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CAGNASSO C1, SÁNCHEZ E2, DYNER L1, CANEPARE C2, FERREYRA V2, RODRÍGUEZ V1,
OLIVERA CARRIÓN M1
1. Cátedra de Bromatología, Facultad de Farmacia y Bioquímica, UBA.
2. Centro de Cereales y Oleaginosas, INTI, Ciudad 9 de Julio, B. Aires, Argentina.
EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE
HARINAS DE SOJA, LINO Y MAÍZ
OBTENIDAS POR EXTRUSIÓN
XVI Congreso
Latinoamericano De
Grasas Y Aceites
Recomendaciones OMS para reducir factores de riesgo ENT:
lineamientos de alimentación saludable
Diversificación de ingredientes Mayor incorporación de
legumbres y grano entero
•Informe Técnico 916: Dieta, Nutrición y Prevención Enfermedades Crónicas no
transmisibles, 2003
•Estrategia mundial sobre alimentación, actividad física y salud, 2004
Harinas compuestas: objetivos nutricionales
3
• Intolerancia alimentarias
• Celiaquía: enfermedad inmunológica producida por la
intolerancia permanente a las prolaminas presentes en el
trigo, avena, cebada y centeno (TACC)
Prevalencia mundial: 1-2% población general
Harinas compuestas: objetivos nutricionales
*Perez G; Docena G; Curciarello R. Productos de panificación dirigidos a grupos
especiales de población. Cap. VIII en: Aspectos nutricionales y saludables de los
productos de panificación. Ed. Universidad Valparaiso (2009), 174-189
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• Similares características texturales y organolépticas a
productos en base a las harinas de trigo.
• Almidón de maíz, harina de arroz y fécula de mandioca
• No agregado obligatorio de Fe y vitaminas como la harina de
trigo
García-Manzanares A y Lucendo A. Nutritional and Dietary Aspects of Celic Disease,
Review. Nutrition in Clinical Practice. Vol 26, 163-173, 2011
Productos sin TACC
Personas celíacas: posibles deficiencias nutricionales:
proteínas, hierro, fibra dietaria y vitaminas.
Alimentos origen vegetal
Otros componentes naturales: sustancias inertes que no
aportan energía o estructura al organismo:
Fitatos, polifenoles, fitoesteroles, taninos, lignanos,
colorantes naturales
Macronutrientes Micronutrientes
Antinutrientes:
Biodisponibilidad
No nutritivos:
componentes bioactivos
6
Fitatos
Anillo inositol cuyos 6 grupos HO-
pueden estar parcial o totalmente
sustituidos por grupos PO4 :
IP3 / IP4: inositol tri y tetra fosfato
IP5 / IP6: inositol penta y hexafosfato
Compuestos fuertemente cargados con gran capacidad
complejantes de componentes + : minerales proteínas, CH
Alimentos:
• Antioxidantes como secuestrantes de catalizadores de oxidación
• procesos de calentamiento, fermentación germinación
Kumar V, Sinha AK, Makkar P.S.H, Becker K. Dietary roles of phytate and
phytase in human nutrition: A review. Food Chemistry 2010; 120, 945–959.
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Componentes bioactivos:
• Posible disminución de
incidencia de distintos tipos de
cáncer
• Otros efectos: en estudio
Fitatos
Kumar V, Sinha AK, Makkar P.S.H, Becker K. Dietary roles of phytate and
phytase in human nutrition: A review. Food Chemistry 2010; 120, 945–959.
¿Consumo?
• Países en desarrollo: disponibilidad minerales
• Países desarrollados: efectos beneficiosos
Minerales:
• IP5 / IP6: Fuertes complejantes
• Relación molar AF / mineral:
• Valores en tablas de composición de alimentos?
• Dificultad en la determinación
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Características nutricionales de harinas obtenidas por extrusión para
la elaboración industrial de productos en general y para celíacos en
particular.
• Macrocomponentes: proteínas, grasa, fibra dietaria, CH
• Minerales: Fe, Zn y Ca
• Acido Fítico
• Relación molar AF / mineral : Indicador disponibilidad potencial
Objetivos
Harina integral de
maíz extrudida
Harinas de soja y harina de lino
extrudidas parcialmente desgrasadas
Muestras
9 *Giacomino S, Peñas E, Ferreyra V, Pellegrino N, Fournier M, Apro N, Olivera Carrión M and
Frias J. Extruded flaxseed meal enhances the nutritional quality of cereal-based products.
Plants Foods for Human Nutrition, Editorial Springer US, Vol. 68, Issue 2, pp 131-136, 2013
Extrusión
Extrusión:
-Planta Cereales y Oleaginosas INTI, 9 de julio
-Extrusor monotornillo adiabático, capacidad 500 kg/h,
con control de temperatura del interior del barril.
Harina de maíz: enfriamiento y molienda del extrudado con molino de
martillos, malla de 1000 µ.
Harina de soja y lino*:
1) obtención harina full fat desactivada, temperatura 135-145°C.
2) prensado en presa continua capacidad 500 kg/h;
3) enfriamiento y molienda del expeller con molino de martillos, malla de
1000 µ.
Determinación de Ácido Fítico (AF)*
• Extracción de los IP en HCl 0,5 M, concentración y purificación
por cromatografía de intercambio aniónico
• Separación y cuantificación IP3, IP4, IP5 y IP6: HPLC
• Calculo AF: el fósforo total se transforma en moles IP6
• Relación molar AF/catión: moles IP6 / moles Fe, Ca y Zn
Macronutrientes:
• AOAC
• Fibra dietaria: enzimático-gravimétrico
Minerales:
• hierro (Fe), calcio (Ca) y zinc (Zn),
• Espectrometría de absorción atómica
Determinaciones
*Dyner L M. “Nuevo enfoque sobre el Valor Nutritivo del amaranto (Amaranthus sp.) como
ingrediente de alimentos tradicionales y de nuevas formulaciones”.
Tesis de Doctorado, Facultad de Farmacia y Bioquímica, UBA. 2011.
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RESULTADOS
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Composición de harinas extrudidas: integral de maíz y
parcialmente desgrasadas de soja y de lino
Harina
integral de
maíz
Harina de soja** Harina de
lino**
2013 2014
Proteína* 7.8 ± 0.1 44.8 ± 0.1 45.9 ± 0.1 27.8 ± 0.2
Grasa total* 4.0 ± 0.1 11.5 ± 0.1 13.9 ± 0.1 22.5 ± 0.1
Fibra dietaria* 13.1 ± 1.2 20.3 ± 0.1 23.4 ± 0.3 37.4 ± 0.1
Cenizas* 1.4 ± 0.1 6.5 ± 0.4 5.9 ± 0.1 4.1 ± 0.1
CH*** 73.7 16.9 10.9 8.2
*base seca g/100g; **semidesgrasada; *** por diferencia
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Contenido de minerales de la harina integral de maíz y harinas
parcialmente desgrasadas de soja y de lino
*base seca g/100g; **semidesgrasada
Harinas extrudidas Fe* Zn* Ca*
Integral de maíz 3.3 ± 0.5 2.1 ± 0.5 12 ± 1
Soja 2013 7.1 ± 0.2 3.6 ± 0.2 278 ± 15
Soja 2014 14.0 ± 0.4 4.4 ± 0.3 436 ± 92
Lino 15.1 ± 0.4 5.3 ± 0.4 204 ± 17
Harina trigo enriquecida 2.9 0.4 14
14
Ácido Fitico (AF) y relación molar AF / mineral
Harinas
extrudidas
Ácido Fitico*
(AF)
AF/Fe
(<6)**
AF/Zn
(<18)**
AF/Ca
(<0.17)**
Integral de
maíz 1316 ± 74 35.7 68.8 7.2
Soja***
2013 2567 ± 129 16.8 61.9 0.4
Soja***
2014 1471 ± 70 17.5 40.6 0.3
Lino*** 1370 ± 60 7.7 25.4 0.4
Trigo 384 ± 46 11.1 101.6 1.7
*base seca g/100g; **valor máximo aceptable; ***semidesgrasada
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CONCLUSIONES
16
Macronutrientes:
• Las harinas de soja y de lino presentan elevados contenidos
de proteínas y fibra dietaria, mientras que la harina de maíz
aporta alta proporción de carbohidratos digeribles.
• La distinta composición de las harinas representa una
ventaja respecto al perfil nutricional de productos
formulados con distinta proporción de las mismas
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Minerales
• Harinas de soja y lino: el contenido de Fe, Zn y Ca fue muy elevado.
El Fe se encontró en niveles muy superiores a la harina de trigo
enriquecida
• En harina de maíz integral, el contenido de Fe es similar a harina de
trigo enriquecida, así como el Ca, mientras que el Zn se encontró
en niveles superiores
Disponibilidad potencial
• El contenido de AF fue elevado en todas las harinas aún luego del
proceso de extrusión
• Para el Ca, los valores AF /Ca encontrados fueron cercanos a los
limites máximos aceptados, mientras para Fe y Zn la disponibilidad
estaría comprometida
Parcialmente financiado por la Universidad de Buenos Aires,
proyecto UBACyT Nº 20020120100229BA
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MUCHAS GRACIAS