Il cibo è per sua natura interculturale e la cucina occidentale è Il cibo è per sua natura interculturale e la cucina occidentale è interculturale da secoli

CIBOUN GRANDE VIAGGIATOREVEICOLO DI CULTURA E INTEGRAZIONE

IL CIBO E I SUOI SIGNIFICATI

L’UOMO È CIÒ CHE MANGIA, CERTO, MA ÈANCHE VERO CHE MANGIA CIÒ CHE È OSSIA ALIMENTI TOTALMENTE RIPIENI ANCHE VERO CHE MANGIA CIÒ CHE È, OSSIA ALIMENTI TOTALMENTE RIPIENI DELLA SUA CULTURA.

BISOGNO FONDAMENTALE PER LA VITA

ma anchema anche

ESPRESSIONE DI UN AMBIENTE, DI UNA CULTURA, UNA POPOLAZIONE E DELLA SUA STORIAPOPOLAZIONE E DELLA SUA STORIA

CARICO DI EMOTIVITA’ E SIMBOLOGIA

OGGETTO DI STUDI STORICI, ANTROPOLOGICI, ETNO OGGETTO DI STUDI STORICI, ANTROPOLOGICI, ETNO GEOGRAFICI E PSICOANALITICI

2

CIBO COME ESPRESSIONE CULTURALE, SOCIALE E SOGGETTIVA PORTATORE DI IDENTITA’ E VALORISOGGETTIVA, PORTATORE DI IDENTITA E VALORI

IDENTITA’ SOCIALE ED ECONOMICA IDENTITA SOCIALE ED ECONOMICA(menu ed ingredienti diversi per le diverse classi sociali: per uomini e donne; banchetto come occasione sociale e politica; condivisione del cibo = condivisione di status o accettazione; rifiuto del cibo = rifiuto di una cultura)

IDENTITA’ RELIGIOSA E FISOLOFICA(valore attribuito ai vari alimenti; momenti della consumazione dei cibi; modo di (valore attribuito ai vari alimenti; momenti della consumazione dei cibi; modo di presentazione: successione o contemporaneità dei piatti; prescrizioni religiose, filosofie di vita )

VALORE EMOTIVO E PERSONALE(fa parte della propria storia)

VALORE SIMBOLICO VALORE SIMBOLICO(nel linguaggio, nella religione)

3

LA CUCINA ITALIANA E LE SUE RADICI

I nuclei principali

Una tavola L’oro di Dal medio e monocromatica

I cibi dell’epoca romana

L oro di Colombo

Cibo e colori dalle Americhe

Dal medio e lontano oriente

Secoli di importazioni

e medioevaleAmeriche importazioni

4

UNA TAVOLA MONOCROMATICAUNA TAVOLA MONOCROMATICA

I CIBI DELL’EPOCA ROMANA E MEDIOEVALE

CEREALI E LEGUMI: orzo,miglio, ceci, lenticchie, piselli, fave, cicerchie, grano (solo in epoca più tarda), riso dal 1° sec. A.C. come spezia coltivato dopo il XIV° sec.

VERDURE: cavolo, rape, asparagi selvatici,olive, erbe di campo,insalate, ortiche, borragine, legumi, cetrioli (dopo l’XI sec. Spinaci,) carote bianche o , g , g , ( p p ,)gialle (viola dal 1.100 D.C.), pastinache.

FRUTTA: melone, mele, pere, fichi, prugne, uva, melograni, pesche, albicocche, ciliegie (1° sec. A.C.), noci, castagne, frutta secca ( mandorle), albicocche, ciliegie (1 sec. A.C.), noci, castagne, frutta secca ( mandorle), datteri, limoni, more, lamponi, fragole selvatiche.

CARNI: maiale, pollame, ovini,cacciagione di pelo (in particolare ghiri, i hi li l i) di i (t di f i i i t i lli f cinghiali,lepri) di piuma (tordi, fagiani, pavoni, struzzi e galline, faraone,

fenicotteri). PESCE: frutti di mare, crostacei e molluschi, murene, triglie, storioni,

tartarughe , GARUM e LIQUAMEN, pesci d’acqua dolce.

5

UOVA: di vari volatili (struzzo) fin dall’antichità. "de ovo usque ad mala“ era lo svolgimento dei banchetti.g

LATTE E LATTICINI: burro usato in farmacopea, formaggi anche aromatizzati .

SPEZIE ED ERBE: le erbe mediterranee e inoltre pepe cannella SPEZIE ED ERBE: le erbe mediterranee e inoltre pepe, cannella, cassia, chiodi di garofano, zafferano, zenzero e sesamo che venivano importati.VINO VINO: sotto forma di una specie di sciroppo concentrato che veniva allungato con acqua prima di servirlo; a volte si aggiungevano miele o anche resine, birra, idromele.

DOLCIFICANTI: miele e “miele di fichi” o pasta di datteri, (zucchero dal XIII sec. D.C.; a Piacenza il 1° zuccherificio nel 1900)

OLIO: usato in grande quantità anche per usi non alimentari OLIO: usato in grande quantità anche per usi non alimentari(illuminazione, cosmetica e farmacopea)

PANE E PITA PASTA (1°millennio A.C. in Grecia, 100 A.C. làgana di Cicerone e

Orazio)6

L’ORO DI COLOMBO

CIBO E COLORI DALLE AMERICHE

Ananas Pesce gatto Cacao Fagiolo

Tacchino Trota iridea Fagiolo

Fico d’indiaG t

Trota iridea Zucca

Granoturco Patata Pomodoro Peperone Peperone

7

DAL MEDIO E LONTANO ORIENTE

SECOLI DI IMPORTAZIONI

CAROTE VIOLA E GIALLE: ( dall’Afghanistan dal XII° sec. D.C.) RISO: (noto ai Romani dal I° sec. D.C., raro prima del XIV-XV° sec) MELANZANE: (dall’India) SPINACI: (attorno al 1000 tramite la Sicilia) CAFFE’: (dall’Etiopia si diffuse dal XV°sec.) ZUCCHERO: (canna coltivata dagli arabi dal VII° sec, in Europa dal XII) LIMONI: (coltivati dal 1000 in Sicilia, scarsa presenza in epoca romana,

cedri, Il giardino delle Esperidi di Esiodo) AGRUMI: (lat acrumen) (dalla Cina tramite i paesi arabi dove vennero AGRUMI: (lat acrumen) (dalla Cina tramite i paesi arabi dove vennero

selezionati, in Europa durante le crociate)

8

CUCINA PIACENTINA: E’ GIÀ FUSIONNel Piatto il mondoNel Piatto il mondo( STORICHE CONTAMINAZIONI)

O O O ANOLINI IN BRODO al profumo “esotico” di noce moscata

TORTELLI CON LA CODA con verdure “orientali”

PISAREI E FASO dal borlotto alla “conserva” venuti da lontano

PULEITA E MARLUSS dai mari del nord alle Americhe

STRACOTTO ALLA PIACENTINA pomodoro, pepe, chiodi di garofano

PICULA AD CAVAL (pomodoro) (origine della consumazione della carne di (p ) ( gcavallo)

PESCE GATTO FRITTO

9

IL NOSTRO QUESTIONARIO

CIBO: COSA, COME, DOVE, QUANDO, CON CHI?A OGNUNO LA SUA TAVOLA

MOMENTI DELLA CONSUMAZIONE (prefissati o liberi)

LUOGHI (davanti alla Tv, tavolo cucina o pranzo, stuoia, su cuscini o a ( , p , ,terra)

PERSONE (si attendono tutti, si mangia separati) CIBI PREFERITI ALIMENTI PROIBITI

CONOSCENZA DELLA CUCINA PIACENTINA E INTEGRAZIONE CON CONOSCENZA DELLA CUCINA PIACENTINA E INTEGRAZIONE CON LA CUCINA DI ORIGINE

SUCCESSIONE O CONTEMPORANEITA’DEI PIATTI ( i tt i ) SUCCESSIONE O CONTEMPORANEITA’DEI PIATTI (piatto unico)

10

IL NOSTRO RICETTARIOIL NOSTRO RICETTARIO

A PIACENZAPIACEPIACE …

IL MONDO IN TAVOLA

RICETTARIO A CURA  DEGLI STUDENTI DELL’ISTITUTO ALBERGHIERO 

11

“G.MARCORA” DI PIACENZA 

CUCINA, UN LINGUAGGIO COMUNE

SOMIGLIANZE UNIVERSALI NELLE RICETTE DEI NOSTRI STUDENTISTUDENTI

L’UNIVERSALITA’ DELLA POLPETTA (aloo tikki, bolon de verde, L UNIVERSALITA DELLA POLPETTA (aloo tikki, bolon de verde, catlete…)

SPEZZATINO PER TUTTI (tajn, sugo di riso,…)( j , g , )

IL FRITTO, IL PANZEROTTO (samosa, dranici…) e LA PASTELLA

PANE, POLENTA, CUSCUS, PASTA e RISO: gli accompagnatori PANE, POLENTA, CUSCUS, PASTA e RISO: gli accompagnatori

LE SPEZIE E LE ERBE: Il profumo e il sapore di casa. (Ogni cucina ha il suo mix tipico )il suo mix tipico )

12

RICETTE INTEGRATE

PIZZA DELLA MAMMA DI MALKIT TALLARINES CON POLLO PUPUSAS E CURTIDO MUSACA OKONOMIYAKI PINTADE AL MASCARPONE INSALATA RUSSA CHEVICHE

13

I SOSTITUTI…

QUANDO LE FAMIGLIE STRANIERE MODIFICANO LE RICETTE CON INGREDIENTI PIÙ REPERIBILIINGREDIENTI PIÙ REPERIBILI

I CICCIOLI sostituiscono i “chicharones” nel “Pupusas e curtido”, le zucchine “l”ayote”.

MASCARPONE invece della crème fraiche nella pintade.

DENTICE invece del “pesce bianco peruviano”nel ceviche.p p RAGU’ all’italiana invece di semplice carne macinata nella musaca.

SPEZIE ESOTICHE nell’impasto della pizza.p p

14

NUOVI ARRIVI

NELLE NOSTRE RICETTE

POMPELMO POMPELMO KIWI (dalla Cina, in Europa da inizio 1800) LIME (India)( ) ANANAS (dal 1700) SOIA (dopo il 1960 in Italia) STRUZZO KARKADE’ (dall’Africa, 1935) ZENZERO PASTA FILLO E PASTA KATAIFI CUSCUS

15

INTEGRAZIONE GASTRONOMICA INTEGRAZIONE GASTRONOMICA… LAVORI IN CORSO

LA STORIA RACCONTA da Don Gallo (cuscus e tortellini)

LE NOSTRE RICETTE INTEGRATE LE NOSTRE RICETTE INTEGRATE

CONCLUSIONI: stiamo studiando un fenomeno che è in atto da millenni e che ci ha già sorpassato, i giovani consumano già una cucina multietnicag p , g g

16