IMPORTANCIA DE LA CADENA DE FRÍO EN FRUTAS Y HORTALIZAS

Laura María Reyes Méndez; Andrés Mauricio Gutiérrez Ortiz

Tecnología de la Postproducción. Programa Ingeniería Agroindustrial. Facultad de Ingeniería Agronómica. Universidad del Tolima Colombia

lauramreyes@gmail.comanmagu20@gmail.com

RESUMEN

El manejo poscosecha de frutas y hortalizas se ve fuertemente influenciado por la aplicación de cadenas de frío para alargar la vida útil de los productos y así disminuir los volúmenes de pérdidas poscosecha que se presentan en nuestro país, que en algunos casos superan el 50% de la producción. La demanda actual de alimentos frescos hace necesario implementar sistemas de conservación que nos permitan tener en nuestra mesa productos inocuos y de excelente calidad, y que durante el proceso de conservación no se afecten las características nutricionales y organolépticas que traen desde el cultivar. Se debe tener en cuenta todos los actores de la cadena, desde los productores hasta los consumidores y el papel que juegan en la conservación de los alimentos, ya que si un eslabón es deficiente, se pierde el trabajo hecho por el resto de eslabones. Los métodos tradicionales de conservación de alimentos basados en tratamientos térmicos, aunque eficaces para garantizar su seguridad, tienen algunos efectos negativos sobre el producto, como pérdida o reducción de ciertos nutrientes o alteración de sus características sensoriales además de su elevado costo. Por lo tanto se emplean métodos alternativos de refrigeración como el hielo seco y geles refrigerantes que son más económicos que los sistemas refrigerante y garantizan de igual forma un enfriamiento para le producto en un periodo de tiempo determinado.

Palabras Clave: Cadena de frío, Poscosecha, Frutas y Hortalizas, Calidad.

ABSTRACT

Keywords: Cold Caín, Postharvest, Fruits and Vegetables, Quality.

INTRODUCCIÓN

Los primeros intentos para preservar los alimentos se realizaron con el secado y salado de estos, la preparación del pan y las bebidas fermentadas. En la observación diaria, el hombre comprobó que aunque todos los alimentos se deterioran y unos son más perecederos que otros. Louis Pasteur con su descubrimiento, ofreció un elemento fundamental para viabilizar la conservación de los alimentos, ya que la pasteurización destruye los microorganismos por el efecto de las altas temperaturas en función del tiempo de exposición. Y que las principales causas de la descomposición son el crecimiento de microorganismos, la acción de las enzimas

que se encuentran de forma natural en ellos, las reacciones químicas, la degradación física y la desecación. La mayoría de los alimentos son fácilmente alterables por bacterias, hongos, mohos y levaduras y su preservación fundamental no se basa en la destrucción o eliminación de estos, sino en retrasar su germinación o impedir su crecimiento. Una manera de hacerlo es crear condiciones desfavorables a su actividad vital, a partir de diferentes métodos, uno de ellos es el uso de bajas temperaturas como ocurre en la refrigeración y la congelación. Mientras menor sea la temperatura, más lentas serán las reacciones químicas, las acciones enzimáticas y el desarrollo microbiano, porque las bajas temperaturas retardan el metabolismo. Actualmente, la producción y la aplicación del frío en la comercialización de alimentos perecederos implica el cumplimiento de aspectos de mucha importancia; los productos alimenticios de esta categoría inicialmente de buena calidad, deben estar sometidos ininterrumpidamente a la acción del frío desde la post-cosecha hasta el consumo o su utilización por la industria. Por tal motivo, es necesario disponer de adecuadas instalaciones de almacenamiento en las zonas de producción, en los centros de abasto, o bien en las industrias procesadoras de alimentos; así como, el contar con transporte especializado con temperatura regulada y con los medios apropiados de distribución para la venta al detalle. A este conjunto de elementos para la mejor conservación de productos alimenticios perecederos se le conoce como Cadena del Frío. Los distintos eslabones que forman esta cadena serían los siguientes: almacenes frigoríficos situados en las zonas productoras; vehículos de transporte frigoríficos; almacenes frigoríficos generales, comerciales y de consumo; transportes frigoríficos urbanos; cámaras y muebles frigoríficos de establecimientos públicos o institucionales, de supermercados y de los detallistas y, el frigorífico doméstico. El frío es el denominador común de todos estos eslabones a través de las cuales los productos se mueven desde la zona de producción hasta los mercados más alejados, bajo la condición de que existe un mantenimiento constante e inalterable de la baja temperatura. En otras palabras, para que la conservación de los alimentos por el frío sea eficaz, deben respetarse tres aspectos básicos, tanto en el caso de productos refrigerados como de productos congelados:1. Partir de un producto sano y de calidad.2. Aplicar el frío tan pronto como sea posible3. Mantener la acción del frío de forma constante y a la temperatura adecuada.

La importancia de la cadena del frío radica principalmente al considerar las pérdidas de productos alimenticios que se obtienen originadas por el inadecuado manejo, almacenamiento y transporte. Según datos del Instituto Internacional del Frío (IIF), en los países en vías de desarrollo las pérdidas ascienden hasta en un 50%, principalmente en productos tropicales; mientras que en países desarrollados, éstas alcanzan cerca del 10% aún con adecuadas instalaciones frigoríficas. Estos porcentajes aplicados a la cantidad total de alimentos producidos en el mundo (más de 4000 millones de toneladas) dan una idea clara de la necesidad de cadenas del frío a escala mundial.De hecho, el incremento de la cadena frigorífica a escala mundial está constituyendo una importante intervención de los países desarrollados en la creación de la infraestructura necesaria en los países en vías de desarrollo, con vistas a facilitar la exportación de diversos productos considerados como “de lujo” en los países desarrollados. La cadena del frío crea, así, una cadena de necesidades en instalaciones y en medios humanos y energéticos, que favorecen el desarrollo de estos países, contribuyendo, en gran medida, a su grado de bienestar. www.sld.cu/saludvida/mutricion/tenas.php

Por otra parte, existe amplia evidencia de la gran diversidad de patógenos que pueden detectarse en frutas y hortalizas. Los puntos de entrada de los microorganismos pueden ser estructuras morfológicas específicas o perforaciones, heridas y cortes que se producen durante la etapa de crecimiento, cosecha o manejo en poscosecha. Por ello, el consumo de frutas y verduras frescas y su utilización en alimentos procesados frescos tienen un alto riesgo sanitario. TORRES J.A. (2006)

Teniendo en cuenta el manejo que se da a los productos hortofrutícolas en el país, los métodos de recolección y almacenamiento y el gran número de patógenos que los afectan, es de suponerse la alta carga microbiana y actividad enzimática que éstos presentan a causa de los daños mecánicos que hacen posible el desarrollo de patógenos; por más controles que se apliquen después de la postcosecha y una adecuada cadena de frío a que se someta el producto, el deterioro va ser inevitable, aumentando considerablemente las pérdidas postcosecha y disminuyendo el valor comercial de los productos hortofrutíolas.

En EUA, la Food and Drug Administration (FDA) y el U.S. Departament of Agriculture (USDA) han preparado un documento guía para el manejo de frutas y vegetales frescos (Guidance for Industry – Guide to Minimize Microbial Food Safety Hazards for Fruits and Vegetables). Este documento especifica los riesgos microbiológicos y las buenas prácticas para el manejo de estos productos en las etapas de crecimiento, cosecha, limpieza, empaque y transporte. En el se enfatizan medidas preactivas y la adopción de prácticas seguras en la cadena que va desde el campo a la mesa del consumidor. A su vez, la demanda de alimentos refrigerados aumenta al mejorar su calidad y seguridad microbiológica que son función de las tecnologías de producción, manejo postcosecha, procesamiento y también del efecto acumulativo de la temperatura de manejo de las materias primas, procesos productivos y sistemas de almacenamiento y transporte. TORRES J.A. (2006)

Teniendo en cuenta las características de los cultivos en nuestro país y de la cultura de nuestros agricultores, difícilmente se puede implementar un sistema para el manejo de frutas y hortalizas como el propuesto por la FDA y la USDA, ya que los costos de capacitación y de logística que se debe implementar para cumplir a cabalidad estos manuales y garantizar un producto con muy buenas características físicas, organolépticas y microbiológicas son altos, y la mayoría no están dispuestos a invertir en éstos; además tenemos un gran número de pequeños productores de frutas y hortalizas que no presentan un nivel de producción alto el cual remunere los gastos de instauración e implementación de éstos modelos y de otros como las BPA. Aunque en muchos casos la inversión sea poca en cuanto a costos, la mentalidad y cultura de la gente impide el desarrollo de estas prácticas sin visualizar los beneficios que éstos trae para su economía y la del país.

Factores que influyen en la calidad de la conservación frigorífica de frutas y hortalizas

En la conservación frigorífica de frutas y hortalizas influye de forma significativa la Temperatura, Humedad relativa, Composición de la atmósfera de almacenamiento y duración de almacenamiento. La temperatura de almacenamiento debe ser lo mas baja posible, siempre superior a aquella a la que comienza la congelación o aparecen los daños por frío. Por lo tanto, este factor dependerá en primer lugar de la naturaleza de los productos que deban almacenarse. La Temperatura de almacenamiento debe mantenerse lo más constante posible.Las instalaciones frigoríficas se deben diseñar y construir para una determinada utilización, es decir, debe fijarse antes de proceder a su diseño:

El producto que se va a almacenar, que determinará la temperatura de almacenamiento y la densidad de estiba (y por ello el volumen del recinto).

Las condiciones en las que va producirse el almacenamiento, fundamentalmente la temperatura de entrada del producto a la cámara y la presencia y tipo de embalaje utilizado. La temperatura de entrada a la cámara condicionará la potencia de la instalación y la utilización de envases impermeables al vapor de agua que evitará la necesidad de mantener un control estricto de la humedad relativa de almacenamiento.

La gestión del producto almacenado, es decir, cómo se van a producir las entradas y salidas de producto, lo que va a condicionar la potencia de la instalación, sobre todo si el producto se introduce en la cámara sin preenfriar. ABRIL. J (2006)

Considerando las condiciones climáticas de nuestro país y los cambios abruptos de temperatura que se presentan, no solamente cuando transportamos los productos a diferentes puntos de nuestra geografía, sino también en los lugares de almacenamiento y centros de acopio, que por lo general no son los más adecuados para los productos; además, la mayoría de las veces hay almacenamiento de diferentes productos en diferentes estados de madurez y a temperaturas de de campo, lo cual implica una aceleración en el proceso de maduración de los productos verdes y de senescencia en los maduros, y generan medios ideales para el desarrollo de microorganismos y activación enzimática que aceleran significativamente el deterioro de las frutas y verduras.

Influencia de la Temperatura, Humedad Relativa y Circulación de aire en la conservación de los alimentos.

El objetivo perseguido por el almacenamiento a refrigeración es el de restringir la velocidad de deterioro sin acarrear una maduración anómala u otros cambios perjudiciales manteniendo así el producto durante periodos tan largos como sea posible, en condiciones aceptables para el consumo. BENAVENT. J.L.A. (1997)

Influencia de la Temperatura

El desarrollo de los procesos físicos, químicos y la acción de los microorganismos en los alimentos dependen en gran parte de la temperatura, y se hacen más y más lentos según disminuye la temperatura:

1. La Evaporación del agua y la pérdida de peso que conlleva, disminuye con la tensión de vapor, que es a su vez mas baja cuanto más baja es la temperatura. Del mismo modo disminuye la tensión de vapor de los componentes aromáticos volátiles.

2. Del estudio de las Reacciones Químicas, se conoce que la velocidad de reacción de todos los procesos disminuye rápidamente con la temperatura. Los coeficientes de temperatura de procesos sucesivos no son todos exactamente iguales, pero en promedio se puede aceptar que por cada 10°C que disminuya la temperatura, la velocidad de un proceso se hace 2 ó 3 veces menor. En el caso de algunos alimentos, el coeficiente de temperatura de los procesos químicos aumenta fuertemente en las proximidades del punto de congelación.

3. En cuanto al crecimiento de Microorganismos, se sabe que las distintas especies prefieren ciertos intervalos de temperatura favorables. Independientemente de las especies termófilas, cuya multiplicación cesa ya a 45°C, la zona más favorable para las criófilas queda entre 15 y 20°C y para las mesófilas entre 30 y 35°C. las especies mesófilas dejan de multiplicarse por debajo de 10°C, mientras que esto tiene lugar para

las criófilas por debajo de -7°C. por tanto, puede decirse que el crecimiento microbiano queda muy disminuido con temperaturas decrecientes de conservación. BENAVENT. J.L.A. (1997)

Influencia de la Humedad Relativa

Junto a la temperatura, la humedad relativa ejerce una fuerte influencia sobre la conservación de los alimentos almacenados en frío:

1. La pérdida de peso por Evaporación disminuye con humedad relativa creciente del aire en el almacén, siendo proporcional a la diferencia entre las presiones parciales de vapor de agua en el aire y en la superficie del producto almacenado. Las pérdidas de peso pueden reducirse esencialmente envolviendo los productos.

2. La humedad relativa carece prácticamente de influencia sobre al transcurso de las reacciones químicas y el metabolismo de los alimentos.

3. Las humedades relativas elevadas favorecen la multiplicación de microorganismos, especialmente a temperaturas de almacenamiento altas.

En general, la humedad relativa puede ser tanto más elevada cuanto más baja es la temperatura. Una cierta desecación de la superficie, que empeora el aspecto de los productos, resulta, sin embargo, muy eficaz para reducir la multiplicación de los microorganismos. Pero esta desecación disminuye mucho su valor comercial. BENAVENT. J.L.A. (1997)

Influencia de la Circulación de Aire

También el movimiento del aire ejerce influencia sobre la calidad y conservación de los productos en la refrigeración:

1. Respecto a las pérdidas de peso, la evaporación del agua tiene lugar más rápidamente con circulación de aire. Sin embargo, es útil el empleo de altas velocidades de circulación de aire, ya que la mayor pérdida de producto por unidad de tiempo, con circulación de aire, se ve compensada, por el más corto tiempo de refrigeración o de congelación.

2. La circulación de aire impide la subida de la humedad a la superficie de los productos y coadyuva a la más rápida formación de una superficie desecada que ofrece condiciones más desfavorables a la multiplicación de bacterias.

3. Permite una distribución más homogénea de la temperatura en las cámaras que con aire en reposo. BENAVENT. J.L.A. (1997)

Teniendo conocimiento de los características climáticas que presenta nuestro país y de las diferentes temperaturas a las cuales son sometidos los productos desde la cosecha hasta el consumo de los mismo, se hace relevante analizar el factor más influyente en el deterioro de los las frutas y hortalizas como lo es la temperatura, ya que al presentarse un incremento de ésta hay una pérdida de peso del producto el cual transpira y por consiguiente pierde agua, disminuyendo así también el precio que se paga por gramo de producto; se ve disminuida considerablemente la calidad, lo cual hace que un producto pase de categoría Premium a categoría A, B o C, o simplemente pierda su valor comercial. Se incrementa de forma considerable los procesos enzimático que aceleran el proceso de senescencia del producto, disminuyendo así el tiempo de comercialización y posterior consumo del mismo, impidiendo de esta forma que muchos de nuestros productos hortofrutícolas sean exportados por no controlar

variables importantes durante el manejo poscosecha como lo es la Temperatura. Otro aspecto que suele suceder a menudo en nuestro país a lo largo de la cadena de frío con las frutas y hortalizas es el abuso que se da a las bajas temperaturas y el mal manejo que se da a éstas, ya que por falta de conocimiento de los actores de la cadena, los productos son muchas veces sometidos a temperaturas muy bajas ovacionando daños por frío, lo cual disminuye significativamente la calidad de los productos, presentando deshidratación y ennegrecimiento de las partes comestibles y no comestibles de los mismos. Este factor va ligado de la humedad relativa, ya que al presentarse altas temperaturas y altas humedades relativas, se da un incremente considerable de microorganismos, a su vez una baja humedad relativa hace que el producto pierda agua y por consiguiente peso y ocurra los mismos fenómenos que con la pérdida de agua por temperatura.

Estrategias de control de la cadena de frío y su impacto en la calidad y seguridad de los alimentos

Los abusos de temperatura son frecuentes, aunque los intervalos de temperatura y tiempo generalmente se desconocen y ocurren en todos los puntos de la cadena de frío, sea por infraestructura deficiente, empaque inadecuado del producto, mal manejo del proceso o por errores de manipulación del producto durante su distribución y comercialización. Esto conlleva a grandes pérdidas económicas por deterioro del producto, disminución de su vida de anaquel lo que dificulta la comercialización y generan una pérdida de confianza por parte del consumidor. A continuación se presentan estrategias de control que una empresa puede implementar para competir efectivamente en el mercado de productos refrigerados. TORRES J.A. (2006)

Estrategia 1: Caracterizar la cadena de frío.

La cooperación de todos los participantes en la cadena de refrigeración permite obtener información cualitativa de la temperatura que se observa para un determinado producto y mercado específico. Cada empresa es asignada con un código secreto bajo la cual reporta la temperatura en sus plantas y sistema de distribución de productos. Ello permite conocer la variabilidad de la temperatura de la cadena de frío y determinar así las necesidades comunes a todas las empresas. También permite saber si una empresa en particular debe mejorar su infraestructura con respecto al resto de las empresas. No debe omitir el papel del consumidor en el mantenimiento de la cadena de frío, tanto para el diseño de sus productos (vida de anaquel) como para alertar a éstos sobre los efectos microbiológicos de un abuso de temperatura sobre los alimentos refrigerados. Existen medidas efectivas para disminuir el incremento de la temperatura de alimentos durante el trasporte realizado por el consumidor. Una de ellas es el uso de bolsas aislantes y cajas aisladas térmicamente para proteger de esta forma el alimento de los abusos de temperatura. Finalmente, otro factor que debe considerarse respecto al manejo de productos refrigerados es el almacenamiento en el hogar del consumidor. Se aconseja que la temperatura de un refrigerador doméstico no exceda 5°C. TORRES J.A. (2006)

Estrategia 2: Caracterizar el historial tiempo – temperatura de un producto.

En la compleja cadena de frío, incluso en aquellas con excelente equipamiento, se presentan abusos de temperatura con una frecuencia y amplitud que en general se desconocen. Una forma interesante y eficiente de abordar esta problemática es el uso de registradores de temperatura incorporados dentro de un contenedor con materia prima o producto en forma. Una alternativa mas económica es el uso de indicadores de tiempo – temperatura (TTI por sus siglas en inglés). En general, su funcionamiento está basado en una reacción química o un proceso de difusión

que produce el cambio de color de un indicador. Este cambio ocurre a una velocidad que depende de la temperatura a la que está expuesto el producto. La principal desventaja de los TTI es que responden a la temperatura de la superficie en la que son expuestos y no a la temperatura del producto al interior del empaque y que es la que condiciona la calidad sanitaria y vida útil del alimento. Cabe mencionar que el error es de tipo conservativo ya que en general la verdadera vida útil es subestimada por el TTI, lo que traduce una mayor seguridad hacia el consumidor. TORRES J.A. (2006)

Estrategia 3: Uso de la microbiología predictiva.

La microbiología predictiva es una herramienta muy versátil, puesto que además de modelar el efecto de la temperatura sobre los productos en las etapas de distribución y comercialización, también puede ser implantada para predecir el crecimiento microbiano en fase de enfriamiento después de un tratamiento térmico. Los modelos usados en microbiología predictiva, son en general de naturaleza empírica pero con ciertas bases mecanísticas. Por ejemplo, los modelos incluyen conceptos de crecimiento, disponibilidad de substrato o crecimiento en función de la densidad poblacional. Sin embargo para incorporar los factores externos, tales como Temperatura, pH, o Humedad relativa, es común obtener curvas de crecimiento para diferentes combinaciones de factores externos y luego realizar regresiones de los efectos de los factores sobre los parámetros del modelo tales como la influencia de la temperatura en la velocidad de crecimiento. A estos últimos se les denomina modelos secundarios. Adicionalmente, se han realizado intentos para predecir la temperatura del alimento en su empaque en función de la temperatura de almacenamiento, y predecir de esa manera el efecto de la temperatura de refrigeración sobre el crecimiento de microorganismos. TORRES J.A. (2006)

Teniendo en cuenta las tres estrategias planteadas anteriormente y contextualizándolas con la realidad del país, se obtiene que la cadena de frío que se maneja en cuanto a las frutas y hortalizas es deficiente. Muchas veces es por los altos costos que requiere la implementación de tecnologías para la conservación y manejo de los productos que no son implementadas lo cual hace que el costo de producción sea mayor y repercuta en el precio de venta de los productos; en el campo después de la cosecha los productos no son sometidos a procesos de preenfriamiento para disminuir el calor de campo, simplemente se acopian para ser transportados hasta los centros de mercadeo de los mismos o a las industrias, según su destino y uso. Otro aspecto a tener en cuenta son los empaques, los cuales en la mayoría de las veces no son adecuados y no presentan normas higiénicas como lo es el caso de las canastillas y costales; éstos últimos no deben ser reutilizados, ya que al ser lavados quedan húmedos y es un foco de proliferación de microorganismos en especial de hongos. Las canastillas no son lavadas y desinfectadas adecuadamente lo cual genera una contaminación de los productos que serán empacados previamente allí. Aunque en algunas fincas productoras, dependiendo del mercado al cual vayan sus productos, tiene empaques apropiados que no generan contaminación de sus productos y que además protegen en gran parte a sus productos por daños mecánicos durante el transporte. Otro aspecto importante que no se tiene en cuenta muchas veces es el de la previa clasificación que se debe hacer en campo, ya que muchas veces se acopian productos en diferentes estados de madurez, algunos presentan daños y enfermedades que hacen que su vida útil disminuya considerablemente y también la de los productos en buen estado que se encuentran en el mismo recinto; por lo tanto se hace necesario clasificar los productos no solo por estado de madurez y daños o enfermedades que presenten, sino también por tamaño y otras características que exija el mercado, enviando así productos homogéneos, sobretodo cuando se lleva a mercados especializados y que en un futuro de debería presentar de esta forma en galerías y plazas mayoristas de abastos.

Un aspecto importante que en nuestra región no se ha tenido en cuenta es la relación que existe entre las universidades y las cadenas productivas, ya que las primeras son fuente de información que debe ser contextualizada y aplicada a los sectores y actores que las conforman; en el caso de la microbiología predictiva, las universidades muchas veces por medio de trabajos de investigación y trabajos de grado genera información, software que modelan y simulan efectos que ocasionan agentes relacionados con los alimentos, pero que se quedan allí y no son aplicados a la región; se debe realizar un trabajo social más afondo para disminuir este vació y acercar el conocimiento a los que requieren de éste.

Métodos de refrigeración

Las frutas suelen refrigerarse por aire, aunque algunas de semilla se sometan a hidrorrefrigeración. Con las hortalizas pueden utilizarse cualquiera de los sistemas de refrigeración mencionados, según las condiciones fisiológicas y las exigencias del mercado de cada una de ellas.

La refrigeración puede llevarse a cabo:

1. Por medio de aire frió:

Cámara de refrigeración.Es el método más común de enfriamiento; en ella se exponen los productos al aire frío en un almacén, bien en cajas, de madera o cartón, o en recipientes de gran tamaño.Para que el enfriamiento sea adecuado las velocidades del aire en torno a los recipientes que contiene los productos a refrigerar debe ser por lo menos de 60m/min.Los productos pueden enfriarse y almacenarse en el mismo lugar. El enfriamiento es relativamente lento y puede no ser adecuado para los productos más sensibles.

Refrigeración por corriente de aire forzado.La velocidad de enfriamiento por aire frío puede incrementarse de un modo considerable si se aumenta la superficie de transferencia de calor sustituyendo la del envase por la suma de todas las de los productos a enfriar.En los procedimientos de refrigeración por aire forzado, como en los túneles de refrigeración, se utilizan velocidades de aire comprendidas entre 200 y 400m/min. El aire frío se desliza sobre la superficie de la fruta mientras que los recipientes se desplazan a través del túnel. Los productos deben retirarse del túnel en cuanto haya sido adecuadamente enfriados porque de otro modo se producirían pérdidas excesivas de agua. Actualmente se utilizan sistemas que enfrían y humidifican el aire utilizado en los túneles, al objeto de minimizar las pérdidas de agua en el periodo de refrigeración o enfriamiento.

2. Mediante agua fría: hidrorrefrigeraciónEs un método rápido de enfriamiento dado que el agua ofrece un calor específico considerablemente mayor que el aire.La refrigeración por agua es rápida si ésta contacta con la mayor parte de la superficie del producto y se mantiene a temperaturas próximas a 0°C. Normalmente el producto pasa bajo duchas de agua arrastrado por una banda transportadora. Las dos ventajas más importantes de la hidrorrefrigeración son que aprovecha para limpiar el producto y que las pérdidas por peso son mínimas.

3. Por contacto directo con hielo

Esta técnica se usaba mucho para mantener bajas temperaturas durante el transporte, especialmente cuando se trataba de productos muy perecederos como las hortalizas foliáceas.El contacto con el hielo se utiliza hoy fundamentalmente como complemento de otras técnicas de preenfriamiento, para lo cual se extiende hielo finamente picado por encima de la carga situada en el vehículo de transporte.

4. Por evaporación de parte del agua del propio producto

Refrigeración evaporativaSe trata de un proceso en el que se enfría el aire haciéndolo pasar sobre una superficie húmeda. Esta técnica solo es aplicable en zonas con humedad relativa baja y con un suministro adecuado de agua de buena calidad, ofreciendo la ventaja de su escaso costo energético.El producto puede enfriarse por contacto con el aire frío humidificado o bien humedeciéndolo y haciéndolo después pasar el aire sobre la superficie de la fruta húmeda.La cuantía en que el aire puede enfriarse por evaporación de agua se ve limitada por su capacidad de retención de vapor.

Refrigeración al vacíoLas hortalizas que ofrecen una relación superficie / volumen elevada, como las foliáceas, pueden enfriarse rápida y uniformemente mediante la evaporación al vacío de parte del agua que contienen.El producto se coloca en un recipiente hermético y la presión se reduce a 5mm de mercurio; a esta presión el agua hierve a 1°C y el producto se enfría por refrigeración del agua de la superficie tisular, la sucesiva evaporación va acompañada del gradual enfriamiento del producto.Por cada 5°C de descenso de la temperatura se pierde por evaporación aproximadamente un 1% de peso del producto en agua. Estas pérdidas pueden minimizarse mediante nebulización del agua, antes de introducir el producto en la cámara de vacío o hacia el final de la operación de enfriamiento a vacío.La velocidad de enfriamiento alcanzable por esta técnica depende fundamentalmente de la relación superficie / volumen del producto y de la facilidad con que éste pierda agua; así pues los productos con esta relación baja y con una cutícula de cera no se presta bien a la refrigeración al vacío. BENAVENT. J.L.A. (1997)

La implementación de los anteriormente descritos métodos de refrigeración en algunas ocasiones resulta costoso como es el caso de la refrigeración al vació, refrigeración evaporativa y las cámaras de refrigeración por aire frío y aire forzado, ya que se requiere de tecnologías que no son frecuentes en las plantaciones y que son costosas sobretodo para pequeños y medianos agricultores; no obstante, la implementación de hidrorrefrigeración y enfriamiento de agua con hielo son métodos poco costosos y que son efectivos par extraer el calor de campo de los productos y empezar la cadena de frío de forma más eficiente sin exponer el producto a daños por excesos de temperatura, simplemente con la utilización de un tanque con agua fría y hielo en el cual se coloca el producto por inmersión durante unos minutos mientras se enfría y se retira el calor de campo; cabe resaltar que no todos los métodos son para todos los productos y que muchos de ellos son susceptibles al agua. No siempre se requiere de altas tecnologías para hacer un manejo adecuado poscosecha de los productos, solo hay que conocer el producto y

como que puedo hacer como actor de la cadena para alargar la vida útil de éste y mejorar sus condiciones hasta que llegue a la mesa del consumidor.

Condiciones óptimas de almacenamiento refrigerado

No existe una temperatura ideal para de almacenamiento de todas las frutas y hortalizas, dado que son distintas sus respuestas a las bajas temperaturas. Debe tenerse en cuenta tanto la importancia de factores tales como el crecimiento de los hongos y la lesión del frío, así como la duración del periodo de almacenamiento deseado. Cuando se trata de frutas y hortalizas en las que no se produce la llamada lesión de frío, la prolongación máxima de la vida útil se logra almacenándolas a temperaturas próximas al punto de congelación de sus fluidos tisulares; en cambio en aquellos productos sensibles al frío, las ventajas de reducir la actividad respiratoria y el crecimiento de los hongos se contrapone a las posibles pérdidas acarreadas por la lesión del frío. El período de almacenamiento de los diferentes productos es muy variable y en general se da una relación inversa entre actividad respiratoria y período de almacenamiento, de manera que aquellos productos que ofrecen una actividad respiratoria mínima son los que pueden almacenarse durante períodos de tiempo más prolongado.En general, aquellos productos que tienen vidas útiles más cortas:1. Tienen actividades respiratorias más altas (la mayor parte de las hortalizas foliáceas).2. Se cosechan maduros (frutas en baya, higos).3. Son sensibles al frío (plátano y pepino).Otro factor del período de almacenamiento máximo es la susceptibilidad del producto a las alteraciones causadas por los hongos. El crecimiento de los microorganismos responsables de la alteración se ve frenado también por las bajas temperaturas de almacenamiento, pero los productos frescos van perdiendo gradualmente su resistencia natural a los agentes responsables de las alteraciones microbianas.Así pues, el periodo de almacenamiento refrigerado viene determinado por la intersección entre:1. La senescencia natural (pérdida de calidad).2. El crecimiento de los microorganismos agentes causales de alteraciones.3. Susceptibilidad a la lesión del frío.La Comisión del Consejo Técnico del Instituto Internacional del Frío ha recopilado según los datos de destacados especialistas de numerosos países, las condiciones recomendadas para el almacenamiento en frío de alimentos rápidamente alterables y los tiempos de almacenamiento permisibles. De allí se han tomado los datos que se exponen en la Tabla 1 y que se refieren a frutas y hortalizas.Los valores de la temperatura y de la humedad relativa que se indican en la Tabla 1 se refieren a la duración de conservación más prolongada. Para duraciones más cortas se pueden utilizar más altas temperaturas de almacenaje y valores algo distintos de la humedad relativa. BENAVENT. J.L.A. (1997)

Tabla 1. Productos conservados en refrigeración

Refrigeración de 0 a 4°CFRUTAS Ta (°C) H.R. (%) T.C. HORTALIZAS Ta (°C) H.R. (%) T.C.

Albaricoque 0 90 2 – 4 s Espárragos 0 - 2 95 2 – 3 sCereza 0 90 – 95 1 – 2 s Espinaca 0 95 1 – 2 sCiruela 0 90 – 95 2 – 4 s Guisante en vaina 0 95 1 – 2 sCoco 0 80 – 90 1 – 2 m Lechuga 0 95 1 sDátil fresco 0 85 1 – 2 m Maíz dulce 0 95 4 – 5 mkiwi -0.5 90 – 95 8 – 14 s Nabo 0 95 5 – 8 mFrambuesa 0 90 – 95 1 – 4 d Patata 2 – 3 90 - 95 1 – 3 mFresa 0 90 – 95 1 – 5 d Puerro 0 >95 1 – 2 sLimón coloreado 0 - 4.5 85 - 90 2 – 6 m Rábano 0 90 – 95 5 – 6 m

Manzana (s.o.v.) 0 – 4 90 – 95 2 – 6 m Zanahoria 0 >95Melocotón 0 90 2 – 4 sNaranja (s.o.v.) 0 – 4 85 – 90 2 – 4 sPera 0 90 – 95 2 – 5 mUva (s.o.v.) 1 -0 90 – 95 1 – 4 m

Refrigeración de 4 a 8°CFRUTAS Ta (°C) H.R. (%) T.C. HORTALIZAS Ta (°C) H.R. (%) T.C.

Mandarina 4 - 6 85 - 90 4 – 6 s Judía verde 7 – 8 92 - 95 1 – 2 sMangostan 4 – 5.5 85 - 90 6 – 7 s Patata consumo 4 – 6 90 - 95 4 – 8 mSandía 5 – 10 90 - 95 2 – 3 s Patata industria 7 – 10 90 – 95 2 – 5 m

Refrigeración a más de 8°CFRUTAS Ta (°C) H.R. (%) T.C. HORTALIZAS Ta (°C) H.R. (%) T.C.

Aguacate (s.o.v.) 7 - 12 85 – 9 0 1 – 2 s Batata 13 – 16 85 – 90 4 – 7mGuayaba 8 – 10 90 2 – 3 s Berenjena 7 – 10 90 – 95 10dLima 8.5 – 10 85 – 90 3 – 6 s Calabaza 10 – 13 50 – 75 2- 5mLimón (s.o.v.) 10 – 14 85 – 90 1 – 4 m Jengibre 13 65 6 mMango (s.o.v.) 7 – 12 90 3 – 7 s Ñame 16 85 – 90 3 -5sMelón (s.o.v.) 7 – 10 85 – 90 1 – 12s Okra 7.5 - 10 90 – 95 1 – 2sPapaya 7 – 10 - 1 – 3 s Pepinillo (s.o.v.) 13 90 – 95 5 – 8dPiña (verde) 10 – 13 85 – 90 2 – 4 s Pimiento 7 - 10 90 – 95 1 – 3sPiña (madura) 7- 8 90 2 – 4 s Tomate (verde) 12 -13 - 1 – 2sPlátano (verde) 12 – 13 85 - 90 10 – 20d Tomate (maduro) 8 - 10 85 – 90 1sPlátano(coloreado) 13 – 16 85 – 90 5 – 10dPomelo 10 85 – 90 2 – 3mH:R: Humedad relativaT.C.: Tiempo de conservación (d: días; s: semanas; m: meses)s.o.v.: según origen y variedadFuente: BENAVENT. J.L.A. (1997)

Una de las grandes deficiencias que tienen los actores de la cadena es la falta de información y conocimiento a cerca de los productos, ya que no se tiene en cuenta que todos los productos son diferentes y por lo tanto requieren condiciones especiales de almacenamiento, hay que tener en cuenta que las frutas y hortalizas son productos vivos, ellos transpiran y respiran, lo cual hace que se tengan en cuenta variables como la temperatura para garantizar una vida más larga del producto, retrasando así su senescencia. Hay que tener en cuenta hacia que mercados van dirigidos nuestros productos y que tratamientos podemos implementar para que duren más mientras su comercialización y posterior consumo; no todos los productos tienen el mismo tiempo de almacenamiento, hay que determinar si nuestro producto es climatérico o no, que características tiene, cuales son las temperaturas óptimas de almacenamientos, si presenta daños por frío, es susceptible en qué condicione, cómo responde a cambio bruscos de condiciones de almacenamiento, en fin conocer detalladamente cual es el producto y hacia donde queremos que vaya.

Tratamientos coadyudantes del frío

En ciertos productos, en particular, frutas y hortalizas, es posible, utilizar determinados tratamientos que ayudan a prolongar la conservación frigorífica o a mantener mejor la calidad del producto al disminuir el riesgo de alteraciones de origen microbiano o fisiológico. Los principales métodos o tratamientos utilizados como auxiliares o complementario de la refrigeración son:1) TRATAMIENTOS FUNGICIDAS. La aplicación de estos tratamientos de cuya inocuidad habrá de tenerse certeza, se efectúa sobre:1. Productos enteros o a nivel de superficies dañadas, como por ejemplo, en las cicatrices producidas en la recolección de plátanos y piñas.

2. Los embalajes, impregnándolos de estos productos fungicidas.3. Los productos utilizados en recubrimientos como las ceras, añadidos o incorporados4. Las cámaras de almacenamiento en forma de pulverizaciones.

Como ejemplo de este tipo de tratamientos químicos, pueden citarse los fungicidas utilizados (benzimidazoles, imazolilo, difenilo, etc.) para combatir, entre otras, las podredumbres de los frutos cítricos, de la uva de la mesa, de las frutas de hueso y de pepita y de los tomates.

2) INHIBIDORES DE ALTERACIONES FISIOLÓGICAS. Dentro de este tipo hay:1. Productos utilizados para la protección contra la escaldadura.El escaldado es un desorden fisiológico desarrollado durante el almacenamiento a refrigeración. Es debido a los productos de oxidación del alfa-farneseno (compuesto orgánico, volátil, de naturaleza tóxica y liposoluble que se acumula en la fracción lipídica de la piel), que aparecen cuando se inactivan o degradan a lo largo del período de almacenamiento los antioxidantes naturales, produciendo el colapso de las células y el pardeamiento de los tejidos. La adición de antioxidantes sintéticos, como la difenilamina y el etoxiquin impide la oxidación del alfa-fameseno, y por consiguiente la desaparición de la alteración fisiológica.2. Productos utilizados para evitar la germinación. Las yemas de las patatas no suelen crecer a temperaturas inferiores a 4°C, pero no conviene almacenarlas a estas temperaturas en razón de la conversión del almidón en azúcares. A temperaturas superiores a 4°C el crecimiento de las yemas se convierte en un problema tras periodos de almacenamiento superiores a 3 meses, pudiéndose evitar mediante el empleo de diversos productos químicos (la hidrazida del ácido maléico, el alcohol monílico, el H fenilcarbonato de isopropilo, etc.), o el uso de radiaciones ionizantes.

3) ATMÓSFERAS MODIFICADAS. La conservación de frutas en atmósferas modificadas, con una composición diferente a la normal del aire, generalmente empobrecida en oxígeno y enriquecida en anhídrido carbónico, es una forma de prolongar la conservación de determinadas especies vegetales, fundamentalmente peras y manzanas, aunque hoy día se va extendiendo la experimentación a otras especies distintas a las anteriores, para las que se recomienda las atmósferas siguientes:

Manzanas 3% de 02 y 3-5% de CO2

Peras 3% de 02 y 2-3% de CO2

2-3% de 02 y 5% de CO2

Aguacates 2% 02 y 10% de CO2

Melocotones 1% 02 y 5% de CO2

Mangos 5% 02 y 5% de CO2

Naranjas 10-15% 02 Y 0% de CO2

Mandarinas 10% 02 y 0-2% de CO2

Plátanos verdes 3% 02 Y 5% de CO2

Cuando la composición de las atmósferas se regula cuidadosamente, se habla entonces de atmósfera controlada. En la conservación en atmósfera controlada hay dos fases a considerar: la puesta en régimen y la estabilización de la atmósfera.Inmediatamente después de la carga y del enfriamiento del producto en la cámara frigorífica, el ambiente de ésta se empobrece en oxígeno y se enriquece en anhídrido carbónico, como consecuencia de la respiración de la fruta.Cuando se han conseguido ya las concentraciones de anhídrido carbónico o de oxígeno convenientes se recurre a diversos procedimientos (absorbedores, equipos de membrana con

permeabilidad diferencial, etc.) para mantenerlas constantes eliminando los efectos que la respiración de los productos tienen en la composición de la atmósfera.

4) RECUBRIMIENTOS. Mediante la ayuda de recubrimientos directamente aplicados a las superficies de las frutas y hortalizas se pueden reducir los intercambios gaseosos de estos órganos con el medio ambiente. La reducción de la tensión de vapor del agua permite disminuir la pérdida de peso y de turgencia, y así mismo al frenarse los intercambios respiratorios se puede contribuir a reducir la velocidad de maduración de ciertas frutas.Películas sólidas, constituidas por capas de parafinas o altos polímeros sintéticos se depositan sobre la superficie de los productos vegetales, particularmente en los frutos cítricos, manzanas, peras, tomates, aguacates y mangos, con el fin de conseguir los propósitos a que anteriormente se ha aludido. BENAVENT. J.L.A. (1997)

Para obtener un producto con buenas condiciones de calidad al final de la cadena, no solamente es necesario el empleo de frío para lograr tal objetivo; es necesario implementar tratamientos que ayuden a retrasar el deterioro de los productos. Colombia es un país muy diverso, no solo en climas, suelo, y productos agrícolas, sino también en enfermedades y plagas que atacan los productos del campo, es por ello que debemos manejarlos y en lo posible controlarlos tanto en precosecha como en poscosecha, por lo tanto el uso de fungicidas en poscosecha es importante para disminuir la acción de hongos durante el periodo de tiempo que el producto esté expuesto antes de ser consumido y que el hongo puede desarrollarse y deterioro el producto hasta el punto en que no sea comercializable. El uso de las atmósferas modificadas son empleadas en nuestro país para productos de exportación, ya que los productos que son de consumo local no demoran mucho tiempo en su periodo de comercialización, por lo que no requieren alargar por periodos prolongados de tiempo su vida útil. Las atmósferas controladas son de costos sumamente elevados por la tecnología que éstas requieren y los actores de la cadena hortofrutícola no están dispuestos a asumir porque incrementaría considerablemente el valor final del producto y ya no sería altamente comercializable. Otros tratamientos de adecuación como ceras y parafinas ayudan a disminuir la respiración y transpiración de los productos, lo cual ayudaría a preservarlos un poco más; éstos tratamientos no son tan costosos y si podrían ayudar a preservar la calidad de los productos en la poscosecha.

Condiciones de conservación en atmósferas controladas

Es interesante conocer la historia del producto: procedencia, fecha en que fue recolectado o preparado según los casos, calidad inicial, tratamientos que han sufrido, etc., para poder prever aproximadamente el tiempo que el producto puede almacenarse en sus condiciones fijas de conservación. En esta Tabla 1 se han recogido los productos alimenticios de mayor consumo en diferentes países y se han agrupado por bandas de temperaturas de conservación:1) De O a4 °C comprende los de origen vegetal no sensibles al frío.2) De 4 a 8°C se han incluido los productos vegetales, moderadamente sensibles al frío y que en caso de necesidad podrán incluirse en la tercera banda con una reducción en el tiempo de conservación.3) Más de 8°C, se incluyen aquellos productos sensibles a la acción del frío.

Del análisis da la Tabla 1 se puedan hacer las siguientes consideraciones:1) Entre los productos agrupados dentro de una misma banda de temperatura hay diferencia en cuanto a la temperatura óptima de conservación y al tiempo de almacenamiento, oscilando este último entre unos días para algunos productos y varias semanas o meses para otros. Esto se

debe a la diversa naturaleza de los distintos productos y a su menor o mayor sensibilidad, sobre todo de las frutas y hortalizas, a las bajas temperaturas, lo que se traduce en la aparición, en estas últimas, de alteraciones fisiológicas, que se producen como una respuesta de dichos productos a unas condiciones ambientales adversas, especialmente al frío.2) Las diferencias en los períodos de conservación que se observan, incluso dentro de un mismo producto, en particular, para los vegetales, se deben a la influencia del origen (área o zona de cultivo), del clima y suelo, de la variedad, grado de madurez en el momento de la recolección, así como de las condiciones de cultivo (abonado y negro), y de los tratamientos pre-recolección (plaguicidas, reguladores de crecimiento, etc.) y posrecolección (fungicidas, antigerminantes, etc.).

3) En países como los que están en vías de desarrollo, donde generalmente la capacidad de que se dispone, en cámaras frigoríficas para la conservación de alimentos está por debajo de la demanda, puede presentarse la necesidad de efectuar una conservación conjunta de varios productos, debe tratarse entonces de almacenar en una misma cámara frigorífica aquellos entre los cuales no exista incompatibilidad para la conservación. BENAVENT. J.L.A. (1997)

A la vista de lo expuesto, puede producirse un intercambio de olores, y además, puede ocurrir que sustancias volátiles, tales como el etileno desprendido por ciertos productos, perjudiquen la conservación de otros.El etileno incluso a concentraciones muy bajas, puede producir efectos nocivos sobre determinados productos vegetales y asimismo estimular la maduración de numerosas frutas y hortalizas por lo que, no es recomendable conservar en la misma cámara frutas maduras con frutas verdes de una misma especie o variedad.En Colombia se ve que el almacenamiento de los productos se realiza en cuartos fríos, en los cuales, en la mayoría de los centros de comercialización (Supermercados), almacenan productos sin tener en cuenta el grado de madurez que se tenga ni el origen de éstos, ya que existe gran rotación de los mismos antes de que aparezca daños fisiológicos por frío o alto grado de madurez. A su vez se debe tener presente las transferencia de aromas entre los mismos, ya que hace que se pierde características sensoriales del producto, perdiendo así mercado a futuro. Con respecto a la madurez de los productos, hay que tener en cuenta que una mínima cantidad de etileno que produzca un producto puede madurar al producto que tenga a su alrededor, acelerando su maduración y por consiguiente disminuyendo la vida útil del mismo.

COMPONENTES DEL SISTEMA DE REFRIGERACIÓN.

En la actualidad el frío se produce mediante sistemas de refrigeración mecánica. En estos sistemas, el calor se transmite desde la cámara de refrigeración hasta una zona en la que puede eliminarse más fácilmente. La transferencia de calor se realiza mediante un agente refrigerante que, al igual que el agua en los sistemas antiguos, cambia de estado, de líquido a vapor. Pero, a diferencia del agua, el agente refrigerante tiene un punto de ebullición mucho más bajo que ésta. El punto de ebullición de un refrigerante puede modificarse variando la presión. El inconveniente en el sistema representado es que el refrigerante se desperdicia; pero los refrigerantes son caros y conviene reutilizarlos. Por ello debe modificarse este sistema para recoger los vapores de refrigerante y condensarlos, pudiendo así utilizarse éste cíclicamente. La elección de un refrigerante se basa en sus propiedades a la temperatura de trabajo prevista. SINGH. R.P.; HELDMAN D.R. (1997)

1. Selección del refrigerante

Existe una amplia gama de refrigerantes comerciales que pueden utilizarse en los sistemas de compresión de vapor. La elección de uno de ellos se basa en varias características que determinan su idoneidad para un sistema determinado. La lista que se muestra a continuación indica las características que habitualmente se tienen en cuenta:

1. Calor latente de vaporización. Es deseable que sea alto. Para una capacidad refrigerante determinada, cuanto mayor sea el calor latente de vaporización menor caudal de refrigerante en circulación será necesario.2. Presión de condensación. Una presión de condensación excesivamente alta requiere una fuerte inversión en equipos resistentes.3. Temperatura de congelación. La temperatura de congelación del agente refrigerante debe ser inferior a la temperatura en el evaporador.4. Temperatura crítica. El refrigerante debe tener una temperatura crítica suficientemente alta, pues a temperaturas por encima de ella no puede ser licuado. Concretamente, en sistemas con el condensador refrigerado por aire, la temperatura crítica debe ser mayor que la máxima temperatura ambiente previsible.5. Toxicidad. En muchas aplicaciones, como por ejemplo en sistemas de acondicionamiento de aire, el refrigerante debe ser no tóxico.6. Inflamabilidad. El refrigerante debe ser no inflamable.7. Corrosividad. El refrigerante debe ser no corrosivo para los materiales de construcción del sistema.8. Estabilidad química. El refrigerante debe ser químicamente estable.9. Detección de fugas. En caso de producirse una fuga, debe ser fácilmente detectable.10. Costo. En las aplicaciones industriales se prefieren refrigerantes lo más baratos posible.11. Impacto ambiental. El refrigerante liberado en las posibles fugas del sistema no debe producir daños medioambientales.

De entre todos esos refrigerantes, el amoníaco presenta un calor latente de vaporización excepcionalmente alto, no corroe el hierro y el acero, pero sí el cobre, el latón y el bronce; irrita las mucosas y los ojos, y puede ser tóxico a concentraciones del orden de 0.5% (vol.) en el aire. Las fugas del sistema pueden detectarse fácilmente debido a su olor o mediante una vela de azufre ardiendo, ya que aparece un humo blanco en presencia de vapores de amoníaco.

Un gran número de refrigerantes habitualmente utilizados son hidrocarburos halogenados, como por ejemplo el refrigerante R-12, también denominado Freón 12, utilizado en sistemas de aire acondicionado. El calor latente de vaporización del Freón (R-12) es bajo comparado con el del amoníaco (R-717); por lo tanto, es necesaria una mayor cantidad de R-12 que de amoníaco circulando en el sistema para lograr la misma capacidad refrigerante. El Refrigerante-22 (monocloro-difluoro-metano) es especialmente adecuado para aplicaciones a baja temperatura (de -40 a -87"C). Tiene un bajo volumen específico y su aplicación permite retirar una mayor cantidad de calor que la del Refrigerante-12, para un compresor con un determinado tamaño del pistón. SINGH. R.P.; HELDMAN D.R. (1997)

2. Componentes del sistema de refrigeración

La Figura 1 muestra los principales componentes de un sistema simple de refrigeración por compresión mecánica de vapor. El movimiento del refrigerante puede analizarse siguiendo el camino marcado en la Figura 1En el punto d de la Figura 1, justo antes de la válvula de expansión, el refrigerante está como liquido saturado; está a su temperatura de saturación. La válvula de expansión separa las zonas

de alta y baja presión del circuito; al pasar el refrigerante experimenta una caída de presión acompañada por una disminución de la temperatura. Debido a esta caída de presión algo de refrigerante Iíquido se evapora. La mezcla Iíquido/gas que sale de la válvula de expansión se denomina «gas flash». La mezcla Iíquido/gas entra al evaporador en el punto e. En el evaporador, el refrigerante se vaporiza completamente absorbiendo calor desde el medio exterior.

Figura 1. Sistema mecánico de refrigeración por compresión de vapor.

El vapor saturado puede alcanzar cierto sobrecalentamiento si absorbe una cantidad de calor adicional del medio exterior.El vapor saturado o sobrecalentado entra al compresor en el que el refrigerante se comprime a alta presión. Esta presión debe estar por debajo de la presión crítica del refrigerante, pero a su vez debe ser lo suficientemente alta como para permitir la condensación del refrigerante a una temperatura ligeramente superior que la de los sumideros de calor habitualmente utilizados, aire ambiente o agua. La compresión del vapor dentro del compresor ocurre a entropía constante (el proceso se denomina isentrópico). Conforme la presión del refrigerante aumenta lo hace su temperatura y éste se sobrecalienta. El vapor sobrecalentado se lleva al condensador. Mediante un condensador de aire o de agua fría el refrigerante cede calor al medio exterior; el refrigerante vuelve a condensar. Después de haber condensado todo el refrigerante, su temperatura aún puede disminuir más si el medio exterior retira una cantidad adicional de calor, es decir, el Iíquido refrigerante puede subenfriarse. EI Iíquido saturado o subenfriado entra a continuación a la válvula de expansión y el ciclo puede iniciarse de nuevo. SINGH. R.P.; HELDMAN D.R. (1997)

1. EvaporadorDentro del evaporador el refrigerante Iíquido se evapora. Este cambio de estado requiere la absorción del calor latente de vaporización, que se extrae del medio exterior. En base a su uso los evaporadores pueden clasificarse en dos tipos.Evaporadores de expansión directa en los que el refrigerante se evapora en el serpentín; el serpentín se encuentra en contacto directo con el objeto o fluido que se desea enfriar. En los evaporadores de expansión indirecta se utiliza un fluido portador, agua o salmuera, que se enfría mediante el fluido refrigerante que se evapora en el serpentín; este fluido portador es el que se lleva hacia el objeto o fluido a enfriar. SINGH. R.P.; HELDMAN D.R. (1997)

2 CompresorEl refrigerante entra al compresor en fase vapor a baja presión y temperatura. En el compresor se aumenta la presión y la temperatura del refrigerante. Gracias a esto se podrá retirar calor del refrigerante posteriormente en el condensador. El proceso de compresión aumenta la temperatura del refrigerante por encima de la temperatura reinante en el ambiente que rodea el condensador, de manera que el gradiente de temperatura entre el refrigerante y este ambiente provoque el flujo de calor deseado. Los tres tipos de compresores más habituales son: alternativo, centrífugo y rotatorio. SINGH. R.P.; HELDMAN D.R. (1997)

3 CondensadorLa función del condensador en un sistema de refrigeración es transmitir calor desde el refrigerante hacia otro medio, tal como aire y/o agua. Al retirar calor del refrigerante gaseoso éste condensa dentro del condensador. Los tipos de condensadores más utilizados son (I) enfriados por agua, (2) enfriados por aire y (3) evaporativos; en estos últimos se utiliza aire y agua como agente refrigerante.Los tipos más comunes de condensadores enfriados por agua son (1) de doble tubería (tubos concéntricos), (2) de carcasa y tubos, y (3) de carcasa y serpentín. SINGH. R.P.; HELDMAN D.R. (1997)

4 Válvula de expansiónUna válvula de expansión es esencialmente un aparato de medida que controla el flujo de refrigerante Iíquido hacia el evaporador. La válvula puede operarse manualmente o regularse en función de la presión o de la temperatura en otro punto del sistema de refrigeración. Los tipos más habituales utilizados en los sistemas de refrigeración son: (a) válvulas de expansión manuales, (b) válvulas automáticas de flotador de baja, (c) válvulas automáticas de flotador de alta, (d) válvulas automáticas de expansión y (e) válvulas de expansión termostática. Esta válvula, operada manualmente, permite el paso del flujo deseado de refrigerante líquido a alta presión hacia el lado de Iíquido/vapor a baja presión. El refrigerante se enfría a su paso por esta válvula y una parte del calor cedido por el líquido se consume en evaporar una parte de él. SINGH. R.P.; HELDMAN D.R. (1997)

En Colombia, en la mayoría de las fincas productoras de frutas y hortalizas por costos y por espacio no se adecuan sistemas de refrigeración o cuartos de refrigeración, ya que la mayoría de veces los productos se cosechan y son transportados poco tiempo después a centros de acopio o a centros mayoristas o minoristas de comercialización. De igual forma, los carros transportadores no son los más adecuados, ya que se manejan en su mayoría grandes volúmenes de producto en empaques inadecuados y condiciones ambientales adversas, estos vehículos por lo general son camiones o camionetas, en los cuales los productos sufren daños mecánicos lo que ocasiona una pérdida considerable de producto. Además, por los volúmenes de producto que se maneja y por el tiempo de permanencia corto de éstos en centros de acopio se hace muy costoso implementar sistemas de refrigeración, lo cual repercutiría en el valor comercial de las frutas y hortalizas, disminuyendo en gran parte los volúmenes de venta. Muchos de los problemas que se ven en la cadena hortofrutícola están ligados a la cultura de las personas que hacen parte de ella, ay que los productores les interesa sacar volúmenes considerables de producto que cumplan con ciertas normas de calidad que les exija el comprador, a los transportadores les interesa el pago que recibirán por su servicio, sin tener en cuenta los daños que pueden sufrir los productos durante el transporte. El problema se ve cuando el producto llega a las cadenas de supermercado y se dan cuenta que hay pérdidas de producto, lo cual hace que éste se encarezca para contrarrestar las pérdidas económicas por el producto que llega deteriorado. Los consumidores en la mayoría de los casos prefieren consumir productos de bajo costo así no tengan una buena calidad, lo cual desmotiva a los entes anteriores de la cadena a mejorar el manejo poscosecha de los productos hortofrutícolas.A raíz de los problemas que se presentan se han implementado en algunos casos métodos alternativos de refrigeración como es el caso del hielo seco, que a bajo costo puede mantener los productos en buenas condiciones de temperatura por un tiempo determinado. Otros métodos que se emplean y que no tienen un costo tan elevado y que se pueden aplicar a lo largo de la cadena son: Hielo seco, Geles refrigerantes y Enfriamiento en mixers y tumblers.

HIELO SECOSe llama hielo seco, o nieve carbónica, al estado sólido del dióxido de carbono. Recibe este nombre porque, pese a parecerse al hielo o a la nieve por su aspecto y temperatura, cuando se evapora (o más propiamente cuando se sublima) no deja residuo de humedad, logrando una temperatura de sublimación de -78 °C. convirtiéndolo así en un excelente refrigerante, siendo éste ideal para el mantenimiento y conservación de los productos a muy bajas temperaturas. Es barato y una pequeña cantidad es suficiente para que actúe rápidamente en el enfriamiento y/o congelamiento del producto. Además de todo esto, ocupa poco espacio, ello garantiza la preservación de los productos por mucho más tiempo ampliando su área de distribución. Éste, tiene muchos usos, resaltando las utilizaciones en los siguientes campos: el Transporte de elementos congelados, helados, carnes, frutas y hortalizas; y en alimentos, manteniéndolos siempre frescos, fríos y secos.2 - 3 GELESLos geles refrigerantes se utilizan para mantener diversos productos a una temperatura de refrigeración, ofreciendo mayores ventajas que el hielo normal o el hielo seco. Se puede utilizar para empacar productos a bajas temperaturas, como alimentos refrigerados o congelados, bebidas, medicamentos y vacunas, o como bolsa de hielo para golpes, fiebre, etc.Se puede reutilizar, y mantienen una temperatura de refrigeración por más tiempo que los productos convencionales. Además no es tóxico.El recipiente que se empacara con gel refrigerante, se debe cubrir totalmente con éste las paredes, piso y tapa. Lo mejor es utilizar recipientes térmicos. Al empacar el producto debe ir refrigerado, lo recomendable es empacarlo en el menor tiempo posible, y evitar al máximo el contacto con temperaturas altas o sol directo.En cuanto al descongelamiento cuando el producto ha sido congelado con gel refrigerante, el tiempo varía dependiendo del tipo y tamaño del recipiente que se utilice, la cantidad de gel utilizado, el contacto con el medio ambiente, etc.4

ENFRIAMIENTO EN MIXERS Y TUMBLERS La inyección de gases criogénicos (CO2 y N2) es la elección ideal como método de enfriamiento, debido a la rápida reducción de temperatura que garantiza la utilización de equipamientos menores o el aumento de su capacidad productiva a través de la utilización de ciclos más cortos, además de garantizar un mejor control de temperatura, una mayor homogeneidad y una excelente calidad del producto. EL proceso criogénico garantiza todavía un mejor control de temperatura, una mayor homogeneidad y calidad del producto. Algunos de sus beneficios son: Enfriamiento más rápido; Mejor control de temperatura; Mejor homogeneización del producto; Mejor calidad del producto; Aumento de la productividad de equipa.5 - 6

De los métodos alternativos mencionados, el hielo seco es uno de los más utilizados en nuestro país, ya que representa costos mucho más bajos que un sistema convencional de refrigeración y que cumple con la misma función. Por lo tanto éste y los otros métodos alternativos mencionados anteriormente pueden ser muy útiles en nuestras zonas productoras, manteniendo así la calidad de los productos que de allí se obtienen.

CONCLUSIONES

El manejo poscosecha de los productos hortofrutícolas es de vital importancia para mantener la calidad de los mismos hasta que lleguen a la mesa de los consumidores. Gracias a la gran variedad de productos que tenemos en nuestro país, por diversidad de climas y pisos térmicos que poseemos; pero esto implica una diferenciación marcada en el manejo de cada producto, se

debe tener en cuenta las características de cada uno y las tolerancias que presentan a las temperaturas, ya que si éstas son muy bajas producen un ennegrecimiento del producto y temperaturas elevadas aumentan la actividad enzimática, los procesos fisiológicos del producto como lo es la respiración, transpiración y maduración, acortando de esta forma la vida útil de los mismos. Todos hacemos parte de la cadena y el objetivo fundamental de la refrigeración es prolongar la vida útil de los alimentos sin alterar las características fisicoquímicas, funcionales y organolépticas de los mismos. Uno de los principales problemas que tiene la cadena de frío de frutas y hortalizas es el desconocimiento que se tiene de los métodos y del manejo que se debe dar a éstos para la conservación de los alimentos; este trabajo debe ser en conjunto con las entidades generadoras de conocimiento de la región, para que éstas también se vinculen y se genere un mayor desarrollo de la cadena y se proyecte nuestros productos a un mercado mas especializado y con miras a exportación, mejorando así la calidad de vida de todos los actores que pertenecen a la cadena. La investigación es una parte fundamental del manejo poscosecha, nosotros mismos debemos generar conocimiento, analizando nuestras condiciones, fortalezas y limitaciones con respecto al manejo pre y poscosecha de los productos, debemos conocer nuestro territorio, las características no solo ambientales sino culturales, ya que nuestros agricultores poseen información valiosa para el desarrollo y mejoramiento de prácticas que mejoren la calidad de las frutas y hortalizas. Debemos adecuar la tecnología a nuestras necesidades, de nada vale tener tecnología de punta si las condiciones del mercado no hacen posible que esta se implemente por los elevados costos que acarrea y que repercuten de forma directa en el consumidor.El nivel de desarrollo tecnológico de la cadena de frío en nuestro país es muy poco, ya sea por factores económicos o por desconocimiento de la importancia de ésta en la preservación de las frutas y hortalizas; lo mas importante es darle a nuestros productos condiciones ambientales y sanitarias adecuadas para que la calidad de los mismos se vea diferenciada en el mercado y se abran nuevas oportunidades de comercialización de la gran variedad de frutas y hortalizas con las que cuenta nuestro país.

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