9

II

KAJIAN KEPUSTAKAAN

2.1. Angkak

Red Mold Rice (RMR) dikenal juga dengan nama hongqu, red yeast rice,

red fermented rice, red koji, red kojic rice atau angkak, adalah fermentasi beras

dimana jamur makanan Monascus purpureusi ditumbuhkan (Shieh, dkk., 2008).

Angkak adalah produk fermentasi yang dihasilkan oleh kapang Monascus

purpureus. Monascus purpureus dapat menghasilkan metabolit sekunder berupa

pigmen. Pigmen angkak memiliki warna yang konsisten dan stabil, dapat

bercampur dengan pigmen alami lainnya dan dengan bahan makanan, tidak

mengandung racun dan tidak karsinogen (Tisnadjaja, 2006).

Ilustrasi 1. Angkak (red fermented rice)

Pada umumnya angkak digunakan untuk mewarnai berbagai produk

makanan seperti produk ikan, daging, anggur, dan minuman beralkohol (Tisnadjaja,

2006). Beberapa contoh produk makanan yang telah menggunakan pewarna merah

angkak adalah anggur, keju, sayuran, pasta ikan, kecap ikan, minuman beralkohol,

10

aneka kue, serta produk olahan daging (sosis, ham, kornet) (Winarno dan Rahayu,

1994).

Proses fermentasi angkak yang dilakukan oleh kapang Monascus purpureus

akan menghasilkan metabolit-metabolit, salah satunya adalah metabolit primer

berupa pigmen warna yang terdiri atas monaskin (C21H26O5) dan ankaflavin

(C23H30O5) sebagai pemberi pigmen kuning, monaskorubrin (C23H30O5) dan

rubropunctatin (C21H22O5) sebagai pemberi pigmen jingga, serta monaskorubramin

(C23H27NO4) dan rubropunctamin (C21H23NO4) sebagai pemberi pigmen merah,

yang merupakan senyawa-senyawa poliketida (Chulyoung, dkk., 2006).

Kestabilan zat warna angkak dipengaruhi oleh suhu, lama pemanasan,

cahaya matahari, pH, reduktor, dan oksidator. Hasil percobaan menunjukkan bahwa

angkak dalam bentuk bubuk lebih tahan terhadap pengaruh suhu dibanding dalam

bentuk pekat dan masih stabil pada pemanasan 100°C selama 1 jam (Mitrajanty,

1994). Stabilitas pigmen angkak dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti sinar

matahari, sinar ultraviolet, pH, suhu, dan oksidator. Pengaruh suhu akan

mengakibatkan zat warna mengalami dekomposisi dan berubah strukturnya

sehingga dapat terjadi pemucatan (Sutrisno, 1987). Beras yang cocok digunakan

sebagai substrat pada pembuatan angkak adalah beras pera, yaitu yang memiliki

kadar amilosa tinggi, dan rendah amilopektin. Suhu optimum untuk pertumbuhan

kapang Monascus purpureus adalah 30ºC, sedangkan pH optimumnya adalah 6,0

(Winarno dan Rahayu, 1994). Komposisi kimia angkak dapat dilihat pada Tabel 1.

11

Tabel 1. Komposisi Kimia Angkak

Kandungan Jumlah

Air 7 – 10% *

Pati 53 – 60% *

Nitrogen 2,4 - 2,6% *

Protein Kasar 15 – 16% *

Lemak Kasar 6 – 7% *

Abu 0,9 – 1% *

Karbohidrat 73,4% **

Serat 0,8% **

Protein Kasar 14,7% **

Kelembaban 6,0% **

Pigmen 0,3% **

Abu 0,24% **

Phosporus 0,02% **

Monacolin 0,4% **

Asam Lemak 2,84% **

Vitamin C 0,03% **

Vitamin A < 70 IU/100g **

Sumber: (*) Su dan Wang (1977).

(**) Ma, dkk. (2000).

Tabel 1 menjelaskan bahwa angkak memiliki kandungan protein yang

cukup tinggi yaitu 15-16%, sehingga diharapkan dapat meningkatkan Daya Ikat Air

(DIA) dan menurunkan susut masak pada kornet daging sapi. Faktor yang

menyebabkan tinggi nilai daya ikat air adalah kandungan air, protein, dan

penggunaan garam (Kramlich, dkk., 1973). Faktor yang mempengaruhi susut

masak salah satunya adalah kandungan protein, dikarenakan semakin tinggi

kandungan protein maka semakin tinggi kemampuan untuk mengikat air sehingga

susut masak semakin rendah. Salah satu metabolit sekunder yang terbentuk selama

proses fermentasi angkak, yaitu senyawa monakolin K, senyawa tersebut memiliki

kesamaan struktur dan fungsi dengan lovastatin. Lovastatin adalah senyawa aktif

yang digunakan secara luas pada obat penurun kolesterol. Senyawa monakolin

12

tersebut memiliki fungsi yang sama dengan senyawa aktif dalam obat penurun

kolesterol dari golongan statin (Endo, 1979). Selain itu saat ini, angkak digunakan

sebagai makanan tambahan (2-8% tergantung berat badan) pada unggas sebagai

bahan diet untuk menghasilkan telur yang berkolesterol rendah (Ma, dkk., 2000).

2.2. Kornet Daging Sapi

Kornet daging sapi (corned beef) adalah produk yang dibuat dari potongan

daging sapi segar atau beku, tanpa tulang, boleh dicampur dengan daging bagian

kepala dan jantung yang memenuhi persyaratan dan peraturan berlaku, dengan atau

tanpa penambahan bahan tambahan pangan yang diijinkan melalui proses curing

dan dikemas dalam wadah kedap udara (hermetis) dan disterilkan (Badan

Standarisasi Nasional, 2006).

Kornet beef adalah makanan yang dibuat dari daging sapi tanpa tulang

(deboned) atau hasil potongan daging yang telah dicincang dan dengan

menambahkan bahan pengawet untuk mempertahankan warna daging yang sudah

mengalami proses penggaraman (curing), agar tampak segar sebelum dikalengkan

(Griffin, 2009). Kandungan zat gizi kornet daging sapi dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Kandungan Zat Gizi Kornet Daging Sapi

Informasi Gizi Kornet Daging Sapi per 100 gram

Energi (kkal) 241,0

Fosfor (mg) 170,0

Lemak (gr) 25,0

Protein (gr) 16,0

Karbohidrat (gr) 0

Vitamin A (SI) 0

Vitamin B1 (mg) 0,01

Vitamin C (mg) 0

Air (gr) 53,0

Kalsium (mg) 10,0

Besi (mg) 4,0

Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesahatan (1992).

13

Tabel 2 menjelaskan bahwa kornet daging sapi per 100 gram memiliki

kandungan protein 16%, lemak 25%, dan air 53%, sehingga kandungan zat gizi

yang cukup tinggi tersebut diharapkan dapat bermanfaat untuk tubuh manusia.

Beberapa zat gizi dapat dibuat oleh tubuh sendiri dan sebagian besar lainnya harus

diperoleh dari makanan yang dikonsumsi sehari-hari, zat gizi yang diperlukan

tubuh terdiri dari karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan air (Rizqie,

2001).

2.2.1. Bahan-Bahan untuk Pembuatan Kornet Daging Sapi

a. Daging Sapi

Daging adalah bagian dari hewan potong yang digunakan manusia sebagai

bahan makanan, selain mempunyai tampilan yang menarik selera, juga merupakan

sumber protein hewani berkualitas tinggi (Lawrie, 2003). Daging sapi memiliki

warna merah terang, mengkilap, dan tidak pucat. Secara fisik daging memiliki

tekstur yang elastis, sedikit kaku, dan tidak lembek. Dari segi aroma, daging sapi

berbau khas (gurih) (Deddy, 2009).

Kornet umumnya dibuat dari daging sapi, karena daging sapi merupakan

daging merah (red/ dark meat) yang mempunyai kandungan mioglobin yang cukup

tinggi 0,3 – 1% (Patil, 1991). Masakan atau produk olahan yang memerlukan lemak

seperti kornet, cocok menggunakan daging bagian perut atau flank. Daging perut

(samcan) atau lebih dikenal dengan nama flank adalah bagian daging sapi yang

berasal dari otot perut yang berbentuk panjang dan datar, lemak pada daging bagian

perut cocok untuk membuat masakan yang memerlukan lemak (Nurani, 2010).

Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan

gizi manusia, karena daging memiliki protein yang tinggi serta terdapat kandungan

asam amino essensial yang lengkap dan seimbang. Keunggulan lain yang dimiliki

14

oleh daging yaitu protein pada daging lebih mudah dicerna dibandingkan dengan

protein nabati (Astawan, 2004).

b. Bumbu-Bumbu

Bumbu-bumbu ditambahkan untuk memberikan cita rasa yang lezat dan

tekstur yang diinginkan dalam suatu produk (Subyantoro, 1996). Penambahan

bahan penyedap dan bumbu terutama ditujukan untuk meningkatkan atau

menambah flavor (Forrest, dkk., 1975). Bahan penyedap dan bumbu misalnya pala

dan bawang mempunyai pengaruh preservatif terhadap produk daging proses

karena menganduk lemak (minyak esensial, substansi yang bersifat bakteriostatik)

(Soeparno, 2009). Gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena dapat larut

dalam air dan langsung diserap tubuh untuk diubah menjadi energi (Darwin, 2013).

Garam adalah benda padat berwarna putih berbentuk kristal yang

merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium Chlorida (>80%)

serta senyawa lainnya, seperti Magnesium Chlorida, Magnesium sulfat, dan

Calsium Chlorida. Sumber garam yang didapat di alam berasal dari air laut, air

danau asin, deposit dalam tanah, tambang garam, sumber air dalam tanah

(Burhanuddin, 2001). Komponen-komponen tersebut mempunyai peranan yang

penting bagi tubuh manusia, sehingga diperlukan konsumsi garam dengan ukuran

yang tepat untuk menunjang kesehatan manusia. Konsumsi garam per orang per

hari diperkirakan sekitar 5-15 gram atau 3 kilogram per tahun per orang (Winarno,

1995). Garam selain pemberi rasa juga berfungsi sebagai pelarut protein dan

sebagai pengawet karena dapat menghambat pertumbuhan bakteri (Kramlich,

dkk.,1973).

15

c. Nitrit

Proses curing didefinisikan sebagai penggunaan garam dapur (NaCl) dan

nitrit (NO2-) (bentuk yang direduksi dari nitrat, NO3

-) untuk mengubah secara

kimiawi properti fisik, kimiawi dan mikrobiologis produk daging (Sebranek, 2009).

Nitrit memiliki efek positif yang menguntungkan yang bertanggungjawab untuk

pengembangan warna dan citarasa curing, sumber antioksidan yang kuat untuk

melindungi citarasa dari ketengikan dan beraksi sebagai antimikrobial yang kuat

untuk mengontrol pertumbuhan Clostridium botulinum penghasil toksin botulisme

yang mematikan (Skibsted, 2011). Tidak ada senyawa yang telah ditemukan sampai

saat ini yang dapat menggantikan secara efektif semua fungsi nitrit yang berperan

dalam daging curing (Sebranek, 2009).

Penggunaan nitrat dan nitrit didalam bahan campuran curing daging dapat

dikombinasikan. Namun, nitrat sudah tidak lazim atau dilarang penggunaannya

didalam curing daging, karena nitrit dapat bereaksi dengan cepat selama proses

curing tanpa adanya nitrat (Soeparno, 2009). Kadar nitrit yang diizinkan pada

produk akhir daging proses adalah 200 ppm, sedangkan jumlah nitrat tidak boleh

melebihi 500 ppm (Romans dan Ziegler, 1974).

Konsumsi nitrit yang berlebihan dapat menyebabkan efek samping, karena

nitrit dapat berikatan dengan amino dan amida yang terdapat pada protein daging

membentuk turunan nitrosoamin yang bersifat toksik dan diduga dapat

menyebabkan kanker (Winarno, 1984). Nitrit bersifat toksik bila dikonsumsi dalam

jumlah yang berlebihan. Dosis nitrit yang lebih dari 15-20 mg/kg berat badan bisa

menyebabkan kematian (Forrest, dkk., 1975). Kelebihan nitrit dalam daging cured

(daging peram) dapat menyebabkan daging proses menjadi berwarna hijau dan

16

disebut dengan “terbakar nitrit”, sebaliknya apabila kekurangan nitrit dalam curing

dapat menyebabkan warna pucat atau “warna lemah” (Bard dan Townsend, 1971).

2.3. Curing

Curing daging dapat didefinisikan sebagai penggunaan garam dapur (NaCl)

dan nitrit (bentuk tereduksi dari nitrat) untuk mengubah secara kimiawi sifat fisik,

kimia dan mikrobiologis produk daging (Sebranek, 2009). Secara historis, curing

daging dilakukan terutama untuk mengawetkan daging. Sejak curing daging

berkembang, definisi itu dipahami sebagai penambahan garam, gula, rempah-

rempah dan nitrat atau nitrit untuk membantu dalam cita rasa dan properti

pengawetan (Pegg dan Shahidi, 2008).

Curing daging secara tradisional dikaitkan dengan daging olahan untuk

tujuan mengubah karakteristik warna, tekstur, cita rasa, keamanan dan umur simpan

yang membuat produk ini unik dari produk daging lainnya (Sebranek, dkk., 2001).

Curing memiliki fungsi, yaitu untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma,

tekstur, dan kelezatan yang baik, dan untuk mengurangi pengerutan daging selama

prosesing serta memperpanjang masa simpan produk daging. Produk daging yang

diproses dengan curing disebut dengan cured (daging peram) (Soeparno, 2009).

Terdapat berbagai macam bahan curing, yaitu terdiri dari garam, nitrit dan

nitrat, asam askorbat, nitrosamin, dan alkali fosfat. Garam pada konsentrasi yang

cukup berfungsi sebagai: (1) pengawet atau penghambat pertumbuhan mikrobia,

dan (2) penambah aroma dan cita rasa atau flavor (Soeparno, 2009). Nitrit dan nitrat

sebagai garam sodium atau potasium dipergunakan dalam daging cured dengan

tujuan (1) untuk mengembangkan warna daging menjadi merah muda terang

(jambon kemerah-merahan) dan stabil, (2) mempercepat proses curing, (3)

presevatif mikrobial yang mempunyai pengaruh bakteriostatik, dan (4) sebagai

17

agensia yang mampu memperbaiki flavor dan antioksidan (Cast, 1978). Fungsi

asam askorbat dalam curing, antara lain adalah untuk mempertahankan warna

produk daging proses. Nitrosamin adalah senyawa kimia yang dapat memproduksi

kanker (karsinogenik), pembentukan nitrosamin dalam produk daging proses dapat

dicegah jika nitrit tidak ditambahkan didalam campuran produk. Alkali fosfat

berfungsi untuk meningkatkan daya ikat air oleh protein daging, mereduksi

pengerutan daging, menghambat ransiditas oksidatif bersama-sama asam askorbat,

dan dapat memperbaiki tekstur (Soeparno, 2009).

2.4. Sifat Fisik

2.4.1. Daya Ikat Air (DIA)

Daya ikat air oleh protein daging atau water-holding capacity atau water

binding capacity (WHC atau WBC) adalah kemampuan daging untuk mengikat

airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar, misalnya

pemotongan daging, pemanasan, penggilingan, dan tekanan (Soeparno, 2009).

Air yang terikat di dalam otot dapat dibagi menjadi 3 kontemporer air, yaitu

air terikat secara kimiawi oleh protein otot sebesar 4-5% sebagai lapisan

monomolekular pertama. Air terikat agak lemah sebagai lapisan kedua dari molekul

air terhadap grup hidrofilik sebesar kira-kira 4%, dan lapisan kedua ini akan terikat

oleh protein bila tekanan uap air meningkat. Lapisan ketiga adalah molekul-

molekul air bebas diantara molekul protein, berjumlah kira-kira 10%. Jumlah air

terikat (lapisan pertama dan kedua) adalah bebas dari perubahan molekul yang

disebabkan oleh denaturasi protein daging, sedangkan jumlah air terikat yang lebih

lemah yaitu lapisan air diantara molekul protein akan menurun bila protein daging

mengalami denaturasi (Wismer, 1971).

18

Disamping faktor pH, pelayuan dan pemasakan atau pemanasan, daya ikat

air daging juga dipengaruhi oleh faktor lain diantaranya adalah spesies, umur, dan

fungsi otot (Wismer, 1971). Selain itu faktor pakan, transportasi, temperatur,

kelembaban, penyimpanan dan preservasi, jenis kelamin, kesehatan, perlakuan

sebelum pemotongan dan lemak intramuskular (Hamm, 1975).

Daging beku atau daging yang disimpan dalam suhu dingin cenderung akan

mengalami perubahan protein otot, yang menyebabkan berkurangnya nilai daya

ikat air protein otot dan meningkatnya jumlah cairan yang keluar (drip) dari daging

(Anon dan Calvelo, 1980). Semakin tinggi cairan yang keluar dari daging

menunjukkan bahwa nilai daya ikat air oleh protein daging tersebut semakin rendah

(Soeparno, 1998). Penurunan nilai daya mengikat air juga dapat meningkatkan nilai

susut masak (Jamhari, 2000).

2.4.2. Susut Masak

Susut masak adalah perhitungan berat yang hilang selama pemasakan atau

pemanasan pada daging. Pada umumnya, makin lama waktu pemasakan makin

besar kadar cairan daging hingga mencapai tingkat yang konstan. Susut masak

merupakan indikator nilai nutrisi daging yang berhubungan dengan kadar jus

daging yaitu banyaknya air yang terikat dalam dan diantara serabut otot. Jus daging

merupakan komponen dari daging yang ikut menetukan keempukan daging

(Soeparno, 1992). Susut masak merupakan fungsi dari temperatur dan lama

pemasakan. Susut masak dipengaruhi oleh pH, panjang sarkomerserabut otot,

panjang potongan serabut otot, status kontraksi miofibril, ukuran dan berat sampel

daging dan penampang lintang daging (Bouton, dkk., 1971).

Pada umumnya susut masak bervariasi antara 1,5-54,5% dengan kisaran 15-

40%. Sifat mekanik daging termasuk susut masak merupakan indikasi dari sifat

19

mekanik miofibril dan jaringan ikat dengan bertambahnya umur ternak, terutama

peningkatan panjang sarkomer (Bouton, dkk., 1971). Besarnya susut masak dapat

dipergunakan untuk mengestimasikan jumlah jus dalam daging masak, daging

dengan susut masak yang lebih rendah mempunyai kualitas yang relatif lebih baik

dibandingkan daging dengan susut masak yang lebih besar karena kehilangan

nutrisi selama pemasakan akan lebih sedikit (Soeparno, 2009). Daging yang

mempunyai angka susut masak rendah, memiliki kualitas yang baik karena

kemungkinan keluarnya nutrisi daging selama pemasakan juga rendah (Yanti, dkk.,

2008).

2.4.3. Intensitas Warna

Pengujian intensitas warna dilakukan untuk mengukur kepekatan warna

pada produk sehingga menghasilkan warna yang paling diinginkan oleh konsumen.

Warna pada suatu produk dapat diamati secara kuantitatif dengan metode Hunter

yang menghasilkan tiga nilai pengukuran yaitu L, a dan b. Nilai L menunjukkan

tingkat kecerahan sampel. Semakin cerah sampel yang diukur maka nilai L

mendekati 100. Sebaliknya semakin kusam (gelap), maka nilai L mendekati 0. Nilai

a merupakan pengukuran warna kromatik campuran merah-hijau. Nilai b

merupakan pengukuran warna kromatik campuran kuning-biru (Hutching, 1999).

Klasifikasi warna paling penting adalah sistem CIE (Commision

International del’eclairage). Sistem lain yang digunakan untuk mendiskripsikan

warna makanan antara lain sistem munsell, hunter, lovibond (Jhon, 1999). Sistem

Hunter merupakan salah satu sistem warna yang telah luas digunakan untuk

kolorimetri makanan. Dalam sistem hunter warna dibedakan menjadi 3 dimensi

warna. Simbol a untuk dimensi kemerahan dan kehijauan. Simbol b untuk dimensi

kekuningan dan kebiruan. Dimensi warna yang ketiga adalah L (lightness) atau

20

kecerahan. Nilai CIE dapat dikonversi menjadi nilai warna dalam sistem hunter

menjadi L, a, b. Begitu pula sebaliknya nilai L, a, b dapat dikonversi menjadi nilai

CIE X%, Y, Z% (John, 1999).

2.5. Organoleptik

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses

penginderaan. Organoleptik yaitu penilaian dan mengamati tekstur, warna, bentuk,

aroma, rasa dari suatu makanan, minuman, maupun obat-obatan (Fitriyono, 2014).

Pengujian organoleptik merupakan cara menilai dengan panca indera, hal ini untuk

mengetahui perubahan maupun penyimpangan pada produk (Hastuti, dkk., 1988).

Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan

alat indra memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut

meliputi kemampuan mendeteksi (detection), mengenali (recognition),

membedakan (discrimination), membandingkan (scalling) dan kemampuan

menyatakan suka atau tidak suka (hedonik) (Saleh, 2004).

Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan penilaian skala hedonik

terhadap parameter warna, aroma, tekstur dan rasa dari produk tersebut (Rahayu,

1998). Pengujian ini dilakukan oleh panelis. Panel adalah satu ataupun sekelompok

orang yang bertugas, untuk menilai sifat atau kualitas benda berdasarkan kesan

subjektif. Penilaian oleh panel adalah berdasarkan kesan subjektif dari para panelis

dengan prosedur sensorik tertentu yang harus dijalani.

Terdapat enam macam panel yang sering digunakan, yaitu pencicip

perorangan (individual expert), panel pencicip terbatas (small expert panel), panel

terlatih (trained panel), panel tak terlatih (untrained panel), panel agak terlatih, dan

panel konsumen atau konsumer panel (Susiwi, 2009). Anggota panel harus

memenuhi persyaratan di antaranya adalah memiliki kepekaan indrawi yang baik,

21

bersedia dan memiliki waktu yang cukup untuk pengujian, berpengetahuan luas

tentang komoditas atau produk yang diuji, serta memiliki kemampuan dan

ketrampilan dasar yang cukup dalam hal prinsip analisis, sistem dan prosedur, serta

kriteria spesifik bahan (produk) (Dwi, dkk., 2010).

Daging mempunyai sifat organoleptik yang dapat berkaitan dengan lima

sifat dasar yaitu rasa (taste), bau (smell), penampilan/warna (sight), kehalusan (feel)

dan kekerasan. Empat rasa dasar yang diidentifikasi dari daging adalah rasa asin,

asam, manis dan pahit (Abustam dan Ali, 2004). Pengukuran bergantung pada

kesan atau reaksi kejiwaan (psikis) manusia dengan jujur, spontan dan murni tanpa

dipengaruhi oleh faktor-faktor dari luar atau kecenderungan (bias), cara ini sudah

banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan

(Soekarto, 1985).