Upload
others
View
10
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
II
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
TEMA DE TESIS:
DESARROLLO DE UN SISTEMA DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA Y ESTRUCTURACIÓN DE PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS ESTANDARIZADOS, APLICADO AL ÁREA DE
PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS, EN LA EMPRESA ECUALAC,
MACHACHI, 2009.
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA
DE ALIMENTOS
AUTORA: DANIELA MEDINA
DIRECTORA DE TESIS: ING. MARÍA BELÉN JÁCOME
QUITO-ECUADOR
2010
III
DECLARACIÓN
Yo, Cynthia Daniela Medina Llumiquinga, egresada de la Facultad Ciencias de
la Ingeniería, de la Carrera de Ingeniería de Alimentos, de la Universidad Tecnológica
Equinoccial, declaro que el contenido del presente trabajo de investigación es de
completa autoría.
…………………………………………
Cynthia Daniela Medina Llumiquinga
C.I. 1717089377
IV
CERTIFICADO
Certifico que la presente Tesis ha sido desarrollada bajo mi supervisión y dirección.
Atentamente.-
…………………………….
Ing. María Belén Jácome C.I. 1714941455
DIRECTORA DE TESIS
V
CARTA DE LA EMPRESA
Machachi, 18 de Enero del 2010.
Señor:
Ing. Jorge Viteri Moya, MSC.
Decano de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería. Presente.-
Yo, Ana Yolanda Suarez Gerente General de la empresa "Ecualac", certifico que la
señorita Cynthia Daniela Medina Llumiquinga con cedula de identidad 1717089377, egresada de la
Universidad Tecnológica Equinoccial, de la carrera de Ingeniería de Alimentos, realizó en mi
empresa la tesis bajo el tema "DESARROLLO DE UN SISTEMA DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA Y ESTRUCTURACION DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANITIZACION, APLICADO AL AREA DE PRODUCCION DE
LACTEOS, EN LA EMPRESA ECUALAC, MACHACHI, 2009", desde el mes de Junio del 2009
hasta Febrero del 2010. Demostrando honestidad, respeto y responsabilidad para efectuar las tareas
encomendadas. Es todo lo que puedo certificar en honor a la verdad, facultando a la interesada
hacer uso del presente en la forma en que estime conveniente.
Atentamente.-
ANA YOLANDA SUAREZ GERENTA PROPIETARIA
CI: 1729425001
VI
DEDICATORIA
Dedico el presente trabajo a mis padres Miguel y Rosa, a mis hermanas Gabriela
y Geoconda, a mis sobrinos Daniel y Paula, a mis tíos, primos y amigos incondicionales
y a una persona muy especial Diego M, quienes con su apoyo y compresión me han
ayudado para culminar con esta etapa de mi vida profesional.
VII
AGRADECIMIENTO
Mis sinceros agradecimientos a:
Agradezco a Dios por ser mi guía espiritual, a mis padres, hermanas, familiares
y amigos por ser mi apoyo y mi fortaleza para seguir adelante en esta etapa de mi vida,
con sus sabios consejos y apoyo incondicional para lograr una de las metas más
importantes en mi vida profesional.
A la Universidad Tecnológica Equinoccial y en especial a mis guías y tutores
Ing. Jorge Viteri, Ing. María Belén Jácome e Ing. Nadya Rivera, quienes han sido
participes de la socialización de conocimientos para mi desarrollo y formación
universitaria.
Finalmente, a la empresa Ecualac principalmente a su propietaria la Sra. Ana
Yolanda Suárez por abrirme sus puertas para realizar mi trabajo de investigación, y en
especial por su colaboración prestada a las siguientes personas: Ing. Alexis Sogamosa e
Ing. Diego Cachaguay.
VIII
ÍNDICE GENERAL
DECLARACIÓN ....................................................................................................... III
CERTIFICADO ......................................................................................................... IV
CARTA DE LA EMPRESA ....................................................................................... V
DEDICATORIA ........................................................................................................ VI
AGRADECIMIENTO ............................................................................................. VII
RESUMEN .............................................................................................................. XVI
SUMMARY ......................................................................................................... XVIII
ÍNDICE DE CONTENIDOS ............................................................................... …..IX
ÍNDICE DE TABLA ......................................................................................... …..XII
ÍNDICE DE GRÁFICOS Y DIAGRAMAS ..................................................... …..XIV
ÍNDICE DE LAYOUT ...................................................................................... …..XV
ÍNDICE DE ANEXOS ...................................................................................... …..XVI
IX
ÍNDICE DE CONTENIDO
CAPÍTULO I
1.INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 2
1.1 Planteamiento del problema ................................................................................... 2
1.2 Antecedentes .......................................................................................................... 3
1.3 Objetivos ................................................................................................................ 3
1.3.1 Objetivo general ................................................................................................. 4
1.3.2 Objetivos específicos .......................................................................................... 4
1.4 Justificación ........................................................................................................... 4
1.5 Idea a defender ....................................................................................................... 5
1.5.1 Variable dependiente ........................................................................................... 5
1.5.2 Variable independiente........................................................................................ 6
1.6 Aspectos Metodológicos ........................................................................................ 6
1.6.1 Diseño de investigación ...................................................................................... 6
1.6.2 Métodos de investigación .................................................................................... 7
1.6.3 Metodología a utilizarse ...................................................................................... 9
CAPÍTULO II
2.MARCO TEÓRICO ................................................................................................ 12
2.1 Marco conceptual ................................................................................................. 12
2.2 Empresa Ecualac ................................................................................................. 14
2.2.1 Declaración de la Misión de la compañía ......................................................... 14
2.2.2 Declaración de la Visión de la compañía .......................................................... 14
2.2.3 Generalidades de la empresa Ecualac ............................................................... 15
X
2.2.4 Personal ............................................................................................................ 16
2.2.5 Producción ....................................................................................................... 17
2.2.6 Tipos de productos que se procesa en la empresa Ecualac .............................. 18
2.2.6.1 Área de procesamiento de Leche UHT ........................................................ 18
2.2.6.2 Área de procesamiento y elaboración de yogurt tipo II ............................... 19
2.2.6.3 Área de procesamiento y elaboración de quesos ........................................... 20
2.3 Teoría aplicada en la investigación ..................................................................... 21
2.3.1 Seguridad Alimentaria ...................................................................................... 22
2.3.2 Alimento contaminado ...................................................................................... 22
2.3.3 Alimentos potencialmente peligrosos .............................................................. 23
2.3.4 Enfermedades trasmitidas por los alimentos .................................................... 24
2.3.5 Antecedentes de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) ........................... 24
2.3.6 Objetivos de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) ............................. 25
2.3.7 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para obtención de productos de
calidad ........................................................................................................................ 26
2.3.8 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento ........................... 29
CAPÍTULO III
3. RESULTADOS ...................................................................................................... 32
3.1 Evaluación del cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la
empresaEcualac ....................................................................................................... 33
3.2 Propuesta de mejoras para implementación en la empresa Ecualac ................... 47
3.3 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de la empresa Ecualac ............... 51
3.4 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) ................ 53
3.4.1 Componentes del programa de sanitización en la empresa Ecualac ................. 53
XI
3.4.2 Desarrollo de los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Sanitización… ............................................................................................................ 63
CAPÍTULO IV
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ..................................................... 71
4.1. CONCLUSIONES .............................................................................................. 71
4.2. RECOMENDACIONES .................................................................................... 72
BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................... 74
ANEXOS ................................................................................................................... 78
XII
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla No.1: Escala de valoración de la evaluación BPM…………...............…….....10
Tabla No.2: Capítulos integrantes de las BPM…………………………..…….……...26
Tabla No.3: Subcapítulos integrantes de las BPM…………………............………....27
Tabla No.4: Análisis FODA de la Empresa Ecualac…………….………..…….….....32
Tabla No.5: Capítulo No. 1: Instalaciones Físicas….………...…............…………....34
Tabla No.6: Capítulo No. 2: Equipos y utensilios, personal y materias.......................37
Tabla No.7: Capítulo No. 3: Operaciones de producción…………..………………….39
Tabla No 8: Capítulo No. 4: Envasado, etiquetado y empacado………………....…...41
Tabla No.9: Capítulo No. 5: Almacenamiento, distribución, trasporte
y comercialización………………………....………….………………………….…...42
Tabla No.10: Capítulo No. 6: Aseguramiento de la calidad..………………...……….44
Tabla No.11: Evaluación de Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa
Ecualac………………………..…………………..……………...……….…………....45
Tabla No 12: Propuesta de mejoras en la empresa Ecualac.…………......……….……48
Tabla No 13: Tabla de Identificación de necesidades de limpieza por área
de producción………………………..…….…………..……....…………………...…..58
Tabla No 14: Inventario de sustancias de limpieza y desinfección de la empresa
Ecualac……………………………………………..….....…..………………....….......60
Tabla No 15: Tabla de la frecuencia de sanitización de las diferentes áreas de
producción…………………………………....………….…..................………….......63
Tabla No 16: POES de la empresa Ecualac…………...…………....………………….64
XIII
ÍNDICE DE GRÁFICOS Y DIAGRAMAS
Gráfico No.1: Organigrama funcional de la empresa Ecualac…….………............….17
Gráfico No.2: Diagrama de flujo del proceso de elaboracion de leche UHT………...19
Gráfico No.3: Diagrama de flujo del proceso de elaboracion de yogurt tipo II……...20
Gráfico No.4: Diagrama de flujo del proceso de elaboracion de queso fresco……....21
Gráfico No.5: Capítulo No.1 Instalaciones Físicas…….……….............………….....34
Gráfico No.6: Capítulo No.2 Equipos y utensilios, personal y materias
primas………………………………………………………………………………....38
Gráfico No.7: Capítulo No.3 Operaciones de producción…………...............……..40
Gráfico No.8: Capítulo No.4 Envasado, etiquetado y empacado………..…................41
Gráfico No.9: Capítulo No.5 Almacenamiento, distrubucion, trasporte
y comercializacion……………………..……….…………....……….…..…..............42
Gráfico No.10: Capítulo No. 6 Aseguramiento de la calidad…………….…..............44
Gráfico No.11: Evaluacion del cumplimiento BPM de la empresa
Ecualac………………………………………………………………………..............45
XIV
ÍNDICE DE DIAGRAMAS LAYOUT
Layout No.1: Instraestructura de la empresa Ecualac…………..……..............………54
Layout No.2: Instraestructura área de producción de Leche.……..…..……………....55
Layout No.3: Instraestructura área de producción de Yogurt.…………………...…….56
Layout No.4: Instraestructura área de producción de Quesos………..….….......……..57
XV
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo No.1: Empresa Ecualac………………………....…..………...……...….78
Anexo No.2: Evaluación de BPM en la empresa Ecualac………………......…...79
Anexo No.3:Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de la empresa
Ecualac……………….…………………………………………….....…….........80
Anexo No.4: Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados Sanitización
de la empresa Ecualac………………………………..………….…................….81
XVI
RESUMEN
Siendo los productos lácteos de consumo masivo en el Ecuador y a nivel
mundial indispensables en la alimentación del ser humano, es importante asegurar la
calidad higiénica-sanitaria de los mismos. En el presente trabajo de investigación se ha
desarrollado el diseño de un Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y
Estructuración de Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES) en
la empresa Ecualac. Las BPM y POES son una herramienta base para garantizar la
inocuidad de los alimentos y considerados pre-requisitos básicos para la
implementación de los sistemas HACCP e ISO 22000.
Inicialmente, se estructuró una ficha de evaluación del cumplimiento de Buenas
Prácticas de Manufactura, según el Registro Oficial para Alimentos procesados de
nuestro país, expedido en el gobierno de Gustavo Noboa. Como resultado de la
evaluación antes mencionada, se obtuvo un porcentaje del 63.3%.de cumplimiento.
En base a las deficiencias encontradas en la evaluación efectuada, se identificó
las mejoras necesarias para dar cumplimiento a lo dispuesto en el Registro Oficial
anteriormente mencionado.
Se elaboró un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para que la empresa
Ecualac pueda implementar en un futuro este sistema de calidad. El mismo que incluye
formatos y/o registros de control.
XVII
Finalmente se desarrolló los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Sanitización de las áreas productivas de la empresa.
XVIII
SUMMARY
Being the milk products of massive consumption in the Ecuador and worldwide
indispensably in the nourishment of the human being, it is important to assure the
hygienic - sanitary quality of the same ones. This research work has developed a system
of Good Manufacturing Practices and Structure of Sanitation Operating Procedures
(SSOPs) in the company Ecualac. The GMP and SSOPs are a tool use to guarantee the
innocuousness of the food and considered a basic pre-requirement for the
implementation of the systems HACCP and ISO 22000.
Initially, there was constructed a card of evaluation of the fulfillment Good
Manufacturing Practices, according to the Official Record for food tried of our country,
made by the government of Gustavo Noboa. Since result of the evaluation before
mentioned obtained a percentage of 63.3 %.de fulfillment.
On the basis of the deficiencies found in the effected evaluation, the necessary
improvements were identified to give fulfillment to arranged in the official Record
previously mentioned.
A manual of Good Manufacturing Practices was elaborated for the company
Ecualac can be implemented in a future quality system, the same which includes
formats and records of control.
XIX
Finally I develop the Standard Operative Procedures of Sanitización for
each productive of the company.
CAPÍTULO I
2
CAPÍTULO I
1. INTRODUCCIÓN
Las nuevas tendencias en el consumo nacional e internacional de alimentos
primarios y procesados se orientan a la demanda de productos que cumplan con las
normas de sanidad, inocuidad y calidad, por tal motivo que el mercado es más exigente
y competitivo1.
La aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa Ecualac reduce
significativamente el riesgo de originar las Enfermedades Trasmitidas por los Alimentos
(ETAs) y además contribuye a formar una imagen de calidad, reduciendo las
posibilidades de pérdidas de producto al mantener un control estricto y continuo en toda
la cadena alimentaria de elaboración de los productos lácteos.
1.1 Planteamiento del problema
En la actualidad la inocuidad de los alimentos se ha convertido en un factor
determinante de los gobiernos, productores y/o consumidores, debido a la demanda de
productos de consumo primario y procesado. Con lo cual los consumidores exigen
responsabilidad y una correcta trazabilidad en la cadena de elaboración de los productos
en general2. Debido a que es de gran importancia garantizar un producto nutritivo, sano,
inocuo y seguro al consumidor; con el propósito de evitar las Enfermedades 1 DE BRITO María Luisa, “Leche alimento indispensable”, INTA Sao Pablo –Brasil, aporte de Tetra Pak, Página 13-15 2 PEREZ Alberto, Revista EXPO Alimentar, “Articulo las PYMES y la inocuidad”, Sector alimenticio, Cámara de la pequeña industria de Pichincha, Abril 2009, año 1, edición 1.Pagina 5-6.
3
Transmitidas por Alimentos que no han sido procesados correctamente. Determinados
en el Artículo No.13 de la Constitución de la República del Ecuador3.
Razón por lo cual es necesario e imprescindible el cumplimiento obligatorio de
las normativas nacionales (Ministerio de Salud Pública) e internacionales (FDA,
MERCOSUR), por parte de las empresas productoras de alimentos, con el fin de
minimizar los riesgos que puedan afectar el bienestar de los consumidores y además
generando un medio ambiente sustentable.
1.2 Antecedentes
En los últimos tiempos, todo tipo de producción afronta un proceso competitivo
a nivel nacional y mundial, por lo que la empresa Ecualac tiene el reto de superar el
proceso de competitividad y brindar al mercado productos de calidad, garantizando su
consumo seguro e inocuo al mercado ecuatoriano, controlando eficazmente todos los
procesos de trazabilidad inmersos en la elaboración de los mismos. Entonces se propone
desarrollar el Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura de acuerdo y en
coordinación con las normativas internas de nuestro país.
1.3 Objetivos
A continuación se detallaran los objetivos generales y específicos.
3 Constitución de la Republica del Ecuador, Capítulo segundo “Derechos del buen vivir”. Sección primera “Agua y alimentación”. Artículo No. 13: “Las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente producidos a nivel local y en correspondencia de sus diversas identidades y tradiciones culturales”.
4
1.3.1 Objetivo general
• Desarrollar un Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa
Ecualac, acorde a los procesos de fabricación de sus productos, para
proporcionar un producto confiable y de alta calidad al consumidor.
1.3.2 Objetivos específicos
• Evaluar el cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura por parte de la
empresa Ecualac.
• Identificar deficiencias de la empresa en general, para cumplir con el reglamento
oficial 696 de BPM.
• Elaborar el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de la empresa Ecualac.
• Desarrollar los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento de
las áreas productivas de leche UHT, yogurt y queso.
1.4 Justificación
En los últimos años, la población ecuatoriana ha ido incrementando su
preocupación sobre la higiene y seguridad de los alimentos primarios y/o procesados. Es
por tal motivo que los consumidores exigen mayores garantías para su consumo. Por lo
que es indispensable brindar y garantizar productos nutritivos, seguros, de calidad e
inocuos al mercado, aprovechando de manera sostenida y sustentable los recursos
empleados en la fabricación de los mismos, como se lo determina en el Artículo No.13
5
de la Constitución de la República del Ecuador y en el Artículo No.25 de la Declaración
Universal de los Derechos Humanos4.
El desarrollo de un Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura es de gran valor
para la compañía en especial para el área de producción, en el cual el gerente de
producción, el jefe de producción y supervisores se encuentran a cargo de los recursos
más importantes de la productividad, como son: las materias primas, los recursos
materiales, recursos humanos, maquinaria y equipos de trabajo. Por ende la
implementación, coordinación, control, evaluación y seguimiento de los mismos
ayudará al crecimiento en general de la empresa. Beneficiándole directamente a la
misma y a sus clientes en general.
1.5 Idea a defender
Desarrollar un Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura para posteriormente ser
implementado y aplicado en los procesos productivos de la empresa Ecualac.
1.5.1 Variable dependiente
Condiciones de infraestructura física y operacional de la empresa Ecualac.
4 Articulo No.25.Declaración Universal de los Derechos Humanos 2008: “Toda persona tiene derecho a un nivel de vida
adecuado que le asegure, así como a su familia, la salud y el bienestar, y en especial la alimentación, el vestido, la vivienda, la
asistencia médica y los servicios sociales necesarios; tiene asimismo derecho a los seguros en caso de desempleo, enfermedad,
invalidez, viudez, vejez u otros casos de pérdida de sus medios de subsistencia por circunstancias independientes de su
voluntad”.
6
1.5.2 Variable independiente
Normativas aplicadas para la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en la
empresa Ecualac, en coordinación con Reglamento oficial, para alimentos procesados.
Decreto Ejecutivo 3253, Registro Oficial 696, elaborado el 4 de Noviembre del 2002.
1.6 Aspectos Metodológicos
Se detallarán a continuación los aspectos metodológicos a emplearse en la
investigación.
1.6.1 Diseño de investigación
La elaboración del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura se realizó
utilizando el método científico a través de la técnica de “Observación Directa”,
aplicando la ficha de Auditoría de Buenas Prácticas de Manufactura, para diagnosticar
la situación inicial de la empresa Ecualac en coordinación con el Registro Oficial de
BPM. Las actividades que se realizarán son las siguientes:
1. Diagnosticar la situación inicial de la empresa Ecualac, de acuerdo a la ficha de
Auditoría de Buenas Prácticas de Manufactura en coordinación con el
Reglamento Oficial 696.
2. Análisis estadístico del diagnóstico de la situación actual de la empresa Ecualac.
7
3. Elaboración del Manual de Buenas Prácticas en el cual incluyen los siguientes
temas:
• Higiene y saneamiento de las instalaciones físicas.
• Higiene y saneamiento de las instalaciones sanitarias.
• Higiene y saneamiento de los equipos y maquinarias, utensilios y
materiales de cada área productiva de leche, yogurt y quesos.
• Higiene y saneamiento del personal.
• Higiene y saneamiento de las materias primas e insumos.
• Control de plagas.
4. Elaboración de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización
(POES) de las áreas de producción leche UHT, yogurt y queso. Para la
estructuración de estos documentos, se realizaron las siguientes actividades:
• Elaboración de diagramas de flujo de los Procesos productivos de la
empresa.
• Diagrama layout general y por áreas de producción de la planta.
1.6.2 Métodos de investigación
El método de investigación que se utilizará es el siguiente:
1.6.2.1 Método científico
En base al conocimiento existente y a la observación científica, haciendo un
8
levantamiento de la información de la situación actual, con la utilización de la ficha para
la Auditoría BPM, se estructuró un diagnóstico del cumplimiento de las normas
dispuestas en el Reglamento Oficial.
1.6.2.2 Identificación de los instrumentos Los instrumentos y equipos que se utilizará para la elaboración del manual de
Buenas Prácticas de Manufactura son los siguientes:
• Herramientas teóricas aplicables al estudio. (Manuales similares).
• Recursos humanos.
Programa Excel para realizar la valoración estadística de la evaluación BPM.
Formatos y registros para la auditoria BPM.
Normativa interna: Reglamento de Buenas Prácticas para Alimentos Procesados.
Decreto Ejecutivo 3253, Registro Oficial 696, elaborado el 4 de Noviembre
del 2002.
1.6.2.3 Técnicas de investigación
Las técnicas que se emplearán para la investigación son revisión de fuentes
directas e indirectas.
1.6.2.3.1 Fuentes directas
Entrevista con personal especializado en el tema y/o personal con experiencia.
9
Trabajo experimental en la planta procesadora de productos lácteos.
Entrevista a cada operario en su estación de trabajo.
1.6.2.3.2 Fuentes indirectas
Revisión bibliográfica, en textos especializados, incluyendo tesis acerca del
tema en estudio.
Revisión de documentos e información existente.
Internet.
1.6.3 Metodología a utilizarse
Se empleó el método científico y la técnica de observación directa utilizando el
instrumento de evaluación de Buenas Prácticas de Manufactura de acuerdo con el
Reglamento Oficial. Además, se utilizó la herramienta de Análisis Estadístico para
determinar el porcentaje de cumplimiento acorde a la evaluación antes mencionada,
para determinar la situación actual de la empresa.
1.6.3.1 Evaluación y diagnóstico de la empresa Ecualac
La evaluación de Buenas Prácticas de Manufactura se ejecutó de acuerdo a los
Requisitos del Reglamento Oficial 696, elaborado el 4 de Noviembre del 2002, para
Alimentos Procesados, Decreto Ejecutivo 3253, en la presidencia de Gustavo Noboa.
Para la evaluación de la situación actual de la empresa Ecualac, se realizó la Auditoría
10
en base al Reglamento Oficial de BPM antes mencionado como se lo puede observar en
el Anexo No.1 “Evaluación de Buenas Prácticas de Manufactura de la empresa
Ecualac, Septiembre 2009”.
El Reglamento Oficial consta de seis aspectos importantes y son los siguientes:
1. Instalaciones físicas.
2. Equipos y utensilios, materias primas y personal.
3. Operaciones de producción.
4. Envasado, empacado y etiquetado.
5. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.
6. Aseguramiento de la calidad.
Se evaluó los capítulos antes mencionados, en una escala de 0 a 3, siendo el
número 0 el puntaje menor y el 3 el puntaje más alto de valoración objetiva.
Tabla No. 1: Escala de evaluación BPM
VALOR ASIGNADO
ESCALA DE EVALUACIÓN
0 No existe 1 Deficiente 2 Debe mejorar 3 Adecuado
Elaborado por: Daniela Medina
Fuente: Evaluación BPM
CAPÍTULO II
12
CAPÍTULO II
2. MARCO TEÓRICO
A continuación se detallarán los conceptos más relevantes empleados en el
Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura.
2.1 Marco conceptual
Los términos utilizados en la elaboración del presente trabajo de investigación
son los siguientes:
• Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): son principios básicos y prácticas
generales de higiene de alimentos aplicables a todo lo largo de la cadena
alimentaria, con el objeto de lograr alimentos inocuos y aptos para el consumo
humano.
• Calidad: es el conjunto de propiedades y características de un producto que
satisfacen las necesidades específicas de los consumidores.
• Contaminación cruzada: es el proceso por el cual los microorganismos son
trasladados mediante personas, equipos y materiales de una zona contaminada a
una limpia, posibilitando la contaminación de los alimentos.
• Desinfección: es la eliminación o reducción del número de microorganismos a
un nivel que no propicie la contaminación nociva del alimento, mediante el uso
de agentes químicos o métodos físicos higiénicamente satisfactorios.
• Diseño del Layout: es la distribución física de la planta en cuanto al personal,
equipos y maquinarias.
13
• Higiene: son todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y
salubridad del alimento, en toda la cadena de elaboración de los alimentos.
• Inocuidad de los alimentos: es la ausencia de agentes que puedan poner en
riesgo la salud del consumidor. Es la garantía de que los alimentos no causen
daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al
que se destinan.
• ISO 22000: es un estándar internacional que define los requisitos de un Sistema
de Gestión de la Seguridad Alimentaria que cubre todas las organizaciones en la
cadena alimentaria.
• Limpieza: es la eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra
materia presente.
• Peligro de Análisis Crítico de los Puntos de Control (HACCP): es un
sistema de seguridad alimentaria que identifica los peligros de seguridad
alimentaria.
• Procedimiento: documento escrito que describe la manera específica de realizar
una actividad o un proceso.
• Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES):
describen las tareas de saneamiento y deben ser aplicados antes, durante y
después del proceso de elaboración.
• Sustentable: es satisfacer las necesidades de las generaciones presentes sin
comprometer las posibilidades de las del futuro para atender sus propias
necesidades.
14
2.2 Empresa Ecualac
Ecualac es una compañía dinámica, activa, constituida el 9 de septiembre del
2003, fue creada con el propósito de brindar y satisfacer las necesidades y/o exigencias
del consumidor nacional e internacional, basada en el concepto de introducir una
diversidad de productos lácteos y otros.
2.2.1 Declaración de la Misión de la compañía
Proveer al mercado nacional de productos lácteos de alta calidad, mediante una
óptima producción y comercialización que garantice la satisfacción de nuestros
consumidores. “Ser una microempresa líder en el desarrollo, producción y mercadeo
de derivados lácteos como son leche UHY, yogurt y queso, para satisfacer los gustos y
necesidades de los consumidores, por medio de procesos que certifiquen la calidad, el
servicio, la innovación, la eficiencia, la rentabilidad y con responsabilidad frente al
medio que lo rodea a la empresa”.5
2.2.2 Declaración de la Visión de la compañía
Ecualac es una empresa sólida y reconocida en la Industria Láctea Nacional, con
una importante participación de mercado con productos de calidad y personal
comprometidos en el servicio y satisfacción del cliente. “Por la necesidad de brindarle
un producto que se identifique el estilo de vida del consumidor, para que el consumidor
obtenga una pertenencia, lograr posicionar la empresa, como líder e innovadora en la
fabricación de productos lácteos a través de un servicio dinámico, competitivo, e
5 CARRILLO Jaime, Manual de Políticas Institucionales de la empresa Ecualac, edición No.1, 2008, página 2-3.
15
innovador y con gran diseño; cuyos productos y servicios tengan la capacidad
suficiente de generar satisfacción a nuestros clientes”.6
2.2.3 Generalidades de la empresa Ecualac
Ecualac es una planta procesadora de alimentos en la cual se fabrica productos
lácteos y otros, se clasifica de la siguiente manera:
• Por su Actividad.- Se denomina Industrial- Manufacturera, debido a que
produce sus diferentes productos lácteos con el fin de satisfacer en forma directa
las necesidades y/o exigencias de sus clientes.
• Por su forma jurídica.-Se denomina empresa Individual, ya que es propiedad
de una sola persona.
• Por su dimensión.- Se denomina empresa pequeña, porque tiene menos de 50
trabajadores distribuidos en sus áreas de producción de leche UHT, yogurt,
queso.
• Por el ámbito geográfico.- Es nacional, debido que se comercializa sus
productos en el Ecuador en las 3 regiones principales: Costa, Sierra y Oriente.
6 CARRILLO Jaime, Manual de Políticas Institucionales de la empresa Ecualac, edición No.1, 2008, página 2-3.
16
• Por el tipo de capital.- Es de tipo privado, debido a que pertenece a una sola
persona la Sra. Ana Yolanda Suárez.
• Por la razón social y marca.-La razón social de la compañia es Ecualac y sus
principales productos son distribuidos y comercializados con la marca “Zuu…”.
2.2.3.1 Ubicación geográfica
La empresa Ecualac se encuentra ubicada en la Panamericana Sur a 36 kilómetros de la
ciudad de Quito, en el barrio “El Tambo” de la cuidad de Machachi, en el cantón Mejía,
provincia de Pichincha. Como se puede observar en el Anexo No. 1: Empresa Ecualac.
2.2.4 Personal
El personal que trabaja en la empresa Ecualac en las diferentes áreas de
producción son 50 personas aproximadamente, distribuidas en las diferentes áreas de
producción de leche, yogurt, queso y administración de la compañía.
2.2.5 Organización
La organización de la empresa Ecualac se divide en 5 departamentos principales
con sus respectivos sub-departamentos y responsables como se los puede visualizar en
el gráfico siguiente:
17
Gráfico No.1: Organigrama funcional de la empresa
Elaborado por: Daniela Medina Fuente: Empresa Ecualac
2.2.5 Producción
Su producción promedio es de 30000 litros de leche al día, distribuidos el 50%
para la elaboración de leche UHT, 25% para la producción de yogurt de frutas tipo II y
25% para el procesamiento de queso fresco, los mismos que son comercialización y
distribuidos en las principales cadenas alimenticias como son: Supermaxi, Megamaxi,
Santa María, Magda Espinosa y Comisariato del Ejército, así como también se
distribuyen en las principales provincias del Ecuador: Ibarra, Esmeraldas, Guayaquil
entre otras. Por la aceptación, calidad y confiabilidad de sus productos y además por la
18
entrega inmediata de los mismos se encuentran ya en el mercado aproximadamente 6
años.
2.2.6 Tipos de productos que se procesa en la empresa Ecualac
Los productos que se procesan en la empresa Ecualac se dividen de acuerdo a las
áreas productivas de leche UHT, yogurt y quesos.
2.2.6.1 Área de procesamiento de Leche UHT
En el área de leche se fabrican los siguientes productos acorde a sus respectivas
presentaciones y son los siguientes:
Leche entera larga vida UHT (Ultra Hight Temperature).
Leche light larga vida UHT.
Bebida láctea larga vida UHT.
Leche chocolatada larga vida UHT.
Leche de fresa larga vida UHT.
La leche UHT en general es comercializada en las presentaciones de
250,500,900 y 1000 mililitros. A continuación se detalla el digrama de flujo del proceso
de elaboración de leche UHT:
19
Gráfico No.2 : Diagrama de flujo del proceso de elaboracion de leche UHT
Elaborado por: Daniela Medina
Fuente: Empresa Ecualac
2.2.6.2 Área de procesamiento de yogurt tipo II
En el área de yogurt se fabrican los siguientes productos acorde a sus respectivas
presentaciones y son los siguientes:
• Yogurt de los sabores de: fresa, mora y durazno; con las presentaciones de bolos
de 50, 100 y 200 mililitros; baldes de 1, 2 y 4 litros; pomas de ½, 1 y 2 litros; y
vasos con cereal de 50, 100 y 200 mililitros respectivamente.
20
• Refresco de sabor a naranja y limón, con las presentaciones de bolos de 100 y
200 mililitros; y envases de ¼, ½ y 1 litro.En el siguiente diagrama de flujo se
muestra el proceso de elaboración de yogurt de frutas:
Gráfico No. 3: Diagrama de flujo del proceso de elaboracion del yogurt tipo II
Elaborado por: Daniela Medina
Fuente: Empresa Ecualac
2.2.6.3 Área de procesamiento y elaboración de quesos
En el área de quesos se fabrican los siguientes productos acorde a sus respectivas
presentaciones y son los siguientes:
21
Queso fresco de 450 y 500 gramos (redondo) y queso fresco de 500 y 750
gramos (rectangular). En el siguiente diagrama se muestra el digrama de flujo
de elaboración de queso fresco:
Gráfico No. 4 : Diagrama de flujo del proceso de elaboracion de queso fresco
Elaborado por: Daniela Medina
Fuente: Empresa Ecualac 2.3 Teoría aplicada en la investigación
Se detallan a continuación los aspectos inmersos en el Sistema de Buenas
Prácticas de Manufactura.
22
2.3.1 Seguridad Alimentaria
Existe una definición global, adoptada por los Jefes de Estado y de Gobierno de
los países miembros de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO) durante la Cumbre Mundial de la Alimentación (1996). La
definición adoptada indica que existe Seguridad Alimentaria: "Cuando todas las
personas tienen en todo momento acceso físico, social y económico a los alimentos
suficientes, inocuos y nutritivos que satisfagan sus necesidades energéticas diarias y
preferencias alimentarias para llevar una vida sana y activa".
2.3.2 Alimento contaminado
Es cualquier sustancia ajena a su composición natural y/o microorganismos
indeseables que se encuentra presente en el alimento. Las vías de contaminación de los
alimentos son las siguientes:
1. Vía Directa: del portador hacia el alimento.
2. Vía Indirecta: del portador hacia un intermediario como puede ser utensilios,
accesorios, equipos y/o algún tipo de plaga.
Los agentes y/o tipos de contaminantes7 pueden ser:
1. Agentes físicos.- Es la presencia de sustancias extrañas en el alimento y estos
pueden ser: metales, vidrio, madera, pelos, hilos, plástico, entre otros.
2. Agentes químicos.- Se produce cuando el alimento ha estado en contacto con
compuestos químicos en las diferentes etapas de producción del mismo y estos
7 A. CASP y J. ABRIL, “Procesos de conservación de los alimentos”, segunda edición 2003, página 35-64.
23
pueden ser: sustancias utilizadas para la producción como son preservantes y/o
aditivos en exceso, productos de limpieza y desinfección, sustancias para
exterminio de plagas como insecticidas, plaguicidas.
3. Agentes biológicos.- Es la presencia de bacterias y/o sus toxinas, hongos, virus,
parásitos dentro de un alimento. Este tipo de contaminación no altera las
características físicas y organolépticas del alimento, pero pueden provocar
intoxicaciones e incluso hasta muerte en personas que han consumido.
4. Contaminación cruzada.- Es aquella contaminación que se produce por
incorrecta manipulación del operario en cuanto a equipos, utensilios y demás
accesorios inmersos en la fabricación del alimento que no han sido debidamente
limpiados y desinfectados.
2.3.3 Alimentos potencialmente peligrosos
Los alimentos tienen características propias como son contenido de agua, acidez,
pH, composición química, procesos de elaboración y conservación, por lo que se
genera un medio para proliferación de microorganismos indeseables. Es por esta razón
que los alimentos son de alto riesgo, y son aquellos que a temperatura ambiente se
descomponen con facilidad, desarrollándose rápidamente la reproducción de bacterias
patógenas y la producción de toxinas que pueden afectar la salud de los consumidores.
Entre los alimentos potencialmente peligrosos tenemos: productos cárnicos,
mariscos, productos lácteos, huevos y en general alimentos cocidos y/o preparados.8
8 GUAMIALAMA Jaime, Curso de Ingeniería nutricional y elaboración de alimentos nutritivos, Alimentos potencialmente peligrosos, edición 2009, Quito-Ecuador.
24
2.3.4 Enfermedades trasmitidas por los alimentos
Las Enfermedades Trasmitidas por los Alimentos (ETAs) son un conjunto de
enfermedades que resultan de la ingesta de alimentos y/o agua contaminada, en
cantidades suficientes como para afectar la salud del ser humano9. Todas las personas
pueden contraer estas enfermedades a partir de alimentos contaminados, pero algunas
personas son más vulnerables como niños pequeños, mujeres embarazadas, adultos
mayores y personas alérgicas. Existen 4 tipos de contaminación alimentaria10 y son:
1. Infecciones transmitidas por los alimentos.
2. Intoxicaciones alimentarias.
3. Toxi-infecciones alimentarias.
4. Alergias y/o envenenamientos.
Los síntomas que presentan en general son: vómito, diarrea, dolor de cabeza,
fiebre, dolores musculares entre otros, dependiendo del tipo de contaminación y la
cantidad de alimento ingerido.
2.3.5 Antecedentes de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Las Buenas Prácticas de Manufactura surgieron como consecuencia de la falta
de inocuidad, sanidad y eficacia de alimentos y medicamentos.
9 ETAs: Calidad alimentaria.net, Enfermedades transmitidas por los alimentos, Disponible en línea: http://www.calidadalimentaria.net/enfermedades.php. 10 NORMAN W Desrosier, Conservación de alimentos, Intoxicación e infecciones por alimentos, página 58-62, decima octava edición, 1990.
25
Los antecedentes se remontan a 1906, en Estados Unidos, cuando se creó el
Federal Foods & Drugs (FDA). Posteriormente, en 1938, se promulgó el Acta sobre
alimentos, Drogas y Cosméticos, donde se introdujo el concepto de inocuidad11.
El 4 de julio de 1962, al conocer los efectos secundarios de un medicamento,
hecho que motivó por parte de Kefauver-Harris, a la creación de la primera guía de
Buenas Prácticas de Manufactura, la misma que fue sometida a varias modificaciones y
revisiones hasta que se llegó a las regulaciones vigentes actualmente en Estados Unidos.
Además se implantó por primera vez en los Estados Unidos, en el año 1969 y
recomendadas posteriormente por el Codex Alimentarius.
En el Ecuador el Reglamento Oficial para alimentos procesados fue elaborado
como requisito para la exportación de nuestros productos, por parte el organismo
internacional MERCOSUR.12
2.3.6 Objetivos de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
1. Proteger la salud e integridad de los consumidores.
2. Asegurar prácticas higiénicas de manipulación y fabricación de los productos.
3. Garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y
se disminuyan los riesgos durante la producción de los mismos.
11 Boletín de difusión Alimentos argentinos, “Procedimientos Operativos Estandarizados, Disponible en línea: http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/boletines/bolet_POES.PDF, Consultado el 20 de Noviembre del 2009. 12 Reglamento Técnico Mercosur, Resolución Mercosur GMC NRO NO. 80/96, sobre las condiciones Higiénico- Sanitarias y BPM para establecimiento elaboradores-industrializados de alimentos, Disponible en línea: http://www.inan.gov.py/docs/80.96.pdf
26
4. Ser una filosofía de trabajo y una herramienta indispensable para integrar el
mercado nacional e internacional.
2.3.7 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para obtención de productos de
calidad
Las BPM, son una herramienta básica para la obtención de productos seguros y
de calidad, debido a que forman parte de la Higiene de los Alimentos, además son
indispensables para asegurar la inocuidad y garantizar el consumo seguro y saludable de
los mismos. Además estas son necesarias para el diseño y actividades de
funcionamiento en general de las empresas de alimentos13. En lo concerniente a las
BPM se aplica en los siguientes aspectos en base al Reglamento Oficial de BPM 696:
Tabla No.2: Capítulos integrantes de las BPM
Elaborado por: Daniela Medina Fuente: Reglamento oficial 696 de BPM
13 CAMPAÑA Jaime, Revista EXPO Alimentar, “Articulo Alimentación ligada al desarrollo de los pueblos (Codex Alimentarius, Sector alimenticio, Cámara de la pequeña industria de Pichincha, Abril 2009, año 1, edición 1, Pagina 3-4.
1. Instalaciones físicas.
2. Equipos y utensilios, materias primas y personal.
3. Operaciones de producción.
4. Envasado, empacado y etiquetado.
5. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización
6. Aseguramiento de la calidad.
27
Los principales capítulos inmersos en las Buenas Prácticas de Manufactura se
dividen en 6 y son los siguientes:
1. Capitulo No.1 de Instalaciones físicas.
2. Capitulo No.2 de Requisitos higiénicos de fabricación se subdivide en equipos y
utensilios, personal y materias primas.
3. Capitulo No.3 de las Operaciones de producción.
4. Capitulo No.4 de Envasado, empacado y etiquetado.
5. Capitulo No.5 de Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.
6. Capitulo No.6 de Aseguramiento de la calidad.
Tabla No.3: Subcapítulos integrantes de las BPM
Elaborado por: Daniela Medina Fuente: Reglamento oficial 696 de BPM
BPM
Instalaciones físicas Instalaciones externas, internas y sanitarias, distribución ambientales.
Requisitos higiémicos de fabricación
Equipos y utensilios
Monitoreo, condiciones y funcionamiento
Personal Educación , capacitación, salud e higiene personal.
Materias primas Recepción, almacenamiento, procedimientos
Operaciones de producción Operaciones, procesos, procedimientos y registros
Envasado, etiquetado y empacado Normativas y procedimientos, codificación
Almacenamiento, distribución, trasporte y
comercializaciónOperaciones, controles, procedimientos, conservación
y expendio
Aseguramiento de la calidad Procedimientos, controles, POES, control de plagas
28
A su vez los 6 capítulos integrantes de las Buenas Prácticas de Manufactura se
dividen en diferentes subcapítulos:
• Instalaciones físicas: incluyen tanto las instalaciones exteriores como son: vías de
acceso, parqueaderos para recepción de materias primas, insumos y/o materiales,
parqueaderos de distribución de productos procesados, parqueaderos del personal
administrativo, de planta y/o clientes, áreas de almacenamiento de productos
químicos y productos inflamables, áreas administrativas, instalaciones sanitarias,
vestidores, instalaciones interiores de acuerdo a las áreas de producción; los cuales
deben cumplir con los requisitos mencionados en el Registro Oficial para
Alimentos Procesados.
• Recursos materiales: se subdivide en equipos y utensilios que son aquellas
maquinarias, equipos y utensilios utilizados en el proceso de elaboración de los
productos, en cuanto al personal es el recurso humano más importante quien se
encarga de procesar los diversos productos; quienes deben contar con
capacitaciones, entrenamientos y un seguimiento en general. Y finalmente, materias
primas e insumos que son los materiales necesarios para el procesamiento de los
productos elaborados, los cuales deben seguir una serie de controles de calidad
antes de ser empleados en los procesos productivos.
• Operaciones de producción se refiere a los diversos procesos de elaboración de
los productos, los cuales incluyen estandarización de los procedimientos,
verificación, seguimiento, monitoreo y control, mediante la aplicación de registros
de producción de los mismos.
29
• Envasado, empacado y etiquetado de los productos: incluyen las normativas
generales empleadas en los procesos de procesamiento, procedimientos de
envasado, empacado, etiquetado y codificación de acuerdo al tipo de producto.
• Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización: se refiere a las
condiciones de trasporte en general para la conservación de los productos
fabricados.
• Aseguramiento de la calidad: es el aspecto más importante para garantizar
productos excelentes al mercado, en el cual se deben aplicar procedimientos
estandarizados, controles de calidad en toda la cadena de fabricación de los
productos. Incluyen además un control de plagas, control de sanitización de las
instalaciones en general entre otros.
2.3.8 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son empleados para asegurar la inocuidad y
calidad de los alimentos en general. Por lo que, las operaciones de elaboración de los
productos serán más eficaces aplicándose de manera estandarizada y validada los
respectivos procedimientos.
Los POES describen las tareas de saneamiento (limpieza y desinfección) y deben
ser aplicados antes, durante y después del proceso de elaboración. Estos son
complementarios a las BPM y forman parte de los Principios Generales de Higiene.
30
Para el desarrollo de los Procedimientos Operativos Estandarizados en la empresa
Ecualac se utilizó el siguiente formato de los componentes POES14:
1. Qué se va a limpiar: son las áreas, equipos, maquinarias y/o utensilios utilizados en
la fabricación de los productos, a los cuales se aplica el respectivo procedimiento de
limpieza y desinfección.
2. Objetivo de la limpieza: se refiere al propósito que se desea alcanzar mediante la
aplicación del procedimiento de Sanitización.
3. Alcance: es el propósito por el cual se desarrollo el POES.
4. Quién: es la persona responsable de ejecutar la tarea de limpieza y desinfección,
con sus respectivos subalternos.
5. Cuándo: es la frecuencia de Sanitización de las superficies a limpiar y pueden ser
diaria, semanal y mensual, dependiendo del proceso productivo.
6. Con qué: son los utensilios de limpieza, materiales e insumos necesarios para
realizar la Sanitización respectiva.
7. Normas de seguridad: son las instrucciones necesarias para evitar cualquier tipo de
accidente durante el desarrollo del POES.
8. Cómo hacerlo: son los procedimientos y/o pasos a seguir en un orden lógico, para
efectuar la tarea de limpieza y desinfección.
9. Documentos asociados: es aquella información para complementar al POES, y
entre estos tenemos: fichas técnicas de los productos de limpieza y desinfección,
registros de control de sanitización por áreas de producción, diagramas de flujo,
entre otros.
14 Boletín de difusión Alimentos argentinos, “Procedimientos Operativos Estandarizados, Disponible en línea: http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/boletines/bolet_POES.PDF.
CAPÍTULO III
32
CAPÍTULO III
3. RESULTADOS
Inicialmente se realizó un análisis FODA (Fortalezas, Oportunidades,
Debilidades y Amenazas) de la empresa Ecualac, con el fin de conocer el estado actual
de la misma y se lo puede observar en la siguiente tabla:
Tabla No.4: Análisis FODA de la empresa Ecualac
Elaborado por: Daniela Medina
Fuente: Empresa Ecualac
• Fortalezas: diversificación de productos, espacio físico para crecimiento y con
tecnología moderna.
Análisis FODA de la empresa Ecualac
FORTALEZAS OPORTUNIDADES 1. Aceptación de sus diversos productos en los
principales supermercados de la Cuidad de Quito y las diferentes provincias del Ecuador.
2. Diversificación de las presentaciones de los productos.
3. Equipos y maquinarias de alta tecnología. 4. Cuenta con el espacio físico para crecimiento
y expansión de la empresa.
1. Comercialización de sus productos en los supermercados de prestigio.
2. Capacidad y disposición de implementar un sistema de calidad.
3. Consumo de productos saludables por su alto contenido nutricional.
DEBILIDADES AMENAZAS 1. Falta implementación de BPM.2. Falta de capacitación al personal de la planta. 3. Falta de seguridad industrial y ocupacional. 4. No existen Procedimientos Operativos
Estandarizados. 5. No existen programas de manteniendo
preventivo de los equipos y maquinarias. 6. Personal Inestable.
1. Competitividad de empresas afines a la producción de Ecualac.
2. Incremento de materia prima, insumos y materiales.
3. Inestabilidad de la situación económica y política del país.
4. Falta de un departamento de control de calidad de sus materias primas y productos.
5. Presencia de vectores de contaminación.
33
• Oportunidades: comercialización de sus productos en los principales
supermercados, capacidad de realizar implementaciones de sistemas de calidad y
consumo de sus productos nutritivos.
• Debilidades: falta de implementación de BPM, no existen capacitaciones al
personal, el recurso humano es inestable, no tiene estandarizados sus procesos y
procedimientos, y no cuenta con programas de mantenimiento de equipos en
general.
• Amenazas: existe competitividad con empresas similares, inestabilidad de la
situación económica-política del país, incremento de materias primas e insumos,
presencia de vectores de contaminación como son el caso de plagas, falta del
departamento de Aseguramiento de calidad para un control de sus materias primas
y productos elaborados.
3.1 Evaluación del cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la
empresa Ecualac
Se aplicó la evaluación respectiva de acuerdo a la Auditoria de BPM, según el
Registro Oficial 696, para Alimentos Procesados, como se puede observar en el Anexo
No.2:“Evaluación de Buenas Prácticas de Manufactura de la empresa Ecualac”. Los
resultados obtenidos de la evaluación realizada en el mes de Septiembre del 2009 en la
empresa Ecualac, se establece porcentajes de cumplimiento de 0 a 50% nivel
deficiente, de 51 a 75% nivel aceptable y del 76 al 100% nivel óptimo. Se puede
observar a continuación en las siguientes tablas y diagramas el porcentaje de
cumplimiento BPM de la empresa Ecualac:
34
Tabla No 5: Instalaciones Físicas
CAPÍTULO I PORCENTAJE (%)
INSTALACIONES FÍSICAS 60.5 Condiciones mínimas básicas 66.7 De la localización 66.7 Diseño y construcción 66.7
Distribución por áreas 66.7 Pisos, paredes, techos y drenajes 66.7
Ventanas, puertas y otras aberturas 66.7 Escaleras, elevadores y estructuras complementarias (rampas, plataformas) 66.7 Instalaciones eléctricas y redes de agua 66.7
Iluminación 66.7
Calidad del aire y ventilación 44.4
Control de temperatura y humedad ambiental 33.3 Instalaciones sanitarias 55.6
Suministro de agua 58.3
Suministro de vapor 66.7
Disposición de desechos líquidos 33.3
Disposición de desechos sólidos 66.7
Elaborado por: Daniela Medina Fuente: Ficha de Auditoria BPM en la empresa Ecualac
Gráfico No. 5: Instalaciones físicas
Elaborado por: Daniela Medina Fuente: Ficha de Auditoria BPM en la empresa Ecualac
60.5 66,7 66,7 66,7 66,7 66,7 66,7 66,7 66,7 66,7
44,433,3
55,6 58,366,7
33,3
66,7
0,010,020,030,040,050,060,070,080,090,0
100,0
POR
CE
NT
AJE
(%)
INSTALACIONES FÍSICAS
35
Las instalaciones actuales de la empresa Ecualac se encuentra en proceso de
mejora, debido al desgaste y deterioro de las mismas. Las instalaciones externas se
encuentran en construcción y existe un área exterior de acumulación de desechos y de
objetos en desuso. Cumpliendo un porcentaje de 66.7 %.
Localización, se encuentra ubicada en los exteriores de la cuidad de Machachi, a
sus alrededores existen terrenos y viviendas, zonas no pavimentadas, además la
presencia de smock de los vehículos que transitan por la vía principal (Panamericana
Sur). Por lo tanto tiene un cumplimiento del 66.7 %.
Diseño y construcción de la planta protege a sus productos contra el polvo, pero
no contra las plagas, actualmente se cuenta con servicio externo que pretende
exterminar las mismas. Cumpliendo con un porcentaje del 66.7 %.
Distribución interna en las áreas leche, yogurt y queso permiten un flujo
continuo y hacia delante de los productos fabricados, por cual se evita confusiones y
contaminaciones durante los diferentes procesos. Existe un área crítica, que es el área de
elaboración de quesos, debido a que es un proceso que se trabaja con humedad y
además con contacto directo con el producto, lo que facilita la proliferación de
microorganismos. Cumpliendo con un porcentaje del 66.7 %.
Los productos químicos y sustancias inflamables, están ubicados en la parte
externa de la planta sin utilización de rotulación, además falta limpieza y orden de la
misma. Cumpliendo en general un porcentaje 66.7 %.
36
El área de leche y yogurt los desagües son de acero inoxidable tipo rejillas, no
poseen trampas de grasas ni de sólidos: por lo que en su interior hay acumulación de
sustancias sólidas. Los pisos son de material epóxico, existe desgaste de los mismos,
con grietas y acumulación de agua. Las paredes se encuentran un poco desgastadas en
las superficies de las mismas. Cumpliendo en general un porcentaje 66.7%.
Calidad de aire y ventilación, la planta cuenta con ventilación natural en el área
de quesos, además tiene 4 ventiladores mecánicos de aire para movilizar el aire viciado,
evitar condensaciones, pero los ventiladores mecánicos no se encuentran en buen estado
y no tienen una adecuada limpieza. Y además no existe un programa de limpieza
periódico. Cumpliendo en general un porcentaje 44.4 %.
Control de temperatura y humedad ambiental, no existen mecanismos para
controlar la temperatura y la humedad del ambiente. Cumpliendo en general un
porcentaje 33.3 %.
Instalaciones sanitarias, no existen servicios higiénicos ni duchas en cantidades
suficientes y ubicación correcta de las mismas. Apenas existen 2 servicios higiénicos
para hombres y para mujeres, en cuanto a duchas existe una en la misma área
compartida tanto para hombres como para mujeres. Las instalaciones no cuentan con
toallas de papel ni secadores automáticos, así como con instructivos de lavados correcto
de manos. No existen rótulos que indiquen la obligatoriedad de lavarse las manos.
Además dentro de la planta en el área de yogurt y leche hace falta lavamanos.
37
Cumpliendo en general con el 55.6 %, siendo un nivel relativamente bajo del porcentaje
establecido.
La siguiente tabla muestra los resultados obtenidos del capítulo No.2 de
Requisitos higiénicos de fabricación, el cual se divide en 3 subcapítulos para su mejor
análisis y son: equipos y utensilios, personal y materias primas, los cuáles fueron
aplicados a las tres áreas productivas de la empresa Ecualac como son leche UHT,
yogurt y quesos.
Tabla No.6: Equipos y utensilios, personal y materias primas
CAPÍTULO PORCENTAJE (%) EQUIPOS Y UTENSILIOS 87.5 Generalidades 88.9 Monitoreo de los equipos 86.1 PERSONAL 59.6 Consideraciones generales 59.6 Educación y Capacitación 33.3 Salud del personal 50.0 Higiene del personal y medidas de protección 55.6 Comportamiento del personal 66.7 Normas de seguridad y de protección sanitaria 66.7 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 61.1 Garantía del uso de materias primas 66.7 Muestreo y evaluación de las materias primas 33.3 Recepción de materias primas 66.7 Almacenaje de materias primas e insumos
66.7 Condiciones generales contenedores, envases
Procedimientos que minimicen la contaminación
Materia prima agua 66.7
Elaborado por: Daniela Medina Fuente: Ficha de Auditoria BPM en la empresa Ecualac
38
Gráfico No. 6: Requisitos higiénicos de fabricación
Elaborado por: Daniela Medina Fuente: Ficha de Auditoria BPM en la empresa Ecualac
Los equipos, maquinarias y utensilios utilizados en la elaboración de los
productos lácteos son de acero inoxidable la mayoría, los cuales garantizan la inocuidad
de los mismos. Para el mantenimiento de la maquinaria y equipos se utilizan aceites y
grasas de grado alimenticio para evitar alteración y contaminación sobre los alimentos
procesados. Las características de los equipos permiten la limpieza, desinfección e
inspección, pero no existen Procedimientos Operacionales Estandarizados para realizar
estas tareas. Cumpliendo con un porcentaje del 88.9 % en cuanto a generalidades.
Las condiciones de instalación y funcionamiento, no existe un programa de
mantenimiento preventivo de los equipos, debido a que no se aplica un sistema de
calibración adecuado de los mismos, por lo que, algunos equipos se encuentran
descalibrados y no dan lecturas confiables como es el caso de balanzas electrónicas de
69,4
87,5 88,9 86,1
59,6 59,6
33,3
50,0 55,666,7 66,7
61,166,7
33,3
66,7 66,7 66,7 66,7 66,7
0,010,020,030,040,050,060,070,080,090,0
100,0
POR
CE
NT
AJE
(%)
REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
39
las diferentes áreas de producción. No existen programas ni procedimientos escritos de
cómo realizar la limpieza y desinfección de los equipos. Para estas tareas se utilizan
diferentes detergentes y desinfectantes en cantidades indiscriminadas. Obteniendo un
porcentaje de cumplimiento en general del 87.5 %, que quiere decir que es casi óptimo
y aceptable en general de equipos, maquinarias y utensilios. En el personal se evaluó en
general condiciones generales, salud del personal, comportamiento, normas de
seguridad, protección sanitaria, educación y capacitación. Obteniendo un porcentaje de
cumplimiento del 59.6 %. Materias primas e insumos utilizados en la fabricación de los
productos, se evaluaron la garantía de uso de las materias primas, insumos y materiales,
muestreo y evaluación, recepción, almacenaje, condiciones de empaque, procedimientos
de las mismas. Obteniendo un porcentaje de cumplimiento del 61.1 % en general.
La siguiente tabla muestra los resultados obtenidos del capítulo No.3 de
Operaciones de Producción, el cual fue aplicado a las tres áreas productivas de la
empresa Ecualac como son leche UHT, yogurt y quesos.
Tabla No.7: Operaciones de producción
CAPÍTULO III PORCENTAJE (%) OPERACIONES DE PRODUCCIÓN 57.1 Operaciones de fabricación y elaboración de productos 66.7
Proceso de fabricación 50.0
Procedimientos y registros 41.7
Control, identificación y registros 55.6
Control de las operaciones de producción 66.7
Generalidades 66.67
Elaborado por: Daniela Medina Fuente: Ficha de Auditoria BPM en la empresa Ecualac
40
Gráfico No. 7: Operaciones de producción
Elaborado por: Daniela Medina Fuente: Ficha de Auditoria BPM en la empresa Ecualac
En cuanto a las operaciones de producción, no existen procedimientos
estandarizados, así como tampoco existen documentos, formatos y/o registros para
controlar los procesos y puntos críticos de control. No se lleva registros de las
condiciones ambientales de las diferentes áreas de producción. Las fechas de
elaboración y caducidad, así como los lotes de producción se manejan de acuerdo a los
pedidos de los clientes. Los productos devueltos por el mercado y caducados no son
analizados correctamente y son desechados por los desagües. Por lo tanto, en el aspecto
de Operaciones de Producción se obtuvo un porcentaje general de cumplimiento del
57.1 %.
Se muestra en la siguiente tabla los resultados obtenidos del capítulo No.4 en
cuanto a envasado, etiquetado y empacado de los productos elaborados en la empresa
Ecualac, donde se analizó las áreas de envasado de leche UHT, yogurt y queso; de
57,166,7
50,041,7
55,6
66,7 66,7
0,010,020,030,040,050,060,070,080,090,0
100,0
TOTAL OPERACIONES DE
PRODUCCIÓN
Operaciones de fabricación y elaboración de
productos.
Proceso de fabricacion Procedimientos y registros
Control, identificación y registros
Control de las operaciones de
producción
Generalidades
POR
CE
NT
AJE
(%)
OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
41
acuerdo a la presentación de los productos procesados y a la planificación de
producción.
Tabla No. 8: Envasado, etiquetado y empacado
Elaborado por: Daniela Medina
Fuente: Ficha de Auditoria BPM en la empresa Ecualac
Gráfico No. 8: Envasado, etiquetado y empacado
Elaborado por: Daniela Medina Fuente: Ficha de Auditoria BPM en la empresa Ecualac
Existe una división de pared de 2 metros central, para separación de las áreas
tanto de yogurt y leche, en donde existe tránsito de las personas de bodega y de los
despachadores en las mismas. No se realiza un control final de calidad del producto
terminado y tampoco existe un lugar donde almacenar contramuestras de producto
66,7
33,3
66,7
88,9
66,7
0,010,020,030,040,050,060,070,080,090,0
100,0
TOTAL ENVASADO, ETIQUETADO Y
EMPACADO
Normativas de almacenaje de empaques y envases
Codificación Normativas de almacenaje Generalidades
POR
CE
NT
AJE
(%)
ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPACADO
CAPÍTULO IV PORCENTAJE (%) ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPACADO 66.7 Normativas de almacenaje de empaques y envases 33.3 Codificación 66.7 Normativas de almacenaje 88.9 Generalidades 66.67
42
elaborado. Por lo que en el capítulo No.4 de Envasado, etiquetado y empacado se
obtuvo un porcentaje de cumplimiento del 66.7 %.
Se muestra en la siguiente tabla, los resultados obtenidos del capítulo No.5
correspondiente a Almacenamiento, distribución y comercialización, los cuales fueron
aplicados a las 3 áreas productivas de la empresa como son leche UHT, yogurt y quesos.
Tabla No.9: Almacenamiento, distribución y comercialización
CAPÍTULO V PORCENTAJE (%) ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN 62.5
Operaciones, controles, manejo, procedimientos, identificación y registros 61.1
Transporte 61.9 Conservación de los alimentos en la comercialización y expendio 66.7
Elaborado por: Daniela Medina
Fuente: Ficha de Auditoria BPM en la empresa Ecualac
Gráfico No. 9: Almacenamiento, distribución y comercialización
Elaborado por: Daniela Medina
Fuente: Ficha de Auditoria BPM en la empresa Ecualac
62.5 61,1 61,966,7
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
80,0
90,0
100,0
TOTAL ALMACENAMIENTO,DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN
Operaciones,controles, manejo, procedimientos, identificación y registros
Tranporte Conservación de los alimentos en la comercialización y expendio.
POR
CE
NT
AJE
(%)
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN
43
El almacenamiento de producto terminado se lo realiza en cámaras de frío, las
cuales no se mantienen en condiciones higiénicas y ambientales apropiadas para evitar
el deterioro de las mismas. Existen controles de temperatura de las cámaras de frío, pero
no controlan la humedad de las mismas. El espacio de la cámara de frío es reducido por
lo que únicamente se almacenan productos del área de queso y un 35% de la producción
diaria de yogurt. El producto terminado de leche UHT no es almacenada en cámaras de
frío, solo es almacenada en la bodega de producto terminado hasta ser llevada a los
camiones transportadores de producto, debido a que estos productos, no necesariamente
requiriere de temperaturas de refrigeración para su almacenamiento, pero si se lo
recomienda. Por lo que obtuvo un porcentaje de cumplimiento del 61.1 % en general.
El trasporte y comercialización, se lo realiza en camiones cerrados en su
mayoría, pero ninguno de estos tiene un sistema de refrigeración. La comercialización
se lo realiza en los principales supermercados del país como son comisariatos del
Ejército, Supermaxi y supermercados Santa María en la provincia de Pichincha. Así
como también se distribuyen los diversos productos hacia las provincias cercanas de la
Sierra, Costa y Oriente del Ecuador. Obteniendo un cumplimiento general del 61.9 %.
En el capítulo No. 5 de Almacenamiento, distribución y comercialización se obtuvo un
porcentaje de cumplimiento general de 62.5 %.
La siguiente tabla muestra los resultados obtenidos del capítulo único de
Aseguramiento de la Calidad, el cual fue aplicado a las 3 áreas productivas de la
empresa Ecualac como son leche UHT, yogurt y quesos.
44
Tabla No.10: Aseguramiento de la calidad
CAPÍTULO UNICO PORCENTAJE (%) ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD 51.1 Procedimientos, control y aseguramiento de la inocuidad. 66.7 Aseguramiento del sistema de calidad. 33.3 Generalidades 33.33 Métodos de limpieza y desinfección 0.0 Control de plagas 51.1
Elaborado por: Daniela Medina Fuente: Ficha de Auditoria BPM en la empresa Ecualac
Gráfico No. 10: Aseguramiento de la calidad
Elaborado por: Daniela Medina
Fuente: Ficha de Auditoria BPM en la empresa Ecualac
En el capítulo único de Aseguramiento de la Calidad no existe el departamento
de control de calidad de los productos en general que se elaboran en la empresa, por lo
que no se garantiza un aseguramiento de la inocuidad de los mismos. Además no
existen procedimientos estandarizados, manuales y/o instructivos de los procesos y/o
51,1
66,7
33,3 33,3
0,0
51,1
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
TOTAL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Procedimientos, control y aseguramiento de la
inocuidad.
Aseguramiento del sistema de calidad.
Generalidades Métodos de limpieza y desinfección
Control de plagas
POR
CE
NT
AJE
(%)
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
45
productos que se elaboran, así como no existen planes de muestreos y registros de los
mismos. Obteniendo un porcentaje de cumplientos del 51.1 % en general.
De acuerdo con el Registro Oficial de BPM se realizó inicialmente la Auditoría
Interna, en la cual se analizó los 6 capítulos importantes en la aplicación de BPM y se
obtuvo los siguientes resultados finales, que se los puede observar en la siguiente tabla:
Tabla No.11: Evaluación de BPM en la empresa Ecualac
CAPÍTULOS PORCENTAJE (%) CAPÍTULO I INSTALACIONES 60.5 CAPÍTULO II EQUIPOS Y UTENSILLOS 87.5 CAPÍTULO II PERSONAL 59.6 CAPÍTULO II MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 61.1 CAPÍTULO III OPERACIONES DE PRODUCCIÓN 57.1 CAPÍTULO IV ETIQUETADO, ENVASADO Y EMPACADO 66.7 CAPÍTULO V ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIÓN 62.5
CAPÍTULO ÚNICO
CAPÍTULO ÚNICO DEL ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
51.1
RESULTADO TOTAL 63.30
Elaborado por: Daniela Medina Fuente: Ficha de Auditoria BPM en la empresa Ecualac
Gráfico No.11: Evaluación de BPM en la empresa Ecualac
Elaborado por: Daniela Medina
Fuente: Ficha de Auditoria BPM en la empresa Ecualac
60,5
87,5
59,6 61,1 57,166,7 62,5
51,1
63,3
0,010,020,030,040,050,060,070,080,090,0
100,0
POR
CE
NT
AJE
(%)
CUMPLIMIENTO DE BPM DE LA EMPRESA ECUALAC
46
La empresa Ecualac en general cumplió con el porcentaje del 63.3 % en la
aplicación y/o cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura, según la evaluación
realizada en el mes Septiembre del 2009. Que a su vez se dividió en seis capítulos para
su análisis, y son los siguientes:
Capítulo No.1 de Instalaciones físicas: este aspecto obtiene un cumplimento
del 60.5 %, que es un nivel bajo del rango óptimo establecido.
Capítulo No. 2.1 de Equipos y utensilios: se obtuvo un cumplimento del 87.5%
de cumplimiento, siendo un nivel muy bueno porque supera el rango óptimo
establecido.
Capítulo No. 2.2 del Personal: se obtuvo el 59.6 % de cumplimiento en este
aspecto de recursos humanos, que es una debilidad de la empresa a la cual se mejorar
parcialmente.
Capítulo No. 2.3 de Materias primas e insumos: se obtuvo un 61.1 % de
cumplimiento, que es también es relativamente bajo y que necesario mejorar en la
empresa.
Capítulo No.3 de Operaciones de producción: a penas alcanza un porcentaje
de cumplimiento del 57.1%, constituye un nivel bajo con el rango aceptable,
requiriendo estrategias para su mejoramiento.
47
Capítulo No. 4 de etiquetado, envasado y empacado: se obtuvo un porcentaje
del 66.7 % de cumplimiento, que corresponde a un nivel bajo con relación con el rango
óptimo establecido.
Capítulo No.5 de Almacenamiento, distribución, transporte y
comercialización: cumpliendo con el porcentaje de 62.5 % de porcentaje, que se
encuentra bajo el nivel óptimo establecido.
Capítulo único de Aseguramiento de la calidad: se obtuvo un porcentaje de
cumplimiento del 51.1 %, siendo el porcentaje de menor valor obtenido, de la
evaluación realizada a la empresa, y a la que requiere mayor atención.
3.2 Propuesta de mejoras para implementación en la empresa Ecualac
De acuerdo a los resultados obtenidos en la evaluación de cumplimiento BPM,
realizada en el mes de Septiembre del 2009, la empresa Ecualac debe realizar mejoras,
en aquellos parámetros en los que alcanzó un porcentaje de cumplimiento inferior al
75%, en el siguiente cuadro se detalla los mismos:
Página No. 1 de la tabla No.12
48
Tabla No.12: Deficiencias a implementarse en la empresa Ecualac
DEFICIENCIA MEJORA
Calidad del aire y ventilación.
• Realizar una reingeniería de los ventiladores de aire, por medio de la adquisición de nuevos sistemas de ventilación mecánicos como pueden ser extractores centrífugos de campana, en zonas estratégicas y además elaborar un programa adecuado de mantenimiento de los mismos.
Disposición de desechos líquidos
• Construir una planta de tratamiento de aguas residuales (PETAR), con el fin de generar un medio sostenible que no afecte el medio ambiente y la comunidad cercana.
• Disponer de rejillas en todos los desagües de la planta. • Realizar un tratamiento previo antes de eliminar productos
químicos empleados en la Sanitización de los equipos, maquinarias y reactivos empleados en el laboratorio de la empresa.
Disposición de desechos sólidos
• Generar una cultura de reciclaje en el personal. • Clasificar los desechos de acuerdo a su material ya sea plástico
y/o cartón. • Eliminar rápidamente los desechos sólidos, tanto en zonas de
proceso como en los lugares de almacenamiento. • Disponer de recipientes plásticos con tapa (basureros), para
colocación de desechos, correctamente identificados en cada área de producción.
Pisos y paredes
• Cambiar por completo los pisos del área de elaboración de quesos, recepción de leche y bodega de almacenamiento de producto terminado. Además cambiar los ángulos rectos por los cóncavos entre la unión piso-pared, para evitar acumulación de suciedad.
• Pintar periódicamente las paredes desgastadas con pintura epóxica de color claro (blanco).
Rotulación de tuberías • Pintar, identificar y señalizar las tuberías de paso de los
diferentes servicios de acuerdo a la Norma Inen 440:1984.
Instalaciones exteriores
• Asfaltar por completo las zonas exteriores de la planta, con una inclinación del 2%, para evitar acumulaciones de aguas residuales y madrigueras de plagas.
• Realizar un programa 5´s en las instalaciones exteriores, con el fin de eliminar materiales innecesarios.
Servicios sanitarios
• Realizar una reingeniería y adecuación de los servicios higiénicos, los cuales deben contar con: agua caliente, divididos por sexo, tener duchas tanto para hombres como para mujeres, ventilación adecuada, colocación de puertas con cierre automático, los retretes y/o urinarios deben ser con válvulas de control de flujo de agua y abastecimiento de las necesidades básicas para la utilización de los servicios sanitario.
• Contratar una persona específica para la realizar la limpieza de las instalaciones exteriores de la planta, en especial de estos. Con el fin de evitar contaminaciones cruzadas.
• Realizar la limpieza diaria mínimo 2 veces en el día de las instalaciones sanitarias.
Página No. 2 de la tabla No.12
49
DEFICIENCIA MEJORA
Lavamanos
• Construcción de lavamanos en el área de inoculación y envasado de yogurt, y en el área de empaque de quesos.
• Colocar letreros sobre el procedimiento adecuado de lavado de manos y de la obligatoriedad del mismo, junto con los lavamanos de accionamiento automático.
Laboratorio de control de calidad
• Realizar una ampliación del laboratorio, debido a que es un área reducida.
• Implementar el laboratorio de microbiología para materias primas y productos terminados.
• Equipar al laboratorio de los instrumentos necesarios para realizar los respectivos controles de calidad de los productos elaborados.
• Calibrar equipos como son: termómetros, lactodensímetro, crioscópio entre otros.
Servicios generales
• Realizar un mantenimiento preventivo de los servicios de la empresa como son: calderos, cisternas de agua con sus respectivas bombas de presión, bancos de hielo, generador de energía eléctrica, compresores de aire entre otros.
• Colocar filtros en los lugares donde se utilice vapor en contacto directo con el producto.
• Realizar controles microbiológicos y cloraciones del agua de las cisternas.
Educación y capacitación del personal
• Realizar socializaciones con el personal de la empresa, así como capacitaciones periódicas sobre temas de interés como son BPM y Recursos Humanos entre otros. Generar una cultura de higiene personal y del puesto de trabajo, mediante incentivos y/o sanciones a los empleados de las diferentes áreas.
• Elaborar registros de higiene ocupacional para control del personal de las diferentes áreas.
• Entregar al personal una segunda dotación del uniforme de la empresa.
• Colocar rótulos y asientos en los casilleros del personal, separándolos por sexo.
Salud del personal
• Realizar asesoría de un médico externo para realizar un adecuado seguimiento sobre la salud y bienestar del personal de la empresa.
Aseguramiento del sistema de aseguramiento de la calidad.
• Implementar un departamento de Control de Calidad para realizar un control estricto de materias primas, insumos, materiales y de los productos terminados, con el fin de asegurar calidad de los mismos. Y elaborar de un Manual de Calidad de la empresa.
Muestreo y evaluación de las materias primas e insumos
• Recolectar las fichas técnicas de las materias primas, insumos y materiales empleados en la elaboración de los productos.
• Realizar muestreos y llevar registros de las materias primas, insumos y/o materiales empleados en los procesos productivos.
• Realizar pruebas de materiales nuevos como son: empaques, envases, etiquetas, fundas plásticas entre otros, antes de su utilización.
• Realizar microbiología de la leche y agua potable utilizada como materia prima.
• Elaborar un programa de limpieza en las bodegas de almacenamientos de insumos y materiales.
Página No.3 de la tabla No.12
50
DEFICIENCIA MEJORA
Procedimientos y registros
• Elaborar los procedimientos Operativos Estandarizados de elaboración de los productos, funcionamiento y mantenimiento de equipos y maquinarias.
• Realizar formatos y registros necesarios para control de los procesos en general.
• Archivar todos estos documentos en un área específica, con identificación de cada área de producción y durante un periodo de tiempo establecido por la empresa.
Proceso Operativos de fabricación
• Elaborar los respectivos procedimientos Operativos Estandarizados de los productos que se elaboran en la empresa: leche UHT, yogurt y queso. Y socializar los mismos con el personal responsable.
• Eliminar los utensilios y/o equipos en desuso de las diferentes áreas de producción.
• Identificar y rotular las diferentes áreas de la planta. • Realizar un programa de mantenimiento preventivo y
calibración de equipos y/o maquinarias empleados en los procesos.
• Realizar los procedimientos de estabilidad de los productos elaborados en la empresa.
• Realizar mantenimiento de las cámaras de frío del área de yogurt y queso.
Normativas de almacenaje de empaques y envases.
• Realizar un programa de 5´s en las bodegas de almacenamiento de insumos y materiales, y en la bodega de almacenamiento de productos químicos.
• Colocar láminas de policarbonato para garantizar una iluminación adecuada, en zonas de envasado y empacado de producto.
• Eliminar las tablas de madera del área de empaque de quesos, y cambiarlas por tablas de plástico.
• Señalización y delimitación de las áreas para almacenamiento de empaques y envases.
POES
• Realizar el Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización de la empresa de las tres áreas productivas de leche UHT, yogurt y queso. Y socializar el Manual con el personal involucrado.
• Recolectar las fichas técnicas de los productos de limpieza empleados en los proceso de Sanitización de la empresa en general.
• Realizar registros de control de limpieza de las áreas producción de la empresa.
• Verificación del cumplimiento de limpieza de equipos, maquinarias y/o utensilios con la utilización del Luminómetro.
Control de plagas
• Evaluar a la compañía de control de plagas “Katari”, debido a su trabajo es deficiente.
• Buscar y seleccionar una compañía eficiente dedicada a proporcionar este servicio externo de control de plagas.
• Realizar un programa de 5´s en toda la empresa Ecualac.
Elaborado por: Daniela Medina Fuente: Empresa Ecualac
51
3.3 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de la empresa Ecualac
Se elaboró el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en coordinación con
el Reglamento Oficial de BPM, en base a los procesos productivos de las áreas de
elaboración de leche UHT, yogurt y queso en la empresa Ecualac y con utilización de
documentos similares de apoyo.
El Manual de BPM se realizó de acuerdo a las deficiencias encontradas durante
la Auditoría Interna realizada en el mes de Septiembre del 2009, y mediante los
artículos impuestos en el Registro Oficial 696, para Alimentos Procesados, con el
propósito de implementar este manual en un futuro en la empresa Ecualac. Se aplica el
manual BPM a las áreas productivas de leche UHT, yogurt y queso de la misma, de
acuerdo a los 6 capítulos integrantes y se los detalla a continuación:
1. Instalaciones físicas: se hace hincapié en los siguientes requisitos: construcción de
los edificios, alrededores y vías de acceso, patios, pasillos, parqueaderos, pisos,
paredes, techos, drenajes, escaleras, elevadores, estructuras complementarias,
instalaciones eléctricas, redes de agua, iluminación, calidad de aire y ventilación,
control de temperatura, humedad ambiental, instalaciones sanitarias y vestidores.
En cuanto a facilidades: se tiene los siguientes aspectos: suministro de agua,
suministro de vapor, energía eléctrica, disposición de desechos líquidos y
disposición de desechos sólidos.
2. Requisitos higiénicos de fabricación: en cuanto a equipos y utensilios se tiene los
siguientes requisitos: materiales de los equipos y/o maquinarias y demás accesorios
52
empleados en los procesos de elaboración de los producto entre otros. El personal se
subdivide en los siguientes aspectos: requisitos pre-ocupacionales y post-
ocupacionales, educación y capacitación, higiene personal, protección personal,
uniformes, reglamento de visitantes, control de enfermedades. Y materias primas se
divide en: recepción y almacenamiento de las materias primas, materiales, insumos,
contenedores, envases y/o empaques.
3. Operaciones de producciónse: se tiene los siguientes requisitos: limpieza y
saneamiento de las áreas de producción y otras, condiciones pre-operativas de
producción, manejo de sustancias peligrosas, procesos, controles y condiciones de
operación.
4. Envasado, etiquetado y empacado: se subdivide en las condiciones adecuadas
para efectuar los procesos de elaboracion de leche UHT, yogurt y quesos;
identificación del producto, envasado, empacado, y/o embalaje de los mismos.
5. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización: se encuentran los
requisitos necesarios para realizar los respectivos procedimientos para conservar la
cadena de frio adecuado y por ende las caracteristicas propias de los productos
lácteos fabricados.
6. Aseguramiento y control de calidad: se encuentran los requisitos de control en
general y unprograma para contrarrestar las plagas, los procedimientos de limpieza y
desinfección de la empresa en general.
Se puede observar la elaboración del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
acorde a lo anteriormente mencionado, en el Anexo No.3: “Manual de BPM de la
empresa Ecualac”.
53
3.4 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
Se desarrollaron los Procedimientos Operativos Estandarizados (POES), los
cuales describen las tareas de saneamiento (limpieza y desinfección) de la empresa en
general, y se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración de las
tres áreas productivas de elaboración de leche UHT, yogurt y quesos; con el fin de
mantener buenas condiciones Higiénico-Sanitarias de fabricación15. El manual de POES
de la empresa Ecualac se desarrolló con el propósito de estandarizar los Procedientos
Operativos de Sanitizacion, documentando todas las actividades inmersas en estos
procesos, y además ser una guía de informacion y consulta del personal, el cual incluyen
registros de control para verificacion de los mismos.Los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Sanitización son conocidos en la lengua inglesa, como Sanitation
Standard Operating Procedures (SSOPs). Los POES son las actividades a realizar para
asegurar el cumplimiento de los requisitos de limpieza y desinfección.
3.4.1 Componentes del programa de sanitización en la empresa Ecualac
A continuación se detallarán los elementos necesarios para ser efectuados los
POES en las diferentes áreas de proceso: leche UHT, yogurt y queso.
3.4.1.1 Clasificación de las áreas de la planta
Se identificó las necesidades de limpieza de las áreas de producción de leche
UHT, yogurt y quesos de acuerdo a la distribución física de las diferentes áreas de
producción de la empresa Ecualac, como se lo puede observar en los siguientes Layout:
15 SAGP y A, Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Argentina. Dirección de Promoción de la Calidad Alimentaría.
54
Layout No.1: Distribución física de la empresa Ecualac
Elaborado por:Daniela Medina Fuente: Empresa Ecualac
55
Layout No.2: Área de elaboración leche UHT
Elaborado por:Daniela Medina Fuente: Empresa Ecualac
56
Layout No.3: Área de elaboración de yogurt
Elaborado por:Daniela Medina Fuente: Empresa Ecualac
57
Layout No.4: Área de elaboración de quesos
Elaborado por:Daniela Medina Fuente: Empresa Ecualac
Página No. 1 de la tabla No.13
58
En la siguiente tabla se puede observar el proceso adecuado de limpieza de la
empresa Ecualac de acuerdo al área de producción, equipo a emplearse, tipo de
suciedad, material de la superficie, nivel, tipo y sistema de limpieza, y frecuencia de
sanitización de los mismos.
Tabla No. 13: Identificación de necesidades de limpieza y desinfección de la
empresa Ecualac
EQUIPO Y/O MÁQUINA TIPO DE SUCIEDAD TIPO DE SUPERFICIE
NIVEL DE LIMPIEZA
TIPO DE LIMPIEZA
SISTEMA DE LIMPIEZA
NO
RM
AL
LIM
PIA
SEC
A
HU
ME
DA
CIP
MA
NU
AL
FRECUENCIA
Clarificador Proteínas y grasas Lácteas Acero Inoxidable X X X X Diaria
Pasteurizador Proteínas y grasas Lácteas Acero Inoxidable X X X X Diaria
Homogenizador
Proteínas y grasas Lácteas Acero Inoxidable X X X X Diaria
UHT Proteínas y grasas Lácteas Acero Inoxidable X X X X Diaria
Envasadoras de leche 1.2 y 3
Proteínas y grasas Lácteas Acero Inoxidable X X X X Diaria
Equipos de laboratorio Proteínas y grasas Lácteas Acero Inoxidable X X X Diaria
Tuberías de tránsito de producto
Proteínas y grasas Lácteas Acero Inoxidable X X X X Diaria
Banda transportadora de producto
Proteínas y grasas Lácteas Acero Inoxidable X X X X Diaria
Tanques maduradores de yogurt
Proteínas y grasas Lácteas Acero Inoxidable X X X Diaria
Tanques saborizadores de yogurt
Proteínas y grasas Lácteas Acero Inoxidable X X X X Diaria
Envasadoras de yogurt de bolos y envases
Proteínas y grasas Lácteas Acero Inoxidable X X X X Diaria
Mesas de empaque Proteínas y grasas Lácteas Acero Inoxidable X X X Diaria
Prensas y planchas metálicas, moldes y tapas
Proteínas y grasas Lácteas Acero Inoxidable X X X Diaria
Tinas de elaboración de quesos
Proteínas y grasas Lácteas Acero Inoxidable X X X Diaria
Exteriores de los saleros Proteínas y grasas Lácteas Acero Inoxidable X X X Diaria
Selladora al vacío y fechadora
Proteínas y grasas Lácteas Acero Inoxidable X X X Diaria
Página No. 2 de la tabla No.13
59
Elaborado por: Daniela Medina
Fuente: Empresa Ecualac
3.4.1.2 Sustancias utilizadas en la limpieza y desinfección de la planta
Las sustancias empleadas en los procesos de saneamiento de la planta en general
dependen del área de proceso, equipo, maquinaria y/o utensilio, tipo de superficie, tipo
de suciedad; con el fin de lograr una efectiva limpieza.
Los productos empleados para efectuar limpieza son permitidos su uso en la
industria láctea, además se adjunta las fichas técnicas de los mismos, como se puede
observar en el Anexo No.4: “Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de
la empresa Ecualac”.
EQUIPO Y/O MÁQUINA TIPO DE SUCIEDAD TIPO DE SUPERFICIE
NIVEL DE LIMPIEZA
TIPO DE LIMPIEZA
SISTEMA DE LIMPIEZA
NO
RM
AL
LIM
PIA
SEC
A
HU
ME
DA
CIP
MA
NU
AL
FRECUENCIA
Banda transportadora de producto
Proteínas y grasas Lácteas Plástica X X X X Diaria
Utensilios en general Proteínas y grasas Lácteas
Acero Inoxidable y/o plásticos X X X X Diaria
Pisos, paredes, techos, desagües
Proteínas y grasas Lácteas
Depende de la superficie. X X X Diaria
Balanzas electrónicas Proteínas y grasas Lácteas
Acero inoxidable y otros X X X Diaria
Cámaras de refrigeración Proteínas y grasas Lácteas
Depende de la superficie. X X X Diaria
Bodega de producto terminado
Proteínas y grasas Lácteas
Depende de la superficie. X X X Diaria
60
Tabla No. 14: Inventario de sustancias de limpieza y desinfección por área y
procedimientos de preparación de sustancias de limpieza y desinfección
Elaborado por: Daniela Medina
Fuente: Empresa Ecualac
3.4.1.3 Utensilios de limpieza y desinfección
Los utensilios empleados en las tareas de limpieza y desinfección en las áreas de
producción de leche UHT, yogurt y quesos son: manguera de agua a presión, cepillo
plástico de mano, cepillo rabo del lobo, escoba plástica para pisos, escoba plástica para
paredes, vileda, toalla, secador de pisos y/o haragán, entre otros dependiendo del equipo
y superficie a ser limpiada.
PRODUCTO TIPO DE PRODUCTO
DILUCIÓN FORMA DE PREPARACIÓN
USO
Limpieza y desinfección
Detergente concentrado Pac
Desengrasante Colocar una parte del producto en 30 partes de agua.
Disolver en agua fría y/o caliente 1 litro de detergente en 30 litros de agua.
Limpieza en general.
Espuma clorada Detergente y/o desengrasante
Mezclar una parte del producto en 50 a 100 partes de agua.
Disolver en agua fría y/o caliente 1 litro de espuma clorada en 50 a 100 litros de agua.
Limpieza y remoción de grasa y suciedad en general.
Bioxin Conservante y/o desinfectante
Mezclar 2000 mililitros de producto en 1000 litros de agua.
Mezclar 2 litros de Bioxin en 1000 litros de agua.
Limpieza de de equipos e instrumentos.
Sosa caústica Desengrasante Mezclar un kilogramo de de sosa caústica por cada 100 litros de agua.
Disolver en agua fría 1 kilogramo de sosa caústica en 100 litros de agua.
Circuitos de limpieza de los equipos y tuberías de las áreas de producción.
Acido peracético
Desinfectante y/o desincrustante
Mezclar un litro de acido peracético por cada 100 litros de agua.
Disolver 1 litro de acido peracético por cada 100 litros de agua.
Sanitización de circuitos de limpieza de los equipos y tuberías de las áreas de producción.
Peróxido de hidrógeno
Conservante y/o desinfectante
Al 5%, un mililitro de producto en un litro de agua.
Disolver 1mililitro de peróxido de hidrogeno en 1 litro de agua.
Desinfectante.
Acido nítrico Desincrustante Mezclar 2 litros de producto en 100 litros de agua.
Disolver 2 litros de acido nítrico en 100 litros de agua.
Desincrustante para remoción de piedra de leche de tuberías.
Personal
Dioxisoft Jabón liquido de
manos Uso directo. Ninguna. Lavado de manos del
personal. Alcohol gel Desinfectante
de manos Uso directo. Ninguna. Desinfección de manos del
personal.
61
3.4.1.4 Métodos y técnicas de limpieza Los métodos de limpieza empleados en la empresa Ecualac son los siguientes:
• Pre-Operativos: recolección de desechos y/o desperdicios innecesarios
generados durante el proceso de elaboración de los diferentes productos.
• Manuales: mediante la utilización de accesorios empleados para la limpieza y
desinfección.
• Limpieza en situ: es aquella limpieza en su puesto de trabajo y/o operación,
mediante el desmontaje de piezas y/o partes de los equipos y maquinaras.
Las técnicas empleadas en los procesos de limpieza en la empresa Ecualac son los
siguientes:
• Pre enjagües: mediante la utilización de agua fría para barrido de producto en
los diferentes equipos, maquinarias y/o utensilios.
• Aplicación de soluciones desengrasantes: para remoción de la suciedad
presente en las superficies a ser sanitizadas, como por ejemplo: detergente
industrial y/o espuma clorada.
• Aplicación de soluciones desinfectantes: para complementar el proceso
adecuado de sanitización de las superficies a ser limpiadas y desinfectadas,
como es el caso de ácido peracético, peróxido de hidrogeno, ácido nítrico entre
otros.
• Esterilización con agua caliente a temperatura superior a 90 °C y/o vapor:
para garantizar el método de limpieza de las superficies y con el fin de disminuir
las cargas microbianas presentes.
62
3.4.1.5 Procedimientos de limpieza y desinfección
Los procedimientos de limpieza y desinfección empleados depende de muchos
factores como son: tipo de superficie, selección del detergente y/o desinfectante a
utilizarse y de la concentración de los sustancias limpieza, temperatura y tiempo de
contacto con la superficie a ser limpiada, método a utilizar, técnica efectuarse entre
otros factores.
3.4.1.6 Precauciones y condiciones de almacenamiento de los productos de limpieza
La manipulación de los productos químicos empleados en los Procedimientos de
Sanitización de la empresa Ecualac, deben realizarse bajo normas de Higiene Industrial
en el trabajo con productos químicos, en los cuales incluyen las siguientes condiciones:
protección de vías respiratorias, protección para los ojos, evitar inhalaciones y contacto
con la piel entre otros.
El lugar de almacenamiento debe ser en un área fresca y seca, en los envases
originales y correctamente sellados, fuera de la luz solar, debido a que pueden estos
factores alterar el tiempo de vida útil del producto y la efectividad del mismo.
3.4.1.7 Programa de actividades de limpieza
En la empresa Ecualac se realizó un programa de actividades de limpieza según
el área de proceso, el elemento y/o la frecuencia con la que se deberá realizar la
sanitización de las mismas como se puede observar en la siguiente tabla
63
Tabla No.15: Frecuencia de Sanitización de la empresa Ecualac
ÁREA ELEMENTOS A LIMPIAR Y DESINFECTAR
ACCIONES Y FRECUENCIA DE SANITIZACIÓN
ÁREA DE LECHE ÁREA DE YOGURT ÁREA DE QUESOS
Instalaciones físicas (pisos , paredes)
Limpiar al inicio y al final de la jornada de trabajo y/o cuando la ocasión lo amerite.
ÁREA DE LECHE ÁREA DE YOGURT ÁREA DE QUESOS
Equipos, maquinarias y/o utensilios
Limpiar al inicio y al final de la jornada de trabajo y/o durante los procesos.
INSTALACIONES SANITARIAS
Servicios higiénicos del personal y administrativos
Limpiar a diario al inicio de la jornada de trabajo.
INSTALACIONES EXTERNAS
Parqueaderos, patios, zonas exteriores, etc.
Limpiar a diario.
CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN DE PRODUCTO
Cámaras de frío del área de queso y yogurt.
Limpieza semanal.
VEHÍCULOS Vehículos transportadores de leche. Vehículos distribuidores de producto.
Limpieza antes y después de cargar los vehículos.
Elaborado por: Daniela Medina Fuente: Empresa Ecualac
3.4.2 Desarrollo de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización
El desarrollo de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización
se realizó de acuerdo a la clasificación de las tres áreas de producción de la empresa
Ecualac y a las operaciones productivas de las mismas.
La empresa Ecualac deberá disponer, como mínimo de los siguientes POES
nombrados a continuación en la siguiente tabla16
16 SAGP y A, Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Argentina. Dirección de Promoción de la Calidad Alimentaría.
En
Estandariz
n la empres
zados de Sa
Tabla N
EFue
sa Ecualac
anitización y
San
Saneam
S
Sanea
Sa
Saneami
Sane
Saneamie
San
6
No.16: POE
Elaborado por:nte: Reglamen
se realizó
y son los no
Saneam
neamiento de
miento de si
aneamiento d
amiento de la
aneamiento d
ento de la zovehículo
eamiento de
ento de instal
neamiento de
64
ES de la em
Daniela Med
nto oficial de
ó los siguie
ombrados a
miento de man
e líneas de pr
los, tanques,
de instalacio
as áreas exte
de superficies
ona de lavados distribuido
las áreas adm
laciones sani
e cámaras de
mpresa Ecu
dina BPM
entes Proce
continuació
nos.
roducción.
, cisternas, en
ones físicas.
eriores de la p
s en contacto
do de gavetaores.
ministrativas
itarias y vest
e refrigeració
ualac
edimientos
ón:
ntre otros.
planta.
o .
as y/o
s.
tuarios.
ón.
Operativos
s
65
• Saneamiento de las líneas de producción de acuerdo a las tres áreas de producción
leche UHT, yogurt y quesos.
• Saneamiento de silos de almacenamiento de leche, marmitas de elaboración de
yogurt, saborizadores de yogurt, tinas de balance entre otros.
• Saneamiento de instalaciones físicas, las cuales incluyen tanto instalaciones
interiores como exteriores de la empresa Ecualac.
• Saneamiento de superficies en contacto incluyen los equipos, maquinarias y/o
utensilios que se encuentran en contacto directo con el producto en general.
• Saneamiento de la zona de lavado de gavetas, canastillas plásticas y vehículos
distribuidores de producto, con el fin de facilitar el almacenamiento y
comercialización de los mismos.
• Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestidores del personal con el propósito de
garantizar una adecuada Higiene Ocupacional de empleados de la empresa.
• Saneamiento de cámaras de refrigeración para almacenar los productos terminados
provenientes del área de yogurt y queso.
Los POES de la empresa Ecualac se los puede observar en el Anexo No.4:
“Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización de la
empresa Ecualac”.
A continuación se indicará un ejemplo del desarrollo de los Procedimientos
Operativos Estandarizados de sanitización:
66
Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización de Equipo
Pasteurizador
1. Objetivo:
Describir el Procedimiento Operativo Estandarizado de Sanitización del equipo
pasteurizador para asegurar la limpieza y desinfección del mismo.
2. Alcance:
La limpieza y desinfección del equipo
pasteurizador, se aplica con el propósito de
garantizar que la materia prima sea inocua y de
calidad para la elaboración de los procesos
productivos de la empresa.
3. Responsable:
3.1 Responsable de la limpieza y desinfección 1: Operador 1 del
pasteurizador.
3.2 Responsable de la limpieza y desinfección 2: Segunda y/o tercera
persona al mando.
3.3 Responsable del control y monitoreo del procedimiento: Control
de calidad, Encargado del laboratorio y/o Jefe de planta.
4. Frecuencia de limpieza:
La frecuencia de la limpieza se realizará a diario, después de producción de las
diferentes áreas de la planta.
5. Materiales y equipos:
• Sosa caústica
• Ácido peracético
• Agua potable
• Trapo y/o vileda
• Detergente industrial
• Vapor
EQUIPO PASTEURIZADOR
67
6. Normas de seguridad:
• No mojar el tablero eléctrico de control del equipo.
• Antes de empezar la tarea de limpieza y desinfección del equipo, el
operario deberá colocarse guantes plásticos, mascarilla, cofia,
mandil y pechera plástica.
7. Procedimiento:
7.1 Procedimiento pre-operativo estandarizado de sanitización del
equipo pasteurizador
7.1.1 Realizar una orden de requisición previa de todos los
materiales de limpieza a ser utilizados.
7.1.2 Verificar el correcto funcionamiento de los servicios de
la planta como son: el caldero pequeño y grande,
cisternas de agua 1, 2 y 3 y compresores de aire
pequeño y grande.
7.1.3 Verificar el correcto funcionamiento del equipo.
7.1.4 Verificar el estado de las llaves de paso directo de
producto y cerrar las llaves de entrada y /o salida del
mismo.
7.2 Procedimiento Operativo Estandarizado de Sanitización de las
tuberías y equipo pasteurizador
7.2.1 Verificar que las llaves de leche, del área de elaboración
de queso estén cerradas correctamente.
7.2.2 Llenar la tina del balance del pasteurizador con agua fría.
7.2.3 Agregar en la tina de balance 2 kilogramos de sosa
caústica en 200 litros de agua aproximadamente.
7.2.4 Editar la temperatura de los display 1 y 2 del equipo a 90
°C cada uno.
7.2.5 Recircular la sosa caústica en el equipo y las tuberías del
área de queso, por el tiempo de 30 minutos a la
68
temperatura de 90 °C.
7.2.6 Enjuagar el equipo y tuberías con agua caliente por el
tiempo de 10 minutos.
7.2.7 Realizar la prueba de fenolftaleína en el agua de enjagüe
para verificación de sosa caústica en el lavado. Si no hay
presencia de sosa caústica en el agua de enjagüe proceder
a repetir el paso 7.2.6.
7.2.8 Abrir las llaves de paso de leche ubicadas en la parte
superior de las tinas de recepción de leche, en el área de
elaboración de quesos.
7.2.9 Enjuagar con agua caliente a la temperatura de 90 °C por
el tiempo de 15 a 20 minutos.
Observación: A partir del paso 7.2.10 se realiza al inicio de la jornada de
trabajo.
7.2.10 Llenar la tina del balance del pasteurizador con agua fría.
7.2.11 Agregar en la tina de balance 2 litros de acido peracético
en 300 litros de agua aproximadamente.
7.2.12 Recircular la solución desinfectante de peracético por el
tiempo de 15 minutos, a la temperatura de 80 °C.
7.2.13 Evacuar la solución desinfectante, abriendo las llaves de
la tubería del área de producción de quesos.
7.2.14 Llenar la tina de balance con agua fría aproximadamente
200 litros. Editar la temperatura de los display 1 y 2 del
equipo, a la temperatura de 90 °C.
7.2.15 Enjuagar el equipo y las tuberías del área de queso a la
temperatura de 90 °C por el tiempo de 5 minutos.
Observación: La limpieza y desinfección del equipo y las diferentes tuberías
de las áreas de trabajo se la deben realizar a diario después de terminar de
pasteurizar la leche para elaboración de los diferentes procesos productivos.
69
8. Documentos asociados:
TIPO NOMBRE CÓDIGO
Registro de limpieza y
desinfección
Check list del área de
producción de leche UHT.
EC-PR-LH-
RGLP-002
Ficha técnica Detergente concentrado Pac EC-DD-001
Ficha técnica Sosa caústica EC-DD-003
Ficha técnica Ácido peracético EC-DD-004
CAPÍTULO IV
71
CAPÍTULO IV
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
A continuación se detallan las conclusiones y recomendaciones durante el
desarrollo del Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura.
4.1. CONCLUSIONES
• Se realizó la evaluación del cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura, por
parte de la empresa Ecualac, de acuerdo a la auditoria de BPM, según el Registro
Oficial 696 de nuestro país; en la que se obtuvo un cumplimiento en general del
63.3%. Siendo el Capítulo No. 2.1 de los Equipos y utensilios utilizados en los
procesos de fabricación de sus productos, el porcentaje mayor de la evaluación
equivalente al 87.5 %, debido a que los equipos y/o maquinarias empleadas son de
alta tecnología.
• Se identificó las mejoras a desarrollar para la implementación a futuro en la empresa
Ecualac, acorde con los resultados obtenidos de la Evaluación de Buenas Prácticas
de Manufactura.
• Se diseño y elaboró el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de la empresa
Ecualac, así como se realizó registros de control de los diferentes procesos
productivos de la misma.
72
• Se desarrolló los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento de las
áreas productivas de elaboración de leche UHT, yogurt y queso en la empresa
Ecualac.
4.2. RECOMENDACIONES
Es muy importante realizar el siguiente paso de la implementación de las Buenas
Prácticas de Manufactura en la empresa Ecualac para garantizar la calidad e
inocuidad de los productos elaborados en la misma.
Se recomienda realizar auditorías de Buenas Prácticas de Manufactura periódicas,
mínimo cada 6 meses con personal especializado en el tema, para evaluar el
cumplimiento de la empresa en general.
Se recomienda mejorar el porcentaje alcanzado de cumplimiento de 63.3 % en la
auditoría interna realizada en el mes de Septiembre en la empresa Ecualac, con el
fin de integrar un Sistema de Calidad e inocuidad alimentaria.
Acorde a la evaluación de BPM se recomienda poner énfasis en las calificaciones
con puntajes menores al 50 % de cumplimiento de la auditoría interna realizada y a
su vez realizar mejoras en los porcentajes entre 50 % y 75 %, con el fin de llegar a
la meta del 100 % de cumplimiento en general.
73
Se recomienda implementar un departamento de Aseguramiento de la Calidad en la
planta, debido a que es el porcentaje menor de cumplimiento, según la evaluación
realizada de Buenas Prácticas de Manufactura, obteniendo un porcentaje de
cumplimiento del 51.1%.
Se recomienda realizar capacitaciones internas y externas periódicas de Buenas
Prácticas de Manufactura, por lo menos un día en el mes, para el personal que
trabaja en la empresa Ecualac.
74
BIBLIOGRAFÍA
1. A. CASP y J. ABRIL, “Procesos de conservación de los alimentos”, segunda
edición 2003, página 35-64.
2. CAMPAÑA Jaime, Revista EXPO Alimentar, “Articulo Alimentación ligada al
desarrollo de los pueblos”, Sector alimenticio, Cámara de la pequeña industria
de pichincha, Abril 2009, año 1, edición 1, Pagina 3-4.
3. CARRILLO Jaime, Manual de Políticas Institucionales de la empresa Ecualac,
edición No.1, 2008, página 2-3.
4. DE BRITO María Luisa, “Leche alimento indispensable”, INTA, Sao Pablo–
Brasil, aporte de Tetra Pak, página 13-15.
5. GUAMILAMA Jaime, “Curso de Ingeniería nutricional y elaboración de
alimentos nutritivos”, Alimentos potencialmente peligrosos, edición 2009,
Quito-Ecuador.
6. GUATO Mayra, “Propuesta de Implementación de Buenas Prácticas De
Manufactura en la Pasteurizadora El Ranchito Cía. Ltda”, Quito 2008.
7. INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN, “Código de
manipulación de alimentos”, Quito, 1979.
8. INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN, Norma técnica
ecuatoriana 440:1984, “Identificación de tuberías”, Quito, primera edición.
9. INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN, Norma técnica
ecuatoriana 1108:2006, “Agua potable requisitos”, Quito, primera edición,
segunda revisión.
75
10. JÁCOME María Belén, “Estructuración de Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES) para un proceso de elaboración de
alimentos”, Universidad Católica del Ecuador, Seguridad alimentaria, 2008.
11. NORMAN W Desrosier, “Conservación de alimentos”, Intoxicación e
infecciones por alimentos, decima octava edición, 1990, página 58-62.
12. PÉREZ Alberto, Revista EXPO Alimentar, “Articulo las PYMES y la
inocuidad”, Sector alimenticio, Cámara de la pequeña industria de pichincha,
Abril 2009, año 1, edición 1.Pagina 5-6.
13. REGLAMENTO DE BUENAS PRÁCTICAS PARA ALIMENTOS
PROCESADOS. Decreto Ejecutivo 3253, Registro Oficial 696 de 4 de
Noviembre del 2002.
BIBLIOGRAFÍA DE INTERNET
1. “Manual de Buenas Prácticas de Manufactura dirigido para Restaurantes”,
disponible en línea:http//www.propyme.gov.ep/buenaspracticasdemanufactura
pararestaurantes, Consultado el 10 de Diciembre del 2009.
2. “Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para Plantas Exportadoras de Miel
de Abeja”, disponible en línea: http://www.orisa.org-
aplicaciones_subidoarchivos/Bibliotecavirtual/ManualBPMexportadorasMIEL.p
df, Consultado el 28 de Diciembre del 2009.
3. Boletín de difusión Alimentos argentinos, “Procedimientos Operativos
Estandarizados, Disponible en línea: http://www.alimentosargentinos.gov.ar/
76
programa_calidad-boletines-bolet_POES.PDF, Consultado el 20 de Noviembre
del 2009.
4. Calidad alimentaria.net, “Enfermedades transmitidas por los alimentos”,
Disponible en línea: http://www.calidadalimentaria.net/enfermedades.php,
Consultado el 12 de Octubre del 2009.
5. Calidad alimentaria.Net, “Introducción al control de plagas”, Disponible en
línea: http://www.calidadalimentaria.net/plaga.php, Consultado el 30 de
Noviembre del 2009.
6. Entolux, “POES - Prácticas Operativas Estandarizadas Sanitarias”, Disponible
en línea: http://www.entolux.com.ar/page.php?id=64, Consultado el 10 de
Octubre del 2009.
7. “Prácticas de fabricación aplicado a la industria láctea”, Cooperativa Mixta de
Procesadores de leche Olancho Limitada, Manual de Buenas Prácticas de
Fabricación aplicado a la Industria Láctea, Disponible en línea:
http://www.infoagro.net/shared/docs/a5/gca10.pdf, Consultado el 15 de
Diciembre del 2009.
8. Reglamento técnico Mercosur, Resolución Mercosur GMC NRO NO. 80/96,
sobre las condiciones higiénico- sanitarias y BPM. para establecimientos
elaboradores-industrializados de alimentos, Disponibles en línea:
http://www.inan.gov.py/docs/80.96.pdf, Consultado el 5 de Enero del 2010.
9. Revista Alimentos Argentinos Nº 3, “Buenas Prácticas de Manufactura”,
disponible en línea: http://www.alimentosargentinos.gov.ar/0-
3/revistas/r_03/03_02_bpm.htm, Consultado el 3 de Noviembre del 2009.
77
10. SAGP y A, “Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES). Argentina”. Dirección de Promoción de la Calidad Alimentaría,
disponible en línea:http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/
Diferenciacion/guia_sellos.asp, Consultado 18 de noviembre del 2009.
11. Wikipedia enciclopedia libre, “Buenas Prácticas de Manufactura”, disponible en
línea: http://es.wikipedia.org/wiki/Buenas_pr%C3%A1cticas_de_manufactura,
Consultado el 30 de Octubre del 2009.
78
ANEXOS
Anexo No. 1: Empresa Ecualac
Ingreso de la empresa Ecualac
Elaborado por:Daniela Medina
Fuente: Empresa Ecualac
Instalaciones exteriores de la empresa Ecualac
Elaborado por:Daniela Medina Fuente: Empresa Ecualac
79
Anexo No.2: Evaluación de Buenas Prácticas de Manufactura
"EVALUACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA ECUALAC"
Página 1 de 22
ESCALA DE EVALUACIÓN
Calificación obtenida en la Evaluación BPM: 63.30% 0 No existe
Empresa: Ecualac 1 Deficiente Fecha de Evaluación: Septiembre 2009 2 Debe mejorar
3 Adecuado
REQUISITOS
VA
LO
RA
CIÓ
N
Y/O
C
AL
IFIC
AC
IÓN
VA
LO
RA
CIÓ
N
OPT
IMA
POR
CE
NT
AJE
D
E
CU
MPL
IMIE
NT
O
OBSERVACIONES GENERALES
CAPÍTULO I INSTALACIONES Condiciones mínimas básicas, los establecimientos donde se producen y manipulan alimentos serán diseñados y construidos en armonía con la naturaleza de las operaciones y riesgos asociados a la actividad y al alimento, de manera que cumplan:
a. Que el riesgo de contaminación y alteración sea mínimo. 2 3 Riesgo de contaminación no se puede eliminar debido a que puede correr el riesgo en cualquier etapa del proceso.
b. Que el diseño y distribución de las áreas permitan un mantenimiento, limpieza y desinfección apropiados que minimicen las contaminaciones 2 3
Instalaciones Internas facilitan un control mientras que las instalaciones externas no porque se encuentran en construcción y existe un área de acumulación de desechos que no sirve.
c. Que las superficies y materiales, particularmente aquellos que están en contacto con los alimentos, no sean tóxicos y estén diseñados para el uso pretendido, fáciles de mantener, limpiar y desinfectar 2 3
Superficies en contacto con el alimento la mayoría son de acero inoxidable, pero a su vez no descarta la contaminación por factores físicos, químicos y/o microbiológicos.
d. Que facilite un control efectivo de plagas y dificulte el acceso y refugio de las mismas 2 3
Tienen un control externo de plagas "Katari", pero la infraestructura si permite el paso de las mismas hacia su interior.
TOTAL 8 12 66.7 De la localización. Los establecimientos donde se procesen, envasen, y/o distribuyan alimentos, serán responsables que su funcionamiento esté protegido de focos de insalubridad que representen riesgos de contaminación. 2 3
Se encuentre cerca en un área que no tiene zonas pavimentas en su parte trasera, mientras que la entrada se encuentra a la panamericana Sur.
TOTAL 2 3 66.7 Diseño y Construcción, la edificación debe diseñarse y construirse de manera que: a. Ofrezca protección contra polvo, materias extrañas, insectos, roedores, aves y otros elementos del ambiente exterior y que mantengan las condiciones sanitarias 2 3
Se encuentra en proceso de crecimiento ampliación y mejora de sus instalaciones en general.
"EVALUACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA ECUALAC"
Página 2 de 22
b. La construcción sea sólida y disponga de espacio suficiente para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para el movimiento del personal y el traslado de materiales o alimentos. 2 3
Debido a la demanda de sus productos se ha ido adecuado poco a poco sus instalaciones.
c. Brinde facilidades para la higiene personal. 2 3 Cuenta con las instalaciones necesarias, pero si falta implementar aun. d. Las áreas internas de producción se deben dividir en zonas según el nivel de higiene que requieran y dependiendo de los riesgos de contaminación de los alimentos. 2 3
El área de quesos es critica por que se está en contacto directo con el alimento y se encuentra en construcción.
TOTAL 8 12 66.7
Condiciones específicas de las áreas, estructuras internas y accesorios: Estas deben cumplir los siguientes requisitos de distribución, diseño y construcción
1. Distribución de áreas a. Las diferentes áreas o ambientes deben ser distribuíos y señalizados siguiendo de preferencia el principio de flujo hacia delante, esto es, desde la recepción de las materias primas hasta el despacho del alimento terminado, de tal manera que se eviten confusiones y contaminaciones. 2 3
En cuanto a almacenamiento del producto se necesita de mayor espacio, debido a la demanda de los productos.
b. Los ambientes de las áreas críticas deben permitir un apropiado mantenimiento, limpieza y desinfestación, y minimizar las contaminaciones cruzadas por corriente de aire, traslado de materiales, alimentos o circulación de personal. 2 3
Debe mejorar en cuanto a limpieza si es poco complicada por lo que las etapas del proceso están en contacto con el alimento y es difícil descartar el riesgo de contaminación.
c. En caso de utilizarse elementos inflamables, estos estarán en un área alejada de la planta, la cual será de construcción adecuada y ventilada. Debe mantenerse limpia, en buen estado, y de uso exclusivo para estos alimentos. 2 3
Falta limpieza y orden. Y existe un área de lavado de gavetas plásticas junto al tanque de almacenamiento de diesel.
TOTAL 6 9 66.7
2.pisos, paredes, techos y drenajes
a. Los pisos, paredes y techos tienen que estar construidos de tal manera que puedan limpiarse adecuadamente, mantenerse limpios y en buenas condiciones. 2 3
Los pisos, paredes son del material adecuado en el área de leche y yogurt, pero en el área de queso es un área critica debido a que se encuentran desgastado y con grietas. Los techos no permiten una adecuada limpieza.
b. Las cámaras de refrigeración o congelación, deben permitir una fácil limpieza, drenaje y condiciones sanitarias. 2 3
Las cámaras de refrigeración son de espacio reducido para almacenamiento de producto terminado de las áreas de producción de queso y yogurt.
c. Los drenajes del piso deben tener la protección adecuada y estar diseñados de forma tal que se permita su limpieza. Donde sea requerido, deben tener instalados el sello hidráulico, trampas de grasa y sólidos, con fácil acceso para la limpieza.
2 3
En el área de queso los desagües son de plásticos y muy pequeños por lo que hay acumulación de agua en el piso. En el área de yogurt y leche los desagües son acero inoxidable tipo rejillas, pero no poseen trampas de grasas ni de sólidos.
d) En las áreas críticas, las uniones entre las paredes y los pisos, deben ser cóncavas para facilitar su limpieza. 2 3
En la áreas de leche y yogurt existe en ciertas partes son cóncavas, en el área de queso es critica debido a que son rectas las uniones piso y paredes.
e) Las áreas donde las paredes no terminan unidas totalmente al techo, deben terminar en ángulo para evitar el depósito de polvo. 2 3
Solo existe una pared de separación tanto del área de yogurt y de la leche, donde se acumula polvo.
"EVALUACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA ECUALAC"
Página 3 de 22
f) Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas deben estar diseñadas y construidas de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos, el desprendimiento superficial y además se facilite la limpieza y mantenimiento.
2 3 Existe acumulación de condensado en el área de queso debido al espacio reducido.
TOTAL 12 18 66.67
3. Ventanas, Puertas y Otras Aberturas.
a) En áreas donde el producto esté expuesto y exista una alta generación de polvo, las ventanas y otras aberturas en las paredes se deben construir de manera que eviten la acumulación de polvo o cualquier suciedad.
2 3
En el área de queso existen unas ventanas con protecciones de mallas para evitar la humedad, pero no son suficientes, así como existe presencia de fuertes vientos del exterior hacia el interior de la planta.
b) En las áreas donde el alimento esté expuesto, las ventanas deben ser preferiblemente de material no astillable; si tienen vidrio, debe adosarse una película protectora que evite la proyección de partículas en caso de rotura.
2 3 No hay presencia de vidrio excepto en las ventanas, las puertas son metálicas, que presentan una leve oxidación.
c) En áreas de mucha generación de polvo, las estructuras de las ventanas no deben tener cuerpos huecos y, en caso de tenerlos, permanecerán sellados y serán de fácil remoción, limpieza e inspección.
2 3 El área de recepción de leche se lo realiza al aire libre, siendo que si hay presencia de vientos fuertes de polvo, etc.
d) En caso de comunicación al exterior, deben tener sistemas de protección a prueba de insectos, roedores, aves y otros animales. 2 3
Existe una empresa externa "Katari" que esta haciendo un control periódico de las mismas.
e) Las áreas en las que los alimentos de mayor riesgo estén expuestos, no deben tener puertas de acceso directo desde el exterior; cuando el acceso sea necesario se utilizarán sistemas de doble puerta, o puertas de doble servicio, de preferencia con mecanismos de cierre automático como brazos mecánicos y sistemas de protección a prueba de insectos y roedores.
2 3 Las puertas son metálicas, que presentan una leve oxidación. No tienen brazos mecánicos Y se cuentan con cortinas para evitar el paso de polvo del exterior.
TOTAL 10 15 66.7
4. Escaleras, Elevadores y Estructuras Complementarias (rampas, plataformas). a) Las escaleras, elevadores y estructuras complementarias se deben ubicar y construir de manera que no causen contaminación al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.
2 3 En los filos de las gradas se están rompiendo con facilidad en el área de fermentación de yogurt.
b) Deben ser de material durable, fácil de limpiar y mantener. 2 3 Las escaleras son de cemento y no tienen cobertura de baldosa. Y las escaleras completarlos son metálicas.
c) En caso de que estructuras complementarias pasen sobre las líneas de producción, es necesario que las líneas de producción tengan elementos de protección y que las estructuras tengan barreras a cada lado para evitar la caída de objetos y materiales extraños.
2 3 -------
TOTAL 6 9 66.7
5. Instalaciones Eléctricas y Redes de Agua. a) La red de instalaciones eléctricas, de preferencia debe ser abierta y los terminales adosados en paredes o techos. En las áreas críticas, debe existir un procedimiento escrito de inspección y limpieza. 2 3
No hay procedimiento de limpieza adecuado. Existen algunos alambres colgados en diferentes sectores.
b) En caso de no ser posible que esta instalación sea abierta, en la medida de lo posible, se evitará la presencia de cables colgantes sobre las áreas de 2 3
Existen cables colgantes cerca de los tableros de control en el área de yogurt.
"EVALUACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA ECUALAC"
Página 4 de 22
manipulación de alimentos.
c) Las líneas de flujo (tuberías de agua potable, agua no potable, vapor, combustible, aire comprimido, aguas de desecho, otros se identificarán con un color distinto para cada una de ellas, de acuerdo a las normas INEN correspondientes y se colocarán rótulos con los símbolos respectivos en sitios visibles. 2 3
No hay identificación de tuberías de acuerdo a la norma.
TOTAL 6 9 66.7 6. Iluminación. Las áreas tendrán una adecuada iluminación, con luz natural siempre que fuera posible, y cuando se necesite luz artificial, ésta será lo más semejante a la luz natural para que garantice que el trabajo se lleve a cabo eficientemente. 2 3
La iluminación es natural y artificial, si existe iluminación con luz artificial en las áreas de yogurt y leche.
TOTAL 2 3 66.7
7. Calidad del Aire y Ventilación. a) Se debe disponer de medios adecuados de ventilación natural o mecánica, directa o indirecta y adecuada para prevenir la condensación del vapor, entrada de polvo y facilitar la remoción del calor donde sea viable y requerido. 2 3
La planta tiene una ventilación artificial en el área de leche y yogurt, mientras que en el área de quesos es una zona critica donde existe acumulación de vapor.
b) Los sistemas de ventilación deben ser diseñados y ubicados de tal forma que eviten el paso de aire desde un área contaminada a un área limpia; donde sea necesario, deben permitir el acceso para aplicar un programa de limpieza periódica. 2 3
No hay programa de limpieza.
c) Los sistemas de ventilación deben evitar la contaminación del alimento con aerosoles, grasas, partículas u otros contaminantes, inclusive los provenientes de los mecanismos del sistema de ventilación, y deben evitar la incorporación de olores que puedan afectar la calidad del alimento; donde sea requerido, deben permitir el control de la temperatura ambiente y humedad relativa. 2 3
Los ventiladores no son suficientes para abastecer a la planta en general.
d) Las aberturas para circulación del aire deben estar protegidas con mallas de material no corrosivo y deben ser fácilmente removibles para su limpieza. 2 3 No hay protecciones.
e) Cuando la ventilación es inducida por ventiladores o equipos acondicionadores de aire, el aire debe ser filtrado y mantener una presión positiva en las áreas de producción donde el alimento esté expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior. 0 3
No hay filtros de aire.
f) El sistema de filtros debe estar bajo un programa de mantenimiento, limpieza o cambios. 0 3 No hay programa de limpieza.
TOTAL 8 18 44.4 8. Control de Temperatura y Humedad Ambiental. Debe existir mecanismos para controlar la temperatura y humedad del ambiente, cuando ésta sea necesaria para asegurar la inocuidad del alimento. 1 3 No hay controles de temperatura ambiental
TOTAL 1 3 33.3 9. Instalaciones Sanitarias. Deben existir instalaciones o facilidades higiénicas que aseguren la higiene del personal para evitar la contaminación de los alimentos. Estas DEBEN incluir:
"EVALUACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA ECUALAC"
Página 5 de 22
a) Instalaciones sanitarias tales como servicios higiénicos, duchas y vestuarios, en cantidades suficientes e independientes para hombres y mujeres, de acuerdo a los reglamentos de seguridad e higiene laboral vigentes. 2 3
Los servicios higiénicos deben estar al ingreso de la planta donde incluyan vestidores, sanitarios, urinarios, lavamanos y duchas, separados por hombres y mujeres, los cuales se encuentran en la parte posterior de la planta y alejados.
b) Ni las áreas de servicios higiénicos, ni las duchas y vestidores, pueden tener acceso directo a. las áreas de producción. 2 3
Se encuentran en la parte trasera de la planta, se debe mejorar sus instalaciones.
c) Los servicios sanitarios deben estar dotados de todas las facilidades necesarias, como dispensador de jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y recipientes preferiblemente cerrados para depósito de material usado. 2 3
No hay con que secarse las manos, ni tollas de papel , ni secador automático.
d) En las zonas de acceso a las áreas críticas de elaboración deben instalarse unidades dosificadoras de soluciones desinfectantes cuyo principio activo no afecte a la salud del personal y no constituya un riesgo para la manipulación del alimento. 2 3
Hay un lavamanos general antes del ingreso a la planta. Pero se recomienda que exista uno en cada área, excepción en el área de quesos.
e) Las instalaciones sanitarias deben mantenerse permanentemente limpias, ventiladas y con una provisión suficiente de materiales. 2 3
Los baños se encuentran regularmente limpios, ventilación si existe, pero lo malo es que se encuentra al lado del caldero y este emana hollín hacia los servicios higiénicos.
f) En las proximidades de los lavamanos deben colocarse avisos o advertencias al personal sobre la obligatoriedad de lavarse las manos después de usar los servicios sanitarios y antes de reiniciar las labores de producción. 0 3
No existen los avisos de la obligatoriedad de lavarse las manos.
TOTAL 10 18 55.6 Servicios de Planta – Facilidades 1. Suministro de Agua. a) Se dispondrá de un abastecimiento y sistema de distribución adecuado de agua potable así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y control. 2 3
El agua es traída por tanqueros que a su vez recientemente se está clorando, y existe también entrada de agua potable
b) El suministro de agua dispondrá de mecanismos para garantizar la temperatura y presión requeridas en el proceso, la limpieza y desinfección efectiva. 2 3
Se tiene algunas bombas para suministro de agua.
c) Se permitirá el uso de agua no potable para aplicaciones como control de incendios, generación de vapor, refrigeración, y otros propósitos similares, y en el proceso, siempre y cuando no sea ingrediente ni contamine el alimento. 2 3
Si se utiliza agua no potable para estos procesos pero se debería identificar con rótulos las tuberías.
d) Los sistemas de agua no potable deben estar identificados y no deben estar conectados con los sistemas de agua potable. 1 3
Existen sistemas de agua no potable deficientes, pero no están correctamente identificados.
TOTAL 7 12 58.3 2. Suministro de Vapor. En caso de contacto directo de vapor con el alimento, se debe disponer de sistemas de filtros para la retención de partículas, antes de que el vapor entre en contacto con el alimento y se deben utilizar productos químicos de grado alimenticio para su generación. 2 3
No hay filtros para evitar contaminar, solo e n las envasadoras de leche y falta en las área de yogurt y queso, que se tiene contacto directo con el producto.
TOTAL 2 3 66.7 3. Disposición de Desechos Líquidos. a) Las plantas procesadoras de alimentos deben tener, individual o 0 3 No existe planta Petar.
"EVALUACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA ECUALAC"
Página 6 de 22
colectivamente, instalaciones o sistemas adecuados para la disposición final de aguas negras y efluentes industriales. b) Los drenajes y sistemas de disposición deben ser diseñados y construidos para evitar la contaminación del alimento, del agua o las fuentes de agua potable almacenadas en la planta. 2 3
Los reactivos utilizados en el laboratorio se votan al terreno y/o a la basura en general.
TOTAL 2 6 33.3
4. Disposición de Desechos Sólidos. a) Se debe contar con un sistema adecuado de recolección, almacenamiento, protección y eliminación de basuras. Esto incluye el uso de recipientes con tapa y con la debida identificación para los desechos de sustancias tóxicas. 2 3
Se separa desechos tantos orgánicos como inorgánicos, pero los orgánicos como producto (leche, yogurt, residuos sólidos de queso) se manda directo a las alcantarillas.
b) Donde sea necesario, se deben tener sistemas de seguridad para evitar contaminaciones accidentales o intencionales. 2 3 Existe una área donde se almacena los desechos completamente cerrados.
c) Los residuos se removerán frecuentemente de las áreas de producción y DEBEN disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores para que no sean fuente de contaminación o refugio de plagas. 2 3
Los desechos son eliminados al final de la producción. Por lo tanto si hay acumulación de desechos, durante la producción en cada área.
d) Las áreas de desperdicios deben estar ubicadas fuera de las de producción y en sitios alejados de la misma. 2 3 Si pero debe existir recipientes cerrados en estas áreas y ventilación de las mismas.
TOTAL 8 12 66.67 TOTAL INSTALACIONES FÍSICAS 98 162 60.49
CAPÍTULO II REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
2.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS ÁREA DE LECHE
La selección, fabricación e instalación de los equipos deben ser acorde a las operaciones a realizar y al tipo de alimento a producir. El equipo comprende las máquinas utilizadas para la fabricación, llenado o envasado, acondicionamiento, almacenamiento, control, emisión y transporte de materias primas y alimentos terminados. Las especificaciones técnicas dependerán de las necesidades de producción y cumplirán los siguientes requisitos:
VA
LO
RA
CIÓ
N
Y/O
C
AL
IFIC
AC
IÓN
VA
LO
RA
CIÓ
N
OPT
IMA
POR
CE
NT
AJE
DE
C
UM
PLIM
IEN
TO
OBSERVACIONES GENERALES:
1. Construidos con materiales tales que sus superficies de contacto no transmitan substancias tóxicas, olores ni sabores, ni reaccionen con los ingredientes o materiales que intervengan en el proceso de fabricación. 3 3
-------
2. Debe evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no será una fuente de contaminación indeseable y no represente un riesgo físico. 3 3
No se utiliza materiales de madera.
"EVALUACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA ECUALAC"
Página 7 de 22
3. Sus características técnicas deben ofrecer facilidades para la limpieza, desinfección e inspección y deben contar con dispositivos para impedir la contaminación del producto por lubricantes, refrigerantes, sellantes u otras substancias que se requieran para su funcionamiento. 2 3
Existen zonas donde la limpieza no es tan fácil de realizar. Por lo que se recomienda un programa de limpieza.
4. Cuando se requiera la lubricación de algún equipo o instrumento que por razones tecnológicas esté ubicado sobre las líneas de producción, se debe utilizar substancias permitidas (lubricantes de grado alimenticio). 3 3
Lubricación de bombas y equipos
5. Todas las superficies en contacto directo con el alimento no deben ser recubiertas con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento. 3 3
Equipos de material de acero inoxidable.
6. Las superficies exteriores de los equipos deben ser construidas de manera que faciliten su limpieza. 2 3
Existen zonas donde la limpieza no es tan fácil de realizar. Por lo que se recomienda un programa de limpieza.
7. Las tuberías empleadas para la conducción de materias primas y alimentos deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosos, impermeables y fácilmente desmontables para su limpieza. Las tuberías fijas se limpiarán y desinfectarán por recirculación de sustancias previstas para este fin. 3 3
Tuberías de acero inoxidable y galvanizado en general.
8. Los equipos se instalarán en forma tal que permitan el flujo continuo y racional del material y del personal, minimizando la posibilidad de confusión y contaminación. 3 3
Existen 3 líneas de producción, y diferentes tuberías pero no están rotuladas para su identificación.
9. Todo el equipo y utensilios que puedan entrar en contacto con los alimentos deben ser de materiales que resistan la corrosión y las repetidas operaciones de limpieza y desinfección. 2 3
Tuberías colgantes de UHT es un poco difícil su limpieza.
TOTAL 24 27 88.9 Monitoreo de los equipos. Condiciones de instalación y funcionamiento. 1. La instalación de los equipos debe realizarse de acuerdo a las recomendaciones del fabricante. 3 3 Se realiza un mantenimiento periódico de sus equipos.
2. Toda maquinaria o equipo debe estar provista de la instrumentación adecuada y demás implementos necesarios para su operación, control y mantenimiento. Se contará con un sistema de calibración que permita asegurar que tanto los equipos y maquinarias como los instrumentos de control proporcionen lecturas confiables. 2 3
No hay programa de mantenimiento definido.
3. El funcionamiento de los equipos considera además lo siguiente: que todos los elementos que conforman el equipo y que estén en contacto con las materias primas y alimentos en proceso deben limpiarse a fin de evitar contaminaciones. 2 3
Existen zonas donde la limpieza no es tan fácil de realizar. Por lo que se recomienda un programa de limpieza. Tuberías UHT colgantes.
TOTAL 7 9 77.8
TOTAL 31 36 86.1
"EVALUACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA ECUALAC"
Página 8 de 22
2.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS
ÁREA DE YOGURT
La selección, fabricación e instalación de los equipos Deben ser acorde a las operaciones a realizar y al tipo de alimento a producir. El equipo comprende las máquinas utilizadas para la fabricación, llenado o envasado, acondicionamiento, almacenamiento, control, emisión y transporte de materias primas y alimentos terminados. Las especificaciones técnicas dependerán de las necesidades de producción y cumplirán los siguientes requisitos:
EV
AL
OR
AC
IÓN
Y/O
C
AL
IFIC
AC
IÓN
EV
AL
OR
AC
IÓN
O
PTIM
A
POR
CE
NT
AJE
DE
C
UM
PLIM
IEN
TO
OBSERVACIONES GENERALES:
1. Construidos con materiales tales que sus superficies de contacto no transmitan substancias tóxicas, olores ni sabores, ni reaccionen con los ingredientes o materiales que intervengan en el proceso de fabricación. 3 3
-------
2. Debe evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no será una fuente de contaminación indeseable y no represente un riesgo físico. 3 3
No se utiliza materiales de madera.
3. Sus características técnicas deben ofrecer facilidades para la limpieza, desinfección e inspección y deben contar con dispositivos para impedir la contaminación del producto por lubricantes, refrigerantes, sellantes u otras substancias que se requieran para su funcionamiento. 2 3
Existen zonas donde la limpieza no es tan fácil de realizar. Por lo que se recomienda un programa de limpieza.
4. Cuando se requiera la lubricación de algún equipo o instrumento que por razones tecnológicas esté ubicado sobre las líneas de producción, se debe utilizar substancias permitidas (lubricantes de grado alimenticio). 3 3
Lubricación de bombas y equipos
5. Todas las superficies en contacto directo con el alimento no deben ser recubiertas con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento. 3 3
Mesas, tanques de maduración, tanques de saborización, y demás tuberías de acero inoxidable.
6. Las superficies exteriores de los equipos deben ser construidas de manera que faciliten su limpieza. 2 3
Existen zonas donde la limpieza no es tan fácil de realizar. Por lo que se recomienda un programa de limpieza.
7. Las tuberías empleadas para la conducción de materias primas y alimentos deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosos, impermeables y fácilmente desmontables para su limpieza. Las tuberías fijas se limpiarán y desinfectarán por recirculación de sustancias previstas para este fin. 3 3
Tuberías de acero inoxidable y galvanizado.
8. Los equipos se instalarán en forma tal que permitan el flujo continuo y racional del material y del personal, minimizando la posibilidad de confusión y contaminación. 3 3
Existen 3 líneas de producción, y diferentes tuberías pero no están rotuladas para su identificación.
9. Todo el equipo y utensilios que puedan entrar en contacto con los alimentos deben ser de materiales que resistan la corrosión y las repetidas operaciones de limpieza y desinfección. 3 3
Agitadores, turbo y licuadora de material no corrosivo
"EVALUACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA ECUALAC"
Página 9 de 22
TOTAL 25 27 92.6 Monitoreo de los equipos Condiciones de instalación y funcionamiento. 1. La instalación de los equipos debe realizarse de acuerdo a las recomendaciones del fabricante. 3 3 Se realiza un mantenimiento periódico de sus equipos.
2. Toda maquinaria o equipo debe estar provista de la instrumentación adecuada y demás implementos necesarios para su operación, control y mantenimiento. Se contará con un sistema de calibración que permita asegurar que tanto los equipos y maquinarias como los instrumentos de control proporcionen lecturas confiables. 2 3
No hay programa de mantenimiento definido.
3.El funcionamiento de los equipos considera además lo siguiente: que todos los elementos que conforman el equipo y que estén en contacto con las materias primas y alimentos en proceso deben limpiarse a fin de evitar contaminaciones. 2 3
Existen zonas donde la limpieza no es tan fácil de realizar. Por lo que se recomienda un programa de limpieza. Tuberías de yogurt colgantes.
TOTAL 7 9 77.8 TOTAL DE EQUIPOS Y UTENSILIOS 32.0 36.0 88.9
2.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS
ÁREA DE QUESOS
La selección, fabricación e instalación de los equipos deben ser acorde a las operaciones a realizar y al tipo de alimento a producir. El equipo comprende las máquinas utilizadas para la fabricación, llenado o envasado, acondicionamiento, almacenamiento, control, emisión y transporte de materias primas y alimentos terminados. Las especificaciones técnicas dependerán de las necesidades de producción y cumplirán los siguientes requisitos:
VA
LO
RA
CIÓ
N
Y/O
C
AL
IFIC
AC
IÓN
VA
LO
RA
CIÓ
N
OPT
IMA
POR
CE
NT
AJE
DE
C
UM
PLIM
IEN
TO
OBSERVACIONES GENERALES:
1. Construidos con materiales tales que sus superficies de contacto no transmitan substancias tóxicas, olores ni sabores, ni reaccionen con los ingredientes o materiales que intervengan en el proceso de fabricación. 3 3
-------
2. Debe evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no será una fuente de contaminación indeseable y no represente un riesgo físico. 2 3
Se utiliza tablas para separar los quesos en cada gaveta.
3. Sus características técnicas deben ofrecer facilidades para la limpieza, desinfección e inspección y deben contar con dispositivos para impedir la contaminación del producto por lubricantes, refrigerantes, sellantes u otras substancias que se requieran para su funcionamiento. 2 3
Existen zonas donde la limpieza no es tan fácil de realizar. Por lo que se recomienda un programa de limpieza.
4. Cuando se requiera la lubricación de algún equipo o instrumento que por razones tecnológicas esté ubicado sobre las líneas de producción, se debe utilizar substancias permitidas (lubricantes de grado alimenticio). 3 3
Lubricación de la máquina al vacio de quesos.
"EVALUACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA ECUALAC"
Página 10 de 22
5. Todas las superficies en contacto directo con el alimento no deben ser recubiertas con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento. 3 3
Mesas, saleros, planchas, tinas y moldes de acero inoxidable.
6. Las superficies exteriores de los equipos deben ser construidas de manera que faciliten su limpieza. 2 3
Existen zonas donde la limpieza no es tan fácil de realizar. Por lo que se recomienda un programa de limpieza.
7. Las tuberías empleadas para la conducción de materias primas y alimentos deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosos, impermeables y fácilmente desmontables para su limpieza. Las tuberías fijas se limpiarán y desinfectarán por recirculación de sustancias previstas para este fin. 3 3
Tuberías de acero inoxidable y galvanizado.
8. Los equipos se instalarán en forma tal que permitan el flujo continuo y racional del material y del personal, minimizando la posibilidad de confusión y contaminación. 3 3
Existen 3 líneas de producción, y diferentes tuberías pero no están rotuladas para su identificación.
9. Todo el equipo y utensilios que puedan entrar en contacto con los alimentos deben ser de materiales que resistan la corrosión y las repetidas operaciones de limpieza y desinfección. 3 3
Agitadores, turbo y licuadora de material no corrosivo
TOTAL 23 27 85.2 Monitoreo de los equipos Condiciones de instalación y funcionamiento.
1. La instalación de los equipos debe realizarse de acuerdo a las recomendaciones del fabricante.
3 3 Se realiza un mantenimiento periódico interno y externo de sus equipos.
2. Toda maquinaria o equipo debe estar provista de la instrumentación adecuada y demás implementos necesarios para su operación, control y mantenimiento. Se contará con un sistema de calibración que permita asegurar que tanto los equipos y maquinarias como los instrumentos de control proporcionen lecturas confiables.
2 3 No hay programa de mantenimiento definido.
3.El funcionamiento de los equipos considera además lo siguiente: que todos los elementos que conforman el equipo y que estén en contacto con las materias primas y alimentos en proceso deben limpiarse a fin de evitar contaminaciones.
2 3 Existen zonas donde la limpieza no es tan fácil de realizar. Por lo que se recomienda un programa de limpieza. Tuberías colgantes.
TOTAL 7 9 77.8
TOTAL DE EQUIPOS Y UTENSILIOS 30.0 36 83.3
TOTAL EQUIPOS Y UTENSILIOS (LECHE, YOGURT Y QUESO) 87.5
"EVALUACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA ECUALAC"
Página 11 de 22
CAPÍTULO II REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
2.2 PERSONAL Consideraciones Generales: Durante la fabricación de alimentos, el personal manipulador que entra en contacto directo o indirecto con los alimentos debe:
1. Mantener la higiene y el cuidado personal. 2 3 En el área de yogurt existe un mayor desorden y limpieza, faltan hábitos higiene y limpieza.
2. Comportarse y operar de la manera descrita en el Art. 14 de este reglamento. 2 3 Existe gran rotación del personal en las diferentes áreas. 3. Estar capacitado para su trabajo y asumir la responsabilidad que le cabe en su función de participar directa e indirectamente en la fabricación de un producto. 2 3
Falta capacitación y compromiso por parte del personal.
TOTAL 6 9 66.7 Educación y Capacitación Toda planta procesadora de alimentos debe implementar un plan de capacitación continuo y permanente para todo el personal sobre la base de Buenas Prácticas de Manufactura, a fin de asegurar su adaptación a las tareas asignadas. Esta capacitación está bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por ésta, o por personas naturales o jurídicas competentes. Deben existir programas de entrenamiento específicos, que incluyan normas, procedimientos y precauciones a tomar, para el personal que labore dentro de las diferentes áreas. 1 3
No hay capacitaciones actuales, ya que existen en 3 meses ingreso de personal nuevo.
TOTAL 1 3 33.3
Salud del personal 1. El personal manipulador de alimentos debe someterse a un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, debe realizarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia originada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminaciones de los alimentos que se manipulan. Los representantes de la empresa son directamente responsables del cumplimiento de esta disposición. 2 3
Requisito para el ingreso carnet de salud. Pero no se hacen chequeos continuos de su estado de salud.
2. La dirección de la empresa debe tomar las medidas necesarias para que no se permita manipular los alimentos, directa o indirectamente, al personal del que se conozca o se sospeche padece de una enfermedad infecciosa susceptible de ser transmitida por alimentos, o que presente heridas infectadas, o irritaciones cutáneas. 1 3
Irritaciones cutáneas en el área de queso son frecuentes debido al medio en el que se trabaja, en especial en los saleros.
TOTAL 3 6 50.0
Higiene del personal y medidas de protección A fin de garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar contaminaciones cruzadas, el personal que trabaja en una Planta Procesadora de Alimentos debe cumplir con normas escritas de limpieza e higiene. 1. El personal de la planta debe contar con uniformes adecuados a las operaciones a realizar:
"EVALUACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA ECUALAC"
Página 12 de 22
a) Delantales o vestimenta, que permitan visualizar fácilmente su limpieza. 2 3
Dos dotaciones poseen el antiguo personal y las personas nuevas pasado los 3 meses se les entrega un uniforme adicional. Uso de una pechera plástica.
b) Cuando sea necesario, otros accesorios como guantes, botas, gorros, mascarillas, limpios y en buen estado., 3 3
Limpieza y desinfección de equipos en general. Guantes plásticos para sacar los quesos del salero porque les causa irritación en la piel.
c) El calzado debe ser cerrado y cuando se requiera, Deberá ser antideslizante e impermeable. 2 3 Botas plásticas, que si se hay producido accidentes, por el desgaste de las mismas.
TOTAL 7 9 70 2. Las prendas mencionadas en los literales a y b del inciso anterior, deben ser lavables o desechables, prefiriéndose esta última condición. La operación de lavado debe hacérsela en un lugar apropiado, alejado de las áreas de producción; preferiblemente fuera de la fábrica. 2 3
Prendas lavables, cada uno se encarga de su lavado. Solo que para las personas nuevas es difícil lavarlos a diario.
3. Todo el personal manipulador de alimentos debe lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada, cada vez que use los servicios sanitarios y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. El uso de guantes no exime al personal de la obligación de lavarse las manos. 1 3
Falta concientización del personal y compromiso con la empresa.
4. Es obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifique. 2 3
Falta concientización del personal y compromiso con la empresa.
TOTAL 5 9 55.6 Comportamiento del personal 1. El personal que labora en las áreas de proceso, envase, empaque y almacenamiento debe acatar las normas establecidas que señalan la prohibición de fumar y consumir alimentos o bebidas en estas áreas. 2 3
Existe consumo de producto dentro de la planta.
2. Asimismo debe mantener el cabello cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo para ello; debe tener uñas cortas y sin esmalte; no Deberá portar joyas o bisutería; debe laborar sin maquillaje, así como barba y bigotes al descubierto durante la jornada de trabajo. 2 3
Falta concientización de la gente.
En caso de llevar barba, bigote o patillas anchas, debe usar protector de boca y barba según el caso; estas disposiciones se deben enfatizar en especial al personal que realiza tareas de manipulación y envase de alimentos. 2 3
Es obligatorio el uso de mascarilla en todas las áreas de producción, solo que algunas personas hacen caso omiso.
TOTAL 6 9 66.7 Mecanismos que impidan el acceso de personas extrañas debe existir un mecanismo que impida el acceso de personas extrañas a las áreas de procesamiento, sin la debida protección y precauciones. 2 3
Falta control. Los despachadores entran al área de producción sin el uniforme adecuado, así como personal de mantenimiento.
Señalización y normas de seguridad debe existir un sistema de señalización y normas de seguridad, ubicados en sitios visibles para conocimiento del personal de la planta y personal ajeno a ella. 2 3 Señalización interna en cada área de trabajo. Y se está mejorando. Cumplimientos de visitas en normas de protección sanitaria Los visitantes y el personal administrativo que transiten por el área de fabricación, elaboración manipulación de alimentos, deben proveerse de ropa protectora y 2 3
Falta procedimiento escrito.
"EVALUACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA ECUALAC"
Página 13 de 22
acatar las disposiciones señaladas en los Artículos precedentes.
TOTAL 6 9 66.7
TOTAL DEL PERSONAL 34 57 59.6
CAPÍTULO II REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
2.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Garantía del uso de materias primas, e ingredientes de niveles de sanitarios aceptables. No se aceptarán materias primas e ingredientes que contengan parásitos, microorganismos patógenos, sustancias tóxicas (tales como, metales pesados, drogas veterinarias, pesticidas), ni materias primas en estado de descomposición o extrañas y cuya contaminación no pueda reducirse a niveles aceptables mediante la operación de tecnologías conocidas para las operaciones usuales de preparación. 2 3
No se tiene fichas técnicas de las materias primas necesarias para los procesos de elaboración.
TOTAL 2 3 66.7
Muestreo y evaluación de las materias primas y materiales de empaque a. Control de las materias primas. Las materias primas e insumos deben someterse a inspección y control antes de ser utilizados en la línea de fabricación. 1 3
No existe control de calidad.
b. Niveles de calidad. deben estar disponibles hojas de especificaciones que indiquen los niveles aceptables de calidad para uso en los procesos de fabricación. 1 3
No existe control de calidad.
TOTAL 2 6 33.3 Recepción de materias primas. La recepción de materias primas e insumos debe realizarse en condiciones de manera que eviten su contaminación, alteración de su composición y daños físicos. Las zonas de recepción y almacenamiento estarán separadas de las que se destinan a elaboración o envasado de producto final. 2 3
Se encuentra a lado de la zona de construcción y fácil la entrada de polvo y partículas extrañas.
Almacenaje de materias primas e insumos. Las materias primas e insumos deberán almacenarse en condiciones que impidan el deterioro, eviten la contaminación y reduzcan al mínimo su daño o alteración; además deben someterse, si es necesario, a un proceso adecuado de rotación periódica. 1 3
El espacio es pequeño y existe gran acumulación de polvo.
Condición de recipientes, contenedores, envases o empaques de las materias primas o insumos. Los recipientes, contenedores, envases o empaques de las materias primas e insumos deben ser de materiales no susceptibles al deterioro o que desprendan substancias que causen alteraciones o contaminaciones. 3 3
--------
"EVALUACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA ECUALAC"
Página 14 de 22
Procedimientos que minimicen la no contaminación. En los procesos que requieran ingresar ingredientes en áreas susceptibles de contaminación con riesgo de afectar la inocuidad del alimento, debe existir un procedimiento para su ingreso dirigido a prevenir la contaminación. 2 3
No existen procedimientos.
Los insumos utilizados como aditivos alimentarios en el producto final, no rebasarán los límites establecidos en base a los límites establecidos en el Codex Alimentario, o normativa internacional equivalente o normativa nacional. 2 3
Falta estandarizar los procesos y validar procedimientos.
TOTAL 10 15 66.7
Agua
1a. Como materia prima: Sólo se podrá utilizar agua potabilizada de acuerdo a normas nacionales o internacionales; y 2 3
El llenado de las cisternas se lo realiza mediante carros tanques a diario. Además la entrada de agua es de poco caudal para el llenado de la misma. Y tanqueros
1.b. Como materia prima: El hielo debe fabricarse con agua potabilizada o tratada de acuerdo a normas nacionales o internacionales. 2 3
Se utiliza agua de rio
2.b. Para los equipos: El agua utilizada para la limpieza y lavado de materia prima, o equipos y objetos que entran en contacto directo con el alimento debe ser potabilizada o tratada de acuerdo a normas nacionales o internacionales; y, 2 3
El agua es de tanqueros que en verdad no se sabe cuál sea la fuente, que se le está clorando últimamente.
2.b. Para los equipos: El agua que ha sido recuperada de la elaboración de alimentos por procesos como evaporación o desecación y otros pueden ser reutilizada, siempre y cuando no se contamine en el proceso de recuperación y se demuestre su aptitud de uso. 2 3
Se utiliza para limpieza en general.
TOTAL 8 12 66.7
TOTAL DE MATERIAS PRIMAS 22 36 61.11
CAPÍTULO III OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
REQUISITO
VA
LO
RA
CIÓ
N
Y/O
C
AL
IFIC
AC
IÓN
VA
LO
RA
CIÓ
N
OPT
IMA
POR
CE
NT
AJE
DE
C
UM
PLIM
IEN
TO
OBSERVACIONES GENERALES
Operaciones de fabricación. La organización de la producción debe ser concebida de tal manera que. el alimento fabricado cumpla con las normas establecidas en las especificaciones correspondientes; que el conjunto de técnicas y procedimientos previstos, se apliquen correctamente y que se evite toda omisión, contaminación, error o confusión en el transcurso de las diversas operaciones. 2 3
No existen procedimientos.
"EVALUACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA ECUALAC"
Página 15 de 22
Elaboración de productos. La elaboración de un alimento debe efectuarse según procedimientos validados, en locales apropiados, con áreas y equipos limpios y adecuados, con personal competente, con materias primas y materiales conforme a las especificaciones. 2 3
No existen procedimientos.
TOTAL 4 6 66.67 Proceso de fabricación: deberán existir las siguientes condiciones ambientales: 1. La limpieza y el orden deben ser factores prioritarios en estas áreas. 2 3 Faltan concientización del personal. 2. Las substancias utilizadas para la limpieza y desinfección, deben ser aquellas aprobadas para su uso en áreas, equipos y utensilios donde se procesen alimentos destinados al consumo humano. 2 3
Faltan fichas técnicas de proveedores y se realiza sin un procedimiento definido.
3. Los procedimientos de limpieza y desinfección deben ser validados periódicamente. 0 3 No existe POES.
4. Las cubiertas de las mesas de trabajo deben ser lisas, con bordes redondeados, de material impermeable, inalterable e inoxidable, de tal manera que permita su fácil limpieza. 2 3
Bordes rectos por lo que hay acumulación de suciedad.
TOTAL 6 12 50.00 Procedimientos y registros. Antes de emprender la fabricación de un lote DEBE verificarse que:1. Se haya realizado convenientemente la limpieza del área según procedimientos establecidos y que la operación haya sido confirmada y mantener el registro de las inspecciones. 0 3
No hay registros de inspecciones.
2. Todos los protocolos y documentos relacionados con la fabricación estén disponibles. 2 3 No existen por lo que no están disponibles.
3. Se cumplan las condiciones ambientales tales como temperatura, humedad, ventilación. 2 3 No existen.
4. Que los aparatos de control estén en buen estado de funcionamiento; se registrarán estos controles así como la calibración de los equipos de control. 1 3 No hay calibración ni registros.
TOTAL 5 12 41.67
Control del uso de sustancias letales o peligrosas. Las substancias susceptibles de cambio, peligrosas o tóxicas deben ser manipuladas tomando precauciones particulares, definidas en los procedimientos de fabricación. 2 3
Falta capacitación al personal.
Identificación del status de producción de productos. En todo momento de la fabricación el nombre del alimento, número de lote, y la fecha de elaboración, deben ser identificadas por medio de etiquetas o cualquier otro medio de identificación. 2 3
Se identifica por medio de las etiquetas, pero no se lleva registro.
Record, registro o bitácora de producción. El proceso de fabricación DEBE estar descrito claramente en un documento donde se precisen todos los pasos a seguir de manera secuencial (llenado, envasado, etiquetado, empaque, otros), indicando además controles a efectuarse durante las operaciones y los límites establecidos en cada caso. 1 3
No existe procedimientos.
TOTAL 5 9 55.56 Control de las operaciones de producción
"EVALUACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA ECUALAC"
Página 16 de 22
1.Control de Parámetros Críticos: Se DEBE dar énfasis al control de las condiciones de operación necesarias para reducir el crecimiento potencial de microorganismos, verificando, cuando la clase de proceso y la naturaleza del alimento lo requiera, factores como: tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (aw), pH, presión y velocidad de flujo 2 3
No están claramente identificados.
2. Condiciones de fabricación: Controlar las condiciones de fabricación tales como congelación, deshidratación, tratamiento térmico, acidificación y refrigeración. 2 3
No hay registros para control.
TOTAL 4 6 66.67 Métodos para la no contaminación del alimento: Donde el proceso y la naturaleza del alimento lo requiera, se deben tomar las medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminación por metales u otros materiales extraños, instalando mallas, trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro método apropiado. 2 3
Mantenimiento se corre este riesgo.
Registro de acciones correctivas. Deben registrarse las acciones correctivas y las medidas tomadas cuando se detecte cualquier anormalidad durante el proceso de fabricación. 2 3
No hay registros de mediadas correctivas.
Aire o gas no fuente de contaminación. Donde los procesos y la naturaleza de los alimentos lo requieran e intervenga el aire o gases como un medio de transporte o de conservación, se deben tomar todas las medidas de prevención para que estos gases y aire no se conviertan en focos de contaminación o sean vehículos de contaminaciones cruzadas. 2 3
No hay un plan.
Operaciones de envasado. El llenado o envasado de un producto debe efectuarse rápidamente, a fin de evitar deterioros o contaminaciones que afecten su calidad.
2 3
En las áreas de leche no se tiene contacto con el alimento se almacena en silos, en cambio en el yogurt a veces por la falta de personal o materias primas se dejan destapados por minutos el producto al igual en el área de quesos antes de empacar se los deja secar al aire libre.
Eliminación de productos alterados. Los alimentos elaborados que no cumplan las especificaciones técnicas de producción, podrán reprocesarse o utilizarse en Otros procesos, siempre y cuando se garantice su inocuidad; de lo contrario deben ser destruidos o desnaturalizados irreversiblemente. 2 3
No se hacen análisis físico químicos de producto terminado en general. Solo organoléptico.
Archivo de registros de control de producción y distribución. Los registros de control de la producción y distribución, deben ser mantenidos por un período mínimo equivalente al de la vida útil del producto. 2 3
No existen registros de control.
TOTAL 12 18 66.67
TOTAL CAPÍTULO III 36 63 57.14
"EVALUACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA ECUALAC"
Página 17 de 22
CAPÍTULO IV ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPACADO
REQUISITO
VA
LO
RA
CIÓ
N
Y/O
C
AL
IFIC
AC
IÓN
VA
LO
RA
CIÓ
N
OPT
IMA
POR
CE
NT
AJE
D
E
CU
MPL
IMIE
NT
O
OBSERVACIONES GENERALES
Normas para envasado, etiquetado y empaquetado. Todos los alimentos deben ser envasados, etiquetados y empaquetados de conformidad con las normas técnicas y reglamentación respectiva. 2 3
Se aplica las normas necesarias, pero si falta higiene.
Norma para rotulado de productos 0 3 No existe.
TOTAL 2 6 33.33 Identificación codificada de los alimentos envasados y empaquetados. Los alimentos envasados y los empaquetados deben llevar una identificación codificada que permita conocer el número de lote, la fecha de producción y la identificación del fabricante a más de las informaciones adicionales que correspondan, según la norma técnica de rotulado. 2 3
No hay un registro para las áreas de yogurt y leche, pero si se lleva el lote de acuerdo a la fecha de fabricación.
TOTAL 2 3 66.67 Normativas de almacenaje de empaques y envases. Antes de comenzar las operaciones de envasado y empacado deben verificarse y registrarse:
1. La limpieza e higiene del área a ser utilizada para este fin. 2 3 Falta concientización de la gente. 2. Que los alimentos a empacar, correspondan con los materiales de envasado y acondicionamiento, conforme a las instrucciones escritas al respecto. 3 3
Ninguna
3. Que los recipientes para envasado estén correctamente limpios y desinfectados, si es el caso. 3 3
Se los esteriliza los envasases previo a su llenado en el área de yogurt, en cambio en el área de leche y en el envasado de bolos se utiliza lámparas de esterilización de polietileno.
TOTAL 8 9 88.89 Procedimiento para envases finales en espera de etiquetado. Los alimentos en sus envases finales, en espera del etiquetado, deben estar separados e identificados convenientemente. 2 3
Pasa a diario la falta de insumos en producción.
Manejo de cajas múltiples de embalaje de alimentos terminados. Las cajas múltiples de embalaje de los alimentos terminados, podrán ser colocados sobre plataformas o paletas que permitan su retiro del área de empaque hacia el área de cuarentena o al almacén de alimentos terminados evitando la contaminación. 2 3
Hay un lugar de almacenamiento de las mismas en el área de producción en el caso de los vasos con cereal de yogurt, así como en el área de queso para embalaje final.
"EVALUACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA ECUALAC"
Página 18 de 22
Capacitación sobre riesgos de operación para el personal de empaque. El personal debe ser particularmente entrenado sobre los riesgos de errores inherentes a las operaciones de empaque. 2 3
Falta capacitación al personal.
Separación para zonas de llenado y empaque. Cuando se requiera, con el fin de impedir que las partículas del embalaje contaminen los alimentos, las operaciones de llenado y empaque deben efectuarse en áreas separadas. Cuándo se requiera, con el fin de impedir que las partículas del embalaje contaminen los alimentos, las operaciones de llenado y empaque deben efectuarse en áreas separadas. 2 3
Se lo realiza en la misma área.
TOTAL 8 12 66.67
TOTAL CAPÍTULO IV 20 30 66.67
CAPÍTULO V ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN.
REQUISITO
VA
LO
RA
CIÓ
N
Y/O
C
AL
IFIC
AC
IÓN
VA
LO
RA
CIÓ
N
OPT
IMA
POR
CE
NT
AJE
DE
C
UM
PLIM
IEN
TO
OBSERVACIONES GENERALES
Operaciones de almacenamiento. Los almacenes o bodegas para almacenar los alimentos terminados deben mantenerse en condiciones higiénicas y ambientales apropiadas para evitar la descomposición o contaminación posterior de los alimentos envasados y empaquetados. 2 3
Falta espacio para almacenamiento.
Control de temperatura y humedad, programas sanitarios, plan de limpieza y control de roedores y plagas. Dependiendo de la naturaleza del alimento terminado, los almacenes o bodegas para almacenar los alimentos terminados deben incluir mecanismos para el control de temperatura y humedad que asegure la conservación de los mismos; también debe incluir un programa sanitario que contemple un plan de limpieza, higiene y un adecuado control de plagas. 2 3
El plan de higiene y limpieza no existe. Existe un control de plagas externo "Katari", pero no es el adecuado.
Manejo en altura los alimentos. Para la colocación de los alimentos deben utilizarse estantes o tarimas ubicadas a una altura que evite el contacto directo con el piso. 2 3
Utilización de gavetas plásticas para el transporte y fácil almacenaje de producto terminado.
Procedimientos para el aseo y mantenimiento de zona almacenamiento de alimentos. Los alimentos serán almacenados de manera que faciliten el libre ingreso del personal para el aseo y mantenimiento del local. 2 3
No existen procedimientos.
"EVALUACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA ECUALAC"
Página 19 de 22
Utilización de etiquetas de identificación de la condiciones del producto. En caso de que el alimento se encuentre en las bodegas del fabricante, se utilizarán métodos apropiados para identificar las ondiciones del alimento: cuarentena, aprobado. 2 3
No existe rotulación de producto terminado. Solo las etiquetas.
Registro de temperatura y humedad del cuarto de refrigeración o congelación. Para aquellos alimentos que por su naturaleza requieren de refrigeración o congelación, su almacenamiento se debe realizar de acuerdo a las condiciones de temperatura humedad y circulación de aire que necesita cada alimento. 1 3
El cuarto de frío no es suficientemente amplio para ingresar todo el producto terminado por lo que el producto queda al ambiente. Y no hay registros.
TOTAL 11 18 61.11
Transporte de alimentos. El transporte de alimentos debe cumplir con las siguientes condiciones:
1. Los alimentos y materias primas deben ser transportados manteniendo, cuando se requiera, las condiciones higiénico - sanitarias y de temperatura establecidas para garantizar la conservación de la calidad del producto. 2 3
El transporte de los alimentos es en camiones abiertos y cerrados, pero no termokit.
2. Los vehículos destinados al transporte de alimentos y materias primas serán adecuados a la naturaleza del alimento y construidos con materiales apropiados y de tal forma que protejan al alimento de contaminación y efecto del clima. 2 3
Lo protegen pero no es suficiente porque se consta la cadena de frío de los mismos.
3. Para los alimentos que por su naturaleza requieren conservarse en refrigeración o congelación, los medios de transporte deben poseer esta condición. 1 3
Camiones son cerrados con aisladores de aire para el transporte de producto.
4. El área del vehículo que almacena y transporta alimentos debe ser de material de fácil limpieza, y Deberá evitar contaminaciones o alteraciones del alimento. 2 3
------
5. No se permite transportar alimentos junto con sustancias consideradas tóxicas, peligrosas o que por sus características puedan significar un riesgo de contaminación o alteración de los alimentos. 2 3
No se trasporta con sustancias toxicas con el producto
6. La empresa y distribuidor deben revisar los vehículos antes de cargar los alimentos con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones sanitarias. 2 3
Falta control.
7. El propietario o el representante legal de la unidad de transporte, es el responsable del mantenimiento de las condiciones exigidas por el alimento durante su transporte. 2 3
Falta control.
TOTAL 13 21 61.90 Conservación de los alimentos en la comercialización y expendio. La comercialización o expendio de alimentos deberá realizarse en condiciones que garanticen la conservación y protección de los mismos, para ello: 59.1. Se dispondrá de vitrinas, estantes o muebles de fácil limpieza. 2 3 Refrigeradores de la competencia. 59.2. Se dispondrá de los equipos necesarios para la conservación, como neveras y congeladores adecuados, para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de refrigeración o congelación. 2 3
Depende del establecimiento.
"EVALUACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA ECUALAC"
Página 20 de 22
59.3. El propietario o representante legal del establecimiento de comercialización, es el responsable en el mantenimiento de las condiciones sanitarias exigidas por el alimento para su conservación. 2 3
Depende del establecimiento.
TOTAL 6 9 66.67 TOTAL CAPÍTULO V 30 48 62.50
CAPÍTULO ÚNICO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
REQUISITO
VA
LO
RA
CIÓ
N
Y/O
C
AL
IFIC
AC
IÓN
VA
LO
RA
CIÓ
N
OPT
IMA
POR
CE
NT
AJE
DE
C
UM
PLIM
IEN
TO
OBSERVACIONES GENERALES
Procedimientos de control. Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado, almacenamiento y distribución de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud. 2 3
No existen controles de calidad.
Control y aseguramiento de la inocuidad. Todas las fábricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la inocuidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la recepción de materias primas e insumos hasta la distribución de alimentos terminados. 2 3
No existen controles de calidad.
TOTAL 4 6 66.67
Aseguramiento del sistema de aseguramiento de la calidad. El sistema de aseguramiento de la calidad debe, como mínimo, considerar los siguientes aspectos: 1. Especificaciones sobre las materias primas y alimentos terminados. Las especificaciones definen completamente la calidad de todos los alimentos y de todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptación, liberación o retención y rechazo. 2 3
No hay controles de calidad.
2. Documentación sobre la planta, equipos y procesos. 1 3 3. Manuales e instructivos, actas y regulaciones donde se describan los detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar alimentos, así como el sistema almacenamiento y distribución, métodos y procedimientos de laboratorio. 0 3
No existen manuales.
"EVALUACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA ECUALAC"
Página 21 de 22
4. Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y métodos de ensayo deberán ser reconocidos oficialmente o normados, con el fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables. 1 3
No existen manuales.
TOTAL 4 12 33.33 Desarrollo del sistema de Aseguramiento de la Calidad Sanitaria. En caso de adoptarse el Sistema HACCP, para asegurar la inocuidad de los alimentos, la empresa deberá implantarlo, aplicando las BPM como pre-requisito 0 3 Planes de muestreo, procedimientos de laboratorio. Todas las fábricas que procesen, elaboren o envasen alimentos, deben disponer de un laboratorio de pruebas y ensayos de control de calidad el cual puede ser propio o externo acreditado. 2 3
Espacio reducido solo para análisis físico químico.
Sistema apropiado de mantenimiento de los establecimientos y equipos. Se llevará un registro individual escrito correspondiente a la limpieza, calibración y mantenimiento preventivo de cada equipo o instrumento. 1 3
No hay registros.
TOTAL 3 9 33.33 Métodos de limpieza y desinfección. Los métodos de limpieza de planta y equipos dependen de la naturaleza del alimento, al igual que la necesidad o no del proceso de desinfección y para su fácil operación y verificación se debe: 1. Procedimientos para la limpieza y desinfección. Escribir los procedimientos a seguir, donde se incluyan los agentes y sustancias utilizadas, así como las concentraciones o forma de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones. También debe incluir la periodicidad de limpieza y desinfección. 0 3
No hay POES.
2. Desinfección efectiva con agentes normalmente usados. En caso de requerirse desinfección se deben definir los agentes y sustancias así como las concentraciones, formas de uso, eliminación y tiempos de acción del tratamiento para garantizar la efectividad de la operación. 0 3
No hay POES.
3. Registro de inspecciones de verificación de la limpieza. En caso de requerirse desinfección se deben definir los agentes y sustancias así como las concentraciones, formas de uso, eliminación y tiempos de acción del tratamiento para garantizar la efectividad de la operación. 0 3
No hay POES.
TOTAL 6 9 66.67 Control de plagas. Los planes de saneamiento deben incluir un sistema de control de plagas, entendidas como insectos, roedores, aves y otras que deberán ser objeto de un programa de control específico, para lo cual se debe observar lo siguiente: 1. El control puede ser realizado directamente por la empresa o mediante un servicio tercerizado especializado en esta actividad. 2 3
Servicio externo, no tan efectivo.
2. Independientemente de quien haga el control, la empresa es la responsable por las medidas preventivas para que, durante este proceso, no se ponga en riesgo la inocuidad de los alimentos. 2 3
Falta control de plagas.
"EVALUACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA ECUALAC"
Página 22 de 22
3. Por principio, no se deben realizar actividades de control de roedores con agentes químicos dentro de las instalaciones de producción, envase, transporte y distribución de alimentos; sólo se usarán métodos físicos dentro de estas áreas. Fuera de ellas, se podrán usar métodos químicos, tomando todas las medidas de seguridad para que eviten la pérdida de control sobre los agentes usados. 2 3
-------
TOTAL 6 9 100.0
0
TOTAL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD 23 45 51.1
80
Anexo No. 3: MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: EC-MBPM-001
Versión: 01
1
ÍNDICE GENERAL DEL MANUAL DE BPM DE LA EMPRESA ECUALAC
Introducción ................................................................................................................. 6
Objetivo ........................................................................................................................ 7
Conceptos ..................................................................................................................... 7
ÍNDICE DE CONTENIDOS CAPÍTULO No. 1
1.Edificios y Facilidades .............................................................................................. 9
1.1 Alrededores y Vías de Acceso ............................................................................... 9
1.2. Patios, pasillos y parqueaderos ........................................................................... 10
1.3. Diseño, Construcción y/o Remodelación de la Planta ........................................ 10
1.4.Pisos, paredes, techos y drenajes.......................................................................... 11
1.5. Ventanas, puertas y otras aberturas ..................................................................... 11
1.6. Escaleras, elevadores y estructuras complementarias (rampas, plataformas) ..... 12
1.7 Instalaciones eléctricas y Redes de agua .............................................................. 13
1.8 Iluminación .......................................................................................................... 14
1.9 Calidad de aire y Ventilación .............................................................................. 14
1.10 Control de temperatura y humedad ambiental ................................................... 15
1.11 Instalaciones sanitarias ....................................................................................... 15
1.12 Vestidores ........................................................................................................... 17
1.13 Instalaciones de lavamanos ................................................................................ 17
1.14 Suministro de agua ............................................................................................. 17
1.15 Suministro de vapor ........................................................................................... 18
1.16 Energía Eléctrica ............................................................................................... 18
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: EC-MBPM-001
Versión: 01
2
1.17 Disposición de desechos líquidos....................................................................... 19
1.18 Aguas Residuales y Drenajes ............................................................................. 19
1.19 Disposición de desechos sólidos ........................................................................ 19
CAPÍTULO No.2
2.Requisitos Higiénicos de Fabricación ..................................................................... 21
2.1 Equipos y utensilios ............................................................................................. 21
2.1.1 Cámaras de refrigeración del producto ............................................................. 22
2.1.2 Monitoreo de equipos ........................................................................................ 22
2.2 Personal ................................................................................................................ 24
2.2.1 Consideraciones Generales ............................................................................... 24
2.2.2 Requisitos pre-ocupacionales ............................................................................ 24
2.2.3 Requisitos post-ocupacionales .......................................................................... 25
2.2.4 Educación y capacitación .................................................................................. 25
2.2.5 Higiene Personal ............................................................................................... 26
2.2.6 Protección Personal ........................................................................................... 27
2.2.6.1 Uniformes ....................................................................................................... 28
2.2.7 Visitantes ........................................................................................................... 28
2.2.6.2 Control de Enfermedades ............................................................................... 29
2.2.8 Control y Supervisión ....................................................................................... 29
2.3 Materias primas .................................................................................................... 29
2.3.1 Recepción de las materias primas e insumos .................................................... 29
2.3.2 Almacenamiento de las materias primas ........................................................... 30
2.3.4 Recipientes, contenedores envases y/o empaques ........................................... 30
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: EC-MBPM-001
Versión: 01
3
2.3.5 Insumos ............................................................................................................. 31
2.3.6 El agua como materia prima ............................................................................. 31
2.3.7 El agua para los equipos y/o maquinarias ......................................................... 31
CAPÍTULO No.3
3. Operaciones de producción .................................................................................. 32
3.1 Limpieza y Saneamiento ...................................................................................... 32
3.2 Condiciones Pre-operativas de producción .......................................................... 33
3.3 Manejo de sustancias peligrosas ......................................................................... 33
3.4 Procesos y Controles ........................................................................................... 33
3.5 Condiciones de operación .................................................................................... 34
CAPÍTULO No.4
4. Envasado, etiquetado y empacado. ........................................................................ 35
4 .1 Identificación del producto ................................................................................. 35
4.2 Empacado y/o embalaje ....................................................................................... 36
CAPÍTULO No.5
5.Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización ............................... 37
5.1 Almacenamiento y distribución .......................................................................... 37
5.2 Transporte ............................................................................................................ 38
5.3 Comercialización ................................................................................................. 39
CAPÍTULO ÚNICO
6. Aseguramiento y control de calidad ..................................................................... 40
6.1 Control de plagas ................................................................................................. 41
6.1.1 Generalidades .................................................................................................... 41
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: EC-MBPM-001
Versión: 01
4
6.1.2 Plaga .................................................................................................................. 42
6.1.3 Tipo de plagas ................................................................................................... 42
6.1.4 Ejemplos de Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) vinculadas
con las plagas ............................................................................................................. 43
6.1.5 Programa para contrarrestar las plagas ............................................................. 43
6.1.6 Recursos para el control de plagas .................................................................... 43
6.1.7 Métodos de controlar las Plagas ........................................................................ 44
6.1.8 Requisitos necesarios para un plan de manejo integrado de plagas .................. 46
6.2 Limpieza y desinfección ...................................................................................... 46
6.2.1 Limpieza ............................................................................................................ 47
6.2.1.1 Métodos de limpieza ...................................................................................... 48
6.2.1.2 Eliminación de la suciedad ............................................................................ 48
6.2.1.3 Técnicas de limpieza ...................................................................................... 48
6.2.1.6 Detergentes ..................................................................................................... 49
6.2.1.7 Precauciones y condiciones de almacenamiento de los productos de
limpieza…………………………………………………………………………….51
6.2.1.8 Propiedades de los productos de limpieza ..................................................... 51
6.2.1.9 Utensilios utilizados para la limpieza de la planta en general son: ............... 52
6.2.2 Desinfección ..................................................................................................... 52
6.2.1.1Técnicas de desinfección. ................................................................................ 52
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: EC-MBPM-001
Versión: 01
5
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla No. 1: Tabla de la clasificación de colores de las tuberías…………...........13
Tabla No. 2: Número de servicios higiénicos según la cantidad de personas.........16
Tabla No. 3: Tipo de suciedad según el origen de los alimentos………...……… 47
Tabla No. 4: Elección de los productos de limpieza……………………………...49
Tabla No.5: Componentes del programa de Limpieza y desinfección……...........53
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: EC-MBPM-001
Versión: 01
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: DC Aprobado: YS Vigencia a partir de: Día:01 Mes:11 Año:09 Día: 01 Mes:12 Año:09 Día:01 Mes:01 Año:10 Día:01 Mes: 02 Año:10 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 6 de 53
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA “BPM” ECUALAC
Introducción
Las nuevas tendencias en el consumo mundial de alimentos se orientan a la
demanda de productos que cumplan cada vez más estrictas normas de sanidad,
inocuidad y calidad. Es por tal motivo que el mercado es más exigente y competitivo.
La pequeña y la mediana empresa enfrentan muchos desafíos para la
implementación de las buenas prácticas de manufactura y de los sistemas de gestión de
calidad cada vez más complejos para salvaguardar la salud e integridad de los
consumidores y ser más confiables en el mercado.
El reto es aún mayor para las pequeñas empresas que se localizan en sectores
rurales, por las condiciones, muchas veces adversas, de infraestructura, saneamiento,
transporte y falta de personal capacitado, entre otras. La inocuidad es fundamental en
toda la cadena alimenticia de producción de los alimentos, ninguna empresa puede
producir alimentos sin apegarse a las Buenas Prácticas de Manufactura. Por ende, es de
gran importancia brindarle a la empresa Ecualac orientaciones prácticas que le ayuden a
comprender los requisitos de higiene de manipulación de alimentos que debe cumplir
para lograr la inocuidad de los mismos.
La aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa Ecualac reduce
significativamente el riesgo de originar las denominadas ETAs y además contribuye a
formar una imagen de calidad, reduciendo las posibilidades de pérdidas de producto al
mantener un control estricto y continuo en toda la cadena alimentaria de elaboración de
los productos lácteos.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: EC-MBPM-001
Versión: 01
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: DC Aprobado: YS Vigencia a partir de: Día:01 Mes:11 Año:09 Día: 01 Mes:12 Año:09 Día:01 Mes:01 Año:10 Día:01 Mes: 02 Año:10 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 7 de 53
El presente documento servirá como una herramienta eficiente y de fácil
adaptación en la empresa Ecualac para facilitar las labores de aseguramiento de la
calidad del producto.
Objetivo:
• Implementación del manual de Buenas prácticas de manufactura en la empresa
Ecualac.
Conceptos
• BPM.- Buenas prácticas de manufactura, son principios básicos y prácticas
generales de higiene de alimentos aplicables a todo lo largo de la cadena
alimentaria, con el objeto de lograr alimentos inocuos y aptos para el consumo
humano.
• Higiene.- Es un conjunto de operaciones que deben ser vistas como parte
integral de los procesos de elaboración y preparación de los alimentos, para
asegurar su inocuidad.
• Alimento contaminado.- Es cualquier sustancia ajena a su composición natural
y/o microorganismos indeseables que se encuentra presente en el alimento.
• Microorganismos.- Son seres vivos microscópicos que se encuentran presentes
en todas partes como pueden ser: aire, suelo, piel, animales, plantas, etc.
• Inocuo.- Es la ausencia de agentes que puedan poner en riesgo la salud del
consumidor. Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.
• Lote.-Es la cantidad producida de los diversos productos durante un período de
tiempo dado, de acuerdo al día de elaboración de los mismos.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: EC-MBPM-001
Versión: 01
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: DC Aprobado: YS Vigencia a partir de: Día:01 Mes:11 Año:09 Día: 01 Mes:12 Año:09 Día:01 Mes:01 Año:10 Día:01 Mes: 02 Año:10 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 8 de 53
• Control de Calidad.- Son los parámetros y/o exigencias que deben cumplir los
productos antes de salir al mercado.
• Limpieza.-Es la acción de remover la suciedad, grasa y/o otras sustancias de
equipos, superficies e instalaciones en general, mediante la utilización de
detergentes industriales, desengrasantes, etc.
• Desinfección.- Es la acción de eliminar los microorganismos con la utilización
de medios mecánicos, físicos y/o químicos.
• Sanitización.- Es la acción de limpiar y desinfectar equipos, superficies en
contacto y/o instalaciones para garantizar su utilización.
De acuerdo al reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura, se especifica las
condiciones mínimas básicas que debe cumplir el establecimiento donde se procesa los
productos de la empresa Ecualac y en base a los siguientes requisitos:
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: EC-MBPM-001
Versión: 01
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: DC Aprobado: YS Vigencia a partir de: Día:01 Mes:11 Año:09 Día: 01 Mes:12 Año:09 Día:01 Mes:01 Año:10 Día:01 Mes: 02 Año:10 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 9 de 53
REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
CAPÍTULO No. 1
1. Edificios y Facilidades
1.1 Alrededores y vías de Acceso
La empresa Ecualac en sus alrededores y las vías de acceso deberá contar con
iluminación adecuada, mantenerse libres de desperdicios y/o otros materiales extraños
que generen un ambiente para desarrollo de contaminantes y/o plagas.
En el entorno de la planta se deberán mantener limpios, en orden y
organizadamente para evitar cualquier tipo alteración al producto y además que
funcione correctamente.
Mantener limpios los exteriores, patios y lugares de estacionamiento de forma
que estos no constituyan una fuente de contaminación para las áreas en donde el
producto o la materia prima estén expuestos.
Mantener buenos drenajes, de manera que no puedan contribuir a la
contaminación de los productos y/o sus alrededores por medio de infiltraciones.
Contar con un sistema adecuado para el tratamiento de desperdicios y su disposición
deberá operarse de manera que estos no constituyan una fuente de contaminación en las
áreas productivas evitando el refugio de las plagas,
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: EC-MBPM-001
Versión: 01
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: DC Aprobado: YS Vigencia a partir de: Día:01 Mes:11 Año:09 Día: 01 Mes:12 Año:09 Día:01 Mes:01 Año:10 Día:01 Mes: 02 Año:10 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 10 de 53
1.2. Patios, pasillos y parqueaderos
Los patios y las vías internas estarán iluminados, pavimentadas, libres de polvo
y elementos extraños; tienen que tener desniveles hacia las alcantarillas para drenar las
aguas. Los drenajes deben tener tapas para evitar el paso de plagas. Además los
parqueaderos deben estar señalizados y marcados, así como también las zonas de
cargue y/o descargue de producto, flujos de tráfico vehicular, zonas restringidas.
1.3. Diseño, construcción y/o remodelación de la planta
La edificación de la planta estará dotada de manera que proteja al producto
contra polvo, materias extrañas y/o plagas. Los accesos a las edificaciones deberán
contar con barreras antiplagas tales como láminas, mallas, cortinas de aire, trampas para
roedores e insectos, puertas de cierre automático, u otras que cumplen funciones
similares.
Las áreas de proceso deben facilitar el flujo de equipos, materiales y personas;
de igual manera para el libre acceso, así como para las operaciones en general y el
mantenimiento de equipos. Además estarán separadas físicamente de las áreas
destinadas a servicios para evitar contaminaciones cruzadas; claramente identificadas y
señalizadas.
Los flujos para maquinarias y el personal estarán claramente señalizados en el
piso, al igual que las zonas de almacenamiento y zonas restringidas.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: EC-MBPM-001
Versión: 01
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: DC Aprobado: YS Vigencia a partir de: Día:01 Mes:11 Año:09 Día: 01 Mes:12 Año:09 Día:01 Mes:01 Año:10 Día:01 Mes: 02 Año:10 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 11 de 53
1.4. Pisos, paredes, techos y drenajes
Los pisos en las diferentes áreas de producción estarán
construidos con materiales resistentes, impermeables para
controlar hongos y focos de proliferación de microorganismos,
antideslizantes, fáciles de limpiar y con desniveles del 2% hacia
las canaletas o sifones para facilitar el drenaje de las aguas.
Las uniones de paredes y pisos deben ser cóncavas para evitar la acumulación de
suciedad y además para facilitar la limpieza y desinfección de las mismas. Las paredes
deben ser lisas, lavables, recubiertas de material sanitario de color claro con una altura
mínima de 2 metros, y recubiertas el resto de las paredes con pintura de color blanco,
que a su vez faciliten la limpieza y desinfección. Se recomienda emplear pinturas con
componentes anti-fúngicos o con aditivos plaguicidas utilizados en las industrias
alimenticias.Los techos deben construirse y tener un acabado tal que se reduzca la
acumulación de suciedad y la condensación, así como el desprendimiento de partículas
extrañas. No debe permitirse que desde los accesorios fijos, los conductos y las tuberías
caigan gotas de agua (por condensación) sobre los alimentos, las superficies que están
en contacto con los alimentos y/o sobre el material de empaque.
1.5. Ventanas, puertas y otras aberturas
Deben construirse en materiales inoxidables, sin
rebordes que permitan la acumulación de suciedad y faciliten su
limpieza.
Las ventanas deben ser fáciles de limpiar y estar
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: EC-MBPM-001
Versión: 01
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: DC Aprobado: YS Vigencia a partir de: Día:01 Mes:11 Año:09 Día: 01 Mes:12 Año:09 Día:01 Mes:01 Año:10 Día:01 Mes: 02 Año:10 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 12 de 53
construidas de manera tal que se reduzca al mínimo la acumulación de suciedad, no
deben tener cornisas de ángulo recto, deben estar dotadas de malla contra insectos, ser
fáciles de limpiar y desmontar. De esta forma, que se facilitará la iluminación y la
ventilación, y se evitará el ingreso de plagas.
Las puertas deberán ser construidas en materiales lisos,
inoxidables e inalterables, con cierre automático y apertura
hacia el exterior. Además deben ser no absorbente, fáciles de
limpiar, así como también estar separadas y señalizadas las
puertas de entrada de materias primas y de salida de productos
terminados.
Se recomienda el uso de mallas plásticas con distancia del piso de máximo un
centímetro. Para la salida de emergencias se recomienda contar con dos puertas para
facilitar el desalojo, las distancias máximas recomendadas desde cualquier sitio hasta la
salida serán de 23 metros para áreas muy peligrosas, 30 metros para riesgos
intermedios, y 45 metros para riesgos bajos.
1.6. Escaleras, elevadores y estructuras complementarias (rampas, plataformas)
Las escaleras y estructuras complementarias deben ser de material durable,
resistente y fácil de limpiar y deben ser ubicadas en lugares que no dificulten el flujo del
proceso en general. Los pisos de las rampas y escaleras serán antideslizantes, los
desniveles no serán superiores al 10%, su amplitud debe calcularse de acuerdo a las
necesidades y deberán estar señalizados los flujos vehiculares y de personas.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: EC-MBPM-001
Versión: 01
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: DC Aprobado: YS Vigencia a partir de: Día:01 Mes:11 Año:09 Día: 01 Mes:12 Año:09 Día:01 Mes:01 Año:10 Día:01 Mes: 02 Año:10 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 13 de 53
1.7 Instalaciones eléctricas y redes de agua
Las instalaciones eléctricas en general deben ser abiertas y adosadas a las
paredes y/o techos, así como deben facilitar su limpieza y desinfección. Además se
evitará tener cables colgantes en las áreas de producción en especial junto a los tableros
eléctricos de control de los diferentes equipos de la empresa.
Las líneas de flujo de las tuberías de agua potable, agua de refrigeración, vapor y
aire comprimido deben estar identificadas de acuerdo a la norma INEN 440:1984.
Tabla No. 1: Identificación de colores de las tuberías
Fluido Color
Agua Verde
Vapor de agua Gris-plata
Aire comprimido Azul
Gases no combustibles Amarillo –ocre
Gases combustibles Amarillo –ocre
Líquidos no combustibles Negro
Líquidos combustibles Café
Elaborado por: Daniela Medina Fuente: Norma técnica ecuatoriana 440:1984
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: EC-MBPM-001
Versión: 01
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: DC Aprobado: YS Vigencia a partir de: Día:01 Mes:11 Año:09 Día: 01 Mes:12 Año:09 Día:01 Mes:01 Año:10 Día:01 Mes: 02 Año:10 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 14 de 53
1.8 Iluminación
Las áreas de producción deberán tener una adecuada
iluminación ya sea natural y/o artificial que facilite el desarrollo
de sus actividades normales. Si la iluminación es artificial las
lámparas deben contar con un protector plástico en su superficie
en caso de que se produzcan rupturas y así evitar la
contaminación al alimento.
Todas las áreas de la planta deben tener una iluminación natural y/o artificial que
cumpla con las normas establecidas, no alteren los colores de los productos y con una
intensidad no menor de: 540 lux en todos los puntos de inspección, 300 lux en las salas
de trabajo y 50 lux en otras zonas. Además la luz deberá ser de color blanco de 540 lux
para evitar distorsiones en el color del producto.
1.9 Calidad de aire y Ventilación
Se contará con ventilación artificial mediante la
utilización de ventiladores de aire mecánicos ubicados en los
techos de las instalaciones con el fin de evitar condensaciones y
evacuar el aire viciado de las diferentes áreas de producción.
Las aberturas para la circulación del aire deben estar protegidas con mallas de
materiales no corrosivos que a su vez faciliten la limpieza de las mismas. El aire
comprimido utilizado para el funcionamiento de los equipos y/o procesos productivos
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: EC-MBPM-001
Versión: 01
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: DC Aprobado: YS Vigencia a partir de: Día:01 Mes:11 Año:09 Día: 01 Mes:12 Año:09 Día:01 Mes:01 Año:10 Día:01 Mes: 02 Año:10 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 15 de 53
debe ser filtrado y mantener una presión estable para desarrollar los diversos procesos
eficientemente.
Los principales factores que se deben considerar para instalar un sistema de
ventilación son:
• Número de personas que ocupan el área.
• Condiciones interiores de temperatura, luz, humedad.
• Tipo de productos que se elaboran.
• Temperatura de las materias primas utilizadas.
• Equipos y/o máquinas que se utilizan.
• Condiciones ambientales exteriores.
• Procesos que se realizan y grado de contaminación de la sala de proceso.
1.10 Control de temperatura y humedad ambiental
Se contara con termómetros en las diferentes áreas de producción, con el fin de
controlar y monitorear la temperatura y humedad ambiental, así como se deberá llevar
un registro de los mismos.
1.11 Instalaciones sanitarias
Las instalaciones sanitarias no deben tener
comunicación directa con las áreas de producción, además las
puertas estarán dotadas con cierre automático. Los servicios
sanitarios deben contar obligatoriamente con servicios
higiénicos, lavamanos de preferencia no accionados con las manos, duchas, vestidores,
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: EC-MBPM-001
Versión: 01
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: DC Aprobado: YS Vigencia a partir de: Día:01 Mes:11 Año:09 Día: 01 Mes:12 Año:09 Día:01 Mes:01 Año:10 Día:01 Mes: 02 Año:10 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 16 de 53
fosa para desinfección del calzado, con papel higiénico, jabón líquido, desinfectante de
manos, lavamanos con mecanismo de funcionamiento no manual, secador de manos
(secador de aire o toallas desechables) y recipientes para con tapa para los desechos.
Los servicios sanitarios deben estar separados por sexo, habrá al menos 1 ducha
por cada 15 personas, un sanitario por cada 20 personas, un urinario por cada 15
hombres y un lavamanos por cada 20 personas. Es recomendable que en la puerta de
ingreso a las instalaciones sanitarias exista una fosa con solución desinfectante para
limpieza del calzado así como para eliminar el posible traslado de contaminación hacia
las áreas de proceso. Las instalaciones sanitarias deben mantenerse siempre limpias,
desinfectadas, ventiladas y provistas de materiales necesarios para su funcionamiento
adecuado. Deben además contar con rótulos e instructivos de cómo y cuándo lavarse
correctamente las manos y de la obligatoriedad de lavarse las manos luego de haber
usado los servicios higiénicos.
Tabla No. 2: Número de servicios higiénicos según el número de empleados
Número de empleados
Número mínimo de servicios higiénicos
1 a 15 1
16 a 35 2
36 a 55 3
56 a 80 4
81 a 110 5
110 a 150 6
Mayor a 150 1 servicio higiénico por cada 40 empleados adicionales.
Elaborado por: Daniela Medina Fuente: Occupational Safety and Health Administration (OSHA)
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: EC-MBPM-001
Versión: 01
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: DC Aprobado: YS Vigencia a partir de: Día:01 Mes:11 Año:09 Día: 01 Mes:12 Año:09 Día:01 Mes:01 Año:10 Día:01 Mes: 02 Año:10 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 17 de 53
1.12 Vestidores
Se recomienda que cada empleado disponga de un
casillero para guardar su ropa y objetos personales, debido a
que es prohibido ingresar a las diferentes áreas de producción
con los respectivos objetos personales. Además, se deben
mantener limpios y desinfectados toda el área de los vestidores
a fin de evitar la contaminación cruzada.
1.13 Instalaciones de lavamanos
En las áreas de producción de leche, yogurt y quesos deben
colocarse lavamanos con accionamiento no manual, jabón
liquido, desinfectante, toallas de papel y/o secadores
automáticos, para uso del personal respectivo.
1.14 Suministro de agua
La planta cuenta con un sistema de abastecimiento de
agua potable, y son 4 cisternas de almacenamiento de agua, 2
para agua potable utilizada en la producción y limpieza de
equipos e instalaciones, las otras; la una de agua de rio utilizada
para recirculación en tuberías de refrigeración y calentamiento, y
el otro un pozo de agua para el lavado de gavetas.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: EC-MBPM-001
Versión: 01
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: DC Aprobado: YS Vigencia a partir de: Día:01 Mes:11 Año:09 Día: 01 Mes:12 Año:09 Día:01 Mes:01 Año:10 Día:01 Mes: 02 Año:10 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 18 de 53
El suministro de agua dispondrá de mecanismos para garantizar las presiones y
temperaturas requeridas en el proceso, la limpieza y desinfección de la planta, mediante
la utilización de bombas dependiendo de la capacidad de las mismas. Los sistemas de
agua potable y no potable deben estar debidamente identificados de acuerdo al color de
tuberías según la Norma Inen 440. Se deberá realizar análisis permanentes de la Calidad
del agua a emplearse, en especial del agua que entra en contacto con el alimento y/o
superficie en contacto con los alimentos.
1.15 Suministro de vapor
El vapor utilizado en la planta es generado por 2 calderos que abastecen a la
planta, y se le utiliza en contacto directo con los alimentos, por lo que se recomienda en
especial en el área de maduración del yogurt y área de elaboración de quesos colocar
filtros para evitar contaminación del condensado generado por el caldero.
1.16 Energía Eléctrica
La planta debe contar con un sistema generador de
energía eléctrica de capacidad suficiente para alimentar las
necesidades de consumo, en caso de cortes o fallas
imprevistas y especialmente para garantizar la secuencia de
operaciones que no pueden ser interrumpidas, como es el
caso del proceso de elaboración de leche UHT.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: EC-MBPM-001
Versión: 01
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: DC Aprobado: YS Vigencia a partir de: Día:01 Mes:11 Año:09 Día: 01 Mes:12 Año:09 Día:01 Mes:01 Año:10 Día:01 Mes: 02 Año:10 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 19 de 53
1.17 Disposición de desechos líquidos
Ecualac deberá contar con un sistema para disposición final de aguas negras y
efluentes industriales para generar un medio ambiente sustentable. La descarga de las
aguas negras se efectuara por un sistema de alcantarillado adecuado o se dispondrán por
otro medio adecuado a fin de evitar la contaminación ambiental.
1.18 Aguas Residuales y Drenajes
Los drenajes deben ser distribuidos adecuadamente y estar provistos de trampas
contra olores y rejillas anti-plagas. Las cañerías deben ser lisas para evitar la
acumulación de residuos y formación de malos olores. La pendiente no debe ser inferior
al 3% para permitir el flujo rápido de las aguas residuales.
La red de aguas servidas estará por lo menos a tres metros de la red de agua
potable para evitar contaminación cruzada. Todos los residuos sólidos que salgan de la
planta deben cumplir los requisitos establecidos por las normas sanitarias y la Dirección
de Medio Ambiente.
1.19 Disposición de desechos sólidos
Se debe contar un sistema adecuado de recolección,
almacenamiento, protección y eliminación de los desechos
sólidos en general.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: EC-MBPM-001
Versión: 01
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: DC Aprobado: YS Vigencia a partir de: Día:01 Mes:11 Año:09 Día: 01 Mes:12 Año:09 Día:01 Mes:01 Año:10 Día:01 Mes: 02 Año:10 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 20 de 53
La planta debe tener una zona exclusiva para el depósito temporal de los
desechos sólidos, separada en área para desechos plásticos, desechos de cartón y
desechos orgánicos.
La zona de almacenamiento de desechos debe estar protegida contra las plagas,
ser de construcción sanitaria, fácil de limpiar y desinfectar, estar bien delimitada y lejos
de las zonas de proceso. Se recomienda tener en cuenta la dirección de los vientos
dominantes para evitar que estos acarreen malos olores dentro de la planta.
Todos los residuos sólidos que se produzcan en la planta deben ser clasificados,
empacados y transportados hacia el área de almacenamiento.
Los recipientes destinados a la recolección de las basuras deben estar
convenientemente ubicados, mantenerse tapados e identificados y en lo posible estar
revestidos con una bolsa plástica para facilitar la remoción de los desechos y evitar
malos olores.
La basura debe ser removida de la planta, por lo menos diariamente y su
manipulación será hecha únicamente por los operarios de saneamiento o una persona
especifica encomendada para esta tarea.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: EC-MBPM-001
Versión: 01
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: DC Aprobado: YS Vigencia a partir de: Día:01 Mes:11 Año:09 Día: 01 Mes:12 Año:09 Día:01 Mes:01 Año:10 Día:01 Mes: 02 Año:10 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 21 de 53
CAPÍTULO No.2
2. Requisitos Higiénicos de Fabricación
2.1 Equipos y utensilios
En la planta procesadora de lácteos deberán todos
los equipos, maquinarias, superficies, tuberías y utensilios
en contacto directo con las materias primas y/o producto,
ser diseñados y construidos de material de acero inoxidable
y/o galvanizado, para evitar transmitir al producto
sustancias toxicas, olores y sabores no deseados, así como
reacciones con los materiales utilizados en la fabricación del producto. Además que
faciliten la limpieza y desinfección de los mismos. Se recomienda no utilizar utensilios
de madera y/o otros materiales que no puedan fácilmente limpiarse y desinfectarse
adecuadamente.
Se debe además utilizar lubricantes de grado alimenticio cuando se requiera de
lubricación de algún equipo y/o maquinaria, con el objeto de evitar contaminación en el
producto. Así como también refrigerante para los bancos de hielo, químico para el
caldero y/o otra sustancia que se requiera para su funcionamiento.
Los equipos, maquinarias, superficies y utensilios deben ser utilizados
exclusivamente para los fines que fueron diseñados y construidos, de materiales
resistentes, inertes, impermeables, no porosos, que no desprendan sustancias tóxicas y
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: EC-MBPM-001
Versión: 01
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: DC Aprobado: YS Vigencia a partir de: Día:01 Mes:11 Año:09 Día: 01 Mes:12 Año:09 Día:01 Mes:01 Año:10 Día:01 Mes: 02 Año:10 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 22 de 53
de fácil desmontaje para su correcta limpieza y desinfección. Así como también deben
instalarse de forma que permitan un flujo continuo de los procesos, de las materias
primas y/o materiales y del personal, minimizando el riesgo de contaminación del
producto en las diferentes etapas de producción de los mismos.
Todos los equipos deben tener disponibles un Manual de Operación, ficha
técnica y un Programa de Mantenimiento Preventivo.
2.1.1 Cámaras de refrigeración del producto
Las cámaras de refrigeración utilizadas para almacenar y guardar producto
terminado tanto para el área de yogurt como para el área de queso, deberán contar con
mecanismos de control de temperatura y/o moduladores de temperatura de control
automático o con un sistema de alarma, los cuales indiquen cambios de temperatura
significativos en su operación manual.
2.1.2 Monitoreo de equipos
Ecualac deberá contar con instrumentos y controles
diseñados para controlar, medir, regular y/o registrar
parámetros de control establecidos por la empresa.
Los instrumentos de control deben ser fáciles de usar,
precisos y en cantidades adecuadas para su utilización en las
áreas productivas.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: EC-MBPM-001
Versión: 01
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: DC Aprobado: YS Vigencia a partir de: Día:01 Mes:11 Año:09 Día: 01 Mes:12 Año:09 Día:01 Mes:01 Año:10 Día:01 Mes: 02 Año:10 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 23 de 53
Todos los instrumentos de control de proceso, estarán correctamente calibrados,
acorde a un programa de calibración periódicamente.
2.1.3 Mantenimiento
El mantenimiento preventivo es fundamental para
mantener correctamente funcionando los equipos y/o
maquinarias de la empresa, y además para bridar al consumidor
alimentos seguros y de calidad.
El deterioro de las instalaciones, maquinarias y/o
equipos pueden ocasionar contaminaciones físicas, químicas o microbiológicas, e
incluso accidentes. Así como puede afectar los rendimientos ocasionando pérdidas
económicas y de imagen comercial. Por los que se recomienda realizar una reingeniería
de sus instalaciones en general como mínimo cada 6 meses.Un buen programa de
limpieza y desinfección apoya sustancialmente los planes de mantenimiento.
Los empleados de mantenimiento deberán colocarse uniforme limpio antes de
ingresar a las salas de proceso en las que se esté trabajando; una vez terminada la
reparación notificarán a los operarios de saneamiento para que procedan a lavar y
desinfectar el equipo antes de reanudar el proceso. Los tableros de control se instalarán
en forma que no permitan acumulación de polvo y sean fáciles de lavar y desinfectar.
Los equipos estarán instalados en forma tal que el espacio entre la pared, el cielo
y el piso, permita su limpieza. Además deben ser diseñados en forma tal que no tengan
tornillos, tuercas, remaches o partes móviles que puedan caer en los productos.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: EC-MBPM-001
Versión: 01
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: DC Aprobado: YS Vigencia a partir de: Día:01 Mes:11 Año:09 Día: 01 Mes:12 Año:09 Día:01 Mes:01 Año:10 Día:01 Mes: 02 Año:10 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 24 de 53
2.2 Personal
2.2.1 Consideraciones Generales
El personal es el recurso más importante de la producción para garantizar la
seguridad y calidad de los alimentos, por lo que es de gran importancia el recurso
humano para determinar las responsabilidades y obligaciones que deben cumplir al
ingresar a la empresa Ecualac.
Los aspectos que se van a tomar en cuenta son los siguientes:
2.2.2 Requisitos pre-ocupacionales
Los requisitos pre-ocupacionales son el conocimiento, habilidades y/o
experiencia laboral que el personal debe tener para la actividad que va a desarrollar. De
acuerdo al cargo que va a desempeñar, según el puesto requerido y de acuerdo a las
funciones especificas del “Manual de funciones de la empresa Ecualac”.
Entre los requisitos que el empleado debe cumplir para desempeñar el cargo
tenemos los siguientes requisitos:
1. Educación media.
2. Evaluación médica general y específica del estado de salud del personal.
3. Certificado de salud, de acuerdo a los análisis de un laboratorio clínico, que
indique que la persona no ocasiona riesgos para los productos que se manipularán.
4. Certificado que lo acrediten como Profesional, Técnico y/o Manipulador de
Alimentos.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: EC-MBPM-001
Versión: 01
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: DC Aprobado: YS Vigencia a partir de: Día:01 Mes:11 Año:09 Día: 01 Mes:12 Año:09 Día:01 Mes:01 Año:10 Día:01 Mes: 02 Año:10 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 25 de 53
2.2.3 Requisitos post-ocupacionales
Los requisitos post-ocupacionales son aquellos en los cuales la empresa y el
trabajador deben cumplir para garantizar el normal desarrollo de los procesos
productivos de la misma. Definidos por el “Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura” y otras normas obligatorias cumplimiento que sean determinadas por la
empresa Ecualac y/o las entidades de control sanitario.
2.2.4 Educación y capacitación
Se deberá impartir capacitaciones sobre la importancia de la aplicación de las
Buenas Prácticas de Manufactura en los diferentes procesos productivos de la empresa
mensualmente, así como deberán ser evaluados periódicamente.
La Dirección de la empresa deberá ordenar las medidas
necesarias para que todas las personas, y especialmente el
personal nuevo que ingresen, reciban los conocimientos de
higiene personal e higiene de procesos, para que de una manera
clara y sencilla, aprendan y comprendan los procedimientos
señalados en los manuales de Buenas Prácticas de Manufactura.
Además de la inducción inicial, la empresa facilitará la
capacitación continua a través de conferencias, talleres, cursos o
cualquier otro mecanismo de participación que crea conveniente.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: EC-MBPM-001
Versión: 01
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: DC Aprobado: YS Vigencia a partir de: Día:01 Mes:11 Año:09 Día: 01 Mes:12 Año:09 Día:01 Mes:01 Año:10 Día:01 Mes: 02 Año:10 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 26 de 53
2.2.5 Higiene Personal
La higiene personal es el requisito más importante para la aplicación de las
Buenas Prácticas de Manufactura.
A continuación se recomienda obligatoriamente las prácticas higiénicas
sanitarias:
• El personal masculino debe llevar cabello y patillas
cortos, barba rasurada.
• El personal femenino debe llevar el cabello bien
sujetado durante las horas de labores.
• El baño corporal diario. Se recomienda fomentar este
aspecto mediante la implementación de vestidores
con duchas, jabón y toallas. De modo que no se permite trabajar a empleados sin
haber cumplido con dicho requisito.
• Usar uniforme limpio a diario (mandil, camisa y/o overol, mascarilla, cofia y
botas plásticas de color blanco).
• No llevar puesto el uniforme fuera del área de trabajo. Cuando los empleados
van al baño, deben quitarse el mandil, pechera antes de entrar al servicio y así
evitar contaminarla y trasladar ese riesgo a las áreas productivas.
• No portar esferos u otros objetos en los bolsillos superiores del uniforme.
• Colocar los desperdicios, material de desecho, bolsas desechables, papeles entre
otras, únicamente en los depósitos de basura.
• No se deben guardar alimentos en los casilleros o áreas destinadas para guardar
la ropa.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: EC-MBPM-001
Versión: 01
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: DC Aprobado: YS Vigencia a partir de: Día:01 Mes:11 Año:09 Día: 01 Mes:12 Año:09 Día:01 Mes:01 Año:10 Día:01 Mes: 02 Año:10 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 27 de 53
• Lavarse las manos y desinfectarlas de acuerdo a la obligatoriedad de lavado de
manos.
• Conservar limpios los servicios higiénicos del personal y los vestuarios.
• Las mujeres deben mantener las uñas cortas, limpias, libres de esmalte y no usar
maquillaje durante las jornadas de trabajo.
• No fumar, comer, beber, escupir o mascar chicles dentro de las áreas de trabajo.
• No se permite el uso de joyas, adornos, pasadores, pinzas, aretes, anillos,
pulseras, relojes, cadenas y/o cualquier otro accesorio.
• Evitar toser o estornudar sobre los productos; la mascarilla ayuda a controlar
estas posibilidades.
• Las heridas leves y no infectadas, deben cubrirse con un material sanitario,
antes de entrar a la línea de proceso. Y las personas con heridas infectadas no
podrán trabajar en contacto directo con los productos. Es conveniente alejarlos
de los productos y que efectúen otras actividades que no pongan en peligro de
contaminación de los alimentos, hasta que estén curados.
• Es obligatorio notificar sobre episodios frecuentes de diarreas, heridas
infectadas y afecciones agudas o crónicas de garganta, nariz y vías respiratorias
en general.
• No se permite ingresar al personal a la planta con celulares, auriculares y demás
accesorios.
• Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en las salas o cafeterías
establecidas por la empresa.
2.2.6 Protección Personal
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: EC-MBPM-001
Versión: 01
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: DC Aprobado: YS Vigencia a partir de: Día:01 Mes:11 Año:09 Día: 01 Mes:12 Año:09 Día:01 Mes:01 Año:10 Día:01 Mes: 02 Año:10 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 28 de 53
El personal de la empresa debe utilizar el uniforme respectivo de Ecualac, el
cual le identifica y respalda las actividades que desempeña. Se recomienda usar la
respectiva identificación de acuerdo al puesto de trabajo.
2.2.6.1 Uniformes
El uniforme de la empresa consta de los siguientes elementos: cofia y/o gorra
para protección del cabello, mascarilla que cubra nariz y boca, camisa y/o blusa y
pantalón y/o overol, delantal impermeable y/o pechera, botas plásticas impermeables.
Además, el uniforme completo es de uso obligatorio para el personal en todas las
áreas de producción, caso contrario serán sancionados con la multa respectiva.
Se deben ser usar elementos de protección para por los
empleados que trabajen en zonas de riesgo o peligro, utilizando los
elementos de protección establecidos por el Reglamento Interno de
Seguridad Industrial, Salud Ocupacional y Medio Ambiente de
Ecualac.
2.2.7 Visitantes
Los visitantes son aquellas personas internas o externas que por cualquier razón
deben ingresar a un área en la que habitualmente no trabajan. Por lo que el personal
administrativo y los visitantes deben cumplir estrictamente todas las normas en lo
referente a presentación personal, uniformes y demás que la empresa Ecualac haya
fijado para el personal externo.
Los visitantes externos tendrán un uniforme con identificación “Visitante”.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: EC-MBPM-001
Versión: 01
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: DC Aprobado: YS Vigencia a partir de: Día:01 Mes:11 Año:09 Día: 01 Mes:12 Año:09 Día:01 Mes:01 Año:10 Día:01 Mes: 02 Año:10 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 29 de 53
2.2.6.2 Control de Enfermedades
Para el ingreso del personal nuevo a la planta se debe
haber realizado un examen médico previo, que certifique
que no es un riesgo para la empresa en general. La empresa
contará con un botiquín de primeros auxilios debidamente
certificado por un médico ocupacional para atender cualquier emergencia que se
presente. La gerencia de la empresa Ecualac será responsable de tomar todas las
medidas y precauciones necesarias para salvaguardar la integridad del personal de la
planta y de sus productos.
2.2.8 Control y Supervisión
La responsabilidad de asegurar el cumplimiento por todo el personal con todos
los requisitos de esta parte será asignada a un personal de supervisión competente quien
se encargara de realizar las respectivas auditorias de de Higiene ocupacional al personal.
2.3 Materias primas
2.3.1 Recepción de las materias primas e insumos
Las materias primas e insumos en general deben
someterse a una inspección y control antes de ser
utilizados en las áreas de fabricación de los productos
lácteos, si es necesario se efectuarán pruebas de
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: EC-MBPM-001
Versión: 01
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: DC Aprobado: YS Vigencia a partir de: Día:01 Mes:11 Año:09 Día: 01 Mes:12 Año:09 Día:01 Mes:01 Año:10 Día:01 Mes: 02 Año:10 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 30 de 53
laboratorio.
El encargado del Aseguramiento de Calidad en la planta aprobará todas las
materias primas y material de empaque antes de ser usados en la producción.
Todos los empaques que se usen en la planta deberán ser de grado alimentario.
Las fichas técnicas deben ser elaboradas para cada materia prima, insumo, empaque o
producto y en ellas estarán contenidos los requisitos y características que deben cumplir
para ser aceptadas en la empresa Ecualac.
2.3.2 Almacenamiento de las materias primas
Las condiciones de almacenamiento deben evitar el
deterioro, evitar contaminación y reducir el daño y/o alteración de
los mismos. Las zonas de recepción de materiales, materias primas
e insumos deberán estar alejadas de las zonas fabricación de productos.
2.3.4 Recipientes, contenedores envases y/o empaques
Los insumos necesarios para envasado y/o empaque de los productos de las
diferentes áreas deben ser de material no susceptibles al deterioro del producto, así
como no deben desprender sustancias que puedan alterar al alimento.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: EC-MBPM-001
Versión: 01
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: DC Aprobado: YS Vigencia a partir de: Día:01 Mes:11 Año:09 Día: 01 Mes:12 Año:09 Día:01 Mes:01 Año:10 Día:01 Mes: 02 Año:10 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 31 de 53
2.3.5 Insumos
Los aditivos alimentarios no deberán excederse del límite expuesto en el Codex
alimentario.
2.3.6 El agua como materia prima
El agua utilizada deberá ser potable para utilización en procesos de elaboración
de naranjada y/o limonada, así como se deberá realizar los análisis físico-químicos y
microbiológicos de la misma para garantizar su uso, de acuerdo la Norma Inen
1108:2006.
2.3.7 El agua para los equipos y/o maquinarias
El agua utilizada para la limpieza y desinfección de las áreas de trabajo,
instalaciones, equipos y/o maquinarias y que se encuentra en contacto directo con el
alimento debe ser potabilizada o tratada.
El agua que ha sido recupera de los equipos de la planta puede utilizarse siempre
y cuando no signifique un riesgo para el producto.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: EC-MBPM-001
Versión: 01
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: DC Aprobado: YS Vigencia a partir de: Día:01 Mes:11 Año:09 Día: 01 Mes:12 Año:09 Día:01 Mes:01 Año:10 Día:01 Mes: 02 Año:10 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 32 de 53
CAPÍTULO No.3
3. Operaciones de producción
La empresa Ecualac deberá contar con normas establecidas, técnicas y
procedimientos que se apliquen correctamente para evitar contaminaciones en el
producto procesado.
La elaboración de los productos se deberá efectuar según procedimientos
previamente validados de elaboración y fabricaciones de los diferentes productos de la
empresa, así como de limpieza y desinfección de las instalaciones y mantenimiento de
equipos y maquinarias de la planta en general. Se deberá realizar un Check list de
limpieza y desinfección de las áreas de la planta en general, en los cuales se identifican
los puntos críticos de control de las operaciones de producción, además deberán llevar
un registro de los mismos.
3.1 Limpieza y Saneamiento
Los detergentes y desinfectantes empleados en los procedimientos de limpieza y
saneamiento de las diferentes instalaciones deberán ser de tipo alimenticio, seguro y
eficiente para el uso de los cuales están destinados, además se contara con la ficha
técnica del producto a utilizarse.Los detergentes, desengrasantes, desincrustantes,
agentes desinfectantes, en general productos químicos, se identificarán, mantendrán y
almacenarán en un lugar ventilado y alejado de la áreas de proceso. Además se debe
aplicar correctamente los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de
Sanitización) de acuerdo al área de trabajo, los cuales serán validados periódicamente.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: EC-MBPM-001
Versión: 01
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: DC Aprobado: YS Vigencia a partir de: Día:01 Mes:11 Año:09 Día: 01 Mes:12 Año:09 Día:01 Mes:01 Año:10 Día:01 Mes: 02 Año:10 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 33 de 53
3.2 Condiciones pre-operativas de producción
Antes de empezar a producir un alimento es muy importante que el personal
realice un inspección de la limpieza y desinfección de las instalaciones a utilizarse,
equipos, maquinarias y/o accesorios necesarios, los cuales serán registrados a diario.
Las instalaciones en general deben cumplir con las condiciones ambientales
necesarias como son temperatura, humedad y ventilación antes de empezar con la
jornada de trabajo. Los equipos y/o maquinarias deben estar en buen estado para su
correcto funcionamiento.
3.3 Manejo de sustancias peligrosa
Las sustancias tóxicas y/o peligrosas deben ser manejadas con las respectivas
precauciones y bajo las normas de seguridad industrial.
3.4 Procesos y Controles
La empresa Ecualac, debe tener correctamente documentado los procedimientos
de elaboración de sus diversos productos, en los cuales se debe contar con los controles
que se deben efectuarse durante sus procesos.Se emplearan operaciones de control
adecuadas para asegurar que los productos lácteos sean apropiados para el consumo
humano y que los envases y/o empaques para dichos productos también sean seguros y
apropiados.
Elaborado: DMDía:01 MeObservación: E
El
personas r
función. S
de elabora
3.5 Condi
Se
microorga
se control
mismo. S
producto d
Re
durante lo
yogurt y e
con el fin
Lo
cumplan
utilizarse
estos prod
de la plant
útil del pro
M es:11 Año:09 El manual está suj
saneamien
responsable
Se tomarán
ación no con
iciones de o
tratará d
anismos que
lará las co
e recomien
de materiale
egistrar y re
os procesos
empacado e
de evitar de
os producto
con las es
siempre y c
ductos. Los
ta deberán s
oducto.
MANUAL D
Revisado: DCDía: 01 Me
jeto a modificacion
nto general
es, a quienes
todas las p
ntribuyan a
operación
de reducir
e puedan alt
ndiciones d
nda tomar m
es extraños.
eportar las
de fabricac
en el área d
eterioros y/o
os de las d
specificacio
cuando se g
registros d
ser almacen
DE BUENASMANUFACT
Aprob
es:12 Año:09 nes previo a autoriz
de la plant
s se les han
precaucione
la contamin
r al míni
terar al prod
de fabricaci
medidas efe
medidas co
ción. En el
de quesos s
o contamina
diferentes á
ones de ca
garantice su
de producció
nados y man
S PRÁCTICATURA
baciones: Aprobado: YSDía:01 Me
zación de gerencia
ta estará ba
n asignado l
s razonable
nación de cu
imo el cr
ducto en gen
ión y almac
ectivas para
orrectivas e
caso del en
se recomien
ación en el p
áreas de lec
alidad requ
u inocuidad
ón y distrib
ntenidos com
AS DE
Có
Ve
es:01 Año:10 a
ajo la super
la responsab
es para aseg
ualquier fue
recimiento
neral, así co
cenamiento
a protección
en caso de
nvasado de p
nda que se l
producto fin
che, yogurt
eridas, pod
, caso contr
bución de l
mo mínimo
ódigo: EC-MB
ersión: 01
Vigencia a partDía:01 Mes
Pág
rvisión de
bilidad de r
gurar que lo
ente.
de
omo
del
n al
presentarse
producto en
lo realice r
nal.
t y/o queso
drán reproc
rario serán
los diversos
por el perio
BPM-001
ir de: s: 02 Año:10
gina: 34 de 53
uno o más
realizar esta
os procesos
e anomalías
n el área de
ápidamente
os, que no
cesarse y/o
rechazados
s productos
odo de vida
s
a
s
s
e
e
o
o
s
s
a
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: EC-MBPM-001
Versión: 01
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: DC Aprobado: YS Vigencia a partir de: Día:01 Mes:11 Año:09 Día: 01 Mes:12 Año:09 Día:01 Mes:01 Año:10 Día:01 Mes: 02 Año:10 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 35 de 53
CAPÍTULO No.4
4. Envasado, etiquetado y empacado
Los productos deberán ser envasados, etiquetados y empacados de acuerdo a las
normas técnicas para evitar contaminación en el producto.
Todo el material de empaque y envase deberá ser de grado alimentario y se
almacenará en condiciones tales que estén protegidos del polvo, plagas y/o cualquier
tipo de contaminación.
El material de los envases no debe trasmitir al producto sustancias, olores o
colores que lo alteren o lo hagan riesgoso para la salud, y deberá conferir una protección
apropiada contra la contaminación.
Los envases, tapas, etiquetas y empaques (fundas plásticas, rollos de plásticos)
deberán revisarse minuciosamente antes de su uso, para tener la seguridad de que se
encuentran en buen estado, limpios y esterilizados, además que cumplan con las
especificaciones técnicas de los respectivos proveedores.
En las áreas de envasado en general del producto deberán estar solo los
materiales necesarios para dicho proceso.
4 .1 Identificación del producto
Los productos envasados deberán llevar una respectiva identificación codificada
de acuerdo al lote de elaboración del producto, así como la fecha de elaboración y
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: EC-MBPM-001
Versión: 01
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: DC Aprobado: YS Vigencia a partir de: Día:01 Mes:11 Año:09 Día: 01 Mes:12 Año:09 Día:01 Mes:01 Año:10 Día:01 Mes: 02 Año:10 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 36 de 53
caducidad, precio entre otros. De acuerdo al producto a ser procesado en las diferentes
áreas de producción leche, yogurt y quesos.
De cada lote de producción de las diferentes áreas, se deberá llevarse un registro
diario de los productos elaborados.
Los registros se conservarán por lo menos durante un período que no exceda la
vida útil del producto; en casos específicos se guardarán los registros por dos años.
4.2 Empacado y/o embalaje
Se realizará el empaque y/o embalaje los productos que así se lo requiera en las
áreas de producción para brindar y garantizar una mejor imagen al consumidor y un
producto de calidad.
Las cajas múltiples de productos podrán ser colocadas sobre plataformas y/o
pallets siempre y cuando sea fácil su movilización y/o transporte.
El personal deberá ser capacitado acerca de los errores inherentes que se suele
cometer en las operaciones de empaque.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: EC-MBPM-001
Versión: 01
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: DC Aprobado: YS Vigencia a partir de: Día:01 Mes:11 Año:09 Día: 01 Mes:12 Año:09 Día:01 Mes:01 Año:10 Día:01 Mes: 02 Año:10 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 37 de 53
CAPÍTULO No.5
5. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización
5.1 Almacenamiento y distribución
El almacenamiento de los productos terminados será bajo condiciones higiénicas
y ambientales que proteja a los alimentos procesados de contaminación física, química y
biológica, así como conservar al producto.
Los productos lácteos como son yogurt y queso se los debe almacenar en
cámaras de refrigeración, las cuales deben mantenerse limpias y desinfectadas, así
como cualquier superficie en contacto, para evitar el crecimiento de microorganismos
termófilos; se debe controlar la temperatura y la humedad para alargar la vida media del
producto.
Las cámaras de frío deben regirse a un programa de limpieza periódico con el
fin evitar cualquier tipo de deterioro, contaminación en el producto y monitoreo del
mismo.
La colocación de los productos se hará en forma tal que el aire frío circule
alrededor de las estibas, que no se obstruya la salida de los difusores y que no queden
puntos ciegos.
Para la colocación de los productos terminados se recomienda no colocarlos
directamente sobre el piso, sino se los deberá colocar en pallet y /o estanterías, gavetas,
etc.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: EC-MBPM-001
Versión: 01
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: DC Aprobado: YS Vigencia a partir de: Día:01 Mes:11 Año:09 Día: 01 Mes:12 Año:09 Día:01 Mes:01 Año:10 Día:01 Mes: 02 Año:10 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 38 de 53
En caso de que los productos presenten alteraciones en su contenido se
recomienda delimitar un área y mantener el producto en cuarentena hasta ver su
evolución. En el área de almacenamiento se deben considerar los siguientes aspectos:
• Las entradas de las plataformas de carga y descarga deben tener techo, para evitar
la entrada de lluvia u otra contaminación.
• Los pisos deben ser de material sanitario, resistentes, de fácil limpieza y
desinfección, sin grietas ni ranuras que faciliten el almacenamiento de suciedad o
agua.
• La iluminación será suficiente para facilitar las actividades que allí se realizan.
• Los techos estarán en perfecto estado, sin goteras ni condensaciones.
• La ventilación debe mantener un ambiente sano, sin humedad ni condensaciones.
• Las estibas se harán respetando las especificaciones de altura y ancho establecidas.
• Se contará con señalización que indique claramente la ubicación de pasillos, los
productos almacenados, y los flujos de tránsito.
• Se recomienda identificar claramente las estibas para facilitar la rotación de los
productos y aplicar el Sistema PEPS (Primero en entrar, primero en salir).
• En las áreas de proceso no se permite la presencia de ningún material tóxico.
5.2 Transporte
Los productos deberán ser transportados bajo condiciones
higiénicas y ambientales de tal manera que los protejan de
contaminaciones y lo conserven adecuadamente.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: EC-MBPM-001
Versión: 01
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: DC Aprobado: YS Vigencia a partir de: Día:01 Mes:11 Año:09 Día: 01 Mes:12 Año:09 Día:01 Mes:01 Año:10 Día:01 Mes: 02 Año:10 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 39 de 53
Los vehículos deben ser inspeccionados antes de cargar los alimentos,
verificando su estado de limpieza y desinfección, que estén libres de manchas o
derrames contaminantes y que no transporten materiales distintos a los productos
autorizados por la empresa.
El trasporte de los productos de la empresa Ecualac se realizará en camiones
termokit y/o con aisladores de aire para mantener la cadena de frío de los productos.
Las cargas se estibarán ajustadas para evitar golpes entre sí o con las paredes del
vehículo. Si el vehículo trasportador es refrigerado o tipo Termokit, estará dotado con
sistema de termografía para garantizar el control de temperaturas durante todo el viaje.
5.3 Comercialización
La comercialización y/o expendios de los productos de la empresa Ecualac se lo
debe realizar de manera que garantice las condiciones de conservación y protección de
los mismos. Se debe disponer de equipos de conservación de los productos para la
garantizar su consumo seguro.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: EC-MBPM-001
Versión: 01
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: DC Aprobado: YS Vigencia a partir de: Día:01 Mes:11 Año:09 Día: 01 Mes:12 Año:09 Día:01 Mes:01 Año:10 Día:01 Mes: 02 Año:10 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 40 de 53
CAPÍTULO ÚNICO
6. Aseguramiento y control de calidad
Toda cadena alimenticia de elaboración de los
productos de la empresa Ecualac debe estar sujeta a controles
de calidad, dependiendo del producto a ser elaborado.
La empresa deberá contar con departamento de control y aseguramiento de la
calidad de los productos.
Así mismo la empresa deberá aplicar un programa sistematizado de
Aseguramiento de Calidad, que incluye toma de muestras representativas de la
producción para determinar la seguridad y la calidad de los productos. El programa
incluye especificaciones microbiológicas, físicas y químicas, métodos de muestreo,
metodología analítica y límites para la aceptación.
Se deberá disponer de un laboratorio de pruebas y de ensayos de control de
calidad ya sea propio y/o acreditado, para evaluar la estabilidad en general de los
productos de la empresa. Además se llevará un registro correspondiente de la limpieza,
calibración y mantenimiento preventivo de los equipos
. El encargado de Aseguramiento de Calidad debe certificar al menos los
siguientes aspectos:
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: EC-MBPM-001
Versión: 01
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: DC Aprobado: YS Vigencia a partir de: Día:01 Mes:11 Año:09 Día: 01 Mes:12 Año:09 Día:01 Mes:01 Año:10 Día:01 Mes: 02 Año:10 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 41 de 53
• Registros con datos de proceso, materias primas y productos terminados.
• Registros con las desviaciones del proceso.
• Evaluaciones de calidad por lote de producción de cada área.
• Registros de estabilidad de los productos.
• Se deberá validar periódicamente los POE (Procedimientos Operativos
Estandarizados de funcionamiento, mantenimiento, calidad y procesamiento de los
productos de la planta, así como se deberá registrar esta información.
• Los procedimientos y técnicas de análisis se ajustarán a los métodos establecidos,
reconocidos o normalizados por el laboratorio de referencia de la autoridad
competente, con el fin de que los resultados puedan interpretarse fácilmente.
6.1 Control de plagas
6.1.1 Generalidades
Las plagas ocasionan problemas biológicos, sociales, económicos y hasta
psicológicos.
• Biológico: se relacionan con el hecho que las plagas son vectores de ETAS y de
otras enfermedades como también productoras de alergias.
• Social: hay una competencia por los alimentos elaborados, la pérdida de prestigio
para la empresa productora y el ausentismo del personal debido a enfermedades que
puedan acontecer.
• Económico: se relaciona con pérdidas en la producción de los alimentos.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: EC-MBPM-001
Versión: 01
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: DC Aprobado: YS Vigencia a partir de: Día:01 Mes:11 Año:09 Día: 01 Mes:12 Año:09 Día:01 Mes:01 Año:10 Día:01 Mes: 02 Año:10 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 42 de 53
• Psicológico: se vinculan con problemas de fobias, temor y asco. Las áreas
productivas de la planta, deben mantenerse libres de plagas, mediante un plan de
control y erradicación de plagas ya sea interna y/o externa.
Las plagas ingresan a las instalaciones de internas y/o externas de la planta
cuando existen medios favorables de alberge y multiplicación, en el caso de: Basura,
terrenos aledaños entre otros. Por lo general las plagas ingresas a través de puertas,
ventanas, ductos, sifones desprotegidos.
6.1.2 Plaga
Plaga es cualquier tipo de organismo que por su densidad
de población, perjudica a la salud del hombre, a la empresa
procesadora de alimentos y/o al medio ambiente en general,
además las plagas son vectores de agentes causales de
enfermedades.
Las plagas son una gran amenaza para las empresas de alimentos debido a que
destruyen las instalaciones y/o productos y contaminan por medio de la saliva, orina,
materias fecales y la suciedad que llevan adherida al cuerpo.
6.1.3 Tipo de plagas
Dentro de las plagas voladoras tenemos: moscas, mosquitos, murciélagos y aves,
principalmente palomas y/o pájaros. En cuanto a las plagas rastreras tenemos: roedores
(ratas y ratones), cucarachas, arañas, hormigas. De todas ellas las más comunes y que
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: EC-MBPM-001
Versión: 01
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: DC Aprobado: YS Vigencia a partir de: Día:01 Mes:11 Año:09 Día: 01 Mes:12 Año:09 Día:01 Mes:01 Año:10 Día:01 Mes: 02 Año:10 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 43 de 53
más preocupan desde el punto de vista higiénico-sanitario y de transmisión de ETAs en
la empresa de alimentos son: los roedores en general, las moscas, las cucarachas.
6.1.4 Ejemplos de Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) vinculadas
con las plagas
• Las cucarachas son vectores importantes de Salmonella, Proteus, Shigella,
helmintos, virus, hongos y protozoarios.
• Las moscas pueden trasmitir: meningitis, cólera, salmonellosis, tifus, lepra,
hepatitis, tripanosomas, etc.
• Los roedores pueden transmitir: salmonellosis, leptospirosis, triquinellosis,
hantavirus, neumonía, etc.
• Las palomas y/o pájaros pueden transmitir: salmonellosis, histoplasmosis,
campilobacteriosis, toxoplasmosis, tuberculosis, neumoencefalitis entre otras.
6.1.5 Programa para contrarrestar las plagas
Se lo deberá realizar bajo un Manejo Integrado de Plagas que se define como el
conjunto de métodos químicos, físicos y/o biológicos que se apoyan en bases científicas
para controlar el nivel de la plaga hasta un valor tal que no produzca daños de ningún
tipo.
6.1.6 Recursos para el control de plagas
Los recursos para el control de plagas son: recursos humanos que puedan
planificar, ejecutar y controlar a la plaga; recursos físicos como barreras, trampas,
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: EC-MBPM-001
Versión: 01
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: DC Aprobado: YS Vigencia a partir de: Día:01 Mes:11 Año:09 Día: 01 Mes:12 Año:09 Día:01 Mes:01 Año:10 Día:01 Mes: 02 Año:10 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 44 de 53
iluminación entre otras y recursos biológicos como enemigos naturales y trampas. Por
último recursos químicos como los plaguicidas.
6.1.7 Métodos de controlar las Plagas
Para el control de plagas se debe aplicar los siguientes métodos:
a) Recursos físicos: Es la protección de instalaciones físicas de la planta. En la cual se
debe realizar las siguientes recomendaciones:
• Implementar una barrera sanitaria, manteniendo exteriores limpios y libres de
acumulación de desperdicios, desechos, depósitos de basuras que sean un medio
favorable para su crecimiento.
• Colocación de mallas y trampas anti insectos en las instalaciones físicas como son:
puertas, ventanas, ventiladores entre otros.
• Colocación de rejillas para evitar las madrigueras de ratas en desagües, sifones. Así
como láminas anti ratas en los bordes inferiores de puestas de acceso.
b) Saneamiento básico de las instalaciones internas y/o externas de la planta: Se lo
debe realizar con el personal de la empresa con el fin de evitar el refugio de las plagas,
en la cual se mantengan todas las instalaciones de la plante en condiciones higiénico-
sanitarias que eviten la proliferación de las mismas. Incluyen los siguientes aspectos:
• Ejecutar un plan de mantenimiento de mantenimiento preventivo interno.
• Controlar de manera eficaz las bodegas de materias primas e insumos de la planta.
En las cuales se almacene los mismos sobre estibas y/o pallets.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: EC-MBPM-001
Versión: 01
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: DC Aprobado: YS Vigencia a partir de: Día:01 Mes:11 Año:09 Día: 01 Mes:12 Año:09 Día:01 Mes:01 Año:10 Día:01 Mes: 02 Año:10 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 45 de 53
• Limpieza y desinfección permanente de puntos críticos de control como son: áreas
de bodegas de almacenamiento de materias primas y de producto terminado, áreas
de almacenamiento de desechos de planta.
• Mantener una limpieza adecuada de la red de alcantarillado.
• Mantener un programa activo de limpieza y desinfección de la planta en general.
c) Exterminio de plagas: Mediante la utilización de compuestos químicos para la
eliminación de las plagas en general, es conocido también como método curativo.
Es necesario aclarar que la aplicación de cualquier tipo de producto tanto como
preventivo o para la erradicación de una plaga debe ser aplicado por personal
calificado y responsable para tal fin, con equipo de protección adecuado y
supervisado por personal que conozca a fondo los riesgos que el uso de estos
agentes pueden afectar para la salud, así como también los residuos que pueden
quedar en el lugar o como contaminantes en los alimentos. En el control químico
hay que tener en cuenta ciertas consideraciones como:
• Uso exclusivo de productos aprobados por el Organismo competente.
• Conocer la reglamentación vigente (SENASA, CAA, MERCOSUR).
• Poner énfasis en los tratamientos de control externos para minimizar
aplicaciones en el interior.
• Seguir estrictamente las indicaciones del fabricante en cuanto a usos, formas
de aplicación, manipulación, toxicidad del producto, etc.
• Utilizar cebos y geles.
• Privilegiar el uso de piretroides y piretrinas naturales (menos tóxicas).
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: EC-MBPM-001
Versión: 01
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: DC Aprobado: YS Vigencia a partir de: Día:01 Mes:11 Año:09 Día: 01 Mes:12 Año:09 Día:01 Mes:01 Año:10 Día:01 Mes: 02 Año:10 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 46 de 53
6.1.8 Requisitos necesarios para un plan de manejo integrado de plagas
• Designar responsables y asignar tareas
• Diagnosticar la situación actual mediante un Mapa de riesgos señalando los
puntos críticos de control.
• Elaborar planes de acción y programas.
• Listado de productos que se usan, concentraciones, modo de aplicación y
antídotos.
• Ejecutar acciones programadas y no programadas.
• Registrar tareas y eventos.
• Evaluación de resultados.
• Realizar ajustes correctivos.
• Plan de contingencia en caso de accidentes.
6.2 Limpieza y desinfección
Para brindar al mercado un producto de sano, inocuo, seguro y de
calidad se encuentra relacionado directamente con los procedimientos
operativos de limpieza y desinfección que se aplican en cada una de las
etapas del proceso de elaboración de los productos lácteos para lo cual se
debe implantar sistemas seguros.
Prácticas higiénicas eficaces son necesarias y específicas en la cadena
alimentarla desde la producción o recolección hasta el consumo del alimento. El tipo de
suciedad y estado del mismo, la técnica de la limpieza, la eficacia de la limpieza, el tipo
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: EC-MBPM-001
Versión: 01
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: DC Aprobado: YS Vigencia a partir de: Día:01 Mes:11 Año:09 Día: 01 Mes:12 Año:09 Día:01 Mes:01 Año:10 Día:01 Mes: 02 Año:10 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 47 de 53
de material que se va a limpiar y las características de su superficie son muy
importantes para determinar una correcta y adecuada sanitización.
6.2.1 Limpieza
La aplicación de detergentes nos ayuda a eliminar las capas de suciedad y los
microorganismos presentes. En el mercado existe una gran cantidad de detergentes, su
elección dependerá del tipo de suciedad resultante de las diferentes operaciones de
elaboración de los productos, del material en que está constituido el equipo, utensilio o
superficie a limpiar, de si las manos entran o no en contacto con la solución, del lavado
manual o mecánico y también de las características químicas del agua, en especial de su
dureza. El tipo de suciedad se clasificación en función del origen de los alimentos y/o
sus compuestos químicos.
Tabla No.3: Tipo se suciedad según el origen de los alimentos
ORIGEN SUCIEDAD COMPONENTES QUÍMICOS
Queso Leche Nata Suero Piedra de la leche
Proteínas Carbohidratos (Lactosa) Lípidos Minerales
Yogurt Leche Materia grasa Suero Piedra de leche
Proteínas Carbohidratos (Lactosa) Lípidos Minerales
Leche Leche Nata Materia grasa Piedra de leche
Proteínas Carbohidratos (Lactosa) Lípidos Minerales
Naranjada y/o limonada
Azucares Pulpas
Carbohidratos
Elaborado por: Daniela Medina
Fuente: Ecualac S.A
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: EC-MBPM-001
Versión: 01
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: DC Aprobado: YS Vigencia a partir de: Día:01 Mes:11 Año:09 Día: 01 Mes:12 Año:09 Día:01 Mes:01 Año:10 Día:01 Mes: 02 Año:10 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 48 de 53
6.2.1.1 Métodos de limpieza
La limpieza se debe efectuar usando en forma individual o combinada diferentes
métodos físicos y químicos. El calor es un factor adicional importante para ayudar a los
métodos antes mencionados, así también temperaturas adecuadas, detergentes
empleados, superficies a ser sanitizadas, frecuencia de limpieza y tipo de suciedad.
6.2.1.2 Eliminación de la suciedad
El objetivo de la limpieza es eliminar completa y permanente la suciedad de las
superficies a limpiar.
6.2.1.3 Técnicas de limpieza
El método de limpieza depende del grado de suciedad y del objeto que se va a
limpiar y desinfectar. La limpieza y desinfección de las superficies planas y/o
instalaciones de la planta se la realizan en in situ, los recipientes accesorios y/o demás
utensilios pequeños en contenedores de limpieza y los tanques, tuberías y/o equipos se
deberán limpiar y desinfectar en sistema CIP (Cleaning in place).
Entre las técnicas empleadas tenemos las siguientes:
• Uso de calor: Es importante tomar precauciones respecto a las temperaturas
utilizadas, pues estarán en función del detergente usado y de las superficies que
se van a limpiar.
• Técnicas manuales: Se aplican cuando es necesario quitar los restos
restregando con esponjas y soluciones de detergentes. Entre los métodos
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: EC-MBPM-001
Versión: 01
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: DC Aprobado: YS Vigencia a partir de: Día:01 Mes:11 Año:09 Día: 01 Mes:12 Año:09 Día:01 Mes:01 Año:10 Día:01 Mes: 02 Año:10 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 49 de 53
manuales de limpieza tenemos los siguientes: Barrido en húmedo y/o seco,
cepillado de mano, remojado, fregar y/o remover.
• Limpieza in situ: Se emplean para la limpieza y desinfección de equipos o
partes de éstos que no es posible desmontar, en especial tuberías, para lo cual se
lavan con una solución de agua a presión y desinfectante.
• Limpieza con espuma: Consiste en la aplicación de un detergente en forma de
espuma a presión, por aspersión, durante 15 o 20 minutos, y un posterior
enjugue con agua potable.
6.2.1.4 La frecuencia de limpieza
La frecuencia de limpieza y desinfección depende del equipo y/o superficie a ser
sanitizadas y esta puede ser: diaria, semanal, quincenal y/ mensual
6.2.1.5 Tipo de superficie
El tipo de superficie puede ser: aluminio, acero inoxidable, fibra de vidrio,
acrílico, cerámica, pintura epóxica.
6.2.1.6 Detergentes
Los detergentes deben tener una buena capacidad humectante, fuerza para
eliminar la suciedad de las superficies y capacidad para mantener los residuos en
suspensión. De igual manera deben tener buenas propiedades de enjuague para eliminar
fácilmente los residuos de suciedad y los restos del detergente.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: EC-MBPM-001
Versión: 01
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: DC Aprobado: YS Vigencia a partir de: Día:01 Mes:11 Año:09 Día: 01 Mes:12 Año:09 Día:01 Mes:01 Año:10 Día:01 Mes: 02 Año:10 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 50 de 53
El detergente debe ser adecuado para el tipo de suciedad que se produce,
compatible con otros materiales, incluidos los desinfectantes empleados, y no ser
corrosivo. Los detergentes que se emplearan en la empresa Ecualac son los siguientes:
• Detergentes alcalinos: Son aquellos que se utilizan para eliminación de suciedad de
tipo orgánico como son: grasas, proteínas y/o carbohidratos. Sirven eficazmente
para eliminar la suciedad de pisos, paredes, techos, equipos, utensilios y demás
instalaciones.La elección de los productos de limpieza se determina en función de la
naturaleza y el estado de las superficies y suciedad.
A continuación podemos recomendar para la elección de los productos de limpieza más
frecuentes.
Tabla No.4: Elección adecuada de productos de limpieza
Suciedad Tipo de productos Ejemplos de productos
Características principales
Azúcares solubles Alcalinos Sosa Potasa
Solubilizante Saponificante
Otros hidratos de carbono Productos enzimáticos - Hidrolizante
Desagragante
Proteínas Alcalinos Sosa
Potasa Solubilizante Saponificante
Productos enzimáticos Proteasas Hidrolizante Desagragante
Materias grasas Tensioactivos
Aniónicos Catiónicos No iónicos
Humectante Emulsificante
Productos enzimáticos Lipasas Hidrolizante Desagragante
Minerales
Acidos Clorhídrico
Nítrico Fosfórico
Solubilizante
Secuestrantes (quelantes)
EDTA Polifosfatos Gluconato
Secuestrante
Sarro enológico Alcalinos Sosa Solubilizante
Elaborado por: Daniela Medina
Fuente: Ecualac S.A
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: EC-MBPM-001
Versión: 01
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: DC Aprobado: YS Vigencia a partir de: Día:01 Mes:11 Año:09 Día: 01 Mes:12 Año:09 Día:01 Mes:01 Año:10 Día:01 Mes: 02 Año:10 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 51 de 53
6.2.1.7 Precauciones y condiciones de almacenamiento de los productos de limpieza
Evitar contaminación cruzada, es decir que los productos elaborados no se
contaminen con los productos de limpieza. Los productos de limpieza serán elegidos
acorde a uso, en las cantidades adecuadas y además deben ser aprobados su utilización
en la industria de alimentos. Se debe manipular los productos de limpieza bajo normas
de higiene industrial en el trabajo con productos químicos: Protección de vías
respiratorias, protección para los ojos, evitar inhalaciones y contacto con la piel entre
otras. El lugar de almacenamiento debe ser bajo en un área fresca y seca, en los envases
originales y correctamente sellados, fuera de la luz solar, debido a que pueden estos
factores alterar el tiempo de vida útil del producto y la efectividad del mismo.
6.2.1.8 Propiedades de los productos de limpieza
• Completa y rápida solubilidad.
• No ser corrosivo a superficies metálicas.
• Brindar completo ablandamiento del agua, o tener capacidad para
acondicionarla.
• Excelente acción humectante.
• Con acción emulsionante de las grasas, solvente de los sólidos que se desean
limpiar.
• Excelente dispersión o suspensión.
• Excelentes propiedades de enjuague.
• Con acción germicida, bajo precio y no tóxico.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: EC-MBPM-001
Versión: 01
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: DC Aprobado: YS Vigencia a partir de: Día:01 Mes:11 Año:09 Día: 01 Mes:12 Año:09 Día:01 Mes:01 Año:10 Día:01 Mes: 02 Año:10 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 52 de 53
6.2.1.9 Utensilios utilizados para la limpieza de la planta en general son:
• Cepillos manuales
• Escobas de pisos y paredes
• Esponjillas blandas y duras y/o vileda.
• Equipos para agua (pistolas) a presión alta y baja.
• Mangueras de agua a presión.
6.2.2 Desinfección
La desinfección reduce el número de microorganismos vivos
presentes en equipos y superficies, la desinfección es diferente a la
esterilización (eliminación de gérmenes). En general no mata a todos
los microorganismos, pues pueden quedar vivas esporas bacterianas;
no obstante, disminuye su capacidad de agresión hasta niveles que no
resultan nocivos. Ningún procedimiento de desinfección puede ser
totalmente eficaz si previamente no se ha realizado una limpieza correcta.
6.2.1.1 Técnicas de desinfección
• Tratamiento térmico: El calor constituye el medio más eficaz de desinfección. Por
norma general, los desinfectantes químicos deben utilizarse solamente en los casos
en que no sea posible una desinfección completa por medio del calor.
• Desinfección química: Los requisitos que deben reunir un desinfectante son: eficaz
para la eliminación de los microorganismos y ser inocuo no sólo para los objetos
tratados sino también para las personas y el medio ambiente.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: EC-MBPM-001
Versión: 01
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: DC Aprobado: YS Vigencia a partir de: Día:01 Mes:11 Año:09 Día: 01 Mes:12 Año:09 Día:01 Mes:01 Año:10 Día:01 Mes: 02 Año:10 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 53 de 53
A continuación se detallarán en la siguiente tabla los componentes de un programa de
limpieza y desinfección que debe realizar en la empresa Ecualac:
Tabla No. 5: Componentes del programa de Limpieza y desinfección
COMPONENTES DESCRIPCIÓN DOCUMENTOS
CLASIFICACIÓN DE ÁREAS DE LA PLANTA
Determinar las diferentes áreas de la planta por niveles de limpieza.
Plano de distribución y clasificación de áreas
Tabla de identificación de necesidades de limpieza y desinfección por área de la planta
SUSTANCIAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Evaluación y aprobación de sustancias empleadas en limpieza y desinfección de equipos e instalaciones. Se tienen fichas técnicas propias de cada una de ellas, hojas de seguridad, relación de sustancias aprobadas y documentos que describen la forma de disolverlas y de rotarlas
Fichas técnicas de sustancias y hojas de seguridad.
Procedimientos de preparación de soluciones
Formato de validación de las sustancias
UTENSILIOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Incluye cepillos, escobas, secadores y/o haraganes, ordenadores, recipientes, mecanismos de transporte interno
Inventario de utensilios por estación
PROCEDIMIENTOS
Establecer procedimientos operativos estandarizados (POE) de limpieza y desinfección de todas las superficies que lo requieren, con registros de ejecución y verificación de procedimientos.
POE de limpieza y desinfección por áreas
POE de limpieza y desinfección de drenajes
Registros de limpieza y desinfección de equipos e instalaciones
PLAN MAESTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Planificación de las actividades diarias y no diarias de limpieza y desinfección en dos cronogramas especialmente diseñados para este fin
Cronograma general de limpieza y desinfección Programa diaria de actividades de la brigada de aseo
CAPACITACIÓN Capacitación permanente en los procesos relacionados con el programa a todas las personas involucradas en su funcionamiento
Recursos didácticos empleados para la capacitación
Registros de capacitación
VERIFICACIÓN Comprobación de sustancias, procedimientos y resultados del programa
Pruebas de principio activo y de concentración de soluciones
Observación de procedimientos
Plan de muestreo de laboratorio
Lista de chequeo de limpieza y desinfección
Fuente: Información proporcionada por la Ing. María Belén Jácome
81
Anexo No. 4: MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANITIZACIÓN
Código: EC-MPOES-001
Versión: 01
1
ÍNDICE DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS
Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización del Sistema
Pasteurizador y Homogenizador .................................................................................. 1
Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización de Equipo UHT y
Homogenizador ............................................................................................................ 8
Procedimiento Operativo Estandarizado de Sanitización de los Tanques
Maduradores de Yogurt.............................................................................................. 14
Procedimiento Operativo Estandarizado de Sanitización de Envasadoras de Yogurt
de Bolos (durazno, mora y fresa) ............................................................................... 17
Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización de Tinas de Preparación
de Quesos ................................................................................................................... 20
Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización de la empacadora al
vacío ........................................................................................................................... 23
Procedimiento Operativo Estandarizado de Sanitización de las cámaras de
refrigeración ............................................................................................................... 26
Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización de las Instalaciones
Físicas (pisos, paredes, ventanas y puertas) ............................................................... 30
Procedimiento Operativo Estandarizado de Sanitización de la Fechadora Videojet . 34
Procedimiento Operativo Estandarizado de Sanitización de manos .......................... 39
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANITIZACIÓN
Código: EC-MPOES-001
Versión: 01
2
ANEXOS
Anexo No.1: Ficha técnica No.1 ................................................................................ 42
Anexo No.2: Ficha técnica No.2 ................................................................................ 43
Anexo No 3: Ficha técnica No.3 ................................................................................ 44
Anexo No.4: Ficha técnica No.4 ................................................................................ 45
Anexo No.5: Ficha técnica No.5 ................................................................................ 46
Anexo No.6: Ficha técnica No.6 ................................................................................ 47
Anexo No.7: Ficha técnica No.7 ................................................................................ 48
Anexo No 8: Ficha técnica No.8 ................................................................................ 49
Anexo No.9 “Check list de semanal de Sanitización de las áreas exteriores de la
planta”……….. ..................................................................................................... 510
Anexo No. 10 “Check list de Sanitización del área de leche” .................................. 51
Anexo No.11 “Check list de Sanitización del área de elaboración de yogurt” ......... 52
Anexo No.12 “Check list de Sanitización del área de elaboración de quesos” ........ 54
Anexo No.13 “Check list de Higiene ocupacional” ................................................... 55
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
Código: EC-PR-LH-EQPH-POES-002
Versión:01
TÍTULO: POES SISTEMA PASTEURIZADOR Y HOMOGENIZADOR
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: AS Aprobado: YS Vigencia a partir de:
Día:01 Mes:10 Año:09 Día: 01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes: 11 Año:09 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 1
Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización del Sistema
Pasteurizador y Homogenizador
1. Objetivo:
Describir el procedimiento de sanitización del equipo pasteurizador y homogenizador
para asegurar la limpieza y desinfección del mismo.
2. Alcance:
La limpieza, desinfección y esterilización
del equipo pasteurizador y homogenizador
se aplica con el propósito de garantizar que
la materia prima sea inocua y de calidad
para la elaboración de los procesos
productivos de la empresa.
3. Responsable:
3.1 Responsable de la limpieza y desinfección 1: Operador 1 del
pasteurizador.
3.2 Responsable de la limpieza y desinfección 2: Segunda y/o tercera
persona al mando.
3.3 Responsable del control y monitoreo del procedimiento: Control
de calidad, Encargado del laboratorio y/o Jefe de planta.
4. Frecuencia de limpieza:
La frecuencia de la limpieza se realizará a diario, después de producción de las
diferentes áreas de la planta.
5. Materiales y equipos:
Para la limpieza y desinfección se requiere de:
• Sosa caústica
EQUIPO PASTEURIZADOR Y HOMOGENIZADOR
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
Código: EC-PR-LH-EQPH-POES-002
Versión:01
TÍTULO: POES SISTEMA PASTEURIZADOR Y HOMOGENIZADOR
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: AS Aprobado: YS Vigencia a partir de:
Día:01 Mes:10 Año:09 Día: 01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes: 11 Año:09 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 2
• Ácido peracético
• Ácido nítrico
• Agua potable
• Trapo y/o vileda
• Detergente industrial
• Escoba plástica
• Vapor
6. Normas de seguridad:
• No mojar el tablero eléctrico de control del equipo.
• Antes de empezar la tarea de limpieza y desinfección del equipo, el operario
deberá colocarse guantes plásticos, mascarilla, cofia, mandil y pechera
plástica.
7. Procedimiento:
7.1 Procedimiento Pre-Operativo Estandarizado de Sanitización del equipo
pasteurizador
7.1.1 Realizar una orden de requisición previa de todos los materiales de
limpieza a ser utilizados.
7.1.2 Verificar el correcto funcionamiento de los servicios de la planta como
son: el caldero pequeño y grande, cisternas de agua 1, 2 y 3, y
compresores de aire pequeño y grande.
7.1.3 Verificar el correcto funcionamiento del equipo, estado de las llaves de
paso directo de producto y cerrar las llaves de entrada y/o salida del
mismo.
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
Código: EC-PR-LH-EQPH-POES-002
Versión:01
TÍTULO: POES SISTEMA PASTEURIZADOR Y HOMOGENIZADOR
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: AS Aprobado: YS Vigencia a partir de:
Día:01 Mes:10 Año:09 Día: 01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes: 11 Año:09 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 3
7.2 Procedimiento Operativo Estandarizado de Sanitización de la
descremadora del pasteurizador
7.2.1 Apagar la descremadora presionando el botón pulsador de color rojo
denominado “Descremadora”, ubicado en el panel de control del
pasteurizador.
7.2.2 Regular la perilla de caudal, girando la perilla en dirección del número
cero, ubicado en el panel de control del equipo.
7.2.3 Aflojar el freno de la descremadora, presionando la perilla de color
negro ubicado al lado del visor de la descremadora, en dirección hacia el
frente del equipo.
7.2.4 Esperar por 20 segundos mientras se detiene por completo el
movimiento interior de la descremadora.
7.2.5 Aflojar la tubería de conexión del equipo a la descremadora. Y desarmar
el manómetro de presión ubicado en la parte superior de la misma, con
la utilización de las llaves adecuadas para cada pieza.
7.2.7 Desarmar las demás piezas del equipo en orden, con la llave correcta y
colocarlos ordenadamente sobre un pallet.
7.2.8 Desarmar los 84 platos de la descremadora. Y desechar los residuos de
grasa presente en los bordes del equipo.
7.2.10 Remover la suciedad del porta platos de la descremadora, utilizando la
solución desengrasante de “detergente concentrado Pac”.
7.2.11 Lavar de uno en uno los 84 platos de la descremadora, con la
utilización de una solución desengrasante.
7.2.12 Enjuagar con agua caliente de uno en unos los respectivos platos.
7.2.13 Con la utilización de un cuchillo metálico quitar la suciedad acumulada
en los bordes del equipo.
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
Código: EC-PR-LH-EQPH-POES-002
Versión:01
TÍTULO: POES SISTEMA PASTEURIZADOR Y HOMOGENIZADOR
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: AS Aprobado: YS Vigencia a partir de:
Día:01 Mes:10 Año:09 Día: 01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes: 11 Año:09 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 4
7.2.14 Enjuagar el interior del equipo con agua caliente a la temperatura de
40°C.
7.2.15 Lavar con la solución desengrasante y con una vileda de uno en uno,
todas las piezas y accesorios de la descremadora siguiendo un orden
lógico.
7.2.16 Proceder a armar el equipo ordenadamente.
7. 2.17 Enjuagar con agua caliente a la temperatura de 50 °C todas las piezas
y accesorios.
Observación: La limpieza de los empaques se lo debe realizar a diario. El cambio de
empaques se debe realizar cada 30 días.
7.3 Procedimiento Operativo Estandarizado de Sanitización de las tuberías
del área de Queso desde el equipo pasteurizador
7.3.1 Verificar que las llaves de leche del área de queso estén cerradas
correctamente.
7.3.2 Llenar la tina del balance del pasteurizador con 200 litros de agua fría.
7.3.3 Agregar en la tina de balance 2 kilogramos de sosa caústica en 200 litros
de agua aproximadamente.
7.3.4 Editar la temperatura de los display 1 y 2 del equipo, ubicados en el panel
de control del mismo, a 90 °C cada uno.
7.3.5 Recircular la sosa caústica en el equipo y las tuberías del área de queso,
por el tiempo de 30 minutos a la temperatura de 90 °C.
7.3.6 Enjuagar el equipo y tuberías con agua caliente por el tiempo de 10
minutos.
7.3.7 Realizar la prueba de fenolftaleína en el agua de enjuague para
verificación de sosa caústica en el lavado. Si hay presencia de sosa
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
Código: EC-PR-LH-EQPH-POES-002
Versión:01
TÍTULO: POES SISTEMA PASTEURIZADOR Y HOMOGENIZADOR
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: AS Aprobado: YS Vigencia a partir de:
Día:01 Mes:10 Año:09 Día: 01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes: 11 Año:09 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 5
caústica en el agua de enjuague proceder a repetir el paso 7.3.6.
7.3.8 Abrir las llaves de paso de leche ubicadas en la parte superior de las tinas
de recepción de leche, en el área de quesos.
7.3.9 Enjuagar con agua caliente a la temperatura de 90 °C por el tiempo de 15 a
20 minutos.
Observación: A partir del paso 7.3.10 se realiza al inicio de la jornada de trabajo.
7.3.10 Llenar la tina del balance del pasteurizador con agua fría.
7.3.11 Agregar en la tina de balance 2 litros de ácido peracético en 300 litros de
agua aproximadamente.
7.3.12 Recircular la solución desinfectante de peracético por el tiempo de 15
minutos, a la temperatura de 80 °C.
7.3.13 Evacuar la solución desinfectante abriendo las llaves de la tubería de
quesos.
7.3.14 Llenar la tina de balance con agua fría aproximadamente 200 litros. Editar
la temperatura de los display 1 y 2 del equipo, a la temperatura de 90 °C.
7.3.15 Enjuagar el equipo y las tuberías del área de queso a la temperatura de 90
°C por el tiempo de 5 minutos.
Observación: La limpieza y desinfección del equipo y las diferentes tuberías de las
áreas de trabajo se la deben realizar a diario después de terminar de pasteurizar la leche
para elaboración de los diferentes procesos productivos.
7.4 Procedimiento Operativo Estandarizado de Sanitización de la boya de
entrada de producto de la tina de balance del pasteurizador
7.4.1 Desmontar las tuberías de entrada de exteriores de la boya.
7.4.2 Quitar los empaques de las tuberías anteriores.
7.4.3 Desarmar cuidadosamente la boya y sus accesorios de la tina de
balance.
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
Código: EC-PR-LH-EQPH-POES-002
Versión:01
TÍTULO: POES SISTEMA PASTEURIZADOR Y HOMOGENIZADOR
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: AS Aprobado: YS Vigencia a partir de:
Día:01 Mes:10 Año:09 Día: 01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes: 11 Año:09 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 6
7.4.4 Lavar con detergente industrial las piezas, tuberías y demás accesorios.
7.4.5 Enjuagar con abundante agua las piezas, tuberías y demás accesorios.
7.4.6 Desinfectar con una solución de ácido nítrico, para evitar las
incrustaciones de la famosa piedra de leche en las tuberías.
7.4.7 Verificar el estado de los empaques y montar empaques en las piezas,
llaves y/o tuberías.
7.4.8 Engrasar con grasa de alimentos las piezas de sujetador de la boya.
7.4.9 Armar la varilla del sujetador de boya y ajustar correctamente la tuerca
con la llave respectiva.
7.4.10 Colocar a la turca la cinta teflón para poder ajustar la misma con
facilidad.
7.4.11 Armar llaves, colocar empaques y las respectivas agarraderas.
7.4.12 Ajustar las tuercas correctamente.
7.4.13 Lavar la tina de balance con agua caliente a la temperatura de 90 °C.
7.4.14 Verificar que este correctamente ajustado el sujetador de la boya y las
tuberías para evitar que exista fugas en la tina de balance.
7.5 Procedimiento de Limpieza exterior de tuberías y del equipo
pasteurizador y homogenizador
7.5.1 Preparar una solución desengrasante de detergente industrial.
7.5.2 Remover la suciedad de los exteriores del equipo con la utilización de
detergente industrial y una vileda, hasta hacer espuma.
7.5.3 Enjuagar con abundante agua fría la vileda, para pasar sobre los
exteriores del equipo, evitando mojar el tablero eléctrico de control del
equipo.
7.5.4 Secar los exteriores del equipo cuidadosamente con una toalla seca.
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
Código: EC-PR-LH-EQPH-POES-002
Versión:01
TÍTULO: POES SISTEMA PASTEURIZADOR Y HOMOGENIZADOR
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: AS Aprobado: YS Vigencia a partir de:
Día:01 Mes:10 Año:09 Día: 01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes: 11 Año:09 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 7
7.5.5 Lavar. desinfectar y almacenar en su respectivo puesto todos los
implementos utilizados.
Mantenimiento del equipo: Los empaques del equipo homogenizador del
pasteurizador se lo deben cambiar cada 1 mes, pero se los debe realizar un limpieza y
desinfección de los mismos semanalmente. Además el aceite del equipo debe ser
colocado cada 7 días.
8. Documentos asociados:
TIPO NOMBRE CÓDIGO
Registro de limpieza y desinfección
Check list del área de leche EC-PR-LH-RGLP-002
Ficha técnica Detergente concentrado Pac EC-DD-001
Ficha técnica Sosa caústica EC-DD-003
Ficha técnica Ácido nítrico EC-DD-005
Ficha técnica Ácido peracético EC-DD-006
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
Código: EC-PR-LH-EQUHTH-POES-003 Versión:01
TÍTULO: POES UHT Y HOMOGENIZADOR
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: AS Aprobado: YS Vigencia a partir de:
Día:01 Mes:10 Año:09 Día: 01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes: 11 Año:09 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 8
Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización de Equipo UHT y
Homogenizador
1. Objetivo:
Describir el procedimiento de sanitización del equipo UHT para asegurar la limpieza y
desinfección del mismo.
2. Alcance:
La limpieza, desinfección y
estilización del equipo UHT se aplica
a la leche envasada con el propósito
de garantizar un producto inocuo y
de calidad para su consumo.
3. Responsable:
3.1 Responsable de la limpieza y desinfección 1: Encargado del manejo del
equipo UHT.
3.2 Responsable de la limpieza y desinfección 2: Segunda persona al mando.
3.3 Responsable del control y monitoreo del procedimiento: Líder de área,
Control de Calidad y/o Jefe de planta.
4. Frecuencia:
• La frecuencia de la limpieza se realizará los días de producción de leche UHT
envasada y de la siguiente manera:
• Al final de la producción requerida.
• Cuando se vaya a procesar leche chocolatada.
5. Materiales y equipos:
Para la limpieza y esterilización se requiere de:
EQUIPO UHT Y HOMOGENIZADOR
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
Código: EC-PR-LH-EQUHTH-POES-003 Versión:01
TÍTULO: POES UHT Y HOMOGENIZADOR
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: AS Aprobado: YS Vigencia a partir de:
Día:01 Mes:10 Año:09 Día: 01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes: 11 Año:09 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 9
• Sosa caústica
• Ácido nítrico
• Agua potable
• Detergente industrial y/o espuma clorada
• Trapo o paño
• Escoba plástica
• Vapor
6. Normas de seguridad
• No mojar el tablero eléctrico de control del equipo UHT.
• Antes de empezar la tarea de limpieza y esterilización del equipo UHT, el
operario deberá colocarse guantes plásticos, mascarilla, cofia, mandil y pechera
plástica.
7. Procedimiento:
7.1 Procedimiento pre-operativos de funcionamiento del equipo
7.1.2 Realizar una orden de requisición previa de todos los materiales
de limpieza a ser utilizados.
7.1.3 Verificar que las cisternas de agua potable 1, 2 y 3 estén en el
nivel correcto y funcionando adecuadamente.
7.1.4 Verificar el estado y funcionamiento del equipo y el nivel de los
“tanques de ácido y sosa”.
7.2 Procedimiento Operativos Estandarizado operación del equipo UHT
7.2.2 Energizar el equipo UHT, girando la perilla del equipo en
dirección “On”, ubicada en el panel de control.
7.2.3 Quitar el seguro de emergencia girando la perilla de
“Emergencia” hacia la derecha, ubicada en el panel de control.
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
Código: EC-PR-LH-EQUHTH-POES-003 Versión:01
TÍTULO: POES UHT Y HOMOGENIZADOR
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: AS Aprobado: YS Vigencia a partir de:
Día:01 Mes:10 Año:09 Día: 01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes: 11 Año:09 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 10
7.2.4 Insertar tensión en el equipo girando la perilla de “Insertar
presión” hacia la derecha, ubicada en el panel de control.
7.2.5 Esperar por unos segundos mientras se enciende los botones de
“Ciclo de Preparación”, “Ciclo de preparación limpieza normal”
y “Ciclo de preparación limpieza aséptica”.
7.2.6 Seccionar el botón “Ciclo de Preparación” y presionar el mismo
para iniciar la preparación del equipo.
7.2.7 Programar el caudal que se quiere trabajar en el panel operador.
7.3 Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización de Equipo
UHT y homogenizador
7.2.1 Verificar que la “bomba proporción concentrados” este pulsada en
dirección hacia automático.
7.2.2 Al terminar la producción de leche se tiene las siguientes opciones
para escoger:
a) Ciclo de producción (después de un lote producción).
b) Ciclo de cip normal (después del día de producción normal).
c) Ciclo cip Aséptico (después de una producción mayor a 12 horas
aproximadamente). Escoger y pulsar la opción “Ciclo cip normal”.
7.2.3 Proceder a realizar el lavado del equipo automáticamente de
acuerdo a los siguientes parámetros de control.
7.2.4 Monitorear constantemente durante el proceso de lavado del
equipo.
7.2.5 Esperar por el tiempo aproximado de 3 horas y controlar
durante el proceso de la limpieza del equipo.
7.2.6 Pulsar el botón propulsor de “Ciclo preparación” y esperar por el
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
Código: EC-PR-LH-EQUHTH-POES-003 Versión:01
TÍTULO: POES UHT Y HOMOGENIZADOR
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: AS Aprobado: YS Vigencia a partir de:
Día:01 Mes:10 Año:09 Día: 01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes: 11 Año:09 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 11
tiempo de 1 hora aproximadamente.
7.2.7 Monitorear los siguientes parámetros de control:
• Alarmas.
• Concentraciones de sosa y enjuague.
• Abastecimiento de agua.
• Funcionamiento adecuado del caldero.
• Temperatura del equipo.
7.2.8 Apagar equipo
7.2.9 Colocar el equipo presionado el botón de emergencia.
7.2.10 Girar el botón de tensión.
7.2.11 Quitar el voltaje y/o desenergizar el equipo.
7.3 Procedimiento Operativo Estandarizado de Sanitización de los
exteriores del equipo UHT y homogenizador
7.3.1 Preparar una solución desengrasante de detergente industrial en una
gaveta plástica.
7.3.3 Con la utilización de una escoba plástica grande y con la solución
desengrasante, remover la suciedad acumulada en los ventanales del
equipo UHT.
7.3.4 Cepillar con la escoba los ventanales y/o tuberías exteriores del
equipo hasta hacer espuma.
7.3.4 Enjuagar cuidadosamente los ventanales y/o tuberías exteriores con
agua caliente a la temperatura de 40 °C aproximadamente.
7.3.5 Secar los ventanales de equipo UHT cuidadosamente con una toalla
seca.
7.3.6 Realizar la limpieza de las tuberías exteriores superiores del equipo
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
Código: EC-PR-LH-EQUHTH-POES-003 Versión:01
TÍTULO: POES UHT Y HOMOGENIZADOR
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: AS Aprobado: YS Vigencia a partir de:
Día:01 Mes:10 Año:09 Día: 01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes: 11 Año:09 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 12
UHT, con la utilización de una escalera de acero inoxidable.
7.3.7 Remover la suciedad de las tuberías exteriores superiores y del
exterior del homogenizador, con la utilización de una vileda y solución
desengrasante.
7.3.8 Enjuagar con abundante agua fría los exteriores de las tuberías. Y
con la utilización de un trapo húmedo el equipo homogenizador.
7.3.9 Dejar secar las tuberías al ambiente.
7.4 Procedimiento Operativo Estandarizado de Sanitización de filtros del
Equipo UHT.
7.4.1 Desenergizar el equipo.
7.4.2 Apagar el equipo.
7.4.3 Desmontar las tuberías y desarmar cuidadosamente los filtros
ubicados: en la entrada de producto, a la salida del desodorizador y
a la salida de estilización.
7.4.4 Remover la suciedad y/o partículas extrañas presentes en el mismo,
con la ayuda de la solución desengrasante, una vileda y/o cepillo
plástico.
7.4.5 Enjuagar con abundante agua caliente y/o fría.
7.4.6 Armar los filtros.
7.4.7 Montar las tuberías.
Observación: La limpieza de los filtros se deberá realizar a diario luego de terminar la
producción y/o los días que no se realice producción de leche UHT.
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
Código: EC-PR-LH-EQUHTH-POES-003 Versión:01
TÍTULO: POES UHT Y HOMOGENIZADOR
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: AS Aprobado: YS Vigencia a partir de:
Día:01 Mes:10 Año:09 Día: 01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes: 11 Año:09 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 13
7.5 Procedimiento Operativo Estandarizado de Sanitización de los
empaques de las tuberías del equipo UHT.
7.5.1 Desmontar las agarraderas de las tuberías.
7.5.2 Quitar los empaques de caucho de cada una de las tuberías.
7.5.3 Revisar el estado de los empaques.
7.5.4 Si los empaques se encuentran en buen estado proceder a lavarlos
con detergente industrial y a desinfectarlos con vapor y/o solución
de peróxido. Caso contrario se deberá se proceda a cambiar los
empaques y a solicitar al departamento de mantenimiento
empaques nuevos.
Mantenimiento del equipo: Los empaques del equipo homogenizador del
pasteurizador se lo deben cambiar cada 1 mes, pero se los debe realizar un limpieza y
desinfección de los mismos semanalmente. Además el aceite del equipo debe ser
colocado cada 7 días.
8. Documentos asociados:
TIPO NOMBRE CÓDIGO
Registro de limpieza y desinfección
Check list del área de leche EC-PR-LH-RGLP-002
Ficha técnica Detergente Concentrado Pac EC-DD-001
Ficha técnica Sosa caústica EC-DD-003
Ficha técnica Ácido nítrico EC-DD-005
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS
Código: EC-PR-Y-EQTQM-POES-005
Versión:01
TÍTULO: POES TANQUES MADURADORES DE YOGURT
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: AS Aprobado: YS Vigencia a partir de:
Día:01 Mes:10 Año:09 Día: 01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes: 11 Año:09 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 14
Procedimiento Operativo Estandarizado de Sanitización de los Tanques
Maduradores de Yogurt
1. Objetivo:
Describir el procedimiento de sanitización de los tanques maduradores de yogurt para
asegurar la limpieza y desinfección de los mismos.
2. Alcance:
Se aplica a los tanques maduradores de
yogurt con el propósito de evitar
contaminación cruzada en el proceso de
elaboración de yogurt y por ende garantizar
al consumidor un producto inocuo y de
calidad.
3. Responsables:
3.1 Responsable de la limpieza y desinfección 1: Asistente del
elaborador de yogurt.
3.2 Responsable de la limpieza y desinfección 2: Segunda y/o tercera
persona al mando.
3.3 Responsable del control y monitoreo del procedimiento: Líder
de área, Control de calidad y/o Jefe de planta.
4. Frecuencia de limpieza:
• Diaria, luego de haber transvasado el yogur hacia los tanques saborizadores.
5. Materiales y equipos:
TANQUES MADURADORES DE YOGURT
2 8
6 4 1
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS
Código: EC-PR-Y-EQTQM-POES-005
Versión:01
TÍTULO: POES TANQUES MADURADORES DE YOGURT
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: AS Aprobado: YS Vigencia a partir de:
Día:01 Mes:10 Año:09 Día: 01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes: 11 Año:09 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 15
Para la limpieza y Sanitización de las envasadoras de bolos se requiere de:
• Manguera de agua a presión
• Vapor
• Detergente industrial
• Vileda, escoba plástica y/o cepillo plástico
6. Normas de seguridad:
• No mojar los tableros eléctricos de control del equipo.
• Antes de empezar la tarea de limpieza y esterilización de la máquina, el
operario deberá colocarse guantes plásticos, mascarilla, cofia, mandil y
pechera plástica.
7. Procedimiento:
7.1 Procedimiento pre-operativo Estandarizado de Sanitización de los
tanques maduradores de yogurt.
7.1.1 Realizar una orden de requisición previa de todos los materiales
de limpieza a ser utilizados.
7.1.2 Verificar el nivel de agua de las cisternas de agua No.1 y 2, 3.
7.1.3 Verificar el funcionamiento de los calderos No.1 y 2.
7.2 Procedimiento Operativo Estandarizado de Sanitización de los tanques
maduradores de yogurt.
7.2.1 Evacuar el producto presente en las tuberías y/o tanques
maduradores de yogurt, ubicados en el 2do piso del área de
producción de yogurt.
7.2.2 Realizar un barrido frío con agua, para evacuar por completo el
producto presente en las tuberías y/ tanques maduradores.
7.2.3 Ingresar la persona encargada de realizar la limpieza y desinfección
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS
Código: EC-PR-Y-EQTQM-POES-005
Versión:01
TÍTULO: POES TANQUES MADURADORES DE YOGURT
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: AS Aprobado: YS Vigencia a partir de:
Día:01 Mes:10 Año:09 Día: 01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes: 11 Año:09 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 16
de los tanques maduradores al interior de los mismos
cuidadosamente.
7.2.4 Lavar interiormente el tanque saborizador con una vileda y/o cepillo
y detergente industrial, fregando las paredes y serpentines y los
agitadores de los tanques.
7.2.5 Enjuagar los tanques con agua caliente a la temperatura de 65 °C a
75 °C.
7.2.6 Esterilizar los tanques con agua caliente a temperatura superior a
75°C por el tiempo de 10 minutos o más.
7.2.7 Evacuar el agua por la válvula de desfogue de cada tanque ubicada
en parte de debajo de los mismos.
7.2.8 Verificar que no exista presencia de agua en los tanques.
8. Documentos asociados:
TIPO NOMBRE CÓDIGO Registro de limpieza y desinfección
Check list del área de yogurt
EC-PR-Y-RL-001
Ficha técnica Detergente Concentrado Pac
EC-DD-001
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
Código: EC-PR-Y-EQEVVA-POES-011 Versión:01
TÍTULO: POES ENVASADORAS DE VASOS
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: AS Aprobado: YS Vigencia a partir de:
Día:01 Mes:10 Año:09 Día: 01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes: 11 Año:09 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 17
Procedimiento Operativo Estandarizado de Sanitización de Envasadoras de
Yogurt de Bolos (durazno, mora y fresa)
1. Objetivo:
Describir el procedimiento de sanitización de las envasadoras de yogurt de bolos 1, 2 y
3 para asegurar la limpieza y desinfección del mismo.
2. Alcance:
Se aplica a las máquinas envasadoras de
yogurt con el propósito de evitar
contaminación cruzada durante el proceso de
envasado de yogurt y por ende garantizar al
consumidor un producto inocuo.
3. Responsables:
3.1 Responsable de la limpieza y desinfección 1: Operador 1 de la
empacadora de bolos 1,2 y 3.
3.2 Responsable de la limpieza y desinfección 2: Segunda y/o tercera
persona al mando.
3.3 Responsable del control y monitoreo del procedimiento: Líder de
área, Control de calidad, Jefe de planta y/o Jefe de mantenimiento.
4. Frecuencia de limpieza:
• Diaria
5. Materiales y equipos:
Para la limpieza y sanitización de las envasadoras de bolos se requiere de:
• Manguera
• Agua
ENVASADORAS DE YOGURT DE BOLOS 1,2 Y3
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
Código: EC-PR-Y-EQEVVA-POES-011 Versión:01
TÍTULO: POES ENVASADORAS DE VASOS
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: AS Aprobado: YS Vigencia a partir de:
Día:01 Mes:10 Año:09 Día: 01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes: 11 Año:09 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 18
• Detergente industrial
• Vileda y/o cepillo plástico.
6. Normas de seguridad:
• No mojar los tableros eléctricos de control del equipo.
• Antes de empezar la tarea de limpieza y esterilización de la máquina, el
operario deberá colocarse guantes plásticos, mascarilla, cofia, mandil y
pechera plástica.
7. Procedimiento:
7.1 Procedimiento pre-operativo Estandarizado de Sanitización de las
máquinas envasadora de bolos.
7.1.1 Realizar una orden de requisición previa de todos los materiales de
limpieza a ser utilizados.
7.1.2 Verificar que nivel de agua de las cisternas 1 y 2, 3.
7.2 Procedimiento pre-operativo Estandarizado de Sanitización de las
máquinas envasadora de bolos
7.2.1 Lavado de la tolva envasadora de yogurt de la máquina
7.2.1.1 Abrir el dosificador de la máquina.
7.2.1.2 Evacuar el producto presente en las tuberías y/o tolva.
7.2.1.3 Subir el operador de la máquina por la escalera para proceder a
realizar la limpieza.
7.2.1.4 Destapar la tolva y colocar el agua fría en el interior de la tolva.
7.2.1.5 Abrir la llave para evacuar el agua de enjuague frío de la
máquina.
7.2.1.6 Remover el producto de la tolva con una vileda y detergente
industrial.
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
Código: EC-PR-Y-EQEVVA-POES-011 Versión:01
TÍTULO: POES ENVASADORAS DE VASOS
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: AS Aprobado: YS Vigencia a partir de:
Día:01 Mes:10 Año:09 Día: 01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes: 11 Año:09 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 19
7.2.1.7 Cepillar con la utilización de un cepillo rabo de lobo, las
tuberías de entrada y salida de producto de la tolva de envasado.
7.2.1.8 Enjuagar la tolva con abundante agua.
7.2.1.9 Dejar la llave abierta para posteriormente realizar el circuito de
lavado de las envasadoras desde el pasteurizador.
7.2.2 Exteriores de las máquinas envasadoras de bolos
7.2.2.1 Preparar una solución de detergente industrial.
7.2.2.2 Con una vileda remover la suciedad de los exteriores del equipo.
Enjuagar la vileda y/o toalla con abundante agua fría.
7.2.2.3 Dejar secar al ambiente los exteriores del equipo y/o secar con
una toalla limpia y seca el panel de control del equipo.
8. Documentos asociados:
TIPO NOMBRE CÓDIGO
Registro de limpieza y desinfección
Check list del área de yogurt
EC-PR-Y-RL-001
Ficha técnica Detergente concentrado Pac
EC-DD-001
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
Código: EC-PR-Q-EQTR-POES-012 Versión:01
TÍTULO: POES TINAS DE PREPARACIÓN DE QUESO
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: AS Aprobado: YS Vigencia a partir de:
Día:01 Mes:10 Año:09 Día: 01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes: 11 Año:09 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 20
Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización de Tinas de
Preparación de Quesos
1. Objetivo:
Describir el procedimiento de sanitización de las tinas de preparación de queso para
asegurar la limpieza y desinfección de las mismas.
2. Alcance:
Se aplica a las tinas de recepción de leche
pasteurizada, materia prima principal en la
elaboración de queso fresco, con el propósito
de realizar una limpieza efectiva y por ende
evitar contaminación cruzada en la
elaboración del producto.
3. Responsables:
3.1 Responsable de la limpieza y desinfección 1: Elaborador de quesos.
3.2 Responsable de la limpieza y desinfección 2: Segunda y/o tercera persona
al mando.
3.3 Responsable del control y monitoreo del procedimiento: Líder de área
Control de calidad y/o Jefe de planta.
4. Frecuencia de limpieza:
La frecuencia de la limpieza se realizará:
• Al inicio y al finalizar la producción de quesos de cada parada de los mismos.
5. Materiales y equipos:
Para la limpieza y sanitización de la tina de preparación de quesos se requiere de:
• Manguera
• Agua
TINAS DE PREPARACIÓN DE QUESOS
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
Código: EC-PR-Q-EQTR-POES-012 Versión:01
TÍTULO: POES TINAS DE PREPARACIÓN DE QUESO
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: AS Aprobado: YS Vigencia a partir de:
Día:01 Mes:10 Año:09 Día: 01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes: 11 Año:09 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 21
• Vapor
• Detergente industrial
• Vileda
• Cepillo de rabo de zorro grueso.
6. Normas de seguridad
• Antes de empezar la tarea de limpieza y desinfección de la tina de preparación
de queso, el operario deberá colocarse guantes plásticos, mascarilla, cofia y
mandil plástico.
7. Procedimiento:
7.1 Procedimiento Operativo Estandarizado de Sanitización de las tinas de
preparación de quesos
7.1.1 Abrir la válvula de desagüe de cada tina de preparación de quesos.
7.1.2 Realizar un lavado con agua fría en el interior de la tina de
preparación de quesos, para remover los residuos de leche y/o
cuajada presente en la misma.
7.1.3 Preparar solución del detergente industrial.
7.1.4 Refregar el interior y exterior de las tinas de preparación de quesos
con una vileda empapada de detergente.
7.1.5 Con un cepillo de rabo de zorro grueso limpiar completamente la
válvula de desagüe de la tina de preparación de quesos.
7.1.6 Enjuagar con abundante agua caliente a la temperatura superior a
40 °C en la tina de preparación de quesos, hasta no dejar residuos de
detergente industrial.
7.1.7 Desinfectar la tina de preparación de quesos con vapor en el interior
de la tina y en especial en las válvulas de desagüe donde se
acumulan los residuos sólidos.
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
Código: EC-PR-Q-EQTR-POES-012 Versión:01
TÍTULO: POES TINAS DE PREPARACIÓN DE QUESO
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: AS Aprobado: YS Vigencia a partir de:
Día:01 Mes:10 Año:09 Día: 01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes: 11 Año:09 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 22
7.1.8 Esterilizar las tinas, abriendo las llaves de vapor de cada una de las
mismas por el lapso de 2 a 3 minutos aproximadamente.
7.1.9 Lavar y desinfectar todos los implementos de aseo utilizados en la
limpieza y desinfección de la tina de preparación de queso.
7.1.10 Almacenar en su respectivo puesto todos estos implementos
Observación: Al iniciar la jornada de producción se debe asegurar el operario que la
tina de preparación de quesos esté completamente limpia y proseguir a desinfectar
completamente la tina con vapor por el lapso de un minuto antes de recibir leche.
8. Documentos asociados:
TIPO NOMBRE CÓDIGO
Registro de Limpieza y desinfección
Check list del área de quesos
EC-PR-Q-R-01
Ficha técnica Detergente concentrado Pac
EC-DD-01
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
Código: EC-PR-LHYQ-EQCR-POES-020 Versión:01
TÍTULO: POES CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: AS Aprobado: YS Vigencia a partir de:
Día:01 Mes:10 Año:09 Día: 01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes: 11 Año:09 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 23
Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización de la empacadora al
vacío
1. Objetivo:
Describir el procedimiento de sanitización de la máquina selladora al vacío de quesos
para asegurar la limpieza y desinfección del mismo.
2. Alcance:
Se aplica a la máquina selladora al vacío,
para garantizar que el proceso de limpieza y
desinfección sea el adecuado y efectivo.
3. Responsables:
3.1 Responsable de la limpieza y desinfección 1: Empacador 1.
3.2 Responsable de la limpieza y desinfección 2: Segunda y/o tercera persona
al mando.
3.3 Responsable del control y monitoreo del procedimiento: Encargado de
Control de Calidad y/o Líder de área.
4. Frecuencia:
La frecuencia de la limpieza y desinfección se realizará:
• Cada cambio de parada de producción.
• Al finalizar la planificación de producción.
5. Materiales y equipos:
Para la limpieza y Sanitización de la selladora al vacío se requiere de:
• Toalla
SELLADORA AL VACÍO
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
Código: EC-PR-LHYQ-EQCR-POES-020 Versión:01
TÍTULO: POES CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: AS Aprobado: YS Vigencia a partir de:
Día:01 Mes:10 Año:09 Día: 01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes: 11 Año:09 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 24
• Agua
• Recipiente plástico.
• Detergente industrial.
6. Normas de seguridad:
• Apagar la selladora automática.
• No mojar la parte eléctrica de la selladora automática.
• Antes de empezar la tarea de limpieza y desinfección de la selladora al vacío, el
operario deberá colocarse guantes plásticos, mascarilla, cofia y mandil plástico.
7. Procedimiento:
7.1 Procedimiento pre-operacional de limpieza de las placas de cerámica
7.1.1 Apagar y desenergizar la selladora automática.
7.1.2 Sacar las placas de cerámica de cada una de las cámaras de sellado de
la máquina.
7.1.3 Sumergir las placas de cerámica en la solución jabonosa por 5
minutos.
7.1.4 Enjuagar las placas de cerámica con abundante agua.
7.1.5 Dejar sacar secar las placas hasta terminar de limpiar completamente
la selladora al vacío.
Observación: La limpieza se lo debe realizar al final de la producción diaria.
7.2 Procedimiento Operativo Estandarizado de Sanitización de la selladora
automática.
7.2.1 Retirar las placas de metálicas con un desarmador plano de cada uno de
las cámaras, que se encuentran 2 cada lado de las mismas.
7.2.2 Sopletear con la pistola de aire las cámaras de la selladora para retirar
los residuos sólidos que se acumulan en su interior.
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
Código: EC-PR-LHYQ-EQCR-POES-020 Versión:01
TÍTULO: POES CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: AS Aprobado: YS Vigencia a partir de:
Día:01 Mes:10 Año:09 Día: 01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes: 11 Año:09 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 25
7.2.3 Limpiar completamente las cámaras, los porta siliconas, tapa superior y
el exterior de la selladora automática con una toalla ligeramente
humedecido en la solución jabonosa de detergente.
7.2.4 Enjuagar con agua y toalla las cámaras, los porta siliconas y la tapa
superior de la selladora.
7.2.5 Limpiar y enjuagar el exterior de la selladora con una toalla húmeda y
limpia.
7.2.6 Seque completamente la selladora y sus accesorios con un toalla
seca.
7.2.7 Desinfectar las cámaras, la tapa superior y el exterior de la selladora
con la toalla humedecida en alcohol potable.
7.2.8 Colocar las placas de cerámica en las cámaras de la selladora.
7.2.9 Lavar y desinfectar todos los implementos de aseo utilizados en la
limpieza y desinfección de la selladora al vacío.
7.2.10 Almacenar en su respectivo puesto todos estos implementos
Observación: En el cambio de parada se realizará una limpieza superficial con una
toalla húmeda y se desinfectará con alcohol potable de igual forma que el
procedimiento anterior
8. Documentos asociados:
TIPO NOMBRE CÓDIGO Registro de Limpieza y desinfección
Check list del área de quesos EC-PR-Q-RGL-03
Ficha técnica Detergente concentrado Pac EC-DD-001
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
Código: EC-PR-LHYQ-EQCR-POES-020 Versión:01
TÍTULO: POES CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: AS Aprobado: YS Vigencia a partir de:
Día:01 Mes:10 Año:09 Día: 01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes: 11 Año:09 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 26
Procedimiento Operativo Estandarizado de Sanitización de las cámaras de
refrigeración
1. Objetivo:
Describir el procedimiento de sanitización de las cámaras de refrigeración para
asegurar la limpieza y desinfección del mismo.
2. Alcance:
La limpieza y desinfección de las cámaras
de frío del área de quesos y del área de
producto terminado se aplica con el objeto
de mantener higiene, orden y limpieza,
además para evitar contaminación hacia el
producto final
3. Responsables:
3.1 Responsable de la limpieza y desinfección 1: Encargado de la bodega
de producto terminado.
3.2 Responsable de la limpieza y desinfección 2: Segunda y/o tercera
persona responsable.
3.3 Responsable del control y monitoreo del procedimiento: Lideres de
área, Control de calidad y/o Jefe de planta.
CÁMARA DE FRÍO DEL ÁREA DE QUESOS
CÁMARA DE FRÍO DEL ÁREA DEL ÁREA DE YOGURT
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
Código: EC-PR-LHYQ-EQCR-POES-020 Versión:01
TÍTULO: POES CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: AS Aprobado: YS Vigencia a partir de:
Día:01 Mes:10 Año:09 Día: 01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes: 11 Año:09 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 27
4. Frecuencia:
La frecuencia de la limpieza se realizará:
• Diaria y/o semanal.
5. Materiales y equipos:
Para la limpieza y esterilización se requiere de:
• Detergente industrial
• Escoba plástica
• Pala plástica
• Manguera de agua
• Funda plástica y/o basurero
• Haragán y/o secador de piso.
• Peróxido de hidrógeno.
6. Normas de seguridad
• Antes de proceder a la limpieza, el encargado deberá colocarse guantes
plásticos, mascarilla, cofia y además el equipo para cámaras de frío.
7. Procedimiento:
7.1 Procedimiento Pre-Operativo de funcionamiento de las cámaras de frío
7.1.1 Verificar el funcionando adecuadamente de los equipos de la cámara de
frío (ventiladores, motores)
7.1.2 Verificar en el panel de control, ubicado en los exteriores de la cámara
de frío que la temperatura esté de acuerdo a los siguientes parámetros:
Temperatura de la cámara de frío
Mínimo: 0 °C Máximo: 8 °C
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
Código: EC-PR-LHYQ-EQCR-POES-020 Versión:01
TÍTULO: POES CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: AS Aprobado: YS Vigencia a partir de:
Día:01 Mes:10 Año:09 Día: 01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes: 11 Año:09 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 28
7.2 Procedimientos Operativo Estandarizado de Sanitización de las cámaras
de frío
7.2.1 Ingresar al interior de la cámara de frío respectiva y cerrar la puerta para
evitar que exista un intercambio de calor.
7.2.2 Ordenar y clasificar las gavetas y/o canastillas de producto terminado en
base a las producciones efectuadas y a las presentaciones de los
productos, realizando el procedimiento primeras entradas; primeras
salidas.
7.2.3 Dar de baja y/o remate el producto caducado o próximo a caducarse y/o
productos defectuosos con previa autorización de gerencia.
7.2.4 Barrer con la escoba plástica los pisos de la cámara de frío y recoger
con la pala plástica todos los desechos y/o desperdicios presentes en el
interior de la cámara.
7.2.5 Colocar los desechos en una funda plástica para posteriormente ir a
almacenarlos en el área de desechos.
7.2.6 Cepillar con la escoba plástica y con detergente industrial los pisos y
paredes asequibles para la limpieza de la cámara de frío.
7.2.7 Enjuagar con la manguera de agua fría y/o gavetas con agua todas las
partes accesibles de la cámara de frío.
7.2.8 Secar los pisos con el haragán.
7.2.9 Desinfectar la cámara con una solución de peróxido de hidrógeno,
rociando al ambiente.
Observación: La limpieza se deberá realizar a diario de preferencia en antes de
empezar la producción.
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
Código: EC-PR-LHYQ-EQCR-POES-020 Versión:01
TÍTULO: POES CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: AS Aprobado: YS Vigencia a partir de:
Día:01 Mes:10 Año:09 Día: 01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes: 11 Año:09 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 29
8. Documentos Asociados:
TIPO NOMBRE CÓDIGO
Registro de limpieza y desinfección
Check list de Limpieza de exteriores de la planta
EC-SEX-RG-LD-001
Ficha técnica Detergente concentrado Pac EC-DD-001
Ficha técnica Natur-Chemic (Peróxido de hidrógeno) EC-DD-004
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
Código: EC-PR-LHYQ-IF-POES-021 Versión:01
TÍTULO: POES INSTALACIONES FÍSICAS
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: AS Aprobado: YS Vigencia a partir de:
Día:01 Mes:10 Año:09 Día: 01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes: 11 Año:09 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 30
Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización de las Instalaciones
Físicas (pisos, paredes, ventanas y puertas)
1. Objetivo:
Describir el procedimiento de sanitización de las instalaciones físicas como son
paredes, pisos, ventanas y puertas para asegurar la limpieza y desinfección del mismo.
2. Alcance:
La limpieza y desinfección de las
instalaciones físicas como son paredes, pisos,
ventanas y puertas se aplica para evitar
cualquier tipo de alteración y contaminación
hacia el producto con el fin de brindar un
producto de calidad.
3. Responsables:
3.1 Responsable de la limpieza y desinfección 1: Operarios de cada área.
3.2 Responsable de la limpieza y desinfección 2: Segunda y/o tercera
persona al mando.
3.3 Responsable del control y monitoreo del procedimiento: Líderes de
área, Control de calidad, Encargado del laboratorio y/o Jefe de planta.
4. Frecuencia:
La frecuencia de la limpieza se realizará:
• A diario y al finalizar la planificación de la producción
5. Materiales e Insumos:
Para la limpieza y sanitización de las instalaciones se requiere de:
• Escoba plástica de piso
• Escoba plástica de paredes.
• Recogedor
INSTALACIONES FÍSICAS
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
Código: EC-PR-LHYQ-IF-POES-021 Versión:01
TÍTULO: POES INSTALACIONES FÍSICAS
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: AS Aprobado: YS Vigencia a partir de:
Día:01 Mes:10 Año:09 Día: 01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes: 11 Año:09 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 31
• Secador de piso
• Agua
• Detergente Industrial y/o Espuma clorada
6. Normas de seguridad
• Apagar y desconectar todos los equipos presentes en el área a limpiar.
• Antes de empezar la tarea de limpieza y desinfección de las instalaciones, el
operario deberá colocarse guantes plásticos, mascarilla, cofia y mandil plástico.
7. Procedimiento:
7.1 Procedimiento pre-operativo de Estandarizado de Sanitización de
pisos
7.1.1 Realizar una orden de requisición previa de todos los materiales de
limpieza a ser utilizados.
7.2 Procedimiento Operativo de Estandarizado de Sanitización de pisos
7.2.1 Recoger todos los desechos sólidos visibles, haciendo uso de una
escoba y un recogedor.
7.2.2 Rociar con agua sobre el piso por toda el área a limpiar.
7.2.3 Preparar una solución jabonosa de espuma clorada y/o detergente
industrial.
7.2.4 Mezclar bien esta solución hasta formar espuma.
7.2.5 Enjabonar completamente los pisos.
7.2.6 Cepillar los pisos con la utilización de escobas plásticas.
7.2.7 Enjuagar completamente los pisos del área con una manguera de
agua a presión.
7.2.8 Asegúrese que no queden residuos de jabón
7.2.9 Retirar el exceso de agua con el secador de pisos. Conducir el
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
Código: EC-PR-LHYQ-IF-POES-021 Versión:01
TÍTULO: POES INSTALACIONES FÍSICAS
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: AS Aprobado: YS Vigencia a partir de:
Día:01 Mes:10 Año:09 Día: 01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes: 11 Año:09 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 32
exceso de agua hacia el sifón más cercano del área.
7.3 Procedimiento Operativo de Estandarizado de Sanitización de paredes
7.3.1 Rociar con agua sobre las paredes a ser limpiadas.
7.3.2 Preparar una solución de detergente industrial y/o espuma clorada.
7.3.3 Enjabonar completamente las paredes.
7.3.4 Remover la suciedad de las ventanas con la utilización de escobas
plásticas.
7.3.5 Enjuagar completamente las paredes del área con una manguera de
agua a presión.
7.3.6 Asegúrese que no queden residuos de jabón. Conducir el agua de
enjuague hacia el sifón más cercano del área.
7.4 Procedimiento Operativo de Estandarizado de Sanitización de ventanas
y puertas
7.4.1 Rociar con agua sobre las ventanas y/o puertas piso por toda el área
a limpiar.
7.4.2 Preparar una solución de detergente industrial.
7.4.3 Enjabonar completamente las ventanas y/o puertas con la
utilización de escobas plásticas.
7.4.4 Cepillar las ventanas y/o puertas con la utilización de escobas
plásticas.
7.4.5 Enjuagar completamente las ventanas y/o puertas del área con una
manguera de agua.
7.4.6 Asegúrese que no queden residuos de jabón en las ventanas y/o
puertas.
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
Código: EC-PR-LHYQ-IF-POES-021 Versión:01
TÍTULO: POES INSTALACIONES FÍSICAS
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: AS Aprobado: YS Vigencia a partir de:
Día:01 Mes:10 Año:09 Día: 01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes: 11 Año:09 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 33
7.4.7 Retirar el agua de enjuague con el secador de pisos. Conducir el
exceso de agua hacia el sifón más cercano del área.
7.4.8 Lavar y desinfectar todos los implementos de limpieza utilizados
en la limpieza y desinfección de las instalaciones.
7.4.9 Almacenar en su respectivo puesto todos estos implementos.
8. Documentos asociados:
TIPO NOMBRE CÓDIGO
Registro de limpieza y desinfección
Registro de limpieza del área de leche Registro de limpieza del área de yogurt Registro de limpieza del área de queso
EC-RG-LH-LD-02 EC-RG-Y-LD-03 EC-RG-Q-LD-04
Ficha técnica Detergente concentrado Pac EC-DD-001
Ficha técnica Chlorinated desengraser (espuma clorada)
EC-DD-002
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
Código: EC-PR-YQ-EQFEVJ-POES-026 Versión:01
TÍTULO: POES FECHADORA VIDEOJET
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: AS Aprobado: YS Vigencia a partir de:
Día:01 Mes:10 Año:09 Día: 01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes: 11 Año:09 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 34
Procedimiento Operativo Estandarizado de Sanitización de la Fechadora Videojet
1. Objetivo:
Describir el procedimiento de sanitización de la fechadora Videojet, para garantizar un
correcto fechado de los productos terminados.
2. Alcance:
Se aplica al equipo videojet y sus
componentes en las respectivas áreas de
quesos y yogurt, con el propósito de garantizar
un fechado claro y correcto, así como evitar
contaminación cruzada hacia el producto.
3. Responsables:
3.1. Responsable de la limpieza y desinfección 1: Empacadores del área de
yogurt y quesos.
3.2. Responsable de la limpieza y desinfección 2: Segunda y/o tercera
persona al mando.
3.3. Responsable del control y monitorio del procedimiento: Control de
calidad, Líder de área y/o Jefe de mantenimiento.
4. Frecuencia:
• Diaria, después de la planificación diaria de producción los exteriores del
equipo.
• El cañón de la videojet se debe realizar la limpieza antes de empezar la
jornada de trabajo y/o cuando se reporte alarmas en el equipo.
EQUIPO VIDEOJET QUESOS
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
Código: EC-PR-YQ-EQFEVJ-POES-026 Versión:01
TÍTULO: POES FECHADORA VIDEOJET
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: AS Aprobado: YS Vigencia a partir de:
Día:01 Mes:10 Año:09 Día: 01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes: 11 Año:09 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 35
5. Materiales y equipos:
Para la limpieza de exteriores del equipo se requiere de:
• Detergente industrial
• Vileda y/o paño.
• Agua
Para la limpieza del cañón de la Videojet se requiere de:
• 15 ml de solución limpiadora “Cleaning Solution “(163601Q) para el área
de quesos y/o 15 ml de solución limpiadora “Cleaning Solution “(163601Y)
para el área de yogurt.
• Jeringa y/o piceta.
• Funda plástica.
• Desarmador plano.
6. Normas de seguridad:
• Parar la impresión y apagar el equipo Videojet.
• Antes de empezar la tarea de limpieza y desinfección de la Videojet, el operario
deberá colocarse guantes plásticos, mascarilla, gafas protectoras, cofia y
mandil.
7. Procedimientos:
7.1 Procedimiento pre-Operativo Estandarizado de Sanitización del
equipo Videojet
7.1.1 Solicitar los materiales necesarios de limpieza en la bodega de
insumos y los implementos de limpieza del área asignada.
7.1.2 Desenergizar el equipo.
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
Código: EC-PR-YQ-EQFEVJ-POES-026 Versión:01
TÍTULO: POES FECHADORA VIDEOJET
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: AS Aprobado: YS Vigencia a partir de:
Día:01 Mes:10 Año:09 Día: 01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes: 11 Año:09 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 36
7.2 Procedimiento Operativo Estandarizado de Sanitización de los
exteriores del equipo Videojet.
7.2.1 Preparar solución del detergente industrial.
7.2.2 Remover la suciedad de los bordes laterales, superiores e
inferiores del equipo, con la utilización una vileda empapada de
detergente.
7.2.3 Enjuagar el trapo y/o vileda, y proceder a limpiar el equipo, hasta
no dejar presencia de residuos de detergente.
7.2.4 Secar los tableros de control y los exteriores del equipo con una
toalla seca.
7.2.5 Lavar y desinfectar todos los implementos de aseo utilizados en la
limpieza y desinfección de los coches metálicos.
7.2.6 Almacenar en su respectivo puesto todos estos implementos.
7.3 Procedimiento Operativo Estandarizado de Sanitización del equipo
Videojet
7.3.1 Parar la impresión de la Videojet.
7.3.2 Apagar la Videojet.
7.3.3 Retirar el cañón de impresión del soporte.
7.3.4 Retirar con un desarmador plano el tornillo del protector metálico
del cañón de impresión
7.3.5 Retirar el protector metálico.
7.3.6 Colocar la funda abajo del cañón de la videojet.
7.3.7 Con una jeringa tomar 15 ml de “Cleaning Solution” de acuerdo al
equipo a limpiar.
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
Código: EC-PR-YQ-EQFEVJ-POES-026 Versión:01
TÍTULO: POES FECHADORA VIDEOJET
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: AS Aprobado: YS Vigencia a partir de:
Día:01 Mes:10 Año:09 Día: 01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes: 11 Año:09 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 37
7.3.8 Rociar con la solución todo el interior del cañón para retirar todos
los residuos de tinta. Los mismos que se depositarán en la funda
plástica destinado para este fin.
7.3.9 Limpiar el interior del protector metálico con la solución de
limpieza.
7.3.10 Una vez completamente limpio secar suavemente con aire.
comprimido.
7.3.11 Introducir el protector metálico en el cañón de impresión.
7.3.12 Colocar el tornillo con la ayuda del destornillador.
7.3.13 Introducir el cañón en el soporte.
7.3.14 Cuadrar el cañón para asegurar una correcta impresión. Es
importante que el tornillo quede hacia el frente del cañón.
7.3.15 Encender la Videojet.
7.3.16 Realizar una prueba de impresión.
7.3.17 Lavar y almacenar todos los implementos utilizados para la
limpieza del cañón de la Videojet.
7.3.18 Desechar la funda plástica utilizada para el lavado del cañón,
correctamente cerrada para evitar que se riegue en otras
superficies.
Observación: Limpieza se deberá realizar también cuando se encienda una alarma
durante el fechado diario de la producción.
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
Código: EC-PR-YQ-EQFEVJ-POES-026 Versión:01
TÍTULO: POES FECHADORA VIDEOJET
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: AS Aprobado: YS Vigencia a partir de:
Día:01 Mes:10 Año:09 Día: 01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes: 11 Año:09 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 38
8. Documentos asociados:
TIPO NOMBRE CÓDIGO
Registro de limpieza y desinfección
Registro de limpieza del área de yogurt Registro de limpieza del área de queso
EC-RG-Y-LD-03 EC-RG-Q-LD-04
Ficha técnica Detergente concentrado Pac EC-DD-001
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
Código: EC-DD-01 AL 09
Versión:01
TÍTULO: FICHAS TÉCNICAS DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: AS Aprobado: YS Vigencia a partir de:
Día:01 Mes:10 Año:09 Día: 01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes: 11 Año:09 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 39
Procedimiento Operativo Estandarizado de Sanitización de manos
1. Objetivo:
Describir el procedimiento de sanitización de manos, para garantizar la higiene del
personal de la empresa Ecualac.
2. Alcance:
Se aplica el procedimiento con el propósito de
evitar cualquier tipo contaminación cruzada
hacia el producto elaborado. Además de
generar una cultura de limpieza correcta de las
manos.
3. Responsables:
3.1 Responsable de la limpieza y desinfección 1: Cada uno de los operarios
de la empresa Ecualac.
3.2 Responsable del control y monitorio del procedimiento: Control de
calidad y/o Líder de área.
4. Frecuencia:
Las manos deben ser lavadas:
Antes de:
• Al ingresar a la planta.
• Al empezar a su jornada de trabajo.
Después de:
• Usar el baño.
• Descansar.
• Toser y/o estornudar.
SANITIZACIÓN DE MANOS
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
Código: EC-DD-01 AL 09
Versión:01
TÍTULO: FICHAS TÉCNICAS DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: AS Aprobado: YS Vigencia a partir de:
Día:01 Mes:10 Año:09 Día: 01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes: 11 Año:09 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 40
• Fumar, comer o tomar.
• Usar productos químicos de limpieza y/o aditivos alimentarios.
• Limpiarse la nariz.
• Tocar alimentos crudos
• Tocar basura, piso o telas.
• Tocar la cabeza, el pelo, la boca o heridas.
• Tocar maquinarias, equipos y utensilios.
• Transportar materiales y/o materias primas al área de trabajo.
• Transporta producto terminado hacia las bodegas de almacenamiento.
• Llenar formatos y/o registros de control de producción de los productos.
• Utilizar los celulares y/o sus accesorios y al tomar dinero.
5. Materiales y equipos:
Para la sanitización de manos se requiere de:
• Jabón liquido y desinfectante liquido de manos.
• Lavabos con accionamiento automático.
• Toallas de papel y/o secador de manos.
6. Normas de seguridad:
• Verificar que exista dotación permanente de los insumos necesarios para la
sanitización de manos.
7. Procedimiento:
7.1 Procedimiento Operativo Estandarizado de Sanitización de manos
Lavarse frecuentemente las manos para que estén siempre limpias siguiendo
estos pasos:
1. Remoje las manos con agua.
2. Tome jabón líquido del dispensador.
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
Código: EC-DD-01 AL 09
Versión:01
TÍTULO: FICHAS TÉCNICAS DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: AS Aprobado: YS Vigencia a partir de:
Día:01 Mes:10 Año:09 Día: 01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes: 11 Año:09 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 41
3. Forme espuma usando el jabón líquido y agua.
4. Refriegue debajo de la uñas, entre los dedos, muñecas y antebrazo por
20 segundos.
5. Enjuague bien sus manos.
6. Seque las manos.
7. Tome desinfectante del dispensador.
8. Colóqueselo alrededor de las manos, entre los dedos y hasta las
muñecas.
8. Documentos asociados:
TIPO NOMBRE CÓDIGO
Registro de Limpieza y desinfección
Check list de Higiene Ocupacional
EC-PR-HGO-RGL-04
Ficha técnica Jabón líquido de manos EC-DD-007
Ficha técnica Desinfectante líquido de manos
EC-DD-008
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
Código: EC-DD-01 AL 09
Versión:01
TÍTULO: FICHAS TÉCNICAS DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: AS Aprobado: YS Vigencia a partir de:
Día:01 Mes:10 Año:09 Día: 01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes: 11 Año:09 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 42
Anexo No.1: Ficha técnica de Detergente Industrial
1 PROVEEDOR PROQUIPAC
2 Descripción del producto:
Es un detergente biodegradable alcalino con capacidad de remover suciedad, grasa y pigmentaria, por su alto poder emulsificante y alcalino saponificando las grasas y eliminándolas.
3 Nombre Químico: Detergente industrial.
4 Nombre Comercial: DETERGENTE CONCENTRADO PAC
5
Características Generales (físico – químicas del producto):
• Aspecto: Líquido viscoso, café amarillento y
transparente. • Carácter iónico: Aniónico, no iónico. • Densidad: 1.026 +/-0.05g/ml • pH : 11.4 +/- 0.05 • Solubilidad: Agua y estabilidad: Resistente al agua
dura. • Compatibilidad: Es compatible con productos
aniónicos y no aniónicos.
7 Usos y/o empleo: Se recomienda en la industria alimenticias y agroindustriales para la limpieza de material de vidrio, equipos, evaporadores, utensilios, pisos y paredes, mesas, baños ,etc.
8 Presentación del producto: Envases plásticos de 30,70 y 220 kg.
9 Instrucciones de Uso
y/o dosificación a emplearse:
Se recomienda preparar por 1 galón de detergente por 30 a 50 litros de agua, dependiendo del grado de suciedad.
10 Precauciones y Advertencias:
Manipular el producto bajo Normas de higiene industrial en el trabajo con productos químicos. Protección de vías respiratorias, protección para los ojos, protección para las manos (usar guantes).
11 Condiciones de almacenamiento: • Almacenamiento en un área fresca y seca. • Un año máximo en envases originales y sellados,
fuera de la luz solar.
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
Código: EC-DD-01 AL 09
Versión:01
TÍTULO: FICHAS TÉCNICAS DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: AS Aprobado: YS Vigencia a partir de:
Día:01 Mes:10 Año:09 Día: 01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes: 11 Año:09 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 43
Anexo No.2: Ficha técnica de Jabón de manos
1 PROVEEDOR PROQUIPAC
2 Descripción del producto:
Antiséptico líquido en base a dióxido de cloro. Libre de fosfatos, contiene humectantes, tenso-activos biodegradables, reguladores de pH y viscosidad. Producto de uso continuo y proporciona una desinfección profunda por su alto poder bactericida y fungicida.
3 Nombre Químico: Dioxisoft 4 Nombre Comercial: JABON DE MANOS
5
Características Generales (físico – químicas del producto):
• Aspecto: Líquido transparente. • pH : 7.5 / 8.0 • Densidad:0.95 g/ml • Solubilidad: Totalmente en agua • Estabilidad: Resistente al agua dura. • Lonogenidad: Aniónico.
7 Usos y/o empleo: Es un producto bactericida y fungicida se recomienda su uso en hospitales, plantas alimenticias, etc.
8 Presentación del producto: Envases plásticos de 30,70 y 220 kg.
9 Instrucciones de Uso
y/o dosificación a emplearse: Se recomienda su aplicación directa.
10 Precauciones y Advertencias: Manipular el producto bajo Normas de higiene industrial en el trabajo con productos químicos. Protección de vías respiratorias y protección para los ojos.
11 Condiciones de almacenamiento: Dos meses en envases originales y sellados, fuera de la luz solar.
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
Código: EC-DD-01 AL 09
Versión:01
TÍTULO: FICHAS TÉCNICAS DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: AS Aprobado: YS Vigencia a partir de:
Día:01 Mes:10 Año:09 Día: 01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes: 11 Año:09 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 44
Anexo No 3: Ficha técnica de Desinfectante de manos
1 PROVEEDOR PROQUIPAC
2 Descripción del producto:
Antiséptico líquido en base a dióxido de cloro. Libre de fosfatos, contiene humectantes, tenso-activos biodegradables, reguladores de pH y viscosidad. Producto de uso continúo y proporciona una desinfección profunda por su alto poder bactericida y fungicida.
3 Nombre Químico: Alcohol gel
4 Nombre Comercial: GELPAC DESINFECTANTE PARA MANOS
5 Características Generales (físico – químicas del producto):
• Aspecto: Gel, ligeramente viscoso. • pH (1%): 7.8 / 10.0 • Densidad:0.970 +/-0.020 g/ml • Solubilidad: Totalmente en agua • Estabilidad: Buena en condiciones normales. • Viscosidad: 586 +/- 10Cp.
6 Usos y/o empleo: Desinfección de manos en la industria alimenticia, petrolera, hoteles, restaurantes clínicas, bancos, etc.
7 Presentación del producto: Envases plásticos de 1 galón o presentaciones de 20, 40,60 y 220 kg.
8 Instrucciones de Uso
y/o dosificación a emplearse:
Dosificar 4 gotas de GELPAC en la palma de la mano, frotas y humedecer, dejar secar al ambiente por 10 segundo.
9 Precauciones y Advertencias: Manipular el producto bajo Normas de higiene industrial en el trabajo con productos químicos.
10 Condiciones de almacenamiento:
• Un año en envases originales y sellados, fuera de la luz solar.
• Guardar el producto donde no se produzca combustión o llama.
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
Código: EC-DD-01 AL 09
Versión:01
TÍTULO: FICHAS TÉCNICAS DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: AS Aprobado: YS Vigencia a partir de:
Día:01 Mes:10 Año:09 Día: 01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes: 11 Año:09 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 45
Anexo No.4: Ficha técnica de Espuma Clorada
1 PROVEEDOR SPARTA
2 Descripción del producto:
Es un detergente líquido con agentes blanqueadores y una elevada alcalinidad para aumentar el poder de limpieza y desengrasante.
3 Nombre Químico: Chorinated Desengreaser 4 Nombre Comercial: Espuma desengrasante base clorada.
5
Características Generales (físico – químicas del producto)
Características Generales: Compuesta a base de hipoclorito de sodio, estabilizante de cloro, inhibidor de corrosión. Biodegradable, no contiene VOC (compuestos orgánicos volátiles).
Características físico – químicas:
• Aspecto: Líquido • Ingredientes activos: 18% • Densidad: 1.00 a 24°C, pH : 12.7 • Inflamable: No • Solventes: Ninguno. • Miscibilidad: Agua fría o caliente y Estabilidad:
Mínimo 1 año.
7 Usos y/o empleo: Utilizado en aluminio, acero inoxidable, bandas plásticas con incrustaciones. Empleado en la industria de alimentos en general.
8 Presentación del producto: Presentación de 60 kg
9 Instrucciones de Uso
y/o dosificación a emplearse: Mezclar 1 parte del producto en 50 a 100 partes de agua.
10 Precauciones y Advertencias: Evitar inhalaciones, contacto con la piel y/o ojos.
11 Condiciones de almacenamiento: Almacenamiento en un área fresca y seca. Mantener el envase cerrado si no se usa. Si se almacena a temperaturas altas disminuirá el tiempo de vida útil del producto.
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
Código: EC-DD-01 AL 09
Versión:01
TÍTULO: FICHAS TÉCNICAS DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: AS Aprobado: YS Vigencia a partir de:
Día:01 Mes:10 Año:09 Día: 01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes: 11 Año:09 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 46
Anexo No.5: Ficha técnica de Peróxido de Hidrógeno
1 PROVEEDOR NATUR CEHMIC
2 Descripción del producto: No existe.
3 Nombre Químico: PERÓXIDO DE HIDRÓGENO
4 Nombre Comercial: AGUA OXIGENADA.
5
Características Generales (físico – químicas del producto):
Características físico – químicas:
• Apariencia: Líquido, inodoro, altamente corrosivo. • Concentración: 49.9-50.5% • Densidad: 1.2 g/cm • pH: menor a 2.5
7 Usos y/o empleo: En la industria de alimentos.
8 Presentación del producto: Canecas plásticas de 35 a 65 kg.
9 Instrucciones de Uso
y/o dosificación a emplearse: Depende de las superficies y/o accesorios a desinfectar.
10 Precauciones y Advertencias:
Manipular el producto bajo Normas de higiene industrial en el trabajo con productos químicos.
Evitar inhalaciones, contacto con la piel y/o ojos.
11 Condiciones de almacenamiento: Almacenamiento en un área fresca y seca.
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
Código: EC-DD-01 AL 09
Versión:01
TÍTULO: FICHAS TÉCNICAS DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: AS Aprobado: YS Vigencia a partir de:
Día:01 Mes:10 Año:09 Día: 01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes: 11 Año:09 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 47
Anexo No.6: Ficha técnica del Ácido Peracético
1 PROVEEDOR NATUR CHEMIE
2 Descripción del producto:
Posee los efectos germicidas del peróxido de hidrógeno, excelente capacidad esterilizante, no presenta productos de descomposición peligrosos y solubilidad en agua. Es esporicida a bajas temperaturas. No produce espuma y su acción bactericida no se ve afectada al usar agua dura.
3 Nombre Químico: ÁCIDO PERACÉTICO
4 Nombre Comercial: NATUROX 5%.
5 Características Generales (físico – químicas del producto):
Características físico – químicas:
• Apariencia: Líquida e incoloro. • Densidad: 1.13g/ml
7
Usos y/o empleo:
• Exclusivamente para uso industrial. • Los métodos de aplicación pueden ser por:
recirculación, inmersión o aspersión. • Temperaturas de operación de 5 a 40°C, mientras
mayor es la temperatura, es más efectivo. • Tiempo de aplicación: es variable y depende de la
temperatura y de la superficie, por lo general de de 10 a 40 minutos.
• Necesita de enjuague dependiendo del proceso que se aplique.
8 Presentación del producto: Canecas de 35 y 50 kilogramos.
9 Instrucciones de Uso
y/o dosificación a emplearse: Depende de las superficies a emplearse.
10 Precauciones y Advertencias: Manipular el producto bajo Normas de higiene industrial en el trabajo con productos químicos. Evitar inhalaciones, contacto con la piel y/o ojos.
11 Condiciones de almacenamiento:
Almacenar en lugares frescos y cerrados. Preferentemente usarlo antes de 3 meses.
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
Código: EC-DD-01 AL 09
Versión:01
TÍTULO: FICHAS TÉCNICAS DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: AS Aprobado: YS Vigencia a partir de:
Día:01 Mes:10 Año:09 Día: 01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes: 11 Año:09 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 48
Anexo No.7: Ficha técnica de Sosa Caústica
1 PROVEEDOR TOPTRADING
2 Descripción del producto:
Es un sólido blanco, higroscópico (absorbe humedad del aire), que corroe la piel y se disuelve muy bien en el agua liberando una gran cantidad de calor. Generalmente se utiliza en forma sólida o en solución.
3 Nombre Químico: Hidróxido de Sodio
4 Nombre Comercial: SOSA CÀUSTICA EN ESCAMAS
5
Características Generales (físico – químicas del producto): Características físico – químicas:
• Concentraciones: 99% NaOH, 0.8% NaCO3,0.1% , NaCl, 0.0005% Fe2 O3.
• Aspecto: Escamas de color blanco. • Densidad: 2.1 g/ml • pH : 12.7 • Inflamable: No • Soluble: En agua • Corrosivo
7 Usos y/o empleo: Industria de alimentos, manufactura de productos químicos.
8 Presentación del producto: Presentación 25 kilogramos.
9 Instrucciones de Uso
y/o dosificación a emplearse: Utilizar de acuerdo a la superficie a ser limpiada.
10 Precauciones y Advertencias:
Manipular el producto bajo Normas de higiene industrial en el trabajo con productos químicos. Es altamente corrosiva e irritante por lo tanto se debe evitar inhalaciones, contacto con la piel y/o ojos.
11 Condiciones de almacenamiento:
Lugares ventilados, frescos y secos. Lejos de fuentes de calor e ignición.
Separado de materiales incompatibles. Rotular los recipientes adecuadamente y mantenerlos bien cerrados.
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
Código: EC-DD-01 AL 09
Versión:01
TÍTULO: FICHAS TÉCNICAS DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Aprobaciones: Elaborado: DM Revisado: AS Aprobado: YS Vigencia a partir de:
Día:01 Mes:10 Año:09 Día: 01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes:11 Año:09 Día:01 Mes: 11 Año:09 Observación: El manual está sujeto a modificaciones previo a autorización de gerencia Página: 49
Anexo No 8: Ficha técnica Ácido Nítrico
1 PROVEEDOR TOPTRADING
2 Descripción del producto: Es obtenido por acción catalítica de amoníaco.
3 Nombre Químico: Ácido Nítrico
4 Nombre Comercial: Ácido Nítrico
5
Características Generales (físico – químicas del producto): Características físico – químicas:
• Concentración del 68%. • Es un líquido incoloro a amarillento pálido de olor
sofocante. • Densidad: 1.00 a 24 °C • Soluble en agua • No corrosivo. • Miscibilidad: En agua • Estabilidad: Mínimo 1 año.
7 Usos y/o empleo: Se utiliza en las industrias de alimentos e industriales.
8 Presentación del producto: Canecas de 25 kg.
9 Instrucciones de Uso
y/o dosificación a emplearse: De acuerdo a la superficie a ser limpiada.
10 Precauciones y Advertencias:
Manipular el producto bajo Normas de higiene industrial en el trabajo con productos químicos.
Evitar inhalaciones, contacto con la piel y/o ojos.
No ingerir.
11 Condiciones de almacenamiento:
Almacenamiento en lugares fríos, secos y bien ventilados.
Mantenga alejado de metales, productos orgánicos, materiales oxidables.
50
Anexo No.9 “Check list semanal de Sanitización de las áreas exteriores de la planta”
EXTERIORES DE LA PLANTA MES: SEMANA: Del…… al …… Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo OBSERVACÍONES GENERALES
INSTALACIONES EXTERIORES PARQUEADEROS ADMINISTRATIVOS LIMPIOS Y SIN OBSTÁCULOS PARQUEADEROS DE CAMIONES DISTRIBUIDORES LIMPIOS Y SIN OBSTÁCULOS
ZONA DEL CALDERO LIMPIA Y SIN OBSTÁCULOS ZONA DE LA CISTERNA DE AGUA 1 Y 2 LIMPIA Y SIN OBSTÁCULOS ZONA DE LOS BANCOS DE HIELO LIMPIA Y SIN OBSTÁCULOS ZONA DE GENERADOR DE ELECTRICIDAD LIMPIA Y SIN OBSTÁCULOS ZONA DE LIMPIEZA DE GAVETAS LIMPIA Y SIN OBSTÁCULOS ZONA DE BODEGA INSUMOS Y MATERIALES LIMPIA Y DESINFECTADA ZONA DE BODEGA DE PRODUCTOS QUÍMICOS LIMPIA Y DESINFECTADA
ZONA DE ALMACENAMIENTO DE DESECHOS LIMPIA Y SIN OBSTÁCULOS
INSTALACIONES GENERALES
SERVICIOS SANITARIOS LIMPIOS Y DESINFECTADOS OFICINAS ADMINISTRATIVAS LIMPIAS Y DESINFECTADOS
OFICINAS DE PRODUCCIÓN LIMPIAS Y DESINFECTADOS CASILLEROS DEL PERSONAL LIMPIOS Y DESINFECTADOS
PARAMETROS A EVALUAR C= CUMPLE CON LOS PARÁMETROS ESTABLECIDOS NC= NO CUMPLE CON LOS PARÁMETROS ESTABLECIDOS FIRMA RESPONSABLE CONTROL DE LIBERACIÓN:______________________________
51
Anexo No.10 Check list de Sanitización del área de leche” CHECK LIST SEMANAL DE HIGIENE Y LIMPIEZA
ÁREA DE LECHE MES: SEMANA: Del…… al…… Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo OBSERVACÍONES INSTALACIONES PISOS LIMPIOS Y SECOS PAREDES LIMPIAS TUBERÍAS EXTERIORES LIMPIAS ESTANTERÍAS LIMPIAS Y ORDENADAS BASUREROS LIMPIOS, SIN BASURA Y CON FUNDA GAVETAS LIMPIAS ORDENADAS Y BIEN APILADAS CORTINAS PLÁSTICAS LIMPIAS LAVAMANOS LIMPIOS, ORDENADOS Y DOTADOS DE TODAS LAS NECESIDADES DESAGÜES LIMPIOS MANGUERA ENRROLLADA CAJA DE RETENCIÓN DEL PASTEURIZADOR GRADAS LIMPIAS Y SIN OBSTÁCULOS PEDILUVIOS LIMPIAS Y CON SOLUCIÓN DESINFECTANTE PASILLOS LIMPIOS Y LIBRES DE OBSTÁCULOS PALLETS LIMPIOS Y BIEN UBICADOS PUERTAS LIMPIAS ROLLOS CON MATERIAL DE EMPAQUE CUBIERTAS Y PROTEGIDAS BODEGA DE PRODUCTO TERMINADO LIMPIA Y ORDENADA EQUIPOS EXTERIORES Y TANQUE DE PASTEURIZADOR LIMPIO Y DESINFECTADO PISO DE LOS EQUIPOS LIMPIOS VENTANALES DE EQUIPO UHT LIMPIAS EXTERIOR DEL HOMOGENIZADOR LIMPIO TANQUES INTERNA Y EXTERNAMENTE LIMPIOS, DESINFECTADOS Y CERRADOS BALANZAS LIMPIAS Y DESINFECTADAS TABLEROS DE CONTROL LIMPIOS Y CERRADOS MESAS DE TRABAJO LIMPIAS Y DESINFECTADAS BANDAS TRASNSPORTADORAS COMPLETAMENTE LIMPIAS Y SIN MAL OLOR OLLA DE LAVADO LIMPIA LICUADORA LIMPIA Y DESINFECTADA TURBO LIMPIO Y DESINFECTADO ENVASADORAS PLACAS PLÁSTICAS LIMPIAS Y SIN MINERALES RODILLOS METÁLICOS Y RODILLOS PLÁSTICOS LIMPIOS CINTA TEFLÓN EN BUEN ESTADO Y BIEN COLOCADA MANGUERAS EN BUEN ESTADO Y LIMPIAS PUERTAS POSTERIORES LIMPIAS Y LIBRE DE OBJETOS EXTRAÑOS PARTE SUPERIOR Y EXTERIORES LIMPIOS VIDRIOS EXTERIORES E INTERIORES LIMPIOS BOQUILLAS LIMPIAS PERSONAS INVOLUCRADAS EN EL ÁREA D ELECHE CORRECTAMENTE UNIFORMADOS.
PARAMETROS A EVALUAR
C= CUMPLE CON LOS PARÁMETROS ESTABLECIDOS NC= NO CUMPLE CON LOS PARÁMETROS ESTABLECIDOS FIRMA RESPONSABLE CONTROL DE LIBERACIÓN:…………………………..
52
Anexo No.11 “Check list de Sanitización del área de elaboración de yogurt”
CHECK LIST SEMANAL DE HIGIENE Y LIMPIEZA
AREA DE YOGURT MES: SEMANA: Del…… al……
ASPECTO Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo OBSERVACÍONES
INSTALACIONES
PISOS LIMPIOS Y SECOS ÁREA DE PREPARACIÓN DEL YOGURT.
PISOS LIMPIOS Y SECOS ÁREA DE ENVASADO DE YOGURT.
PAREDES LIMPIAS
TUBERÍAS EXTERIORES LIMPIAS
BASUREROS LIMPIOS, SIN BASURA Y CON FUNDA
GAVETAS LIMPIAS ORDENADAS Y BIEN APILADAS
CORTINAS PLÁSTICAS LIMPIAS
DISPENSADORES DE DESINFECTANTE LIMPIO Y BIEN DOTADO
DESAGÜES LIMPIOS
MANGUERA ENROLLADA
ARMARIO LIMPIO Y ORDENADO
GRADAS LIMPIAS Y SIN OBSTÁCULOS
PASILLOS LIMPIOS Y LIBRES DE OBSTÁCULOS
PALLETS LIMPIOS Y BIEN UBICADOS
PUERTAS LIMPIAS
DIVISONES LIMPIAS Y SIN OBJETOS
EQUIPOS
PISO DE LOS EQUIPOS LIMPIOS
INTERIORES Y EXTERIORES DE LOS TANQUES LIMPIOS Y DESINFECTADOS BOQUILLAS DE LAS ENVASADORAS MANUALES/SEMIAUTOMÁTICAS LIMPIAS Y DESINFECTADAS BALANZAS LIMPIAS Y DESINFECTADAS
TABLEROS DE CONTROL LIMPIOS Y CERRADOS MESAS DE TRABAJO LIMPIAS Y DESINFECTADAS BANDAS TRANSPORTADORAS COMPLETAMENTE LIMPIAS Y SIN MAL OLOR OLLA DE LAVADO LIMPIA LICUADORA LIMPIA Y DESINFECTADA TURBO LIMPIO Y DESINFECTADO TUNEL DE TERMOENCOGIDO LIMPIO
FECHADORA LIMPIA CON CORRECTA IMPRESION
MÁQUINA DE VASOS EXTERIORES DE LA SELLADORA DE VASOS DE YOGURT LIMPIAS
53
TABLEROS LIMPIOS Y SECOS.
OLLA LIMPIA Y SIN AGUA.
TUBERIAS LIMPIAS
BOQUILLAS LIMPIAS Y DESINFECTADAS
MESA LIMPIA Y DESINFECTADA
ENVASADORA AUTOMÁTICA PLACAS PLÁSTICAS LIMPIAS Y SIN MINERALES
RODILLOS METÁLICOS LIMPIOS
CINTA TEFLÓN EN BUEN ESTADO Y BIEN COLOCADA
MANGUERAS EN BUEN ESTADO Y LIMPIAS
FECHADORA CON DATOS CORRECTOS
PUERTAS POSTERIORES LIMPIAS Y LIBRE DE OBJETOS EXTRANOS
PARTE SUPERIOR LIMPIA
EXTERIORES LIMPIOS
BOQUILLAS LIMPIAS
TOLVA DE ENVASADO LIMPIA Y DESINFECTADA
ENVASADORA DE NARANJADA ZUU…
EXTERIORES LIMPIOS
MESA LIMPIA Y DESINFECTADA
BOQUILLAS LIMPIAS Y DESINFECTADAS.
TUBERIAS LIMPIAS Y DESINFECTADAS
ENVASADORA DE BALDES
BOQUILLAS LIMPIAS Y DESINFECTADAS.
INTERIOR Y EXTERIOR DEL TUNEL DE ESTERILIZACIÓN LIMPIO
MESA REDONDA LIMPIA
TABLERO LIMPIO, SECO Y CERRADO.
ENVASADORA DE POMAS
BOQUILLAS LIMPIAS Y DESINFECTADAS.
MESA LIMPIA Y DESINFECTADA
TUBERÍAS LIMPIAS Y DESINFECTADAS.
PERSONAS INVOLUCRADAS EN EL ÁREA DE YOGURT CORRECTAMENTE UNIFORMADOS. PARAMETROS A EVALUAR C= CUMPLE CON LOS PARÁMETROS ESTABLECIDOS
NC= NO CUMPLE CON LOS PARÁMETROS ESTABLECIDOS FIRMA RESPONSABLE CONTROL DE LIBERACIÓN:…………………………..
54
Anexo No.12 “Check list de Sanitización del área de elaboración de quesos”
CHECK LIST SEMANAL DE HIGIENE Y LIMPIEZA AREA DE QUESOS MES: SEMANA: Del…… al……
ASPECTO Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo OBSERVACÍONES
INSTALACIONES PISOS LIMPIOS Y SECOS PAREDES LIMPIAS TUBERÍAS EXTERIORES LIMPIAS ESTANTERIAS LIMPIAS Y ORDENADAS BASUREROS LIMPIOS, SIN BASURA Y CON FUNDA GAVETAS LIMPIAS ORDENADAS Y BIEN APILADAS CORTINAS PLÁSTICAS LAVAMANOS LIMPIOS, ORDENADOS Y DOTADOS DE TODAS LAS NECESIDADES EQUIPOS VÁLVULAS DE DESAGÜE LIMPIAS Y DESINFECTADAS LLAVES DE PASO DE LECHE LIMPIAS Y DESINFECTADAS PISO DE LOS EQUIPOS LIMPIOS MOLDES METÁLICOS LIMPIOS, SECOS Y DESINFECTADOS TAPAS METÁLICAS DE LOS MOLDES LIMPIAS Y DESINFECTADAS INTERIOR Y EXTERIOR DEL PASTEURIZADOR LIMPIO Y DESINFECTADO INTERIOR Y EXTERIOR TINAS DE LECHE LIMPIAS Y DESINFECTADAS INTERIOR Y EXTERIOR LAS TINAS DE SUERO LIMPIAS Y DESINFECTADAS FILTRO DEL SUERO LIMPIO Y DESINFECTADO EXTERIORES Y PLANCHAS DE LA PRENSADORA LIMPIAS Y DESINFECTADAS LIRA EN BUEN ESTADO,LIMPIA, DESINFECTADA Y COLOCADA EN SU LUGAR MÁQUINA DE VACÍO LIMPIA Y DESINFECTADA BALANZAS LIMPIAS Y DESINFECTADAS TABLEROS DE CONTROL LIMPIOS Y CERRADOS SALEROS LIMPIOS MESAS DE TRABAJO LIMPIAS Y DESINFECTADAS LIENZOS LIMPIOS Y DESINFECTADOS FECHADORA LIMPIA CON CORRECTA IMPRESION BANDA LIMPIA Y DESINFECTADA DESAGÜES LIMPIOS MALLAS PLÁSTICAS LIMPIAS, SECAS Y DESINFECTADAS PERSONAS INVOLUCRADAS EN EL ÁREA DE QUESOS CORRECTAMENTE UNIFORMADOS ASISTENCIA PERSONAL
PARAMETROS A EVALUAR
C= CUMPLE CON LOS PARÁMETROS ESTABLECIDOS
NC= NO CUMPLE CON LOS PARÁMETROS ESTABLECIDOS
FIRMA RESPONSABLE CONTROL DE LIBERACIÓN:______________________________
55
Anexo No.13 “Check list de Higiene ocupacional”
INDICADORES A CONTROLAR
ASI
STE
NC
IA
UN
IFO
RM
E
BO
TA
S
CO
FIA
MA
SCA
RIL
LA
PET
O
EPI
'S
HIG
IEN
E P
ER
SON
AL
MA
QU
ILL
AJE
AD
OR
NO
UÑ
AS
OBSERVACÍONES:
ÁREA DE PRODUCCIÓN
NOMBRE DEL EMPLEADO
C= CUMPLE NC= NO CUMPLE FIRMA RESPONSABLE CONTROL:………………………………………………
56
57