Il tuo pane - edizionilswr.it · prodotto così naturale come il pane. In effetti, se è vero, come è vero, che il lievito naturale e quello di birra sono gli agenti lievitanti migliori

Il tuo pane fatto in casa

Seconda edizione

Alessandro Valli

Il tuo pane fatto in casa2a edizione

Autore: Alessandro Valli

Collana:

Publisher: Fabrizio ComolliEditor: Marco AleottiProgetto grafico e impaginazione: Roberta VenturieriCoordinamento editoriale, prestampa e stampa: escom - MilanoImmagine di copertina: © Lsantilli | Dreamstime.com

ISBN: 978-88-6604-379-9

Copyright © 2013 Edizioni FAG Milano Via G. Garibaldi 5 – 20090 Assago (MI) - www.fag.it

Finito di stampare in Italia presso Rotolito Lombarda - Seggiano di Pioltello (Mi) nel mese di ottobre 2013

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La presente pubblicazione contiene le opinioni dell’autore e ha lo scopo di fornire informazioni precise e accurate. L’elabora-zione dei testi, anche se curata con scrupolosa attenzione, non può comportare specifiche responsabilità in capo all’autore e/o all’editore per eventuali errori o inesattezze.

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Sommario

IntroduzIone ........................................................................... 11

1. Il pane: che cos’è, come è fatto .................................15la storia ......................................................................................................... 16che cos’è il pane ........................................................................................... 20

Il frumento ................................................................................................ 20la farina .................................................................................................... 22

come funziona la lievitazione .................................................................... 24le funzioni degli ingredienti ...................................................................... 24

la farina .................................................................................................... 25l’acqua ...................................................................................................... 25Il lievito ..................................................................................................... 26Il sale .......................................................................................................... 27lo zucchero .............................................................................................. 27I grassi ....................................................................................................... 28Il latte ......................................................................................................... 29

le fasi di lavorazione ................................................................................... 29Impastamento .......................................................................................... 29puntata (prima lievitazione) .................................................................. 30formatura ................................................................................................. 31appretto (seconda lievitazione) ............................................................ 32cottura ...................................................................................................... 32

dietetica del pane ......................................................................................... 33Valore nutritivo del pane ........................................................................ 33I miti della dieta ....................................................................................... 34celiachia .................................................................................................... 35Intolleranza al lievito di birra ................................................................ 35

2. fare Il pane: Il procedImento dI base ....................37cosa serve ...................................................................................................... 37la pulizia ....................................................................................................... 39preparare l’impasto ...................................................................................... 41

attivazione del lievito (20 minuti) ........................................................ 41l’impasto (2 minuti) ................................................................................ 44lavorazione dell’impasto (da 15 a 25 minuti) ..................................... 45prima lievitazione (dalle 3 alle 6 ore) ................................................... 49


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rilavorazione dell’impasto (15 minuti) ................................................ 50seconda lievitazione (1 ora) ................................................................... 54cottura (30 minuti) .................................................................................. 54riposo (1 ora) ........................................................................................... 62

la tabella dei tempi ...................................................................................... 65riassumendo ................................................................................................. 65

3. tecnIche aVanzate ...........................................................67ridurre il lievito............................................................................................ 70Gli impasti indiretti ...................................................................................... 71

la biga ....................................................................................................... 72Il poolish ................................................................................................... 73

altri preimpasti ............................................................................................ 78Il lievitino .................................................................................................. 78Il fondo ...................................................................................................... 78

Il lievito madre o lievito naturale ............................................................... 78preparazione............................................................................................. 79

4. sI fa presto a dIre “farIna” ...........................................85forza della farina .......................................................................................... 85zeri e doppi zeri ........................................................................................... 88le farine comuni ........................................................................................... 88

la farina di grano tenero ........................................................................ 88la farina di grano duro ........................................................................... 89la farina integrale ................................................................................... 90la farina manitoba .................................................................................. 91

le farine speciali ........................................................................................... 91la farina di riso ........................................................................................ 91la farina di kamut® (farina khorasan) .................................................. 93la farina di farro ...................................................................................... 94la farina di castagne ............................................................................... 96la farina di mais ...................................................................................... 96la farina di grano saraceno .................................................................... 97la farina senza glutine ............................................................................ 99

le mescole ................................................................................................... 100farine già pronte ........................................................................................ 100sperimentare ............................................................................................... 100

5. la macchIna del pane ..................................................103come è fatta ................................................................................................ 103I contro ......................................................................................................... 106

la forma .................................................................................................. 106I pro ............................................................................................................. 107

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Sommario

come scegliere la macchina del pane ...................................................... 108dimensioni del pane ............................................................................. 108Programma base di panificazione ....................................................... 109programma di sola lievitazione ........................................................... 109programma di solo impastamento ...................................................... 109programma di sola cottura ....................................................................111Programmazione dell’ora di panificazione.........................................111batteria tampone .....................................................................................111scelta del livello di doratura .................................................................111scelta del peso del pane da cuocere .....................................................111funzioni non indispensabili (ma utili) ................................................112

Impastare con la macchina del pane ........................................................113altri usi della macchina del pane .............................................................114la ricetta di base del pane a macchina .....................................................115

la procedura ...........................................................................................116I trucchi del mestiere .................................................................................. 122

ridurre il lievito con una lievitazione lunga ..................................... 122Il poolish ................................................................................................. 122

consigli rapidi ............................................................................................ 124

6. rIcette dI pane ...................................................................125I pani regionali ............................................................................................ 125

pane di altamura (puglia) .................................................................... 125marocca della lunigiana (toscana) .................................................... 127marocco di montignoso (toscana) ...................................................... 129trecciona di segale con semi di papavero .......................................... 131focaccia (liguria) .................................................................................. 135focaccia col formaggio di recco .......................................................... 142piadina (romagna) ................................................................................ 147Grissini (piemonte) ................................................................................ 148

una nuova tecnica: il pane cafone ........................................................... 151Il simbolo dell’Italia: la pizza.................................................................... 155

dosi e tempi di realizzazione ............................................................... 158pani colorati, pani profumati .................................................................... 159I pani del mondo ........................................................................................ 160

chapati (India) ....................................................................................... 160Injera (etiopia, eritrea) .......................................................................... 163Injera veloce ............................................................................................ 167naan (India) ........................................................................................... 167pane azzimo (Israele) ............................................................................ 168pane arabo o pita (tutti i paesi arabi) ................................................. 169baguette (francia) .................................................................................. 171pane di castagne .................................................................................... 172


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7. rIcette per la macchIna del pane ........................175panettone ..................................................................................................... 176pan brioche .................................................................................................. 178torta mandorlata ........................................................................................ 179pan carré ...................................................................................................... 180pan carré ai cinque cereali ......................................................................... 180pane campagnolo ....................................................................................... 181pandoro ........................................................................................................ 182pane al farro ................................................................................................ 182pane giallo ................................................................................................... 183pane verde ................................................................................................... 183pane rosso .................................................................................................... 184pane con la ricotta ...................................................................................... 185pane di zucca .............................................................................................. 185pane pugliese .............................................................................................. 186pane allo yogurt .......................................................................................... 186pane senza glutine ...................................................................................... 187pane al latte con semi di papavero .......................................................... 187pane di natale ............................................................................................. 188pane ai ceci .................................................................................................. 188panis romanus ............................................................................................ 189pane di riso .................................................................................................. 189pane al riso .................................................................................................. 190pane alle olive ............................................................................................. 191pane provenzale ......................................................................................... 191tortano ......................................................................................................... 192

8. rIcette con Il pane .........................................................193pearà (peverata) .......................................................................................... 194canederli ..................................................................................................... 194frittelle dolci di pane ................................................................................. 195mozzarella in carrozza .............................................................................. 196panada.......................................................................................................... 196strangolapreti.............................................................................................. 197torta alle verdure ....................................................................................... 198pancotto ....................................................................................................... 198cavatelli con noci e mollica di pane ........................................................ 199crostini con scamorza ............................................................................... 200zuppa di pane ............................................................................................. 200bruschette alla salsiccia ............................................................................. 201crostini alla marinara ................................................................................ 201cipollata ...................................................................................................... 202acquasale .................................................................................................... 202torta di mele ............................................................................................... 203torta di mele e pere .................................................................................... 203

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Sommario

budino al cioccolato ................................................................................... 204miascia ......................................................................................................... 204polpettone di tonno .................................................................................... 205polpette di melanzane ............................................................................... 205frikadellen ................................................................................................... 206brotsuppe .................................................................................................... 207ribollita ........................................................................................................ 208strammer max ............................................................................................ 209frittata con il pane ...................................................................................... 210friselle .......................................................................................................... 210pizza povera ................................................................................................ 212cappello da prete ....................................................................................... 212polpettone povero ...................................................................................... 213

appendIce a - errorI nella panIfIcazIone ............215

GlossarIo ..................................................................................219


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Il lievito chimicoIn molti rimangono spaventati dall’aggettivo chimico in relazione a un prodotto così naturale come il pane. In effetti, se è vero, come è vero, che il lievito naturale e quello di birra sono gli agenti lievitanti migliori per la produzione del pane, è anche vero che il lievito chimico consente la consu-mazione del pane anche da parte di chi è allergico agli altri agenti lievitan-ti, o a chi soffre di particolari malattie o disagi che richiedono la sospensio-ne, almeno temporanea, dell’assunzione di lieviti, come, ad esempio, chi soffre di candida. Inoltre, il lievito chimico è in grado di far lievitare anche le farine speciali senza glutine, che, essendo prive per definizione di reti-colo glutinico (si veda più avanti il paragrafo sulla lievitazione), necessita-no di un altro sistema per dare al pane la sua tipica consistenza alveolare.un altro vantaggio del lievito chimico è che non conferisce ai prodotti lievitati il caratteristico odore di “lievito”, e quindi è particolarmente adatto per le preparazioni di dolci da forno. un lievito chimico è formato da un acido e da una base deboli, che, in soluzione con acqua, liberano anidride carbonica. Il principio, per in-tendersi, è quello delle bustine per rendere frizzante l’acqua; e in effetti i suoi componenti chimici sono più o meno gli stessi, ossia bicarbonato di sodio come base e acido tartarico (solitamente sotto forma di cremor tartaro) come acido. I due componenti principali vengono mescolati con una polvere inerte come l’amido di patate per mantenerne a lungo la stabilità. una volta aggiunti all’impasto di acqua e farina, sviluppano anidride carbonica sotto forma di gas acido carbonico, proprio come l’a-ranciata o la gazzosa; questa rimane intrappolata all’interno dell’impa-sto e lo fa quindi gonfiare.

Che cos’è il paneIl pane è uno fra i primi alimenti dell’uomo. si tratta di un impasto di acqua e farina, lievitato e cotto. la farina è composta di cereali macinati; quello utilizzato più frequentemente è il frumento, che ha eccellenti caratteristiche di panificabilità.

Il frumentola base del pane moderno è il frumento (figura 1.4). Il frumento è un cereale, ossa una graminacea che viene coltivata per i suoi frutti. Questi, detti chicchi, sono del-le cariossidi (figura 1.5), ossia frutti secchi contenenti un solo seme. le cariossidi sono tipicamente raccolte in spighe.

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Capitolo 1 - Il pane: che cos’è, come è fatto

la cariosside del frumento è circondata da una pellicina, il tegumento, molto ricca di fibre, che non è altro che la crusca, la quale può essere rimossa (con mezzi mec-canici) per dare luogo alla farina bianca, oppure può essere lasciata, in tutto o in parte, per dare luogo alle farine integrali o semintegrali.

figura 1.4 - Il frumento (triticum vulgare).


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figura 1.5 - la cariosside (ossia il frutto) del grano.

La dea CerereIl termine cereale viene dal nome della dea romana cerere (in latino Ce-res) (figura 1.12), divinità della terra e della fertilità. tutte le cose pro-dotte dalla terra erano considerate suoi doni; non è strano, quindi, che il frutto più importante dell’alimentazione occidentale conservi, nel suo nome, quello di questa antica dea.

La farinadalla macinazione delle cariossidi del frumento si ottiene la farina (figura 1.6), componente essenziale del pane. La farina può essere più o meno raffinata, ossia contenere una maggiore o minore quantità di crusca. Il grano viene pulito e lava-to, in modo da eliminare tutte le maggiori impurità (sassolini, paglia, foglie e così via), quindi viene inserito nel mulino per la macinatura. attraverso una serie di setacci e cilindri rigati, viene quindi macinato, separando il tegumento del chic-co dal suo interno. la parte interna forma la farina, mentre il tegumento forma la crusca. se, invece, nella macinatura si mantiene la crusca, si ottiene la farina

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integrale. piccole percentuali di crusca all’interno dello sfarinato danno le farine semi-integrali.

figura 1.6 - la farina.

La cruscala crusca (figura 1.7) è la parte esterna (tegumento) della cariosside. una certa percentuale di crusca nella dieta di ogni giorno apporta so-stanze preziose per l’organismo, ma l’assunzione di crusca pura non è, in generale, consigliabile, a meno che non sia prescritta dal medico o dal dietologo. nella crusca, infatti, sono contenuti anche degli antinutritivi, che inibiscono alcuni processi digestivi, oltre a sostanze potenzialmente tossiche. Alcuni di questi antidigestivi, come per esempio i fitati (sali insolubili che inibiscono l’assunzione di minerali come il calcio, il ferro, il magnesio), che si trovano in grandi quantità nella crusca, sono ridotti dal processo di macinazione e dalla seguente cottura. meglio, quindi, assumere fibre attraverso il consumo di pane integrale che attraverso l’uso di integratori a base di crusca.


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Le farine hanno diversi gradi di raffinazione, indicati per legge, da quella più raffinata, contrassegnata con 00, a quella integrale; la Tabella 1.1 fa riferimento alle farine ottenute dal grano tenero, che sono quelle più utilizzate per il pane comune.

Tabella 1.1 - Caratteristiche delle farine ottenute dal grano tenero.Prodotto Umidità Ceneri min Ceneri max Proteine min

farina tipo 00 14,50% – 0,55% 9,00%farina tipo 0 14,50% – 0,65% 11,00%farina tipo 1 14,50% – 0,80% 12,00%farina tipo 2 14,50% – 0,95% 12,00%

farina integrale 14,50% 1,30% 1,70% 12,00%

per la farina integrale si macina tutto il chicco e tutto lo sfarinato viene quindi commercializzato. nella farina tipo 00, invece, solo un 70-75% circa del macinato diventa farina.

Come funziona la lievitazioneLa lievitazione è un processo chimico-fisico che coinvolge una serie di proteine ed enzimi presenti all’interno della farina e che risulta in un rigonfiamento della massa della pasta.detto in parole molto semplici, e senza scendere nei particolari, il frumento, e quindi la sua farina, contiene una particolare proteina, nota come glutine, che ha la proprietà di essere elastica e relativamente impermeabile. Il lievito mangia gli zuccheri (ricordiamo che la farina contiene amido, che è uno zucchero com-plesso) ed emette anidride carbonica; questa resta intrappolata dal glutine, che forma un vero e proprio reticolo (detto, abbastanza ovviamente, reticolo glutini-co) e forma quindi le “bolle” (tecnicamente dette alveoli) che rendono il pane più gonfio e leggero.È una sorta di “effetto chewing-gum”: un po’ come quando si gonfia una gomma da masticare, in cui si riempie d’aria una pellicola gommosa, allo stesso modo l’a-nidride carbonica prodotta dalla fermentazione “gonfia” la pellicola formata dal glutine, una sostanza elastica e gommosa.

Le funzioni degli ingredientianche un alimento così semplice come il pane è fatto di una serie di ingredienti, ciascuno dei quali ha la propria specifica funzione.

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La farinala farina è il componente principale del pane. essa contiene gli amidi, zuccheri complessi di cui il lievito si nutre, le proteine (in particolare il glutine, che si for-ma dopo una trasformazione) e altri elementi nutritivi e non (dalle vitamine alle ceneri, dalle fibre al germe).

L’acqual’acqua (figura 1.8) ha diverse funzioni nel pane. per prima cosa, la combinazio-ne dell’acqua con le due proteine gliadina e glutenina viene a formare il comples-so proteico noto come glutine, che va a sua volta a creare il reticolo glutinico in cui sarà imprigionato il gas anidride carbonica che è responsabile della lievitazione.

figura 1.8 - l’acqua, fonte di vita e componente fondamentale del pane.


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l’acqua non dovrebbe essere eccessivamente dura (ossia, non dovrebbe contenere una quantità eccessiva di calcare) né troppo fredda o troppo calda.

La regola del 70una regola empirica per stabilire la giusta temperatura dell’acqua è nota con il nome di regola del 70. In pratica, la somma delle tempera-ture di farina, aria e acqua dev’essere pari a 70. se si lavora a 20 °c, la farina avrà una temperatura simile (di solito di un grado inferiore), ossia 19 °c. l’acqua dovrà quindi avere una temperatura di 31 °c, così che la somma dia 70:

temperatura dell’aria 20 °Ctemperatura della farina 19 °Ctemperatura dell’acqua 31 °Ctotale 70

In pratica, quindi, si misura la temperatura dell’aria e quella della farina, si sottrae la loro somma da 70 e il risultato è la temperatura che deve avere l’acqua.Si tratta, senza dubbio, di una buona regola, che può essere tradotta nell’indicazione che l’acqua dev’essere appena tiepida, “più sul freddo che sul caldo”, come si dice. non è quindi strettamente necessario che vi forniate di un termometro di precisione e di una termocoppia per misurare le temperature di aria, acqua e farina: potete tranquillamente andare un po’ a occhio, sapendo che se fa più freddo l’acqua dovrà esse-re leggermente più calda, mentre se fa molto caldo potete usare acqua a temperatura un po’ più bassa.

Il lievitoIl lievito è un fungo della famiglia dei saccaromiceti. si nutre degli zuccheri pre-senti nella farina (principalmente amido, ma anche saccarosio, maltosio e così via), li trasforma in destrosio e fruttosio e produce come rifiuti per lo più anidride carbonica e alcol.l’anidride carbonica resta quindi intrappolata nel glutine prodottosi durante la fase di impastamento, causando il rigonfiamento dell’impasto, ossia la lievitazione.

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Il salela funzione principale del sale (figura 1.9) è, naturalmente, quella di conferire all’impasto un miglior sapore, esaltando quello naturalmente un po’ insipido dell’impasto di acqua e farina e nascondendo quello a volte amaro del lievito di birra.

ma il sale non ha solo questa funzione: esso, infatti, irrigidisce anche il reticolo glutinico, rendendo l’impasto più compatto e, quindi, di più facile lavorazione. Il sale, però, è nemico del lievito: lo uccide, con la conseguenza che la pasta non lievita più. per evitare che questo accada, quindi, occorre che il sale non venga mai in contatto con il lievito. non mettete il sale nello stesso bicchiere in cui mettete lo zucchero per far riprendere il lievito! è meglio aggiungere il sale solo dopo aver iniziato a impastare il pane: in questo modo, il glutine ha già iniziato a formarsi e protegge il lievito, che non viene ucciso da basse concentrazioni di sale come quelle che si trovano nell’impasto del pane.

Lo zuccherouna piccola quantità di zucchero (figura 1.10) consente di “risvegliare” e nutrire il lievito. lo zucchero, inoltre, ha anche una funzione estetica: caramellando, in-fatti, dà il colore scuro alla crosta del pane, che non è quindi dovuto a una brucia-tura della farina superficiale. Se la farina brucia, il pane assume un sapore amaro e la crosta diventa nerastra, invece che dorata.

figura 1.9 - Il sale, insaporitore per eccellenza dei cibi, conferisce anche struttura al pane.


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lo zucchero, inoltre, nasconde il sapore del lievito, se per caso ne avete aggiunto un po’ troppo all’impasto o comunque temete che il vostro pane sappia di lievito. potete usare il normale zucchero bianco di barbabietola, ma lo zucchero integrale di canna è migliore, e meglio di tutto è il malto, in particolare quello di grano o di orzo, ricco dell’enzima amilasi, che facilita la lievitazione e dà come risultato un pane migliore.

I grassiI grassi, aggiunti all’impasto, lo rendono più morbido dentro e croccante fuori. Hanno, però, hanno alcune controindicazioni: innanzitutto, sono dieteticamente deleteri, avendo il doppio delle calorie rispetto alla farina. la seconda controindicazione consiste nel fatto che i lieviti (che, ricordiamolo, sono creature viventi) vengono letteralmente soffocati dalla presenza di grassi; questo comporta una lievitazione difficoltosa. Non bisogna, pertanto, esagerare con i grassi, altrimenti si uccide tutto il lievito e il pane non lieviterà più. I grassi nel pane e nelle preparazioni da forno in generale sono rappresentati da olio, burro o strutto. dal punto di vista calorico, l’olio è l’alimento che apporta il maggior numero di calorie, ma è anche quello più ricco di grassi insaturi ed è to-talmente privo di colesterolo. burro e strutto, invece, sono grassi animali, pertanto ricchi di colesterolo. aggiunti all’impasto, lo rendono più friabile e rallentano l’e-vaporazione dell’acqua contenuta. lo strutto è ingrediente di due ricette impor-tanti della cucina di pane italiana: la piadina romagnola e il casatiello napoletano.

figura 1.10 - lo zucchero.

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Il lattela funzione principale del latte è quella di rendere il pane estremamente morbi-do. per questo lo si usa soprattutto nelle preparazioni dolci. I panini al latte sono ottimi anche per le preparazioni salate, ideali da farcire di salumi. Quando prepa-rate il pane con il latte, tenete conto che questo contiene una certa percentuale di grassi, il che può rallentare leggermente la lievitazione. Lasciate quindi riposare l’impasto un po’ più a lungo, in modo da garantire una migliore levata.

Le fasi di lavorazionele fasi di lavorazione del pane sono cinque (o sette, se si usa il metodo di impasta-mento indiretto): impastamento, puntata, formatura, appretto, cottura. ciascuna ha influenza sul risultato finale, quindi tutte vanno curate con attenzione, anche se, in verità, la fase della puntata e quella dell’appretto richiedono solo un intervento di controllo.

a queste cinque fasi si aggiungono, nel metodo a impasto indiretto, la fase di preimpasto e quella di fermentazione.

Impastamentonella fase di impastamento (figura 1.11), la farina viene mescolata con l’acqua e gli altri ingredienti (sale, lievito, eventualmente grassi e altri ingredienti).

figura 1.11 - la fase di impastamento, la prima nella lavorazione del pane.


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In questa fase, l’acqua, combinandosi con le proteine contenute nella farina, forma il glutine. per questo un impastamento lungo e lento consente di ottene-re risultati migliori: non si mescola semplicemente la farina con l’acqua, ma si appronta l’impasto a levare maggiormente, perché si garantisce una migliore e maggiore formazione di glutine. sempre per questo motivo l’impastamento migliore si ottiene lavorando l’impasto per cinque minuti, lasciandolo riposare cinque minuti, riprendendo la lavorazione per altri cinque minuti, poi lascian-do riposare cinque minuti e terminando con altri cinque minuti di lavorazione. durante le fasi di riposo, infatti, l’impasto ha il tempo di riposare e il glutine si forma; inoltre, il lievito inizia a lavorare nell’impasto, sebbene non ci sia ancora una lievitazione vera e propria.

durante la fase di impastamento occorre fare attenzione a evitare di strappare la pasta, perché questo rompe il reticolo glutinico che si va formando.

Puntata (prima lievitazione)dopo l’impastamento, l’impasto va lasciato riposare per un periodo che varia in generale dalle tre alle sei ore, secondo la temperatura ambiente e la quantità di lievito presente nell’impasto (figura 1.21).

figura 1.12 - la fase di prima lievitazione, o puntata.

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In generale, come vedremo, meno lievito c’è, migliore risulta il sapore del pane; quindi, a meno che non abbiate molta fretta, è preferibile usare meno lievito e lasciare l’impasto a gonfiare più tempo, in modo da ridurre il sapore di lievito nel pane. una lievitazione più lunga, inoltre, consente di sviluppare in maniera più armonica le proprietà organolettiche del pane, oltre a garantire una durabilità maggiore e una maggiore digeribilità del prodotto finito.durante la puntata, l’impasto dovrebbe all’incirca raddoppiare di volume; se si la-scia troppo tempo a lievitare, l’impasto “ricade”, perché gonfia troppo e il reticolo glutinico si indebolisce e si spezza.

Formaturadopo la fase della puntata, si deve spezzare (ossia, dividere) l’impasto, con la cosiddetta spezzatura.

la fase di spezzatura è necessaria se si ha una massa superiore alla di-mensione delle pagnotte che si desiderano ottenere.

alla massa di impasto viene quindi impressa la forma che dovrà avere, tenendo conto che il pane dovrà lievitare ancora due volte prima di essere finito (Figura 1.13).

figura 1.13 - la fase di formatura della pagnotta.


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se si vuole ottenere un pane a cupola, come, per esempio, quello di altamura, è necessario dare una forma piuttosto piatta alla pagnotta, che così avrà occasione di crescere al centro.

Appretto (seconda lievitazione)l’impasto è a questo punto pronto per la fase di appretto (figura 1.14), o seconda lievitazione.

Figura 1.14 - La seconda lievitazione, o appretto, è la fase finale della preparazione, prima della cottura.

Va posto sulla placca di cottura, perché dopo questa seconda lievitazione non an-drà più toccato: se lo si manipola ancora, infatti, si rischia di non vederlo crescere correttamente. Il lievito, durante questa fase, agisce molto rapidamente, perché si è già moltiplicato molto durante la fase della puntata ed è quindi estremamente attivo. per questo, solitamente la fase di appretto dura solamente circa un’ora.

Cotturala fase di cottura è quella che dona al pane la sua fragranza, nonché quella duran-te la quale si ha l’ultima (e definitiva) lievitazione. I gas contenuti nell’impasto, infatti, sotto l’azione del calore si sviluppano, facen-do crescere ulteriormente l’impasto. lo stesso calore, quindi, uccide i lieviti e, nel

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contempo, dona rigidità al reticolo glutinico, facendo sì che il pane non perda più la sua forma. durante questa fase, che dura solitamente da 30 minuti a un’ora, si ha la formatura della crosta, che può essere resa più o meno dura e spessa secon-do la temperatura e il grado di umidità del forno, nonché secondo la durata della cottura; inoltre, si ha la caramellizzazione degli zuccheri contenuti nell’impasto, il che porta alla colorazione dorata della crosta stessa.

Dietetica del paneIl pane è un alimento sano, gustoso e, a nostro avviso, considerato troppo nega-tivamente dalla dietetica. è vero, il pane apporta una considerevole quantità di calorie; mangiarne troppo, inoltre, può provocare problemi a chi soffre di malattie allo stomaco e ai diabetici. ma una giusta quantità di pane, soprattutto se è buono e fatto in casa, non fa male, anzi, dà il giusto apporto calorico a ogni pasto e ap-porta una serie di elementi nutritivi molto importanti. la dieta mediterranea chiede che almeno i due terzi delle calorie giornaliere siano assunte con i carboidrati, di cui, naturalmente, il pane è ricco.ma il pane apporta anche altri nutrienti importanti: è, infatti, ricco di vitamine b1 e B2, e il pane integrale apporta una buona quantità di fibre alimentari.

Valore nutritivo del panenelle tabelle 1.2 e 1.3 è riportato il valore alimentare del pane bianco e del pane integrale.

Tabella 1.2 - Il valore nutrizionale del pane bianco (per 100 g).Pane bianco % RDA

energia 270 kcal (1110 kJ)carboidrati 51 gfibre 2,4 gGrassi 3 gproteine 8 gtiamina (vitamina b1) 0,5 mg 38%Riboflavina (vitamina B2) 0,3 mg 20%niacina (vitamina b3) 4 mg 27%sodio 681 mg 45%


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Tabella 1.3 - Il valore alimentare del pane integrale (per 100 g).Pane integrale % RDA

energia 250 kcal (1030 kJ)carboidrati 46 gfibre 7 g Grassi 4 gproteine 10 gtiamina (vitamina b1) 0,4 mg 31%Riboflavina (vitamina B2) 0,2 mg 13%niacina (vitamina b3) 4 mg 27%sodio 527 mg 35%

I miti della dietafra i miti riguardanti l’apporto calorico del pane ce n’è uno ancor oggi duro a morire, secondo il quale, quando si è a dieta, è meglio mangiare grissini o cracker (figura 1.15), che farebbero ingrassare meno. In verità, essendo più secchi e con-tenendo anche dei grassi, sia i grissini sia i cracker apportano molte più calorie rispetto al pane: il loro contenuto in acqua è infatti inferiore (l’acqua non apporta calorie); inoltre, il contenuto di grassi non fa che aumentare le calorie. Grissini e cracker hanno infatti un contenuto calorico che si aggira intorno alle 430 kcal per 100 g, ossia circa l’80% in più rispetto al pane bianco e quasi il doppio rispetto al pane integrale. I cracker, in particolare, apportano una quantità molto elevata di sodio, il che non è sicuramente un bene per chi soffre di ipertensione.

figura 1.15 - Contrariamente a ciò che molti credono, grissini e cracker apportano molte più calorie del pane.

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ricordiamo, fra l’altro, che la percentuale di sodio indicata nelle tabelle è relativa a un pane contenente sale; se avete problemi di ipertensione, nulla vi vieta di farvi il pane completamente senza sale. I sapori del pane fatto in casa, comunque, vi ripagheranno ampiamente della mancanza di sale (al di là del fatto che, in alcune zone d’Italia, segnatamente la toscana, l’uso di pane senza sale, noto anche come pane sciocco, è molto diffuso).

Celiachiala celiachia è un’intolleranza alimentare al glutine, o, per meglio dire, alla gliadi-na, che del glutine è uno dei composti. I cereali come frumento, farro, orzo, kamut e altri contengono gliadina e non possono quindi essere utilizzati dai celiaci. chi vuole preparare in casa il pane per un soggetto celiaco deve pertanto utilizzare esclusivamente farina senza glutine, ossia, sostanzialmente, una farina a base di amido (l’amido non contiene glutine), con additivi che consentono di formare una sorta di sostituto del reticolo glutinico e, in definitiva, di far levare l’impasto, con un effetto simile a quello della lievitazione dovuta al glutine.

Intolleranza al lievito di birranel corso del libro si fa spesso riferimento al lievito di birra, ossia il Saccharomyces cerevisiae, il fungo responsabile della lievitazione del pane. chi soffre di intolleran-za al lievito di birra dovrebbe evitare di utilizzare questo prodotto per far lievita-re. Anche l’uso del lievito madre, però, è sconsigliato: infatti, la fase di fermenta-zione del lievito madre produce esattamente lo stesso tipo di lievito.potete utilizzare un lievito chimico, ricordando che non è affatto dannoso e che solo il risultato della lievitazione, un po’ più veloce di quella naturale, può rendere il pane maggiormente soggetto a effetti secondari spiacevoli, come il fatto che si conservi meno a lungo del pane lievitato con lievito di birra. In alternativa, potete optare per pani azzimi (ossia, letteralmente, privi di lievito).

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Il tuo pane - edizionilswr.it · prodotto così naturale come il pane. In effetti, se è vero, come è vero, che il lievito naturale e quello di birra sono gli agenti lievitanti migliori