Eine Broschüre des Fisch-Informationszentrums.

Fisch-Informationszentrum e. V.Große Elbstraße 13322767 HamburgTel.: 040/389 25 97Fax: 040/389 85 54E-Mail: info@fischinfo.dewww.fischinfo.de

F ISCHINFORMATIONEN, WARENKUNDE UND KULINARISCHE ANREGUNGEN RUND UM DAS THEMA FISCH

Eine Broschüre des Fisch-Informationszentrums.

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ISBN 978-39807879-7-0

Diese Broschüre wurde von

der Europäischen Union

aus dem Finanzinstrument

für die Aus richtung der

Fischerei kofinanziert.

Gefördert durch

INHALT2

Genießen Sie unsere Meere und Seen!Sie sind hervorragende Lieferanten von hochwertigemEiweiß, bieten durch ihren Artenreichtum eine kaum zuübertreffende Vielfalt an Genüssen und sind prall gefüllt mitVitaminen, Mineralien und Spurenelementen. Die Rede istvon Fischen und Meeresfrüchten, die wie kaum ein anderesLebensmittel zurzeit in den kreativen Küchen der Welt aufeiner wahren Erfolgswelle schwimmen. Völlig zu Recht. DennFisch zählt auch zu den gesündesten Lebensmitteln der Welt.Leicht und bekömmlich entspricht Fisch genau den Anforde -rungen an gesunde Ernährung, die in unsere moderneLebenswelt passt. Vor allem aber überzeugen Fische und Meeresfrüchte durchihre Vielfalt an Geschmack und Zubereitungs möglichkeiten.Einfach gegrillt oder gebraten, raffiniert roh zubereitet alsSushi oder überraschend kombiniert in der kreativen Stilmix-Küche, in der neben klassischen Zubereitungsarten asiatischeZutaten auf mediterrane Gewürze treffen und so echte Ge -schmackserlebnisse schaffen. Die Tafel Neptuns ist wirklichreich gedeckt und bietet jedem die passende Gaumenfreude. Wir möchten Sie neugierig machen, Sie auf den Geschmackbringen und Ihre Lust aufs Ausprobieren neuer Genüsseanregen. Dazu finden Sie in dieser Broschüre jede Mengespannende Informationen, Warenkunde und kulinarischeAnregungen rund ums Thema Fisch. Denn neben demGesundheitsaspekt sind Fische und Meeresfrüchte vor allemeines: lecker!

IhrFisch-Informationszentrum e. V.

VOM REICHTUM UNSERER MEERE

INHALT

Fischerei – ein uraltes Handwerk

04 Historisches – die Entwicklung der See- und Binnenfischerei und der Teichwirtschaft vonden Anfängen bis heute

08 Moderner Fischfang, Bestandserhaltung, Fangquoten, Fangmethoden

Aquakulturen

14 Zucht für Verzehr und Besatz, Formen der Aquakultur, Garantien für Nach- haltigkeit, Perspektiven

Wissen macht Spaß

21 Fischlexikon – internationale Be zeichungen,Nährwertangaben und kulinarische Bedeutung

22 Fische

50 Krebstiere

54 Weichtiere

Warenkunde

58 Frisch oder konserviert?

60 Konservierungsmethoden

66 Die wichtigsten Inhaltsstoffe

68 Verbraucherschutz – Gesundheitsaspekte, sicherer Genuss

72 Frische erkennen

Zubereitung von Fisch und Meeresfrüchten

74 Fisch küchenfertig vorbereiten, filetieren und entgräten

76 Kulinarisches – kreativer Umgang mit Fisch in der Küche

78 Grillen, Dämpfen, Dünsten, Pochieren, Braten und Schmoren, Frittieren, Backen

90 Rezepte

FISCHEREI4

Die Anfänge der deutschen Hochseefischerei7. Februar 1885: Unter dem Jubel der staunenden Mengeläuft in Bremerhaven die „Sagitta“ in die Nordsee aus – dererste Fischdampfer Deutschlands. Die Geburtsstunde derdeutschen Hochseefischerei fällt auf diesen Tag. Mit seinemmutigen Projekt brachte der Kaufmann Friedrich Busse diemoderne Hochseefischerei in Fahrt. Vorausschauende Reederund Kaufleute, aber auch der Staat erkannten schnell, wel-che wirtschaftlichen Potenziale eine eigene Fischdampfer -flotte bieten würde. Bereits 1913 fuhren 254 seetüchtige Dampfschiffe unterdeutscher Flagge. Mit zunehmender Größe und Reichweitekonnte immer mehr Fisch gefangen und in die Häfen ge -bracht werden. In Hamburg, Kiel, Bremerhaven, Cuxhaven, Rostock undSassnitz wurden große Fischereihäfen mit Auktionshallen,Verarbeitungs- und Großhandelsbetrieben gegründet – einvöllig neuer und sehr profitabler Wirtschaftszweig entstand.Heute spielt Deutschland im Fischfang eine nicht mehr sobedeutende Rolle. Als Importeur und Verarbeiter von Fischbelegen wir allerdings innerhalb Europas einen der erstenPlätze!

DER MENSCH UND DAS MEER –

LIEBESBEZIEHUNG ZUM URSPRUNG

UNSERES LEBENS

Ein uraltes HandwerkFrühgeschichtliche Funde vonFanggeräten und Angel -haken beweisen, dass sichschon unsere Vorfahren inder Steinzeit von Fischen ausFlüssen, Seen und Meerenernährten. Zu den ältestenFundstücken, die dies bele-gen, gehören Angelhaken,die sich auf ca. 8.000 v. Chr.zurückdatieren lassen. Nunsind Angel haken bereitsrecht hoch entwickelte Werk -zeuge, sodass sich vermutenlässt, dass die Menschenschon sehr viel früher Fischgejagt haben. Mit Speeren,mit der Hand und – wieheute noch üblich – mitSperren. Dazu werden inÜberschwemmungsgebietenSteinwälle aufgebaut, dieden Fischen bei ablaufenderFlut den Weg zurück in dasursprüngliche Flussbett ver-sperren. Gegen Ende desHochwassers können dieFische dann einfach aus demflachen Wasser „aufgesam-melt“ werden. Bis etwa 4.000v. Chr. waren dann nachweis-lich alle Fang geräte wieFischreusen, Zug- und Wurf -netze, Stellnetze, Bogen,Speere und Angeln vorhan-den. Diese Fanggeräte wer-den bis heute eingesetzt –allerdings in weiterentwi ckel-ter Form und, entsprechendunserer hochtechnologisier-ten Welt, deutlich effektiver.

Auch in der heutigen,stark technologisiertenWelt wird in vielenGegenden noch auftraditionelle Weisegefischt: in kleinenFischerbooten, mitWurfnetzen, die vomUfer oder vom seich-ten Wasser aus ste-hend ausgeworfenwerden, mit Speerund Angel. DieseMethoden dienenhauptsächlich derSicherung des eigenenLebensunterhaltes, mitdem hochmodernenWirtschaftszweig derHochseefischerei sindsie nicht vergleichbar.

Ein modernes Fangschifffür den internationalenEinsatz: die Bremen.

Mit der Augsburg gingdas Zeitalter desSeitenfängers zu Ende.

Die Heinrich Meins, dererste deutsche Heckfänger.

Die Sagitta, der erste deutsche Fischdampfer.

FISCHEREI6

Heute werden pro Jahr rund 140 Millionen Tonnen Fischgefangen. Der weitaus größte Teil stammt aus dem Meer, einDrittel aus Binnenfischerei und Aqua kulturen. Die größtenFischereinationen liegen rund um den Pazifik – allein Chinanimmt mit seinem hohen Aquakulturanteil 33 % der Welt -produktion ein. Deutschland dagegen schöpft mit rund 280Tausend Tonnen seine Fangquote nicht aus. 85 % des bei uns verzehrten Seefisches werden importiert.An erster Stelle beim Fischkonsum liegt der Alaska-Seelachs,gefolgt von Hering, Lachs und Thunfisch. In den letztenJahren konnten immer mehr Fischliebhaber in Deutschlandgewonnen werden – Tendenz weiter steigend!In den vergangenen Jahren zeichneten sich aber auch einWandel und ein Umdenken in Sachen Fischerei ab. Vor allem der verantwortungsbewusste Umgang mit denFischbeständen ist ein besonderes Anliegen der deutschenFischwirtschaft. Sie unterstützt daher nachdrücklich die Formeiner bestandserhaltenden Fischerei. Denn nur die Sicherungder weltweiten Fischbestände garantiert die Lebensfähigkeitder gesamten Fischwirtschaft.

FISCHEN MIT VERSTAND UND

VERANTWORTUNG

BestandserhaltungDer Reichtum derMeere ist nichtunbegrenzt – dashaben mittlerweilewohl alle erkannt.Zum internationa-len Schutz derMeere und ihrerBewohner sind deshalb eine Reihekomplexer Pro -gramme entwickeltworden. Kernpunktist die bestandser-haltende Fischerei.Sie soll dafür sor-gen, dass jedeFischart für genü-gend Nach wuchssorgen kann, umdie Bestände auf -zufüllen und zuerhalten. Ein wich -tiges Anliegen istauch die Redu -zierung von unge-wollt gefangenenFischen (Beifang).Die EuropäischeUnion tritt außer-dem für eine dras -tische Fang redu-zierung ein, fordertden Abbau der ineinigen Mitglieds -staaten viel zugroßen Fischerei -flotten und setztsich für bessereKontrollen und härtere Strafen beiVerstößen ein.

Die BinnenfischereiIm Vergleich zurHochseefischereispielt die Binnen -fischerei inDeutschland nureine kleinere Rolle.Die Binnenberufs -fischerei gingbereits Anfang des20. Jahrhundertsstark zurück – einTrend, der sich bisheute fortsetzt.Gründe dafür sindz. B. die Umgestal -tung vieler Fließge -wässer zu Schiff -fahrtswegen oderStauhaltungen fürdie Energiege -winnung. Am er -tragreichsten sinddie mitteldeutschenFlüsse und Seen,wie z. B. die Havelmit ihren „seen -artigen Erweite -rungen“ und einemErtrag von ca. 50 bis80 kg Fisch proHektar. Aus dendeutschen Seen undFlüssen werdenviele Süß wasser-Fischarten geliefert,wie z. B. Barsche,Zander, Aal undHecht.Die deutsche Aqua -kultur produziert inerster Linie Forellenund Karpfen.

AN DER

LANGEN

LEINE

Mit der Langleinegefangene Fischebieten für Gour -mets weltweit einehervorragendeQualität, ebensowie mit Schlepp-und Handangelngefangene Tiere.Die Fische sindnahezu unversehrt.

Ein Schellfisch an der Langleine im isländischenBreidar Fjord.

Ein Loup de mer, mit derLangleine handgeangelt. Soein Fisch ist mit das Beste,was das Meer zu bieten hat.

Ein „Barschberg“. Hier im Strömungsschatten lauern die großen Räuber. Ein erfahrener Kapitänkennt den Meeresboden wie ein Bauer seineFelder und legt hier seine Leinen aus.

Bei der Lang- und Grundleinenfischerei wird von einem Bootaus eine Hauptleine mit behakten und beköderten Seiten -leinen ausgelegt. Ein ausgeklügeltes System von Schwim -mern und Gewichten hält die Langleine dann bogenförmigin der ge wünschten Fangtiefe. Die Langleinenfischerei lieferteine gute Qualität, da die Tiere relativ unversehrt gefangenund nicht in großen Netzen zusammengedrückt werden.Auch ungewollter Beifang fällt kaum an. Zumeist werdenLangleinen von kleinen Booten eingesetzt. Allerdings gibt esauch schwarze Schafe. Sogenannte Piratenfischer werfenLangleinen mit bedenklichen Ausmaßen aus. Eine einzigePiratenlangleine kann bis zu 100 Kilometer lang sein. Wennmehrere Hundert Schiffe täglich mehrere Tausend KilometerLeine mit Millionen von Ködern auslegen, überlastet dasnatürlich die Kapazität der Meere. Das Einhalten von Fang -quoten ist absolut notwendig, um die Gefährdung der Fisch -bestände zu unterbinden.

MODERNER FISCHFANG8

DIE LANGLEINENFISCHEREI BRINGT

HOCHWERTIGE QUALITÄTEN

Schleppnetze werden von sogenannten Trawlern gezogen. Man unter -scheidet zwei Typen von Schleppnetzen: das pelagische oder Schwimm -schleppnetz für Fische, die sich in Freiwasser aufhalten, und das Grund -schleppnetz. Mit dem pelagischen Schleppnetz werden Schwarm fische wieHeringe, Sardinen, Sprotten oder Makrelen gefangen. Die Grundschlepp -netze werden zum Fang von Fischen eingesetzt, die am Meeres bodenleben. Dazu gehören vor allem Plattfische wie Scholle, Seezunge, Limandeoder Butt, aber auch Kabeljau und Seelachs. Die Qualität von Fischen ausdem Schleppnetzfang ist von der Größe der Schiffe abhängig. Kleine Boote schleppen mit kleinen Netzen und nicht so lange wie großeTrawler, sind nur einen Tag auf See und liefern Tagesfänge ab, währendandere Schiffe Tage oder sogar Wochen auf See bleiben können. ModerneHochseetrawler können heute bis in Tiefen von 900 Metern fischen. Die Maschenweite der Netze ist dabei auf die Größe der zu fangendenFische abgestimmt. Hochseefroster können die Fänge sofort nach dem Fangan Bord verarbeiten. Sie sind mit Kühl- und Frostanlagen ausgerüstet undkönnen mehrere Wochen oder sogar Monate auf See bleiben, bis alleLagerräume gefüllt sind. Der Fang wird sofort maschinell ausgenommen,filetiert und tiefgefroren. Die Fischreste werden in aller Regel noch an Bordzu Fischmehl und Fischöl verarbeitet.

IM SCHLEPPTAU

FangquotenUm den Fischbestanddauerhaft zu erhaltenund zu sichern, wur-den nationale undinternationale Ab -kommen geschlossen.Die Europäische Union(EU) legt die Fang -quoten auf Grundlagevon wissenschaftlichenDaten nach demMaximum-Sustainable-Yield-(MSY-) Konzeptfest. Dieses Konzeptbedeutet, dass derhöchstmögliche nach-haltige Dauerertraggewährleistet wird. Die EU regelt, welcheFangmengen maximalin welcher Meeres -region zu welcher Zeitzulässig sind. Aberauch die Größe undMaschenweite vonNetzen, die Mindest -größe der Fische unddie Maximalanteilevon Beifang werdenvorgeschrieben undstreng kontrolliert.Daneben gibt es fürinternationale Ge -wässer entsprechendeÜbereinkommen, so z. B. ICCAT (Überein-kommen über dieFischerei auf Thun -fisch), NAFO (Überein-kommen über dieFischerei im Nordwest -atlantik), NEAFC (Über -einkommen über dieFischerei im Nordost -atlantik).Daneben gibt es nochviele weitere interna-tionale Übereinkom-men für andereMeeresgebiete. DieseVerein barungen wer-den von den beteilig-ten Staaten durchge-setzt, mit dem Ziel,eine bestandserhal-tende Fischerei zugewährleisten.

MODERNER FISCHFANG10

Die Fischerei mit Stellnetzen ist eine passiveMethode, Fische zu fangen. Dazu werdenNetze aus dünnem Garn aneinandergefügt,die dann ein sogenanntes Fleet bilden. Die Fleete können eine Länge von mehreren Hundert Metern bis hin zu 1 bis 2 Kilometernhaben. Jedes Netz ist mit Schwimmern odereiner Schwimmleine sowie einer Bleileine ver-sehen, durch die das Netz in einer möglichstaufgespannten, senkrechten Position gehaltenwird. Die Standzeit der Netze im Wasserbeträgt für den Grund fischfang bis zu 2 Tage,bei der nächtlichen Heringsfischerei liegt dieseZeitspanne bei nur ca. 6 bis 8 Stunden. DieFangwirkung der Stellnetze beruht haupt -sächlich auf der schlechten Sichtbarkeit dersehr dünnen, meist eingefärbten Netz -maschen.

Ein Fangerfolg ist nur dann gegeben, wennder Fisch die passende Größe zur gegebenenNetzmasche aufweist; das bedeutet, Stellnetzewirken sehr selektiv, indem sie kleinere Fischeunverletzt durch die Maschen entkommen las-sen.Die Stellnetzfischerei ist deshalb gegenüberder Schleppnetzfischerei bestandsschonender.Leider gibt es auch bei der Ausübung dieserFangmethode Auswüchse, die nicht erwünschtsind. Riesige durch die Wasser strömung be -wegte Treibnetze, die bis zu 60 Kilometer langund bis zu 200 Meter tief im Wasser stehenkönnen, fangen nahezu alle Fischarten, diesich hierin verwickeln. Treibnetze sind ab 2008in der Ostsee total verboten; der Gebrauchdieser Netze ist auch in vielen anderen Fang -gebieten beschränkt.

MODERNER FISCHFANG12

KÜSTENFISCHEREI MIT STELLNETZEN, RINGWADEN UND REUSEN

RINGWADENFISCHEREI

Diese Technik wird für den Fang frei im Meer schwimmenderSchwarmfische wie Sardellen, Sardinen, Makrelen, Heringeund Thunfische eingesetzt. Von einem Beiboot aus wird ring-förmig ein bis zu 2 Kilometer langes, 200 Meter tiefes Netzausgelegt, das an einer Seite durch Schwimmer an der Ober -fläche gehalten wird. Dann fährt das Beiboot wieder auf dasMutterschiff zu – ist der Kreis geschlossen, wird die Unter -kante des Netzes mit einer Leine zusammengezogen. DieFische sind nun in einem riesigen Beutel gefangen. BeimEinholen des Netzes wird dieses immer kleiner, die Fischewerden schließlich so eng am Boot zusammengedrängt, dassman sie einfach an Bord pumpen oder mit Keschern undKörben einholen kann.

Reuse

Ringwade

Stellnetze

Reusen – bewährteTechnikSeit Jahrhundertenbewähren sich Reusenim Fisch fang. MehrereRinge, die sich nachhinten hin verjüngen,werden von außenvon einem Netz oderGeflecht umspannt.Rückschwimmsperrenim Inneren bildenmehrere Kammern.Durch die Rück -schwimmsperren kön-nen die Fische, sind sieeinmal in die Reusegeraten, nicht mehrzurück. Reusen sindpassive Fanggeräteund als solche wenigerenergiebedürftig. Siewerden in Ufernäheausgelegt und mitLeinen ge sichert,Schwimmer halten dieReuse in der Strö -mung. Reusen eignensich besonders gut fürden Aalfang.

STELLNETZ- UND TREIBNETZFISCHEREI

See oder Teich, woist da schon derUnterschied?Es gibt ihn, und erist erheblich. ImGegensatz zu einemSee ist ein Teichimmer eine künst-lich angelegteProduktionsfläche.Mit Ablaufkanälenund einem„Mönch“, einemAbfluss zum Ab -lassen des Teich -wassers. Jeder Teichist ganz klar einemBesitzer zugeord-net, der den Teichbewirtschaftet undden Bestand hegtund pflegt.

AQUAKULTUREN14

VOM KLOSTER TEICH ZUR

WACHSTUMS BRANCHE

Neben dem Fischfang gibt es eine weitere,zunehmend bedeutender werdende Artder Fischgewinnung: die gezielte Zuchtund Haltung unter kontrollierten Be -dingungen. Seine Ursprünge hat dieserWirtschaftszweig im alten China, wobereits vor mehr als 2.000 Jahren nachweis-lich Fischzucht betrieben wurde. Der chine-sische Geschäftsmann Fan Li, der mit derKarpfenzucht ein Vermögen verdienthatte, brachte bereits 475 v. Chr. das erste „Lehrbuch der Aquakultur“ heraus.In Deutschland und Europa gelten dieMönche des Mittelalters als Wegbereiterder modernen Teichwirtschaft. FrischerFisch war schon damals eine heiß begehrteDelikatesse, in deren Genuss allerdingsmeist nur der kam, der in Küstennähelebte. Die schnelle Verderblichkeit machteden Transport damals nahezu unmöglich.Also kamen die findigen Klosterbrüder aufdie Idee, eigene Anlagen für die Haltungvon Karpfen zu bauen, und sicherten sichso ihre bevorzugte Fastenspeise. Heute werden in Deutschland nebenKarpfen vor allem Forellen in der soge-nannten Teichwirtschaft gezüchtet.

Nicht nur die deut-sche Teichwirtschaftkann große Erfolgeverbuchen. Im inter-nationalen Ver -gleich schwimmenvor allem zweiTrendfische auf deraktuellen Erfolgs -welle: der Pangasiusaus Vietnam undder Tilapia, der inAfrika, Südamerikaund Asien gezüch-tet wird. Die ange-botenen Fischestammen nahezuausschließlich ausAquakulturen.

AQUAKULTUREN16

Ebenso wie die Teichwirtschaft hat auch die Aquakultur imMeer – also die kontrollierte Aufzucht von Meerestieren und-pflanzen – ihren Ursprung in Asien. Schon 1000 v. Chr. kulti-vierten Japaner und Griechen Austern an ihren Küsten. Der Großteil der deutschen Aquakultur im Meer wird mitMiesmuscheln bestritten. Neben Muscheln, Krebsen undWeich tieren werden mittlerweile aber auch mehr als einigeDutzend Fisch arten in Meeresaqua kulturen gezüchtet.In Europa sind Aquakulturen vor allem in Norwegen, Schott -land, Irland und auf den Färöer-Inseln zu finden. Dort wirdan erster Stelle der Atlantische Lachs gezüchtet, der als wich-tigstes europäisches Aquakulturprodukt gilt. Mit ihm begannin den 1980er Jahren der Siegeszug der Aquakultur. Weiterewichtige Farmfische sind der Wolfsbarsch und die Meer -brasse, aber auch Kabeljau, Steinbutt und Weißer Heilbuttgewinnen an Bedeutung.Die Fische werden meist in Netzgehegen in geschützenBuchten vor der Küste gehalten. Netzgehege haben denVorteil, dass sie ständig von frischem Wasser durchspült wer-den. Während der Wachstumsphase werden die Fische stän-dig kontrolliert und mehrmals nach Größen sortiert. Sind dieFische schlachtreif, werden sie aus den Netzgehegen abge-fischt.Außer in diesen Netzanlagen werden Fische und Meeres -früchte in geschlossenen Kreislauf anlagen, Durchlaufanlagenund in der Teichwirtschaft in Aquakultursystemen gezüchtet.

FARMEN IM MEER –

AQUAKULTUREN WELTWEIT

Für die Aufzuchtvon Garnelen wirdBrackwasser bevor-zugt. Vor allem inAsien und in TeilenLateinamerikas wer-den in den letztenJahren verstärktGarnelen gezüchtet.

Klimaverände-rungen, Umweltver -schmutzung unddie dringend nötigeBestandserhaltungvieler Meerestieremachen die Aqua -kulturen immerwichtiger. So wurde auch derBegriff der „BlauenRevolution“geprägt. Hierbeiwird auch in derEntwicklungshilfeversucht, Bauernvor allem im asiati-schen Raum durchdie Förderung derAquakulturen eineneue Existenz -grundlage zu schaffen.

Weltweit stagnieren die Erträge der Fangflotten. DieFischerei kommt an die Grenze ihrer Kapazität. Dies liegtnicht nur an der „Überfischung”, sondern vor allem an derintensiven Nutzung der Meere durch den Menschen. Auchwichtige Brut- und Rück zugsregionen gehen den Meeres -bewohnern zunehmend verloren. Das Hauptproblem ist dieVeränderung des Planktons, bedingt durch Umwelt einflüsseund Klimawandel. Wenn die geschlüpften Fisch larven nicht„ihr“ Futter – das Plankton – finden, sterben sie ab.Grundsätzlich würde die Zahl der gelegten Eier absolut aus-reichen, um die Bestände zu sichern. Ein Kabeljau weibchenz. B. bringt es immerhin auf 1,5 Millionen Stück pro Jahr.Parallel zu sinkenden Fangzahlen steigt weltweit der Ver -brauch an Fisch und Meeresfrüchten. Hier kommt nun dieAquakultur zum Zuge. Führende Experten in aller Welt prog -nostizieren, dass in den kommenden Jahren ca. 40 % derEiweißnahrung und rund die Hälfte der gesamten Fisch -fangmenge aus den Aquakulturen kommen werden. Derzeitliegt die Menge der Fischproduktion aus Aquakulturen welt-weit bei ca. 50 Millionen Tonnen – das entspricht rund einemDrittel der Weltfischproduktion. Schätzungen gehen davonaus, dass es bis 2030 sogar mehr als 50 % sein könnten.Mit Wachstumsraten von rund 10 % jährlich gilt dieFischproduktion in Aquakulturen als der am schnellstenwachsende Bereich der Lebensmittelerzeugung.

AQUAKULTUREN – DIE ZUKUNFT DER

SICHERUNG DES FISCHANGEBOTS

Unter Aquakulturversteht man diekontrollierte Auf -zucht von imWasser lebendenOrganismen – alsonicht nur von Fisch,sondern auch vonMuscheln, Krebs -tieren und Pflan -zen, vor allemAlgen.Aquakulturen imSüßwasserbereichblicken auf einejahrtausendealteTradition zurück.Relativ jung istdagegen die salzigeVariante der Aqua -kultur, die auchMarikultur ge nanntwird.

AQUAKULTUREN18

Wild gefangen oder aus der Aqua -kultur gewonnen – bei der Frage nachder geschmacklichen Qualität steht fürdie meisten Genießer klar fest: „Wild gefangene Tiere schmecken bes-ser. Sie bewegen sich mehr und ent-wickeln dadurch mehr festes Muskel -fleisch. Außerdem sind sie halt einfachin natürlicher Umgebung aufgewach-sen, und das ist per se besser.“Daran ist sicherlich viel Wahres, aberman darf nicht vergessen, dass sich dieAquakultur in einem hohen Tempoweiterentwickelt und geschmacklicheUnterschiede selbst von Experten kaumnoch festzustellen sind. In der Aqua -kultur wird auf die Aufzucht von z. B.Fischen gezielt Einfluss ge nommen. Ineinzelnen Systemen ist der Einfluss desMenschen geringer (z. B. bei offenenKulturen wie Fischteichen oder Netz -gehegen), in anderen, technisiertenSystemen (z. B. Kreislauf anlagen)werden die Haltungs bedingungen(Tempe ratur, Wasser qualität, Licht -zyklus, Futter) gezielt an die Biologieund das Verhalten der ausgewähltenArt angepasst. „Was passiert eigentlich mit Fischen,die krank werden?“ Optimale Lebensbedingungen sind eineder Grundvoraussetzungen für erfolg-reiche Aquakultur. In offenen Systemenkönnen Krankheitserreger z. B. vonaußen zu den Fischen gelangen.Während Krankheiten früher erst nachihrem Ausbruch bekämpft werdenkonnten, ist heute durch den vorbeu-genden Schutz einer Impfung eineStärkung des Immunsystems der Tiere

möglich. Durch eine einzige Impfungim Jugendalter können beispielsweiseLachse vorbeugend vor Krank heitengeschützt werden. Ein Fort schritt, derin den letzten Jahren die Menge derverabreichten Antibio tika gegen nulltendieren ließ. „Und was ist mit dem Vorwurf derMassentierhaltung?“Auch der ist heute so nicht mehr zu -treffend. Maximal 25 kg Lachs sind proKubikmeter Wasser – z. B. in der nor-wegischen Aquakultur – zulässig. Das entspricht einem Wert von 2,5 % Fisch und 97,5 % Wasser inner-halb eines Geheges. Viel geringer solltedie Fischdichte in den Netzge hegenauch nicht sein, denn der Lachs brauchteine gewisse Nähe zu seinenArtgenossen.Auch in Sachen Futterqualität hat sichin den letzten Jahren einiges getan. Im Rahmen wissenschaftlicher Unter -suchungen wird fortlaufend geprüft,wie weit der Einsatz von Fischmehl undFischölen im Futter etwa von Lachsendurch pflanzliche Komponenten ersetztwerden kann. Wichtig ist, dass dasFutter auf den jeweiligen Bedarf derFische in den verschiedenen Lebens -phasen abgestimmt ist und die enthal-tenen Vitamine und Pigmente dielebenswichtigen Funktionen des Stoff -wechsels, Wachstum und Entwicklungder Tiere fördern.

Perspektiven derAquakulturDie Fischzucht inAquakulturen stellteine erheblicheEntlastung derWildfänge dar. Abersie bedeutet nochviel mehr:Aquakulturen kön-nen planbare undkontinuierliche Er -träge von frischemFisch und Meeres -früchten für diewachsende Welt -bevölkerungsichern. Und nebenKonsumfischen kön-nen sie auch Fischefür den Besatz lie-fern, also Tiere, diemit Erreichen derLaichfähigkeit inihre natürlicheUmgebung entlas-sen werden, umdort die Beständezu sichern. DiesesAuswildern ist inder Binnen fischereilängst gang undgäbe.In der Salzwasser-Aquakultur steht esnoch am Anfang,wird aber nachExpertenmeinungkontinuierlich aus-gebaut werden.

WILDFANG ODER ZUCHTEXEMPLAR –

NICHT NUR EINE FRAGE DER PHILOSOPHIE?

Siegels auf allen Stufen der Vermarktung. Die Fischwirtschaft entspricht somit der steigen-den Nach frage der Verbraucher, zusätzlicheInformationen über den bestandserhaltendenFang beim Einkauf zu erhalten.

Zertifizierte AquakulturenEin wachsender Trend zu Lebensmitteln aus öko -logischer/biologischer Erzeugung macht auch vorFisch und Meeresfrüchten nicht Halt. Bio-Fisch istdas Schlagwort! Aber was ist nun Bio-Fisch? Bereits seit 1993 ist es gesetzlich erlaubt, dassökologisch ausgerichtete Interessengruppen ihreeigenen Richt linien erstellen und für die Ein -haltung der speziellen Normen bei der Aufzuchtund Produktion von Fischen und Meeres früchtenin Aquakulturen ein Zertifikat vergeben. Ein sol -cher ökologischer Verband ist z. B. Naturland, der mit seinem Siegel Fische und Garnelen ausbesonders geprüften Aqua kulturen kennzeich-nen darf. Ab dem 1. Januar 2009 wird es in denLändern der Europäischen Union zudem rechtlichmöglich sein, Fisch und Meeresfrüchte aus Aqua -kultur als ökologisch/biologisch erzeugtesLebensmittel zu bezeichnen, wenn die bei derErzeugung und Vermarktung gesetzlich vorge -schriebenen Regeln der Euro päischen Union (EG-Verordnung Nr. 834/2007 über die öko -logische/biologische Produktion und Kenn -zeichnung) eingehalten werden.

PerspektivenNoch steht die Zertifizierung von Fischen, Krebs-und Weich tieren erst am Anfang. Daher ist beimEinkauf zu beachten, dass Fische und Meeres -früchte, die im Rahmen der Gemein samenFischereipolitik der Europäischen Union gefan-gen und vermarktet werden, grundsätzlich auchohne zusätzliches Zertifikat als nachhaltig be -fischte Fische anzusehen sind. Die für dieKontrolle des Fangs und der Vermarktungzuständigen europäischen und nationalenBehörden arbeiten dabei Hand in Hand, damitdiese Grundsätze der nachhaltigen Bewirt -schaftung ihre Wirkung nicht verfehlen.

GARANTIEN20

Zum weltweiten Schutz der Meere sind bereits viele um -fassende Fischerei-Management-Programme entwickelt wor-den. Neue Maßstäbe setzte die Welternährungsorganisationmit ihrem 1995 verabschiedeten Verhaltenskodex, dem Codeof Conduct for Responsible Fisheries. Er enthält über 200Grundsätze für eine nachhaltige, verantwortungsvolle Fisch -wirtschaft, einschließlich Aquakultur und Fischhandel. Daringeht es unter anderem um eine umweltschonende Nutzungder Meeresressourcen, den Einsatz ökologisch vertretbarerFang- und Zuchtmethoden sowie die Sicherung der gesund-heitlichen Unbedenklichkeit. Alle Staaten sind dazu auf -gerufen, an der Erfüllung dieses Kodex mitzuwirken.Deutschland geht mit gutem Beispiel voran. In einer bishereinzigartigen Initiative verabschiedete der Bundesmarkt -verband der Fischwirtschaft e. V. 1996 ein Programm, dassich direkt an den Fischhandel und die Fischindustrie wen-dete: Sie sollen ihre Lieferanten vertraglich dazu verpflich -ten, keine vom Aussterben bedrohten Fischarten, Krebs- undWeichtiere anzubieten. Die gelieferte Ware darf nur auskontrollierten Seegebieten und Fängen stammen, bei denenalle gesetzlichen Bestimmungen eingehalten worden sind.Auf diese Weise sollen alle in Deutschland bezogenen Fisch -rohwaren entsprechend diesen Grundsätzen eingekauft wer-den. Außerdem bietet die Initiative Ver braucherinformationüber Fanggebiete und eine Telefonnummer des Herstellers,unter der sich interessierte Verbraucher über Fang methodeninformieren können.

Zertifizierte FischbeständeMit dem blauen Umweltsiegel des Rates zu Bewahrung derMeere, MSC (Marine Stewardship Council), wurde 1997 einweiterer Schritt gemacht. Die Hersteller von Fischprodukten,die mit diesem Siegel gekennzeichnet sind, garantieren, dassder verwendete Fisch nachweislich aus einer nachhaltig ge -führten, überprüften Fischerei stammt. Die gemeinnützigeOrganisation MSC, die für die Vergabe des Zeichens zu -ständig ist, kontrolliert darüber hinaus die Verwendung des

ZUSÄTZLICHE GARANTIEN FÜR

NACHHALTIGKEIT IN FISCHEREI UND

AQUAKULTURDie meisten Verbraucher kennendie gängigen, bei uns häufig ange-botenen Fischarten. Doch immerwieder tauchen plötzlich neueNamen und Fisch arten aus denTiefen von Süß- und Salz wasser auf.Was ist eigentlich der Pangasius fürein Fisch, und wie bitte sieht derTilapia aus? Und viele Deutschehaben im Urlaub Bekanntschaft mitneuen Gau menfreuden aus derFischwelt gemacht – vielleichthaben Sie ja schon mal einen portu-giesischen Klipp fisch, den Bacalao,probiert, oder sind in Frankreichdem Wolfsbarsch begegnet undfanden ihn köstlich. Das Interessean Fisch und seiner Zu bereitungsteigt ständig – sicher auch einEffekt der Fernseh kochserien mitkreativen Köpfen. Gut so! DennFisch ist ein vielfältiges, schmack-haftes, leichtes und gesundesLebensmittel, das sich wie kaum einanderes besonders abwechslungs-reich zubereiten lässt. Welcher Fischist denn nun aber besonders gutzum Kochen oder zum Braten ge -eignet? Welcher hat festes, welchereher zartes, weiches Fleisch?Wussten Sie, dass der Seelachs, derbei uns zu den beliebtesten Speise -fischen überhaupt gehört, mit demechten Lachs gar nichts zu tun hat,sondern zur Dorschfamilie gehört?Wir haben die wichtigs ten undinteressantesten Fische und Meeres -früchte im folgenden Lexikon fürSie zusammengestellt – zurInformation und Inspiration!

WISSEN MACHT SPASS

FISCHLEXIKON 21

Die 3 Prinzipien desMSC-Standards:

1. Fisch für immerbewahrenDie Fischerei darfnicht zur Über -fischung oder Er -schöpfung der be -fischten Beständeführen.2. Auswirkungenauf das marineÖkosystem mini -mierenDer Fischereibetriebmuss dafür sorgen,dass das ÖkosystemMeer in seiner Zu -sammensetzung,Produktivität,Funktionsfähigkeitund Artenvielfalterhalten bleibt. 3. EffektivesManagementbetreibenDie Fischerei erfülltalle Vorschriftenund kann auf ver -änderte Rahmen -bedingungen an -gemessen undschnell reagieren,um so die nach-haltige Nutzungder Ressource Fischzu gewährleisten.Weitere Informa -tionen finden Sie im Internet unterwww.msc.org

TM

DIE DORSCHFAMILIE22

DORSCH ODER KABELJAU?

Lat. Gadus morhua InternationaleBezeichnungen:GB CodF CabillaudI Merluzzo bianco E BacalaoVorkommen:Nordatlantik,Nordsee, Ostsee Größe: Ø 60 cm Gewicht: Ø 2,5 kg Nährwerte pro 100 g:kcal: 81; kJ: 342 Eiweiß: 16,9 g Fett: 0,6 g Jod: 120 μgOmega-3-Fettsäuren:0,2 g

Der Kabeljau über-zeugt durch das, wasin ihm steckt: Er ent-hält besonders vielVitamin A, D und Jod.Außergewöhnlich vielVitamin A enthält dieDorschleber (ca.15.000 μg – das Fisch -fleisch selbst kommtauf 9 μg). Aus ihr wirdübrigens auch dervitaminreicheLebertran hergestellt.

Zwei Namen, aber derselbe Fisch. Allgemein bezeichnet manjunge, noch nicht geschlechtsreife Tiere als Dorsch, ausge-wachsen nennt man sie dann Kabeljau. Fänge aus der Ostseewerden generell als Dorsch ausgewiesen, egal wie alt undgroß sie sind. Der Kabeljau ist einer unserer besten Speisefische und warlange Zeit der wohl am weitesten verbreitete Fisch weltweit.Er kommt in Schwärmen als Wanderfisch, aber auch als orts-gebundene Küstenart fast im gesamten Nordatlantik, in derNordsee und in der Ostsee vor. Der Kabeljau ist ein Raub -fisch, ausgewachsene Exemplare können bis zu 1,5 m langund 30–40 kg schwer werden. Meist werden sie aber inGrößen von ca. 60 cm Länge und mit einem Gewicht von ca. 2,5 kg angeboten. Sein weißes Fleisch ist mager, schmeckt vorzüglich und lässtsich auf unterschiedlichste Art zubereiten. Vor allem in densüdlichen europäischen Ländern und in Skandinavien wird erauch getrocknet und gesalzen als Klippfisch oder getrocknetals Stockfisch angeboten. Der Pazifische Kabeljau wird –anders als der europäische – fast ausschließlich als Tiefkühl -produkt angeboten.

Dorsch oder Kabeljaulat. Gadus morhua

FAMILIENTREFFEN

Die Dorschfamilie ist sehr artenreich, zu ihr gehören einige unserer beliebtestenSpeisefische. Hier ein paar der wichtigsten Vertreter dieser großen Familie.

Klippfisch (links), z. B. für Bacalao, undklassischer Stockfisch aus Kabeljau.

Schellfischlat. Melanogrammus aeglefinus

SCHLANKMACHER SCHELLFISCH

Lat. MelanogrammusaeglefinusInternationaleBezeichnungen:GB HaddockF Aglefin, Eglefin I AsinelloE EglefinoVorkommen:Nordatlantik,Nordsee, Ostsee Größe: Ø 60 cm Gewicht: Ø 2,5 kg Nährwerte pro 100 g:kcal: 79; kJ: 334 Eiweiß: 18,2 g Fett: 0,5 g Jod: 243 μgOmega-3-Fettsäuren:0,1 g

Als besondere Spezia -lität gilt der soge-nannte Angelschell -fisch. Er wird – wieder Name schon sagt –mit der Angel gefan-gen. Angel schellfischist von besondershoher Qualität, dakein Netz sein zartesFleisch quetscht, bevorer nach dem Fang insEisbett gelegt wird.

Er ist zwar nicht in der Top Ten der meistgegessenen Speise -fische zu finden, spielt aber für den gesundheits- und figur-bewussten Fischliebhaber eine große Rolle. Mit gutemGrund, denn der Schellfisch zählt zu den besten Mager -fischen: Sein Fleisch ist eiweißreich, aber besonders fettarmund zeichnet ihn so als „Schlankmacher“ aus. Anders als seine Dorschbrüder frisst der Schellfisch Schneckenund Muscheln und hält sich gerne in Schwärmen in Boden -nähe auf. Er ist ein ständiger Wanderer zwischen den küs-tennäheren Weide- und den Laichplätzen im offenen Meer.Dieser Wandertrieb beruht auf der Temperatur empfind-lichkeit dieses Fisches. Seine Lebens weise orientiert sich anden für ihn optimalen Temperatur- und Nahrungs bedin-gungen.Sein weißes, etwas blättriges Fleisch ist sehr wohlschme -ckend, klassisch wird er bei uns gedünstet. Aber auch geräu-cherter Schellfisch ist bei Feinschmeckern heiß begehrt!

MEERESFISCHE 23

HOKI ODER LANGSCHWANZ-

SEEHECHT

Im Gegensatz zu seinem europäischen Ver -wandten, dem Seehecht, ist der Hoki ein Tiefsee -fisch, der in Tiefen von unter 400 bis zu 5.000 mbevorzugt in den sub antarktischen Gewässernum Neuseeland und Südamerika lebt. Hokisleben in Schwärmen und ernähren sich von klei-nen Fischen. Anders als viele Tiefseefische wächstder Hoki recht schnell – ausgewachsene Exem -plare werden bis zu 1,2 m lang und 6 kg schwer. Das Fleisch des Fisches ist zart, weiß und sehrschmackhaft und lässt sich vielseitig zubereiten.Da Hokifleisch sehr empfindlich ist, werden dieFänge praktisch ausnahmslos bereits an Bord ver-arbeitet und als grätenfreie Filets mit und ohneHaut bzw. in Blöcken gefrostet.Hokis sind ausgesprochen fruchtbar und schnell-wüchsig. Im Alter von 3–4 Jahren sind die Fischegeschlechtsreif, die Weibchen legen dann in derLaichzeit jeweils mehrere Millionen Eier ab.

DIE DORSCHFAMILIE24

SEEHECHT

Lat. Merluccius merlucciusInternationaleBezeichnungen:GB HakeF Merlu européenI NarselloE Merluza europea Vorkommen: Atlantik,Mittelmeer, Nordsee,PazifikGröße: Ø 1 mGewicht: Ø 10 kgNährwerte pro 100 g:kcal: 83; kJ: 350Eiweiß: 17 gFett: 1,4 gJod: 120 μg Omega-3-Fettsäuren:0,7 g

Die bis zu 1 m langen und bis 10 kg schwerenMagerfische erfreuen sich in Deutschland wach-sender Beliebtheit. Mit gutem Grund, denn dasweiße und feste Fleisch ist köstlich und lässt sichganz unterschiedlich zubereiten. Frische ganzeFische entfalten ihr Aroma besonders gut beimDünsten in Folie. Die festfleischigen Filets eignensich ideal für Fischfondue, Fischgulasch oderFischspieße. Bei uns werden die Fische überwie-gend als Tiefkühlprodukte angeboten. Typische Merkmale des gefräßigen Raubfischessind seine schlanke Körperform, der auffallend

spitze Kopf und die schwarze Farbe der Mund-und Kiemenhöhle. Die europäische Art ist in wei-ten Teilen des Atlantiks, im Mittelmeer und in derNordsee anzutreffen, andere Arten wie derKapseehecht (Merluccius capensis) und derTiefenwasser-Kapseehecht (Merluccius paradoxus)werden vor den Küsten Südafrikas und Namibiasgefangen. Weitere Seehechtarten sind der Argen -tinische Seehecht (Merluccius huppsi), der Chile-Seehecht (Merluccius gayi) und der AmerikanischeSeehecht (Merluccius bilinearis) sowie derPazifische Seehecht (Merluccius productus).

SCHLEMMERFISCH SEEHECHT

Das feste Fleisch des Seehechts wird bei uns vor-wiegend für Tiefkühlprodukte verwendet. AlsFrischware wird Seehecht bei uns eher seltenangeboten.

Franzosendorschlat. Trisopterus gadus luscus

Weitere Dorschfische:

Atlantischer Pollacklat. Pollachius pollachius

Merlanlat. Merlangius merlangus

Lengfischlat. Molva molva

Lumblat. Brosme brosme

Lat. Macruronus novaezelandiaeInternationaleBezeichnungen:GB Blue grenadierF Grenadier bleuI Merluzzo grenatiereE Cola derata azulVorkommen: sub-antarktische GewässerGröße: Ø 1,2 mGewicht: Ø 6 kgNähwerte pro 100 g:kcal: 83; kJ: 349Eiweiß: 16,9 gFett: 1,9 g

Hoki oder Langschwanzseehechtlat. Macruronus novaezelandiae

Seehechtlat. Merluccius merluccius

MEERESFISCHE 25

DIE DORSCHFAMILIE26

SEELACHS – AUCH KÖHLER GENANNTLat. Pollachius virensInternationaleBezeichnungen:GB Pollack, Saithe F Lieu noir, Colin noir I Merluzzo carbonaro E CarboneroVorkommen:Nordatlantik, Nordsee Größe: Ø 70 cm Gewicht: Ø 3–4 kg Nährwerte pro 100 g:kcal: 88; kJ: 368 Eiweiß: 18,3 g Fett: 0,6 g Jod: 200 μg Omega-3-Fettsäuren:0,1 g

Die Hauptfangsaisonfür Seelachs dauertvon Oktober bisFebruar. Gefangenwerden die Seelachsemit Schlepp netzen(Trawls), zum Teil auchmit Stell netzen.

Seelachs oder Köhlerlat. Pollachius virens

LachsersatzIn Scheiben geschnit tene Filet stückevom hart gesalzenen See lachs oderSeelachsschnitzel. Der Seelachs hatnatürlich kein rotes Fleisch. Um ihnlachsähnlicher erscheinen zu lassen,wird sein Fleisch rot gefärbt und ge -räuchert. Auf Brot mit Zwiebeln und Eieine typisch deutsche Errungenschaft.

Der Name ist verwirrend, denn mit dem echten Lachs hat derSeelachs wirklich nichts zu tun, er gehört zu den Dorschen.Auch er ist ein Schwarmfisch, der in den kalten und gemä-ßigten Meeresregionen im Bereich des nördlichen Atlantiksüberwiegend in grundnahen Wasser schichten lebt. DerSeelachs ist ein Raubfisch, der sich in jungen Jahren vonLeuchtgarnelen und Fischbrut, später dann von Heringenund Sprotten ernährt. Heimisch ist er im Nord atlantik und inder Nordsee. Sein besonderes Merkmal ist der auffallend vor-stehende Unter kiefer. Bei uns zählt der Seelachs zur Spitzenriege auf der Beliebt -heitsskala. Sein perlgraues, festes Fleisch wird beim Garenhell. Da der Fisch mehr dunkle Muskelanteile enthält alsseine Verwandten, eignet sich sein Fleisch übrigens auch per-fekt für Fischspieße und Fisch gulasch. Auch zum Grillen sindSeelachsfilets oder -koteletts hervorragend geeignet.Vielleicht kennen Sie ihn aber auch als Lachsersatz – das sindgeräucherte und in Öl eingelegte Seelachsscheiben oderSchnitzel.

Lat. Theragra chalco-grammaInternationaleBezeichnungen:GB Alaska Pollack F Lieu de l’Alaska I Merluzzo dell’AlaskaE Abadejo de Alaska Vorkommen:NordpazifikGröße: Ø 60 cm Gewicht: Ø 2 kg Nährwerte pro 100 g: kcal: 75; kJ: 314 Eiweiß: 16,7 g Fett: 0,8 g Jod: 103 μg Omega-3-Fettsäuren:0,1 g

Die großen Vor -kommen und Fang -mengen machen denAlaska-Seelachs zurpreiswerten Alter -native zum Kabeljau.Die Fruchtbarkeit desAlaska-Seelachses istenorm, vor allem beiälteren Fischen. Jedesdieser Weibchen kannjährlich 1 bis 15 Milli -onen (!) Eier legen.

ALASKA-SEELACHS

Als Speisefisch ist der Alaska-Seelachs ein echter„Newcomer“ – erst 1984 wurde er erstmals für den Verzehrgefangen und angelandet. Dafür hat er aber in kürzesterZeit einen riesigen Karrieresprung gemacht und liegt heuteauf Platz 1 der Top Ten der am häufigsten verzehrten Fischein Deutsch land, dicht gefolgt vom Hering. Und obwohl sobeliebt, hat den Alaska-Seelachs noch kein Fischliebhaber inDeutschland in einer Frischfischtheke in voller Größe gese-hen. Das liegt daran, dass der Alaska-Seelachs mit großenTrawlern im Nordpazifik befischt und dort auch direkt ausge-nommen und tiefgefroren wird. Ein Teil des Fangs wirdgeköpft bzw. zu Filets verarbeitet, ein weiterer Teil zuSurimi, einem besonders in Asien sehr beliebten Fisch -erzeugnis. In unseren Haushalten kommt er dann meist alsTiefkühlfisch in Form von Schlem merfilet, Fischstäbchen oderanderen Tiefkühl fischspezialitäten auf den Tisch. Sein besonders zartes, weißes bis leicht rosafarbenes Fleischeignet sich zum Kochen, Backen, Grillen oder Dünsten.

Surimi als Krebsfleischimitataus Alaska-Seelachs.

Alaska-Seelachs oderPazifischer Pollacklat. Theragra chalcogramma

2 x SEELACHS BITTE

MEERESFISCHE 27

Das legendäre Fischstäbchen.

DIE HERINGSFISCHE28

Der Hering ist nach dem Alaska-Seelachs der am häufigstenverzehrte Fisch. Seit Jahrhunderten ist er in wirtschaftlicherund politischer Hinsicht äußerst bedeutend. Die Skandinavierwaren die Ersten, die den Hering im großen Stil befischten –und sie gelangten durch ihn zu großem Reichtum. Heringe ziehen in Schwärmen von Millionen Fischen durchden Nordatlantik, die Nord- und die Ostsee. Ihren hell glän-zenden Flanken und der großen wirtschaftlichen Bedeutungverdanken sie ihren Beinamen „Silber der Meere“. Kaum ein anderer Fisch wird in unseren Breitengraden in sovielen Varianten angeboten. Matjesheringe nennt man diebesonders fetten, in Salz gereiften Fische, die von Juni bisEnde Juli gefangen werden, „Bücklinge“ sind heiß geräu-cherte Heringe. Aber auch eingelegte Spezialitäten wie der„Rollmops“ (entgräteter, marinierter Hering, der um eineGurke gewickelt wird) oder der „Brathering“ (gebraten undsauer eingelegt) erfreuen sich in Deutschland großer Be -liebtheit.Das Fleisch des Herings ist reich an Eiweiß, Fett und gesun-den Omega-3-Fettsäuren. Die bei uns angebotenen frischenExemplare, sogenannte grüne Heringe, sind im Schnitt 15–20 cm lang und bringen bis zu 300 g auf die Waage.

SARDINE, SPROTTE UND SARDELLE

Dürfen wir vorstellen: die drei weiteren wichtigen Vertreterder Heringsfamilie.

Sardinen bevölkern nahezu alle Weltmeere in riesigenSchwärmen. Die europäische Sardine wird bevorzugt imnördlichen Mittelmeer und Nordostatlantik von Südenglandbis vor Madeira und den Kanaren gefangen. Dieser nur 10–20 cm lange, schlanke Fisch zählt vor allem imMittelmeerraum zu den beliebtesten Speisefischen. Vielleichthaben Sie im Urlaub ja schon mal knusprig in Öl gebrateneoder gegrillte Sardinen probiert? Unbedingt empfehlens-wert! Bei uns ist die Sardine meist in konservierter Form, z. B. als Ölsardine, anzutreffen.

Sprotten, auch Breitlinge genannt, haben vor allem als ge -räucherte „Kieler Sprotten“ bei uns Berühmtheit erlangt. Der Name leitet sich von dem Versandstempel ab, der denKisten früher auf dem Kieler Bahnhof aufgedrückt wurde.Kiel war damals der Standort für die Herstellung geräucher-ter Sprotten. Das Fleisch der Sprotten hat einen hohen Anteilan gesunden Omega-3-Fettsäuren.

Die Sardelle, auch Anchovis genannt, ist mit maximal 15 cmLänge der Zwerg unter den hier vorgestellten Herings -fischen. Meist werden Sardellen eingesalzen als würzigeKochzutat (köstlich auf Pizza!) angeboten. Interessant: Durch das Einsalzen werden die Fische nicht nur konserviert,es setzt auch eine Reifung ein, die sie quasi gart. FrischeSardellen sind ebenfalls im Mittelmeerraum beliebt – siewerden als Ganzes gebraten, gebacken oder gegrillt und verzehrt.

Heringlat. Clupea harengus

Zum Matjes werden nur Heringe verarbeitet,die einen besonders hohen Fettgehalt imessbaren Anteil aufweisen. Außerdem mussder Fisch „jungfräulich“ sein. Das bedeutet,er darf noch keine Laichprodukte (also Milchoder Rogen) angesetzt haben. Mit demAlter der Fische hat die „Jungfräulichkeit“nichts zu tun – sie bezeichnet einen jährlichwiederkehrenden Zustand.

Sardellelat. Engraulis encrasicolus

Sprottelat. Sprattus sprattus

Sardellenfilets mit Kapern.

In Öl eingelegte Sardinen.

Lat. Clupea harengus InternationaleBezeichnungen:GB HerringF HarengI AringaE ArenqueVorkommen:Nordatlantik,Nordsee, Ostsee Größe: Ø 15 cm Gewicht: Ø 200 g Nährwerte pro 100 g:kcal: 165; kJ: 693 Eiweiß: 18 g Fett: 14,9 g Jod: 52 μg Omega-3-Fettsäuren:2,7 g

Lat. Sardina pilchardus InternationaleBezeichnungen:GB PilchardF SardineI SardinaE SardinaVorkommen:Mittelmeer,NordostatlantikGröße: Ø 20 cm Gewicht: Ø 200 gNährwerte pro 100 g:kcal: 134; kJ: 563 Eiweiß: 19,5 g Fett: 5,9 g Jod: 52 μg Omega-3-Fettsäuren:4,3 g

Lat. Sprattus sprattus InternationaleBezeichnungen:GB European sprat F SpratI Paplina, Spratto E EspadinVorkommen:Nordatlantik,Nordsee, Ostsee,MittelmeerGröße: Ø 10 cm Nährwerte pro 100 g:kcal: 165; kJ: 693 Eiweiß: 18 g Fett: 14,9 g Jod: 52 μg Omega-3-Fettsäuren:4,3 g

Lat. Engraulis encrasicolusInternationaleBezeichnungen:GB European anchovy F AnchoisI Acciuga, Alice E AnchoaVorkommen: mittlererAtlantik, Nordatlantik,Nordsee, Mittelmeer,Schwarzes Meer Größe: Ø 10 cmNährwerte pro 100 g:kcal: 154; kJ: 647 Eiweiß: 19,5 g Fett: 5,9 g Jod: 52 μg Omega-3-Fettsäuren:0,5 g

Sardinelat. Sardina pilchardus

MEERESFISCHE 29

Der klassische Rollmops ist ein ausgenomme-ner, entgräteter und marinierter Heringohne Kopf- und Schwanzflosse. In das mari-nierte Filet werden Gurken stückchen einge-rollt, das Ganze dann mit einem Holz -stäbchen fixiert und zusammen mit Senf -körnern in einer Gewürz marinade eingelegt.

Heringsprodukte.

DER VIELSEITIGE HERING

PANZERWANGEN30 BRASSEN

FARBKLECKS IN DER TIEFE?

DER ROTBARSCH

Lat. Sebastes marinusInternationaleBezeichnungen:GB Ocean perch,RedfishF SébasteI Scorfano di Norvegia E GallinetaVorkommen:Nordatlantik, Nordsee Größe: Ø 40 cm Gewicht: Ø 2 kg Nährwerte pro 100 g:kcal: 114; kJ: 479 Eiweiß: 18,5 g Fett: 3,8 g Jod: 99 μgOmega-3-Fettsäuren:1,2 g

In vielen Dingen ist er wirklich besonders: Der Rotbarsch lebtin Tiefen bis zu 1.000 m, bringt lebende Junge zur Welt undwird bis zu 30 Jahre alt! Seine auffällige Rotfärbung ist eineTarnfarbe. Da das Wasser alle Rotanteile des Lichtes herausfil-tert, ist er in der Tiefe des Nordatlantiks quasi unsicht -bar. Obwohl sie eigentlich in großen Tiefen leben, kommenkleinere Exemplare auch bis vor die Küsten und dringen in flachere Gewässer vor. Weiteres Merkmal des Rotbarsches sind seine stacheligenFlossen. Auch dieser Fisch zählt zu den 10 beliebtesten Speise -fischen Deutschlands. Zu Recht, denn sein festes, rot weißesFleisch schmeckt köstlich und lässt sich ausgesprochen viel -seitig zubereiten. Kochen, Dünsten, Braten, Pochieren oderBacken – alles geht und alles schmeckt. Rotbarsche werden im Schnitt ca. 40 cm groß, besonders alteExemplare können bis zu 1 m lang werden und wiegen dannrund 12 kg. Neben dem Tiefsee-Rotbarsch gibt es auch nochden Flachsee-Rotbarsch, Sebastes mentella.In Süddeutschland wird er übrigens auch Goldbarsch ge nannt.

JUWEL DES MITTELMEERES –

DIE GOLDBRASSE

Lat. Sparus auratus InternationaleBezeichnungen:GB Gilthead Seabream F Dorade royale I OrataE Dorada, Pargo doradoVorkommen: Mittel-meer, Ostatlantik Größe: Ø 30 cm Gewicht: Ø 500 g Nährwerte pro 100 g:kcal: 96; kJ: 403 Eiweiß: 19,7 g Fett: 1,9 g Jod: 24 μg Omega-3-Fettsäuren:0,4 g

Die Dorade war schonim Altertumbesonders beliebt. Siewurde von der grie-chischen GöttinAphrodite als heiligangesehen – obwegen ihrer Schönheitoder ihres ungewöhn-lichen Zwitterdaseins,ist allerdings unge-klärt.

Goldbrasse oder Doradelat. Sparus auratus

Bei Gourmets steht die Goldbrasse oder Dorade hoch im Kursund zählt zu den wertvollsten Mittelmeerfischen. Das beson-dere Kennzeichen dieses Fisches ist der goldene Fleck aufbeiden Wangen, dem er seinen Namen verdankt. Zwischenden Augen befindet sich außerdem ein goldgelber Quer -streifen.Der silbrig blaue Edelfisch wird wild vor allem im Mittelmeerund an der nordwestafrikanischen Atlantikküste gefangen.Die zunehmende Beliebtheit der Dorade hat zum erfolgrei-chen Aufbau von Zuchten in Aquakulturen geführt, sodassder Markt erheblich ausgebaut werden konnte. Die meisten Individuen sind zuerst männlich und wandelnsich im Alter von ca. 3 Jahren in weibliche Exemplare um.Die Dorade wird maximal 70 cm lang und 2,5 kg schwer. Dasfeine Fleisch der besonders mageren Fische schmeckt vorzüg-lich gegrillt, als Filet gebraten oder als ganzer Fisch in Salz -kruste gebacken.

MEERESFISCHE 31

Goldstriemenlat. Sarpa salpa

Alle Brassen sind guteSpeisefische und stehender edlen Dorade ge -schmacklich kaum nach.Viele Arten werden mittlerweile auch ge -züchtet.

Weitere Brassen:

Dorade rosé oderMarokkanischeZahnbrasselat. Dentex maroccanus

Rotbrasselat. Pagellus erythrinus

Marmorbrasselat. Lithognatus mormyrus

Geißbrasselat. Diplodus vulgaris

Der Rotbarsch gehört zurFamilie der Panzerwangen,die alle gute Speisefischesind, aber nicht unbedingtzu den schönsten Fischengehören. Drachenkopf undKnurrhahn werden dahergern als Suppenfischegenutzt.

Weitere Panzerwangen:

Roter Knurrhahnlat. Trigla lucerna

Grauer Knurrhahnlat. Eutrigla gurnardus

Rotbarschlat. Sebastes marinus/Sebastes mentella

Roter Drachenkopflat. Scorpaena scrofa

Barramundilat. Lates calcariferDer Barramundi lebt auch in Brackwasser.

Lat. Lutjanus malabaricusInternationaleBezeichnungen:GB Red snapper F Vivaneau campèche I Lutiano rosso E Pargo del golfo Vorkommen:Indopazifik,Westatlantik Größe: Ø 50 cm Gewicht: Ø 3 kg Nährwerte pro 100 g:kcal: 104; kJ: 434 Eiweiß: 20 g Fett: 2,6 g Omega-3-Fettsäuren:0,2 g

MEERBARSCHE32

DER WOLFSBARSCH

Wolfsbarschlat. Dicentrarchus labrax

Ein Edelfisch der Luxusklasse – bei Freunden der exquisitenKüche steht der Wolfsbarsch oder Loup de mer genannteFisch ganz hoch im Kurs. Um den Geschmack des feinen, mil-den Fleisches nicht zu verfremden, schwören Kenner darauf,ihn möglichst pur zu genießen – als ganzen Fisch im Dampfgegart oder in der Salzkruste gebacken. Der gefräßige Räuber hat seine Reviere vor allem südlich derBritischen Inseln, man findet ihn allerdings auch an derAtlantikküste von Südnorwegen und Südisland, in derNordsee, an den Küsten der Mittelmeerländer und imSchwarzen Meer. Der größte Teil der auf dem europäischenMarkt verkauften Wolfsbarsche kommt allerdings nicht ausWildfängen, sondern aus Aquakulturen – vor allem aus demMittelmeerraum.Der elegante Wolfsbarsch wird bis zu 80 cm lang und etwa 5–7 kg schwer. In den Fischtheken wird allerdings meist diekleinere Ausführung mit rund 1 kg Körpergewicht angebo-ten. Besonderes Kennzeichen: der auffallend schwarze Fleckauf den Kiemendeckeln.

PACKENDE BEGEGNUNG –

DER SCHNAPPER/SNAPPER

Ihre Heimat sind die tropischen und subtropi-schen Meere, vor allem der Indopazifik und derWestatlantik. In den dortigen Riffen lauern dieSchnapper auf Beute und schnappen dann plötz-lich zu. Daher auch der Name. In Amerika ist derSnapper der Marktführer in Sachen edler Speise -fisch. Diese Position hat er zwar bei uns nochnicht erreicht, aber sein festes, trockenes undweißes Fleisch, das nur wenige große Grätenenthält, schmeckt auch hierzulande immer mehrVerbrauchern. Insgesamt gibt es mehr als 180 Schnapper-Arten.Als „Red Snapper“ darf in den USA nur dieunter der wissenschaftlichen BezeichnungLutjanus campechanus bekannte Art gehandeltwerden. In Deutschland ist die Bezeichnung RedSnapper dagegen nur für die Art Lutjanus mal-abaricus zulässig. Landläufig werden allerdingsknapp ein Dutzend Arten, deren Körper einerote oder bräunliche Grundfärbung haben, alsRed Snapper bezeichnet.

Red Snapperlat. Lutjanus malabaricus

WOLF DES MEERES

MEERESFISCHE 33

Gefleckter Wolfsbarschlat. Dicentrarchus punctatus

Weitere Meerbarsche:

Gefleckter Zackenbarschlat. Mycteroperca rubra

Juwelenbarschlat. Cephalopholis miniata

Kaiserbarschlat. Beryx decadactylus

Gorean Snapperlat. Lutjanus goreensis

Afrikanischer Red Snapperlat. Lutjanus agennes

SNAPPER

Silver Pomfretlat. Pampus argentusEiner der besten Speise -fische des indopazifischenRaumes. Er zählt zu denBarschartigen, sein Fleischeignet sich für unterschied-lichste Zubereitungsarten.Deutscher Name: SilbernerPampel.

Lat. DicentrarchuslabraxInternationaleBezeichnungen:GB SeabassF Loup de mer, Bar I Spigola, Branzino E Lubina, Robaliza,RóbaloVorkommen: Nordsee,Ostatlantik, Mittel -meerGröße: Ø 50 cm Gewicht: Ø 1 kg Nährwerte pro 100 g:kcal: ca.99; kJ: ca.415 Eiweiß: 19,3 g Fett: 2,5 g Jod: 23 μgOmega-3-Fettsäuren:0,5 g

Lammzungelat. Arnoglossus laternaEin kleiner Butt mit sehr feinem und gutem Fischge -schmack.

Hiramelat. Paralichthys olivaceus

FÜR VIELE DAS BESTE

ÜBERHAUPT – DER STEINBUTT

Lat. Psetta maximaInternationaleBezeichnungen:GB TurbotF Turbot I Rombo chiodato E RodaballoVorkommen:Nordatlantik, Ostsee,Mittelmeer, SchwarzesMeerGröße: Ø 50 cm Gewicht: Ø 4 kg Nährwerte pro 100 g:kcal: 82; kJ: 344 Eiweiß: 16,7 g Fett: 1,7 g Jod: 27 μgOmega-3 Fettsäuren:0,84 g

Steinbuttlat. Psetta maxima

Seinen Namen verdankt dieser Plattfisch densteinartigen Höckern auf seiner Oberseite. DerSteinbutt gilt neben der Seezunge als edels terPlattfisch. Beheimatet ist er in den flachenKüstenregionen des Nordatlantiks von Nord -norwegen bis hinunter nach Portugal, in derOstsee, dem Mittelmeer und dem SchwarzenMeer. Sein festes, weißes Fleisch ist von exquisi-tem Geschmack und bleibt lange frisch. Fisch -kenner behaupten, der in der Ostsee ge fangeneSteinbutt sei der allerfeinste.

Da die Fangquoten bei Steinbutt relativ geringsind, ist er einer der teuersten Speisefische. Aber der Appetit auf sein ausgezeichnetesFleisch steigt ständig. Seit kurzem wird derSteinbutt daher auch recht erfolgreich in Aqua -kulturen ge züchtet.Der Fisch kann unter günstigen Bedingungen biszu 20 Jahre alt und bis zu 1 m lang werden. Üblicherweise gelangt er aber mit einer Größevon 45–50 cm in den Handel und wiegt dann 3–5 kg.

PLATTFISCHE34

DER WEISSE HEILBUTT

Lat. Hippoglossus hippoglossusInternationaleBezeichnungen:GB HalibutF FlétanI IppoglossoE FletánVorkommen:NordatlantikGröße: Ø 1,2 m Gewicht: Ø 40 kg Nährwerte pro 100 g:kcal: 101; kJ: 424 Eiweiß: 20,1 g Fett: 5,4 g Jod: 52 μgOmega-3-Fettsäuren:0,8 g

Weißer Heilbuttlat. Hippoglossus hippoglossus

Der größte aller Plattfische, der Heilbutt, ist mit seinem hohenGehalt an Vitamin D und Selen auch ein genussvoller Beitrag fürunsere Gesundheit. Aber das ist nicht der vorrangige Grund fürseine Beliebtheit bei Gourmets. Das weiße, zarte Fleisch gilt alsDelikatesse und eignet sich hervorragend zum Dünsten undDämpfen. Sein Revier hat der Heilbutt in den Tiefen der Nordmeere.Aber auch die Zucht dieser wertvollen Tiere ist möglich. Norwegenund Spanien verzeichnen gute Erfolge mit Heilbuttfarmen. DerWeiße Heilbutt ist mit einer maximalen Länge von 4 m und einemGewicht von bis zu 300 kg der Riese unter den Plattfischen. SeinenNamen verdankt er übrigens der auffälligen weißen Hautseite.Die deutlich kleinere Variante stellt der Schwarze Heilbutt dar, dermit einer Länge von 1,2 m beinahe niedlich neben seinem großenBruder wirkt. Anders als beim Weißen Heilbutt wandert ein Augenur bis zur Kopfkante. Die zum Meeresboden gewandte Blindseiteist pigmentiert. Das köstliche Fleisch des Schwarzen Heilbutts ist vorallem in geräucherter Form sehr beliebt.

GESCHMACK IN UNGEWÖHNLICHER FORM – DIE PLATTFISCHE

MEERESFISCHE 35

Schwarzer Heilbuttlat. Reinhardtius hippoglossoides

Glattbuttlat. Scophthalmus rhombusEr ist dem Steinbutt sehrähnlich und gilt als preis-werte Alternative zu diesemEdelfisch.

Am Anfang ihres Lebens sehen junge Plattfischegenauso aus wie andere Fische auch. Erst später wan-dert das linke Auge auf die rechte Körper hälfte bzw.das rechte Auge auf die linke Körperhälfte, und dieFische beginnen, auf der Seite zu schwimmen.Plattfische graben sich tagsüber gut getarnt in denMeeresboden ein und gehen nachts auf Beutezug.

Der Heilbutt ist ein aktiverund aggressiver Jäger undunterscheidet sich dadurchvon den anderen Platt -fischen. Der SchwarzeHeilbutt und die pazifischeHeilbuttart Hirame, übri-gens fälschlicherweise oftals Flunder tituliert, sinderstaunlich schnelle undausdauernde Schwimmer.

Klieschelat. Limanda limandaDie Kliesche ist einer der häufigstenPlattfische des Nordens. Sie wirdmanchmal auch mit der Limande verwechselt.

Lat. Pleuronectes platessaInternationaleBezeichnungen:GB PlaiceF PlieI PlasseroE SollaVorkommen:Nordsee, Ostsee,Nordatlantik, west-liches Mittelmeer Größe: Ø 30 cm Gewicht: Ø 500 g Nährwerte pro 100 g:kcal: 83; kJ: 348 Eiweiß: 17,2 g Fett: 0,8 g Jod: 190 μgOmega-3-Fettsäuren:0,1 g

Schollelat. Pleuronectes platessa

PLATTFISCHE36

DIE SEEZUNGE

Lat. Solea solea InternationaleBezeichnungen:GB Dover sole F Sole commune I SogliolaE LenguadoVorkommen: NordseeGröße: Ø 40 cm Gewicht: Ø 2 kg Nährwerte pro 100 g:kcal: 89; kJ: 377 Eiweiß: 17,5 g Fett: 2,5 gJod: 17 μg Omega-3-Fettsäuren:0,9 g

Seezungelat. Solea solea

Das delikate, zarte, weiße Fleisch der Seezunge zählt zu denkulinarischen Schätzen der Nordsee und des Atlantiks. In derPfanne gebratene Seezungen sind ein absoluter Hochgenuss.Die Fanggründe für Seezungen befinden sich vor allem inden südlichen Teilen der Nordsee, im Ärmelkanal und vor dernorwegischen Küste.Als typischer Plattfisch vergräbt sich die Seezunge tagsüberim sandigen Meeresgrund, nachts geht sie dann auf Beute -zug. Erwachsene Tiere werden ca. 50–60 cm groß und bis zu 3 kg schwer.Fische mit der Handelsbezeichnung „Atlantikzunge” sindkeine See zungen. Das sind meistens preis günstige Warm -wasserzungen, deren Fleisch nicht annähernd so gut undhochwertig ist.

ZUM AUF-DER-ZUNGE-ZERGEHEN-LASSEN

MEERESFISCHE 37

Flunderlat. Pleunorectus flesusBei der Flunder kommen rechts- undlinksäugige Exemplare vor. Die Flunderwar früher sehr häufig und stieg bisweit in die Oberläufe der Flüsse auf.

Zungenbuttlat. Glyptocephalus cynoglossusHervorragender kleiner Plattfisch mitzartem Fleisch.

Echte Rotzungelat. Microstomus kittGeschmacklich hervorragender Fisch,wird auch als Limande bezeichnet.

DIE SCHOLLE

Fangfrisch vom Kutter und dann goldgelb in Butter gebra -ten – für jeden Fischkenner der perfekte Genuss. Schollenschmecken am besten von Juni bis Oktober, und zwar ent-weder im Ganzen gebraten oder in der etwas leichterenVariante als Filet auf Gemüse gedämpft. Egal wie, Scholleist ein großartiges Geschmackserlebnis. Im Winter sollteman allerdings auf die frische Scholle verzichten, denn dannsteht sie kurz vor dem Ablaichen – und das wirkt sich nega-tiv auf den Geschmack aus.Schollen haben unter den Plattfischen die wirtschaftlichgrößte Bedeutung für die europäische Küstenfischerei. Diehauptsächlichen Fanggebiete liegen in der Nord- undOstsee, zu finden sind sie aber auch im Nordatlantik und imwestlichen Mittelmeer. Schollen werden 25–50 cm lang undbis zu 2 kg schwer. Ihr mageres Fleisch ist weiß, zart unddennoch fest und reich an Eiweiß und Jod.Die pazifische Variante der Kliesche, die Limanda aspera,auch Yellow Fin Sole genannt, ist bei uns überwiegend alsTiefkühlfilet erhältlich.

Große Goldmakrele, Mahi Mahilat. Coryphaena hippurus

Königsmakrelelat. Scomberomorus cavalla

MAKRELEN UND THUNFISCHE38

DIE MAKRELE

Lat. Scomber scombrusInternationaleBezeichnungen:GB MackerelF MaquereauI SgombroE CaballaVorkommen: Atlantik,Nordsee, Mittelmeer Größe: Ø 40 cm Gewicht: Ø 600 g Nährwerte pro 100 g:kcal: 180; kJ: 751 Eiweiß: 18,1 g Fett: 11,7 g Jod: 190 μgOmega-3-Fettsäuren:4,17 g

Makrelelat. Scomber scombrus

Durch das Fehlen einer Schwimmblase können Makrelenblitzschnell im Wasser agieren, ausweichen und auf- oderabtauchen. Dank ihres torpedoförmigen Körpers erzielen sieerstaunliche Geschwindigkeiten. Makrelen sind mit denThunfischen verwandt und durchqueren in großenSchwärmen das Mittelmeer, den Atlantik und die Nordsee.Das aromatische, zarte Fleisch der Fische ist bräunlich rotgefärbt und saftig. Je nach Jahreszeit schwankt ihr Fettanteilbeträchtlich: Im Frühjahr liegt er bei nur 3 %, um dann biszum Herbst auf satte 30 % anzusteigen. Das Gute an diesemFett ist der hohe Anteil an wertvollen Omega-3-Fettsäuren,die Herz und Kreislauf in Schwung halten und unser Gehirnbeim Aufbau von Zellmembranen unterstützen. Die Makreleist ein beliebter und oft nachgefragter Speisefisch, der außerals Frischfisch bei uns auch gerne mariniert, geräuchert oderals Konserve gekauft wird.

Die Familie der Thunfische ist weltweit mit einer gro-ßen Artenvielfalt in den Meeren der gemäßigten undtropischen Zone vertreten. Sie zählen zu den wich -tigsten Fischen für die Fischereiwirtschaft. Thunfischekönnen je nach Art zwischen 70 und 300 cm großwerden, die Gewichte liegen zwischen 5 und 300 kg.Sie sind kraftvolle und schnelle Räuber, die auf ihrenWanderungen Tausende von Kilometern zurücklegen.Ihr festes, rotes Fleisch ist bei uns besonders beliebt.Daher auch seine sehr gute Platzierung in der TopFive der am meis ten verzehrten Fische. Wie bei dermit ihm verwandten Makrele enthält auch das Fleischdes Thunfischs besonders viel der gesunden Omega-3-Fettsäuren. Thunfisch lässt sich hervorragend grillenund braten. Auch roh findet er immer häufigerEinsatz, Sushi sei Dank. Thunfisch sollte übrigens niezu lange gebraten werden, da das Fleisch dann tro-cken wird. Ideal ist es, ihn nur kurz anzubraten,sodass er innen noch saftig und leicht rosa bleibt. Da das Fleisch nach dem Fang schnell verarbeitet werden muss, ist auch das Angebot an Thunfisch -konserven groß.

SCHLANKE RÄUBER MIT TURBOANTRIEB

MEERESFISCHE 39

Gelbschwanzmakrelelat. Seriola lalandi

Holzmakrele, Stöckerlat. Trachurus trachurusIn vielen Ländern gilt sie als min-derwertiger Fisch. In Portugalwird sie heiß geliebt. Neben derSardine ist sie ein begehrter Fischfür den Grill und in fast jedemRestaurant zu finden.

Schwertfische sind die wahren Riesender Meere. Sie erreichen eine Größevon 4,5 m und jagen ihrer Beute,vorwiegend Schwarmfischen wieHering oder Makrele, mit Spitzen -geschwindigkeiten von 130 km/hnach. Wie die Thune können auchdie Schwertfische durch Einsatz derMuskeln ihre Körper temperatur er -höhen. Damit verbessern die Tiereihre Schnelligkeit und Wahr neh-mung bei der Jagd. Schwertfischesind weltweit in allen tropischen undgemäßigten Meeren verbreitet. Ihr Fleisch ist fest und aromatischund das ideale Fisch grillsteak.Schwertfische werden oft mit densehr ähnlichen Speerfischen verwech-selt, jedoch besitzen diese kein fla-ches Schwert, sondern einen rundenSpeer. Auch ihre Lebens weise ähneltder der Schwertfische.

Bonitolat. Katsuwonus pelamis

Große Makrelen, schnelle Räuber. Sie sind Bewohner der warmenMeere und ziehen pelagisch (imFreiwasser) im Schwarm umher.Dabei folgen sie ihren Beute -tieren, kleineren Schwarm fischen.Die ausdauernden Schwimmerkönnen es dabei auf Geschwin -digkeiten von 50–60 km/h brin-gen. Ihr Fleisch ist zart und fest,dem der Thune ähnlich. Es eignetsich zum Marinieren oder Grillenbei sanfter Hitze.

Mit einer maximalen Größevon 1 m ist er der Zwergunter den Thunfischen. Inallen tropischen Gewässernund ge mäßigten Meeren istdieser flinke Räuber zu fin-den. Sein Fleisch wird frisch,in Dosen oder getrocknetangeboten.

DIE GROSSEN RÄUBER Gelbflossenthunfischlat. Thunnus albacares

DER THUNFISCHDER SCHWERTFISCH

Schwertfischlat. Xiphias gladius

Lat. Thunnidae InternationaleBezeichnungen:GB Tuna F ThonI Tonno E AtûnVorkommen: allewarmen Weltmeere Größe: 70 bis 300 cm Gewicht: 5 bis 300 kg Nährwerte pro 100 g:kcal: 147; kJ: 620 Eiweiß: 23,5 g Fett: 8,5 g Jod: 50 μg Omega-3-Fettsäuren:1,4 g

Lat. Xiphias gladius InternationaleBezeichnungen:GB SwordfishF EspadonI Pesce spadaE Pez espadaVorkommen: weltweitin tropischen undgemäßigten MeerenGröße: Ø 3 mGewicht: Ø 350 kgNährwerte pro 100 g:kcal: 126; kJ: 532Eiweiß: 19,4 gFett: 4,4 gOmega-3-Fettsäuren:0,85 g

Roter Thunfischlat. Thunnus thynnus

Buttermakrele (Filet)lat. Lepidocybium spp.Hinweis: Die hohen An -teile unverdaulicherWachs ester wirken beiempfindlichen Personenabführend.

MEERESFISCHE40

DER SEETEUFEL

Lat. Lophius piscatoriusInternationaleBezeichnungen:GB Monkfish,AnglerfishF Lotte, Baudroie I Rana pescatrice E RapeVorkommen:Nordatlantik undMittelmeerGröße: Ø 1 m Gewicht: Ø 20 kg Nährwerte pro 100 g:kcal: 66; kJ: 278 Eiweiß: 14,9 g Fett: 0,7 g Jod: 10 μg Omega-3-Fettsäuren:0,1 g

Der Seeteufel gehtmit einer eigenen„Angel“ auf Beute -fang: Er lockt seineOpfer mit einemangelartigen Rücken -flossenstrahl direktvor sein riesiges Maul,mit dem er dann blitz-schnell zupackt.

Schön anzusehen ist er wirklich nicht – dasAussehen des See teufels, auch Lotte genannt,ist so furchterregend, dass er im Handel fastnie als ganzer Fisch angeboten wird. Um dieKunden nicht abzuschrecken, kommt der Fischfast immer ohne seinen gewaltigen, breitenund mit einem riesigen Maul versehenen Kopfin den Verkauf. Wäre auch schade, wenn manwegen des Aussehens auf sein wunderbaresFleisch verzichten würde! Denn hier zählendie inneren Werte. Das Fleisch ist mager, weiß und nahezu grä-tenfrei, hat ein feines Eigenaroma und eignetsich ideal zum Braten.

Der Seeteufel ist ein Grundfisch, der in Tiefenvon bis zu 1.000 m lebt. Dort jagt er bevor-zugt Meeraale, Knurrhähne und Rochen. Zu finden ist er in allen Weltmeeren, über -wiegend im Nordatlantik und im Mittelmeer.Seeteufel werden bis zu 2 m lang und 40 kgschwer. Das handelsübliche Gewicht der beiuns erhältlichen Seeteufelschwänze liegtmeist zwischen 1 und 3 kg.

DER SEEWOLF, STEINBEISSER ODER KATFISCH

Lat. Anarhichas minorInternationaleBezeichnungen:GB WolffishF Loup tacheté I Lupo di mare E PerroVorkommen:Nordatlantik,BarentsseeGröße: Ø 1,2 m Gewicht: Ø 25 kg Nährwerte pro 100 g:kcal: 96; kJ: 402 Eiweiß: 17,6 g Fett: 2,8 g Jod: 110 μgOmega-3-Fettsäuren:0,7 g

Auch er ist nicht gerade eine Schönheit, aberlange nicht so erschreckend wie der Seeteufel.Seewölfe oder Steinbeißer gehören zu denGrundfischen und halten sich in Meerestiefen bis500 m oder tiefer auf. Zur Familie der Seewölfezählen insgesamt 5 Arten, von denen 2 wertvolleSpeisefische sind: der Gestreifte Steinbeißer(Anarhichas lupus) und der Gefleckte Steinbeißer(Anarhichas minor). Charakteristisch ist ihr dickerKopf mit der breit gerundeten Schnauze, die mitkräftigen Zähnen bewehrt ist. Mit diesem Gebisskönnen sie ihre Hauptnahrung, Muscheln undKleinkrebse, geradezu aufknacken. DieseMethode bringt natürlich einen gewissen Ver -schleiß mit sich, doch die Natur hat vorgesorgt:Vor der Laichzeit fallen die alten Zähne aus undim Winter wachsen neue nach.

Womit der Seewolf in jedem Fall überzeugt, istder köstliche Geschmack seines hellen und relativfesten Fleisches. Ideal geeignet ist es zum Braten,Frittieren und Schmoren. Aufgrund seiner Größewird der Fisch nicht als ganzer Fisch, sondern file-tiert oder in Scheiben geschnitten angeboten. Der Gestreifte Steinbeißer stammt meist aus islän-dischen Fanggebieten, er wird etwa 1,2 m langund 25 kg schwer. Der Gefleckte Steinbeißererreicht eine Größe von ca. 1,4 m und ein ähnli-ches Gewicht wie sein gestreifter Verwandter.

Seeteufellat. Lophius piscatorius

VON TEUFELN UND WÖLFEN

Gefleckter Seewolf/Steinbeißerlat. Anarhichas minor

MEERESFISCHE 41

MEERÄSCHE

Meeräschen gehören zur Familie der Mugilidae und besitzen weißes,festes, leicht fettes Fleisch, das sich besonders zum Dünsten, Dämpfenund Garen eignet. Der Geschmack ist allerdings von der Ernährung derFische abhängig. Besteht diese nicht nur aus Algen, sondern auch ausMikroorganismen, die die Tiere vom schlammigen Grund aufsaugen,kann das Fleisch leicht modrig schmecken. Als besondere Spezialität wird in den Mittelmeerländern und in Japander Rogen des Fisches durch Salzen und Pressen haltbar gemacht – eineechte Delikatesse. Die häufig vorkommende Großköpfige Meeräsche wird im Schnitt 30 cmgroß und 1 kg schwer. Die maximale Größe liegt bei 80 cm bei bis zu7 Kilo Gewicht. Meeräschen leben in Schwärmen an steinigen Küsten mit viel Algen -bewuchs. Die größten Vorkommen findet man im Atlantik vom Senegalüber die Azoren bis zur Biskaya, im Mittelmeer und an der amerikani-schen Atlantikküste.

MEERESFISCHE42

SANKT PETERSFISCH

Lat. Zeus faber InternationaleBezeichnungen:GB John dory F Saint-PierreI Pesce San Pietro E Pez de San Pedro Vorkommen: Ost-atlantik, Mittelmeer Größe: Ø 30 cm Gewicht: Ø 1,5 kg Nährwerte pro 100 g:kcal: 89; kJ: 372 Eiweiß: 19 g Fett: 1,4 g

Der Legende nach ist der große schwarze Punktan seiner Flanke der Fingerabdruck des ApostelsPetrus – daher auch sein Name. Sein seltsamesAussehen mit dem diskusförmigen Körper, denlangen, fahnenartigen Stachelflossen und demschrägen Maul darf nicht darüber hinwegtäu-schen, dass er zu den allerbesten Speisefischenzählt. Sein weißes Fleisch ist relativ fest undmager und eignet sich hervorragend zumPochieren, Dünsten, Braten und Grillen. Die bis zu 60 cm langen Fische leben in kleinenGruppen vor allem im Mittelmeer und an derOstküste des Atlantiks. Bei der Jagd lullen sie

ihre Beute durch langsames und sachtesVoranschwimmen, ähnlich einem Stück treiben-den Seetangs, nahezu ein – Tintenfische undkleine Schwarmfische bleiben oft völlig arglos.Petersfische werden übrigens nicht gezieltgejagt, sondern sind eher der Beifang vonBerufsfischern. Die Zahl der Tiere auf dem Marktist daher relativ gering. Sie werden überwiegend als Frischware verkauft.Eine Ausnahme bildet der vor Neuseeland gefan-gene Smooth Oreo Dory, er wird als Tiefkühlwareangeboten.

DELIKATER BODENFISCH –

DIE ROTE MEERBARBE

Lat. Mugil cephalusInternationaleBezeichnungen:GB Striped mullet F Mulet à grosse tête I Cefalo mazzone E Mújol cabezudo Vorkommen:Ostatlantik,Mittelmeer,Westatlantik Größe: Ø 30 cm Gewicht: Ø 1 kg Nährwerte pro 100 g:kcal: 120; kJ: 505 Eiweiß: 20,4 g Fett: 4,3 g Jod: 170 μgOmega-3-Fettsäuren:0,6 g

Schon im alten Rom war die Meerbarbe ein beliebter und vor allem teu-rer Speisefisch. Als besondere Attraktion wurden die Tiere vor denAugen der Gäste getötet, da sie in ihrem Todeskampf ein großesFarbenspiel unterschiedlichster Rottöne entfalten. So barbarisch gehtman heute nicht mehr mit ihnen um, delikate Speisefische sind sie aberimmer noch. Das liegt an ihrem festen, zart schmeckenden, weißenFleisch, das überdies nahezu grätenfrei ist. Die rote Meerbarbe gehört zur Familie der Meerbarben, die insgesamtca. 50 Arten umfasst. Sie sind Bodenfische, die in kleinen Schwärmen ingemäßigten und tropischen Meeren leben. Die Hauptvorkommen findensich im östlichen Atlantik, im Mittelmeer und im Schwarzen Meer. Allein im Mittelmeerraum werden jedes Jahr rund 40.000 Tonnen diesesexquisiten Speisefisches gefangen. Die rote Meerbarbe kann bis zu 35 cm lang werden, der Durchschnitt liegt allerdings bei 15 cm undeinem Gewicht von ca. 300 g.

MEERESFISCHE 43

Sankt Petersfischlat. Zeus faber

Rote Meerbarbelat. Mullus barbatus

Großköpfige Meeräschelat. Mugil cephalus

Lat. Mullus barbatus InternationaleBezeichnungen:GB Red/striped mullet F Rouget de vase I Trigilia de fango E Salmonete defango/barbadoVorkommen:Ostatlantik,Mittelmeer, SchwarzesMeerGröße: Ø 15 cm Gewicht: Ø 300 gNährwerte pro 100 g:kcal: 107; kJ: 450 Eiweiß: 20,1 g Fett: 2 g Jod: 330 μgOmega-3-Fettsäuren:0,5 g

SALMONIDEN 45

Lat. Anguilla anguilla InternationaleBezeichnungen:GB EelF AnguilleI AngullaE AnguilaVorkommen: europäi-sche Küsten- undBinnengewässerGröße: Ø 60 cm Gewicht: Ø 500 g Nährwerte pro 100 g: kcal: 281; kJ: 1.174 Eiweiß: 15 g Fett: 24,5 gJod: 4 μg Omega-3-Fettsäuren:0,9 g

Aallat. Anguilla anguilla

ZWISCHEN MEER UND FLUSS44

DER LACHS

Lat. Salmo salar InternationaleBezeichnungen:GB SalmonF SaumonI SalmoneE SalmónVorkommen:Atlantik, Nordsee,OstseeGröße: Ø 70 cm Gewicht: Ø 3 kg Nährwerte pro 100 g:kcal: 215; kJ: 907 Eiweiß: 19,9 g Fett: 13,6 gJod: 34 μg Omega-3-Fettsäuren:1,25 g

Atlantischer Lachslat. Salmo salar

Ob Süß- oder Salzwasser, der Lachs fühlt sich, je nachLebensphase, in beiden Wassern wohl. Der Atlantische Lachs(Salmo salar), wie auch seine Artgenossen im nördlichenPazifik (Oncorhynchus spp.), sind Wanderfische. Sie werdenin Flüssen (Süßwasser) geboren. Die Jungfische wandernnach 1 bis 5 Jahren ins Meer ab. In ihrem neuen Lebensraum,dem salzigen Meer, ernähren sie sich von Kleinfischen undKrebstieren. Von Letzteren erhalten sie auch die charakteris-tische rötliche Farbe im Fleisch. Nach 1 bis 4 Jahren im Meersind sie erwachsen geworden. Sie haben sich genügend Fett -reserven angefressen, um die Rückwanderung in ihreHeimatgewässer antreten zu können. Bei dieser Wanderungzu ihren Laichplätzen legen die Fische zum Teil Tausendevon Kilometern zurück. Der Atlantische Lachs kann nach demAblaichen mehrere Male wieder ins Meer zurückkehren,während die pazifischen Arten nach dem Laichen meist ster-ben.In Europa findet man im Handel meist den AtlantischenLachs aus Aquakulturen in Norwegen, Schottland, Chile oderIrland. Als „Wildlachs” wird bei uns vor allem der PazifischeLachs angeboten. Ob gegrillt, gebraten, geräuchert, gekochtoder mariniert: Lachs ist in Deutschland sehr beliebt. Nebendem Geschmack überzeugt Lachs auch durch seinen hohenAnteil an wertvollen Omega-3-Fettsäuren.

Meeraallat. Conger congerEin naher Verwandter desFlussaals, jedoch ein reinerMeeresbewohner, der bis zu 3 Meter lang werden kann.

Sibirischer Störlat. Acipenser baerii

Muränelat. MuraenidaeEbenfalls mit dem Flussaalverwandt, aber auch nur inden Meeren beheimatet.Kommt weltweit in vielenUnterarten vor.

Wanderungen und Wandlungen bestimmen das Leben derAale. Mit dem Golfstrom treiben die Larven von derSargassosee (sie liegt zwischen den Bermudas und den Westindischen Inseln) über den Atlantik nach Europa undNordafrika.Nach einer ca. 3-jährigen Reise wandeln sich die glashellenLarven kurz vor ihrer Ankunft an den Küsten in durchsichtigscheinende Glasaale mit einer Länge von ca. 6 bis 7 cm um.Dann beginnt die Wanderung bzw. der Aufstieg in dieFlüsse.Im 3. bis 4. Süßwasserjahr beginnt die Schuppen bildung.Während dieser Wachstumsphase werden die Aale als„Gelbaale“ bezeichnet, da die Seiten und der Bauch gelblichgefärbt sind. Nach 4 bis 10 Jahren im Süßwasser verwandelnsich die Gelb aale in sogenannte Blank- oder Silberaale. Dabeivergrößern sich die Augen, der Kopf wird spitzer, die Hautauf dem Rücken dunkler und der Bauch silberglänzend. Sieentwickeln jetzt auch die Geschlechtsorgane und bereitensich auf ihre lange Heimreise zu den Laichplätzen in derSargassosee vor, um dort zu laichen.Männliche Aale werden bis 60 cm, weibliche bis 150 cm langund bis zu 6 Kilogramm schwer. Sein Fleisch ist fest, wohl-schmeckend und grätenarm, allerdings auch recht fett.Der heute bei uns angebotene Aal stammt meist aus Aqua -kulturen. Dazu werden die sogenannten Glasaale gefangenund dann bis zur Schlachtreife aufgezogen. Da die Ge -schlechtsreife der Aale erst auf dem Rückweg in den Atlantikeintritt, ist keine Vermehrung in Aquakulturen möglich.

KAVIAR UNDSTÖRStöre werden vor allemwegen ihres Kaviars, desmild gesalzenen Laiches,geschätzt. Als klassischerWildkaviar kommt er vonden Arten Hausen, demGemeinen Stör, und demSternhausen. Diese Artensind selten geworden undbedürfen der Schonung.Dementsprechend istWildkaviar sehr teuer. Seit einigen Jahren werdenStöre in Aquakulturengezüchtet. Vor allem derSibirische Stör liefertZuchtkaviar als Alternativezum Wildkaviar. Auch seinFleisch schmeckt frisch undvor allem geräuchert sehrgut.Aber von anderen Fischenlässt sich auch guter Kaviarherstellen. Lachs undForelle liefern herrlichgelbe bis orangefarbeneFischeier und der Seehaseunseren „deutschenKaviar”, der schwarzgefärbt wird.

Meerforellelat. Salmo trutta trutta undSalmo trutta farioEine sehr nahe Verwandte desLachses und für den Laien kaum zuunterscheiden.Auch die Lebensweise ist ähnlich. DieMeerforelle wird in Bächen geboren,lebt dort 2–4 Jahre und wandertdann ins Meer. Nach 5 Jahren kehrendie Fische an ihren Geburtsortzurück, um dort zu laichen. Diedurchschnittliche Größe liegt bei 60 cm, sie können aber bis zu 120 cmgroß werden.

LachsartenNeben dem europäischen Salmo salar kommen in den nördlichen Gewässerneine ganze Anzahl unterschiedlicher Lachsarten vor, zu diesen gehören auchder maximal 30 cm lange europäische Stint und der Schnäpel, der in verschie-denen Unterarten die europäischen Küsten bewohnt. Ebenfalls gehören dietypischen süddeutschen Seefische Felchen und Renke zu dieser Gattung.Im Nordpazifik, vornehmlich in Kanada, ist der Buckellachs beheimatet. Dengroßen Königslachs findet man in Russland, Japan und Nordamerika und vomKetalachs ist bei uns auch der Kaviar bekannt. Insgesamt sind es 5 Arten, dieim Pazifik zu finden sind.

DER AAL

Seehaselat. Cyclopterus lumpus

Pazifischer Lachslat. Oncorhynchus spp.

WANDERER ZWISCHEN DEN WELTEN

Zuchtkaviar vom Sibirischen Stör.

SALMONIDEN46

Die Nummer eins unter den deutschen Süßwasserfischenpunktet durch ihr mageres, grätenarmes Fleisch. Es ist hell,zart und besonders fein im Geschmack. Forellen lassen sichauf unterschiedlichste Art köstlich zubereiten: pur als ganzerFisch gebraten, „blau” als gegarte Variante oder geräuchert.Aber auch zum Grillen, Dünsten und Backen ist das Fleischbestens geeignet. Am häufigsten werden bei uns dieRegenbogenforellen angeboten. Forellen werden heuteüberwiegend in Teichwirtschaft gezüchtet und erreicheneine Länge von ca. 70 cm und ein Gewicht von bis zu 7 kg.Im Handel findet man meist Exemplare von 300–500 g. Als„Lachsforellen” werden Fische bezeichnet, deren Fleischdurch die Ernährung mit Bachflohkrebsen oder entsprechen-dem Futter eine rötliche Färbung angenommen hat. Auchunsere Forellen zählen wie der Lachs zu den Salmoniden.Allerdings leben sie in ihren angestammten Gewässern undunternehmen nicht so weite Wanderungen. Ursprünglich war bei uns die Bachforelle heimisch, die auchheute noch eine große Verbreitung hat. Als Zuchtforellewird allerdings meistens die aus Amerika stammendeRegenbogenforelle verwendet, da sie größer wird und weni-ger anspruchsvoll in Bezug auf den Sauerstoffgehalt desWassers ist.

Saiblinglat. Salvelinus spp.Der Saibling wird heute ebenfalls in großerZahl gefarmt und sein schön rotes Fleisch istfein und schmeckt sehr edel. Es eignet sichzum Marinieren und schonenden Garen. DerSaibling ist besonders artenreich, so gibt es z. B. den Bachsaibling, den Seesaibling, denWeißpunktsaibling, den NordamerikanischenSaibling und den Bodensee-Tiefensaibling.

DER KARPFEN

Karpfenlat. Cyprinus carpio

Weltweit zählt der Karpfen zu den wichtigsten Fischen derTeichwirtschaft, denn er ist anspruchslos, robust und richtiglecker! Auch bei uns erfreut er sich großer Beliebtheit undgehört traditionell zum Weihnachts- oder Silvesterfestessen.Mittlerweile ist er ganzjährig verfügbar.Karpfen wird überwiegend als Frischfisch angeboten. Diebekannteste Zubereitungs art ist „Karpfen blau”, also gegartoder im Ofen ge backen. Am besten schmecken Karpfen übri-gens bei einer Größe von 30–40 cm und einem Gewicht von1,2–2,5 kg. Die bei uns angebotenen Karpfen sind meist Spiegelkarpfenmit einer Schuppenlinie entlang der Rückenflosse sowieeinem schuppigen Schwanzstück.Der Wildform am nächsten ist der Schuppenkarpfen, dessenKörper noch komplett mit Schuppen bedeckt ist. Ebenfallshäufig ist der Zeilkarpfen mit einer „Schuppenzeile“ entlangder Seitenlinie. Karpfen sind Vegetarier und werden mitWeizen oder Getreidepellets gefüttert.

SPEZIALITÄTEN AUS HEIMISCHEN QUELLEN

SÜSSWASSER 47KARPFEN

Schleielat. Tinca tincaGehört zu den Karpfen -artigen und lebt überwie-gend am Grund langsam flie-ßender oder stehenderGewässer. Die Schleie ist eingeschätzter Speisefisch undgilt unter Kennern sogar alsschmackhafter als derKarpfen.

DIE FORELLE

Wandersaiblinglat. Salvelinus alpinus

Äschelat. Thymallus thymallus

Bachforellelat. Salmo trutta fario

Seeforellelat. Salmo trutta forma lacustris

Lat. Cyprinus carpio InternationaleBezeichnungen:GB CarpF CarpeI CarpaI CarpaE CarpaVorkommen: überwie-gend Teichwirtschaft Größe: Ø 35 cm Gewicht: Ø 2 kg Nährwerte pro 100 g:kcal: 115; kJ: 484 Eiweiß: 18 g Fett: 4,8 gJod: 2 μg Omega-3-Fettsäuren:0,4 g

Felchen, Renke, Maränelat. Coregonus spp.

Lat. OncorhynchusmykissInternationaleBezeichnungen:GB Rainbow Trout F Truite arc-en-ciel I Trota iridea E Trucha arco iris Vorkommen:einheimische Seenund Bäche,Teichwirtschaft Größe: Ø 30 cm Gewicht: Ø 500 g Nährwerte pro 100 g:kcal: 103; kJ: 433 Eiweiß: 19,5 g Fett: 2,7 gJod: 4 μg Omega-3-Fettsäuren:0,7 g

Lachsforellelat. Oncorhynchus mykiss

Regenbogenforellelat. Oncorhynchus mykiss

BARSCHE48

DER ZANDER

Lat. Oreochromis niloticusInternationaleBezeichnungen:GB Tilapia F Tilapia I Tilapia E Tilapia Vorkommen: subtropische und tropische Meere Größe: Ø 30 cm Gewicht: Ø 800 gNährwerte pro 100 g:kcal: 93; kJ: 390 Eiweiß: 19.5 g Fett: 1,0 g Jod: 2,5 μg Omega-3-Fettsäuren:0,9 g

Lat. Stizostedion spp.InternationaleBezeichnungen:GB Pike-perchF SandreI LucciopercaE LuciopercaVorkommen:Binnengewässer inNord-, Ost- undMitteleuropaGröße: Ø 50 cm Gewicht: Ø 3 kg Nährwerte pro 100 g: kcal: 90; kJ: 382 Eiweiß: 19,2 g Fett: 0,7 gJod: 3 μgOmega-3-Fettsäuren:0,2 g

Immer häufiger findet man den Zander auf den Speisekartenvon Restaurants. Das ist auch kein Wunder, denn das zarte,weiße Zanderfleisch gehört sicher zum Besten, was dasSüßwasser zu bieten hat. Sein aromatischer Geschmackkommt am besten zur Geltung, wenn er pochiert, in Buttergebraten oder mit einer raffinierten Soße angeboten wird. Zander sind schnelle Raubfische, die in den Flüssen und SeenNord-, Ost- und Mitteleuropas sowie in den salzarmenRegionen (Bodden) der Ostsee leben. Einen großen Anteil ander Zanderproduktion nimmt mittlerweile auch die Teich -wirtschaft ein. Zander werden bei uns frisch, ganz oder alsTK-Filet angeboten. Sie werden zwischen 40 und 130 cmgroß und bis zu 10 kg schwer.

DER PANGASIUS

Der Pangasius gehört zur großen Familie der Welse und trittseit einiger Zeit einen Siegeszug um die ganze Welt an. Er kommt aus Vietnam, genauer gesagt aus dem Mekong-Delta im Süden des Landes. Wirtschaftlich bedeutsam sind 2 Arten: Der Pangasius bocourti gehört zu den fetthaltigerenFischen und wird hauptsächlich auf dem asiatischen Marktangeboten. Der Pangasius hypothalmus ist weniger fetthal-tig und wird auf dem europäischen Markt angeboten. Derfür den Export bestimmte Fisch stammt übrigens aus schließ-lich aus Aquakultur. Der Pangasius wächst sehr schnell, da er ein guter Futter ver-werter ist. In der Zucht erreicht er innerhalb von 6–8 Mona -ten eine Größe von ca. 50 cm. Die Fische wiegen dann ca. 1,5 kg. Das Fleisch des vietnamesischen Schlankwelses ist sehr saftigund hat einen milden und neutralen Geschmack. Er eignetsich für nahezu jede Zubereitungsart, schmeckt aber vorallem asiatisch oder im kulinarischen Stilmix zubereitetbesonders lecker.

TREND IN GOURMETKÜCHEN

Pangasiuslat. Pangasius hypothalmus

TILAPIA – DER EXOT

Die unter dem Namen Tilapia zusammengefassten Fischegehören zur Familie der Buntbarsche, die mit etwa 1.000Arten in den tropischen und subtropischen Gewässern vonAfrika, Madagaskar, Südamerika und Asien beheimatet sind.Durch natürliche und gezüchtete Kreuzungen tritt derTilapia in den unterschiedlichsten Körperformen auf – vonhecht- bis scheibenförmig. Experten glauben, im Tilapia denkommenden „Fisch des Jahrtausends“ ausgemacht zu haben.Tatsache ist, dass er sich weltweit immer größerer Beliebtheiterfreut. Sein weiches, süßliches Fleisch eignet sich besondersfür exotische Zubereitungen, es kann gegrillt, gebraten undgedünstet werden. Der Tilapia gehört zu den erfolgreichsten Zuchtfischen ausAquakultur der letzten Jahrzehnte. Er ist Pflanzenfresser,äußerst robust und wächst bei idealen Temperaturbedin-gungen sehr schnell.

Tilapialat. Oreochromis niloticus

SÜSSWASSER 49

Nilbarsch/Viktoriasee-Barschlat. Lates niloticusWildbestände finden sichim Nil und vor allem imViktoriasee, wo er in den1950er Jahren angesiedeltwurde. Er be herrscht dortmittlerweile das gesamteÖkosystem. Das Fleischdes gefräßigen Räubers istrosa, zart, saftig und fest.

Zanderlat. Stizostedion spp.

WELS UND HECHT

Hechtlat. Esox luciusHechte leben in fließendenGewässern und Binnenseen inganz Europa, Asien und Amerika.Im festen und aromatischen Fleischbefinden sich die für den Hechttypischen Y-Gräten, die im Fleischund nicht in der Wirbelsäule festverankert sind. Das Fleisch wirddeshalb oft in Form von Filets oderFischfarce-Produkten, z. B. „Hecht -klößchen”, angeboten.

Lat. Pangasius hypothalmusInternationaleBezeichnungen:GB PangasiusF Poisson-chat duMekongI PangasiusE PangasiusVorkommen:Vietnam/Mekong-DeltaGröße: Ø 50 cm Gewicht: Ø 1,5 kg Nährwerte pro 100 g:kcal: 85; kJ: 356 Eiweiß: 23 g Fett: 2,5 g Omega-3-Fettsäuren:0,1 g

Europäischer Welslat. Silurus glanisAuch Waller genannter, schmack-hafter Speisefisch. Mit einerGröße von bis zu 3 m und einemGewicht von bis zu 200 kg ist ereine echte Heraus forderung fürjeden Angler. Sein Fleisch ist fastgrätenfrei, fest und weiß und hateinen milden, feinen Geschmack.

Amerikanischer Hummerlat. Homarus americanus

KREBSTIERE50

DIE LANGSCHWANZKREBSE

HARTE SCHALE, KÖSTLICHER KERN –

DIE KREBSTIERE

Krebstiere sind sie alle, vom edlen Hummer bis zur kleinen,feinen Nordseekrabbe. Mit beinahe 40.000 Arten stellen sieeine sehr große Gruppe innerhalb der sogenannten Glieder -füßer (Arthropoda) dar. Sie verfügen über einen dickenPanzer, der regelmäßig abgeworfen und erneuert wird.Krebstiere bevölkern alle Gewässer dieser Welt, ob süß odersalzig, warm oder eiskalt. Und sie wirken immer ein wenigaußerirdisch mit ihren Scheren, den langen Fühlern und vie-len Beinen. Krebstiere enthalten viel Protein und wenig Fett. Die meisten Krebstiere gehören der zoologischen Gruppe derZehnfüßer an. Diese teilen sich wiederum in zwei Unter -ordnungen auf, die Bodenkrebse (Panzer- oder Ritterkrebse)und die Schwimmkrebse (Garnelen). Diese Unterordnungenwerden dann wieder weiter unterteilt. Daher findet mannicht nur im allgemeinen Sprachgebrauch, sondern auch imHandel und in der Gastronomie ein Wirrwarr von Bezeich -nungen. Wir helfen, den Durchblick zu behalten.

Langustelat. Palinunridae (Oberbegriff)Sie kommt weltweit in warmen undgemäßigten Meeren vor. Bei unssehr selten und daher entsprechendteuer. Ihr Fleisch ist etwas fester alsdas der Hummer.

Lat. Homarus americanusInternationaleBezeichnungen:GB LobsterF HomardI AsticeE BogavanteVorkommen:Nordatlantik

DER KAISERGRANAT

Dieser Krebs wird auch Schlankhummer oder norwegischerJungfrauhummer genannt. Die Italiener nennen ihn Scampo(Plural: Scampi; bei uns werden dagegen Garnelen umgangs-sprachlich oft als Scampi bezeichnet). In Frankreich heißt er Langoustine, daher kommt es, dass eroft als Langustenschwanz angeboten wird. Der Kaisergranatist ein sehr wertvoller und wohlschmeckender Krebs, aller-dings trägt nur sein Hinterleib verwertbares Fleisch.

Galizischer Flusskrebslat. Astacus leptodactylusFlusskrebse sind mit den Langustenverwandt. Insgesamt tummeln sichrund 300 Arten in den Süßgewässernder Welt. Der in Deutschland früherweit verbreitete Edelkrebs ist heuteallerdings nur noch in wenigenGebieten Süd deutschlands zu finden.Die angebotenen Flusskrebse inDeutschland sind meist aus dem Iran,der Türkei oder China importierteGalizierkrebse. Aber auch der vor-zügliche Signalkrebs, der vor allem inEngland gezüchtet wird, findet sichim Angebot. Lebende, im Ganzengekochte Tiere werden vonGourmets hoch geschätzt.Krebsfleisch ist aber auch tiefge-kühlt, in Lake und Gelee oder alsKonserve erhältlich.

Kaisergranatlat. Nephrops norvegicus

KREBSTIERE 51

Lat. Nephrops norvegicusInternationaleBezeichnungen:GB Norway lobsterF LangoustineI Scampo, ScampoloE CigalaVorkommen: Ost-atlantik, MittelmeerGröße: Ø 15 cmGewicht: Ø 120 gNährwerte pro 100 g:kcal: 69; kJ: 289 Eiweiß: 17,3 gFett: 0 g Omega-3-Fettsäuren:0,3 g

Der bekannteste und edelste Vertreter dieser Art ist sicher-lich der Hummer. Auch die Langusten, der Kaisergranat undder im Süßwasser beheimatete Flusskrebs zählen zu denLangschwanzkrebsen.

Größe: Ø 55 cm Gewicht: Ø 3 kg Nährwerte pro 100 g:kcal: 95; kJ: 398Eiweiß: 15,9 gFett: 1,9 gJod: 100 μgOmega-3-Fettsäuren:0,2 g

DER HUMMER

Der auffällige Höhlenbewohner ist im Nordatlantik beheima-tet. Seine gewaltigen Scheren sind hervorragende Werk -zeuge: Mit der scharf gezackten packt und zerreißt er seineBeutetiere, die andere dient zum Zertrümmern harterSchalen und Gehäuse von Muscheln und Schnecken. InEuropa liegen die besten Fanggebiete rund um Groß -britannien. Rund 80 % der bei uns angebotenen Tiere wer-den allerdings aus den USA und Kanada importiert. Hummerwird entweder frisch, also lebend, angeboten oder bereitsgekocht, tiefgefroren und als Hummerfleisch konserve. DieTiere können übrigens eine Länge von bis zu 75 cm und einGewicht von bis zu 4 kg erreichen. Mittelgroße Exemplarezwischen 400 und 800 g gelten jedoch als die besten. Seinetiefrote Farbe erhält der Hummer durch die roten Pigmentein der Schale, die erst beim Kochen freigesetzt werden.

Europäischer Hummerlat. Homarus homarus

DIE NORDSEEKRABBE

Sie lebt, wie der Name schon vermuten lässt, hauptsächlichin den flacheren Küstengewässern und dem Wattenmeer derNordsee vor Deutschland, den Niederlanden und Dänemark.Die Krabben werden sofort nach dem Fang noch an Bord derKutter gekocht. Erst dann nehmen die vorher grauen, durch-sichtigen Körper die typisch rötlich braune Färbung an.Ein Erlebnis ist das Selberpulen (Schälen) der Krabben, diefangfrisch von Bord kommen. Das ist zwar eine etwas müh-selige Prozedur, die jedoch durch den süßlich nussigenGeschmack des festen, zarten Fleisches ausreichend belohntwird. Auch köstliche Salate und Snacks lassen sich hervorra-gend aus den kleinen Leckerbissen zubereiten. Die Nordsee krabbe wird an der deutschen Küste auch alsGranat bezeichnet.

KREBSTIERE52

Garnelen – spanischGambas und englischShrimps – ist der Sammel -begriff für Krebstiere, dieeine ähn liche Gestalthaben, aber nicht un -mittelbar mit einanderverwandt sind. Sie wer-den in unterschiedlichenGrößen als Wildfang undZuchtware angebotenund sind kulinarisch viel-seitig verwendbar.

Seespinnelat. Majidae (Oberbegriff)Sie kommt vor allem entlang der engli-schen und französischen Atlantikküstevor, bis nach Nordafrika. Der Alles fresserist kulinarisch sehr wertvoll. Das schmack -hafte Beinfleisch wird gerne für Salat -cocktails und Garni turen genutzt.

Ein Riese aus dem hohen Norden, der Barentssee. Bei unsimmer häufiger zu finden. Das bis zu 12 kg schwere Tierkommt ursprünglich aus dem Nordpazifik und wurde von dortimportiert. Man schätzt das feine, zarte Fleisch der riesigenBeine.

Lat. Crangon crangonInternationaleBezeichnungen:GB Common shrimpF Crevette griseI Gambaretto grigioE Quisquilla grisVorkommen: NordseeGröße: Ø 5 cmGewicht: Ø 7 g Nährwerte pro 100 g:kcal: 87; kJ: 369Eiweiß: 18,6 gFett: 1,4 gJod: 130 μgOmega-3-Fettsäuren:0,5 g

Nordseegarnele bzw. -krabbelat. Crangon crangon

KURZSCHWANZKREBSE ODER ECHTE KRABBEN

Die Krabben (Brachyura) – auch echteKrabben oder Kurzschwanzkrebse – sindmit ca. 5.000 Arten die größte Infra -ordnung der Zehnfußkrebse. Die meistenArten leben im Meer, einige aber auch imSüßwasser oder sogar an Land. Krabbenhaben einen zu einer kurzen Schwanz -platte umgebildeten Hinterleib, der umge-klappt unter dem Kopfbruststück liegt –

der Zwischenraum dient bei den Weibchenals Brutraum. Das erste Beinpaar desRumpfes ist zu großen Scheren umgebil-det, die Augen sitzen auf Stielen. Krabbenkönnen bemerkenswert schnell seitwärtslaufen. Einige Krabben gelten als wahreDelikatessen, vor allem Taschen krebse,Tiefseekrabben und japanische Riesen -krabben.

DIE GARNELEN

DER TASCHENKREBS

Ein kräftiger und gewaltiger Krebs, dessen Panzerbreite 30 cm erreichen kann. Er bevorzugt felsige Böden imAtlantik, in der Nordsee und im Mittelmeer. Vor allem dasFleisch der Scheren ist mit Mayonnaise ein Genuss. Gekochtwird er in feiner Gemüsebrühe.

Taschenkrebslat. Cancer pagurus

Rosenberggarnelelat. Macrobrachium rosenbergii

KREBSTIERE 53

Lat. ParalithodescamtschaticaInternationaleBezeichnungen:GB Red King Crab/Alaska King CranF Crabe royalI Granchio realeE CangrejoVorkommen:BarentsseeGröße: Ø 1,80 m Gewicht: Ø 12 kg Nährwerte pro 100 g:kcal: 148; kJ: 620Eiweiß: 15,6 gFett: 0,6 gOmega-3-Fettsäuren:0,3 g

Lat. Cancer pagurusInternationaleBezeichnungen:GB Edible CrabF TourteauI GranciporroE Buey de marVorkommen: Nordsee,Atlantik, Mittelmeer Größe: Ø 30 cmGewicht: Ø 1 kgNährwerte pro 100 g:kcal: 68; kJ: 285Eiweiß: 15,4 gFett: 0,9 gOmega-3-Fettsäuren:0,3 g

Königskrabbe oderKamtschatkakrabbelat. Paralithodescamtschatica

DIE KÖNIGSKRABBE

Grönlandgarnelelat. Pandalus borealis

Mit insgesamt etwa 6.000 Arten ist die Familieder Garnelen schwer durchschaubar – und welt-weit unterschiedlich verwendete Begrifflich -keiten tragen nicht zur Aufklärung bei. Ganz allgemein sind Garnelen weichkrustigeSchwimmtiere.Etwa 350 essbare Arten leben in Salz- undSüßwasser, Kalt- und Warmwasser. Eis meer-krabben aus Grönland, Island, Norwegen oderChile sind besonders aromatisch, denn sie wach-sen langsam und haben sehr zartes Fleisch.Sandgarnelen leben in kalten und gemäßigtenGewässern dieser Erde – die bekannteste Ver -treterin ist die Nordsee garnele, die man zwarumgangssprachlich Nordseekrabbe nennt, dieaber eine echte Garnele ist.Warmwassergarnelen stammen vorwiegend ausdem asiatischen Raum, wo sie mittlerweile ingroßen Aquakulturbetrieben gezüchtet wer-den. Black Tiger Prawn und White Shrimp(Penaeus vanna mei) sind bekannte Arten.Bodenkrebse und Kaltwassergarnelen stammenübrigens immer aus Wildfängen, da sie inAquakultur nicht zu züchten sind.

White Shrimplat. Penaeus vannamei

St. Jakobsmuschellat. Pecten jacobaeus

WEICHTIERE54

Sie ist die bekannteste Muschel und gilt seit Jahrhundertenals Aphrodisiakum. Lebende Austern werden als Delikatessekalt geschlürft. Das Fleisch ist zart und würzig. Man kannAustern aber auch pochieren, grillen oder gratinieren. Austern leben in den flachen Küstenräumen an Nordsee undAtlantik, wo sie meist in künstlich angelegten Kolonien, denAusternbänken, leben. Zum Erreichen der Verzehrgrößebrauchen sie bis zu 3 Jahre.

Lat. Pecten jacobaeusInternationaleBezeichnungen:GB ScallopF Coquille de St.JacquesI VentaglioE VielraVorkommen:weltweit in denKüstenschelfgebietenGröße: Ø 14 cmNährwerte pro 100 g:kcal: 76; kJ 322Eiweiß: 11,1 gFett: 0,9 gOmega-3-Fettsäuren:0,3 g

Lat. CerastodermaeduleInternationaleBezeichnungen:GB CockleF CoqueI VongolaE Berberecho CroqueVorkommen: weltweitGröße: Ø 3 cmOmega-3-Fettsäurenpro 100 g: 0,2 g

Lat. Perna canaliculusInternationaleBezeichnungen:GB Green-shell musselF Moule de laNouvelle ZélandeI Mitilo dell NuovaZelandaE Mejillón de NuevaZelandaVorkommen:NeuseelandGröße: Ø 18 cmOmega-3-Fettsäurenpro 100 g: 0,5 g

DIE MIESMUSCHEL

Miesmuscheln sind, was die Beschaffenheit des Meeres -bodens angeht, deutlich weniger anspruchsvoll als dieAustern. Sie sind typische Bewohner der Gezeitenzonen undleben dort in Tiefen von bis zu 10 m, häufig an Stellen mitstarker Brandung. Kultiviert werden sie an Pfahl- oderTreibgestellen sowie an Tauen und Matten oder Böden mitfestem Substrat.Spätestens mit 4 Jahren haben Miesmuscheln ihre Markt -größe von 5–8 cm erreicht.

DIE MUSCHELN

Muscheln sind Weichtiere, die von 2 durch ein „Schloss“ mit-einander verbundene Schalen umgeben sind. Durch 1 oder 2 Schließmuskel kann sich die Muschel schließen.Muschelfleisch ist ein hochwertiges Lebensmittel und gilt zuRecht als Delikatesse. Die meisten Muscheln werden in Aquakulturen gezüchtet.Hier einige der wichtigsten Vertreter dieser Weichtiere.

Lat. Mytilus edulis InternationaleBezeichnungen:GB Blue mussel F MouleI MitiloE MejillonVorkommen:Nordatlantik, Nordsee Größe: Ø 7 cmNährwerte pro 100 g:kcal: 72; kJ: 301 Eiweiß: 9,8 g Fett: 1,3 gJod: 130 μg Omega-3-Fettsäuren:0,7 g

Lat. Crassostrea angulataInternationaleBezeichnungen:GB OysterF HuitreI OstricaE OstraVorkommen:Nordsee, Atlantik Größe: Ø 10 cm Nährwerte pro 100 g:kcal: 71; kJ: 297 Eiweiß: 9,0 g Fett: 1,2 gJod: 58 μg Omega-3-Fettsäuren:0,5 g

ST. JAKOBSMUSCHEL

(AUCH KAMM- ODER PILGERMUSCHEL)

Erzählungen nach sollen bereits die Pilger des Jakobswegesim Mittelalter die Schalen dieser Muschel als Trinkgefäßemitgeführt haben, woraus dann der Name Pilger- oderJakobsmuschel entstand. Die St. Jakobsmuschel kommt in den Küstenschelfgebietenfast aller Meere vor und kann weder kriechen noch graben.Dafür hat sie allerdings einen sehr starken Schließmuskel,mit dem sie ihre Schalen schnell schließen und so per Rück -stoßprinzip schwimmen kann. Diese Muschel erfreut sich in der jüngsten Zeit vor allem inden Kreativküchen immer größerer Beliebtheit.

VENUS- ODER HERZMUSCHELN

Venusmuscheln wachsen an den Küsten fast aller Meere undbilden mit über 500 Arten eine riesengroße Familie. IhrLebensraum sind sandige und schlammige Böden, in die siesich eingraben, um vor Feinden geschützt zu sein. Dank ihresFußes sind sie in der Lage, sich z. B. bei Gefahr in den wei-chen Meeresboden einzuwühlen. Venus- oder Herz muschelnhaben in Deutschland keine große Bedeutung, sind aber imMittelmeerraum sehr beliebt, wo auch immer mehr Urlauberlukullische Bekanntschaft mit ihnen machen. Sie schmeckenköstlich als Belag auf Pizza, als Spaghetti Vongole und inPaella.

DIE AUSTER

Portugiesische Austerlat. Crassostrea angulata

Herzmuschellat. Cerastoderma edule

Muscheln nur in Monaten mit R?Laut Volksmund ist Muschelsaison in Monaten mit „R“. Das hatte früher zumeinen mit der Fangsaison der Mies muschel von September bis April zu tun,zum anderen mit den Temperaturen. Muscheln dürfen nie über 6 °C gelagertwerden. Dank perfektionierter Frischelogistik und der Tatsache, dass mittler-weile auch andere Muschelarten als die Mies muschel bei uns mehr und mehrAbnehmer finden, stimmt diese Regel heute nicht mehr. Auch das großeAngebot an tiefgekühlter Ware macht Muscheln zum ganzjährig verfügbarenVergnügen.

WEICHTIERE 55

Grünschalenmuschellat. Perna canaliculus

DIE GRÜNSCHALENMUSCHEL

Sie sind auch als Neuseeland-Miesmuscheln bekannt. Sie sindden Miesmuscheln sehr ähnlich und kommen ausschließlichaus Zuchtfarmen. Sie werden hängend an Seilen gezüchtet,wodurch sie völlig sandfrei sind. Einmal pro Jahr werdendann die ca. 2-jährigen und ungefähr 7 bis 9 cm langenMuscheln geerntet und als Delikatesse in alle Welt verschickt.Auch bei uns sind sie im Handel erhältlich.

Mies-, Pfahl- oderBlaumuschellat. Mytilus edulis

WEICHTIERE56

Lat. Loligo vulgarisInternationaleBezeichnungen:GB Squid/Inkfish/SeaArrowF CalmaI CalmaroE CalamarVorkommen: in allenMeerenGröße: Ø 50 cmGewicht: Ø 2 kgNährwerte pro 100 g:kcal: 79; kJ: 332Eiweiß: 20 gFett: 0,9 gJod: 25 μg Omega-3-Fettsäuren:0,4 g

Krake – Oktopuslat. Octopus vulgaris

Tintenfischlat. Sepia officinalis

Kalmarlat. Loligo vulgaris

DIE TINTENFISCHE ODER KOPFFÜSSER

Sie kommen in allen Meeren dieser Welt vor und sind dieintelligentesten Weichtiere überhaupt: die Tintenfische. Siekönnen sehr schnell schwimmen, räumlich sehen und sogarFarben unterscheiden. Bei Erregung und Gefahr könnendiese Meister der Tarnung blitzschnell ihr Farbkleid wech-seln. Weiteres wirkungsvolles Abwehrmittel ist das Ver -spritzen von Tinte. Der angreifende Räuber wird damit in

die Irre geleitet, der Tintenfisch kann sich ungesehen aus derGefahrenzone entfernen. Tintenfische werden auf Grundihrer Form auch Kopffüßer genannt. Der Körper ist immeruntergliedert in den Kopf mit den Armen und den Rumpfoder Mantel, der die Eingeweide sowie den Tintenbeutelenthält. Man unterscheidet insgesamt 3 Gruppen.

TINTENFISCH – DIE SEPIA

Lat. Octopus vulgarisInternationaleBezeichnungen:GB Octopus, PoulpF PoulpeI Polpo di scoglioE PulpoVorkommen: wärmereWeltmeereGröße: Ø 50 cm(Körper ohne Kopf)Gewicht: Ø 1 kgNährwerte pro 100 g:kcal: 79; kJ: 332Eiweiß: 20 gFett: 0,9 gOmega-3-Fettsäuren:0,2 g

DER KRAKE ODER OKTOPUS

Anders als seine deutlich kleineren Verwandten verfügt derKrake lediglich über 8 Fangarme mit Saugnäpfen, mit denener sich an seiner Beute festhält. Er lebt in den wärmerenMeeren der Welt. Kraken sind Einzelgänger, die am Boden,oft auch in Höhlen leben. Auch der Krake kann gut schwim-men, hält sich aber vorwiegend in Küstennähe auf und lau-ert in einem Versteck auf Beutetiere. An seinem sackförmi-gen Körper, der 1 m groß werden kann, sitzen die Fangarme,die 2-reihig mit Saugnäpfen besetzt sind und eineSpannweite von bis zu 2 m erreichen können. Riesen krakenkönnen sogar eine Spannweite von 9 m erreichen. Krakenwerden frisch, gefroren, als Salat oder in Öl angeboten. DasFleisch ist dabei meist in Stücke geschnitten.

Lat. Sepia officinalisInternationaleBezeichnungen:GB CuttlefishF SècheI SeppiaE JibiaVorkommen: Atlantik,MittelmeerGröße: Ø 30 cmGewicht: Ø 1 kgNährwerte pro 100 g:kcal: 79; kJ: 332Eiweiß: 20 gFett: 0,9 g Omega-3-Fettsäuren:0,1 g

WEICHTIERE 57

Sie ist vor allem im gesamten Atlantik und im Mittelmeer zu finden. Tagsüber vergraben sich die Sepien im Boden, umdann nachts auf Beutezug zu gehen. Große Beutetiere läh-men sie mit einem Nervengift, kleinere verschlingen sie imGanzen. Sepien ernähren sich von Krebsen, Muscheln,Schnecken, Würmern, Seesternen und anderen Bodentieren.Auch Sepien verfügen über insgesamt 10 Fang arme, vondenen 2 antennenartig lang ausgebildet und mit Saug -näpfen besetzt sind. Ihr Körper ist oval bis rund und abge-flacht. Eine kalkhaltige, bis zu 65 cm große Schale im Rückenbietet dem Körper den nötigen Halt. Das Fleisch der Sepiawird in Scheiben geschnitten angeboten und eignet sich her-vorragend zum Grillen oder Schmoren. Eine Beson derheit:Die Tinte der Sepia dient zum Färben von Lebens mitteln,beispielsweise schwarzen Nudeln.

DER KALMAR

Kalmare schwimmen pelagisch – also im freien Meer – zu -weilen in kleinen Gruppen, sogenannten Schulen. Sieernähren sich von Krebsen, Muscheln, Schnecken und klei-nen Fischen. Kalmare verfügen über 10 mit Saugnäpfenbesetzte Fangarme, von denen 2 zu langen, einziehbarenFangarmen (Tentakeln) ausgebildet sind. Mit diesenTentakeln können sie ihre Beutetiere wie mit einem Lassoeinfangen. Ihr Körper ist schlauchförmig, die glatte Hautsandfarben bis braun. Der Gemeine Kalmar kann eineMantellänge (ohne Kopf und Arme) von 50 cm und einGewicht von 2 kg erreichen. Allerdings werden immer wie-der auch sehr große Exemplare anderer Kalmararten gefan-gen – der bislang größte gefangene Kalmar hatte eine Längevon 10 m und ein Gewicht von 495 kg. Kulinarisch kennen wir den Kalmar meist in Ringen und frit-tiert – die kleinen Calmaretti werden dagegen im Ganzenvorzugsweise auf dem Grill oder in der Pfanne zubereitet.

Die kennen wir alle aus italienischen Restaurants:Calamari Fritti.

WARENKUNDE58

Fangfrischen Fisch oder Nordseekrabben direkt vom Kutterzu holen und sie dann kurze Zeit später lecker zubereitet aufdem Teller zu haben, ist schon ein ganz besonderes Erlebnis.Leider ist dies nur für Küstenbewohner oder während einesUrlaubs am Meer ein täglich verfügbares Vergnügen. Dochauch für die Binnenländler ist frischer Fisch mittlerweilenahezu ständig zugänglich. Dank modernster Transport-logistik dauert es meist nur wenige Stunden, bis die an Bordder Fangschiffe bereits auf Eis gelagerten Fische verlockendin der Auslage der Fischhändler liegen.Häufiger als zu frischem Fisch greifen wir in Deutschland zu haltbar gemachten Fischereierzeugnissen. Das Angebot ist riesig und reicht von tiefgekühlten Fischfilets überMarinaden, Räucherfisch, Fischkonserven, „Schlem merfilets“mit unterschiedlichsten würzigen Auflagen und Fisch -stäbchen bis hin zu ganzen Mahlzeiten, die sich ruck, zuckim Ofen oder in der Mikrowelle zubereiten lassen.Frischer Fisch ist ein wertvolles Lebensmittel, das besonderssorgfältig behandelt werden muss. Beim Genuss von gekühl-ten Fischerzeug nissen muss deshalb unbedingt darauf geach-tet werden, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird.Aber wir Menschen haben in den vergangenen Jahrhunder -ten auch zahlreiche Methoden entwickelt, Fisch haltbar zumachen. Die Nase ganz weit vorn haben dabei die großenehemaligen See fahrernationen wie Spanien, Portugal unddie skandinavischen Länder – nicht besonders erstaunlich, dakonservierter Fisch ein wichtiger Bestandteil der Ernährungder Seeleute auf ihren langen Reisen war.

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Ein ebenfalls sehr altes Verfahren der Konservierung ist dasSalzen. Es wird bevorzugt bei fettreichen Fischen wie Hering,Lachs und Makrele eingesetzt. Das Salz entzieht dem Fischdas Wasser und sorgt für die Eiweißgerinnung. BeimReifungsprozess entwickeln sich dann die typischen Aroma -stoffe. Fisch kann trocken oder nass gesalzen werden. BeimTrocken salzen werden die Fische mit Salz und eventuell nochweiteren Zutaten wie Zucker und Gewürzen eingerieben undkühl gelagert. Beim Nasssalzen wird der Fisch in Lake einge-legt. Je nach Salzanteil sind die Produkte mehrere Wochenbis Monate haltbar. Klassische Produkte mit gesalzenem Fischsind Matjes oder Lachshering. Auch Räucherfisch wird zu -nächst gesalzen, bevor er mit Rauch weiter veredelt wird.

KONSERVIERUNGSMETHODEN60

DAS SALZEN

Die einfachste Methode, Fisch haltbar zu machen, ist dasTrocknen. Dabei unterscheidet man zwischen dem ungesalze-nen Trocknen, dessen Ergebnis der Stockfisch ist, und demgesalzenen Trocknen, dessen Endprodukt Klippfisch genanntwird.Und so geht’s: Der frisch gefangene Fisch wird ausgenom-men, danach wird der Kopf entfernt und das Fleisch eineNacht ohne weitere Zutaten in Eiswasser gelegt. Dann wer-den die Fische an den Schwänzen zusammengebunden undan lange Holzgestelle, über einen „Stock“, gehängt. Dortlässt man sie mehrere Wochen dem salzigen Wind ausgesetzttrocknen. Das Fleisch erhält durch diese Methode seinenbesonders intensiven Geschmack. In Spanien und Portugalzählt Klippfisch als Bacalao zu den absoluten Lieblings -speisen.

DAS TROCKNEN – STOCKFISCH UND

KLIPPFISCH

Graved Lachs heißtwörtlich übersetzt„EingegrabenerLachs“. Die Skandi -navier entwickeltendiese natürlicheMethode derKonservierungschon vor Jahrhun -derten. Die Fischewurden dazu nichtgeräuchert, sondernnur mit einer Salz-Zucker-Mischung,der noch verschie-dene Kräuter undGewürze beige-mischt wurden, ein-gerieben, in Erd -löchern vergrabenund mit Steinenbeschwert. Der soentstehende Druckpresste die Würzein den Fisch hineinund Wasser aus ihmheraus. Heute wirdder Lachs zwarnicht mehr vergra-ben, eine delikateSpezialität ist eraber immer noch.

Geräucherte Makrele.

Geräucherter Rollmops.

DAS RÄUCHERN

Geräucherte Sprotten.

Geräucherter Aal.

Geräucherter Lachsist ein Klassiker undmit das Feinste, wases gibt. Er wirdmeistens kaltgeräuchert.Stremellachs ist einheiß geräuchertesLachsstück.Neben klassischenRäucherfischpro-dukten werdenheute auch vieleneue Krea tionenangeboten.

Geräucherte Spezialitäten.

Beim Räuchern geht es heute weniger um dasKonservieren als vielmehr um das besondereAroma und die charakteristische Farbgebung.Vor dem Räuchern werden die Fische säuber-lich ausgenommen und die Kiemen entfernt.Danach wird der Fisch gesalzen und ruht füreinige Zeit. Beim Räucher vorgang selbst wer-den die Fische über einen bestimmten Zeit -raum dem Rauch z. B. verglimmender Buchen -holzspäne ausgesetzt. Dabei wird ihnen sanftdie Feuchtig keit entzogen, durch die entste-hende Wärme findet ein Garprozess statt. Diearomatischen Harze, die beim Ver glimmender Säge späne frei werden, sorgen für denwunderbaren Geschmack.Man unterscheidet zwischen Kalt- und Heiß -räuchern. Beim Kalträuchern liegt die Tem -peratur bei höchstens 30 °C, der Räuchervor -gang kann bis zu mehrere Tage dauern. Das Heißräuchern erfolgt bei 70–80 °C übereinen wesentlich kürzeren Zeit raum.Bekannte und be liebte Räucherprodukte sindgeräucherter Lachs, Heilbutt oder Hering, derdann Bückling heißt.

KlippfischvorbereitenWill man Klippfischkochen, muss manihn vorher mindes -tens 24 Stundenwässern.Zwischendurchsollte das Wassermehrmals erneuertwerden. Anschlie -ßend noch einmal12 Stunden in Milcheinlegen. Der Fischsollte dabei von derFlüssigkeit vollstän-dig bedeckt sein. In Milch wird derKlippfisch dannauch zum Kochengebracht und etwa10 Minuten ge -köchelt. Dann dieMilch abgießen unddie Fischstücke vonHaut und Grätenbefreien.

KONSERVIERUNGSMETHODEN62

DAS SCHOCKFROSTEN ODER TIEFKÜHLEN

Das Tiefkühlen ist eine Konservierungsmethodevor allem für wasserhaltige Lebensmittel. Dabeiwerden die Lebensmittel auf Temperaturen deut-lich unter dem Gefrierpunkt ge bracht. Währenddes Gefriervorgangs dehnt sich das im Lebens -mittel enthaltene Wasser aus und wird zu Eis -kristallen. Diese können das Zellgewebe zer-stören. Schonender ist die Methode des Schock -frostens, bei der die Lebensmittel sehr schnell aufTemperaturen von mindestens –18 °C herunter-gekühlt werden. Die so entstehenden Eiskristallesind relativ klein und zerstören daher kaum Zell -gewebe.Das Tiefgefrieren oder Schockfrosten von Fischenerfolgt häufig bereits auf den großen Fangver -arbeitungsschiffen. Die Fische werden geköpft,ausgenommen und bei –40 °C schockgefrostet.Einige Fische wie Seelachs, Alaska-Seelachs oderRotbarsch werden vorher schon filetiert. Entscheidend ist, dass nach dem Tiefkühlen dieTemperatur bis zur Abgabe an den Verbraucherständig bei –18 °C oder tiefer gehalten werdenmuss. Auch die Weiterverarbeitung erfolgt in tief-gefrorenem Zustand. Beim Vertrieb oder Versandsind kurzfristige Abweichungen von maximal 3 °Cnach oben zulässig.Wird der Fisch fachgerecht tiefgekühlt und dieKühlkette nicht unterbrochen, bleibt die Qualitätvoll erhalten. Aufgetauter Fisch muss schnell ver-braucht werden.

Tiefe Temperaturen für hohe QualitätDas Schockfrosten direkt nach dem Fang schließtwichtige Nähr- und Inhaltsstoffe unverändert imFisch ein, der Fisch ist während sämtlicherTransport- und Weiterverabeitungsschritte tiefge-froren und behält so seine optimale Qualität. Der Marktanteil von Tiefkühlprodukten bei Fischnimmt in Deutschland rund 30 % ein – dazugehören z. B. die beliebten Fischstäbchen, Schlem -merfilets, panierte und unpanierte Fisch filets bis

hin zu fertigen Menüs. Ebenso werden zahlreicheMeeresfrüchte tiefgefroren angeboten. Für die Herstellung von Fischstäbchen werdenausschließlich Fischfilets einer einzigen Fischart (z. B. Alaska-Seelachs oder Seelachs) verwendet. Die Filets werden von Hand in Wachskartonsgeschichtet und bei –40 °C zu Blöcken von 7,5 kgschockgefrostet. Aus diesen gefrorenen Filet -blöcken werden dann die Fischstäbchen geschnit-ten. Auf einem Transport gitter tauchen dieStäbchen in eine Nasspanade aus Mehl, Kartoffel -stärke, Salz und Gewürzen. Die Nass panade sorgtdafür, dass die folgende Trocken panade ausSemmelbröseln am Fisch stäbchen haften bleibt.Danach brutzeln die Stäbchen kurz in reinem,heißem Pflanzenöl. Dadurch werden die Fisch -stäbchen schön knus prig, wenn sie zu Hausezubereitet werden. Die gesamte Ver arbeitung erfolgt übrigens soschnell, dass der Fisch selbst nach dem Vorbratenim Kern noch tiefgefroren ist. Bei mindestens –18 °C werden die fertigen Fischstäbchen dann verpackt und in den Handel gebracht.

Tiefgefrorene Fischfiletblöcke vor derWeiterverarbeitung.

Die KochfischwarenSie werden durch Kochen oder Dämpfen, auch unter derVerwendung von Essig, Genusssäuren und Salz, gegart. Siesind mit oder ohne pflanzliche Beigaben in Aufgüssen undSoßen eingelegt oder aber vollständig von Gelee umschlos-sen. Ein bekanntes Produkt ist z. B. Hering in Gelee.

Seelachs in Öl (Lachersatz)Auch der vor allem in Deutschland beliebte „Lachsersatz“wird in Öl konserviert und muss gekühlt gelagert werden.Das Produkt wird im Glas oder in Folien verpackungenangeboten.

KONSERVIERUNGSMETHODEN64

DIE VOLLKONSERVE

DIE HALBKONSERVEN

Die Halbkonserve ist ein Sammelbegriff für Produkte ausFisch und Meeresfrüchten, die begrenzt haltbar, also keim -arm gemacht wurden. Dies geschieht durch Marinieren,Salzen oder kurzzeitiges Erhitzen bei Temperaturen unter 100 °C. Ganz gleich ob sie in Gläsern, Folien, Dosen oderKunststoffbehältnissen angeboten werden, sie müssen injedem Fall kühl – zwischen 2 °C und 7 °C – gelagert werdenund sind selbst dann nur begrenzt haltbar. Die wichtigsten Halbkonserven haben wir für Sie zusammen-gestellt:

Wohl keine Art des Konservierens hat das Leben derMenschen so nachhaltig geprägt und verändert wie dieKonserve. Selbst empfindliche Lebensmittel können durchdas kurzzeitige Erhitzen auf über 100 °C in einer zuvor luft-dicht verschlossenen Dose sehr lange haltbar gemacht wer-den.Entwickelt wurde das Konservieren 1804 von dem französi-schen Koch und Konditor François Nicolas Appert. Er fandheraus, dass Lebensmittel, wenn sie auf über 100 °C erhitztund luftdicht verpackt werden, sehr lange haltbar bleiben.Für den Praxistest mussten damals übrigens Marinesoldatenherhalten. Als sie den Genuss von Apperts Lebensmittelüberlebten, erhielt dieser einen von Napoleon ausgesetztenPreis in Höhe von 12.000 Gold-Francs. Die Versorgung vonNapoleons Armeen während ihrer Feldzüge war nun ge -sichert. Und auch im europäischen Adel und bei wohlhaben-den Kaufleuten fanden die so konservierten Lebensmittelgroßen Anklang. Lange Zeit war es en vogue, sich ganzeMenüs nur aus Konserven zusammenstellen zu lassen. DieKonserve wurde dann schnell zum Food-Sinnbild des letztenJahrhunderts. Andy Warhol hat ihr mit seinen Campbell-Dosen ein Denkmal gesetzt. Und Fisch produkte aus Dosenerfreuen sich in Deutschland nach wie vor großer Beliebt -heit. Die Fische werden lediglich durch Erhitzen und völligohne Zusatz von Konservierungsstoffen für Zeiträume vonbis zu mehreren Jahren haltbar gemacht. Thunfisch, Sardine, Makrele, Lachs und Hering sind beson-ders beliebte Fischkonserven.

Die AnchosenDer Begriff Anchosen leitet sich von der spanischen Be zeich-nung „Anchovis“ für Sardelle ab. Anchosen werden ausSprotten, Heringen und Sardellen hergestellt. Diese reifendann in einer Mischung aus Salz, Zucker und Gewürzen odersie werden mit Tunken, Aufgüssen, Cremes oder Öl zu pikan-ten oder süßsauren Leckerbissen verarbeitet. Bekannte An -chosen sind Anchovis, Gabelbissen, Appetitsild und Herings -filets nach Matjesart.

Die MarinadenMarinaden nennt man Erzeugnisse aus Fischen oder Fisch -teilen, die ohne Wärmeeinwirkung durch das Einlegen inEssig, Genusssäuren und Salz haltbar gemacht werden. Auch

Konservierungsstoffe dürfen eingesetzt werden, sind aberkenntlich gemacht. Marinierte Fische gibt es in Aufgüssen,Tunken, Mayonnaisen oder Remouladen, einige Produkteenthalten auch pflanzliche Beigaben wie Gurken, Zwiebelnoder Äpfel. Bekannte Beispiele für Marinaden sind Roll mops,Bismarckhering oder auch Sahnehering.

Die BratfischwarenDiese Fischerzeugnisse werden mit oder ohne Panierungdurch Braten, Backen, Rösten oder Grillen gegart. Danachwerden sie in einem Essig-Gewürz-Sud eingelegt. BekannteErzeugnisse sind der Brathering und der Bratrollmops.

2 Klassiker: Hering inTomatencreme oder ge -räuchert als Bücklingsfilet.

Eine kleine Auswahl vonVollkonserven: Thunfisch,Sardinen und Hering, einge-legt z. B. in Olivenöl.

Halbkonservenwie Rollmopsoder Hering inGelee müssenkühl gelagertwerden undsind für einigeMonate halt-bar.

Gleiche Form, aber doch sehr ver-schieden. Während die links abge-bildeten Fischröllchen auf jeden Fallin den Kühlschrank gehören, kannder Lachs für einige Jahre IhrenVorrat füllen.

Tipp: Achten Sie bei jedemProdukt genau auf die Angabendes Herstellers bezüglich Küh -lung und Haltbarkeit.

DIE INNEREN WERTE66

Vitamine, Mineralien, Spurenelemente, mehrfach ungesättig-te Omega-3-Fettsäuren – Fisch verfügt wie kaum ein anderesLebensmittel über wertvolle Inhaltsstoffe. Nicht von unge-fähr lautet daher die Empfehlung anerkannter Ernährungs -wissenschaftler, mindestens zweimal pro Woche Fisch zuessen. Eine prima und vor allem leicht umzusetzende An -regung, denn Fisch lässt sich auf vielfältige Art und Weiselecker, raffiniert und abwechslungsreich für jeden Geschmackzubereiten. Auch das breite Angebot an Fertigproduktensorgt für schmackhafte Abwechslung.Was genau macht den Fisch aber nun so wertvoll? Da ist zumeinen die Vielzahl an Vitaminen. Schon mit 200 g Fisch wirdder Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin A und Dgedeckt. Seefisch ist übrigens die bedeutendste natürlicheQuelle von Vitamin D, das für den Knochenaufbau wichtigist. Und Fisch enthält ein breites Spektrum an B-Vitaminen,die unsere Nerven stärken. Das wichtige Spurenelement Jod, das über unsere Schild -drüsenhormone gegen Müdigkeit und Antriebsschwächewirkt, ist in Fisch reichlich enthalten. Tryptophan, der Grund -stoff für das Glückshormon Serotonin, sorgt für Power undLebensfreude.Von Wissenschaftlern immer wieder hervorgehoben wirdauch die Bedeutung der mehrfach ungesättigten Fettsäuren,die in Fisch und Meeresfrüchten als Omega-3-Fettsäurenreichlich enthalten sind. Sie sind essenziell, also lebensnot-wendig, können aber vom Körper nicht selbst produziertwerden. Die Omega-3-Fettsäuren halten Herz und Kreislaufin Schwung, da sie die Blutfettwerte senken. Außerdem sor-gen sie für Konzentrationsfähigkeit und geistige Fitness.Selbst das Risiko eines Herzinfarkts sollen sie reduzieren kön-nen. Bleibt noch zu erwähnen, dass das Fischeiweiß einenhohen Gehalt an essenziellen Aminosäuren aufweist. DasEiweiß ist besonders leicht verdaulich und kann optimalgenutzt werden, um Muskeln und Abwehrzellen aufzu -bauen.

Das den so beliebtenEnergy-Drinks künstlichzugesetzte Taurinkommt in Fisch ganznatürlich vor. ObTaurin wirklich zumehr Leis tung „beflü-gelt“, ist wissenschaft-lich ungeklärt. Fakt istjedoch, dass Taurineine wichtige chemi-sche Verbin dung in

unserem Körper ist.Der menschlicheKörper kann Taurinzwar selbst produzie-ren, ein Taurin mangelkann allerdings zuStörungen des Immun -systems führen.Außerdem wurde eineentzündungshemmen-de Wirkung festge-stellt.

POWERFOOD FISCH

Gourmet-Hamburgermit frischem Salat,Tomaten, Gurken undZwiebeln und einerCocktailsauce. Üppigbelegt mit Räu cher-lachs und Crèmefraîche, ge toppt mitLachs- und deutschemKaviar.

Ihre Kinder mögen Hamburger oderDöner? Dann probieren Sie mal die leckereFischversion mit Fisch stäbchen oderFischfiguren.

VERBRAUCHERSCHUTZ68

Aufgeschreckt durch immer neue Lebensmittelskandalehaben die Verbraucher in den letzten Jahren ein stärkeresBewusstsein für die Qualitätssicherung bei Lebensmittelnentwickelt. Seit dem 1. Januar 2006 gilt das neue EU-Lebensmittelhygienerecht. Das hier festgelegte HACCP-Qualitätssicherungsprinzip (Hazard Analysis Critical ControlPoints) fordert, dass alle Lebensmittel verarbeitende und inVerkehr bringende Betriebe die für die Lebensmittel -sicherheit relevanten Kontrollpunkte feststellen. Die Betriebesind dazu verpflichtet, angemessene Sicherheitsmaßnahmendurchzuführen, einzuhalten, zu überprüfen und zu doku-mentieren.Bei Fisch und Meeresfrüchten beginnt dieses Qualitäts- undHygienesicherungssystem bereits an Bord der Fang- undVerarbeitungsschiffe. Sämtliche Betriebs abläufe sind gere-gelt. Im Anlandehafen überprüfen die Experten der Lebens -mittelüberwachung die angemessene Dokumentation, dieSauberkeit und Hygiene an Bord und natürlich die frischenbeziehungsweise bereits gekochten oder gefrorenen Fischeund Meeresfrüchte. Über den Großmarkt und die be- undverarbeitenden Betriebe bis hin zum Handel erfolgen weite-re Stichproben-Kontrollen. Außerdem unterliegen Fisch, Krebs- und Weichtiere vomFang bis zum Verkauf einer Vielzahl europäischer Ver -ordnungen und nationaler Gesetze. So wird dafür gesorgt,dass kein Lebensmittel hergestellt oder verkauft wird, dessenBezeichnung oder Aufmachung den Verbraucher irreführtoder dessen Verzehr gesundheitsschädlich ist. Dazu werdenauf allen Handelsstufen Qualitätstests durchgeführt.

Noch mehr Trans -parenz – das Fisch -etikettierungsgesetzSeit dem 1. Januar2002 ist der Einzel -handel verpflichtet,zusätzliche Produkt -informationen überArt und Herkunft derFische und Meeres -früchte sowie Fang -methoden zu liefern. Dies gilt vor allem fürfrische, geräucherteund tiefgekühlteProdukte.Diese drei zusätzlichenAngaben müssengemacht werden:Handelsbezeichnungdes Produktes, Fang -gebiet, z. B. Ostseeoder Nordost atlantik,und Produktions -methode. Diese müs-sen mit den folgendenWorten angegebenwerden: „gefangen in...“, „aus Binnen -fischerei in ...“, „ausAquakultur in ...“ oder„gezüchtet in ...“

STÄNDIGE KONTROLLEN GARANTIEREN

SICHERHEIT UND HOHE QUALITÄT

Fraglos zählen Fisch und Mee -resfrüchte zu den gesündestenLebensmitteln überhaupt.Dennoch stellen sich bewussteVerbraucher auch hier berech-tigte Fragen zum Thema„Gesunder und unbelasteterGenuss“, vor allem im Hinblickauf Schadstoffbelastungen undParasitenbefall.

VERBRAUCHERSCHUTZ70

GESUND UND

UNBELASTET

GENIESSEN

SchadstoffbelastungenErschreckende Bilder, die nach Tankerunglücken oder aufge-deckten Verklappungsskandalen durch die Medien gehen,hat jeder schon einmal gesehen. Wissenschaftliche Unter -suchungen belegen, dass die essbaren Teile von See fisch nuräußerst geringe Mengen an Blei, Cadmium, Queck silber undorganischen Rückständen wie Dioxine und PCB enthalten.Und dass an unseren Ge wässern die zunehmendeUmweltverschmutzung nicht spurlos vorbeigeht, ist auchallen klar. Tatsache ist, dass die Werte in fast allen Fällenmittlerweile weit unter den gültigen Grenz werten derEuropäischen Union liegen.

NematodenNematoden sind die Larven kleiner Fadenwürmer. Sie kön-nen vom Fisch mit der Nahrung aufgenommen werden.Durch das Tiefgefrieren oder die bei uns üblichen Zuberei -tungsarten wie Kochen, Braten oder Grillen werden sie aller-dings zuverlässig abgetötet. Zusätzliche Sicherheit bieten die

strengen Bestimmungen zum Schutz der Verbraucher vorNematoden. Beim Aus nehmen der Fische müssen Eingeweideund Bauchlappen sorgfältig entfernt werden. Durch zusätzli-che Kontrollen am Leucht tisch werden sichtbare Nematodenentdeckt und entfernt.Gefährlich für den Menschen können Nematoden nur dannwerden, wenn Fisch roh verzehrt wird. Doch auch für Sushi-Fans sei Entwarnung gegeben: Fisch, der bei uns zu Sushiverarbeitet werden soll, muss tiefgefroren werden – unddann haben Nematoden keine Überlebenschance.

ListerienListerien sind anpassungsfähige Bakterien, die weit verbrei-tet sind. Da sie kältetolerant sind, können sie sich auch ingekühlten Lebensmitteln vermehren. Vereinzelt könnenListerien in Fischerzeugnissen vorkommen, die nicht erhitztwurden, z. B. in kaltgeräucherten oder gebeizten Fischen.Die Bakterien können die Infektionskrankheit Listeriose ver-ursachen. Werden besonders viele Erreger aufgenommen,

Meeresfrüchtesalatmit Sushiingwer und dessen Sud• Garnelen, Tinten-

fischringe, gekochteMuscheln

• Sushiingwer• Koriander• Lauchzwiebeln• Gurke• Meersalz, PfefferRoh marinierter FischGeeignet ist festerFisch wie Wolfsbarsch,Zander, Lotte, Saibling,Lachs oder Thunfisch.Beize• Limettenstückchen• Weißwein• Olivenöl• Sellerieschuppen• Sellerielauch• Koriander• Dill• Meersalz

können Fieber und Durchfall die Folge sein. Kleinkinder oderMenschen mit geschwächtem Immunsystem können schwererkranken. Da Listerien auch ungeborenes Leben schädigenkönnen, sollten Schwangere auf rohen und nicht erhitztenFisch verzichten.

HistaminHistamin kommt im natürlichen Stoffwechsel von Menschenund Tieren vor. Bei mikrobiell verdorbenen Fisch- undFischereierzeugnissen kann der Gehalt an Histamin extremansteigen und gesundheitliche Beschwerden wie erhöhtenPuls, Herz-Kreislauf-Probleme und ein Anschwellen derSchleimhäute verursachen. Deshalb ist bei Fischproduktenunbedingt auf die Einhaltung der empfohlenen Kühltem -peratur zu achten. Fisch sollte immer erst kurz vor derZubereitung aus dem Kühlschrank genommen werden.

Keine Angst vorSushi und Sashimi Die auch bei unsimmer beliebterwerdenden japani-schen Köstlich keitendürfen unbesorgtgenossen werden.Sushi-Bars und -Restaurants unter-liegen besondersstrengen Kontrollen.Und Fisch, der zuSushi oder Sashimiverarbeitet wird,muss immer tiefge-froren werden, umeventuelle Parasitenzuverlässig zu ver-nichten.

FRISCHE ERKENNEN72

Frischfisch kann heute in der Regel innerhalb von wenigenTagen selbst aus den entferntesten Regionen der Welt in dieheimische Fischtheke gelangen. Besonders wichtig: DieKühlkette wird dabei nicht unterbrochen.Wie bei anderen Lebensmitteln auch ist Fischkauf Ver trau-enssache. Deshalb findet Starkoch Jamie Oliver auch, dass eseine prima Idee ist, sich mit dem Fischhändler anzufreunden.Es gibt allerdings außerdem ein paar sichere Merkmale,anhand deren Sie erkennen, ob der angebotene Fisch frischist. Am besten klappt das bei ganzen Fischen.

Der Geruch – er lässt sich sehr gut in der Bauchhöhle oderam Kiemendeckel kontrollieren. Frischer Fisch riecht nichtunangenehm nach Fisch!Die Augen – sie sollten rund, glänzend und prall gewölbtsein.Die Kiemen – hinter ihnen sollten die darunterliegendenKiemenblätter leuchtend rot sein. Sind sie verschleimt, gräu-lich oder gelblich, lassen Sie den Fisch besser da, wo er ist.Die Bauchhöhle – in ihr verbliebene Blutreste sollten leuch-tend rot sein.Die Haut – sie sollte feucht und silbrig glänzen. Je verblassterdie Fischfarbe ist, desto älter ist der Fisch.Das Filet – es sollte glänzen und eine klare Farbe sowie eineglatte Schnittfläche besitzen. Frisches Fischfilet riecht eben-falls nicht unangenehm.

SO ERKENNEN SIE FRISCHEN FISCHGanz frischer Fisch, derquasi vom Angelhakenin die Pfanne kommt,schmeckt übrigensnicht ganz so gut wieWare, die 1–2 Tage altist. Direkt nach demFang setzt nämlich dieTotenstarre ein, beider der Milchzuckerabgebaut und inMilchsäure umgewan-delt wird. Der Fischwird vom Kopf an hartund steif – auch einZeichen für Frische! In diesem Zustandschmeckt das Fleischallerdings noch eherfad. Erst durch denAbbau des sogenann-ten Adenosintri -phosphats währendder Starre bilden sichdie Aromastoffe. Fischschmeckt also nach ca.2 Tagen am besten, ermuss allerdings perma-nent auf Eis gelagertsein!

Haut vom Seesaibling.

Kiemen vom Hecht.

Auge von Seeforelle.

Filets von Meerbarbe und Saibling.

FISCH VORBEREITEN74

Zum Ausnehmen den Fisch entlang demKiemendeckel unterhalb der Seitenlinie undam Bauch bis zum Flossenansatz aufschnei-den. Dann die Eingeweide vorsichtig heraus-lösen.Zum Filetieren den Fisch zunächst auf dieBlindseite (die Seite ohne Augen) legen.Zuerst über den Augen am Rand desFlossensaums das Messer ansetzen und umden Kopf herum entlang der Seitenlinie bisauf die Tiefe der Mittelgräte einschneiden.Dann das Rückenfilet auslösen. Dazu dieHaut entlang dem Flossensaum einschnei-den, das Filet anheben und ein scharfesMesser flach zwischen Gräten und Filet hin-durchführen. Das Bauchfilet wird auf diegleiche Weise entfernt. Nun den Fisch her-umdrehen und die Filets der Blindseite wiebeschrieben auslösen. Zum Parieren (Entfernen der Haut) die Filetsauf die Hautseiten legen. Führen Sie dannein scharfes, elastisches Messer zwischenHaut und Filet hindurch. Dabei die Haut gutfesthalten. Danach können die Flossen -fransen und eventuell vorhandenes dunklesGewebe entfernt werden.

PLATTFISCHE AUSNEHMEN

UND FILETIEREN

STEP BY STEP: FISCH KÜCHENFERTIG

VORBEREITEN

Am besten lassen Sie sich beim Kauf von ganzen Fischendiese schon von Ihrem Fischhändler schuppen und ausneh-men. Sollten Sie aber doch mal selbst ausnehmen müssen,dann gehen Sie so vor:Den Bauch vom After ausgehend bis zum Kopf aufschneiden.Dann den Bauch aufklappen und die Eingeweide vorsichtigherausnehmen. Nach dem Ausnehmen den Fisch gründlichmit klarem Wasser ausspülen.

DAS AUSNEHMEN UND FILETIEREN

VON RUNDFISCH

Verwenden Sie ein dünnes, scharfes und nicht zu langesMesser. Zum Auslösen des ersten Filets schneiden Sie denFisch am Rücken neben der Mittelgräte über die ganzeLänge bis auf die Tiefe der Mittelgräte ein. Danach das Filetvom Kopfende her auslösen. Die Bauchgräten lassen sich mitdem Messer flach abschälen.Danach den Kopf abtrennen. Dazu mit dem Messer zunächstauf beiden Seiten hinter dem Kopf bis auf die Mittelgrätedurchschneiden. Schließlich wird die Mittelgräte durch Druckzerteilt.Zum Auslösen des zweiten Filets den Fisch auf der anderenSeite direkt neben der Mitte einschneiden und dann diekomplette Mittelgräte mit dem Schwanz ablösen.Um die Haut abzulösen, das Filet auf die Hautseite legen.Einen schmalen Streifen des Fleisches über der Haut vomschmalen Ende abschneiden. Das freiliegende Hautstück fest-halten und ein sehr scharfes Messer zwischen Haut und Filetdurchziehen.Wenn Sie einen Fisch – z. B. um ihn zu grillen – in Scheibenoder Tranchen schneiden wollen, den geschuppten Fisch wiebeschrieben ausnehmen, die Flossen abtrennen und denFisch mit einem kräftigen Messer einfach quer in Teileschneiden.Wenn Sie den Fisch nicht filetieren, sondern ihn im Ganzenzubereiten wollen, müssen Sie vor dem Ausnehmen dieFlossen und Kiemen entfernen – das geht am besten miteiner Schere oder mit einem scharfen Messer.

Ganz fein – dieFischbäckchenSie sind meist sehr klein,aber die Suche lohnt sich:Bei fast allen Fischen istdas Fleisch der kleinenBäckchen eine Delika -tesse. Es lässt sich miteinem kleinen Messerleicht herauslösen.Fischbäckchen sind idealzum Braten.

Wenn Sie bei derZubereitung keinenFrischfisch, sonderntiefgekühlte Wareverwenden möch-ten, tauen Sie dieseimmer rechtzeitigund vor allem scho-nend auf. Ambesten das tiefge-kühlte Produktlangsam über Nachtim Kühlschrank auf-tauen lassen. LegenSie den Fisch oderdie Filets dazu ineinen tiefen Teller –so können Sie dieAuftauflüssigkeiteinfach abgießenund Ihr Kühlschrankbleibt sauber!

KULINARISCHES76

KULINARISCHE VIELFALT MIT VIEL KREATIVEM SPIELRAUM

Im würzigen Fond gedünstet, schonend auf einem feinenGemüsebett gegart, gefüllt mit mediterranen Kräutern unddann gegrillt oder deftig in der Pfanne gebraten – Fischlässt sich wunderbar auf die unterschiedlichsten Arten zube-reiten. Schon von Natur aus bringen Fisch und Meeres -früchte eine Fülle von verschiedenen Aromen mit – alleindeshalb können Fisch gerichte nie langweilig werden!Ob heiß oder kalt, deftig oder fein, würzig oder mild, inkleinen Stückchen als Fingerfood gereicht oder als ganzerFisch auf den Tisch gebracht, in Sachen Abwechslung lassenFische und Meeresfrüchte keine Wünsche offen. Vor allemin der kreativen, jungen Trendküche setzt man auf Fisch alsgesunden Genuss mit viel Raffinesse-Potenzial. Da treffenbeim Würzen schon mal asiatische Aromen auf mediterraneKräuter und der klassische Backfisch wird mit Salbei aufge-

peppt und neu präsentiert. Man sieht: Mit Fisch undMeeresfrüchten lässt sich fast alles machen, kaum ein ande-res Lebensmittel bietet so viel kreativen Spielraum in derZubereitung. Es darf experimentiert werden. Wer sich aufdas Lebens mittel Fisch einlässt, wird nach kurzer Zeit fest-stellen, dass die Zubereitung viel unkomplizierter ist, alslandläufig immer noch angenommen wird. Und mit zuneh-mender Sicherheit im Umgang mit Fisch und Meeres -früchten steigt auch die Lust am Auspro bieren. Gut so,seien Sie ruhig mutig und bereichern Sie Ihren Speiseplanmit immer wieder neuen, raffinierten Gaumenfreuden.Die wichtigsten Zubereitungsmethoden für Fisch stellen wirIhnen auf den folgenden Seiten vor. Dazu auch einige Tippsund Anre gungen sowie Rezepte, die sich leicht zubereitenlassen und bestimmt Lust auf mehr machen.

Hier ein schnelles und einfaches Grundrezept:Möhren, Lauch, Sellerie und Schalotten klein hacken und inetwas Butter andünsten. Mit Fischfond und etwas trockenemWeißwein ablöschen. Der Boden des Topfes darf nur etwafingerbreit bedeckt sein. Den Fisch (Filets oder ganzen Fisch)salzen und pfeffern und in den Sud legen. Nach demDünsten den Fisch herausnehmen. Den Sud durch ein Siebpassieren und bei starker Hitze etwas einkochen. NachWunsch mit etwas Weißwein, Sahne oder Crème fraîche ver-feinern.

FISCHSUPPEN – EINFACH GENIAL

Eine Suppe zu kochen ist wie das Rösten undGrillen eine der ursprünglichsten Arten desGarens. Mit der Erfindung feuerfester Be -hältnisse fing man an, alles, was an Essbaremzur Verfügung stand, in ein Wasserbad zugeben und darin gar zu kochen. Aus dieser ursprünglichen Zubereitungsart isteine sehr feine Küche erwachsen. Der Fischsuppenklassiker ist die Bouillabaisse.Sie ist eigentlich ganz einfach: Geben Sie klassische Suppengemüse wieLauch, Sellerie, Fenchel, Karotte und Zwiebelsowie Rosmarin und Thymian in einen Fisch -fond und kochen Sie diesen auf. Dann mitNoilly Prat (Wermut), Sherry, Weißwein undSafran abschmecken und mit Pfeffer und Salzwürzen.In diesen Fond geben Sie alles, was Sie anFischen und Meeresfrüchten bekommen kön-nen. Muscheln zuerst, dann Fisch und zuletztKrustentierfleisch. Die Meerestiere nur garziehen lassen, nicht kräftig kochen.

SUPPEN

GRILLEN78

HEISSE BEGEGNUNGEN: FISCH AUF DEM GRILL

Mit den ersten Sonnenstrahlen im Frühjahr wird die Grill -saison eröffnet. Beim Grillen über Holzkohle entsteht übri-gens das beste Ergebnis. Nur das Verbrennen der Kohle ver-leiht dem Grillgut das typische Röstaroma. Achten Sie beimGrillen von Fisch auf einen vorsichtigen Umgang mit derHitze, sie darf nicht zu hoch sein. Lieber etwas wenigerKohle verwenden und den Fisch nicht zu dicht an die Glutbringen.Die Faustregel lautet: je dicker der Fisch, desto größer derAbstand zur Glut. So vermeiden Sie, dass der Fisch außenverbrennt, innen aber noch roh ist. Sanfte Hitze gart scho-

Grillspieß vom BarschFür die Marinade klein gehackte grüne undrote Paprika stückchen, Knoblauch, etwas Dill,Petersilie und einen Spritzer Zitronensaft mitOlivenöl mischen. Die Fischstücke ca. 1,5 Stun -den in der Marinade im Kühlschrank ruhen lassen.Die marinierten Stücke im Wechsel mit Paprikaund Zucchini auf Spieße stecken. An den Endenals Abschluss je ein Stück Gurke aufspießen.Mit Olivenöl bepinseln, salzen, pfeffern undmit Paprikapulver bestreuen.

Fischfilet in AlufoliePro Person benötigen Sie ca. 150 g Fischfilet.Die Filets salzen und pfeffern. Pro Filet ein aus-reichend großes Stück Alufolie mit etwasButter und Olivenöl bepinseln. Den Fisch aufdie Folie legen und mit etwas Limettensaft undWeißwein beträufeln. Eine Schalotte in Ringeschneiden und auf den Filets verteilen. Einegeschälte Knoblauchzehe, ein Lorbeer blatt, einwenig Fenchelkraut und Thymian dazugeben. Die Alufolie fest verschließen und dann ab aufden Grill. Garzeit: ca. 9–15 Minuten, je nach TemperaturIhres Grills.

Tipp:Das Wenden ganzerFische oder der zartenFischfilets gestaltetsich beim Grillen oftschwierig, da dasFleisch leicht klebenbleibt und dann zer-fällt. Draht-Grillhilfensind hier sehr nützlich.Für Grillspieße ver-wenden Sie am bestenflache oder zweirunde Holzspieße,dann kann dasGrillgut beim Wendennicht verdrehen.

nender und gleichmäßiger, was besonders bei der zartenFleischstruktur von Fisch extrem wichtig ist. Besonders saftigbleibt Fisch, wenn er komplett in Alufolie gewickelt unddann gegrillt wird. Positiver Nebeneffekt bei dieserMethode: Kräuter und Gewürze, die mit in die Alufoliegegeben werden, aromatisieren den Fisch besonders kräftig.Eine köstliche Alternative zum ganzen Fisch oder zumFischfilet am Stück sind Spieße, die Sie nach Lust und Launezusammenstellen können. Die Fischstücke sollten vor demGrillen ca. 1,5 Stunden in einer Marinade eingelegt werden,um sie zu würzen.

Rotbarbe, in Alufolie gegart• Ganze Rotbarbe• Oregano • Rucola• Petersilie • Knoblauch• Lauchzwiebel • Paprika• Tomaten • Olivenöl• Pfeffer, Salz • Mini-Aubergine

Grillspieß• Grüner und roter Paprika• Gemüsezwiebel

Marinade• Curry, gelbe Mischung• Afrikanisches Seegras• Salz, Pfeffer• Kräutermischung • Mojo Verde• Weißwein

DÄMPFEN80

In Asien zählt dasDämpfen von Fischzu den gängigstenGarmethoden.Besonders stilvollund dekorativ sinddie Garein sätze ausBambus, die Sie injedem Asialadenbekommen.

SCHONEND UND EINFACH:

DAS DÄMPFEN

Das Dämpfen ist eine besonders schonende Zubereitungs -methode, die überdies auch noch für kalorienarmen Genusssorgt. Der Fisch kommt bei dieser Methode nicht mit demWasser in Berührung. Dadurch bleiben die wertvollenVitamine und Mineralien im Fisch erhalten und werden nichtausgeschwemmt. Das Dämpfen ist die Methode für alle, dieauthentischen Geschmack lieben. Und auch Figur bewusstenschmeckt derart zubereiteter Fisch besonders gut.Bestens geeignet für das Garen über Dampf sind zarteFischfilets, zum Beispiel von der Scholle, der Dorade oder derForelle. Da der Fisch beim Dämpfen nicht gewendet werdenmuss, besteht keine Gefahr, das Fleisch zu beschädigen.Die Zubereitung ist denkbar einfach: Der Topf wird etwa 3 cm hoch mit Wasser oder Fischfond gefüllt. Je nach Ge -schmack können Sie noch Gewürze wie etwa Lorbeerblätter,Nelken oder Thymian, aber auch Chilischoten, Knoblauchoder einen guten Schuss Weißwein dazugeben. DieFlüssigkeitzum Sieden bringen, aber nicht sprudelnd kochen lassen,den Fisch im Dämpf einsatz über die Flüssigkeit hängen. DieGarzeit be trägt bei Fischfilets ca. 5 bis 8 Minuten, bei größe-ren Fisch stücken etwa 15 bis 20 Minuten.

Nach dem Dämpfen bildet der würzige Garsud eine guteBasis für eine köstliche Sauce. Dazu den Sud zunächst durchein feinmaschiges Sieb seihen, um die Gewürze zu entfer-nen. Dann bei hoher Temperatur reduzieren (einkochen) undnach Wunsch mit etwas Wein, einem Stich Butter, Sahneoder Crème fraîche verfeinern.Als Beilagen eignen sich Salzkartoffeln oder Reis und eingemischter Salat.

Saibling• Limette• Koriander• Mungbohne• Papaya• Zitronengras• Ingwer• Pfeffer• Salz

TippFisch und TeeSie können beimDämpfen den Sud mitgrünem oder schwar -zem Tee aromatisie-ren. Weitere Anre -gungen zum ThemaFisch und Tee findenSie unter www.fischinfo.de

DÜNSTEN82

SCHNELLE UND LEICHTE KÜCHE: DAS DÜNSTEN

Ebenso wie das Dämpfen ist auch das Dünsten besondersschonend. Allerdings wird der Fisch hier halb in einerFlüssigkeit liegend gegart. Dadurch werden zwar Ge -schmacksstoffe, Vitamine und Mineralien an die Flüssigkeitabgegeben, diese würzt aber im Gegenzug den Fisch. EinGeschäft auf Gegenseitigkeit also. Damit Ihnen nichts Wert -volles von Fisch und Fond entgeht, sollten Sie den Sud auchhier unbedingt als Basis für die passende Sauce weiterver-wenden.

Zum Dünsten eignen sich gut verschließbare Töpfe, Sie kön-nen aber auch in einer Auflaufform dünsten, die Sie miteinem Deckel, Folie oder gebuttertem Pergamentpapier ab -decken. Die Temperatur beim Dünsten sollte um die 100 °Cliegen, sodass der Fisch von oben durch den sanften Dampfund von unten durch den Sud gegart wird. Zarte Filets sindbereits nach 5 bis 10 Minuten fertig, große ganze Fischebenötigen ca. 40 Minuten.

Suppengemüse• Möhren• Sellerieknolle• Lauch• Schalotten• Paprika• Petersilie• Etwas Brühe,

Weißwein oderFischfond

• Pfeffer, Salz• Lorberblätter• Wacholder• Thymianzweig

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DAS POCHIEREN: GAREN KURZ UNTER

DEM SIEDEPUNKT

Das Pochieren ist bestens für das Garen ganzer Fische geeig-net. Die Fische müssen sehr gut ausgenommen und sehr sau-ber, aber ungehäutet sein. Die Haut sorgt nämlich dafür, dassder Fisch nicht auslaugt und das Gewebe zusammenhält.Flossen und Kiemen werden abgetrennt. Beim Pochieren wird der Fisch in einem Fond oder einerBrühe kurz unter dem Siedepunkt gegart. Dabei werdenkleine Fische in den bereits aufgeheizten Sud gegeben,große Fische werden im kalten Sud aufgesetzt und langsamauf Temperatur gebracht. Wichtig ist in beiden Fällen, dassdie Flüssigkeit nicht zum Kochen kommt und die Fischeimmer gut mit Sud bedeckt sind. Pochiert wird in gut gesal-zenem Fischfond oder in Court-bouillon, einer exzellentenGemüsebrühe, die Sie ganz unkompliziert selbst zubereitenkönnen.

Der Klassiker:Pochieren in Court-bouillon

500 ml Weißwein500 ml Wasser1 EL Essig1/2 Lauchstange (nur den weißen Teil)1 mittelgroße Möhre1 Stange Staudensellerie1/2 Zwiebel6 Nelken1 EL schwarze Pfefferkörner1 Thymianzweig1 LorbeerblattMeersalz

Das Gemüse klein schneiden. Wein, Wasser und Gemüse ineinen Topf geben und kochen, bis alle Gemüse gar sind undihr volles Aroma abgegeben haben. Die Court-bouillon durchein Sieb passieren und die Gemüse und Gewürze entfernen.

Für das Kochen von Krebsen eignet sich ebenfalls eine klassi-sche Court-bouillon oder einfach Wasser mit Meersalz. Beides sollte jedoch sprudelnd kochen, um die Krebse schnellzu töten, denn sie werden immer lebend in das Kochwassergegeben. Beim Abkochen erhalten die Krebse ihre typischerote Farbe. Schon nach wenigen Minuten sind sie gar.

KREBSE KOCHEN

POCHIEREN

BRATEN UND SCHMOREN 84

Am häufigsten wird Fisch bei uns gebraten. Zu Recht, denndie Hitze der Pfanne lässt das Eiweiß der äußeren Fisch -schicht gerinnen und verschließt dadurch das Fleisch. DerSaft im Inneren wird so erhalten und lässt den Fisch saftigbleiben. Allerdings darf Fisch nicht zu lange gebraten wer-den, dann trocknet er aus. Wenn er eine leichte Bräunungaufweist, sollten Sie ihn wenden.Fische können vor dem Braten paniert werden, damit dasFleisch saftig bleibt. Die klassische Methode ist, den Fisch inMehl zu wenden und ihn dann in heißem Butterschmalzanzubraten. Während des Bratens den Fisch mehrmals mitder Brat butter begießen – auch das verhindert ein Aus -trocknen. Durch das Mehl wird der Fisch schön braun undknusprig. Diese „Müllerinnen Art“ empfiehlt sich vor allemfür Plattfische wie Seezunge oder Scholle und für alleweißfleischigen Fische wie Rotbarsch oder Dorsch, besondersfür deren Filets ohne Haut. Eine Kombination aus Braten und Dünsten ist das Schmorenauf dem Herd oder im Backofen. Dazu wird der gewürzteFisch gesalzen und gepfeffert und zunächst von allen Seitenin der Pfanne angebraten. Aroma träger wie Zwiebeln, Selle -rie und Lauch, aber auch Möhren, Tomaten, Kräuter oderKnoblauch können bei dieser Gar methode als sogenannteAromaten gleich mit in die Pfanne gegeben werden – soerhalten die Gerichte einen besonders kräftigen Geschmack.Dann wird Flüssigkeit zugegeben, wahlweise Fond, Brüheund/oder Wein, und der Fisch wird im geschlossenen Topfweitergegart, also gedünstet. Geeignet ist das Schmoren vorallem für kräftige und rustikale Gerichte und für Fische mitfestem Fleisch wie Seeteufel, Wolfsbarsch oderThunfischsteak.

AB IN DIE PFANNE!

BRATEN UND SCHMOREN

Fettarmes Bratenauf BackpapierEine einfacheMethode, absolutfettarm zu garen.Sie eignet sichbesonders für feste,gute Fischfilets mitoder ohne Haut. Dabei wird einfachein zugeschnittenesBlatt Back papier ineiner Pfanne ausge-legt, in die zuvorein paar Tropfen Ölgegeben wurden.Dann wird diePfanne erhitzt undder Fisch ohne Fettdarauf gebraten.Das abgebildeteMeerbarbenfiletwurde nur mitMeersalz und Pfeffer gewürztund mit ein paarmitgegartenZwiebelringen undLimonenstreifenaromatisiert.

FRITTIEREN86

DIE HOHE SCHULE VON FISH ’N’ CHIPS: FRITTIEREN

Frittieren erfordert ein wenig Übung und Erfahrung. Manmuss ausprobieren, wie viele Stücke sich gleichzeitig frittie-ren lassen, ohne das Fett durch zu große Mengen zumAbkühlen zu bringen. Eine Frage der Erfahrung ist auch, zuerkennen, wann das Fett die richtige Temperatur für per-fekte Ergeb nisse erreicht hat. Hat man den Dreh aber ein-mal raus, lassen sich leckere Köstlichkeiten herstellen, diezum Beispiel als Fingerfood gereicht werden.Basis für gutes Gelingen beim Frittieren ist die Qualität desFrittierfetts. Es sollte möglichst wenig Wasser enthalten. Derzweite wichtige Aspekt ist die Temperatur. Sie sollte bei 160–170 °C liegen. Fällt die Temperatur unter 140 °C, saugtdie Panade das Fett auf und wird pappig. Das passiert,wenn zu viele Fischstücke auf einmal in das Fett gegebenwerden. Also immer nur portionsweise frittieren. Wird bei

zu hoher Temperatur frittiert – über 180 °C –, wird der Fischaußen zwar schnell knusprig, bleibt innen aber glasig.Fisch niemals ohne Panade frittieren – das zarte Fleischwürde auseinanderfallen. Das Fleisch immer vor demFrittieren würzen.

Zum Frittieren empfehlen sich zwei Möglichkeiten:

Den Fisch panierenDen Fisch in Mehl wenden, danach durch ein verquirltesEigelb ziehen und mit Paniermehl bepudern. DasPaniermehl kann mit gehackten Nüssen oder Mandelngemischt werden – so wird’s besonders kross, knackig undlecker. Oder: Ausbacken in Teig

Klassischer Bierteig250 g Mehl200 ml Bier2 Eier1 TL Salz2 Eiweiß

Alle Zutaten außer dem Eiweiß in einerSchüssel zu einem Teig rühren. Es sollten keineKlümpchen entstehen. Den Teig etwa 20 Minu-ten ruhen lassen.Kurz vor der Verwendung des Teigs die beidengut gekühlten Eiweiße nicht zu steif schlagenund unter die Teigmasse heben. So bleibt derTeig schön luftig und locker.

Tempurateig: die asiatische Variante250 g Reismehl50 g Maisstärke200 ml kaltes Wasser oder Mineralwasser2 Eigelb1 TL Salz2 Eiweiß

Den Teig genau wie den Bierteig zubereiten.Tempurateig können Sie aber auch schon fertigim Asialaden kaufen.

Zum Frittieren werden die Fischstücke auf eineGabel gespießt und komplett in den Teig einge-taucht, sodass sie rundum von Teig umhülltsind. Der Fisch sollte unbedingt trocken sein,damit der Teig auch gut hält. Die Fischstückeaus dem Teig heben, abtropfen lassen undsofort frittieren.

TippWenn Sie unsicher be -züglich der Tempera -tur sind, geben Sieeinfach einen kleinenTropfen Teig in dasFett. Wenn sichBläschen bilden unddas Fett zu sprudelnbeginnt, ist die richti-ge Temperaturerreicht.

Frittierte Garnelenmit verschiedenenPanaden(linke Seite)• Tempura• Tempura mit

rotem Pfeffer, Sesam und Goldhirse

• Knoblauchsprossen• Cocktailsauce

Frittiertes Fischfiletauf Kartoffelsalatund frittierterPetersilie mit Senf-Remouladen-Sauce

BACKEN88

Das offene Garen im Ofen ist eine tolle Methode, ganze,ungehäutete Fische zuzubereiten. Die Fische müssen gut ausgenommen, geschuppt und gesäu-bert sein. Bis auf die Schwanzflosse alle Flossen und dieKiemen entfernen. Besonders geeignet sind Fische mit einemrustikalen, mediterranen Charakter, z. B. Doraden oderSeeteufel. Die Haut schützt das Fleisch vor der Strahlungs -hitze und sorgt so dafür, dass es während des Garens nichtaustrocknet. Jedoch sollte der Fisch in gleich großen Ab -

ständen mit dem Messer eingeschnitten werden, damit ergleichmäßig gart. Vor dem Garen die Fische mit Öl oder Butter bestreichenund während des Garens mehrmals mit Bratflüssigkeit über-gießen – so bleibt das Fleisch schön saftig!Den Fisch vor dem Garen würzen und nach Belieben mit Kräutern, Knoblauchzehen oder Gemüse füllen.

IM BACKOFEN GAREN

Die aromatisch-leichte Variante – Garen in Folie oderPergamentpapierFans der leichten und aromatischen Küche sei diese Form desGarens besonders ans Herz gelegt. Beim Garen in der Foliewird der Fisch zusammen mit Gewürzen und Kräutern ineine Alufolie oder einen Bratschlauch gegeben, zugebundenund bei Temperaturen um 180 °C gegart. Ähnlich läuft das Garen in Pergamentpapier. Fetten Sie dasPapier gut mit Butter ein und legen Sie den Fisch mit denweiteren Zutaten darauf. Das Ganze dann zu einem Päck -chen zusammenpacken. Mit Büroklammern lässt sich dasPapier gut verschließen. Bei dieser Garmethode umhüllt derentstehende aromatische Dampf das gesamte Bratgut undgart es völlig gleichmäßig. Die austretende Flüssigkeit ausFisch, Gemüse und Kräutern verbindet sich zu einem Fondund vereinigt die Zutaten geschmacklich so wie keine andereGarmethode.

Garen in der Pfanne• Salbei• Paprika• Bunte Tomaten• Fischfond• Zwiebeln• Knoblauch• Pfeffer und

Meersalz

– Dorade mediterranDen küchenfertigenFisch würzen, imFond mit den weite-ren Zutaten in denvorgeheizten Back -ofen geben undetwa 30 Minutengaren.

Garen inPergamentpapierDie Forelle wurdegesalzen, gepfeffertund mit frischemGemüse undOregano gegart.

REZEPTE90

Backofen auf 200 °C vorheizen. Den ausgenommenen Fisch gründlich waschenund trocken tupfen. Kräuter waschen undtrocknen. Knoblauchzehen mit einem Messerandrücken, nicht schälen. Den Fisch in der Bauchhöhle salzen und pfef-fern, dann die Kräuter und den Knoblauch indie Bauchhöhle füllen.Für die Salzkruste das Meersalz mit Eiweiß undevtl. etwas Wasser vermischen und ca. 3 Minu -ten rühren, bis ein glatter Teig entsteht. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Knappdie Hälfte der Salzmasse der Form und Größedes Fisches entsprechend verteilen. Den gefüll-ten Fisch auf das Salzbett legen, die restlicheSalzmasse auf dem Fisch verteilen, sodass ergleichmäßig bedeckt ist.Im vorgeheizten Backofen ca. 35 Minutengaren.Die Salzkruste vorsichtig öffnen. Den Fisch file-tieren und ohne Haut servieren. Darauf ach-ten, dass das Fischfleisch nicht mit der abge-schlagenen Salzkruste in Berührung kommt!

Als Beilage eignen sich kleine Kartoffeln, dieSie in der Schale im Salzbett mitgaren können.

Fisch in Salzkruste1 ganzer Fisch(Wolfsbarsch,Dorade, Zander,Lachs, Forelle)Rosmarin, ThymianPetersilieKnoblauchzehen3 kg grobesMeersalz3 EiweißEtwas Wasser

SAFTIG GEBACKEN IN EINER KRUSTE AUS SALZ

FISCH IN SALZKRUSTE 91

Das Backen in einer Salzkruste eignet sich vor allem für ganze, fleischi-ge und große Fische. Der Klassiker ist sicher der Wolfsbarsch, aberauch Doraden, Seewolf, Lachs, Zander und Forelle lassen sich auf dieseArt wunderbar zubereiten. Das Ergebnis ist in jedem Fall ein zarter,saftiger Fisch, der von einem feinen Salzgeschmack durchzogen ist.Unbedingt ausprobieren!

TippZur Herstellungeiner Salzkrusteverwenden Sieentweder grob-körniges, unraf-finiertes Meer -salz oder her-kömmlichesSteinsalz.

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EdelkrebsWachtelei mit Flusskrebsen ausdem Kühlregal auf Brot, Salatund Senfsauce.

Heißer HeringFeuriges Heringsbällchen aus der Dose inChilisauce auf Senfgurke, mit Chili undSalatgurke.

Forelle und MeloneGeräuchertes Forellenfilet auf Gurke mitPaprika und Sahnemeerrettich.

Royal SalmonForellenkaviar auf leichterMayonnaise, Lachs und Salat.

Sardine und CheeseSurimi, Paprika und Räucher -fisch auf Weißbrot und Käse.

SeelachsrolleTomate mit Seelachs -röllchen, Ei, saurer Sahneund deutschem Kaviar, gar-niert mit Gemüsesticks.

TAPAS UND SUSHI 93

Tapas sind eine spanische Erfindung. Tapas bedeutet ab -decken. Früher war es üblich, dem Gast in der Bar seinenWein oder Sherry zum Schutz vor Insekten abgedeckt zu ser-vieren. Gute Wirte fingen dann an, kleine Leckereien auf dieDeckel zu legen. Das war der Beginn der Tapas-Kultur.

Tapas sind schnell gemacht und Ihrem Erfindungsreichtumsind keine Grenzen gesetzt. Sie brauchen einfach nur einpaar gute Produkte miteinander zu kombinieren. Fisch-Tapaseignen sich sehr gut zu Weißwein oder in Ver bindung mitherzhaften Soßen auch zu Rotwein und Bier.

PAPAS TAPAS

Ursprünglich war Sushi eineMethode, um Fisch zu konservieren,heute ist es auch in unseren Breitenlängst als leckerer Snack bekannt.Da gerade roher Fisch ein sehr sen-sibles Lebensmittel ist, sollte Sushiaus Sicherheitsgründen nur aus tief-gefrorenem Fisch hergestellt wer-den.

SUSHI

REZEPTE94

FISCHFRIKADELLCHEN: VARIATIONEN MIT LECKEREN BÄLLCHEN

FISCHFRIKADELLCHEN 95

Keine Frage, Fingerfood und Tapas liegen voll im Trend.Macht ja auch Spaß, viele unterschiedliche kleine Köstlich -keiten zu probieren, jede Menge Geschmacksvariationen zutesten und sich nicht gleich für ein ganzes Hauptgericht ent-scheiden zu müssen. In Spanien sind Tapas heiß geliebt, häu-fig werden die Miniportionen auch mit Fisch oder Meeres -früchten angeboten. Unser Vorschlag: Servieren Sie Gästendoch mal Fischfrikadellen in unterschiedlichen Geschmacks -varianten und mit bunten, abwechslungsreichen Auflagen.

Welche Fische eignen sich:Es gibt eine ganze Reihe von Fischen, deren Fleisch zwar gutschmeckt, die aber wegen ihrer vielen Gräten als Koch- oderBratfisch nicht so hoch im Kurs stehen. Dazu gehören zumBeispiel der Hecht und Weißfische, ein Sammelbegriff fürKarpfenarten wie Rotauge, Mairenke, Barbe oder Brachse,die bei uns im Süßwasser sehr häufig sind. Das sehr guteFleisch dieser Fische lässt sich prima zur Her stellung vonFischfrikadellen einsetzen. Natürlich können Sie aber auchjeden anderen Fisch – ganz nach den eigenen Vorlieben – fürdie Produktion der leckeren Bällchen verwenden.

Grundrezept:500 g Fischfleisch1 fein gehackte Zwiebel1 EiSalz, Pfeffer1 gehäufter EL Paniermehl2 EL ÖlSpeck

Den Fisch garen, das Fleisch zerpflücken oder durch denFleischwolf drehen. Den Fisch mit Zwiebel, Ei, Paniermehlund Öl gut vermengen und mit Salz und Pfeffer ab -schmecken. Kleine Frikadellen formen. Den Speck in Würfelschneiden und in einer Pfanne auslassen. Das Fett zumAusbraten der Frikadellen verwenden. Evtl. noch etwas Ölhinzufügen.

Variationen:Sie können die Frikadellen durch Zugabe unterschiedlichsterGewürze oder anderer Aromaten vielfältig variieren undGästen so eine kleine kulinarische Weltreise anbieten.Hier ein paar Anregungen:

Asia-Style: Mischen Sie unter die Fischmasse etwas Reis undwürzen Sie zusätzlich mit Curry und feinem Korianderund/oder Ingwer. Zum besseren Halt etwas Ei unterrühren.

Texmex: Eine Chilischote entkernen, fein hacken und zusam-men mit Tomatenmark und etwas Senf unter die Fischmasserühren. Kreuzkümmel verleiht die typisch mexikanische Note.

Gemüsegarten: Frisch und saftig wird’s, wenn Sie Möhren,Frühlingszwiebeln und eine Stange Staudensellerie fein ras-peln oder hacken und unter die Fischmasse heben. Eventuellnoch etwas Ei für besseren Halt hinzufügen.

Little Italy: Frische Tomaten und etwas Mozzarella in ganzfeine Würfel schneiden, Basilikum fein schneiden, alles unterdie Fischmasse heben.

Gut aufgelegt:Die Fischfrikadellchen lassen sich nicht nur durch das Zu -fügen unterschiedlicher Gewürze variieren. Auch verschiede-ne Auflagen machen die Bällchen noch interessanter undregen den Appetit Ihrer Gäste an. Auch hierzu ein paar Ideen:

Purist: Frikadelle solo auf eine runde Scheibe Pumpernickelspießen.

Egghead: Ein Spiegelei aus Wachtelei braten und auf dieFrikadelle spießen.

Mexican: Eine scharfe Salsa aus Zwiebeln, Chilischoten,Tomatenstückchen, Zitronensaft, Öl und Koriander herstel-len. Auf die Frikadelle streichen und eine halbe Cocktail -tomate obendrauf setzen.

Nordländer: Eine dünne Scheibe Essiggurke zusammenrollenund auf die Frikadelle spießen.

Frau Antje: Eine dünne Scheibe Käse und etwas Senf ver -wenden.

Mr. Bacon: Eine Scheibe rohen Schinken (nach BeliebenBacon, Parma- oder Serranoschinken) zusammenrollen, aufdie Frikadelle legen und aufspießen.Besonders hübsch und stylish machen sich Zitronengras -stängel als Spieße. Sie sind in jedem Asialaden erhältlich.

REZEPTE96 FISCH IM TEIGMANTEL 97

Welcher Teig sich eignet:Am allerbesten zur Teighülle geeignet sind Blätter-, Pasteten-und Strudelteig. Die kann man zwar alle selbst herstellen,das ist aber vor allem bei Strudel- und Blätterteig eine auf-wendige Angelegenheit, die reichlich Erfahrung fordert.Blätter- und Strudelteig gibt es in guten Qualitäten auch fer-tig im Kühlregal Ihres Supermarktes.

Einfacher ist der Pastetenteig:375 g Mehl165 g Butter5 EL Wasser1 große Messerspitze Salz

Das Mehl in eine Backschüssel geben und in der Mitte einekleine Mulde formen. Die kalte Butter zerteilen und mitWasser und Salz in der Mulde nach und nach mit dem Mehlzu einem geschmeidigen Teig kneten. Aus dem Teig eineKugel formen, in ein feuchtes Tuch wickeln und vor derWeiterverarbeitung 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Blätterteig-Fischfilet mit Trockenfrüchten1 Fischfilet Süße Sojasauce Dim-Sum-SauceTrockenfrüchte (Pfirsich, Ananas, Aprikose)Frische IngwerscheibenKoriander1 kg Blätterteig1 Eigelb zum BestreichenSalz und Pfeffer

Das Filet enthäuten, beidseitig kräftig salzen, mild pfeffernund mit süßer Sojasauce beizen.Trockenfrüchte, Ingwerscheiben und Koriander auf dem Filetverteilen und mit Dim-Sum-Sauce beträufeln.Den Blätterteig ausrollen und auf ein Backblech legen. DasFilet auflegen und gut mit dem Blätterteig umhüllen. Umeine Fischform aus Blätterteig nachzuempfinden, wird derTeig in 2 Stücke geteilt und aufeinandergelegt. Das eineStück bildet später den Boden, das andere die Oberseite.Dann grob die gewünschte Fischform ausschneiden, dierundum einige Zentimeter größer sein muss als das Fischfilet.Die erste Teigschicht auf das Backblech legen und das Filetdaraufsetzen. Nun die zweite Teigschicht darauflegen undfest an das Fischfilet drücken. Die Ränder fest zusammen-pressen und dann die eigentliche Form gestalten. Der Randsollte ca. 2–2,5 cm stark sein. Aus restlichen Teig stücken las-sen sich Flossen, Kiemen und Augen formen. Durch

Einpressen mit einem kleinen Löffel lassen sich die Seiten mitSchuppen verzieren. Die Teigränder und -flächen mit ver-quirltem Ei bestreichen und das Ganze eine Stunde kalt stel-len.Den Ofen zusammen mit einem leeren Backblech auf 200 °Cvorheizen. Dann den Fisch im Teigmantel vorsichtig auf dasheiße Backblech legen und etwa 40 Minuten garen.

Variationen:Fisch im Teigmantel bietet durch unterschiedlichste Auflagenund Füllungen immer wieder neuen Genuss. Variieren Sieunser Grundrezept deshalb nach Lust und Laune. VerwendenSie eine würzige Kräuterauflage anstelle der Aprikosen-Ingwer-Butter oder probieren Sie die pure Variante, in derder Fisch lediglich gewürzt wird.Fisch im Teig lässt sich auch gut als gerollte Version zuberei-ten, z. B. als Lachs-Pesto-Rolle.Dazu ein Lachsfilet längs in ca. 1 cm dicke Scheiben schnei-den, salzen, pfeffern und mit gehacktem Basilikum undPetersilie bestreuen. Etwas Limettensaft aufträufeln. DasFilet auf eine ausgerollte Blätterteigplatte legen und beideszusammen einrollen. Aus der Rolle ca. 3 cm dicke Scheibenschneiden und diese auf Backpapier im vorgeheizten Ofenbei 200 °C ca. 20 Minuten backen.

EINGEHÜLLT IN FEINEN TEIG

Die Idee:Fischfilets mal im Teig zu backen, ist aus mehreren Gründeneine gute Idee. Der Teig schützt den zarten Fisch vor zu hef-tiger Hitzeeinwirkung und hält das Fleisch schön saftig. DieFischfilets können einfach nur gewürzt, aber auch gefülltoder mit Pesto oder einer Kräutermischung bestrichen wer-den und vieles mehr – in jedem Fall aber entwickelt jedeVariation, im umhüllenden Teig sanft gegart, ihr vollesAroma. Der Teig selbst ist außen knusprig und von denAromen durchdrungen. Das macht ihn zu einer köstlichenBeilage.Nicht zuletzt kann mit ein bisschen Geschick und Finger -spitzengefühl mit dem Teig eine Fischform nachempfundenwerden – eine besonders dekorative Möglichkeit. Wie esgeht, wird im Rezept beschrieben.

Bei ganzen Fischenlassen sich aus Teigsehr gut dekorativeTeigmäntel inFischform herstellen.Im Handel sind auchBackformen in Fisch -form erhältlich. Dieabgebildete Form hatdie ideale Portions -größe.

IMPRESSUM98

Herausgeber:Fisch-Informationszentrum e. V.vertreten durch Dr. Matthias KellerGroße Elbstraße 13322767 HamburgTel.: 040/389 25 97Fax: 040/389 85 54E-Mail: info@fischinfo.dewww.fischinfo.de

Konzept/Gestaltung/Produktion:Ruhl Studios – Edition Port CulinaireThomas RuhlWerderstraße 2150672 KölnTel.: 0221/56 95 94 0Fax: 0221/56 95 94 19E-Mail: info@ruhl-studios.de www.port-culinaire.de

Fotografie: Thomas RuhlTexte: Martina Raguse, Thomas Ruhl, Dr. Matthias Keller

Bildnachweise:Seite 17 – Garnelen-Aquakultur:„Deutsche See“ FischmanufakturSeite 45 – Pazifischer Lachs: Alaska Seafood Marketing InstituteSeite 62–63 – TK-Fischproduktion:Rillke und Sandelmann Fotografie,BremerhavenSeite 63 – Fischgerichte:Frosta AG, Bremerhaven

Druck:KVD – Kölnische VerlagsdruckereiGmbH, Köln

1. Auflage: 400.000 (2007)

ISBN 978-39807879-7-0

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