Industrielle Herstellung von Schokolade

30. November 2005

Copyright (c) 2005 Jannick Struven, Lukas Koch, Benjamin Gantikow andMartin Hinrichs

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1

INHALTSVERZEICHNIS 2

Inhaltsverzeichnis

1 Einleitung 3

2 Inhaltsstoffe 3

3 Industrieller Herstellungsprozess 43.1 Verarbeitung der Kakaofrucht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

3.1.1 Ernte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43.1.2 Fermentation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43.1.3 Trocknen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43.1.4 Transport . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73.1.5 Rosten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73.1.6 Brechen und Schalen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73.1.7 Mahlen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

3.2 Herstellung der Schokolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83.2.1 Vermischung der Zutaten . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83.2.2 Walzen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83.2.3 Conchieren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83.2.4 Temperieren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93.2.5 In Formen gießen und Abkuhlen . . . . . . . . . . . . . . 9

4 Experiment 94.1 Vorbereitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94.2 Der Modellversuch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

4.2.1 Rosten und Schalen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104.2.2 Mahlen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104.2.3 Der erste Versuch - Vollmilchschokolade . . . . . . . . . . 104.2.4 Vollmilchschokolade (2. Versuch) . . . . . . . . . . . . . . 114.2.5 weiße Arrak-Zimt Schokolade . . . . . . . . . . . . . . . . 124.2.6 Extrem scharfe Schokolade . . . . . . . . . . . . . . . . . 124.2.7 Vanille-Amaranthmusli-Schokolade . . . . . . . . . . . . . 124.2.8 Rum-Mandel-Schokolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

4.3 Auswertung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134.3.1 Der Geschmack . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134.3.2 Die Konsistenz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144.3.3 Das Aussehen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144.3.4 Begrundung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

5 Verpackung 145.1 Verpackung aus Aluminiumfolie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145.2 Verpackung aus Kunststoff . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

6 Okobilanz 15

7 Anhang 18

1 EINLEITUNG 3

1 Einleitung

Schokolade ist vielleicht eines der beliebtesten Lebensmittel uberhaupt. Sie exis-tiert in vielerlei Form, von der Trinkschokolade uber den Brotaufstrich bis zumSchokoladenweihnachtsmann. Einst von den Azteken als “Xocoatl” - bitteresWasser - entdeckt, hat sie sich heute in alle Welt verbreitet.

Auch in den Medien ist viel uber Schokolade zu lesen. Sie mache glucklich,denn sie enthalte Endorphine (Gluckshormone) und der Kakao habe teilweisesogar positive gesundheitliche Auswirkungen. Es gibt Bucher uber Schokoladeoder ganze Filme, wie “Chocolat”oder, jetzt aktuell, “Charlie und die Schokola-denfabrik”. So zauberhaft wie in diesem Film geht es allerdings in einer echtenSchokoladenfabrik nicht zu. Wie Schokolade tatsachlich gemacht wird, wie ausder Kakaofrucht die fertige Tafel wird, wie sie so feinschmelzend gemacht wird,dass sie auf der Zunge zergeht und wie sie ihr herrliches Aroma erhalt, das moch-ten wir in dieser Dokumentation erklaren. Wir hoffen, dass die Dokumentationinteressant ist, und wunschen viel Spass beim Lesen

Jannick Struven, Lukas Koch, Benjamin Gantikow und Martin Hinrichs

2 Inhaltsstoffe

Schokolade besteht im wesentlichen aus drei Hauptbestandteilen: Kakaomasse,Kakaobutter und Zucker, wobei die ersten beiden genannten aus der Kakaofruchtgewonnen werden. Fur Milchschokolade wird noch Milchpulver hinzugefugt. DieInhaltsstoffe einer 100g Tafel Schokolade sind:

Sorte Kakaomasse Kakaobutter Milchpulver Zucker

Vollmilchschokolade 30g 10g 25g 35gZartbitterschokolade 50g 5g - 45g

Bitterschokolade 60g - - 40gMilchschokolade 15g 15g 20g 50g

Die Mengen konnen naturlich variieren, je nach der Sorte und den Zusatzen,die der Schokolade beigemengt werden. Je weniger Kakaobutter und Milchpulverenthalten sind, desto dunkler und bitterer wird die Schokolade.

Schokolade muss aus mindestens 18% Kakaobutter bestehen (das waren 18gbei einer Tafel Schokolade). Die gesamte Kakaotrockenmasse muss mit mindes-tens 35% vertreten sein. Ohne die so genannten Lebensmittelzusatzstoffe kommtauch die Schokolade nicht aus. Auch dort sind Konservierungsstoffe und Emul-gatoren enthalten.

Meistens findet sich ein Emulgator in der Schokolade wider: Lecithin. Leci-thin wird meist aus Sojabohnen hergestellt. Dieser Emulgator sorgt meist fureine Erleichterung im Herstellungsprozess und kann zu einer langeren Lager-fahigkeit der fertigen Schokolade fuhren (und wirkt damit auch als Konservie-rungsmittel). Weitere Emulgatoren konnen fur eine bessere Einarbeitung vonWasser in die Schokolade fuhren.

3 INDUSTRIELLER HERSTELLUNGSPROZESS 4

3 Industrieller Herstellungsprozess

3.1 Verarbeitung der Kakaofrucht

Hauptbestandteile der Schokolade sind Kakaomasse und Kakaobutter. Diese bei-den Zutaten werden aus der Kakaofrucht gewonnen, daher wird hier zunachst dieVerarbeitung der Kakaofrucht vor der Herstellung der eigentlichen Schokoladebeschrieben.

3.1.1 Ernte

Die Kakaofrucht wachst am besten in feuchttropischem Klima. Die Hauptan-baulander befinden sich demnach in der Nahe des Aquators. Hauptanbaulandersind: Elfenbeinkuste (37,5 %), Ghana (13,4 %), Indonesien, Nigeria, Brasilien,Kamerun, Ecuador, Malaysia und Kolumbien.

Abbildung 1: Hauptanbaulander fur Kakao

Die in Baumen wachsenden Kakaofruchte werden mit langen Pfluckmesserngeerntet, dabei muss besonders vorsichtig vorgegangen werden, um die Pflanzennicht zu beschadigen, sonst konnen keine weiteren Fruchte an der selben Stellewachsen.

3.1.2 Fermentation

Als Nachstes werden die Fruchte geoffnet und die Kakaobohnen und das Frucht-fleisch herausgeholt. Nun werden die Bohnen funf bis sechs Tage lang gegoren,dieser Prozess heisst Fermentation. Dabei entstehen Temperaturen von ca 45◦C bis 50 ◦C, diese Temperaturen losen biologische und chemische Prozesse aus,bei denen die braune Farbe und das typische Aroma entwickelt werden. Ent-scheidend dabei ist, dass die Bohnen kurz aufkeimen mussen, um dann wiederabzusterben. Der bittere Geschmack der Bohnen wird dabei abgeschwacht unddas Fruchtfleisch von den Bohnen getrennt.

3.1.3 Trocknen

Die Bohnen haben nach der Fermentation einen Wasseranteil von 50 bis 60Prozent. Um die Haltbarkeit und weitere Verarbeitung zu ermoglichen, werden

3 INDUSTRIELLER HERSTELLUNGSPROZESS 5

Abbildung 2: Kakaofruchte am Baum

Abbildung 3: Querschnitt der Kakaofrucht

3 INDUSTRIELLER HERSTELLUNGSPROZESS 6

Abbildung 4: Trocknung der Bohnen in der Sonne, unter dem Gestell findet dieFermentation der frischen Kakaofruchte eingewickelt in Bananenblatter statt

Abbildung 5: In solchen riesigen Containerschiffen werden die Bohnen transpor-tiert

3 INDUSTRIELLER HERSTELLUNGSPROZESS 7

die Bohnen ein bis zwei Wochen in der Sonne ausgebreitet und getrocknet.Der Wassergehalt wird dabei auf maximal sieben Prozent herabgesetzt und dasAroma weiter verbessert.

3.1.4 Transport

Die Bohnen werden in Jute- oder Sisalsacke abgefullt und auf Containerschiffeverladen, um zur Weiterverarbeitung in die Konsumlander nach Nordamerikaund Europa transportiert zu werden. Die Kakaobohnen sind hochst empfind-lich, die Container mussen daher absolut sauber, geruchsfrei und klimatisiertsein. Es durfen keine Feuchtigkeits- oder Temperaturschwankungen auftreten,daher werden sogenannte Kaffeecontainer verwendet. Die Gefahren beim Trans-port sind Feuchtigkeit (Kondenswasserbildung), durch Temperaturschwankun-gen bedingte Nachgarung oder Selbstentzundung der Bohnen, Verunreinigung,Aromaschadigung, Schimmelbildung oder Schadlinge.

3.1.5 Rosten

Nach dem Transport folgt in der Fabrik die Rostung der Kakaobohnen. Dazumussen die ganzen Kakaobohnen zunachst von Fremdkorpern gereinigt werden,das geschieht durch Siebe, Luftstrome und Magneten. Oft werden die Kakao-bohnen auch noch thermisch vorbehandelt, um Bakterien abzutoten und dieAusbeute zu erhohen, zum Beispiel durch eine Infrarot-Behandlung oder Heiß-luft. Nun kann das eigentliche Rosten beginnen.

Das Rosten dient zur vollstandigen Erschliessung des Aromas und zum wei-teren Entzug von Feuchtigkeit. Die Bohnen werden bei Temperaturen zwischen100 ◦C und 115◦C gerostet, dabei laufen chemische Prozesse ab, die fur dieweitere Verarbeitung notwendig sind.

3.1.6 Brechen und Schalen

Um die Bohnen von der Schale zu trennen, werden sie im nachsten Verarbei-tungsschritt durch Walzen in kleine Stucke gebrochen. Die leichten Schalen wer-den durch einen Luftstrom weggeblasen, ubrig bleibt der Kakaobruch. Zusatzlichwird der Kakaobruch veredelt, das geschieht in einem speziellen Druckreaktor.Die Veredelung verbessert den Geschmack, verkurzt die Zeit fur die Endver-edelung (Conchieren) und zerstort Mikroorganismen und Schimmelpilze. Dabeiwird eine Losung aus Zucker, Malz, Salz und einigen weiteren Stoffen hinzuge-geben.

3.1.7 Mahlen

Der Kakaobruch wird im nachsten Schritt fein zermahlen. Dabei wird das Zell-gewebe zerrissen, wobei Kakaobutter freigesetzt wird und durch die entste-hende Hitze schmilzt. Sie umhullt die zerkleinerten Bruchstucke, so dass derKakaobruch zur flussigen Kakaomasse. Kakaomasse und Kakaobutter werdengetrennt und bilden die wesentlichen Zutaten fur die Herstellung der Schokolade.

3 INDUSTRIELLER HERSTELLUNGSPROZESS 8

3.2 Herstellung der Schokolade

Nach der Verarbeitung der Kakaofrucht zu Kakaomasse und Kakaobutter folgtnun endlich die Herstellung der eigentlichen Schokolade.

3.2.1 Vermischung der Zutaten

Der erste Produktionsschritt ist das Vermischen aller Zutaten. Hauptzutatensind Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker, genaueres dazu im Abschnitt Zutaten.In einem riesigen Mischapparat werden sie fein zerstoßen und zusammengekne-tet. Die Schokoladenmasse schmeckt jetzt im Prinzip schon wie die fertige Scho-kolade, jedoch hat sie noch nicht die feine Konsistenz von normaler Schokolade,sie wurde daher noch sandig auf der Zunge schmecken. Das liegt daran, dass dieeinzelnen Korner noch zu groß sind.

3.2.2 Walzen

Um die Schokolade feinkornig zu machen, wird sie mehrfach gewalzt. Das ge-schieht meistens im sogenannten Zweistufenverfahren. Die erste Stufe dabei istdas Zweiwalzwerk. Dieses besteht aus zwei rotierenden Walzen, zwischen denendie Schokolade hindurchgepresst und anschliessend in Stufe zwei auf mehrereFunfwalzwerke verteilt wird.

Das Funfwalzwerk besteht aus funf rotierenden Walzen, die ubereinandergesetzt sind. Dabei drehen sich die Walzen abwechseld mit und gegen den Uhr-zeigersinn. Die Schokolade wird auf die untere Walze gegeben und dadurch, dasssich die jeweils nachsthohere Walze etwas schneller dreht als die Darunterliege,nach oben mitgenommen. Der Abstand zwischen den Walzen verkleinert sichnach oben hin zunehmend, dadurch wird die Masse immer feiner zermahlen.

Am Ende des Funfwalzwerks ist die Masse nur noch wenige tausendstel Mil-limeter dick (ca. 0.025 mm). Je hoher die Qualitat der spateren Schokolade seinsoll, desto feiner muss die Masse zermahlen sein. Ein anderes Ergebnis des Wal-zens ist, dass die Masse nun als flockiges, trockenes Pulver vorliegt. Das liegtdaran, dass die Kakaobutter in den porosen Spalten der feingewalzten Kakao-masse eingeschlossen wurde.

3.2.3 Conchieren

Der Vorgang des Conchierens wurde 1879 von Rudolphe Lindt erfunden undverbessert die Qualitat der Schokolade entscheidend. Ohne diesen Vorgang wur-de die Schokolade eine bruchig-sandige Konsistenz aufweisen, ware bitter imGeschmack und wurde kaum auf der Zunge schmelzen.

Das Conchieren findet in einer Conchiermaschine oder Conche statt, einemflachen langlichen Becken, in dem sich Granitwalzen uber die eingefullte Scho-koladenmasse vor- und zuruckbewegen. Durch die Reibung entsteht dabei eineHitze von ca. 76 ◦C bis 78 ◦C und die Masse wird flussig. Dieser Vorgang kannbis zu 90 Stunden dauern, wobei auch hier wieder gilt: Je langer, desto besserdie Qualitat. Beim Conchieren wird der Masse Feuchtigkeit entzogen und un-erwunschte Geruchs- und Geschmacksstoffe verfluchtigen sich. Wichtig ist da-bei die richtige Steuerung der Temperatur, damit sich nur die unerwunschtenGeschmacksstoffe verfluchtigen. Das Ergebnis des Conchieren ist eine flussige,

4 EXPERIMENT 9

mattglanzende Masse, die sich gut in Formen gießen lasst, hervorragende Ge-schmackseigenschaften hat und auf der Zunge zerschmilzt.

3.2.4 Temperieren

Nach dem Conchieren hat die Masse eine Temperatur von ca. 50 ◦C und istfur die direkte Weiterverarbeitung noch etwas zu dunnflussig. Beim Erstarrennimmt Schokolade eine von sechs moglichen Kristallformen an. Nun ist der Pro-zess des Temperierens notwendig, um die erwunschte 6. Kristallform mit derbesten Qualitat zu erreichen. Diese 6. Kritallform wird duch gezielte Tempera-tursteuerung erreicht, so dass die Schokolade bei 27 ◦C bis 34.5 ◦C erstarrt. Po-sitive Eigenschaften der Schokoklade bei richtigem Temperieren sind die schoneglanzende Oberflache, angenehme Schmelzeigenschaften, die feinkornige Struk-tur und optische Verbesserung. Die “gute” 6. Kristallform bleibt nach diesemVorgang auch erhalten, wenn die Schokolade wieder verflussigt wird und dannnochmals erstarrt.

3.2.5 In Formen gießen und Abkuhlen

Im letzten Schritt wird die Schokolade wieder verflussigt und in Formen gefullt.Das kann zum Beispiel die klassische Schokoladentafel sein, oder Figuren, Eier,Pralinen oder jede andere denkbare und undenkbare Form. Im Internet lassensich sogar Angebote wie Schokolade in Form von Handys, Sonnenblenden oderFernbedienungen finden1. Zum Schluss wird sie maschinell verpackt und zumVerbraucher transportiert.

4 Experiment

4.1 Vorbereitung

Das Thema “Schokolade”war relativ schwierig, da Rezepte und Zutaten fur dieeigene Herstellung nur schwer zu beschaffen waren. Nach mehreren Vorberei-tungsstunden fanden wir schließlich im Internet ein Rezept2 “Schokolade selberherstellen”, allerdings mit dem Hinweis, dass das Rezept nicht getestet wurde,sondern nur von einer Schulklasse ins Netz geladen wurde. Auch von anderenWarnungen wie der auf http://www.theobroma-cacao.de/3 ließen wir uns nichtabschrecken:

“Eine ganze Reihe von Grunden sprechen dagegen in der eigenenKuche Schokolade herstellen zu wollen. Laßt sich das Rosten nochbewerkstelligen, so wird es spatestens beim Feinwalzen unmoglich,von den langen Zeiten des Conchierens mal ganz abgesehen. DasErgebnis wird entauschen und ist die Muhe nicht wert.”

Wir ignorierten alle gut gemeinten Ratschlage und bestellten kurzerhand dieZutaten wie Kakaobutter4, Kakaobohnen5 und Sahnepulver6 (fur Milchschoko-

1zu sehen unter http://www.schokologo.com/schokolade-sonderanfertigung.shtml2http://chocoland.ch/rezeptdetail.php?rezeptnr=1573http://www.theobroma-cacao.de/rezepte/kakaobohnen/kakaobohneneinleitung.htm4http://www.siederei.de/details.php?gruppe=47&num=1895http://www.kaffeeshop24.de/kakao kakaobohnen.htm6http://www.kraeuter-mieke.de/l sspezi.htm

4 EXPERIMENT 10

lade) uber das Internet. Die Mindestbestellmengen bei den Shops waren unan-genehm hoch und generierten mehr Kosten als wir gedacht hatten. Uns kamenschon diverse Finanziearungsmodelle in den Sinn, wie eine Kooperation mitdem Bistro, um die Schokolade zu verkaufen, wir verwarfen diese jedoch spa-ter wieder, da das Vorhaben aus rechtlichen Grunden (Hygienevorschriften...)hochstwahrscheinlich nicht durchfuhrbar ist. Als endlich die Zutaten angekom-men waren, beschlossen wir, das Experiment am 19.11.2005 durchzufuhren.

4.2 Der Modellversuch

Wir trafen uns um 10 Uhr morgens bei Martin, leider mussten wir das Experi-ment ohne Benjamin, der krank war, durchfuhren. Nachdem alle Zutaten aus-gepackt waren und die Kamera bereit war, begannen wir mit dem Rosten derKakaobohnen. Das gesamte Experiment sollte volle acht Stunden in Anspruchnehmen. Benjamin und Jannick produzierten ubrigens in einem sechsstundigenNachtreffen noch weitere Schokolade.

4.2.1 Rosten und Schalen

Zum Rosten gaben wir die gesauberten, ungerosteten Kakaobohnen in eine Pfan-ne und rosteten sie auf dem Herd auf der hochsten Stufe ca. 10 Minuten lang.Die Bohnen nahmen dabei eine dunkle Farbung an und es gab einen leichtstechenden Geruch, deutlich nach Kakao. Knackgerausche und aufsteigenderWasserdampf deuteten darauf hin, dass Wasser entzogen wird.

Nach dem Rosten ließ sich die Schale leicht von Hand von der Bohne ablosen,was wir dann auch mit allen Bohnen machten. Wir probierten mutig einige derBohnen, sie hatten einen eindeutigen Geschmack nach Bitterschokolade, dereinigen mehr und anderen weniger zusagte. Die Bohnen waren nun bereit furden nachsten Verarbeitungsschritt, das Mahlen.

4.2.2 Mahlen

Wir hatten verschiedene Gerate, die zum Mahlen dienen konnten, zur Verfu-gung: Die alte elektrische Kaffemuhle konnte zwar sehr schnell mahlen, jedochohne zufriedenstellendes Ergebnis - Die Masse war viel zu grob. Das Ergeb-nis der Handmuhle war um einiges feiner, da die Kakaobohnen jedoch zu großfur die Handmuhle waren, zerkleinerten wir sie zunachst mit dem Morser. DasErgebnis war schon sehr fein, aber noch nicht fein genug, wie sich spater her-ausstellen sollte. Der Geruch war sehr angenehm-aromatisch nach Kakao. Nachdem Mahlen waren aus 750 Gramm Bohnen 490 Gramm Kakaopulver geworden,rund ein Drittel des Gewichts war also durch verdunstetes Wasser, das Schalen,das Aussortieren einzelner Bohnen und Ruckstande in den Verarbeitungsgeratenverloren gegangen.

4.2.3 Der erste Versuch - Vollmilchschokolade

Wir wollten zunachst ganz normale Vollmilchschokolade herstellen, ein Misch-verhaltnis dazu fanden wir auf der schon oft bemuhten Internetseite Theobroma-Cacao.de7. Unser erstes Rezept fur die ersten 200 Gramm Schokolade war dann

7http://theobroma-cacao.de/herstell/Zusammensetzung.htm

4 EXPERIMENT 11

folgendes:

Vollmilch-Schokolade (200 g)

60 g Kakaomasse

20 g Kakaobutter

50 g Sahnepulver

70 g Zucker

Wir erhitzten alle Zutaten in einem Topf auf dem Herd, damit sie sich verflus-sigen - eine dumme Idee. Die Masse brannte sofort an und setzte sich auf demTopfboden fest. Wir uberlegten, woran das liegen konnte und kamen auf zweimogliche Erklarungen: Die Hitze kam nur vom Topfboden und das Gemisch warzu stark und zu schnell erhitzt worden. Wir nahmen den Topf von der Herdplat-te und versuchten es mit einer anderen Methode noch einmal: Diesmal erhitztenwir das selbe Gemisch im Wasserbad. Wir nahmen einen großen Topf, erhitztenWasser darin und hangten den kleinen Topf mit der Schokoladenmasse hinein.

Nun wurden wir vor das nachste Problem gestellt: Die Masse wollte einfachnicht flussig werden. Deshalb erhohten wir die Temperatur noch starker undgaben mehr Kakaobutter, die ja fur die Konsistenz der Schokolade entscheidendist, hinzu. Das Ergebnis war gut, die Masse wurde flussig. Aber wir bemerkten,dass das Kakaopulver viel zu grobkornig war, sie musste noch feiner gemahlenwaren - Doch dazu war es jetzt zu spat.

Wir versuchten als nachstes, die Masse zu temperieren, wie es unter Ab-schnitt 3.2.4 beschrieben ist. Das gelang uns aber absolut nicht, denn die Alufo-lie, die wir als Unterlage ausgebreitet hatten, riss dabei, und die Schokolade wardavon kaum wieder zu losen. Wir versuchten zu retten, was zu retten ist, gossendie noch ubrige Schokolade in Formen und ließen sie im Tiefkuhler abkuhlen.

Das Ergebnis war deprimierend. Die Schokolade war grobkornig, fuhlte sichrau an, schmeckte scheußlich bitter und schmolz keinesfalls auf der Zunge. Wirließen uns jedoch nicht entmutigten und machten in Ruhe eine Auswertung.Wir entschlossen uns, das schon gemahlene Kakaopulver mit dem Morser nochfeiner zu zerkleinern, was sehr gut gelang. Das Pulver war deutlich feiner. Dadas Temperieren ausserdem eine einzige Katastrophe gewesen war, beschlossenwir, darauf in den kunftigen Durchgangen zu verzichten. Nun nahmen wir einenneuen Versuch in Angriff.

4.2.4 Vollmilchschokolade (2. Versuch)

Bei unserem nachsten Versuch hatten wir das Pulver viel feiner gemahlen, undanderten das Rezept durch die Erfahrungen aus dem ersten Versuch. Wir nann-ten es optimistisch

Die Ultimative Mischung (200 g)

50 g Kakaomasse

45 g Kakaobutter

30 g Sahnepulver

75 g Zucker

4 EXPERIMENT 12

Wir erhitzten das Gemisch wieder im Wasserbad und ruhrten es gut durch. DasErgebnis war deutlich ermutigender: Die Konsistenz war um einiges feiner, einleicht sandiges Gefuhl auf der Zunge ließ sich aber nicht leugnen. Der Geschmackwar besser, aber immer noch Welten von industriell hergestellter Schokoladeentfernt.

4.2.5 weiße Arrak-Zimt Schokolade

Die Grobkornigkeit war ja hauptsachlich auf das Kakaopulver zuruckzufuhren.Darum ließen wir es diesmal einfach weg und machten weiße Schokolade. Diesmalwollten wir einen Spezialgeschmack herstellen, darum gaben wir als zusatzlicheGeschmacksstoffe Zimt und Arrak-Aroma hinzu.

Arrak-Zimt Schokolade (220 g)

100 g Kakaobutter

50 g Sahnepulver

70 g Zucker

2 Teeloffel Arrak-Aroma

3 Teeloffel Zimt

Die Schokolade roch schon beim Zubereiten traumhaft, das Ergebnis war dement-sprechend gut. Die Schokolade zerging nun auf der Zunge und war kaum grob-kornig. Sie hatte eine zimtbraune Farbe und schmeckte wunderbar nach Zimt.

4.2.6 Extrem scharfe Schokolade

Von dem guten Ergebnis beschwingt und leicht wahnsinnig geworden, schriebenwir unser nachstes Rezept:

Ultimativ-Scharfe Schokolade (200 g)

60 g Kakaopulver

50 g Kakaobutter

20 g Sahnepulver

70 g Zucker

zuviel getrocknete, gemahlene Chilischoten (5 Stuck)

zuviel getrocknete, geschnittene Chilischoten (ca. 10-15 Stuck)

zuviel Cayennepfeffer

Das Ergebnis durfte vorstellbar sein, war aber uberraschend cremig.

4.2.7 Vanille-Amaranthmusli-Schokolade

Irgendwo stand dann noch eine Packung Amaranth-Musli herum, die sofortunsere Kreativitat anregte.

4 EXPERIMENT 13

Vanille-Amaranthmusli-Schokolade (250 g)

40 g Kakaopulver

70 g Kakaobutter

55 g Zucker

15 g Vanillezucker

20 g Vanillesoßenpulver zum Anruhren

50 g Amaranth-Musli

Die Schokolade schmeckte fantastisch und konntenn es mit industriell herge-stellter Schokolade durchaus aufnehmen, denn die unerwunschte Grobkornigkeitder Schokolade war dank der erwunschten Grobkornigkeit des Muslis nicht zubemerken. Diese Schokolade zahlte sicherlich zu den besten, die wir gemachthatten.

4.2.8 Rum-Mandel-Schokolade

Unser letztes Rezept:

Rum-Mandel-Schokolade (190 g)

30 g Kakaopulver

70 g Kakaobutter

20 g Sahnepulver

70 g Zucker

2 Teeloffel Rum-Aroma

2 Teeloffel Bittermandel-Aroma

Diese Schokolade hatten wir am langsten von allen geruhrt und erhitzt, daherwar es auch die mit der feinkornigsten Konsistenz. Ausserdem wurde dieses Malzuerst die Kakaobutter seperat erhitzt und verflussigt, bevor wir die restlichenZutaten hinzugaben. Sie schmeckte hervorragend.

4.3 Auswertung

4.3.1 Der Geschmack

Eines lasst sich zu allen unseren Schokoladen sagen: Man muss sie in Maßengeniessen. Tut man das nicht, wird einem ausgesprochen schlecht, denn alle Sor-ten sind sehr geschmacksintensiv. Nur drei unserer Schokoladen waren wirklichwohlschmeckend: Die Arrak-Zimt-Schokolade, die Vanille-Amaranth-Schokoladeund die Rum-Mandel-Schokolade. Alle anderen hatten deutliche geschmacklicheMangel und die scharfe Schokolade ist bestenfalls als Scherzartikel zu gebrau-chen.

5 VERPACKUNG 14

4.3.2 Die Konsistenz

Die Konsistenz der ersten Schokolade war viel zu grob. Die restlichen Schoko-laden waren besser, am besten hatten die weiße Schokolade, die ja kein Kakao-pulver enthielt, und die Rum-Mandel-Schokolade, die am langsten geruhrt wor-den war, abgeschnitten. Mit industrieller hergestellter Schokolade ist das Ergeb-nis nicht zu vergleichen, die Ausnahme bildet hier die Vanille-Amaranthmusli-Schokolade, denn diese suggeriert, das die Grobkornigkeit nicht von der Scho-kolade, sondern vom Musli herruhrt.

4.3.3 Das Aussehen

Manche Sorten sahen hervorragend aus, andere hatten eine weißliche Oberfla-che. Das ist darauf herabzufuhren, dass wir manche Schokoladen im Tiefkuh-ler, manche bei Zimmertemperatur und manche auf dem Fensterbrett an derfrischen Luft abgekuhlt hatten. Diejenigen, die nur bei Zimmertemperatur ab-gekuhlt worden waren, hatten auf der unteren Seite einen weißlichen Uberzug.Das ist damit zu erklaren, dass sich “schlechte” Kristallformen gebildet hatten- naheres dazu steht im Abschnitt 3.2.4 “Temperieren”. Auf das Temperierenhatten wir ja verzichtet.

4.3.4 Begrundung

Die Qualitat war viel schlechter als die Qualitat industriell produzierter Scho-kolade, das ist auf verschiedene Ursachen zuruckzufuhren:

• Das Pulver war nicht fein genug gemahlen, das ist mit unseren Geratenauch gar nicht moglich.

• Das Feinwalzen wurde weggelassen, auch darum war das Aroma nicht sehrgut und die Schokolade nicht fein genug.

• Das Conchieren wurde weggelassen, und damit der wichtigste Veredelungs-vorgang.

• Das Temperieren wurde weggelassen, darum bildeten sich suboptimaleKristallformen.

5 Verpackung

Naturlich spielt auch bei Schokoladenprodukten die Verpackung eine wichtigeRolle. Sie muss bestimmte Vorraussetzungen erfullen, um die Schokolade solange wie moglich zu erhalten.

5.1 Verpackung aus Aluminiumfolie

Bei den meisten Schokoladenprodukten wird eine Verpackung aus Aluminium-folie und Papier verwendet. Hierbei hat das Papier jedoch nur optische Zwecke,denn auf ihm werden Firmenname und -zeichen abgebildet. Oftmals wird dieseAußere Verpackung sehr bunt gestaltet um den Verbraucher zum Kauf anzure-gen und auf das Produkt aufmerksam zu machen.

6 OKOBILANZ 15

Die eigentliche Verpackung ist allerdings die darunter liegende Aluminium-folie. Sie erfullt die praktischen Zwecke und schutzt die Schokolade. Die Haupt-aufgaben dieser Schicht sind zum einen der Erhalt der Frische des Produkts,sodass dieses nicht sofort verbraucht werden muss sondern auch langere Lager-zeiten, egal ob noch an der Herstellungsstatte, im Supermarkt, oder zu Hausebeim Verbraucher, problemlos uberstehen kann. Zum anderen bewahrt die Alu-miniumfolie die Vitamine und vor allem die Aromastoffe des Produkts. So istdem Kunden eine optimale Produktqualitat garantiert.

Hinzu kommen weitere praktische Vorteile einer Aluminiumverpackung dieebenfalls fur eine Verwendung dieses Stoffes sprechen. Durch die Aluminiumfoliewird das Produkt kaum schwerer, da es ein sehr leichter Stoff ist. Außerdem istdas Material leicht zu handhaben und bereitet keine Probleme beim Offnender Verpackung. Ein weiterer positiver Aspekt dieser Art des Produktschutzesist die gute Umweltvertraglichkeit und die Recyclingfreundlichkeit, so werdenunnotige Umweltbelastungen vermieden.

5.2 Verpackung aus Kunststoff

Neben der Variante mit Papier und Aluminiumfolie gibt es noch eine weitereMoglichkeit Schokoladenprodukte zu verpacken: mit Kunststoff.

Im Besonderen wird fur solche Zwecke der Kunststoff Polyethylen (Kurzform:PE) verwendet. Er ist sehr bestandig gegen Angriffe von Sauren, Laugen undanderen Chemikalien. Polyethylen ist Wasserundurchlassig und durch geeigneteCopolymerisation8 lassen sich die Eigenschaften des Stoffes so verandern, dassauch Aromastoffe nicht mehr hindurchgelangen konnen. Andere Vorteile sinddie Temperaturbestandigkeit (von -85◦C bis +90◦C), eine hohe Zahigkeit undReißfestigkeit und eine gute Verarbeitbarkeit. Da Polyethylen beim Verbrennenkomplett in Wasserstoff und Kohlenstoffdioxid aufgespaltet wird, ist es jedochnicht so umweltfreundlich wie die Aluminiumverpackung.

6 Okobilanz

Um die Auswirkungen der Herstellung von Schokolade auf die Umwelt feststellenzu konnen mussen zuerst die einzelnen Schritte bei der Herstellung, die fur dieUmwelt relevant sind, auf gelistet werden.

Hier ist zuerst einmal die Beschaffung der Zutaten zu erwahnen. Der Haupt-bestandteil der Schokolade, Kakaomasse/Kakaobutter, wird nicht mehr in denursprunglichen Vorkommens-gebieten angebaut, sondern hauptsachlich in Bra-silien, Paraguay, Ghana, Nigeria, der Elfenbeinkuste, Kamerun, Malaysia undIndonesien. Von dort muss der Kakao mehrere Tausend Kilometer, bis zum ei-gentlichen Herstellungsplatz transportiert werden.

Der nachste große Bestandteil der Schokolade ist der Zucker, der aus Zucker-rohr und Zuckerruben gewonnen wird. Die Zuckerruben konnen auch in Mittel-europa angebaut werden, dennoch wird der Zucker haufig, auf Grund niedrigerArbeitslohne, aus den Tropen importiert. Andere Zutaten wie Milch- und Sah-nepulver oder Olsamenfruchte sind aufgrund ihrer geringen Umweltrelevanz in

8Bei der Copolymerisation reagieren zwei oder mehrere Monomere, unter Einfluss vonKatalysatoren, zu Polymeren (Molekule mit langen Ketten, bestehend aus miteinander ver-bundenen Monomeren).

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Abbildung 6: Komplementarbilanz der Umweltbelastung, am Beispiel derSchweizer Firma Maestrani

Abbildung 7: Direkt verursachten Umweltbelastungen (Kernbilanz) der FirmaMaestrani

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einer Okobilanz zu vernachlassigen. Durch sie entstehen keine nennenswertenUmwelteinflusse oder gar Schadigungen.

Durch diese Transporte entsteht ein großer Teil der gesamten Umweltbelas-tung die, die gesamte Schokoladenherstellung verursacht. Die Gutertranspor-te schlagen bei der “eingekauften” Umweltbelastung pro Tafel Schokolade mitknapp 50% zubuche.

Der nachst großere Teil (knapp 40%) der Umweltbelastung wird durch dasverwendete Verpackungsmaterial verursacht. Weitere Aspekte sind die benotig-ten Treibstoffmengen im Pendlerverkehr der Mitarbeiter und eventuelle Aus-landsreisen.

Die direkt beim Herstellungsprozess verursachten Umweltbelastungen ent-stehen zum großen Teil durch den immensen Stromverbrauch. Uber Zwei Drit-tel der Schaden in der Umwelt werden so verursacht. Das Heizol, als nachsterPunkt, ist daher mit 15% nur noch recht gering an der Belastung der Umwelt be-teiligt, des weiteren wirken sich Erdgas- und Treibstoffverbrauch und Abwasserauf diese Schadigung aus.

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7 Anhang

Inhalt des Anhangs:

• Quellen

• Hinweise zu den Bildern

• Hinweise zum Copyleft - GNU Free Documentation License

• Protokolle der Vorbereitungstreffen