Upload
ekawardani
View
251
Download
12
Embed Size (px)
Citation preview
T e l u r
Yosfi RahmiProgram Studi Ilmu Gizi Kesehatan
FK Unibraw Malang
2
Jenis Telur
• Telur Ayam :• Ayam kampung• Ayam ras
• Telur Bebek• Telur puyuh• Telur itik• Telur Ikan• dll
3
Proses Pembentukan Telur
Sinar merah
Mata
Glanula pituitary(FSH)
Aliran darah
Ovary
Sel telur by FSH berkembangMembentuk kantung berisikuning telur evolusi oviduct
4
Perkembangan telur di Oviduct1. Infundibulum : < 1 jam
• Menangkap kuning telur, lapisan pertama albumin
2. Magnum : 2 – 3 jam• Membentuk albumin (putih telur kental)
3. Isthmus : 1 jam• Pembentukan kulit dalam dan luar
4. Uterus : 20 – 26 jam• Albumin encer, Pembentukan kulit (Ca)
5. Vagina : a few minutes6. Cloaca7. Vent
5
Struktur Telur1. Kulit
2. Membran kulit luar
3. Membran kulit dalam
4. Albumin tipis
5. Albumin tebal
6. Kalaza
7. Albumin yang melapisi kuning telur
8. Albumin9. Kuning telur bag. gelap
10.Kuning telur bag. terang
11. Bag.embrio
12. Calon embrio
13.Membran Vitelana
14. Rongga Udara
6
Struktur Kulit telur (shell)
7
Putih telur (albumin)
• 60 % (40% cairan kental, 60 % ½ padat)• Ada 4 lapisan:
1. Cairan kental – ada serat musin2. Albuminous (anyaman musin ½ padat3. Cairan encer4. Cairan dalam (nalazifera) -> kental
• kental: ovomucin, ovalbumin, conalbumin, ovoglobulin n ovomucoid
• Encer: tanpa ovomucin• Mengandung soluble vit B : riboflavin• pH : 7 – 8,5
8
KuningTelur (yolk)
• Komponen utama: protein n lemak• Protein : ovovitellin (3/4) n ovolivetin• Lemak : trigliserida (65,5%), phospolipid
(28,3%), cholesterol (5,2 %)• Mengandung vit, kecuali vit C• Mineral : Fe, posfor, sulfur, copper, potassium,
sodium, magnesium, calcium, chlorin, manganese
• pH : 6 – 7• Diselubungi membran vitelin
9
Sifat Fisik Telur
Warna
• Kuning pada yolk : kriptoxantin, xantofiln Karoten
• Coklat : hematofofirin (C36H42O4H4)
• Hijau kebiruan : biliverdin dari empedu (C28H33O6N3) memiliki 3 cincin pirol.
Bentuk : Lonjong – hampir bulat
10
Viskositas mulai berubah pada 134 -135
Mulai menggumpal 140 ° F (60° C)
Mulai menggumpal kuning telur 149 F(65° C)
Kulit : Halus
Ukuran : bervariasi
Sifat Fisik
11
PENGGOLONGAN BERDASAR UKURAN
UKURAN BERAT (OZ) MINIMUM/LUSIN (G)
BERAT/TELUR (G)
Jumbo 30 851 69
Ekstra besar 26 738 62
Besar 23 653 55
Medium 20 568 48
kecil 17 482 41
12
Komposisi kimia
13
Perbandingan putih n kuning telur
14
NILAI GIZI VIT & MINERAL / 100 gr TELUR
VIT/MINERAL JUMLAH
A 660 Mcg
D 1,3 mcg
E 2,0 mcg
B1 0,4 gr
RIBOFLAVIN 0,3 mg
PIRIDOKSIN 0,25 mg
B12 1,80 mcg
Ca 60 Mg
F 240 Mg
Fe 2,2 mg
Mg 12 mg
K 179 Mg
Na 177 mg
Zn 1,3 mg
15
Peneropongan
Telur yang lama letak kuning telur akan bergeser, isi lebih encer.
Juga untuk melihat ada tidaknya noda darah
Perendaman
Cara Penentuan Mutu
Metodhe candling
16
PEMECAHAN
17
Kualitas Telur
A.Bagian dalam (isi)
1. Ruang udara : telur baru < lama
• Mutu AA : 0,3 cm; A & B :0,5 cm
2. Kuning telur : Tdk cacat, bersih, tdk tdpt
pembuluh darah, bercak daging atau bercak darah
3. Putih telur : Tebal, terikat kuat o/ membran
kalaza.
Mutu AA bebas dari titik daging atau darah
18
B.Bagian luar
1. Kebersihan kulit : mutu bagus jika kulit telur bersih
tidak ada kotoran apapun
2. Kondisi kulit : tekstur kulit halus, kulit utuh dan tidak
ada retak 3. Warna kulit : Putih dan coklat (pigmen
cephorpyrin). Coklat > tebal ± 0,51 mm, putih 0,44 mm. Mutu yg berwarna coklat lebih baik
4. Bentuk telur : Proporsional, tdk berbenjol-benjol, tdk
terlalu lonjong, tdk terlalu bulat
5. Berat telur :
19
Bag. TelurMutu telur
AA A B
Kulit
• Bersih
• Tidak retak.
• Bentuk normal
• Bersih
• Tidak retak.
• Bentuk normal
• Terang, ada sedikit noda.
• Tdk. Retak.
• Btk. Kdg. Tdk. Normal
Ruang udara0,3 cm Atau lebih kecil.
0,5 cm Atau lebih kecil.
> 0,5 cm.
Putih telur• Jernih
• Pekat
• Jernih
• Agak pekat
• Jernih.
• Encer.
Kuning telur
• Terpusat
• Kuning jernih
• Bebas noda
• Terpusat
• Kuning jernih
• Kadang ada sedikit noda
• Letak tdk terpusat.
• Kurang jernih
• Kadang ada noda
Kriteria Penentuan Mutu Protein
Mutu
telur
21
Sifat Fungsional
• Daya Koagulasi- Kuning dan putih telur- Ditandai dengan kelarutan atau
berubahnya bentuk cairan (sol) menjadi padat (gel)
- Dipengaruhi oleh: panas, mekanik, asam, basa, garam
- Koagulasi irreversible: 60 – 70o C
22
• Daya Buih (Foaming)- Buih : bentuk dispersi koloida gas dan
cairan- Saat putih telur dikocok maka gelembung
udara akan terperangkap dalam albumin cair dan membentuk busa
- Semakin banyak udara yg terperangkap, busa makin kaku dan kehilangan sifat alirnya
- Kestabilan buih tgt OVOMUSIN
23
• Daya Emulsi (Emulsifying properties)- Kuning telur
- Mencampurkan minyak dgn air
- Surface active : lesitin, kolesterol, lesitoprotein
o/w w/o• Pemberi warna
- Kuning telur: pigmen xantofil, lutein, beta karoten, & kriptoxantin
24
• Kontrol Kristalisasi- Pe(+)an albumin kedalam lart. Gula (sirup)
mencegah terbentuknya kristal gula- Cara kerja: albumin mencegah penguapan
sehingga mencegah inversi sukrosa yg berlebihan
- Memberi rasa dimulut manis, halus serta terus basah
25
Cacat pada Telur - Kulit
Retak Kasar
Retak Halus
Retak Bintang
Kulit Tipis
Kulit mengerut sebelah
Kulit kasar seperti berpasir
26
Kulit berwarna Kulit berlubang
Tanda lalat Jerawat
27
Cacat pada Telur - Isi
Bercak darah
Bercak daging
Putih encer
Kuning pucat
Kuning double
Tanpa kuning
Telur dalam telur
28
Selamat belajar