Upload
others
View
23
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
HYGIENE SANITASI DAN PEMERIKSAAN ESCHERICHIA
COLI PADA ES JERUK PERAS YANG DIJUAL PEDAGANG
KAKI LIMA DI KOTA BINJAI TAHUN 2018
SKRIPSI
Oleh
DESSI FITRIANTI
NIM: 141000164
PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2018
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
HYGIENE SANITASI DAN PEMERIKSAAN ESCHERICHIA
COLI PADA ES JERUK PERAS YANG DIJUAL PEDAGANG
KAKI LIMA DI KOTA BINJAI TAHUN 2018
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat
untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
pada Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
Oleh
DESSI FITRIANTI
NIM: 141000164
PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2018
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
i
Pernyataan Keaslian Skripsi
Saya menyatakan dengan ini bahwa skripsi saya yang berjudul “Hygiene
Sanitasi dan Pemeriksaan Eschrichia coli Pada Es Jeruk Peras yang Dijual
Pedagang Kaki Lima di Kota Binjai Tahun 2018” beserta seluruh isinya adalah
benar hasil karya saya sendiri dan saya tidak melakukan penjiplakan atau
pengutipan dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang
berlaku dalam masyarakat keilmuan kecuali yang secara tertulis diacu dalam
naskah ini dan disebut dalam daftar pustaka. Atas pernyataan ini, saya siap
menanggung risiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian
ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini, atau
klaim dari pihak lain terhadap keaslian karya saya ini.
Medan, Oktober 2018
Dessi Fitrianti
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ii
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
iii
Telah diuji dan dipertahankan
Pada tanggal : 23 Oktober 2018
TIM PENGUJI SKRIPSI
Ketua : dr. Surya Dharma, M.P.H.
Anggota : 1. dr. Devi Nuraini Santi, M.Kes.
2. Prof. Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, M.S.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
iv
Abstrak
Es jeruk peras merupakan minuman yang diminati banyak orang namun es jeruk
peras bisa terkontaminasi mikroorganisme khususnya E.coli apabila es jeruk peras
tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai 6 prinsip makanan minuman dan hygiene
perorangan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan E.coli pada
minuman es jeruk peras dan hygiene sanitasi pengolahan minuman es jeruk peras
di Kota Binjai Tahun 2018. Jenis penelitian ini adalah survey yang bersifat
deskriptif dengan sampel sebanyak 5 pedagang. Pengumpulan data menggunakan
lembar observasi dan kuesioner serta pemeriksaan laboratorium. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa pada hygiene perorangan pedagang es jeruk peras belum
memenuhi syarat kesehatan dan pada 6 prinsip hygiene sanitasi juga belum
memenuhi syarat kesehatan yakni pada pemilihan bahan es jeruk peras,
penyimpanan bahan es jeruk peras, pengelolaan es jeruk peras, penyimpanan es
jeruk peras dan pengangkutan es jeruk peras, namun pada penyajian es jeruk peras
sudah memenuhi syarat kesehatan. Berdaskan hasil laboratorium diketahui bahwa
seluruh pedagang es jeruk peras tidak memenuhi syarat terutama pada es batu
yang digunakan umumnya (80%) mengandung bakteri E.coli namun sebagian
besar (60%) air pencampuran dan minuman es jeruk perasnya sudah memenuhi
syarat kesehatan yakni dengan nilai Mpn E.coli nya dibawah baku mutu.
Disarankan agar dilakukan kegiatan penyuluhan kepada pedagang es jeruk peras
tentang pentingnya hygiene sanitasi sehingga minuman yang dijual memenuhi
syarat kesehatan serta perlu diperhatikan cara pemilihan bahan baku es jeruk peras
terutama es batu.
Kata kunci : Hygiene sanitasi, Es jeruk peras, Escherichia coli
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
v
Abstract
Squeeze orange juice is one of the favorite drinks of many people. Squeeze orange
juice put be contaminated with microorganisms especially E.coli if squeeze
oranger juice does not meet health requirements according to 6 principles of food
beverge sanitation and personal hygiene. The purpose of this study is to know
more information of E.coli content in the ice squeezed orange juice and hygiene
sanitation processing of ice squeeze orange juice in Binjai City 2018. This
research is using a descriptive survey and samples were 5 vendors. Data were
collected by using observation and questionnaire sheets and laboratory analysis.
The results showed that personal hygiene vendor of squeezed orange juice did not
comply requirement on the 6 principles of hygiene sanitation. And also did not
comply health requirement like on the selection of raw material, storage of raw
materials, processing of squeezed orange juice, safekeeping of squeezed orange
juice and transportation of squeezed orange juice, but in the presentation of
squeezed orange ice was already eligible to health requirements. Based on
laboratory results, it was known that all orange juice vendors were not comply the
requirements, especially on ice (80%) which contain E.coli bacteria, but most
(60%) mix of water and squeeze orange juice already comply the health
requirements, in such as value, E.coli was below the quality standard. Based on
these results, it is necessary to make counseling activities for the orange juice
vendors about the importance of sanitation hygiene and the squeeze orange juice
serving to meet health requirements and need to be considered how to choose
materials of aqueeze orange juice, especially the ice.
Key word : Hygiene Sanitation, Squeeze orange juice, Escherichia coli
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
vi
Kata Pengantar
Puji dan syukur kehadirat Tuhan yang Maha Esa atas berkat Rahmat dan
KaruniaNya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul “Hygiene
Sanitasi dan Pemeriksaan Escherichia coli pada Es Jeruk Peras yang Dijual
Pedagang Kaki Lima di Kota Binjai Tahun 2018” yang merupakan salah satu
syarat untuk dapat meraih gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Universitas
Sumatera Utara.
Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan berbagai
pihak baik secara moril maupun materil. Oleh karena itu pada kesempatan ini
penulis menyampaikan ucapan terimakasih dan penghargaan kepada :
1. Prof. Dr. Runtung Sitepu, S.H, M.Hum., selaku Rektor Universitas Sumatera
Utara.
2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si., selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3. Dr. dr. Taufik Ashar, M.K.M., selaku Ketua Departemen Kesehatan
Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
4. dr. Surya Dharma, M.P.H., selaku Dosen Pembimbing skripsi yang telah
banyak memberikan bimbingan dan pengarahan pada penulis dalam
menyelesaikan skripsi ini.
5. dr. Devi Nuraini Santi, M.Kes., selaku Dosen Penguji 1 yang telah
memberikan masukan dan saran demi kesempurnaan tulisan ini.
6. Prof. Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, M.S., selaku Dosen Penguji II yang telah
memberikan masukan demi kesempurnaan tulisan ini.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
vii
7. dr. Halinda Sari Lubis, M.K.K.K., selaku Dosen Pembimbing Akademik yang
telah membimbing penulis dari awal perkuliahan hingga penulis dapat
menyelesaikan tugas akhir ini.
8. Seluruh dosen berserta staf pegawai di Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara khususnya Departemen Kesehatan Lingkungan
yang telah membimbing penulis selama perkuliahan.
9. Kepala laboratorium, staf, dan karyawan Unit Pelaksana Teknis (UPT)
Laboratorium Kesehatan Daerah Propinsi Sumatera Utara yang telah banyak
membantu penulis dalam memberikan data dan informasi yang diperlukan
dalam penyelesaian skripsi ini.
10. Pedagang kaki lima yang menjual es jeruk peras di Kota Binjai yang telah
banyak membantu penulis dalam memberian data dan informasi yang
diperlukan dalam penyelesaian skripsi ini.
11. Teristimewa kepada keluarga tercinta, Ayahanda Suriadi dan Ibunda Ermin
Ritonga serta seluruh keluarga besar yang telah memberikan dukungan dan
semangat kepada penulis.
12. Terkhusus untuk sahabat penulis yang tidak bisa disebutkan satu persatu yang
telah banyak meluangkan waktu dan tenaga untuk membantu penulis dalam
menyelesaikan skripsi ini.
13. Pihak - pihak lain yang belum tersebutkan namanya dan telah memberikan
bantuan demi terselesaikannya skripsi ini.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
viii
Akhir kata, semoga Tuhan selalu melimpahkan rahmat dan kasih Nya
kepada kita dan penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfat untuk
seluruh pihak.
Medan, Oktober 2018
Dessi Fitrianti
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ix
Daftar Isi
Halaman
Halaman Pernyataan Keaslian Skripsi i
Halaman Pengesahan ii
Abstarak iv
Abstract v
Kata Pengantar vi
Daftar Isi ix
Daftar Tabel xii
Daftar Gambar xiv
Daftar Lampiran xv
Daftar Istilah xvi
Riwayat Hidup xvii
Pendahuluan
Latar Belakang 1
Perumusan Masalah 5
Tujuan Penelitian 5
Tujuan Umum 5
Tujuan Khusus 5
Manfaat Penelitian 6
Tinjauan Pustaka 7
Pengertian Hygiene Sanitasi 8
Hygiene Perorangan 8
Pengertian Makanan Minuman 8
Hygiene Sanitasi Makanan Minuman 9
Prinsip Sanitasi Makanan Minuman 10
Prinsip 1 : Pemilihan Bahan Makanan 10
Prinsip 2 : Penyimpanan Bahan Makanan 12
Prinsip 3 : Pengelolaan Bahan Makanan 14
Prinsip 4 : Penyimpanan Makanan 16
Prinsip 5 : Pengangkutan Makanan 18
Prinsip 6 : Penyajian Makanan 19
Es Jeruk Peras 20
Pengertian Jeruk 20
Jeruk Peras 21
Cara Pemilihan Jeruk 21
Pembuatan Es Jeruk Peras 21
Manfaat Es Jeruk Peras 22
Kualitas Air Minuman 23
Persyaratan Kualitas Air Minum 23
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
x
Es Batu 24
Sumber Es Batu 25
Bakteri Indikator Polusi 25
Escherichia coli 27
Pengertian E.coli 27
Morfologi dan Fisiologi 27
Patogenik E.coli 28
Kontaminasi Mikroorganisme pada Es Jeruk Peras 29
Sumber Penularan 29
Penyakit yang ditularkan melalui makanan minuman 30
HACCP Es Jeruk Peras 31
Diagram HACCP 34
Landasan Teori 35
Kerangka Konsep 36
Metode Penelitian 37
Jenis Penelitan 37
Lokasi dan Waktu Penelitian 37
Populasi dan Sampel 37
Variabel dan Definisi Oprasional 38
Metode Pengumpulan Data 40
Metode Pengukuran 43
Metode Analisis Data 46
Hasil Penelitian 47
Karateristik Pedagang Es Jeruk Peras 47
Hasil Karakteristik Pedagang Es Jeruk Peras 48
Hygiene Perorangan Pedagang Es Jeruk Peras 51
Enam Prinsip Hygiene Sanitasi pada Pedagang Es Jeruk Peras 52
Pemilihan Es Jeruk Peras 52
Penyimpanan bahan Es Jeruk Peras 53
Pengolahan Es Jeruk Peras 54
Penyimpanan Es Jeruk Peras 56
Pengangkutan Es Jeruk Peras 56
Penyajian Es Jeruk Peras 57
Rekapitulasi Enam Prinsip dan Sanitasi Es Jeruk Peras 58
Hasil Pemeriksaan Bakteri E.coli 59
Pengetahuan Penjamah tentang Hygiene dan Sanitasi Makanan 60
Pembahasan 63
Karakteristik Pedagang Es Jeruk Peras 64
Hygiene Perorangan Pedagang Es Jeruk Peras 65
Pemilihan Bahan Es Jeruk Peras 67
Penyimpanan Es Jeruk Peras 68
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
xi
Pengelolaan Es Jeruk Peras 70
Penyimpanan Es Jeruk Peras 72
Pengangkutan Es Jeruk Peras 73
Penyajian Es Jeruk Peras 74
Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia coli 74
Pengetahuan Penjamah tentang Hygiene dan Sanitasi Makanan 78
Kesimpulan dan Saran 80
Kesimpulan 80
Saran 81
Daftar Pustaka 82
Lampiran
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
xii
Daftar Tabel
No Judul Halaman
1 Suhu Penyimpanan Makanan 17
2 Distribusi Pedagang Es Jeruk Peras Berdasarkan Jenis Kelamin
dan Umur di Kota Binjai Tahun 2018 49
3 Distribusi Pendidikan Terakhir Pedagang Es Jeruk Peras
di Kota Binjai Tahun 2018 49
4 Distribusi Lama Berjualan Pedagang Es Jeruk Peras
di Kota Binjai Tahun 2018 49
5 Distribusi Jarak Tempat Penjualan Es Jeruk Peras
dari Jalan Raya di Kota Binjai Tahun 2018 50
6 Distribusi Penghasilan Perbulan Pedagang Es Jeruk Peras
di Kota Binjai Tahun 2018 50
7 Distribusi Jumlah Buah yang Terjual Perharinya oleh
Pedagang Es Jeruk Peras di Kota Binjai Tahun 2018 51
8 Distribusi Hygiene Sanitasi Perorangan Pedagang Kaki Lima
yang menjual Es Jeruk Perasdi Kota Binjai Tahun 2018 51
9 Distribusi Pemilihan Bahan Es Jeruk Peras oleh Pedagang
Kaki Lima di Kota Binjai Tahun 2018 52
10 Distribusi Penyimpanan Bahan Es Jeruk Peras pada
Pedagang Kaki Lima di Kota Binjai Tahun 2018 53
11 Distribusi Pengolahan Es Jeruk Peras pada Pedagang
Kaki Lima di Kota Binjai Tahun 2018 54
12 Distribusi Penyimpanan Es Jeruk Peras pada Pedagang
Kaki Lima di Kota Binjai Tahun 2018 56
13 Distribusi Pengangkutan Es Jeruk Peras pada Pedagang
Kaki Lima di Kota Binjai Tahun 2018 57
14 Distribusi Pengangkutan Es Jeruk Peras pada Pedagang
Kaki Lima di Kota Binjai Tahun 2018 57
15 Rekapitulasi Enam Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan
Pedagang Es Jeruk Peras di Kota Binjai Tahun 2018 58
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
xiii
16 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli Pada Es Jeruk
Peras,Air Pencampuran dan Es Batu yang dijual oleh 5
Pedagang Kaki Lima di Kota Binjai Tahun 2018 59
17 Kuesioner Penjamah tentang Hygiene Sanitasi Es Jeruk Peras
di Kota Binjai Tahun 2018 60
18 Distribusi Pedagang Es Jeruk Peras Berdasarkan
Pengetahuan Pedagang di Kota Binjai Tahun 2018 62
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
xiv
Daftar Gambar
No Judul Halaman
1 Diagram HACCP 34
2 Landasan Teori 35
3 Kerangka Konsep 36
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
xv
Daftar Lampiran
Lampiran Judul Halaman
1 Lembar Observasi 84
2 Lembar Kuesioner 87
3 Lembar Hasil Penelitian Pemeriksaan Bakteri E.coli 91
4 Output 106
5 Surat Izin Penelitian 115
6 Surat Keterangan Selesai Penelitian 116
7 Dokumentasi 117
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
xvi
Daftar Istilah
DEPKES
HACCP
MPN
PERMENKES
WHO
Departemen Kesehatan
Hazard Analysis Critical Control Point
Most Probable Number
Peraturan Pemerintah
World Health Organization
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
xvii
Riwayat Hidup
Penulis bernama Dessi Fitrianti yang dilahirkan pada tanggal 10 Agustus
1996 di Sipirok Tapanuli Selatan. Penulis Beragama Islam, anak pertama dari tiga
bersaudara dari pasangan Bapak Suriadi dan Ibu Ermin Ritonga.
Pendidikan formal dimulai di Sekolah Dasar Negeri 101757 Tandem Hilir
pada tahun 2002-2008,Sekolah Menengah Pertama di SMPN 7 Binjai tahun 2008-
2011, Sekolah Menengah Atas di SMAN 3 Binjai pada tahun 2011-2014,
selanjutnya penulis melanjutkan pendidikan di Program Studi S1 Kesehatan
Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Medan, Oktober 2018
Dessi Fitrianti
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
1
Pendahuluan
Latar Belakang
Pembangunan kesehatan bertujuan untuk meningkatkan kesadaran,
kemauan, dan kemampuan hidup sehat bagi setiap orang agar terwujud derajat
kesehatan masyarakat yang optimal. Untuk mewujudkan derajat kesehatan
masyarakat yang optimal diselenggarakan upaya kesehatan melalui 16 macam
kegiatan, salah satu diantaranya adalah pengamanan terhadap penyehatan
makanan dan minuman (UU RI No. 23, 1992).
Makanan dan minuman sangat penting bagi manusia karena merupakan
salah satu kebutuhan pokok untuk kelangsungan hidupnya dan di dalam makanan
dan minuman tersebut terkandung senyawa. Senyawa yang diperlukan untuk
memulihkan dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak, mengatur proses di
dalam tubuh, perkembangbiakan dan menghasilkan energi untuk berbagai
kepentingan dalam kehidupannya. Agar fungsi dari makanan tersebut berjalan
dengan baik, maka makanan harus mengandung zat gizi yang cukup seperti
protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral. Makanan yang kita makan
bukan saja harus memenuhi gizi tetapi juga harus aman dalam arti tidak
mengandung mikroorganisme dan bahan bahan yang menimbulkan bahaya
terhadap kesehatan manusia (Chandra,2006)
Jika ditinjau dari segi kesehatan, makanan dan minuman selain berfungsi
sebagai sumber energi, zat pembangun dan zat pengatur juga mempunyai peran
dalam penyebaran penyakit. Oleh karena itu prinsip dasar sanitasi makanan
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2
diperlukan agar konsumen terlindungi kesehatannya dari bahaya kontaminasi
makanan. Prinsip higine sanitasi makanan yang diperlukan untuk mengendalikan
kontaminasi makanan antara lain pemilihan bahan baku makanan, penyimpanan
bahan makanan, pengelolaan makanan, pengangkutan makanan, penyimpanan
makanan serta penyajian makanan. (Rezeki,2015)
Penyebab terkontaminasinya makanan oleh mikroba sering terjadi karena
sanitasi pengelolaan makanannya yang tidak memenuhi syarat kesehatan sehingga
makanan tersebut tidak bisa lagi dikonsumsi karena akan terjadi gangguan
kesehatan akibat keracunan makanan oleh mikroba. Oleh karena itu sanitasi
pengelolaan makanan dan higiene sanitasi perorangan sangat penting untuk
diperhatikan karena makanan dapat menjadi media penularan penyakit
(Foodborne Disease). Berdasarkan data lebih dari 90% penyebab terjadinya
foodborne diseases karena kontaminasi mikrobiologi, meliputi penyakit tipus,
disentri bakteri/amuba, botulism dan intoksikasi bakteri lainnya, serta hepatitis A
dan trichinellosi. (Mudiatun,2015).
Terdapat peraturan di dalam undang-undang untuk perlindungan
masyarakat sebagai konsumen dari makanan yang dapat membahayakan
kesehatan adalah UU No. 7 tahun 1996 tentang makanan pada pasal 1 butir b yang
berbunyi “sanitasi pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan
bertumbuh dan berkembangbiaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam
makanan, minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan
membahayakan manusia.
Hygine Santasi makanan minuman adalah upaya untuk mengendalikan
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
3
faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin
dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. (Kepmenkes No.942,
2013).
Es jeruk peras merupakan minuman yang terbuat dari sari buah jeruk. Es
jeruk peras termasuk minuman yang diminati banyak orang namun tidak menutup
kemungkinan es jeruk peras terkontaminasi mikroorganisme khususnya
Escherichia coli (E.coli) mulai dari proses pemilihan bahan baku sampai
penyajian. Hal ini dapat terjadi jika hygiene sanitasi pengolah makanan tidak
memenuhi syarat. Hygiene yang buruk merupakan faktor pendukung tercemarnya
bakteri khususnya bakteri E.coli, dimana keberadaan bakteri ini terdapat ditinja
manusia dan binatang berdarah panas (Chandra, 2006).
E.coli adalah salah satu bakteri yang tergolong koliform dan hidup secara
normal di dalam kotoran manusia maupun hewan. E.coli juga bisa menjadi kuman
opurtunis yang banyak ditemukan di dalam usus besar manusia sebagai flora
normal. Sifatnya unik karena dapat menyebabkan infeksi primer pada usus
misalnya diare pada anak dan transveler diarrhea, seperti juga kemampuannya
menimbulkan infeksi pada jaringan tubuh lain di luar usus (Fardiaz, 2006).
Makanan minuman yang tercemar E.coli masuk kedalam golongan
makanan yang tidak layak untuk dikonsumsi karena mengandung bakteri patogen
yang dapat membahayakan kesehatan manusia. Menurut Radji (2005) Infeksi
E.coli sering kali berupa diare yang disertai darah, kejang perut, demam, dan
terkadang dapat menyebabkan gangguan pada ginjal. Infeksi E.coli pada beberapa
penderita, anak anak dibawah 5 tahun, dan orangtua dapat menyebabkan
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
4
komplikasi yang disebut sindrom uremik hemolitik. Sekitar 2-7% infeksi E.coli
menimbulkan komplikasi.
Berdasarkan hasil penelitian Hanum (2008) pada es jagung yang dijual di
Kecamatan Medan Area Kota Medan, diketahui bahwa dari 10 sampel minuman
jus buah yang diperiksa menunjukkan 3 sampel minuman jagung mengandung
E.coli sebanyak 8,8 sampai 15 dalam 100 ml sampel dan 7 sampel minuman
jagung tidak mengandung E.coli. Hasil penelitian Sucy (2018) pada jus buah yang
dijual di sepanjang jalan proklamasi Desa Kwala Bingai Kecamatan Stabat
Kabupaten Langkat ternyata seluruhnya (100 %) ditemukan bakteri E.coli pada
kisaran < 3 per 100 ml sampel hingga 15 per 100 ml sampel. Sedangkan hasil
penelitian Sari (2009) pada minuman cincau hijau yang dijual di pasar Kota
Padang seluruhnya mengandung bakteri E.coli yaitu berkisar dari 96 sampai 240
E.coli tinja per 100 ml sampel.
Berdasarkan hasil survei pendahuluan yang telah dilakukan bahwa
minuman es jeruk peras yang di jual di Kota Binjai dapat memungkinkan tercemar
bakteri E.coli karena terlihat dari higiene dan sanitasi pengolahannya yang kurang
baik. Seperti tidak mencuci tangan sebelum pengolahan minuman es jeruk peras,
menggunakan air minum tidak matang, menggunakan es batu/ balok yang belum
terjamin kebersihannya serta lokasi penjualan minuman yang terletak pada pinggir
jalan raya.
Dari uraian di atas maka dilakukan penelitian tentang “Hygiene sanitasi
dan pemeriksaan Escherichia coli pada es jeruk peras yang dijual pedagang kaki
lima di kota Binjai tahun 2018.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
5
Perumusan Masalah
Minuman es jeruk peras yang di jual di Kota Binjai dapat memungkinkan
tercemar bakteri E.coli karena terlihat hygiene dan sanitasi pengolahannya yang
kurang baik. Seperti tidak mencuci tangan sebelum mengolah es jeruk peras,
menggunakan air yang tidak matang, menggunakan es batu/balok yang belum
terjamin kebersihannya serta lokasi penjualan minuman yang terletak pada pinggir
jalan raya. Oleh karena itu perlunya diketahui apakah minuman es jeruk peras
terkontaminasi E.coli atau tidak.
Tujuan
Tujuan umum. Tujuan umumnya adalah untuk mengetahui kandungan
E.coli pada minuman es jeruk peras dan hygiene sanitasi pengolahan minuman es
jeruk peras di Kota Binjai tahun 2018.
Tujuan khusus. Tujuan khusus penelitian ini adalah :
1. Untuk mengetahui hygiene perorangan pedagang es jeruk peras
2. Untuk mengetahui pemilihan bahan baku, penyimpanan bahan baku,
pengelolaan, penyimpanan, pengangkutan dan penyajian minuman es jeruk
peras
3. Untuk mengetahui pengetahuan pedagang tentang hygiene sanitasi minuman
es jeruk peras.
4. Untuk mengetahui kadar E.coli pada air pencampuran yang digunakan dalam
pembuatan es jeruk peras.
5. Untuk mengetahui kadar E.coli pada es batu yang digunakan dalam membuat
es jeruk peras.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
6
6. Untuk mengetahui ada atau tidaknya bakteri E.coli pada minuman es jeruk
peras.
Manfaat Penelitian
1. Sebagai masukan bagi instansi yang terkait untuk meningkatkan upaya
penyehatan makanan dan minuman.
2. Sebagai informasi bagi masyarakat tentang keamanan dalam mengkonsumsi
makanan dan minuman.
3. Sebagai bahan masukan bagi peneliti lain untuk dapat melakukan penelitian
selanjutnya. Menambah pengetahuan penulis tentang analisis hygiene sanitasi
pengolahan dan pemeriksanaan bakteri E.coli pada minuman es jeruk peras
yang dijual di Kota Binjai.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
7
Tinjauan Pustaka
Pengertian Hygiene dan Sanitasi
Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk
melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring,
membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan
secara keseluruhan (Depkes RI, 2004).
Hygiene adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan
pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang
tersebut berada (Widyati, 2002).
Kata Sanitasi berasal dari bahasa latin yaitu sanitas yang artinya
„kesehatan‟. Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air
yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk
mewadai sampah agar tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004). Sanitasi
adalah upaya pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha
kesehatan lingkungan hidup manusia. (Widyati, 2002).
Hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena
erat kaitannya. Misalnya hygienenya sudah baik karena mau mencuci tangan,
tetapi sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedianya air bersih,
maka mencuci tangan tidak sempurna. (Depkes RI, 2004).
Hygiene perorangan. Hygiene perorangan adalah untuk memelihara
kebersihan diri, menciptakan keindahan serta meningkatkan derajat kesehatan
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
8
individu sehingga dapat mencegah timbulnya penyakit pada diri sendiri maupun
orang lain (Mubarak & Chayatin,2018). Adapun prinsip hygiene perorangan dapat
meliputi : kebersihan kulit, kebersihan kuku, rambut , mulut , gigi , mata, hidung,
telinga, dan parineum.
Hygiene perorangan sangat berkaitan dengan kondisi kebersihan diri
seseorang terutama pada pedagang (penjamah makanan). Hygiene perorangan
merupakan usaha untuk membimbing, membiasakan diri dalam kehidupan sehari
hari agar terhindar penjalaran kuman penyakit, pencemaran dan lain lain. Tujuan
hygiene perorangan adalah menjaga kebersihan diri seseorang dalam mengolah
makanan agar jangan sampai menimbulkan penyakit bagi orang yang
memakannya. Menambah kepercayaan diri menciptakan keindahan jika hygiene
perorangan baik.
Pengertian Makanan Minuman
Makanan adalah setiap benda padat atau cair yang apabila ditelan memberi
suplai energi kepada tubuh untuk pertumbuhan atau berfungsinya tubuh
(Rezeki,2015). Makanan adalah semua substansi yang dibutuhkan oleh tubuh
tidak termasuk air, obat - obatan, dan substansi-substansi yang lain untuk
pengobatan (WHO). Makanan merupakan salah satu bagian yang penting untuk
kesehatan manusia mengingat setiap saat dapat saja terjadi penyakit-penyakit
yang diakibatkan oleh makanan (Chandra, 2006).
Air minum adalah air yang melalui proses pengelolaan atau tanpa proses
pengelolaan yang memenuhi syarat kesehatan dan dapat langsung diminum sesuai
dengan Permenkes No.492/MENKES/PER/IV/2010.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
9
Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman
Hygine Santasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor
makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat
menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. (Kepmenkes No 942, 2013).
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang
menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan
dan minuman dari segala bahaya yang dapat menggangu atau merusak kesehatan,
mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan,
penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat di mana makanan dan minuman
tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen (Rizki
2015).
Sanitasi makanan adalah upaya upaya yang ditunjukkan untuk kebersihan
dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit
pada manusia (Chandra,2006) serta sebagai usaha untuk mengamankan dan
menyelamatkan makanan agar tetap bersih, sehat dan aman (Mulia,2005).
Menurut Chandra, sanitasi makanan ini bertujuan untuk :
1. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan.
2. Mencegah penularan wabah penyakit
3. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat
4. Mengurangi tingkat kerusakan dan pembusukan pada makanan
Di dalam upaya sanitasi makanan ini, terdapat beberapa tahapan yang
harus diperhatikan, yaitu sebagai berikut :
1. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
10
2. Kebersihan individu dalam pengolahan makanan.
3. Keamanan terhadap penyediaan air.
4. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran.
5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan,
penyajian dan penyimpanan.
6. Pencucian dan pembersihan peralatan alat perlengkapan.
Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman
Pengertian dari prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah
pengendalian terhadap empat faktor penyehatan makanan yaitu tempat, peralatan,
orang dan bahan makanan. Selain itu terdapat enam prinsip santasi makanan dan
minuman yang sesuai dengan Permenkes RI NO.1096/MENKES/PER/VI/2011
yaitu :
1. Pemilihan bahan makanan
2. Penyimpanan bahan makanan
3. Pengolahan makanan
4. Penyimpanan makanan masak
5. Pengangkutan makanan
6. Penyajian makanan
Prinsip 1 : pemilihan bahan makanan. Bahan makanan adalah semua
bahan baik terolah maupun tidak yang digunakan dalam pengelolaan makanan,
termasuk bahan tambahan makanan (Permenkes, 2011). Bahan yang akan diolah
harus dalam keadaan baik, utuh, segar dan tidak busuk. Dianjurkan membeli
bahan makanan ditempat yang telah diawasi oleh pemerintah seperti pasar,
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
11
swalayan, atau supplier bahan makanan yang berizin dan untuk bahan tambahan
makanan seperti zat pewarna harus terdaftar pada Departemen Kesehatan (Depkes
RI, 2001).
Ciri-ciri bahan makanan yang baik :
1. Buah-buahan
Adapun ciri-ciri buah-buahan yang berkualitas adalah sebagai berikut :
1. Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit utuh, tidak rusak atau kotor.
2. Isi masih terbungkus kulit dengan baik.
3. Warna sesuai dengan bawaannya, tidak ada warna tambahan seperti warna
buatan atau warna lain selain warna buah.
4. Tidak berbau busuk, bau asam/ basi atau bau yang tidak segar lainnya.
5. Tidak ada cairan lain selain getah aslinya.
6. Terdapat lapisan pelindung.
7. Buah-buahan yang biasanya dijadikan es jeruk peras adalah buah jeruk peras
yang termasuk ke dalam jenis jeruk asam.
2. Air
Air yang digunakan harus memenuhi syarat kualitas air minum sesuai
dengan Permenkes RI No.907/Menkes/SK/VII/2002 seperti syarat fisik (tidak
berasa, berbau, berwarna, serta tidak keruh), syarat kimia (tidak mengandung zat-
zat kimia beracun yang menimbulkan gangguan kesehatan), syarat mikrobiologi
(bebas bakteri E.coli dengan standar 0 dalam 100ml air minum) serta bebas dari
kontaminasi radiasi radioaktif melebihi batas maksimal yang diperbolehkan.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
12
3. Gula
Gula yang digunakan harus dalam kondisi fisik yang baik yakni warnanya
tidak kusam, kering dan tidak berbau.
Sumber bahan makanan yang baik menurut Depkes RI, 2004 adalah :
1. Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang
dikendalikan dengan baik (seperti di supermarket atau swalayan).
2. Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah
daerah dengan baik (seperti pasar tradisional).
Prinsip 2 : penyimpanan bahan makanan. Penyimpanan bahan
makanan tidak semua bahan makanan langsung dikonsumsi, tetapi sebagian
mungkin disimpan baik dalam skala kecil di rumah maupun skala besar di gudang
(Chandra, 2006). Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena tercemar bakteri,
karena alam dan perlakuan manusia, adanya enzim dalam makanan yang
diperlukan dalam proses pematangan seperti pada buah - buahan dan kerusakan
mekanis seperti gesekan, tekanan, benturan dan lain - lain (Rezeki,2015). Adapun
syarat penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan :
1. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan
kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun
bahan berbahaya.
2. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first
expired first out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu
dan yang mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.
3. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
13
contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari
pendingin dan bahan makanan kering disimpan ditempat yang kering dan
tidak lembab.
4. Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu.
5. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm.
6. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80% - 90% .Penyimpanan bahan
makanan olahan pabrik, Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada
suhu 10oC.
7. Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit - langit dengan ketentuan
sebagai berikut :
1. Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm.
2. Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm.
3. Jarak bahan makanan dengan langit langit 60 cm.
Menurut Depkes RI dalam Purnamasari (2009), ada empat cara penyimpan
makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu:
1. Penyimpan sejuk (coolling), yaitu suhu penyimpanan 10oC -15
oC untuk jenis
minuman buah, es krim dan sayur.
2. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 4oC-10
oC untuk
bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali.
3. Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 0oC-4
oC
bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam.
4. Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan < 0oC untuk bahan yang
mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam. Penyimpanan bahan mentah harus
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
14
dilakukan dengan baik untuk mencegah terjadinya kebusukan, kontaminasi,
dan kerusakan lainnya.
Prinsip 3 : pengelolaan makanan. Pengelolaan makanan adalah
rangkaian kegiatan yang meliputi penerimaan bahan mentah atau makanan
terolah, pembuatan, perubahan bentuk, pengemasan, pewadahan, pengangkutan
dan penyajian sesuai dengan (Permenkes 2011). Proses pengolahan makanan
harus memenuhi persyaratan sanitasi terutama berkaitan dengan kebersihan dapur
dan alat - alat perlengkapan masak (Chandra, 2006). Tujuan pengolahan makanan
agar tercipta makanan yang memenuhi syarat kesehatan, mempunyai cita rasa
yang sesuai serta mempunyai bentuk yang merangsang selara (Azwar, 1990).
Menurut Sri rezeki (2015), pengelolaan makanan merupakan proses
perubahan bentuk bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan
bahan makanan menjadi makanan siap santap merupakan salah satu titik rawan
terjadinya keracunan. Banyak kasus keracunan terjadi karena tenaga
pengolahanya tidak memperhatikan aspek higiene dan sanitasi, jadi agar kasus
keracunan tidak terjadi maka pengelolaan makanan harus mengikuti prinsip
prinsip hygiene sanitasi.
Pada proses atau cara pengolahan makanan ada hal yang perlu
diperhatikan yaitu:
Tempat pengolahan makanan. Tempat pengolahan makanan adalah suatu
tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dengan
dapur. Dapur mempunyai peranan yang sangat penting dalam proses pengolahan
makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
15
terjaga dan diperhatikan untuk mencegah resiko pncemaran terhadap makanan.
Dapur yang memenuhi syarat-syarat kesehatan antara lain (Azwar, 1996) :
1. Selalu dalam keadaan bersih.
2. Mempunyai cukup persediaan air bersih untuk mencuci.
3. Mempunyai saluran pembuangan air kotor.
4. Mempunyai bak pencuci tangan dan alat-alat yang dipergunakan.
5. Mempunyai tempat sampah.
6. Alat-alat dapur selalu dalam keadaan bersih.
7. Mempunyai ventilasi yang cukup guna memasukkan udara segar serta
mengeluarkan asap serta mengeluarkan bau makanan yang kurang sedap.
8. Mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan yang baik, artinya sampai
tidak tercemar oleh debu, tidak menjadi sarang serangga atau tikus.
9. Tidak meletakkan zat-zat yang berbahaya (misalnya insektisida) berdekatan
dengan bumbu dapur.
10. Mempunyai alat pencegah kebakaran.
Penjamah makanan. Penjamah makanan adalah orang yang secara
langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan,
pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses
pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar. Penjamah
makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi
yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus
ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens,
Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
16
penjamah harus dalam keadaan sehat dan terampil. Adapun Syarat- syarat
penjamah makanan adalah (Depkes RI, 2003) :
1. Tidak menderita penyakit mudah menular, misalnya : batuk, pilek, influenza,
diare).
2. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul).
3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian.
4. Memakai celemek dan tutup kepala.
5. Mencuci tangan setiap kali kontak dengan makanan.
6. Menjamah makanan harus memakai alat/ perlengkapan atau dengan alas
tangan.
7. Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut dan bagian
lainnya).
8. Tidak batuk dan bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan atau
menutup hidung atau mulut.
Prinsip 4 : penyimpanan makanan jadi / masak. Makanan yang telah
diolah disimpan di tempat yang memenuhi persyaratan sanitasi. Tempat
penyimpanan harus memenuhi syarat sanitasi sebagai berikut :
1. Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau,
berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran lain.
2. Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku
yakni angka kuman E. coli pada makanan dan minuman harus 0/gr contoh
makanan minuman.
3. Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida, tidak boleh melebihi
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
17
ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku.
4. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out(FIFO) dan first
expired first out (FEFO) yaitu makanan yang disimpan terlebih dahulu dan
yang mendekati masa kadaluwarsa dikonsumsi lebih dahulu.
5. Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan
jadi dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi
yang dapat mengeluarkan uap air.
6. Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah
7. Penyimpanan makanan jadi/masak harus memperhatikan suhu sebagai
berikut :
Tabel 1
Suhu Penyimpanan Makanan
Jenis Makanan Suhu Penyimpanan
Disajikan dalam
waktu lama
Akan segera
disajikan
Belum segera
disajikan
Makanan kering 25 s/d 30
Makanan basah
( berkuah)
>60 -10
Makanan cepat basi
(Santan,telur, susu)
≥ 65,5 oC -5 s/d -1
Makanan disajian
dingin
5 s/d 10 < 10
Hal - hal yang perlu diperhatikan dalam menyimpan makanan menurut
Depkes RI, 2004 adalah :
1. Makanan yang disimpan harus diberi tutup.
2. Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan.
3. Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air.
4. Apabila disimpan diruanngan hendaknya tidak lebih dari 6 jam dan ditutup
agar terhindar dari serangga dan binatang lainnya.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
18
5. Lemari penyimpan sebaiknya tertutup atau tidak berada tanpa kaki penyangga
atau dipojok ruangan karena tikus, kecoa dan hewan lainnya akan sangat
mudah untuk menjangkaunya.
Prinsip 5 : pengangkutan makanan. Ketika bahan makanan diangkut
maka sanitasinya harus pula diperhatikan, tergantung dari bahan makanan apa
yang diangkut maka cara pengangkutan yang dipakai bermacam macam. Berbagai
cara pengangkutan ini pada dasarnya mempunyai dua tujuan yakni agar bahan
makanan tidak sampai tercemar oleh zat zat yang membahayakan dan agar bahan
makanan tersebut tidak sampai rusak (Azwar,1990). Pengangkutan bahan
makanan yang sehat akan sangat berperan dalam mencegah terjadinya
pencemaran makanan (Rezeki, 2015). Pengangkutan bahan makanan terbagi dua
yaitu pengangkutan bahan makanan dan pengangkutan bahan makanan masak.
Pengangkutan bahan makanan. Adapun yang perlu diperhatikan dalam
pengangkutan bahan makanan adalah :
1. Tidak boleh bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
2. Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan yang higienis.
3. Bahan makanan tidak boleh diinjak, dibanting dan diduduki
4. Bahan makanan yang selama pengangkutan harus selalu dalam keadaan
dingin, diangkut dengan menggunakan alat pendingin sehingga bahan
makanan tidak rusak seperti daging, susu cair dan sebagainya.
Pengangkutan makanan jadi/ masak/ siap santap. Adapun yang perlu
diperhatikan dalam pengangkutan makanan masak adalah :
1. Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
19
2. Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi/masak dan harus
selalu higienis.
3. Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing - masing dan bertutup.
4. Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan jumlah
makanan yang akan ditempatkan.
5. Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan yang mencair
(kondensasi).
6. Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur agar
makanan tetap panas pada suhu 60oC atau tetap dingin pada suhu 40
oC.
Prinsip 6 : penyajian makanan. Makanan yang disajikan adalah
makanan siap santap / layak santap. Dalam penyajian makanan wadah untuk
setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan tertutup.
Tujuannya agar makanan tidak terkontaminasi silang bila satu makanan tercemar
maka makanan lain dapat diselamatkan, serta memperpanjang masa saji makanan
sesuai dengan tingkat kerawanan pangan (Rezeki,2015) .
Makanan yang telah diolah kemudian disajikan untuk langsung dimakan
atau dipakai sebagai bahan promosi, sama halnya dengan tahap perjalanan
makanan lainnya, sanitasi penyajian makanan ini perlu pula diperhatikan dengan
baik (Azwar, 1990). Menurut Chandra, (2006) dalam buku pengantar kesehatan
lingkungan cara penyajian makanan harus terhindar dari pencemaran serta selalu
terjaga kebersihannya, penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi
yaitu bebas dari kontaminasi, bersih dan tertutup serta dapat memenuhi selera
makan pembeli.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
20
Es jeruk peras
Pengertian jeruk. Jeruk atau limau adalah semua tumbuhan berbunga
anggota marga Citrus dari suku Rutaceae ( suku jeruk jerukan). Anggotanya
berbentuk pohon dengan buah yang berdaging dengan rasa masam yang segar .
Jeruk merupakan salah satu buah yang memiliki khasiat, jeruk merupakan
buah sitrus memiliki banyak kandungan vitamin C dan anti oksidan yang
meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan membantu melawan infeksi dan flu.
Kandungan phhytochemicals dapat mencegah beberapa penyakit kanker.
Jeruk merupakan buah favorit di seluruh dunia kandungan air dari buah
yang rasanya asam manis ini cukup banyak. Selain dikonsumsi utuh jeruk juga
banyak dikonsumsi dalam bentuk jus. Namun Kandungan nutrisi jeruk akan lebih
baik jika dikonsumsi dalam bentuk jus.
Jeruk peras (citrus microcarpa). Nama lain jeruk peras adalah jeruk
kasturi, jeruk potong, calamondin, china orange, dan golden lime. Jeruk ini
memiliki nama ilmiah Citrus microcarpa, Citrus mitis, atau Citro fortullena.
Asal usul jeruk ini dari Cina yang diduga merupakan persilangan alami
antara jeruk mandarin (rasanya asam) yang kulitnya mudah dikelupas dengan
Citrus reticulata var.austrea dan jeruk chantu (Fortunella marginata). Kini jeruk
ini dipelihara hampir di seluruh negara negara Asia , Australia, dan Amerika.
Buah jeruk peras berbentuk bulat dan bergaris tengah 4,5 cm. Bagian atas
memipih atau rata (bulat menggepeng). Kulit buah kuning kehijau-hijauan sampai
jingga (buah tua). Bobot buah kurang lebih sama seperti jeruk nipis, yaitu antara
20 - 30 buah per kg. Jeruk peras atau jeruk kasturi tumbuh baik didaerah daratan
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
21
rendah beriklim panas dengan curah hujan rata rata 1500 - 2000 mm/tahun.
(Parimin,2004).
Cara memilih jeruk :
1. Kalau memilih jeruk bukan warna yang terpenting tapi kepadatannya bila
dipegang dan berat yang sesuai besarnya. Jeruk yang padat dan berat
merupakan jeruk yang baik
2. Pilih jeruk yang kulitnya halus dan terlihat segar
3. Jangan pilih jeruk yang telah empuk, bonyok, atau rusak.
(Sumoprastowo,2000).
Cara pembuatan es jeruk jeras. Adapun proses pembuatan es jeruk
peras adalah sebagai berikut :
Bahan dan peralatan. Bahan dan peralatan pembuatan es jeruk peras
adalah :
1. Bahan : Buah jeruk , gula , air minum , es batu
2. Peralatan : Alat untuk memeras jus , saringan, gelas dan sedotan untuk
penyajian.
Cara pembuatan. Cara pembuatan jus jeruk sangat sederhana yaitu buah
yang telah dipilih dan dibersihkan kemudian dipotong dan diperas dengan alat
pemeras jus untuk menghasilkan sari buah yang signifikan. Kemudian
menambahkan air dan es batu secukupnya, lalu dituang kedalam gelas saji untuk
siap disajikan.
Manfaat jus jeruk / es jeruk peras bagi kesehatan. Manfaat
mengkonsumsi es jeruk peras yaitu :
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
22
1. Anti kanker
2. Menyembuhkan sariwan, jus jeruk mempunyai kandungan vitamin C dan
kalsium yang tinggi sehingga sering digunakan para pelaut untuk melawan
sariawan selama pelayaran. Satu gelas jus jeruk setiap hari dapat mencegah
sariawan.
3. Menurunkan Kolestrol
4. Menghilangkan batu empedu
5. Memperbaiki pencernaan, jus jeruk membuat mikroba jahat tidak betah
mendiami saluran usus hal ini dapat memperbaiki pencemaran dan
meningkatkan nafsu makan
6. Meningkakan nafsu makan
7. Menyembuhkan infeksi karena bakteri
8. Mencegah radang amandel
Jeruk bukan hanya mengatur usunan kimia tubuh tetapi juga penting dalam
menjaga kesehatan karena kaya dengan vitamin C,B, serta mengandung fosfor,
47mg kalsium, 0,5 mg besi, 2 mg sodium, 400 mg potassium, 500 LU vitamin A ,
124 vitamin C dan sejumlah vitamin B komplek. Jeruk berfungsi merangsang
nafsu makan , membersihkan darah, dan menghilangkan kembung. Selaput putih
yang mengelilingi jeruk merupakan sumber kalsium yang cukup baik. Asam sitric
yang terkandung dalam jeruk kadang kadang menyebabkan rasa asam karena
membentuk sifat alkali atau asam , setelah bermetabolisme di dalam jaringan sisa
alkali atau asamnya akan ditinggalkan sehingga daya tahan tubuh bisa diperbaiki.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
23
Jus jeruk juga dapat menghilangkan rasa mual dan muntah muntah pada
wanita hamil. Selain itu jeruk juga mampu membersihkan pembusukan makanan
pada lambung dan membersihkan saluran lambung sehingga meningkatkan tenaga
pencernaan dikedua organ pencernaan tersebut.
Kualitas Air Minuman
Air merupakan senyawa kimia yang sangat penting bagi kehidupan
makhluk hidup di bumi ini. Fungsi air bagi kehidupan tidak dapat digantikan oleh
senyawa lain. Penggunaan air yang utama dan sangat vital bagi kehidupan adalah
sebagai air minum. Hal ini terutama untuk mencukupi kebutuhan air di dalam
tubuh manusia itu sendiri.
Air minum adalah air yang melalui proses pengelolaan atau tanpa proses
pengelolaan yang memenuhi syarat kesehatan dan dapat langsung diminum sesuai
dengan Permenkes No 492/MENKES/PER/IV/2010. Adapun sumber sumber air
yaitu :
1. Air dalam Tanah, terdiri dari : Mata air , air sumur.
2. Air permukaan , terdiri dari : Air sungai , Air danau.
3. Air angkasa , terdiri dari : Air hujan , Air embun. (Widyati,2002).
Persyaratan kualitas air minum. Air yang digunakan untuk minum
harus memenuhi syarat syarat tertentu. Pemanfaatan air dalam kehidupan harus
memenuhi persyaratan baik kuantitas maupun kualitas yang erat hubungannya
dengan kesehatan. Air yang memenuhi persyaratan kuantitas apabila air tersebut
mencakupi kebutuhan keluarga baik sebagai air minum maupun untuk keperluan
rumah tangga lainnya. Sedangkan air yang memenuhi persyaratan kualitas air
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
24
minum menurut skala prioritas Menkes RI No.907/Menkes/SK/VII/2002, secara
garis besar persyaratan kualitas air dapat digolongkan dengan empat syarat :
Syarat fisik. Syarat fisik air minum yang dikonsumsi sebaiknya tidak
berasa, tidak berbau, tidak berwarna (Maksimal 15 TCU), tidak keruh (maksimal
5 NTU), suhu udara maksimal 3oC dari suhu udara sekitar dan jumlah zat padat
terlarut maksimal 1000mg/l.
Syarat kimia. Syarat kimia air minum yang dikonsumsi tidak boleh
mengandung zat-zat kimia organik dan anorganik yang melebihi standar yang
telah ditetapkan, pH pada batas maksimum dan minimum ( 6,5-8,5) dan tidak
mengandung zat kimia beracun sehingga dapat menimbulkan gangguan
kesehatan.
Syarat mikrobiologi. Syarat mikrobilogi air minum yang aman harus
terhindar dari kemungkinan E.coli atau Coliform tinja dengan standar 0 dalam 100
ml air minum sesuai dengan Permenkes No.492/MENKES /PER/IV/2010.
Syarat radioaktif. Syarat radioaktif air minum yang akan dikonsumsi
hendaknya terhindar dari kemungkinan terkontaminasi radiasi radioaktif melebihi
batas maksimal yang diperbolehkan. Apapun bentuk radioaktivitas efeknya adalah
sama yakni menimbulkan kerusakan pada sel yang terpapar. Kerusakan dapat
berupa kematian dan komposisi genetik.
Es Batu
Es Batu adalah air yang dibekukan. Pembekuan ini terjadi bila air di
dinginkan dibawah 0oC (273,150K, 320F) pada tekanan atmosfer standard. Es
dapat dibentuk pada suhu yang lebih tinggi dengan tekanan yang lebih tinggi juga,
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
25
dan air akan tetap sebagai cairan atau gas sampai -30oC pada tekanan yang lebih
rendah (Wikipedia, 2018). Jenis es yang biasa digunakan adalah es balok dan es
kristal. Es balok biasanya digunakan untuk mengawetkan hasil laut dan pendingin
minuman kemasan. Es kristal dibuat dari mesin yang disebut Mesin Tube Ice.
Dimana es ini dikhususkan untuk minuman karena lebih hygienis, lebih jernih dan
sudah tercetak rapi dan tidak perlu dipecahkan lagi.
Sumber es batu. Menurut SNI 01-4872.1-2006, sumber bahan baku es
adalah :
1. Air yang berasal dari perusahaan air minum (PDAM)
2. Air tanah
3. Perairan umum
4. Air laut yang tidak tercemar dan telah mengalami perlakuan sehingga
memenuhi persyaratan mutu air minum.
Bakteri Indikator
Bateri indikator polusi atau indikator sanitasi adalah bakteri yang dapat
digunakan sebagai petunjuk adanya polusi feses atau kotoran manusia atau hewan,
karena organisme tersebut merupakan organisme komensal yang terdapat di
saluran pencernaan manusia maupun hewan. Air yang tercemar oleh kotoran
manusia maupun hewan tidak dapat digunakan untuk keperluan minum, mencuci
makanan atau memasak karena dianggap mengandung mikroorganisme patogen
yang berbahaya bagi kesehatan, terutama potogen infeksi saluran pencernaan.
Bakteri yang sering digunakan adalah E.coli, Clostridium perfringens dan
Steptococcus fekal (Fardiaz, 1992).
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
26
Alasan pemilihan bakteri bakteri tersebut adalah sebagai berikut :
1. Bakteri - bakteri tersebut dapat digunakan sebagai indikator kontaminasi
kotoran karena terdapat dalam jumlah besar dalam kotoran manusia dan
hewan, dimana bakteri tersebut merupakan bakteri komensal di dalam saluran
pencernaan manusia dan hewan.
2. Bakteri - bakteri tersebut pada umumnya tidak tumbuh di dalam saluran
pencernaan organisme lainnya kecuali manusia dan hewan berdarah panas.
3. Bakteri indikator harus selalu terdapat di dalam contoh dimana ditemukan
mikroorganisme patogen enterik.
4. Bakteri indikator harus dapat hidup lebih lama dibandingkan dengan bakteri
patogen enterik yang berbahaya.
5. Prosedur untuk uji bakteri indikator harus sangat spesifik yang berarti tidak
memberikan hasil positif yang salah, dan sangat sensitif yang berarti dapat
mendeteksi adanya bakteri indikator dalam jumlah yang sangat kecil.
6. Prosedur untuk uji bakteri indikator harus relatif mudah di kerjakan.
7. Prosedur untuk uji bakteri indikator harus aman yang berarti tidak boleh
membahayakan bagi kesehatan orang yang melakukannya.
8. Jumlah bakteri indikator harus dapat menunjukkan tingkat polusi yang berarti
kira - kira jumlahnya sebanding dengan jumlah mikroorganisme patogen yang
terdapat di dalam air.
Syarat - syarat bakteri indikator tersebut tidak selalu dapat dipenuhi karena
bakteri indikator mungkin berbeda dalam hal toleransi terhadap suhu, tingkat
klorinasi, dan terhadap konsentrasi garam. Sifat masing-masing bakteri indikator
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
27
perlu diketahui untuk dapat melakukan uji dengan tepat. E.coli adalah salah satu
bakteri yang tergolong Coliform dan hidup secara normal didalam kotoran
manusia maupun hewan, oleh karena itu disebut juga Coliform fekal. Bakteri
Coliform lainnya berasal dari hewan dan tanaman mati dan disebut bakteri
Coliform nonfekal. Misalnya Enterobacter aerogenes.
E.coli adalah bakteri yang termasuk dalam famili Entero bacteriaceae,
bersifat gram negatif, berbentuk batang dan tidak membentuk spora. Menurut
Direktorat Pengawasan Makanan dan Minuman, Direktorat Jendral pengawasan
Obat dan Makanan, Departemen Kesehatan Indonesia, air yang memenuhi syarat
sebagai air minum tidak boleh mengandung bakteri golongan koli.
Mikroorganisme yang digunakan sebagai indikator polusi kotoran adalah bakteri
yang tergolong dalam E. coli, streptokokus fekal, dan Clostridium perfrigens.
Escherichia coli (E.coli)
Pengertian E.coli. E.coli adalah salah satu bakteri yang tergolong
koliform dan hidup secara normal di dalam kotoran manusia maupun hewan.
E.coli juga bisa menjadi kuman opurtunis yang banyak ditemukan di dalam usus
besar manusia sebagai flora normal. Sifatnya unik karena dapat menyebabkan
infeksi primer pada usus misalnya diare pada anak dan transveler diarrhea, seperti
juga kemampuannya menimbulkan infeksi pada jaringan tubuh lain di luar usus
(Fardiaz, 1992).
Morfologi dan fisiologi. E.coli termasuk dalam famili
Entrobacteriaceace. Bakteri ini merupakan bakteri Gram-negatif, berbentuk
batang pendek (kokobasil), mempunyai flagel, berukuran 0,4-0,7 um, dan
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
28
mempunyai simpai, E.coli tumbuh dengan baik di hampir semua media
perbenihan, dapat meragi laktosa, dan bersifat mikroaerofilik. (Radji,2010).
Patogenik E.coli. E.coli termasuk bakteri gram negatif, motif, tidak
membentuk spora, berbentuk bulat batang, fakultatif anaerobik, secara normal
dapat berada dalam saluran usus halus manusia dan hewan berdarah panas
termasuk unggas. Bakteri ini dalam usus dapat mencapai jumlah jutaan per gram
isi usus, sehingga sejak lama digunakan sebagai organisme indeks kontaminasi
fecal, serta keberadaan patogen enterik dalam makanan dan minuman. Akumulasi
E. coli dapat menyebabkan diare khususnya pada bayi. (Sopandi, 2014).
E. coli menyebabkan penyakit pada manusia, Ada empat golongan
penyebab penyakit pada manusia (Irianto,2013) yaitu :
1. Entero Phatoge nic Escherichia coli (EPEC) adalah penyebab penting diare
pada bayi. Akibat dari infeksi EPEC adalah diare cair, yang biasanya sembuh
sendiri tetapi dapat juga bersifat kronik.
2. Entero Toxigenic Escherichia coli (ETEC) yang mampu menghasilkan
enterotoksin dalam usus kecil dan menyebabkan penyakit seperti kolera.
Waktu inkubasi penyakit ini berkisar 8 - 24 jam dengan gejala diare, muntah -
muntah, dehidrasi serupa dengan kolera.
3. Enterohemoragic (EHEC) menghasilkan verotoks in. EHEC berhubungan
dengan kolitis hemoragik, bentuk diare yang berat, dan dengan sindroma
uremia hemolitik.
4. Entero Invasive Escherichia coli (EIEC) dimana sel - sel E.coli mampu
menembus dinding usus dan menimbulkan kolitis (radang usus besar) atau
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
29
gejala seperti disentri. Waktu inkubasi 8- 44 jam (rata-rata 26 jam) dengan
gejala demam, sakit kepala, kejang perut dan diare berdarah (Radji, 2010).
Kontaminasi Mikroorganisme Pada Es Jeruk Peras
Sumber penularan. Bakteri berkembang biak bila ada tempat yang
memungkinkan untuk melakukan perkembangbiakan. Tempat kolonisasi bakteri
di dalam hospes menentukan apakah dapat menular atau tidak, jadi konsep dapat
menularnya sebuah infeksi tergantung pada hidup mikroba dari sumber
pembiakan sampai tiba dalam hospes barunya. Untuk berpindah tempat bakteri
membutuhkan reservoir, reservoir terbagi atas dua yaitu reservoir hidup dan
reservoir mati.
Jalan masuk utama bakteri. Jalur masuk utama bakteri ke dalam tubuh
manusia melalui empat macam yaitu :
1. Saluran napas. Selama mikroorganism berada di saluran pernapasan maka
dapat ditularkan melaui sputum, air liur dan cairan hidung terutama saat batuk
dan bersin.
2. Saluran cerna. Tempat ini merupakan pintu masuk maupun keluar penyebab
infeksi baik secara langsung dari manusia ke manusia melalui tangan yang
kotor maupun secara tidak langsung yaitu kontak dengan benda yang
terkontaminasi feses ataupun melalui perantara hewan dan tumbuh-tumbuhan
yang sudah terkontaminasi.
3. Kulit dan mukosa. Gesekan yang disengaja atau tidak disengaja dapat
menjadikan tempat masuknya bakteri, meskipun kelihatan utuh namun
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
30
terdapat luka kecil pada kulit yang dapat dijadikan tempat berkembang
biaknya bakteri sehingga merusak jaringan kulit.
4. Melalui parental rule. Masuknya bakteri biasanya ditularkan melalui agent
dalam hal ini adalah arthropoda.
Penyakit yang ditularkan melalui makanan dan minuman. Penyakit-
penyakit yang ditularkan melalui makanan dan minuman disebut sebagai Food -
and milk - borne desease (penyakit bawaan makanan dan susu). Menurut
(Chandra, 2006) penyakit - penyakit tersebut dapat disebabkan oleh :
1. Parasit, misalnya Taenia saginata, Taenia solium, dan sebagainya. Parasit
tersebut masuk ke dalam tubuh melalui daging sapi, daging babi, atau ikan
yang terinfeksi yang dikomsumsi manusia.
2. Mikroorganisme, misalnya Salmonella typhii, Richettsia, dan virus hepatitis
yang menggunakan makanan sebagai media perantaranya.
3. Toksin, misalnya bakteri stafilokokus memproduksi enterotiksin. Di sini
makanan berfungsi sebagai media pembiakan.
4. Zat-zat yang membahayakan kesehatan secara sengaja (karena ketidaktahuan)
dimasukkan ke dalam makanan, misalnya zat pengawet dan zat zat pewarna,
ataupun secara tidak sengaja, misalnya insektisida (suatu bahan yang beracun
yang sering dikira gula/ tepung).
5. Penggunaan makanan yang sudah beracun, misalnya jamur, singkong,tempe,
bongkrek dan jengkol.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
31
HACCP (Hazard Analisys Critical Control Point) Pada Es Jeruk Peras
Konsep dan pengertian metode HACCP. Konsep HACCP (Hazard
Analisys Critical Control Point) atau Analisis Bahaya dan Titik Pengendalian
Kritis (ABTPK) sudah sangat lama dikembangkan sebagai suatu sistem untuk
menyakinkan keamanan produk pangan. Prinsip dasar melandasi konsep ini
adalah pengendalian pencegahan aspek - aspek kritis produksi pangan.
HACCP (Hazard Analisys Critical Control Point) atau Analisis Bahaya
dan Titik Pengendalian Kritis (ABTPK) adalah sebuah konsep pendekatan
sistematis terhadap identifikasi dan penilaian bahaya dan resiko yang berkaitan
dengan pegolahan, distribusi dan penggunaan produk makanan, termasuk
pendefinisian cara pencegahan untuk pengendalian bahaya (Nuraini, 2007).
Prinsip HACCP. HACCP dan titik pengendalian kritis terdiri dari 7
(tujuh) elemen, sebagai berikut :
1. Identifikasi bahaya dan penilaian tingkat bahaya dan resiko (analisis bahaya)
2. Penentuan titik pengendalian kritis (CCP: Critical Control Point) yang
dibutuhkan untuk mengendalikan bahaya.
3. Spesifikasi batas kritis yang dapat menunjukkan bahaya suatu proses dapat
dikendalikan pada titik pengendalian kritis (CCP) tertentu.
4. Penyusunan dan penetapan sistem pemantauan.
5. Pelaksanaan tindakan perbaikan ketika batas kritis tidak tercapai.
6. Verifikasi suatu sistem, dilakukan untuk menguji kearifan suatu sistem.
7. Pengujian data atau dokumen, dilakukan agar informasi yang diperoleh dari
studi analisis bahaya atau titik pengendalian HACCP. (Hardinsyah,2000).
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
32
Analisis bahaya pada es jeruk peras. Analisis bahaya pada es jeruk peras
yaitu terdiri dari :
1. Bahaya biologis yang dapat dihilangkan dengan proses pemanasan seperti
E.coli, Salmonella.spp, dan bakteri lainnya
2. Bahaya Kimia yang berasal dari penggunaan pestisida, desinfektan, bahan
tambahan makanan (BTM) yang berlebihan. Bahan kimia sukar dihilangkan
dan kadarnya harus di bawah batas yang ditentukan.
Penentuan ccp (critical control coint) pada es jeruk peras. CCP (Critical
Control Point) ditetapkan pada setiap tahap proses mulai dari awal produksi suatu
makanan hingga sampai ke konsumsi. CCP atau titik pengendalian kritis dapat
berupa bahan mentah, lokasi, praktek, prosedur atau pengolahan dimana
pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah atau mengurangi bahaya. Analisis
bahaya digunakan untuk menentukan apakah terdapat suatu titik pengendalian
bersifat kritis atau bahaya dapat dikendalikan.
Bagan keputusan / Penentuan Titik Pengendalian Kritis (CCP) dikutip dari
Thaheer, (2005) yaitu :
Pertanyaan-pertanyaan yang diajukan terhadap bahan baku/ bahan mentah
Pertanyaan 1 : Apakah mungkin bahan baku es jeruk peras mengandung bahaya
pada tingkat yang tidak dapat diterima?
Pertanyaan 2 : Apakah pengolahan minuman es jeruk peras termasuk cara
penggunaan oleh konsumen dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya
sampai pada tingkat yang dapat diterima?
Pertanyaan - pertanyaan yang diajukan untuk setiap tahap pengolahan
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
33
Pertanyaan 3 : Apakah formulasi/ komposisi atau struktur produk jadi penting
untuk mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang tidak diterima?
Pertanyaan 4 : Apakah pada tahap pengupasan dan pengirisan buah bahaya dapat
muncul atau bertambah sampai tingkat yang tidak diterima?
Pertanyaan 5 : Apakah pengolahan selanjutnya yaitu tahap pencampuran irisan
buah dengan air matang 100 C dapat menjamin hilangnya/kurangnya bahaya
sampai tingkat yang diterima?
Pertanyaan 6 : Apakah penyaringan/ pemisahan ampas buah bertujuan untuk
menghilangkan bahaya sampai tingkat yang dapat diterima?
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
34
Keterangan
= CCP (Titik kendali krisis)
Gambar 1. Diagram HACCP pada pengelolaan es jeruk peras
Es Jeruk Peras
Es Batu Air Pencampuran/
Gula
Buah Jeruk
Pengupasan dan
Pemotongan
Air Pencucian
Buah
Pencampuran
Penyaringan/pemisah
an
Penyajian
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
35
Gambar 2. Landasan teori
Pemilihan bahan
makanan
Penyimpanan
makanan
Penyimpanan
bahan makanan
Pengelolaan
bahan makanan
Pengangkutan
makanan
Penyajian
makanan
Hygiene Sanitasi
Makanan Minuman
Hygiene
Perorangan penjual
Keberadaan
Bakteri E.coli
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
36
Gambar 3. Kerangka konsep
Enam prinsip hygiene
sanitasi :
1. Pemilihan bahan
es jeruk peras
2. Penyimpanan
bahan es jeruk
peras
3. Pengolahan es
jeruk peras
4. Penyimpanan es
jeruk peras
5. Pengangkutan es
jeruk peras
6. Penyimpanan es
jeruk peras
Hygiene perorangan
pedagang es jeruk peras
Escherichia coli
Memenuhi
Syarat
Tidak
Memenuhi
Syarat
Ada
Tidak Ada
Permenkes
RI.No.942/
MENKES/
VI/2003.
Permenkes
RI.No.1096/
MENKES/
VI/2011.
Hasil
analisis
mikrobiolog
i <1,8 –
0/100ml
sampel
(APHA) Es Jeruk Peras
Air Pencampuran
Es Batu
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
37
Metode Penelitian
Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini adalah survey yang bersifat deskriptif untuk melihat
hygiene sanitasi penjual es jeruk peras dan pemeriksaan keberadaan E. coli pada
es jeruk peras yang dijual di Kota Binjai tahun 2018.
Lokasi dan Waktu Penelitian
Lokasi penelitian. Penelitian dilakukan di Kota Binjai tahun 2018.
Adapun alasan penulis memilih lokasi ini sebagai tempat penelitian karena jumlah
penjual dan konsumen es jeruk peras yang lumayan besar, tempat berjualan
berdekatan dengan jalan raya sehingga mudah terkontaminasi.
Waktu penelitian. Waktu Penelitian dilaksanakan pada bulan Maret
sampai dengan bulan Oktober 2018.
Populasi Dan Sampel
Populasi. Populasi pada penelitian ini terdiri dari populasi subjek dan
objek yaitu :
1. Populasi subjek pada penelitian ini adalah semua pedagang kaki lima yang
menjual es jeruk peras
2. Populasi objeknya adalah semua es jeruk peras yang dijual pedagang kaki
lima di Kota Binjai.
Sampel. Sampel pada penelitian ini terdir dari sampel subjek dan objek
yaitu :
1. Sampel subjek pada penelitian ini adalah lima pedagang kaki lima yang
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
38
menjual es jeruk peras.
2. Sampel objeknya adalah lima es jeruk peras, air pencampuran dan es batu
yang dijual pedagang kaki lima di Kota Binjai.
Variabel dan Definisi Operasional
Variabel penelitian. Variabel penelitian adalah ukuran atau cirri yang
dimiliki oleh anggota-anggota suatu kelompok yang berbeda dengan yang dimiliki
oleh kelompok lain (Notoatmojo, 2012).
Variabel dalam penelitian ini yaitu :
1. Variabel independen atau variable bebas adalah variabel yang apabila
berubah akan mengakibatkan perubahan pada variabel lain. Variabel
independent pada penelitian ini adalah hygiene sanitasi pedagang es jeruk
peras.
2. Variabel dependent atau variabel terikat adalah variabel yang berubah akibat
dari perubahan variabel lain. Variabel dependent pada penelitian ini adalah
kandungan bakteri E.coli pada es jeruk peras.
Definisi operasional. Definisi operasional pada penelitian ini adalah
sebagai berikut :
1. Es jeruk peras adalah jenis minuman yang berasal dari sari buah jeruk yang
dijual pedagang kaki lima di Kota Binjai.
2. Es batu adalah bahan yang di campurkan dalam penyajian jeruk peras dalam
keadaan dingin agar minuman jeruk peras lebih nikmat untuk diminum.
3. Air pencampuran adalah bahan yang di campurkan saat pengelolaan es jeruk
peras, biasa nya berupa air gula .
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
39
4. Kandungan E.coli dalam es jeruk peras adalah banyaknya E.coli yang
ditemukan pada es jeruk peras yang merupakan indikator pencemaran sesuai
dengan permenkes RI No.492/MENKES/PERSVI/2010. Dimana disyaratkan
angka bakteri E.coli harus 0 per gram contoh makanan dan 0 per 100 ml air
minum.
5. Hygiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor
makanan, orang, tempat dan perlengkapan yang dapat atau mungkin dapat
menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.
6. Hygiene perorangan adalah kondisi kebersihan diri seorang pedagang es
jeruk peras.
7. Enam prinsip adalah tahap dalam hygiene sanitasi mulai dari pemilihan bahan
baku/ buah, penyimpanan buah, pengolahan buah, penyimpanan es jeruk
peras, pengangkutan serta penyajian sesuai dengan Permenkes RI Nomer
942/MENKES/ SK /VII/2003 dan Permenkes RI Nomer 1096/
MENKES/PER/VI/2011.
8. Pemilihan bahan es jeruk peras adalah pemilihan bahan yang masih segar,
dalam keadaan utuh dan berasal dari sumber yang resmi.
9. Penyimpanan bahan es jeruk peras adalah penyimpanan buah jeruk ditempat
yang dingin dan jauh dari serangga dan tikus.
10. Pengolahan es jeruk peras adalah proses pencampuran bahan sehingga
menghasilkan es jeruk peras yang diinginkan.
11. Penyajian es jeruk peras adalah hasil akhir dari pengolahan es jeruk dan siap
untuk dikonsumsi.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
40
Metode Pengumpulan Data
Data primer. Data primer penelitian ini didapatkan melalui :
1. Observasi lapangan dengan melihat hygiene sanitasi penjual es jeruk peras
dan melakukan wawancara dengan menggunakan bantuan kuisioner.
2. Dari data hasil lab pemeriksaan E.coli pada es jeruk peras yang dijual di Kota
Binjai.
Data sekunder. Data sekunder diperoleh dari studi kepustakaan dan
pengumpulan informasi berupa data data seperti jurnal penelitian sebelumnya
yang relevan dengan penelitian ini.
Pelaksanaan Penelitian
Cara pengujian kandungan E.coli pada es jeruk peras. Adapun cara
pengujian kandungan bakteri E.coli pada es jeruk peras yaitu menggunakan alat
menggunakan alat dan bahan sebagai berikut :
Bahan (media dan regensia). Bahan bahan untuk pemeriksaan
kandungan bakteri E.coli pada es jeruk peras meliputi :
1. Lauryl sulfat borth
2. Lauryl triptose borth
3. Trypton water
4. Reagen kovacs
5. Aquades
6. Sampel es jeruk peras
7. Sampel air pencampuran es jeruk peras
8. Sampel es batu
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
41
Peralatan untuk pemeriksaan sampel. Adapun peralatan yang digunakan
untuk pemeriksaan sampel adalah sebagai berikut :
1. Autoclave
2. Inkubator
3. Timbangan
4. Rak tabung reaksi
5. Lampu spritu
6. Spidol
7. Tabung reaksi
8. Petri dish
9. Pipet steril
10. Kawat ose
11. Tabung durham
12. Kapas alkohol
13. Beker glass
Cara pengambilan sampel. Adapun cara pengambilan sampel adalah :
1. Persiapkan segala sesuatu untuk pengambilan sampel seperti keperluan alat
tulis, catatan pada formulir pemeriksaan tentang lokasi pengambilan sampel
dan tanggal pengambilan.
2. Wadah sampel harus memiliki tutup dan steril.
3. Pesanlah es jeruk peras, air pencampuran dan es batu yang dijual pedagang
kaki lima di kota Binjai.
4. Sampel diberi tanda kode untuk membedakan dengan yang lain.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
42
Cara pelaksanaan pemeriksaan. Pemeriksaan menggunakan metode
Most Probable Number (MPN). Pemeriksaan MPN dilakukan terhadap bahan
pemeriksaan yang telah disiapkan dengan menggunakan metode 10 tabung.
Pemeriksaan tabung ganda terdiri dari : Test Perkiraan (Presumtive Test) dan Test
Penegasan (Comfirmative Tes).
Test perkiraan. Media yang biasa digunakan adalah Lactose Broth. Cara
Pemeriksaan:
1. Siapkan 10 tabung reaksi yang masing - masing berisi media lactose broth
(LTB) dengan konsentrasi LBT sebanyak 10ml. tabung disusun pada tabung
reaksi, masing-masing tabung diberi tanda : Nomor urut, Tanggal
pemeriksaan, Volume
2. Masukkan sampel yang sudah dihomogenkan secara aseptik ke dalam masing
masing tabung media LBT
3. Tabung tabung dalam rak digoyang supaya sampel dengan media bercampur
rata
4. Inkubasi pada suhu 35oC
± selama 24 jam. Reaksi dinyatakan positif bila
berbentu asam dan gas dalam tabung fermentasi. Bila tidak ada reaksi asam
dan gas, inkubasi kembali sampai 48 jam.
5. Bila pada tabung fermentasi tidak tebentuk asam dan gas dalam waktu 48 jam
maka tes perkiraan dinyatakan negatif. Bila pada tabung fermentasi terbentuk
asam dan gas dalam waktu 48 jam maka tes perkiran dinyatakan positif.
6. Kemudian tabung tabung yang positif dilanjutkan ke tes penegasan.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
43
Test penegasan. Tes penegasannya meliputi :
1. Setiap tabung yang positif pada tes perkiraan dikocok, kemudian dipindahkan
dengan ose/lop ke dalam media tryptone water
2. Inkubasi pada waterbath atau inkubator suhu 44,5oC selama 24 jam
3. Setelah diinkubasi, tambahkan 0,2 – 0,3 ml reagen kovacs ke dalam masing
masing tabung tryptone water. Jika berbentuk cincin merah pada permukaan
media, maka tes penegasan dinyatakan positif dan jika tidak berbentuk cinin
merah pada permukaan media, maka tes penegasan dinyatakan negatif.
Pembacaan tabel hasil. Hitung MPN E.coli dengan menggunakan tabel
MPN dari jumlah tabung typtone water yang positif E.coli.
Metode Pengukuran
Aspek pengukuran adalah melihat gambaran hygiene sanitasi pembuatan
es jeruk peras yang dijual di Kota Binjai yakni meliputi :
1. Hygiene perorangan penjual es jeruk peras yang diukur berdasarkan
Keputusan Menteri Kesehatan No 942/MENKES/SK/VII/2003 tentang
persyaratan hygiene sanitasi makanan jajanan. Jika salah satu dari pertanyaan
observasi tidak sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan
No.942/MENKES/SK/VII/2003 maka hygiene perorangan penjual tidak
memenuhi syarat kesehatan.
2. Sanitasi pengelolaan es jeruk peras yang meliputi pemilihan bahan baku,
penyimpanan bahan baku, pengolahan es jeruk peras, penyimpanan es jeruk
peras, pengangkutan es jeruk peras serta penyajian es jeruk peras. Bila salah
satu pertanyaan dari observasi enam prinsip hygiene sanitasi tidak sesuai
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
44
dengan ketentuan Permenkes RI Nomer 1096/MENKES/PER/VI/2011 maka
es jeruk kurang memenuhi syarat standar kesehatan.
3. Jika dalam es jeruk peras, air pencampuran dan es batu terdapat pertumbuhan
bakteri E.coli sesuai dengan analisa laboratorium maka es jeruk peras tersebut
tidak memenuhi standar kesehatan, dimana bakteri E.coli harus <1,8 –
0/100ml air yang bermakna tidak terdapat pertumbuhan bakteri. (American
Public Health Association)
Observasi
Observasi dilakukan dengan menggunakan lembar observasi berupa
pertanyaan yang menyajikan 2 jawaban yaitu “Ya dan “Tidak”.
1. Yang termasuk jawaban (Ya). Merupakan jawaban yang sesuai dengan
ketentuan dari kepmenkes RI No. 942/MENKKES/SK/VII/2003 dan
Permenkes RI.No.1096/MENKES/PER/VI/2011.
2. Yang termasuk jawaban (Tidak). Jika salah satu pertanyaan dari observasi
tersebut tidak sesuai dengan Kepmenkes RI No.942/MENKES/SK/VII/2003
dan Permenkes RI.No.1096/ MENKES/PER/VI/2011 maka kriteria tersebut
tidak memenuhi syarat kesehatan.
Kuesioner
Data pengetahuan diukur berdasarkan jawaban kuesioner dengan
menjumlah skor yang benar dibagi nilai maksimal dikalikan dengan 100%
kemudian dikategorikan menjadi tiga kategori yaitu kategori baik jika > 80%,
sedang jika 60% - 80%, kurang jika < 60%. Dengan pengukuran bahwa :
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
45
1. Jika jawaban responden “>80%” , dari jawaban kuesioner dengan
menjumlahkan skor yang benar dibagi dengan nilai maksimal dikalikan 100%
maka dikategorikan pengetahuan responden baik setiap kriteria penilaian
sesuai dengan permenkes No.1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang
persyaratan hygiene sanitasi jasaboga dan keputusan menteri kesehatan
No. 942/MENKES/SK/VII/2003 tentang persyaratan hygiene sanitasi
makanan jajanan.
2. Jika jawaban responden “60% - 80%”, dari jawaban kuesioner dengan
menjumlahkan skor yang benar dibagi dengan nilai maksimal dikalikan 100
% maka dikategorikan pengetahuan responden sedang, setiap kriteria
penilaian sesuai dengan Permenkes No.1096/MENKES/PER/VI/2011
tentang persyaratan hygiene sanitasi jasaboga dan keputusan menteri
kesehatan No.942/MENKES/SK/VII/2003 tentang persyaratan hygiene
sanitasi makanan jajanan.
3. Jika jawaban responden “<60% ”, dari jawaban kuesioner dengan
menjumlahkan skor yang benar dibagi dengan nilai maksimal dikalikan 100%
maka dikategorikan pengetahuan responden kurang, setiap kriteria penilaian
sesuai dengan Permenkes No.1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang
persyaratan hygiene sanitasi jasaboga dan keputusan menteri Kesehatan
No.942/MENKES/SK/VII/2003 tentang persyaratan hygiene anitasi makanan
jajanan.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
46
Metode Analisis Data
Pengolahan dan analisis data dilakukan dengan bantuan komputer dan
disajikan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi. Analisis 6 prinsip higine sanitasi
es jeruk peras mengacu pada Permenkes RI Nomer 1096/MENKES/PER/VI/2011
tentang pedoman persyaratan hygiene sanitasi jasaboga dan keputusan menteri
kesehatan No.942/MENKES/SK/VII/2003 tentang persyaratan hygiene sanitasi
makanan jajanan dan data hasil pemeriksaan analisis bakteriologis es jeruk peras
yang diperoleh dari pemeriksaan laboratorium dimana diharuskan bakteri E.Coli
<1.8 -0 /ml air.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
47
Hasil Penelitian
Karakteristik Pedagang Kaki Lima Penjual Es Jeruk Peras
Data responden berdasarkan lembar observasi dari data keterangan
karakteristik pedagang es jeruk peras yang berjualan di Kota Binjai adalah sebagai
berikut :
1. Nomor Responden 1
Jenis kelamin responden 1 adalah laki laki. Pedagang es jeruk peras ini
berumur 30 tahun, pendidikan terakhir D3. Pedagang ini berjualan selama 1 tahun
terakhir, dengan penghasilan per bulannya Rp.5.000.000,00/bulan. Dalam satu
harinya pedagang es jeruk peras ini menghabiskan 7-10 kg buah jeruk. Jarak
tempat jualan dari jalan raya yaitu 2 meter.
2. Nomor Responden 2
Jenis Kelamin responden 2 adalah perempuan, umur 47 tahun. Pedagang
es jeruk peras ini tamatan SMA. Penjual es jeruk peras ini sudah berjualan selama
4 tahun terakhir, dengan penghasilan per bulannya Rp.3.000.000,00/bulan. Dalam
satu harinya pedagang ini mengahabiskan 4-6 kg buah jeruk. Jarak tempat jualan
dari jalan raya yaitu 1 meter.
3. Nomor Responden 3
Jenis kelamin responden 3 adalah perempuan. Pedagang es jeruk peras ini
berumur 33 tahun, pendidikan terakhir SMA. Pedagang es jeruk ini berjualan
selama 3 tahun terakhir, dengan penghasilan per bulannya Rp.4.000.000,00/bulan.
Dalam satu harinya menghabiskan 4-6 kg buah jeruk. Jarak tempat jualan dari
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
48
jalan raya yaitu 1 meter.
4. Nomor Responden 4
Jenis kelamin responden 4 adalah perempuan. Pedagang es jeruk peras ini
berumur 41 tahun, pendidikan terakhir SMA. Pedagang ini berjualan selama 2
tahun terakhir, dengan penghasilan per bulannya Rp.2.000.000,00/bulan. Dalam
satu harinya menghabiskan 1-3 kg buah jeruk. Jarak tempat jualan dari jalan raya
yaitu 1 meter.
5. Nomor Responden 5
Jenis kelamin responden 5 adalah laki laki. Pedagang es jeruk peras ini
berumur 37 tahun, pendidikan terakhir SMA. Pedagang ini berjualan selama 3
tahun terakhir, dengan penghasilan per bulannya Rp.2.000.000,00/bulan. Dalam
satu harinya pedagang es jeruk peras ini menghabiskan 2 - 3 kg buah jeruk. Jarak
tempat jualan dari jalan raya yaitu 1 meter.
Hasil Karakteristik Pedagang Es Jeruk Peras
Karakteristik pedagang kaki lima yang menjual es jeruk peras di Kota
Binjai tahun 2018 meliputi umur, jenis kelamin, pendidikan terakhir, lama
berjualan, penghasilan perbulan, jarak dari jalan raya dan berapa kg buah terjual
per harinya.
Jenis kelamin dan umur. Karakteristik pedagang es jeruk peras
berdasarkan jenis kelamin dan umur di Kota Binjai dapat di lihat pada tabel
berikut
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
49
Tabel 2
Distribusi Pedagang Es Jeruk Peras Berdasarkan Jenis Kelamin di Kota Binjai
Tahun 2018
Jenis Kelamin Umur Jumlah Persentase (%)
30 – 39 40- 49
Perempuan 1 2 3 60
Laki – Laki 2 0 2 40
Berdasarkan tabel diatas diketahui bahwa sebagian besar jenis kelamin
pedagang es jeruk peras di Kota Binjai adalah perempuan sebanyak 3 pedagang
(60%). Tabel diatas juga menunjukkan bahwa pedagang es jeruk peras sebagian
besar pada kelompok umur 30 - 39 tahun sebanyak 3 orang (60%).
Pendidikan terakhir. Karakteristik pedagang es jeruk peras berdasarkan
pendidikan terakhir di Kota Binjai dapat di lihat pada tabel 3 berikut:
Tabel 3
Distribusi Pendidikan Terakhir Pedagang Es Jeruk Peras di Kota Binjai Tahun
2018
Pendidikan terakhir Jumlah Persentase (%)
SMA 4 80
D3 1 20
Berdasarkan tabel diatas diketahui bahwa umumnya pedagang es jeruk
peras memiliki pendidikan terakhir SMA sebanyak 4 orang (80%) dan diikuti
dengan pendidikan D3 sebanyak 1 orang (20%).
Lama berjualan. Karakteristik pedagang es jeruk peras berdasarkan lama
berjualan di sepanjang jalan Kota Binjai dapat di lihat pada tabel dibawah ini:
Tabel 4
Distribusi Lama Berjualan Pedagang Es Jeruk Peras di Kota Binjai Tahun 2018
Lama
Berjualan(tahun)
Jumlah Persentase(%)
1– 2 2 40
3 – 4 3 60
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
50
Berdasarkan tabel di atas diketahui bahwa sebagian besar pedagang
berkerja sebagai pedagang es jeruk peras selama 3 - 4 tahun terakhir sebanyak 3
orang (60%) dan diikuti lama berjualan 1 – 2 tahun sebanyak 2 orang (40%).
Jarak tempat berjualan. Karakteristik pedagang berdasarkan jarak
tempat penjualan es jeruk peras dari jalan raya Kota Binjai dapat di lihat pada
tabel 5 dibawah ini :
Tabel 5
Distribusi Jarak Tempat Penjualan Es Jeruk Peras dari Jalan Raya di Kota Binjai
Tahun 2018
Jarak dari Jalan Raya(meter) Jumlah Persentase(%)
1 – 2 4 80
3 – 4 1 20
Berdasarkan tabel di atas diketahui bahwa pada umumnya pedagang es
jeruk peras memiliki jarak tempat berjualan dari jalan raya sejauh 1- 2 meter
sebanyak 4 pedagang (80%) dan diikuti jarak tempat berjualan dari jalan raya
sejauh 3 – 4 meter sebanyak 1 pedagang (20%).
Penghasilan perbulan. Karakteristik pedagang es jeruk peras berdasarkan
penghasilan perbulan di Kota Binjai dapat dilihat pada tabel 6 berikut :
Tabel 6
Distribusi Penghasilan Perbulan Pedagang Es Jeruk Peras di Kota Binjai Tahun
2018
Penghasilan per bulan (Rp) Jumlah Persentase (%)
2.000.000 2 40
3.000.000 1 20
4.000.000 1 20
5.000.000 1 20
Berdasarkan tabel di atas diketahui bahwa pedagang es jeruk peras paling
banyak berpenghasilan Rp.2.000.000 perbulan sebanyak 2 orang (40%) dan
ainnya berpenghasilan Rp.3.000.000 , Rp. 4.000.000 , Rp.5.000.000 masing
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
51
masing sebanyak (20%).
Jumlah buah yang terjual perharinya. Karakteristik pedagang es jeruk
peras berdasarkan jumlah buah terjual perharinya di Kota Binjai Tahun 2018
dapat di lihat pada tabel .
Tabel 7
Distribusi Jumlah Buah yang Terjual Perharinya oleh Pedagang Es Jeruk Peras
di Kota Binjai Tahun 2018
Jumlah buah jeruk
terjual perharinya (kg)
Jumlah Persentase
(%)
1 – 3 2 40
4 – 6 2 40
7 – 10 1 20
Berdasarkan tabel di atas diketahui bahwa jumlah buah jeruk yang terjual
perharinya paling banyak (40%) pedagang menghabiskan masing masing
sebanyak 1 - 3 kg dan 4 - 6 kg perharinya dan diikuti dengan jumlah buah jeruk
yang terjual perharinya 7 - 10 sebanyak (20%) pedagang.
Hygiene Perorangan Pedagang Kaki Lima Es Jeruk Peras
Berdasarkan observasi yang dilakukan oleh peneliti pada pedagang es
jeruk peras tentang hygiene perorangannya dapat dilihat pada tabel 8 berikut:
Tabel 8
Distribusi Hygiene Perorangan Pedagang Kaki Lima yang Menjual Es Jeruk
Peras di Kota Binjai Tahun 2018
Objek Pengamatan Kategori
Ya Tidak Jumlah
n % n % n %
Kulit pedagang es jeruk peras bersih 3 60 2 40 5 100
Badannya tidak bau 5 100 0 0 5 100
Kuku tidak panjang 3 60 2 40 5 100
Kuku bersih 3 60 2 40 5 100
Rambut bersih (menggunakan
penutup kepala)
3 60 2 40 5 100
Menggunakan pakaian yang bersih 2 40 3 60 5 100
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
52
Berdasarkan tabel diatas hygiene perorangan pedagang kaki lima belum
memenuhi syarat terutama dalam hal penggunaan pakaian bersih diketahui
sebagian besar (60%) pedagang tidak menggunakan pakaian bersih saat menjual
es jeruk peras. Namun diketahui seluruh (100%) pedagang memiliki badan yang
tidak berbau. Sebagian besar (60%) pedagang memiliki kulit bersih, kuku bersih
dan tidak panjang serta rambut pedagang yang bersih/menggunakan penutup
kepala.
Enam Prinsip Hygiene Sanitasi Pada Pedagang Es Jeruk Peras
Pemilihan bahan es jeruk peras. Berdasarkan observasi yang dilakukan
peneliti pada pedagang es jeruk peras tentang pemilihan bahan es jeruk peras
dapat dilihat pada tabel 9 berikut :
Tabel 9
Distribusi Pemilihan Bahan Pembuatan Es Jeruk Peras oleh Pedagang Kaki
Lima di Kota Binjai Tahun 2018
Objek Pengamatan Kategori
Ya Tidak Jumlah
n % n % n %
Buah di peroleh dari tempat yang
diawasi pemerintah
5 100 0 0 5 100
Buah yang dipilih dalam keadaan
masih segar, warna buah cerah dan
tidak berbau busuk
5 100 0 0 5 100
Gula yang digunakan asli dan
dalam kondisi baik
2 40 3 60 5 100
Air memenuhi standar kesehatan
sesuai dengan hygiene sanitasi
kesehatan (secara fisik)
Sumber air : a. Air minum isi
ulang
b. Air minum masak
5 100 0 0 5 100
Es batu aman (secara fisik)
a. Es kristal
b. Es batu biasa yang dibuat
sendiri
4 80 1 20 5 100
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
53
Berdasarkan tabel diatas tentang pemilihan bahan baku es jeruk peras
belum memenuhi syarat terutama dalam hal pemilihan gula sebagian besar (60%)
pedagang tidak menggunakan gula asli dan kondisi nya tidak baik. Namun
diketahui seluruh (100%) pedagang sudah memperoleh buah jeruk dari tempat
yang diawasi pemerintah dengan keadaan buah masih segar, warna cerah, buah
tidak berbau busuk serta air dalam kondisi baik secara fisik. Pada umumnya
(80%) es batu yang digunakan pedagang dalam keadaan aman secara fisik.
Penyimpanan bahan es jeruk peras. Berdasarkan observasi yang
dilakukan peneliti pada pedagang es jeruk peras tentang penyimpanan bahan es
jeruk peras dapat dilihat pada tabel 10 berikut :
Tabel 10
Distribusi Pedagang Kaki Lima Berdasarkan Penyimpanan Bahan Es Jeruk di
Kota Binjai Tahun 2018
Objek Pengamatan Kategori
Ya Tidak Jumlah
n % n % n %
Buah dicuci dahulu sebelum
disimpan
0 0 5 100
5 100
Punya wadah khusus untuk
menyimpan buah seperti kulkas
5 100 0 0 5 100
Tempat penyimpanan buah tidak
menjadi tempat bersarang
serangga/tikus
2 40 3 60 5 100
Air di simpan di wadah yang
tertutup
4 80 1 20
5 100
Wadah air sering
dicuci/dibersihkan (setiap hari)
4 80 1 20 5 100
Gula disimpan ditempat yang
kering dan tertutup
5 100 0 0 5 100
Tempat penyimpanan es batu
memiliki tutup
5 100 0 0 5 100
Berdasarkan tabel diatas tentang penyimpanan bahan es jeruk peras
diketahui belum memenuhi syarat dimana seluruh (100%) pedagang tidak
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
54
mencuci buah dahulu sebelum disimpan serta sebagian besar (60%) pedagang es
jeruk peras memiliki tempat penyimpanan buah yang memungkinan menjadi
tempat bersarang serangga/tikus. Namun diketahui seluruh (100%) pedagang es
jeruk peras telah memiliki wadah khusus untuk menyimpan buah, gula disimpan
ditempat kering serta tempat es batu memiliki tutup. Umumnya (80%) pedagang
menyimpan air di wadah tertutup serta mencuci wadahnya setiap hari.
Pengolahan es jeruk peras. Berdasarkan observasi yang dilakukan
peneliti pada pedagang es jeruk peras tentang pengolahan es jeruk peras dapat
dilihat pada tabel 11 berikut :
Tabel 11
Distribusi Pedagang Kaki Lima Berdasarkan Pengelolaan Es Jeruk Peras di Kota
Binjai Tahun 2018
Objek Pengamatan Kategori
Ya Tidak Jumlah
n % n % n %
Buah dicuci sebelum diolah dengan air
bersih
0 0 5 100 5 100
Pemilihan buah (membuang buah
bagian yang rusak/busuk)
5 100 0 0 5 100
Alat yang digunakan seperti perasan es
jeruk, pisau, telenan potong,blender
dan sendok di cuci bersih sebelum dan
sesudah digunakan.
4 80 1 20 5 100
Buah di potong dengan pisau dan tidak
kontak langsung dengan tangan
penjamah.
0 0 5 100 5 100
Tersedia tempat sampah di tempat
berjualan es jeruk
5 100 0 0
5 100
Memiliki tempat sampah yang diberi
tutup
0 0 5 100 5 100
Kondisi kain lap yang digunakan
bersih
0 0 5 100 5 100
Gula diambil dengan menggunakan
sendok
5 100 0 0 5 100
Air minum diambil dengan
menggunakan cangkir yang bersih
4 80 1 20 5 100
(Bersambung)
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
55
Tabel 11
Distribusi Pedagang Kaki Lima Berdasarkan Pengelolaan Es Jeruk Peras di Kota
Binjai Tahun 2018
Objek Pengamatan
Kategori
Ya Tidak Jumlah
n % n % n %
Penjual es jeruk peras tidak dalam
keadaan sedang sakit
5 100 0 0 5 100
Pedagang es jeruk peras menutup luka 5 100 0 0 5 100
Pedagang menggunakan celemek saat
berdagang
1 20 4 80 5 100
Penjual menggunakan tutup kepala
saat mengolah es jeruk peras
3 60 2 40
5 100
Mencuci tangan setiap kali hendak
memotong buah
0 0 5 100 5 100
Menggunakan sarung tangan saat
memotong buah
0 0 5 100 5 100
Penjual es jeruk peras tidak sedang
merokok
4 80 1 20 5 100
Tersedianya air mengalir untuk
mencuci buah dan peralatan
0 0 5 100 5 100
Penjual es jeruk peras tidak sedang
menggaruk anggota badan saat
pembuatan es jeruk peras.
3 60 2 40 5 100
Berdasarkan tabel diatas tentang pengolahan es jeruk peras diketahui
belum memenuhi syarat dimana seluruh (100%) pedagang tidak mencuci buah
dengan air bersih, tangan pedagang kontak langsung saat memotong buah dan
pedagang tidak menggunakan sarung tangan saat memotong buah serta kondisi
kain lap yang digunakan tidak bersih dan juga tidak tersedianya air mengalir
untuk mencuci buah dan peralatan. Kemudian diketahui umumnya (80%)
pedagang tidak menggunakan celemek saat berdagang. Namun diketahui seluruh
(100%) pedagang telah membuang bagian busuk pada buah saat pengelolaan,
pedagang memiliki tempat sampah, gula diambil dengan menggunakan sendok,
pedagang menutup luka serta pedagang tidak dalam keadaan sakit. Tabel diatas
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
56
juga menunjukkan umumnya (80%) pedagang mengolah es jeruk peras dengan
alat seperti perasan es jeruk, pisau, telenan potong, blender dan sendok telah
dicuci bersih sebelum dan sesudah digunakan, air minum diambil dengan
menggunakan cangkir bersih serta pedagang tidak sedang merokok kemudian
dikuti dengan sebagian besar (60%) pedagang menggunakan tutup kepala dan
pedagang tidak sedang menggaruk anggota badan saat pembuatan es jeruk peras.
Penyimpanan es jeruk peras. Berdasarkan observasi yang dilakukan
peneliti pada pedagang es jeruk peras tentang penyimpanan es jeruk peras dapat
dilihat pada tabel 12 berikut :
Tabel 12
Distribusi Pedagang Kaki Lima Berdasarkan Penyimpanan Es Jeruk Peras di
Kota Binjai Tahun 2018
Objek Pengamatan Kategori
Ya Tidak Jumlah
n % n % n %
Ada wadah khusus untuk
menyimpan es jeruk peras
5 100 0 0 5 100
Wadah penyimpanan es jeruk
peras dalam keadaan tertutup
1 20 4 80 5 100
Tempat penyimpanan dalam
keadaan yang baik
5 100 0 0 5 100
Tempat penyimpanan mudah
dibersihkan
5 100 0 0 5 100
Berdasarkan tabel diatas tentang penyimpanan es jeruk peras diketahui
belum memenuhi syarat terutama dalam hal wadah penyimpanan es jeruk peras
diketahui umumnya (80%) pedagang tidak memiliki wadah penyimpanan dalam
keadaan tertutup. Namun diketahui seluruh (100%) pedagang memiliki wadah
khusus untuk menyimpan es jeruk peras, keadaannya baik dan mudah dibersihkan.
Pengangkutan es jeruk peras. Berdasarkan observasi yang dilakukan
peneliti pada pedagang es jeruk peras tentang pengangkutan es jeruk peras dapat
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
57
dilihat pada tabel berikut :
Tabel 13
Distribusi Pedagang Es Jeruk Peras Berdasarkan Pengangkutan Es Jeruk Peras
di Kota Binjai Tahun 2018
Objek Pengamatan Kategori
Ya Tidak Jumlah
n % n % n %
Tersedia tempat khusus dalam
pengangkutan es jeruk peras,
seperti talam
1 20 4 80 5 100
Menggunakan penutup pada gelas
yang ingin disajikan
5 100 0 0 5 100
Berdasarkan tabel diatas tentang pengangkutan es jeruk peras diketahui
belum memenihi syarat terutama dalam hal tempat khusus untuk pengangkutan es
jeruk peras diketahui umumnya (80%) pedagang tidak memiliki tempat khusus
dalam pengangkutan es jeruk peras, seperti talam. Namun diketahui seluruh
(100%) pedagang es jeruk peras menggunakan penutup jus pada gelas yang ingin
di sajikan.
Penyajian es jeruk peras. Berdasarkan observasi yang dilakukan peneliti
pada pedagang es jeruk peras tentang penyajian es jeruk peras dapat dilihat pada
tabel 14 berikut :
Tabel 14
Distribusi Pedagang Kaki Lima Berdasarkan Penyajian Es Jeruk Peras di Kota
Binjai Tahun 2018
Objek Pengamatan Kategori
Ya Tidak Jumlah
n % n % n %
Gelas plastik /palstik yang
digunakan untuk penyajian es
jeruk peras dalam keadaan bersih
5 100 0 100 5 100
Tangan penyaji tidak kontak
langsung dengan es jeruk peras
5 100 0 100 5 100
Gelas plastik yang sekali pakai 5 100 0 100 5 100
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
58
Berdasarkan tabel diatas tentang penyajian es jeruk peras diketahui sudah
memenuhi syarat dimana seluruh (100%) pedagang dalam penyajian es jeruk
peras telah menggunakan gelas plastik dalam keadaan bersih, tangan penyaji tidak
kontak langsung dengan es jeruk peras, dan gelas plastk digunakan sekali pakai.
Rekapitulasi enam prinsip hygiene dan sanitasi makanan dari lima
pedagang es jeruk peras di Kota Binjai tahun 2018. Berdasarkan observasi
yang dilakukan oleh peneliti pada enam prinsip hygiene sanitasi makanan yaitu
pada pemilihan bahan es jeruk peras, penyimpanan bahan es jeruk peras,
pengolahan es jeruk peras, penyimpanan es jeruk peras, pengangkutan es jeruk
peras, dan penyajian es jeruk peras dari 5 pedagang kaki lima yang menjual es
jeruk peras di Kota Binjai tahun 2018 dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 15
Rekapitulasi Enam Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan dari 5 Pedagang Es
Jeruk Peras di Kota Binjai Tahun 2018
Prinsip Hygiene
Sanitasi
No Responden % %
1 2 3 4 5 MS TM
S
Pemilihan bahan
baku es jeruk peras
MS MS MS TMS TMS 60 40
Penyimpanan bahan
baku es jeruk peras
TMS TMS TMS TMS TMS 0 100
Pengolahan es jeruk
peras
TMS TMS TMS TMS TMS 0 100
Penyimpanan es
jeruk peras
TMS TMS MS TMS TMS 20 80
Pengangkutan es
jeruk peras
MS TMS MS TMS TMS 40 60
Penyajian es jeruk
peras
MS MS MS MS MS 100 0
% MS 50 33,33 66,67 16,67 16,67
% TMS 50 66,67 33,33 83,33 83,33
Keterangan :
MS : Memenuhi Syarat
TMS : Tidak Memenuhi Syarat
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
59
Berdasarkan tabel diatas diketahui bahwa seluruh pedagang belum
memenuhi seluruh persyaratan 6 prinsip hygiene sanitasi terutama dalam hal
penyimpanan bahan baku es jeruk peras (100%), pengelolaan es jeruk peras
(100%) , penyimpanan es jeruk peras (80%) , pengangkutan es jeruk peras ( 60%)
namun pada penyajian es jeruk peras seluruhnya (100%) sudah memenuhi syarat
dan pemilihan bahan baku es jeruk peras sudah memenuhi syarat sebanyak (60%).
Pemeriksaan Bakteri E.coli
Pemeriksaan sampel dilakukan di Balai Teknik Kesehatan Lingkungan
Pengndalian Penyakit (BTKL-PP) Medan selama 15 hari mulai dari tanggal 14 -
29 Agustus 2018. Waktu pengambilan sampel sekitar pukul 11.00 - 12.30 wib.
Hasil pemeriksaan bakteri E.coli pada es jeruk peras dapat dilihat pada
tabel 16 berikut :
Tabel 16
Hasil Pemeriksaan Bakteri E.coli Pada Es Jeruk Peras, Air Pencampuran dan Es
Batu yang dijual oleh 5 Pedagang Kaki Lima di Kota Binjai
Hasil MPN Escherichia coli/100ml
Pedagang Es
Jeruk
Air
Pencampuran
Es Batu NAB
sesuai
MPN
Keterangan
1 1,1 <1 12 <1,8 - 0 Tidak Memenuhi
syarat
2 <1 <1 12 <1,8 - 0 Tidak Memenuhi
syarat
3 <1 1,1 <1 <1,8 - 0 Tidak Memenuhi
syarat
4 1,1 9,2 3,6 <1,8 - 0 Tidak Memenuhi
syarat
5 <1 <1 5,1 <1,8 - 0 Tidak Memenuhi
syarat
Keterangan :
NAB : <1,8 – 0 bermakna tidak terdapat pertumbuhan bakteri
Berdasarkan tabel diatas diketahui bahwa seluruh pedagang es jeruk peras
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
60
tidak memenuhi syarat terutama pada es batu yang umumnya mengandung E.coli
sebanyak 4 (80%) pedagang dengan nilai MPN masing masing 12, 5,1 dan 3,6.
Namun sebagian besar (60%) air pencampuran telah memenuhi syarat dan
sebagian besar (60%) es jeruk juga telah memenuhi syarat dengan nilai MPN <1,1
karena pada dasarnya es jeruk peras bersifat asam sehingga bakteri . coli sulit
berlipat ganda.
Pengetahuan Pedagang Tentang Hygiene dan Sanitasi Makanan
Berdasarkan kuesioner yang dibagikan oleh peneliti pada pengetahuan
penjamah tentang hygiene dan sanitasi makanan pedagang kaki lima di Kota
Binjai dapat dilihat pada tabel 17 berikut :
Tabel 17
Distribusi Pedagang Es Jeruk Peras Berdasarkan Pengetahuan Penjamah di
Kota Binjai Tahun 2018
Objek Pengamatan Kategori
Tahu Tidak Tahu
n % n %
Pengertian hygiene sanitasi makanan 3 60 2 40
Tujuan hygine sanitasi makanan yakni tersedianya
makanan yang aman dan sehat
4 80 1 20
Manfaat hygiene dan sanitasi adalah untuk
menghindari terjadi pencemaran pada makanan
5 100 0 0
Penjamah makanan adalah orang yang secara
langsung berhubungan dalam pengelolaan makanan
2 40 3 60
Perlunya menjaga kebersihan tangan, kuku, dan
pakaian untuk mengurangi pencemaran makanan
5 100 0 0
Sebelum mengelola makanan penjamah makanan
harus mencuci tangan dengan sabun dahulu
5 100 0 0
Penjamah makanan diharuskan memakai pakaian
kerja yaitu celemek dan penutup kepala
5 100 0 0
Pedagang/ penjamah makanan diharuskan selalu
menjaga kebersihan tangan
5 100 0 0
Penyakit akibat makanan adalah penyakit yang
timbul akibat memakan makanan tercemar
pathogen
1 20 4 80
(Bersambung)
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
61
Tabel 17
Distribusi Pedagang Es Jeruk Peras Berdasarkan Pengetahuan Penjamah di
Kota Binjai Tahun 2018
Objek Pengamatan Kategori
Tahu Tidak Tahu
n % n %
Jika penjamah memilki penyakit menular (TBC,
diare, kulit dll) tindakan yang harus dilakukan
adalah periksakan ke dokter atau sarana kesehatan
1 20 4 80
Hewan yang menularkan penyakit adalah kecoa,
tikus dan lalat
4 80 1 20
Tujuan penyimpanan makanan adalah agar
makanan terhindar dari debu, kotoran atau bahan
berbahaya
3 60 2 40
Penjamah makanan tidak boleh menggaruk badan
saat mengelola makanan
3 60 2 40
Peralatan yang digunakan seperti perasan es jeruk
peras, pisau,sendok, telenan belender harus dicuci
bersih
5 100 0 0
Air yang digunakan dalam mengelola es jeruk peras
harus memenuhi syarat fisik yakni tidak berwarna,
tidak berbau dan tidak berasa.
5 100 0 0
Berdasarkan tabel diatas diketahui bahwa umumnya (80%) pedagang tidak
mengetahui tentang penyakit akibat makanan dan tindakan pemeriksaan ke dokter
atau sarana kesehatan jika penjamah memiliki penyait menular. Sebagian besar
(60%) pedagang tidak mengetahui tentang pengertian penjamah makanan. Namun
seluruh (100%) pedagang telah mengetahui tentang manfaat hygiene sanitasi,
perlunya menjaga kebersihan tangan, kuku, dan pakaian untuk mengurangi
pencemaran makanan,pentingnya mencuci tangan sebelum mengelola makanan,
penjamah makanan diharuskan menggunakan celemek dan penutup kepala,
penjamah makanan diharuskan selalu menjaga kebersihan tangan, air yang
digunakan untuk mengolah es jeruk peras harus bersih dan memenuhi syarat fisik
dan peralatan yang digunakan seperti perasan es jeruk peras, pisau,sendok,
telenan belender harus dicuci bersih. Umumnya (80%) pedagang juga mengetahui
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
62
tentang tujuan hygiene sanitasi makanan yakni tersedianya makanan yang aman
dan sehat, penjamah tahu hewan yang dapat menularkan penyakit adalah kecoa,
tikus dan lalat. Diikuti dengan sebagian besar (60%) pedagang mengetahui
tentang pengertian hygiene sanitasi, tujuan penyimpanan makanan agar makanan
terhindar dari debu, kotoran atau bahan berbahaya dan mengetahui bahwa
penjamah makanan tidak boleh menggaruk badan saat mengelola makanan.
Berdasarkan hasil tabulasi tentang pengetahuan hygiene sanitasi makanan
pada pedagang es jeruk peras di Kota Binjai dapat dilihat pada tabel 18 berikut:
Tabel 18
Distribusi Pedagang Es Jeruk Peras Berdasarkan Pengetahuan Penjamah Es
Jeruk Peras di Kota Binjai Tahun 2018
Kategori pengetahuan Jumlah
n %
Sedang 2 40
Baik 3 60
Berdasarkan tabel diatas tentang rekapitulasi pada pengetahuan penjamah
mengenai hygiene dan sanitasi makanan diketahui bahwa sebagian besar
pedagang memiliki pengetahuan tentang hygiene sanitasi yang baik sebanyak 3
pedagang (60%) dan sebagian kecil lainnya memiliki pengetahuan dalam kategori
sedang sebanyak 2 pedagang (40%).
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
63
Pembahasan
Karakteristik Pedagang Es Jeruk Peras
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah pedagang es
jeruk peras yang berjualan di Kota Binjai sebagian besar (60%) berjenis kelamin
perempuan. Jenis kelamin ada hubungannya dengan hygiene sanitasi karena
terlihat bahwa pedagang es jeruk peras yang berjenis kelamin perempuan lebih
baik hygiene sanitasinya dalam berdagang dibanding yang berjenis kelamin laki
laki adapun alasannya karena laki laki sering merokok dalam mengolah dan
berdagang es jeruk peras.
Pedagang es jeruk peras sebagian besar pada kelompok umur 30 -39
tahun. Kategori umur ini termasuk masih muda dan lebih aktif untuk mencari
informasi. Pada penelitian marsaulina (2004) di DKI Jakarta menyimpulkan
adanya hubungan antara kebersihan perorangan dengan umur penjamah makanan
yakni semakin tinggi umur penjamah makanan maka semakin baik kebersihan
penjamah makanan.
Dari segi pendidikan diketahui umumnya (80%) pedagang es jeruk peras
berpendidikan terakhir SMA dan hanya (20%) yang berpendidikan D3, pedagang
yang berpendidikan tinggi akan memiliki pengetahuan hygiene sanitasi atau
kebersihan makanan yang lebih baik dari pada yang berpendidikan rendah karena
yang berpendidikan lebih tinggi lebih mudah mendapatkan informasi, lebih
banyak membaca. Untuk distribusi lama berjualan paling banyak (40%) pedagang
bekerja sebagai pedagang es jeruk peras selama 3 tahun terakhir dan lainnya
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
64
(20%) bekerja sekitar 1 - 4 tahun. Hal ini menunjukkan semakin lama pedagang
telah berjualan maka semakin banyak pula pengalaman yang didapatkannya.
Banyaknya buah jeruk yang terjual untuk pembuatan es jeruk peras
menunjukkan seberapa banyaknya pembeli. Dalam sehari pedagang es jeruk
peras menghabiskan 1 - 10 kg buah jeruk. Jika minuman es jeruk peras yang
dijual dengan kondisi hygiene sanitasi yang baik maka pembeli akan sehat dan
mendapatkan vitamin dari es jeruk peras tersebut namun jika es jeruk peras yang
dijual tersebut mengandung bakteri E.coli maka menunjukkan berapa banyak
pembeli yang terkontaminasi E.coli saat mengkonsumsi es jeruk peras tersebut.
Kemudian untuk jarak berjualan pedagang umumnya (80%) pedagang
jualannya berjarak sekitar 1-2 meter dengan jalan raya dan lainnya (20%)
pedagang berjarak 3 - 4 meter dengan jalan raya. Jarak berjualan pedagang es
jeruk peras dengan jalan raya sangat berpengaruh dengan hygiene sanitasi
alasannya karena bila lokasi sangat dekat dengan jalan raya akan lebih
memungkinkan es jeruk peras terkontaminasi pencemaran akibat debu, asap
kenderaan dari jalan raya tersebut. Buah yang dipajang, es batu atau bahkan alat
alat pembuatan es jeruk peras juga akan lebih mudah terkena debu dan pencemar .
Menurut Depkes RI (2003) lokasi penjualan harus memenuhi syarat
kesehatan yaitu lokasi usaha harus jauh atau minimal 500 meter dari sumber
pencemar, lokasi usaha terhindar dari serangga, lokasi usaha dilengkapi tempat
pembuangan sampah yang tertutup, lokasi usaha dilengkapi fasilitas sanitasi air
bersih, tempat penampungan sampah, saluran pembuangan air limbah, dan
sebagainya. untuk meningkatkan mutu makanan jajanan, perlengkapan dan sarana
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
65
penjual makanan disarankan juga memenuhi syarat kesehatan, antara lain yaitu
mudah dibersihkan, harus terlindung dari debu dan kotoran.
Hygiene Perorangan Pedagang Es Jeruk Peras
Hygiene perorangan sangat berkaitan dengan kondisi kebersihan diri
seorang pedagang. Hygiene perorangan merupakan usaha untuk membimbing,
membiasakan diri dalam kehidupan sehari hari agar terhindar penjalaran kuman
penyakit, pencemaran dan lain lain. Tujuan Hygiene perorangan adalah menjaga
kebersihan diri seseorang dalam mengolah makanan agar jangan sampai
menimbulkan penyakit bagi orang yang memakannya. Menambah kepercayaan
diri menciptakan keindahan jika hygiene perorangan baik.
Hygiene perorangan penjamah sangat mempengaruhi keberadaan E.coli
pada es jeruk peras, sumber utama kontaminasi es jeruk peras seperti pada tangan,
kulit rambut bahkan kuku penjamah dapat mencemari es jeruk peras. Maka dari
itu diperlukan hygiene perorangan yang baik dalam berdagang es jeruk peras
karena jika personal hygiene penjamah buruk dapat menyebabkan adanya
kontaminasi kuman
Berdasarkan hasil penelitian dari observasi pada hygiene perorangan
pedagang es jeruk peras diketahui bahwa seluruh (100%) pedagang badannya
tidak berbau. Badan yang tidak berbau menunjukkan kondisi diri pedagang sudah
bersih dan pembeli akan lebih senang membeli es jeruk perasnya. Sebagian besar
(60%) pedagang memiliki kulit yang bersih, rambut yang bersih/menggunakan
penutup kepala. Hal ini dikarenakan pedagang sebagian besar berjenis kelamin
perempuan dan bergama islam jadi mereka sudah menggunakan penutup kepala
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
66
(kerudung) sehingga dapat mengurangi sedikit pencemaran dari rambut ke es
jeruk peras. Kulit dan rambut yang bersih/menggunakan penutup kepala dapat
mengurangi pencemaran bakteri E.coli pada saat mengolah es jeruk peras. Namun
masih ada sebagian besar (60%) pedagang yang memiliki kuku panjang, kondisi
kuku tidak bersih serta pedagang tidak menggunakan pakaian bersih saat
berdagang. Hal ini dikarenakan pedagang malas dan tidak sempat memotong
kukunya , kemudian pedagang tidak menggunakan pakaian bersih karena
pedagang tidak memiliki pakaian khusus atau celemek saat berdagang sehingga
pakaian yang digunakan saat berdagang kotor terkena cipratan saat mengolah es
jeruk peras. Padahal kondisi kebersihan kuku dan kebersihan pakaian saat
berjualan sangat berpengaruh terhadap keberadaan bakteri E.coli atau pencemar.
Kebersihan tangan, kebersihan kuku dan kuku yang panjang sangat perlu
diperhatikan karena tangan merupakan media pengantar penularan penyakit. Hal
tersebut dikarenakan tangan sering melakukan kontak langsung dengan berbagai
benda yang mengandung berbagai kuman penyebab penyakit serta tangan juga
yang kontak langsung saat mengolah makanan. Kuku yang kotor dan panjang juga
menjadi tempat potensial bagi perkembangan kuman penyebab penyakit.
Menurut Irianto (2007) anggota tubuh yang paling banyak menularkan
penyakit adalah tangan karena tangan paling banyak bersentuhan dengan anggota
tubuh serta lingkungan sekitar. Kita menggunakan tangan untuk menyentuh
anggota tubuh yang lain seperti mata, wajah, mulut, hidung tanpa sadar
sebelumnya kita memegang sesuatu yang kotor dan mengndung penyakit. Lalu
menyentuh makanan tanpa mencuci tangan terlebih dahulu. Hal ini dapat
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
67
menyebabkan penularan bakteri dan virus yang mengakibatkan terjadinya suatu
penyakit. Maka dari itu penting untuk menjaga kebersihan tangan dan kuku
terutama bagi seorang pedagang yang mengelolah makanan langsung.
Observasi Enam Prinsip Hygiene Sanitasi Minuman
Pemilihan bahan baku es jeruk peras. Berdasarkan hasil penelitian dari
observasi pada prinsip pemilihan bahan minuman oleh 5 pedagang es jeruk peras
yang ada di Kota Binjai, maka semua atau 100% pedagang kaki lima belum
memenuhi syarat kesehatan berdasarkan Permenkes RI No.1096/MENKES/VI/
2011 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga.
Pada pemilihan buah sudah memenuhi syarat kesehatan yaitu dalam
keadaan baik (segar), warna buah cerah, dan tidak berbau busuk berdasarkan
Keputusan Menteri Kesehatan No.942/MENKES/SK/VII/2003 tentang
Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan. Buah diperoleh dari tempat
penjualan yang diawasi pemerintah, penjual membeli bahan baku di pasar
tradisional dan atau dari pedagang buah yang sudah mendapat pengawasan dari
pemerintah setempat (Dinas Perdagangan dan Industri, Dinas Kesehatan dan
Dinas Kebersihan).
Gula yang digunakan dalam keadaan baik (kering dan berwarna putih)
tetapi hanya sebagian kecil (40%) pedagang yang menggunakan gula asli pada
saat menjual es jeruk peras sedangkan sebagian besar (60%) pedagang
menggunakan air gula yang belum diketahuin proses pembuatan air gula itu
apakah memenuhi standart kesehatan atau tidak. Air yang digunakan untuk
pembuatan es jeruk peras belum memenuhi standart kesehatan yang berasal dari
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
68
air isi ulang meskipun air dalam kondisi fisik baik (tidak berwarna, berbau, dan
berasa). Air yang digunakan sangat berpengaruh terhadap keberadaan bakteri
E.coli yakni apakah air tersebut sudah memenuhi syarat atau belum. Air yang
digunakan dalam pembuatan minuman es yaitu umumnya menggunakan air galon
isi ulang. Hal ini dikarenakan dengan mengunakan air galon isi ulang lebih praktis
dan hemat.
Pada pemilihan es batu yang digunakan oleh pedagang es jeruk peras
diketahui sebagaian besar (60%) pedagang menggunakan es kristal dan sebagian
kecil lainnya (40%) pedagang menggunakan es batu yang dibuat sendiri
menggunakan air isi ulang atau air yang mereka masak sendiri. Secara fisik es
batu sudah aman tetapi ketika diperiksa di laboratorium umumnya (80%) es batu
yang digunakan tidak memenuhi standart kesehatan.
Penyimpanan bahan es jeruk peras. Berdasarkan hasil penelitian
observasi pada prinsip penyimpanan bahan pembuatan es jeruk peras dari 5
pedagang kaki lima di Kota Binjai diketahui seluruh (100%) pedagang es jeruk
peras belum memenuhi syarat kesehatan berdasarkan Permenkes RI No.
1096/MENKES/VI/2011 tentang Tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi
Jasa boga, seperti ketersediaan tempat penyimpanan buah yang belum memenuhi
syarat kesehatan, para pedagang kaki lima disini hampir semua memiliki kulkas di
rumahnya tetapi mereka tidak menyimpan buah di kulkas dengan alasan akan
mempengaruhi rasa jeruk jika buah jeruk simpan didalam kulkas dan alternatifnya
mereka menyimpan buah di keranjang, kerdus, atau steling jualannya yang tidak
memiliki tutup sehingga tempat penyimpanan buah kurang memenuhi syarat
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
69
kesehatan.
Pada pencucian buah sebelum disimpan diketahui seluruh (100%)
pedagang es jeruk peras tidak mencuci buah dahulu sebelum disimpan, buah tidak
di cuci dengan air bersih sebelum diolah alasannya mereka beranggapan bahwa
buah jeruk memiliki kulit jadi tidak perlu di cuci. Sebagian besar (60%) tempat
penyimpanan buah tidak menjadi tempat bersarang serangga/tikus dan sebagian
kecil lainnya (40%) memungkinkan menjadi tempat bersarang serangga/tikus.
Tempat penyimpanan bahan baku makanan harus mudah dibersihkan dan bebas
dari hama seperti serangga, binatang pengerat seperti tikus burung dan mikroba
serta ada sirkulasi udara (BPOM). Penyimpanan makanan jadi harus terlindung
dari debu, bahan berbahaya, serangga, tikus, dan hewan lainnya (Depkes, 2003) .
Umumnya (80%) pedagang es jeruk peras menggunakan wadah air yang
memiliki tutup dan lainnya (20%) pedagang tidak memiliki tutup. Wadah air
harus memiliki tutup untuk menghindari pencemaran. Menurut Chandra (2006)
semua makanan dan minuman yang sudah jadi harus memiliki tempat/ wadah
yang mempunyai tutup supaya terhindar dari mikroba dari luar serta serangga
yang membawa bibit penyakit sehingga makanan menjadi terkontaminasi dan
berpotensi menyebabkan penyakit khususnya penyakit yang berhubungan dengan
pencernaan (gatroenteritis).
Sebagian besar (60%) pedagang mencuci/membersihkan wadah air setiap
hari dan lainnya (40%) tidak dicuci/ dibersihkan wadahnya setiap hari. Wadah air
harus di bersihkan setiap hari agar selalu bersih. Untuk tempat penyimpanan gula
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
70
seluruh pedagang (100%) sudah memenuhi syarat karena sudah di simpan di
tempat yang kering dan tertutup.
Jadi dalam hal penyimpanan bahan baku es jeruk peras, peneliti melihat
dalam segi tempat penyimpanannya jika dilihat secara keseluruhan belum
memenuhi syarat kesehatan.
Pengolahan es jeruk peras. Seluruh (100%) penjamah es jeruk peras
tidak mencuci tangan sebelum dan sesudah kontak dengan pengolahan es jeruk
peras padahal saat mengolah tangan mereka kontak langsung dengan bahan baku
es jeruk peras seperti saat memotong buah dan mereka juga tidak menggunakan
sarung tangan. Berdasarkan pengamatan peneliti mereka telah terbiasa dan
menganggap tangannya sudah dalam keadaan bersih. Masih rendahnya hygiene
penjamah untuk mencuci tangan dengan air bersih dan sabun sebelum mengolah
minuman sehingga mereka tidak menyadari hal ini dapat merugikan kesehatan
konsumen yang mengkonsumsi minuman yang mereka olah.
Tangan yang tidak bersih sangat berpotensi dalam penularan bakteri
(Depkes, 2004). Tangan menjadi media perantara kuman/bakteri kedalam
makanan, oleh sebab itu tangan tidak boleh kontak dengan makanan. Selain E.coli
bakteri yang ada dalam tangan adalah Clostridium perfringens, Streptococcus,
Salmonella.
Kebersihan tangan penjamah perlu diperhatikan seperti tangan yang kotor
dan berkuku panjang . Selain itu perlu diperhatikan pula kebiasaan mencuci
tangan dengan sabun sebelum menjamah makanan dari toilet. Perhiasan yang
digunakan dapat menjadi tempat berkumpulnya bakteri. Mencuci tangan sebelum
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
71
mengolah es jeruk peras dianggap efektif dalam mengurangi resiko kontaminasi
bakteri patogen. Dalam penelitian Burtom mencuci tangan menggunakan air dan
sabun dapat mengurangi angka keberadaan bakteri sebanyak 8% dan terbukti
dapat menghambat pertumbuhan bakteri E.coli.
Seluruh (100%) pedagang tidak mencuci buah dengan air bersih dahulu
sebelum diolah hal ini dikarenakan buah jeruk memiliki kulit jadi mereka
beranggapan tidak diperlukannya pencucian buah ketika diolah. Padahal bisa saja
terdapat kotoran atau bakteri di buah jeruk tersebut.
Pedagang es jeruk peras umumnya (80%) telah mencuci alat seperti
blender, perasan es jeruk peras dicuci sebelum di pakai dan sesudah dipakai, pisau
dicuci bersih, telenan potong untuk buah buah dicuci bersih, blender tidak retak
dan bocor sudah memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Permenkes RI No.
1096/MENKES/VI/2011. Namun air yang digunakan oleh pedagang (100%) tidak
ada yang memenuhi syarat. Air sangat berperan penting pada proses pengelolaan
es jeruk peras seperti untuk mencuci bahan makanan dan peralatan yang
digunakan untuk mengelolah es jeruk peras. Air yang digunakan dalam mencuci
peralatan juga berpengaruh dengan keberadaan bakteri E.coli, faktor lainnya juga
kemungkinan dari sumber air yang sudah terkontaminasi mikroorganisme pada
wadah air yang digunakan untuk mencuci bahan makanan dan peralatan
Kondisi kain lap pada pedagang es jeruk peras yakni (100%) pedagang
memiliki kain lap dengan kondisi yang tidak bersih. Untuk tempat sampah pada
pedagang es jeruk peras seluruh (100%) pedagang memiliki tempat sampah
namun tempat sampahnya tidak memenuhi syarat kesehatan karena tidak memiliki
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
72
tutup. Menurut Sihite (2006) bahwa sampah di wilayah dapur hendaknya
dimasukkan kedalam tempat sampah yang tertutup dan kedap air, dipisahkan
antara sampah basah (garbage) dan sampah kering (rubbish) masing - masing
mempunyai tempat tersendiri, waktu pengangkutan sampah harus diperhatikan
jangan sampai berceceran atau menimbulkan pengotoran. Tempat sampah yang
tidak memiliki tutup dan jarak tempat sampah yang dekat dengan tempat
berjualan es jeruk peras maka akan bisa memudahkan pencemaran.
Tenaga kerja penjual es jeruk harus berbadan sehat tidak mengidap
penyakit menular seperti tipus, TBC, hepatitis dan lain-lain atau pembawa kuman
(Permenkes,2011). Pada kategori berbadan sehat seluruh (100%) pedagang es
jeruk peras dalam kondisi berbadan sehat dan sesuai dengan Permenkes RI No.
1096/MENKES/VI/2011. Pedagang es jeruk juga membuang bagian buah yang
rusak/busuk, dan pedagang es jeruk juga mengambil air minum dengan
menggunakan cangkir yang bersih.
Pengolahan makanan merupakan proses terpenting dalam hygiene sanitasi
pengelolaan makanan sehingga peran hygiene perorangan, kebersihan peralatan
dan lingkungan sangat mempengaruhi kebersihan pangan supaya pangan tidak
terkontaminasi maka kebersihan pekerja, peralatan dan lingkungan harus dijaga.
Penyimpanan es jeruk peras. Pada observasi prinsip penyimpanan es
jeruk belum memenuhi kriteria yang sesuai dengan Permenkes RI No.1096/
MENKES/VI/2011. Berdasarkan hasil penelitian diketahui penyimpanan es jeruk
peras diketahui bahwa seluruh (100%) pedagang memiliki wadah khusus untuk
menyimpan es jeruk peras, keadaannya baik dan mudah dibersihkan tetapi
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
73
umumnya (80%) pedagang tidak memiliki wadah penyimpanan dalam keadaan
tertutup. Seharusnya wadah penyimpanan es jeruk peras harus dalam keadaan
tertutup agar mengurangi pencemaran pada es jeruk peras apalgi jarak lokasi
penjualan es jeruk peras sangat dekat dengan jalan raya.
Wadah penyimpanan khusus ini digunakan untuk menyimpan sisa es jeruk
peras yang berlebihan saat membuat pesanan untuk pembeli. Menurut Chandra
(2006) semua makanan dan minuman yang sudah jadi harus memiliki tempat/
wadah yang mempunyai tutup supaya terhindar dari mikroba dari luar serta
serangga yang membawa bibit penyakit sehingga makanan menjadi
terkontaminasi dan berpotensi menyebabkan penyakit khususnya penyakit yang
berhubungan dengan pencernaan (gatroenteritis). Tetapi es jeruk peras yang di
jual di Kota Binjai selalu dalam keadaan segar karena dibuat ketika ada yang
memesan jadi tidak ada masa simpannya yang disimpan hanya sisa es jeruk peras
yang berlebihan saat membuat pesanan pembeli dan sisa itu tidak dijual untuk
pembeli berikutnya.
Pengangkutan es jeruk peras. Pada observasi prinsip pengangkutan es
jeruk peras yang sudah memenuhi kriteria yang sesuai dengan Permenkes RI No.
1096/MENKES/VI/2011 yaitu seluruh (100%) pedagang telah menggunakan
penutup jus pada gelas yang ingin disajikan. Namun dalam pengangkutan es jeruk
peras umumnya (80%) pedagang tidak menggunakan talam dalam mengantar es
jeruk peras kepada konsumen hanya responden nomer 1 saja yang memiliki talam.
Talam digunakan untuk mempermudah pengangkutan es jeruk peras kepada
konsumen serta menghindari kontak langsung dengan tangan.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
74
Makanan yang berasal dari tempat pengolahan makanan memerlukan
pengangkutan untuk disimpan dan disajikan. Kemungkinan pengotoran makanan
terjadi selama pengangkutan makanan bila cara pengangkutanya kurang tepat dan
alat angkutnya kurang baik dari segi kualitasnya (Mukono, 2004). Cara
mengangkut makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, misalnya apakah
sarana pengangkutan memiliki alat pendingin dan tertutup. Pengangkutan tersebut
dilakukan baik dari sumber ke pasar maupun dari sumber ke tempat penyimpanan
agar bahan makanan tidak tercemar oleh kontaminan dan tidak rusak.
Penyajian es jeruk peras. Pada penyajian es jeruk peras seluruh pedagang
(100%) sudah menggunakan gelas saji dalam keadaan yang bersih, peralatan
(gelas plastik dan pipet yang digunakan sekali pakai), tangan penyaji tidak kontak
langsung dengan es jeruk peras, dan gelas plastik yang digunakan juga sekali
pakai. Sehingga penyajian es jeruk peras nya dikatakan sudah memenuhi syarat
kesehatan yang sesuai dengan Permenkes RI No.1096/MENKES/VI/2011.
Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia coli
Pemeriksaan terhadap E.coli yang diperiksa berdasarkan pemeriksaan
sampel dengan memilih bagan alir dari HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point) pada objek penelitian es jeruk peras sehingga peneliti mengambil 3 titik
sampel dari setiap pedagang es jeruk peras yang menurut peneliti sangat beresiko
terhadap masuknya bakteri E.coli yaitu pada air pencampuran, es batu dan es
jeruk peras.
Berdasarkan hasil pemeriksaan yang dilakukan di Balai Teknik Kesehatan
Lingkungan diketahui bahwa seluruh pedagang es jeruk peras tidak memenuhi
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
75
syarat terutama pada es batu yang umumnya mengandung E.coli sebanyak 4
(80%) pedagang. Namun sebagian besar (60%) air pencampuran dan es jeruk
telah memenuhi syarat.
Hasil pemeriksaan bakteri E.coli pada es jeruk peras diketahui terdapat
sebagian besar (60%) atau 3 es jeruk peras yang memenuhi syarat kesehatan
sesuai Permenkes RI No.492/MENKES/PER/ IV/2010 tentang tentang syarat-
syarat dan pengawasan kualitas air minuman. Sedangan lainnya (40%) atau 2 es
jeruk peras positif mengandung E.coli dan tidak memenuhi syarat kesehatan yaitu
terdapat pada es jeruk peras yang dijual oleh pedagang 1 dan 4 dengan hasil MPN
sebesar 1,1 per 100 ml . Perlu diketahui bahwasanya es jeruk peras bersifat asam
sehinggga bakteri E.coli sulit berlipat ganda.
Hasil pemeriksaan bakteri E.coli pada air pencampuran diketahui sebagian
besar (60%) atau 3 pedagang yang air pencampurannya memenuhi syarat
kesehatan sedangkan (40%) atau 2 pedagang positif mengandung E.coli yaitu
terdapat pada pedagang 4 dengan nilai MPN E coli nya 9,2 dan pedagang 1
dengan nilai MPN E.coli nya 1,1 . Hal ini menunjukkan pedagang terbukti
menggunakan air pencampuran dengan air yang memenuhi syarat air minum
tetapi masih ada terdapat 40% pedagang yang air pencampurannya belum
memenuhi syarat.
Selanjutnya pada es batu diketahui sebagian besar (80%) atau 4 pedagang
es jeruk peras menggunakan es batu yang tidak memenuhi syarat kesehatan
dengan nilai MPN tertinggi yakni 12 per 100 ml terdapat pada es batu yang
digunakan pedagang 1 dan 2. Selanjutnya nilai MPN 5,1 terdapat pada es batu
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
76
yang digunakan pedagang 5 dan nilai MPN 3,6 pada es batu pedagang 4 dan
hanya pedagang 3 saja yang menggunakan es batu memenuhi syarat kesehatan.
Disini menunjukkan bahwa E.coli terbanyak terdapat pada es batu yang
digunakan untuk membuat es jeruk peras karena 80% es batu yang digunakan
positif mengandung E.coli jadi dapat menunjukkan keberadaan E.coli pada es
jeruk peras salah satunya bersumber dari es batu (pemilihan bahan baku es jeruk
peras tidak memenuhi syarat) selain dari pengelolaan yang kurang memenuhi
syarat kesehatan.
Sampel es jeruk peras yang dijual di Kota Binjai ini seluruhnya tidak
memenuhi syarat kesehatan. Kemungkinannya terkontaminasi pada saat
pengolahannya yaitu seluruh pedagang es jeruk peras tidak mencuci tangan
sebelum dan sesudah mengolah es jeruk peras. Tangan yang kotor/ tidak bersih
sangat berpotensi untuk penularan bakteri. Hygiene penjamah sangat berperan
dalam proses pengolahan karena dalam kegiatan ini kemungkinan besar minuman
akan terkontaminasi. Hygiene yang buruk sangat berpotensi menularkan
mikroorganisme seperti E.coli yang akan mengkontaminasi minuman (Depkes,
2004). Selain itu 100% buah jeruk tidak dicuci sebelum di olah dengan air bersih
dengan alasan buahnya memiliki kulit dan tidak mempengaruhi kebersihan isi
buah jeruknya. Kemudian di dukung dengan cara kerja alat perasan es jeruk yang
langsung kontak dengan tangan.
Tidak hanya dalam hal alat-alat dan kebersihan bahan buah saja tetapi juga
seluruh pedagang es jeruk peras menggunakan air yang tidak dimasak (air isi
ulang) . Kemungkinan sumber air yang menjadi bahan baku pembuatan es yang
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
77
sudah terkontaminasi E.coli adalah air mentah yang tidak dimasak sampai
mendidih. Dalam hal ini es juga yang paling utama memberikan kontribusi bakteri
E.coli karena es batu yang digunakan positif E.coli.
Pada suhu es (0oC) E.coli tidak dapat berkembang biak karena suhu pada
es tidak memungkinkan E.coli hidup. Namun setelah es mencair dan terjadi
perubahan suhu, bakteri E.coli dapat berkembang biak. Hal ini yang menyebabkan
es memberikan kontribusi jumlah E.coli.
E.coli tumbuh pada suhu antara 10-45°C, dengan suhu optimum 37°C, pH
optimum untuk pertumbuhannya adalah pada pH 7- 7,5 , pH minimum 4 dan pH
maksimum 9 (Faridz,2012). Es jeruk peras memiliki kadar asam (pH) yang tinggi
, tingkat asam yang tinggi membuat bakteri sulit berlipat ganda (itulah mengapa
sebagian besar pengawet makanan adalah asam).
E.coli dapat tumbuh di medium nutrient sederhana, dan dapat
memfermentasikan laktosa dengan menghasilkan asam dangas. Kecepatan
berkembangbiak bakteri ini adalah pada interval 20 menit jika faktor media,
derajat keasaman dan suhu tetap sesuai. Selain tersebar di banyak tempat dan
kondisi, bakteri ini tahan terhadap suhu, bahkan pada suhu ekstrim sekalipun.
Suhu yang baik untuk pertumbuhan bakteri ini adalah antara 80°C – 40°C , tetapi
suhu optimumnya adalah 37 °C . Oleh karena itu, bakteri tersebut dapat hidup
pada tubuh manusia dan vertebrata lainnya (Dwidjoseputro,1978).
E.coli berkembang biak dengan membelah diri menjadi dua bagian yang
sama setiap 20 sampai 30 menit. Dalam 7 jam bakteri sudah mencapai 500.000 sel
dan dalam 9 jam telah berkembang biak menjadi 2.000.000 sel. Dalam waktu 12
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
78
jam sudah menjadi 1.000.000.000 sel. E.coli yang dipersyaratkan minimal 10 per
100 ml (Depkes, 2004).
Bakteri E.coli merupakan salah satu penyebab diare biasanya menyebar
melalui fecal oral antara lain melalui makanan atau minuman yang tercemar tinja
yang mengandung E coli atau kontak langsung dengan tinja penderita, sehingga
bila bakteri E coli ini di dalam air 100 ml air minum terdapat 500 bakteri E.coli
memungkinkan terjadinya penyakit Gastroenteritis atau diare.
Bakteri E.coli yang berbahaya dapat masuk ke dalam tubuh manusia
melalaui air yang terkontaminasi, kotoran manusia dan binatang bisa mencemari
air tanah dan juga air di permukaan. Beberapa faktor yang dapat meningkatkan
risiko seseorang terjangkut infeksi bakteri E.coli di antaranya adalah system
kekebalan tubuh yang lemah. Salah satu bakteri E.coli yang berbahaya adalah
E.coli O157:H7. Bakteri ini bisa menyebabkan keracunan makanan dan infeksi
yang cukup serius. E.coli O157:H7 dapat menghasilkan racun yang mampu
merusak dinding dari usus kecil dan mengakibatkan kram perut, diare yang
bercampur dengan darah, hingga muntah - muntah.
Berdasarkan hal ini kesalahan atau kemungkinan yang menyebabkan
kandungan E.coli paling banyak pada nomor responden 1 maupun 4 karena
hygiene sanitasi minuman pada es jeruk peras kurang baik dan yang utama karena
es batu nya yang memang telah mengandung bakteri E coli.
Pengetahuan Penjamah tentang hygiene dan sanitasi makanan
Berdasarkan kuesioner yang dibagikan oleh peneliti pada pengetahuan
penjamah tentang hygiene dan sanitasi pedagang es jeruk peras di Kota Binjai
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
79
diketahui dari 5 pedagang es jeruk peras dengan nomor responden pedagang es
jeruk peras 1,2,3 memiliki jawaban pengetahuan tentang hygiene dan sanitasi
makanan dengan kategori jawaban “baik”. Nomor responden 4 dan 5 memiliki
jawaban pengetahuan tentang hygiene dan sanitasi kategori “sedang” Jadi disini
menunjukkan bahwa pengetahuan penjamah sudah masuk kategori baik dan
sedang tetapi dari hasil observasi ternyata pedagang masih belum memenuhi
syarat kesehatan terutama dalam 6 prinsip hygiene sanitasi dan hygiene
perorangannya. Pedagang sudah memiliki pengetahuan yang cukup baik tentang
hygiene sanitasi penjamah makanan tetapi mereka tidak menerapkan
pengetahuannya saat berdagang es jeruk peras. Mereka tau bahwa menerapkan 6
prinsip hygiene sanitasi dengan baik dan hygiene perorangan yang baik saat
mengolah makanan itu penting tapi mereka tidak melakukannya.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
80
Kesimpulan dan Saran
Kesimpulan
1. Hygiene perorangan pedagang es jeruk peras di Kota Binjai belum
memenuhi syarat
2. Penerapan 6 prinsip hygiene sanitasi pedagang es jerus peras belum
memenuhi syarat terutama pada pemilihan bahan baku es jeruk peras,
penyimpanan bahan baku es jeruk peras, pengolahan minuman es jeruk
peras, penyimpanan es jeruk peras sampai pengangkutan es jeruk peras.
Namun pada penyajian es jeruk peras sudah memenuhi syarat kesehatan.
3. Tingkat pengetahuan pedagang es jeruk peras di Kota Binjai adalah
pedagang yang memiliki pengetahuan baik sebanyak 3 orang (60%) dan
pedagang yang memiliki tingkat pengetahuan sedang sebanyak 2 orang
(40%).
4. Air pencampuran yang digunakan pedagang es jeruk peras sebagian besar
(60%) telah memenuhi syarat dan 2 pedagang belum memenuhi syarat
5. Es batu yang digunakan pedagang es jeruk peras umumnya diketahui
mengandung E.coli sebanyak 4 pedagang dengan nilai masing masing 3,6
MPN, 5,1 MPN dan 12 MPN.
6. Ditemukan E.coli pada es jeruk peras yang dijual pedagang kaki lima
sebesar 1,1 pada sebagian kecil (40%) atau 2 pedagang di Kota Binjai
namun sebagian besar (60%) atau 3 pedagang es jeruk perasnya sudah
memenuhi syarat.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
81
Saran
1. Setiap pedagang es jeruk peras harus dapat memahami tiap-tiap prinsip
hygiene dan sanitasi agar tidak terjadinya kontaminasi saat pengelolaan es
jeruk peras. Khususnya menjaga kebersihan diri seperti selalu mencuci
tangan tangan sebelum kontak dengan minuman serta cara pengolahan
minuman yang benar.
2. Pemilihan bahan baku terutama es batu yang digunakan disarankan harus
baik dan memenuhi syarat kesehatan seperti menggunakan es batu kristal
yang memenuhi syarat.
3. Melakukan penyuluhan dengan menggunakan media buklet kepada para
pedagang tentang pentingnya hygiene perorangan dan 6 prinsip hygiene
sanitasi saat berdagang.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
82
Daftar Pustaka
Azwar, A. (1990). Pengantar kesehatan lingkungan. Jakarta : Mutiara Sumber
Widya.
Adams, M., & Motarjemi, Y. (2003). Dasar dasar keamanan untuk petugas
kesehatan. Jakarta: Buku Kedokteran EGC.
Chandra, B. (2006). Pengantar kesehatan lingkungan. Jakarta : Penerbit Buku
Kedokteran EGC.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. (2003). Keputusan Menteri
Kesehatan RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan hygiene
sanitasi makanan jajanan. Jakarta : Anonim.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. (2004). Hygiene sanitasi makanan
dan Minuman. Jakarta : Anonim.
Departemen Kesehatanan Republik Indonesia. (2011). Peraturan Menteri
Kesehatan RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Persyaratan
hygiene sanitasi jasaboga. Jakarta: Anonim.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. (2010). Peraturan Menteri Kesehatan
RI No. 492/MENKES/PERS/IV/2010 tentang Syarat kualitas air minum.
Jakarta: Anonim.
Dwidjoseputro. (1978). Pengantar mikrobiologi. Bogor: Alumni.
Fardiaz, S. (1992). Polusi air dan udara. Yogyakarta: Kanisius.
Hermawan, T. (2005). Sistem manajemen HACCP (harzard analysis critical
control points). Jakarta: Bumi Aksara.
Hutri, M.S. (2018). Hygiene sanitasi penjual dan analisis bakteri Escherichia coli
pada jus buah 5000 yang dijual di sepanjang jalan proklamasi desa Kwala
Bingai Kecamatan Stabat Kabupaten Langkat tahun 2018 (Skripsi).
Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Irianto, K. (2013). Mikrobiologi medis. Bandung: Alfabeta.
Hakim,R.A. (2012). Hubungan kondisi hygiene dan sanitasi dengan keberadaan
Escherichia coli pada nasi kucing yang dijual di Wilayah Tembalang
Semarang tahun 2012. Jurnal Kesehatan Masyarakat, 1 (2), 861-870,
http://ejournal.undip.ac.id.
Mulia, M. R.(2005). Kesehatan lingkungan. Jakarta : Graha Ilmu.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
83
Mudiatum & Daryanto. (2015). Pengelolaan kesehatan lingkungan. Yogjakarta:
Gava Media.
Marsaulina, I. (2004). Study Tentang Pengetahuan Prilaku Dan Kebersihan
Penjamah Makanan Pada Tempat Umum Pariwisata Di DKI Jakarta
(Skripsi). Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara,
Medan.
Mukono, HJ. (2004). Hygiene sanitasi hotel dan restoran. Surabaya : Airlangga
University.
Parimin, S. (2004). Budidaya jeruk asam di kebun dan di pot. Depok : Penebar
Swadaya.
Purnawijayanti, A. H. (2001). Sanitasi, hygiene dan keselamatan kerja dalam
pengelolaan makanan. Yogyakarta : Kanisius.
Radji, M. (2016). Buku ajar mikrobiologi. Jakarta: Buku Kedokteran EGC.
Rezeky, S. (2015). Sanitasi hygiene dan K3. Bandung: Rekayasaa Sains.
Sopandi, T. dan Wardah. (2014). Mikrobiologi pangan. Yogjakarta: ANDI.
Santoso, L.(2007). Pengantar sanitasi makanan. Bandung: PT. Alumni.
Slamet, S. (1994). Kesehatan lingkungan. Bandung: Gajah Mada University
Press.
Supardi, I. dan Sukamto. (1999). Mikrobiologi dalam pengelolaan dan keamanan
pangan. Bandung: Penerbit Alumni.
Sumopratowo, R.M. (2000). Memilih dan menyimpan sayur mayur, buah buahan
dan bahan makanan. Jakarta: Bumi Aksara.
Widyati, R., & Yuliarsih. (2002). Hygiene dan sanitasi umum dan perhotelan.
Jakarta: Grasindo.
WHO. (2004). Pedoman mutu air minum (diterjemahkan oleh Palupi Widyastuti
dan Apriningsih). Jakarta: Buku Kedokteran EGC.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
84
Lampiran 1. Lembar Observasi
PANDUAN OBSERVASI LAPANGAN
HYGIENE SANITASIDAN PEMERIKSAAN KANDUNGAN BAKTERI
Escherichia coli PADA ES JERUK PERAS YANG DIJUAL PEDAGANG
KAKI LIMA DI KOTA BINJAI TAHUN 2018
Nama : No. Responden:
Jenis Kelamin :
Umur :
Pendidikan terakhir :
Lama Berjualan :
Penghasilan per bulan :
Jarak dari jalan raya :
Berapa kg buah terjual/hari :
Hygiene Perorangan Pedagang Es Jeruk Peras
No Objek Pengamatan Kategori
Ya Tidak
1 Kulit pedagang es jeruk peras bersih
2 Badan pedagang es jeruk peras tidak bau
3 Kuku pedagang es jeruk peras tidak panjang
4 Kuku pedagang es jeruk peras bersih
5 Rambut pedagang es jeruk peras bersih
(menggunakan penutup kepala)
6 Menggunakan pakaian yang bersih saat menjual es
jeruk peras
6 Prinsip Hygiene Sanitasi Es Jeruk Peras
No Objek Pengamatan Kategori
Ya Tidak
Pemilihan Bahan Baku Es Jeruk Peras
1 Buah di peroleh dari tempat yang diawasi pemerintah
2 Buah yang dipilih dalam keadaan masih segar, warna
buah cerah dan tidak berbau busuk
3 Gula yang digunakan asli dan dalam kondisi baik
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
85
4 Air memenuhi standar kesehatan sesuai dengan
hygiene sanitasi kesehatan(secara fisik)
Sumber air : a. Air minum isi ulang
b. Air minum masak
5 Es batu aman (secara fisik)
a. Es kristal
b. Es batu biasa yang dibuat sendiri
Penyimpanan Bahan Baku Es Jeruk Peras
1 Buah dicuci dahulu sebelum disimpan
2 Punya wadah khusus untuk menyimpan buah seperti
kulkas
3 Tempat penyimpanan buah tidak menjadi tempat
bersarang serangga/tikus
4 Air di simpan di wadah yang tertutup
5 Wadah air sering dicuci/dibersihkan (setiap hari)
6 Gula disimpan ditempat yang kering dan tertutup
7 Tempat penyimpanan es batu memiliki tutup
Pengolahan Es Jeruk Peras
1 Buah dicuci sebelum diolah dengan air bersih
2 Pemilihan buah (membuang buah bagian yang
rusak/busuk)
3 Alat yang digunakan seperti blender, pisau, perasan
jus, telenan potong, dan sendok di cuci bersih
sebelum dan sesudah digunakan
4 Buah di potong dengan pisau dan tidak kontak
langsung dengan tangan penjamah
5 Tersedia tempat sampah
6 Memiliki tempat sampah yang diberi tutup
7 Kondisi kain lap yang digunakan bersih
8 Gula diambil dengan menggunakan sendok
9 Air minum diambil dengan menggunakan cangkir
yang bersih
10 Pedagang es jeruk peras tidak dalam keadaan sedang
sakit
11 Pedagang es jeruk perasmenutup luka
12 Pedagang menggunakan celemek saat berdagang
13 Pedagang menggunakan tutup kepala saat mengolah
es jeruk peras
14 Mencuci tangan setiap kali hendak memotong buah
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
86
15 Menggunakan sarung tangan saat memotong buah
16 Pedagang es jeruk tidak sedang merokok
17 Tersedianya air mengalir untuk mencuci buah dan
peralatan
18 Pedagang tidak sedang menggaruk anggota badan
saat pembuatan es jeruk peras
Penyimpanan Es Jeruk Peras
1 Ada wadah khusus untuk menyimpan es jeruk peras
2 Wadah penyimpanandalam keadaan tertutup
3 Tempat penyimpanan dalam keadaan yang baik
4 Tempat penyimpanan mudah dibersihkan
Pengangkutan es jeruk peras
1 Tersedia tempat khusus dalam pengangkutan es jeruk
peras, seperti talam
2 Menggunakan penutuppada gelas es jeruk peras yang
ingin disajikan
Penyajian Es Jeruk Peras
1 Gelasplastik/plastik yang digunakan untuk penyajian
es jeruk peras dalam keadaan bersih
2 Tangan penyaji tidak kontak langsung dengan es
jeruk peras
3 Gelas plastik/plastik yang sekali pakai
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
87
Lampiran 2.Lembar Kuesioner
KUESIONER
HYGIENE SANITASIDAN PEMERIKSAAN KANDUNGAN
BAKTERIEscherichia coli PADA ES JERUK PERAS YANG DIJUAL
PEDAGANG KAKI LIMA DI KOTA BINJAI TAHUN 2018
Nama : No. responden:
Jenis kelamin :
Umur :
Pendidikan terakhir :
Lama berjualan :
Penghasilan perbulan :
Jarak dari jalan raya :
Berapa kg buah terjual/hari :
PENGETAHUAN PENJAMAH TENTANG HYGIENE DAN SANITASI
MAKANAN/MINUMAN
1. Apa yang anda ketahui tentang hygiene dan sanitasi makanan ?
a. Upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
individu dan lingkungan
b. Upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi tubuh
c. Upaya kesehatan dengan memelihara lingkungan sekitar
2. Apakah tujuan dari hygiene dan sanitasi makanan ?
a. Tersedianya makanan yang aman bagi kesehatan
b. Terjadinya kontaminasi pada makanan
c. Tersedia makanan yang enak bagi konsumen
3. Apakah manfaat penerapan hygiene dan sanitasi makanan ?
a. Mengakibatkan penularan penyakit karena makanan
b. Menghindari terjadinya pencemaran pada makanan
c. Menimbulkan bau yang tidak sedap pada makanan
4. Apa yang anda ketahui mengenai penjamah makanan?
a . Orang yang menyajikan makanan
b . Orang yang menjualmakanan
c . Orang yang secara langsung berhubungan dalam pengolahan makanan
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
88
5. Di bawah ini manakah yang termasuk hygiene penjamah makanan?
a. Menjamah makanan langsung dengan tangan
b. Menjaga kebersihan tangan, kuku, dan pakaian
c. Tidak memakai perlengkapan kerja saat mengolah makanan
6. Menurut anda yang harus diperhatikan oleh penjamah makanan sebelum
mengolahmakanan,adalah?
a. Mencuci tangan dengan sabun
b. Membersihkan tangan dengan lap
c. Mengeringkan tangan
7. Setiap penjamah makanan pada saat mengolah makanan
diharuskanmemakai pakaian kerja, seperti?
a. Jam tangan
b. Celemek dan penutup kepala
c. Sepatu
8. Dibawah ini,manakah yang termasuk tata tertib penjamah makanan saat
mengolah makanan :
a. Mengolah makanan sambil merokok
b. Mengambil makanan langsung dengan tangan
c. Menjaga kebersihan tangan
9. Apa yang anda ketahui mengenai penyakit akibat makanan?
a. Penyakit yang timbul karena memakan makanan tercemar bakteri
patogen
b. Penyakit yang timbul karena mengkonsumsi makanan
c. Penyakit yang dihasilkan karena banyak makan
10. Bila anda mempunyai penyakit/sakitmenular(TBC,diare,kulit,dll),tindakan
apa yang anda lakukan?
a. Tetap menangani makanan
b. Masuk kerja tetapi tidak menangani makanan
c. Periksa ke dokter atau sarana kesehatan
11. Manakah hewan yang menularkan penyakit melalui makanan?
a. Kecoa, tikus, lalat
b. Anjing,kucing,monyet
c. Ayam, bebek, babi
12. Faktor yang mengakibatkan penularan penyakit melalui makanan adalah?
a. Keadaan bahan makanan bersih
b. Air yang digunakan untuk mengolah makanan bersih
c. Penjamah makanan yang tidak memperlihatkan kesehatannya
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
89
13. Tujuan penyimpanan makanan yang baik adalah?
a. Terhindar dari debu, kotoran atau bahan berbahaya
b. Agar makanan tahan lama
c. Agar makanan terkontaminasi
14. Saat mengambil makanan, hal-hal yang perlu diperhatikan untuk menjaga
kebersihan makanan adalah?
a. Tidak menggaruk anggota badan saat pembuatan es jeruk peras
b. Mengambil makanan tanpa penjepit
c. Mengambil makanan langsung dengan tangan
15. Ketika mengolah makanan perlu memperhatikan peralatan, antara lain?
a. Tidak terbuat dari bahan yang beracun
b. Peralatan yang digunakan berlubang atau retak
c. Peralatan yang digunakan berkarat
16. Air yang digunakan untuk keperluan mengolah makanan harus
memenuhi parameter air bersih, yaitu?
a. Berwarna
b. Tidak Berasa
c. Berbau
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
90
Rekapitulasi berdasarkan pengetahuan hygiene dan sanitasi makanan minuman
dari lima pedagang es jeruk peras di Kota Binjai Tahun 2018
No
Responden
Pilihan Jawaban Pada Pengetahuan Pedagang
Jawaban Benar Jawaban Salah Jumlah
n % n % n %
1 14 87,5 2 12,5 16 100
2 13 81,25 3 18,75 16 100
3 14 87,5 2 12,5 16 100
4 12 75 4 25 16 100
5 12 75 4 25 16 100
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
91
Lampiran 3. Hasil Pemeriksaan Laboratorium Bakteri E coli
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
92
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
93
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
94
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
95
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
96
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
97
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
98
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
99
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
100
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
101
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
102
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
103
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
104
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
105
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
106
Lampiran 4. Hasil Output Analisis SPSS
1. Karakteristik Pedagang Es Jeruk Peras
Jenis Kelamin
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid Laki- laki 2 40,0 40,0 60,0
Perempuan 3 60,0 60,0 100,0
Total 5 100,0 100,0
Pendidikan Terakhir
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid SMA 4 80,0 80,0 80,0
D3 1 20,0 20,0 100,0
Total 5 100,0 100,0
Umur Responden
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid 30-39 3 60,0 60,0 60,0
40-49 2 40,0 40,0 100,0
Total 5 100,0 100,0
Lama Berjualan
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid 1-2 3 60,0 60,0 60,0
3-4 2 40,0 40,0 100,0
Total 5 100,0 100,0
Jarak dari jalan raya
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid 1 - 2 meter 4 80,0 80,0 80,0
3 - 4 meter 1 20,0 20,0 100,0
Total 5 100,0 100,0
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
107
Penghasilan Perbulan
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid 2.000.000 2 40,0 40,0 40,0
3.000.000 1 20,0 20,0 60,0
4.000.000 1 20,0 20,0 80,0
5.000.000 1 20,0 20,0 100,0
Total 5 100,0 100,0
Buah yang terjual perhari (kg)
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid 1 - 3 2 40,0 40,0 40,0
4 - 6 2 40,0 40,0 80,0
7 - 10 1 20,0 20,0 100,0
Total 5 100,0 100,0
2. Hygiene Perorangan Pedagang Es Jeruk Peras
Kulitnya bersih
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid YA 3 60,0 60,0 60,0
TIDAK 2 40,0 40,0 100,0
Total 5 100,0 100,0
Badannya tidak bau
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid YA 5 100,0 100,0 100,0
Kuku pedagang es jeruk peras tidak panjang
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid YA 3 60,0 60,0 60,0
TIDAK 2 40,0 40,0 100,0
Total 5 100,0 100,0
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
108
Kuku pedagang es jeruk peras bersih
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid YA 3 60,0 60,0 60,0
TIDAK 2 40,0 40,0 100,0
Total 5 100,0 100,0
Rambut penjual es jeruk peras bersih
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid YA 3 60,0 60,0 60,0
TIDAK 2 40,0 40,0 100,0
Total 5 100,0 100,0
Menggunakan Pakaian yang bersih
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid YA 2 40,0 40,0 60,0
TIDAK 3 60,0 60,0 100,0
Total 5 100,0 100,0
3. Prinsip Pemilihan Bahan Es Jeruk Peras
Buah diperoleh dari tempat yang diawasi pemerintah
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid YA 5 100,0 100,0 100,0
Buah yang dipilih dalam keadaan masih segar, warna buah cerah dan tidak berbau busuk
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid YA 5 100,0 100,0 100,0
Gula yang digunakan asli dan dalam kondisi baik
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid YA 2 40,0 40,0 40,0
TIDAK 3 60,0 60,0 100,0
Total 5 100,0 100,0
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
109
Air memenuhi standar kesehatan sesuai dengan
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid YA 5 100,0 100,0 100,0
Es batu aman (secara fisik)
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid YA 5 100,0 100,0 100,0
4. Prinsip Penyimpanan Bahan Es Jeruk Peras
Buah dicuci dahulu sebelum disimpan
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid TIDAK 5 100,0 100,0 100,0
Punya wadah khusus untuk menyimpan buah seperti kulkas
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid YA 5 100,0 100,0 100,0
Tempat penyimpanan buah tidak menjadi tempat bersarang serangga/tikus
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid YA 4 80,0 80,0 80,0
TIDAK 1 20,0 20,0 100,0
Total 5 100,0 100,0
Air di simpan di wadah yang tertutup
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid YA 4 80,0 80,0 80,0
TIDAK 1 20,0 20,0 100,0
Total 5 100,0 100,0
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
110
Wadah air sering dicuci/dibersihkan (setiap hari)
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid YA 4 80,0 80,0 80,0
TIDAK 1 20,0 20,0 100,0
Total 5 100,0 100,0
Gula disimpan ditempat yang kering dan tertutup
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid YA 4 80,0 80,0 80,0
TIDAK 1 20,0 20,0 100,0
Total 5 100,0 100,0
3. Prinsip Pengelolaan Es Jeruk Peras Statistics Buah dicuci sebelum diolah dengan air bersih
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid TIDAK 5 100,0 100,0 100,0
Pemilihan buah (membuang buah bagian yang rusak/busuk)
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid YA 5 100,0 100,0 100,0
Alat yang digunakan seperti blender, pisau, perasan jus, telenan potong, dan sendok di cuci
bersih sebelum dan sesudah digunakan.
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid YA 4 80,0 80,0 80,0
TIDAK 1 20,0 20,0 100,0
Total 5 100,0 100,0
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
111
Buah di potong dengan pisau dan tidak kontak langsung dengan tangan penjamah
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid TIDAK 5 100,0 100,0 100,0
Tersedia tempat sampah
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid YA 5 100,0 100,0 100,0
Memiliki tempat sampah yang diberi tutup
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid TIDAK 5 100,0 100,0 100,0
Kondisi kain lap yang digunakan besih
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid TIDAK 5 100,0 100,0 100,0
Gula diambil dengan menggunakan sendok
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid YA 5 100,0 100,0 100,0
Air minum diambil dengan menggunakan cangkir yang bersih
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid YA 4 80,0 80,0 80,0
TIDAK 1 20,0 20,0 100,0
Total 5 100,0 100,0
Penjual es jeruk peras tidak dalam keadaan sedang sakit
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid YA 5 100,0 100,0 100,0
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
112
Penjual es jeruk peras menutup luka
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid YA 5 100,0 100,0 100,0
Penjual menggunakan celemek
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid YA 1 20,0 20,0 20,0
TIDAK 4 80,0 80,0 100,0
Total 5 100,0 100,0
Penjual menggunakan Tutup kepala
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid YA 3 60,0 60,0 60,0
TIDAK 2 40,0 40,0 100,0
Total 5 100,0 100,0
Mencuci tangan setiap kali hendak memotong buah
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid TIDAK 5 100,0 100,0 100,0
Menggunakan sarung tangan saat memotong buah
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid TIDAK 5 100,0 100,0 100,0
Penjual buah tidak sedang merokok
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid YA 4 80,0 80,0 80,0
TIDAK 1 20,0 20,0 100,0
Total 5 100,0 100,0
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
113
Penjual buah tidak sedang menggaruk anggota badan saat pembuatan es jeruk peras
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid YA 3 60,0 60,0 60,0
TIDAK 2 40,0 40,0 100,0
Total 5 100,0 100,0
5. Prinsip Penyimpanan Es Jeruk Peras
Ada wadah khusus untuk menyimpan es jeruk peras
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid YA 5 100,0 100,0 100,0
Wadah penyimpanan jus buah dalam keadaan tertutup
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid YA 1 20,0 20,0 80,0
TIDAK 4 80,0 80,0 100,0
Total 5 100,0 100,0
Tempat penyimpanan dalam keadaan yang baik
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid YA 5 100,0 100,0 100,0
Tempat penyimpanan mudah dibersihkan
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid YA 5 100,0 100,0 100,0
6. Prinsip Pengangkutan Es Jeruk Peras Tersedia tempat khusus dalam pengangkutan es jeruk peras, seperti talam
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid YA 1 20,0 20,0 80,0
TIDAK 4 80,0 80,0 100,0
Total 5 100,0 100,0
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
114
Menggunakan penutup jus pada gelas yang ingin disajikan
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid YA 5 100,0 100,0 100,0
7. Prinsip Penyajian Es Jeruk Peras Gelasplastik /palstik yang digunakan untuk penyajian es jeruk peras dalam keadaan bersih
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid YA 5 100,0 100,0 100,0
Tangan penyaji tidak kontak langsung dengan es jeruk peras
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid YA 5 100,0 100,0 100,0
Gelas plastik/plastik yang sekali pakai
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid YA 5 100,0 100,0 100,0
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
115
Lampiran 5. Surat Izin Penelitian
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
116
Lampiran 6. Surat selesai penelitian
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
117
Lampiran7. Dokumentasi
Gambar 1. Peneliti sedang melakukan observasi
Gambar 2. Kondisi Pedagang Es Jeruk Peras
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
118
Gambar 3. Alat perasan es jeruk peras
Gambar 4. Tempat sampah pedagang tidak memiliki tutup
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
119
Gambar 5. Pembuatan media untuk pemeriksaan bakteri E.coli
Gambar 6. Pencampuran sampel dengan media
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
120
Gambar. 7 Pembuatan trypton water untuk tes penegasan
Gambar 8. Terbentuk cincin merah menandakan adanya bakteri E.coli
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA