2.Índice de sedimentación o Zeleny: Esta determinación indica la calidad y la cantidad de las proteínas. Se mide el volumen de sedimento obtenido en una probeta estándar, de una cantidad de harina puesta en suspensión en ácido láctico y alcohol isopropílico. El resultado se expresa en mililitros. Si la sedimentación es muy rápida indica que el gluten formado es de poca calidad, mientras que una sedimentación lenta y con mayor esponjamiento indica un gluten de mejor calidad.http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/leccin_20_calidad_de_las_harinas.html

http://books.google.com.pe/books?id=BGVXhGgghmAC&pg=PA424&lpg=PA424&dq=determinacion+del+indice+de+zeleny&source=bl&ots=4C7rsGaDD2&sig=sKpRItKCBXjrVSHfeoUMA1rPW8s&hl=es&sa=X&ei=xlOZUqOQBoivkAfuh4G4Ag&ved=0CFoQ6AEwCQ#v=onepage&q=determinacion%20del%20indice%20de%20zeleny&f=false

1. Determinación de Falling Number o Número de CaídaEste método fue desarrollado en Suecia y es empleado para determinar el grado de brotación del trigo debido a la humedad y calor, vale decir la actividad amilásica. Esta basado también en la rápida gelatinización de una suspensión de harina en agua caliente, mediante una fuerte agitación. Se produce la degradación del almidón por la acción de la alfa - amilasa y se mide el tiempo de caída de un vástago dentro del tubo viscosímetro. Cuando mayor aglutinación el tiempo de caída será más prolongado, en cambio en los trigos germinados sucederá lo contrario, obteniéndose al panificar con esta harina defectuosa un pan de miga húmeda y pegajosa. El tiempo de caída puede oscilar según el estado del trigo de 1 a 5 minutos. Los trigos con un principio de germinación darán cifras menores, alrededor de 100 y los que están normales 300 a 500. Tiempo de caída: Inferior a 150 Presencia de granos germinados Actividad alfamilásica elevada Peligro de miga de pan pegajosa Entre 200 250 Actividad amilásica normal Igual o superior a 300 Actividad amilásica débil Riesgo de obtener pan poco desarrollado, Poco voluminoso y con miga muy seca.

En definitiva se trata de un método muy simplificado y rápido con resultados fiables, transferibles a situaciones prácticas de trabajo: con harina deun índice de caída demasiado alto las masas encuentran dificultad para la fermentación y el pan se caracteriza por una miga dura y compacta y una corteza pálida. Con harina de índice de caída excesivamente bajo la masa es blanda, pegajosa, difícil de trabajar con maquina y el pan se presenta aplastado con miga gomosa y con una corteza de color gris oscuro. http://www.recibidoresgranosba.com.ar/archivos/falling-number.pdf

PRACTICA 9

1.IMPORTANCIA DEL CONTENIDO DE PEROXIDOS

PERÓXIDO DE BENZOILO 32%: Especificaciones:

Descripción:

El Peróxido de Benzoilo es un polvo de color blanco cristalino.

Áreas de Aplicación:

Muchos molinos de harina y en muchos países, utilizan ampliamente el Peróxido de Benzoilo, para la post-maduración y blanqueado de la harina de trigo.El color de la harina de trigo es uno de los principales índices de calidad de esta, la gente siempre piensa que el color blanco significa mejor calidad.

Las funciones principales del Peróxido de Benzoilo en la harina de trigo, son las siguientes:

1.- Acelera el periodo de post-maduración de la harina: como la harina recién molida es demasiado viscosa y falta de elasticidad y resistencia, no esta apta para la elaboración inmediata de productos, sobre todo del pan, ya que la superficie de estos puede quedar oscura, es difícil para el funcionamiento de la levadura y la estructura del producto no es uniforme. Las mencionadas deficiencias se pueden mejorar almacenando la harina durante 20 a 30 días, lo que se llama post-maduración de la harina en forma natural. Usando el Peróxido de Benzoilo, solo se necesita de 1 a 2 días para terminar la post-maduración de la harina y después de esto puede ser vendida y utilizada inmediatamente, sin necesidad de un largo periodo de almacenamiento, evitando también así la proliferación de hongos.

2.- Actúa como blanqueador de la harina: la harina recién procesada en general es amarillenta y puede ser blanqueada durante el periodo de almacenamiento natural y a través de la oxidación con el oxígeno del aire, pero el efecto no es bueno. Después de procesar la harina con Peróxido de Benzoilo, este produce la oxidación rápida del pigmento que da coloración a la harina, quedando esta de color blanco y brillante.

Contenido Min. 32.0 %Humedad Máx. 5.0 % Valor de pH 6.0 - 9.0 (solución acuosa al 10

%)Metales pesados Máx. 10 ppmArsénico Máx. 3 ppmGranulometría Min. 90 % pasa a través de

malla de 200 mesh