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CONSERVA DE DURAZNO EN ALMIBAR

1.-OBJETIVOS

Determinar los parmetros de la elaboracin de durazno en almbar

Realizar el control de calidad del producto final.

2.-INTRODUCCION

Las frutas en almbar es una tcnica de conservar, es donde se envasan las

frutas enteras o en pedazos sumergidas en jarabe preparado con agua, azcar

y estabilizantes, las operaciones comprenden: seleccionado, pelado, coccin.

En el ambiente del mercado encontramos muchos productos como frutas en

almbar, de manera que se consume las frutas en buen estado, nutritivo, y de

calidad esto gracias a los estabilizantes que mantienen en por largo tiempo. El

control de los parmetros en la elaboracin de frutas en almbar es muy

importante porque depende de ello la calidad como la consistencia y

caractersticas organolpticas del producto.

3.- REVISION BIBLIOGRAFICA

Conservas de frutas:

En la elaboracin de conservas de frutas se usa como liquido de cobertura

soluciones de sacarosa (azcar comn), la concentracin de azcar en la

solucin (almbar) puede o no debe ser distinta. Aqu, para simplificar, se

dividir a las frutas en dos grupos: blandas y duras, para las blandas se

recomienda, como orientativo, un almbar de 25 Brix iniciales, y para las

duras de 30 Brix. Fuente: (MICHELIS .2006)

Los azcares contenidos en la fruta estn constituidos por azcar invertido

(fructosa o levulosa) y por pequeas dosis de sacarosa. Su cantidad

conjunta es variabilsima de fruta a fruta y en el mismo fruto dependen del

estado de madurez. Fuente: (NAVARRETE. O. E)


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Azcar:

Para la elaboracin comercial la concentracin de azcar en el almbar

debe calcularse en funcin de varios parmetros, entre ellos el peso de la

fruta fresca en el envase, los Brix de la fruta, etc. Existen frmulas

desarrolladas recientemente que lo permiten estimar simplemente midiendo

los Brix el peso de la fruta en el envase. Fuente: (MICHELIS .2006)

Azcar de almbar= 2(contenido de azcar de la fruta en almbar)-

(contenido del azcar de la fruta)

Se calcula el Brix que debe tener el almbar segn los Brix finales

deseados en el producto y segn el Brix que tiene la fruta.

Dur azno s en Alm bar:

Se entiende por Duraznos en Almbar, al producto alimenticio preparado

con Duraznos (Prunus persica) en sus variedades apropiadas al proceso.

Con el grado de madurez adecuado, sanos, frescos, limpios, libres de piel

ya sea enteros o en mitades, empleando jarabe como medio lquido,

adicionados o no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos,

envasados en recipientes sanitarios hermticamente cerrados y procesados

trmicamente para asegurar su conservacin. Fuente: (www.colpos.mx).

Los lquidos de cobertura conocidos como almbares, que son una solucin

de azcar en agua, estando el azcar en cantidad suficiente para tener un

medio lquido, con el sabor dulce requerido de acuerdo a los grados Brix

de la fruta y del producto final. Existen tres tipos de almbares, dependiendo

de la proporcin de azcar: agua que se agregue: el ligero mantiene una

proporcin de 1:3, el mediano de 1:2 y el pesado de 1:1. La concentracin

ms comn de 30 a 35 % de azcar. Fuente: (NAVARRETE. O. E)
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4.- METODOLOGIA

Materiales Insumos Materia prima Equipos

Durazno

Termmetro

Vasos precipitado

Esptula

Cuchara

Cuchillo

Ollas

Cucharon

Tabla de picar

pH metro

Azcar blanca

Carboxil-metil-celulosa (CMC)

Hidrxido de sodio

Sorbato de potasio

Refractmetro

Cocina industrial

Balanza digital

Acido ctrico.


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DESCRIPCIN DEL PROCESO

Seleccin y lavado: se seleccion los duraznos que hayan alcanzado su

madurez fisiolgica y de tamao uniforme. La fruta debe estar libre de daos

mecnicos (golpes) y daos fsicos (excesiva maduracin y quemadura de sol).

Luego se lavaron con abundante agua frotando las partes que tienen suciedad.

Desinfectado:se sumergi la materia prima en 1ml/lt de agua; con la finalidad de

eliminar bacterias y microorganismos. Luego se procedi a enjuagar con

abundante agua.

Pelado:el pelado se realiz un pelado qumico; con agua de 1260 ml agregando

la soda caustica un 3 % de agua, llevando a un tratamiento trmico en un tiempo

de 1 minuto en ebullicin.

Lavado:se realiz con abundante agua y para equilibrar la acidez se agreg el

cido ctrico.

Pulpeado: el durazno tiene pepas o carozo en el interior esto se retir cortando

manualmente, extrayendo solo la pulpa realizando el corte sline, agregndolos en

el acido ctrico .Se mide el ph de la fruta y los grados brix.

Preparacin del jarabe:el azcar se mezcl con acido ctrico y agua, revolviendo

continuamente hasta diluir por completo luego se someti a fuego y se agrego el

sorbato de potasio. Al llegar a 50C se agrega el CMC mezclado con azcar y se

deja diluir por completo hasta que llegue a ebullicin 100c.

Escaldado: los trozos de duraznos deben quedar totalmente sumergidos en el

jarabe durante 1min.

Envasado: el envasado es la operacin donde la jalea debe ingresar en los

envases en un 40% y un 60% del durazno.

Pasteurizacin:los microorganismos se adaptan y pueden introducirse en la fruta

por ello luego de envasado se pasteurizo, se introdujo el producto envasado en

agua que est a temperatura de ebullicin por un tiempo de 10 minutos.


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Enfriado y almacenado: se dej enfriar a temperatura de ambiente,

almacenndose en refrigeracin.

CLCULOS PARA AGREGAR LOS INSUMOS:

Soda caustica: 3%

Peso de la fruta: 1200gr

1200gr ______ 100%

X NaOH______ 3%

X= 36 gr NaOH

H2O:

Acido Ctrico:

1200gr ______ 100%

X ac. Ctrico______ 1%

X= 12 gr ac. Ctrico.

H2O:

Azcar:

900 gr pulpa = 1000gr almibar

220gr ______ 1000gr de almibar

X gr azcar______ 900 gr de fruta

X = 198 gr de azcar

H2O para el almibar:

702 gr o ml x 1000gr de almibar.


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Agua = 900 gr de almbar198 gr azcar

Agua = 702.

pH almbar = (2 X pH fruta en almbar)pH fruta

pH fruta en almbar = 3.8

pH fruta = 4.1

pH almibar = (2 X 3, 8)4.1

pH almibar = 3.5

CMC:

0.7gr cmc _____ 1000gr de almibar

Xgr cmc_______ 900gr de almibar

X =0.63 gr de cmc

Sorbato de potasio:

0.4gr sorbato _____ 1000gr de almibar

Xgr sorbato_______ 900gr de almibar

X =0.36 gr de sorbato de potasio


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5.-CONCLUSIONES

Los productos de frutas conservadas en almbar, o algn otro lquido de

cobertura, son aquellos que han sido tratados trmicamente, sellados en

caliente para formar vaco. La preservacin de frutas en conserva se basa en

el principio de la esterilizacin de los alimentos para evitar su descomposicin.

Las materias primas pueden ser frutas maduras, frescas, congeladas o

previamente conservadas, las cuales han sido debidamente tratadas para

eliminar cualquier parte no comestible.

La calidad de las frutas en almbar depende de la calidad de la fruta que este

en un estado de madurez optimo, de tamao y color del mismo.

6.-RECOMENDACIONESEl durazno en almbar, como todo alimento para consumo humano, debe ser

elaborada con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no

ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse

en buenas condiciones de sanidad, con frutas no muy maduras ni muy verdes,

limpias y libres de restos de sustancias txicas.

Luego se efecta un lavado con agua fra para completar la eliminacin de la

epidermis. Luego se llena la paila con una solucin al 1% de cido ctrico, para

neutralizar la sosa y evitar la oxidacin enzimtica.

La concentracin del jarabe a aadir depende de la variedad y madurez de la

fruta. La fruta enlatada se esteriliza a 100 C por su elevada acidez. En caso

de que la acidez de la fruta sea baja, se aade cido ctrico al lquido de

cobertura, para que el producto pueda esterilizarse a 100 C.


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7.-BIBLIOGRAFIA

NMX-F-034-1982. Alimentos. Frutas y Derivados. Duraznos En Almbar.

Foods. Fruits And Derivatives. Peachs In Sugar Sirup. Normas Mexicanas.

Direccin General De Normas.http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-034-1982.PDF

MICHELIS De Antonio.2006. Elaboracin Y Conservacin De Frutas Y

Hortalizas. Procedimientos Para El Hogar Y Para Pequeos

Emprendimientos Comerciales. Editorial Hemisferio Sur. Primera Edicin.

Buenos Aires Argentina.

http://es.wikipedia.org/wiki/Prunus_persica

8.-ANEXOS DE FOTOS
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-034-1982.PDFhttp://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-034-1982.PDFhttp://es.wikipedia.org/wiki/Prunus_persicahttp://es.wikipedia.org/wiki/Prunus_persicahttp://es.wikipedia.org/wiki/Prunus_persicahttp://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-034-1982.PDF


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