INFORME CHORIZO.docx

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

Escuela Académica Profesional de Ingeniería en

Industrias Alimentarias

INFORME N° 04

ELABORACIÓN DE CHORIZO

DOCENTE : Msc. Rolando Céspedes Rossel

ALUMNA : Mayda Espinoza Curmilluni

CICLO : CUARTO año

Tacna – Perú

2015

INFORME N° 04: ELABORACIÓN DE CHORIZOS UNJBG – ESIA - 2015

ELABORACIÓN DE CHORIZOS

1. INTRODUCCIÓN

La industria cárnica, en especial la dedicada a la elaboración de

embutidos, constituye uno de los principales focos económicos del

sector agroalimentario. Las tecnologías empleadas y los altos niveles de

calidad que se exigen en su proceso de elaboración han contribuido a

hacer de estos productos una excelente fuente de alimentación muy

aferrada a la tradición. Los embutidos cárnicos crudos curados no

fermentados son productos que tradicionalmente es consumida, además

son productos de poca duración y para ser consumido necesitan ser

cocido.

Se han identificado diversos sistemas enzimáticos involucrados en los

cambios estructurales asociados con el ablandamiento de la carne.

Durante el rigor mortis, el pH muscular y la temperatura interactúan

continuamente impactando la actividad de las enzimas encargadas de la

proteólisis post-morten.

Actualmente, se pretende obtener productos con valor añadido y que

sean apreciados por su aspecto, textura y sabor; como ejemplo: la

salchicha, chorizo, etc. Hoy en día se entiende por chorizo la mezcla de

carnes picadas o troceadas de cerdo, vacuno y grasa de cerdo,

adicionada de sal, especias, condimentos y aditivos autorizados,

amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, que ha sufrido un

proceso de maduración, con o sin ahumado, que se caracteriza por su

olor y sabor característico

2. OBJETIVOS

Conocer el procesamiento y manejo de productos cárnicos crudos.

Conocer y establecer las cantidades de insumos en peso y

porcentajes para la elaboración de chorizo parrillero.

Elaborar el balance de materia del proceso, conocer el rendimiento de

la carcasa de porcino y establecer los costos de producción.

TECNOLOGÍA DE LA CARNE: MSC. ROLANDO CÉSPEDES ROSSEL 2


3. FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1.PRODUCTOS CÁRNICOS

Son aquellos productos alimenticios elaborados a base de carne,

grasa, vísceras u otros subproductos de origen de animales

comestibles, (correspondientes a las vísceras, grasa, albumina de

sangre, plasma, hemoglobina, cartílagos cuero o piel, manos,

patas y cartílago de orejas de porcino aprobados por la autoridad

sanitaria competente) provenientes de animales de abasto, con

adición o no de sustancias permitidas o especias o ambas,

sometido a procesos tecnológicos adecuados (NTC 1325 5ª

Revisión).

3.1.1. Clasificación de productos cárnicos

a) Productos cárnicos crudos frescos o congelados o

precocidos congelados o no, por ejemplo: Albóndiga, carne

aliñada, chorizo fresco, Hamburguesa, Longaniza,

Salchicha fresca.

b) Productos cárnicos procesados crudos madurados o

fermentados o ambos, por ejemplo: Chorizo, Salami.

c) Productos cárnicos procesados cocidos, por ejemplo:

Butifarra, Cábano, Carne de diablo, Chorizo, Fiambre,



Hamburguesa, Jamón, Jamonada, Mortadela - Salchicha -

Salchichón - Salchichón cervecero.

3.2.CHORIZO

3.2.1. Definición:

Producto cárnico procesado crudo fresco, obtenido por molido o

picado, cocido o madurado, embutido, elaborado a base en carne

y grasa, con la adición de sustancias de uso permitido (NTC 1325

5ª Revisión).

3.2.2. Características de los chorizos:

La masa final de este tipo de productos a simple vista presenta

un aspecto pastoso, su armazón está formado por pequeñas

fibras musculares aún intactas, los tejidos conjuntivos y las

células de grasa. Según su composición los chorizos se pueden

clasificar en Premium, Seleccionada o Estándar. Materias primas

empleadas en la elaboración de salchicha. Se emplean dos tipos

de materias primas que son: Materias primas cárnicas. Proviene

directamente del animal.

a) Carne: parte muscular de los animales de abasto constituida

por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto

incluyendo nervios, y aponeurosis, y que haya sido declarada

apta para el consumo humano antes y después de matanza o

faenado por la inspección veterinaria oficial. Además se

considera carne al diafragma, no así, los músculos del aparato

hioideo, corazón, esófago y lengua (ICONTEC, 2008).



La grasa de la carne tiene un gran valor nutricional por tener

un aporte energético; el agua como regulador de la

temperatura corporal y medio de transporte de los nutrientes

y el oxígeno; las sales minerales y vitaminas son los

reguladores de los diferentes procesos metabólicos (Restrepo,

2001).

b) Grasa: Es el tejido adiposo de los animales de abasto y sus

funciones son dar sabor, aroma, color y jugosidad a los

productos cárnicos. La más utilizada es la grasa de cerdo.

La calidad de la grasa para la industria cárnica se valora de

acuerdo con su blancura, dureza, resistencia a la fusión y al

enranciamiento. (NTC 1325 5ª Revisión).

c) Nitrito de sodio: Se hace referencia prácticamente al Nitrito

de Sodio, ya que es la especie química difundida para la

realización del proceso de curado. El Nitrito de Sodio puede

también usarse, pero por razones de seguridad su uso es muy

restringido. Sólo para la elaboración de productos cárnicos

curados madurados, se aceptan (o se usan) industrialmente,

mezclas de Nitrito y Nitrato de Sodio. La principal razón por la

cual se adiciona el Nitrito a la carne es para lograr el color

rosado característico de los productos curados, debido a la

aparición del compuesto Nitrosil-hemocromo, el cual resulta

de la unión del oxido nítrico con la mioglobina y la posterior

perdida del residuo histidilo de la globina (Restrepo, 2001)

d) Sal: La cantidad de sal utilizada en la elaboración de

embutidos varía entre el 1 y 1.7%. Esta sal adicionada

desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar

como conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la

capacidad de retención del agua de las proteínas. La sal

retarda el crecimiento microbiano pero favorece el

enranciamiento de las grasas (Restrepo, 2001).

e) Colorantes: Deben ser preferiblemente de origen vegetal y su

función es modificar el color de los productos cárnicos a la

totalidad deseada.



f) Condimentos y especias: La adición de determinados

condimentos y especias da lugar a la mayor característica

distintiva de los embutidos crudos curados entre sí.

Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se

pueden adicionar enteras o no. Además de impartir aromas y

sabores especiales al embutido, ciertas especias como la

pimienta negra, el pimentón, el tomillo o el romero y

condimentos como el ajo, tienen propiedades antioxidantes.

g) Empaques: Empleados en la elaboración de productos

cárnicos pueden ser naturales o artificiales.

Tripas: Son un componente fundamental puesto que van a

contener al resto de los ingredientes condicionando la

maduración del producto. Se pueden utilizar varios tipos:

Tripas animales o naturales: Han sido los envases

tradicionales para los productos embutidos. Pueden ser

grasas, semi grasas o magras.

Tripas artificiales:

Tripas de colágeno: Son permeables y se adhieren al

producto, evitan los vacíos que puedan deteriorar el

producto y sus aspectos organolépticos; son especiales

para productos con cierto grado de maduración.

Tripas de celulosa: Viene en tubos corrugados de

diámetros pequeño y se emplean principalmente en

salchichas y productos similares que se comercializan

sin tripas.

Tripas de nylon: Son empaques sintéticos para

salchichón, jamonadas y mortadelas.



4. MATERIALES

4.1.Utensilios

cuchillo,

tabla de picar,

recipientes de plástico,

recipiente de vidrio y embutidora.

4.2.Insumos

Carne de res

Carne de res

Grasa

Comino, sal y pimienta.



5. PROCEDIMIENTO

Se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de la elaboración

de chorizo, que a continuación se indica:

Carne de cerdo


R.M.P

SELECCION

PESADO

TROCEADO

CURADO

MOLIDO

MEZCLADO

EMBUTIDO

ATADO

V

En cubos de 2 a 3 cm

Balanza de reloj

Sales curantes

Tripas naturales

Adición de ingredientes y carne molida

Disco de 3 mm de diámetro

Refrigeración reposo 24 a 48 horas

VHilo pabilo

Carne maltratada o malograda


5.1. Descripción del proceso:

Recepción de materia prima: para la elaboración de chorizo se

utiliza preferentemente la carne de cerdo, debe ser de

animales jóvenes.

Realizar el deshuesado, despellejado y separación de la grasa

de la cascara del porcino. En esta caso de la cascara de

vacuno separar grasa, hueso y carne. En ambos tipos de carne

realizar el pesado correspondiente.


AHUMADO

ENFRIADO

VMenor de 40 °C x 1

hora en frio

Figura N° 01: Flujo grama para la elaboración de cecina

Tra. De refrigeración

Tra. Ambiente

En caliente-no mayor de 80 °C x 2 horas

ALMACENADO


Picar la carne y la grasa en trozos de tamaño de 2 cm

aproximadamente y guardar en bolsas separadamente.

Mezclar la carne molida junto con todos los ingredientes

molidos.

Embutir inmediatamente, en tripas de cerdo previamente

desalada y lavada. La pasta se embuten bien embutidos.se

deben embutir con firmeza para evitar la presencia de

burbujas o vacíos que van en desmedro de la calidad del

chorizo.



Atar con pabilo cada 10 cms de longitud.

Enfriar el producto a temperatura ambiente. Pesar y

comercializar.

5.2. Formulación para la elaboración



6.

RESULTADOS

Características organolépticas del chorizo

CARACTERÍSTICAS DESCRIPCIÓN

COLOR Un color rojizo

OLOR Olor a carne fresca

SABOR Agradable

TEXTURA Un poco blanda

Costos de producción en la elaboración de chorizo parrillero.

CANT. DESCRIPCION S/.1.200 Carne de cerdo 20.000.5 Kg Carne de vacuno 7.50500 g Grasa 3.001 molienda 1.002 Pimenta, comino 1.002 kg tripa 10.001 sal 1.50

pasaje 8.00TOTAL 52.00

Balance de materia


Materia prima e insumos cantidad

Carne de porcino 1.200 kg

Sal común 50 gr Sal curante 3 gr

Carne de res 500 gr

Grasa de porcino 500 gr

Pimienta y comino 6 gr


Carne de porcino = 1.200 kg.

Carne de res = 500 g.

Grasa de porcino = 500 kg.

Insumos = 60 g.

7. CONCLUSIONES

Se realizó la elaboración de chorizo controlando las operaciones de proceso y siguiendo los parámetros de cada operación.

El procesamiento y manejo de productos cárnicos, en este

caso la elaboración de chorizo parrillero, se debe seguir el

protocolo adecuado estrictamente, ya que aumentar y

disminuir un ingrediente influye en la textura, sabor, olor,

color, etc.; esto quiere decir para ofrecer un producto de

calidad se debe conocer el procesamiento y manejo

adecuado, como se realizó en la presente práctica.

En cuestiones de costos de elaboración de chorizo, se tuvo un

rendimiento del producto final de 84% del chorizo; así pues se

llegó a determinar que el costo de producir por 2 kilogramos de

chorizo parrillero fue de S/. 52.00 sin considerar los gastos de sal

curante y otros productos que no se le dio valor agregado, por

motivos de ser ingredientes del uso de laboratorio de carne y que

su costo está disponible por fines académicos, pues si se

considerara el costo de estos productos elevaría los costos de

elaboración.

8. BIBLIOGRAFÍA


2.360 kg. 2 kg.


1) CELDRAN A.M. 2007. Caracterización de los compuestos

aromáticos en embutidos crudos curados y estudio de los

factores que afectan a su generación. Instituto de Agroquímica

y Tecnología de Alimentos (IATA, CSIC).Valencia-España.107p.

2) Instituto Tecnología de Agroalimentarios (AINIA). 1996. Mejores

técnicas disponibles en la industria cárnica. España. 100p

3) JIMENES C. Y CARBALLO S. 2005. Principios básicos de la

elaboración de embutidos. Ministerio de agricultura, pesca y

alimentación. Editorial Rivadeneira S.A. Madrid-España. 20p

4) MADRID A. (1993). Nuevo manual de industrias alimentarias.

AMV Ediciones. Madrid, España. Pág. 400


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