Upload
hakhuong
View
232
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
INDICACIÓN XEOGRÁFICA PROTEXIDA (I.X.P.) “PAN GALEGO” / "PAN GALLEGO"
PREGO DE CONDICIÓNS
De acordo ao establecido no artigo 7 do Regulamento (UE) 1151/2012 do Parlamento europeo e
do Consello, do 21 de novembro de 2012, sobre os réximes de calidade dos produtos agrícolas e
alimenticios.
PREGO DE CONDICIÓNS IXP "PAN GALEGO" / "PAN GALLEGO" XUÑO 2017 2
PREGO DE CONDICIÓNS DA INDICACIÓN XEOGRÁFICA PROTEXIDA (IXP) “PAN GALEGO" / "PAN GALLEGO”
A.- NOME DO PRODUTO
INDICACIÓN XEOGRÁFICA PROTEXIDA (IXP) “PAN GALEGO” / "PAN GALLEGO"
B.- DESCRICIÓN DO PRODUTO
O “Pan galego” ou "Pan gallego" é un pan de codia triscante e de dureza variable en
función do formato, miga esponxosa e alveolado abundante e irregular, que se elabora de
forma artesanal con fariña de trigo brando (Triticum aestivum, L.), da cal unha parte
procede de trigos cultivados na comunidade autónoma de Galicia pertencentes a
variedades e ecotipos autóctonos galegos (os comunmente denominados "Trigo país" ou
“Trigo galego”). A súa elaboración caracterízase pola utilización de masa nai e unha
elevada cantidade de auga así como polos longos tempos de fermentación e cocción, esta
última sempre en fornos con soleira de pedra ou outros materiais refractarios.
O pan amparado pola indicación xeográfica protexida “Pan galego” / "Pan gallego"
presentará as características seguintes:
- Forma: variable en función do formato de que se trate. Existen catro tipos de pezas,
cun formato tradicional específico (ver anexo I), que son:
- “Bolo” ou "fogaza": de feitura redondeada e irregular, pode levar fendeduras na
súa parte superior e a relación ancho/longo aproxímase a 1/1. Outras variantes
son: rematado na súa parte superior cun pequeno anaco redondeado de pan a
modo de moño, e o de forma alongada cunha relación ancho/longo próxima a 1/2.
As súas dimensións varían segundo o seu peso, que pode ser de 250, 500, 1000,
1500 gramos e outros formatos maiores.
PREGO DE CONDICIÓNS IXP "PAN GALEGO" / "PAN GALLEGO" XUÑO 2017 3
- “Rosca”: de forma de aro irregular de aspecto aplanado. As súas dimensións
varían en función do seu peso, que pode ser de 250, 500, 1000 gramos e outros
formatos maiores.
- “Bóla" ou "Torta”: de formato redondeado e aplanado. Denomínase de distinta
forma segundo a procedencia xeográfica e tradicionalmente cocíase antes que os
bolos. Para este formato admítense pezas de 250, 500, 1000 gramos e outros
formatos maiores.
- “Barra”: con forma alongada, cunha lonxitude entre 40 e 60 cm e un peso de 300
gramos.
Nos pesos dos diferentes formatos admitirase a tolerancia permitida pola lexislación
xeral de aplicación.
- Codia:
- Cor: desde dourada a marrón escura.
- Grosor: medio-groso, xeralmente de 3 mm a 10 mm. No caso da do formato
"Barra" o grosor oscila habitualmente entre 1 mm e 3 mm.
- Consistencia: triscante e de dureza variable en función do formato (maior dureza
nos formatos “Bolo” e “Rosca”).
- Miga:
- Cor: de branca escura a crema pálida.
- Textura: esponxosa.
- Alveolado: abondoso, de tamaño e distribución irregular.
- Polo que se refire ao sabor e aroma, hai que sinalar que é un pan de sabor intenso a
trigo cun punto lixeiramente ácido, e moi aromático. A súa forte codia actúa de
protección, o que lle permite manter durante moitas horas a súa consistencia dura e
triscante e a textura esponxosa da miga, polo que é habitual o seu consumo pasadas
48 horas desde a elaboración, e mesmo máis.
PREGO DE CONDICIÓNS IXP "PAN GALEGO" / "PAN GALLEGO" XUÑO 2017 4
C.- ZONA XEOGRÁFICA
A área de elaboración do pan amparado pola indicación xeográfica protexida “Pan galego”
/ "Pan gallego" abarca a totalidade da Comunidade Autónoma de Galicia (ver anexo II).
D.- ELEMENTOS QUE PROBAN QUE O PRODUTO É ORIXINARIO DA ZONA
1. Controis
Os controis da calidade do produto e da trazabilidade serán responsabilidade dos
operadores da IXP “Pan galego”/"Pan gallego". Estes operadores deberán contar no seu
proceso produtivo con sistemas de traballo que permitan asegurar, en calquera etapa do
mesmo, tanto a trazabilidade do produto como, en xeral, o cumprimento do prego de
condicións da indicación xeográfica protexida.
Para realizar unha correcta trazabilidade e seguimento das especificacións do produto, o
órgano de control levará, permanentemente actualizados, os rexistros de:
a) Parcelas de cultivo
b) Muíños
c) Instalacións de elaboración e despacho
No rexistro de parcelas de cultivo inscribiranse os datos dos titulares e das parcelas que
estean situadas na zona de produción delimitada para a indicación xeográfica protexida
que produzan trigo de variedades e ecotipos autóctonos galegos ("Trigo país") destinado á
produción de fariña para a elaboración de pan acollido á IXP “Pan galego”/"Pan gallego".
No rexistro de muíños inscribiranse os datos dos titulares e das instalacións utilizadas na
elaboración da fariña de "Trigo país" destinadas á elaboración de pan acollido á IXP “Pan
galego” / "Pan gallego".
No rexistro de panaderías inscribiranse os datos dos titulares e das instalacións de
elaboración do Pan galego, así como os dos locais de despacho que estean baixo a súa
titularidade. Só se poderá producir pan amparado pola IXP “Pan galego” / "Pan gallego"
PREGO DE CONDICIÓNS IXP "PAN GALEGO" / "PAN GALLEGO" XUÑO 2017 5
nas instalacións de elaboración inscritas no devandito rexistro, que deberán estar situadas
dentro da zona de produción definida e cumprir as especificacións establecidas neste
prego de condicións e demais normas complementarias.
Todas as persoas, físicas ou xurídicas, titulares de bens inscritos nos rexistros, as
parcelas de cultivo, os muíños, as panaderías, as materias primas e os produtos
elaborados estarán sometidos ás inspeccións e verificacións realizadas polo órgano de
control con obxecto de comprobar que os pans certificados cumpren os requisitos do
prego de condicións e demais normas de aplicación complementarias.
Os controis basearanse en inspeccións e auditorías de parcelas de cultivo, muíños e
panaderías e na revisión de documentación co obxectivo de comprobar que se cumpren
todas as especificacións do prego de condicións. Eventualmente poderanse realizar
análises físico-químicas da materia prima e do produto elaborado.
Todos os operadores inscritos deben levar rexistros dos autocontrois que realizan para
demostrar que cumpren os requisitos deste prego. A autoridade competente definirá o
contido mínimo do devandito autocontrol.
En todas as fases de produción levará unha adecuada trazabilidade que permita
comprobar a orixe do pan.
Con carácter xeral, os establecementos que elaboren outros produtos distintos do “Pan
galego” farano constar expresamente no momento da súa inscrición e someteranse ás
inspeccións específicas que se establezan en relación cos devanditos produtos para
garantir a orixe e a calidade dos produtos amparados pola indicación xeográfica protexida.
2. Certificación
Só poderá comercializarse baixo o amparo da IXP “Pan galego”/ "Pan gallego" o pan que
se produza de acordo co especificado neste prego de condicións e demais normas de
aplicación, e non poderá presentar alteracións ou defectos.
Todas e cada unha das presentacións do pan amparado por esta indicación xeográfica
protexida levarán nos seus envases unha etiqueta numerada propia da IXP, que será
PREGO DE CONDICIÓNS IXP "PAN GALEGO" / "PAN GALLEGO" XUÑO 2017 6
utilizada baixo a supervisión do órgano de control, de acordo coas normas que se
establezan.
E.- OBTENCIÓN DO PRODUTO
1.- Ingredientes
As materias primas utilizadas serán auga, fariña, masa nai, fermento biolóxico comercial
(Saccharomyces cerevisiae) e sal. Todas as materias primas serán de boa calidade, sen
impurezas e con características físico-químicas e organolépticas adecuadas, e cumprirán
a lexislación vixente referente ás mesmas. Non se permite o uso de fermentos químicos
nin de aditivos, nin de fariñas que os conteñan.
Fariña
Este pan caracterízase pola mestura de fariña de trigos autóctonos cultivados en Galicia,
que lle achegan o sabor e aroma característico, e de fariña de trigos foráneos, que lle
proporcionan maior forza panadeira. Todos estes trigos pertencen á especie de trigo
brando, Triticum aestivum subespecie vulgare.
Os trigos autóctonos de Galicia son un grupo diverso de ecotipos (de entre os que a día
de hoxe conseguíronse seleccionar dúas variedades, que se rexistraron cos nomes de
"Callobre" e “Caaveiro”) que teñen en común as seguintes características morfolóxicas e
agronómicas que os diferencian das variedades comerciais alóctonas:
- Cana alta, con altura entre 120-170 cm. Sección oca
- Presenza de barbas
- Gran xeralmente de cor máis escura (coloreado)
- Espigas con menor densidade
- Producións inferiores nun 40-60%
PREGO DE CONDICIÓNS IXP "PAN GALEGO" / "PAN GALLEGO" XUÑO 2017 7
- Gran con alta porcentaxe en proteína, pero cunha forza panadeira media-baixa
(W entre 80 e 200)
Este trigo tamén presenta, como característica agronómica negativa (correlacionada coa
súa talla alta), a facilidade ao encamado, polo que se recomendan dose de sementeira e
abonado nitroxenado máis baixos que con outros trigos. Para tratar de minimizar este
problema, están a levarse a cabo traballos de mellora xenética co obxectivo de obter
variedades de menor talla que manteñan as características organolépticas do "trigo país".
No seu caso, poderán ser autorizadas estas variedades como "Trigo país" aínda que a
súa talla sexa inferior á antes referenciada.
Aínda que a proporción da fariña de trigo autóctono na mestura é variable segundo cada
panadería, esíxese un mínimo do 25 % para garantir a conservación das calidades
organolépticas características. As fariñas procedentes de trigos alóctonos que se utilicen
para a mestura serán fariñas de forza, cunha W superior ou igual a 300.
Auga
Para que se manifesten as calidades da fariña autóctona é importante a utilización no
amasado de augas brandas, como son as de Galicia. A cantidade para incorporar na
masa será como mínimo de 75 litros por cada 100 kg de fariña.
Masa nai
A masa nai (tamén denominada “formento” ou “lévedo”) mestúrase durante o amasado
coa auga, a fariña e o sal. A cantidade mínima de masa nai será o 15 % do peso da fariña
amasada. A masa nai farase a partir dun pé de masa engadíndolle fariña, auga e,
opcionalmente, sal. Unha vez feita a mestura deixarase transcorrer o tempo que, de
acordo co bo facer do panadeiro, sexa necesario para obter unha masa de calidade
óptima. Este tempo é variable en función da cantidade de pé de masa e de auga que leve
e da temperatura.
PREGO DE CONDICIÓNS IXP "PAN GALEGO" / "PAN GALLEGO" XUÑO 2017 8
Levadura biolóxica
Pódense engadir como máximo 15 gramos de fermento biolóxico fresco comercial
(Saccharomyces cerevisiae), prensada ou o seu equivalente noutro formato, por cada
quilogramo de fariña.
Sal
Na elaboración do Pan galego utilízase sal común de uso alimentario. Na dose a utilizar
téñense en conta as recomendacións da O.M.S. e a estratexia NAOS en vigor, de maneira
que se engade un máximo de 18 gramos de sal por cada quilogramo de fariña.
2.- Descrición do proceso produtivo
O proceso de elaboración respectará o método tradicional, de maneira que a maioría das
operacións realízanse de forma manual. Constará das seguintes fases:
- Amasado: Nesta fase, que pode ser manual ou mecánica, mestúranse todos
os ingredientes. Habitualmente colócase a fariña na artesa ou na amasadora
mecánica e engádeselle a mestura de auga, sal e masa nai. Para facilitar a
fermentación pódense engadir fermentos que conteñan microorganismos
propios da fermentación do pan (Saccharomyces cerevisiae) de acordo coas
cantidades máximas indicadas anteriormente. O tempo de amasado, máis longo
que o habitual nos pans industriais, dependerá do tipo de amasadora.
- Repouso en bloque (repouso da masa sen dividir) Esta fase durará como
mínimo 60 minutos.
- División: Nesta etapa, a masa divídese en porcións que frecuentemente
adoptan a forma de bólas (boleado) e que se adoitan deixar un tempo en
repouso antes de darlles a forma definitiva en función do formato que se
pretenda elaborar. Queda prohibido o uso de máquinas de división volumétricas
e, en xeral, todas aquelas que afecten negativamente a súa calidade.
- Repouso en bóla (opcional)
PREGO DE CONDICIÓNS IXP "PAN GALEGO" / "PAN GALLEGO" XUÑO 2017 9
- Formado: realízase de xeito manual. Nesta fase á masa dáselle algún dos
formatos característicos que se definen no apartado B) deste prego de
condicións.
- Repouso en peza (opcional)
- Cocción: Para a carga do forno así como pàra a súa posterior descarga
poderanse utilizar medios mecánicos. A duración da cocción é longa, maior
canto maior é o tamaño da peza. O tempo estimado, para pezas de 1000
gramos, é de unha hora. O tipo de forno utilizado será de soleira refractaria. A
temperatura de cocción estará entre 180 e 270 ºC.
- Arrefriamento: as pezas de pan, unha vez sacadas do forno, deben arrefriar un
mínimo dunha hora en andeis de madeira ou outros materiais autorizados, para
facilitar a perda de humidade, antes de proceder ao seu envasado e expedición.
O pan non poderá ser sometido a ningún proceso de refrixeración ou
conxelación antes da súa comercialización.
- Envasado e Etiquetaxe: as pezas de pan protexidas pola I.X.P. “Pan galego”
serán expedidas envasadas e etiquetadas, en pezas enteiras. Permítese o
tallado no punto de venda das pezas de formatos iguais ou superiores a 1500
gramos se se fai en presenza das persoas consumidoras.
No seguinte diagrama resúmense esquematicamente as fases da elaboración do Pan
galego:
PREGO DE CONDICIÓNS IXP "PAN GALEGO" / "PAN GALLEGO" XUÑO 2017 10
Durante as fases de repouso prodúcese a fermentación. É unha fermentación de duración
longa, cuxo tempo total varía en función da temperatura ambiente e da cantidade de
levadura utilizada. O tempo total acumulado de repouso non debe ser inferior a tres horas.
Para controlar os tempos de fermentación, tanto da masa nai como da propia masa,
poderán utilizarse equipos de frío, pero sempre se traballara con temperaturas superiores
a 0 ºC.
Os envases utilizados deberán ser novos, limpos e individualizados para cada peza de
pan, e deben ser ademais de materiais adecuados para favorecer unha correcta
ventilación, conservación e transporte do produto.
O envasado deberá realizarse nos establecementos inscritos no rexistro de
establecementos de elaboración e despacho. Procurarase realizar xusto antes da venda,
para que o pan manteña mellor a frescura e a codia se conserve o máis triscante posible.
PREGO DE CONDICIÓNS IXP "PAN GALEGO" / "PAN GALLEGO" XUÑO 2017 11
A esixencia do envasado en orixe xustifícase na necesidade de preservar as condicións
de hixiene do produto fronte a fontes de contaminación. Neste sentido, podería dicirse que
a operación de envasado forma parte do proceso de elaboración do produto.
F.- VÍNCULO COA ORIXE XEOGRÁFICA
1.- REPUTACIÓN
A calidade e a reputación da que hoxe goza o Pan galego, fundamentos nos que se apoia
o rexistro desta indicación xeográfica, son o froito do traballo de xeracións de panadeiros
galegos que, coa súa experiencia no manexo das materias primas, foron capaces de
conservar e mellorar a tradición na elaboración dun pan con características propias,
diferenciadas e, sobre todo, recoñecidas en todo o territorio español.
É moi significativo o feito de que un gran número de compañías alimentarias, mesmo de
fóra de Galicia, identifiquen entre a súa gama de produtos o “pan galego”, e tamén o de
que sexan numerosos os establecementos de venda en todo o territorio español que
ofertan "pan galego" entre os seus produtos. Todo iso permite concluír que en España o
consumidor ten en gran aprecio este produto singular. A abundancia de resultados que
calquera buscador da internet devolve cando se introduce a expresión "pan gallego" ou a
súa versión no idioma vernáculo, "pan galego", (máis de 50.000 resultados en marzo de
2014 con Google) non fai máis que reforzar esta afirmación.
Na literatura gastronómica galega hai destacadas referencias ao pan do país. Autores
como SUEIRO, J. V. (1981): Comer en Galicia, Madrid: Penthalon; GALDO, F. /
ESCRIGAS, G. (2003): Biblioteca gastronómica de Galicia, Santiago de Compostela:
Xunta de Galicia; CASTRO, X. (1998): A lume manso, Vigo: Galaxia e (2007): Servir era o
pan do demo. Historia da vida cotiá en Galicia. Séculos XIX e XX, Vigo: Nigratrea;
GONZÁLEZ AGUIAR, M. (1998): Nuestra cocina, la gallega, Santiago de Compostela:
Miguel González Aguiar; PUGA E PARGA, M. M. “Picadillo” (1908): La Cocina práctica, A
Coruña: Tipografía do Noroeste; CALERA, A. M. (1981): Cocina gallega, Barcelona:
Bruguera; CUNQUEIRO, Á. (2004): La Cocina gallega, Vigo: Galaxia; CASTROVIEJO, J.
M. / CUNQUEIRO, Á. (1978): Viaje por los montes y chimeneas de Galicia: Caza y cocina
PREGO DE CONDICIÓNS IXP "PAN GALEGO" / "PAN GALLEGO" XUÑO 2017 12
gallegas, Madrid: Espasa Calpe. Todos eles fan referencia a este produto e á súa fama
merecida.
Pero tamén o pan está presente noutras formas da cultura galega. Na literatura, na guía
do peregrino do Códice Calixtino constátase unha referencia ao pan galego por parte do
monxe Aymerico Picaud, que ao pasar por O Cebreiro, xa en terras galegas, escribe:
"Escasea en pan trigo y vino, abunda en pan de centeno y sidra" (Guía del
peregrino Calixtino de Salamanca, Salamanca: Fundación Caixa Galicia, 1993,
citado en Galdo, F./Escrigas, G., 2003, pág. 24).
Outro peregrino, Guillaume Manier, en 1726 escribe:
"[...] fomos o convento de San Francisco de Chocolate, as once en punto; aló dan
un bo pan, sopa e carne. Ás doce xa comeramos, a sopa do convento dos
benedictinos de San Martiño, onde dan bacallau, carne e excelente pan” (Vázquez
de Parga, L. et al. (1948): Las peregrinaciones a Santiago de Compostela, Madrid:
CSIC, citado en Galdo, F./Escrigas, G., 2003)
O gran literato e gastrónomo Álvaro Cunqueiro (Mondoñedo, 1911 - Vigo, 1981) na súa
obra As Crónicas do Sochantre, recolleu:
“E tampouco vos dixemos que nós, estando mortos, non podemos alcender lume en
fogar nin entrar en casa onde esteña aceso, nin comer pan trigo, nin cousa que leve
sal ou aceite, nin beber viño” (As Crónicas do Sochantre, Vigo: Galaxia, 1956).
É este o destino ao morrer: o pan de trigo, o máis apreciado e o que comían os "podentes"
xa non será degustado polo defunto.
Por outra banda, la cultura popular ten multitude de cánticos e refráns onde o pan é
considerado como un ben esencial e distinguido, mesmo para significar o amor fraternal,
só unha nai é capaz de rexeitar o pan polos seus fillos:
"Miña nai, miña naiciña, / non hai outra como a miña, / que non comía ela pan/ por
llo dar á súa filla.” (Cantigas sociais recollidas do pobo, Vigo: Castrelos, 1969.
Cantiga nº 206).
PREGO DE CONDICIÓNS IXP "PAN GALEGO" / "PAN GALLEGO" XUÑO 2017 13
Ou tamén a cantiga:
“Se me queres por amigo, dáme viño do Ribeiro, pan trigo de Rivadavia e nenas do
Chan de Amoeiro”,
onde o pan únese a outro dos produtos máis recoñecidos de Galicia, o viño do Ribeiro.
Un dos santos con maior devoción en Galicia é San Antón dos Pobres. A súa iconografía
represéntao co pan na man ou nun saco ás súas costas (ligada ao San Antonio dos
Pobres está a obra do Pan dos pobres que aparece a finais do s. XIX, época de moita
fame en Europa).
O pan como sustento do corpo e da alma. A referencia ao pan, como sucede con outros
elementos relacionados coa cultura culinaria, coa cultura do campo e da terra, ten na
historia das artes unha ampla singularidade e representación. O pan signifícase como
forma e símbolo, como metáfora de carácter relixioso e icona do mundo campesiño. Desta
maneira, atopámolo desde en representacións e dentro de programas iconográficos
relixiosos, como o San Antón dos Pobres, a representación do milagre da multiplicación
dos pans e dos peixes ou o milagre dos pans de Santa Clara, ata a propia representación
alegórica relacionada coa liturxia, entre outros moitos. Pero resulta tamén especialmente
sobresaínte a presenza do pan, baixo diferentes formas e tipos, ocupando a estrutura e
temática do bodegón. Nas artes galegas adquire unha especial relevancia, especialmente
desde finais do século XIX, desde o Rexionalismo, no Realismo, nos Renovadores ata a
xeración da posguerra, nos que o bodegón, como a natureza morta, ocupa unha temática
paradigmática. Así o atopamos nas obras de Dionisio Ferros "Bodegón con cuchillo", de
Fernando Álvarez de Sotomayor "Comida de boda en Bergantiños" (1916), de Carlos
Maside "Bodegón" (1940), de Manuel Prego "El pan" (1979) ou de María Antonia Dans
"Día de boda" (1987). Pero tamén atopamos a referencia en exemplos metafóricos, como
sucede na obra Xulio Prieto Nespereira "Segadoras" (1953) ou, especialmente, en Maruxa
Mallo, coas obras "El canto de la espiga" (1939) ou "Sorpresa del trigo" (1936), incluídas
dentro da serie La religión del trabajo, onde as espigas brotan das mans de mulleres
campesiñas.
O pan, do mesmo xeito que en toda Europa, foi a pedra angular da dieta galega
tradicional, que se conformaba ao redor da carne e do peixe, da pataca, de certo tipo de
PREGO DE CONDICIÓNS IXP "PAN GALEGO" / "PAN GALLEGO" XUÑO 2017 14
hortalizas, e do viño. Así, o cronista inglés Aubrey F. G. Bell (1881-1950) destacaba, na
descrición da súa viaxe polo país que recolle na súa obra “Galicia vista por un inglés”, o
feito de que o pan é un elemento central na alimentación, aínda que nesa época aínda era
principalmente de centeo ou de millo.
O pan elaborado en Galicia tiña e ten unha funcionalidade económica e cultural-simbólica
propia. Foi un produto de subsistencia cotiá que a un tempo asociábase coa relixión, a
sexualidade ou o status social. Nunha sociedade de acceso desigual aos recursos
básicos, fundamentalmente os alimentarios, o tipo de pan marcaba unha división social
entre clases ociosas e clases traballadoras. Desde un punto de vista máis cultural, o pan
representa a Cristo, polo que non se pode tirar, nin queimar, nin acoitelar. De feito, esta
asociación do pan co sacro é o que explica que se utilice moito na mediciña popular para
curar as máis distintas enfermidades: "mal de aire", erisipela, ictericia, "feitizo" ou
hidropesía, ou mesmo para ex-votos como no San Andrés de Teixido.
En Galicia, como noutros territorios de Europa, antigamente a xente cocía o pan no seu
propio forno. Aínda así, existían fornos comunais –dos que aínda queda algún- que,
ademais de servir para a elaboración do produto, tamén constituían lugares de relación
social, sobre todo nas duras xornadas de inverno. Aínda que cada familia tiña a súa forma
específica de elaboración, compartían os aspectos fundamentais da mesma.
Pero durante séculos, como xa apuntamos, o pan que se consumía na maior parte de
Galicia elaborábase fundamentalmente con centeo -aínda son hoxe moitos os lugares do
medio rural galego nos que este cereal coñécese como "pan"- e, tras a chegada do millo
procedente de América, tamén con este novo cereal. As condicións edafoclimáticas do
territorio galego só eran favorables para o cultivo do trigo en áreas moi concretas,
localizadas en determinados vales e chairas máis fértiles, sobre todo da provincia da
Coruña. Por iso, o pan de trigo, o "pan branco", era un ben escaso, xeralmente só ao
alcance dos máis podentes, de maneira que as clases populares teríanse que conformar
con consumilo en ocasións festivas. Con todo, na época prerromana xa se cultivaba trigo
en Galicia, como o acreditan os achados realizados no Castro Cameixa, en Boborás,
Ourense (TÉLLEZ, R. e CIFERRI, F., 1954. Trigos arqueolóxicos en España. Instituto
Nacional de Investigacións Agrarias, 132 pp. Madrid)
PREGO DE CONDICIÓNS IXP "PAN GALEGO" / "PAN GALLEGO" XUÑO 2017 15
Con todo, e aínda que en Galicia séguense elaborando hoxe moi bos pans con fariñas de
millo ou de centeo, combinadas ou non con fariña de trigo en diferentes proporcións, o
Pan galego que actualmente ten o recoñecemento en todo o mercado español é
fundamentalmente pan de trigo. A xeneralización da elaboración deste Pan galego a base
de fariñas nas que se combinan trigos autóctonas e trigos foráneos, é relativamente
recente, e prodúcese principalmente a partir de mediados do século pasado, unha vez que
comeza a recuperación económica en España tras a guerra civil. É a partir desa época
cando empezan a despregar unha intensa actividade os profesionais da panadería, desde
cuxos fornos tiñan que fornecer este elemento tan básico da dieta diaria a unha poboación
en continuo crecemento e que vai mellorando aos poucos o seu poder adquisitivo. Pero
este pan é herdeiro dos seus antecesores de centeo ou de millo, e beneficiouse do saber
facer tradicional dos panadeiros que elaboraban antigamente os seus pans principalmente
con fariñas deses cereais. O resultado é que, froito desa tradición, hoxe existen en Galicia
multitude de panaderías distribuídas por toda a súa xeografía nas que se elaboran uns
pans que, aínda que adoptan diversos formatos, teñen como nexo común unha
determinada forma de elaboración artesanal, así como uns ingredientes e unhas
características de calidade específicas. Esta actividade, aínda que se estende por todo o
territorio, en determinadas localidades -situadas normalmente nas proximidades dalgunha
cidade ou vila importante- cobrou especial relevancia e os seus pans alcanzaron fama nos
núcleos urbanos aos que fornecen. Así, son especialmente recoñecidos os pans de Carral
ou de Carballo na cidade da Coruña e a súa comarca, o de Neda en Ferrol e arredores, o
de Ousá e o de Antas en Lugo e a súa contorna, ou o do Porriño na comarca de Vigo.
Mención á parte merece o "Pan de Cea", moi reputado na cidade de Ourense e outras
vilas da súa provincia, que goza de trazos comúns co Pan Galego que aquí se describe,
pero que tamén ten características peculiares que no seu día fundamentaron o rexistro
dunha indicación xeográfica propia.
A reputación do Pan galego serviu para facelo merecedor do recoñecemento que supón a
súa inclusión no Inventario español de produtos tradicionais, publicado polo Ministerio de
Agricultura, Pesca e Alimentación en 1996, onde figura co nome de "hogaza galega".
“Hogaza” é o nome na lingua castelá do formato máis característico do Pan galego,
formato coñecido en Galicia máis habitualmente como "bolo".
PREGO DE CONDICIÓNS IXP "PAN GALEGO" / "PAN GALLEGO" XUÑO 2017 16
2.- VÍNCULO CO MEDIO NATURAL
2.1.- Características específicas da área xeográfica
a) O medio físico
A pesar da súa situación na España húmida, Galicia presenta diferenzas respecto doutras
rexións cantábricas, e pola súa situación latitudinal aseméllase a climas atlánticos
subtropicales, sendo en realidade un clima de transición: de norte a sur pásase dun clima
oceánico a outro suboceánico. O primeiro ten un ambiente templado chuvioso cun máximo
pluviométrico invernal, un mínimo no verán e unha seca estival pouco marcada. O
suboceánico (ría de Vigo, Baixo Miño e as terras ourensás) presenta un aumento da seca
estival con dous meses secos como mínimo (xullo e agosto) e abundantes precipitacións
invernais e medias térmicas anuais máis altas.
Por outra banda, a orografía galega está moldeada con suaves montañas e conta cunha
importante rede fluvial, o que lle valeu o sobrenome do "País dos mil ríos", cuxos cursos
están balizados de innumerables muíños, que son outra mostra máis do vínculo desta
terra co pan. Ademais, a combinación dun clima chuvioso coas rocas de orixe paleozoico
deron lugar á formación de solos ácidos e pouco desenvolvidos e en xeral de limitado
aproveitamento, de maneira que pode afirmarse que en Galicia predominaban
tradicionalmente os solos pobres, mentres que as áreas fértiles constituían enclaves ben
individualizados, que coinciden co fondo dos vales e depresións ou coas terras litorais. En
consonancia cos tipos dos solos, as augas de Galicia caracterízanse tamén por ser
brandas, con baixos contidos de cal.
Por outra parte, a elevada humidade e suave temperatura fan que o manto vexetal creza
xenerosamente, o que facilitou o desenvolvemento dunha importante actividade gandeira,
sobre todo de vacún, baseada no aproveitamento das extensas praderías e outros cultivos
forrajeros, que foron reducindo a importante superficie antigamente dedicada aos cereais
de uso panadeiro, fundamentalmente millo gran, centeo e trigo. Desta maneira, o
policultivo que outrora caracterizou ao "vello complexo agrario" que tan ben estudou o
geógrafo francés Abel Bouhier en "A Galice: essai géographique d'analyse e
d'interpretation d'un vieux complexe agraire" (1976), deu lugar a un sector agrario cada
vez máis especializando na produción de leite e carne. Mentres que a produción de centeo
PREGO DE CONDICIÓNS IXP "PAN GALEGO" / "PAN GALLEGO" XUÑO 2017 17
e de millo para panificar quedou reducida a unha mínima expresión do que foi, o cultivo de
trigo, aínda que moi minguado, mantén a súa importancia en determinadas áreas onde se
dan condicións adecuadas de clima e solo. Nos últimos anos, a necesidade dos
panadeiros de dispoñer de materia prima de calidade para as súas elaboracións está a
facer renacer o interese por este cultivo.
b) O factor humano
O Pan galego séguese elaborando como outrora, de forma artesanal, de acordo co saber
facer tradicional que se foi transmitindo de xeración en xeración. A combinación en
diferentes proporcións, segundo o bo entender do panadeiro, de fariñas procedentes de
trigos galegos con trigos foráneos; o uso de masa nai; os longos tempos de repouso para
que se produza unha fermentación lenta; a realización manual das pezas, cos seus
formatos característicos; o uso dos antigos fornos de pedra quentados con leña, ou a súa
versión actual, fornos que utilizan outros combustibles ou eléctricos, pero con soleira
refractaria; os longos tempos de cocción; son todas elas operacións que requiren dunha
destreza e duns coñecementos que só os homes e mulleres da área xeográfica delimitada
posúen.
2.2.- Especificidade do produto
O Pan galego presenta unhas características específicas singulares que o diferencian
claramente doutros pans. A máis obvia é o seu aspecto visual: calquera dos formatos
tradicionais que se comercializan -o "bolo" ou “fogaza”, a "rosca", a "bóla" ou a "barra"-
son facilmente recoñecibles e identificables polo consumidor. O aspecto rústico da codia,
a cor desta (máis escura que nos pans industriais) e o seu grosor e dureza, tamén son
elementos característicos destes pans. Polo que se refire á miga, a súa cor resulta máis
escura que o que adoitan ter outros pans de trigo e é moi esponxosa, con alveolado
abundante e irregular. Por último, este pan caracterízase por ser moi aromático e con
sabor intenso, no que destaca un certo grao de acidez.
2.3. Interacción entre o medio natural e as características específicas do produto.
A forma tradicional de elaboración destes pans, baseada no saber facer dos homes e
mulleres deste territorio, é a responsable directa das súas características.
PREGO DE CONDICIÓNS IXP "PAN GALEGO" / "PAN GALLEGO" XUÑO 2017 18
A fermentación baseada na utilización de masa nai dá lugar a procesos lentos, que duran
moito máis que o que é habitual na moderna industria da panificación, e que dan como
resultado un pan de miga esponxosa e moi alveolado, de sabor intenso e cun punto de
lixeira acidez.
A utilización de fariñas de trigo de orixe galega sabiamente mesturadas -segundo o criterio
dos panadeiros e panadeiras de Galicia- con outras foráneas, tamén é un elemento
característico deste pan que incide nas súas características específicas. Os trigos galegos
son ricos en proteína e achegan ao pan unha maior intensidade de aromas e sabor. Con
todo, presentan unha forza panadeira entre media e baixa, o que motivou que
tradicionalmente os panadeiros e panadeiras as combinen en diferentes proporcións con
trigos de maior forza, que se adoitaban importar de Castela. A utilización destas fariñas
tamén incide na cor da miga, máis escura ca doutros pans de trigo.
As augas de Galicia son brandas, con baixo contido en cal. Aínda que descoñecemos a
base científica, é un feito demostrado empiricamente que esta característica da auga (que,
xunto coa fariña, é o compoñente principal do produto) incide directamente nas calidades
do pan. En Galicia, comunidade que se caracteriza por sufrir durante décadas os efectos
da emigración, recolléronse testemuños de panadeiros que elaboraron pan noutros
lugares de España ou do mundo e que relatan como os resultados, aínda empregando os
mesmos procedementos, eran diferentes. En relación coa auga, tamén é un elemento
diferenciador a elevada proporción con que se elabora, de maneira que á masa
incorpóranse como mínimo 75 litros de auga por cada 100 kg de fariña.
A utilización de soleira refractaria nos fornos tamén é un factor determinante nas
características deste pan. Dita soleira emula o efecto dos antigos fornos de pedra
quentados con leña -dos cales aínda existe en Galicia unha ampla representación- xa que
se consegue repartir dunha forma máis uniforme a calor e realizar coccións longas cuxo
resultado é a grosa codia triscante destes pans, co seu aspecto "rústico", que os distingue
claramente doutros pans, especialmente na súa base de apoio. Así mesmo, o tempo de
cocción moito máis longo destes pans respecto doutros máis industriais, froito do saber
facer dos panadeiros e panadeiras da zona, tamén é por tanto un elemento de vinculación
das características do produto co territorio en que se elabora.
PREGO DE CONDICIÓNS IXP "PAN GALEGO" / "PAN GALLEGO" XUÑO 2017 19
G.- ESTRUTURA DE CONTROL E CERTIFICACIÓN
Nome: Instituto Galego da Calidade Alimentaria (INGACAL)
Dirección: Pazo de Quián s/n. Sergude. 15881-Boqueixón (A Coruña)
Teléfono: (34) 881 997 276
Fax: (34) 981 546 676
Correo electrónico: [email protected]
O INGACAL é un organismo público, dependente da Consellería do Medio Rural da Xunta
de Galicia.
H.- ETIQUETAXE
Os envases utilizados para as pezas de pan comercializadas baixo o amparo da IXP “Pan
Galego” / "Pan gallego", tras a certificación destas como aptas de acordo coas
prescricións deste prego de condicións, deberán levar, ademais da etiquetaxe comercial
propio do elaborador, unha etiqueta de codificación alfanumérica e numeración correlativa
(contraetiqueta), que será utilizada baixo a supervisión do órgano de control. En dita
contraetiqueta figurará o logotipo oficial da indicación xeográfica protexida que se recolle a
continuación:
Ademais, na etiquetaxe comercial figurará obrigatoriamente a mención "indicación
xeográfica protexida" e o nome da denominación, na súa versión en galego e/ou en
PREGO DE CONDICIÓNS IXP "PAN GALEGO" / "PAN GALLEGO" XUÑO 2017 20
castelán ("Pan galego" e/ou "Pan gallego"), así como o logotipo europeo identificador das
indicacións xeográficas protexidas.
Por outra banda, na etiquetaxe dos pans elaborados en determinadas zonas nas que o
Pan galego alcanzou unha especial reputación, poderase indicar de maneira específica
esa procedencia.
PREGO DE CONDICIÓNS IXP "PAN GALEGO" / "PAN GALLEGO" XUÑO 2017 21
ANEXO I: FORMATOS DE PAN GALEGO
“Bolo” ou “Fogaza”
“Rosca”
“Bóla” ou “Torta”
“Barra”