INFLUENȚA TEMPERATURII ASUPRA DURATEI

DE PĂSTRARE A CIOCOLATEI

Autor : Ana-Maria Cornelia CORPODEAN,

Coordonator științific : Mircea-Valentin MUNTEAN

Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară, Str. Mănăştur, Nr. 3-5, 400372,

Cluj-Napoca, România; corpodean.ana.maria@gmail.com;

REZUMAT

Ciocolata reprezintă o grupă specială de produse zaharoase obținută prin prelucrarea boabelor

de cacao cu zahăr cristal, lecitină, arome, cu sau fară unt de cacao și adaosuri în compoziție.

Ciocolata este sensibilă față de variațiile de temperatură și umiditate relativă a aerului, care

exercită o influență mare asupra durabilității produsului. În cazul păstrării la temperaturi mai

mari de 24 0C, sau prin expunerea la soare a ciocolatei, are loc topirea untului de cacao. În urma

răcirii lente, untul de cacao se solidifică sub formă de cristale mari, de culoare deschisă, alburie,

determinând bruma de cacao. Un alt defect apare în timpul păstrării ciocolatei la o umiditate

relativă mai mare de 75 % și o temperatură sub 15 0C când se atinge punctul de rouă având loc

condensarea vaporilor de apă pe suprafața ciocolatei. Prin creșterea temperaturii, apa se evaporă,

siropul se concentrează, iar zahărul se recristalizează, apărând ca o brumă albă la suprafață

numită brumă de zahăr. În concluzie, pentru a menține ciocolata în intervalul optim de păstrare,

aceasta se depozitează în camere igienizate și condiționate la o temperatură de 14...18 0C și o

umiditate relativă a aerului de 65...70 %.

CUVINTE CHEIECiocolată, depozitare, temperare, procesare, umiditate

BIBLIOGRAFIE

Banu C-tin şi colab. “Manualul inginerului de industrie alimentară”, Editura Tehnică,

Bucureşti,1999.

Muntean M.-V., Note de curs și lucrări practice „Operații unitare în industria alimentară”

2013-2014.

*** http://en.wikipedia.org/wiki/Chocolate .

THE INFLUENCE OF TEMPERATURE DURING THE STORAGE

PERIOD OF THE CHOCOLATE

Author : Ana-Maria Cornelia CORPODEAN,

Stientific coordinator: Mircea-Valentin MUNTEAN

University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine, 3-5 Manastur St., 400372,

Cluj-Napoca, Romania; corpodean.ana.maria@gmail.com ;

ABSTRACT

Chocolate is a special group of sweets obtained by processing the cocoa beans with crystal

sugar, lecithin, flavors, with or without cocoa butter and additions in composition.

Chocolate is sensitive to temperature variations and relative humidity of the air, which exerts a

large influence on product durability. When the storage temperature is higher than 25 0C, or

exposure of chocolate to the sun, cocoa butter melting occurs. After slow cooling, the cocoa

butter solidifies in the large crystals form, white color, whitish, causing the fat bloom. Another

defect occurs during chocolate storage at higher relative humidity than 75% and a temperature

below 15°C, condesation of the water vapors taking place when the dew point is reached. By

increasing the temperature, the water evaporates, concentrates the syrup , sugars will be

recrystallised, appearing at surface like a white bloom , named sugar bloom. In conclusions, to

maintain chocolate’s optimum storage, it is stored in sanitized and conditioned rooms at a

temperature of 14…18 0C and a relative humidity of 65…75%.

KEYWORDS

Chocolate, storage, tempering, processing, humidity

REFERENCESBanu C-tin şi colab. “Manualul inginerului de industrie alimentară”, Editura Tehnică,

Bucureşti, 1999 .

Muntean, M.-V., Note de curs și lucrări practice „Operații unitare în industria alimentară”

2013-2014 .

*** http://en.wikipedia.org/wiki/Chocolate .