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IMPORTÂNCIA DOS PROCEDIMENTOS SANITÁRIOS DAS OPERAÇÕES (PSO)DURANTE AS ETAPAS DE ABATE BOVINO

DOS SANTOS, J.S 1; TAHAM, T 2 .

1 Pós Graduanda em Controle de Qualidade na Indústria de Alimentos, Faculdades Associadas de Uberaba, Uberaba(MG), e-mail: [email protected] Mestre em Engenharia de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro –Campus Uberlândia, e-mail: [email protected]

RESUMO: A indústria brasileira exportadora de carnes vem enfrentando dificuldades em conseguir e manter habilitaçõesde suas fábricas nos melhores mercados internacionais. Neste contexto o Ministério da Agricultura, Pecuária eAbastecimento (MAPA) tornou obrigatória a implantação dos Programas de Auto Controle (PAC), que são fundamentadosna inspeção contínua e sistemática de todos os fatores que, de alguma forma podem interferir na qualidade higiênico-sanitária dos produtos. Neste trabalho é detalhado um importante programa que o PAC contempla: Os ProcedimentosSanitários das Operações (PSO). Com base na legislação vigente do MAPA, além de observações ‘in loco’ de todos essesprocedimentos em um matadouro frigorífico do triângulo mineiro, enriquecido também com experiências profissionais,aqui são descritas todas as etapas do processo de abate de bovinos, desde a recepção dos animais no estabelecimento até a

expedição dos quartos para unidades de desossa, focando nas possíveis não conformidades que podem ocorrer durantetodo o processo, bem como suas ações corretivas.

PALAVRAS CHAVE: Carcaça; Contaminação; Procedimentos Sanitários das Operações; Qualidade.

THE IMPORTANCE OF THE OPERATIONS SANITARIES PROCEDURES (PSO) DURING THE BOVINESLAUGHTER STAGES

ABSTRACT: The brazilian exporter industry of met has facing dificulties in getting and keeping qualifications of itsfactories in the best international markets. In this context, the Agriculture, Livestock and Supply Ministry (MAPA) forcedthe introdution of the Self Control Programs (PAC), which are based on the systematic and continuous inspection of all thefactors that, some way can interfere in the hygienic-sanitary quality of the products. This essay gives details about animportant program that the PAC contemplates: The Operations Sanitaries Procedures (PSO). Based on the effectivelegislation of the PSO besides the observations ‘in loco’ of all these procedures in a slaughterhouse in the ‘TriânguloMineiro’ region, improved as well with professional previous experiences, all the stages of the bovine slaughter process,since the receiving of the animals in the establishment until the dispatch to the bone units, searching the possible nonconformities that may happen during all the process and in their corrective actions as well.

KEY WORDS: Carcass; Contamination; Operations Sanitaries Procedures; Quality.

INTRODUÇÃO

Em maio de 2005, o MAPA tornou vigente aCircular nº 175, que estabelece um modelo de inspeçãosanitária baseado no que, atualmente denomina-se de

controles de processos. Esse procedimento fundamenta-sena inspeção contínua e sistemática de todos os fatores que,de alguma forma, podem interferir na qualidade higiênico-sanitária dos produtos. De forma complementar, oDepartamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal(DIPOA), inseriu nas suas tarefas rotineiras a avaliação daimplantação e execução, por parte da indústriainspecionada, dos chamados Programas de Autocontrole(PAC), que hoje são tratados como requisitos básicos paraa garantia da inocuidade dos produtos. Os PAC que sãosubmetidos à verificação pela Inspeção Federal dosestabelecimentos são: (1) Manutenção das instalações eequipamentos industriais; (2) Vestiários e sanitários;

(3) Iluminação; (4) Ventilação; (5) Água deAbastecimento; (6) Águas residuais; (7) Controle integrado

de pragas; (8) Limpeza e sanitização (PPHO); (9)Higiene, hábitos higiênicos e saúde dos operários; (10)Procedimentos Sanitários das Operações (PSO); (11)

Controle da matéria-prima, ingredientes e material deembalagem; (12) Controle de Temperaturas; (13)Calibração e aferição de instrumentos; (14) Avaliação doPrograma de Perigos e Pontos Críticos de Controle(APPCC); (15) Testes Microbiológicos; (16) Certificaçãode produtos exportados (BRASIL 2005).

Neste trabalho é detalhado especificamente umimportante PAC que interfere de maneira direta naqualidade do produto: Os Procedimentos Sanitários dasOperações ou simplesmente PSO. Baseadp emexperiências profissionais no ramo, observações ‘in loco’ desses procedimentos em um matadouro frigorífico debovinos do Triângulo Mineiro, e na legislação vigente do

MAPA, relatou-se cada uma das operações de abate, aspossíveis não conformidades que podem ocorrer noprocesso e suas ações corretivas, desde a chegada dos



animais no estabelecimento, até a expedição dos produtos.,que no caso específico do frigorífico em questão são peçasresfriadas de carne com osso: traseiro, dianteiro e ponta deagulha ou costela, os quais são vendidos para desossa emoutros estabelecimentos.

No programa de PSO são descritas todas as etapas

do abate, é feita também a avaliação de todo o processovisando identificar possíveis fontes de contaminação para oproduto (pêlo e pele dos animais em abate, conteúdogastrointestinal e fluidos dos aparelhos urinário ereprodutor, manipulação inadequada, entre outras), além decontroles preventivos para evitar essas contaminações. Asações corretivas devem estar previstas para cada uma dasoperações, a fim de obter a segurança do produto e doprocesso. Quando realizados corretamente, os PSOgarantem as condições higiênico-sanitárias das operaçõesindustriais (BRASIL, 2005).

A carne é um dos principais alimentosveiculadores de microorganismos, por apresentar alto teor

em nutrientes, pH e atividade de água favoráveis aodesenvolvimento microbiano (LUCHESE, 2003). Por issoé importante certificar que a produção seja realizada emcondições adequadas de higiene, a fim de garantir aqualidade e segurança dos produtos cárneos, por meio decontroles no processo produtivo (BARROS et al., 2007).

O objetivo deste trabalho é descrever todas asetapas do abate de bovinos, desde a chegada dos animaisao estabelecimento até a expedição do produto, incluindocuidados e controles com instalações, equipamentos eutensílios, além de identificar as possíveis nãoconformidades e fontes de contaminação, bem como suasações corretivas, visando a qualidade do produto final.

MATERIAL E MÉTODOS

Neste trabalho são relatadas e fotografadas todas asetapas do processo de abate até a expedição do produtofinal, de acordo com Fig. I. Procurou-se englobar todos osrequisitos necessários para a produção de carne de boaqualidade, bem como apontar as possíveis falhas ecorreções durante o processo.

FIGURA I – FLUXOGRAMA PADRÃO DO ABATE DEBOVINOS.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

1- Cuidados Ante MortemOs animais devem ser transportados até o

matadouro frigorífico em veículos apropriados, porpessoas treinadas, respeitando a capacidade máxima doveículo a fim de evitar fraturas e contusões. O manejodurante o embarque e desembarque deve ser realizado comcuidado para que seja o menos estressante possível.

Chegando ao frigorífico, os animais permanecem noscurrais em repouso de no mínimo 6 horas com dieta hídricae recebem aspersão com água hiperclorada. O descanso e adieta hídrica diminuem o estresse dos animais, além demelhorar a qualidade da carne restabelecendo os níveisnormais de adrenalina e de glicogênio presentes no sangue.Além disso também diminui o conteúdo estomacal eintestinal, reduzindo uma das fontes de contaminação.(PACHECO & YAMANAKA, 2008). Dos currais osbovinos passam novamente por banho de aspersão comágua hiperclorada e à pressão de 3 atm, onde permanecempor aproximadamente 3 minutos. Essa operação tem comofinalidade fazer uma limpeza da superfície corporal,

produzir uma vasoconstrição periférica e vasodilataçãointerna de modo que a sangria seja mais abundante

RECEPÇÃO E DESCANSO DO GADO

BANHO DE ASPERSÃO

INSENSIBILIZAÇÃO

TRANSPORTE

IÇAMENTO (PRAIA DE VÔMITO)

SANGRIA

ESFOLA

EVISCERAÇÃO

INSPEÇÃO

DIVISÃO DE CARCAÇA

TOALETE

LAVAGEM DE CARCAÇA

RESFRIAMENTO

EXPEDIÇÃO E TRANSPORTE



(SOERENSEM & MARULLI, 1999). Então, os bovinossão conduzidos um a um para o box de atordoamento nasala de abate.

FIGURA II- BOVINOS RECEBENDO BANHO DEASPERSÃO

2- Atordoamento/ InsensibilizaçãoA Insensibilização é realizada com o bovino

dentro de um box metálico de fundo falso. No frigoríficoobservado é feita por concussão cerebral através de umapistola pneumática com dardo cativo, porém existemoutros métodos. A insensibilização é realizada em umaúnica operação, direcionando-se o equipamento para aregião do frontal craniano do animal. O objetivo é amanutenção das atividades cardíacas e respiratórias,

beneficiando a sangria. Um atordoamento mecânicoefetivo pode ser definido como aquele que torna os animaisimediatamente inconsciente, exibindo exageradas reaçõestônicas, seguidas por gradual relaxamento e por patadasinvoluntárias (GIL & COSTA, 2000). Caso a operação nãoseja eficiente, deve ser realizado um segundo disparo emlocal próximo ao primeiro

Após insensibilização, o bovino cai na área devômito, onde é feita a lavagem do ânus e em seguida ésuspenso através de um guincho. Se a lavagem do reto nãofor realizada corretamente, aumenta os riscos decontaminação nessa região no momento das operações deesfola.

FIGURA III- INSENSIBILIZAÇÃO POR MÉTODOMECÂNICO CONCUSSIVO

3- SangriaA sangria deve ser realizada imediatamente após

a insensibilização do animal . Com a faca apropriada éfeita a abertura da barbela, em seguida o operador devetrocar de faca para fazer a secção de grandes vasossanguíneos do pescoço. Pela abertura inicial, a faca éintroduzida em direção ao peito do animal, seccionando-sea artéria aorta e veia cava anteriores ou, outras vezes,

junção das artérias carótidas . A sangria completa refere-seà retirada de aproximadamente 50% do sangue, devendoser realizada por um tempo mínimo de 3 minutos, duranteo qual nenhuma outra operação deve ser realizada noanimal (SOERENSEM & MARULLI, 1999). Uma sangria

mal feita pode causar putrefação da carne, ou dificultar asoperações de esfola, aumentando o risco de contaminações.

FIGURA IV- BOVINOS SUSPENSOS NA CALHA DESANGRIA

4- EsfolaEntende-se por esfola a retirada da pele e anexos

dos animais abatidos. É realizada com o animal

dependurado na trilhagem aérea e sua progressãogeralmente é mecanizada. Faz-se a esfola e retirada dosmocotós, serragem ou cortes dos chifres e a esfola da



cabeça cheia de saliências e reentrâncias, para facilitar aposterior retirada da pele. Iniciando pela pata traseira quese encontra liberada, a esfola progride e, após corte domocotó traseiro, a carcaça passa para a triagem baixa,pendurada por gancho através do tendão de Aquiles,liberando o outro membro para que seja realizado o mesmo

procedimento (SOERENSEN & MARULLI, 1999).Ainda na linha de esfola, são realizadas duasoclusões: do reto e esôfago. A oclusão do reto consiste emsepará-lo de seus ligamentos, envolvê-lo em saco plástico,amarrar e recolocá-lo novamente dentro da cavidade, a fimde evitar contaminação por restos fecais que possam terficado no local. Já a oclusão da porção anterior do esôfagoconsiste em separá-lo de suas ligações com a traquéia pormeio de saca-rolha devidamente esterilizado, e em seguidaamarrar com barbante. É uma operação bastante delicadapois caso ocorra perfuração do esôfago, toda a cabeça écontaminada e deve ser condenada.

FIGURA V- OCLUSÕES DO RETO E ESÔFAGO

Em todo o processo de esfola são necessárioscuidados e controles, a fim de evitar contaminações porpêlos, conteúdo gastrointenstinal, e fluidos dos aparelhosurinário e reprodutor. Deve ser realizada a troca eesterilização dos instrumentos, bem como lavagem dasmãos após cada operação. De acordo com Brasil (2005), ainspeção federal tem a função de observar cada etapa doprocesso visando identificar eventuais falhas e/ouimperfeições operacionais que possam comprometer ascondições higiênico-sanitárias do produto.

FIGURA VI- LINHA DE ESFOLA

5- Desarticulação e Lavagem da Cabeça

Após oclusão do esôfago, a cabeça édesarticulada e numerada no côndilo do occipital de modoa identificar o número referente à carcaça. Nesta etapadeve ser considerado o perigo de contaminação por medulaespinhal, por isso devem ser utilizadas duas facas paraexecução da operação, uma para cortar a carne da regiãodo pescoço e cupim, e outra para fazer a desarticulação,onde o instrumento pode entrar em contato com a medulaespinhal. Em seguida a cabeça é lavada externa einternamente em lavador adequado e com água sobpressão. É importante que a lavagem seja realizadaperfeitamente para retirar resíduos de sangue e ingesta, emseguida elas são penduradas em ganchos devidamente

esterilizados para serem inspecionadas, de acordo com fig.VII. São aproveitadas a carne da cabeça e a língua. Olhos,amígdalas e cérebro são retirados para posteriormenteserem icinerados.

FIGURA VII- CABEÇAS INSPECIONADAS

6- EvisceraçãoA evisceração corresponde à retirada dos órgãos

ou vísceras internas, abdominais ou torácicas, que

entretanto é complementada pela retirada da cauda(rabada), da cabeça, do pênis ou vergalho e das glândulas



mamárias (úbere), já retirados na operação de esfola(SOERENSEN & MARULLI, 1999).

É realizada a abertura das cavidades pélvica,abdominal e torácica, tomando-se cuidado de retirarpreviamente os úteros grávidos e fazer o deslocamento doreto, para em seguida retirar em uma só etapa o tubo

gastrintestinal (esôfago, estômagos e intestinos), adotandocuidados para não perfurar o tubo gastrintestinal e paramanter a integridade dos órgãos evitando contaminação dacarcaça. Em seguida, faz-se a retirada do fígado, pulmões ecoração, que são colocadas sobre a mesa de inspeçãosanitária para serem examinadas e em seguidas sãodestinadas às suas respectivas seções. Os intestinos sãoencaminhados à triparia, os estômagos à bucharia e osdemais órgãos ao setor de miúdos. A etapa de evisceraçãoé uma das mais críticas e requer muitos cuidados para quenão haja contaminação das vísceras e das carcaças.Carcaças contaminadas ou partes de carcaça que secontaminarem por fezes durante a evisceração ou em

qualquer outra fase dos trabalhos devem ser condenadas(BRASIL, 1952).

FIGURA VIII- EVISCERAÇÃO

FIGURA IX- VÍSCERAS A SEREM INSPECIONADAS

7- Serragem das carcaças

Logo após a evisceração, as carcaças são serradasao longo da coluna vertebral, resultando em duas meiascarcaças. A serra deve ser higienizada através da imersãoem esterilizadores após cada operação por no mínimo 20segundos a 82ºC ou 15 segundos a 82,2ºC (BRASIL,2005).

FIGURA X- SERRAGEM DE CARCAÇA.

8- ToaleteNesta operação são retiradas a gordura da entrada

do peito, timo, gorduras excedentes, gordura inguinal epélvica, limpeza de contusões superficiais, hematomas, etc.Também podem ser removidos tendões, rins, rabo etestículos quando presentes, que são encaminhados aosetor de miúdos. O toalete complementa todas as operaçõesrealizadas durante o abate, objetivando conferir umaaparência agradável às carcaças.

Após toalete, todas as carcaças passam pelo PCC(ponto crítico de controle). Qualquer tipo de contaminaçãopor pêlo, couro, graxa, abcessos provenientes de vacina,ingesta ou fecal, provenientes de operações anterioresdevem ser retiradas com gancho e faca devidamenteesterilizados, a fim de evitar que essas contaminaçõesestejam presentes no produto final. Esse monitoramento érealizado pelos monitores do controle de qualidade.

FIGURA XI – TOALETE DE CARCAÇAS



9- Lavagem de CarcaçasA lavagem da carcaça é feita interna e

externamente com jatos de água clorada, e de cima parabaixo (do traseiro para o dianteiro), para remoção de pó deossos e carne proveniente da serragem, sangue e coágulos.O controle do teor de cloro livre na água que é utilizada em

toda a fábrica, é realizado pela empresa em pontosaleatórios de 2 em 2 horas, e pelo Serviço de InspeçãoFederal duas vezes ao dia, sendo observados os limites de0,5 a 1,0 ppm. (BRASIL 2000)

Madden et al. (2004) demonstraram que após alavagem a população de enterobactérias na região dopescoço, foi maior que após a esfola, por conseqüência decuidados inadequados nas práticas de produção,concluindo que a lavagem não remove contaminações esim redistribui as mesmas da parte posterior para a anteriorda carcaça. Isso reforça a importância dos ProcedimentosSanitários das Operações na qualidade microbiológica dacarcaça.

FIGURA XII – LAVAGEM DE CARCAÇAS

10- ResfriamentoApós lavagem das meias carcaças, elas sãoconduzidas às câmaras de resfriamento, que devem estarsecas e com temperatura de aproximadamente 18ºC paraevitar condensação, consequentemente contaminação daspeças. Após o fechamento da câmara a temperatura devebaixar gradualmente até que as meias carcaças atinjam nomáximo 7ºC. A temperatura deve ser aferida comtermômetro de espeto devidamente calibrado e no centrodo quarto traseiro. Alguns mercados internacionais exigemque o tempo mínimo de permanência das meias carcaçasnas câmaras seja de 24 horas.

De acordo com BRASIL (2000), o limite crítico

da temperatura para embarque é 7ºC, considerando o valorapurado das temperaturas tomadas em 3 pontos da partida

(início, meio e fim do veículo) e desde que nenhuma delastrangrida o limite crítico estabelecido.

FIGURA XIII – CARCAÇAS NA CÂMARA DERESFRIAMENTO

FIGURA XIV – AFERIÇÃO DE TEMPERATURA NOQUARTO TRASEIRO

11- ExpediçãoDepois de atingirem temperatura de no máximo

7ºC, as meias carcaças são retiradas das câmaras de

resfriamento, em seguida são cortadas com serradevidamente esterilizada em 3 partes: dianteiro, traseiro eponta de agulha ou costela.

Durante o carregamento, as condições dosveículos de transporte devem preservar a segurança obtidaao longo do processamento. Por isso, deve ser observadose os veículos de transporte e contentores de produtos estãolimpos, higienizados, com equipamentos de frio e controleda temperatura em funcionamento, evitando-se o permeiode produtos de naturezas distintas (resfriados, congelados eoutros). O transporte de quartos e grandes cortes deve serrealizado com as peças suspensas no veículo, sem roçar nopiso e com este devidamente forrado para evitar a eventualcontaminação das carnes (BRASIL, 2005).



FIGURA XV – EXPEDIÇÃO DE QUARTOS

CONCLUSÃO

O mercado mundial de carnes está cada vez maiscompetitivo, sendo assim as indústrias do ramo têmnecessidade de buscar melhorias nos processos, a fim degarantir a qualidade e inocuidade dos produtos. Apesar dasdificuldades de implantação e implementação dos PAC emmatadouros-frigoríficos, existe uma vantagem comercialsignificativa em relação aos estabelecimentos que nãopossuem esses programas.

Dentre os diversos PAC, o PSO é um dos que temrelação direta com a qualidade da carcaça, portanto é de

extrema importância que esses procedimentos sejammonitorados e realizados corretamente para evitarcontaminações diversas. Quando ocorrerem falhas duranteo processo, estas devem ser imediatamente corrigidas, e seforem constantes, é importante que os colaboradoresenvolvidos recebam treinamento e orientações técnicas, ese for necessário, realizar modificações no processo.

REFERÊNCIAS

BARROS, M.A.F. et al. Identification of maincontamination points by hygiene indicatormicroorganisms in feef processing plants. Ciência e

Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 27, n. 4, p. 856-862, out/dez. 2007

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária eAbastecimento. Decreto nº. 30.691 de 29 de março de1952. RIISPOA.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária eAbastecimento. Circular nº. 234, de 22 de maio de 2000.Manual de Instruções para Entrepostos FrigoríficosHabilitados a Exportação de Carnes e ProdutosDerivados de Carnes.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária eAbastecimento. Circular nº. 175, de 16 de maio de 2005.

GIL, J.I.: Manual de Tecnologia de Inspeção Sanitáriade Carnes. Fundação Calouste Eulbenrian, p. 255-262,2001.

LUCHESE, R.H., et al. Identificação dos pontos críticosde controle na preparação de carne bovina assada, em

Unidades de Alimentação e Nutrição. HigieneAlimentar, São Paulo, v. 17, n. 198, p. 36-41, 2003.

MADDEN, R. H.; MURRAY, K.A; GILMOUR, A.Determination of the principal points of productcontamination during beef carcass dressing processes inNorthern Ireland. Journal of Food Protection, v.67, n.7,p. 1494-1498, 2004.

PACHECO, J.W & YAMANAKA, H.T. Guia técnicoambiental de abates (bovino e suíno). CETESB, 2008.Disponível em:http://cetesb.sp.gov.br/Tecnologia/producao_limpa/docum

entos/abate.pdf . Acesso em: 7 set. 2011.

SOERENSEN, B.; MARULLI, K.B.B. Manual de SaúdePública. UNIMAR, Marília, 1999.

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