Upload
do-tina
View
228
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
8/12/2019 important practica 2 ()
1/46
Data
luna
anulConinutul activitii practice
Nota
conduc-toului
practicii
1.2.1 Tehnologia culinara a supelor.Preparatele lichide.Supele sint o parte componenta importanta a prinzetului,ele se
compun din baza lichida si garniture consistent.Componentul lichid
al supei contine substante extractive si minerale,compusi organic,ce
Ii dau supei gust si aroma si excita glandele digestive.Sunt acele preparate culinare care au un continut mare de
lichid.Pentru prepararea lor se utilizeaza carne, legume, diferite
elemente de adaos cum ar fi: crupe,paste fainoase, oua, smntna,
verdeturi condimentate. Prin gustul deosebit, dat de substanteleextractive azotate din carne si acizii organici si uleiurile eterice din
legume si ingrediente, au rolul de a stimula secretiile gastrice,deschiznd apetitul si usurnd digestia celorlalte preparate din meniu.
Avnd un continut mare de lichid au si rolul de a nlocui pierderile de
lichid din organism. Rolul de a deschide apetitul si digestibilitateausoara le situeaza n meniu la nceput, fiind servite la masa de prnz
si uneori si la cina, cafelul nti.Preparatele lichide au o valoarenutritiva ridicata, determinata de factorii nutritivi dincomponentele ce
le formeaza.Dupe temperature de servire: Reci ( 12-14 C) Calde(65- 70 C)
Dupe metoda de pregatire avem:
Supe drese Limpezi(Consomeurile) Pereu(crme)
Preparatele lichidese prepara pe baza de bullion(din oase de
carne,de peste,din carne de casa,bulioane concentrate).
Bulioanelesunt fiertura ce se obtine la fierberea in apa a
oaselor,carnii,pasarilor,pestelui,si a ciupercilor.Gustul bulioanelor se
datoreaza produselor ce elimina substante extractive,minerale
grasime,albuminelor,substante aromatice.
Avem bulioane:
NormaleConcentrate
1)Normale 1 kg de produs la 4-5 l de apa2)Concentrate 1 kg de produs la 1 l de apa..
8/12/2019 important practica 2 ()
2/46
Data
luna
anulConinutul activitii practice
Nota
conduc-toului
practicii
a) Supe dreseSunt supele la prepararea carora infertura de ciuperci sau apa se fierbe
pina la finisarea
legumelor,crupele,leguminoase,paste
fainoase,se dreg aceste supe cu legumecalite(morcov,ceapa,radacina de
patrunjel).Supele drese sunt cele mai
raspindite pentru prepararea acestor
supe se respecta urmatoarele reguli de fierbere.Tehnologia supelor
1)Supele sau fiertura se dau in clocot.
2)Legumele calite se introduce in supe cu 10-15 min inainte de
finisare.
3)Condimentele cu 5-7 min inainte de finisare.
4)Supele drese se fierb la foc incet pentru asi pastra forma si a nu se
petrece evaporarea substantelor.
Supele dreseBorsuri SCI
B. de casa sci de varza proaspata B.de moscova sci de varza murata B.de varza si cartofi sci de verde B.marinaresc sci de ural B.de Siberia sci de o zi
Ciorba sau rasolnic
Ciorba cu castraveti murati Ciorba ca la Leningrad Ciorba de casa cu castraveti murati Ciorba de moscova cu castraveti murati
Supe de legume,crupe. Supelr picante.
Leguminoase supa pastaioase Saleanca picanta de casa Cartofi supa taraneasca Saleanca picanta de pasare
Sup harcio Saleanca asorti din carne Pasta fainoase cu taietei de casa Supa picanta soleanca.
8/12/2019 important practica 2 ()
3/46
Data
luna
anulConinutul activitii practice
Nota
conduc-toului
practicii
b)Supe creme
Sunt supele ingrosate obtinute prin
pasarea legumelor prelucrate
termic,amestecate cu bulionul in careo fiert.
Tehnica prepararii.
Inabusirea legumelor pina lapatrunderea partial
complete(pina la fierbere)
Pasarea componentelor si obtinerea unui piureu Adaugarea compozitiei cu faina,galbenus,apoi fierbe inca 10
min.
Adaugarea grasimelor
c)Supe limpeziPrincipala menire a supelor limpezi
e strezeascpofta de mncare,deoarece ele conin o cantitate mare desubstane extractive. Valoareacaloric a
supelor limpezi e mic.Zeama limpede se obinepe calealimpezirii zmii obinuiteisaturaieiei cu substane extractive.Acastmetod se numete separare. In acestcaz din zeam sendeprteaz particulele suspendate de albumine i grsimeieadevine limpede.
d)Supe de lapteSupele de lapte se pregtescpe
baz de lapte nesmntnit, de
amestec cu lapte i ap, deasemeneape baz de lapte condensat frzahr i lapte praf. Aceste supe se
pregtesc cu crupe, paste finoaseilegume. Pastele finoase, crupele din
boabe ntregi i legumele fierb greu n lapte, deaceea la nceput sefierb n ap pn snt pe jumtate gata, apoi se termin de fiert n lapte
8/12/2019 important practica 2 ()
4/46
Data
luna
anulConinutul activitii practice
Nota
conduc-toului
practicii
d)Supele reci.
Supele reci fac parte din cele de
sezon,deoarece sint pregatite in perioada
verii.
Din supele reci fac parte: Ciorba cu carne toccata sau peste
tocat servite la rece(ocrosca)
Borsul rece Borsul din sfecla Borsul verde cu varza (sci verde).
Ele se pregatesc pe baza cvasului de pine,fierturi de sfecla,fierturi
de legume,pe baza de chefir.
Cerintele de calitate a supelor.Termenul de pastrare.
Calitatea supelor in mare parte depinde de metoda de pastrare a
lor,la o pastrare indelungata se inrautateste gustul si aspectul
exterior,scade activitatea vitaminoasa de aceia supele gata se
pastreaza cel mult 2 ore. La supele pireu :masa omogena,fara
cocolasi de faina oparita . Consisitenta elastica , asemenea
fristei.Culoarea alba sau corespunzatoare produsului din care e
pregatita . Gustulfin , sarat cumpanit. La supele drese: Varza trebuie
sa-si pastreze forma de taiere,la suprafata trebuie sa fie stelute
portocalii.Consistenta moale ,dar nu rasfiarta ..La borsuri culoarea
rosie-zmeurie ,gustul acru dulciu.
Modul de servire.Supele calde se servesc la temperatura de 65-70 C , iar cele reci
12-14 C.Supele drese se servesc cu gogoase, pateuri, brinzoaice ,
alivanca de gris. Supele limpezi -in cesti pentru zeama ,in farfurii,unde se poate adauga garnitura ,pregatita din produse de felul celora
ce se contin in supa. Separat se servesc friganele de griu.Iar, cele pe
lapte se serveste in farfurie , unde se pune o bucatica de unt.
8/12/2019 important practica 2 ()
5/46
Data
luna
anulConinutul activitii practice
Nota
conduc-toului
practicii
1.2.2 Tehnologia culinara a sosurilor.
Sosurile-sunt semipreparate de
consistent lichida sau viscoasa,utilizate
in pregatirea diferitor preparate
culinare.
Sosurile contribuie la: Cresterea apetitului. Imbogatirea proprietatilor
organoleptice Diversificarea sortimentelor a preparatelor Cresterea valorii nutritive.
Clasificarea sosurilor.
Calde Reci
La t de 75-80 C 12-16 CDupa culoare:
Albe Colorate
Dupa consistent:
Emulsionate Viscoase
Stabile instabile
Dupa baza lichida sosurile se impart:
Fiertura de ciuperci
sosuri carne,
sosuri de lapte,
sosuri de ulei vegetal,
sosuri de smintina,
sosuri de peste,
sosuri de unt
8/12/2019 important practica 2 ()
6/46
Data
luna
anulConinutul activitii practice
Nota
conduc-toului
practicii
Operatii pregatitoare1.Calirea fainiiFaina calita in rosu.
Se pregateste prin doua metode:cu grasimi si fara.Ea se cerne setoarna pe o tava intr-un strat de la 3-5 cm,se incalzeste pina la T de
150 C,se amesteca in continu,pina se obtine o culoare roscata-
cafenie.Are un miros de nuca incinsa.Faina uscata calita in rosu se
intrebuinteaza la pregatirea sosurilor rosii.
Faina calita in alb.
Se pregateste cu garsime is fara grasimi,in vas se topeste untul,seintroduce faina cernuta si se amesteca continu,se incalzeste pina
atinge T de 120 C,si se capata o nuanta crem.Faina calita in alb se
intrebuinteaza la pregatirea sosurilor albe,si derivatelor,sosurilor de
lapte si e smintina.
a)Sosu rosu de baza.Consta din pregatirea supei
brune,fainei calite,calirealegumelor cu pasta de
rosii,imbinarea componentelorpregatite si fierberea
sosului,punerea in sos a
substantelor gustative siaromatice-dregerea sosului si
strecurarea.
Supa bruna se da in clocot si se toarna in ea faina prajita racita,se
adauga legumele sotate si pireu de rosii si sosul se fierbe timp de 1
ora la foc mic,la fierbere sosul devine viscos,deoarece are loc
procesul de formare a cleiului de amidon din faina,la sfirsit se adaugasare,zahar,foi de dafin,piper pisat.Apoi sosul se trece prin sita.Sosul
se intrebuinteaza la servirea pirjoalelor de carne
prajite,ruladelor,crenvuste.
8/12/2019 important practica 2 ()
7/46
Data
luna
anulConinutul activitii practice
Nota
conduc-toului
practicii
b)Sos alb de baza.Se pregateste supa,legumeleradacinoase si ceapa se taie pai,se soteaza
faina cu margarina pina capata o culoare
galbuie.In faina calita dizolvata se pun
legumele pregatite si se fierb 30 min,in
timpul fierberii se string espuma,in sosul
gata se adauga sare,sare de lamiie,se
strecoara si din nou se da in clocot,la
strecurare legumele si ceapa rasfierte se paseaza.
Sosul alb gata se drege cu margarina,suprafata se acopera cu bucatele
de margarinaca sa nu se formeze pelicula.
Se serveste cu carne ,daca sosul alb de baza se intrebuinteaza la
supe,coacerea carnii si pregatirea sosurilor derivate,el nu se drege cusare de lamie.
c)Sosuri de ciuperci.Se pregatesc pe baza de faina calita in
albsi fiertura obtinuta la fierberea
ciupercilor albe.Sosurile se pregatescmai concentrate decit pentru supa.
Sunt sosuri de ciuperci,si sos de ciupercicu rosii.
8/12/2019 important practica 2 ()
8/46
Data
luna
anulConinutul activitii practice
Nota
conduc-toului
practicii
d)Sos de lapte.Sosurile de lapte se refera lagrupul de sosuri fierbinti pregatite
cu faina calita cu unt pina la
culoare crem-deschis.Laptele se da
in clocot intr-un vas se pregateste
faina calita in alb cu grasime,faina
se caleste atent ca sa nu-si schimbe
culoarea,se preface cu lapte
fierbinte,se incalzeste si se
amesteca,se fierbe 7-10 min,se
adauga sare si zahar.se acopera cu bucatele micute de unt,ca la
suprafata sa nu formeze pelicula.
e)Sosuri dulci.Se pregatesc din fructe si pomusoare proaspete,uscate din
sucuri,pireuri,in componenta lor intra zaharul,coaja delamiie,vanilie,ciocolata.Ca agglutinant in aceste sosuri serveste
amidonul de cartofi,iar in unele din ele faina.
Se servesc si fierbinti,si reci.Sunt sos de caise,din fructe uscate.
8/12/2019 important practica 2 ()
9/46
Data
luna
anulConinutul activitii practice
Nota
conduc-torului
practicii
1.2.3 Tehnologia culinara a preparatelor sigarniture din legume,ciuperci.
Bucatele din legume sint apreciate datorita continutului de
vitamine,hidrati de carbon,sustante minerale.Legumele se folosesc lapregatirea diverselor bucate pentru felul doi si garniturilor,pentru
mincaruri din carne si peste in dependent de felul tratamentului
termic distingem bucate din legume fierte,calite.
Bucate si garniture din legume fierte.Cartofi fiertiPireu de cartofiCartofi in laptePireu de cartofi si sfeclaVarza fiarta cu unt sau sosMazarea verde taiataSparanghel fert
8/12/2019 important practica 2 ()
10/46
Data
luna
anulConinutul activitii practice
Nota
conduc-toului
practicii
a)Bucate si garniture din legume fierte in apa scazuta.
Morcovi fierti in apa scazuta.
Varza alba cu sos.
Legume fierte in apa scazuta cu sos de lapte.
Cerintele de calitate a bucatelor de legume.Durata pastrarii. Legumele fierte trebuie sa-si pastreze forma.Tuberculii de cartofi pot fi un pic
rasfierti.Culoarea cartofilor de la alb pina la galbuie.
Culoarea radacinoaselor cea naturala,cartofii si radacinele bine curatiti decolti,pete negre,consistent poroasa.
Varza fiarta nu trebuie sa aiba gust specific de varza oparita.
Consistenta moale,fina.
Culoare de la alb pina la crem.
Legumele in sos sau in ulei se pastreaza in vase cu capac nu mai mult de 2 ore
.Modul de servire.Se dreg cu unt sau sos de lapte si se intrebuinteaza ca garnitura sau
preparat de sine statator
8/12/2019 important practica 2 ()
11/46
Data
luna
anulConinutul activitii practice
Nota
conduc-toului
practicii
b)Bucate si garnituri din legume prajite.Cerinte de calitate: Legumeleprjitevor fi de aceeai form,prjite egal pe ambele pri, la consisten-moale. Culoareacartofilorprjii galben. Unelebucele de cartofi pot fi
prjiipncapt o culoarecafenie. Culoareacelorlalte legumecafenie-deschisaproape de culoareanatural a legumelor. Prjoalele,chiftelele, nielultrebuiesaiboformcorect, frcrpturi, cusuprafaarumen, prjit. Culoareafabricatelor din cartofi,nseciunealbsaucrem; consistenapuhav, nelipicioas, fr de
boturi de cartofirmaintregi. Culoareaprjoalelor de morcovinseciuneportocalie-deschis. Gustulabiadulciu. Consistenapuhav,omogen, frbucele de morcoviibouri de crupe de grne.Culoareafabricatelor din varz crem-deschisModul de prezentare si servire:
egumele prajite se intrebuinteaza ca mincare de sine statatoare,precum si drept garnitura
Cartofi prajiti. Cartofi prajiti in multa grasime topita. Ceapa prajita in multa grasime topita Verdeata de patrunjel prajita in multa grasime topita. Dovlecei prajiti cu cartofi fierti. Bostanul,vinetele,rosiile prajite.Pirjoale de morcovi. Pirjoale de sfecla. Snitel de varza. Clatite de bostan. Pirjoale de cartofi. Chiftele de cartofi cu umplutura Crochete de cartofi.
.
8/12/2019 important practica 2 ()
12/46
Data
luna
anulConinutul activitii practice
Nota
conduc-toului
practicii
c)Bucate si garnituri din legume innabusite.Legumele se nnbu fiecare n parte sau toate mpreunghivecide legume, nainte de a fi nnbuite, se taie pai, cubuoare, felioare,se prjesc pn la semigtire ori se fierb n ap sczut, dup care sennbu ntr-o cantitate nu prea mare de sup sau sos, cu un adaus de
bulion, legume clite, frunze de dafin, piper. Legumele se nnbu lacapac i la un foc ncet
Varza calita. Cartofi inabusiti cu ceapa si rosii.
Ghiveci de legume. Sfecla inabusita in smintina sau sos.
CARACTERISTICI DE CALITATE:
Trebuie sa aiba aceeasi forma si marime .Consistenta moale
,mustoasa,varza poaet fi vinjoasa. Gustul cel al legumelor din care aufost pregatite .Culoarea de la cafeniu deschis pina la cafeniu inchis
.Forma de taiere a legumelor va fi una si aceiasi
MODUL DE PREZENTARE SI SERVIRE:Se servesc inolite , tavalute sau farfurii si se presara cu verdeatamaruntita, ghiveciul se serveste cu unt , se presara verdeata
8/12/2019 important practica 2 ()
13/46
Data
luna
anulConinutul activitii practice
Nota
conduc-toului
practicii
d)Bucate din legume coapte inabusite. Rulada de cartofi. Budinca de morcovi. Varza calita cu sos. Budinca de legume. Sarmale cu legume. Rosii umplute. Ardei umpluti. Vinete umplute. Dovlecei umpluti.
CARACTERISTICI DE CALITATE:
Ruladele si budincile au o suprafata neteda fara crapaturi , cu cojitarumena . In sectiune grosimea straturilor de sus si de jos e aceeasi ,
umplutura e distribuita egal. Culoarea si gustul-propriu legumelor
din care au fost pregatite bucatele coapte .Consistenta moale .
MODUL DE PREZENTARE SI SERVIRE:
Se servesc in tavalute de portii, in olite , in farfurii se stropesc cusosul in care au fost copti sau se serveste separta smintina
8/12/2019 important practica 2 ()
14/46
Data
luna
anulConinutul activitii practice
Nota
conduc-toului
practicii
e)Bucate din ciuperci.
Ciuperci in sos de smintina.
Ciuperci coapte in sos de smintina.
Cerintele de calitate a bucatelor de legume.Durata pastrarii. Legumele fierte trebuie sa-si pastreze forma,culoarea de la alba pina la
galbuie,nu se permit inrosirea tuberculilor.
Varza foarta nu trebuie sa aiba gust specific de varza oparita.
Pireul de cartofi consistent densa,puhava,omogena,fara bucati mari de cartofi.
Legumele prajite sa aiba aceiasi forma ,prajite egal pe ambele parti,pirjoalele,chiftelele,snitelul trebuie sa aiba o forma corecta,fara
crapaturi,suprafata rumena,prajita. Legumele inabusite sa aiba aceiasi forma si marime,consistent moale,gustul cel
al legumelor din care au fost pregatite bucatele,varza inabusita dulce acriu.
Legumele coapte ruladelr si budincele au o suprafata neteda fara crapaturi,cucojita rumena,culoare si gust propriu legumelor din care au fost pregatitebucatele coapte.
Bucatele din legume inabusite cele coapte din ciuperci pot fi pastrate in starefierbinte cel mult 2 ore.
Legumele in sos sau ulei se pastreaza in vase cu capac nu mai mult de 2 ore.
Modul de servire.Se servesc in olite sau tavalute de portie, presarate cu verdeata
maruntita . Ciupercile pot fi servite cu cartofi fierti.
8/12/2019 important practica 2 ()
15/46
Data
luna
anulConinutul activitii practice
Nota
conduc-torului
practicii
1.2.4 Tehnologia culinara a preparatelor din
crupe,leguminoase si paste fainoase.
Importanta crupelor pastelor fainoase in U.A.P1.Sunt foarte valoroase,pentru alimentatia copiilor,virstnicilor si
alimentatia dietetic.
2 Au o valoare nutritive sporita.
3. Au un process de preparare mai rapid 5-7 min.4.Asimilar epentru organism mult mai usoara.
Compozitia chimica
Amidon
70-75 %
proteine
9-13%
grasimi
1%
vitaminele
gr.B,PP
celuloza,alb
umine
8/12/2019 important practica 2 ()
16/46
Data
luna
anulConinutul activitii practice
Nota
conduc-toului
practicii
Pregatirea crupelor pentru fiert.Crupele inainte de a fi fierte,se aleg,se
indeparteaza boabele intregi si alte corpuri straine
iar crupele marunte, si cele seci se dau prin sita,ca
sa se separe praful de faina,de la care casele capata
un gust neplacut,si o consistent lipicioasa si se
spala.Crupele de mei,orez si arpacas la inceput se
spala cu apa calda,pe urma cu apa fierbinte,iar cei
de orez se spala doar cu apa calda
1 kg de crupe la 2-3 l de apa.Crupele se spala de 2-3 ori si de fiecare data se
schimba apa.Crupele de hrisca si cele din boabe seci nu se spala caci spalare
influenteaza negative asupra consistentei si gustul casei.
Dupa consistent deosebim 3 tipuri
de terciuri.
Farimicioase-se pregatestedin hrisca,mei,orez arpacas.se
intrebuinteaza ca preparate desine statatoare sau ca
garniture,se fierb in apa sau bullion.Din faramicioase fac parte(casa de hrisca,casa de orez
faramicioasa,casa de mei,casa de arpacas
Consistente-Se pregatesc din toate tipurile de crupe ca bazalichida au lapte si apa.
Subtiri- Sunt cel mai usor de preparat 1 kg de crupe la 5-6 l deapa.Se serveste drept preparate culinare aparte cu unt de frisca
sau unt topit.Casele subtiri se folosesc in alimentatia dietetic
sic ea a copiilor.
8/12/2019 important practica 2 ()
17/46
Data
luna
anulConinutul activitii practice
Nota
conduc-toului
practicii
a)Case consistente.
Casa de orez cu lapte.
Casa de gris cu lapte.
b)Case subtiri. Casa de orez,,hercule
Preparate
preliminara a leguminoaselor.
Inlaturam impuritatile ,le spalam ,le punem la inmuiat in apa rece timp de 6-8
ore,le scurgem de acea apa ,le spalam si le punem la fiert. Raportul de apa 1 kg de produs la 3-5 l de apa.
Sare se adauga aproape la sfirsit.
Timpul de fierbere pentru fasole 2 ore
Mazare si naut 1-1,5 ore.
Lintia 1 ora.
8/12/2019 important practica 2 ()
18/46
Data
luna
anulConinutul activitii practice
Nota
conduc-toului
practicii
Compozitia chimica.
Rolul pastelor fainoase.Putem prepara de sine statator ,ca garniture ca adaus.
Compozitia chmica.
Glucidele
celuloza
Vitamine
hidrati de
carbon
Apa 30-35%
8/12/2019 important practica 2 ()
19/46
Data
luna
anulConinutul activitii practice
Nota
conduc-toului
practicii
Sortimentele pastelor fainoase.Pastele au valoare nutritiva ridicata (fainuri cu continut ridicat de
proteine), continutul de substanta uscata al produsului final fiind
foarte mare (87%)
Contin componente principale cu grad ridicat de asimilare: hidrati de
carbon si substante proteice (alimentatia copiilor, diete)
Pastele sunt recunoscute pentru rapiditate, simplitate si diversitate in
preparare (timp redus de fierbere) si pentru conservabilitate in timp
(continut redus de umiditate13%)
Fileforme Spaghete Figurine(fluturasi,stelute,litere).
Conditiile si termenul de pastrare a preparatelor culinare din
crupe,pastaioase si paste fainoase.Terciurile gata se patreaza pe marmite la o T de 70-80C.
Casele consistente precum si pirjoalele culinare din pastaioase,budinciledin crupe se realizeaza in timp de 3 ore dup ace au fost
pregatite,mincarurile din
paste fainoase 2 ore,
terciurile farimicoase 6 ore.
Dupa incalzirea caselor racite multi din indicia pierduti la stareaexterioara,miros,gust se restabilesc.
Modul de prezentare si servire
La servit se stropesc cu unt de frisca sau se toarna de asupra sosdulce. Separat in sosiera se serveste smintina .
8/12/2019 important practica 2 ()
20/46
Data
luna
anulConinutul activitii practice
Nota
conduc-toului
practicii
1.2.5 Tehnologia culinara a preparatelor din
peste.
Alimentele de peste contin multe albumin,care se asimileaza mai
usor decit albuminele din carne.Pestele contine proteine,albumine
solubile in apa.
CLASIFICAREA PETELUI:
Din punct de vedere biologic:
1.)peti de ap dulce (alu, crap, biban, pstrvetc).2.) peti de ap srat sau de mare (scrumbia de mare, plmidaetc);3)peti de mare migratori, care triesc att n ape dulci ct i n ape srate
(chefalul de mare, nisetrul, morunul ).
Dupfelul scheletului:
peti cu schelet osos (crap, alu, tiuc, pstrv)
peti cu schelet cartilaginosrechinii, sturionii)Clasificarea dupa continutul de grasime,pestele se clasifica:
Peste grasicu peste 8% grasime,din care face parte scumbria de Dunare.
Peste semi-gras,cu 4-8% grasime,din care face parte:morunul,hamsia.
Peste slab mai mic de 4 % din care face parte:crapul deDunare,salul,bibanul,stiuca,carasul.
8/12/2019 important practica 2 ()
21/46
Data
luna
anulConinutul activitii practice
Nota
conduc-toului
practicii
a)Peste fiert.Se intrebuinteaza felurite soiuri depeste:tresca,cambula,somn,biban,salau,lup de mare,stiuca.
b)Peste fiert in apa scazuta.
Peste fiert in apa scazuta.
Peste fiert in apa scazuta cu sos si moare. Peste ,,rusesc
c)Peste prajit. Peste prajit Pesteprajit cu ceapa,,ca la leningrad Peste prajit in grasime topita. Peste prajit cu unt verde. Peste in aluat prajit.
Pirjoale cu umplutura,,de Dor
c)Bucate din masa tocata de peste.Se pregateste din peste carnos, ce are un numar mic de oase
somn, stiuca , salau, biban , hec. Chiftele de peste Zraze-semiluna de peste. Perisoare de peste cu sos e rosii.
8/12/2019 important practica 2 ()
22/46
Data
luna
anulConinutul activitii practice
Nota
conduc-toului
practicii
d)Bucate din produse de mare.
Calmari prajiti cu pesmeti. Calmari inabusiti in smintina. Pirjoale de calmar. Friptura de midi. Pilaf cu midi. Scoici-pectene si sos de rosii. Budinca de cartofi cu carne de holoturii. Raci fierti. Crevete fierte
Crevete in sos.
Cerintele de calitate bucatelor de peste,termenul de
pastrare.
Calitatea bucatelor de peste gata se apreciaza dupa:transarea dreapta apestelui,gustul si mirosul,respectarea regulilor tratamentului termic.
Pestele fiert si fiert in apa scazuta pina la servire se pastreaza cel mult 30min la marmite,in supa cu o T de 60-70 C. Pestele prajit se pastreaza pe plita cel mult 2-3 ore,dupa care se raceste
pina la 6-8 C si se pastreaza la aceasta T circa 12 ore.
Inainte de servire pestele se incalzeste in rola la o T nu mai mare de 90C,sau pe plita timp de 1 ora.
Pestele trebuie sa-si pastreze forma,suprafata sa fie acoperita cu o cojitaneteda,rumena de culoare aurie pina la cafeniu-deschis.
8/12/2019 important practica 2 ()
23/46
Data
luna
anulConinutul activitii practice
Nota
conduc-toului
practicii
1.2.6Tehnologia culinara a preparatelor dincarne.
Carnea este bogata in albumine,grasimi,substante minerale si
extractive. La pregatirea bucatelor de carne in dependent de aceasta
bucatele de carne se impart in fierte,fierte in apa
scazuta,prajite,inabusite,coapte. Din carne si subproduse se pregatescun sortiment foarte variat de bucate fierte , prajite , inabusite si
gratinate .
La majoritatea bucatelor norma de garniturii este de 100-150 g. Serecomanda de servit adaugator castravetii si rosii proaspete , sarate
sau marinate, varza murata. Temperatura de servire a bucatelor calde
de baza trebuie sa fie de 60-65 C
1.Fierberea bucatelor de carne.
Carne fiarta. Jambon,piept fiert. Crenvursti sau cirnaciori fierti.
2.Prajirea carnii in bucati mari.
Carnea prajita bucata mare. Carne de berbec sau capra prajita.
Carne de porc prajita. Piept umplut.
8/12/2019 important practica 2 ()
24/46
Data
luna
anulConinutul activitii practice
Nota
conduc-toului
practicii
Prajirea carnii natural-portii.Carnea naturala-portii se prajeste intr-o cantitate mica de grasime 5-10% din greutatea carnii.
BiftecBiftec cu ou.Biftec cu ceapa.File.LanghetAntricot.
Pirjoale natural din carne de berbec,purcel sau vital.Escalop din carne de porcina si vital.Escalop din carne de purcel sau vital cu sos.
Prajirea carnii-in bucati marunte.
Befstroganov. Carne fripta(friptura). Frigarui din carne de vita. Frigarui caucaziene.
Frigarui ca la Cars.
Bucate de carne inabusita.
Carne inabusita. Carne impanata. Carne de vita in sos acriu-dulciu. Carne la rola. Pirjoale cu umplutura battue. Friptura de casa. Gulas.
Tocana. Papricas din carne de berbec sau purcel. Pilaf.
Bucate de carne coapta.
Budinca de cartofi cu carre. Baba cu carne. Sarmale cu carne si orez. Carne de vita coapta in sos de ceapa. Varza innabusita pe tigaie.
8/12/2019 important practica 2 ()
25/46
Data
luna
anulConinutul activitii practice
Nota
conduc-toului
practicii
Preparate culinara din subproduse.Limba fiarta.Rinichi,rusestiRinichi prajiti in sos.Creieri fierti.Creieri prajiti.Ficat prajit.Ficat innabusit in sos.Stomac in sos.
Inima sau plamini in sos.
Cerinte de calitatea bucatelor de carne.Termenii de
pastrare.
Bucatele de carne prajite bucati mari se pastreaza cel mult 3 ore in starefierbinte,pentru o pastrare mai indelungata,se racesc si se pastreaza in
frigider cel mult 48 ore.
Bucatile de carne naturala portii si marunte sunt supuse prelucrarii la caldinainte de a fi servite.
Bucatele portii tavalite prin pesmeti pisati se pastreaza cel mult 30 min. Bucatele din carne toccata si amestec de pirjoale e indicat s fie prajite
inainte de a fi servite,se admite pastrarea lor cel mult 30 min.
Bucatele inabusite si coapte se pastreaza cel mult 2 ore.
Produsele de carne fiarta se pastreaza cel mult 3 ore intro cantitate mica
de supa cu capac la T de 50-60C,carnea se raceste si se pastreaza in
frigider cel mult 48 de ore.
Bucatele fierte de carne trebuie sa fie taiate de-a curmezisul in bucati
subtiri si suprafata sa nu fie alterata ,culoarea carnii de la nuanta gri pina
la inchis,consistenat moale,suculenta,cu aromaproprie felului dat de
carne.Mod de prezentare si servire:
#Preparatele din carne prajita se servesc cu garnitura din cartofiprajiti si fierti, legume , paste fainoase .
#Preparatele din carne inabusita se servesc cu garnitura si sosul dincare s-a inabusit
#La servire se stropesc cu grasime , iar ca garnitura se servesc
cartofi prajiti , cartofi fierti, pireu de cartofi , legume fierte sau
inabusite , paste fainoase .
8/12/2019 important practica 2 ()
26/46
Data
luna
anulConinutul activitii practice
Nota
conduc-toului
practicii
3.2.7 Tehnologia culinara a preparatelor dinou.Preparatele din ou au o mare importanta in alimentatia omului.La
pregatirea bucatelor din ou se intrebuinteaza
oua,melanj(amestec),praf de ou.
Cele mai valoroase din punct de vedere nutritive sint ouale dietetic
si cele proaspete.
Fierberea oualelor.Ouale se fierb in coaja si fara,ouale pot fi fierte moi,cleioase si tari.Ouale moi se
fierb in apa clocotita 2.5-3 min,nu se adauga sare la fierbere,ouale se servescfierbinti,la micul dejun cite 1-2 oua,se pot servi cu pine su unt.
2.Preparate prajite si coapte din ou.
Ouale-ochiuri. Ouale prajite-ochiuri. Ochiuri cu garniture Oua-ochiuri cu produse de carne. Omleta Omleta naturala. Omleta cu cascaval. Omleta umpluta.
Cerintele de calitate a bucatelor din ou.Termenul depastrare.
Ouale fierte moi trebuie sa aiba galbenusul lichid si albusul semilichid. Gustul si mirosul bucatelor de ou se cere sa corespunda mirosului
oualelor proaspete si produselor adaugate in bucate.
Bucatele din ou nu se pastreaza. Fabricatele reci din ou se pastreaza la T de 0-6 C. Omletele coapte trebuie sa aiba la suprafata o cojita usor rumenita
8/12/2019 important practica 2 ()
27/46
Data
luna
anulConinutul activitii practice
Nota
conduc-toului
practicii
1.2.8 Tehnologia culinara a preparatelor dinbrinza.Brinza de vaca grasa de obicei se serveste in stare naturala sau din
ea se pregatesc paste.Din brinza de vaca negrasa se pregatesc
brinzoaice,budinci,sufleuri,coltunasi,umpluturi.Inainte de a pregati
bucatele,brinza de vaca se examineaza,se da prin sita.Pentruimbunatatirea aromei in brinza de vaca se poate adauga o coaja de
lamiie rasa,si vanilie.
Bucate reci din brinza de vaca. Brinza de vaca cu lapte,frisca,smintina sau zahar. Pasta de brinza de vaca cu stafide si miere. Pasta de brinza de vaca cu nuci.pasta de brinza de vaca cu smintina.
Preparate culinare calde din brinza de vaca.
Coltunasi cu brinza de vaca. Papanasi(fierti). Sufleu de brinza de vaca(fiert la vapori).
Papanasi de brinza de vaca. Preparate culinare coapte. Budinca din brinza de vaca. Sufleu de brinza de vaca(copt).
Cerinte de calitate a bucatelor din brinza de
vaca.Termenii de pastrare.
La fabricatele din brinza de vaca nu se admite gustul particular amar,mirosulstatut,consistent lichida,aciditate bine pronuntata.
Semifabricatele si fabricatele reci din brinza de vaca se pastrreaza la o T de 0-
6C. Dupa ferbere coltunasii trebuie sa-si pasteze forma,o consistent omogena-moale. Brinzoaicele trebuie sa aiba o forma rotunda regulate,culoare aurie-galbena. Brinza de vaca si amestecul de brinza se pastreaza in vase inoxidabile,la capac,la
rece de la 6-24 ore.
8/12/2019 important practica 2 ()
28/46
Data
luna
anulConinutul activitii practice
Nota
conduc-toului
practicii
2.2Tehnologia culinara a tartinelor.Tartinele sint cel mai raspindite fel de gustare.La prepararea lor sefoloseste piinea de secara sau de griu,taiata cu coaja si fara,in forma
de bucatele alungite groase de circa 1 cm.Pentru tartine se intrebuinteaza:
Produse alimentare de carne Peste Fabricate culinare Cascaval. Paste de cascaval. Povidla. Gem. Oua. Unt. Paste de unt. Diferite sosuri. Legume,fructe.
Tehnologia prepararii:
Pe o felioara de piine se pun 1-3 bucati de produs,produsele se taie cu
30-40 min inainte de servire si se pastreaza la rece.Sortimentul
Tartine cu o hrincuta de piine(descoperite).
Tartine cu unt de frisca,deciocolata,de fructe sau
margarina.
Tartine cu cascaval.
Tartina cu salam.
Tartine compuse(asorti sau ca lacapital).
Tartine cu doua hrincute de piine sandvisuri).
Tartine-felioare.Caracteristici de calitatePinea s nu fie uscat, grosimea feliei de pine pentru tartineledeschisel1,5 cm, n cele acoperite0,5 cm; produsele pentrutartine trebuie s fie tiate frumos, curite, fr semne de schimbriale culorii.:
Modul de prezentare si servire:
Tartinele se servesc pe platouri, daca sintdescoperite se pot orna cufrunze de salata, verdeata de patrunjel, marar, ridichie, bucatele de a
8/12/2019 important practica 2 ()
29/46
Data
luna
anulConinutul activitii practice
Nota
conduc-toului
practicii
2.3Tehnologia culinara a salatelor.Salatele se pregatesc din legumecrude,fierte,murate,marinate.Unele feluri de salate se fac si cu
carne,carne de pasare,peste scumbrie.produse de mare.Salatele se
dreg cu smintina nemijlocit inainte de a fi servite.
Legumele fierte si crude pentru salata se taiecubusoare,felii,rotite,pai.
ServireaSalatele se servesc drept preparate culinare aparte in salatiere sau pe
platouri.Sint 2 metode de impodobire a salatelor:
Produsele se taie,aproximativ 1/3,se frege cu sos se pune insalatiera movilita,deasupra se pun felioare subtire de
carne,peste,pasare,crabi.
Produsele racite se amesteca,se dreg cu sos si se pune movilitain salatiera,apoi se infrumuseteaza.
Avem salate din:
Salata din castaveti proaspeti.
Salata verde.
Salata de ceapa verde.
Salata de ridichie.
Saata,,primavara Salata din morcov.
Salata din rosii proaspete.
Salata din castraveti murati cu ceapa.
Salata de varza alba.
Salata de cartofi.
Salata din peste
8/12/2019 important practica 2 ()
30/46
Data
luna
anulConinutul activitii practice
Nota
conduc-toului
practicii
Vinegrete.Se pregatesc fara exceptia cu sfecla.Sfecla inainte de a se amesteca cucelelalte produse se recomanda sa se dreaga,separate cu ulei
vegetal,pentru pastrarea culorii.
Termenul de pastrarePina la amesctecul cu dresura salata se pastreaza la frigider cel mult
12 ore la o T de 4-8 C,la o pastrare indelungata produsele sealtereaza.
Servirea:Salatele se servesc drept preparate culinare aparte in salatiere sau peplatouri.
Cerintele de calitate a bucatelor reci.Termenii de
pastrare. Tartinele trebuie puse in strat uniform pe bucatica de piine.,sa aiba o
suprafata neteda,gust si miros proprii.
Salatele legumele trebuie sa fie taiate in conformitate cu felul de taiatpentru fiecare salata,verdeata pentru impodobire trebuie sa fie
proaspata,verde,gust si miros,culoare corespunzatoare produselor.
Vinegretele,legumele trebuie sa corespunda formei de taiere,culoarerosie-deschisa,gust picant,legumele trebuie sa fie razbatute la fierbere,sa
nu fie farimicioase.
Mincarurile si gustarile reci de peste,pestele trebuie sa fie curatit de oasesi piele,taiat piezis in bucati late,impodobit frumos,sa aiba o culoare
corespunzatoare.
Bucatele si gustarile reci fac parte din fabricatele care se altereaza usor siurmeaza sa fie realizate repede:piftia,carnea in aspi-timp de 12
ore,scumbria toccata-24 ore.
8/12/2019 important practica 2 ()
31/46
Data
luna
anulConinutul activitii practice
Nota
conduc-toului
practicii
2.4 Tehnologia culinara a gustarilor reci si apreparatelor din peste.La prepararea gustarilor si mincarurilor reci se intrebuinteaza
pestele proaspat si produsele alimentare de peste.Pentru bucatele reci
pestele proaspat se transeaza la fel ca si pentru cele fierbinti.
SortimentulPeste sarat(portii).Sardelute,sardele cu lamie.Sardelute sau hamsie sau scumbrie din Marea Baltica.
Scumbrie cu garniture.Scumbrie cu cartofi si ulei.Scumbrie toccata.Peste fiert cu garniture si hrean.Peste in aspic cu garniture.Peste prajit cu marinata.Salata de cartofi cu crabi sau calmari.
Cerintele de calitate a bucatelor reci.Termenii de
pastrare.
Mincarurile si gustarile reci de peste,pestele trebuie sa fiecuratit de oase si piele,taiat piezis in bucati late,impodobitfrumos,sa aiba o culoare corespunzatoare.
Pestele in aspic se cere sa aiba o piftie galbenadeschisa,transparent,gust in corespundere cu gustul pestelui in
dependent de prelucrare.
Pestele in aspic si pestele in marmite are gustul si miosulmirodeniilor.
Consistent pestelui e indesata moale si nu e farimicioasa.Modul de prezentare si servire:
Scrumbia se stropeste cu dresura pentru salate sau zeama de
mustar . Legumele se pot incresta . Preparatele se orneaza cu rotite
de lamiie , verdeata de patrunjel.
TERMEN DE PASTRARE:
1. carnea in aspic-12 oreScrumbie tocata-24 ore
8/12/2019 important practica 2 ()
32/46
Data
luna
anulConinutul activitii practice
Nota
conduc-toului
practicii
2.5 Tehnologia culinara a gustarilor reci si apreparatelor din carne.Sortimentul
Carnea ,subprodusele,pasarile si vinatul destinate bucatelor reci se
fierb sau se prajesc la fel ca si pentru bucatelor fierbinti.Pentru
fierbere si prajire se intrebuinteaza aceleiasi parti ale trunghiului.
Carnea si produsele de carne in stare rece se servesc cu garnitura,in
aspic,in forma de pateu sau piftie.
Sunca sau costita cu garniture.Rosbif cu garniture.Carne sau produse de carne fierte cu garniture(asorti de carne).Piftie de carne de vita.Pateu de ficat.
Cerintele de calitate a bucatelor reci,termenul de pastrare.Bucatele de carne reci-carnea si produsele de carne se taie de-a
curmezisul fibrelor piezis bande late,culoare trebuie sa fie
proprie culorii produsului.
Pateul poate avea diferite forme,culoarea de la cafeniu-deschisapina la cafenie inchisa,gustul si mirosul proprii produselor
intrebuintate,cu aroma mirodeniilor,consistent amoale.
Modul de prezentare si servire:Carnea si produsele de carne in stare rece se servesc cu garnitura , in
aspic, in forma de pateu sau piftie.
Termen de pastrarePiftia , carnea in aspic- 12 ore
8/12/2019 important practica 2 ()
33/46
Data
luna
anulConinutul activitii practice
Nota
conduc-toului
practicii
3.1Organizarea lucrului in sectia de patiserie dotarea cu
utilaj,ustensile.
Mixer planetar(robot universal)
Este destinat pentru batereacremelor,amestecarea
compozitiilor
semilichide,malaxarea aluaturilor
usoare in cantitati mici.
Robotul universal.
Se foloseste in bucatariilaboratoare de cofetarie-
patiserie pentru indeplinireaunui nr.mare de operatii de
prelucrare a materii prime,este
un utilaj multifunctional.
Masina de cernut.Este destinata pentru cernerea fainii pentru a inlatura impuritatile si imbogatirea cuoxygen.
8/12/2019 important practica 2 ()
34/46
Data
luna
anulConinutul activitii practice
Nota
conduc-toului
practicii
Malaxorul. Este destinat pentru amestecarea materiei prime
pentru a obtine o masa omogena de aluat cu oanumita structura.
Masina de turat(laminar).
Este destinat pentru intinderea aluatului infisii de diferite grosimi.
Cintarul. Destinat pentru determinarea masei cintarite.
8/12/2019 important practica 2 ()
35/46
Data
luna
anulConinutul activitii practice
Nota
conduc-toului
practicii
3.2 Tehnologia culinara a aluatului lichid pentru
clatite,blinele.
Aluatul pentru clatite
contine o cantitate mare delichid,de aceia in el repede se
umfla proteinele fainii.Aluatul
se afineaza prin baterea
mecanica,in timpul careiaproteinele oualelor formeaza
spuma si aerul se retine in aluat.In timpul coacerii datorita dilatariiaerului si evaporarii partiale a apei are loc afinarea aluatului.Aluatul
turnat in tigae intr-o cantitate mai mare se obtine tare si negustos.
Din aluatul pregatit se pregatesc clatitele pe tigai special de fonta
cu un diametru de 15 cm.Pe tigaia unsa cu grasime si incalzita
puternic se toarna un strat subtire de aluat si se prajeste pe ambeleparti.Grosimea clatitelor trebuie sa fie nu mai mica de 3 mm.
Indici de calitate Caracteristica
Aspect exterior Forma rotund, regulat;suprafaa nears, fr rupturi.
Culoare Galben, cafenie deschis
Gust Dulce
Consistenta Lichida moale sau elastica
Mod de prezentare
Se servesc fierbini cte 3 buci la o porie cu pudr zahr (blinele)cu dulcea, miere, smntn, unt etc.
Termen de pastrare:
Clatitele-24 ore
8/12/2019 important practica 2 ()
36/46
Data
luna
anulConinutul activitii practice
Nota
conduc-toului
practicii
Tehnologia culinara a aluatului lichid,,Blinele.
Pe tigaia de fonta bine incalzita incinsa sau pe o tava cu peretii
grosi se toarna grasime,apoi cu lingura umeda ca aluatul sa se
desprinda mai lesne se intinde aluatul pregatit intr-un strat mai gros
decit pentru clatite.Blinelele se pregatesc pe ambele parti ,se pot praji in mai multa
grasime topita.Preparatele gata trebuie sa aiba o grosime nu mai mica
de 5-6 mm.
Se servescfierbinti cite 3 bucati la o portie,la servit se presoara cu
zahar cristale sau pudra de zahar,se servesc deasemenea si cu
dulceata,miere,smintina,unt.
8/12/2019 important practica 2 ()
37/46
Data
luna
anulConinutul activitii practice
Nota
conduc-toului
practicii
3.3Tehnologia
culinara a aluatului
dospit.
Aluatul dospit-este aluatul careutilizeaza la obtinerea drojdie deplanificatie,alaturi de faina lichide si
alte componente.
Aluatul.
Dospit Nedospit Cu maia -aluatul de clatiteSi fara maia -cozonac nedospit
-vafele
Aluatul foitaj -foitaj nedospitDospit(donez) -semipreparat de bezea.
Procesul specific aluatului dospit este procesul de fermentare sau
dospire,care au loc datorita prezentei drojdiei de panificatie care este
un afinator biochimic.
Aceasta imprima aluatului dospit o porozitate accentuate,un volum
crescut elasticitate deosebita si un gust characteristic.
MODUL DE PREZENTARE SI SERVIRE:
Unele produse dupa coacere se presara cu zahar pudra sau cu un
amestec de zahar pudra si vanilie , folosind in acest scop o sita sau un
tifon. Alte produse se ung cu pomada aromatizata incalzita .Produsele se presara cu migdale prajite sau cu nuci.
TERMEN DE PASTRARE:
Preparatele gata se pstreaz n ncperi curate, uscate, luminoase lao temperatur de 620C, n ldie aezate n rnduri astfel, net
produsele s nu-i schimbe forma. Termenul de realizare e de 24 ore.La o pstrare mai ndelungat fabricatele din aluat se nspresc,miezul devine uscat, tare, sfrmicios. Coaja i pierde elastacitatea,apar riduri i ea devine ca tureatca. Volumul fabricatelor se
micoreaz. Aceasta se petrece din cauza c se modific stareaamidonului i a albuminelor
8/12/2019 important practica 2 ()
38/46
Nota
conduc-toului
practicii
8/12/2019 important practica 2 ()
39/46
Data
luna
anulConinutul activitii practice
Nota
conduc-toului
practicii
Aluatul dospit poate fi realizat prin 2 metode.
Metoda directa.Metoda indirect.
Metoda directa- se utilizeaza pentru pregatirea preparatelor cu un
nr.redus de component si cu o cantitate scazuta de
grasime(gogosi,fantezi,cornuri umplute,batoane cu brinza).
Este amestecarea concomitenta a tuturor componentelor prevazute
pregatirea preparatelor cu porozitate crescuta,se impune o cantitate
mai mare de drojdie.
Metoda indirecta.-este cea mai folosita in patisserie care areurmatoarele operatii:
1. Prepararea maielei(se realizeaza dizolvant zaharul in lapte caldcombinat apoi cu drojdie fluidizata cu zahar pina la
omogenizare,se adauga faina pentru obtinerea unui aluat de
consistent moale pentru dezvoltarea rapida a drojdiilor.
2. Prepararea sodoului.( combinind ouale sau numai galbenusurilecu sare ppentru fixarea pigmentului colorant.Se lasa 10-15
min,se adauga zahar,arome(lamie,vanilina,esenta de rom).
3. Formarea aluatului.(combinind maiaua cu sodoul pina seomogenizeaza,urmata de incorporarea treptata a fainii siframintarea manuala sau mecanica pina la obtinerea unui aluat
omogen.
8/12/2019 important practica 2 ()
40/46
Data
luna
anulConinutul activitii practice
Nota
conduc-toului
practicii
Tehnologia prepararii aluatului intins
Foile de plcint sunt semipreparate obinute dintr-un aluat simplu,nedospit, intins prin procedee diferite, cat permite glutenulca factor
plastic al finii.In funcie de tehnologia de preparare, se obin dou tipuri de foi:
foaia de plcint romaneasc foaia de plcint greceasc.
FOAIA DE PLCINT ROMNEASCFoaia de plcint romaneasc are la baz aluatul simplu (din fin,ap, sare i untur), care dup relaxare se intinde parial cumerdeneaua pe masa uns cu untur, apoi prin rotire deasupra capului
pe baza forei centrifuge.Pentru eficiena acestei operaiuni se folosete fin tip 000 cu gluten
puternic, elastic, nelipicios.
Untura, dei nu intr in componena aluatului, particip in procesul deformare a foii ca factor ce previne lipirea acesteia de ea insi in faza
de impturire i, de asemenea, asigur frgezimea preparatelor isepararea straturilor de foi in timpul coacerii.
8/12/2019 important practica 2 ()
41/46
Data
luna
anulConinutul activitii practice
Nota
conduc-toului
practicii
8/12/2019 important practica 2 ()
42/46
Data
luna
anulConinutul activitii practice
Nota
conduc-toului
practicii
PREPARATE DIN FOAIE DE PLCINT ROMNEASC
Asocierea foii de plcint cu diferite umpluturi, printr-un sistem de impturirecaracteristic,permite obinerea a trei subgrupe:plcinte, merdenele, trudele. Cele treigrupe de preparate sunt individualizate prin componenta predominant a umpluturii (ex.:cu branz, carne, varz, spanac etc.).Cele dou componente de structur ale preparatelor foaie, umplutur au urmtorulrol:
foaia constituie componentul finos, furnizor de trofine vegetale, care prinflexibilitatea eipermite modelarea prin impturire, acoperind complet alimentelede asociere, in vederea pstrriiintegrale a valorii nutritive a acestora pe
parcursul prelucrrii termice; umplutura, prin combinarea mai multor alimente, completeaz valoarea nutritiv
a foii,conferind o valoare gustativ i capacitate de saietate ridicat preparatuluifinit.
Sortimentele din foaie de plcintsunt reprezentate de: plcint cu branz, cu carne, cuvarz,merdenele cu branz, trudel cu branz.
Schema prepararii placintei romineasca.
8/12/2019 important practica 2 ()
43/46
Data
luna
anulConinutul activitii practice
Nota
conduc-toului
practicii
1.1.1Dotarea cu utilaj tehnologic, ustensile siinventar in sectia
calda.MAINA DE GTIT CUCOMBUSTIBIL GAZOS
FRITEUZA
TIGAIA BASCULANT
MARMITA
CUPTORUL
8/12/2019 important practica 2 ()
44/46
Data
luna
anulConinutul activitii practice
Nota
conduc-toului
practicii
2.1.1Dotarea cu utilaj tehnologic, ustensile siinventar in sectia rece
a)MASINA DE TOCAT CARNE
MASINA UNIVERSALA (
ROBOTUL)
DULAPUL FRIGORIFIC
8/12/2019 important practica 2 ()
45/46
Data
luna
anulConinutul activitii practice
Nota
conduc-toului
practicii
8/12/2019 important practica 2 ()
46/46