dengan Principal Component Analysis untuk atribut aroma

dilakukan terhadap 6 atribut yang menunjukkan hasil adanya pengaruh nyata

pada taraf signifikansi 95% pada analisis ANOVA. Atribut smoke tidak

dilanjutkan analisis dengan Principal Component Analysis karena hasil ANOVA

tidah berpengaruh nyata. Scree plot, Score plot, Loading plotdan Biplot atribut

aroma dapat dilihat pada Gambar 7, 8, 9 dan Gambar 10. Tabel eigenvalue dan

eigenvector untuk atribut aroma kecap manis terdapat pada Lampiran 31.

Gambar 7. Scree plot (eigenvalue) atribut aroma

Eigenvalues

F1

F2

F3

F4F5 F6

0

1

2

3

4

Gambar 8. Hasil score plot dari hubungan antar sampel pada variabel/atribut

aroma dengan F1 dan F2

Score plot (Gambar 8) menggambarkan hubungan antar sampel, dimana

sampel yang berdekatan memiliki karakterisik yang mirip, sedangkan sampel

yang berada pada posisi berlawanan memilki karakteristik yang berbeda.

Pengelompokan sampel pada atribut aroma terbagi atas 6 kelompok yaitu

kelompok 1 sampel J, G, H dan E, kelompok kedua sampel A, I, kelompok 3

sampel F dan L, kelompok 4 sampel K dan M kelompok 5 sampel B dan C,

sampel D sendiri. Dilihat dari hubungan kedekatan antar sampel ini juga

menunjukkan pengelompokan berdasarkan kemasan dan produsen yang sama.

Sampel F dan L satu kelompok, sampel B dan C satu kelompok menunjukkan

kemasan yang sama yaitu dengan kemasan refill. Sampel K dan M satu

kelompok menunjukkan kemasan yang sama yaitu dengan kemasan botol.

Sampel A dan I terdapat pada kelompok yang sama (satu kelompok)

menunjukkan produsen yang sama dan sampel E, G dan H terdapat pada satu

kelompok juga menunjukkan produsen yang sama.

Hasil loading plot dari hubungan antara variabel aroma dengan

komponen utama 1 (F1) dan komponen utama (F2) dapat dilihat pada Gambar

9. Variabel-variabel atau atribut yang dapat dijelaskan oleh komponen utama 1

untuk atribut aroma aroma karamel, aroma gula kelapa, aroma smoke dan aroma

asam, sedangkan atribut yang dapat dijelaskan oleh komponen utama 2 adalah

aroma pekak dan aroma gula aren. Hasil loading plot menunjukkan aroma asam

memiliki hubungan yang positif dengan aroma smoke dan aroma gula kelapa

memiliki hubungan positif dengan aroma karamel.

Gambar 9. Hasil loading plot dari hubungan antar variabel aroma dengan F1 dan

F2

Hasil Biplot (Gambar 10), komponen utama 1 (F1) 1 dapat menjelaskan

keragaman data sebesar 50.69% dan F2 dapat menjelaskan keragaman data

sebesar 24.26%. Total kumulatif persentase dari komponen utama 1 dan

komponen utama 2 adalah sebesar 74.94%. berdasarkan grafik biplot

menunjukkan kelompok aroma pekak ada pada kuadran 1, aroma gula aren pada

kuadran 2, aroma asam dan aroma smoke pada kuadran 3, aroma gula kelapa dan

aroma karamel pada kuadran 4.

Gambar 10. Biplot F1 dan F 2 hasil analisis komponen utama atribut aroma

Pada Gambar 10, terdapat 31% sampel yaitu sampel F, L, A dan I

memiliki karakteristik spesifik terhadap aroma gula kelapa dan aroma karamel,

terdapat 15% sampel yaitu sampel B dan C memiliki karakteristik spesifik aroma

pekak, 8% sampel yaitu sampel D memiliki karakteristik spesifik gula aren, dan

sebanyak 31% sampel yaitu sampel H E, G, dan J memiliki karakteristik spesifik

aroma asam dan aroma smoke. Pada gambar biplot ini terlihat letak sampel

menyebar pada keempat kuadran dan letaknya juga agak berjauhan. Hal ini

menunjukkan setiap sampel memiliki karakter yang berbeda-beda terutama dari

sisi atau atribut aroma.

Analisis Preferensi Konsumen

Uji preferensi atau penerimaan konsumen pada penelitian ini dilakukan

dengan uji rating hedonik atau uji kesukaan secara keseluruhan (overall). Parameter

yang dinilai pada uji hedonik ini adalah kesukaan secara keseluruhan terhadap kecap

manis secara utuh tanpa mengaplikasian pada bahan pangan lain. Teknik penyajian

dalam pengujian ini sampel kecap disajikan secara langsung dengan menggunakan

tahu sebagai carrier. Sampel dituangkan dan diletakkan dalam mangkuk kecil

dengan dilengkapi cracker sebagai penetral. Teknik pengujiannya satu persatu tanpa

menbandingkan dengan sampel lain. Pengujian ini dilakukan terhadap 117

panelis/konsumen kecap dengan data demografi dan hasil kusioner tentang kecap

manis.

Data demografi diperoleh dari hasil pengisian kuisioner yang dilakukan

pada konsumen sebelum pelaksanaan pengujian. Demografi konsumen yang

diperoleh, pengujian preferensi konsumen telah dilakukan terhadap 117 panelis yaitu

panelis/konsumen perempuan berjumlah 59 orang dan panelis laki-laki berjumlah 58

orang. Selain itu usia panelis 18 sampai dengan 25 tahun berjumlah 65 orang dan

usia panelis 25 sampai dengan 45 tahun berjumlah 52 orang.

Hasil kuisioner singkat tentang kecap manis pada panelis uji preferensi

konsumen menghasilkan kebiasaan konsumen mengkonsumsi kecap manis

umumnya mengkonsumsi merk Bango. Dari hasil yang diperoleh umumnya

mengkonsumsi kecap manis merk Bango sebanyak 62.4%, merk ABC 31.6% dan

sisanya merk lain sebanyak 6%. Selain itu diperoleh dari hasil kuisioner kebiasaan

konsumen mengkonsumsi kecap manis digunakan sebagai penambah rasa makanan

(seasoning) yang ditambahkan langsung pada makanan sebanyak 52.4% dan

digunakan dalam pembuatan masakan atau ditambahkan pada pembuatan masakan

sebanyak 47.6%. Digunakan langsung pada makanan umumnya digunakan pada

makanan seperti bakso, sate dan soto, sedangkan digunakan pada pembuatan

makanan umumnya pada makanan nasi goreng, mie goreng dan ayam kecap

(semur). Selain itu dari hasil kuisioner ini diperoleh umumnya panelis/konsumen

mengkonsumsi kecap manis sedikitnya satu kali dalam satu hari. Dari hasil ini

menunjukkan bahwa kecap manis sangat umum sekali digunakan dan biasa

digunakan sebagai penambah citarasa makanan maupun masakan

Penilaian tingkat kesukaan terhadap ketiga belas jenis sampel kecap manis

terdapat pada Lampiran 32 dan hasil uji rata-rata preferensi konsumen dan standar

deviasinya dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11. Histogram hasil uji preferensi konsumen tiga belas jenis sampel

kecapa manis

Pengujian preferensi konsumen terhadap tiga belas jenis sampel kecap

manis dilakukan dengan uji rating hedonik mulai dari skor 1 (sangat tidak suka

sekali) sampai dengan skor 9 (sangat suka sekali). Rata-rata skor kesukaan

masing-masing sampel mulai dari skala agak tidak suka sampai dengan suka.

Sampel yang paling disukai adalah sampel yang skornya teringgi yaitu sampel

M.

Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis

yang diujikan menunjukkan bahwa tingkat kesukaan berpengaruh nyata terhadap

ketiga belas jenis sampel kecap yang diujikan pada taraf signifikansi p = 0.05

(Lampiran 32). Hasil uji lanjut menunjukkan adanya perbedaan penerimaan

konsumen secara keseluruhan.

Dari hasil uji lanjut Duncan sampel G menunjukkan sampel yang paling

berbeda pertama yang paling tidak disukai diantara sampel yang lainnya,

kemudian sampel D yang merupakan sampel berbeda kedua. sedangkan sampel

yang paling disukai adalah adalah sampel M dan L.

Pengujian preferensi konsumen atau uji kesukaan ini dilakukan secara

langsung terhadap sampel kecap tanpa mengaplikasikan kecap terlebih dahulu

pada makanan/masakan lain, hal ini menyebabkan sensitiviitas menjadi lebih

tinggi terhadap penilaian kecap. Sensitivitas tinggi para panelis dalam menilai

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

8.00

9.00

A B C D E F G H I J K L M

Sko

r K

esu

kaan

Jenis sampel

kecap menyebabkan keragaman tingkat kesukaan panelis tehadap produk kecap

manis. Hasil yang diperoleh sampel yang lebih disukai konsumen adalah sampel

M berbeda dengan yang menjadi Branch market kecap manis saat ini yaitu

sampel B. Keragaman tingkat kesukaan seseorang terhadap suatu produk sangat

dipengaruhi oleh mutu produk dan cara penyajian produk itu sendiri. Perbedaan

jenis bahan baku, proses pembuatan kecap dan penambahan bahan tambahan

pangan (BTP) menyebabkan bervariasinya rasa dan aroma (flavor) kecap.

Gambar 12. Biplot F1 dan F2 hasil analisis komponen utama atribut rasa dan

kesukaan

Gambar 13. Biplot F1 dan F2 hasil analisis komponen utama atribut aroma dan

kesukaan

Dari hasil uji hedonik ini dilakukan pemetaan preferensi (preference

mapping). Pemetaan ini dilakukan terhadap atribut rasa dan atribut aroma kecap

manis. Gambar pemetaannya untuk masing-masing atribut rasa dan aroma dapat

dilihat pada Gambar 12 dan Gambar 13.

Kesukaan terhadap atribut rasa dan atribut aroma (Gambar 12 dan

Gambar 13) menunjukkan kesukaan konsumen terhadap atribut rasa adalah

bahwa konsumen lebih menyukai atribut rasa manis dan rasa gurih dan tidak

menyukai atribut rasa asam dan rasa pahit sedangkan preferensi terhadap aroma,

konsumen lebih menyukai atribut aroma karamel dan aroma gula kelapa. Yang

mewakili atribut aroma yang disukai konsumen adalah sampel L dan M,

sedangkan untuk atribut rasa tidak ada sampel yang spesifik mewakili.

A

BC

D

E

FG

H

I

J

K

L

M

Moromi

Asam

Gula Aren

Gula Kelapa

Pekak

Karamel

Smoke Kesukaan

-2.5

-2

-1.5

-1

-0.5

0

0.5

1

1.5

2

2.5

-2.5 -2 -1.5 -1 -0.5 0 0.5 1 1.5 2 2.5

--axis

F2 (

20.3

6 %

) --

>

-- axis F1 (45.20 %) -->

Biplot (axes F1 and F2: 65.56 %)

Karakteristik Fisikokimia Kecap Manis Komersial

Pada penelitian ini dilakukan beberapa pengujian parameter fisikokimia

untuk produk kecap manis. Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3543-1994) tentang

syarat mutu kecap manis dapat dilihat pada Lampiran 13.

1. Sifat Fisik Kecap Manis Komersial

Analisis fisik yang dilakukan terhadap terhadap tiga belas jenis kecap

manis komersial Indonesia meliputi viskositas, derajat brix, warna, dan derajat

keterikatan air (aw). Data hasil analisis / pengukuran sifat fisik sampel kecap

manis dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Hasil analisis sifat fisik sampel kecap manis

Sampel Sifat Fisik

Viskositas (cp)

Derajat brix

(%) Warna Aw

A 1303b

75.80b

26.79ab

0.738h

B 1440c

76.48e

26.75a

0.709ef

C 1748f

76.38de

26.90abc

0.722g

D 1880g

76.28cd

26.80ab

0.731h

E 1510d

76.05c

27.20cd

0.715fg

F 6750j

80.60h

27.55e

0.678d

G 1538e

76.00bc

26.89abc

0.721g

H 1278b

76.15cd

27.11bcd

0.737h

I 1445c

75.05a

26.79ab

0.668c

J 1100a

75.08a

27.16cd

0.705e

K 3200h

77.47f

27.30e

0.643a

L 3305i

77.70g

27.04d

0.657b

M 3300i

77.32f

27.31e

0.644a

Keterangan : Sampel dengan nilai subset yang sama pada masing-masing atribut menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi p = 0.05

Viskositas merupakan ukuran kekentalan suatu produk yang biasa

dinyatakan dalam satuan centipoises (cp). Pengukuran viskositas pada sampel

minyak ini menggunakan alat rotary viscometer (LV Brookfield Viscometer)

yang dilengkapi dengan spindle. Spindle yang digunakan memiliki faktor

konversi untuk menghitung viskositasnya dengan kecepatan rotasi tertentu. Nilai

viskositas dapat dihitung dari persen (%) torque yang terbaca pada alat dikalikan

dengan faktor konversi pada kecepatan rotasi yang sesuai. Viskositas merupakan

gaya hambat atau fiksi internal yang mempengaruhi kemampuan mengalir suatu

fluida. Kekentalan dapat digunakan sebagai petunjuk adanya kandungan zat-zat

tertentu pada suatu bahan pangan (Kusnandar, 2009).

Produk kecap manis komersial yang diamati memiliki nilai viskositas

antara 1100 cp sampai dengan 6750 cp (Tabel 7). Viskositas yang tertinggi

ditunjukkan oleh sampel F. Sampel F ini merupakan salah satu jenis kecap manis

lokal yang memiliki karakter yang khas. Hal ini sesuai dengan hasil sensori

deskriptif bahwa sampel F juga memiliki nilai kekentalan paling tinggi.

Berdasarkan analisis sidik ragam ketiga belas jenis kecap manis

menunjukkan perbedaan yang signifikan p = 0.05, dan berdasarkan uji lanjut

DMRT (Duncan Multiple Range Test) produk kecap manis ini terbagi kedalam

sepuluh kelompok (Lampiran 33). Sampel A satu kelompok dengan sampel H,

sampel B satu kelompok dengan sampel I dan sampel L satu kelompok dengan

sampel M. Perbedaan yang nyata pada p = 0.05 ini menunjukkan produk kecap

manis sangat bervariasi viskositasnya. Tinggi rendahnya viskositas pada kecap

manis adanya penambahan pengental dan perbedaan penambahan gula pada

pembuatan beberapa produk kecap manis. Hal ini mendukung pernyataan bahwa

kekentalan atau viskositas suatu larutan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu

suhu, konsentrasi larutan, berat molekul dan zat terlarut (Kartika, 1992).

Derajat Brix sangat erat hubungannya dengan kadar gula suatu produk,

karena derajat brix diukur berdasarkan persentase gula suatu produk. Derajat

brix diukur dengan alat yang disebut refraktometer dengan satuan persen brix.

Alat ini digunakan untuk mengukur kadar atau konsentrasi bahan terlarut, seperti

gula, garam dan protein.

Kecap manis yang diteliti memiliki nilai derajat brix antara 75.08 s.d

80.6 %. Nilai ini cukup tinggi, hal ini menunjukkan di dalam produk tersebut

mengandung padatan seperti gula yang cukup tinggi dan hal ini berarti dalam

produk tersebut mengandung gula yang sangat tinggi. Nilai total padatan kecap

manis syarat Standar Nasional Indonesia adalah minimum 10%, nilai ini sangat

jauh sekali dengan hasil pengukuran pada beberapa kecap manis Indonesia.

Dengan tingginya data total padatan pada kecap manis Indonesia dapat dijadikan

acuan untuk memperbaiki nilai SNI selanjutnya.

Nilai derajat brix yang diperoleh cukup bervariasi (Tabel 7). Derajat brix

yang tertinggi ditunjukkan oleh sampel F. Sampel F merupakan kecap manis

lokal yang juga memiliki nilai kekentalan yang paling tinggi. Berdasarkan

analisis sidik ragam ketiga belas jenis kecap manis menunjukkan perbedaan

yang signifikan atau berpengaruh nyata terhadap parameter derajat brix, dan

berdasarkan uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Range Test) produk kecap

manis ini berpengaruh nyata pada taraf signifikansi pada p = 0.05 (Lampiran 34).

Warna merupakan salah satu parameter fisik yang digunakan pada

penelitian ini, karena warna merupakan parameter penting dalam penerimaan

suatu produk pangan. Warna kecap yang khas terbentuk terutama selama proses

pemasakan yang merupakan hasil dari reaksi non-enzimatis yaitu reaksi

Maillard. Reaksi Maillard ini membentuk warna coklat dan menghasilkan flavor.

Reaksi Maillard merupakan reaksi antara gugus karbonil, terutama yang berasal

dari gula pereduksi dengan gugus amino, terutama asam amino, peptida, dan

protein (Whistler dan Daniel, 1985)

Pada penelitian ini, parameter warna dinyatakan dalam notasi L yang

menyatakan tingkat kecerahan dan tingkat kegelapan produk kecap manis. Nilai

L yang diperoleh dari ketiga belas jenis kecap manis menunjukkan nilai L antara

26.75 s.d 27.55, ini menunjukkan warna kecap yang tua dan gelap (Tabel 7).

Berdasarkan analisis sidik ragam warna dari ketiga belas jenis kecap manis

menunjukkan perbedaan yang signifikan (ketiga belas sampel berpengaruh nyata

terhadap parameter warna) pada p = 0.05 (Lampiran 35.).

Nilai aw menggambarkan derajat aktivitas air dalam bahan pangan.

Pengukuran aw dilakukan dengan menggunakan alat aw-meter. Hasil pengukuran

aw pada ketiga belas jenis kecap manis dapat dilihat pada Tabel 7. Nilai aw yang

terukur berkisar antara 0.643 s.d 0.738. Semakin tinggi aw suatu bahan pangan

menunjukkan semakin tingginya derajat aktivitas air pada bahan pangan

tersebut. Nilai aw yang tertinggi ditunjukkan oleh sampel A sebesar 0.738 dan

nilai aw yang terendah ditunjukkan oleh sampel K dengan aw 0.643. Nilai aw

pada suatu bahan pangan merupakan hal yang cukup penting karena dapat

dijadikan sebagai indikator keamanan pangan. Nilai aw pada produk kecap

berkisar antara 0.6 – 0.75 dan kecap merupakan produk pangan semibasah. Nilai

aw harus tetap dijaga agar tidak lebih dari nilai aw 0.75. Nilai aw diatas 0.75 akan

lebih cepat mengalami kerusakan karena pada kondisi aw merupakan kondisi

optimum untuk bakteri perusak makanan.

Berdasarkan hasil analisis sidik ragam aw dari ketiga belas jenis kecap

manis menunjukkan perbedaan yang signifikan (berpengaruh nyata) pada p =

0.05 (Lampiran. 36).

2. Sifat Kimia Kecap Manis Komersial

Analisis sifat kimia yang dilakukan terhadap terhadap tiga belas jenis

kecap manis komersial meliputi derajat keasaman (pH), kadar air, kadar abu,

kadar garam, total nitrogen, total gula, dan kadar MSG (Monosodium Glutamat).

Hasil analisis sifat kimia dapat dilihat pada Tabel 8.

pH atau derajat keasaman digunakan untuk menyatakan tingkat

keasaman atau kebasaan yang dimiliki suatu larutan atau produk pangan.

Pengukurannya dilakukan dengan menggunakan alat pH meter. Hasil

pengukuran aw dari ketiga belas jenis kecap manis dapat dilihat pada Tabel 8.

Kisaran pH yang diperoleh adalah antara pH 4,83 ditunjukkan oleh sampel L s.d

pH 5,85 ditunjukkan oleh sampel L. Kisaran pH yang diperoleh menunjukkan

produk kecap manis memiliki pH yang tergolong cukup asam. Rendahnya pH

pada produk kecap manis disebabkan oleh terbentuknya asam organik (asam

laktat) oleh bakteri asam laktat pada proses fermentasi (Buckle, et al. 1985).

Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pH dari ketiga belas jenis kecap

manis menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (berpengaruh nyata) pada

p = 0.05 (Lampiran 37.).

Tabel 8. Hasil analisis sifat kimia sampel kecap manis

Keterangan :

Sampel dengan nilai subset yang sama pada masing-masing atribut menunjukkan tidak

berbeda nyata pada taraf signifikansi p = 0.05

Air merupakan salah satu komponen utama pada produk pangan Kecap.

Komponen yang paling banyak pada kecap adalah air sekitar 30% dan

karbohidrat sekitar 60% (Judoamidjojo, 1987).

Metode yang digunakan untuk mengukur kadar air kecap adalah metode

oven vakum. Metode oven vakum dipilih karena kandungan gula pada kecap

manis cukup tinggi sehingga penggunaan oven vakum pada suhu yang lebih

rendah diharapkan tidak mendekomposisi gula yang terdapat pada sampel

(Nielsen, 1998). Hasil analisis kadar air pada ketiga belas sampel kecap

komersial dapat dilihat pada Tabel 8.

Pada Tabel 8 ketiga belas jenis kecap manis memiliki kadar air dengan

kisaran 12.45% sampai dengan 19.5% (basis basah). Kadar air terendah pada

ketiga belas jenis kecap manis adalah jenis kecap F (12.45%) dan tertinggi kecap

manis J (19.50%). Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan (Lampiran 38)

Sampel

Sifat Kimia

pH

pH

Kadar

Air

(%)

Kadar

Abu

(%)

Kadar

Garam

(%)

Total

Nitrogen

(%)

Total

Gula

(%)

Kadar

MSG

(mg/1000g)

A 5.00bc

20.17h

5.24cd

4.12e

0.25e

50.90g

409.48a

B 5.03c

16.46c

6.43h

4.75h

0.22c

49.49f

590.43b

C 5.58g

17.61d

5.41e

3.65c

0.32g

50.84g

1518.47d

D 4.98b

17.59d

7.17i

5.68j

0.34h

48.22e

701.45c

E 5.74h

18.51e

6.34h

4.11e

0.25de

52.79h

556.90b

F 4.83a

12.45a

4.55a

2.60a

0.20b

53.34i

0.00

G 4.86a

19.24fg

8.11j

5.46i

0.33g

41.40a

732.39c

H 5.51f

18.32e

5.88f

3.78d

0.24d

46.68c

0.00

I 5.16d

18.90f

6.13g

4.37f

0.28f

43.80b

0.00

J 4.84a

19.50g

6.05g

4.60g

0.28f

47.74d

0.00

K 5.36e

16.60c

4.78b

3.30b

0.17a

47.64d

0.00

L 5.85i

15.38b

4.78b

3.29b

0.21c

53.77j

533.86b

M 5.52f

15.72b

5.16c

3.29b

0.22c

53.70j

0.00

menyatakan nilai kadar air pada ketiga belas kecap manis berpengaruh nyata

pada taraf 5% (p = 0.05)

Kadar abu merupakan kandungan total mineral yang terdapat pada bahan

pangan. Sebagian besar makanan yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik

dan air sedangkan sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral atau anorganik.

Dalam proses pembakaran zat organik akan terbakar dan zat anorganik tidak

dapat terbakar (Winarno,1997).

Garam (NaCl) merupakan senyawa ionik yang dapat dihasilkan dengan

netralisasi asam dan basa atau reaksi antara logam dengan asam. Garam pada

pembuatan kecap ditambahkan pada saat fermentasi. Hasil analisis kadar abu

dan kadar garam pada ketiga belas sampel kecap manis komersial dapat dilihat

pada Tabel 8.

Kadar abu tertinggi pada ketiga belas sampel ditunjukkan oleh sampel G

(8.11 g/100g) sedangkan kadar garam tertinggi ditunjukkan oleh sampel D (5.68

g/100g). Kadar abu yang tinggi tidak selalu menunjukkan kadar garam tinggi.

Seperti pada sampel G yang memiliki kadar abu tertinggi, pada sampel G ini

terdapat minera-mineral lain selain Na. Mineral-mineral lain yang terdapat pada

kecap diantaranya Ca dan Fe. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam kadar

garam dan kadar abu dari ketiga belas jenis kecap manis menunjukkan adanya

perbedaan yang signifikan (berpengaruh nyata) pada p = 0.05 (Lampiran 39 dan

40).

Kadar garam diduga berpengaruh terhadap rasa asin. Semakin tinggi

konsentrasi larutan garam yang digunakan pada proses fermentasi moromi akan

meningkatkan rasa asin pada kecap. Hal ini sesuai dengan laporan Selviana

(1994) menyatakan bahwa pembuatan kecap A menggunakan larutan garam

(28%) menghasilkan kadar garam dan rasa asin yang lebih tinggi dibandingkan

kecap B yang proses pembuatannya menggunakan larutan garam (25%).

Total nitogen menggambarkan jumlah senyawa nitrogen yang terdapat

pada suatu bahan pangan. Pada penelitian ini total nitrogen diukur dengan

menggunakan metode mikro Kjeldahl. Tahapan dalam metode Kjeldahl meliputi

tahap penghancuran (digestion), destilasi, dan titrasi. Total nitrogen yang

terkandung pada kecap sangat dipengaruhi oleh kondisi pemasakan kedelai,

fermentasi pada proses pembuatan koji dan konsentrasi garam. Pemasakan

kedelai yang terlalu lama mengakibatkan penurunan total nitrogen dan asam

amino. Hasil penelitian Andesta (1987) menunjukkan fermentasi koji selama tiga

hari dan tanpa pengeringan koji menghasilkan kadar total nitrogen yang lebih

besar.

Hasil analisis total nitrogen pada ketiga belas sampel kecap komersial

dapat dilihat pada Tabel 8. Kisaran total nitrogen yang diperoleh 0.17 – 0.34 %,

terendah ditunjukkan oleh sampel kode K dan teringgi sampel D. Hasil ini

menunjukkan banyaknya variasi jumlah nitrogen pada sampel kecap manis.

Total nitrogen yang di hasilkan pada kecap manis ini cukup kecil, apabila

dikonversi dan dihitung sebagai total protein kasar (faktor konversi 6.25) adalah

sebasar 1.0625 – 2.125 %. nilai ini sangat rendah sekali jika dibandingkan

dengan syarat minimal SNI kecap manis sebesar 2.5%, sehingga kadar protein

yang diperoleh tidak memenuhi standar SNI. Berdasarkan hasil analisis sidik

ragam total nitrogen dari ketiga belas jenis kecap manis menunjukkan adanya

perbedaan yang signifikan (berpengaruh nyata) pada p = 0.05 (Lampiran 41).

Gula merupakan karbohidrat sederhana, yang terdiri dari gula pereduksi

dan gula nonpereduksi. Jenis gula yang umum digunakan dalam pembuatan

kecap manis adalah gula merah (Apriyantono dan Wiratma, 1997). Hasil analisis

total gula pada ketiga belas sampel kecap komersial dapat dilihat pada Tabel 8.

Kisaran total gula yang diperoleh 41.4 – 53.77 %, terendah ditunjukkan oleh

sampel kode G dan tertinggi sampel L dan K. Tingginya kadar gula pada kecap

manis ini disebabkan pada proses pembuatannya ditambahkan gula. Dengan

demikian produk kecap manis yang diteliti ini telah telah memenuhi standar SNI

untuk kecap manis (SNI 01-3543-1994) yang menetapkan minimum jumlah total

gula sebesar 40% (b/b). Berdasarkan hasil analisis sidik ragam total gula dari

ketiga belas jenis kecap manis menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan

(berpengaruh nyata) pada p = 0.05 (Lampiran 42).

Monosodium Glutamat dikenal sebagai natrium glutamate atau MSG.

MSG merupakan garam sodium dari asam glutamat yang merupakan jenis asam

amino alami non esensial. Bahan ini sering digunakan sebagai penambah rasa

gurih. Hasil analisis kadar MSG pada ketiga belas sampel kecap komersial dapat

dilihat pada Tabel 8. Kisaran kadar MSG bervariasi mulai dari tidak terdeteksi

sampai dengan 1518.147 ppm. Dari ketiga belas sampel kecap manis yang diuji,

hanya tujuh jenis kecap yang terdeteksi mengandung MSG. Kadar MSG

tertinggi ditunjukkan oleh sampel C. Pada sampel F, H, I, J, K dan M tidak

terdeteksi mengandung MSG beararti pada sampel tersebut tidak ditambahkan

MSG sebagai penambah rasa gurih. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam kadar

MSG dari ketiga belas jenis kecap manis menunjukkan adanya perbedaan yang

signifikan (berpengaruh nyata) pada p = 0.05 (Lampiran 43).

3. Profil Fisikokimia Kecap Manis dengan Principal Component Analysis

Hasil analisis pengujian sifat fisik dan kimia pada ketiga belas jenis

sampel kecap manis selanjutnya dilakukan analisis komponen utama dengan

PCA (Principal Component Analysis). Principal Component Analysis dapat

menjelaskan jumlah keragaman dari yang terbesar hingga jumlah keragaman

terkecil yang tersembunyi. Selain itu PCA digunakan untuk menunjukkan

atribut yang berhubungan erat dan mereduksi gugus data peubah ganda yang

besar menjadi gugus peubah yang lebih kecil atau gugus peubah baru yang lebih

sedikit (Jollife, 2002). Metode ini cenderung digunakan untuk pengelompokan,

mengetahui hubungan pengelompokan antara contoh dan variabel, dan

mendeteksi adanya data asing (Setyaningsih et al, 2010).

Pengolahan data dengan Principal Component Analysis dilakukan pada

variabel sifat fisik dan variabel sifat kimia. Penentuan jumlah komponen utama

yang digunakan dapat berdasarkan nilai eigen yang menerangkan keragaman

komponen utama (F), yaitu diambil komponen utama pada saat grafik sebelum

melandai Hasil pengolahan data berupa nilai akar ciri (eigen value), presentase,

dan kumulatif serta eigenvector untuk sifat fisik dapat dilihat pada Lampiran 44

dan untuk sifat kimia pada Lampiran 45.

Nilai eigen variabel sifat fisik diperoleh komponen utama 1 sebesar

2.977 yang dapat menjelaskan keragaman data sebesar 74,43%. Komponen

utama 2 diperoleh nilai eigen 0.639 dapat menjelaskan keragaman data sebesar

15.98%. Total kumulatif persentase dari F1 dan F2 adalah sebesar 90.41%.

Menurut Supranto (2004), disarankan syarat minimum persentase varian yang

akan menentukan banyaknya komponen utama yang diambil jika nilai

persentasenya sudah mencapai paling sedikit 60% atau 75% dari seluruh varian

variabel asli. Ada empat komponen yang dijelaskan oleh PCA yaitu scree plot,

score plot, loading plot dan biplot. Masing-masing gambarnya untuk sifat fisik

dapat dilihat pada Gambar 14, 15, 16, dan 17.

Gambar 14. Scree plot (eigenvalue) sifat fisik

Scree plot menampilkan jumlah Komponen utama (F). Score plot

(Gambar 15) menggambarkan grafik antara komponen utama F1 dan F2 yang

menerangkan hubungan antar sampel, dimana sampel yang berdekatan memiliki

karakterisik yang mirip, sedangkan sampel yang berada pada posisi berlawanan

memilki karakteristik yang berbeda (Setyaningsih et al., 2010).

Berdasarkan kedekatan antar sampel dalam satu kuadran dilakukan

pengelompokan sampel. Pengelompokan sampel pada variabel sifat fisik terbagi

atas 4 kelompok yaitu kelompok 1 sampel A, B, C, D, E, G dan H kelompok

kedua sampel J dan I, kelompok 3 sampel K, L dan M, kelompok 4 adalah

sampel F.

F1

F2F3

F4

0

1

2

3

4

Eigenvalues

Gambar 15. Hasil score plot dari hubungan antar sampel pada

variabel/atribut sifat fisik dengan F1 dan F2

Gambar 16. Hasil loading plot dari hubungan antar variabel sifat fisik

dengan F1 dan F2

A

B

CD

E

F

G

H

I

J

KL

M

-5

-4

-3

-2

-1

0

1

2

3

4

5

-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5

F2 (

15.9

8 %

)

F1 (74.43 %)

Aw

Derajat Brix

Viskositas

Lightness

-1

-0.5

0

0.5

1

-1 -0.5 0 0.5 1

F2 (

15.9

8 %

)

F1 (74.43 %)

Berdasarkan dua komponen utama yaitu F1 dan F2 dan dari nilai

eigenvector dapat ditentukan hubngan secara positif atau negatif. Variabel-

variabel atau atribut yang dapat dijelaskan oleh komponen utama 1 adalah

viskositas, warna, dan derajat brix, sedangkan atribut yang dapat dijelaskan oleh

komponen utama 2 adalah aw. Hasil loading plot dari hubungan antara variabel

dengan PC1 dan PC2 dapat dilihat pada Gambar 16.

Gambar 17. Biplot F1 dan F 2 hasil analisis komponen utama atribut sifat

fisik

Biplot merupakan gabungan antara scoreplot dan loading plot (Gambar

17). Terdapat 15.% sampel kecap manis yaitu sampel F dan K memiliki karakter

spesifik terhadap parameter viskositas, warna (lightnes) dan derajat brix.

Sebanyak 54% sampel kecap manis yaitu sampel A, B, C, D, E, G dan H

memiliki karakter spesifik terhadap aw, dan 31% sampel yaitu sampel J, I, L, dan

M tidak menunjukkan atribut spesifik sifat fisik. Dari gambar loading plot dan

biplot dapat menjelaskan korelasi antar variabel sifat fisik pada kecap manis.

Korelasi antar variabel ditunjukkan dengan arah garis pada grafik loading plot

atau biplot. Korelasi positif ditunjukkan dengan arah garis yang searah. Semakin

dekat atau semakin kecil sudut garis variabel menunjukkan korelasi yang

A

B

C

D

E

F

G

H

I

J

K

L

M

Aw

Derajat BrixViskositas

Lightness

-2

-1.5

-1

-0.5

0

0.5

1

1.5

2

-2 -1.5 -1 -0.5 0 0.5 1 1.5 2

F2 (

15.9

8 %

)

-F1 (74.43 %)

Biplot (axes F1 and F2: 90.42 %)

semakin kuat. Korelasi positif terjadi antara derajat brix, viskositas dan lightness

(warna).

Salah satu tujuan dari Principal Component Analysis adalah mereduksi

gugus data peubah ganda yang besar menjadi gugus peubah yang lebih kecil dan

hasil analisis dari sifat fisik yang diperoleh serta grafik hasil loading plot dan

biplot menunjukkan bahwa viskositas berkorelasi positif dengan derajat brix

sehingga untuk analisis sifat fisik kecap manis selanjutnya tidak perlu dilakukan

kedua parameter tersebut, tetapi cukup dipilih salah satu saja.

Analisis dengan Principal Component Analysis untuk variabel sifat kimia

menunjukkan grafik scree plot, score plot, loading plot dan biplot. Masing-

masing gambarnya untuk sifat fisik dapat dilihat pada Gambar 18, 19, 20, dan

21. Nilai eigen variabel sifat kimia diperoleh komponen utama 1 sebesar 3.934

yang dapat menjelaskan keragaman data sebesar 56.19%. Komponen utama 2

diperoleh nilai eigen 1.4 dapat menjelaskan keragaman data sebesar 20%. Total

kumulatif persentase dari F1 dan F2 adalah sebesar 86.19%.

Gambar 18. Scree plot (eigenvalue) sifat kimia

Pengelompokan sampel pada score plot berdasarkan pada kedekatan

antar sampel dalam satu kuadran maka variabel sifat kimia terbagi menjadi 6

kelompok yaitu sampel L dan M, sampel F, K dan H, sampel A, D dan I, sampel

C dan E, selanjutnya yang masing-masing sendiri sampel D dan Sampel G.

Penjelasan variabel-variabel pada komponen utama dapat dilihat pada Gambar

20. Variabel yang dijelaskan oleh komponen utama 1 adalah variabel kadar air,

F1

F2

F3

F4 F5 F6 F7

0

1

2

3

4

5

Eigenvalues

kadar abu, kadar nitrogen, dan total gula, sedangkan variabel yang dijelaskan

variabel komponen utama 2 adalah variabel pH dan MSG.

Gambar 19. Hasil score plot dari hubungan antar sampel pada

variabel/atribut sifat kimia dengan F1 dan F2

Gambar 20. Hasil loading plot dari hubungan antar variabel sifat kimia

dengan F1 dan F2

Hubungan antar variabel ditunjukkan dengan arah garis pada grafik loading

plot atau biplot. Korelasi positif ditunjukkan dengan arah garis yang searah.

AB

C

D

E

F

GH

IJ

K

L

M

-5

-4

-3

-2

-1

0

1

2

3

4

5

-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5

F2 (

20.0

0 %

)

F1 (56.20 %)

pH

Kadar AirKadar Abu

Total NitrogenTotal Gula

Garam

MSG

-1

-0.5

0

0.5

1

-1 -0.5 0 0.5 1

F2 (

20.0

0 %

)

F1 (56.20 %)

Semakin dekat atau semakin kecil sudut garis variabel menunjukkan korelasi yang

semakin kuat. Hubungan antar variabel menunjukkan kadar garam mempunyai

hubungan yang positif dengan kadar air, kadar abu, MSG dan total nitrogen,

sedangkan total gula mempunyai hubungan yang positif dengan pH. Pada biplot

(Gambar 21) dapat dilihat sampel G, D, A dan B (31% sampel) memiliki karakter

spesifik terhadap kadar abu dan kadar garam, sampel D memiliki karakter spesifik

terhadap parameter kadar air dan total nitrogen, sampel C terhadap parameter MSG,

sampel E, L dan M memiliki karakter spesifik terhadap parameter pH dan total gula,

sedangkan sampel F, K, H, I dan J tidak menunjukkan spesifik atribut sifat kimia.

Gambar 21. Biplot F1 dan F 2 hasil analisis komponen utama atribut sifat

kimia

Secara umum, pengujian terhadap fisikokimia penelitian ini menunjukkan

bahwa kadar air kecap yang tinggi menurunkan nilai viskositas dan mempengaruhi

kekentalan produk kecap manis. Kehadiran asam-asam organik pada produk kecap

manis cenderung menurunkan nilai pH produk dan diduga mempengaruhi

kemunculan rasa asam. Produk kecap manis dengan kadar garam yang tinggi

AB

C

D

E

F

GH

IJ

K

L

M

pH

Kadar AirKadar Abu

Total NitrogenTotal Gula

Garam

MSG

-2

-1.5

-1

-0.5

0

0.5

1

1.5

2

-2 -1.5 -1 -0.5 0 0.5 1 1.5 2

F2 (

20.0

0 %

)

- F1 (56.20 %)

Biplot (axes F1 and F2: 76.20 %)

cenderung memiliki kadar total nitrogen yang tinggi dan mempengaruhi kemunculan

rasa asin dan gurih pada produk kecap manis.

Hubungan antara Profil Sensori Deskriptif dengan Karakteristik

Fisikokimia produk kecap Manis

Tahap penelitian ini merupakan tahap interpretasi data untuk melihat adanya

keterkaitan dan hubungan antara atribut sensori dengan karakteristik fisikokimia.

Analisis korelasi antar matriks secara univariat dilakukan dengan korelasi Pearson

untuk melihat hubungan antara masing-masing atribut sensori atribut rasa, atribut

aroma, hubungan antara atribut rasa dan aroma, hubungan antara atribut fisik dan

atribut kimia serta hubungan antara atribut sensori dengan karakteristik fisikokimia.

a. Keterkaitan Atribut Sensori : Rasa dan Aroma pada Produk Kecap Manis

Analisis korelasi matrik dilakukan pada atribut sensori untuk melihat

hubungan antar atribut sensori khususnya atribut rasa dengan atribut aroma.

Hubungan atribut sensori kecap manis dapat dilihat pada Tabel 9 dan hasil

korelasi pearson dapat dilihat pada Lampiran 47 .

Tabel 9. Keterkaitan Atribut Sensori Rasa dengan Aroma Kecap Manis

Atribut Sensori

Rasa

Manis

Rasa

Asin

Rasa

Asam

Rasa

Gurih

Rasa

Pahit

Aroma Moromi 0.377 0.175 -0.275 0.561 -0.149

Aroma Asam -0.763 0.220 0.863 -0.473 0.850

AGula Aren -0.170 0.424 -0.095 -0.009 -0.044

Aroma Gula Kelapa 0.643 -0.753 -0.649 0.417 -0.538

Aroma Pekak 0.023 0.119 0.077 -0.360 -0.234

Aroma Karamel 0.725 -0.508 -0.620 0.399 -0.722

Aroma Smoke -0.281 0.187 0.364 0.063 0.555

Hasil analisis menunjukkan adanya hubungan erat diantara parameter

atribut sensori. Hubungan yang diperoleh ada korelasi yang kuat dan ada

korelasi yang kurang kuat. Korelasi kuat yang positif antar atribut sensori

adalah adanya korelasi antara aroma asam dengan rasa asam dan rasa pahit,

korelasi antara rasa manis dengan aroma gula kelapa dan aroma karamel.

Adanya hubungan/korelasi yang kuat antara atribut sensori rasa asam

dengan atribut sensori aroma asam menunjukkan bahwa rasa asam yang kuat

pada kecap manis maka aroma asamnya pun meningkat. Beberapa hasil

penelitian yang menunjukkan peningkatan rasa asam sekaligus meningkatkan

aroma asam diantaranya adalah hasil penelitian Achinewhu, et al. 2006

menunjukkan bahwa selama proses fermentasi pada pembuatan kecap manis

diduga terjadi penguraian oleh bakteri asam laktat menghasilkan asam-asam

organik, dan asam-asam organik ini yang memberikan ciri rasa asam dan

aroma asam. Selain itu hubungan/korelasi yang kuat antara aroma asam dan

rasa pahit, didukung oleh pernyataan rasa pahit yang timbul pada produk kecap

manis selain rasa asam selama proses fermentasi juga terjadi proses hidrolisis

protein oleh enzim proteolitik yang membentuk peptida dalam bentuk

bervariasi yang sebagian memiliki citarasa pahit. Hal ini menunjukkan bahwa

aroma dan rasa asam yang timbul pada proses fermentasi juga menyebabkan

rasa pahit.

Adanya hubungan/korelasi yang kuat antara rasa manis dengan aroma

gula kelapa dan aroma karamel pada produk kecap manis menunjukkan rasa

manis yang tinggi menyebabkan aroma karamel dan aroma gula kelapa juga

meningkat. Pada prosess pembuatan kecap manis ditambahkan gula merah dan

dilakukan proses pemasakan dan pemanasan. Pada proses pemanasan ini

terjadi reaksi karamelisasi yang menyebabkan aroma karamel dan aroma gula

merah menjadi meningkat.

Korelasi yang cukup kuat juga terjadi antara atribut rasa gurih dengan

aroma moromi. Hal ini menunjukkan rasa gurih yang tinggi juga meningkatkan

aroma moromi. Rasa gurih pada pembuatan kecap salah satunya juga terbentuk

pada proses fermentasi (terutama fermentasi kedelai yang menghasilkan

moromi). Hasil penelitian menunjukkan rasa gurih pada kecap manis sangat

dipengaruhi oleh jumlah asam amino terlarut. Selama fermentasi moromi,

kadar protein terlarut meningkat (Rahayu, et al, 2005).

b. Keterkaitan Karakteristik Fisik dan Kimia pada Produk Kecap Manis

Analisis korelasi matrik dilakukan pada karakteristik fisikokimia untuk

melihat hubungan antar karakter fisik dengan karakter kimia produk kecap

manis. Hubungan karakter fisik dan kimia produk kecap manis dapat dilihat

pada Tabel 10 dan hasil korelasi pearson dapat dilihat pada Lampiran 48.

Tabel 10. Keterkaitan Karakter Fisik dan Kimia Produk Kecap Manis

Aw

Derajat

Brix Viskositas Warna (L)

Kadar Air 0.562 -0.933 -0.907 -0.607

Kadar Abu 0.548 -0.571 -0.591 -0.558

Total Nitrogen 0.630 -0.570 -0.541 -0.610

Total Gula -0.255 0.547 0.494 0.446

Kadar Garam 0.571 -0.681 -0.690 -0.721

Kadar MSG 0.466 -0.169 -0.290 -0.516

pH -0.271 0.019 -0.047 0.149

Korelasi antara karakteristik fisikokimia menunjukan korelasi negatif

yang tinggi pada parameter kadar air dengan derajat brix dan viskositas. Ini

menunjukkan parameter kadar air dapat menjelaskan viskositas dan derajat

brix. Kadar air yang tinggi menunjukkan viskositas dan derajat brix yang

rendah. Aplikasinya dalam ilmu pangan jika menginginkan suatu produk yang

viskositas dan derajat brix yang tinggi maka dapat dilakukan dengan

menurunkan kadar air.

Hubungan/korelasi yang cukup kuat juga terjadi diantara atribut kimia

yaitu kadar garam, kadar abu dan total nitrogen. Kadar garam yang tinggi

menunjukkan kadar abu yang tinggi, dan kadar total nitrogen yang tinggi juga

menunjukkan kadar abu yang tinggi. Korelasi cukup kuat negatif terjadi antara

kadar abu, kadar total nitrogen dan kadar garam. Dengan kadar abu, kadar total

nitrogen dan kadar garam yang semakin tinggi menunjukkan viskositasnya

semakin rendah

c. Keterkaitan Atribut Sensori dengan Karakteristik Fisikokimia Kecap

Manis

Keterkaitan / hubungan antara atribut sensori dengan karakter

fisikokimia dapat dilihat pada Tabel 11. dan hasil korelasi pearson dapat

dilihat pada Lampiran 49.

Tabel 11. Keterkaitan antara atribut sensori dengan karakteristik fisikokimia

kecap manis

Manis Asin Asam Gurih Pahit Kekentalan

Aw -0.409 0.651 0.530 -0.329 0.356 -0.664

Derajat Brix 0.456 -0.561 -0.253 0.037 -0.380 0.864

Viskositas 0.476 -0.578 -0.217 0.105 -0.382 0.921

Lightness 0.389 -0.548 -0.166 0.274 -0.190 0.669

Kadar Air -0.491 0.489 0.354 -0.065 0.488 -0.843

Kadar Abu -0.877 0.553 0.718 -0.541 0.711 -0.533

Total Nitrogen -0.668 0.496 0.648 -0.344 0.504 -0.483

Total Gula 0.546 -0.259 -0.619 0.508 -0.750 0.381

Garam -0.810 0.666 0.628 -0.574 0.554 -0.584

MSG -0.325 0.198 0.052 -0.077 0.120 -0.373

pH 0.331 -0.351 -0.723 0.622 -0.359 -0.034

Secara umum atribut sensori dan karakteristik fisikokimia berkorelasi

(Tabel 11). Korelasi yang terjadi korelasi yang kuat dan korelasi kurang kuat.

Korelasi yang kuat terlihat pada atribut kekentalan dengan derajat brix dan

viskositas. Korelasi yang cukup kuat terlihat antara rasa asam dengan pH, rasa

asin dengan kadar garam, dan rasa manis dengan total gula. Rasa asam yang

tinggi menunjukkan nilai pH yang rendah. Selama proses fermentasi terjadi

penguraian oleh bakteri asam laktat menghasilkan asam-asam organik yang

memberikan ciri rasa asam. Hal yang sama dilaporkan oleh Achinewhu, et al.

(2006) yang meneliti produk fermentasi. Hasil penelitian tersebut

menunjukkan bahwa selama proses fermentasi terjadi penurunan nilai pH yang

diikuti dengan peningkatan Total Asam Tertitrasi.

Rasa gurih tidak mempunyai korelasi dengan kadar MSG, tetapi

berkorelasi positif cukup kuat dengan total gula dan berkorelasi negatif cukup

kuat dengan kadar garam, dalam hal ini untuk aplikasinya dalam ilmu pangan

untuk membuat rasa gurih tidak harus ditambahkan MSG, tapi rasa gurih dapat

diperoleh dengan menambahkan gula dan sedikit garam.

Korelasi yang kuat antara rasa asam dengan pH dan kekentalan dengan

viskositas, dari hasil ini dapat dilakukan jika alat pengukur objektif seperti pH

dan Viscometer tidak ada atau tidak dapat digunakan, maka karakter/atribut

sensori seperti rasa asam dan kental dapat digunakan untuk menggantikan alat

pengukur objektif tersebut.

KESIMPULAN

Hasil uji sensori deskriptif secara kualitatif pada sampel kecap manis

komersial menghasilkan atribut rasa yaitu rasa manis, rasa asin, rasa asam, rasa

gurih dan rasa pahit serta atribut aroma yaitu aroma gula kelapa, aroma gula aren,

aroma asam, aroma moromi, aroma karamel, aroma pekak, dan aroma asap. Hasil uji

kuantitatif menggunakan ANOVA pada tiga belas sampel kecap manis komersial

Indonesia menunjukkan adanya signifikansi pada atribut rasa dan kekentalan. Pada

atribut aroma dihasilkan enam atribut yang signifikan dan 1 atribut yang tidak

signifikan yaitu aroma moromi. Hasil uji kuantitatif pada tiga belas jenis sampel

kecap manis lebih atribut rasa memiliki nilai yang lebih dominan daripada atribut

aroma.

Hasil PCA (Principal Component Analysis) pada grafik biplot atribut rasa

terdapat 31% sampel memiliki karakteristik spesifik rasa manis, 31% sampel

memiliki karakteristik spesifik manis dan gurih, 23% memiliki karakteristik spesifik

asin dan asam, 8% sampel memiliki karakter spesifik rasa pahit. Sedangkan pada

atribut aroma terdapat 31% sampel spesifik aroma gula kelapa dan aroma karamel,

terdapat 15% sampel memiliki karakteristik spesifik aroma pekak, 8% sampel

memiliki karakteristik spesifik gula aren, dan 31% sampel memiliki karakteristik

spesifik aroma asam dan aroma smoke.

Hasil analisis preferensi konsumen menunjukkan adanya signifikansi

terhadap 13 jenis sampel kecap manis yang diuji. Hasil uji lanjut Duncan

menunjukkan sampel dengan kode M dan L merupakan sampel yang paling disukai.

Pemetaan preferensi konsumen menunjukkan preferensi terhadap atribut rasa

diperoleh konsumen lebih menyukai atribut rasa manis dan rasa gurih dan tidak

menyukai atribut rasa asam dan rasa pahit sedangkan preferensi terhadap atribut

aroma diperoleh konsumen lebih menyukai atribut aroma karamel dan aroma gula

kelapa.

Hasil analisis fisikokimia menunjukan adanya signifikansi terhadap tiga

belas jenis sampel kecap manis komersial Indonesia. Secara umum pengujian

terhadap fisikokimia menunjukkan bahwa kadar air kecap yang tinggi menurunkan

nilai viskositas dan mempengaruhi kekentalan produk kecap manis. Adanya asam-

asam organik pada produk kecap manis cenderung menurunkan nilai pH produk dan

diduga mempengaruhi timbulnya rasa asam. Produk kecap manis dengan kadar

garam yang tinggi cenderung memiliki kadar total nitrogen yang tinggi dan

mempengaruhi timbulnya rasa asin dan gurih pada produk kecap manis.

Hasil PCA (Principal Component Analysi)s pada grafik biplot untuk sifat

fisik terdapat 15% sampel memiliki karakter spesifik terhadap parameter viskositas,

warna (lightnes) dan derajat brix; 54% sampel memiliki karakter spesifik terhadap

aw, dan 31% sampel tidak menunjukkan atribut spesifik sifat fisik. Sedangkan untuk

sifat kimia terdapat 31% sampel memiliki karakter spesifik terhadap kadar abu dan

kadar garam; 8% sampel memiliki karakter spesifik terhadap parameter kadar air

dan total nitrogen; 8% sampel memiliki karakter spesifik terhadap parameter MSG;

23% sampel memiliki karakter spesifik terhadap parameter pH dan total gula, dan

38% sampel tidak menunjukkan spesifik atribut sifat kimia.

.Secara umum atribut sensori berkorelasi dengan karakteristik fisikokimia.

Korelasi yang terjadi korelasi yang kuat dan korelasi cukup kuat. Korelasi yang kuat

terlihat pada atribut kekentalan dengan derajat brix dan viskositas. Korelasi yang

cukup kuat terlihat antara rasa asam dengan pH, rasa asin dengan kadar garam, dan

rasa manis dengan total gula. Rasa gurih tidak mempunyai korelasi dengan kadar

MSG, tetapi berkorelasi positif cukup kuat dengan total gula dan berkorelasi negatif

cukup kuat dengan kadar garam

DAFTAR PUSTAKA

Achinewhu, S.C., Oboh C.A. et al. 2002. Chemical, Microbiological, and Sensory

Properties of Fermented Fish Products from Sardinella sp. In Nigeria. J

Aquatic Food Product Tech 11(2):53 – 59.

Adawiyah, D.R., dan Waysima. 2009. Evaluasi Sensori Produk Pangan (edisi 1).

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.

Andesta, E. 1987. Mempelajari Pengaruh Pengeringan Koji dan Lama Waktu

Inkubasi Terhadap Efektifitas Fermentasi Moromi pada Proses Pembuatan

Kecap. [skripsi], Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Anonim. 2011. Sejarah Kecap. http:// http://www.scribd.com/doc/44675202/papper-

tekfer [12 Mei 2011].

AOAC. 2005. Method for Analysis Association of Official Analytical Chemistry.

Washington DC.

Apriyantono A dan Wiratma E. 1997. Pengaruh jenis gula terhadap sifat sensori dan

komposisi kimia kecap manis. Bul Teknol dan Industri Pangan 8: 8-14.

Badan Standardisasi Nasional. 1992. Standar Nasional Indonesia. SNI 01-2891-

1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. Badan Standardisasi Nasional,

Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. 1994. Standar Kecap Manis. Badan Standardisasi

Nasional, Jakarta.

Brereton, R. 2007. Apllied Chemometrics for Scientist. West Sussex. John Wiley &

Sons Ltd.

Buckle, K.A., Edwards R.A., Flect G.H dan Wooton M. 1985. Ilmu Pangan.

Purnomo H. dan Adiono (Penerjemah). Penerbit Universitas Indonesia,

Jakarta

Esbensen, K., S. Schonkopf, and T. Midgaard. 1994. Multivariate Analysis in

Practice. Wennbergs Trykkeri, AS, Trondheim.

Fukushima, D. 1989. Industrialization of Fermented Soy Sauce Production Centering

Around Japanese Shoyu. Di dalam Industrialization of Indigenous

Fermented Foods. Steinkraus, K.H. (ed.). Marcel Dekker, Inc. New York and

Basel.

Gacula M. C. 1997. Descriptive Sensory Analysis in Practice. Food and Nutrition

Press.Inc., Trumbull, Connecticut.

Geel, L., Kinnear, H.L., and de Kock, H.L. 2005. Relating consumer preferences to

sensory attributes of instant coffee. Food Quality and Preference, 16:237-244

Husain, H. 1996. Mempelajari pengaruh lama fermentasi garam terhadap

pembentukan precursor flavor dan flavor kecap manis. [Tesis]. Bogor:

Sekolah Pascasarjana, IPB.

Jollife, I.T. 2002. Principal Component Analysis. Second edition. Springer Verlag,

New York.

Judoamidjojo, R. M. 1987. The Studies on Kecap – Indigenous Seasoning of

Indonesia. Thesis Doktor pada Tokyo University of Agriculture. Japan.

Judoamidjojo RM. 1987. Studies on Chemical and Microbiological Aspect of Kecap

as Fundamental to Improve ITS Quality. Kumpulan Seminar Bioteknologi

Pertanian. PAU Bioteknologi, IPB.

Judoamidjojo, R. M., Itoh, T., Tomomatsu, A., Matsuyama, A. 1984. The Analytical

Study of Kecap - An Indonesian Soy Sauce. Makalah pada International

Symposium on Agricultural Product, Processing and Technology. Tanggal 31

Juli - 2 Agustus, Bogor.

Kartika B, Guritno AD, Purwadi D, dan Ismoyoti D. 1992. Petunjuk Evaluasi

Produk Industri Pertanian. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi, Universitas

Gajah Mada.

Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadi Makanan Bermutu. Sinar

Harapan, Jakarta.

Kusnandar, F., D. N. Faridah, D. Herawati, H.D. Kusumaningrum, N Wulandari, D

Indrasti. 2009. Analisis Pangan. [Penuntun Praktikum]. Departemen Ilmu

dan Teknologi pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian

Bogor.

Lie lie. 1996. Mempelajari Hubungan Tingkat Kesukaan Konsumen, Deskripsi

sensori dan Komponen Volatil Kecap Manis. [skripsi], Bogor: Institut

Pertanian Bogor.

Martinez, C. et al. 2002. Preference mapping of cracker type biscuits. Food Quality

and Preference, 13:535 – 544.

Muramatsu, S. Y., Sano, dan Uzuka, Y. 1993. Aplication to Preparation of Soy

Sauce Low in Sodium Chloride. American Chemical Society, Washington

D.C.

Murray, J.M., C.M. Delahunty, dan I.A. Baxter. 2001. Descriptive sensory analysis:

past, present, and future. Journal Food Research International, 34:461-471.

Meilgard, M., Civille G.V., dan Carr B.T., 2004. Sensory Evaluation Techniques,

Fourth edition. CRC Press LLC, Florida.

Nielsen, S.S. 1998. Food Analysis. Second edition. Kluwer Academic/Plenum

Publishers, New York.

Nurhayati.1996. Mempelajari Kontribusi Flavor Gula Merah pada Pembentukan

Flavor Kecap Manis. [skripsi], Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut

Pertanian Bogor.

Nurlela, E. 2002. Kajian Faktor Yang Mempengaruhi Pembentukan Warna Gula

Merah. [skripsi], Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian

Bogor.

Pham, A.J., Schilling M.W., Yoon Y., Kamadia V.V., dan Marshall D.I. 2008.

Characterization of Fish Sauce Aroma-Impact Compounds Using GC-MS,

SPME-Osme-GCO, and Stevens’ Power Law Exponents. J Food Sci 73(4) :

C268 – 274.

Purnomo H dan Adiono. 1985. Ilmu Pangan (terjemahan). UI Press, Jakarta.

Rahayu A, Suratno, dan Purwoko T. 2005. Analisis karbohidrat, protein, dan lemak

pada pembuatan kecap lamtorogung (Leucaena leucocephala) terfermentasi

Aspergilus oryzae. Bioteknologi 2 (1): 14-20.

Rainey, B.A., 1986. Importance of Reference Standards In Training Panelists. Di

dalam : Gacula, J.R., M.C., 1997. Descriptive sensory analysis in Practice.

Food and Nutrition Press.Inc., Trumbull, Connecticut.

Santoso, 2005. Teknologi Pengolahan Kedelai (Teori dan Praktik). Laboratorium

Kimia Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Widyagama, Malang.

Selviana, L. 1994. Mempelajari Aspek Pengolahan Pangan dan Sanitasi di PT Kecap

Bango. [Laporan Praktek Lapang]. IPB. Bogor.

Setiawati B. 2006. Kedelai hitam sebagai bahan baku kecap tinjauan varietas dan

lama fermentasi terhadap mutu kecap. Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian 2: 2.

Setyaningsih, D., Anton A., dan Maya P.S., 2010. Analisis Sensori untuk Industri

Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor.

Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik. Penerbit Bhratara Karya Aksara.

Jakarta

Stepherd, R. and P. Sparks. 1994. Modelling Food Choice. Di dalam : MacFie, H.J.H

and D.M.H. Thomson (eds). Measurement of Food Preference, pp 202 – 223.

Blackie Academic and Profesional, Glasgow.

Stone, H.J., Sidel, J.L., dan Bloomquis, J., 1980. Quantitatif descriptive Analysis Di

dalam : Gacula, JR., M.C., 1997. Descriptive sensory analysis in Practice.

Food and Nutrition Press.Inc., Trumbull, Connecticut.

Stone, H.J. and Sidel, J.L. 2004. Sensory Evaluation Practices third edition. New

York. Academic Press.

Stone, H.J. and Sidel, J.L. 1998. Quantitative Descriptive Analysis (QDA) :

Development, Aplications, and The Future. Food Tech 52(8):48-52.

Suliyanto. 2005. Analisa Data Dalam Aplikasi Pemasaran. Ghalia Indonesia, Bogor.

Supranto, J., 2004. Analisis Multivariat : Arti dan Interpretasi. PT. Rineka Cipta,

Jakarta.

Suprapti, M.S. 2005. Kecap Tradisional. Yogyakarta: Kanisius.

Yackinous, C., Charlene. W., and Jean-Xavier Guinard. 1999. Internal Preference

Mapping of hedonics ratings for Ranch salad dressings varying in fat and

garlic flavor. Food Quality Reference, 10 : 401-409

Whistler RL dan Daniel JR. 1985. Carbohydrates. In: Fennema, O. R., (eds).

Food Chemistry. Marcel Dekker Inc., New York.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia, Jakarta.

Wiratma, E. 1995. Analisis Flavor Kecap Manis. [skripsi] Bogor: Institut Pertanian

Bogor.

Zhang, X.Y., et al. 2011. Sensory profile and Beijing youth preference of seven

cheese varieties. Food Quality and Preference, 22:101-109.

82

Lampiran 1. Diagram alir pembuatan kecap manis

Kedelai hitam (bersih)

Perendaman selama 12 jam

Perebusan selama 4 – 5 jam / sampai lunak

Pengeringan

Inokulasi Aspergillus oryzae

Fermentasi tahap I (3 – 5 hari)

Perendaman koji dalam larutan garam 20 – 30 % Fermentasi tahap II (3 – 10 minggu)

Moromi

Perebusan

Penyaringan

Filtrate

Pasteurisasi 60 – 70 °C, 30 menit

Penyaringan

Filtrat

Pemasakan 3 – 4 jam

Penyaringan

filtrat

Penambahan air

Penambahan gula

aren, bumbu

Penambahan

gula merah

83

Lampiran 2 . Tahapan Pelaksanaan Penelitian Secara Ringkas

Tahapan

Penelitian

Tahapan Analisis Tools yang

Digunakan

Analisa Data Hasil yang Diharapkan

Evaluasi sensori deskriptif

1. Seleksi panelis

2. Pengembangan

atribut

3. Pelatihan panelis

4. Tahap Pengujian

1. Pre screening

2. Matching test (Deskription

tests) 3. Detection test

(uji segitiga)

4. Personal Interview

Fokus grup

Kepekaan dan konsistensi panelis FGD

QDA

Kuisioner kesediaan menjadi panelis Interpretasi hasil (100% tepat)

Interpretasi hasil (80% benar) Tabulasi tabel

(persamaan persepsi karakter sensori) Persamaan Steven’s Power Law Tabulasi tabel

(karakter/atribut sensori Anova PCA

1. Diperoleh cukup

panelis terlatih

2. Persamaan persepsi

karakter sensori

3. Diperoleh panelis yang cukup konsisten

4. Identifikasi karakter

sensori

5. Diperoleh atribut / karakter sensori produk kecap manis yang lengkap dan dominan

Analisis preferensi konsumen

Uji kesukaan konsumen

BIBD (Rating hedonik)

ANOVA DMRT

Diperoleh perbedaan yang signifikan dari produk kecap manis

Analisis fisiko-

kimia

Uji

Fisiko-kimia

Viskositas

pH aw warna Kadar Air Kadar Abu Kadar Garam Total Nitrogen Total Gula

MSG

Uji ketelitian dari

masing-masing analisis (± SD) ANOVA PCA

1. Diperoleh data hasil

uji fisiko-kimia

2. Karakteristik Komponen Utama

Hubungan profil sensori deskripsi, dengan sifat fisikokimia produk kecap

manis l

Pengolahan data

Interpretasi Data

Korelasi PCA

Diperoleh informsi hubungan yang jelas antara atribut sensori dengan sifat fisikokimia

84

Lampiran 3. Scoresheet Seleksi Panelis

IDENTIFIKASI RASA DASAR

Nama : Tanggal:

Sampel : Larutan rasa dasar

Kriteria : Rasa

Instruksi

Lakukan pencicipan sampel larutan yang ada di hadapan Anda satu persatu secara berurutan dari

kiri ke kanan. Ambil satu sendok sampel larutan, tempatkan pada sendok pencicip, dan masukkan ke

dalam mulut Anda (ke atas lidah). Rasakan selama 5 detik, kemudian telan.

Tulis kode sampel yang tertera di wadah sampel dan deskripsikan rasa yang teridentifikasi pada

tabel yang tersedia di bawah ini. Setelah mencicipi satu sampel, netralkan lidah dengan meminum air

tawar dan beri jeda selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya.

Kode Sampel Deskripsi Rasa

IDENTIFIKASI AROMA DASAR

Nama : Tanggal:

Sampel : Larutan bau/aroma

Kriteria : bau/aroma

Instruksi

Lakukan penciuman sampel satu persatu dengan cara membuka botol sampel dan mengibaskan

bagian atas botol menggunakan tangan menuju hidung. Tulis kode sampel yang tertera di wadah sampel

dan deskripsikan bau/aroma yang teridentifikasi dalam bentuk verbal (kata-kata) pada tabel yang tersedia

di bawah ini. Istirahatkan hidung Anda selama 30 detik sebelum melakukan pengujian pada sampel

berikutnya.

Kode Sampel Deskripsi Bau

85

Lampiran 4. Worksheet Seleksi Panelis

LEMBAR KERJA IDENTIFIKASI RASA DASAR

Tanggal Pengujian :

Jenis Sampel : Larutan Gula

Identifikasi Sampel Kode

Larutan sukrosa 2% A

Larutan garam 0.2% B

Larutan asam cuka 0.1% C

Larutan MSG 0.05% D

Larutan Kafein 0.05% E

Penyajian

Booth Panelis Sampel

I 1, 6 A 532 C 399 B 618 D 375 E 472

II 2, 7 B 618 D 565 E 774 A 869 C 372

III 3, 8 C 624 E 514 B 487 D 471 A 193

IV 4, 9 D 396 A 642 C 741 E 654 B 165

V 5, 10 E 632 A 134 C 924 B 726 D 587

LEMBAR KERJA IDENTIFIKASI BAU

Tanggal Pengujian :

Jenis Sampel : Larutan Bau/Aroma

Identifikasi Sampel Kode

Esenss Karamel P

Asam cuka Q

Peka R

Cengkeh S

Tauco T

Penyajian

Booth Panelis Sampel

I 1, 6, 11, dst. P 298 S 554 R 728 Q 635 T 813

II 2, 7, 12, dst. Q 163 T 127 S 869 R 593 P 549

III 3, 8, 13, dst. R 759 P 488 T 487 S 854 Q 187

IV 4, 9, 14, dst. S 946 Q 743 P 741 T 711 R 252

V 5, 10, 15, dst. T 822 R 675 Q 259 P 448 S 665

86

Lampiran 5. Scoresheet Uji Segitiga

UJI SEGITIGA

Nama : Tanggal:

Sampel : larutan campuran

Kriteria : memilih satu sampel yang beda

Instruksi

Di hadapan Anda terdapat 3 set sampel dimana pada setiap set sampel terdapat dua sampel yang

sama dan satu sampel berbeda. Cicipi sampel secara berurut dari kiri ke kanan dengan cara mengambil

sampel larutan menggunakan sendok sampel dan meletakkannya pada sampel pencicip untuk selanjutnya

dilakukan pengujian. Pencicipan dimulai dari set 1 (paling dekat dengan Anda) hingga set 3 (paling jauh

dari Anda).

Pencicipan hanya diperbolehkan satu kali dan tidak diperkenankan mengulang pencicipan.

Identifikasi sampel mana yang BERBEDA dengan menuliskan kode sampel yang berbeda pada tabel di

bawah ini.

Set Sampel Kode Sampel Beda

1

2

3

87

Lampiran 6. Worksheet uji segitiga

LEMBAR KERJA UJI SEGITIGA

Tanggal Pengujian :

Jenis Sampel : Larutan Campuran Gula dan Garam

Identifikasi Sampel Kode

Larutan Sukrosa 2% + Garam 0,18% M

Larutan Sukrosa 2% + Garam 0,22% N

Penyajian

Booth Panelis Set Sampel

I 1, 11, 21, dst. 1

2

3

M 688 N 655 N 663

M 746 M 996 N 478

M 122 N 242 M 946

II 2, 12, 22, dst. 1

2

3

N 595 M 164 M 237

N 873 N 932 M 159

N 214 M 466 N 314

III 3, 13, 23, dst. 1

2 3

M 937 M 841 N 582

M 451 N 659 M 821 M 369 N 773 N 795

IV 4, 14, 24, dst. 1

2

3

N 557 N 317 M122

N 788 M 584 N 875

N 232 M 195 M439

V 5, 15, 25, dst. 1

2

3

M 441 N 228 M258

M 969 N 275 N 786

M 123 M 941 N 644

VI 6, 16, 26, dst. 1

2

3

N 615 M 863 N 361

N 896 M 692 M513

N 132 N 784 M442

VII 7, 17, 27, dst. 1

2

3

M 855 N 537 N 367

M 969 M 426 N 564

M 313 N 119 M195

VIII 8, 18, 28, dst. 1

2

3

N 576 M 774 M756

N 791 N 585 M971

N 444 M 223 N 313

IX 9, 19, 29, dst. 1 2

3

M 228 M 841 N 278 M 687 N 397 M889

M 427 N 152 N 461

X 10, 20, 30, dst. 1

2

3

M 879 N 919 M695

N 755 M 636 N 249

N 318 M 468 M374

88

Lampiran 7. Scoresheet Penentuan Standar

PENENTUAN STANDAR ATRIBUT RASA

Sampel : Larutan Standar Rasa Tanggal :

Nama :

Instruksi

Di hadapan Anda terdapat beberapa larutan standar dengan konsentrasi yang berbeda-beda. Cicipilah

standar satu per satu dan berilah nilai sesuai dengan intensitasnya.

Tidak Sangat

Kuat Kuat

PENENTUAN STANDAR ATRIBUT AROMA

Sampel : Standar Aroma Tanggal :

Nama :

Instruksi

Dihadapan Anda terdapat standar aroma dengan konsentrasi yang berbeda. Baui standar aroma satu per

satu, kemudian tentukan nilainya dengan memberikan garis vertikal pada garis horizontal dibawah ini.

Tidak Sangat

Kuat Kuat

PENENTUAN STANDAR ATRIBUT KEKENTALAN

Sampel : Kecap manis Tanggal :

Nama :

Instruksi

Dihadapan Anda terdapat beberapa kecap manis yang berbada. Identifikasi kekentalan kecap manis satu

per satu, kemudian tentukan nilainya dengan memberikan garis vertikal pada garis horizontal dibawah

ini.

Tidak Sangat

Kuat Kuat

89

Lampiran 8. Lembar Pelatihan Panelis

LATIHAN ATRIBUT RASA MANIS

Sampel : Larutan Gula Tanggal:

Nama :

Instruksi

Di hadapan Anda terdapat beberapa larutan gula dengan konsentrasi yang berbeda. Tiap konsentrasi

larutan gula memiliki skor yang berbeda-beda. Cicipi sampel satu per satu dan cocokkan dengan skor

yang terdapat pada skala garis.

0 2 5 10 15

LATIHAN ATRIBUT RASA ASIN

Sampel : Larutan Garam Tanggal:

Nama :

Instruksi

Di hadapan Anda terdapat beberapa larutan garam dengan konsentrasi yang berbeda. Tiap konsentrasi

larutan garam memiliki skor yang berbeda-beda. Cicipi sampel satu per satu dan cocokkan dengan skor

yang terdapat pada skala garis.

0 2.5 5 8.5 15

LATIHAN ATRIBUT RASA ASAM

Sampel : Larutan Cuka Tanggal:

Nama :

Instruksi

Di hadapan Anda terdapat beberapa larutan cuka dengan konsentrasi yang berbeda. Tiap konsentrasi

larutan cuka memiliki skor yang berbeda-beda. Cicipi sampel satu per satu dan cocokkan dengan skor

yang terdapat pada skala garis.

0 2.5 5 8.5 15

90

LATIHAN ATRIBUT RASA GURIH

Sampel : Larutan MSG Tanggal:

Nama :

Instruksi

Di hadapan Anda terdapat beberapa larutan MSG dengan konsentrasi yang berbeda. Tiap konsentrasi

larutan MSG memiliki skor yang berbeda-beda. Cicipi sampel satu per satu dan cocokkan dengan skor

yang terdapat pada skala garis.

0 2.5 5 8.5 15

LATIHAN ATRIBUT RASA PAHIT

Sampel : Larutan Kafein Tanggal:

Nama :

Instruksi

Di hadapan Anda terdapat beberapa larutan kafein dengan konsentrasi yang berbeda. Tiap konsentrasi

larutan kafein memiliki skor yang berbeda-beda. Cicipi sampel satu per satu dan cocokkan dengan skor

yang terdapat pada skala garis.

0 2 5 15

LATIHAN ATRIBUT AROMA GULA AREN, GULA KELAPA, DAN KARAMEL

Sampel : Standar Aroma Tanggal:

Nama :

Instruksi

Di hadapan Anda terdapat beberapa standar aroma dengan konsentrasi yang berbeda. Tiap konsentrasi

standar aroma memiliki skor yang berbeda-beda. Baui satu per satu dan cocokkan dengan skor yang

terdapat pada skala garis.

0 2 5 10 15

91

LATIHAN ATRIBUT AROMA ASAM DAN MOROMI

Sampel : Standar Aroma Tanggal:

Nama :

Instruksi

Di hadapan Anda terdapat beberapa standar aroma dengan konsentrasi yang berbeda. Tiap konsentrasi

standar aroma memiliki skor yang berbeda-beda. Baui satu per satu dan cocokkan dengan skor yang

terdapat pada skala garis.

0 2.5 5 7.5 15

LATIHAN ATRIBUT AROMA SMOKE (ASAP) DAN PEKAK

Sampel : Standar Aroma Tanggal:

Nama :

Instruksi

Di hadapan Anda terdapat beberapa standar aroma dengan konsentrasi yang berbeda. Tiap konsentrasi

standar aroma memiliki skor yang berbeda-beda. Baui satu per satu dan cocokkan dengan skor yang

terdapat pada skala garis.

0 2.5 5 8.5 15

92

Lampiran 9. Scoresheet Uji Kuantitatif

UJI ATRIBUT RASA MANIS

Sampel : Kecap Manis Tanggal :

Nama :

Instruksi

Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis dengan konsentrasi yang berbeda. Disediakan

pula 2 larutan reference sebagai pembanding. Cicipi sampel satu per satu dari kiri ke kanan, beri tanda

berupa garis vertikal pada skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal. Setelah

mencicipi satu sampel, netralkan lidah dengan meminum air tawar dan beri jeda selama 30 detik sebelum

memulai pencicipan pada sampel berikutnya.

R1 R2

Tidak Sangat

Manis Manis

UJI ATRIBUT RASA ASIN

Sampel : Kecap Manis Tanggal :

Nama :

Instruksi

Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis dengan konsentrasi yang berbeda. Disediakan

pula 2 larutan reference sebagai pembanding. Cicipi sampel satu per satu dari kiri ke kanan, beri tanda

berupa garis vertikal pada skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal. Setelah

mencicipi satu sampel, netralkan lidah dengan meminum air tawar dan beri jeda selama 30 detik sebelum

memulai pencicipan pada sampel berikutnya.

R1 R2

Tidak Sangat

Asin Asin

UJI ATRIBUT RASA ASAM

Sampel : Kecap Manis Tanggal :

Nama :

Instruksi

Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis dengan konsentrasi yang berbeda. Disediakan

pula 2 larutan reference sebagai pembanding. Cicipi sampel satu per satu dari kiri ke kanan, beri tanda

berupa garis vertikal pada skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal. Setelah

mencicipi satu sampel, netralkan lidah dengan meminum air tawar dan beri jeda selama 30 detik sebelum

memulai pencicipan pada sampel berikutnya.

R1 R2

Tidak Sangat

Asam Asam

93

UJI ATRIBUT RASA GURIH

Sampel : Kecap Manis Tanggal :

Nama :

Instruksi

Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis dengan konsentrasi yang berbeda. Disediakan

pula 2 larutan reference sebagai pembanding. Cicipi sampel satu per satu dari kiri ke kanan, beri tanda

berupa garis vertikal pada skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal. Setelah

mencicipi satu sampel, netralkan lidah dengan meminum air tawar dan beri jeda selama 30 detik sebelum

memulai pencicipan pada sampel berikutnya.

R1 R2

Tidak Sangat

Gurih Gurih

UJI ATRIBUT RASA PAHIT

Sampel : Kecap Manis Tanggal :

Nama :

Instruksi

Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis dengan konsentrasi yang berbeda. Disediakan

pula 2 larutan reference sebagai pembanding. Cicipi sampel satu per satu dari kiri ke kanan, beri tanda

berupa garis vertikal pada skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal. Setelah

mencicipi satu sampel, netralkan lidah dengan meminum air tawar dan beri jeda selama 30 detik sebelum

memulai pencicipan pada sampel berikutnya.

R1 R2

Tidak Sangat

Pahit Pahit

UJI ATRIBUT AROMA GULA AREN

Sampel : Kecap Manis Tanggal :

Nama :

Instruksi

Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis. Disediakan pula 2 reference aroma standar

sebagai pembanding. Baui sampel satu per satu dari kiri ke kanan, beri tanda berupa garis vertikal pada

skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal. Setelah membaui satu sampel, netralkan

penciuman dengan istirahat selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya.

R1 R2

Tidak ada Aroma Gula

aroma Gula Aren Aren Sangat Kuat

94

UJI ATRIBUT AROMA GULA KELAPA

Sampel : Kecap Manis Tanggal :

Nama :

Instruksi

Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis. Disediakan pula 2 reference aroma standar

sebagai pembanding. Baui sampel satu per satu dari kiri ke kanan, beri tanda berupa garis vertikal pada

skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal. Setelah membaui satu sampel, netralkan

penciuman dengan istirahat selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya.

R1 R2

Tidak ada Aroma Gula Kelapa

aroma Gula Kelapa Sangat Kuat

UJI ATRIBUT AROMA ASAM

Sampel : Kecap Manis Tanggal :

Nama :

Instruksi

Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis. Disediakan pula 2 reference aroma standar

sebagai pembanding. Baui sampel satu per satu dari kiri ke kanan, beri tanda berupa garis vertikal pada

skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal. Setelah membaui satu sampel, netralkan

penciuman dengan istirahat selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya.

R1 R2

Tidak ada Aroma Asam

aroma Asam Sangat Kuat

UJI ATRIBUT AROMA MOROMI

Sampel : Kecap Manis Tanggal :

Nama :

Instruksi

Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis. Disediakan pula 2 reference aroma standar

sebagai pembanding. Baui sampel satu per satu dari kiri ke kanan, beri tanda berupa garis vertikal pada

skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal. Setelah membaui satu sampel, netralkan

penciuman dengan istirahat selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya.

R1 R2

Tidak ada Aroma Moromi

aroma Moromi Sangat Kuat

95

UJI ATRIBUT AROMA SMOKE

Sampel : Kecap Manis Tanggal :

Nama :

Instruksi

Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis. Disediakan pula 2 reference aroma standar

sebagai pembanding. Baui sampel satu per satu dari kiri ke kanan, beri tanda berupa garis vertikal pada

skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal. Setelah membaui satu sampel, netralkan

penciuman dengan istirahat selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya.

R1 R2

Tidak ada Aroma Smoke

aroma Smoke Sangat Kuat

UJI ATRIBUT AROMA PEKAK

Sampel : Kecap Manis Tanggal :

Nama :

Instruksi

Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis. Disediakan pula 2 reference aroma standar

sebagai pembanding. Baui sampel satu per satu dari kiri ke kanan, beri tanda berupa garis vertikal pada

skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal. Setelah membaui satu sampel, netralkan

penciuman dengan istirahat selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya

.

R1 R2

Tidak ada Aroma Pekak

aroma Pekak Sangat Kuat

UJI ATRIBUT AROMA KARAMEL

Sampel : Kecap Manis Tanggal :

Nama :

Instruksi

Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis. Disediakan pula 2 reference aroma standar

sebagai pembanding. Baui sampel satu per satu dari kiri ke kanan, beri tanda berupa garis vertikal pada

skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal. Setelah membaui satu sampel, netralkan

penciuman dengan istirahat selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya.

R1 R2

Tidak ada Aroma karamel

aroma karamel Sangat Kuat

96

UJI ATRIBUT KEKENTALAN

Sampel : Kecap Manis Tanggal :

Nama :

Instruksi

Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis dengan konsistensi yang berbeda. Disediakan

pula 2 reference sebagai pembanding. Lihat konsistensi sampel satu persatu, kemudian beri nilai berupa

garis vertikal pada skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal.

R1 R2

Tidak Sangat

Kental Kental

97

Lampiran 10. Worksheet Uji Kuantitatif

LEMBAR KERJA UJI ATRIBUT RASA, AROMA, DAN KEKENTALAN

Tanggal Pengujian :

Jenis Sampel : Kecap manis

Reference

Atribut Rasa Konsentrasi (%)

R1 R2

Manis 19.26 31.47

Asin 0.7 1.7

Asam 0.026 0.055

Gurih 0.128 0.206

Pahit 0.05 0.08

Atribut Aroma Konsentrasi (%)

R1 R2

Gula Aren 12.28 24.75

Gula Kelapa 7.53 17.10

Moromi 1.15 4.60

Asam 24.75 42.06

Karamel 17.10 32.05

Pekak 0.004 0.02

Smoke (asap) 0.17 0.32

Konsentrasi (%)

R1 R2

Atribut Kekentalan 1302.50 3305.00

Penyajian

Booth Panelis Sampel

I 1, 6 A 849 C 914 B 337 D 993 E 375 F 869

II 2, 7 B 556 D 628 A 843 C 725 F 618 E 372

III 3, 8 C 624 B 396 D 562 A 134 E 399 F 193

IV 4, 9 D 923 A 282 C 924 B 842 F 532 E 471

V 5, 10 A 487 C 741 B 259 D 476 E 565 F 487

98

Lampiran 11. Kuisioner dan scoresheet uji hedonik

BIODATA

Nama :

Alamat :

No. telepon :

Umur :

Jenis kelamin : (L/P)

Pekerjaan :

KUISIONER

1. Merk kecap apakah yang anda gunakan?

2. Biasanya Anda mengkonsumsi kecap dalam bentuk makanan apa?

3. Seberapa sering Anda mengkonsumsi kecap dalam seminggu…..kali dan dalam

sehari…..kali

Uji Rating Hedonik

Produk : Kecap Manis Tanggal :

Petunjuk

Dihadapan Anda disajikan 6 sampel kecap manis satu per satu. Tulis kode dari masing-masing

sampel dan cicipi masing-masing sampel satu per satu. Lalu, berilah penilaian berdasarkan tingkat kesukaan Anda terhadap sampel tersebut berupa tanda cek list (√) dalam kolom atribut

yang telah disediakan. Jangan membandingkan antara sampel satu dengan yang lainnya.

Berilah komentar jika diperlukan.

Kode sampel

Atribut

Sangat tidak suka sekali

Sangat tidak suka

Tidak suka

Agak tidak suka

Netral

Agak suka

Suka

Sangat suka

Sangat suka sekali

Komentar :

99

Lampiran 12. Komposisi Bahan Baku 13 Sampel Kecap Manis

Sampel Komposisi Kecap Manis

A

Gula, Air, Garam, Kedelai, Biji Gandum, Pengawet Na-Benzoat

B Gula Merah, Sari Kacang Kedelai Hitam, Air, Garam

C Gula Kelapa, Air, Sari Kedelai, Garam, Penguat Rasa MSG, Pengawet

Na-Benzoat

D Gula, Garam, Kedelai, Rempah-rempah

E Gula, Air, Kedelai, Gandum, Garam, Pengatur Keasaman, Rempah-

rempah, Penguat Rasa (MSG, Dinatrium Inosianat, dan Glutamat),

Pengawet (Na-Benzoat, Metil p-Hidroksibenzoat, Na-metabisulfit).

F Kedelai, Gula, Garam, Rempah-rempah, dan lain-lain

G Gula, Air, Garam, Kedelai, Gandum, Bumbu-bumbu dan Rempah-

rempah, Pewarna Karamel, Penguat Rasa (MSG, Dinatrium Inosianat, dan

Guanilat), Pengawet (Natrium Benzoat)

H Gula, Air, Garam, Rempah-rempah, Pengawet (Na-Benzoat)

I Gula merah, Sari Kacang Kedelai, Air, Garam, Pengawet Na-Benzoat

J Gula, Air, Garam, Kedelai, Biji Gandum, Pengawet Na-Benzoat

K Gula Merah, Air, Garam, Sari Kedelai

L Gula Kelapa, Kacang Kedelai, Bumbu, Garam, Air, Na-Benzoat

M Air, Gula, Sari Kacang Kedelai, Bumbu, Garam, Penguat Rasa MSG,

Pengawet Na-Benzoat, Vit. A (Mengandung Antioksidan BHT), Zat Besi,

Iodium.

100

Lampiran 13. Standar Nasional Indonesia kecap manis (SNI 01-2543-1994)

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1

1.1

1.2

2

3

4

5

6

6.1

6.2

7

7.1

7.2

7.3

7.4

7.5

8

9

9.1

9.2

9.3

9.4

Keadaan

Bau

Rasa

Protein (N x 6,25), b/b

Padatan terlarut, b/b

NaCl (garam), b/b

Total gula (dihitung

sebagai sakarosa), b/b

Bahan tambahan makanan

Pengawet

1) Benzoat atau

2) Metil para hidroksi

benzoat

3) Propil para hidroksi

bezoat

Pewarna tambahan

Cemaran logam

Timbal (Pb)

Tembaga (Cu)

Seng (Zn)

Timah (Sn)

Raksa (Hg)

Cemaran arsen (As)

Cemaran mikroba

Angka lempeng total

Bakteri koliform

E. coli

Kapang/khamir

-

-

-

-

mg/kg

mg/kg

mg/kg

-

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

Koloni/g

APM/g

APM/g

Koloni/g

Normal, khas

Normal, khas

Min. 3,5%

Min. 10%

Min. 3%

Min. 40%

Maks. 600

Maks. 250

Maks. 250

Sesuai SNI 01-0222-1995

Maks. 1,0

Maks. 30,0

Maks. 40,0

Maks. 40,0

Maks. 0,05

Maks. 0,5

Maks. 105

Maks. 102

<3

Maks. 50

101

Lampiran 14. Kuisioner seleksi panelis

Tujuan program skrining : Seleksi panelis terlatih produk seasoning

Nama :

Alamat :

Telp. (rumah dan kantor) :

Apakah anda sudah pernah mengikuti program sejenis? Jika ya, kapan?

WAKTU

1. Dalam jam kantor, kapan bisa melakukan pengujian (internal)?

a. 09.00 – 11.00

b. 14.00 – 16.00

KESEHATAN

1. Riwayat kesehatan :

Diabetes

Hipoglikemia

Alergi makanan (sebutkan) …………………….

Hipertensi

Gangguan rongga mulut dan gigi

Gangguan saluran pernafasan

2. Apakah anda mengkonsumsi obat-obatan tertentu yang mempengaruhi

kepekaan dan penciuman?

FOOD HABITS

1. Apakah anda sedang melakukan diet atau pembatasan makanan tertentu? Jika

ya, jelaskan!

2. Makanan apa yang menjadi favorit anda?

3. Makanan apa yang sangat tidak anda sukai?

4. Apakah ada makanan tertentu yang tidak anda makan?

5. Apakah anda sarapan setiap pagi? Jam berapa?

6. Berikan penilaian menurut anda sendiri mengenai kemampuan dalam

mengenal, mengidentifikasi, dan membedakan rasa dan bau/aroma produk

Penciuman Pencicipan

Baik sekali

Rata-rata

Jelek

102

7. Apakah anda biasa mengkonsumsi kecap manis? Jika ya, sebutkan dalam

makanan apa?

QUIZ RINGAN

1. Apa yang anda ketahui cara untuk menghilangkan bias dalam uji sensori?

2. Bahan apa yang biasa ditambahkan untuk menimbulkan rasa gurih pada

makanan?

3. Apa perbedaan antara kecap manis dengan kecap asin?

4. Sebutkan semua sifat sensori yang terdapat pada produk kecap manis!

5. Jelaskan menurut anda kecap manis yang berkualitas baik itu seperti apa!

FORMULIR KESEDIAAN SELEKSI PANELIS

Yang bertanda tangan di bawah ini pegawai/teknisi SEAFAST Center dan

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB :

Nama :………………………………………………….

Telp/HP :………………………………………………….

Menyatakan bersedia mengikuti program seleksi panelis di Laboratorium Evaluasi

Sensori SEAFAST Center.

Bogor, …………………..

( )

103

KEMAMPUAN MENSKALA

104

Lampiran 15. Kurva Standar Penentuan Standar Atribut Rasa, Aroma, dan Kekentalan

y = 4.121x + 0.280R² = 0.998

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25

Sko

r

Konsentrasi

Kurva Standar Rasa Manis

y = 0.947x + 1.893R² = 0.924

0

0.5

1

1.5

2

-2 -1.5 -1 -0.5 0 0.5

Sko

r

Konsentrasi

Kurva Standar Rasa Asam

y = 1.467x + 1.705R² = 0.999

0

0.5

1

1.5

2

-1.2 -1 -0.8 -0.6 -0.4 -0.2 0 0.2

Sko

r

Konsentrasi

Kurva Standar Rasa Gurih

105

y = 0.845x - 0.343R² = 0.997

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

0 0.5 1 1.5 2

Sko

r

Konsentrasi

Kurva Standar Aroma Gula Kelapa

y = 1.307x - 1.123R² = 0.999

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

0 0.5 1 1.5 2

Sko

r

Konsentrasi

Kurva Standar Gula Aren

y = 0.476x + 0.255R² = 0.982

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4

Sko

r

Konsentrasi

Kurva Standar Aroma Asam

106

y = 0.637x + 0.277R² = 0.966

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4

Sko

r

Konsentrasi

Kurva Standar Aroma Moromi

y = 0.354x + 1.267R² = 0.992

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

1.4

-2.5 -2 -1.5 -1 -0.5 0 0.5

Sko

r

Konsentrasi

Kurva Standar Aroma Pekak

y = 0.977x + 1.150R² = 0.996

0.0000

0.2000

0.4000

0.6000

0.8000

1.0000

1.2000

1.4000

-0.8000 -0.6000 -0.4000 -0.2000 0.0000 0.2000

Sko

r

Konsentrasi

Kurva Standar Karamel

107

y = 1.111x + 1.249R² = 0.999

0.0000

0.2000

0.4000

0.6000

0.8000

1.0000

1.2000

1.4000

-0.8 -0.6 -0.4 -0.2 0 0.2

Sko

r

Konsentrasi

Kurva Standar Smoke

108

Lampiran 16. Konsentrasi Standar, Skor dan Bahan Pelatihan Panelis

Atribut Manis

Atribut Asam

standar: Gula Merah

Standar: Cuka Dixi

Skor Konsentrasi (%) Ket

Skor Konsentrasi (%) Ket

2 10

2.5 0.026 R1

5 19.26 R1

5 0.055 R2

10 31.47 R2

8.5 0.096

15 41.94

15 0.175

Atribut Asin

Atribut Gurih

Standar: Garam Refina

Standar: MSG Sasa

Skor Konsentrasi (%) Ket

Skor Konsentrasi (%) Ket

2.5 0.7 R1

2.5 0.1285 R1

5 1.2

5 0.2062 R2

8.5 1.7 R2

8.5 0.296 15 2.3

15 0.436

Atribut Pahit

Atribut Kekentalan

Standar: Kafein

Standar: Kecap Manis

Skor Konsentrasi (%) Ket

Skor Konsentrasi (cP) Ket

2.5 0.05 R1

5 1302.50 R1

5 0.08 R2

8.8 3305.00 R2

Aroma Moromi

Aroma Asam

Standar: Moromi

Standar: Moromi

Skor Konsentrasi (%) Ket

Skor Konsentrasi (%) Ket

2.5 1.15 R1

2.5 2.00 R1

5 4.60 R2

5 8.56 R2

7.5 8.69

7.5 20.07

15 25.80

15 86.11

Aroma Gula Aren

Aroma Gula Kelapa

Standar: Gula Aren

Standar: Gula Kelapa

Skor Konsentrasi (%) Ket

Skor Konsentrasi (%) Ket

2 12.28

2 7.53

5 24.75 R1

5 17.10 R1

10 42.06 R2

10 32.05 R2

15 57.36

15 62.77

109

Aroma Pekak

Aroma Karamel

Standar: Flavor Pekak

Standar: Furaneol

Skor Konsentrasi (%) Ket

Skor Konsentrasi (%) Ket

2.5 0.004 R1

2 0.17

5 0.02 R2

5 0.35 R1

8.5 0.11

10 0.70 R2

15 0.55

15 1.06

Aroma Smoke

Standar: Asap Cair

Skor Konsentrasi (%) Ket

2.5 0.17 R1

5 0.32 R2

8.5 0.46

15 0.86

110

Lampiran 17. Hasil uji sidik ragam atribut rasa manis sampel kecap manis

ANOVA

ulangan

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 13642.708 12 1136.892 15.533 .000

Within Groups 6660.277 91 73.190

Total 20302.984 103

Post Hoc Tests

ulangan

Duncan

Sampel N

Subset for alpha = 0.05

1 2 3 4 5 6 7

G 8 24.0275

D 8 42.1950

J 8 47.1137 47.1137

E 8 52.9712 52.9712

B 8 53.9725 53.9725 53.9725

M 8 55.0288 55.0288 55.0288 55.0288

A 8 58.4725 58.4725 58.4725

C 8 59.2225 59.2225 59.2225

H 8 60.0000 60.0000 60.0000

L 8 61.9375 61.9375 61.9375 61.9375

I 8 63.3612 63.3612 63.3612

K 8 64.1250 64.1250

F 8 71.0838

Sig. 1.000 .253 .094 .073 .060 .068 .052

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

111

Lampiran 18. Hasil uji sidik ragam atribut rasa asin sampel kecap manis

ANOVA

ulangan

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 15851.315 12 1320.943 13.386 .000

Within Groups 8980.252 91 98.684

Total 24831.567 103

Post Hoc Tests

ulangan

Duncan

Sampel N

Subset for alpha = 0.05

1 2 3 4 5 6 7

M 8 26.2775

L 8 32.5388 32.5388

K 8 35.4437 35.4437

F 8 39.0275 39.0275

G 8 41.1950 41.1950

C 8 48.1100 48.1100

H 8 49.0000 49.0000

A 8 52.5550 52.5550

J 8 55.7762 55.7762 55.7762

I 8 57.8050 57.8050 57.8050 57.8050

E 8 61.0988 61.0988 61.0988

B 8 64.7788 64.7788

D 8 66.9162

Sig. .084 .115 .069 .085 .120 .101 .097

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

112

Lampiran 19. Hasil uji sidik ragam atribut rasa asam sampel kecap manis

ANOVA

ulangan

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 1585.733 12 132.144 2.124 .023

Within Groups 5661.767 91 62.217

Total 7247.500 103

Post Hoc Tests

ulangan

Duncan

Sampel N

Subset for alpha = 0.05

1 2 3

L 8 12.6400

K 8 13.2212

M 8 15.3050 15.3050

E 8 15.9738 15.9738

C 8 16.8062 16.8062

A 8 17.1387 17.1387

B 8 17.1950 17.1950

I 8 17.4712 17.4712

H 8 19.1950 19.1950 19.1950

F 8 19.8062 19.8062 19.8062

D 8 21.1112 21.1112 21.1112

J 8 23.7788 23.7788

G 8 27.2225

Sig. .076 .074 .072

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

113

Lampiran 20. Hasil uji sidik ragam atribut rasa gurih sampel kecap manis

ANOVA

ulangan

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 2305.702 12 192.142 2.330 .012

Within Groups 7503.805 91 82.459

Total 9809.507 103

Post Hoc Tests

Ulangan

Duncan

Sampel N

Subset for alpha = 0.05

1 2 3 4

G 8 15.7238

D 8 18.0275 18.0275

B 8 20.2638 20.2638 20.2638

J 8 21.7500 21.7500 21.7500

H 8 22.6125 22.6125 22.6125

F 8 24.9025 24.9025 24.9025 24.9025

K 8 24.9437 24.9437 24.9437 24.9437

A 8 26.0550 26.0550 26.0550 26.0550

L 8 26.1825 26.1825 26.1825 26.1825

M 8 27.3613 27.3613 27.3613

C 8 27.8462 27.8462 27.8462

I 8 30.0013 30.0013

E 8 33.7212

Sig. .053 .072 .074 .101

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

114

Lampiran 21. Hasil uji sidik ragam atribut rasa pahit sampel kecap manis

ANOVA

Ulangan

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 6007.841 12 500.653 16.124 .000

Within Groups 2825.541 91 31.050

Total 8833.382 103

Post Hoc Tests

ulangan

Duncan

Sampel N

Subset for alpha = 0.05

1 2 3

F 8 3.5275

M 8 4.3488

L 8 4.7500

A 8 5.7775

B 8 6.1525

E 8 6.9738

I 8 7.1100

D 8 7.3900

K 8 7.6950

C 8 7.9025

H 8 13.7488

J 8 16.7488

G 8 32.9175

Sig. .195 .284 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

115

Lampiran 22. Hasil uji sidik ragam atribut aroma asam sampel kecap manis

ANOVA

Ulangan

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 1273.116 12 106.093 3.547 .000

Within Groups 2721.611 91 29.908

Total 3994.727 103

Post Hoc Tests

ulangan

Duncan

Sampel N

Subset for alpha = 0.05

1 2

K 8 4.9162

L 8 5.2762

F 8 5.9162

B 8 6.5288

M 8 7.3875

E 8 7.4712

A 8 8.2500

H 8 8.5838

I 8 8.6950

D 8 8.9150

C 8 10.1675

J 8 15.8900

G 8 16.6675

Sig. .114 .777

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.

116

Lampiran 23. Hasil uji sidik ragam atribut aroma moromi sampel kecap manis

ANOVA

ulangan

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 229.046 12 19.087 .532 .889

Within Groups 3265.916 91 35.889

Total 3494.962 103

Post Hoc Tests

ulangan

Duncan

Sampel N

Subset for alpha = 0.05

1

G 8 6.8888

D 8 7.0838

F 8 7.4450

L 8 8.0825

B 8 8.0838

M 8 8.4162

K 8 9.0275

I 8 9.5825

A 8 9.5838

J 8 9.7775

E 8 10.5000

H 8 11.3325

C 8 11.6650

Sig. .196

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.

117

Lampiran 24. Hasil uji sidik ragam atribut aroma gula aren sampel kecap manis

ANOVA

ulangan

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 8491.547 12 707.629 13.614 .000

Within Groups 4729.872 91 51.977

Total 13221.420 103

Post Hoc Tests

ulangan

Duncan

Sampel N

Subset for alpha = 0.05

1 2 3 4 5 6 7

F 8 1.2225

L 8 5.0562 5.0562

A 8 5.6950 5.6950 5.6950

G 8 8.9988 8.9988 8.9988

I 8 10.9712 10.9712

H 8 12.3600 12.3600

M 8 13.5012 13.5012

J 8 20.1375 20.1375

B 8 21.1675 21.1675

E 8 21.8888 21.8888 21.8888

K 8 26.5838 26.5838 26.5838

D 8 28.4712 28.4712

C 8 29.3337

Sig. .050 .073 .055 .069 .106 .066 .061

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

118

Lampiran 25. Hasil uji sidik ragam atribut aroma gula kelapa sampel kecap manis

ANOVA

ulangan

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 25731.208 12 2144.267 24.856 .000

Within Groups 7850.207 91 86.266

Total 33581.415 103

Post Hoc Tests

ulangan

Duncan

Sampel N

Subset for alpha = 0.05

1 2 3 4 5

J 8 3.5275

D 8 6.3325

G 8 6.7775

E 8 8.3612

B 8 9.1938

H 8 9.5838

I 8 23.6387

A 8 28.5275 28.5275

C 8 33.3600 33.3600

L 8 39.0837 39.0837

F 8 42.8325 42.8325

M 8 42.8325 42.8325

K 8 45.9737

Sig. .263 .295 .301 .064 .181

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

119

Lampiran 26. Hasil uji sidik ragam atribut aroma karamel sampel kecap manis

ANOVA

ulangan

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 6244.873 12 520.406 7.154 .000

Within Groups 6619.308 91 72.740

Total 12864.181 103

Post Hoc Tests

ulangan

Duncan

Sampel N

Subset for alpha = 0.05

1 2 3 4 5 6

G 8 7.6112

J 8 14.1388 14.1388

H 8 15.9700 15.9700 15.9700

D 8 16.1388 16.1388 16.1388

A 8 16.6388 16.6388 16.6388

E 8 16.6950 16.6950 16.6950

C 8 18.8875 18.8875

K 8 22.3875 22.3875 22.3875

B 8 22.5275 22.5275 22.5275

I 8 24.2788 24.2788 24.2788

M 8 30.5000 30.5000 30.5000

L 8 33.1675 33.1675

F 8 35.4975

Sig. .064 .097 .100 .085 .051 .274

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

120

Lampiran 27. Hasil uji sidik ragam atribut aroma smoke sampel kecap manis

ANOVA

ulangan

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 1103.671 12 91.973 4.042 .000

Within Groups 2070.885 91 22.757

Total 3174.556 103

Post Hoc Tests

Ulangan

Duncan

Sampel N

Subset for alpha = 0.05

1 2 3 4

D 8 2.6112

F 8 3.5262

L 8 4.2500

B 8 5.8600 5.8600

M 8 6.0262 6.0262

A 8 6.1938 6.1938

C 8 6.3338 6.3338 6.3338

K 8 7.3325 7.3325 7.3325

I 8 8.0262 8.0262 8.0262

G 8 9.8350 9.8350 9.8350

E 8 11.2500 11.2500 11.2500

H 8 11.6663 11.6663

J 8 14.0288

Sig. .056 .055 .051 .112

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

121

Lampiran 28. Hasil uji sidik ragam atribut aroma pekak sampel kecap manis

ANOVA

Ulangan

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 473.418 12 39.451 1.946 .039

Within Groups 1845.228 91 20.277

Total 2318.646 103

Post Hoc Tests

ulangan

Duncan

Sampel N

Subset for alpha = 0.05

1 2 3

E 8 4.1100

I 8 4.2225

L 8 5.4175 5.4175

G 8 5.4725 5.4725

J 8 5.7212 5.7212

K 8 6.0000 6.0000

A 8 6.9438 6.9438 6.9438

B 8 7.5000 7.5000 7.5000

H 8 8.2225 8.2225 8.2225

F 8 8.3612 8.3612 8.3612

M 8 8.6950 8.6950 8.6950

C 8 9.9162 9.9162

D 8 11.5562

Sig. .093 .097 .080

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

122

Lampiran 29. Hasil uji sidik ragam atribut kekentalan sampel kecap manis

ANOVA

ulangan

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 18798.070 12 1566.506 60.710 .000

Within Groups 2348.092 91 25.803

Total 21146.162 103

Post Hoc Tests

ulangan

Duncan

Sampel N

Subset for alpha = 0.05

1 2 3 4 5 6

E 8 26.1388

B 8 30.7775 30.7775

A 8 31.4150 31.4150

C 8 32.7788

H 8 35.0012 35.0012

I 8 35.2512 35.2512

J 8 35.8600 35.8600

G 8 38.8338

D 8 45.0538

K 8 53.7238

M 8 57.8063

L 8 57.9450

F 8 73.4162

Sig. .051 .082 .174 1.000 .120 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

123

Lampiran 30. Eigenvalues dan eigenvectors atribut rasa

Eigenvalues:

F1 F2 F3 F4 F5

Eigenvalue 3.170 1.023 0.447 0.269 0.090

% variance 63.410 20.468 8.944 5.373 1.805

Cumulative

% 63.410 83.878 92.822 98.195 100.000

Eigenvectors:

F1 F2 F3 F4 F5

Manis -0.506 0.019 -0.298 0.703 0.401

Asin 0.141 0.953 -0.003 -0.073 0.258

Asam 0.514 0.114 0.046 0.678 -0.510

Gurih -0.452 0.127 0.855 0.132 -0.174

Pahit 0.504 -0.250 0.422 0.153 0.694

124

Lampiran 31. Eigenvalues dan eigenvectors atribut aroma

Eigenvalues:

F1 F2 F3 F4 F5 F6

Eigenvalue 3.041 1.455 0.732 0.379 0.230 0.163

% variance 50.685 24.256 12.193 6.309 3.834 2.722

Cumulative % 50.685 74.942 87.135 93.444 97.278 100.000

Eigenvectors:

F1 F2 F3 F4 F5 F6

Aroma Asam -0.475 -0.019 -0.452 0.560 -0.187 0.470

Gula Aren -0.178 0.597 0.701 0.155 -0.117 0.288

Gula Kelapa 0.483 -0.127 0.171 0.768 -0.152 -0.329

Pekak 0.155 0.705 -0.430 0.131 0.491 -0.189

Karamel 0.520 -0.183 0.058 0.020 0.420 0.718

Smoke -0.463 -0.311 0.294 0.234 0.715 -0.192

125

Lampiran 32. Hasil uji sidik ragam preferensi konsumen kecap manis (uji hedonik)

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:Skor

Source

Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 1411.065a 128 11.024 4.074 .000

Intercept 17221.551 1 17221.551 6.365E3 .000

Panelis 749.190 116 6.459 2.387 .000

Sampel 687.116 12 57.260 21.162 .000

Error 1550.384 573 2.706

Total 20183.000 702

Corrected Total 2961.449 701

a. R Squared = .476 (Adjusted R Squared = .360)

Skor

Duncan

Sampel N

Subset

1 2 3 4 5 6

G 54 2.81

D 54 3.50

E 54 4.28

J 54 4.74 4.74

C 54 4.78 4.78

H 54 4.81 4.81

K 54 4.87 4.87

I 54 5.39 5.39

F 54 5.43 5.43

A 54 5.59

B 54 5.59

L 54 6.00 6.00

M 54 6.59

Sig. 1.000 1.000 .097 .057 .086 .062

126

Lampiran 33. Hasil uji sidik ragam atribut viskositas sampel kecap manis

ANOVA

Ulangan

Sum of Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups 1.170E8 12 9753325.641 2.776E4 .000

Within Groups 13700.000 39 351.282

Total 1.171E8 51

Post Hoc Test

Ulangan

Duncan

Sampel N

Subset for alpha = 0.05

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

J 4 1.1000E3

H 4 1.2775E3

A 4 1.3025E3

B 4 1.4400E3

I 4 1.4450E3

E 4 1.5100E3

G 4 1.5375E3

C 4 1.7475E3

D 4 1.8800E3

K 4 3.2000E3

M 4 3.3000E3

L 4 3.3050E3

F 4 6.7500E3

Sig. 1.000 .067 .708 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 .708 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.

127

Lampiran 34. Hasil uji sidik ragam atribut total padatan terlarut (°brix) sampel kecap

manis

Post Hoc Test

ANOVA

Ulangan

Sum of Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups 84.329 12 7.027 256.140 .000

Within Groups 1.070 39 .027

Total 85.399 51

Ulangan

Duncan

Sampel N

Subset for alpha = 0.05

1 2 3 4 5 6 7 8

I 4 75.0500

J 4 75.1000

A 4 75.8000

G 4 76.0000 76.0000

E 4 76.1000

H 4 76.1500 76.1500

D 4 76.2000 76.2000

C 4 76.3750 76.3750

B 4 76.4750

M 4 77.3250

K 4 77.4750 77.4750

L 4 77.7000

F 4 80.1000

Sig. .672 .096 .127 .076 .398 .208 .062 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

128

Lampiran 35. Hasil uji sidik ragam atribut warna (L) sampel kecap manis

ANOVA

Ulangan

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 3.037 12 .253 6.280 .000

Within Groups 1.572 39 .040

Total 4.609 51

Post Hoc Test

Ulangan

Duncan

Sampel N

Subset for alpha = 0.05

1 2 3 4 5

B 4 26.7425

A 4 26.7875 26.7875

I 4 26.7875 26.7875

D 4 26.7950 26.7950

G 4 26.8825 26.8825 26.8825

C 4 26.8925 26.8925 26.8925

M 4 27.0400 27.0400 27.0400 27.0400

H 4 27.1025 27.1025 27.1025

J 4 27.1600 27.1600

E 4 27.2000 27.2000

K 4 27.3000 27.3000

L 4 27.3050 27.3050

F 4 27.5450

Sig. .075 .060 .055 .109 .110

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

129

Lampiran 36. Hasil uji sidik ragam atribut Aw sampel kecap manis

ANOVA

Ulangan

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups .059 12 .005 131.089 .000

Within Groups .001 39 .000

Total .061 51

Post Hoc Test

Ulangan

Duncan

Sampel N

Subset for alpha = 0.05

1 2 3 4 5 6 7 8

K 4 .6432

M 4 .6435

L 4 .6565

I 4 .6678

F 4 .6795

J 4 .7048

B 4 .7092 .7092

E 4 .7152 .7152

G 4 .7210

C 4 .7215

D 4 .7325

H 4 .7372

A 4 .7375

Sig. .954 1.000 1.000 1.000 .306 .174 .181 .284

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.

130

Lampiran 37. Hasil uji sidik ragam atribut pH sampel kecap manis

ANOVA

Ulangan

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 6.184 12 .515 629.495 .000

Within Groups .032 39 .001

Total 6.215 51

Post Hoc Test

Ulangan

Duncan

Sampel N

Subset for alpha = 0.05

1 2 3 4 5 6 7 8 9

F 4 4.8300

J 4 4.8400

G 4 4.8550

D 4 4.9750

A 4 5.0025 5.0025

B 4 5.0250

I 4 5.3000

K 4 5.3575

H 4 5.5050

M 4 5.5200

C 4 5.5800

E 4 5.7350

L 4 5.8525

Sig. .251 .182 .273 1.000 1.000 .463 1.000 1.000 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.

131

Lampiran 38. Hasil uji sidik ragam atribut kadar air sampel kecap manis

ANOVA

Ulangan

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 208.696 12 17.391 271.142 .000

Within Groups 2.501 39 .064

Total 211.197 51

Post Hoc Test

Ulangan

Duncan

Sampel N

Subset for alpha = 0.05

1 2 3 4 5 6 7 8

F 4 12.4418

L 4 15.3822

M 4 15.7173

B 4 16.4581

K 4 16.5922

D 4 17.5922

C 4 17.6125

E 4 18.1412

H 4 18.3194

I 4 18.8938

G 4 19.2418 19.2418

J 4 19.4969

A 4 20.1661

Sig. 1.000 .069 .459 .910 .326 .059 .162 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.

132

Lampiran 39. Hasil uji sidik ragam atribut kadar abu sampel kecap manis

ANOVA

Ulangan

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 46.444 12 3.870 748.938 .000

Within Groups .202 39 .005

Total 46.646 51

Post Hoc Test

Ulangan

Duncan

Sampel N

Subset for alpha = 0.05

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

F 4 4.5474

K 4 4.8024

M 4 5.1598

A 4 5.2390 5.2390

L 4 5.3178 5.3178

C 4 5.4116

H 4 5.8737

J 4 6.0455

I 4 6.1284

E 4 6.3313

B 4 6.4289

D 4 7.1691

G 4 8.1058

Sig. 1.000 1.000 .127 .129 .073 1.000 .111 .062 1.000 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.

133

Lampiran 40. Hasil uji sidik ragam atribut kadar garam sampel kecap manis

ANOVA

Ulangan

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 37.518 12 3.126 585.231 .000

Within Groups .208 39 .005

Total 37.726 51

Post Hoc Test

Ulangan

Duncan

Sampel N

Subset for alpha = 0.05

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

F 4 2.5947

K 4 3.2978

M 4 3.3023

L 4 3.3290

C 4 3.6460

H 4 3.7769

E 4 4.1113

A 4 4.1235

I 4 4.3648

J 4 4.5908

B 4 4.8011

G 4 5.3382

D 4 5.7124

Sig. 1.000 .574 1.000 1.000 .814 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.

134

Lampiran 41. Hasil uji sidik ragam atribut total nitrogen sampel kecap manis

ANOVA

Ulangan

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups .138 12 .012 156.825 .000

Within Groups .003 39 .000

Total .141 51

Post Hoc Test

Ulangan

Duncan

Sampel N

Subset for alpha = 0.05

1 2 3 4 5 6 7 8

K 4 .1666

F 4 .1964

M 4 .2093

B 4 .2196

L 4 .2204

H 4 .2387

E 4 .2459 .2459

A 4 .2541

I 4 .2776

J 4 .2794

C 4 .3197

G 4 .3296

D 4 .3418

Sig. 1.000 1.000 .093 .242 .182 .768 .113 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.

135

Lampiran 42. Hasil uji sidik ragam atribut total gula sampel kecap manis

ANOVA

Ulangan

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 714.755 12 59.563 3.206E3 .000

Within Groups .725 39 .019

Total 715.479 51

Post Hoc Test

Ulangan

Duncan

Sampel N

Subset for alpha = 0.05

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

G 4 41.4012

I 4

43.7980

H 4

46.6761

K 4

47.6365

J 4

47.7367

D 4

48.2192

B 4

49.4906

C 4

50.8392

A 4

50.8995

E 4

52.7872

F 4

53.3422

M 4

53.6966

L 4

53.7716

Sig.

1.000 1.000 1.000 .305 1.000 1.000 .536 1.000 1.000 .441

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.

136

Lampiran 43. Hasil uji sidik ragam atribut kadar MSG sampel kecap manis

ANOVA

Ulangan

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 3250014.027 6 541669.004 190.777 .000

Within Groups 59624.776 21 2839.275

Total 3309638.802 27

Post Hoc Test

Ulangan

Duncan

Sampel N

Subset for alpha = 0.05

1 2 3 4

A 4 4.0948E2

L 4 5.3386E2

E 4 5.5690E2

B 4 5.9043E2

D 4 7.0145E2

G 4 7.3239E2

C 4 1.5185E3

Sig. 1.000 .170 .421 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

137

Lampiran 44. Eigenvalue dan eigenvector sifat fisik

Eigenvalues:

F1 F2 F3 F4

Eigenvalue 2.977 0.639 0.360 0.023

% variance 74.432 15.984 9.004 0.581

Cumulative % 74.432 90.415 99.419 100.000

Eigenvectors:

F1 F2 F3 F4

Aw -0.402 0.889 0.192 0.105

Derajat Brix 0.533 0.395 -0.350 -0.662

Viskositas 0.557 0.228 -0.297 0.742

Lightness 0.494 0.040 0.868 -0.036

138

Lampiran 45. Eigenvalue dan eigenvector sifat kimia

Eigenvalues:

F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7

Eigenvalue 3.934 1.400 0.760 0.377 0.304 0.175 0.049

% variance 56.197 20.003 10.863 5.391 4.339 2.504 0.705

Cumulative % 56.197 76.199 87.062 92.453 96.792 99.295 100.000

Eigenvectors:

F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7

pH -0.235 0.539 0.618 -0.450 0.052 0.206 0.158

Kadar Air 0.368 0.029 0.653 0.582 0.104 -0.214 -0.205

Kadar Abu 0.464 0.005 -0.060 -0.511 0.312 -0.001 -0.650

Total Nitrogen 0.431 0.278 -0.172 0.244 -0.129 0.791 0.071

Total Gula -0.386 0.342 -0.242 0.336 0.729 0.068 -0.165

Garam 0.475 -0.009 -0.065 -0.146 0.477 -0.210 0.690

MSG 0.181 0.717 -0.309 0.061 -0.337 -0.487 -0.046

Lampiran 46. Data hasil analisis fisikokimia

Kode

Aw

Warna Total

Gula (%) Kadar

Abu (%) NaCl

(%)

Total Padatan Terlarut

(%)

Viskositas

(cp) pH

Kadar Total MSG

L Air (%) Nitrogen

(%) (mg/1000g)

A 0.7350 26.89 50.8042 5.2571 4.1249 76.0000 1300 4.98 20.1930 0.2516 409.2513

0.7330 26.83 50.8405 5.1845 4.0830 75.9000 1300 4.98 19.8429 0.2562 416.3873

0.7410 26.74 50.9676 5.2407 4.1401 75.8000 1310 5.03 20.1514 0.2523 407.8030

0.7410 26.69 50.9857 5.2735 4.1460 75.5000 1300 5.02 20.4772 0.2563 404.4814

B 0.7070 26.91 49.5903 6.5664 4.7979 76.2000 1440 5.01 16.3096 0.2278 574.3428

0.7070 26.86 49.5903 6.3458 4.8590 76.2000 1440 5.01 16.1895 0.2220 624.9468

0.7120 26.66 49.3728 6.4679 4.8105 76.7000 1440 5.04 16.7437 0.2133 571.6451

0.7110 26.54 49.4091 6.3355 4.7371 76.8000 1440 5.04 16.5896 0.2152 590.7941

C 0.7210 27.34 50.7982 5.4320 3.6170 76.2000 1750 5.57 17.9494 0.3208 1564.7143

0.7210 27.27 50.7436 5.3902 3.6739 76.2000 1750 5.57 17.5322 0.3238 1535.1199

0.7220 26.92 50.9258 5.4435 3.6475 76.5000 1740 5.59 17.4960 0.3164 1351.3205

0.7220 26.04 50.8894 5.3807 3.6456 76.6000 1750 5.59 17.4723 0.3179 1622.7121

D 0.7240 26.74 48.2556 7.2819 5.8226 76.2000 1900 4.93 17.4181 0.3501 647.2506

0.7200 26.72 48.2192 7.1118 5.6311 76.2000 1880 4.93 17.7867 0.3523 686.8216

0.7430 26.87 48.1284 7.1517 5.6603 76.2000 1860 5.02 17.8309 0.3329 702.6756

0.7430 26.85 48.2737 7.1309 5.7357 76.2000 1880 5.02 17.3330 0.3321 769.0659

E 0.7130 27.18 52.8916 6.2927 4.0672 76.1000 1500 5.76 18.6191 0.2446 485.3816

0.7180 27.16 52.8553 6.2211 4.0738 76.1000 1500 5.76 18.3574 0.2467 550.3003

0.7150 27.24 52.7101 6.3804 4.1340 76.1000 1520 5.71 17.8185 0.2471 592.1698

0.7150 27.22 52.6919 6.4311 4.1701 76.1000 1520 5.71 17.7699 0.2451 599.7636

F 0.6850 27.55 53.2745 4.5441 2.6209 80.1000 6700 4.82 12.0039 0.1959 TTD

0.6830 27.54 53.3106 4.5500 2.5468 80.1000 6800 4.82 12.2910 0.1948 TTD

0.6750 27.55 53.4009 4.4810 2.5905 80.1000 6800 4.84 12.7886 0.1980 TTD

0.6750 27.54 53.3828 4.6147 2.6206 80.1000 6700 4.84 12.6836 0.1967 TTD

G 0.7240 26.96 41.3420 8.0082 5.3707 76.0000 1540 4.84 19.1150 0.3446 736.7092

0.7220 26.94 41.3966 8.1118 5.4487 76.0000 1540 4.84 19.1700 0.3520 738.8920

0.7190 26.82 41.4513 8.0624 5.2262 76.0000 1540 4.87 19.3981 0.3109 731.8252

0.7190 26.81 41.4148 8.2409 5.3071 76.0000 1530 4.87 19.2843 0.3107 722.1440

H 0.7400 27.11 46.6491 5.8054 3.7409 76.1000 1280 5.51 18.0689 0.2370 TTD

0.7400 27.10 46.6671 5.8545 3.7037 76.1000 1270 5.51 18.0842 0.2366 TTD

0.7320 27.12 46.6851 5.9522 3.8607 76.2000 1280 5.50 18.6286 0.2391 TTD

0.7370 27.08 46.7031 5.8826 3.8023 76.2000 1280 5.50 18.4957 0.2420 TTD

I 0.6750 26.62 43.7571 6.1676 4.4379 74.9000 1460 5.28 18.8640 0.2762 TTD

0.6750 26.60 43.7571 6.1093 4.3472 74.9000 1440 5.28 18.7587 0.2770 TTD

0.6570 26.98 43.8298 6.0466 4.2516 75.2000 1440 5.32 18.8458 0.2782 TTD

0.6640 26.95 43.8480 6.1901 4.4226 75.2000 1440 5.32 19.1068 0.2789 TTD

J 0.7030 27.02 47.8093 5.9815 4.5872 75.0000 1100 4.83 19.2776 0.2876 TTD

0.6980 26.98 47.7730 6.0784 4.7047 75.1000 1100 4.83 19.5254 0.2882 TTD

0.7090 27.35 47.6641 6.0415 4.6352 75.2000 1100 4.85 19.3561 0.2707 TTD

0.7090 27.29 47.7004 6.0806 4.4361 75.1000 1100 4.85 19.8284 0.2710 TTD

K 0.6420 27.27 47.2736 4.7553 3.3187 77.3000 3200 5.41 16.5112 0.1615 TTD

0.6440 27.24 47.2554 4.8108 3.3695 77.4000 3200 5.42 16.5801 0.1652 TTD

0.6410 27.36 48.0176 4.7297 3.3169 77.6000 3200 5.30 16.6134 0.1685 TTD

0.6460 27.33 47.9995 4.9139 3.1860 77.6000 3200 5.30 16.6640 0.1714 TTD

L 0.6670 27.17 53.7671 5.3359 3.4221 77.7000 3300 5.86 15.4299 0.2276 549.1328

0.6650 27.12 53.8033 5.2500 3.4186 77.7000 3320 5.87 15.3396 0.2347 522.5693

0.6470 27.49 53.7490 5.3736 3.1892 77.7000 3300 5.83 15.1568 0.2080 528.3118

0.6470 27.44 53.7671 5.3118 3.2863 77.7000 3300 5.85 15.6027 0.2111 535.4295

M 0.6460 27.06 53.6649 5.0979 3.3084 77.1000 3280 5.51 15.4391 0.2116 TTD

0.6500 27.01 53.7192 5.2463 3.3592 77.0000 3280 5.51 15.5992 0.2067 TTD

0.6380 27.05 53.7011 5.0930 3.2609 77.6000 3320 5.53 16.0318 0.2080 TTD

0.6400 27.04 53.7011 5.2018 3.2808 77.6000 3320 5.53 15.7990 0.2111 TTD

Lampiran 47. Matrik korelasi Pearson atribut rasa dan aroma sampel kecap manis komersial Indonesia

Manis Pahit Asin Gurih Asam Kekentalan Aromaasam Moromi Karamel Pekak Smoke Gulaaren Gulakelapa

Manis Pearson Correlation 1 -.817** -.212 .646

* -.743

** .334 -.763

** .376 .725

** .023 -.281 -.170 .643

*

Sig. (2-tailed) .001 .487 .017 .004 .265 .002 .206 .005 .940 .352 .578 .018

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

Pahit Pearson Correlation -.817** 1 -.005 -.645

* .821

** -.281 .850

** -.149 -.722

** -.234 .554

* -.044 -.538

Sig. (2-tailed) .001 .986 .017 .001 .352 .000 .627 .005 .442 .049 .886 .058

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

Asin Pearson Correlation -.212 -.005 1 -.071 .302 -.700** .220 .174 -.508 .119 .187 .424 -.753

**

Sig. (2-tailed) .487 .986 .817 .316 .008 .471 .569 .077 .699 .541 .149 .003

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

Gurih Pearson Correlation .646* -.645

* -.071 1 -.687

** -.046 -.435 .562

* .411 -.298 .044 .033 .436

Sig. (2-tailed) .017 .017 .817 .009 .880 .137 .046 .163 .323 .887 .916 .136

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

Asam Pearson Correlation -.743** .821

** .302 -.687

** 1 -.185 .856

** -.283 -.639

* .084 .356 -.077 -.652

*

Sig. (2-tailed) .004 .001 .316 .009 .545 .000 .349 .019 .785 .232 .802 .016

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

Kekentalan Pearson Correlation .334 -.281 -.700** -.046 -.185 1 -.394 -.544 .749

** .222 -.550 -.408 .693

**

Sig. (2-tailed) .265 .352 .008 .880 .545 .183 .055 .003 .467 .052 .166 .009

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

Aromaasam Pearson Correlation -.763** .850

** .220 -.435 .856

** -.394 1 .002 -.725

** -.110 .584

* .068 -.606

*

Sig. (2-tailed) .002 .000 .471 .137 .000 .183 .996 .005 .721 .036 .824 .028

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

Moromi Pearson Correlation .376 -.149 .174 .562* -.283 -.544 .002 1 -.221 -.093 .524 .312 -.052

Sig. (2-tailed) .206 .627 .569 .046 .349 .055 .996 .468 .762 .066 .299 .866

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

Karamel Pearson Correlation .725** -.722

** -.508 .411 -.639

* .749

** -.725

** -.221 1 .066 -.589

* -.387 .758

**

Sig. (2-tailed) .005 .005 .077 .163 .019 .003 .005 .468 .830 .034 .191 .003

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

Pekak Pearson Correlation .023 -.234 .119 -.298 .084 .222 -.110 -.093 .066 1 -.532 .294 .075

Sig. (2-tailed) .940 .442 .699 .323 .785 .467 .721 .762 .830 .061 .330 .807

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

Smoke Pearson Correlation -.281 .554* .187 .044 .356 -.550 .584

* .524 -.589

* -.532 1 .116 -.532

Sig. (2-tailed) .352 .049 .541 .887 .232 .052 .036 .066 .034 .061 .705 .061

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

Gulaaren Pearson Correlation -.170 -.044 .424 .033 -.077 -.408 .068 .312 -.387 .294 .116 1 -.250

Sig. (2-tailed) .578 .886 .149 .916 .802 .166 .824 .299 .191 .330 .705 .410

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

Gulakelapa Pearson Correlation .643* -.538 -.753

** .436 -.652

* .693

** -.606

* -.052 .758

** .075 -.532 -.250 1

Sig. (2-tailed) .018 .058 .003 .136 .016 .009 .028 .866 .003 .807 .061 .410

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

**. Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed).

*. Correlation is significant at the 0.05 level (2-tailed).

Lampiran 48. Matrik korelasi Pearson karakter fisik dan kimia sampel kecap manis komersial Indonesia

pH TPT aw Viskositas Warna Air Abu Nitrogen Gula Garam MSG

pH Pearson Correlation 1 -.040 .278 -.314 -.337 .333 .473 .559* -.180 .323 .556

*

Sig. (2-tailed) .898 .357 .296 .260 .266 .102 .047 .556 .282 .048

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

TPT Pearson Correlation -.040 1 -.159 .814** .479 -.813

** -.366 -.271 .582

* -.499 -.021

Sig. (2-tailed) .898 .603 .001 .098 .001 .219 .371 .037 .083 .947

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

aw Pearson Correlation .278 -.159 1 -.555* -.509 .562

* .548 .630

* -.255 .571

* .466

Sig. (2-tailed) .357 .603 .049 .076 .045 .053 .021 .400 .042 .108

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

Viskositas Pearson Correlation -.314 .814** -.555

* 1 .732

** -.907

** -.591

* -.541 .494 -.690

** -.290

Sig. (2-tailed) .296 .001 .049 .004 .000 .033 .056 .086 .009 .337

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

Warna Pearson Correlation -.337 .479 -.509 .732** 1 -.607

* -.558

* -.610

* .446 -.721

** -.516

Sig. (2-tailed) .260 .098 .076 .004 .028 .048 .027 .127 .005 .071

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

Air Pearson Correlation .333 -.813** .562

* -.907

** -.607

* 1 .547 .570

* -.570

* .640

* .159

Sig. (2-tailed) .266 .001 .045 .000 .028 .053 .042 .042 .019 .603

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

Abu Pearson Correlation .473 -.366 .548 -.591* -.558

* .547 1 .736

** -.682

* .922

** .307

Sig. (2-tailed) .102 .219 .053 .033 .048 .053 .004 .010 .000 .307

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

Nitrogen Pearson Correlation .559* -.271 .630

* -.541 -.610

* .570

* .736

** 1 -.479 .753

** .578

*

Sig. (2-tailed) .047 .371 .021 .056 .027 .042 .004 .098 .003 .039

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

Gula Pearson Correlation -.180 .582* -.255 .494 .446 -.570

* -.682

* -.479 1 -.635

* .053

Sig. (2-tailed) .556 .037 .400 .086 .127 .042 .010 .098 .020 .863

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

Garam Pearson Correlation .323 -.499 .571* -.690

** -.721

** .640

* .922

** .753

** -.635

* 1 .309

Sig. (2-tailed) .282 .083 .042 .009 .005 .019 .000 .003 .020 .304

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

MSG Pearson Correlation .556* -.021 .466 -.290 -.516 .159 .307 .578

* .053 .309 1

Sig. (2-tailed) .048 .947 .108 .337 .071 .603 .307 .039 .863 .304

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

*. Correlation is significant at the 0.05 level (2-tailed).

**. Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed).

Lampiran 49. Matrik korelasi atribut sensori dengan karakter fisikokimia sampel kecap manis Indonesia

Correlations

Manis Pahit Asin Gurih Asam Kekentalan pH aw TPT Viskositas Warna Air Abu Garam Gula Nitrogen MSG

Manis Pearson Correlation 1 -.817**

-.212 .646* -.743

** .334 .295 -.424 .445 .476 .428 -.484 -.863

** -.810

** .546 -.660

* -.371

Sig. (2-tailed) .001 .487 .017 .004 .265 .328 .149 .127 .100 .145 .094 .000 .001 .054 .014 .213

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

Pahit Pearson Correlation -.817**

1 -.005 -.645* .821

** -.281 -.363 .354 -.381 -.382 -.182 .488 .714

** .554

* -.750

** .505 .115

Sig. (2-tailed) .001 .986 .017 .001 .352 .223 .235 .199 .198 .552 .090 .006 .049 .003 .079 .707

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

Asin Pearson Correlation -.212 -.005 1 -.071 .302 -.700**

-.314 .666* -.550 -.578

* -.590

* .482 .537 .667

* -.258 .488 .245

Sig. (2-tailed) .487 .986 .817 .316 .008 .297 .013 .051 .039 .034 .095 .058 .013 .394 .090 .419

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

Gurih Pearson Correlation .646* -.645

* -.071 1 -.687

** -.046 .593

* -.332 .018 .097 .230 -.051 -.602

* -.566

* .550 -.320 -.055

Sig. (2-tailed) .017 .017 .817 .009 .880 .033 .268 .954 .752 .449 .868 .030 .044 .052 .287 .858

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

Asam Pearson Correlation -.743**

.821**

.302 -.687**

1 -.185 -.650* .552 -.239 -.222 -.222 .347 .725

** .642

* -.641

* .650

* .132

Sig. (2-tailed) .004 .001 .316 .009 .545 .016 .050 .432 .466 .466 .245 .005 .018 .018 .016 .667

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

Kekentalan Pearson Correlation .334 -.281 -.700**

-.046 -.185 1 -.035 -.664* .864

** .921

** .670

* -.843

** -.533 -.584

* .381 -.483 -.374

Sig. (2-tailed) .265 .352 .008 .880 .545 .910 .013 .000 .000 .012 .000 .061 .036 .199 .094 .208

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

pH Pearson Correlation .295 -.363 -.314 .593* -.650

* -.035 1 -.271 .019 -.047 .149 -.119 -.366 -.447 .456 -.284 .195

Sig. (2-tailed) .328 .223 .297 .033 .016 .910 .370 .950 .880 .628 .700 .218 .126 .117 .347 .523

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

aw Pearson Correlation -.424 .354 .666* -.332 .552 -.664

* -.271 1 -.440 -.555

* -.505 .562

* .548 .571

* -.255 .630

* .466

Sig. (2-tailed) .149 .235 .013 .268 .050 .013 .370 .133 .049 .078 .046 .053 .041 .400 .021 .108

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

TPT Pearson Correlation .445 -.381 -.550 .018 -.239 .864**

.019 -.440 1 .967**

.688**

-.933**

-.571* -.681

* .547 -.570

* -.169

Sig. (2-tailed) .127 .199 .051 .954 .432 .000 .950 .133 .000 .009 .000 .042 .010 .053 .042 .580

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

Viskositas Pearson Correlation .476 -.382 -.578* .097 -.222 .921

** -.047 -.555

* .967

** 1 .732

** -.906

** -.591

* -.690

** .494 -.541 -.290

Sig. (2-tailed) .100 .198 .039 .752 .466 .000 .880 .049 .000 .004 .000 .033 .009 .086 .056 .337

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

Warna Pearson Correlation .428 -.182 -.590* .230 -.222 .670

* .149 -.505 .688

** .732

** 1 -.609

* -.553

* -.718

** .444 -.608

* -.513

Sig. (2-tailed) .145 .552 .034 .449 .466 .012 .628 .078 .009 .004 .027 .050 .006 .128 .027 .073

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

Air Pearson Correlation -.484 .488 .482 -.051 .347 -.843**

-.119 .562* -.933

** -.906

** -.609

* 1 .548 .640

* -.569

* .571

* .159

Sig. (2-tailed) .094 .090 .095 .868 .245 .000 .700 .046 .000 .000 .027 .053 .019 .042 .042 .604

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

Abu Pearson Correlation -.863**

.714**

.537 -.602* .725

** -.533 -.366 .548 -.571

* -.591

* -.553

* .548 1 .922

** -.682

* .736

** .307

Sig. (2-tailed) .000 .006 .058 .030 .005 .061 .218 .053 .042 .033 .050 .053 .000 .010 .004 .308

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

Garam Pearson Correlation -.810**

.554* .667

* -.566

* .642

* -.584

* -.447 .571

* -.681

* -.690

** -.718

** .640

* .922

** 1 -.636

* .753

** .307

Sig. (2-tailed) .001 .049 .013 .044 .018 .036 .126 .041 .010 .009 .006 .019 .000 .020 .003 .307

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

Gula Pearson Correlation .546 -.750**

-.258 .550 -.641* .381 .456 -.255 .547 .494 .444 -.569

* -.682

* -.636

* 1 -.479 .053

Sig. (2-tailed) .054 .003 .394 .052 .018 .199 .117 .400 .053 .086 .128 .042 .010 .020 .097 .863

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

Nitrogen Pearson Correlation -.660* .505 .488 -.320 .650

* -.483 -.284 .630

* -.570

* -.541 -.608

* .571

* .736

** .753

** -.479 1 .577

*

Sig. (2-tailed) .014 .079 .090 .287 .016 .094 .347 .021 .042 .056 .027 .042 .004 .003 .097 .039

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

MSG Pearson Correlation -.371 .115 .245 -.055 .132 -.374 .195 .466 -.169 -.290 -.513 .159 .307 .307 .053 .577* 1

Sig. (2-tailed) .213 .707 .419 .858 .667 .208 .523 .108 .580 .337 .073 .604 .308 .307 .863 .039

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

**. Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed).

*. Correlation is significant at the 0.05 level (2-tailed).