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PT FOOD FOR LIFEMadrid- Febrero 2012
I Foro de la Calidad del Aceite de Oliva
Manejo y Gestión de la Bodega: Coupages y
Monovarietales
Toledo, 8 de junio de 2017
Almacenamiento en
bodega Envasado
RESULTADOS
Análisis de la decantación de aceites durante elalmacenamiento. Estudio de la automatización de la eliminacióndel decantado.
RESULTADOS
Muestras decantado x 2 rep (c/15 días)
Muestras Aceite x 3 rep (c/30 días)
Decantado Fecha 03
Feb 10 Feb
24 Feb
10 Mar
24 Mar
07 Abr
21 Abr
05 Mayo
19 Mayo
02 Junio
16 Junio
20 Junio
21 Julio
Época 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Completa
Decantado Fecha 21
Dic 27 Dic
11 Ene
26 Ene
08 Feb
23 Feb
09 Mar
23 Mar
06 Abr
27 Abr
Época 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Completa
Campaña 2009/10
Campaña 2010/11
RESULTADOS
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
1 4 6 8 10 12 13
Avin
ado
dep 18
dep 20
Avinado
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
1 3 5 7 9 10
Avin
ad
o
dep 18
dep 20
Campaña 2010/11Campaña 2009/10
Beltrán et al. (2012)
Fondo depósito 20: Prototipo Herpasur Fondo depósito 18: Control
RESULTADOS
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
5,0
1 4 6 8 10 12 13
Moho/H
um
edad/T
err
oso
dep 18
dep 20
Moho/Humedad/Terroso
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
1 3 5 7 9 10
Mo
ho
/Hum
ed
ad
/Terr
oso
dep 18
dep 20
Campaña 2009/10 Campaña 2010/11
Beltrán et al. (2012)
Fondo depósito 20: Prototipo Herpasur Fondo depósito 18: Control
RESULTADOS
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
1 4 6 8 10 12 13
Am
arg
o
dep 18
dep 20
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
1 4 6 8 10 12 13
Pic
ante dep 18
dep 20
Fondo depósito 20: Prototipo Herpasur Fondo depósito 18: Control
RESULTADOS
Frutado
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
0 días 21 días 49 días 78 días 106 días 127 días
Inte
nsid
ad
DEP 18 DEP 19
Amargo
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
0 días 21 días 49 días 78 días 106 días 127 días
Inte
nsid
ad
DEP 18 DEP 19
Moho
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
0 días 21 días 49 días 78 días 106 días 127 días
Inte
nsid
ad
DEP 18 DEP 19
Avinado
RESULTADOS
RESULTADOS
0
1
2
3
4
5
6
7
0 2 4 6In
ten
sid
ad
del
fru
tad
o
Meses de almacenamiento
Sin Filtrar
Filtrado
0
1
2
3
4
5
6
7
0 2 4 6
Inte
nsid
ad
del
am
arg
o
Meses de almacenamiento
Sin Filtrar
Filtrado
0
1
2
3
4
5
6
7
0 2 4 6
Inte
nsid
ad
del
verd
e
Meses de almacenamiento
Sin Filtrar
Filtrado
RESULTADOS
RESULTADOS
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO EN BODEGA
• Capacidad: 50.000 y 250.000 kg
• Localización: interior y exterior
• Material: acero inoxidable o hierro
METODOLOGÍA
La producción del aceite de oliva, como todos los productos cuya
elaboración se concentra en unas fechas determinadas y el consumo
se efectúa durante todo el año, necesita ser almacenado.
Las condiciones de almacenamiento son un factor importante en la
vida útil del aceite de oliva, así como su composición.
Algunos parámetros pueden variar dependiendo del tiempo y el
método de almacenamiento
Almacenamiento de aceite de oliva virgen extra
La oxidación del aceite de oliva
La oxidación constituye un factor importante para el deterioro de la
calidad del aceite de oliva.
El aceite de oliva virgen presenta niveles de antioxidantes naturales.
Carotenoides
Compuestos fenólicos
Tocoferoles
Se entiende por estabilidad el tiempo que necesita para
enranciarse una grasa sometida a una oxidación.
Estabilidad del aceite de oliva
El grado de deterioro o enrarecimiento de un aceite dependerá:
Compuestos fenólicos
ácidos grasos
Tocoferoles
otros factores
Temperatura- luz – Oxígeno-trazas metálicas
Caracterizar envases que optimicen la conservación del AOVE, en las distintas fases de su
comercialización partiendo de un enfoque multidisciplinar contando con los agentes
económicos implicados, de manera que los resultados obtenidos estén basados en las
propias demandas del consumidor final y las capacidades del sector productor y envasador.
Proponer una temperatura de conservación alternativa que garantice un aumento
de la vida útil del aceite de oliva virgen extra.
Objetivos
Determinar la evolución en el tiempo de las características de los aceites conservados a
diferentes temperaturas por debajo de la temperatura ambiente.
Materiales y métodos
Escenario Patrón Escenario Distribución lineal
Escenario Consumidor
a) Compra en el lineal en t30
b) Compra en el lineal en t60
Materiales y métodos
AOVE: Variedad ‘Picual’ procedente del CRDO Sierra Mágina (Campaña 2009/2010)
Envases estudiados:
Lata
Bag in box
Vidrio Transparente
Vidrio Violeta
PET transparente
PET violeta
Materiales y métodos
Materiales de los distintos envases
- Espesor
- Envejecimiento solar
- Brillo y color
- Degradabilidad climática
- Tracción
- Permeabilidad al vapor de agua y al oxigeno
Conclusión: el envase con el mejor comportamiento en las diferentes pruebas
materiales fue el PET VIOLETA
Resultados
-Valoración sensorial
Disminuye la intensidad del frutado con el tiempo con independencia del
envase
En el escenario Patrón (total oscuridad y temperatura constante de 20ºC)
es Virgen Extra a lo largo del estudio (un año) aunque disminuye la
intensidad de frutado
Consumidor Malo, en los envases transparentes, P.E.T y Vidrio, el aceite se
deteriora, clasificándose este aceite como Virgen
Compra en Cooperativa, sólo los aceites envasados en lata y vidrio violeta
se mantienen como Vírgenes Extra
Conclusiones
- Amargo y picante
Independientemente del envase disminuye ligeramente en el tiempo
Los aceites presentan valores medios (3,5 y 5 cm) para ambos atributos
La intensidad de amargo, en los envases Light Protected aparecen menos
oscilaciones que en el resto de envases, aunque esta variación es poco
representativa
P.E.T. Transparente presenta una variación mayor que el resto de envases
en el Consumidor Malo Distribución 60
La variación del picante en el envase Bag in Box presenta variaciones
menores que en el resto de envases en el Escenario Patrón y de Consumidores
Conclusiones
- Polifenoles y tocoferoles
Disminuye a medida que transcurre el tiempo, independientemente del tipo de
envase.
Los aceites conservados en envases tipo Light Protected (lata y Bag in box) y
Vidrio Violeta presentan aceites con mayor contenido en antioxidantes.
El aceite envasado en Vidrio Trasparente presenta los niveles más bajos para
estos compuestos
Conclusiones
Efecto de la temperatura de conservación del aceite de oliva
virgen extra en los parámetros de calidad y sus componentes
minoritariosRuba Mouallem
Dr. Gabriel Beltrán Maza
Dr. Antonio Jiménez Márquez
AOVE Variedades: ‘Picual’ ‘Hojiblanca’ y ‘Arbequina’
+ 4 ºC
- 18 ºC
+ 18 ºC
Temperatura de conservación
Tiempo de conservación Mensual (6 meses)
Materiales y métodos
Resultados
0
1
2
3
4
5
6
-18º 5º +18º
ES
ca
la d
e i
nte
nsi
da
d e
n c
m
'Arbequina'
t0
t1
t2
t3
0
1
2
3
4
5
6
-18º 5º +18º
ES
cala
d
e i
nte
nsid
ad
en
cm
'Picual'
t0
t1
t2
t3
0
1
2
3
4
5
6
-18º 5º +18º
ES
ca
la d
e i
nte
nsid
ad
en
cm
'Hojiblanca'
t0
t1
t2
t3
Resultados frutado
En seis meses todos los aceites son Virgen Extra.
Incremento en todos los parámetros relacionados con los procesos de
oxidación del aceite, que ha sido mayor a 18 ºC mientras que el menor
deterioro a -18ºC.
Tanto polifenoles totales como amargor han disminuido durante el
almacenamiento que fue mayor al aumentar la temperatura.
Conclusiones
Las condiciones de conservación, en temperatura controlada, ausencia de
oxígeno y total oscuridad, son más importantes que el tipo de envase
utilizado para mantener las características físico químicas y sensoriales de
los aceites con el transcurso del tiempo.
Conclusiones
En definitiva, un gran aceite debe ser conservado en oscuridad, a temperatura
constante y evitando el contacto con el oxígeno en la medida de lo posible.
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Dra. Mª Paz Aguilera HerreraResponsable del Panel de Cata de CITOLIVA
[email protected].: 953221130
