Elaboracin de chocolate

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOSFACULTAD DE QUMICA E ING. QUMICAESCUELA ACADMICA PROFESIONAL (07,5)

Laboratorio de Tecnologa Agroindustrial ITEMAElaboracin de chocolate

PROFESORBravo Aranibar,Noemi

ALUMNO Ramrez Chacn , Erick Gonzales Escalante, Andrs Villena Andrs, Miguel

FECHA DE ENTREGA26 02 14

NDICE

1. Introduccin.............32. Objetivos...43. Principios tericos.................44. Materiales y mtodos........................55. Resultados76. Discusiones resultados...77. Conclusiones.......88. Recomendaciones......89. Bibliografa...8

INTRODUCCION

El cacao es una planta originaria del continente americano perteneciente a la familia de las esterculiceas. El nombre cientfico del rbol del cacao o cacotero es Theobroma cacao L, que en griego significa alimento de los dioses. Este rbol tiene un tamao mediano entre 6 y 10 metros normalmente, aunque puede alcanzar los 20 metros. En cuanto a su tronco es recto y su corona bastante poblada con hojas perennes simples de colores variados y flores pequeas de color rosa que son polinizadas por unas mosquitas. Los frutos crecen directamente del tronco y de las ramas ms antiguas por lo que crecen de una forma poco habitual. Estos son una especie de baya llamada maraca o mazorca con forma alargada que pesa 450 gramos cuando madura.

Para que el cacao se desarrolle debe haber una temperatura que ronde los 21 C. Si la temperatura es extremadamente alta el rbol sufrira malformaciones, por lo que debe estar a la sombra, y si es baja el cacao no saldra adelante. La necesidad de agua del cacao oscila entre 1500 y 2500mm en las zonas clidas, y entre 1200 y 1500mm en las zonas fras. No soporta la escasez de agua pero tampoco el encharcamiento. Los vientos constantes pueden provocar la muerte de las hojas del cacotero por lo que en las zonas prximas a la costa es preciso el uso de cortavientos formados por rboles de otros tipos. El cacao requiere suelos ricos en materia orgnica, profundos y arcillosos, con un buen drenaje y topografa regular.

El Per produce apenas el 1% del cacao que se negocia en el mundo, por ello, las oportunidades de crecimiento en este sector son importantes,ms an, la expectativa es mayor ahora queChinaha empezado a consumir cacao. En pocotiempohabr mil 300 millones de chinos a quienes alegrarles la vida con chocolate fabricado a base de fino cacao peruano.Los territorios declimatropical, desde San Martn hasta Puno, son ideales para el cultivo de cacao. En la actualidad, el Per produce ms de 30 mil toneladas de cacao.

OBJETIVO

Conocer el flujo grama de Elaboracin de chocolates. Y como se procesa para llegar al producto final, con inocuidad

MARCO TERICO

Cacao:Theobroma cacaoes el nombre del rbol del cacao (o cacaotero). Comenz en la Amazonia Sudamericana y se extendi hasta el sur de Mxico por las rutas comerciales que mantenan las diferentes civilizaciones aborgenes. ElXocolatl, nombre con el cual se lo conoce comnmente hoy en da es originario de la lengua Nahua de Mxico y as luego sera introducido al viejo continente por los espaoles

Clasificacincomercial delgrano:Existen dos tipos de cacao en el mercado calificndolos como:I) cacaocorriente u ordinario que representa el 95 % de la produccin anual. La mayor produccin deestetipo decacao viene delfrica y Brasilestecacao sedestinaengran parte para la produccin de manteca y II) cacaos finos que tienen sabores y aromas distintivos representanel 5 % dela produccinmundial. Se utilizanenla elaboracin dechocolates negros o chocolates tipo gourmet porqueleconfieren alos productos caractersticas dearoma y sabor especiales. Los genotipos Nacional del 27 Ecuador, Criollos de Venezuela y Trinitarios de Trinidad y Tobago, son representativos de los cacaos finos (Caldern, 2002, Graziani, 2003 y Amores,2004).

Uso del trmino chocolateLos productos que no se definen en la presente Norma podrn incluir en sus denominaciones el trmino chocolate en caso de que su sabor de chocolate derive nicamente del extracto seco magro de cacao, segn las disposiciones o las costumbres del pas en que el producto se venda al consumidor final, y con objeto de designar otros productos que no pueden confundirse con los que se definen en la presente Norma.

El chocolate de coberturaEl chocolate de cobertura es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede sernegroocon leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporcin de manteca decacaode alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fcilmente y es muy moldeable.Debera contener, en extracto seco, no menos del 35% de extracto seco total de cacao, del cual no menos del 31% ser manteca de cacao y el 2,5%, por lo menos, extracto seco magro de cacao.

MATERIALES Y METODOS

Materia prima e insumos

Chocolate Bitter Chocolate blanco Jalea de Fresa Manjar Blanco Castaa pelada

Materiales

Termmetro Esptulas plana y tipo cuchara Probeta Jarras con medida Tablas de picar Cuchillos de acero inoxidable Ollas de acero inoxidable Cucharones Moldes para chocolates Cucharas Empaques para chocolates (Platinadas) Manga

Equipos

Balanza analtica Balanza Cocina Industrial Bao Mara Refrigeradora

Qumicos

Hipoclorito de sodio

Metodologa

Diagrama de flujo para la obtencin de Chocolates.

RECEPCIN

BARRAS DE BITTER

FUNDICINBao Mara 50C

TEMPLADOT= 30C

MOLDEADO

ENFRIAMIENTOCongelacin: -5 C x 5 min.Refrigeracin: 10 C x 10 - 15min

LLENADO

CUBIERTA DE RELLENO

Congelacin: -5 C x 5 min.Refrigeracin: 10 C x 10 - 15min

ENFRIADO

DESMOLDE

EMPAQUE

Figura 1. Diagrama de flujo para la obtencin de Chocolates.

RESULTADOS

Para la elaboracin de la mermelada.

INSUMO

MEDIDA

Fresa fresca0,956 kg

Brix de la Fresa fresca8

Merma total0,084 kg

Fresa licuada0,633 kg

CMC1,77 g

Para hallar la cantidad de CMC a usar en la experiencia, se tuvo que ver ciertos factores tales como:

Si la pulpa = 0,633 kg

Y la relacin es Pulpa 1: 1 Azcar

Por lo tanto:mCMC = 2,8 (factor) x 0,633 kg (azcar) = 1,77g

DISCUSIONES

Al calentar el azucr con la mermelada ya preparada, debemos controlar que los Brix no pasen de 67 ya que si sucede eso la mezcla se caramelizar y al echar el CMC no se podr solidificar.

SegnEnrique Bota Prieto (1999)el chocolatenunca debe derretirse a una temperatura mayor a los 45, ya que esto ocasionara que se queme y que cambie sus caractersticas organolpticas.

De acuerdo con la Norma Tcnica Peruana 208.002 2008 INDECOPI de Chocolates, deben tener la declaracin del contenido mnimo del cacao, tambin envases los cuales deben de basarse de acuerdo a la norma. Los fabricantes, por otra parte, sin temor a la normativa, deben brindar transparencia a los consumidores, que cada vez debemos ser ms exigentes en identificar la naturaleza de los productos que adquirimos.

Cros (2004) quien sostienequeun chocolate elaborado de almendras con una fermentacin incompleta tendrun sabor amargo y astringentey por completodesagradable. Esteefecto fueobservado enel proyecto ECU(1999), concluyendoque lascualidades organolpticas deuncacao solo pueden apreciarse si las almendras han sido normalmentefermentadas, puesto queel sabor y aromadel cacao sedesarrollamedianteestacondicin.

CONCLUSIONES

Los productos finales obtenidos contaron con sabor, aroma y color caracterstico a la al chocolate.

Teniendo un alto cuidado en la inocuidad para elaboracin del chocolate el producto tiene una vida til ms larga.

El excito de la jalea yace en que el producto, tenga un punto de madurez el cual no pase las caractersticas organolpticas permitidas.

RECOMENDACIONES

Dejar en el enfriado un poco ms de tiempo para que no se pegue en el molde y salga brilloso.

Verificar la limpieza del laboratorio, equipos y utensilios. Y desinfectarlos correctamente para que no provoquemos una contaminacin cruzada.

BIBLIOGRAFA

Fuente: Garca, 2006. Corpoica. Programa procesos agroindustriales

www.codexalimentarius.org/input/download/standards/.../CXS_087s.pdf

Cros, E. Mermet G. Jeanjean N. y Georges G. 1994. Relationprcurseursdveloppement del'arme cacao. In 11 Conferencia Internacional deInvestigacin en Cacao, (11, 1993, Coted' Ivoire)Memorias, Lagos, Nigeria, CocoaProducer's Alliance. 723726 p.

E.Bota, j.j. de castro, j sancho. 1999. Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos. Edicin de la universidad de Barcelona. 185-186 p.

Norma Tcnica Peruana 208.002 2008 INDECOPI de Chocolates

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