1. UNITATILE DE ALIMENTATIE PUBLICA

1.1.Definirea, importanţa şi caracteristicile principale ale alimentaţiei publice

Alimentaţia publică este un sector al comerţului cu amănuntul având ca specific al activităţii transformarea unor materii prime alimentare într-o gamă variată de preparate culinare şi produse de cofetărie-patiserie, precum şi alte mărfuri alimentare. Activitatea de AP işi desf activitatea în e direcţii principale şi anume:- activitatea de producţie prin care se obţin preparatele culinare şi prod de cofetărie-patiserie;- activitatea de desfacere prin care se asigură oferirea şi vânzarea către clienţi a preparatelor culinare şi prod de cofetărie-patiserie şi a altor preparate sau nepreparate, precum şi servirea pe loc a acestora.

1.2. Particularităţile alimentatiei publice din turism

Ca parte componentă a comerţului, activitatea de alimentatie publica din turism se inscrie pe aceleaşi coordonate având însă şi unele particularităţi, dintre care amintin:

este o parte componentă esenţială a produsului turistic având rolul de a satisface la nivelul exigenţelor cerinţelor alimentare ale turiştilor atât în timpul călătoriei cât şi în toate momentele cheie ale consumului turistic asig astfel condiţiile pentru ca turistul să-şi poată procura hrana; constituie în majoritatea cazurilor un serviciu de bază fiind concepută, organizată şi asigurată în mod corelat şi integral de regulă cu celelalte servicii componente ale produsului turistic şi în special de cazare; prestarea serviciilor de masă trebuie să ţină seama de motivaţia deplasării, de particularităţile cererii diferitelor categorii de turişti, vârsta, sexul, naţionalitatea, starea sănătăţii, scopul etc;

1.3.Tipuri de unităţi de alimentaţie publică

În cadrul activitatii de alimentatie publica întâlnim 3 tipuri mari de unitati: - unitate de producţie- unitate pentru servirea consumatorilor- unitate pentru depozitare şi păstrare

1.3.1.Unităţi de producţie

Activitatea acestora constă în trasnformarea materiilor prime alimentare în produse finite aplicând anumite procedee tehnologice conform reţetelor stabilite şi desfacerea acestora prin unitati sau secţii de servire.Organizarea proceselor de producţie în unitatile de alimentaie publica cuprind urmatorele etape:

1

prelucrarea primară la rece a materiilor prime şi a semipreparatelor care constă în: sortare, spălare, curăţare, divizare în porţii etc prelucrarea la cald a materiilor prime şi semipreparatelor rezultate din operaţiile primare şi realizarea de preparate finite, operaţii ce se desfăşoară în bucătării sau laboratoare.

Bucătăria este considerată unitatea de producţie de bază în foarte multe unitati de alimentie publica. Acestea îşi desfăşoară activitatea în baza planului de producţie culinară şi pregăteşte preparate la comandă sau meniuri complete în funcţie de profilul unitatii prin care se realizează servirea. Compartimentarea şi dotarea bucătăriei pe fluxuri tehnologice este determinată de capacitatea de prodcţie şi profilul unit.

Într-o bucătărie întâlnim următoarele activ distinctive:- prelucrarea preliminară- bucătăria rece- bucătăria caldă- cofetăria - spălarea obiectelor de inventar utilizate

Bucătăria reprezintă motorul unei unitati de alimentie publica . Bucătăriile marilor restaurante sunt organizate pe partizi: sosuri, preparate lichide calde, peste, grătar, legume, gustări, antreuri etc.

1.3.2. Unităţi pentru servirea consumatorilor

Restaurantul – local public care îmbină activitatea de producţie cu cea de servire punând la dispoziţia clienţilor o gamă variată de produse culinare şi produse de patieserie, băuturi şi produse pentru fumători.

1.3.3. Spatiile pentru productie si anexe din cadrul unitatilor de alimentatie publica

Acestea cuprind: oficiul, bucataria, sectia bar-serviciu, spalatoarele, spatiile pentru depozitarea, spatiile pentru activitati manageriale si administrativ gospodaresti.

Oficiul este spatiul care face legatura dintre saloanele de servire, spatiile de productie si anexe. Bucataria este sectia de productie cea mai importanta in cadrul unei unit de alimentatie publica. Ea trebuie sa asigure pregatirea si distribuirea preparatelor culinare ca si depozitarea materiilor prime si intretinerea inventarului din cadrul bucatariei. O bucatarie bine organizata are compartimente separate pentru preparate reci si calde, spatii de pregatiri preliminarii, spatii pentru pastrarea marfurilor, spalatoare pentru vase si alte obiecte de inventar etc.Bucataria trebuie sa fie bine dimensionata tinandu-se seama de capacitatea de servire, trebuie sa fie bine organizata pe fluxuri tehnologice, sa fie dotata cu utilaje de mare productivitate si sa permita obtinerea unor preparate de calitate superioara. Sectia bar-serviciu asigura servirea clientilor cu toate bauturile alcoolice solicitate de acestia. El trebuie sa fie astfel dimensionat incat sa permita pastrarea in bune conditii a bauturilor si a ambalajelor si sa ofere posibilitatea racirii bauturilor. Pentru aceasta barul de serviciu trebuie sa fie dotat cu utilajele si instalatiile necesare si cu inventar de lucru si servire.

2

In unitatile mai mici sectia bar-serviciu poate fi comasat cu o alta sectie sau sortimentele de bauturi se preiau de la bufetul din incinta salonului de servire.

Spalatoarele pentru vesela, tacamuri si pahare trebuie sa fie astfel amenajate incat sa asigure un flux optim de curatenie si intretinere a obiectelor de inventar care trebuie rapid readuse in circuitul de servire. Unitatile de alimentatie publica au amenajate cel putin 2 tipuri de spalatoare:- unul pt vesela si tacamuri- unul pt pahare si cesti

2. RESURSELE UMANE DIN UNITATILE DE ALIMENTATIE PUBLICA

2.1.Principalele functii si meserii

Directorul de restaurant (seful de unitate) care conduce, coordoneaza, controleaza si raspunde de buna desfasurare a intregii activitati de alimentatie publica.

Seful de sala raspunde de organizarea si efectuarea serviciilor in salonul de servire si inlocuieste directorul de restaurant cand acesta lipseste din unitate. I se mai spune si maitre d’hotel.

Maitre d’hotel de carre sau sef de rang raspunde de organizarea serviciilor in 2-3 raioane din cadrul salonului si preia o parte dintre atributiile sefului de sala mai ales cele care privesc servirea clientilor.

Ospatarul (chelnerul) aranjeaza si intretine salonul si efect serviciul propriu-zis in salon. De obicei un ospatar deserveste intre 16-24 locuri la mese.

Picolo (ajutorul de ospatar) asigura curatenia si intretinerea la locul de m-ca, pregateste inventarul necesar si ajuta chelnerul le efectuarea serviciului.

Barmanul este lucratorul care ofera serviciile in bar.

Somelierul (chelnerul pt servirea bauturilor) raspunde de buna pastrare si servire a bauturilor in restaurant.

Economul raspunde de aprovizionarea si gestionarea marfurilor intrate in unitate.

Bucatarul sef raspunde de organizarea muncii si a procesului de prodectie culinara din bucatarie si sectoarele subordonate. Dintre atributiile, lucrarile si serviciile acestuia amintim:- planifica si organizeaza munca in bucatarie- propune retete si urmareste realizarea lor- supravegheaza si controleaza toata activitatea din bucatarie- controleaza si raspunde de calitatea materiilor prime si a produselor finite- controleaza si raspunde de igiena spatiilor de productie, a personalului- intocmeste comenzile de aprovizionare- asigura buna pastrare a marfii (igiena, temperatura, vecinatate)

3

- raspunde de buna aplicare a normelor de protectie- intocmeste cu seful de sala listele meniu- primeste si alte lucrari, atributii si servicii pe linie ierarhica.Alte functii si meserii in activ de productie : bucatar, cofetar sef, cofetar, bufetier, carmangier, ajutorul acestuia, muncitori necalificati etc.Fiecare unitate de alimentatie publica isi stabileste pentru fiecare activitate (de servire sau productie) formatia de lucru, tinandu-se seama de tipul unitatii, marimea acesteia,categoria de confort, circulatia clientilor etc. a.i. sa asigure clientilor preparatele solicitate in timp rezonabil, iar acestea sa corespunda comenzii facute de client atat dpdv cantitatic cat si calitativ.

2.2. Importanta calitatii resursei umane din sectorul de alimentatie publica

Dezvoltarea tursimului intern si international, precum si necesitatea satisfacerii nevoilor locale de consum au determinat cresterea considerabila a bazei tehnico- materiale a sectorului de alimentatie publica si implicit sporirea volumului de prestatii.In acest context, o sarcina deosebita o constituie selectarea formarea si perfectionarea personalului care asigura serviciile in unitatile de alimentatie publica, factor determinant pentru realizarea saltului calitativ al serviciilor. Progresul tehnic, ridicarea gradului de civilizatie atrag dupa ele necesitatea ridicarii gradului de calificare profesionala, concrestizata, in ultima instanta, in imbunatatirea serviciilor oferite clientelei.

Formarea personalului constituie o preocupare a factorilor de raspundere a Ministerului turismului, calificarea muncitorilor din unitatile de alimentatie publica reprezentand o conditie a eficienetei economice si, in acelasi timp, a ridicarii calitatii serviciilor la nivelul impus de cerintele actuale.

Dezvoltarea in continuare a sectorului de alimentatie publica implica crestrea numarului de personal calificat. Pregatirea si instruirea profesionala a oamenilor muncii este un proces complex, unitar si continuu, care are drept scop crearea specialistilor apti sa isi indeplineasca sarcinile profesionale la un nivel superior. Pregatirea profesionala presupune o serie de procese importante: pregatirea, orientarea profesionala, selectia profesionala,integrarea in productie si perfectionarea profesionala continua.

2.3.Organizarea muncii personalului din cadrul sectiilor de productie

2.3.1. Sectia bar-serviciu asigura servirea clientilor cu toate bauturile alcoolice solicitate de acestia. El trebuie sa fie astfel dimensionat incat sa permita pastrarea in bune conditii a bauturilor si a ambalajelor si sa ofere posibilitatea racirii bauturilor. Pentru aceasta barul de serviciu trebuie sa fie dotat cu utilajele si instalatiile necesare si cu inventar de lucru si servire.In unitatile mai mici sectia bar-serviciu poate fi comasat cu o alta sectie sau sortimentele de bauturi se preiau de la bufetul din incinta salonului de servire.

Sarcinile barmanului

Barmanul este recrutat din randul barmanilor I si II, fiind un lucrator cu o inalta calificare, dobandita prin cursuri de specializare si in acelasi timp, cu o bogata experienta acumulata in practica. In afara calitatilor ce se cer unui ospatar sau unui barman canagiu, barmanului preparator i se cere o foarte buna indemanare, spirit de observatie si imaginatie,

4

cunosterea a una sau doua limbi de circulatie internationala, o tinuta vestimentara ingrijita, politete si amabilitate in relatiile cu clientii si colegii.

In realizarea sarcinilor sale profesionale, barmanul se preocupa de indeplinirea planului unitatii, revenindu-i in principal urmatoarele atributii:

- gestioneza marfurile, ambalajele si obiectele de inventar s servire a barului;- asigura aprovizionarea barului cu marfuri ce se vand in unitate, cu obiecte pentru

servire si lucru, precum si cu materilalele necesare intretinerii si curateniei, luand comenzi si urmarind executarea lor;

- efectueaza lucrarile de curatenie in salon si in anexe la inchiderea unitatii, desavarseste aceste lucrari inainte de deschidere, mentinand ordinea si curatenia pe tot timpul functionarii unitatii;

- urmareste ca instalatiile si utilajele din dotare sa fie permanent in stare de functionare si intervine operativ pentru remedierea defectiunilor, asigurand totodata exploatrea rationala a utilajelor din dotare;

- raspunde de calitatea preparatelor si bauturilor servite, acordand atentie deosebita receptiei marfurilor si respectarii procesului tehnologic de pregatire a bauturilor si a conditiilr de pastrare a marfurilor;

- pregateste salonul pentru primirea clientilor, efectuand mise-en-plce-ul barului si pregateste de asemenea, locul de munca;

- pregateste bauturi in amestec, respectand tehnologia prescrisa in fiecare reteta;- serveste clientii confor regulilor specifice de servire in bar;- experimenteaza noi retete de preparate de bar in amestec, pe care le generalizeaza

apoi la vanzare;- se ingrijeste sa aiba in permanenta un numar suficient de liste pentru a informa

clientii asupra sortimentelor oferite si preturilor practicate;- respecta regulile generle de comert, igienico- sanitare, normele de protectia muncii si

P.S.I., precum si alte dispozitii pe care le primeste din partea sefilor ierarhici sau a organelor de drept;

- intocmeste zilnic actele de evidenta operativa prevazute pentru unitate, potrivit specifiului de lucru aprobat, acordand o atentie deosebita intocmirii la sfarsitul programului a raportului de gestiune si a fisei de stoc fizic;

- are in permanenta o atitudine politicoasa fata de clienti, carora le ofera cu prioritate sortimente de preparate si bauturi romanesti;

- se preocupa permanent de ridicarea nivelului sau profesional, prin studierea literaturii de specialitate, cunosterea marfurilor, experimentari de retete si participari la cursuri de specializare profesionala;

- respecta programul de functionare a unitatii, dovedind tact profesional in relatiile cu clientii.

Efectuarea lucraririlor de intretinere si curatenie

Lucrarile de curatenie si intretinere in bar se efectueaza zilnic dupa inchiderea unitatii si se desavarsesc a doua zi inainate de deschidere. Aceste lucrari se refera deopotriva la spatiile de servire, la anexe si la inventarul pentru lucru si servire.

Curatenie in spatiile de servire cuprinde lucrari asemanatoare cu cele efectuate in salonul restaurantului, operatiile executandu-se in ordinea cunoscuta: aerisire, curatarea blaturilor

5

meselor si scaunelor, degajarea de de mobilier a suprafetelor ce urmeaza a fi curatate, stergerea-aspirarea prafului de pe tavan, pereti , draperii, etc.maturarea –aspirarea; spalarea-curatarea pardoselilor, stergerea prafului de pe mobilier, de pe plente ornamentale, aplice, lambriuri, stergerea oglinzilor si a geamurilor, ordonarea sumara a mobilierului.

Zilnic, inainte de deschiderea unitatii, se verifica lucrarile efectuate la inchidere, se fac eventuale retusuri, se sterg de praf suprafetele lucioase, vizibile in mod deosebit, astfel incat sa nu fie nici cea mai mica urma de murdarie.

O atentie deosebita se acorda curateniei spatiilor pentru depozitarea ghetii, care se spala de cel putin o data pe zi, golindu-se mai intai gheata ramasa de ziua precedenta; suprafetele impermebile ce urmeaza a fi spalate si graterele de lemn se umezesc cu apa calda, se freaca cu peria de radacini si cu solutie de var cloros 2%, dupa care se clatesc ( limpezesc) cu multa apa rece.

Inventarul de lucru si cel pentru servire se spala prin sapunare inainte de prima utilizare si dupa fiecare intrebuintare.Sapunirea presupune realizarea manuala sau mecanica a urmatoarelor operatiuni: curatarea sumara a obiectelor respective de eventuale resturi, spalarea in solutie, cu ajutorul unei perii sau burete de material plastic, limpezirea prin trecrea obisctelor printr-un jet de pap calda sau intr-un bazin; dezinfectia cu solutie de bromocet prin scufundare intr-un bazin; se lasa cca 10 minute pentru ca solutia sa-si faca efectul; clatirea cu multa apa rece; uscarea( zvantarea) prin metode cunoscute.

La realizarea lucrarilor de curatare si intretinere a inventarului de lucru si de servire, barmanul trebuie sa tina cont de o serie de cerinte si particularitati.

Obiectele de argint si alpaca argintata, iniante de prima utilizare, se spala de 2-3 ori in apa calda cu soda calcinata pentru inlaturarea urmelor de solutie de electrolit, dupa care se face spunirea.

Periodic, atunci cand apar pete de culoare inchisa, acestea se indeparteaza prin curatare cu praf de creta si alcool, cu var precipitat sau cu ajutorul masinii de curatat argintaria.

Daca obiectele din argint sau alpaca si-ai pierdut luciul caracteristic, se freaca cu un tampon imbibat in solutie amoniacalasau carbonat de amoniu, dupa care se lustruiesc cu un stregar moale.

Obiectele din otel inoxidabil se spala prin sapunire inainte de prima utilizare si dupa fiecare intrebuintare.

In bar, un plus de atentie se da lucrarilor de curatenie si intretinere a vitrinelor de prezenatre, caruciarelor de servire, cat si a altor obiecte, um ar fi cele din alpaca argintata, suporturile de lumanari, frapierrele si altele.

Pregatirea barului pentru servirea clientilor ( Mis-en-place-ul)

Dupa efectuarea lucrarilor de curatenie si intretinere, barmanul isi pregateste locul de munca pentru a putea incepe servirea clientilor. Pregatirea locului de munca presupune mai intai asezarea meselor din salon si apoi aranjarea propriuzisa a barului.

Pe blatul superior al tejghelei barului se aseaza scrumierele, vaza cu flori, port-paie si cateva liste de bar care trebuie puse si pe mesele clientilor, pentru a-i informa asupra preparatelor de bar ce le pot fi oferite.

6

Mise-en-place-ul specific barului este o actiune care are in vedere realizarea a patru obiective principale, si anume : verificarea si reinoirea stocului de bauturi alcoolice; aprovizionarea cu marfuri perisabile; pregatirea ghetii si ordonarea finala a locului de munca.

a. Verificarea si reinoirea stocului de bauturi alcoolice si nealcoolice

Cunoscand sortimentele si cantitatile de bauturi ce se vand zilnic in unitate, barmanul verifica existenta tuturor sortimentelor la nivelul necesarului de consum. Apoi, in functie de existent, stabileste cantitatile de care are nevoie si ia masuri de aprovizionarea locului de munca cu bauturi din magazia de mana sau din depozitul (magazia) unitatii.

Pentru aprovizionarile barului cu marfuri, indiferent de sursa ( depozite si magazii proprii, furnizori sau cumparari cu numerar) se intocmeste nota de predere restituire in trei exemplare, care se semneaza de cei in drept, preturile inscrise fiind cele practicate in unitatile de alimentatie publica, corespunzator categoriei unitatii.

La primirea marfurilor, barmanul face receptia cantiatativa si calitativa a marfurilor si ambalajelor prin numarare, natarire sau masurare, fiind interzisa primirea marfurilor care nu corespund caliatativ, inclusiv a celor cu termenul de garantie depasit.

Pentru evidenta cantitativa a marfurilor din bar, barmanul completeaza zilnic registrul stocului fizic intr-un singur exemplar, care se semneaza de predare-primire de gestionarii sectiei, pe schimburi.

Odata cu refacerea stocului, barmanul procedeaza la intretinerea si curatirea sticlelor, operatie care consta in desfacerea lor din ambalaje si stregerea de praf cu o carpa curata sau cu o carpa inmuiata in apa calduta ( la sticlele muradre, in special la cele de lichioruri).

b. Aprovizionarea cu marfuri perisabile

Barul se aprovizonaeaza zulnic cu materii prime perisabile ce se folosesc la pregatirea diferitelor sortimente de bauturi in maestec, precum si o serie de gustari si produse de cofetarie-patiserie ce se ofera clientilor atunci cand servesc diferite tipuri de bauturi in bar.

Dupa aprovizionarea barului cu marfuri perisabile se va acorda o atentie deosebita pastrarii acestora in spatii de frig, la temperaturi optime pentru fiecare produs, ferite de caldura sau contaminare cu diferiti agenti patogeni. Unele produse se pot pastra la temperatura camerei, protejate insa cu clopote de sticla sau plasa fina.

c. Pregatirea ghetii

Activitatea intr-un bar nu poate fi conceputa fara gheata bruta, produsa cu ajutorul masinilor de fabrocat cuburi de gheata sau al bacurilor in congelatoare.

Pentru a putea prepara corespunzator bauturi in amestec, sunt necesare trei sortimente de gheata si anume: cuburi mari – pentru pregatirea si servirea bauturilor scurte ( short drink-uri); cuburi mic – la pregatirea si servirea bauturilor lungi ( long drink-uri); gheata pisata – pentru racirea paharelor, cat si la pregatirea unor cobbleururi, julepuri, frapeuri, fixuri.

Sortimentele de gheata astfel pregatite se tin in recipienti separati, la frig sau in alveolele mesei de lucru, pentru afi la indemana.

7

d. Ordonarea locului de munca

Ordonarea locului de munca presupune o ultima verificare si aranjare a obiectelor de inventar pentru lucru si servire, precum si a materiilor prime ce se folosesc la pregatirea bauturilor in amestec. Realizarea acestei sarcini are o importanta deosebita, deoarece da unitatii respective o nota de seriozitate si ordine, sporind increderea clientilor.

Cu aceasta ocazie, se verifica starea de curatenie si integritate a obiectelor de inventar ce vor fi utilizate. Regula de baza este ca atat obiectele de inventar, cat si materiile prime sa fie puse intot deauna in acelasi loc, astfel incat barmanul sa-si formeze deprinderi sigure si automate, ceea ce in activitatea zilmica va duce nemijlocit la accelerarea serviciului.

Dupa cum se stie, orice tejghea de bar are doua blaturi: cel superior, pe care sunt serviti clientii si cel inferior care este de fapt masa de lucru a barmanului. Masa de licru a barmanului este vizibila partial pentru clienti. Conventional, masa de lucru se imparte in doua- partea din fata si partea din spate( spre client). Partea din fata este folosita de barman pentru lucru ( de regula, aceasta va fi libera deoarece in momentul cand se pregatesc cele necesare pentru prepararea unei retete trebuie sa existe loc liber). Partea din spate este acoperita partial deblatul superior al tejghelei. Pe ea se aseaza obiectele de lucru si unele ingrediente a caror expunere nu este necesara. Daca se poate, sub blatul superior al tejghelei este bine sa existe atat cateva polite pentru ordonarea unor obiecte marunte, cat si o sursa de lumina.

Raftul de bauturi trebuie ordonat cat mai estetic. In partea superioara a lui, pe polite, se vor pune unele sticle de bauturi, ca reclama, iar pe blatul principal, marfurile ce nu trebuie pastrate la frigsau care au o vanzare foarte lenta. Central se aseaza intot eauna, in acelasi loc, sticlele cu bauturile cele mai solicitate, astefel incat baramanul sa nu fac miscari in plus pentru luarea si punerea lor la loc.

Lista ( cartea) barului trebuie sa indeplineasca aceleasi cerinte ca si lista utilizata in restaurant; sa fie scrisa corect, literar, si in afara de limba romana, sa fie redactata in ca in 1-2 limbi de circulatie internationala, sa comunice denumirea completa a sortimentelor si pretul pe unitatea demasura, sa propuna prioritar bauturi din productia interna, sa evidentieze bauturile, grupate pe categorii.

Dupa ce barmanul si-a ordonat locul de munca si a facut o ultima verificare a salonului, isi controleaza tinuta vestimentara, care trebuie sa fie impecabila, se spala pe maini si deschide unitatea pentru a primi clientii si a-i servi dupa regulile cunoscute.

2.3.2. Sectia bucatarie.

Bucătăria reprezintă motorul unei unitati de alimentie publica . Ea trebuie sa asigure pregatirea si distribuirea preparatelor culinare ca si depozitarea materiilor prime si intretinerea inventarului din cadrul bucatariei. O bucatarie bine organizata are compartimente separate pentru preparate reci si calde, spatii de pregatiri preliminarii, spatii pentru pastrarea marfurilor, spalatoare pentru vase si alte obiecte de inventar etc.

Bucataria trebuie sa fie bine dimensionata tinandu-se seama de capacitatea de servire, trebuie sa fie bine organizata pe fluxuri tehnologice, sa fie dotata cu utilaje de mare productivitate si sa permita obtinerea unor preparate de calitate superioara.

8

Organizarea brigazilor de lucru in bucatarie

Normativele de personal prevad posibilitatea utlizarii in bucatarie, in functie de volumul productiei culinare realizate, a unor formatii mai mari sau mai mici de lucratori ce pot indeplini urmatoarele functii : bucatar specialist, bucatari III, II, I, bufetieri III, II, I, cofetar – patiser III, II, I, muncitori necalificati.

Acesti lucratori pot fi organizati pe brigazi ( ture ) de serviciu, numarul si sarcinile lor diferind de la unitate la unitate, in functie de sortimentele de preparate culinare si produse de patiserie-cofetarie ce se realizeaza.

In strainatate, si in mica masura la noi in tara, brigazile de servire sunt organizate pe partizi, putandu-se intalni urmatoarele responsabilitati:

- bucatar-sef, care are sarcina de a coordona si organiza munca in bucatarie, revenindu-i o serie de atributii pe linia gestionarii marfurilor si obiectelor de inventar din bucatarie, precum si in ce priveste organizarea muncii in scopul realizarii unei productii culinare diversificate si de calitate;

- bucatar-sef ajutor dubleza pe bucatarul sef in toate sarcinile ce-i revin; la unele unitati cu volum mai mic de activitate poate indeplini responsabilitati concrete pe diferite locuri de munca in functie de necesitatile productiei.

- Sosierul se ocupa, daca munca este organizata pe partizi, de pregatirea fondurilor, sosurilor si mancarurilor din carne de pasare sotate sau pasate in sosuri;

- Rotisorul se ocupa de pregatirea fripturilor la cuptor, la frigare si la gratar, de garniturile de legume care le insotesc, precum si jiurile respective;

- Ciorbarul ( potager) efectueaza pregatirea supelor, cremelor, consomeurilor, ciorbelor si borsurilor;

- Pescarul ( poissonnier) realizeaza preagtirea tuturor preparatelor din peste , cu exceptia celor facute la gratar, care intra in atributia rotisorului;

- Garde-mangerul se ocupa de pregatirea preapartelor culinare reci, portionarea carnii crude, transarea si filetarea pestelui; de asemenea asigura materia prima necesara;

- Antremetierul asigura pregatirea dulciurilor de bucatarie;- Patiserul realizeaza produsele de patiserie semifabricate cerute de bucatarie, precum si o

serie de produse specifice de patiserie- inghetata;- Turnantul asigura liberul saptamanal pentru lucratori;- Regimierul efectueaza preparate dietetice, precum si pe cele pentru regimul de crutare;- Muncitorul de bucatarie ajuta pe bucatari in efectuarea lucrarilor specifice, precum si la

curatarea fiecarui loc de munca;- Ucenicul si stagiarul sunt lucratori care invata meseria la locul de munca, isi formeaza

sau isi completeaza in practica cunostintele profesionaleAceste responsabiliati nu sunt fixe, ele pot fi specializate sau comasate in functie de volumul productiei si structura sortimentala a fiecarei bucatarii.Exista cazuri cand sarcinile sosierului sunt indeplinite de seful bucatar, ale ciorbarului de regimier, ale pescarului de sosier, etc.

Indiferent daca activitatea este organizata sau nu pe brigazi sau partizi, pregatirea si stabilirea precisa a sarcinilor fiecarui lucrator au un rol deosebit de important in satisfacerea in bune conditii a cerintelor clientelei. Pentru reusita acestui lucru, o deosebita importanta are programarea productiei culinare; aceasata se poate efectua pentru o perioada de perspectiva sau pentru activitatea curenta. Programrea activitatii pentru perioada curenya se face prin intocmirea

9

“planului meniu”, care constituie cadrul organizatoric in repartizarea rationala a muncii in bucatarie, cat si pentru diversificarea productiei culinare.

Preparatele inscrise in planul meniu se regasesc in listele meniuri si in fluturasul care evidentiaza “preparatele zilei”.

Planul meniu se intocmeste zilnic, de regula cu o zi inainte, si cuprinde totalitatea preparatelor ce urmeaza a se realiza in unitate, cu exceptia minuturilor. El are urmatoarele coloane : numarul curent, denumirea preparatelor culinare,felul si numarul retetei, numarul portiilor programate, numarul portiilor realizate, stocul la sfarsitul zilei si observatii ( constatari)

Dupa ce bucatarii au luat la cunostinta despre sarcinile ce le revin, asigura pregatirea locului de munca pentru a reduce timpul necesar realizarii preparatelor culinare in momentul in care au fost comandate de clienti.

Pentru aceasta, pe fiecare loc de munca se vor face anumite pregatiri preliminare, apoi se trece la aranjarea mesei de lucru. Aceste pregatiri preliminare vor sta la baza efectuarii muncii in timpul serviciului, cand se realizeaza preaparatele la minut inscrise in listele ce se ofera clientilor.

Pregatirile preliminare presupun asigurarea la fiecare loc de munca a materiilor prime sau semipreparate, astefl incat acestea sa poata fi utilizate in final la finisarea preparatelor: taierea cartofilor pentru prajit, prepararea pasarilor si carnurilor pentru a fi supuse tratamentelor termice, pasarea legumelor, pregatirea fondurilor, a sosurilor calde si reci, a glaceurilor, a carnurilor fierte, etc.

Aranjarea mesei de lucru ( mise-en-place-ul) presupune pregatirea, pentru a putea fi folosite, in timpul finisarilor, unor ingrediente, condimente, si alte adaosuri ca: verdeturi tocate, julienuri de carne sau legume, parmezan, lamai, unt, matre-d’hotel, crutoane, hrean cu otet, sos pentru saramura,ceapa rasa, salata pentru decor, asigurarea veselei si inventarului de lucru etc.

Prepararile preliminare si aranjarea mesei de lucru pentru fiecare loc de munca usureaza activitatea in timpul servirii si asigura operativitate in pregatirea sau montarea diferitelor preparate ce urmeaza a fi servite clientilor.

Timpul de munca in bucatarie

Un bucatar care lucreaza 45 de ore pe saptamana, 6 zile din7, ar putea sa aiba un program zilnic de 7 ore si jumatate, cu urmatorea repartitie orara:

- 9-11, prima perioada de lucru,- 11-12, masa - 12-14, a doua perioada de lucru- 14-16:30, pauza ( timp in care bucatarul poate parasi restaurantul)- 16:30-18:00, a treia perioada de lucru- 18-19, masa- 19-21, a patra perioada de lucru

Desi un asemenea orar de lucru pare draconic, iar asociatiile internationale recomanda “ eliminarea treptata a orariilor fragmentate”, specialistii din domeniu sustin ca – data fiind ponderea ridicata a cheltuielilor cu personalul- o eficinta inalta nu se poate obtine in afara stabilirii de orarii stricte, in conformitate cu nevoile reale pentru fiecare post.In Romania, in bucatariile restaurantelor se lucreaza o zi intreaga, pana la inchiderea restaurantului, nopatea tarziu, urmata de o zi libera, ceea ce, pe termen lung, constituie un

10

important factor de risc pentru sanatatea lucratorilor. Fata de un asemenea program, mult mai indicat ar fi un program zilnic de 8 ore ( cu sau fara intreruperi).

2.5. Observatii privind caracteristicile muncii in unitatile de alimentatie publica

Activitatea din alimentatie publica prezintă unele caracteristici care îi dau specificitate şi care reprezintă restricţi pentru organizarea muncii, precum şi constrângeri majore pentru cei care lucrează în acest domeniu.

Dintre aceste caracteristici amintim:

• Nivelul scăzut de tehnicitate care afectează atât organizarea muncii cât şi anumite funcţii din alimentatia publica.În alimentatia publica mecanizarea şi automatizarea au o sferă de răspândire şi aplicablitate relativ limitată, numarul operaţiilor este redus ca şi complexitatea acestora, chiar dacă în ultima perioadă asistăm la unele progrese tehnice în alimentaie publica sunt multe sectoare şi în special activitati de servire unde aceasta nu poate interveni. Tocmai de aceea alimemtatia publica rămâne pe mai departe o mare consumatoare de forţă de muncă, dar care în mare parte au o pregătire modestă.

• Sezonalitatea activităţii este rezultatul unei repartizări inegale în timp a muncii care în anumite zone de interes determina o concentrare a sosirii turiştilor în anumite perioada ale anului calendaristic sau sunt perioade în care numarul turiştilor este mult diminuat sau chiar întrerupt. Acest lucru influenţează în mare măsură ocuparea resurselor umane cu implicaţii negative asupra acestora şi a activitatii desfăşurate de acestea. Suntem puşi în situaţia ca în unele perioade să asistăm la angajări masive în timp ce pentru alte perioade la concedieri masive. Pentru perioada de sezon organizatorii în turism trebuie să recurgă la o serie de improvizaţii, cum ar fi: detaşarea de personal în anumite staţiuni, detaşarea de personal din unit permanente în perioda cu activ mai scăzută spre unit sezoniere sau angajarea de personal sezonier şi exterior.Necesitatea unui personal mai numeros în perioada de sezon reduce exigenţa în activitatea de recrutaresau încadrare, fapt care generează un nivel scăzut al calitatii serviciilor ca şi o reducere a productivităţii muncii.Sezonalitatea determina şi o fluctuaţie mare de personal, care atrage după sine reducerea nivelului satisfacţiei muncii încurajează migraţia spre sectoare cu activitate permanentă indicând o serie de probleme privind resursele umane.

• Răspunderea materială şi morală ridicată – rezultată în principal din implicarea unei părţi semnificative în principal din personalul unitatii de alimentaie publica în activitatea de servire a clienţilor. Răspunderea materială este determinata de valorile materiale pe care lucrătorii din alimentatia publica le gestionează, le au în grijă şi le utilizează în procesul muncii. Referitor la răspunderea morală trebuie pornit de la faptul că în AP munca presupune, pe lângă realizarea unor servicii de ordin cantitativ (nr turiştilor, nr serviciilor oferite, volumul vz etc.) şi îndeplinirea unor cerinţe de ordin calitativ, precum cele legate de nivelul calitate al serviciilor şi gradul de satisfacţie al clienţilor.

11

• Durata zilei de muncă presupune într-o mare măsură implicarea personalului pe întreg parcursul unei zile calendaristice. Programul prelungit, permanent la multe locuri de muncă, variaţiile cererii, precum şi prelungirea orarului de funcţionare au repercusiuni asupra programului de muncă pe zile şi ore pt un numar mare din angajaţii unei unitati de alimentatie publica.Restaurantul îşi prelungeşte activitatea pâna la plecarea ultimului client, după care se pregăteşte mis-en-place pentru a doua zi. Toate acestea conduc la o durată a săptămânii de lucru de 6-7 zile, cu mult peste media celorlalte sectoare de activitate.

• Munca în contratimp – faţă de alte programe obişnuite au consecinţe negative pe plan familial şi social şi care ridică unele semne de întrebare la angajarea personalului şi în special a celui de sex feminin.Programul de lucru de la sfârşitul de săptămână, din zilele de sărbători legale ca şi cel din timpul nopţii provoacă desincronizări în raport cu alte domenii ale activitate.

• Oboseala fizică şi neuropsihică a organismului în procesul muncii şi în special în turele lungi oboseala neuropsihică apare ca urmare a unei concentrări fizice permanente. Lucrătorul poartă o discuţie permanentă cu clientul, îşi concentrează atenţia asupra muncii prestate, au sarcini relative dar şi răspundere materială.

• Constrângeri psihologice – personalul care intră în contact direct cu clientul trebuie să aibă o mare capacitate de adaptare la cererea acestuia, disponibilitate permanentă, răbdare. Prin comportamentul său, el nu trebuie să-i jignească sau să-i indispună pe clienţi, trebuie să aibă o ţinută coresp, agreabilă, să cunoască mai multe limbi străine, să aibă tact, cunoştinţe de cultură generală, psihologie.

3. DERMINAREA NECESARULUI SI INBUNATATIREA CALITATII RESURSEI UMANE

3.1. Necesarul de personal

Determinarea necesarului de personal si elaborarea planning-ului de lucru ( graficul orar), poate fi ralizat potrivit unei metodologii care cuprinde urmatoarele etape:

- Previziunea pentru fiecare zi a volumului de activitate exprimat in numar de clienti, care se face in functie de numarul de clienti din anul precedent, evenimente periodice sau ocazionale ( vacante scolare, festivaluri)

- Determinarea, tot pe baza statistica, a structurii vanzarilor pe preparate culinare, stiut fiind ca, pe termen scurt si mediu, preferintele raman constatnte. Numarul de portii previzionat pentru un preparat va fi proportional cu numarul de clienti determinat prin previziune

- Pe o baza statistica, determinarea reapartitiei clientilor pe intervale de timp, ipoteza fiind ca aceasta repartitie ramane relativ constanta de la o zi la alta.

12

- Evaluarea ( cronometrarea) necesarulu de timp de munca pentru desfasurarea fiecarei operatiuni legate de pregatirea si servirea preparatelor, precum si desfasurarea unor activitati anexe ( curatenie).Respectandu-se structura vanzarilor de preparate culinare determinata, in functie de timpul afectat fiecarei operatiuni, se calculeaza timpul de munca aferent unui numar de 1000 clienti/zi, 2000 clienti/zi, s.a.m.d. Necesarului de timp de munca astfel obtinut i se adauga o marja de 15% pentru preintampinarea manifestarilor aleatorii ale cererii si un numar constant de ore aferente posturilor de conducere.

- In functie de previziunea pe zile a numarului de clienti repartitia clientilor pe intervale de timp , se calculeaza, pentru fiecare zi, necesarul de timp de munca pe intervale orare, pentru fiecare activitate in parte. Pentru acoperirea pe intervale orare a necesarlui de timp de munca, personalul poate fi angajat in regim normal, cu timp complet de munca sau cu program redus.

Analiza influentei factorilor legati de numarul de personal asupra indeplinirii planului de productie si desfacere

Pentru realizarea planului de productie si desfacere si in corelare cu acesta unitatea de alimentatie publica trebuie sa dispuna de numarul de numarul de personal stabilit prin planul de munca si retribuire. In acelasi timp, personalul existent trebuie folosit si mobilizat in vederea realizarii si cresterii productivitatii muncii ( vanzare pe lucrator).

Analiza porneste de la o caracterizare generala a numarului de personal pe unitate, a productivitatii muncii exprimata prin desfacere lunara, anuala pe lucrator operativ. Analiza stabiliste asigurarea unitatii cu personalul necesar sub aspect numeric, pe functii si nivel de calificare, evidentiind rezervele de care dipsune unitatea pe linia folosirii judicioase a fondului de timp de lucru.

Datele necesare analizei sunt luate din planul de munca si retribuire a unitatii respective.Nr.Crt.

INDICATORI U/M PLAN REALIZAT %

123

Volum desfacereNr. Mediu scripticProductivitatea muncii

mii leipersoanemii lei

Cresterea productivitatii muncii influenteaza pozitiv indicatorii economici, in sensul reducerii cheltuielilor de circulatie, a depasirii beneficiului si a rentabilitatii unitatii. In acelasi timp, poate exercita insa si influente negative asupra desfasurarii procesului de productie si de servire a consumatorilor, daca nu se iau masuri pentru o mai buna organizare a acestuia.

Nerealizarea numarului de personal poate influenta negativ realizarea planului de desfacere si calitatea serviciilor. Iata de ce in unitatile de alimentatie publica este necesar ca indeplinirea si depasirea planului de desfacere sa se realizeze in primul rand pe seama cresterii productivitatii muncii in conditiile asigurarii numarului de personal, ca urmare a unor masuri operative de organizare a activitatii si nu pe seama reducerii nejustificate a personalului de servire.

13

3.2. Inplementrea standerdelor HACCP in domeniul resurselor umane

Generalitati

Directorul Executiv stabilste si aproba organigrama si structura de personal din cadrul institutiei. Personalul care desfasoara activitati ce influenteaza calitatea si siguranta produsului este competent pe baza de studii, experienta si calificare.

Competenta, constientizare, instruire

Competenta necesara pentru personalul ce desfasoara activitati ce influenteaza siguranta alimentului, legalitatea si calitatea produsului sunt cuprinse in fisele posturilor.

Personalul care conduce activitati in procesele SMC-HACCP are studii de specialitate, experienta in activitatea desfasurata sau activitati tehnice similare.In activitatea curenta si prin aplicarea cerintelor standardului ISO 9001 si DS 3027 E:2002 inprocesele pe care le conduc, personalul a devenit constient de relevanta si importanta activitatilorsale in functionarea SMC-HACCP si in realizarea obiectivelor calitatii si in domeniul siguranteialimentelor.

Pentru personalul angajat se pastreaza, la dosarul propriu al fiecarui angajat, inregistrari adecvatereferitoare la studii (diplome) experienta (vechimea in diferite profesii sau functii), instruire (copii de pe diplomele obtinute).In cadrul institutiei se desfasoara instruiri specifice in domeniile: calitate, HACCP, protectia muncii, PSI. Sefii compartimentelor responsabile de aceste activitati desfasoara instruiri periodice (planificate) si pastreaza inregistrari specifice ale acestor instruiri.

Activitatea de instruire este descrisa in procedura POI-7.

Imbracaminte de protectie pentru angajati si vizitatori in departamentele de manevrarea alimentelor. Pentru desfasurarea in bune conditii a activitatii de productie, cu respectarea reglementarilor in domeniu, tot personalul direct productiv dispune de echipament de protectie (halat, boneta, etc.).

Consultatiile medicaleStarea de sanatate a personalului este monitorizata prin controale periodice efectuate la cabinete cu care institutia are incheiate contracte de prestari servicii.

3.3. Asigurarea succesului organizatiei prin prisma resurselor umane

Rolul resurselor umane este clar si în ceea ce priveste implicarea lor în cresterea eficientei: „ oamenii sunt resursele active ale organizatiei, deoarece potentialul lor, experienta si pasiunea oamenilor, initiativele si dezvoltarea lor contribuie activ la cresterea eficientei si eficacitatii organizationale”, posedând capacitatea de a amplifica considerabil efectul utilizarii celorlalte resurse.

Pornind de la rolul lor în cadrul organizatiei putem caracteriza într-o maniera generala resursele umane ca fiind conditie sine qua non a existentei procesului de productie (munca – factor de productie), factor ce poate influenta direct nivelul performantei organizatiei fiind implicat în planificarea si derularea activitatii.

14

Ca o sinteza a afirmatiilor de mai sus putem concluziona ca resursele umane nu reprezinta altceva decât active ale întreprinderii ce slujesc la punerea în practica a obiectivelor organizatiei, mijloace care pot conditiona succesul organizatiei, prin utilizarea eficienta a resurselor financiare, materiale, institutionale, prin modul în care îsi pun capacitatile intelectuale si creative în slujba îndeplinirii sarcinilor”.

Dupa ce am evidentiat rolul resurselor umane, este firesc sa vedem în ce mod resursele umane contribuie la îndeplinirea obiectivelor organizatiei. O serie de capacitati fizice si intelectuale ale resurselor umane sunt importante din prisma modului în care acestea sunt folosite în cadrul organizatiei. Dintre caracteristicile resurselor umane unele pot fi considerate factori favorabili, potentatori ai progresului (+) în timp ce altele pot fi considerate ca factori ce pot încetini progresul organizatiei (-):

(+) potentialul de crestere si dezvoltare al resurselor umane este remarcabil;

(+) au capacitatea de a amplifica considerabil efectul utilizarii celorlalte resurse;

(+) spre deosebire de resursele materiale care se confrunta periodic cu uzura morala, resursele umane se pot adapta continuu la schimbarile din mediul actual revolutionar din punct de vedere al evolutiei informatiei si tehnicii;  (+) starea (vârsta, gradul de cultura etc.) acestora influenteaza, sau ar trebui sa influenteze politicile de resurse umane (principiul respectarii individualitatii personalului);

(+) buna utilizare a resurselor umane poate contribui la atenuarea unor deficiente cauzate de slaba sau ineficienta utilizare a altor resurse;

(-) sunt influentate de mentalitati, obiceiuri, de comportamentul altor persoane;

(-) sunt adeseori refractare la schimbare;

(-) dificil de gestionat – daca mijloacele materiale si financiare sunt relativ usor de gestionat, resursele umane pot avea reactii imprevizibile;

(-) deciziile în domeniul resurselor umane sunt cel mai dificil de luat deoarece afecteaza structuri sociale si modul de viata al individului; în ciuda faptului ca denumirea de resurse umane permite o anume detasare, cel care este afectat este omul, individul. Listarea acestor puncte tari si slabe ale resurselor umane nu este suficienta. Ele trebuie mereu avute în vedere într-o încercare permanenta de a exploata la maxim plusurile si de a reduce sau preîntâmpina efectele minusurilor.

Performanta- sursa succesului in activitatea privind recrutarea, selectia si perfectionarea resurselor umane in comert

15

Companiile care doresc sa promoveze o activitate orientata catre client, trebuie sa stie ca drumul catre succes se sprijina pe obiectivele asumate fata de angajati. Astfel, intr-un mediu de afaceri competitional , se acorda o atentie deosebita evaluarii si imbunatatirii performantelor angajatilor, dezvoltarii competentelor acestora, ca parte integrata a asigurarii succesului de durata a organizatiei. Evaluarea performanteloreste un mijloc de monitorizare si imbunatatire a rezultatelor la nivel organizationa, pe echipe si indivizi, prin cunoastere si gestionarea performantelor, standarde si cerintede competente.

Performanta ar trebui sa constituie mobilul existentei firme si motivul intregii activitati a resurselor umane. Doar performanta arata calea catre un succes de durata. Politica de management a resursei umane se defineste prin criteriile de performanta, asa cum sunt ele insusite de fiecare participant la actul economic, dincolo de intentiile, aptitudinile si obiectivele top managementului.

Performanta reprezinta gradul si modul de indeoplinire a sarcinilor care definesc postul ocupat de un angajati. Performanta reprezinta rezultatul nemijlocit al efortului fiecaruia dintre angajati, influentat de competentele si de stapanirea procesului de indeplinire a obiectivelor ce revin fiecaruia. Aceasta este corelata si cu efortul depus, cu abilitatile, perceperea rolului fiecarui angajat in cadrul organizatiei. Efortul, trebuie sa rezulte din motivare si sa se cuantifice prin energia (fizicasi sau mentala) utilizata pentru indeplinirea sarcinilor la nivelul de competente cerute de post. Competentele reprezinta caracteristicele personale folosite pentru indeplinirea sarcinilor. Perceperea rolului in organizatie se refera la directia in care angajatul isi centralizeaza eforturile in munca. Pentru a atinge un nivel aceptabil al performantei trebuie ca toate cele 3 componente descrise mai sus sa depaseasca nivelul mediu.

16