I Jornadas de Estudiantes de Máster en Química … de... · • Jiménez Peñalver, Pedro • Lezama Quintana, Adriana • Liébana Díaz, Rosa María • López Göttig, Griselda

I Jornadas de Estudiantes de Máster en Química Agrícola y

Nuevos Alimentos

Campus de la Universidad Autónoma de Madrid

3 y 4 de Octubre


Nuevos Alimentos


3 y 4 de Octubre de 2013

Organizan



Trabajos de Fin de Máster

Curso

Libro de Resúmenes

Índice

Objetivo de la Jornada

Organización

Agradecimientos

Programa

Participantes

Resúmenes de trabajos

1


Curso 2012-2013

Libro de Resúmenes

jetivo de la Jornada

Agradecimientos

Resúmenes de trabajos


2

Objetivos de la Jornada

Concertar un foro para la presentación y discusión de los Trabajos de Fin de

Máster realizados por los alumnos del Máster de

Alimentos del curso 2012

mismos con sus directores, tutores, compañeros de laboratorio y amigos.

Comité organizador

Presidente: Dra. Tiziana Fornari

Secretaria: Dra. Montserrat González

Vocales:

Dña. Adelaida Esteban Fernández

Dña. Sara Castelló Andrés

Dña. Blanca Serrada Gutiérrez

Dña. Virginia

Comité científico :

Dra. Mónica Rodríguez García

Dra. Cristina Soler Rivas

Dr. Marín Pródanov Pródanov

Página web: http://www.uam.es/otros/quimagri/

Lugar de celebración

Alimentación (CIAL) UAM

Universidad Autónoma de Madrid

3

de la Jornada :


Máster realizados por los alumnos del Máster de Química Agrícola y Nuevos

curso 2012-2013, compartiendo la experiencia adquirida por los


Comité organizador :

Dra. Tiziana Fornari Reale

ontserrat González Lorente

Dña. Adelaida Esteban Fernández

Dña. Sara Castelló Andrés

Dña. Blanca Serrada Gutiérrez

Dña. Virginia Villarejo Guerra

:

guez García-Risco

Rivas

danov

http://www.uam.es/otros/quimagri/

Lugar de celebración : Instituto de Investigación en Ciencias de la

Alimentación (CIAL) UAM-CSIC. C/Nicolás Cabrera 9, Campus de la

Universidad Autónoma de Madrid, 28049 – Madrid


Química Agrícola y Nuevos

2013, compartiendo la experiencia adquirida por los


Instituto de Investigación en Ciencias de la

C/Nicolás Cabrera 9, Campus de la

Agradecimientos :

Queremos agradecer en primer lugar a la

Fornari, su implicación a lo largo del desarrollo del máster, y especialmente en

la realización de estas jornadas.

De igual forma agradecer a los profesores del máster, tuto

los Trabajos de Fin de Máster por su tiempo y dedicación durante este curso

2012-2013, así como a las entidades colaboradoras por acoger a los

estudiantes.

También, agradecer a la Directora del CIAL, Dra. M. Victoria Moreno Arribas

por ofrecer las instalaciones del centro para el desarrollo de las asignaturas del

itinerario Alimentación y Salud, por acoger estas jornadas de divulgación

científica, así como por el apoyo económico brindado.

Por último agradecer a todos los compañeros de

desinteresado y el buen ambiente de trabajo ofrecido.

4

:

Queremos agradecer en primer lugar a la coordinadora del Máster, Dra. Tiziana

su implicación a lo largo del desarrollo del máster, y especialmente en

la realización de estas jornadas.

De igual forma agradecer a los profesores del máster, tutores y directores de


2013, así como a las entidades colaboradoras por acoger a los


ofrecer las instalaciones del centro para el desarrollo de las asignaturas del


científica, así como por el apoyo económico brindado.

Por último agradecer a todos los compañeros de laboratorio por su apoyo

desinteresado y el buen ambiente de trabajo ofrecido.

del Máster, Dra. Tiziana

su implicación a lo largo del desarrollo del máster, y especialmente en

res y directores de


2013, así como a las entidades colaboradoras por acoger a los


ofrecer las instalaciones del centro para el desarrollo de las asignaturas del


laboratorio por su apoyo

PROGRAMA Bienvenidos a la primera edición de las Jornadas de Estudiantes de Máster Química Agrícola y Nuevos Alimentos (curso 2012 A lo largo de estos dos días pretendemos dar a conocer los resultados de los trabajos llevados a cabo por los estudiantes en diferentes centros de investigación. El programa de exposiciones ha sidlas exposiciones en función del interés en cada tema. El día 3 por la mañana las exposiciones se centran en compuestos y extractos funcionales, mientras que la tarde está dirigida principalmente a esten bioactividad.

Jueves 3 de octubre de 2013

9:30 – 9:45 Inauguración de la Jornada. Posgrado de la Facultad de Ciencias)

9:45 – 10:00 Bienvenida

10:00 – 10:30 Conferencia inaugural. Tecnología de Alimentos)

10:30 – 11:30 Exposición de Trabajos. • Noemí González Arévalo

Síntesis catalizada por lipasas y digestión incadena corta y media

• Virginia Villarejo GuerraUtilización de distintas glicosidasas para la obtención de carbohidratos bioactivos derivados de la lactosa y sacarosa

11:30 – 12:00 Pausa - Café.

12:00 – 14:00 Exposición de T

• Joaquín Barba CasasolaExtracción, caracterización y cuantificación de compuestos fenólicos con capacidad antioxidante

• Patricia Trampal EncinasEvaluación del potencial fenólico de hollejos de uvas in

• Darío Sobrino SilvaIncorporación de esteroles fúngicos en matrices alimentarias para el diseño de alimentos funcionales con propiedades hipocolesterolémicas

• Griselda López GöttigIncorporación de diseño de alimentos funcionales con propiedades hipocolesterolémicas

15:00 – 17:00 Exposición de Trabajos

5

Bienvenidos a la primera edición de las Jornadas de Estudiantes de Máster Química Agrícola y Nuevos Alimentos (curso 2012-2013).

A lo largo de estos dos días pretendemos dar a conocer los resultados de los trabajos llevados a cabo por los estudiantes en diferentes centros de investigación. El programa de exposiciones ha sido agrupado por temáticas para facilitar la asistencia a las exposiciones en función del interés en cada tema. El día 3 por la mañana las exposiciones se centran en compuestos y extractos funcionales, mientras que la tarde está dirigida principalmente a estudios clínicos. El día 4 recoge los trabajos centrados

Jueves 3 de octubre de 2013

Inauguración de la Jornada. Dr. Miguel Remacha Posgrado de la Facultad de Ciencias)

Bienvenida. Dra. M. Victori a Moreno -Arribas (Directora CIAL)

Conferencia inaugural. Dr. Guillermo Reglero (Catedrático de Tecnología de Alimentos)

Exposición de Trabajos. Sesión 1 Noemí González Arévalo Síntesis catalizada por lipasas y digestión in-vitro de diacilgliceroles de cadena corta y media

Virginia Villarejo Guerra Utilización de distintas glicosidasas para la obtención de carbohidratos bioactivos derivados de la lactosa y sacarosa

Café.

Exposición de Trabajos. Sesión 2

Joaquín Barba Casasola Extracción, caracterización y cuantificación de compuestos fenólicos con capacidad antioxidante en Aloe vera (Aloe barbadensis M.)

Patricia Trampal Encinas . Evaluación del potencial fenólico de hollejos de uvas industriales

Darío Sobrino Silva . Incorporación de esteroles fúngicos en matrices alimentarias para el diseño de alimentos funcionales con propiedades hipocolesterolémicas

Griselda López Göttig . Incorporación de β-glucanos fúngicos en matrices alimentardiseño de alimentos funcionales con propiedades hipocolesterolémicas


Bienvenidos a la primera edición de las Jornadas de Estudiantes de Máster en

A lo largo de estos dos días pretendemos dar a conocer los resultados de los trabajos llevados a cabo por los estudiantes en diferentes centros de investigación. El

o agrupado por temáticas para facilitar la asistencia a las exposiciones en función del interés en cada tema. El día 3 por la mañana las exposiciones se centran en compuestos y extractos funcionales, mientras que la tarde

udios clínicos. El día 4 recoge los trabajos centrados

(Vicedecano de

(Directora CIAL)

(Catedrático de

itro de diacilgliceroles de

Utilización de distintas glicosidasas para la obtención de carbohidratos

Extracción, caracterización y cuantificación de compuestos fenólicos con (Aloe barbadensis M.)

dustriales

Incorporación de esteroles fúngicos en matrices alimentarias para el diseño de alimentos funcionales con propiedades hipocolesterolémicas

glucanos fúngicos en matrices alimentarias para el diseño de alimentos funcionales con propiedades hipocolesterolémicas

• Esther GarcíaFormulación de alimentos más saludables para personas con requerimientos nutricionales particular

• Maria De Los Santos Arango Delgado De MendozaRespuesta inmune en niños alérgicos a huevo o leche tras un tratamiento de inmunoterapia oral

• Jhoanna Vanessa Cevallos PeñafielEnsayo clínico de intervención nutricional para evaluar las propiedades de un probiótico sobre marcadores de inflamación y sistema inmune en un colectivo de personas sanas

• Nataly Alarcón QuinteEstudio de intervención nutricional para evaluar el efecto de un suplemento antioxidante sobre diferentes marcadores relacionados con enfermedades cardiovasculares

17:00 – 18:00 Sesión de P

Viernes 4 de Octubre de 2013

9:30 – 11:00 Exposición de Trabajos.

• Cristina Pérez GamarraSelección de fases estacionarias en cromatografía supercrítica

• Natalia Casado NavasEfecto de la panificación sobre la fibra alimentaria y los fructanos de harinas

• Rosa María Liébana DíOptimización de melatonina en legumbres mediante el proceso de germinación

11:00 – 11:30 Pausa - Café.

11:30 – 13:30 Exposición de Trabajos.

• Laura Tábata Cayuelas ReyesPapel de la melatonina como ingrediente bioactivo sobre el estrés oxidativo en animales de experimentación

• Raquel Fernández DacostaCaracterización molecular del mecanismo de acción de un extracto de raíz pulverizada de Tardiferenciación en adipocitos 3T3

• Adriana Lezama QuintanaEvaluación in vitro y ex vivo de la capacidad antioxidante y citotoxicidad de extractos de café

• José María Pinilla RosasExtracción de ácidos triacerifolia L. y evaluación de su actividad anti

13:30 – 14:00 Conclusiones

6

Esther García -Serna Gisbert Formulación de alimentos más saludables para personas con requerimientos nutricionales particulares Maria De Los Santos Arango Delgado De MendozaRespuesta inmune en niños alérgicos a huevo o leche tras un tratamiento de inmunoterapia oral Jhoanna Vanessa Cevallos Peñafiel Ensayo clínico de intervención nutricional para evaluar las propiedades

un probiótico sobre marcadores de inflamación y sistema inmune en un colectivo de personas sanas Nataly Alarcón Quinte Estudio de intervención nutricional para evaluar el efecto de un suplemento antioxidante sobre diferentes marcadores relacionados con nfermedades cardiovasculares

Sesión de Pósters

Viernes 4 de Octubre de 2013


Cristina Pérez Gamarra Selección de fases estacionarias en cromatografía supercrítica

Natalia Casado Navas ecto de la panificación sobre la fibra alimentaria y los fructanos de

harinas

Rosa María Liébana Dí az Optimización de melatonina en legumbres mediante el proceso de germinación

Café.


Laura Tábata Cayuelas Reyes Papel de la melatonina como ingrediente bioactivo sobre el estrés oxidativo en animales de experimentación

Raquel Fernández Dacosta Caracterización molecular del mecanismo de acción de un extracto de raíz pulverizada de Taraxacum officinale (diente de león) durante la diferenciación en adipocitos 3T3-L1. Adriana Lezama Quintana Evaluación in vitro y ex vivo de la capacidad antioxidante y citotoxicidad de extractos de café José María Pinilla Rosas Extracción de ácidos triterpénicos de Calluna vulgaris L. y Platanus cerifolia L. y evaluación de su actividad antiinflamatoria

Conclusiones y Cierre de las Jornadas

Formulación de alimentos más saludables para personas con

Maria De Los Santos Arango Delgado De Mendoza Respuesta inmune en niños alérgicos a huevo o leche tras un

Ensayo clínico de intervención nutricional para evaluar las propiedades un probiótico sobre marcadores de inflamación y sistema inmune en

Estudio de intervención nutricional para evaluar el efecto de un suplemento antioxidante sobre diferentes marcadores relacionados con

Selección de fases estacionarias en cromatografía supercrítica

ecto de la panificación sobre la fibra alimentaria y los fructanos de

Optimización de melatonina en legumbres mediante el proceso de

Papel de la melatonina como ingrediente bioactivo sobre el estrés

Caracterización molecular del mecanismo de acción de un extracto de axacum officinale (diente de león) durante la

Evaluación in vitro y ex vivo de la capacidad antioxidante y citotoxicidad

terpénicos de Calluna vulgaris L. y Platanus nflamatoria

PARTICIPANTES

CONVOCATORIA JULIO 2013

• Carrero Carralero, Cipriano

• Castelló Andrés, Sara

• Esteban Fernández, María Adelaida

• García Serrano, Alba María

• Leonardo López, Raquel

• Serrada Gutiérrez, Blanca

• Angelov, Ivan

CONVOCATORIA SEPTIEMBRE 2013

• Alarcón Quinte, Nataly

• Barba Casasola, Joaquín

• Casado Navas, Natal

• Cayuelas Reyes, Laura Tábata

• Fernández Dacosta, Raquel

• García-Serna Gisbert, Esther

• González Arévalo, Noemí

• Jiménez Peñalver, Pedro

• Lezama Quintana, Adriana

• Liébana Díaz, Rosa María

• López Göttig, Griselda

• Pérez Gamarra, Cristina

• Pinilla Rosas, José María

• Sobrino Silva, Darío

• Trampal Encinas, Patricia

• Villarejo Guerra, Virginia

7

PARTICIPANTES

CONVOCATORIA JULIO 2013

Carrero Carralero, Cipriano

és, Sara

Esteban Fernández, María Adelaida

García Serrano, Alba María

, Raquel

Serrada Gutiérrez, Blanca

CONVOCATORIA SEPTIEMBRE 2013

Alarcón Quinte, Nataly

Barba Casasola, Joaquín

Casado Navas, Natalia

Cayuelas Reyes, Laura Tábata

Fernández Dacosta, Raquel

Serna Gisbert, Esther

González Arévalo, Noemí

Jiménez Peñalver, Pedro

Lezama Quintana, Adriana

Liébana Díaz, Rosa María

López Göttig, Griselda

a, Cristina

Pinilla Rosas, José María

Sobrino Silva, Darío

Trampal Encinas, Patricia

Villarejo Guerra, Virginia

Página

15

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8

RESÚMENES

9

RESÚMENES

RESÚMENES

10

ESTUDIO DE INTERVENCEL EFECTO DE UN SUPL

DIFERENTES MARCADORES RELACENFERMEDADES CARDIOV

Director

Instituto de investigación Hospital Universitario La Paz

1 Introducción

Las ECV constituyen una prematura en todo el mundo, siendoafecta a arterias de medianotoda la población y dependedescriben que estados de con su iniciación y progres

El cuerpo humano posee defensas naturales contra las especies oxidantes que se forman en los procesos metabólicos del mismo. tóxicos de los radicales librestiene el convencimiento decontra los efectos del estrésdieta2.

Es por ello que se ha llevado a caboaleatorizado para evaluar hidroxitirosol y punicalagina (evolución de diferentes facEntre los marcadores a evaluar se encuent ra e l indicador del inicio de la progre

2 Resultados

Se incluyeron 50 individuos que tras el desenmascaramiento de los productos en estudio, fueron 27 los sujetos que consumieron el SAx y 23 el Placebo (P).

En la Tabla 1 se muestran los valores del perfil lipídico de los voluntabasales como los obtenidos al finalizar la fase experimental. En éste se pudo observar que los individuos empiezan con valores basales semejantes, a excepción del Colesterol total (CT), donde el grupo que consumió el P presenta valores menores respecto al que consumió el SAx.

11

ESTUDIO DE INTERVENCIÓN NUTRICIONAL PARAEL EFECTO DE UN SUPLEMENTO ANTIOXIDANTE

TES MARCADORES RELAC IONADOS CON ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES (ECV)

Nataly ALARCÓN QUINTE

Directora: Carmen Gómez Candela

de investigación Hospital Universitario La Paz

de las causas más importantes de discapamundo, siendo la arteriosclerosis (AE) la princi

no y gran calibre. El riesgo de desarrollar AEende de varios factores. Sin embargo, a estrés oxidativo e inflamatorios podrían es

sión.

l cuerpo humano posee defensas naturales contra las especies oxidantes que se forman en los procesos metabólicos del mismo. Estas defensas minim

bres1, pero van perdiendo efectividad con la ede que es posible reforzar la protección naturaltrés oxidativo mediante un aumento de anti

llevado a cabo un ensayo clínico paralelo, doble ciego el efecto de un suplemento antioxidante (SAx), me

hidroxitirosol y punicalagina (presentes en el olivo y granada respectivamente), en actores de riesgo cardiovascular en sujetos de

a evaluar se encuent ra e l perfil lipídico, el cual progresión de la placa de ateroma.


En la Tabla 1 se muestran los valores del perfil lipídico de los voluntabasales como los obtenidos al finalizar la fase experimental. En éste se pudo observar que los individuos empiezan con valores basales semejantes, a excepción del Colesterol total (CT), donde el grupo que consumió el P presenta valores menores respecto al que consumió el SAx.

IÓN NUTRICIONAL PARA EVALUAR EMENTO ANTIOXIDANTE SOBRE

IONADOS CON ASCULARES (ECV)

de investigación Hospital Universitario La Paz

pacidad y muerte incipal causa que

E es uniforme en algunos autores star relacionados

l cuerpo humano posee defensas naturales contra las especies oxidantes que se mizan los efectos edad. Por tal, se tural del cuerpo ioxidantes en la

o paralelo, doble ciego y nte (SAx), mezcla de

olivo y granada respectivamente), en la de mediana edad. el cual podría ser


En la Tabla 1 se muestran los valores del perfil lipídico de los voluntarios, tanto basales como los obtenidos al finalizar la fase experimental. En éste se pudo observar que los individuos empiezan con valores basales semejantes, a excepción del Colesterol total (CT), donde el grupo que consumió el P presenta valores menores

Sin embargo, al finalizar el estudio los individuos que consumieron el SAx presentaron un descenso significativo de CT, mientras que el grupo que consumió el P demostró un aumento del mismo.

Asimismo, existió un descenso enentretanto, los valores de triglicéridos aumentó en el grupo P.

Los valores de HDL- colesterol se mantuvieron sin cambios representatiambos grupos.

Por tanto, debido a los resultados obtenidos en el presente estudio, se demuestra que el consumo del SAx (mezcla de hidroxitirosol y punicalagina) mejora el perfil lipídico, respaldando así éste estudios previos relacionadoso prevenir la formación de las placas de ateroma reduciendo por ende el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares.

Bibliografía

[1] Langseth L. (1995). International Life Sciences Institute. Brussels. p.1.

[2] Abuja P.M., Murkovic M.,

[3] Esmaillzadeh A, Tahbaz F, Gaieni I, et al.

Tabla 1. Perfil lipídico y glucosa al inicio y al final de la intervención en función del grupo de tratamiento (X±DS).

Colesterol total (mg/dL) 231,6±21,4

LDL-colesterol (mg/dL) 149±18

HDL-colesterol (mg/dL) 66,3±11,5

Triglicéridos (mg/dL) 81,5±21,8

Diferencia significativa al inicio del tratamiento ºp<0,1.mismo grupo del tratamiento †p<0,05. Cambios significativos en función del tiempo y el tratamiento asignado ºp<0,1;

12

Sin embargo, al finalizar el estudio los individuos que consumieron el SAx presentaron un descenso significativo de CT, mientras que el grupo que consumió el P demostró

Asimismo, existió un descenso en los valores de LDL-colesterol en el grupo del SAx, entretanto, los valores de triglicéridos aumentó en el grupo P.

colesterol se mantuvieron sin cambios representati

Por tanto, debido a los resultados obtenidos en el presente estudio, se demuestra que el consumo del SAx (mezcla de hidroxitirosol y punicalagina) mejora el perfil lipídico, respaldando así éste estudios previos relacionados3, pudiendoo prevenir la formación de las placas de ateroma reduciendo por ende el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares.

Langseth L. (1995). International Life Sciences Institute. Brussels. p.1.

c M., Pfannhauser W. (1998). J.Agric. Food Chem, 46:

Esmaillzadeh A, Tahbaz F, Gaieni I, et al. (2006). Int J Vitam Nutr Res,

Tabla 1. Perfil lipídico y glucosa al inicio y al final de la intervención en función del grupo de

SAx (n=27; 24M y 3H)) Placebo

Inicio Fin D Inicio

231,6±21,4 223,5±27,5† -8,1±19,4 215,6±41,4º 219,5±30,6

149±18 142±20,2† -7±17,2 136,9±34,2 137,1±24,8

66,3±11,5 65,1±11 -1,2±5,6 62,2±13,9 63,4±12,8

81,5±21,8 82±25,7 0,4±20,4 82,4±46,2 94±41,8

l inicio del tratamiento ºp<0,1. Cambios significativos sufridos entre el inicio y el final de la inteCambios significativos en función del tiempo y el tratamiento asignado ºp<0,1;

Sin embargo, al finalizar el estudio los individuos que consumieron el SAx presentaron un descenso significativo de CT, mientras que el grupo que consumió el P demostró

colesterol en el grupo del SAx,

colesterol se mantuvieron sin cambios representativos en

Por tanto, debido a los resultados obtenidos en el presente estudio, se demuestra que el consumo del SAx (mezcla de hidroxitirosol y punicalagina) mejora el perfil

, pudiendo así ralentizar o prevenir la formación de las placas de ateroma reduciendo por ende el riesgo de

Langseth L. (1995). International Life Sciences Institute. Brussels. p.1.

Agric. Food Chem, 46: 4091.

Int J Vitam Nutr Res, 76:147-151.

Tabla 1. Perfil lipídico y glucosa al inicio y al final de la intervención en función del grupo de

Placebo (n=23; 20M y 3H)

Fin D

219,5±30,6 8,6±27,2§

137,1±24,8 3,9±22,9º

63,4±12,8 0,8±5,5

94±41,8† 18,6±39,4§

ufridos entre el inicio y el final de la intervención en un Cambios significativos en función del tiempo y el tratamiento asignado ºp<0,1; §p<0,05

EXTRACCIÓN, CARACTERCOMPUESTOS FENÓLICOS

Director: José Miguel Zapata Martínez

Departamento de Ciencias de la Vida, Unidad docente de biología vegetal

1 Introducción

El Aloe vera (= A. barbadensiscosmético, farmacéutico o médico, usando fundamentalmente el parénquima hoja, de la cual se han descrito múltiples propiedades como inmunoestimulanteshipoglucemiante y facilitando la absorción de nutrienteshojas de Aloe presentan un láteximportante cantidad de compuestosalguno de los más importantes las antronas y las cromonas. Para estos compuestos también se han descrito propiedades como sconcentraciones); aun así estos compuestos al no tener una aplicación tan importante como el parénquima presentan un menor nivel de estudio a nivel lo que el objetivo de este trabajo es la caracterización fenólicos presentes en este látex yesto una puerta abierta a la utilización de estos compuestos como futuros ingredientes de carácter funcional.

El material utilizado fueron entre 30 y 50 centímetros. La extracción fue simpletransversales y por maceración de la piel de las hojas esta manera el látex. El látex extraíde polisacáridos, por lo que fue necesario purificar mediante precipitación en metanolDe esta manera se obtuvieron los compuestos los cuales se realizó la identificaciócromatografía liquida de alta presión (HPLC), cromatografía en capa fina a nivel analítica (TLC) y cromatografía en capa fina a nivel preparativo (PTLC). La HPLC y TLC nos permitió identificar el perfil fenóliposterior identificación de los compuestos de forma individualizada. Para la purificación de los compuestos fenólicos usamos la PTLC que nos permite separar los compuestos fenólicos que forman parte del látex extra

Una vez separados los compuestos y separados mediante PTLC, se procedió a la determinación de la capacidad antioxidante mediantes técnicas espectrofotométricas tales como cantidad total de fenoles (CTF)libres (DPPH) 4 y capacidad de reducción del ion férrico (FRAP)

13

EXTRACCIÓN, CARACTER IZACIÓN Y CUANTIFICACOMPUESTOS FENÓLICOS CON CAPACIDAD ANTIOX

EN ALOE VERA

Joaquín BARBA CASASOLA

Director: José Miguel Zapata Martínez.

Departamento de Ciencias de la Vida, Unidad docente de biología vegetal

A. barbadensis) presenta múltiples aplicaciones en el mundo o o médico, usando fundamentalmente el parénquima

de la cual se han descrito múltiples propiedades como inmunoestimulanteshipoglucemiante y facilitando la absorción de nutrientes2. Además del parénquima las hojas de Aloe presentan un látex de color amarillento en el cual están presentes una importante cantidad de compuestos, en su mayoría de naturaleza fenólicaalguno de los más importantes las antronas y las cromonas. Para estos compuestos también se han descrito propiedades como su propiedad oxitócica (altas

aun así estos compuestos al no tener una aplicación tan importante como el parénquima presentan un menor nivel de estudio a nivel en alimentación, por lo que el objetivo de este trabajo es la caracterización de cada uno de los compuestos

nólicos presentes en este látex y determinar su capacidad antioxidanteesto una puerta abierta a la utilización de estos compuestos como futuros ingredientes

El material utilizado fueron hojas de Aloe vera de 3 años de edad y con una longitud entre 30 y 50 centímetros. La extracción fue simple, realizada mediante cortes

y por maceración de la piel de las hojas de las hojasEl látex extraído mediante cortes presenta impurezas en forma

de polisacáridos, por lo que fue necesario purificar mediante precipitación en metanolDe esta manera se obtuvieron los compuestos fenólicos libres de polisacáridos,los cuales se realizó la identificación mediante técnicas cromatográficas tales como cromatografía liquida de alta presión (HPLC), cromatografía en capa fina a nivel analítica (TLC) y cromatografía en capa fina a nivel preparativo (PTLC). La HPLC y TLC nos permitió identificar el perfil fenólico del látex, además de servirnos para la posterior identificación de los compuestos de forma individualizada. Para la purificación de los compuestos fenólicos usamos la PTLC que nos permite separar los compuestos fenólicos que forman parte del látex extraído.

Una vez separados los compuestos y separados mediante PTLC, se procedió a la determinación de la capacidad antioxidante mediantes técnicas espectrofotométricas

cantidad total de fenoles (CTF)3, determinación de captura de radicales capacidad de reducción del ion férrico (FRAP)5.

IZACIÓN Y CUANTIFICA CIÓN DE CON CAPACIDAD ANTIOX IDANTE

Departamento de Ciencias de la Vida, Unidad docente de biología vegetal-UAH

) presenta múltiples aplicaciones en el mundo o o médico, usando fundamentalmente el parénquima de la

de la cual se han descrito múltiples propiedades como inmunoestimulantes1, . Además del parénquima las

de color amarillento en el cual están presentes una en su mayoría de naturaleza fenólica, siendo

alguno de los más importantes las antronas y las cromonas. Para estos compuestos u propiedad oxitócica (altas

aun así estos compuestos al no tener una aplicación tan importante alimentación, por

cada uno de los compuestos determinar su capacidad antioxidante, dejando con

esto una puerta abierta a la utilización de estos compuestos como futuros ingredientes

de 3 años de edad y con una longitud realizada mediante cortes

de las hojas, extrayendo de do mediante cortes presenta impurezas en forma

de polisacáridos, por lo que fue necesario purificar mediante precipitación en metanol. fenólicos libres de polisacáridos, con

n mediante técnicas cromatográficas tales como cromatografía liquida de alta presión (HPLC), cromatografía en capa fina a nivel analítica (TLC) y cromatografía en capa fina a nivel preparativo (PTLC). La HPLC y

co del látex, además de servirnos para la posterior identificación de los compuestos de forma individualizada. Para la purificación de los compuestos fenólicos usamos la PTLC que nos permite separar los

Una vez separados los compuestos y separados mediante PTLC, se procedió a la determinación de la capacidad antioxidante mediantes técnicas espectrofotométricas

ptura de radicales

2 Resultados

Se ha logrado identificar y purificar 4 de los múltiples compuestos fenólicos que contiene el látex de las hojas de Aloe. Estos compuestos son: aloesina, β- barbaloína e isoaloeresina.

Tras esta purificación e identificación de compuestos determinar la capacidad antioxidante de estos compuestos purificados y del látex completo comparándolo con un compuestos fenólico de referencia como fue la quercitina. La Aloesina fue el compuesto fenólico purificado de alomayor capacidad antioxidante (32%). Este dato fue significativo porque la capacidad antioxidante del total de fenoles presentes en el látex solamente fue un 46 % por lo que la aloesina puede ser el principal responsable de la capacidad ancompuestos fenólicos del aloe.

La realización de este trabajo deja una puerta abierta a la mejora sustancial del proceso de purificación y a la futura realización de pruebas que nos permitan conocer la actividad de estos compuestos fenóliconsumo de dichos compuestos.

Bibliografia .

[1] Chow, J. T-N., Williamson, D. A., Yates, K. M., Goux, W. J. (2005) Carbohydrate Research, 340: 1131–1142.

[2] Vinson, J.A., Al Kharrat,H., Andreoli,L.(2005).

[3] Velioglu, Y. S., Mazza, G., Gao, L. 46: 4113–4117.

[4]Yamaguchi, T., Takamura, H., Matoba, T.,Terao, J.Biotechnology, and Biochemistry

[5] Benzie and Strain (1996).

14

Se ha logrado identificar y purificar 4 de los múltiples compuestos fenólicos que contiene el látex de las hojas de Aloe. Estos compuestos son: aloesina,

barbaloína e isoaloeresina.

identificación de compuestos la segunda parte del trabajo fuedeterminar la capacidad antioxidante de estos compuestos purificados y del látex completo comparándolo con un compuestos fenólico de referencia como fue la quercitina. La Aloesina fue el compuesto fenólico purificado de aloe que presenta la mayor capacidad antioxidante (32%). Este dato fue significativo porque la capacidad antioxidante del total de fenoles presentes en el látex solamente fue un 46 % por lo que la aloesina puede ser el principal responsable de la capacidad antioxidante de los compuestos fenólicos del aloe.

La realización de este trabajo deja una puerta abierta a la mejora sustancial del proceso de purificación y a la futura realización de pruebas que nos permitan conocer la actividad de estos compuestos fenólicos a nivel celular y su toxicidad por el consumo de dichos compuestos.

N., Williamson, D. A., Yates, K. M., Goux, W. J. (2005) Carbohydrate 1142.

[2] Vinson, J.A., Al Kharrat,H., Andreoli,L.(2005). Phytomedicine, 12: 760

Velioglu, Y. S., Mazza, G., Gao, L. And Oomah, B. D.(1998) J. Agric. Food Chem.

[4]Yamaguchi, T., Takamura, H., Matoba, T.,Terao, J.(1998)Biotechnology, and Biochemistry., 62. 6. 1201–1204.

and Strain (1996). Analytical Biochemistry., 239, 1, 70–76.

Se ha logrado identificar y purificar 4 de los múltiples compuestos fenólicos que contiene el látex de las hojas de Aloe. Estos compuestos son: aloesina, α-barbaloína,

a segunda parte del trabajo fue determinar la capacidad antioxidante de estos compuestos purificados y del látex completo comparándolo con un compuestos fenólico de referencia como fue la

e que presenta la mayor capacidad antioxidante (32%). Este dato fue significativo porque la capacidad antioxidante del total de fenoles presentes en el látex solamente fue un 46 % por lo

tioxidante de los

La realización de este trabajo deja una puerta abierta a la mejora sustancial del proceso de purificación y a la futura realización de pruebas que nos permitan conocer

cos a nivel celular y su toxicidad por el

N., Williamson, D. A., Yates, K. M., Goux, W. J. (2005) Carbohydrate

760–765.

J. Agric. Food Chem.,

(1998) Bioscience,

IONIC LIQUIDS AS AN ALTERNATIVE TO THE SEPARATION O F BIOACTIVE KETOSES FROM ALDOSES IN ISOMERIZATION

Cipriano CARRERO CARRALERO

Directors: Maria Luz Sanz

(1) Instituto de Química Orgánica General (CSIC)(2) Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación, CIAL (CSIC

Lactulose is obtained from lactose by isomerization in basic media using different catalytic systems, and yield ranges from 20 amounts of lactose and small contents of other sugarsa stereoisomer of D-fructose and normally obtained from galactose by an isomerization process. In US is considered a GRAS (Generuse in foods and beverages has been approved in several countriescarbohydrates are considered as prebiotics and their purification is of especial interest for the food industry taking into account that thesecosts of food productioncarbohydrates are usually based on the use of chromatographic techniques involving ion-exchange resins or activated charcoal

Room temperature ionic liquids (RTILs) are nonas environmentally friendly and provide a safe alternative to the use of traditional organic solvents which produce volatile compoundsevaluated the solubilities of aldoses (glucose, galactose, and lactose) and ketoses (fructose, tagatose, and lactulose) in different RTILs at 26 and 45 ºC, detecting significant differences depending on the carbohydrate structurepossibility of using RTILs for the and mixture of synthesis of lactulose from lactose has been evaluated.

The best results for the selective separation of the binary mixtures of lactulose and tagatose - galactose were achieved respectively. The ketose/aldose molar ratios were enriched from 1 to 2.9 in the pair lactulose/lactose and to 2.53 in tagatose/galactose. the mixture of synthesis, concentration of laclactulose/lactose raisedfrom 0.5 to1.47. Consequently, these results are the first evidence of the ILs selectivity which can beusefulfor the efficient separation of bioactive ketoses from their corresponding aldoses.

15


MIXTURES

Cipriano CARRERO CARRALERO

: Maria Luz Sanz1, Francisco Javier Moreno2

nstituto de Química Orgánica General (CSIC) Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación, CIAL (CSIC

Abstract

Lactulose is obtained from lactose by isomerization in basic media using different catalytic systems, and yield ranges from 20 to 80%of dry extract, including variable amounts of lactose and small contents of other sugars1. On the other hand, tagatose is

fructose and normally obtained from galactose by an isomerization In US is considered a GRAS (Generally Recognized As Safe) product and its

use in foods and beverages has been approved in several countriescarbohydrates are considered as prebiotics and their purification is of especial interest for the food industry taking into account that these processes represent the90% of costs of food production3. Current commercial processes for purification of carbohydrates are usually based on the use of chromatographic techniques involving

exchange resins or activated charcoal4.

liquids (RTILs) are non-molecular ionic solvents and classified as environmentally friendly and provide a safe alternative to the use of traditional organic solvents which produce volatile compounds5. In a previous study, we have

s of aldoses (glucose, galactose, and lactose) and ketoses (fructose, tagatose, and lactulose) in different RTILs at 26 and 45 ºC, detecting significant differences depending on the carbohydrate structure6

possibility of using RTILs for the selective separation of binary aldose/ketose mixtures and mixture of synthesis of lactulose from lactose has been evaluated.

The best results for the selective separation of the binary mixtures of lactulose galactose were achieved using [EMIM][DCA] and [BMIM][MeSO4],

The ketose/aldose molar ratios were enriched from 1 to 2.9 in the pair lactulose/lactose and to 2.53 in tagatose/galactose. When these results were applied to the mixture of synthesis, concentration of lactose was notably reduced and the ratio lactulose/lactose raisedfrom 0.5 to1.47. Consequently, these results are the first evidence of the ILs selectivity which can beusefulfor the efficient separation of bioactive ketoses from their corresponding aldoses.


Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación, CIAL (CSIC-UAM)

Lactulose is obtained from lactose by isomerization in basic media using different to 80%of dry extract, including variable

On the other hand, tagatose is fructose and normally obtained from galactose by an isomerization

ally Recognized As Safe) product and its use in foods and beverages has been approved in several countries2. Both carbohydrates are considered as prebiotics and their purification is of especial interest

processes represent the90% of . Current commercial processes for purification of

carbohydrates are usually based on the use of chromatographic techniques involving

molecular ionic solvents and classified as environmentally friendly and provide a safe alternative to the use of traditional

. In a previous study, we have s of aldoses (glucose, galactose, and lactose) and ketoses

(fructose, tagatose, and lactulose) in different RTILs at 26 and 45 ºC, detecting 6. Therefore,the

selective separation of binary aldose/ketose mixtures

The best results for the selective separation of the binary mixtures of lactulose - lactose using [EMIM][DCA] and [BMIM][MeSO4],

The ketose/aldose molar ratios were enriched from 1 to 2.9 in the pair When these results were applied to

tose was notably reduced and the ratio lactulose/lactose raisedfrom 0.5 to1.47. Consequently, these results are the first evidence of the ILs selectivity which can beusefulfor the efficient separation of bioactive

References

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[3] A.K. Goulas, A.S. Grandison, R.A. Rastall, J. Sci. Food Agric. 83 (2003) 7.

, A.I. Ruiz-Matute, A. Olano, F.J. Moreno, M.L. Sanz, Int.

Aceituno, L.; Sanz, M. L.; Ramos, L,Trac-Trends in Analytical chemistry (2013)

Aceituno L., Moreno F.J., Sanz M.L. XII Scientific M

[1] Zokaee, F.; Kaghazchi, T.; Zare, A.; Soleimani, M. Process Biochem (2002) 37,


83 (2003) 7.

Matute, A. Olano, F.J. Moreno, M.L. Sanz, Int. Dairy J. 19

Trends in Analytical chemistry (2013)

Aceituno L., Moreno F.J., Sanz M.L. XII Scientific Meeting of the

EFECTO DE LA PANIFICALIMENTARIA Y LOS FRUCTANO

Directoras: Esperanza Mollá Lorente y Vanesa Benítez García

Departamento de Producción y Caracterización de Nuevos Alimentos

1 Introducción

Los cereales juegan un importante papel en la nutrición humana, ya que son la principal fuente de carbohidratos y fibra alimentaria de la dieta. Los cambios en la composición de carbohidratos y su repercusión sobre la salud son de gque algunos pueden tener un efecto prebiótico (beneficios sobre patologías intestinales, cardiovasculares, diabetes, etc.). Este trabajo pretende evaluar los efectos del proceso de panificación sobre el contenido de carbohidratos de caráctecomo fructooligosacáridos, fructanos, y fibra alimentaria, en distintos productos panarios. Se emplearon cuatro productos panarios: harina de trigo, masa panaria, pan blanco y pan tostado. A su vez, el pan blanco se separó en tres partes: mig(zona intermedia entre la miga y la corteza) y corteza, que fueron analizadas individualmente. Se estudiaron los cambios experimentados en las fracciones de fibra (soluble e insoluble), así como en los azúcares neutros y ácidos urónicos que lacomponen. También se observaron las variaciones producidas por la panificación tanto en el contenido de carbohidratos no estructurales (CNE) como de fructooligosacáridos, y por último se determinaron las propiedades físicoindustria alimentaria.

2 Resultados

Para evaluar el contenido de fibra alimentaria y sus fracciones, soluble e insoluble, se utilizó un método enzimáticototal (% m.s.) de los distintos productos panarioinsoluble, en ella se aprecia que el pan tostado y el pan blanco fueron los productos panarios con mayores niveles de fibra, lo que sugiere que el proceso de panificación produce un incremento en el contenido de fibra fracción insoluble. También se observa que este aumento de fibra es mayor cuanto más intensa es la exposición y la temperatura aplicada durante la etapa de cocción, probablemente debido a que se favorece la formación de almcompuestos condensados producidos por reacciones de Maillard y de caramelización, como consecuencia de la acción del calor

Se estudiaron los componentes químicos que constituyenuna hidrólisis ácida de la fibra, y se determinó en los residuos resultantes el contenido de azúcares neutros por HPLC y el contenido de ácidos urónicos por colorimetría. Los resultados obtenidos indicaron que la fibra alimentaria de los distintos productos panarios está constituida arabinoxilanos).

17

EFECTO DE LA PANIFIC ACIÓN SOBRE LA FIBRATARIA Y LOS FRUCTANO S DE HARINAS

Natalia CASADO NAVAS

Esperanza Mollá Lorente y Vanesa Benítez García

Producción y Caracterización de Nuevos Alimentos

Los cereales juegan un importante papel en la nutrición humana, ya que son la principal fuente de carbohidratos y fibra alimentaria de la dieta. Los cambios en la composición de carbohidratos y su repercusión sobre la salud son de gque algunos pueden tener un efecto prebiótico (beneficios sobre patologías intestinales, cardiovasculares, diabetes, etc.). Este trabajo pretende evaluar los efectos del proceso de panificación sobre el contenido de carbohidratos de caráctecomo fructooligosacáridos, fructanos, y fibra alimentaria, en distintos productos

Se emplearon cuatro productos panarios: harina de trigo, masa panaria, pan blanco y pan tostado. A su vez, el pan blanco se separó en tres partes: mig(zona intermedia entre la miga y la corteza) y corteza, que fueron analizadas individualmente. Se estudiaron los cambios experimentados en las fracciones de fibra (soluble e insoluble), así como en los azúcares neutros y ácidos urónicos que lacomponen. También se observaron las variaciones producidas por la panificación tanto en el contenido de carbohidratos no estructurales (CNE) como de fructooligosacáridos, y por último se determinaron las propiedades físico-químicas importantes en la

Para evaluar el contenido de fibra alimentaria y sus fracciones, soluble e insoluble, se utilizó un método enzimático-gravimétrico. La Figura 1 muestra el contenido de fibra total (% m.s.) de los distintos productos panarios y las fracciones de fibra soluble e insoluble, en ella se aprecia que el pan tostado y el pan blanco fueron los productos panarios con mayores niveles de fibra, lo que sugiere que el proceso de panificación produce un incremento en el contenido de fibra alimentaria, especialmente de la fracción insoluble. También se observa que este aumento de fibra es mayor cuanto más intensa es la exposición y la temperatura aplicada durante la etapa de cocción, probablemente debido a que se favorece la formación de almidón resistente y compuestos condensados producidos por reacciones de Maillard y de caramelización, como consecuencia de la acción del calor1.

estudiaron los componentes químicos que constituyen la fibra, para ello se realizó fibra, y se determinó en los residuos resultantes el contenido

de azúcares neutros por HPLC y el contenido de ácidos urónicos por colorimetría. Los resultados obtenidos indicaron que la fibra alimentaria de los distintos productos

principalmente por celulosa y pentosanas (xiloglucanos y

ACIÓN SOBRE LA FIBRA S DE HARINAS

Esperanza Mollá Lorente y Vanesa Benítez García

Producción y Caracterización de Nuevos Alimentos – CIAL

Los cereales juegan un importante papel en la nutrición humana, ya que son la principal fuente de carbohidratos y fibra alimentaria de la dieta. Los cambios en la composición de carbohidratos y su repercusión sobre la salud son de gran interés, ya que algunos pueden tener un efecto prebiótico (beneficios sobre patologías intestinales, cardiovasculares, diabetes, etc.). Este trabajo pretende evaluar los efectos del proceso de panificación sobre el contenido de carbohidratos de carácter prebiótico, como fructooligosacáridos, fructanos, y fibra alimentaria, en distintos productos

Se emplearon cuatro productos panarios: harina de trigo, masa panaria, pan blanco y pan tostado. A su vez, el pan blanco se separó en tres partes: miga, interfase (zona intermedia entre la miga y la corteza) y corteza, que fueron analizadas individualmente. Se estudiaron los cambios experimentados en las fracciones de fibra (soluble e insoluble), así como en los azúcares neutros y ácidos urónicos que la componen. También se observaron las variaciones producidas por la panificación tanto en el contenido de carbohidratos no estructurales (CNE) como de fructooligosacáridos,

químicas importantes en la

Para evaluar el contenido de fibra alimentaria y sus fracciones, soluble e insoluble, se gravimétrico. La Figura 1 muestra el contenido de fibra

s y las fracciones de fibra soluble e insoluble, en ella se aprecia que el pan tostado y el pan blanco fueron los productos panarios con mayores niveles de fibra, lo que sugiere que el proceso de panificación

alimentaria, especialmente de la fracción insoluble. También se observa que este aumento de fibra es mayor cuanto más intensa es la exposición y la temperatura aplicada durante la etapa de cocción,

idón resistente y compuestos condensados producidos por reacciones de Maillard y de caramelización,

, para ello se realizó fibra, y se determinó en los residuos resultantes el contenido

de azúcares neutros por HPLC y el contenido de ácidos urónicos por colorimetría. Los resultados obtenidos indicaron que la fibra alimentaria de los distintos productos

principalmente por celulosa y pentosanas (xiloglucanos y

Los azúcares solubles y determinados por HPLC y colorimetríamostraron que la harina de trigo fructanos, lo que sugiere que durante lacompuestos sufren una hidrólisis parcial, con el consiguiente aumento de la proporción de sacarosa, glucosa y fructoprocedentes de la hidrólisis de fructanos, reacciones de Maillard y de caramelización durante el tratamiento térmico de la etapa de cocción2. Se concluyó, que el profructanos totales y fructooligosacáridos, puesto que al ser compuestos sensibles a altas temperaturas, son hidrolizados parcialmente durante la etapa de cocción.

Figura 1 : Contenido de fibra totalcontribución de las fracciones soluble e insoluble al conjunto

Pan Tostado; P: Pan

Por otra parte, el proceso de panificación aumentó algquímicas, como la capacidad de retención de aceite y las propiedades de hidratación,probablemente como resultado dedurante la cocción: gelatinización del almidón, absorción de agua por palimentaria, y disociación de proteínas

Este proyecto de investigación demuestra que habría que profundizar más en el efecto de la panificación sobre la fibra alimentaria y su composición, para avanzar así en el conocimiento de las modifcon otros compuestos que se forman a lo largo de este proceso, y que consecuentemente contribuyen a aumentar su contenido.

Agradecimientos

Los autores agradecen la financiación otorgada por el MiCompetitividad de España a través del proyecto la Beca Ayuda para el Inicio de Estudios en Programas de Posgrado de la UAM (2012).

Bibliografía [1] Z. Rehman, W.H. Shah (2004) Food Chemistry, 87, 6[2] J. Huebner, R.L. Wehling, A. Parkhurst, R.W. Hutkins (2008) Int. Dairy J., 18, 287293. [3] M. Granito, Y. Brito, A. Torres (2007) J. Sci. Food Agric., 87, 2801

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

H

% m

.s.

18

azúcares solubles y los fructanos de los distintos productos panarios determinados por HPLC y colorimetría respectivamente. Los resultados obtenidos

na de trigo fue el producto panario con mayores niveles de fructanos, lo que sugiere que durante las etapas de amasado y fermentación estos compuestos sufren una hidrólisis parcial, con el consiguiente aumento de la proporción de sacarosa, glucosa y fructosa. No obstante, el contenido de estos azúcares, procedentes de la hidrólisis de fructanos, a su vez disminuye por su intervención en reacciones de Maillard y de caramelización durante el tratamiento térmico de la etapa

. Se concluyó, que el proceso de panificación reduce el contenido de fructanos totales y fructooligosacáridos, puesto que al ser compuestos sensibles a altas temperaturas, son hidrolizados parcialmente durante la etapa de cocción.

Contenido de fibra total (% m.s.) de los distintos productos panarioscontribución de las fracciones soluble e insoluble al conjunto. H: Harina; M: Masa Panaria; PT:

Pan Tostado; P: Pan Blanco; PC: Corteza; PI: Interfase; PM: Miga

Por otra parte, el proceso de panificación aumentó algunas propiedades físicoquímicas, como la capacidad de retención de aceite y las propiedades de hidratación,

como resultado de los cambios conformacionales experimentados durante la cocción: gelatinización del almidón, absorción de agua por palimentaria, y disociación de proteínas3.

Este proyecto de investigación demuestra que habría que profundizar más en el efecto de la panificación sobre la fibra alimentaria y su composición, para avanzar así en el conocimiento de las modificaciones que sufre y de las interacciones que tienen lugar con otros compuestos que se forman a lo largo de este proceso, y que consecuentemente contribuyen a aumentar su contenido.

Los autores agradecen la financiación otorgada por el Ministerio de Economía y Competitividad de España a través del proyecto AGL2011-2774. Asimismo, agradecen la Beca Ayuda para el Inicio de Estudios en Programas de Posgrado de la UAM

[1] Z. Rehman, W.H. Shah (2004) Food Chemistry, 87, 613-617. [2] J. Huebner, R.L. Wehling, A. Parkhurst, R.W. Hutkins (2008) Int. Dairy J., 18, 287

[3] M. Granito, Y. Brito, A. Torres (2007) J. Sci. Food Agric., 87, 2801-2809.

M PT P PC PI PM

Fibra Soluble

Fibra Insoluble

s distintos productos panarios fueron Los resultados obtenidos

mayores niveles de de amasado y fermentación estos

compuestos sufren una hidrólisis parcial, con el consiguiente aumento de la proporción sa. No obstante, el contenido de estos azúcares,

por su intervención en reacciones de Maillard y de caramelización durante el tratamiento térmico de la etapa

el contenido de fructanos totales y fructooligosacáridos, puesto que al ser compuestos sensibles a altas temperaturas, son hidrolizados parcialmente durante la etapa de cocción.

distintos productos panarios con la H: Harina; M: Masa Panaria; PT:

; PC: Corteza; PI: Interfase; PM: Miga.

unas propiedades físico-químicas, como la capacidad de retención de aceite y las propiedades de hidratación,

los cambios conformacionales experimentados durante la cocción: gelatinización del almidón, absorción de agua por parte de la fibra

Este proyecto de investigación demuestra que habría que profundizar más en el efecto de la panificación sobre la fibra alimentaria y su composición, para avanzar así en el

icaciones que sufre y de las interacciones que tienen lugar con otros compuestos que se forman a lo largo de este proceso, y que

nisterio de Economía y Asimismo, agradecen

la Beca Ayuda para el Inicio de Estudios en Programas de Posgrado de la UAM

[2] J. Huebner, R.L. Wehling, A. Parkhurst, R.W. Hutkins (2008) Int. Dairy J., 18, 287-

2809.

Fibra Soluble

Fibra Insoluble

ETANOLISIS DE ACEITE DE OLIVA CATALIZADA POR UNA LIPASA DE Alcaligenes sp.

Directores: Carlos Torres de Olivares, Luís Vázquez De Frutos

Departamento de Producción y Caracterización de Nuevos Alimentos. Laboratorio de Lípidos Bioactivos

1 Introducción El aceite de oliva refinado es el aceite de oliva obtenido a partir de aceites de oliva virgen lampantes, aquellos que por sus características organolépticas y una acidez superior a 2° no son aptos para consumo directo, m ediante métodos de refinado o rectificación que no afectan a su estructura de gliceroles. Si bien parte de este aceite puede ser mezclado con aceites comestibles para su comercialización, los excedentes requieren de otras vías de rentabilización, además de una apropiada gestión medioambiental. España es hecho que refuerza la importancia de encontrar nuevas salidas a los aceites de baja calidad.

El objetivo del presente estudio es investigar la cinética de la reacción de etanolisis enzimática de un aceite de oliva refinado catalizada por la lipasa comercial PLG de Alcaligenes sp. en un reactor en continuo. La finalidad de estudio es conocer el perfil de los productos resultantes de dicha reacción y establecer los parámetros y condiciones óptimos que definen la máxima eficiencia de catálisis de la enzima. Los principales parámetros del estudio son: el tiempo de residencia (Tcaudales entre 1.29 - 193.01 mL h0 - 281.25 h), la temperatura del sistema (constante a 45 °C), la compos ición del medio de reacción (aceite de oliva refinado, con un 6% etanol 96° p/p y 300 ppm de tocoferol), y la aleatoriedad de la secuencia de muestras.

2 Resultados La reacción de etanolisis se llevó a caun volumen efectivo de 15.44 mL. Las muestras recogidas se analizaron por cromatografía de gases para la determinación de lípidos neutros así como para el análisis de etil ésteres. Asimismo se determinó el contbase a α-tocoferol (TOC), el índice de peróxidos (IP), el valor de pglicerol presente en el soporte enzimático por espectrofotometría.

Los resultados obtenidos muestran una alta eficiencia de conversión en coóptimas, cuando la inactivación puede ser un hecho despreciable, llegando a alcanzar niveles de conversión superiores al 30% en tiempos 8 veces inferiores al proceso en reactores de tipo tanque agitado. La cinética de la reacción según modelo de

19

TANOLISIS DE ACEITE DE OLIVA CATALIZADA POR UNA lcaligenes sp. INMOVILIZADA EN REACTOR EN

CONTINUO

Sara CASTELLÓ ANDRÉS


Departamento de Producción y Caracterización de Nuevos Alimentos. Laboratorio de Lípidos Bioactivos - CIAL

iva refinado es el aceite de oliva obtenido a partir de aceites de oliva virgen lampantes, aquellos que por sus características organolépticas y una acidez superior a 2° no son aptos para consumo directo, m ediante métodos de refinado o

o afectan a su estructura de gliceroles. Si bien parte de este aceite puede ser mezclado con aceites comestibles para su comercialización, los excedentes requieren de otras vías de rentabilización, además de una apropiada gestión medioambiental. España es el primer productor de aceite de oliva a escala mundial, hecho que refuerza la importancia de encontrar nuevas salidas a los aceites de baja

El objetivo del presente estudio es investigar la cinética de la reacción de etanolisis aceite de oliva refinado catalizada por la lipasa comercial PLG de

en un reactor en continuo. La finalidad de estudio es conocer el perfil de los productos resultantes de dicha reacción y establecer los parámetros y

definen la máxima eficiencia de catálisis de la enzima. Los principales parámetros del estudio son: el tiempo de residencia (TR, determinado por

193.01 mL h-1), el tiempo de funcionamiento total del reactor (Tperatura del sistema (constante a 45 °C), la compos ición del

medio de reacción (aceite de oliva refinado, con un 6% etanol 96° p/p y 300 ppm de tocoferol), y la aleatoriedad de la secuencia de muestras.

La reacción de etanolisis se llevó a cabo en un reactor de lecho empaquetado con con un volumen efectivo de 15.44 mL. Las muestras recogidas se analizaron por cromatografía de gases para la determinación de lípidos neutros así como para el análisis de etil ésteres. Asimismo se determinó el contenido de polifenoles totales en

tocoferol (TOC), el índice de peróxidos (IP), el valor de pglicerol presente en el soporte enzimático por espectrofotometría.

Los resultados obtenidos muestran una alta eficiencia de conversión en coóptimas, cuando la inactivación puede ser un hecho despreciable, llegando a alcanzar niveles de conversión superiores al 30% en tiempos 8 veces inferiores al proceso en reactores de tipo tanque agitado. La cinética de la reacción según modelo de

TANOLISIS DE ACEITE DE OLIVA CATALIZADA POR UNA INMOVILIZADA EN REACTOR EN


Departamento de Producción y Caracterización de Nuevos Alimentos.

iva refinado es el aceite de oliva obtenido a partir de aceites de oliva virgen lampantes, aquellos que por sus características organolépticas y una acidez superior a 2° no son aptos para consumo directo, m ediante métodos de refinado o

o afectan a su estructura de gliceroles. Si bien parte de este aceite puede ser mezclado con aceites comestibles para su comercialización, los excedentes requieren de otras vías de rentabilización, además de una apropiada gestión

el primer productor de aceite de oliva a escala mundial, hecho que refuerza la importancia de encontrar nuevas salidas a los aceites de baja

El objetivo del presente estudio es investigar la cinética de la reacción de etanolisis aceite de oliva refinado catalizada por la lipasa comercial PLG de

en un reactor en continuo. La finalidad de estudio es conocer el perfil de los productos resultantes de dicha reacción y establecer los parámetros y

definen la máxima eficiencia de catálisis de la enzima. Los , determinado por

), el tiempo de funcionamiento total del reactor (TF, peratura del sistema (constante a 45 °C), la compos ición del

medio de reacción (aceite de oliva refinado, con un 6% etanol 96° p/p y 300 ppm de α-

bo en un reactor de lecho empaquetado con con un volumen efectivo de 15.44 mL. Las muestras recogidas se analizaron por cromatografía de gases para la determinación de lípidos neutros así como para el

enido de polifenoles totales en tocoferol (TOC), el índice de peróxidos (IP), el valor de p-anisidina y el

Los resultados obtenidos muestran una alta eficiencia de conversión en condiciones óptimas, cuando la inactivación puede ser un hecho despreciable, llegando a alcanzar niveles de conversión superiores al 30% en tiempos 8 veces inferiores al proceso en reactores de tipo tanque agitado. La cinética de la reacción según modelo de

Michaelis-Menten modificada para reacciones de etanolisis combinada con una cinética de inactivación de tipo exponencial simple obtenida según el modelo desarrollado por Torres & Hillgrasos etil éster (FAEE) con un pseudo

Esta alta capacidad catalítica hace pensar en un potencial uso a nivel industrial. No obstante el estudio ha permitido evaluar la evidente inactivación de la enzima a lo largo del tiempo. La inactivación ha sdel 50% a las 210 h de reacción (kde pérdida de actividad del enzima es la acumulación de diferentes compuestos en el soporte enzimático y la reacción de además de la posible inactivación térmica. Entre los principales compuestos causantes de la inactivación o pérdida de actividad enzimática se encuentran los compuestos de oxidación lipídica, el glicerol, el agua

La evaluación de las diferentes variables resultado de este estudio aporta datos consistentes con publicaciones previas. La diminución del IP en las muestras con el aumento del TR se asociaría principalmente a la retención de hidroperóxidos ecolumna, compuestos con radicales libres que tendrían un efecto polimerizante en la lipasa. El incremento de TOC y del IP detectado en posible saturación de la columna debido a dicha acumulación a lo largo del tiempo. En concordancia con estos resultados se constató una reducción de la actividad catalítica de la lipasa, lo que se tradujo en un menor índice de conversión en

El mecanismo de inactivación del glicerol, el agua y el etanol de los tres compuestos. El glicerol y del etanol pueden actuar reduciendo la actividad de agua óptima para la actividad de la enzima, inhibiendo o dificultando el acceso del sustrato al centro activo de la enzima. El presente estudio reveló una cierta acumulación de glicerol en el soporte enzimático (acumulación de agua procedente de los reactivos empleados podría haber contribuido a la inactivación de la lipasa. Por último, se observó una disminución relevante de tocoferol en las muestras que estaría asociada a fenómenos de adsorción en el soporte enzimático.

Los parámetros del proceso más influyentes fueron el Tmuestras. TR largos favorecieron mayores grados de conversión, así como una disminución del IP y de TOC. Estas relaciones fueron opuestas para el Tsecuencia de muestras fue determinante ya que en función del Tefecto de inactivación pudo acentuarse en mayor o menor grado, influyendo en las muestras posteriores y por lo tanto en la cinética y termodinámica de la reacción.

Bibliografía [1] Torres CF, Hill Jr CG, Otero C. (2008).

[2] Ohta Y., Yamane T., Shimizu S. (1989).

20

Menten modificada para reacciones de etanolisis combinada con una cinética de inactivación de tipo exponencial simple obtenida según el modelo desarrollado por Torres & Hill1, ha permitido estimar la obtención de un 35% ácidos

FAEE) con un pseudo-tiempo de reacción de 4 h.

Esta alta capacidad catalítica hace pensar en un potencial uso a nivel industrial. No obstante el estudio ha permitido evaluar la evidente inactivación de la enzima a lo largo del tiempo. La inactivación ha supuesto una reducción de la actividad enzimática del 50% a las 210 h de reacción (kd = 0.00315249 ± 0.0030714 h-1). La principal causa de pérdida de actividad del enzima es la acumulación de diferentes compuestos en el soporte enzimático y la reacción de algunos de estos compuestos con la lipasaademás de la posible inactivación térmica. Entre los principales compuestos causantes de la inactivación o pérdida de actividad enzimática se encuentran los compuestos de oxidación lipídica, el glicerol, el agua y el etanol.

La evaluación de las diferentes variables resultado de este estudio aporta datos consistentes con publicaciones previas. La diminución del IP en las muestras con el

se asociaría principalmente a la retención de hidroperóxidos ecolumna, compuestos con radicales libres que tendrían un efecto polimerizante en la lipasa. El incremento de TOC y del IP detectado en TF avanzados indicarían una posible saturación de la columna debido a dicha acumulación a lo largo del tiempo. En

ncordancia con estos resultados se constató una reducción de la actividad catalítica de la lipasa, lo que se tradujo en un menor índice de conversión en FAEE

El mecanismo de inactivación del glicerol, el agua y el etanol se basa en l glicerol y del etanol pueden actuar reduciendo la actividad

de agua óptima para la actividad de la enzima, inhibiendo o dificultando el acceso del sustrato al centro activo de la enzima. El presente estudio reveló una cierta

glicerol en el soporte enzimático (1.61%). Este glicerol unido aacumulación de agua procedente de los reactivos empleados podría haber contribuido a la inactivación de la lipasa. Por último, se observó una disminución relevante de tocoferol en las muestras que estaría asociada a fenómenos de adsorción en el

Los parámetros del proceso más influyentes fueron el TR, el TF y la secuencia de largos favorecieron mayores grados de conversión, así como una

disminución del IP y de TOC. Estas relaciones fueron opuestas para el Tcia de muestras fue determinante ya que en función del TR de cada muestra el

efecto de inactivación pudo acentuarse en mayor o menor grado, influyendo en las muestras posteriores y por lo tanto en la cinética y termodinámica de la reacción.

Torres CF, Hill Jr CG, Otero C. (2008). Biotechnol Progr 20(3), 756

Ohta Y., Yamane T., Shimizu S. (1989). Agr Biol Chem Tokio 53(7), 1885

Menten modificada para reacciones de etanolisis combinada con una cinética de inactivación de tipo exponencial simple obtenida según el modelo

, ha permitido estimar la obtención de un 35% ácidos

Esta alta capacidad catalítica hace pensar en un potencial uso a nivel industrial. No obstante el estudio ha permitido evaluar la evidente inactivación de la enzima a lo

upuesto una reducción de la actividad enzimática ). La principal causa

de pérdida de actividad del enzima es la acumulación de diferentes compuestos en el algunos de estos compuestos con la lipasa2,

además de la posible inactivación térmica. Entre los principales compuestos causantes de la inactivación o pérdida de actividad enzimática se encuentran los compuestos de

La evaluación de las diferentes variables resultado de este estudio aporta datos consistentes con publicaciones previas. La diminución del IP en las muestras con el

se asociaría principalmente a la retención de hidroperóxidos en la columna, compuestos con radicales libres que tendrían un efecto polimerizante en la

avanzados indicarían una posible saturación de la columna debido a dicha acumulación a lo largo del tiempo. En

ncordancia con estos resultados se constató una reducción de la actividad catalítica FAEE.

se basa en la polaridad l glicerol y del etanol pueden actuar reduciendo la actividad

de agua óptima para la actividad de la enzima, inhibiendo o dificultando el acceso del sustrato al centro activo de la enzima. El presente estudio reveló una cierta

1.61%). Este glicerol unido a una acumulación de agua procedente de los reactivos empleados podría haber contribuido a la inactivación de la lipasa. Por último, se observó una disminución relevante de α-tocoferol en las muestras que estaría asociada a fenómenos de adsorción en el

y la secuencia de largos favorecieron mayores grados de conversión, así como una

disminución del IP y de TOC. Estas relaciones fueron opuestas para el TF. La de cada muestra el

efecto de inactivación pudo acentuarse en mayor o menor grado, influyendo en las muestras posteriores y por lo tanto en la cinética y termodinámica de la reacción.

Biotechnol Progr 20(3), 756-763

Agr Biol Chem Tokio 53(7), 1885-1890

PAPEL DE LA MELATONISOBRE EL ESTRÉS OXID

Laura Tábata CAYUELAS REYES

Directoras: María Ángeles MartínCabrejas, Yolanda Aguilera Gutiérrez y

Departamento de Producción y Caracterización de Nuevos Alimentos* Departamento de Fisiología, Facultad de Medicin

1 Introducción

La glándula pineal en mamíferos es considerada un órgano transductor de la duración del ciclo luz-oscuridad por medio de la secreción de la hormona melatonina, una indolamina cuyo precursor es la serotonina. Su biosíntesis es periódicavertebrados, con niveles bajos durante el día alcanzándose un máximo en horas de oscuridad. Los cambios lumínicos producen cambios en el ciclo de secreción, tanto en humanos como roedores. Por ello, se ha propuesto que la luz regula la duración, fase y amplitud de la señal hormonal producida por la glándula pineal. La melatonina regula diversas funciones corporales relacionadas con el ritmo circadiano y la reproducción. Además, se le han atribuido otras funciones que la hacen interesante como potencial ingrediente bioactivo. Entre ellas destaca su eficacia como antioxidante, tanto por si misma como a través de sus metabolitos secundarios y mediante su capacidad de activar enzimas antioxidantesde la ingesta de extractos de germinados de legumbres sobre la concentración de melatonina y otros componentes de sus rutas de degradación en plasma y orina de ratas de laboratorio (Rattus norvegicusantioxidante en plasma. La elección de dichos germinados se llevó a cabo a partir de estudios previos realizados en el Departamento de Producción y Caracterización de Nuevos Alimentos del CIAL.

2 Resultados

Se llevaron a cabo los siguientes ensayos: Ensayo 1: grupo Cogrupo Restrictivo (R) que descendía de madres que habían sufrido 50% de reducción de la ingesta en la segunda mitad de la gestación y Ensayo 3: grupo Control Dieta (CD), y grupos Dieta de germinados de Lenteja y Judía Enriquecidos en m(DLE y DJE, respectivamente). Los resultados obtenidos muestran contenidos de melatonina y serotonina endógenos en el plasma en ratas Control (Ensayo 1) que son similares a los encontrados en la bibliografíaplasmáticos en ratas Restrictivas (Ensayo 2) son inferiores a los hallados en los animales Control (Ensayo 1) (Figura 1). Los grupos alimentados con los extractos de germinados enriquecidos en melatonina presentaban aumentos significativos de melatonina plasmática (46,9 pg/mL y 30,3 pg/mL para DLE y DJE, respectivamente) respecto a las ratas del grupo CD (8,9 pg/mL) (Figura 2).

21

PAPEL DE LA MELATONI NA COMO INGREDIENTE BIOACTIVO SOBRE EL ESTRÉS OXIDATIVO EN ANIMALES DE

EXPERIMENTACIÓN

Laura Tábata CAYUELAS REYES

Directoras: María Ángeles MartínCabrejas, Yolanda Aguilera Gutiérrez y Silvia Arribas Rodríguez*

Departamento de Producción y Caracterización de Nuevos Alimentos* Departamento de Fisiología, Facultad de Medicina-UAM

La glándula pineal en mamíferos es considerada un órgano transductor de la duración oscuridad por medio de la secreción de la hormona melatonina, una

indolamina cuyo precursor es la serotonina. Su biosíntesis es periódicavertebrados, con niveles bajos durante el día alcanzándose un máximo en horas de oscuridad. Los cambios lumínicos producen cambios en el ciclo de secreción, tanto en humanos como roedores. Por ello, se ha propuesto que la luz regula la duración, fase

amplitud de la señal hormonal producida por la glándula pineal. La melatonina regula diversas funciones corporales relacionadas con el ritmo circadiano y la reproducción. Además, se le han atribuido otras funciones que la hacen interesante como potencial ingrediente bioactivo. Entre ellas destaca su eficacia como antioxidante, tanto por si misma como a través de sus metabolitos secundarios y mediante su capacidad de activar enzimas antioxidantes1. En el presente trabajo se ha investigado la influencia

a ingesta de extractos de germinados de legumbres sobre la concentración de melatonina y otros componentes de sus rutas de degradación en plasma y orina de

Rattus norvegicus), así como su posible efecto sobre la capacidad en plasma. La elección de dichos germinados se llevó a cabo a partir de

estudios previos realizados en el Departamento de Producción y Caracterización de Nuevos Alimentos del CIAL.

Se llevaron a cabo los siguientes ensayos: Ensayo 1: grupo Control (C), Ensayo 2: grupo Restrictivo (R) que descendía de madres que habían sufrido 50% de reducción de la ingesta en la segunda mitad de la gestación y Ensayo 3: grupo Control Dieta (CD), y grupos Dieta de germinados de Lenteja y Judía Enriquecidos en m(DLE y DJE, respectivamente). Los resultados obtenidos muestran contenidos de melatonina y serotonina endógenos en el plasma en ratas Control (Ensayo 1) que son similares a los encontrados en la bibliografía2; sin embargo, los niveles de melatoniplasmáticos en ratas Restrictivas (Ensayo 2) son inferiores a los hallados en los animales Control (Ensayo 1) (Figura 1). Los grupos alimentados con los extractos de germinados enriquecidos en melatonina presentaban aumentos significativos de

plasmática (46,9 pg/mL y 30,3 pg/mL para DLE y DJE, respectivamente) respecto a las ratas del grupo CD (8,9 pg/mL) (Figura 2).

BIOACTIVO ATIVO EN ANIMALES DE

Directoras: María Ángeles MartínCabrejas, Yolanda Aguilera Gutiérrez y

Departamento de Producción y Caracterización de Nuevos Alimentos-CIAL UAM

La glándula pineal en mamíferos es considerada un órgano transductor de la duración oscuridad por medio de la secreción de la hormona melatonina, una

indolamina cuyo precursor es la serotonina. Su biosíntesis es periódica en vertebrados, con niveles bajos durante el día alcanzándose un máximo en horas de oscuridad. Los cambios lumínicos producen cambios en el ciclo de secreción, tanto en humanos como roedores. Por ello, se ha propuesto que la luz regula la duración, fase

amplitud de la señal hormonal producida por la glándula pineal. La melatonina regula diversas funciones corporales relacionadas con el ritmo circadiano y la reproducción. Además, se le han atribuido otras funciones que la hacen interesante como potencial ingrediente bioactivo. Entre ellas destaca su eficacia como antioxidante, tanto por si misma como a través de sus metabolitos secundarios y mediante su capacidad de

En el presente trabajo se ha investigado la influencia a ingesta de extractos de germinados de legumbres sobre la concentración de

melatonina y otros componentes de sus rutas de degradación en plasma y orina de ), así como su posible efecto sobre la capacidad

en plasma. La elección de dichos germinados se llevó a cabo a partir de estudios previos realizados en el Departamento de Producción y Caracterización de

ntrol (C), Ensayo 2: grupo Restrictivo (R) que descendía de madres que habían sufrido 50% de reducción de la ingesta en la segunda mitad de la gestación y Ensayo 3: grupo Control Dieta (CD), y grupos Dieta de germinados de Lenteja y Judía Enriquecidos en melatonina (DLE y DJE, respectivamente). Los resultados obtenidos muestran contenidos de melatonina y serotonina endógenos en el plasma en ratas Control (Ensayo 1) que son

; sin embargo, los niveles de melatonina plasmáticos en ratas Restrictivas (Ensayo 2) son inferiores a los hallados en los animales Control (Ensayo 1) (Figura 1). Los grupos alimentados con los extractos de germinados enriquecidos en melatonina presentaban aumentos significativos de

plasmática (46,9 pg/mL y 30,3 pg/mL para DLE y DJE, respectivamente)

Además, los compuestos sulfatados de melatonina, presentaron mayores contenidos en DLE y DJE (509,4 y 176 ng/mL, respectivamente) mientras que el grupo R mostró contenidos mínimos (13,3 ng/mL). Sin embargo, es preciso señalar que no se encontraron cambios significativos en la

En base a estos resultados, se concluye que tras la ingesta de extractos de germinados de leguminosas enriquecidos en los niveles plasmáticos de ésta así como los niveles de sus metabolitos secundarios sulfatados en orina. No obstante, los resultados obtenidos parecen indicar que la ingesta de dichos extractos no provoca a corto plazo ccapacidad antioxidante plasmática en ratas.

Bibliografía

[1] D. Bonnefont-Rousselot, F. Collin (2010).

[2] R.J. Reiter, L.C. Manchester, D.X.Tan (2005).

Figura 1. Concentración media de melatonina en plasma (pg/mL) del Ensayo 1 y 2.

C: Control; R: Restrictivas. Existen diferencias significativas (p=0,056).

Figura 3. Capacidad antioxidante en plasma (µM Eq. Trolox) de los grupos del Ensayo 3.

22

os sulfatados de melatonina, presentaron mayores contenidos en DLE y DJE (509,4 y 176 ng/mL, respectivamente) mientras que el grupo R mostró contenidos mínimos (13,3 ng/mL). Sin embargo, es preciso señalar que no se encontraron cambios significativos en la capacidad antioxidante del plasma (Figura 3).

En base a estos resultados, se concluye que tras la ingesta de extractos de germinados de leguminosas enriquecidos en melatonina se produce un aumento de los niveles plasmáticos de ésta así como los niveles de sus metabolitos secundarios sulfatados en orina. No obstante, los resultados obtenidos parecen indicar que la ingesta de dichos extractos no provoca a corto plazo cambios significativos sobre la capacidad antioxidante plasmática en ratas.

Rousselot, F. Collin (2010). Toxicology. 278, 55-67.

[2] R.J. Reiter, L.C. Manchester, D.X.Tan (2005). Nutrition. 21, 920-924.

Concentración media de melatonina en plasma (pg/mL) del Ensayo 1 y 2.

C: Control; R: Restrictivas. cias significativas (p=0,056).

Figura 2. Concentración media de melatonina en plasma (pg/mL) del Ensayo 3. CD: Control

Dieta, DJE: Dieta Judía Enriquecida, DLE: Dieta Lenteja Enriquecida. Existen diferencias

significativas (p<0,01).

Capacidad antioxidante en plasma (µM Eq. Trolox) de los grupos del Ensayo 3.

os sulfatados de melatonina, presentaron mayores contenidos en DLE y DJE (509,4 y 176 ng/mL, respectivamente) mientras que el grupo R mostró contenidos mínimos (13,3 ng/mL). Sin embargo, es preciso señalar que no se

capacidad antioxidante del plasma (Figura 3).

En base a estos resultados, se concluye que tras la ingesta de extractos de melatonina se produce un aumento de

los niveles plasmáticos de ésta así como los niveles de sus metabolitos secundarios sulfatados en orina. No obstante, los resultados obtenidos parecen indicar que la

ambios significativos sobre la

924.

Concentración media de melatonina en plasma (pg/mL) del Ensayo 3. CD: Control

Dieta, DJE: Dieta Judía Enriquecida, DLE: Dieta Lenteja Enriquecida. Existen diferencias

significativas (p<0,01).

Capacidad antioxidante en plasma (µM Eq. Trolox) de los grupos del Ensayo 3.

ESTUDIO DE LA INHIBICIDE LA ADHERENCIA DE UNA CEPA DE

UROPATÓGENA A CÉLULAS HUMANAS DE EPITELIO DE

Adelaida ESTEBAN FERNÁNDEZ

Directores: Dolores González de Llano, Begoña Bartolomé Sualdea y

Departamento de Biotecnología y Microbiología de Alimentos

1 Introducción Las infecciones del tracto urinario (ITUs) son causadas por microorganismos como hongos, virus y bacterias, siendo especialmente relevantes aquellas causadas por Escherichia coli uropatógena oportunista. Para poder colonizar el tracto urinario, este tipo de cepas ha desarrollado una serie de factores de virulencia, entre los que destacan las adhesinas. Estas interaccionan entre sí originando las fimbrias de de la superficie de las células uroepiteliales, que actúan como receptores. Esta interacción favorece la adhesión de la UPEC y, por tanto, la infección del tracto urinario. El tratamiento más empleado hasta ahora para combatir las ITUs, el uso de antibióticos, presenta un problema importante ya que las bacterias adquieren resistencia a los mismos. Con la búsqueda de nuevas terapias preventivas, ha ido adquiriendo importancia el uso delas células del urotelio.. Entre estos destacan los productos deLos componentes del arándano rojo que se creen poseedores de este efecto protector frente a las ITUs son las proantocianidinasno descrita para las proantocianidinas de tipo B. El mecanismo de acción sugiere que esta inhibición ocurre gracias a la interacción de estos compuestos con las adhesinas bacterianas o con los receptores celuDurante el desarrollo de este trabajo se ha evaluado la capacidad de las proantocianidinas de inhibir la adhesión de una cepa de humanas de epitelio de vejiga. Para ello se plantearon los sigui

- Puesta a punto de un método que permita medir la adherencia de ATCC®53503™ a células humanas del epitelio de vejiga HTB- Evaluación de la actividad antimicrobiana de compuestos y extractos fenólicos frente a uropatógena ATCC®53503™, así como de su citotoxicidad sobre células humanas del epitelio de vejiga HTB-4™. -Evaluación de la capacidad de inhibición de la adherencia de ATCC®53503™en células humanas del epitelio de vejiga HTBextractos fenólicos.

23

ESTUDIO DE LA INHIBICI ÓN, POR COMPUESTOS FENÓLICOS, DE LA ADHERENCIA DE UNA CEPA DE ESCHERICHIA COLI

UROPATÓGENA A CÉLULAS HUMANAS DE EPITELIO DE VEJIGA

Adelaida ESTEBAN FERNÁNDEZ

ores González de Llano, Begoña Bartolomé Sualdea y

Victoria Moreno-Arribas

artamento de Biotecnología y Microbiología de Alimentos

Las infecciones del tracto urinario (ITUs) son causadas por microorganismos como hongos, virus y bacterias, siendo especialmente relevantes aquellas causadas por

li uropatógena (UPEC), caracterizada por ser un patógeno intracelular oportunista. Para poder colonizar el tracto urinario, este tipo de cepas ha desarrollado una serie de factores de virulencia, entre los que destacan las adhesinas. Estas

ntre sí originando las fimbrias de E. coli y se unen a los carbohidratos de la superficie de las células uroepiteliales, que actúan como receptores. Esta interacción favorece la adhesión de la UPEC y, por tanto, la infección del tracto

iento más empleado hasta ahora para combatir las ITUs, el uso de antibióticos, presenta un problema importante ya que las bacterias adquieren resistencia a los mismos. Con la búsqueda de nuevas terapias preventivas, ha ido adquiriendo importancia el uso de productos que inhiben la adherencia de la UPEC a las células del urotelio.. Entre estos destacan los productos de arándano rojo.Los componentes del arándano rojo que se creen poseedores de este efecto protector frente a las ITUs son las proantocianidinas, en concreto las de tipo A (

para las proantocianidinas de tipo B. El mecanismo de acción sugiere que esta inhibición ocurre gracias a la interacción de estos compuestos con las adhesinas bacterianas o con los receptores celulares, bloqueando así su unión. Durante el desarrollo de este trabajo se ha evaluado la capacidad de las proantocianidinas de inhibir la adhesión de una cepa de E. coli uropatógena a células humanas de epitelio de vejiga. Para ello se plantearon los siguientes objetivos:

Puesta a punto de un método que permita medir la adherencia de E. colia células humanas del epitelio de vejiga HTB-4™.

Evaluación de la actividad antimicrobiana de compuestos y extractos fenólicos frente a , así como de su citotoxicidad sobre células humanas del epitelio

Evaluación de la capacidad de inhibición de la adherencia de E. colien células humanas del epitelio de vejiga HTB-4™ por parte de compuestos y

ÓN, POR COMPUESTOS FENÓLICOS, ESCHERICHIA COLI

UROPATÓGENA A CÉLULAS HUMANAS DE EPITELIO DE

ores González de Llano, Begoña Bartolomé Sualdea y M.

artamento de Biotecnología y Microbiología de Alimentos – CIAL

Las infecciones del tracto urinario (ITUs) son causadas por microorganismos como hongos, virus y bacterias, siendo especialmente relevantes aquellas causadas por

un patógeno intracelular oportunista. Para poder colonizar el tracto urinario, este tipo de cepas ha desarrollado una serie de factores de virulencia, entre los que destacan las adhesinas. Estas

y se unen a los carbohidratos de la superficie de las células uroepiteliales, que actúan como receptores. Esta interacción favorece la adhesión de la UPEC y, por tanto, la infección del tracto

iento más empleado hasta ahora para combatir las ITUs, el uso de antibióticos, presenta un problema importante ya que las bacterias adquieren resistencia a los mismos. Con la búsqueda de nuevas terapias preventivas, ha ido

productos que inhiben la adherencia de la UPEC a arándano rojo.

Los componentes del arándano rojo que se creen poseedores de este efecto protector (1,2), bioactividad

para las proantocianidinas de tipo B. El mecanismo de acción sugiere que esta inhibición ocurre gracias a la interacción de estos compuestos con las adhesinas

Durante el desarrollo de este trabajo se ha evaluado la capacidad de las uropatógena a células

entes objetivos:

E. coli uropatógena

Evaluación de la actividad antimicrobiana de compuestos y extractos fenólicos frente a E. coli , así como de su citotoxicidad sobre células humanas del epitelio

E. coli uropatógena por parte de compuestos y

2 Resultados Se estableció un tamaño de inóculo de incubación de la bacteria con la sustancia a testar de 1 h, como parámetros óptimosdel ensayo de inhibición de la adherencia bacteriana

Extractos fenólicos

procianidinas de tipo A, y un extracto de pepitas de uva, rico en procianidinas de tipo B. Ambos extractos carecATCC®53503™, así como de efectos citotóxicos sobre las células de epitelio de vejiga HTB-4™. Además, presentaron ATCC®53503™ a células HTB

Compuestos fenólicoscompuestos procianidinas A2 y B2. Ambos compuestos carecantimicrobiana frente a E. colilas células de epitelio de vejiga HTBadherencia de E. coli ATCCobservó una disminución de la misma más acusada en el caso de las procianidinas de tipo A2. Esto concordaba con los datos de la bibliografía, en los que se atribuye a las procianidinas A2 la actividadprocianidinas B2.

Orinas humanas. aguda de un complemento alimenticio de de arándano rojo (Urellorina carecían de actividad aadherencia, se observó la repetición de un patrón de progresiva disminución en los tres individuos (Fig.1), aunque con gran variabilidad entre ellosintervalos de confianza intera las ITUs.

Agradecimientos: La realización de este trabajo ha sido posible gracias a la beca de Ayuda al Inicio de Posgrado de la Universidad Autónoma de Madrid, así como a la financiación Ministerio de Economía y Competitividad adscrita al proyecto AGL2010 Bibliografía: [1] Howell A.B.,(2007). Mol. Nutr. Food Res. 51, 732 [2] Hisano M, Bruschini H., Ni

Fig.1. Efecto de las orinas de los indiv

células HTB-4™.

24

un tamaño de inóculo de E. coli uropatógena 107UFC/ml y un tiempo de incubación de la bacteria con la sustancia a testar de 1 h, como parámetros óptimosdel ensayo de inhibición de la adherencia bacteriana.

Extractos fenólicos . Se ensayó un extracto de arándano rojo, rico en tipo A, y un extracto de pepitas de uva, rico en procianidinas de tipo

B. Ambos extractos carecían de actividad antimicrobiana frente a , así como de efectos citotóxicos sobre las células de epitelio de vejiga

presentaron mínima actividad inhibidora de la adherencia dea células HTB-4™.

ompuestos fenólicos . Como compuestos puros, se ensayaron los

puestos procianidinas A2 y B2. Ambos compuestos carecíanE. coli ATCC®53503™, así como de efectos citotóxicos sobre

las células de epitelio de vejiga HTB-4™.No presentaron actividad inhibidora de la ATCC®53503™ a células HTB-4™ significativa

observó una disminución de la misma más acusada en el caso de las procianidinas de con los datos de la bibliografía, en los que se atribuye a las

procianidinas A2 la actividad inhibidora de la adherencia, no descrita para las

Esta muestras procedían de un ensayo (n=3) de ingesta aguda de un complemento alimenticio de de arándano rojo (Urell®). Estas muestras de

de actividad antimicrobiana. Respecto a la actividad inhibidora de la la repetición de un patrón de progresiva disminución en los

aunque con gran variabilidad entre ellos. Debido a los amplios intervalos de confianza interindividuales, no puede excluirse un efecto protector frente

La realización de este trabajo ha sido posible gracias a la beca de Ayuda al Inicio de Posgrado de la Universidad Autónoma de Madrid, así como a la financiación Ministerio de Economía y Competitividad adscrita al proyecto AGL2010

Howell A.B.,(2007). Mol. Nutr. Food Res. 51, 732 – 737. Hisano M, Bruschini H., Nicodemo A.C., SrougiI M. (2012). Clinics; 67 (6): 661

Efecto de las orinas de los individuos 1, 2 y 3 sobre la adherencia de la cepa E. coli

UFC/ml y un tiempo de incubación de la bacteria con la sustancia a testar de 1 h, como parámetros óptimos

un extracto de arándano rojo, rico en tipo A, y un extracto de pepitas de uva, rico en procianidinas de tipo

de actividad antimicrobiana frente a E. coli , así como de efectos citotóxicos sobre las células de epitelio de vejiga

actividad inhibidora de la adherencia de E. coli

e ensayaron los ían de actividad

, así como de efectos citotóxicos sobre .No presentaron actividad inhibidora de la

significativa, aunque se observó una disminución de la misma más acusada en el caso de las procianidinas de

con los datos de la bibliografía, en los que se atribuye a las inhibidora de la adherencia, no descrita para las

de un ensayo (n=3) de ingesta ). Estas muestras de

ntimicrobiana. Respecto a la actividad inhibidora de la la repetición de un patrón de progresiva disminución en los

. Debido a los amplios individuales, no puede excluirse un efecto protector frente

La realización de este trabajo ha sido posible gracias a la beca de Ayuda al Inicio de Posgrado de la Universidad Autónoma de Madrid, así como a la financiación del Ministerio de Economía y Competitividad adscrita al proyecto AGL2010-17499.

Clinics; 67 (6): 661-667.

E. coli ATCC®53503™ en

C-C+

0

20

40

60

80

μg T

G/m

g p

rote

ina

CARACTERIZACACCIÓN DE UN EXTRACT

TARAXACUM OFFICINALEDIFERENCIACIÓN EN AD

Raquel FERNÁNDEZ DACOSTA

Director:

1. Introducción

La prevalencia de la obesidad lleva años aumentando a un ritmo alarmante y se está convirtiendo en una gran preocupacióneconómicos y sociales a escala globalaún mayor debido a que el estado de obesidad se asocia frecuentemente a otras patologías como diabetes, hipertensión, cáncer, o enfermedades cardiovasculares.

El diente de león (Taraxacum officinaleconoce tradicionalmente por susque extractos del diente de león podrían contribuir a prevenir la obesidad y los desórdenes metabólicos1.

El proyecto FITOGEN, en el cual se engloba esta tesis,desarrollo de un ingrediente funcional derivado del diente de león que sea eficaz en la lucha contra la obesidad. En estudios preliminares se demostró un efecto inhibitorio ejercido por extractos de Taraxacum officinalede lípidos en un modelo celular de la línea 3T3tesis ha sido la validación y la extracto de raíz pulverizadacaracterización de su mecanismo de acción

2. Resultados

La presencia del extracto E3 durante el proceso de diferenciación de preadipocitos 3T3no sólo dio lugar a una reducción en el número de adipocitosmuestras diferenciadas sin extracto, sino que como se observa en la Figura1 este extracto también supuso una reducción del contenido de triglicéridos intracelulares (TG) en las células diferenciadas.

25

Figura 1.Efecto del extracto E3 sobre el contenido en TG durante la diferenciación. diferenciar (C+) células diferenciadas.diferenciadas tratadas con E3 a (E3-400 y 600).

E3-40

0

E3-60

0

CARACTERIZAC IÓN MOLECULAR DEL ME CANISMO DE ACCIÓN DE UN EXTRACTO DE RAÍZ PULVERIZAD

TARAXACUM OFFICINALE (DIENTE DE LEÓN) DUDIFERENCIACIÓN EN ADIPOCITOS 3T3-L1

Raquel FERNÁNDEZ DACOSTA

Director: Arantxa Rodríguez Casado

Instituto IMDEA Alimentación

La prevalencia de la obesidad lleva años aumentando a un ritmo alarmante y se está gran preocupación para la salud pública con incalculables costes

micos y sociales a escala global. Asimismo, el impacto de esta enfermedaaún mayor debido a que el estado de obesidad se asocia frecuentemente a otras patologías como diabetes, hipertensión, cáncer, o enfermedades cardiovasculares.

Taraxacum officinale Weber) es una planta comestible que por sus propiedades diuréticas. De hecho, se ha demostrado

que extractos del diente de león podrían contribuir a prevenir la obesidad y los

, en el cual se engloba esta tesis, tiene como finalidad últde un ingrediente funcional derivado del diente de león que sea eficaz en la

lucha contra la obesidad. En estudios preliminares se demostró un efecto inhibitorio Taraxacum officinale sobre la adipogénesis y la ac

de lípidos en un modelo celular de la línea 3T3-L12. Así, el objetivo principal de esta validación y la justificación de los resultados obtenidos

extracto de raíz pulverizada de diente de león (E3) mediante el inicaracterización de su mecanismo de acción a través de una aproximación genómica.

La presencia del extracto E3 durante el proceso de diferenciación de preadipocitos 3T3no sólo dio lugar a una reducción en el número de adipocitos maduros con respecto a las muestras diferenciadas sin extracto, sino que como se observa en la Figura1 este extracto también supuso una reducción del contenido de triglicéridos intracelulares (TG) en las

.Efecto del extracto E3 sobre el contenido (C-) células sin

células diferenciadas. Células 400 y 600 µg/ml

CANISMO DE O DE RAÍZ PULVERIZAD A DE

(DIENTE DE LEÓN) DURANTE LA L1

La prevalencia de la obesidad lleva años aumentando a un ritmo alarmante y se está para la salud pública con incalculables costes

esta enfermedad es aún mayor debido a que el estado de obesidad se asocia frecuentemente a otras patologías como diabetes, hipertensión, cáncer, o enfermedades cardiovasculares.

Weber) es una planta comestible que se , se ha demostrado

que extractos del diente de león podrían contribuir a prevenir la obesidad y los

finalidad última el de un ingrediente funcional derivado del diente de león que sea eficaz en la

lucha contra la obesidad. En estudios preliminares se demostró un efecto inhibitorio sobre la adipogénesis y la acumulación

. Así, el objetivo principal de esta justificación de los resultados obtenidos in vitro por el

mediante el inicio de la una aproximación genómica.

La presencia del extracto E3 durante el proceso de diferenciación de preadipocitos 3T3-L1 maduros con respecto a las

muestras diferenciadas sin extracto, sino que como se observa en la Figura1 este extracto también supuso una reducción del contenido de triglicéridos intracelulares (TG) en las

A

Con el fin de determinar los mecanismos moleculares a través de los cuales el extracto E3 ejerce su efecto antiobesogénico se hicieron estudios de RTcómo afectaba a la expresión de un grupo de adipogénesis la presencia del ext3T3-L1. Los genes cuya expresión se vió alterada de manera estadísticamente significativa (*ρ<0.05) por la presencia del extracto E3 fueron Ppar

Posteriormente, para comprobar si esta inhibición de la expresión génica de Pparen presencia del extracto E3 se correlacionaba con una inhibición en la síntesis de proteínas, se cuantificaron mediante Western blot los niveles de las proteínas codificadas por estos genes (PPARγ y SIK2) expresados durante la diferenciacicomo en ausencia del extracto E3 (Figura3).

Según los resultados de la inmunodetección (Figura3), sólo el gen Pparsu expresión tanto a nivel transcripcional como traduccional.trascripción codificado por este gadipogénesis se concluyó que el extracto E3 ejercía su efecto antiobesigénico, al menos en parte, mediante la inhibición de su expresión, la cual se conseguía mediante el efecto acumulativo de pequeñas variaciones

Agradecimientos

Los autores agradecen la financiación otorgada por la Deporte de la Comunidad de Madrid y el Fondo Social Europeo.

Bibliografía

[1]. Zhang JW, Yoon HG, Park J, Lee YH

[2] Castejón MG, Carrasco BG, Dacosta FR, Dávalos A, Casado AR(2013).Online versión

Figura 3.Perfil de expresión de proteínas PPARde Western blot.

26

C-0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

SIK

2%/

HS

P9

0

C-C+

E3-40

0

E3-60

00.0

0.5

1.0

1.5

PP

ARγ

/Act

ina *

**

B C

ar los mecanismos moleculares a través de los cuales el extracto ejerce su efecto antiobesogénico se hicieron estudios de RT-qPCR para determinar

cómo afectaba a la expresión de un grupo de 30 genes relacionados con la adipogénesis la presencia del extracto E3 durante la diferenciación de los preadipocitos

. Los genes cuya expresión se vió alterada de manera estadísticamente <0.05) por la presencia del extracto E3 fueron Pparγ y Sik2 (Figura2)

Posteriormente, para comprobar si esta inhibición de la expresión génica de Pparsencia del extracto E3 se correlacionaba con una inhibición en la síntesis de

proteínas, se cuantificaron mediante Western blot los niveles de las proteínas codificadas γ y SIK2) expresados durante la diferenciación tanto en presencia

como en ausencia del extracto E3 (Figura3).

Según los resultados de la inmunodetección (Figura3), sólo el gen Pparsu expresión tanto a nivel transcripcional como traduccional. Dado que el factor de trascripción codificado por este gen resulta imprescindible en el proceso de adipogénesis se concluyó que el extracto E3 ejercía su efecto antiobesigénico, al menos en parte, mediante la inhibición de su expresión, la cual se conseguía mediante el efecto acumulativo de pequeñas variaciones en la expresión de múltiples genes.

Los autores agradecen la financiación otorgada por la Consejería de Educación, Juventud y Deporte de la Comunidad de Madrid y el Fondo Social Europeo.

Zhang JW, Yoon HG, Park J, Lee YH. Food Chem Toxicol (2010) 48:1632

Castejón MG, Carrasco BG, Dacosta FR, Dávalos A, Casado AR. Phytotherapy Research

Figur a2. Efecto del extracto E3 sobre la expresión de los genes Ppar(B).(C-) preadipocitos diferenciados, (C+) diferenciados en ausencia de extracto, y las muestras diferenciadas en presencia del extracto E3 a concentraciones de 400 y 60(E3-400 y 600) respectivamente

Perfil de expresión de proteínas PPARγ y SIK2 en preadipocitos 3T3-L1.(A) Revelado . Cuantificación de la expresión de PPARγ(B) y de SIK2

C+

E3-4

00

E3-6

00

* *

*

ar los mecanismos moleculares a través de los cuales el extracto qPCR para determinar

genes relacionados con la durante la diferenciación de los preadipocitos

. Los genes cuya expresión se vió alterada de manera estadísticamente γ y Sik2 (Figura2)

Posteriormente, para comprobar si esta inhibición de la expresión génica de Pparγ y Sik2 sencia del extracto E3 se correlacionaba con una inhibición en la síntesis de

proteínas, se cuantificaron mediante Western blot los niveles de las proteínas codificadas ón tanto en presencia

Según los resultados de la inmunodetección (Figura3), sólo el gen Pparγ veía inhibida Dado que el factor de

en resulta imprescindible en el proceso de adipogénesis se concluyó que el extracto E3 ejercía su efecto antiobesigénico, al menos en parte, mediante la inhibición de su expresión, la cual se conseguía mediante

en la expresión de múltiples genes.

Consejería de Educación, Juventud y

Food Chem Toxicol (2010) 48:1632-1637

Phytotherapy Research

Efecto del extracto E3 sobre la expresión de los genes Pparγ (A) y Sik2

preadipocitos 3T3-L1 no diferenciados en

ausencia de extracto, y las muestras diferenciadas en presencia del extracto E3 a concentraciones de 400 y 600 µg/ml

respectivamente.

L1.(A) Revelado SIK2(C).

SÍNTESIS ENZIMÁTICA DE ACEITES RICOS EN DIGLICÉRIDO S Y ESTABILIZACIÓN OXIDATIVA MEDIANTE COMPUESTOS

Directores: Diana Martín García, Carlos F. Torres Olivares

Departamento de Producción y Caracterización de Nuevos Alimentos, Grupo

de Ingredientes Alimentarios Funcionales, Laboratorio Lípidos Bioactivos

1 Introducción

Los diglicéridos (DG) son lípidos que han mostrado un gran interés como potenciales grasas hipocalóricas debido a su diferente metabolismo respecto a los triglicéridos, constituyentes principales de aceites y grasasbajas proporciones en la naturaleza, por lo que actualmente existe una intensa investigación basada en incrementar su producción a escala industrial. Para ello, el empleo de biocatatalizadores permite encontrar nuevas rutas más limpias y eficientes en la obtención de compuestos de alto valor añadido. Por otro lado, el control de la estabilidad oxidativa lipídica es fundamental para garantizar la viabilidad tecnológica, por lo que en muchos casos se hace imprescindible la adición de antioxidantes. En este sentido, el uso de antioxidantes naturales de tipo fenólico con propiedades bioactivas está resultando de gran interés en los últimos años. El hidroxitirosol (HT), o derivados del mismo, constituye un ejemplo sobre el cual se está llevando a cabo una intensa investigación como antioxid

En este trabajo se llevó a cabo el estudio preliminar de la síntesis de DG mediante el empleo de una fosfolipasa 1 como biocatalizador enzimático alternativo de bajo coste. En los ensayos realizados se estrelación carga enzimática/medio acuoso de la reacción, y evolución de la reacción en el tiempo. Por otra parte, se estudió la estabilización oxidativa de distintas matrices oleosas como manteca, aceite decomo sintetizado enzimáticamente) mediante el empleo de HT, así como un derivado de HT en forma de fosfatidilhidroxitirosol (PHT). A su vez se comparó el efecto antioxidante de estos compuestos con toccombinaciones para establecer posibles sinergias. Los estudios de oxidación se llevaron a cabo en condiciones aceleradas por el método Rancimat.

2 Resultados

En cuanto a la síntesis enzimática de DG, las condiciones que arendimientos se obtuvieron con el empleo de una carga enzimática de 1,12% p/p (referido a la mezcla total del medio de reacción) sin adición de medio acuoso, durante

27


BIOACTIVOS

Alba M. GARCÍA SERRANO




icéridos (DG) son lípidos que han mostrado un gran interés como potenciales grasas hipocalóricas debido a su diferente metabolismo respecto a los triglicéridos, constituyentes principales de aceites y grasas1. Sin embargo, los DG se encuentran en

porciones en la naturaleza, por lo que actualmente existe una intensa investigación basada en incrementar su producción a escala industrial. Para ello, el empleo de biocatatalizadores permite encontrar nuevas rutas más limpias y eficientes

de compuestos de alto valor añadido. Por otro lado, el control de la estabilidad oxidativa lipídica es fundamental para garantizar la viabilidad tecnológica, por lo que en muchos casos se hace imprescindible la adición de antioxidantes. En

uso de antioxidantes naturales de tipo fenólico con propiedades bioactivas está resultando de gran interés en los últimos años. El hidroxitirosol (HT), o derivados del mismo, constituye un ejemplo sobre el cual se está llevando a cabo una

ación como antioxidante biológico y tecnológico2.

En este trabajo se llevó a cabo el estudio preliminar de la síntesis de DG mediante el empleo de una fosfolipasa 1 como biocatalizador enzimático alternativo de bajo coste. En los ensayos realizados se estudiaron las siguientes variables: carga enzimática, relación carga enzimática/medio acuoso de la reacción, y evolución de la reacción en el tiempo. Por otra parte, se estudió la estabilización oxidativa de distintas matrices oleosas como manteca, aceite de oliva refinado y aceites ricos en DG (tanto comercial como sintetizado enzimáticamente) mediante el empleo de HT, así como un derivado de HT en forma de fosfatidilhidroxitirosol (PHT). A su vez se comparó el efecto antioxidante de estos compuestos con tocoferol y extracto de romero, y sus combinaciones para establecer posibles sinergias. Los estudios de oxidación se llevaron a cabo en condiciones aceleradas por el método Rancimat.

En cuanto a la síntesis enzimática de DG, las condiciones que aportaron los mejores rendimientos se obtuvieron con el empleo de una carga enzimática de 1,12% p/p (referido a la mezcla total del medio de reacción) sin adición de medio acuoso, durante





icéridos (DG) son lípidos que han mostrado un gran interés como potenciales grasas hipocalóricas debido a su diferente metabolismo respecto a los triglicéridos,

. Sin embargo, los DG se encuentran en porciones en la naturaleza, por lo que actualmente existe una intensa

investigación basada en incrementar su producción a escala industrial. Para ello, el empleo de biocatatalizadores permite encontrar nuevas rutas más limpias y eficientes

de compuestos de alto valor añadido. Por otro lado, el control de la estabilidad oxidativa lipídica es fundamental para garantizar la viabilidad tecnológica, por lo que en muchos casos se hace imprescindible la adición de antioxidantes. En

uso de antioxidantes naturales de tipo fenólico con propiedades bioactivas está resultando de gran interés en los últimos años. El hidroxitirosol (HT), o derivados del mismo, constituye un ejemplo sobre el cual se está llevando a cabo una

En este trabajo se llevó a cabo el estudio preliminar de la síntesis de DG mediante el empleo de una fosfolipasa 1 como biocatalizador enzimático alternativo de bajo coste.

udiaron las siguientes variables: carga enzimática, relación carga enzimática/medio acuoso de la reacción, y evolución de la reacción en el tiempo. Por otra parte, se estudió la estabilización oxidativa de distintas matrices

oliva refinado y aceites ricos en DG (tanto comercial como sintetizado enzimáticamente) mediante el empleo de HT, así como un derivado de HT en forma de fosfatidilhidroxitirosol (PHT). A su vez se comparó el efecto

oferol y extracto de romero, y sus combinaciones para establecer posibles sinergias. Los estudios de oxidación se

portaron los mejores rendimientos se obtuvieron con el empleo de una carga enzimática de 1,12% p/p (referido a la mezcla total del medio de reacción) sin adición de medio acuoso, durante

un tiempo de 24 h, a 50ºC y 50 mbar, consiguiendo una conversión de l(monooleína y ácido esteárico) de aproximadamente el 60% en DG. Estos resultados muestran cómo la síntesis de aceites ricos en DG mediante herramientas enzimáticas por el empleo de fosfolipasas A1 de bajo coste, podría ser una opción de interéla producción de lípidos potencialmente hipocalóricos.Respecto a la estabilidad oxidativa, independientemente del aceite evaluado, en general se alcanzó una actividad antioxidante del PHT similar o incluso superior respecto al HT, en el caso de aceel estudio comparativo entre distintos antioxidantes en la matriz de DG se observó una actividad superior del PHT respecto a tocoferol y extracto de romero. Los estudios de sinergias entre antioxidantesPor otro lado, independientemente del antioxidante evaluado, se observó una mayor actividad antioxidante en las muestras de manteca, seguido del aceite de oliva refinado y por último del aceite rico en DG. Sinestabilización de aceites ricos en DG, la actividad del PHT e HT fue destacadamente superior en el producto de DG obtenido por síntesis enzimática respecto al producto comercial. De este modo, los resultados obtenidostanto el poder antioxidante de los compuestos evaluados, así como los factores de la propia matriz oleosa donde se incluyan, se han de tener en cuenta para determinar la combinación aceite-antioxidante idónea póptima. En cualquier caso, el derivado PHT mostró ser un potente antioxidante en las matrices estudiadas, permitiendo una buena estabilización oxidativa en estos aceites, junto con otra serie de ventajas, como la potencial efecto bioactivo del PHT.

Agradecimientos

Agradecer al Ministerio de Economía y Competitividad (INNSAOLI, subprograma INNPACTO), a la Comunidad de Madrid (ALIBIRD) y al proyecto Consolider2010 por hacer posible la realización del presente trabajo, así como a la Universidad Autónoma de Madrid por la concesión de la Ayuda para Inicio de Estudios de Posgrado a Alba María García Serrano.

Bibliografía

[1] Iwona Rudkowska et al.

[2] Madrona, A. et al. Molecules

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un tiempo de 24 h, a 50ºC y 50 mbar, consiguiendo una conversión de l(monooleína y ácido esteárico) de aproximadamente el 60% en DG. Estos resultados muestran cómo la síntesis de aceites ricos en DG mediante herramientas enzimáticas por el empleo de fosfolipasas A1 de bajo coste, podría ser una opción de interéla producción de lípidos potencialmente hipocalóricos. Respecto a la estabilidad oxidativa, independientemente del aceite evaluado, en general se alcanzó una actividad antioxidante del PHT similar o incluso superior respecto al HT, en el caso de aceite de oliva refinado y aceite rico en DG. Además, en el estudio comparativo entre distintos antioxidantes en la matriz de DG se observó una actividad superior del PHT respecto a tocoferol y extracto de romero. Los estudios de sinergias entre antioxidantes no mostraron ninguna actividad significativa.Por otro lado, independientemente del antioxidante evaluado, se observó una mayor actividad antioxidante en las muestras de manteca, seguido del aceite de oliva refinado y por último del aceite rico en DG. Sin embargo, en el estudio comparativo de estabilización de aceites ricos en DG, la actividad del PHT e HT fue destacadamente superior en el producto de DG obtenido por síntesis enzimática respecto al producto

De este modo, los resultados obtenidos en la estabilización oxidativa muestran cómo tanto el poder antioxidante de los compuestos evaluados, así como los factores de la propia matriz oleosa donde se incluyan, se han de tener en cuenta para determinar la

antioxidante idónea para conseguir una estabilización oxidativa óptima. En cualquier caso, el derivado PHT mostró ser un potente antioxidante en las matrices estudiadas, permitiendo una buena estabilización oxidativa en estos aceites, junto con otra serie de ventajas, como la obtención de aceites con valor añadido por el potencial efecto bioactivo del PHT.

Agradecer al Ministerio de Economía y Competitividad (INNSAOLI, subprograma INNPACTO), a la Comunidad de Madrid (ALIBIRD) y al proyecto Consolider010 por hacer posible la realización del presente trabajo, así como a la Universidad

Autónoma de Madrid por la concesión de la Ayuda para Inicio de Estudios de Posgrado a Alba María García Serrano.

et al. Obesity Research 13 (2005) 1864-1876.

Molecules 14(5) (2009) 1762-1772.

un tiempo de 24 h, a 50ºC y 50 mbar, consiguiendo una conversión de los sustratos (monooleína y ácido esteárico) de aproximadamente el 60% en DG. Estos resultados muestran cómo la síntesis de aceites ricos en DG mediante herramientas enzimáticas por el empleo de fosfolipasas A1 de bajo coste, podría ser una opción de interés para

Respecto a la estabilidad oxidativa, independientemente del aceite evaluado, en general se alcanzó una actividad antioxidante del PHT similar o incluso superior

ite de oliva refinado y aceite rico en DG. Además, en el estudio comparativo entre distintos antioxidantes en la matriz de DG se observó una actividad superior del PHT respecto a tocoferol y extracto de romero. Los estudios de

no mostraron ninguna actividad significativa. Por otro lado, independientemente del antioxidante evaluado, se observó una mayor actividad antioxidante en las muestras de manteca, seguido del aceite de oliva

embargo, en el estudio comparativo de estabilización de aceites ricos en DG, la actividad del PHT e HT fue destacadamente superior en el producto de DG obtenido por síntesis enzimática respecto al producto

en la estabilización oxidativa muestran cómo tanto el poder antioxidante de los compuestos evaluados, así como los factores de la propia matriz oleosa donde se incluyan, se han de tener en cuenta para determinar la

ara conseguir una estabilización oxidativa óptima. En cualquier caso, el derivado PHT mostró ser un potente antioxidante en las matrices estudiadas, permitiendo una buena estabilización oxidativa en estos aceites,

obtención de aceites con valor añadido por el

Agradecer al Ministerio de Economía y Competitividad (INNSAOLI, subprograma INNPACTO), a la Comunidad de Madrid (ALIBIRD) y al proyecto Consolider-Ingenio 010 por hacer posible la realización del presente trabajo, así como a la Universidad

Autónoma de Madrid por la concesión de la Ayuda para Inicio de Estudios de

FORMULACIÓN DE ALIMENPERSONAS CON REQUERI

PARTICULARES (PARNUT

Esther GARCÍA

Directores: Mª. Dolores del Castillo B

1Departamento de Bioactividad y Análisis de Alimentos2Departamento de Caracterización, Calidad y Seguridad

1 Introducción

El desarrollo de alimentos destinados para ser utilizados en dietas de bajo valor energético (PARNUTS) y la mitigación de la formación de contaminantes químicos del procesado de alimentos son acciones de gran interés para la industria alimentaria y la salud poblacional y el objetivo del presente trabajo de investigación. Durante el proceso de elaboración de las galletas se forman cantidades significativas de contaminantes químicos del procesadoseleccionado para su estudio.

Se prepararon un total de 12 formulaciones distintas. Como estrategias para lodoble objetivo propuesto se empleó como edulcorante en la formulación de las galletas estevia (glucósidos de esteviol) en diferentes concentraciones (0,15, 30, 60, 100, 200 y 1000%) y se evaluó la utilización de la cascarilla de café, subproducto dde tostado del café, y sus derivados (extracto de cascarilla y posos del proceso de extracción) como ingredientes alimentarios dado sus características multifuncionales (antioxidante y colorante)edulcorante sacarosa y maltitol, respectivamente. La caracterización de las galletas se realizó mediante la evaluación de los atributos de calidad (humedad, grosor, colorimetría, texturometría, compuestos coloreados solubles, compuestos fluorescentes y pH) y análisis del contenido en contaminantes químicos del procesado (acrilamida e hidroximetilfurfural). Tras la caracterización físicocon estevia 100% se seleccionó para su suplementación con cascarilla de café y sus derivados. El extracto de cascarilla de café se preparó por extracción acuosaestimó la biodisponibilidad de nutrientes (proteínas, aminoácidos, azúcares reductores), contaminantes (acrilamida) y antioxidantes (capacidad antioxidante total por el método de decoloración del ABTS y ácido clorogénico) en los digeridos, de las dos formulaciones, obtenidos mediante el empleo de un modelo de digestión abiótica in vitro3.

2 Resultados

La Tabla 1 resume los parámetros de calidad, composición y biodisponiblidad más relevantes. La sustitución del azúcar reductor por glucósidos de esteviol es una estrategia de mitigación válida para acrilamidanatural es apto para diabéticos y permite disminuir la carga glucémica del alimento y su aporte energético. Estas características lo hacen adecuado para su utilización como alimento tipo PARNUT (adelgazante y para personas con requerimientos médicos

29

ORMULACIÓN DE ALIMEN TOS MÁS SALUDABLES PPERSONAS CON REQUERIMIENTOS NUTRICIONALE

PARTICULARES (PARNUT S)

Esther GARCÍA-SERNA GISBERT

Directores: Mª. Dolores del Castillo Bilbao1, Francisco J. Morales Navas

Departamento de Bioactividad y Análisis de Alimentos-Departamento de Caracterización, Calidad y Seguridad-

El desarrollo de alimentos destinados para ser utilizados en dietas de bajo valor energético (PARNUTS) y la mitigación de la formación de contaminantes químicos del procesado de alimentos son acciones de gran interés para la industria alimentaria y la salud poblacional y el objetivo del presente trabajo de investigación. Durante el

eso de elaboración de las galletas se forman cantidades significativas de contaminantes químicos del procesado1 de ahí que este alimento haya sido seleccionado para su estudio.

Se prepararon un total de 12 formulaciones distintas. Como estrategias para lodoble objetivo propuesto se empleó como edulcorante en la formulación de las galletas estevia (glucósidos de esteviol) en diferentes concentraciones (0,15, 30, 60, 100, 200 y 1000%) y se evaluó la utilización de la cascarilla de café, subproducto dde tostado del café, y sus derivados (extracto de cascarilla y posos del proceso de extracción) como ingredientes alimentarios dado sus características multifuncionales (antioxidante y colorante)2. Se prepararon galletas control empleando comoedulcorante sacarosa y maltitol, respectivamente. La caracterización de las galletas se realizó mediante la evaluación de los atributos de calidad (humedad, grosor, colorimetría, texturometría, compuestos coloreados solubles, compuestos

H) y análisis del contenido en contaminantes químicos del procesado (acrilamida e hidroximetilfurfural). Tras la caracterización físico-química la formulación con estevia 100% se seleccionó para su suplementación con cascarilla de café y sus

l extracto de cascarilla de café se preparó por extracción acuosaestimó la biodisponibilidad de nutrientes (proteínas, aminoácidos, azúcares reductores), contaminantes (acrilamida) y antioxidantes (capacidad antioxidante total

oración del ABTS y ácido clorogénico) en los digeridos, de las dos formulaciones, obtenidos mediante el empleo de un modelo de digestión abiótica

La Tabla 1 resume los parámetros de calidad, composición y biodisponiblidad más La sustitución del azúcar reductor por glucósidos de esteviol es una

estrategia de mitigación válida para acrilamida4 y HMF. Además, este edulcorante natural es apto para diabéticos y permite disminuir la carga glucémica del alimento y

rgético. Estas características lo hacen adecuado para su utilización como alimento tipo PARNUT (adelgazante y para personas con requerimientos médicos

TOS MÁS SALUDABLES P ARA MIENTOS NUTRICIONALES

, Francisco J. Morales Navas2

-CIAL; -ICTAN

El desarrollo de alimentos destinados para ser utilizados en dietas de bajo valor energético (PARNUTS) y la mitigación de la formación de contaminantes químicos del procesado de alimentos son acciones de gran interés para la industria alimentaria y la salud poblacional y el objetivo del presente trabajo de investigación. Durante el

eso de elaboración de las galletas se forman cantidades significativas de de ahí que este alimento haya sido

Se prepararon un total de 12 formulaciones distintas. Como estrategias para lograr el doble objetivo propuesto se empleó como edulcorante en la formulación de las galletas estevia (glucósidos de esteviol) en diferentes concentraciones (0,15, 30, 60, 100, 200 y 1000%) y se evaluó la utilización de la cascarilla de café, subproducto del procesado de tostado del café, y sus derivados (extracto de cascarilla y posos del proceso de extracción) como ingredientes alimentarios dado sus características multifuncionales

. Se prepararon galletas control empleando como edulcorante sacarosa y maltitol, respectivamente. La caracterización de las galletas se realizó mediante la evaluación de los atributos de calidad (humedad, grosor, colorimetría, texturometría, compuestos coloreados solubles, compuestos

H) y análisis del contenido en contaminantes químicos del procesado química la formulación

con estevia 100% se seleccionó para su suplementación con cascarilla de café y sus l extracto de cascarilla de café se preparó por extracción acuosa2. Se

estimó la biodisponibilidad de nutrientes (proteínas, aminoácidos, azúcares reductores), contaminantes (acrilamida) y antioxidantes (capacidad antioxidante total

oración del ABTS y ácido clorogénico) en los digeridos, de las dos formulaciones, obtenidos mediante el empleo de un modelo de digestión abiótica

La Tabla 1 resume los parámetros de calidad, composición y biodisponiblidad más La sustitución del azúcar reductor por glucósidos de esteviol es una

y HMF. Además, este edulcorante natural es apto para diabéticos y permite disminuir la carga glucémica del alimento y

rgético. Estas características lo hacen adecuado para su utilización como alimento tipo PARNUT (adelgazante y para personas con requerimientos médicos

particulares como los diabéticos). La suplementación con cascarilla es un modo de revalorizar este subproducto, ya que mejora la aceptabilidad del producto por sus propiedades tecnológicas (disminuye la humedad, aumenta su dureza y aporta color). La aplicación del subproducto tal como se propone no genera nuevos residuos lo que implica el 100% de su reciclaj

Tabla 1 . Atributos de calidad, contenido en contaminantes del procesado y biodisponibilidad de componentes energéticos y antioxidantes en las formulaciones en las que se emplea estevia como único edulcorante (A) y suplementadas con derivados del proceso de extracción de cascarilla de café (B).

Parámetros más

Calidad

Humedad (%)

Textura (N)

Color (E)

Contaminantes Acrilamida (

HMF

Biosdisponibilidad en digeridos

Glucosa (g/kg)

C. Antioxidante (M Trolox/kg)

En conclusión, se ha conseguido desarrollar un alimento con un bajo aporte calórico, calidad adecuada y conteniendo muy bajos niveles de contaminantes del procesado, es decir, un PARNUT más saludable.

Agradecimientos

La presente investigación se ha realizado con financiación de los proyectos AGL201017779 y 25506 FUN C FOOD; CONSOLIDER

Bibliografía

[1] Delgado-Andrade et al. (2009) J. Food Nutr. Research. 1, 14

[2] del Castillo MD et al. (2013). Patente WO 2013/004873 A1.

[3] Hollebeeck et al. (2013) Food Chemistry 138.

[4] Abdel-Shafi et al (2011)

30

particulares como los diabéticos). La suplementación con cascarilla es un modo de ducto, ya que mejora la aceptabilidad del producto por sus

propiedades tecnológicas (disminuye la humedad, aumenta su dureza y aporta color). La aplicación del subproducto tal como se propone no genera nuevos residuos lo que implica el 100% de su reciclaje.

. Atributos de calidad, contenido en contaminantes del procesado y biodisponibilidad de componentes energéticos y antioxidantes en las formulaciones en las que se emplea estevia como único edulcorante (A) y suplementadas con derivados

ción de cascarilla de café (B).

Parámetros más relevantes

A

Humedad (%) 10.55±0.12

Textura (N) 121.26±10.94 141.51±8.22

Color (E) 70.24±1.55 67.56±2.33

Acrilamida ( µg/kg) 113.37±20.81 177.19±1.14

HMF (mg/kg) 1.04±0.06

Glucosa (g/kg) 66.29±17.65 56.22±3.42

C. Antioxidante (M Trolox/kg)

4.88±0.02

En conclusión, se ha conseguido desarrollar un alimento con un bajo aporte calórico, d adecuada y conteniendo muy bajos niveles de contaminantes del procesado,

es decir, un PARNUT más saludable.

La presente investigación se ha realizado con financiación de los proyectos AGL201017779 y 25506 FUN C FOOD; CONSOLIDER-. INGENIO 2010.

Andrade et al. (2009) J. Food Nutr. Research. 1, 14-19.

(2013). Patente WO 2013/004873 A1.

(2013) Food Chemistry 138. 1936-1944.

2011) 食品科学 32, 5 157-167.

particulares como los diabéticos). La suplementación con cascarilla es un modo de ducto, ya que mejora la aceptabilidad del producto por sus

propiedades tecnológicas (disminuye la humedad, aumenta su dureza y aporta color). La aplicación del subproducto tal como se propone no genera nuevos residuos lo que

. Atributos de calidad, contenido en contaminantes del procesado y biodisponibilidad de componentes energéticos y antioxidantes en las formulaciones en las que se emplea estevia como único edulcorante (A) y suplementadas con derivados

B

7.75±0.1

141.51±8.22

67.56±2.33

177.19±1.14

1.65±0.05

56.22±3.42

4.92±0.02

En conclusión, se ha conseguido desarrollar un alimento con un bajo aporte calórico, d adecuada y conteniendo muy bajos niveles de contaminantes del procesado,

La presente investigación se ha realizado con financiación de los proyectos AGL2010-

SÍNTESIS CATALIZADA PDE DIACILGLICEROLES

Directores: Luis Vázquez de Frutos y Diana Martín García

Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentacióde Producción y Caracterización de Nuevos Alimentos. Grupo de Ingredientes

Alimentarios Funcionales. La

1 Introducción

En la actualidad, al menos 2.8 millones de adultos mueren cada año como resultadodel sobrepeso y la obesidad, constituyendo el quinto factor principal de riesgo de defunción en el mundo. El desequilibrio entre la energía consumida y la gastada se ocasiona principalmente por el sedentarismo y el consumo de alimentos hipercalóricos. En respuesta a la demanda de alimentos con bajo contenido calórico se han desarrollado productos bajos en calorías y sustitutos de grasas.

La síntesis de triacilgliceroles estructurados (modificados química o enzimáticamente para cambiar su composición en ácimolécula de glicerol) ha contribuido al desarrollo de grasas hipocalóricas

En el presente trabajo se estudiaron reacciones de transesterificación entre ácidos grasos etil éster de cadena corta y media y diacilgliceroles hipocalóricos. Se realizaron distintos estudios o lipasas comerciales, en los que se investigó su capacidad para la síntesis de diacilgliceroles (DAG). Además se estudiaron otras variarelación molar (FAEE:glicerol), el efecto de la adsorción del glicerol en polvo de sílice y la adición de lecitina como emulgente para mejorar la miscibilidad de los sustratos. Por último, se validó un método de digestión sintetizados y comprobar su efecto hipocalórico.

2 Resultados

En un primer screening utilizando glicerol crudo sin ningún coadyuvante. Solamente se observó reactrasesterificación con las lipasas Novozym 435, Lipozyme RM IM y Lipase SL.

En un segundo estudio se investigó la influencia de la relación molar (FAEE:glicerol) en la formación de diacilgliceroles (DAG). Se empleó como biocatalizador la lipasa Novozym 435 y las dos relaciones estudiadas fueron 2:1 y 3:1 (FAEE:glicerol). El máximo porcentaje en DAG que se alcanzó fue 54.6% para la relación 2:1 y 49.1% para la relación 3:1. Por tanto, la relación molar elegida para las sucesivas reacciones fue 2:1 (FAEE:glicerol).

La Figura 1 muestra la cinética de la formación de DAG de un segundo utilizando seis lipasas diferentes y glicerol adsorbido en polvo de sílice.

31

ÍNTESIS CATALIZADA P OR LIPASAS Y DIGESTI ÓN DE DIACILGLICEROLES DE CADENA CORTA Y ME

Noemi GONZÁLEZ ARÉVALO


Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL). Departamento de Producción y Caracterización de Nuevos Alimentos. Grupo de Ingredientes

Alimentarios Funcionales. Laboratorio de Lípidos Bioactivos

En la actualidad, al menos 2.8 millones de adultos mueren cada año como resultadodel sobrepeso y la obesidad, constituyendo el quinto factor principal de riesgo de defunción en el mundo. El desequilibrio entre la energía consumida y la gastada se ocasiona principalmente por el sedentarismo y el consumo de alimentos

respuesta a la demanda de alimentos con bajo contenido calórico se han desarrollado productos bajos en calorías y sustitutos de grasas.

La síntesis de triacilgliceroles estructurados (modificados química o enzimáticamente para cambiar su composición en ácidos grasos y/o su distribución posicional en la molécula de glicerol) ha contribuido al desarrollo de grasas hipocalóricas

En el presente trabajo se estudiaron reacciones de transesterificación entre ácidos grasos etil éster de cadena corta y media y glicerol, para la producción de diacilgliceroles hipocalóricos. Se realizaron distintos estudios o screennings lipasas comerciales, en los que se investigó su capacidad para la síntesis de diacilgliceroles (DAG). Además se estudiaron otras variables de reacción, como la relación molar (FAEE:glicerol), el efecto de la adsorción del glicerol en polvo de sílice y la adición de lecitina como emulgente para mejorar la miscibilidad de los sustratos. Por último, se validó un método de digestión in vitro para digerir posteriormente los DAG sintetizados y comprobar su efecto hipocalórico.

de lipasas se estudió la conversión hacia acilgliceroles sin ningún coadyuvante. Solamente se observó reac

trasesterificación con las lipasas Novozym 435, Lipozyme RM IM y Lipase SL.

En un segundo estudio se investigó la influencia de la relación molar (FAEE:glicerol) en la formación de diacilgliceroles (DAG). Se empleó como biocatalizador la lipasa

vozym 435 y las dos relaciones estudiadas fueron 2:1 y 3:1 (FAEE:glicerol). El máximo porcentaje en DAG que se alcanzó fue 54.6% para la relación 2:1 y 49.1% para la relación 3:1. Por tanto, la relación molar elegida para las sucesivas reacciones

La Figura 1 muestra la cinética de la formación de DAG de un segundo utilizando seis lipasas diferentes y glicerol adsorbido en polvo de sílice.

ÓN IN VITRO DE CADENA CORTA Y ME DIA


n (CIAL). Departamento de Producción y Caracterización de Nuevos Alimentos. Grupo de Ingredientes

boratorio de Lípidos Bioactivos

En la actualidad, al menos 2.8 millones de adultos mueren cada año como resultado del sobrepeso y la obesidad, constituyendo el quinto factor principal de riesgo de defunción en el mundo. El desequilibrio entre la energía consumida y la gastada se ocasiona principalmente por el sedentarismo y el consumo de alimentos

respuesta a la demanda de alimentos con bajo contenido calórico se

La síntesis de triacilgliceroles estructurados (modificados química o enzimáticamente dos grasos y/o su distribución posicional en la

molécula de glicerol) ha contribuido al desarrollo de grasas hipocalóricas1,2.

En el presente trabajo se estudiaron reacciones de transesterificación entre ácidos glicerol, para la producción de

screennings con varias lipasas comerciales, en los que se investigó su capacidad para la síntesis de

bles de reacción, como la relación molar (FAEE:glicerol), el efecto de la adsorción del glicerol en polvo de sílice y la adición de lecitina como emulgente para mejorar la miscibilidad de los sustratos. Por

para digerir posteriormente los DAG

de lipasas se estudió la conversión hacia acilgliceroles sin ningún coadyuvante. Solamente se observó reacción de

trasesterificación con las lipasas Novozym 435, Lipozyme RM IM y Lipase SL.

En un segundo estudio se investigó la influencia de la relación molar (FAEE:glicerol) en la formación de diacilgliceroles (DAG). Se empleó como biocatalizador la lipasa

vozym 435 y las dos relaciones estudiadas fueron 2:1 y 3:1 (FAEE:glicerol). El máximo porcentaje en DAG que se alcanzó fue 54.6% para la relación 2:1 y 49.1% para la relación 3:1. Por tanto, la relación molar elegida para las sucesivas reacciones

La Figura 1 muestra la cinética de la formación de DAG de un segundo screening utilizando seis lipasas diferentes y glicerol adsorbido en polvo de sílice.

Figura 1. Diacilgliceroles (% peso normalizado de la fase lipídica sin g48 h de reacción con las lipasas Novozym 435 (Lipase SL (◄), Lipase PLG (▼

Como puede observarse en la figura, tres lipasas dieron lugar a una conversión considerable hacia DAG. El máximo de conversión alcanzado fue del 52% con Novozym 435, 60.7% con Lipozyme RM IM y 55.2% con Lipase PLG. En cuanto a la velocidad de reacción, los mejores resultados se obtuvieron con las dos primeras lipasas, alcanzando un máximo a las 3Sin embargo, debido a su especificidad en las posiciones IM y Lipase PLG dieron lugar a una mayor proporción de 1,3

Por último, con las enzimas que dieron mejor435 y Lipozyme RM IM) se estudió el efecto de la adición de un 1% de lecitina en el medio de reacción, para mejorar la miscibilidad de los sustratos (sin adsorción de glicerol en sílice). La reacción con Lipozyme RM IDAG, mientras que la reacción con Novozym 435 fue más rápida respecto a la reacción sin lecitina y alcanzó un mayor porcentaje en peso de DAG (52.8% frente a un 41.7% a las 24 h).

Las digestiones se llevaron a cabo con loslugar a los óptimos de formación de DAG (Novozym 435 con glicerol lecitina, y Lipozyme RM IM con glicerol adsorbido en sílice). Previamente se desarrolló y validó un modelo de digestión gástrica modelo, se evidenció que ambos productos de DAG se hidrolizaron en mayor medida que la tricaprilina (TAG con ácidos grasos de cadena media).No obstante, el producto de Novozym 435 fue digerido más intensamente que eIndependientemente de las diferencias, ambos productos de DAG darían lugar a una cantidad importante de ácidos grasos de cadena media de interés.

Bibliografía

[1] Xu. X,. European Journal of Lipid Science and Technology, 2000.303.

[2] Flickinger, B. and N. Matsuo

32

Diacilgliceroles (% peso normalizado de la fase lipídica sin glicerol) sintetizados tras 48 h de reacción con las lipasas Novozym 435 (■), Lipozyme RM IM (●), Lipozyme TL IM (

), Lipase PLG (▼) y Lipase TL (►)

Como puede observarse en la figura, tres lipasas dieron lugar a una conversión hacia DAG. El máximo de conversión alcanzado fue del 52% con

Novozym 435, 60.7% con Lipozyme RM IM y 55.2% con Lipase PLG. En cuanto a la velocidad de reacción, los mejores resultados se obtuvieron con las dos primeras lipasas, alcanzando un máximo a las 32 h, mientras que la última lo hizo a las 48 h. Sin embargo, debido a su especificidad en las posiciones sn-1 y sn-3IM y Lipase PLG dieron lugar a una mayor proporción de 1,3-DAG, frente a 1,2

Por último, con las enzimas que dieron mejores resultados en este estudio (Novozym 435 y Lipozyme RM IM) se estudió el efecto de la adición de un 1% de lecitina en el medio de reacción, para mejorar la miscibilidad de los sustratos (sin adsorción de glicerol en sílice). La reacción con Lipozyme RM IM apenas llegó a formar un 10% de DAG, mientras que la reacción con Novozym 435 fue más rápida respecto a la reacción sin lecitina y alcanzó un mayor porcentaje en peso de DAG (52.8% frente a

Las digestiones se llevaron a cabo con los productos de las reacciones que dieron lugar a los óptimos de formación de DAG (Novozym 435 con glicerol lecitina, y Lipozyme RM IM con glicerol adsorbido en sílice). Previamente se desarrolló y validó un modelo de digestión gástrica in vitro de lípidos. Mediante la aplicación del modelo, se evidenció que ambos productos de DAG se hidrolizaron en mayor medida que la tricaprilina (TAG con ácidos grasos de cadena media).No obstante, el producto de Novozym 435 fue digerido más intensamente que el producto de Lipozyme RM IM. Independientemente de las diferencias, ambos productos de DAG darían lugar a una cantidad importante de ácidos grasos de cadena media de interés.

. European Journal of Lipid Science and Technology, 2000.

Flickinger, B. and N. Matsuo. Lipids, 2003. 38(2): p. 129-132.

licerol) sintetizados tras ), Lipozyme TL IM (▲),

Como puede observarse en la figura, tres lipasas dieron lugar a una conversión hacia DAG. El máximo de conversión alcanzado fue del 52% con

Novozym 435, 60.7% con Lipozyme RM IM y 55.2% con Lipase PLG. En cuanto a la velocidad de reacción, los mejores resultados se obtuvieron con las dos primeras

2 h, mientras que la última lo hizo a las 48 h. 3, Lipozyme RM

DAG, frente a 1,2-DAG.

es resultados en este estudio (Novozym 435 y Lipozyme RM IM) se estudió el efecto de la adición de un 1% de lecitina en el medio de reacción, para mejorar la miscibilidad de los sustratos (sin adsorción de

M apenas llegó a formar un 10% de DAG, mientras que la reacción con Novozym 435 fue más rápida respecto a la reacción sin lecitina y alcanzó un mayor porcentaje en peso de DAG (52.8% frente a

productos de las reacciones que dieron lugar a los óptimos de formación de DAG (Novozym 435 con glicerol crudo y 1% de lecitina, y Lipozyme RM IM con glicerol adsorbido en sílice). Previamente se desarrolló

de lípidos. Mediante la aplicación del modelo, se evidenció que ambos productos de DAG se hidrolizaron en mayor medida que la tricaprilina (TAG con ácidos grasos de cadena media).No obstante, el producto

l producto de Lipozyme RM IM. Independientemente de las diferencias, ambos productos de DAG darían lugar a una

. European Journal of Lipid Science and Technology, 2000.102(4): p. 287-

EVALUACIÓN DE LAS ALGAS MARRONES Lobophora variegata

Directores: María Castro Puyana y

Departamento de Bioactividad y Análisis de Alimentos

Hoy en día, hay una creciente demanda en la utilización de antioxidantes en la industria alimentaria debido a los efectos beneficiosos para la salud que se les hanatribuido a este tipo de compuestos, entre los que destacan propiedades anticancerígenas, antiinflamatorias, prevención de enfermedades cardiovasculares y retardantes del envejecimiento. Los efectos tóxicos de ciertos antioxidantes sintéticoshan propiciado la búsqueda de nuevas fuentes de antioxidantes con origen natural. Así, las algas pueden ser consideradas como una fuente inagotable de compuestos bioactivos que se generan bajo condiciones ambientales extremas, y que pueden resultar beneficiosas para lmarrones las que presentan un mayor contenido en compuestos fenólicos.

El objetivo de este trabajo ha sido estudiar el potencial de dos algas marrones (prácticamente no estudiadas hasta ahora), como fuente natural de compuestos bioactivos con propiedades antioxidantes. Para ello se han empleados dos técnicas de extracción novedosas y medioambientalmente limpias: la extracción con líquidos presurizados (PLE) y lenzimas (EAE). Además, se utilizaron disolventes como etanol y agua, considerados seguros para su uso en la industria alimentaria (disolventes GRAS, Recognized As Safe). Para estudiar el efecto de la temperatura (40%) en la mezcla etanol:agua usada como disolvente de extracción en PLE un diseño experimental. Éste permite, con un reducido número de experimentos, valorar la influencia de ambas variables contenido total de fenoles (determinados empleando el métodoAdemás se hicieron medidas de actividad antioxidante de los extractos obtenidos mediante los métodos TEAC y DPPH. Los resultados obtenidos mediante la extracon PLE mostraron como un incremento de la temperatura producía un aumento tanto del rendimiento de extracción como en el contenido de fenoles totales. También se observó un incremento de ambas respuestas al mantener constante la temperatura y aumentar el porcentaje de agua en el disolvente empleado para la extracción. Así, los mayores valores de rendimiento y actividad antioxidante se consiguieron para ambas algas usando como condiciones de extracción 200 ºC y 50 % agua en la mezcla etanol:agua (rendimientos de 64.2 y 35.7 %, y valores de 1.012 y 1.05 mmol Trolox/g

33

EVALUACIÓN DE LAS ALGAS MARRONES Fucus spiralisLobophora variegata COMO FUENTE POTENCIAL DE

ANTIOXIDANTES

Raquel LEONARDO LÓPEZ

Directores: María Castro Puyana y Miguel Herrero Calleja

Departamento de Bioactividad y Análisis de Alimentos –

Resumen

Hoy en día, hay una creciente demanda en la utilización de antioxidantes en la industria alimentaria debido a los efectos beneficiosos para la salud que se les hanatribuido a este tipo de compuestos, entre los que destacan propiedades anticancerígenas, antiinflamatorias, prevención de enfermedades cardiovasculares y retardantes del envejecimiento. Los efectos tóxicos de ciertos antioxidantes sintéticos

do la búsqueda de nuevas fuentes de antioxidantes con origen natural. Así, las algas pueden ser consideradas como una fuente inagotable de compuestos bioactivos que se generan bajo condiciones ambientales extremas, y que pueden resultar beneficiosas para la salud. Entre las diferentes variedades de algas, son las marrones las que presentan un mayor contenido en compuestos fenólicos.

El objetivo de este trabajo ha sido estudiar el potencial de dos algas marrones (prácticamente no estudiadas hasta ahora), Fucus spiralis y Lobophora variegata,como fuente natural de compuestos bioactivos con propiedades antioxidantes. Para ello se han empleados dos técnicas de extracción novedosas y medioambientalmente limpias: la extracción con líquidos presurizados (PLE) y la extracción asistida con enzimas (EAE). Además, se utilizaron disolventes como etanol y agua, considerados seguros para su uso en la industria alimentaria (disolventes GRAS,

Para estudiar el efecto de la temperatura (40-200 ºC) y el porcentaje de agua (0%) en la mezcla etanol:agua usada como disolvente de extracción en PLE un diseño experimental. Éste permite, con un reducido número de experimentos, valorar la influencia de ambas variables sobre el rendimiento de extracción y el contenido total de fenoles (determinados empleando el método FolinAdemás se hicieron medidas de actividad antioxidante de los extractos obtenidos mediante los métodos TEAC y DPPH. Los resultados obtenidos mediante la extracon PLE mostraron como un incremento de la temperatura producía un aumento tanto del rendimiento de extracción como en el contenido de fenoles totales. También se observó un incremento de ambas respuestas al mantener constante la temperatura y

ar el porcentaje de agua en el disolvente empleado para la extracción. Así, los mayores valores de rendimiento y actividad antioxidante se consiguieron para ambas algas usando como condiciones de extracción 200 ºC y 50 % agua en la mezcla

imientos de 64.2 y 35.7 %, y valores de 1.012 y 1.05 mmol Trolox/g

Fucus spiralis Y COMO FUENTE POTENCIAL DE

iguel Herrero Calleja

– CIAL

Hoy en día, hay una creciente demanda en la utilización de antioxidantes en la industria alimentaria debido a los efectos beneficiosos para la salud que se les han atribuido a este tipo de compuestos, entre los que destacan propiedades anticancerígenas, antiinflamatorias, prevención de enfermedades cardiovasculares y retardantes del envejecimiento. Los efectos tóxicos de ciertos antioxidantes sintéticos

do la búsqueda de nuevas fuentes de antioxidantes con origen natural. Así, las algas pueden ser consideradas como una fuente inagotable de compuestos bioactivos que se generan bajo condiciones ambientales extremas, y que pueden

a salud. Entre las diferentes variedades de algas, son las marrones las que presentan un mayor contenido en compuestos fenólicos.

El objetivo de este trabajo ha sido estudiar el potencial de dos algas marrones Lobophora variegata,

como fuente natural de compuestos bioactivos con propiedades antioxidantes. Para ello se han empleados dos técnicas de extracción novedosas y medioambientalmente

a extracción asistida con enzimas (EAE). Además, se utilizaron disolventes como etanol y agua, considerados seguros para su uso en la industria alimentaria (disolventes GRAS, Generally

el porcentaje de agua (0-100 %) en la mezcla etanol:agua usada como disolvente de extracción en PLE se empleó un diseño experimental. Éste permite, con un reducido número de experimentos,

de extracción y el Folin-Ciocalteau).

Además se hicieron medidas de actividad antioxidante de los extractos obtenidos mediante los métodos TEAC y DPPH. Los resultados obtenidos mediante la extracción con PLE mostraron como un incremento de la temperatura producía un aumento tanto del rendimiento de extracción como en el contenido de fenoles totales. También se observó un incremento de ambas respuestas al mantener constante la temperatura y

ar el porcentaje de agua en el disolvente empleado para la extracción. Así, los mayores valores de rendimiento y actividad antioxidante se consiguieron para ambas algas usando como condiciones de extracción 200 ºC y 50 % agua en la mezcla

imientos de 64.2 y 35.7 %, y valores de 1.012 y 1.05 mmol Trolox/g

extracto para F. spiralis y L. variegataextracción estudiadas, los valores obtenidos para superiores a los de L. variegata.experimental propuesto demostró buena correlación entre los valores predichos por el modelo matemático y los valores experimentales. Con el objetivo de degradar la pared celular de las algas y facompuestos de su interior, se propuso la utilización de EAE con dos preparaciones enzimáticas diferentes, alcalasa (mezcla de diferentes proteasas) y viscozyme (mezcla de diferentes carbohidrasas), y dos tiempos de reacción (2 resultados obtenidos para el rendimiento, la actividad antioxidante y el contenido total de fenoles pusieron de manifiesto que el tiempo de extracción no era un factor determinante en la optimización de la extracción. Sin embargo,extracción alcanzados con alcalasa fueron mucho mayores que los obtenidos usando viscozyme, lo cual pone de manifiesto que el tipo de enzima sí constituye un factor determinante. Para F. spiraliscompuestos fenólicos totales se obtuvieron con la preparación enzimática viscozyme, al contrario de lo que ocurre en ofrecía mejores resultados. Este diferente comportamiento podría debersdiferencias en la pared celular de ambas algas. Tanto en las extracciones por PLE como con EAE, se observó una buena correlación entre los valores de actividad antioxidante y el contenido de fenoles totales, lo que confirma el hecho de que son los compuestos fenólicos los responsables de la actividad antioxidante observada.Por último, se aplicó la extracción por PLE (utilizando las condiciones de extracción seleccionadas a través del diseño experimental, es decir 200 ºC y 50 % agua en la mezcla etanol:agua), al residuo de la extracción enzimática, para estudiar si sería posible extraer más compuestos fenólicos una vez debilitada la pared celular del alga. Los rendimientos obtenidos fueron menores a los alcanzados por PLE con la muestra sin tratamiento enzimático lo cual se debe a que dicho tratamiento permitía recuperar gran parte de los compuestos extraíbles. Por otro lado, los valores de actividad antioxidante y compuestos fenólicos eran mejores que los hallados previamente por EAE. Posiblemente, la extracción mediante EAE permitía liberar compuestos fenólicos que posteriormente son extraídos mediante PLE, y/o extraer determinados compuestos cuya influencia sobre la actividad antioxidante de los extractos es muy baja, siendo, por tanto, los posteriores compuestos antioxidantes. En conclusión, en este trabajo se ha demostrado el potencial de PLE como técnica de extracción novedosa y medioambientalmente limpia para obtener compuestos con actividad antioxidante a partir de actividad antioxidante y compuestos fenólicos fueron obtenidos a en la mezcla etanol:agua. Éstos resultados fueron aún mejores cuando se combinó la EAE con PLE lo cual refleja las buenas perspectivas para el acoplamiento de ambas técnicas.

34

L. variegata, respectivamente). En todas las condiciones de extracción estudiadas, los valores obtenidos para F. spiralis fueron notablemente

L. variegata. No obstante, para ambas especies, el diseño experimental propuesto demostró buena correlación entre los valores predichos por el modelo matemático y los valores experimentales.

Con el objetivo de degradar la pared celular de las algas y facilitar así la extracción de compuestos de su interior, se propuso la utilización de EAE con dos preparaciones enzimáticas diferentes, alcalasa (mezcla de diferentes proteasas) y viscozyme (mezcla de diferentes carbohidrasas), y dos tiempos de reacción (2 y 4 h). En este caso, los resultados obtenidos para el rendimiento, la actividad antioxidante y el contenido total de fenoles pusieron de manifiesto que el tiempo de extracción no era un factor determinante en la optimización de la extracción. Sin embargo, los rendimientos de extracción alcanzados con alcalasa fueron mucho mayores que los obtenidos usando viscozyme, lo cual pone de manifiesto que el tipo de enzima sí constituye un factor

F. spiralis los mejores resultados de actividad antcompuestos fenólicos totales se obtuvieron con la preparación enzimática viscozyme, al contrario de lo que ocurre en L. variegata donde es la utilización de alcalasa la que ofrecía mejores resultados. Este diferente comportamiento podría debersdiferencias en la pared celular de ambas algas. Tanto en las extracciones por PLE como con EAE, se observó una buena correlación entre los valores de actividad antioxidante y el contenido de fenoles totales, lo que confirma el hecho de que son los

uestos fenólicos los responsables de la actividad antioxidante observada.Por último, se aplicó la extracción por PLE (utilizando las condiciones de extracción seleccionadas a través del diseño experimental, es decir 200 ºC y 50 % agua en la

agua), al residuo de la extracción enzimática, para estudiar si sería posible extraer más compuestos fenólicos una vez debilitada la pared celular del alga. Los rendimientos obtenidos fueron menores a los alcanzados por PLE con la muestra

nzimático lo cual se debe a que dicho tratamiento permitía recuperar gran parte de los compuestos extraíbles. Por otro lado, los valores de actividad antioxidante y compuestos fenólicos eran mejores que los hallados previamente por

tracción mediante EAE permitía liberar compuestos fenólicos que posteriormente son extraídos mediante PLE, y/o extraer determinados compuestos cuya influencia sobre la actividad antioxidante de los extractos es muy baja, siendo, por tanto, los posteriores extractos obtenidos mediante PLE más ricos en compuestos antioxidantes.

En conclusión, en este trabajo se ha demostrado el potencial de PLE como técnica de extracción novedosa y medioambientalmente limpia para obtener compuestos con

e a partir de F. spiralis y L. variegata. Los valores máximos de actividad antioxidante y compuestos fenólicos fueron obtenidos a 200 ºC y 50 % agua

. Éstos resultados fueron aún mejores cuando se combinó la eja las buenas perspectivas para el acoplamiento de ambas

En todas las condiciones de fueron notablemente

No obstante, para ambas especies, el diseño experimental propuesto demostró buena correlación entre los valores predichos por el

cilitar así la extracción de compuestos de su interior, se propuso la utilización de EAE con dos preparaciones enzimáticas diferentes, alcalasa (mezcla de diferentes proteasas) y viscozyme (mezcla

y 4 h). En este caso, los resultados obtenidos para el rendimiento, la actividad antioxidante y el contenido total de fenoles pusieron de manifiesto que el tiempo de extracción no era un factor

los rendimientos de extracción alcanzados con alcalasa fueron mucho mayores que los obtenidos usando viscozyme, lo cual pone de manifiesto que el tipo de enzima sí constituye un factor

los mejores resultados de actividad antioxidante y compuestos fenólicos totales se obtuvieron con la preparación enzimática viscozyme,

donde es la utilización de alcalasa la que ofrecía mejores resultados. Este diferente comportamiento podría deberse a diferencias en la pared celular de ambas algas. Tanto en las extracciones por PLE como con EAE, se observó una buena correlación entre los valores de actividad antioxidante y el contenido de fenoles totales, lo que confirma el hecho de que son los

uestos fenólicos los responsables de la actividad antioxidante observada. Por último, se aplicó la extracción por PLE (utilizando las condiciones de extracción seleccionadas a través del diseño experimental, es decir 200 ºC y 50 % agua en la

agua), al residuo de la extracción enzimática, para estudiar si sería posible extraer más compuestos fenólicos una vez debilitada la pared celular del alga. Los rendimientos obtenidos fueron menores a los alcanzados por PLE con la muestra

nzimático lo cual se debe a que dicho tratamiento permitía recuperar gran parte de los compuestos extraíbles. Por otro lado, los valores de actividad antioxidante y compuestos fenólicos eran mejores que los hallados previamente por

tracción mediante EAE permitía liberar compuestos fenólicos que posteriormente son extraídos mediante PLE, y/o extraer determinados compuestos cuya influencia sobre la actividad antioxidante de los extractos es muy

extractos obtenidos mediante PLE más ricos en

En conclusión, en este trabajo se ha demostrado el potencial de PLE como técnica de extracción novedosa y medioambientalmente limpia para obtener compuestos con

Los valores máximos de 200 ºC y 50 % agua

. Éstos resultados fueron aún mejores cuando se combinó la eja las buenas perspectivas para el acoplamiento de ambas

EVALUACIÓN IN VITROANTIOXIDANTE Y LA CITOTOXICIDAD DE EXTRACTOS DE CAF É

Directoras: Mª Dolores del Castillo Bilbao

1Departamento de Bioactividad y Análisis de Alimentos2Departamento de Metabolismo y Nutrición

Estudios previos indican que los extractos de café verdepresentan propiedades antioxidantes. La disponibilidad y actividad antioxidantes del café, tales como el ácido clorogénico (CGA) y sus derivados, depende de su resistencia a procesos tecnológicos (tostado, extracción) y fisiológicos (digestión y metabolismo)3

indiquen la biodisponibilidad, bioactividad y citotoxicidad de extractos de cascarilla de café y café verde en células sanas que son de gran interés para promover su aplicación en alimentación cafeína y el CGA a la actividad antioxidante total de estos extractos. Por lo tanto, su estudio es el objetivo principal de la presente investigación.

Se utilizaron extractos de cascarilla y de cafextractos se prepararon por extracción acuosaSe cuantificó el contenido en proteínas, polifenoles totalesdeterminó su capacidad antioxidante ORAC8. La citotoxicidad en células de colon sanas (CCD18co) de los extractos se estimó midiendo la viabilidad por el método de tinción Cristal Violeta. Se determinó el efecto directo de los extractos mediante la producción de eoxígeno (ROS) en las células tras su incubación con los extractos durante 24 h. Por último, se estudió el efecto protector antioxidante frente a ROS de las células pretratadas con los extractos de café e induciendo estrés oxidativo mecon tert-butilhidroperóxido (t

La Tabla I muestra los resultados de la caracterización química de los extractos y sus digeridos. Las concentraciones de los componentes de las muestras difieren.

Tabla I . Cuadro resumen de la caracterización química de los extractos y sus digeridos

Componente

CGA (mg/g extracto)

Cafeína (mg/g)

Polifenoles totales (mg eq. CGA/g)

Proteínas (mg/g)

35

IN VITRO Y EX VIVO DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y LA CITOTOXICIDAD DE EXTRACTOS DE CAF É

Adriana LEZAMA QUINTANA

Directoras: Mª Dolores del Castillo Bilbao1, Miryam Amigo-BenaventBravo Clemente2

Departamento de Bioactividad y Análisis de Alimentos–CIAL (CSICDepartamento de Metabolismo y Nutrición-ICTAN (CSIC)

Resumen

Estudios previos indican que los extractos de café verde1 y cascarilla de cafépiedades antioxidantes. La disponibilidad y actividad

antioxidantes del café, tales como el ácido clorogénico (CGA) y sus derivados, depende de su resistencia a procesos tecnológicos (tostado, extracción) y fisiológicos

3. En nuestro conocimiento no existen estudios indiquen la biodisponibilidad, bioactividad y citotoxicidad de extractos de cascarilla de café y café verde en células sanas que son de gran interés para promover su aplicación en alimentación y salud. No existen datos además de la contribución de la cafeína y el CGA a la actividad antioxidante total de estos extractos. Por lo tanto, su estudio es el objetivo principal de la presente investigación.

Se utilizaron extractos de cascarilla y de café verde de la variedad Arábica. Los extractos se prepararon por extracción acuosa2 y se sometieron a digestión Se cuantificó el contenido en proteínas, polifenoles totales5, CGA y cafeínadeterminó su capacidad antioxidante in vitro mediante los métodos del ABTS

. La citotoxicidad en células de colon sanas (CCD18co) de los extractos se estimó midiendo la viabilidad por el método de tinción Cristal Violeta. Se determinó el efecto directo de los extractos mediante la producción de especies reactivas de oxígeno (ROS) en las células tras su incubación con los extractos durante 24 h. Por último, se estudió el efecto protector antioxidante frente a ROS de las células pretratadas con los extractos de café e induciendo estrés oxidativo mediante tratamiento

butilhidroperóxido (t-BOOH agente oxidante)9.


esumen de la caracterización química de los extractos y sus digeridos

Extractos Digeridos

Cascarilla Verde Cascarilla

13,05 ±0,57 240,73 ± 0,10 3,33 ± 0,19

44,64 ± 0,07 437,58 ± 0,07 33,44 ± 0,27

Polifenoles totales (mg eq. CGA/g) 47,88 ± 1,82 155,59 ± 4,60 19,37 ± 0,98

33,20 ± 2,22 125,61 ± 1,33 23,97 ± 0,87

DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y LA CITOTOXICIDAD DE EXTRACTOS DE CAF É

avent2, Laura

CIAL (CSIC-UAM) ICTAN (CSIC)

y cascarilla de café2 piedades antioxidantes. La disponibilidad y actividad in vivo de los

antioxidantes del café, tales como el ácido clorogénico (CGA) y sus derivados, depende de su resistencia a procesos tecnológicos (tostado, extracción) y fisiológicos

. En nuestro conocimiento no existen estudios ex vivo que indiquen la biodisponibilidad, bioactividad y citotoxicidad de extractos de cascarilla de café y café verde en células sanas que son de gran interés para promover su

y salud. No existen datos además de la contribución de la cafeína y el CGA a la actividad antioxidante total de estos extractos. Por lo tanto, su

é verde de la variedad Arábica. Los y se sometieron a digestión in vitro4.

, CGA y cafeína6, y se nte los métodos del ABTS7 y

. La citotoxicidad en células de colon sanas (CCD18co) de los extractos se estimó midiendo la viabilidad por el método de tinción Cristal Violeta. Se determinó el

species reactivas de oxígeno (ROS) en las células tras su incubación con los extractos durante 24 h. Por último, se estudió el efecto protector antioxidante frente a ROS de las células pre-

diante tratamiento


esumen de la caracterización química de los extractos y sus digeridos

Digeridos

Cascarilla Verde

3,33 ± 0,19 51,67 ± 1,99

,44 ± 0,27 32,85 ± 0,23

19,37 ± 0,98 96,31 ± 7,00

23,97 ± 0,87 44,67 ± 2,55

Todos los extractos, así como sus digeridos mostraron capacidad antifrente a los radicales ABTS y peroxilo (Tabla II). Los estudios realizados en células sanas de colon mostraron no citotoxicidad en las condiciones ensayadas (0,5μg/mL). El tratamiento directo de las células con los extractos de café aumento y/o inhibió la formación ROS con respecto al control sin tratamiento. La magnitud del efecto fue muestra y dosis dependiente. Los extractos de café verde mostraron un efecto protector (disminución en la formación de ROS) frente al estrésoxidativo inducido por t-BOOH.

Tabla II . Evaluación de la capacidad antioxidante

Ensayo

ABTS·+

(mg eq. CGA/g)

ORAC (mg eq. CGA/g)

En conclusión los resultados sugieren que los extractos de café verde y cascarilla de café, tienen potencial para su utilización como suplemento alimentario, nutraingrediente alimentario y/o dermacéuticoacelerado debido a la producción fisiológica de ROS y/o estados fisiopatológicos relacionados con el estrés oxidativo. El proceso de digestión afecta la composición del perfil de antioxidantes de los extractos de café. Sin embargo, los componentes antioxidantes de los digeridos, naturales que sobreviven a la digestión y los neoformados durante este proceso, refuerzan la defensa celular en el modelo ensayado.

Agradecimientos

Las autoras agradecen la financiación otorgada por la CICYT a través de los proyectos AGL2010-17779 y AGL2010

Bibliografía :

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36

Todos los extractos, así como sus digeridos mostraron capacidad antifrente a los radicales ABTS y peroxilo (Tabla II). Los estudios realizados en células sanas de colon mostraron no citotoxicidad en las condiciones ensayadas (0,5g/mL). El tratamiento directo de las células con los extractos de café

aumento y/o inhibió la formación ROS con respecto al control sin tratamiento. La magnitud del efecto fue muestra y dosis dependiente. Los extractos de café verde mostraron un efecto protector (disminución en la formación de ROS) frente al estrés

BOOH.

. Evaluación de la capacidad antioxidante in vitro de los extractos de café y sus digeridos

Extractos Digeridos

Cascarilla Verde Cascarilla

140,81 ± 5,84 319,94 ± 23,53 119,33 ± 9,34 210,43 ± 3,87

12,67 ± 0,90 67,02 ± 7,02 6,34 ± 0,45 16,03 ± 5,77

En conclusión los resultados sugieren que los extractos de café verde y cascarilla de café, tienen potencial para su utilización como suplemento alimentario, nutraingrediente alimentario y/o dermacéutico en la prevención del envejecimiento acelerado debido a la producción fisiológica de ROS y/o estados fisiopatológicos relacionados con el estrés oxidativo. El proceso de digestión afecta la composición del perfil de antioxidantes de los extractos de café. Sin embargo, los componentes antioxidantes de los digeridos, naturales que sobreviven a la digestión y los neoformados durante este proceso, refuerzan la defensa celular en el modelo ensayado.

Las autoras agradecen la financiación otorgada por la CICYT a través de los proyectos 17779 y AGL2010-18269.

(2008). Eur. Food Res Technol 227: 1017. . del Castillo MD et al. (2013). Patente WO 2013/004873 A1. . Farah A et al. (2008). J Nutr 138: 2309.

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(2012) Food Chem. 131: 869.

Todos los extractos, así como sus digeridos mostraron capacidad antioxidante in vitro frente a los radicales ABTS y peroxilo (Tabla II). Los estudios realizados en células sanas de colon mostraron no citotoxicidad en las condiciones ensayadas (0,5-500 g/mL). El tratamiento directo de las células con los extractos de café no mostró

aumento y/o inhibió la formación ROS con respecto al control sin tratamiento. La magnitud del efecto fue muestra y dosis dependiente. Los extractos de café verde mostraron un efecto protector (disminución en la formación de ROS) frente al estrés

de los extractos de café y sus

Digeridos

Verde

210,43 ± 3,87

16,03 ± 5,77

En conclusión los resultados sugieren que los extractos de café verde y cascarilla de café, tienen potencial para su utilización como suplemento alimentario, nutracéutico,

en la prevención del envejecimiento acelerado debido a la producción fisiológica de ROS y/o estados fisiopatológicos relacionados con el estrés oxidativo. El proceso de digestión afecta la composición del perfil de antioxidantes de los extractos de café. Sin embargo, los componentes antioxidantes de los digeridos, naturales que sobreviven a la digestión y los neo-formados durante este proceso, refuerzan la defensa celular en el modelo ensayado.

Las autoras agradecen la financiación otorgada por la CICYT a través de los proyectos

OPTIMIZACIÓN DE MELATONINA EN LEGUMBRES MEDIANTE EL PROCESO DE GERMINACIÓN

Directoras: María Ángeles Martín Cabrejas y Yolanda Aguilera Gutiérrez


1 Introducción

En la alimentación mediterránea se incluyen las legumbres, las cuales contienen sustancias bioactivas conocidas como fitoquímicos, entre las que se encuentran la melatonina, que es un compuesto indólic

El consumo de estos alimentos normalmente implica la aplicación de tratamientos térmicos para aumentar su digestembargo, estos procesos llevan consigo la posible pérdida de calidad nutritiva del alimento ya que un exceso de los mismos puede provocar la disminución en algunos de sus nutrientes. Por lo tanto, el del proceso biotecnológico de germinación de legumbres como método alternativo a los tratamientos térmicos y como método para el incremento del contenido de los compuestos mencionados anteriormente, especen especies vegetales1.

Para el estudio se han utilizado dos especies leguminosas comunes en la dieta, lenteja y judía. Éstas se han sometido a tres tipos de ensayos de germinación: 1fotoperiodo (12 horas de luz/ 12 horas de oscuridad, alternativamente); 2oscuridad completa y 3-Ensayo en oscuridad con adición de melatonina exógena en el agua de riego. En todos los ensayos se confirma la presencia de melatonina en semillas germinadas mediante HP 2 Resultados

A partir de los resultados obtenidos se pone de manifiesto que el proceso de germinación provoca un aumento en el contenido de melatonina en semillas germinadas, siendo más relevante en el caso de lenteja. Los ensayos llevados a cabo en oscuridad producen aumentos en la producción de esta neurohormona que se sintenza en ausencia de luz. Asimismo, se destaca el Ensayo 3 (oscuridad con adición de melatonina exógena en el agua de riego) en el cual las semillas sufren un incremento drástico en los niveles de melatonina (Figura 1). Ambas especies coinciden en sus máximos niveles de melatonina en torno al sextogerminación. En relación al análisis de compuestos fenólicos llevado a cabo en las semillas de leguminosas y sus germencuentran diferencias significativas durante la germinación.

37

OPTIMIZACIÓN DE MELATONINA EN LEGUMBRES MEDIANTE EL PROCESO DE GERMINACIÓN

Rosa María LIÉBANA DÍAZ



En la alimentación mediterránea se incluyen las legumbres, las cuales contienen bioactivas conocidas como fitoquímicos, entre las que se encuentran la

melatonina, que es un compuesto indólico, y los compuestos fenólicos.

El consumo de estos alimentos normalmente implica la aplicación de tratamientos térmicos para aumentar su digestibilidad y mejorar sus características sensoriales. Sin embargo, estos procesos llevan consigo la posible pérdida de calidad nutritiva del alimento ya que un exceso de los mismos puede provocar la disminución en algunos de sus nutrientes. Por lo tanto, el objetivo de este estudio se basa en la optimización del proceso biotecnológico de germinación de legumbres como método alternativo a los tratamientos térmicos y como método para el incremento del contenido de los compuestos mencionados anteriormente, especialmente de melatonina, el cual es bajo

Para el estudio se han utilizado dos especies leguminosas comunes en la dieta, lenteja y judía. Éstas se han sometido a tres tipos de ensayos de germinación: 1

s de luz/ 12 horas de oscuridad, alternativamente); 2Ensayo en oscuridad con adición de melatonina exógena en el

agua de riego. En todos los ensayos se confirma la presencia de melatonina en semillas germinadas mediante HPLC-MS.

A partir de los resultados obtenidos se pone de manifiesto que el proceso de germinación provoca un aumento en el contenido de melatonina en semillas germinadas, siendo más relevante en el caso de lenteja. Los ensayos llevados a cabo en oscuridad producen aumentos en la producción de esta neurohormona que se sintenza en ausencia de luz. Asimismo, se destaca el Ensayo 3 (oscuridad con adición de melatonina exógena en el agua de riego) en el cual las semillas sufren un

o en los niveles de melatonina (Figura 1). Ambas especies coinciden en sus máximos niveles de melatonina en torno al sexto-germinación. En relación al análisis de compuestos fenólicos llevado a cabo en las semillas de leguminosas y sus germinados, se observa que, en general, no se encuentran diferencias significativas durante la germinación.

OPTIMIZACIÓN DE MELATONINA EN LEGUMBRES MEDIANTE



En la alimentación mediterránea se incluyen las legumbres, las cuales contienen bioactivas conocidas como fitoquímicos, entre las que se encuentran la

o, y los compuestos fenólicos.

El consumo de estos alimentos normalmente implica la aplicación de tratamientos ibilidad y mejorar sus características sensoriales. Sin

embargo, estos procesos llevan consigo la posible pérdida de calidad nutritiva del alimento ya que un exceso de los mismos puede provocar la disminución en algunos

objetivo de este estudio se basa en la optimización del proceso biotecnológico de germinación de legumbres como método alternativo a los tratamientos térmicos y como método para el incremento del contenido de los

ialmente de melatonina, el cual es bajo

Para el estudio se han utilizado dos especies leguminosas comunes en la dieta, lenteja y judía. Éstas se han sometido a tres tipos de ensayos de germinación: 1-Ensayo en

s de luz/ 12 horas de oscuridad, alternativamente); 2-Ensayo en Ensayo en oscuridad con adición de melatonina exógena en el

agua de riego. En todos los ensayos se confirma la presencia de melatonina en

A partir de los resultados obtenidos se pone de manifiesto que el proceso de germinación provoca un aumento en el contenido de melatonina en semillas germinadas, siendo más relevante en el caso de lenteja. Los ensayos llevados a cabo en oscuridad producen aumentos en la producción de esta neurohormona que se sintenza en ausencia de luz. Asimismo, se destaca el Ensayo 3 (oscuridad con adición de melatonina exógena en el agua de riego) en el cual las semillas sufren un

o en los niveles de melatonina (Figura 1). Ambas especies -séptimo día de

germinación. En relación al análisis de compuestos fenólicos llevado a cabo en las inados, se observa que, en general, no se

Figura 1. Contenido de melatonina (ng/g m.s) tras su adición exógena durante la germinación de 10 días en lenteja y judía

Por otra parte, el proceso muestras, especialmente en el ensayo llevado a cabo en oscuridad y con adición de melatonina exógena (Ensayo 3). La lenteja es la legumbre que presenta mayor capacidad antioxidante en este estudio. A melatonina podría actuar como factor clave en el incremento de la capacidad antioxidante de las muestras germinadas con melatonina sintética en el agua de riego.

Por lo tanto, se concluye que el proceso biotecnológiválido para aumentar el contenido de compuestos bioactivos, especialmente de melatonina y de la capacidad antioxidantepunto de vista tanto del consumidor, como de la industria aladición de la melatonina que es absorbida por las legumbres produce un aumento de la calidad biológica de las mismas y podría dar lugar al desarrollo de un alimento funcional que supondría importantes ventajas para el consumidor.

No obstante, hay que tener en cuenta las carácterísticas propias de cada especie, en este sentido, la lenteja es la especie que presenta contenidos más elevados de melatonina, compuestos fenólicos y mayor capacidad antioxidante, así como una importante absorción de melatonina exógena en agua de riego. No obstante, la lenteja sufre más problemas de germinación con respecto a su contaminación que la judía aunque sus brotes son más apetecibles desde el punto de vista del consumidor.

Bibliografía

[1] Vidal-Valverde, C.; Frias, J.; Sierra, I.; Blázquez, I.; Lambein, C.; Kuo, Y. Food Research and Technology

[2] Reiter, R.J.; Tan, D.X.; Manchester, L.; Simopoulos, A.P.; Maldonado, M.; Flores, L.; Terrón, M. World Rev Nutr Diet

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Contenido de melatonina (ng/g m.s) tras su adición exógena durante la germinación de 10 días en lenteja y judía

Por otra parte, el proceso de germinación aumenta la capacidad antioxidante de las muestras, especialmente en el ensayo llevado a cabo en oscuridad y con adición de melatonina exógena (Ensayo 3). La lenteja es la legumbre que presenta mayor capacidad antioxidante en este estudio. A la vista de los resultados obtenidos, la melatonina podría actuar como factor clave en el incremento de la capacidad antioxidante de las muestras germinadas con melatonina sintética en el agua de riego.

Por lo tanto, se concluye que el proceso biotecnológico de germinación es un método válido para aumentar el contenido de compuestos bioactivos, especialmente de melatonina y de la capacidad antioxidante2. Por lo que resulta de gran interés desde el punto de vista tanto del consumidor, como de la industria alimentaria. Asimimo, la adición de la melatonina que es absorbida por las legumbres produce un aumento de la calidad biológica de las mismas y podría dar lugar al desarrollo de un alimento funcional que supondría importantes ventajas para el consumidor.

obstante, hay que tener en cuenta las carácterísticas propias de cada especie, en este sentido, la lenteja es la especie que presenta contenidos más elevados de melatonina, compuestos fenólicos y mayor capacidad antioxidante, así como una

ción de melatonina exógena en agua de riego. No obstante, la lenteja sufre más problemas de germinación con respecto a su contaminación que la judía aunque sus brotes son más apetecibles desde el punto de vista del consumidor.

rde, C.; Frias, J.; Sierra, I.; Blázquez, I.; Lambein, C.; Kuo, Y. Food Research and Technology. 2002, 215, 472-477.

[2] Reiter, R.J.; Tan, D.X.; Manchester, L.; Simopoulos, A.P.; Maldonado, M.; Flores, Nutr Diet. 2007, 97, 211-230.

Días de germinación

Lenteja

Judía

Contenido de melatonina (ng/g m.s) tras su adición exógena durante la

de germinación aumenta la capacidad antioxidante de las muestras, especialmente en el ensayo llevado a cabo en oscuridad y con adición de melatonina exógena (Ensayo 3). La lenteja es la legumbre que presenta mayor

la vista de los resultados obtenidos, la melatonina podría actuar como factor clave en el incremento de la capacidad antioxidante de las muestras germinadas con melatonina sintética en el agua de riego.

co de germinación es un método válido para aumentar el contenido de compuestos bioactivos, especialmente de

. Por lo que resulta de gran interés desde el imentaria. Asimimo, la

adición de la melatonina que es absorbida por las legumbres produce un aumento de la calidad biológica de las mismas y podría dar lugar al desarrollo de un alimento

obstante, hay que tener en cuenta las carácterísticas propias de cada especie, en este sentido, la lenteja es la especie que presenta contenidos más elevados de melatonina, compuestos fenólicos y mayor capacidad antioxidante, así como una

ción de melatonina exógena en agua de riego. No obstante, la lenteja sufre más problemas de germinación con respecto a su contaminación que la judía aunque sus brotes son más apetecibles desde el punto de vista del consumidor.

rde, C.; Frias, J.; Sierra, I.; Blázquez, I.; Lambein, C.; Kuo, Y. European

[2] Reiter, R.J.; Tan, D.X.; Manchester, L.; Simopoulos, A.P.; Maldonado, M.; Flores,

Lenteja

Judía

INCORPORACIÓN DEALIMENTARIAS PARA EL

FUNCIONALES CON PROPHIPOCOLESTEROLÉMICAS

Director:


1 Introducción

Los β-glucanos son polisacáridos1 de una D-glucosa y el carbono 3, 4 o 6 degradadas por los ácidos y las enzimas humanas del tracto digestivo,de propiedades de fibra alimentariala de ejercer un efecto hipocolesterolémico,la placa de ateroma. Además, los CoA reductasa y elevar los niveles de

En la última década, la extracción de interés debido, fundamentalmente, a dos motivos: 1) la mayor actividad biológica dlos β-glucanos fúngicos debido a su enlace ramificado producción de hongos comestibles

El objetivo principal de este trabajo de investigación ha sido el estudio del posible uso de un extracto del hongodesarrollo de un alimento funcional con propiedades hipocolesterolémicas debidas a la incorporación de β-glucanos fúngicos.digestión sobre los α- y β-alimentarias (magdalena y yogur) y, por último, se estudió la posible influencia de la adición de otro compuesto con propiedades beneficiosas como fue el caso del ergosterol, sobre los β-glucanos

2 Resultados

Las Figuras 1 y 2 muestran la concentración de alimentarias crudas y tras los procesos de horneado (en las magdalenas) y digestión. La determinación de los αespecífico para hongos y levaduras

La Figura 1 muestra la concentración de β-glucanos presentes en nuestras muestras pertenecieronaislado, viéndose menos degradados por nuestras enzimas digestivas.

39

INCORPORACIÓN DE Β-GLUCANOS FÚNGICOS EN MATRICES ALIMENTARIAS PARA EL DESARROLLO DE ALIMEN

FUNCIONALES CON PROPIEDADES HIPOCOLESTEROLÉMICAS

Griselda LÓPEZ GÖTTIG

Director: Dr. Alejandro Ruiz Rodríguez

Producción y Caracterización de Nuevos Alimentos

son polisacáridos formados por enlaces glucosídicos entre el carbono glucosa y el carbono 3, 4 o 6 de otra D-glucosa. Estas moléculas

degradadas por los ácidos y las enzimas humanas del tracto digestivo,propiedades de fibra alimentaria1. Entre estas propiedades, la de mayor interés es

hipocolesterolémico, pudiendo reducir el riesgo de formación de Además, los β-glucanos son capaces de inhibir la enzima HMG

los niveles de ARNm del receptor hepático LDL

la extracción de β-glucanos a partir de setas ha generado un gran interés debido, fundamentalmente, a dos motivos: 1) la mayor actividad biológica d

fúngicos debido a su enlace ramificado β-(1,3;1,6)3, y de hongos comestibles que se lleva a cabo en la actualidad.

El objetivo principal de este trabajo de investigación ha sido el estudio del posible uso l hongo Pleurotus ostreatus como ingrediente bioactivo para el

desarrollo de un alimento funcional con propiedades hipocolesterolémicas debidas a la glucanos fúngicos. Para ello se evaluó el efecto del horneado y la

-glucanos adicionados, la utilización de diferentes matrices alimentarias (magdalena y yogur) y, por último, se estudió la posible influencia de la adición de otro compuesto con propiedades beneficiosas como fue el caso del

glucanos.

Las Figuras 1 y 2 muestran la concentración de α- y β-glucanos en las matrices alimentarias crudas y tras los procesos de horneado (en las magdalenas) y digestión.

α- y β-glucanos se llevó a cabo a partir de un kit comercial específico para hongos y levaduras.

La Figura 1 muestra la concentración de α- y β-glucanos en las magdalenas. en nuestras muestras pertenecieron principalmente al extracto

afectados por la digestión que los α-glucanos por nuestras enzimas digestivas.

NGICOS EN MATRICES DESARROLLO DE ALIMEN TOS

Producción y Caracterización de Nuevos Alimentos - CIAL

ormados por enlaces glucosídicos entre el carbono Estas moléculas no son

degradadas por los ácidos y las enzimas humanas del tracto digestivo, lo que les dota Entre estas propiedades, la de mayor interés es

el riesgo de formación de r la enzima HMG-

del receptor hepático LDL2.

ha generado un gran interés debido, fundamentalmente, a dos motivos: 1) la mayor actividad biológica de

y 2) la creciente que se lleva a cabo en la actualidad.

El objetivo principal de este trabajo de investigación ha sido el estudio del posible uso como ingrediente bioactivo para el

desarrollo de un alimento funcional con propiedades hipocolesterolémicas debidas a la Para ello se evaluó el efecto del horneado y la

erentes matrices alimentarias (magdalena y yogur) y, por último, se estudió la posible influencia de la adición de otro compuesto con propiedades beneficiosas como fue el caso del

glucanos en las matrices alimentarias crudas y tras los procesos de horneado (en las magdalenas) y digestión.

r de un kit comercial

glucanos en las magdalenas. Los principalmente al extracto

glucanos al no ser

La Figura 2 muestra la concentración de similar a lo observado para las magdalenas, menor comparada con la de losfibra no digerible.

Figura 1. Contenido de α- magdalenas control, con extracto enriquecido en β-glucanos (PSC) y con ergosterol (ERG)

tras los diferentes tratamientos.

Para completar el trabajo se estudió la posible influencia del ergosterol en la determinación de α- y β-gludeterminación de los mismos. Además, se vio que la vehiculización de los en matrices alimentarias mejora su protección en comparación con su administración directa sin matriz, siendo las dincluirlos.

Bibliografía

[1] T. Bilal, F.E. Gursel, A. Ates, O. Keser (2012).100.

[2] E. Guillamón, A. GarcíaVillares, J. A. Martínez (2010)

[3] O. Rop, J. Mlcek, T. Jurikova (2009)

0

20

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CONTROL

mg/g

masa

0

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CONTROL

mg/g

yogu

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1 CONTROL

CONTROL CONTROL

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La Figura 2 muestra la concentración de α- y β-glucanos en los yoguressimilar a lo observado para las magdalenas, la degradación de los β

de los α-glucanos puesto que los primeros forman parte de la

y β-glucanos en magdalenas control, con extracto enriquecido

glucanos (PSC) y con ergosterol (ERG) rentes tratamientos.

Figura 2. Contenido de α-yogures control, con extracto enriquecido en β-glucanos (PSC) y con ergosterol (ERG)

Para completar el trabajo se estudió la posible influencia del ergosterol en la glucanos, concluyendo que este ingrediente no influye en la

determinación de los mismos. Además, se vio que la vehiculización de los en matrices alimentarias mejora su protección en comparación con su administración directa sin matriz, siendo las dos matrices alimentarias estudiadas adecuadas para

T. Bilal, F.E. Gursel, A. Ates, O. Keser (2012). Pakistan Veterinary Journal

García-Lafuente, M. Lozano, M. DÁrrigo, M.A.(2010). Fitoterapia 81, 715-723.

[3] O. Rop, J. Mlcek, T. Jurikova (2009) Nutrition Reviews, 67, 624–631.

PSC PSC + ERG ERG

Beta glucanos masa cruda

Alfa glucanos masa cruda

PSC PSC + ERG ERG

Beta glucanos yogur suplementado

Alfa glucanos yogur suplementado

2 3 4

Beta glucanos masa horneada

y digerida

Alfa glucanos masa horneada

y digerida

PSC PSC+ ERG ERG

CONTROL PSC PSC + ERG ERG

Beta glucanos yogur tras la digestión

Alfa glucanos yogur tras la digestión

PSC PSC+ ERG ERG

yogures. De forma s β-glucanos fue

glucanos puesto que los primeros forman parte de la

- y β-glucanos en

yogures control, con extracto enriquecido en glucanos (PSC) y con ergosterol (ERG)

Para completar el trabajo se estudió la posible influencia del ergosterol en la canos, concluyendo que este ingrediente no influye en la

determinación de los mismos. Además, se vio que la vehiculización de los β-glucanos en matrices alimentarias mejora su protección en comparación con su administración

os matrices alimentarias estudiadas adecuadas para

Pakistan Veterinary Journal 32, 97-

A. Rostagno, A.

631.

Beta glucanos masa cruda

Alfa glucanos masa cruda

Beta glucanos yogur suplementado

Alfa glucanos yogur suplementado

Beta glucanos masa horneada

y digerida

Alfa glucanos masa horneada

y digerida

Beta glucanos yogur tras la digestión

Alfa glucanos yogur tras la digestión

SELECCIÓN DE FASES ESTACIONARIAS EN CROMATOGRAFÍA SUPERCRÍTICA

Director: Dra. Mónica Rodríguez García

Departamen

La cromatografía supercrítica (SFC) es una técnica de separación que emplea como fase móvil un fluido supercrítico. Es una técnica alternativa o complementaria a la GC, puesto que emplea temperaturas modertermolábiles, y alternativa a HPLC puesto que reduce los tiempos de análisis y el consumo de disolventes. En la separación por SFC la fase móvil ejerce una gran influencia. Sus propiedades y poder de elución ecomposición, si es fluido puro o con modificadores, tipo y proporción de estos modificadores y condiciones de presión y temperatura empleadas en el proceso. La fase estacionaria también ejerce un papel muy importante en SFC, junto mecanismos de retención de los diferentes compuestos y por tanto la posibilidad de separación de los mismos en un determinado análisis va a depender de la elección óptima de la columna cromatográfica.

En este trabajo se recogen los estudios exhaustivsobre la comparación de los mecanismos de retención de un grupo muy numeroso de compuestos en columnas cromatográficas de diferente naturaleza manteniendo constante la fase móvil, tanto en composición como en propiedadestemperatura y porcentaje de modificador, con el objetivo de estudiar exclusivamente la influencia de la fase estacionaria.

La comparación se basa en la representación de los logaritmos de los factores de retención (logk) de unos compuecolumnas respecto al logkmóvil constante de CO2-MeOH 90:10 (v/v), a 15 MPa de presión, 25ºC de temperatura y un flujo de 3 mL/min. En las representacionelas regresiones lineales de los factores de retención indican si las columnas seleccionadas tienen el mismo mecanismo de retención frente a una familia de compuestos. Si las pendientes son positivas, con valores similunidad, las columnas se comportan de manera similar y la separación no se mejora con el cambio de columna. Cuanto mayor sea la pendiente, respecto a la de referencia, mayor es la selectividad del soluto hacia ella, por lo que mejor seráseparación en esa columna y por último, pendientes negativas y ángulos entre vectores cercanos a 90º indican comportamientos opuestos de retención

Los resultados de estos estudios muestran que las fases estacionarias tipo C4, C8 y C12 tienen el mismo mecanismo de retención que las C18 en SFC y su retención será mayor cuanto mayor sea la hidrofobicidad del compuesto, y menor cuando el compuesto tenga grupos polares en su estructura. Las fases estacionarias tipo C6PHE

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SELECCIÓN DE FASES ESTACIONARIAS EN CROMATOGRAFÍA SUPERCRÍTICA

Cristina PÉREZ GAMARRA

Director: Dra. Mónica Rodríguez García-Risco

Departamento de Química Física UAM – CIAL

Resumen

La cromatografía supercrítica (SFC) es una técnica de separación que emplea como fase móvil un fluido supercrítico. Es una técnica alternativa o complementaria a la GC, puesto que emplea temperaturas moderadas, lo que permite el análisis de compuestos termolábiles, y alternativa a HPLC puesto que reduce los tiempos de análisis y el consumo de disolventes. En la separación por SFC la fase móvil ejerce una gran influencia. Sus propiedades y poder de elución están determinados por su composición, si es fluido puro o con modificadores, tipo y proporción de estos modificadores y condiciones de presión y temperatura empleadas en el proceso. La fase estacionaria también ejerce un papel muy importante en SFC, junto mecanismos de retención de los diferentes compuestos y por tanto la posibilidad de separación de los mismos en un determinado análisis va a depender de la elección óptima de la columna cromatográfica.

En este trabajo se recogen los estudios exhaustivos realizados por West y Lessellier sobre la comparación de los mecanismos de retención de un grupo muy numeroso de compuestos en columnas cromatográficas de diferente naturaleza manteniendo constante la fase móvil, tanto en composición como en propiedades, es decir, presión, temperatura y porcentaje de modificador, con el objetivo de estudiar exclusivamente la influencia de la fase estacionaria.

La comparación se basa en la representación de los logaritmos de los factores de ) de unos compuestos seleccionados en cada una de las diferentes

logk en una columna convencional C18, utilizando una fase MeOH 90:10 (v/v), a 15 MPa de presión, 25ºC de temperatura

y un flujo de 3 mL/min. En las representaciones de este parámetro, las pendientes de las regresiones lineales de los factores de retención indican si las columnas seleccionadas tienen el mismo mecanismo de retención frente a una familia de compuestos. Si las pendientes son positivas, con valores similares o iguales a la unidad, las columnas se comportan de manera similar y la separación no se mejora con el cambio de columna. Cuanto mayor sea la pendiente, respecto a la de referencia, mayor es la selectividad del soluto hacia ella, por lo que mejor seráseparación en esa columna y por último, pendientes negativas y ángulos entre vectores cercanos a 90º indican comportamientos opuestos de retención

Los resultados de estos estudios muestran que las fases estacionarias tipo C4, C8 y o mecanismo de retención que las C18 en SFC y su retención será

mayor cuanto mayor sea la hidrofobicidad del compuesto, y menor cuando el compuesto tenga grupos polares en su estructura. Las fases estacionarias tipo C6PHE

SELECCIÓN DE FASES ESTACIONARIAS EN

La cromatografía supercrítica (SFC) es una técnica de separación que emplea como fase móvil un fluido supercrítico. Es una técnica alternativa o complementaria a la GC,

adas, lo que permite el análisis de compuestos termolábiles, y alternativa a HPLC puesto que reduce los tiempos de análisis y el consumo de disolventes. En la separación por SFC la fase móvil ejerce una gran

stán determinados por su composición, si es fluido puro o con modificadores, tipo y proporción de estos modificadores y condiciones de presión y temperatura empleadas en el proceso. La fase estacionaria también ejerce un papel muy importante en SFC, junto a los mecanismos de retención de los diferentes compuestos y por tanto la posibilidad de separación de los mismos en un determinado análisis va a depender de la elección

os realizados por West y Lessellier sobre la comparación de los mecanismos de retención de un grupo muy numeroso de compuestos en columnas cromatográficas de diferente naturaleza manteniendo

, es decir, presión, temperatura y porcentaje de modificador, con el objetivo de estudiar exclusivamente la

La comparación se basa en la representación de los logaritmos de los factores de stos seleccionados en cada una de las diferentes

en una columna convencional C18, utilizando una fase MeOH 90:10 (v/v), a 15 MPa de presión, 25ºC de temperatura

s de este parámetro, las pendientes de las regresiones lineales de los factores de retención indican si las columnas seleccionadas tienen el mismo mecanismo de retención frente a una familia de

ares o iguales a la unidad, las columnas se comportan de manera similar y la separación no se mejora con el cambio de columna. Cuanto mayor sea la pendiente, respecto a la de referencia, mayor es la selectividad del soluto hacia ella, por lo que mejor será la separación en esa columna y por último, pendientes negativas y ángulos entre vectores cercanos a 90º indican comportamientos opuestos de retención1.

Los resultados de estos estudios muestran que las fases estacionarias tipo C4, C8 y o mecanismo de retención que las C18 en SFC y su retención será

mayor cuanto mayor sea la hidrofobicidad del compuesto, y menor cuando el compuesto tenga grupos polares en su estructura. Las fases estacionarias tipo C6PHE

y PE se comportan de manera muy dianalizar respecto a la de referencia. Los alquilbencenos se podrían analizar indistintamente por estas columnas y las C18, los compuestos aromáticos y fenólicos con C6PHE. La fase estacionaria PE es adecuada parcompuestos no polares y polares con SFC. Las aromáticas tipo PGC y OPHE tienen gran afinidad por los compuestos ácidos y llegan incluso a separar isómeros de compuestos aromáticos y las fases estacionarias polares como SI, PEGpueden utilizar para separar los alquilbenzoatos y compuestos fenólicos, mientras que los alquilbencenos no se retienen ni en SI ni en PEG. La fase más utilizada en SFC es la EP, ya que se producen diversas interacciones entre el compuesto y la fasestacionaria1.

La selección de la fase estacionaria se puede realizar también en base a diferentes factores o utilizando distintas metodologías. Una de ellas, empleada por West y Lesellier en sus estudios, es la relación lineal del parámetro de solvatacique permite predecir el factor de retención, porque permite predecir el comportamiento de un compuesto en una determinada columna y determinar así si es adecuada o no para una separación en concreto

��

Este modelo se basa en dos tipos de datos, por un lado los descriptores del soluto (E,S,A,B,V). Cada descriptor representa un tipo de interacción que puede experimentar el soluto por sus grupos funcionales, y se eelevados de ese determinante. Y por otro lado los coeficientes de solvatación (e,s,a,b,v), que recogen las clases de interacciones que puede experimentar el sistema cromatográfico. Si los valores son positivos y elevados el tque representa ese factor, se dará entre la fase estacionaria y el soluto (sólo si el soluto elegido presenta ese tipo de interacción), y si es negativo con la fase móvil. Todos estos parámetros se determinan experimentalmente, aunqueprogramas informáticos y métodos simplificados que reducen esta experimentación

Este método también permite estimar la separación de dos solutos a través del factor de separación, α. Es decir puede predecir si la columna va a ser capazcompuestos sin necesidad de experimentación, sólo conociendo los descriptores del soluto y los coeficientes de solvatación

La aplicación de estos modelos de selección permite reducir costes y tiempos de experimentación al determinar la f

Bibliografía

[1] E. Lesellier (2009). J Chromatogr A, 1216, pp. 1881

[2] C. West, E. Lesellier (2008).

[3] C. West, J. Ogde, E. Lesellier (2009).

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y PE se comportan de manera muy diferente dependiendo del tipo de compuestos a analizar respecto a la de referencia. Los alquilbencenos se podrían analizar indistintamente por estas columnas y las C18, los compuestos aromáticos y fenólicos con C6PHE. La fase estacionaria PE es adecuada para la separación de mezclas de compuestos no polares y polares con SFC. Las aromáticas tipo PGC y OPHE tienen gran afinidad por los compuestos ácidos y llegan incluso a separar isómeros de compuestos aromáticos y las fases estacionarias polares como SI, PEGpueden utilizar para separar los alquilbenzoatos y compuestos fenólicos, mientras que los alquilbencenos no se retienen ni en SI ni en PEG. La fase más utilizada en SFC es la EP, ya que se producen diversas interacciones entre el compuesto y la fas

La selección de la fase estacionaria se puede realizar también en base a diferentes factores o utilizando distintas metodologías. Una de ellas, empleada por West y Lesellier en sus estudios, es la relación lineal del parámetro de solvatacique permite predecir el factor de retención, k. Conocer este factor es importante porque permite predecir el comportamiento de un compuesto en una determinada columna y determinar así si es adecuada o no para una separación en concreto

��

Este modelo se basa en dos tipos de datos, por un lado los descriptores del soluto ). Cada descriptor representa un tipo de interacción que puede

experimentar el soluto por sus grupos funcionales, y se expresa con valores positivos y elevados de ese determinante. Y por otro lado los coeficientes de solvatación

), que recogen las clases de interacciones que puede experimentar el sistema cromatográfico. Si los valores son positivos y elevados el tipo de interacción al que representa ese factor, se dará entre la fase estacionaria y el soluto (sólo si el soluto elegido presenta ese tipo de interacción), y si es negativo con la fase móvil. Todos estos parámetros se determinan experimentalmente, aunque programas informáticos y métodos simplificados que reducen esta experimentación

Este método también permite estimar la separación de dos solutos a través del factor . Es decir puede predecir si la columna va a ser capaz

compuestos sin necesidad de experimentación, sólo conociendo los descriptores del soluto y los coeficientes de solvatación2.

La aplicación de estos modelos de selección permite reducir costes y tiempos de experimentación al determinar la fase estacionaria óptima en un proceso separativo.

[1] E. Lesellier (2009). J Chromatogr A, 1216, pp. 1881–1890

[2] C. West, E. Lesellier (2008). J Chromatogr A, 1189, pp. 227–244

[3] C. West, J. Ogde, E. Lesellier (2009). J Chromatogr A, 216; pp. 5600

ferente dependiendo del tipo de compuestos a analizar respecto a la de referencia. Los alquilbencenos se podrían analizar indistintamente por estas columnas y las C18, los compuestos aromáticos y fenólicos

a la separación de mezclas de compuestos no polares y polares con SFC. Las aromáticas tipo PGC y OPHE tienen gran afinidad por los compuestos ácidos y llegan incluso a separar isómeros de compuestos aromáticos y las fases estacionarias polares como SI, PEG, EP se pueden utilizar para separar los alquilbenzoatos y compuestos fenólicos, mientras que los alquilbencenos no se retienen ni en SI ni en PEG. La fase más utilizada en SFC es la EP, ya que se producen diversas interacciones entre el compuesto y la fase

La selección de la fase estacionaria se puede realizar también en base a diferentes factores o utilizando distintas metodologías. Una de ellas, empleada por West y Lesellier en sus estudios, es la relación lineal del parámetro de solvatación (LSER),

. Conocer este factor es importante porque permite predecir el comportamiento de un compuesto en una determinada columna y determinar así si es adecuada o no para una separación en concreto1.

Este modelo se basa en dos tipos de datos, por un lado los descriptores del soluto ). Cada descriptor representa un tipo de interacción que puede

xpresa con valores positivos y elevados de ese determinante. Y por otro lado los coeficientes de solvatación

), que recogen las clases de interacciones que puede experimentar el ipo de interacción al

que representa ese factor, se dará entre la fase estacionaria y el soluto (sólo si el soluto elegido presenta ese tipo de interacción), y si es negativo con la fase móvil.

existen algunos programas informáticos y métodos simplificados que reducen esta experimentación2,3.

Este método también permite estimar la separación de dos solutos a través del factor . Es decir puede predecir si la columna va a ser capaz de separar dos

compuestos sin necesidad de experimentación, sólo conociendo los descriptores del

La aplicación de estos modelos de selección permite reducir costes y tiempos de ptima en un proceso separativo.

pp. 5600–5607

EXTRACCIÓN DE ÁCIDOS TRITERPÉNICOS DE VULGARIS L. Y PLATANUS ACERIFOLIA

SU ACTIVIDAD ANTIINFLAMATORIA.

Directoras: Susana Santoyo Díez y Tiziana Fornari Reale.

Departamento de Caracterizac

1 Introducción

En este trabajo se presenta la extracción y purificación de ácidos triterpénicos (betulínico, ursólico y oleanólico) a partir de nuevas fuentes naturales, así como la determinación de su capacimacrófagos de la línea THPseleccionadas dos especies en las que ha sido descrito un alto contenido de los triterpenos mencionados, el brezo común ((Platanus acerifolia L.).

Los ensayos de extracción se llevaron a cabo utilizando dos metodologías diferentes: extracción sólido-líquido y extracción supercrítica. Asimismo, el contenido en ácidos triterpénicos de los extractos se determinó mediante HPLC.

2 Resultados

Las tablas 1 y 2 muestran el contenido en ácidos triterpénicos obtenido para cada uno de los extractos sólido-líquido y supercríticos. Los extractos sólidoobtenido con acetato de etilo, meetanólico fue, a su vez, fraccionado mediante la adición de agua para producir una precipitación parcial de los ácidos triterpénicos. Las extracciones supercríticas se llevaron a cabo en las condiciones recogig/min y una temperatura de extracción de 50

Como puede observarse, los extractos sólidoen ácidos triterpénicos en comparación con los extractos supercríticos, llegando alcanzar concentraciones de hasta un 43% en el caso del extracto de corteza de plátano procedente de la precipitación fraccionada.

Tabla 1. Contenido en ácidos triterpénicos (ATs) e n los extractos sólido

Disolvente Acetato de etilo

Adición de agua NoFracción Triterpenos

% ATs P. acerifolia 34.24% ATs C. vulgaris 32.42

43

EXTRACCIÓN DE ÁCIDOS TRITERPÉNICOS DE CALLUNA PLATANUS ACERIFOLIA L. Y EVALUACIÓN DE

SU ACTIVIDAD ANTIINFLAMATORIA.

José Mª PINILLA ROSAS


Departamento de Caracterización y Producción de Ingredientes Funcionales.

En este trabajo se presenta la extracción y purificación de ácidos triterpénicos (betulínico, ursólico y oleanólico) a partir de nuevas fuentes naturales, así como la determinación de su capacidad antiinflamatoria sobre un modelo celular de macrófagos de la línea THP-1 estimulados con lipopolisacárido. Para ello, han sido seleccionadas dos especies en las que ha sido descrito un alto contenido de los triterpenos mencionados, el brezo común (Calluna vulgaris L.) y el plátano de paseo

Los ensayos de extracción se llevaron a cabo utilizando dos metodologías diferentes: líquido y extracción supercrítica. Asimismo, el contenido en ácidos

extractos se determinó mediante HPLC.

Las tablas 1 y 2 muestran el contenido en ácidos triterpénicos obtenido para cada uno líquido y supercríticos. Los extractos sólido

obtenido con acetato de etilo, mezcla etanol/agua (50/50) y etanol. El extracto etanólico fue, a su vez, fraccionado mediante la adición de agua para producir una precipitación parcial de los ácidos triterpénicos. Las extracciones supercríticas se llevaron a cabo en las condiciones recogidas en la tabla 2, a un flujo de COg/min y una temperatura de extracción de 50 °C.

Como puede observarse, los extractos sólido-líquido presentaron un mayor contenido en ácidos triterpénicos en comparación con los extractos supercríticos, llegando alcanzar concentraciones de hasta un 43% en el caso del extracto de corteza de plátano procedente de la precipitación fraccionada.

Tabla 1. Contenido en ácidos triterpénicos (ATs) e n los extractos sólido -líquido.

Acetato de etilo

Etanol/Agua (50/50) Etanol

No No No Sí Precipitado

34.24 4.94 31.12 43.37 32.42 Nd 17.97 33.83

CALLUNA L. Y EVALUACIÓN DE


ón de Ingredientes Funcionales.

En este trabajo se presenta la extracción y purificación de ácidos triterpénicos (betulínico, ursólico y oleanólico) a partir de nuevas fuentes naturales, así como la

dad antiinflamatoria sobre un modelo celular de 1 estimulados con lipopolisacárido. Para ello, han sido

seleccionadas dos especies en las que ha sido descrito un alto contenido de los L.) y el plátano de paseo

Los ensayos de extracción se llevaron a cabo utilizando dos metodologías diferentes: líquido y extracción supercrítica. Asimismo, el contenido en ácidos

Las tablas 1 y 2 muestran el contenido en ácidos triterpénicos obtenido para cada uno líquido y supercríticos. Los extractos sólido-líquido se han

zcla etanol/agua (50/50) y etanol. El extracto etanólico fue, a su vez, fraccionado mediante la adición de agua para producir una precipitación parcial de los ácidos triterpénicos. Las extracciones supercríticas se

das en la tabla 2, a un flujo de CO2 de 50

líquido presentaron un mayor contenido en ácidos triterpénicos en comparación con los extractos supercríticos, llegando a alcanzar concentraciones de hasta un 43% en el caso del extracto de corteza de

Sí Precipitado Sobrenadante

4.93 Nd

Tabla 2. Contenido en ácidos triterpénicos (ATs) en los extractos supercríticos .

P (bar) P separador (bar) Etanol (% wt) Tiempo (h) Triterpenos

% ATs P. acerifolia

% ATs C. vulgaris

Por último, se determinó la actividad antiinflamatoria de los extractos sobre la secreción de las citoquinas TNFdemuestran que los extractos ensayados tienen, en general, una influencia moderada sobre la liberación de las citoquinas estudiadas, siendo más activos sobre la ILIL-10. Los extractos sólidoinmunomuduladora superior en comparación con los extractos supercríticos. Probablemente este comportamiento setriterpénicos. Entre los extractos sólidoantiinflamatoria fue el que procedía de la extracción con acetato de etilo.

Fig 1. Secreción de TNF- α, IL-1β, ILde etilo (CL- AE), fracción precipitada de etanol (CL(mix), en concentraciones de 30 y 40

Por otra parte, como se muestra en la figura 1, el extracto de brezo obtenido con acetato de etilo mostró una actividad mayor que el extracto de etanol precipitado, pese a tener un contenido similar en ATs. Este hecho puede atribuirse a la preeste extracto de otros compuestos con actividad antiinflamatoria. Esta hipótesis fue confirmada determinando la capacidad antiinflamatoria de una mezcla de los tres patrones puros, que fueron adicionados en proporciones equivalentes a las que contienen los dos extractos citados. La actividad mostrada por esta mezcla de patrones fue menor en comparación con la obtenida para el extracto CL

44

triterpénicos (ATs) en los extractos supercríticos .

500 300 1ª etapa 250

S1 300 S2 60 20 60 0 10 0 4 4 2.5

12.78 2.82 10.96 -

11.54 0.76 10.16 0.38

Por último, se determinó la actividad antiinflamatoria de los extractos sobre la secreción de las citoquinas TNF-α, IL-1β, IL-6 e IL-10. Los resultados obtenidos demuestran que los extractos ensayados tienen, en general, una influencia moderada

beración de las citoquinas estudiadas, siendo más activos sobre la IL10. Los extractos sólido-líquido mostraron, además, una actividad

inmunomuduladora superior en comparación con los extractos supercríticos. Probablemente este comportamiento se deba a su mayor contenido en ácidos triterpénicos. Entre los extractos sólido-líquido, el que mostró una mayor capacidad antiinflamatoria fue el que procedía de la extracción con acetato de etilo.

β, IL-6 e IL-10, en presencia de los extractos sólido- líquido de brezo con acetato AE), fracción precipitada de etanol (CL -EP) y una mezcla de UA, OA y BA de concentración si milar

y 40 µg/mL.

Por otra parte, como se muestra en la figura 1, el extracto de brezo obtenido con acetato de etilo mostró una actividad mayor que el extracto de etanol precipitado, pese a tener un contenido similar en ATs. Este hecho puede atribuirse a la preeste extracto de otros compuestos con actividad antiinflamatoria. Esta hipótesis fue confirmada determinando la capacidad antiinflamatoria de una mezcla de los tres patrones puros, que fueron adicionados en proporciones equivalentes a las que

tienen los dos extractos citados. La actividad mostrada por esta mezcla de patrones fue menor en comparación con la obtenida para el extracto CL

2ª Etapa 300

20 10 1.5

9.69

14.89

Por último, se determinó la actividad antiinflamatoria de los extractos sobre la 10. Los resultados obtenidos

demuestran que los extractos ensayados tienen, en general, una influencia moderada beración de las citoquinas estudiadas, siendo más activos sobre la IL-6 y la

líquido mostraron, además, una actividad inmunomuduladora superior en comparación con los extractos supercríticos.

deba a su mayor contenido en ácidos líquido, el que mostró una mayor capacidad

antiinflamatoria fue el que procedía de la extracción con acetato de etilo.

líquido de brezo con acetato

EP) y una mezcla de UA, OA y BA de concentración si milar

Por otra parte, como se muestra en la figura 1, el extracto de brezo obtenido con acetato de etilo mostró una actividad mayor que el extracto de etanol precipitado, pese a tener un contenido similar en ATs. Este hecho puede atribuirse a la presencia en este extracto de otros compuestos con actividad antiinflamatoria. Esta hipótesis fue confirmada determinando la capacidad antiinflamatoria de una mezcla de los tres patrones puros, que fueron adicionados en proporciones equivalentes a las que

tienen los dos extractos citados. La actividad mostrada por esta mezcla de patrones fue menor en comparación con la obtenida para el extracto CL-AE.

ESTUDIO DE INGREDIENTES BIOACTIVOS CON CAPACIDAD

Blanca

Directores: Elvia Cruz Huerta, Lourdes Amigo, María José García

Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación

La anemia es uno de los problemas nutricionales de mayor afectando a más de 700 millones de personas. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la anemia se define como una concentración baja de hemoglobina en sangre, por debajo de 13 g/dL en hombres y por debajo de 12 g/dL en causas de la anemia son diversas, siendo una de las más frecuentes la ingesta insuficiente de hierro a través de la dieta. Actualmente, existen diversas estrategias para mejorar los niveles de este mineral en los grupos de población deficientela fortificación de alimentos con hierro el que mayor interés atrae por parte de la industria alimentaria y los consumidorescereales, galletas y diversos productos lácteos fortificados con hierro. Los zumfrutas, por sus características funcionales (elevada solubilidad de minerales y una baja concentración de inhibidores de la absorción de éstos) y organolépticas podrían ser una matriz alimentaria aconsejable para la Los caseinofosfopéptidos (CPPs) son péptidos que se liberan a partir de las caseínas por hidrólisis enzimática, tanto vitro durante la elaboración de productos de fosfato en forma de monoésteres de serina (Ser), cuya elevada polaridad permite la unión a elementos minerales, como el hierro, cinc y el calcio, pudiendo contribuir a una mejor biodisponibilidad de éstos Durante el proceso de obtención del ingredieBiotech S.A) basado en caseína de vaca, se genera un residuo constituido por caseína intacta y parcialmente hidrolizada con un alto contenido en regiones fosforiladas. Debido al potencial papel de los CPPs para fijar se planteó como principal objetivo del trabajo funcional capaz de mejorar la biodisponibilidad del hierro y de características organolépticas aceptables para el consumidor. Para cumplir este objetivo se llevó a cabo el siguiente plan de trabajo:

- Determinación de la capacidad de unión de las regiones fosforiladas del

residuo a diferentes sales de hierro empleando para la formación de los complejos diferentes proporciones de proteína y

45

ESTUDIO DE INGREDIENTES BIOACTIVOS CON CAPACIDAD FIJADORA DE HIERRO

Blanca SERRADA GUTIÉRREZ

Elvia Cruz Huerta, Lourdes Amigo, María José García-Nebot, Isidra Recio,

Blanca Hernández-Ledesma*

Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL, CSIC

UAM+CSIC).

Resumen

La anemia es uno de los problemas nutricionales de mayor incidencia a nivel mundial, afectando a más de 700 millones de personas. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la anemia se define como una concentración baja de hemoglobina en sangre, por debajo de 13 g/dL en hombres y por debajo de 12 g/dL en causas de la anemia son diversas, siendo una de las más frecuentes la ingesta insuficiente de hierro a través de la dieta. Actualmente, existen diversas estrategias para mejorar los niveles de este mineral en los grupos de población deficientela fortificación de alimentos con hierro el que mayor interés atrae por parte de la industria alimentaria y los consumidores1.Hasta el momento, existen en el mercado cereales, galletas y diversos productos lácteos fortificados con hierro. Los zumfrutas, por sus características funcionales (elevada solubilidad de minerales y una baja concentración de inhibidores de la absorción de éstos) y organolépticas podrían ser una matriz alimentaria aconsejable para la fortificación con este mineral

Los caseinofosfopéptidos (CPPs) son péptidos que se liberan a partir de las caseínas por hidrólisis enzimática, tanto in vivo por la acción de enzimas digestivas, como

durante la elaboración de productos lácteos3. Estos péptidos contienen residuosde fosfato en forma de monoésteres de serina (Ser), cuya elevada polaridad permite la unión a elementos minerales, como el hierro, cinc y el calcio, pudiendo contribuir a una

ejor biodisponibilidad de éstos4.

Durante el proceso de obtención del ingrediente antihipertensivo Lowpept® (Innaves Biotech S.A) basado en caseína de vaca, se genera un residuo constituido por caseína intacta y parcialmente hidrolizada con un alto contenido en regiones fosforiladas. Debido al potencial papel de los CPPs para fijar y favorecer la absorción de minerales, se planteó como principal objetivo del trabajo el desarrollo de un ingrediente funcional capaz de mejorar la biodisponibilidad del hierro y de características organolépticas aceptables para el consumidor.

ir este objetivo se llevó a cabo el siguiente plan de trabajo:

Determinación de la capacidad de unión de las regiones fosforiladas del residuo a diferentes sales de hierro empleando para la formación de los

diferentes proporciones de proteína y hierro. Para ello, se determinó

ESTUDIO DE INGREDIENTES BIOACTIVOS CON CAPACIDAD

Nebot, Isidra Recio,

(CIAL, CSIC-UAM, CEI

incidencia a nivel mundial, afectando a más de 700 millones de personas. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la anemia se define como una concentración baja de hemoglobina en sangre, por debajo de 13 g/dL en hombres y por debajo de 12 g/dL en mujeres. Las causas de la anemia son diversas, siendo una de las más frecuentes la ingesta insuficiente de hierro a través de la dieta. Actualmente, existen diversas estrategias para mejorar los niveles de este mineral en los grupos de población deficientes, siendo la fortificación de alimentos con hierro el que mayor interés atrae por parte de la

Hasta el momento, existen en el mercado cereales, galletas y diversos productos lácteos fortificados con hierro. Los zumos de frutas, por sus características funcionales (elevada solubilidad de minerales y una baja concentración de inhibidores de la absorción de éstos) y organolépticas podrían ser

fortificación con este mineral2.

Los caseinofosfopéptidos (CPPs) son péptidos que se liberan a partir de las caseínas por la acción de enzimas digestivas, como in

péptidos contienen residuos de fosfato en forma de monoésteres de serina (Ser), cuya elevada polaridad permite la unión a elementos minerales, como el hierro, cinc y el calcio, pudiendo contribuir a una

nte antihipertensivo Lowpept® (Innaves Biotech S.A) basado en caseína de vaca, se genera un residuo constituido por caseína intacta y parcialmente hidrolizada con un alto contenido en regiones fosforiladas.

y favorecer la absorción de minerales, el desarrollo de un ingrediente

funcional capaz de mejorar la biodisponibilidad del hierro y de características

Determinación de la capacidad de unión de las regiones fosforiladas del residuo a diferentes sales de hierro empleando para la formación de los

hierro. Para ello, se determinó

el contenido de hierro libre en estado ferroso que queda en solución tras la formación de los complejos mediapreviamente optimizado para su aplicación a estas muestras.

- Evaluación sensorialcatadores. Se llevaron a cabo dos tipos de pruebas: una de preferencia en la que los catadores puntuaron los zumos de manera global y otra de preferencia ponderada, en la que los catadores puntuaron cuatro textura, post-gusto e impresión global. Se emplearon tres tipos de zumos presentes en el mercado a los que se les adicionaron los complejos formados entre el residuo y las sales de hierro seleccionadas por su mayor capacidad de unir Fe.

- Identificación, mediante cromatografía acoplada a espectrometría de masas en tándem, de los CPPs liberados tras la simulación de la digestigastrointestinal del residuo

Conclusiones:

1. Se han identificado gastrointestinal del residuo. Destaca el fragmento f(1caseína que contiene cuatro Ser fosforiladas, cuya capacidad para unir hierro había sido previamente demostrada.

2. La capacidad del residuo para unir elen el complejo.

3. El análisis sensorial complejos del residuo unido a las sales de hierro consumidor.

4. Los CPPs identificados en el residuo tras la simulación degastrointestinal podríancontribuir a una mejora

Referencias [1] Urdampilleta Otegui, A.; Martínez Sanz, J.M.; GonzálezClin. Diet. Hosp. 30, 27-41. [2] Ekmekcioglu., C. 2000. Nahrung 44, 390[3] Bouhallab, S.; Bouglé, D. 2004. Reprod. [4] Meisel, H.; Fitzgerald, R.J. 2003. Curr. Pharm. Design. 9, 1289[5] Decker, E.; Welch, B. 1990. [6] García-Nebot, M.J.; Alegría, B.; Barberá, R.; Contreras, M.M.; Recio, I. 2010. Peptides 1020, 31, 555-561.

46

el contenido de hierro libre en estado ferroso que queda en solución tras la formación de los complejos mediante el método de Decker y Welchpreviamente optimizado para su aplicación a estas muestras.

Evaluación sensorial de zumos fortificados con hierro por un panel de catadores. Se llevaron a cabo dos tipos de pruebas: una de preferencia en la que los catadores puntuaron los zumos de manera global y otra de preferencia ponderada, en la que los catadores puntuaron cuatro atributos del zumo: sabor,

gusto e impresión global. Se emplearon tres tipos de zumos presentes en el mercado a los que se les adicionaron los complejos formados entre el residuo y las sales de hierro seleccionadas por su mayor capacidad de

Identificación, mediante cromatografía acoplada a espectrometría de masas en tándem, de los CPPs liberados tras la simulación de la digestigastrointestinal del residuo6.

Se han identificado 22 caseinofosfopéptidos tras la simulación de la digestión gastrointestinal del residuo. Destaca el fragmento f(1-25) derivado de la caseína que contiene cuatro Ser fosforiladas, cuya capacidad para unir hierro había sido previamente demostrada.

capacidad del residuo para unir el Fe dependió de la sal

análisis sensorial demostró que los zumos fortificados con los complejos del residuo unido a las sales de hierro eran aceptables

Los CPPs identificados en el residuo tras la simulación depodrían ser los responsables de la unión de Fe pudiendo

mejora en su biodisponibilidad.

[1] Urdampilleta Otegui, A.; Martínez Sanz, J.M.; González-Muniesa, P. 2010. 41.

Ekmekcioglu., C. 2000. Nahrung 44, 390-397. Bouhallab, S.; Bouglé, D. 2004. Reprod. Nutr. Dev. 44, 493-498. Meisel, H.; Fitzgerald, R.J. 2003. Curr. Pharm. Design. 9, 1289-1295.

[5] Decker, E.; Welch, B. 1990. J. Agric. Food Chem. 38, 674-677. Nebot, M.J.; Alegría, B.; Barberá, R.; Contreras, M.M.; Recio, I. 2010.

561.

el contenido de hierro libre en estado ferroso que queda en solución tras la nte el método de Decker y Welch5

de zumos fortificados con hierro por un panel de catadores. Se llevaron a cabo dos tipos de pruebas: una de preferencia en la que los catadores puntuaron los zumos de manera global y otra de preferencia

atributos del zumo: sabor, gusto e impresión global. Se emplearon tres tipos de zumos

presentes en el mercado a los que se les adicionaron los complejos formados entre el residuo y las sales de hierro seleccionadas por su mayor capacidad de

Identificación, mediante cromatografía acoplada a espectrometría de masas en tándem, de los CPPs liberados tras la simulación de la digestión

ción de la digestión 25) derivado de la β-

caseína que contiene cuatro Ser fosforiladas, cuya capacidad para unir hierro

de Fe empleada

zumos fortificados con los aceptables para el

Los CPPs identificados en el residuo tras la simulación de la digestión unión de Fe pudiendo

Muniesa, P. 2010. Nutr.

1295.

Nebot, M.J.; Alegría, B.; Barberá, R.; Contreras, M.M.; Recio, I. 2010.

INCORPORACIÓN DE ESTEROLES FÚNGICOS EN MATRICES ALIMENTARIAS PARA EL DISEÑO DE ALIMENTOS

FUNCIONALES CON PROPIEDADES HIPOCOLESTEROLÉMI

Departamento de Producción y caracterización de nuevos alimentos

Las enfermedades cardiovasculares (ECV) son una de las principales causas de muerte en los países desarrollados. Por emercado alimentos funcionales que alegan capacidad de reducir los niveles de colesterol en sangre porque incluyen compuestos hipocolesterolemiantes como los esteroles vegetales1.

Los esteroles fúngicos, presentan fitoesteroles, por lo que podrían actuar de forma análoga, reduciendo la absorción de colesterol al desplazarlo de las micelas mixtas de la digestiónrealizado la extracción de esteroles incorporado a matrices alimentarias para el diseño de nuevos alimentos funcionales con propiedades hipocolesterolémicas.

Como estudio preliminar antes de utilizar un extracto enriquecido en ergosterol y derivados se diseñaron varios alimentos y se suplementaron directamente con el polvo de champiñón (Agaricus bisporussu elaboración. Inicialmente se seleccionaron cinco productos alimenticios distintos: magdalenas (como matriz rica en polisacáridos y que requiere cocciones en seco a 200 ºC), croquetas (hidratos de carbono y proteínas que requiere cocción grasa a 160 ºC), paté de hígado de cerdo (rico en grasa con pasteurización a 90 ºC, y como ejemplos de tratamientos no térmicos se seleccionaron el yogur (rico en proteínas) y queso (rico en grasa). Los resultados indicaron que el ergosterol era bastante resistente a los tratamientos térmicos pero la presencia de grasas dificultaba su extracción. Así que se seleccalimentos con tratamiento térmico drástico y suave y composiciones ricas en hidratos de carbono y proteínas para realizar el estudio con más detalle.

Se realizaron varias extracciones sólidotiempos de extracción, con distinto procedimiento de separación y disolventes y se escogió, un método de extracción mediante filtrado, con agua como disolvente, rápido y que proporcionaba un extracto enriquecido en un 1,3 % ense adicionó a magdalenascomercial (como control) en presencia/o ausencia de otro extracto rico en obtenidos de otro hongo (Pleurotus ostreatus

47


FUNCIONALES CON PROPIEDADES HIPOCOLESTEROLÉMICAS

Darío SOBRINO SILVA

Director: Cristina Soler Rivas

Departamento de Producción y caracterización de nuevos alimentos

Resumen

Las enfermedades cardiovasculares (ECV) son una de las principales causas de muerte en los países desarrollados. Por eso en los últimos años han aparecido en el mercado alimentos funcionales que alegan capacidad de reducir los niveles de colesterol en sangre porque incluyen compuestos hipocolesterolemiantes como los

Los esteroles fúngicos, presentan una estructura química similar a la de estos fitoesteroles, por lo que podrían actuar de forma análoga, reduciendo la absorción de colesterol al desplazarlo de las micelas mixtas de la digestión1. En este trabajo se ha realizado la extracción de esteroles fúngicos, ergosterol principalmente, y se ha incorporado a matrices alimentarias para el diseño de nuevos alimentos funcionales

piedades hipocolesterolémicas.

Como estudio preliminar antes de utilizar un extracto enriquecido en ergosterol y dos se diseñaron varios alimentos y se suplementaron directamente con el polvo

Agaricus bisporus) para poder identificar posibles problemas durante su elaboración. Inicialmente se seleccionaron cinco productos alimenticios distintos:

as (como matriz rica en polisacáridos y que requiere cocciones en seco a 200 ºC), croquetas (hidratos de carbono y proteínas que requiere cocción grasa a 160 ºC), paté de hígado de cerdo (rico en grasa con pasteurización a 90 ºC, y como

entos no térmicos se seleccionaron el yogur (rico en proteínas) y queso (rico en grasa). Los resultados indicaron que el ergosterol era bastante resistente a los tratamientos térmicos pero la presencia de grasas dificultaba su extracción. Así que se seleccionaron el yogur y la magdalena como ejemplos de alimentos con tratamiento térmico drástico y suave y composiciones ricas en hidratos de carbono y proteínas para realizar el estudio con más detalle.

Se realizaron varias extracciones sólido-líquido de polvo de champiñón, a diferentes tiempos de extracción, con distinto procedimiento de separación y disolventes y se escogió, un método de extracción mediante filtrado, con agua como disolvente, rápido y que proporcionaba un extracto enriquecido en un 1,3 % en ergosterol. Este extracto se adicionó a magdalenas y yogures y se comparó con la adición de ergosterol comercial (como control) en presencia/o ausencia de otro extracto rico en

Pleurotus ostreatus).


Departamento de Producción y caracterización de nuevos alimentos- CIAL

Las enfermedades cardiovasculares (ECV) son una de las principales causas de so en los últimos años han aparecido en el

mercado alimentos funcionales que alegan capacidad de reducir los niveles de colesterol en sangre porque incluyen compuestos hipocolesterolemiantes como los

una estructura química similar a la de estos fitoesteroles, por lo que podrían actuar de forma análoga, reduciendo la absorción de

. En este trabajo se ha fúngicos, ergosterol principalmente, y se ha

incorporado a matrices alimentarias para el diseño de nuevos alimentos funcionales

Como estudio preliminar antes de utilizar un extracto enriquecido en ergosterol y dos se diseñaron varios alimentos y se suplementaron directamente con el polvo

) para poder identificar posibles problemas durante su elaboración. Inicialmente se seleccionaron cinco productos alimenticios distintos:

as (como matriz rica en polisacáridos y que requiere cocciones en seco a 200 ºC), croquetas (hidratos de carbono y proteínas que requiere cocción grasa a 160 ºC), paté de hígado de cerdo (rico en grasa con pasteurización a 90 ºC, y como

entos no térmicos se seleccionaron el yogur (rico en proteínas) y queso (rico en grasa). Los resultados indicaron que el ergosterol era bastante resistente a los tratamientos térmicos pero la presencia de grasas dificultaba su

ionaron el yogur y la magdalena como ejemplos de alimentos con tratamiento térmico drástico y suave y composiciones ricas en hidratos

vo de champiñón, a diferentes tiempos de extracción, con distinto procedimiento de separación y disolventes y se escogió, un método de extracción mediante filtrado, con agua como disolvente, rápido

ergosterol. Este extracto y yogures y se comparó con la adición de ergosterol

comercial (como control) en presencia/o ausencia de otro extracto rico en �-glucanos

Los yogures enriquecidos tanto con el extracto como con ergosterol compresentaron cantidades similares al extracto de partida indicando que se podía extraer el compuesto fácilmente de la matriz para su posterior determinación (Fig.1a). Pero, cuando los yogures eran sometidos a un modelo de digestión condiciones del tracto digestivo humano, el ergosterol adicionado como extracto era más degradado que si se adicionaba como compuesto puro.

Figura 1: Niveles de ergosterol en las muestras de a) yogures y b) magdalenas funcioextracto de champiñón enriquecido en ergosterol y ergosterol comercial.

Cuando se enriquecieron magdalenas, no se pudo extraer toda la cantidad de ergosterol adicionado y tras el horneado se observó una degradación importante del ergosterol comercial que no ocurría si se adicionaba en forma de extracto (Fig 1b). La digestión in vitro posterior, supuso una degradación del ergosterol adicionado como extracto pero mucho menor que la que se produce si se adiciona al yogur.

Para investigar la posible aparición de sinergias positivas o negativas se prepararon alimentos funcionales con ergosterol y otro extracto de ßpropiedades hipocolesterolémicas que actua de forma similar a los ßcereales secuestrando en sus estr(moléculas con parte de sus estructuras similares al colesterol y por tanto al ergosterol).

La presencia del extracto de extractabilidad del ergosterol pero tras la digestión no hubo diferencias significativas respecto a su nivel de degradación. Sin embargo, en las magdalenas la presencia de los ß-glucanos no mejoró ni empeoró la mala extracción del ergosterol de la masa cruda, tampoco modificó sus niveles de degradación durante el horneado pero si que influyó de forma negativa durante la digestión favoreciendo la degradación del ergosterol.

Por lo tanto se puede concluir que para diseñar un alimento funcional a base de extractos de hongos enriquecidos en esteroles y yogur como matriz alimenticia, no por evitar el tratamiento térmico, puesto que resisten bastante bien temperaturas de hasta 200ºC sino por la gran cantidad de polisacáridos que contienen las magdalenas.

Bibliografía

[1] A. Gil-Ramírez (2013) Innov.

48

Los yogures enriquecidos tanto con el extracto como con ergosterol compresentaron cantidades similares al extracto de partida indicando que se podía extraer el compuesto fácilmente de la matriz para su posterior determinación (Fig.1a). Pero, cuando los yogures eran sometidos a un modelo de digestión in vitrocondiciones del tracto digestivo humano, el ergosterol adicionado como extracto era más degradado que si se adicionaba como compuesto puro.

Niveles de ergosterol en las muestras de a) yogures y b) magdalenas funcionalizados con extracto de champiñón enriquecido en ergosterol y ergosterol comercial.

Cuando se enriquecieron magdalenas, no se pudo extraer toda la cantidad de ergosterol adicionado y tras el horneado se observó una degradación importante del

omercial que no ocurría si se adicionaba en forma de extracto (Fig 1b). La posterior, supuso una degradación del ergosterol adicionado como

extracto pero mucho menor que la que se produce si se adiciona al yogur.

ble aparición de sinergias positivas o negativas se prepararon alimentos funcionales con ergosterol y otro extracto de ß-glucanos fúngicos con propiedades hipocolesterolémicas que actua de forma similar a los ßcereales secuestrando en sus estructuras sales biliares durante la digestión (moléculas con parte de sus estructuras similares al colesterol y por tanto al

La presencia del extracto de �-glucanos en los yogures enriquecidos supuso una peor extractabilidad del ergosterol pero tras la digestión no hubo diferencias significativas respecto a su nivel de degradación. Sin embargo, en las magdalenas la presencia de

glucanos no mejoró ni empeoró la mala extracción del ergosterol de la masa cruda, tampoco modificó sus niveles de degradación durante el horneado pero si que influyó de forma negativa durante la digestión favoreciendo la degradación del

Por lo tanto se puede concluir que para diseñar un alimento funcional a base de extractos de hongos enriquecidos en esteroles y ß-glucanos fúngicos es mejor usar el yogur como matriz alimenticia, no por evitar el tratamiento térmico, puesto que resisten

stante bien temperaturas de hasta 200ºC sino por la gran cantidad de polisacáridos que contienen las magdalenas.

Ramírez (2013) Innov. Food Sci. and Emerging Tech. 18,101–

0

0,05

0,1

0,15

0,2

0,25

0,3

0,35

Magdalena Magdalena con extracto

de ergosterol

mg

de

erg

ost

ero

l/g

de

ma

gd

ale

na

Los yogures enriquecidos tanto con el extracto como con ergosterol comercial presentaron cantidades similares al extracto de partida indicando que se podía extraer el compuesto fácilmente de la matriz para su posterior determinación (Fig.1a). Pero,

in vitro que simula las condiciones del tracto digestivo humano, el ergosterol adicionado como extracto era

nalizados con

Cuando se enriquecieron magdalenas, no se pudo extraer toda la cantidad de ergosterol adicionado y tras el horneado se observó una degradación importante del

omercial que no ocurría si se adicionaba en forma de extracto (Fig 1b). La posterior, supuso una degradación del ergosterol adicionado como

extracto pero mucho menor que la que se produce si se adiciona al yogur.

ble aparición de sinergias positivas o negativas se prepararon glucanos fúngicos con

propiedades hipocolesterolémicas que actua de forma similar a los ß-glucanos de ucturas sales biliares durante la digestión

(moléculas con parte de sus estructuras similares al colesterol y por tanto al

glucanos en los yogures enriquecidos supuso una peor extractabilidad del ergosterol pero tras la digestión no hubo diferencias significativas respecto a su nivel de degradación. Sin embargo, en las magdalenas la presencia de

glucanos no mejoró ni empeoró la mala extracción del ergosterol de la masa cruda, tampoco modificó sus niveles de degradación durante el horneado pero si que influyó de forma negativa durante la digestión favoreciendo la degradación del

Por lo tanto se puede concluir que para diseñar un alimento funcional a base de glucanos fúngicos es mejor usar el

yogur como matriz alimenticia, no por evitar el tratamiento térmico, puesto que resisten stante bien temperaturas de hasta 200ºC sino por la gran cantidad de polisacáridos

–107.

Magdalena con

ergosterol

Ext

Crudas

Horneadas

Digeridas

EVALUACIÓN DEL POTEN

HOLLEJOS DE UVA I

Director: Marín Pródanov Pródanov y Ana María Sánchez Gómez


1 Introducción

La industria vinícola genera anualmente una media de 5 000 000 t de orEstos subproductos acaban comúnmente en las industrias alcoholeras, donde se les extrae alcohol, sales tartáricas, fertilizantes y combustible, dejando un volumen todavía mayor de vertidos, desaprovechando además, toda su riqueza en materia orgNumerosos estudios han resaltado las propiedades beneficiosas para la salud humana de los compuestos fenólicos y el interés en su recuperación a partir de estos subproductos, pero hasta ahora, todos estos esfuerzos solo han dado un único producto: el aceite de semillas de uva. Recientemente las industrias están sustituyendo la producción de alcohol por la producción de piensos para la alimentación animal, lo que obliga a someter el orujo a condiciones más higiénicas y a tratamientos mucho menos agresaprovechamiento del orujo de uva en alimentación humana, por lo que estos nuevos productos han de ser sometidos a la evaluación adecuada. Este trabajo supone un primer paso en la evaluación de la composiccompuestos fenólicos, a partir de hollejos obtenidos a nivel industrial para la alimentación animal.

2 Resultados

En este trabajo se parte de hollejos secos y liofilizados de las variedades de uva tinta Garnacha y Tempranillo, además de un hollejo de mezcla de variedades tintas; y de hollejos secos y liofilizados de la variedad blanca Airén, procedentes de la producción de vino y mosto. Todos los hollejos industriales fueron sometidos a un análisis morfológico que reveló la además de los hollejos propiamente dichos, que han de ser eliminados para su uso en alimentación humana.

Para el análisis de los compuestos fenólicos individuales presentes en los hollejos industriales, todos ellos fueron molidos, extraídos con una disolución metanol/0.1% HCl (v/v) y a una purificación y fraccionamiento con cartuchos para extracción en fase sólida (SPE)(C18) y disolventes con distintas polaridades [1]. Este proceso permitió separar los compuestos fenólicos en las fracciones: Ffenólicos) y F-II (flavan-3-oles, estilbenos y flavonoles).

Las fracciones obtenidas fueron inyectadas y analizadas por HPLC mediante 3 métodos cromatográficos específicos para cada unofenólicos estudiados: antocianinas, ácidos fenólicos, flavonoles, estilbenos y flavanoles. Con los cromatogramas obtenidos se realizó la identificación y cuantificación de todos estos grupos de compuestos, presentes en los

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EVALUACIÓN DEL POTEN CIAL FENÓLICO DE

HOLLEJOS DE UVA I NDUSTRIALES

Patricia TRAMPAL ENCINAS



La industria vinícola genera anualmente una media de 5 000 000 t de orEstos subproductos acaban comúnmente en las industrias alcoholeras, donde se les extrae alcohol, sales tartáricas, fertilizantes y combustible, dejando un volumen todavía mayor de vertidos, desaprovechando además, toda su riqueza en materia orgNumerosos estudios han resaltado las propiedades beneficiosas para la salud humana de los compuestos fenólicos y el interés en su recuperación a partir de estos subproductos, pero hasta ahora, todos estos esfuerzos solo han dado un único

l aceite de semillas de uva. Recientemente las industrias están sustituyendo la producción de alcohol por la producción de piensos para la alimentación animal, lo que obliga a someter el orujo a condiciones más higiénicas y a tratamientos mucho menos agresivos. Este cambio abre nuevas posibilidades para el aprovechamiento del orujo de uva en alimentación humana, por lo que estos nuevos productos han de ser sometidos a la evaluación adecuada. Este trabajo supone un primer paso en la evaluación de la composición morfológica y la riqueza en compuestos fenólicos, a partir de hollejos obtenidos a nivel industrial para la

En este trabajo se parte de hollejos secos y liofilizados de las variedades de uva tinta lo, además de un hollejo de mezcla de variedades tintas; y de

hollejos secos y liofilizados de la variedad blanca Airén, procedentes de la producción de vino y mosto. Todos los hollejos industriales fueron sometidos a un análisis morfológico que reveló la gran cantidad de pepitas, raspones y hojas presentes, además de los hollejos propiamente dichos, que han de ser eliminados para su uso en

Para el análisis de los compuestos fenólicos individuales presentes en los hollejos todos ellos fueron molidos, extraídos con una disolución metanol/0.1%

HCl (v/v) y a una purificación y fraccionamiento con cartuchos para extracción en fase ) y disolventes con distintas polaridades [1]. Este proceso permitió

ompuestos fenólicos en las fracciones: F-0 (antocianinas), Foles, estilbenos y flavonoles).

Las fracciones obtenidas fueron inyectadas y analizadas por HPLC mediante 3 métodos cromatográficos específicos para cada unos de los grupos de compuestos fenólicos estudiados: antocianinas, ácidos fenólicos, flavonoles, estilbenos y flavanoles. Con los cromatogramas obtenidos se realizó la identificación y cuantificación de todos estos grupos de compuestos, presentes en los hollejos.

CIAL FENÓLICO DE


Departamento de Producción y Caracterización de Nuevos Alimentos - CIAL

La industria vinícola genera anualmente una media de 5 000 000 t de orujo de uva. Estos subproductos acaban comúnmente en las industrias alcoholeras, donde se les extrae alcohol, sales tartáricas, fertilizantes y combustible, dejando un volumen todavía mayor de vertidos, desaprovechando además, toda su riqueza en materia orgánica. Numerosos estudios han resaltado las propiedades beneficiosas para la salud humana de los compuestos fenólicos y el interés en su recuperación a partir de estos subproductos, pero hasta ahora, todos estos esfuerzos solo han dado un único

l aceite de semillas de uva. Recientemente las industrias están sustituyendo la producción de alcohol por la producción de piensos para la alimentación animal, lo que obliga a someter el orujo a condiciones más higiénicas y a

ivos. Este cambio abre nuevas posibilidades para el aprovechamiento del orujo de uva en alimentación humana, por lo que estos nuevos productos han de ser sometidos a la evaluación adecuada. Este trabajo supone un

ión morfológica y la riqueza en compuestos fenólicos, a partir de hollejos obtenidos a nivel industrial para la

En este trabajo se parte de hollejos secos y liofilizados de las variedades de uva tinta lo, además de un hollejo de mezcla de variedades tintas; y de

hollejos secos y liofilizados de la variedad blanca Airén, procedentes de la producción de vino y mosto. Todos los hollejos industriales fueron sometidos a un análisis

gran cantidad de pepitas, raspones y hojas presentes, además de los hollejos propiamente dichos, que han de ser eliminados para su uso en

Para el análisis de los compuestos fenólicos individuales presentes en los hollejos todos ellos fueron molidos, extraídos con una disolución metanol/0.1%

HCl (v/v) y a una purificación y fraccionamiento con cartuchos para extracción en fase ) y disolventes con distintas polaridades [1]. Este proceso permitió

0 (antocianinas), F-I (ácidos

Las fracciones obtenidas fueron inyectadas y analizadas por HPLC mediante 3 s de los grupos de compuestos

fenólicos estudiados: antocianinas, ácidos fenólicos, flavonoles, estilbenos y flavan-3-oles. Con los cromatogramas obtenidos se realizó la identificación y cuantificación de

Se identificaron y cuantificaron 17 antocianinas en la fracción 0 (Fdelfinidina-3-glucósido, cianidinaglucósido, malvidina-3-glucósido, delfinidinaglucósido, petunidina-3-acetilmalvidina-3-acetil-glucósido, delfinidinaglucósido, petunidina-3-cumaroilglucósido y malvidina-3-cumaroilentre 0.186 y 516 mg/100 g de materia seca.

Se identificaron y cuantificaron 13 ácidos fenólicos (hidroxibenzóicos e hidroxicinámicos) en la fracción I (F(280 nm): gálico, protocatéquico, 4ácidos hidroxicinámicos (320 nm): caftárico, caféico, fertárico, pferúlico; por último, en esta fracción tam(hidroximetil)-furfural, un producto de degradación de algunos azucares, que aparece tras el secado de los orujos a altas temperaturas. La cantidad total de ácidos fenólicos varió entre 0.013 y 1.6 mg/100 g de materia s

Se identificaron y cuantificaron en la fracción II (Fprocianidina dímera B1, epigalocatequina, (+)procianidina dímera B2, (-encontraron en los sustratos liofilizados. Se obtuvieron cantidades desde 0.116 hasta 12.6 mg de flavan-3-oles/100 g de materia seca. También se encontraron 3 estilbenos (320 nm): estilbeno 1, transen los sustratos procedentes de uva tintas. Se obtuvieron cantidades desde 0.317 hasta 2.61 mg de estilbenos/100 g de materia seca. Por último, se encontraron 9 flavonoles (370 nm): miricetinaglucósido + quercetinaglucósido, isoramnetina-3obtuvieron cantidades desde 0.096 hasta 195 mg de flavonoles/100 g de materia seca.

Como conclusión, los compuantocianinas y los flavonoles. Los hollejos de variedades tintas presentaron mayores cantidades de compuestos fenólicos. La presencia de cantidades relativamente pequeñas de 5-(hidroximetil)agliconas de flavonoles, indican que los hollejos se encuentran en estados iniciales de degradación, encontrándose mayores cantidades en los hollejos secados al horno que en los liofilizados.

Bibliografía

[1] D. Kammerer, A. Claus, R. Carle, A. Schieber (2004). 14, 4360-4367

50

Se identificaron y cuantificaron 17 antocianinas en la fracción 0 (Fglucósido, cianidina-3-glucósido, petunidina-3-glucósido, peonidina

glucósido, delfinidina-3-acetil-glucósido, cianidinaacetil-glucósido, peonidina-3-acetil-glucósido, antocianina 1,

glucósido, delfinidina-3-cumaroil-glucósido, cianidinacumaroil-glucósido, antocianina 2, peonidinacumaroil-glucósido. La cantidad total de antocianinas varió

entre 0.186 y 516 mg/100 g de materia seca.

Se identificaron y cuantificaron 13 ácidos fenólicos (hidroxibenzóicos e hidroxicinámicos) en la fracción I (F-I). De ellos 5 fueron los ácidos hidroxibenzóicos (280 nm): gálico, protocatéquico, 4-hidroxibenzóico, vaníllico y siríngico; y 8 fueron los ácidos hidroxicinámicos (320 nm): caftárico, caféico, fertárico, p-cumárico, sinápico y ferúlico; por último, en esta fracción también se identificó y cuantificó el 5

furfural, un producto de degradación de algunos azucares, que aparece tras el secado de los orujos a altas temperaturas. La cantidad total de ácidos fenólicos varió entre 0.013 y 1.6 mg/100 g de materia seca.

Se identificaron y cuantificaron en la fracción II (F-II), 7 flavan-3-procianidina dímera B1, epigalocatequina, (+)-catequina, procianidina dímera B4,

-)-epicatequina y (-)-epicatequin-galato, los cuales solo seencontraron en los sustratos liofilizados. Se obtuvieron cantidades desde 0.116 hasta

oles/100 g de materia seca. También se encontraron 3 estilbenos trans-resveratrol-3-glucósido y trans-resveratrol, solo hallad

en los sustratos procedentes de uva tintas. Se obtuvieron cantidades desde 0.317 hasta 2.61 mg de estilbenos/100 g de materia seca. Por último, se encontraron 9 flavonoles (370 nm): miricetina-3-ramnósido, quercetina-3-galactósido, quercetina

o + quercetina-3-glucurónido, quercetina-3-ramnósido, kaempferol3-glucósido, isoramnetina, quercetina y kaempferol. Se

obtuvieron cantidades desde 0.096 hasta 195 mg de flavonoles/100 g de materia seca.

Como conclusión, los compuestos encontrados mayoritariamente han sido las antocianinas y los flavonoles. Los hollejos de variedades tintas presentaron mayores cantidades de compuestos fenólicos. La presencia de cantidades relativamente

(hidroximetil)-furfural, de ácidos hidroxicinámicos libres y algunas agliconas de flavonoles, indican que los hollejos se encuentran en estados iniciales de degradación, encontrándose mayores cantidades en los hollejos secados al horno que

er, A. Claus, R. Carle, A. Schieber (2004). J Agr Food Chem

Se identificaron y cuantificaron 17 antocianinas en la fracción 0 (F-0) a 520 nm: glucósido, peonidina-3-

glucósido, cianidina-3-acetil-glucósido, antocianina 1,

glucósido, cianidina-3-cumaroil-glucósido, antocianina 2, peonidina-3-cumaroil-glucósido. La cantidad total de antocianinas varió

Se identificaron y cuantificaron 13 ácidos fenólicos (hidroxibenzóicos e fueron los ácidos hidroxibenzóicos

hidroxibenzóico, vaníllico y siríngico; y 8 fueron los cumárico, sinápico y

bién se identificó y cuantificó el 5-furfural, un producto de degradación de algunos azucares, que aparece

tras el secado de los orujos a altas temperaturas. La cantidad total de ácidos fenólicos

-oles (280 nm): catequina, procianidina dímera B4,

galato, los cuales solo se encontraron en los sustratos liofilizados. Se obtuvieron cantidades desde 0.116 hasta

oles/100 g de materia seca. También se encontraron 3 estilbenos resveratrol, solo hallados

en los sustratos procedentes de uva tintas. Se obtuvieron cantidades desde 0.317 hasta 2.61 mg de estilbenos/100 g de materia seca. Por último, se encontraron 9

galactósido, quercetina-3-ramnósido, kaempferol-3-

glucósido, isoramnetina, quercetina y kaempferol. Se obtuvieron cantidades desde 0.096 hasta 195 mg de flavonoles/100 g de materia seca.

estos encontrados mayoritariamente han sido las antocianinas y los flavonoles. Los hollejos de variedades tintas presentaron mayores cantidades de compuestos fenólicos. La presencia de cantidades relativamente

os hidroxicinámicos libres y algunas agliconas de flavonoles, indican que los hollejos se encuentran en estados iniciales de degradación, encontrándose mayores cantidades en los hollejos secados al horno que

J Agr Food Chem. Vol 52. Nº

UTILIZACIÓN DE DISTINTAS GLICOSIDASAS PARA LA OBTENCIÓN DE CARBOHIDRATOS BIOACTIVOS A PARTIR DE

LA LACTOSA Y SACAROSA

Directoras: Antonia Mon

Departamento de Química y Funcionalidad de Carbohidratos y Derivados

1 Introducción

El estilo de vida actual en los países desarrollados aumenta el riesgo de padecer enfermedades debidas, en parte, a hábitos alimenticios poco salprestando especial interés a los alimentos funcionales, capaces de proporcionar beneficios para la salud, y dentro de estos a los que mejoran la función gastrointestinal como son los prebióticos 1

colon y estimulan selectivamente el crecimiento y/o actividades de uno o un limitado número de géneros/especies de microorganismos en la microbiota intestinal confiriendo beneficios para la salud2

importantes para ser prebióticos. Estos oligosacáridos pueden obtenerse por extracción a partir de fuentes naturales (inulina a partir de la raíz de achicoria) o por síntesis enzimática, utilizando 2 tipos de enzimas, las glicosespecíficas, y las glicosidasas (EC 3.2.1), con actividad hidrolítica y de transglicosilación frente a sustratos simples como la lactosa o la sacarosaindustrial las β-fructosidasas (EC 3.2.1.26) (FOS) a partir de sacarosa y las galactooligosacáridos (GOS) a partir de lactosaalimentaria son los fructanos (inulina y FOSexiste suficiente base científica para considerarlos como prebióticos. Sin embargo, dado el interés del tema, se están estudiando nuevos compuestos con carácter prebiótico mejorado, como los derivados de lactullactulosa) obtenidos por transgalactosilación, que presentan un efecto bifidogénico superior en el intestino grueso a los GOSalimentos funcionales está creciendo coportunidad para desarrollar productos de alto valor añadido. Por todo ello, el objetivo de este trabajo se centra fundamentalmente en la: “Obtención de nuevos oligosacáridos prebióticos, derivados de lactosa y sacarpresentar distintas actividades”.

2 Resultados

En primer lugar, se estudió la actividad hidrolítica, de una amplio número de preparados enzimáticos comerciales, sobre soluciones de sacarosa, lactosa y lactulosaseleccionaron seis de ellos, que se utilizaron posteriormente para llevar a cabo las síntesis enzimáticas de oligosacáridos con lactosa, lactulosa, sacarosa y mezclas de sacarosa-lactosa (Sc-La) y de sacarosarealiza ya que al tener mezcla de disacáridos estos pueden actuar como donantes y

51


LA LACTOSA Y SACAROSA

Virginia VILLAREJO GUERRA

Directoras: Antonia Montilla y Nieves Corzo

de Química y Funcionalidad de Carbohidratos y Derivados

El estilo de vida actual en los países desarrollados aumenta el riesgo de padecer enfermedades debidas, en parte, a hábitos alimenticios poco saludables. Por ello se está prestando especial interés a los alimentos funcionales, capaces de proporcionar beneficios para la salud, y dentro de estos a los que mejoran la función gastrointestinal

1.Los prebióticos son ingredientes alimentarios que alcanzan el colon y estimulan selectivamente el crecimiento y/o actividades de uno o un limitado número de géneros/especies de microorganismos en la microbiota intestinal confiriendo

2. Los oligosacáridos no digeribles son los candidatos más importantes para ser prebióticos. Estos oligosacáridos pueden obtenerse por extracción a partir de fuentes naturales (inulina a partir de la raíz de achicoria) o por síntesis enzimática, utilizando 2 tipos de enzimas, las glicosil-transferasas (EC 2.4), más específicas, y las glicosidasas (EC 3.2.1), con actividad hidrolítica y de transglicosilación frente a sustratos simples como la lactosa o la sacarosa3. Destacan por su importancia

fructosidasas (EC 3.2.1.26) para la obtención de fructooligosacáridos (FOS) a partir de sacarosa y las β-galactosidasas (EC 3.2.1.23) para la síntesis de galactooligosacáridos (GOS) a partir de lactosa4. Los más utilizados en la industria alimentaria son los fructanos (inulina y FOS), GOS y la lactulosa 2 y solamente de estos existe suficiente base científica para considerarlos como prebióticos. Sin embargo, dado el interés del tema, se están estudiando nuevos compuestos con carácter prebiótico mejorado, como los derivados de lactulosa (OsLu) (6’-galactosil-lactulosa y 1lactulosa) obtenidos por transgalactosilación, que presentan un efecto bifidogénico superior en el intestino grueso a los GOS5. En la actualidad, el mercado global de alimentos funcionales está creciendo considerablemente representando una gran oportunidad para desarrollar productos de alto valor añadido. Por todo ello, el objetivo de este trabajo se centra fundamentalmente en la: “Obtención de nuevos oligosacáridos prebióticos, derivados de lactosa y sacarosa, utilizando enzimas comerciales, que pueden presentar distintas actividades”.

En primer lugar, se estudió la actividad hidrolítica, de una amplio número de preparados enzimáticos comerciales, sobre soluciones de sacarosa, lactosa y lactulosaseleccionaron seis de ellos, que se utilizaron posteriormente para llevar a cabo las síntesis enzimáticas de oligosacáridos con lactosa, lactulosa, sacarosa y mezclas de

La) y de sacarosa-lactulosa (Sc-Lu) como sustratos. Este erealiza ya que al tener mezcla de disacáridos estos pueden actuar como donantes y


de Química y Funcionalidad de Carbohidratos y Derivados - CIAL

El estilo de vida actual en los países desarrollados aumenta el riesgo de padecer udables. Por ello se está

prestando especial interés a los alimentos funcionales, capaces de proporcionar beneficios para la salud, y dentro de estos a los que mejoran la función gastrointestinal

alimentarios que alcanzan el colon y estimulan selectivamente el crecimiento y/o actividades de uno o un limitado número de géneros/especies de microorganismos en la microbiota intestinal confiriendo

les son los candidatos más importantes para ser prebióticos. Estos oligosacáridos pueden obtenerse por extracción a partir de fuentes naturales (inulina a partir de la raíz de achicoria) o por síntesis

transferasas (EC 2.4), más específicas, y las glicosidasas (EC 3.2.1), con actividad hidrolítica y de transglicosilación

. Destacan por su importancia para la obtención de fructooligosacáridos

galactosidasas (EC 3.2.1.23) para la síntesis de s más utilizados en la industria

solamente de estos existe suficiente base científica para considerarlos como prebióticos. Sin embargo, dado el interés del tema, se están estudiando nuevos compuestos con carácter prebiótico

lactulosa y 1-galactosil-lactulosa) obtenidos por transgalactosilación, que presentan un efecto bifidogénico

. En la actualidad, el mercado global de onsiderablemente representando una gran

oportunidad para desarrollar productos de alto valor añadido. Por todo ello, el objetivo de este trabajo se centra fundamentalmente en la: “Obtención de nuevos oligosacáridos

osa, utilizando enzimas comerciales, que pueden

En primer lugar, se estudió la actividad hidrolítica, de una amplio número de preparados enzimáticos comerciales, sobre soluciones de sacarosa, lactosa y lactulosa, y se seleccionaron seis de ellos, que se utilizaron posteriormente para llevar a cabo las síntesis enzimáticas de oligosacáridos con lactosa, lactulosa, sacarosa y mezclas de

Lu) como sustratos. Este estudio se realiza ya que al tener mezcla de disacáridos estos pueden actuar como donantes y

aceptores de unidades de monosacáridos, de forma que se amplía el espectro de los posibles oligosacáridos formados. Las mezclas de carbohidratos se analizaron por FID y se observó que, en las reacciones con ScPectinex formó una amplia variedad de oligosacáridos (lactosacarosa, FOS, GOS y OsLu), sin embargo los FOS formados se hidrolizaban rápidamente. Por ello, para obtener mezclas con oligosacáridos (FOS, GOS y OsLu) estables (Figura 1), se eligió el preparado enzimático Lactozym Pure 6500 L. La principal actividad enzimática descrita era β-galactosidasa, pero los resultados obtenidos mostraron una importante actividad fructosidasa (5,1 Ud/mg), dando lugar a la formación de FOS, que no se hidrolizaban, y con grado de polimerización hasta 5 (cuantificación de los oligosacáridos puso de manifiesto una mayor formación en las mezclas síntesis con Sc-La y Scsacarosa (13,9%). De este estudio se puede concluir que, aunque la cantidad de FOS formada por el Lactozym resultó ser más baja que la obtenida por otros preparados enzimáticos con una actividad utilizar para obtener oligosacáridos con proporción más adecuada de FOS y GOS u OsLu en mezclas de Sc-La y Sc-

La metodología utilizada es sencilla y permite obtener mezclas de oligosacáridos prebióticos utilizando preparados enzimáticos comerciales y sustratos baratos y abundantes como lactosa y sacarosa. Estas mezclas de oligosacáridos pueden presentar propiedades prebióticas mejoradas o complementarias a las que presentan las obtenidas cuando se utilizan carbohidratos individuales.

Bibliografía

[1] Swennen, K. y col. (2006). [2] Roberfroid, M. y col. (2010). [3] Monsan, P. & Paul, F. (1995). [4] Panesar, P. S. & Kumari, S. (2011). [5] Cardelle-Cobas, A. y col.

2032.

52

aceptores de unidades de monosacáridos, de forma que se amplía el espectro de los posibles oligosacáridos formados. Las mezclas de carbohidratos se analizaron por FID y se observó que, en las reacciones con Sc-La y Sc-Lu, el preparado enzimático Pectinex formó una amplia variedad de oligosacáridos (lactosacarosa, FOS, GOS y OsLu), sin embargo los FOS formados se hidrolizaban rápidamente. Por ello, para

zclas con oligosacáridos (FOS, GOS y OsLu) estables (Figura 1), se eligió el preparado enzimático Lactozym Pure 6500 L. La principal actividad enzimática descrita

galactosidasa, pero los resultados obtenidos mostraron una importante actividad osidasa (5,1 Ud/mg), dando lugar a la formación de FOS, que no se hidrolizaban, y

con grado de polimerización hasta 5 (m/z 851,3), determinado por MALDIcuantificación de los oligosacáridos puso de manifiesto una mayor formación en las

La y Sc-Lu (22,4 y 19,1%) que cuando se utilizan soluciones de sacarosa (13,9%). De este estudio se puede concluir que, aunque la cantidad de FOS formada por el Lactozym resultó ser más baja que la obtenida por otros preparados

on una actividad β-fructosidasa demostrada como es el Pectinex, se podría utilizar para obtener oligosacáridos con proporción más adecuada de FOS y GOS u OsLu

-Lu.

Figura1cromatográfico (GC) de mezclas de síntesis de sacsacarosa(verdelactulosa (preparado Lazctozym 6500 L. Se muestra la zona de los trisacáridos ampliada. Kest: kestosa; LaSc: lactosacarosa.

La metodología utilizada es sencilla y permite obtener mezclas de oligosacáridos prebióticos utilizando preparados enzimáticos comerciales y sustratos baratos y abundantes como lactosa y sacarosa. Estas mezclas de oligosacáridos pueden presentar

es prebióticas mejoradas o complementarias a las que presentan las obtenidas cuando se utilizan carbohidratos individuales.

(2006). Critical Reviews in Food Science and nutrition2010). British Journal of Nutrition, 104 (2).

[3] Monsan, P. & Paul, F. (1995). FEMS Microbiology Reviews, 16: 185[4] Panesar, P. S. & Kumari, S. (2011). Biotechnology Advances, 29: 940

Cobas, A. y col. (2012). Journal of Agricultural and Food Chemistry

aceptores de unidades de monosacáridos, de forma que se amplía el espectro de los posibles oligosacáridos formados. Las mezclas de carbohidratos se analizaron por CG-

Lu, el preparado enzimático Pectinex formó una amplia variedad de oligosacáridos (lactosacarosa, FOS, GOS y OsLu), sin embargo los FOS formados se hidrolizaban rápidamente. Por ello, para

zclas con oligosacáridos (FOS, GOS y OsLu) estables (Figura 1), se eligió el preparado enzimático Lactozym Pure 6500 L. La principal actividad enzimática descrita

galactosidasa, pero los resultados obtenidos mostraron una importante actividad β-osidasa (5,1 Ud/mg), dando lugar a la formación de FOS, que no se hidrolizaban, y

851,3), determinado por MALDI-TOF. La cuantificación de los oligosacáridos puso de manifiesto una mayor formación en las

Lu (22,4 y 19,1%) que cuando se utilizan soluciones de sacarosa (13,9%). De este estudio se puede concluir que, aunque la cantidad de FOS formada por el Lactozym resultó ser más baja que la obtenida por otros preparados

fructosidasa demostrada como es el Pectinex, se podría utilizar para obtener oligosacáridos con proporción más adecuada de FOS y GOS u OsLu

Figura1 : Perfil cromatográfico (GC) de mezclas de síntesis de sacarosa (rojo), sacarosa-lactosa verde) y sacarosa-

lactulosa (azul) con el preparado Lazctozym 6500 L. Se muestra la zona de los trisacáridos ampliada. Kest: kestosa; LaSc: lactosacarosa.

La metodología utilizada es sencilla y permite obtener mezclas de oligosacáridos prebióticos utilizando preparados enzimáticos comerciales y sustratos baratos y abundantes como lactosa y sacarosa. Estas mezclas de oligosacáridos pueden presentar

es prebióticas mejoradas o complementarias a las que presentan las obtenidas

Critical Reviews in Food Science and nutrition, 46: 459-471.

16: 185-192. 29: 940-948.

ral and Food Chemistry, 60: 2024-

EXTRACTION OF THYMOLTHYME PLANTS USING G

Laboratorio de Extractos NaturalesCaracterización de Nuevos A

1 Introduction

Thyme is a Labiatae plant which essential oil has demonstrated antiseptic and antispasmodic propertiesmonoterpene phenol, isomeric with carvacrol, found in thyme essential ocompounds have shown antiinflamatory, immunomodulatory, antioxidant, antibacterial and antifungal properties 2,

In this work, the potential use of different green solvents, namely ethanol, limonene and ethyl lactate to extract thymol from thymExtraction in an ASE 350 system using the three green liquid solvents at different extraction temperatures (60, 130, 200 ºC) was carried out employing as model thyme variety. Then, the extraction of t(Thymus zygis and Thymus citriodorusrecovery obtained in the different extracts was quantified and compared.

2 Result s and discussion

Results are given in Table yield increased with the temperature. On the other hand, ethyl lactate and limonene show very similar behavior: the thymol concentration decreased with temperature and only slight higher thymol recovery was obtaineappears that higher extraction temperature results in a greater solubilization of compounds other than thymol. In the case of ethanol, the highest thymol concentration and recovery were observed concentrations of thymol in the extracts were obtained with limonene, due to its physicochemical character (it is part of plant essential oils), followed by ethyl lactate.

Comparing the results obtained in this work with dpossible to attain thymol recoveries higher than those obtained with traditional extraction methods, such as Soxhlet (6.8 mg/g) and steam distillation (8.2 mg/g). Also, the recovery was very close to those achievedmg/g)4. In addition, by using these “green solvents” the thymol recovered was slightly lower than PLE extraction with “nonacetate (12.8 mg/g) or dichloromethane (12.2 recoveries were higher than those obtained with subcrit

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EXTRACTION OF THYMOL FROM DIFFERENT VARIETHYME PLANTS USING GREEN SOLVENTS

Ivan ANGELOV

Director: Tiziana Fornari

Laboratorio de Extractos Naturales – Departamento de Producción y Caracterización de Nuevos Alimentos - CIAL

Thyme is a Labiatae plant which essential oil has demonstrated antiseptic and antispasmodic properties1. Thymol (2-isopropyl-5-methylphenol) is the main monoterpene phenol, isomeric with carvacrol, found in thyme essential ocompounds have shown antiinflamatory, immunomodulatory, antioxidant, antibacterial

3.

In this work, the potential use of different green solvents, namely ethanol, limonene and ethyl lactate to extract thymol from thyme plants is studied. Pressurized liquid Extraction in an ASE 350 system using the three green liquid solvents at different extraction temperatures (60, 130, 200 ºC) was carried out employing Thymus vulgarisas model thyme variety. Then, the extraction of thymol from other thyme varieties

Thymus citriodorus) was studied. Extraction yield and thymol recovery obtained in the different extracts was quantified and compared.

s and discussion

Table 1. As it was expected, despite the used solvent, extraction yield increased with the temperature. On the other hand, ethyl lactate and limonene show very similar behavior: the thymol concentration decreased with temperature and only slight higher thymol recovery was obtained as increasing extraction temperature. It appears that higher extraction temperature results in a greater solubilization of compounds other than thymol. In the case of ethanol, the highest thymol concentration and recovery were observed at 130°C. Also, it should be noted that the highest concentrations of thymol in the extracts were obtained with limonene, due to its physicochemical character (it is part of plant essential oils), followed by ethyl lactate.

Comparing the results obtained in this work with data reported in the literaturepossible to attain thymol recoveries higher than those obtained with traditional extraction methods, such as Soxhlet (6.8 mg/g) and steam distillation (8.2 mg/g). Also,

recovery was very close to those achieved by supercritical fluid extractionaddition, by using these “green solvents” the thymol recovered was slightly

lower than PLE extraction with “non-green solvents” like hexane (10.7 mg/g), ethyl acetate (12.8 mg/g) or dichloromethane (12.2 mg/g). On the other hand, thymol recoveries were higher than those obtained with subcritical water extraction (7 mg/g)

FROM DIFFERENT VARIETIES OF REEN SOLVENTS

Departamento de Producción y

Thyme is a Labiatae plant which essential oil has demonstrated antiseptic and methylphenol) is the main

monoterpene phenol, isomeric with carvacrol, found in thyme essential oil. These compounds have shown antiinflamatory, immunomodulatory, antioxidant, antibacterial

In this work, the potential use of different green solvents, namely ethanol, limonene and e plants is studied. Pressurized liquid

Extraction in an ASE 350 system using the three green liquid solvents at different Thymus vulgaris

hymol from other thyme varieties ) was studied. Extraction yield and thymol

recovery obtained in the different extracts was quantified and compared.

ted, despite the used solvent, extraction yield increased with the temperature. On the other hand, ethyl lactate and limonene show very similar behavior: the thymol concentration decreased with temperature and

d as increasing extraction temperature. It appears that higher extraction temperature results in a greater solubilization of compounds other than thymol. In the case of ethanol, the highest thymol concentration

should be noted that the highest concentrations of thymol in the extracts were obtained with limonene, due to its physicochemical character (it is part of plant essential oils), followed by ethyl lactate.

ata reported in the literature4, 5 it was possible to attain thymol recoveries higher than those obtained with traditional extraction methods, such as Soxhlet (6.8 mg/g) and steam distillation (8.2 mg/g). Also,

by supercritical fluid extraction (10.1 addition, by using these “green solvents” the thymol recovered was slightly

green solvents” like hexane (10.7 mg/g), ethyl mg/g). On the other hand, thymol

ical water extraction (7 mg/g)4, 5.

Table 1. Extraction yield (g of extract / g of sample thymol / g extract � 100) and thymol recov

the ASE of Thymus vulgaris

Solvent: ethyl lactate extraction yield (%) thymol concentration (%) thymol recovery (mg/g)Solvent: ethanol extraction yield (%) thymol concentration (%) thymol recovery (mg/g)Solvent: limonene extraction yield (%) thymol concentration (%) thymol recovery (mg/g)

In the case of Thymus zygishigher than those obtained fromAlso for this variety, limonene was the solvent which removed thethymol, followed by ethyl lactate. In the case of thymol was detected despite the solvent employed. These results agree withreports in the literature6 in which significant lower amounts of thymol were dthe essential oil of Thymus citriodorus

Acknowledgment

Angelow thanks the Department of Production and Characterization of Novel Foods (CIAL) and for the scholaBulgarian Academy of Sciences; host institution: Universidad Autónoma de Madrid).

References

[1] T. Adzet, R. Granger, J. Passet, R. San Martin, Biochem. Syst. Ecol. 5 (1977) 69.

[2] S.M. Pourmortazavi, S.S. Hajimirsadeghi, J. Chromatogry A 1163

[3] V. Prakash, Leafy Spices, CRC Press, Boca Raton, FL, 1990, 99

[4] A. L. Dawidowicz, E. Rado, D. Wianowska, M. Mardarowicz, J. Gawdzik, (2008) 878.

[5] A. L. Dawidowicz, E. Rado, D. Wianowska, J

[6] R. Omidbaigi, F. Sefidkon, M. Hejazi, Flavour and Fragrance J. 20 (2005) 237.

54

Extraction yield (g of extract / g of sample � 100), thymol concentration (g 100) and thymol recovery (mg of thymol / g of sample) obtained in

Thymus vulgaris L. using ethyl lactate, ethanol and limonene.

extraction temperature 60°C 130°C

extraction yield (%) 6.21 ± 0.03 8.02 ± 0.30 concentration (%) 13.88 ± 0.10 11.78 ± 0.43

thymol recovery (mg/g) 8.62 ± 0.03 9.44 ± 0.01

extraction yield (%) 10.55 ± 1.97 15.91 ± 0.36 thymol concentration (%) 6.59 ± 0.89 6.89 ± 0.78 thymol recovery (mg/g) 7.03 ± 2.23 10.98 ± 1.49

extraction yield (%) 4.37± 0.15 7.16± 0.54 thymol concentration (%) 18.15 ± 0.25 12.59 ± 0.49 thymol recovery (mg/g) 7.93 ± 0.39 9.00 ± 0.32

Thymus zygis (data not shown), the extraction yields obtained were higher than those obtained from Thymus vulgaris, but thymol concentration was lower.

imonene was the solvent which removed the highest, followed by ethyl lactate. In the case of Thymus citriodorus, no presence of

thymol was detected despite the solvent employed. These results agree within which significant lower amounts of thymol were d

Thymus citriodorus in comparison with the other varieties

the Department of Production and Characterization of Novel Foods scholarship given by Erasmus Program (sending inst

Bulgarian Academy of Sciences; host institution: Universidad Autónoma de Madrid).


[2] S.M. Pourmortazavi, S.S. Hajimirsadeghi, J. Chromatogry A 1163 (2007) 2.

[3] V. Prakash, Leafy Spices, CRC Press, Boca Raton, FL, 1990, 99.

] A. L. Dawidowicz, E. Rado, D. Wianowska, M. Mardarowicz, J. Gawdzik,

] A. L. Dawidowicz, E. Rado, D. Wianowska, J. Separation Science 32 (2009) 3034.


100), thymol concentration (g ery (mg of thymol / g of sample) obtained in

L. using ethyl lactate, ethanol and limonene.

200°C

22.66 ± 0.26 4.65 ± 0.02

10.53 ± 0.16

21.84 ± 2.41 4.88 ± 0.67

10.58 ± 0.28

9.52±1.47 10.06 ± 0.82 9.52 ± 0.70

, the extraction yields obtained were thymol concentration was lower.

highest quantity of , no presence of

thymol was detected despite the solvent employed. These results agree with some in which significant lower amounts of thymol were detected in

other varieties.

the Department of Production and Characterization of Novel Foods Erasmus Program (sending institution:

Bulgarian Academy of Sciences; host institution: Universidad Autónoma de Madrid).


(2007) 2.

] A. L. Dawidowicz, E. Rado, D. Wianowska, M. Mardarowicz, J. Gawdzik, Talanta 76

tion Science 32 (2009) 3034.


ESTUDIO SOBRE EL USO DE ENMIENDAS EN LA REMEDIACION IN-SITU DE UN SUELO MINERO CONTAMINADO

PRINCIPALMENTE POR ARSÉNICO

Directores:

Departamento de Química Agrícola

1 Introducción Los suelos de la zona del Verdugal (Guadalix de la Sierra, Norte de Madrid), han sido afectados durante años por los drenajes mineros ácidos provenientes de los escombros de una fundiclocalizado en las concentraciones de As y Cu en dichos suelos [1], superando los umbrales legales permitidos por la ORDEN 2770/2006 de la Comunidad Autónoma de Madrid. La aplicación de enmiendas en la remedpresenta como una alternativa a otras tecnologías de descontaminación, principalmente por su bajo coste y la escasa perturbación ecológica que causa.

El objetivo principal del presente trabajo ha sido estudiar el ediferentes enmiendas en un suelo de mina contaminado principalmente por As con características semejantes a los del área del Verdugal, con el fin de poder usar estos materiales en la remediación eficacia de las enmiendas se basará en parámetros químicos (pH y concentración de As, Cu y Zn disponible), biológicos (desarrollo de la especie actividad enzimática deshidrogenasa y (análisis con la cianobacteria luminiscente

2 Resultados Se preparó el suelo contaminado mezclando el suelo de la UAM y el escombro en proporción 90:10 (p/p). Este control y 6 suelos enmendados. El control estuvo formado únicamente por el suelo contaminado mientras que para el resto de tratamientos se mezcló manualmente el suelo contaminado con una enmienda en E33P (1%), Bayoxide® E33HC (1%), Bayoxide® E33HCF (1%), escorias de laminación (3%), FeSO4 (1%) + residuo papelera (1%), y residuo de cementera (3%).

Las enmiendas estudiadas tuvieron efectos diferentes sobre los parevaluados. Respecto al pH, en todos los casos se obtuvieron valores adecuados para el crecimiento vegetal, aunque fue la enmienda `FeSOefecto sobre el aumento del pH. Las enmiendas `FeSOun efecto muy positivo en la inmovilización de As, seguidos de los otros dos óxidos de Bayer. Las enmiendas Èscorias´ y `Cementera´ no mostraron ningún efecto sobre la

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ESTUDIO SOBRE EL USO DE ENMIENDAS EN LA SITU DE UN SUELO MINERO CONTAMINADO

PRINCIPALMENTE POR ARSÉNICO

Pedro JIMÉNEZ PEÑALVER

Directores: Dr. Elvira Esteban, Rebeca Manzano

Departamento de Química Agrícola - UAM

Los suelos de la zona del Verdugal (Guadalix de la Sierra, Norte de Madrid), han sido afectados durante años por los drenajes mineros ácidos provenientes de los escombros de una fundición abandonada, lo que ha provocado un incremento localizado en las concentraciones de As y Cu en dichos suelos [1], superando los umbrales legales permitidos por la ORDEN 2770/2006 de la Comunidad Autónoma de Madrid. La aplicación de enmiendas en la remediación in-situ de este tipo de suelos se presenta como una alternativa a otras tecnologías de descontaminación, principalmente por su bajo coste y la escasa perturbación ecológica que causa.

El objetivo principal del presente trabajo ha sido estudiar el efecto de la aplicación de diferentes enmiendas en un suelo de mina contaminado principalmente por As con características semejantes a los del área del Verdugal, con el fin de poder usar estos materiales en la remediación in-situ de los suelos de esta zona. La evaluación de la eficacia de las enmiendas se basará en parámetros químicos (pH y concentración de As, Cu y Zn disponible), biológicos (desarrollo de la especie Brassica napus L.

ad enzimática deshidrogenasa y β-glucosidasa de los suelos) y ecotoxicológicos (análisis con la cianobacteria luminiscente Anabaena sp).

Se preparó el suelo contaminado mezclando el suelo de la UAM y el escombro en proporción 90:10 (p/p). Este suelo fue utilizado para llevar a cabo 7 tratamientos: 1 control y 6 suelos enmendados. El control estuvo formado únicamente por el suelo contaminado mientras que para el resto de tratamientos se mezcló manualmente el suelo contaminado con una enmienda en distintas proporciones (p/p): Bayoxide® E33P (1%), Bayoxide® E33HC (1%), Bayoxide® E33HCF (1%), escorias de

(1%) + residuo papelera (1%), y residuo de cementera (3%).

Las enmiendas estudiadas tuvieron efectos diferentes sobre los parámetros químicos evaluados. Respecto al pH, en todos los casos se obtuvieron valores adecuados para el crecimiento vegetal, aunque fue la enmienda `FeSO4+RP´ la que tuvo un mayor efecto sobre el aumento del pH. Las enmiendas `FeSO4+RP´ y È33HCF´ mostraronun efecto muy positivo en la inmovilización de As, seguidos de los otros dos óxidos de Bayer. Las enmiendas Èscorias´ y `Cementera´ no mostraron ningún efecto sobre la

ESTUDIO SOBRE EL USO DE ENMIENDAS EN LA SITU DE UN SUELO MINERO CONTAMINADO

Los suelos de la zona del Verdugal (Guadalix de la Sierra, Norte de Madrid), han sido afectados durante años por los drenajes mineros ácidos provenientes de los

ión abandonada, lo que ha provocado un incremento localizado en las concentraciones de As y Cu en dichos suelos [1], superando los umbrales legales permitidos por la ORDEN 2770/2006 de la Comunidad Autónoma de

de este tipo de suelos se presenta como una alternativa a otras tecnologías de descontaminación, principalmente por su bajo coste y la escasa perturbación ecológica que causa.

fecto de la aplicación de diferentes enmiendas en un suelo de mina contaminado principalmente por As con características semejantes a los del área del Verdugal, con el fin de poder usar estos

La evaluación de la eficacia de las enmiendas se basará en parámetros químicos (pH y concentración de

Brassica napus L. y glucosidasa de los suelos) y ecotoxicológicos

Se preparó el suelo contaminado mezclando el suelo de la UAM y el escombro en suelo fue utilizado para llevar a cabo 7 tratamientos: 1

control y 6 suelos enmendados. El control estuvo formado únicamente por el suelo contaminado mientras que para el resto de tratamientos se mezcló manualmente el

distintas proporciones (p/p): Bayoxide® E33P (1%), Bayoxide® E33HC (1%), Bayoxide® E33HCF (1%), escorias de

(1%) + residuo papelera (1%), y residuo de cementera (3%).

ámetros químicos evaluados. Respecto al pH, en todos los casos se obtuvieron valores adecuados para

+RP´ la que tuvo un mayor +RP´ y È33HCF´ mostraron

un efecto muy positivo en la inmovilización de As, seguidos de los otros dos óxidos de Bayer. Las enmiendas Èscorias´ y `Cementera´ no mostraron ningún efecto sobre la

retención de este elemento. Respecto a la inmovilización de Zn, se obtuvieron resultados muy buenos con È33HC´, È33HCF´, `FeSOcaso de Èscorias´ no se observaron diferencias respecto al `Control´. Por último, ninguna de las enmiendas tuvo efecto sobre la retención de Cu.

La eficacia de `FeSO4+RP´ también se vio Brassica napus L.. Tan solo en este tratamiento se obtuvieron valores de biomasa significativamente superiores al `Control´.

Los análisis enzimáticos mostraron una mejora de la actividad deshidrogenasa y glucosidasa de los suelos tras la aplicación de las enmiendas. La actividad deshidrogenasa se correlacionó significativamente con los parámetros químicos evaluados, haciendo de esta medida un buen parámetro para la monitorización de suelos contaminados enmendados.

Las evaluaciones ecotoxicológicas llevadas a cabo con la cianobacteria PCC 7120 se basan en la inhibición de la luminiscencia causada por la biodisponibilidad de metales pesados [2]. Los ensayos fueron realizados en extractos acuosos de muestras de suelo. Los resultados muestran que todas las enmiendas, con la excepción de Èscorias´, mejoraron la luminiscencia de la cianobacteria respecto al `Control´. Los tratamientos È33P´, È33HC´, È33HCF´ y `Cementera´ mejoraron entre un 50 y un 70 %, mientras que el tratamiento `FeSOla luminiscencia del 150 %. La mejora en la luminiscencia respecto al `Control´ se podría relacionar con la disminución de las concentraciones de As y Zn. De hecho se han obtenido correlaciones negativas significativas entre el % de luminiscencia y las concentraciones de As y Zn de los extractos acuosos.

Teniendo en cuenta los resultados obtenidos de los parámeecotoxicológicos, se concluyó que la enmienda `FeSOpara la remediación in-situnecesaria la realización de estudios a medio y largo plazo con permanencia de los efectos beneficiosos de los parámetros estudiados.

Bibliografía [1] Recio-Vazquez, L., GarcíaWater Air Soil Pollut. 214, 307

[2] Rodea-Palomares, I., 2009. Arch. Environ. Contam. Toxicol. 57, 477

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retención de este elemento. Respecto a la inmovilización de Zn, se obtuvieron os muy buenos con È33HC´, È33HCF´, `FeSO4+RP´ y `Cementera´. En el

caso de Èscorias´ no se observaron diferencias respecto al `Control´. Por último, ninguna de las enmiendas tuvo efecto sobre la retención de Cu.

+RP´ también se vio reflejado en el desarrollo de la especie . Tan solo en este tratamiento se obtuvieron valores de biomasa

significativamente superiores al `Control´.

Los análisis enzimáticos mostraron una mejora de la actividad deshidrogenasa y glucosidasa de los suelos tras la aplicación de las enmiendas. La actividad deshidrogenasa se correlacionó significativamente con los parámetros químicos

e esta medida un buen parámetro para la monitorización de suelos contaminados enmendados.

Las evaluaciones ecotoxicológicas llevadas a cabo con la cianobacteria PCC 7120 se basan en la inhibición de la luminiscencia causada por la

ilidad de metales pesados [2]. Los ensayos fueron realizados en extractos acuosos de muestras de suelo. Los resultados muestran que todas las enmiendas, con la excepción de Èscorias´, mejoraron la luminiscencia de la cianobacteria respecto al

os tratamientos È33P´, È33HC´, È33HCF´ y `Cementera´ mejoraron entre un 50 y un 70 %, mientras que el tratamiento `FeSO4+RP´ mostró una mejora en la luminiscencia del 150 %. La mejora en la luminiscencia respecto al `Control´ se

disminución de las concentraciones de As y Zn. De hecho se han obtenido correlaciones negativas significativas entre el % de luminiscencia y las concentraciones de As y Zn de los extractos acuosos.

Teniendo en cuenta los resultados obtenidos de los parámetros químicos, biológicos y ecotoxicológicos, se concluyó que la enmienda `FeSO4+RP´ es la mejor alternativa

situ de los suelos del área del Verdugal. No obstante, sería necesaria la realización de estudios a medio y largo plazo con el fin de estudiar la permanencia de los efectos beneficiosos de los parámetros estudiados.

Vazquez, L., García-Guinea, J., Carral, P., Alvarez, A.M., Garrido, F., 2011. Water Air Soil Pollut. 214, 307-320.

González-García, C., Leganés, F., Fernández2009. Arch. Environ. Contam. Toxicol. 57, 477-487.

retención de este elemento. Respecto a la inmovilización de Zn, se obtuvieron +RP´ y `Cementera´. En el

caso de Èscorias´ no se observaron diferencias respecto al `Control´. Por último,

reflejado en el desarrollo de la especie . Tan solo en este tratamiento se obtuvieron valores de biomasa

Los análisis enzimáticos mostraron una mejora de la actividad deshidrogenasa y β-glucosidasa de los suelos tras la aplicación de las enmiendas. La actividad deshidrogenasa se correlacionó significativamente con los parámetros químicos

e esta medida un buen parámetro para la monitorización de

Las evaluaciones ecotoxicológicas llevadas a cabo con la cianobacteria Anabaena sp. PCC 7120 se basan en la inhibición de la luminiscencia causada por la

ilidad de metales pesados [2]. Los ensayos fueron realizados en extractos acuosos de muestras de suelo. Los resultados muestran que todas las enmiendas, con la excepción de Èscorias´, mejoraron la luminiscencia de la cianobacteria respecto al

os tratamientos È33P´, È33HC´, È33HCF´ y `Cementera´ mejoraron +RP´ mostró una mejora en

la luminiscencia del 150 %. La mejora en la luminiscencia respecto al `Control´ se disminución de las concentraciones de As y Zn. De hecho se

han obtenido correlaciones negativas significativas entre el % de luminiscencia y las

tros químicos, biológicos y +RP´ es la mejor alternativa

de los suelos del área del Verdugal. No obstante, sería el fin de estudiar la

permanencia de los efectos beneficiosos de los parámetros estudiados.

Guinea, J., Carral, P., Alvarez, A.M., Garrido, F., 2011.

García, C., Leganés, F., Fernández-Piñas, F.,

Documents

I Jornadas de Estudiantes de Máster en Química … de... · • Jiménez Peñalver, Pedro • Lezama Quintana, Adriana • Liébana Díaz, Rosa María • López Göttig, Griselda