Il “grazie” del Consiglio direttivo di Federcarni Macellai ...€¦ · segue a pag. 3 segue a pag. 3 Il “grazie” del Consiglio direttivo di Federcarni Il valore aggiunto e

Arte, mestiere, passione.Rispetto a questi temi iovorrei portare la testimo-

nianza dellʼUniversità di Firenze,ed in particolare vorrei portareuno sguardo che – consapevoledella lunghissima e gloriosa tradi-zione dei mestieri, tra cui quellodel “Beccaio” – cerca di proiettar-ne il senso nellʼoggi, nellʼattualità,

in un modo di vivere che si è pro -fondamente trasformato negli ulti-mi lustri.Qual è il futuro di questi mestieri equindi le prospettive dei giovaniche lavorano in questi settori? Iocredo che per questi mestieri cisiano spazi importanti, special-mente a Firenze, e lo dico sullabase degli studi che ormai da

svariati anni stiamo conducendocome Laboratorio di GeografiaSociale sulle attività commercialitradizionali e sui mercati dellacittà. I nostri studi hanno messo in

Sfide e prospettive

della bottega tradizionale

N o alle cattive diete, sìalla carne: questo loslogan scritto sui

nuovi shopper, raffiguranti unpezzo di carne, disponibili peri macellai, grazie alla collabo-

razione di Poolpack e Feder -carni. Obiettivo? Far capirealla gente che la carne fabene: logicamente carne diqualità e in dosi non eccessi-ve. Parole condivise anche

dallo scrittore e giornalistagastronomico Allan Bay.

Vasco Tacconi, figura stori-ca dellʼAssociazione deiBeccai fiorentini e presi-

dente dellʼAssociazione macel-lai di Firenze, ne diventa presi-dente onorario lasciando lapresidenza effettiva non certoper mancanza di volontà, ma,consapevole del proprio lumi-noso percorso, per consentiread energie nuove il continuarenella direzione che ha difeso intanti anni.Anni importanti per una cate-goria che ha, in Toscana, tra -dizioni professionali di grandevalore e personalità forti, nonsempre disposte a costruireinsieme ad altri.Ma grazie alla propria capacitàcomunicativa e al proprio valo-re aggiunto di considerare ilbene comune dellʼAssocia-zione un valore individuale perogni socio macellaio, VascoTacconi ha portato, tra i pochiin Italia, lʼAssociazione sino aigiorni nostri ancora viva e vita-le, superando momenti doloro-si che solo unagran de capa-

cità imprenditoriale era ingrado di superare.Questa sua capacità ha per-messo anche di tenere unitalʼAssociazione che, tuttora pre-sente con una storia che vienedal lontano 1400, continua aprodurre manifestazioni impor-tanti per ricordare ai cittadini ilvalore di una professione e diuna conoscenza importanteper la qualità della loro vita.Come non ripercorrere il valoreculturale dellʼazione di Vasco,fondatore dellʼAccademia dellafiorentina, decine di scrittureche ripropongono una storiaantica che è la stessa storiadella città; una città che hacreato la propria fortuna sullecorporazioni e ha saputo valo-rizzarle così come oggi sareb-be opportuno ripetere, essendola capacità nel proprio lavoro ilvalore di ogni comunità.Scritture che danno luce allacategoria dei Beccai, ripercor-rendone i fasti, e sono dimo-strazione di una professionalità

importante perla comunità, un

Trimestrale di Federcarni

Gennaio 2015Anno 5 - Numero 1

Supplemento al numero 1/2015di UnioneinformaDirettore responsabile: Gianroberto CostaRedazione: Federico SozzaniImpaginazione: Santa SantacesariaEditore: Promo.Ter UnioneSede e amministrazione: corso Venezia47/49 - 20121 Milano Stampa: Graphiti Industria Grafica via Newton 12 - Pero (Milano)

www.federcarni.com

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Il “grazie” del Consiglio direttivo di Federcarni

Il valore aggiunto e le intuizionidi Vasco Tacconi

ora presidente onorario dell’Associazione macellai

di Firenze

Lʼintervento

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Collaborazione di Federcarni con Poolpack

Macellai, le nuove borse della spesa

Questo Questo è il numero è il numero

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FedercarniFedercarni

Federcarni 1 2015:Federcarni 1 2015.qxp 30/12/14 14:44 Pagina 1


rilievo che, nonostante la crisi e lasparizione di molte attività, le bot-teghe tradizionali continuano arappresentare un importantepunto di riferimento per il consu-matore. Questo so prattutto per due motivi:per il rapporto fiduciario – e direiper il legame sociale – che lega ilcliente al negoziante, e poi per-ché esse vengono percepite co -me garanzia e presidio di qualità.Quindi relazioni sociali e qualità.Questi sono punti saldi che lagrande distribuzione tenta invanodi imitare. Il prezzo dei prodotti, sul quale lagrande distribuzione presentavantaggi – reali o supposti - ri -spetto al commercio tradizionale,non è tutto.Comprare non è solo un atto eco-nomico in senso stretto, è un attodi scambio sociale complesso; èun atto di comunicazione, di rela-zione, di interazione sociale in cuici si scambiano merci, ma ancheparole, sguardi, im pressioni, senti-menti ed opinioni. Le botteghe tradizionali hanno quiun indubbio vantaggio e, quindi,un grosso potenziale per rispon-dere alla domanda di qualità e direlazione sociale che sempre piùsi diffonde in una società com-

plessa e spesso disorientantecome la nostra, per offrire unostile di acquisto verso il quale siregistra un crescente interessenaturalmente a partire dai consu-matori più attenti.I nostri studi hanno rilevato che il65% dei clientiche acquistanoal supermercatoè convinto chele botteghe tra-dizionali offranouna maggiorevarietà di pro-dotti, prodotti dimigliore qualità,e soprattuttoche sia moltopiù piacevolefarvi la spesa.Certo, il quadronon è soloroseo. Ci sonoanche problemi,il principale dei quali, è dato dal-lʼetà media della clientela che sirivolge alle botteghe tradizionaliche è più elevata di coloro cheacquistano presso la grandedistribuzione. La clientela delle botteghe tradi-zionali si compone per il 30% dipensionati (contro il 18% dei su -permercati); i giovani e gli studenti

sono invece solo il 3% (a frontedel 13% nei supermercati).Le botteghe tradizionali fanno fati-ca ad intercettare la domandaespressa dalla popolazione giova-nile. Ed invece è proprio questasu cui bisogna puntare: capendo-ne le esigenze e studiandone icomportamenti. Nelle nostre cittàil cliente tipo non è più la famigliatradizionale; anzi, non esiste più il

cliente tipo. Si tratta quindi diattrezzarsi per offrire prodotti –ma anche modalità di acquisto –adeguati ai nuovi stili di vita che sidiffondono nella città, ad unadomanda che è molto più articola-ta e differenziata di prima.E da questo punto di vista leenergie che giovani, allʼopera inquesti settori, sapranno mettere in

campo, costituiscono una risorsafondamentale: questi giovani pro-seguono una tradizione, madovranno anche e continuamentere-inventare il loro mestiere perincontrare i gusti e le esigenze dinuovi segmenti della domanda.Il frutto del loro lavoro e della lorocreatività non andrà solo a profittodellʼattività che svolgeranno e delsettore commerciale, bensì ditutta la città.Perché, come la storia ci insegna,la città è nata col commercio. Da sempre il commercio è lastruttura fondamentale della cittàe senza commercio la città smet-te di esistere. Possono sorgere altre forme dicentralità, come quelle cheosserviamo nei grandi centricommerciali, ma si tratta di qual-cosa di ben diverso da quellaspecifica forma di consorziosociale cui tutti noi implicitamen-te pensiamo quando parliamo dicittà. Una forma di consorziosociale che Firenze ha espressoe continua ad esprimere ai suoimassimi livelli e che anche losguardo turistico ormai premiacon unʼattenzione crescente alleforme ed ai ritmi della vita quoti-diana fiorentina, con unʼammira-zione per quella qualità della vitache si compone di qualità di stra-de e botteghe, di paesaggi urba-ni, di relazioni sociali, di stili divita, di cibi sani e di raffinatezze

culinarie. Per tutto questo, porta-re avanti ed al tempo stessoreinventare questi mestieri è unostraordinario contributo alla qua-lità della vita ed al benesseredella città.

professoressa Mirella Loda(Università degli Studi di Firenze)

Sfide e prospettive - segue da pag. 1

La bottega della carne

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Può apparire una febbre cheha contaminato anchelʼAssociazione macellai di

Firenze per aver provveduto alrinnovo delle cariche sociali,“rottamando” una dirigenzaormai datata. E ̓stato promossoalla ribalta un gruppo di giovanisoci. Lʼentusiasmo, la passione,hanno fatto riesplodere lʼorgogliodi appartenenza, della numero-sissima assemblea , fiera deltrionfo di una lunga storia, mapronta ad affrontare con grintae consapevolezza le sfide com-merciali e culturali della societàcivile. Altrettanto significativo èche tutto ciò sia avvenuto allapresenza di rappresentantidelle istituzioni pubbliche ,Regione e Comune, e nel climadi solidarietà e simpatia delleorganizzazioni sindacali dellacittà e della Toscana, nonché ditanti amici e collaboratori com-mercialiLa nostra “rottamazione” nonha, dunque, niente da condivi-dere con ciò che rotola incampo politico, ed è stata vissu-ta da tutti con forte sentimentodi gratitudine e di fervidi auspiciper il nuovo gruppo dirigente .Ne abbiamo verificato la confer-ma quando siamo passati alla

nomina dei” Maestri dellʼarte deʼBeccai”, nomina riservata ai soci

che hanno ceduto la titolaritàdel negozio al figlio o al ni pote.Sono stati i” Nuovi Ca detti”,

con tanto di fusciacca, a conse-gnare loro una preziosa targa in

argento incisa a mano da unartigiano orafo fiorentino e leg-gere, srotolando una pergame-na, la motivazione personaledella nomina. Lʼincisione riproduce lʼimmaginedel Ponte Vecchio, dove eranoconcentrati i Beccai nel Medio e -vo, e la cupola del Brunelleschi,simbolo del Rinascimento.Vedere le giovani leve, chehanno intrapreso da poco ilmestiere del ma cellaio, conse-gnare ai nostri anziani lʼattestato

di gratitudinedellʼAssocia zio neper una vita realiz-zata esercitandocon arte il loromestiere, costitui-sce una forte valen-za sociale e cultura-le non solo per lanobiltà dellʼatto di

gratitudine, ammirazione erispetto per il Maestro, ma per-ché è un pegno dʼonore peresaltare e rinnovare un mestiereutile per una sana ed equilibratasocietà e per una vera qualitàdella vita. La cerimonia ha coin-volto tutti in un incontro convivia-le compartecipatodall”Accademia della fiorentinache ha sottolineato lʼimportanzadellʼevento nominando il cantau-tore Aleandro Baldi “ambascia-tore della fiorentina nel mondo”.

Lʼassemblea, con una calorosaovazione, ha sottolineato la di-chiarazione del presidente delsindacato Stefano Secci dellʼuffi-ciale rientro dellʼAssociazionemacellai di Firenze e provincianella grande famiglia di Feder-carni inviando un telegramma alpresidente nazionale ArosioMaurizio (che, con rammarico,non ha potuto presiedere lʼas-semblea).

Vasco Tacconi

Firenze e lʼassemblea dei macellai

Quando “rottamazione” fa rima con tradizione

Usem - Unione sindacale esercenti macellai FirenzeStefano Secci presidenteIl Consiglio di amministrazione fino al 2016

Presidente: Stefano Secci; vicepresidente cassiere: SimoneTamponi; vicepresidente vicecassiere: Luca Menoni. Consiglieri:Morando Morani, Marco Petrucciani, Alessandro Mugnai, EmilioCaciolli, Emilio Giunti, Aristide Bucchi, Carlo Morandi, LorenzoPaoli, Nicola Tarchi, Enrico Vannini. Revisori: presidente FulvioMaddii; Massimo Brutai ed Andrea Pecorai (effettivi); SimonaBartucci e Alessia Martini (supplenti).

Nella foto la professoressa Mirella Loda durante ilsuo intervento in occasione dellʼevento nella sedestorica dei “Beccai” fiorentini

lavoro che continua nel tem -po e progredisce con lʼintui-zione dei corsi di aggiorna-mento che Vasco ha sempreincentivato anche in seno alConsiglio direttivo di Feder -carni e come presidenteregionale Federcarni, facen-dosi promotore della rinascitadei macellai negli anniOttanta e Novanta; portandoin giro per lʼItalia il nuovocorso delle preparazioni dicarne che, così tanto, hannocontribuito alla sopravvivenzadella nostra categoria.Come presidente del Comi -t ato tecnico tributario di Fe -der carni ha contribuito con ilministero alla stesura deiprimi studi di settore facendoin maniera puntigliosa e com-petente gli interessi dellanostra categoria.Grazie Vasco per ciò che seistato e per quello che sei ora.Grazie perché continui connoi il percorso iniziato anni fa,e per essere testimone diquello che unʼAssociazionepuò essere quando crede inse stessa e nei propri amicimacellai. Grazie.

Il Consiglio direttivo di Federcarni

Il valore aggiunto...segue da pag. 1



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Salsiccia additivabile con acido ascorbicoL’Asl Milano tenga conto

della nota del Ministero della Salute

Eravamo rimasti tuttisoddisfatti allʼuscitadella nota del

Ministero della Salute n.1308 del 20 gennaio 2014che dava ai macellai lapossibilità di additivare lasalsiccia con acido ascor-bico, battaglia vinta controlʼiter normativo europeo. Epoi?!! A Milano succede ilcaos: la Asl DipartimentoVeterinario, o meglio, unaparte di essa, non accettala posizione presa dalMinistero della Salute edice “no” allʼimpiego dellʼa-cido ascorbico nella salsic-cia, ribadendolo in ultimodurante un convegno tenu-to a Milano (al quale il sot-toscritto ha partecipato investe di rappresentante di

Federcarni). In questo con-vegno era presente la rap-presentante del Ministerodella Salute che avevaappoggiato la nota ministe-riale 1308/14, la quale,inevitabilmente, rimanevastupita dalla presa di posi-zione dellʼAsl Milano emanifestava le proprie per-plessità. Il tutto veniva giu-stificato dalla rappresen-tanza veterinaria Asl, al dilà dellʼaspetto legislativoed interpretativo della nor-mativa europea, con unamigliorabile considerazionein termini di rapporto difiducia e professionale trala figura del macellaio aMilano e lʼOrgano ufficialedi controllo. Voglio sottolineare una pic-

Lombardia“Legge regionale

(Regione Lombardia) 8 luglio 2014, n. 19 Disposizioni per la razionalizzazione di interventiregionali negli ambiti istituzionale, economico, sanitario e territoriale (BURL n. 28, suppl.dellʼ11 luglio 2014)

Art. 14 (Modifica dellʼarticolo 2 della L.R. 8/2009)1. Al comma 2 dellʼarticolo 2 della legge regionale 30 aprile 2009, n. 8 (Disciplina della vendi-ta da parte delle imprese artigiane di prodotti alimentari di propria produzione per il consumoimmediato nei locali dellʼazienda) le parole:ʻcon esclusione degli spazi esterni al locale ove si svolge lʼattività artigianale sono sostituitedalle seguenti: ʻivi compresi gli spazi esterni al locale ove si svolge lʼattività artigianaleʼ.

Art. 2 Legge regionale n. 8 del 30 aprile 2009 (Vendita di prodotti alimentari di propria produ-zione per il consumo immediato) cita:1. Le imprese artigiane di produzione e trasformazione alimentare che effettuano la vendita

diretta al pubblico possono effettuare la vendita degli alimenti di propria produzione per ilconsumo immediato, purché tale attività sia strumentale e accessoria alla produzione e allatrasformazione.

2. Eʼ consentita la vendita, da parte delle imprese artigiane, degli alimenti di propria produzio-ne per il consumo immediato nei locali adiacenti a quelli di produzione, con esclusionedegli spazi esterni al locale ove si svolge lʼattività artigianale, tramite lʼutilizzo degli arredidellʼazienda e di stoviglie e posate a perdere, ma senza servizio e assistenza di sommini-strazione.

3. Negli spazi di cui al comma 2 la vendita di bevande diverse da quelle prodotte e trasfor-mate dallʼimpresa arti-giana è vietata, salvodichiarazione di inizioattività produttive (Diap),ai sensi dellʼarticolo 5della legge regionale n.1 del 2 febbraio 2007,(Strumenti di competiti-vità per le imprese e peril territorio dellaLombardia).

Napoli(e la “panino-macelleria”)

“Di giorno sono classiche macellerie, di sera sitrasformano in paninerie take away” dove èpossibile gustare tantissime specialità, diretta-mente dal produttore al consumatore. Tuttavia, il boom lo si è avuto con le paninerie,prese letteralmente dʼassalto dai giovani, spe-cialmente nei weekend. E grazie allʼampiagamma del banco carni, si può scegliere traun vasto assortimento di panini e stuzzicherie,diverse nel gusto e nellʼaspetto. Un incontrotra tradizione e innovazione, come testimoniala Macelleria Tortora di viale Michelangelo:«Abbiamo cominciato col preparare prodotti abase di carne pronti da cuocere e poi ho avutolʼidea di creare una vera e propria panineria,anzi, una panino-macelleria» - sottolineaMario Tortora che, insieme alla preziosa colla-borazione del padre, porta avanti con succes-so lʼiniziativa “ nata anche per affrontare que-sto periodo di crisi. Riusciamo a massimizzarei profitti utilizzando le risorse già quotidiana-mente a nostra disposizione”. Lo street food è,

dunque, inforte crescita,poiché permet-te al consuma-tore di accer-tarsi della qua-lità della carnee degli altriprodotti utiliz-zati.

Consumazione veloce, take away, street food in macelleria

E ̓una situazione difforme a livello nazionale quella che si palesa confrontando le varie Regioni:Lombardia,Veneto, Puglia, Calabria, Campania, Lazio, Toscana, Basilicata, Sicilia. La consumazione veloce si trasforma in molti casi a seconda delle zone territoriali in vera epropria somministrazione o ha dei risvolti, delle deroghe, che agevolano o, al contrario, limita-no lo sviluppo di questʼimportante fonte di commercio e, perché no?, di guadagno economico.Chiediamo ai nostri politici, alle nostre istituzioni ai vari livelli, agli organi ufficiali di controllodegli alimenti, di uniformare lo scenario nazionale per quanto attiene la consumazione veloce onon assistita, di facilitare lo sviluppo del lavoro dei macellai che, necessariamente, vede nel-lʼampliamento della gamma commerciale offerta e nel servizio messo a disposizione alla clien-tela, un futuro migliore. Un chiaro segno di ripresa economica.



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DIREZIONE GENERALE PER L’IGIENE

LA SICUREZZA DEGLI ALIMENTARE

E LA NUTRIZIONE UFFICIO VI

Nota n. 44979 del 03/12/14

OGGETTO: Regolamento UE n.601/14 - Quesito in merito alla corretta applicazione

delle indicazioni dell’allegato II PARTE E, durante l’attività di controllo e verifica.

In relazione al quesito della ASL di Milano in merito all’applicazione del regola-

mento UE N.1/2014, pervenuto per ii tramite di codesta Regione, si comunica quan-

to segue.

A partire dal mese di giugno 2014 con l’entrata in vigore de! regolamento UE

n.601/2014 e stato precisato che non solo nelle “preparazioni preconfezionate di carne

fresca macinata” possono essere legalmente impiegati alcuni additivi alimentari del

Gruppo I ma anche in altre preparazioni come di seguito indicato.

1) le preparazioni di carni cui sono stati aggiunti altri ingredienti diversi da additivi o

sale;

2) le preparazioni sottoposte a iniezioni di ingredienti;

3) le preparazioni di carni composte da tagli di carne sottoposti a trattamenti diversi

(macinati, affettati o trasformati) e uniti insieme;

4) le preparazioni di carne di pollame.

Come noto la definizione di “preparazioni di carni” riportata nel regolamento CE

n.853/20044 e intenzionalmente ampia perché la tecnologia relativa alle carni e in

continua evoluzione per cui anche nella Guida all’attuazione di alcune disposizione dello

stesso regolamento in materia d’igiene degli alimenti d’origine animale tali preparazioni

non sono descritte in modo dettagliato.

Ciò premesso “le salsicce fresche” rientrano tra le preparazioni di cui al punto 1 ove è

consentito un uso limitato di additivi alimentari che, tenuto conto dei diversi aggiorna-

menti, sono elencati nella tabella sottostante per agevolare la lettura delle disposizioni

vigenti.

Numero E Denominazione Livello massimo

E260-263 Acido acetico e suoi sali Quantum satisE270 ed E325-327 Acido lattico e suoi sali “ “

E300-302 Acido ascorbico e suoi sali “ “

E330-333 Acido citrico e suoi sali “ “

Pertanto, nel caso delle salsicce fresche, l’attuale disciplina sugli additivi alimentari

non distingue tra salsicce preconfezionate o non preconfezionate in quanto è la pre-

senza di ingredienti quali, ad esempio, le spezie a giustificare la necessita tecnologica

all’impiego delle sostanze sopra elencate.

Viceversa tale distinzione vige per la carne fresca macinata ovvero le preparazioni pre-

confezionate di carne fresca macinata in cui l’impiego degli additivi in questione e

necessario per proteggere dall’ossidazione l’alimento fino al momento della sua utilizza-

zione da parte del consumatore.

Con l’occasione si sottolinea che nel caso in cui quest’ultime preparazioni siano confe-

zionate sul momento a richiesta del consumatore, l’uso degli stessi additivi non sia con-

sentito.

cola, ma significativa, vitto-ria che abbiamo ottenutosul campo. Ecco (box adestra n.d.r.) la nota ultimadi risposta del Ministerodella Salute al quesitodellʼAsl Milano.Era inevitabile arrivare aquesta precisazione delMinistero della Salute, per-ché non può essere cam-biata o “interpretata” unanota, una decisione, unapresa di posizione, in un

organigramma dove, acascata, lʼorgano superiorelegislativo, in materia,dispone lʼesecuzione dellenormative a uffici, enti,aziende, che si dipartonosotto di sé.Questo è il punto dellasituazione, che ci ridà tran-quillità, dignità, che ci fasentire ancora importanticome categoria, come pro-fessionisti, come “artistidella filiera della carne”.

gli articoli di queste pagine sono del dottor Luca Ballabio

Veneto

Somministrazione di alimenti e bevande: bar, ristorante,trattoria, pizzeria, paninoteca, osteria e similidlgs 147/2012 “Disposizioni integrative e correttive deldecreto legislativo n. 147/2010 n. 59 recante attuazionedella direttiva 2006/123/Ce, relativa ai servizi nel mercatointerno”. Il decreto è in vigore dal 14 settembre 2012NON è attività di somministrazione di alimenti e bevande3 attività come i laboratori di produzione che effettuano la

vendita al consumatore di prodotti alimentari nei locali diproduzione o adiacenti. Come, ad esempio, ilaboratori che vendono per asporto del tipo “pizza altaglio” o i laboratori di pasticceria, gelateria, gastronomiao rosticceria con vendita diretta dei prodotti;

3 gli esercizi di commercio al dettaglio di prodotti alimentari(salumerie, negozi di generi alimentari, negozi di frutta everdura) allʼinterno dei quali in linea generale non si pos-sono consumare gli alimenti e le bevande che vengonovenduti nei modi e nelle forme con cui si svolge lʼattivitàdi somministrazione di alimenti e bevande in eserciziquali bar, ristoranti. Gli esercizi di commercio al dettagliodi prodotti alimentari, possono invece - in applicazionedella legge 248/2006 e più ancora della L.R. 29/2007,art. 10 - effettuare la somministrazione non assistita.




7Questo è il portale di




Una Scuola macellai perdare futuro al mestiere.È la proposta avanzata

dallʼAssociazione Macellaidella Provincia di Lodi alprimo meeting dei macellaidella Lombardia, organizzatoa Bertonico (sededellʼAssociazione). “La pre-senza di macellerie nelLodigiano e in tutta la regioneè calata del 40% per diversimotivi: dalla concorrenzadella grande distribuzione alfatto che gran parte deimacellai ha una certa età - haspiegato Marco Mola, presi-dente dellʼAssociazione diLodi e presidente lombardoFedercarni - e che occorronogiovani preparati ai quali pas-sare il testimone: da qui lʼideadi creare nel territorio unaScuola professionale permacellai, dove esperti del set-tore insegnino ai giovani illavoro. Altrimenti le nostre

attività, col tempo, sarannodestinate a sparire”. Al meeting sono intervenutioltre 100 addetti ai lavori, tracui il presidente nazionaleFedercarni Maurizio Arosioche ha tracciato una panora-mica complessiva: al Sud ilsettore carne sarebbein leggera crescita pro-prio con lʼavvicinamen-to dei giovani almestiere. Tanti i temiaffrontati: dalla neces-sità di rivedere gli studidi settore e abbassarelʼIva sulla carne ritenu-ta bene di prima ne -cessità, alla lotta con-tro la trattativa interna-zionale Usa-Europaper la compravenditadi carne senza traccia-bilità, non sottoposta airigidi protocolli igienico sanita-ri italiani. Presente il consi-gliere regionale Pietro Foroni:

“ribadisco – ha affermato - ilgrande impegno di RegioneLom bardia a sostegno del

commercio al dettaglio, valorenon solo economico, ma diservizio per la comunità.

E la grande attenzione dellaRe gione al settore agroali-mentare”.

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Più volte sulla stampanazionale (come Il Sole24 Ore nello scorso otto-

bre) è stata riportata la notiziadellʼinizio del progetto Sprint-T: di cosa si tratta?Si è partiti constatando che lapopolazione europea degliover 65 era di 85 milioni diindividui nel 2008 ed arriveràa 151 milioni nel 2060. Moltedi queste persone andrannoincontro alle patologie legateallʼetà: prima tra tutte la sar-copenia (atrofia muscolare)causa primaria di vulnerabilitàalle cadute, e a disabilitàvarie con conseguente ospe-

dalizzazione ed incrementoe sponenziale delle spese delwelfare dei Paesi europei.Si è pensato, allora, di preve-nire la fragilità fisica propriadellʼinvecchiamento anzichécurare le conse guenze, met-tendo in campo un progetto(Sprint-T) basato su un inter-vento multicomponente(esercizio fisico, adeguatanutrizione ed ausili tecnologi-

ci). Il progetto pubblico-priva-to si è aggiudicato un finan-ziamento di 49 milioni di euro(cifra inedita per la ricerca nelsettore) stanziati dallʼIMI(Innovative Medicines Ini -tiative). Il progetto - orgoglio italiano,in quanto il capofila è il pro-fessor Roberto Be rnabeidellʼUniversità Catto lica delSacro Cuore di Ro ma - coin-

volge 80 ricercatori di 11Paesi europei e mo nitoreràuna popolazione dI 1.500over 70 di tutta Eu ropa, lametà dei quali ri ce verà ancheuna nutrizione proteica di 1,2grammi per kg di peso vivo algiorno.Al termine dei due anni diprova si valuteranno i risultati.E ̓indubbio che attraversoquesto progetto per la prima

volta, e con un finanziamentocosì cospicuo, lʼEuropascommette sulle concretepossibilità della scienza dicontrastare la citata sarcope-nia, conseguenza principalee impattante dellʼinvecchia-mento.A tutti gli operatori della filieradella carne fa enormementepiacere che il mondo scienti-fico cominci ad avere unapproccio diverso verso talealimento e si contrasti quellaspesso non corretta informa-zione che passa sui media.

Angelo Mengoni

Da Lodi la proposta

di una Scuola macellai

L’Associazione macellai di Milano e provincia, in colla-borazione con Bord Bia - Irish Food Board, ha pro-mosso “Il Bollito Misto” evento con degustazione

gratuita per il pubblico che si è svolto con successo alCasello Ovest di Porta Venezia. I Maestri macellai dellʼartedella carne si sono cimentati nella realizzazione di diversipiatti di carne (tutta di origine irlandese), tra cui appunto ilbollito misto, classico piatto della tradizione lombarda epiemontese. “Queste iniziative – spiega Giorgio Pellegrini,presidente dellʼAssociazione macellai di Milano – sonoimportanti perché valorizzano la nostra professionalità dimacellai rivalutando piatti e prodotti della tradizione consi-derati ʻpoveriʼ. Piatti che, invece, sono da far cono scere eapprezzare sempre più alle famiglie”.

Più carne nellʼalimentazione per contrastare lʼinvecchiamento

Al via il progetto Sprint-T

“Il Bollito Misto” (carne irlandese)con i Maestri macellai milanesi

Degustazione gratuita per il pubblico

3Marco Mola, presidente dellʼAssociazione macellai di Lodie presidente lombardo Federcarni

articolo da

“Il Cittadino di Lodi”




L’evoluzione dell’uomo e la sua dieta

I paleoantropologi sono con-cordi nel sostenere che gliominidi si sono evoluti daspecie che si nutrivano quasiesclusivamente di foglie ebacche acerbe. I nostri pro-genitori tuttavia non avevanoun solo comportamento ali-mentare e sono diventatiben presto onnivori. Questaversatilità nella dieta si è tra-dotta nellʼabilità di abitareuna grande varietà di nicchiealimentari differenti, pur pos-sedendo un apparato dige-rente poco sviluppato, dentipiccoli e mascelle deboli. Lʼuomo moderno conservala memoria di questa preva-lenza di vegetali nellʼalimen-tazione con un tratto dellʼin-testino (il colon) che è depu-tato ad una parziale fermen-tazione della fibra dei vege-tali, che non è digeribile daisucchi gastrici. Ma se noioggi tentassimo di nutrircicon gli alimenti selezionati innatura da un nostro lontanocugino, lo scimpanzé, sco-priremmo che il tempo dedi-

cato alla masticazione èenorme (6-8 ore), che i dentie i muscoli sono inadeguatie che i frutti sono troppoacerbi per piacerci.

Perché lʼuomo, nella suaevoluzione, ha spostato leproprie preferenze da unadieta sostanzialmente vege-

tariana ad una più diversifi-cata che prevede un impor-tante contributo degli alimen-ti di origine animale?Lʼipotesi più accreditata è

quella cosiddetta del “cervel-lo affamato” avanzata daRobert Martin nel 1996.Lʼuomo ha una massa cere-

brale, se raffrontata al pesocorporeo, circa doppia diquella degli altri mammiferi.Ciò significa un grande cer-vello costantemente affama-

to che consuma allʼincirca il25% dellʼenergia spesa gior-nalmente da un adulto (finoal 75% in un neonato) e che

pertanto deve nutrirsi di ali-menti ad alta digeribilità e divalore biologico superioredei vegetali. Poiché lo svilup-po della massa intestinale è

inversamente propor-zionale alla qualitàdella dieta, la riduzio-ne delle dimensionidegli intestini a favoredella massa cerebraleè stata possibile solograzie ad un migliora-mento complessivodella qualità delladieta dovuta allʼintro-duzione di alimenti adalta concentrazione dinutrienti come lacarne. Così, pur nonavendo una dentaturada carnivoro, lʼuomo,con la scoperta delfuoco, è stato in con-dizione di consumareanimali di grossataglia e, pertanto,divenendo cacciatore,ha raggiunto un van-taggio evolutivo rispet-to alle altre specie.

Secondo i paleoantropologi,lʼuomo del neolitico assume-va più del 35% delle caloriegiornaliere totali dalla carne


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APPROFONDIMENTI

La qualità nutrizionale della carne

in un mercato “funzionale”

Gli alimenti di origineanimale sono semprestati utilizzati dallʼuo-

mo e la frazione lipidica inessi contenuti è stata consi-derata per molto tempo unacomponente desiderabile.La tendenza a preferire ali-menti ricchi di grassi eraanche dovuta al tipo di vitache i nostri antenati condu-cevano: il lavoro e i trasportinon erano affidati alle mac-chine, come adesso, maallʼapparato muscolo-sche-letrico, ed era necessariauna dieta ad elevata con-centrazione energetica,essendo più delle volte qua-litativamente scarsa.Lʼincidenza delle malattie

cardiovascolari, conseguen-za dellʼipercolesterolemia,era sicuramente bassa,soprattutto perché lʼaspetta-tiva di vita media era piùbreve. Oggi la situazione è com-pletamente rovesciata: lavita media più lunga fa sìche il sistema vascolare siasottoposto maggiormenteallʼeventualità di eterogenesie trombo genesi; lʼattivitàfisica ridotta o assente,associata ad unʼalimentazio-ne ipercalorica, porta aduna diffusione sempre mag-giore di persone con proble-mi di obesità, con tutte leconseguenze del caso sullostato di salute.

A cura di Massimo Marchesin (presidente del Consorzio di Tutela e Promozione

della Filiera Amicomega)

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e questo, tradotto in quan-tità, significa più di 800 gr. algiorno, vale a dire 4 voltequanta ne assume media-mente la popolazione nordamericana ai giorni nostri.Allo stesso tempo, lʼas-sunzione di colesteroloera doppia rispetto a quel-la attuale, ma la quantitàdi grassi totali era circa lametà. Le carni degli ani-mali cacciati dallʼuomo nelneolitico, infatti, si caratte-rizzavano da un bassocontenuto di grasso rispet-to alla massa corporea(meno del 5%) e da unacomposizione del grassomolto ricca in acidi grassipolinsaturi. Il nostro adat-tamento evolutivo al con-sumo di carne ha avutoquale riscontro, oltre allosviluppo cerebrale e fisico,anche uno straordinarioaumento della longevitàdella specie umana rispettoagli scimpanzé. Finch (2010)asserisce che la longevità èil risultato dellʼadattamentodel genotipo umano alladieta ricca di carne: i genicoinvolti, infatti, sono quellidella resistenza alle infiam-mazioni e ai parassiti. Lepopolazioni neolitiche attuali(con culture cioè allo statopreagricolo) sono cacciatricie includono nella loro dietauna quota >50% di proteinadi origine animale. In vastearee del pianeta lʼunica prati-ca agricola è lʼallevamento.Popolazioni quali gli Hinuit, iMasai, i Lapponi, gli Indiosandini e gli indigeniHimalayani, sopravvivono adun ambiente ostile grazieagli animali. Queste popola-zioni ricavano più del 90%del loro fabbisogno giornalie-ra di energia dai prodotti ani-mali senza mostrare il mini-mo segno delle malattie cheinfliggono noi occidentali. Eʼstata piuttosto la “moderniz-zazione” forzata della lorodieta che li ha portati ascompensi metabolici e, incasi estremi (si pensi allʼal-cool, prodotto “vegetale”),alla totale disgregazione ealla perdita delle culture tra-dizionali. Pertanto possiamo dire chela dieta con cui lʼuomo si èevoluto è rimasta a grandelinee invariata fino allʼepocadella rivoluzione industriale,dalla quale hanno avuto ini-zio i grandi mutamenti quan-ti-qualitativi della nutrizioneumana quali lʼuso di farine edi zuccheri raffinati, di olivegetali e di margarine, dialcool. Con il cambiamentodelle caratteristiche dellacarne prodotta con bovini e

suini ingrassati attraversocereali. In queste carni è piùelevata la presenza del gras-so della carcassa rispetto alpeso corporeo dellʼanimale edellʼenergia totale fornita

dalla carne, rispetto a quan-to si osserva per le carnidegli animali selvatici (antilo-pi, daini, cervi) che presenta-no un corretto rapporto diPufa Omega6/ Omega3(circa 4:1), rispettoai valori molto piùelevati che si regi-strano attualmenteper gli animali alle-vati (tabella pagi-na a sx).Dallʼanalisi dei datiriportati in tabella,appare con chia-rezza che nellʼap-porto proteico, lipi-dico, il contenutocalorico è moltosimile fra le carni;lo stesso vale perlʼapporto di cole-sterolo che in ognicaso è limitato.Sul quadro lipidico si puòaggiungere che la somma diPufa e Mufa (acidi grassipolinsaturi e monoinsaturi)supera sempre il valore deigrassi saturi (Sfa). Un

discorso a parte merita ilrapporto Omega6/ Omega3che supera ampiamente ilrapporto di 4:1 indicatocome valore limite da nonoltrepassare.

Caratteristiche della componente lipidica della carne

I lipidi, presenti nella carne inconcentrazione varabile del

2-8%, sono rappresentati datrigliceridi, di-gliceridi emono-gliceridi e, in concen-trazione minore, da fosfolipi-di. Il grasso intramuscolare odi marezzatura è il grasso

situato tra i muscoli e tra ifasci e le fibre muscolari. Ilsuo contenuto dipende dalcontenuto medio di grassodella carcassa, dal tipo ditaglio e dalla razza conside-

rata. I lipidi della carne con-tengono mediamente menodel 50% di acidi grassi saturi:circa il 25-35% a media cate-na (meno di 16 atomi di car-bonio) ed oltre il 50% di a-

cidi grassi insaturi. Per quan- to riguarda le carni, uno de-gli aspetti più temuti è lʼap-porto di alcuni acidi grassi edi colesterolo e lʼeffetto deiprimi sulla concentrazione

ematica di questʼulti-mo nellʼuomo.Gli acidi grassi satu-ri (Sfa), con catenacarboniosa corta (<10 atomi di carbo-nio) e lʼacido steari-co (C18:0) noninfluenzano il tassoematico di coleste-rolo.Gli acidi grassi lauri-co (C12:0), miristico(C14) e palmitico(C16:0), invece,aumentano il tassoematico del cosid-detto colesterolo“cattivo” e la cole-sterolemia totale.

Per questo motivo le racco-mandazioni dellʼOrganizza-zione mondiale della sanitàindicano un contributo mas-simo del 7-10% del contenu-to calorico totale da parte dei

Sfa. Nella carne gli acidigrassi monoinsaturi (Mufa)sono rappresentati per lamaggior parte dallʼacido olei-co (C18:1). Questo permettela diminuzione del colestero-lo Ldl, senza far diminuire ilcolesterolo “buono” Hdl,migliorando quindi il rapportoLdl/Hdl e abbassando, diconseguenza, la colesterole-mia totale. Gli acidi grassi polinsaturi(Pufa) più importanti che tro-viamo nella carne sono lʼaci-do linoleico LA C18:2,Omega6 e lʼacido linolenicoLNA C18:3, Omega3, dettiacidi grassi essenziali perlʼimpossibilità dellʼorganismoumano di sintetizzarli.I lipidi intramuscolari dellecarni dei ruminanti (bovini,caprini e ovini) si caratteriz-zano per la presenza di unacategoria di acidi grassimolto particolare: gli isomeridellʼacido linoleico coniugato

(CLA). Ai CLA sono attribuitenumerose attività nutraceuti-che quali lʼinibizione dellacarcinogenesi, la riduzionedella deposizione lipidica, lariduzione dei trigliceridi ema-tici, unʼattività antidiabetica eantiaterogenica. Il colesterolo è un importantelipide che svolge un ruolofondamentale quale compo-nente delle membrane cellu-lari ed entra nelle vie meta-boliche che portano alla sin-tesi della vitamina D, degliormoni steroidei e degli acidibiliari. Le sue funzioni sonopertanto estremamente rile-vanti. Il tasso di colesterolonellʼuomo è legato in largamisura alla predisposizionegenetica del singolo indivi-duo e agli interventi delladieta; la restrizione dellʼap-porto di componenti ricchi dicolesterolo non dà molto gio-vamento portando ad unariduzione dei livelli di coleste-rolemia soltanto del 5-10%.Al contrario, in caso di iper-colesterolemia, lʼerrore diete-tico con apporti elevati dicolesterolo, può peggiorarela situazione.Come abbiamo già visto ilrapporto Omega6/Omega3è considerato molto impor-tante per la valutazione delregime alimentare. Secondola Fao/Who il rapportoOmega 6/Omega3 dovrebbeessere pari a 4:1 e ancorapiù importante è consideratala quantità di Omega3 ingeri-ti giornalmente. Attualmenteil rapporto Omega3/Omega6della dieta, soprattutto nellepopolazioni dei Paesi occi-dentali, ha raggiunto valorimolto elevati rispetto alsecolo scorso, principalmen-te a causa dellʼevoluzionedei sistemi di produzioneagricola e di allevamento. Gli animali che alleviamooggi possono fornire carnisimili a quelle degli animaliche cacciavano o che alle-vavano i nostri antenati (conun corretto rapportoOmega6/Omega3) a pattoche gli animali allevati sianoalimentati con quote maggio-ri di foraggio e di alimentinaturalmente ricchi di Ome-ga 3 e con una minore som-ministrazione di mangimi abase di cereali che apporta-no grandi quote di Omega 6.Mentre per millenni gli ap-porti di lipidi e i parametri adessi relativi (rapporto Ome -ga6/Omega3) non eranomutati, lʼepoca moderna hafatto registrare i cambiamentiqui descritti che rappresenta-no i veri problemi riguardantilʼuso della carne nella nutri-zione umana.


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Si è svolta presso la sederegionale della Conf-commercio a Campo -

basso, la diciannovesima edi-zione dell̓ incontro annuale diFedercarni Molise, appunta-mento tradizionale dell̓ autun-no campobassano.Appuntamento che ha guarda-to a un futuro ormai vicino -Expo - e che al contempo haconservato la sua longevitàpuntando su quei capisaldiche hanno fatto la storia diFedercarni in Molise. Pressola sede di Contrada Colledelle Api, si è appunto parlatodi Expo, il grande evento inprogramma a Milano.

L̓obiettivo, in questi mesi divigilia, è tenere alta l̓ attenzio-ne sul ruolo centrale che losviluppo sostenibile ricopreoggi, sull̓ importanza della cor-retta gestione e trasformazio-ne delle straordinarie risorsenaturali che il nostro territorio èin grado di donare e sulle evi-denti ricadute in termini eco-nomici, sociali, culturali eambientali. Lo slogandell̓ Expo è “Nutrire il pianeta”:da questo concetto si vuolesviluppare un dibattitoapprofondito che lega il localeal globale e la consapevolez-za che per essere davvero cit-tadini del mondo ognuno, nel

suo piccolo, ha il dovere divalorizzare e non sprecare lerisorse di cui dispone.L̓apertura dei lavori è stataaffidata al presidente dellaCamera di Com mercio e dellaConfcom mer cio Paolo Spina;

sono seguiti gli inter-venti del presidenteFedercarni MoliseMichele Natilli (foto -organizzatore dellamanifestazione) e delpresidente Federcarni

di Isernia Fernando Favella -to. Vi è stato poi i̒ntervento delpresidente Adoc (consumatori)Nicola Criscuoli. Sono inoltreintervenuti il docente dell̓ U -nimol Giampaolo Colavita,(che ha parlato de “La biodi-versità per unʼalimentazione diqualità”) e Luca Marracino,responsabile gestione operati-va di Unioncamere (che haillustrato le opportunità di unprogramma di valorizzazionedel territorio). Infine, dalla teo-

ria alla pratica: con la dimo-strazione tecnica professiona-le di prodotti pronti a cuocerecurata dallo storico “team” deiMaestri Macellai: LeonardoAlbanese, Antonio Florio,Franco Nardolillo, PietroScarano, Lorenzo Fiore,Daniele Scarano, SilvanoZaccarella, FernandoFavellato, Michele Natilli (conla collaborazione di AntonioPironti, Maestro Macellaiodella provincia di Avellino).

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Idistributori Criocabin sisono ritrovati per unʼin-tensa tre-giorni trascorsa

tra le novità della gamma

Lightbow, il nome con il qualeè stato definito il design dellanuova linea di banchi.Nata dal gruppo creativo

Criocabin, la nuovaforma è caratterizzatada una leggera curva-tura del cristallo e da

una base semplice e lineare.Un arco leggero, appunto, peruna gamma di particolaresinuosità ed eleganza, desti-

nata a diventare un altro clas-sico di Criocabin.Criocabin (leader nella produ-zione di celle e banchi refrige-rati), in partnership con E.R.I.T.(lʼAssociazione Macellai diPadova) e EN.A.I.P. (Ente AcliIstruzione Professionale)Veneto, ha costruito la nuovasede della Scuola professio-nale riconosciuta nel 2012.Gli ambienti che ospitano gliaspiranti macellai sono com-posti di: aula per la formazio-ne teorica; laboratorio com-pleto di aree per la lavorazio-ne e conservazione degli ali-menti; cucina professionale ezona simulazione dellʼarea divendita. Quale migliore occa-sione per far conoscereallʼItalia ed al mondo questainnovativa realtà? Durante questa convention inCriocabin, grazie alla disponi-bilità del Presidente E.R.I.T.Tiziano Longato, del presiden-te onorario E.R.I.T. Gian fran -co Chiesa, di DamianoChiesa e Pietro Canova, si èpotuto dare agli ospiti unadimostrazione di cosa avvienedurante il corso per “addettodi macelleria”, con attestato di

qualifica professionale Liv 3EQF rilasciato dalla RegioneVeneto, con la sapienza ecompetenza trasmessa in pri-mis dai Maestri MacellaiAugusto Ruggero e GianniPiovan.Creare nuove prospettive dilavoro. Questo è lo scopodella nuova Scuola permacellai nata in Criocabin. Il 5 dicembre 2012 preseavvio il primo corso peraddetto di macelleria e mol-tissimi di quei ragazzi hannogià trovato unʼoccupazione.La creazione e lʼavvio diquesto percorso di studiconcretizza il pensiero delPresidente della Repubblicain merito allʼistruzione: “Una società che creda epratichi la superiorità dellʼi-struirsi bene rispetto al con-tare sulla raccomandazione;un mondo del lavoro checontribuisca alla formazionedei giovani e premi le lorocompetenze; unʼazione pub-blica che riconosca il ruolocardine dellʼistruzione e inessa investa idee erisorse”.

(Luca Buson - Criocabin)

E.R.I.T., l̓ Associazione deiMacellai di Padova, comu-nica con orgoglio che ha

preso avvio la 3^ edizione delcorso per macellai della S.cuolaVE.neta M.acellai (S.VE.M.),presso la sede in Teolo (Pd) viaSan Benedetto 40.Il numero degli iscritti-parteci-panti per la corrente edizione èdi 19 allievi. Non si nascondeche questo impegno riempie disoddisfazione: si è seminato elavorato bene.È giusto far notare che ben 10iscritti al corso provengono daregioni al di fuori del Veneto, eprecisamente: uno dall̓ Abruzzo(l̓ Aquila), due dalla Sicilia(Caltanissetta e Siracusa), tre

dalla Campania (Benevento),quattro dal Friuli Venezia Giulia(Udine, Gorizia e Pordenone).Come si può vedere, si tratta dilocalità nella maggior parte deicasi molto lontane dalla sededella scuola e, se questo dimo-stra la validità del progetto inquestione, E.R.I.T. fa notareanche che esiste un disagio sialogistico sia economico per gio-vani che vogliono iniziare unpercorso utile al loro futuro.Dovrebbero esistere più scuoleper macellai nel territorio nazio-nale. E.R:I:T. rivolge, dunque,un accorato invito a tutti i presi-denti Federcarni di attivarsi percreare scuole regionali o, alme -no interregionali, pur ben sa -

pendo che esistono notevoli dif-ficoltà. E.R.I.T. di Padova, vistala personale esperienza, è sindʼora a loro completa disposizio-ne. Queste iniziative sono lasalvezza della categoria, tenen-do presente che gli antichimestieri sono fortunatamentedestinati a ritornare. Le statistiche,anche recenti, lo confermano.Federcarni, che in questo pro-getto è sempre stata di suppor-to, saprà essere ancora parteattiva. E il presidente FedercarniMaurizio Arosio, per quanto disua competenza, sarà certa-mente pronto ad abbracciareprogetti analoghi; doveroso,pertanto, agevolarlo concreta-mente.

Federcarni Moliseguarda a Expo:

locale e globale insieme per garantire

sviluppo e salute

Ha il preso il via terzo corso presso la Scuola di Padova (S.VE.M.)

Partnership con E.R.I.T. (Associazione Macellai Padova) ed EN.A.I.P. Veneto

per gli ambienti della Scuola professionale macellai

Criocabin: la convention per la linea banchi Lightbow




Anche questʼanno pressolʼExpo di Latina grandekermesse dei prodotti ali-

mentari e della cucina di qualitàe tradizione con Gastronomica,il Salone Agroalimentare Pon -tino e attrezzature professionali.Confcommercio di Latina,Federcarni e AssociazionePanificatori di Latina hanno ani-mato con la loro passione equalità del lavoro gli spazi espo-sitivi ad essi dedicati.Qualità, tradizione, innovazione,rivalutazione anche nutrizionaledella dieta mediterranea sonostate le parole chiave perFedercarni Provincia di Latina. IMaestri Macellai, provenientida tutta Italia, ed alla pre-senza del presidente nazio-nale Federcarni MaurizioArosio, hanno proposto lepreparazioni dei “pronti acuocere”: interessante edottima sintesi tra innovazio-ne alimentare e valorizza-zione dei prodotti tipici,“colorata” integrazione tra lecarni di qualità ed i prodottidella terra.Nellʼedizione di questʼannodi Gastronomica si è orga-nizzato MedCarni, il Saloneinternazionale delle carnimediterranee, fiera dedicataalla filiera della carne: dallafase di allevamento, allalavorazione e conservazione,sino alla fase finale di distribu-zione e arrivo sulla tavola.Accanto alle dimostrazioni edalle degustazioni, con gli esposi-tori e il presidente Federcarni diLatina Augusto Muraro, si sonorealizzati momenti di approfondi-mento sul valore e la centralitàdelle carni di qualità nella dietadi ognuno di noi. Si è parlato,infatti, di: nuove tecnologie nellafiliera della carne, con al centroil rapporto tra benessere anima-le e qualità nutrizionale; lavora-zioni delle carni, preparazioniinnovative; certificazione di qua-lità della filiera; valore nutritivo edietologico dellʼutilizzo dellacarne come “prevenzione ecura” di alcune malattie e comegaranzia dellʼequilibrio alimenta-re nelle varie fasi della vita.In questo contesto sono statipresentati, per la prima volta inItalia, a cura del professor Mar -co Tassinari e della dottoressaMary Mattiaccio dellʼUniversità“Alma Mater” di Bologna, i risul-tati delle ricerche effettuate sullecarni in vendita nelle nostre

macellerie con particolare riferi-mento al contenuto in acidi gras-

si saturi e polinsaturi (Omega 3e Omega 6) riscontrabili sullevarie tipologie di prodotto (vedipag. 19). Inoltre, il dottor AngeloMengoni, vicepresidente dellaSocietà Italiana di Buiatria - acui vanno i ringraziamenti delpresidente Muraro e di tuttaFedercarni - ha informato i con-venuti sullʼattivazione dellaComunità Europea di un finan-ziamento di 49,8 milioni di euro(progetto Sprint-T - vedi lʼinter-vento di Mengoni a pag. 9) cheprevede lʼuso quotidiano di carniper gli over65. Il progetto coin-volge 80 ricercatori europei, concapofila lʼUniversità Sacro Cuoredi Roma, per prevenire lʼatrofiamuscolare negli anziani.A tal proposito è stata organiz-zata una serie di laboratori(manipolazione) di educazionealimentare sullʼutilizzo, sul valoredella carne e dei prodotti delladieta mediterranea per gli alunnidella scuole elementari dellaProvincia di Latina (vedi il box afianco). Tali iniziative rientrano in

un piano più complessivo delleFederazioni Confcom mercio

della Provincia diLatina per lavalorizzazionedella culturadella dieta medi-terranea e delprodotto tipico(come previstodallʼUnioneEuropea).Inoltre, si è svol-ta una visita gui-data pressolʼArea MedCarnia cura del dottorAngelo Mengoniin collaborazione con Acli Terra.Durante la visita Mengoni haillustrato le più moderne tecnolo-gie del settore carni e lʼuso cor-retto della manipolazione e con-servazione delle stesse. Ci sonostati anche momenti di caratterecommerciale e di marketing,nella logica del B2B, tra alleva-tori, produttori e Maestri Ma -cellai. Massima affluenza eattrazione per le degustazioni e

le dimostrazioni di Federcarniche si sono ben integrate con ilaboratori e le degustazioni degli“artisti del pane e dei prodotti daforno” aderenti allʼAssociazionePanificatori dellaConfcommercio Provincia diLatina. Il presidente dei panifica-tori Mazzocchi anche questʼan-no ha coinvolto artigiani del terri-torio che a Gastronomica hannomesso in mostra lʼintegrazione

tra tradizione e qualità in tutta lafiliera dei prodotti del pane e daforno.Ancora una volta, quindi, Ga-stronomica è stata animata dalla

voglia di innovare di arti-giani e commerciantidella filiera della carne edel pane i quali, nono-stante la crisi ed i cam-biamenti, recuperano evalorizzano tradizioni edieta mediterranea – con-siderata patrimoniodellʼUnesco - con lʼobietti-vo di contribuire allo svi-luppo sostenibile dellaProvincia di Latina eallʼarricchimento dellafiliera tra prodotto tipico,gastronomia, ristorazionee turismo.A conferma dellʼintegra-zione tra ricerca, innova-zione e valorizzazionedello sviluppo locale e

imprenditoria della “trasforma-zione eccellente” dei prodotticome carne, farine, agroalimen-tari, è stato premiato il professorBernardino Quattro cioc chi,(facoltà di Economia dellaSapienza, sede di Latina).Importante sottolineare che tutti iprodotti posti in esposizionesono stati devoluti in beneficen-za allʼAssociazione Onlus “Ales-sia e i Suoi Angeli”.

17Cento fra alunne e alunni delle quarte ele-mentari della scuola “ Vito Fabiano” diBorgo Sabotino e della scuola “Carlo

Goldoni “ di Latina: tutti con il loro grembiule grif-fato dallʼAssociazione Macellai di Latina. Tutti aimpastare polpette e a sostenere una salsicciache sembra lunga un chilometro. Tutti felici efestosi, ma anche molto interessati a quelle lavo-razioni e alle spiegazioni del dottor AngeloMengoni: lʼigiene e le fasi della lavorazione. Poi lʼimmagine del macellaio nella cui parte sipropone il presidente Augusto Muraro: spiega

che lʼarte della carne la può svolgere solo ilMaestro macellaio. Tutti golosi quando mange-ranno salsicce e polpette.Dopo i saluti, con gli a rivederci nei negozi, i rin-graziamenti alle maestre: Raffaella Cecioni,Bruna Sezzi, Flavia Nazzaro, Anna MariaBorrelli, Emilia Masullo, Anna Maria Angelis,Filomena Sacchetti, Sonia Lungo, SimonaSantoro, Lorena Checcacci, Rosita Spadoni,Teresa Giangrande, Asmira Fragasso, MariaRosa Massa. Un grazie particolare, per la lorolungimiranza, ai presidi degli Istituti.

MedCarni a Gastronomica. Filiera della qualità dai Maestri macellai Federcarni ai Panificatori

Latina/1: arte del buon cibo, competenza,

valorizzazione della dieta mediterranea

Latina/2: i Maestri macellaie 100 “allievi” delle quarte elementari

5Angelo Mengoni, vicepresidentedella Società Italiana di Buiatria

5 Marco Tassinari e3Mary Mattiaccio

(Università “AlmaMater” di Bologna)

Riconoscimento a MedCarni: a sinistra il presidente nazionale FedercarniMaurizio Arosio; a destra il presidenteFedercarni di Latina Augusto Muraro



In unʼadeguata alimenta-zione, il consumo dicarne è fondamentale

perché la carne è ricca dinutrienti essenziali. In partico-lare, per quanto riguarda ilvalore nutrizionale, si deveporre lʼaccento sul valore bio-logico delle proteine (aminoa-cidi), sui contenuti in vitaminee in oligoelementi, ma soprat-tutto sulla quantità e qualitàdella frazione lipidica.La costituzio-ne chimicadella carnevaria da spe-cie a speciee, allʼinternodella stessa,oltre a diffe-renziarsi inbase al “taglioscelto”, inrelazione allecaratteristichedellʼanimale(razza, età,sesso, statofisiologico, ali-mentazione emetodi di alle-vamento).Lʼacqua e ilgrasso sono icomponenti maggiormentevariabili, che più dipendonodai suddetti fattori intrinsecied estrinseci.Da sempre il profilo lipidicodelle carni, in generale, haavuto una connotazionenegativa riguardo agli effettiindotti sulla salute umana.Negli ultimi trentʼanni, infatti,si è ritenuto (in molti lavoriscientifici e nellʼimmaginariocomune) che gli acidi grassisaturi ed il colesterolo dellecarni fossero i principaliresponsabili delle molte pato-logie metaboliche e cardiova-scolari legate allʼalimentazio-ne. Recentemente queste consi-derazioni sono state in parterivalutate mettendo alla luce imolti aspetti positivi che alcu-ni di questi acidi grassi saturihanno sulla salute umana.Il nostro studio propone unalettura in termini quantitatividel profilo lipidico delle carni,al fine di poter trovare rispo-sta alle domande che meglioriassumono le perplessità e lecuriosità di un generico con-sumatore: è vero che la frazione lipidicasatura è la predominantenelle carni di comune uso ali-mentare?E ̓vero che lʼapporto di cole-

sterolo dalla carne è cosìsignificativamente elevato?Quali differenze fra carnirosse e carni bianche risulta-no significative rispetto al pro-filo lipidico? Gli acidi grassi vengono clas-sificati in base a diversi criteri:uno di questi è la presenza olʼassenza di doppi legami.Secondo questa classificazio-ne gli acidi grassi si dividonoin:

- acidi grassi saturi (Sfa),quando i doppi legaminon sono presenti;

- mo noinsaturi (Mufa),quando è presente soloun doppio legame;

- polinsaturi (Pufa), quan-do è presente più di undoppio legame.

Lo studio della relazioneunivoca tra malattie car-diovascolari e acidi grassiiniziò già negli Anni ʼ50. I grassi saturi,come il Palmitico, erano ipiù potenti predittori in vivodelle malattie cardiache,dove i monoinsaturi, i polinsa-turi e i carboidrati avevano ilpresunto ruolo di protezione.Studi più recenti, invece,dimostrano che alcuni acidigrassi saturi sono ritenuti“protettivi” come, ad esempio,lʼacido Palmitico che nonaumenta lʼincidenza di rischiodi malattie cardiovascolari elʼacido Stearico che riduce ilvolume piastrinico medio e ilfattore VII della coagulazione,risultando quindi in grado dicontrollare lʼattivazione pia-strinica. Lʼacido Stearico, inol-tre, ha un effetto neutrale suilivelli di colesterolo totale,sulle Ldl e sulle Hdl.In questo lavoro sperimentalesono state scelte, per le anali-

si di laboratorio, le carni deglianimali che meglio si avvici-nano alla scelta di un qualsia-si consumatore: pollo (petto ecoscia), tacchino (petto ecoscia), suino (lombo), bovino(costata), agnello (carrè),castrato (carrè) e coniglio(lombo). Il campionamento èstato eseguito a random conlo scopo di ottenere campioniaderenti agli acquisti del con-sumatore, non tenendo contodei dati di riferimento, qualiorigine, genetica e tipo di alle-vamento.Per ciascun campione sonostati estratti i lipidi sia dallamatrice intramuscolare siadalla matrice sottocutanea(Tabella 1).Si è quindi proceduto alla

determinazione degli acidigrassi totali per mezzo di ungascromatografo e, successi-vamente, alla determinazionedelle frazioni lipidiche mag-giori tramite spettrofotometriadi massa.Dalla lettura dei risultati sievince che: i lipidi delle matrici intramu-scolari sono caratterizzati dauna maggiore quantità diacidi grassi insaturi rispettoalla frazione satura ad ecce-zione della carne di castrato(Tabella 2).

La frazione degli Omega-3 èrisultata più elevata nel gras-so intramuscolare del coni-glio, del pollo e del tacchino,mentre è presente in quantitànettamente inferiore nellʼa-gnello, nel castrato, nel suinoe nel bovino (Tabella 2).Diversamente da quello chesi pensa, il colesterolo (frazio-ne colesterolo libero), sidimostra in quantità ridottenel grasso intramuscolare intutte le tipologie di carne stu-diate e risulta quasi assentenel grasso sottocutaneo.La differenza più significativariscontrata tra carni bianche ecarni rosse è la quantità dellafrazione digliceridica, presen-te in maniera superiore per lecarni bianche, a conferma di

una minore conservabilità diquesta tipologia di carni.Dalla disamina generale deinostri risultati è possibile rica-vare indicazioni riguardo allʼu-so alimentare di queste carni,sia per il mantenimento diuna corretta omeostasi lipidi-ca dellʼorganismo umano, siaqualora si rendesse necessa-rio poter indirizzare il consu-mo in funzione di particolaricondizioni o esigenze dellostesso organismo.I dati ottenuti confortano perla possibilità di suggerimenti

nutrizionali mirati al soddisfa-cimento delle diverse neces-sità dellʼorganismo, cosìcome possono essere valutatida persone esperte qualinutrizionisti e dietologi. Risulta pertanto utile diversifi-care lʼassunzione delle varietipologie di carni e non esse-re legati ai pregiudizi esclu-dendo le carni rosse e privile-giando solamente quellebianche perché consideratemeno “dannose”.

A cura di Mary Mattiaccio

e Marco TassinariDipartimento di Scienze

Mediche Veterinarie. Alma Mater Studiorum -

Università di Bologna


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Conosciamo meglio

le nostre carni…



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Il “grazie” del Consiglio direttivo di Federcarni Macellai ...€¦ · segue a pag. 3 segue a pag. 3 Il “grazie” del Consiglio direttivo di Federcarni Il valore aggiunto e