MINISTERIO DE EDUCACINDIRECCIN REGIONAL DE EDUCACIN DE ANCASHINSTITUTO SUPERIOR DE EDUCACIN PBLICOCHIQUIN

MINISTERIO DE EDUCACIN CHIQUIAN DIRECCIN REGIONAL DE EDUCACIN DE ANCASHINSTITUTO SUPERIOR DE EDUCACIN PBLICO

AO DE LA PROMOCIN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL COMPROMISO CLIMTICOMINISTERIO DE EDUCACINDIRECCIN REGIONAL DE EDUCACIN ANCASH

INSTITUTO SUPERIOR DE EDUCACIN PBLICO CHIQUINPRCTICAS PRE-PROFESIONALES

CARRERA PROFESIONAL:

INDUSTRIAS ALIMENTARAS.

MDULO:

TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS E HIDROBIOLGICOS

SEMESTRE:

IV

ChiquIn-Bolognesi-Ancash- Per2014

DEDICATORIA.

A mis padres por todo su apoyo con amor en el transcurso de mi vida acadmica y a mis hermanos personaje nico de colaboracin en mi formacin acadmica.

FILOMENO

INFORME N001-2014.ME/DREA/ISEPCH.

AL: Ing. Claide Snchez Segura. Docente de Prctica.

DE: GONZALES DAMAZO Filomeno.Estudiantes de V Ciclo de Industrias Alimentarias.

ASUNTO: Informe de Prcticas Pre-Profesionales.

FECHA: Chiquin, 20 de Mayo del 2014. ..... Tengo el agrado de dirigirme a Ud.; para saludarle cordialmente y a la vez hacerle llegar el informe final de las prcticas pre-profesionales correspondiente al III mdulo, TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS E HIDROBIOLGICOS, de la Carrera Profesional de Industrias Alimentarias realizado en el Centro de Produccin de Industrias Alimentarias del Instituto Superior de Educacin Pblico Chiquin, en el Camal Municipal de Distrito de Chiquin y Piscigranja Racrachaca, lo cual paso a detallar.

..Filomeno Gonzales DmazoEstudiante de II.AA.I.S.E.P.CH.

PRESENTACN.

Uno de los pasos ms importantes para el estudiante dentro de la carrera profesional, es la realizacin de sus prcticas pre-profesionales, dichas prcticas son de carcter obligatorio, ya que tienen porfinalidad ampliar y aplicar los conocimientos queel estudiante ha ido obteniendo a lo largo de sus estudios y permite lograr que el estudiante adquiera habilidades y destrezas que solo pueden cultivarse con el ejercicio de la profesin, as como tambin desarrollar la sensibilidad del estudiante con respecto a la sociedad, dndole la oportunidad de conocer las necesidades y problemas de la comunidad. Otro de los propsitos de las prcticas pre-profesionales es brindar orientacin laboral al futuro profesional en el rea o rubro en que ha de desempearse y las prcticas pre-profesionales sirven, en este caso, parala capacitacin y complementacin de la formacin profesional en esa rea especfica, ya que nos pone en contacto con el mundo laboral existente.El informe de prcticas es la parte final de este proceso de capacitacin pre-profesional. En este informe, se indicarn las actividades desarrolladas en el tiempo que dur las actividades, adems de informar sobre datos ms puntuales de cada proceso, resultados y dems.En este caso, las prcticas fueron realizadas en el centro de produccin de Industrias Alimentarias del Instituto Superior de Educacin pblico Chiquin donde se elabor y comercializ hamburguesas de carne, charqui, jamn serrano, salpicn de pollo, en la Piscigranja Racrachaca- distrito de Aquia se hizo limpieza de las pozas, desove, etc. y en el Camal Municipal del Distrito de Chiquin se realiz beneficio de ganados Vacunos, Porcinos y Ovinos.

I. DATOS GENERALES:1.1. Nombre del Mdulo Tcnico Profesional:Tecnologa de Productos Crnicos e Hidrobiolgicos.1.2. Nombres de los Practicantes: ALARCN MENESES, Yoly GONZALES DAMAZO, Filomeno LEONARDO GONZALES, River Ambrocio. MATURANA DIAZ Marly Adriana PALOMINO GAMARRA, Melisa Olivia. RIVAS ATACHAGUA, Edelisa1.3. Carrera Profesional Industrias Alimentarias 1.4. Semestre Acadmico: 2013- IV 1.5. Razn social de la Empresa o Institucin : Instituto Superior de Educacin Pblico Chiquin.1.6. Actividad de la Empresa o Institucin:La actividad principal que realiza la institucin es formar Profesores y Tcnicos eficientes y competentes; con eficiencia y calidad de estudio, trabajo, superacin e inclusin social.1.7. Ubicacin de las Prcticas Pre - Profesionales:Centro de Produccin de Industrias Alimentarias del Instituto superior de Educacin Publico Chiquin (Sala de Procesos), Camal Municipal del Distrito de Chiquin, y la Piscigranja de Racrachaca.1.8. Ejecucin de Prcticas:Fecha de inicio:17/09/2013.Fecha de trmino: 12/05/20141.9. Total de Horas Requeridas:177 horas 1.10. Jefe o Autoridad Bajo Cuya Orientacin y/o Asesoramiento se Realiz las Prcticas Pre Profesionales:Nombres y Apellidos: Ing. Claide Eliana Snchez SeguraCargo en la Empresa o Institucin: Docente Supervisor de las Prcticas Pre-Profesionales del III Modulo: Tecnologa de Productos Crnicos e Hidrobiolgicos.II. INFORMACIN DE LA INSTITUCIN O EMPRESA3.1. HISTORIA DE LA INSTITUCINEl Instituto Superior de Educacin Pblico Chiquin, comenz a funcionar el 07 de junio de 1989 a mrito del Decreto Supremo N 22-89-ED., con las especialidades de Educacin Primaria, Educacin Inicial y Enfermera Tcnica.Posteriormente con Resolucin Directoral N 0991-90-ED., del 09 de abril, se autoriza el funcionamiento de la carrera de Agropecuaria Magisterial.Con el D.S. N 09-94-ED., fue revalidada su funcionamiento; y con el D.S. N 276-95-ED del 21 de junio de 1995, se autoriz el funcionamiento de las especialidades de: Lengua y Literatura, Matemtica, Prtesis Dental y Secretariado Ejecutivo.Con R.D. N 1074-2001-ED, fue aprobada el funcionamiento de las carreras de: Mecnica de Produccin y Computacin e Informtica.Con R.D. N 1069-2010-ED, del 03 de diciembre del 2010, fue autorizado el funcionamiento de las carreras de: Industrias Alimentarias y Gua Oficial de Turismo.3.2. Valores: Profesionalismo Honestidad Responsabilidad Solidaridad y vocacin de servicio Creatividad y apertura al cambio Trabajo en equipo Eficiencia y eficacia Libertad y justicia Identidad Respeto Puntualidad

3.3. VISINEs una Institucin Educativa Superior que forma Profesores y Tcnicos eficientes y competentes; con estudio, trabajo, superacin e inclusin social. Dotados de mentalidad innovadora y actitud crtica constructiva frente a la realidad local, regional y nacional, comprometidos con la sociedad y el desarrollo.Desarrolla capacidades emprendedoras aplicando los conocimientos cientficos y tecnolgicos que conlleven a la insercin de egresados al mercado laboral, as mismo generar su auto empleo, respetando su identidad cultural y el medio ambiente. 3.4. MISIN al 2018Ser una institucin educativa lder en la formacin de docente y tcnico, con valores ticos, morales y vocacin de servicio para la sociedad, que goce de prestigio, a nivel local, regional y nacional; donde el trabajo que realicen los agentes educativos genere propuestas y acciones para su estudio y solucin en un ambiente de pluralismo ideolgico y de rigor cientfico.MINISTERIO DE EDUCACINDIRECCIN REGIONAL DE EDUCACIN DE ANCASHINSTITUTO SUPERIOR DE EDUCACIN PBLICOCHIQUIANEl Instituto Superior de Educacin Pblico Chiquin, al ao 2016 ser una institucin con identidad, compromiso social y perspectiva para la formacin profesional de sus estudiante7

III. ASPECTO TCNICO DE LA PRCTICA MODULAR 3.1. Organizacin de las prcticas en la Empresa o Institucin. Grupo N 01 ALARCN MENESES, Yoly GONZALES DAMAZO, Filomeno PALOMINO GAMARRA, Melisa Olivia Grupo N 02 LEONARDO GONZALES, River Ambrocio.RIVAS ATACHAGUA, Edelisa.3.2. MTODOS, TCNICAS O INSTRUMENTOS UTILIZADOS. a) MTODOS Observacin. Experimental. Demostrativo.b) TCNICAS Flujo grama. Tecnologa semi-industrial/ artesanal (Bach). Frmulas.c) INSTRUMENTOS Termmetro escala -10 a 110C Probeta. PH metro escala 0 a 14. Cinta tornasol Cronometro. Balanza gramera capacidad de 0 a 1000g. Balanza de kilo capacidad de 0 a 20kg.MINISTERIO DE EDUCACINDIRECCIN REGIONAL DE EDUCACIN DE ANCASHINSTITUTO SUPERIOR DE EDUCACIN PBLICOCHIQUIN

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d) MATERIALES Y EQUIPOSOllas de aluminio.Mesas de trabajo (acero inoxidable) Cocina semi industrial. Cmara de refrigeracinNevera y refrigeradoraCacerola Cuchillos.Tablas de picar.Coladores.Recipientes.Jarras medidoras.Cucharas.Tinas.|Tachos para agua.AzafatesPolea. Rielera. Hacha.Serrucho.e) MATERIA PRIMA PARA LA HAMBURGUESA, JAMON, SALCHICHAS, CHARQUI, DESHIDRATADO DE PESCADO Y SALADO. Carne. Pescado. Trucha Arco iris f) INSUMOS PARA LA HAMBURGUESA.Aceite.Cebolla.Ajos. PimientaLeche en polvo.GalletaHuevosAjino-moto Hielo. g) INSUMOS PARA EL JAMON SERRANO.Sal yodada.Aj colorado.Agua h) INSUMOS PARA LA SALCHICHA.Cebolla. Sal yodada.i) INSUMOS PARA CHARQUI.Sal. Aj colorado j) INSUMOS PARA EL DESHIDRATADO DE PESCADO. Sal yodada.k) OTROS MATERIALES (para limpieza).Detergentes.Estropajo. Desinfectantes (cloro). Ayudn.Manguera.Escoba y recogedor. l) INDUMENTARIA:Guardapolvo.Toca (cofia, malla).Mascarilla.Delantal.Guantes.Botas blancas.IV. SECUENCIA DE LAS TAREAS Y/O ACTIVIDADES EJECUTADAS:SEMANA1.Lunes 16/09/2013 (CAMAL MUNICIPAL DEL DISTRITO DE CHIQUIN) Limpieza y desinfeccin de superficie de trabajo. La limpieza se llev acabo quitando los residuos slidos de la superficie con una escoba. Se remoja con agua sola a toda la superficie. Luego viene la aplicacin del agente qumico (detergente) diluido en agua. Restregar con el escobilln hasta que salgue la suciedad y/o grasas que estn adheridas en las superficies. Luego se da el primer enjuague hasta quitar los restos del producto qumico aplicado. Se prepara una solucin de hipoclorito de sodio y/o desinfectante a 200ppm para aplicar a la superficie. Restregar con el escobilln hasta quitar las grasas que estn adheridas en las superficies. Enjuague final con agua limpia hasta eliminar los restos del desinfectante. los equipos y materiales. se realiz una limpieza con un escobilln sacando los restos de la grasa que se han adherido en los equipos. se hizo el lavado con detergente sobando con un estropajo sacando la suciedad y/o grasa adheridas en los cuchillos. Se prepar una solucin del desinfectante a 200ppm y luego se aplica a los equipos con un estropajo para eliminar las grasas y/o bacterias existentes. Se realiza un enjuague final con abundante agua hasta quitar el olor del desinfectante. Como final se realiza el secado con un estropajo seco a los equipos y materiales tales como el cuchillo. Beneficio del ganado ovino (ovejas). Recepcin: realiza la revisin de la gua de remisin emitida por el dueo para luego pasar al corral del camal. Reposo: deber ser durante 12 a 24 horas solo dndole de tomar solo agua, para evitar la contaminacin de la carcasa y obtener una carcasa de calidad. Se ata los cuatro patas con una soga. Degello se realiza cortando los grandes bazos sanguneos, sacando la cabeza de la oveja. Sangrado se realiza en un tiempo de 2 a 5 minutos para obtener un buena calidad de la carcasa, luego se le infla con una comprensora de aire para pasar al desuello. Desuello se realiza quitando la piel del animal, para obtener la buena calidad de la carcasa, es donde se quita tambin las patas. Izado se realiza con unos grilletes colgando de las dos patas traseras a una altura de 2 metros aproximadamente. Eviscerado se realiza quitando las vsceras torxicas y abdominales de la carcasa. Lavado se realiza con agua potable quitando los restos de la sangre adherida en la carcasa. Oreo: se realiza a temperatura de ambiente. Lavado de vsceras. Las tripas: se realiza con abundante agua para evitar la contaminacin con los eses y a si dando la vuelta al reverso con un molde y/o palo. Estmago: se realiza con abundante agua y volteando al reverso para el mejor lavado y sacando los restos de los eses existentesMartes 17/09/2013. Limpieza y desinfeccin de superficie de trabajo. Viernes 20/09/2013.(FERIA DE SEMANA TECNICA) Limpieza y desinfeccin de sala de procesos. Elaboracin y comercializacin de salpicn de pollo.SEMANA 2.Lunes 23/09/2013, CAMAL MUNICIPAL DEL DISTRITO DE CHIQUIN. Limpieza y desinfeccin de: La zona de beneficio del ganado ovino y caprino. La zona de beneficio del ganado vacuno. La zona de despacho. La zona de oreo. Servicios higinicos. Martes 24/09/2013. CENTRO DE PRODUCCIN DE II.AA. DEL ISEPCH. Limpieza y desinfeccin de sala de procesos. Elaboracin y comercializacin de salpicn de pollo.

Jueves 26/09/2013. CENTRO DE PRODUCCIN DE II.AA. DEL ISEPCH. Limpieza y desinfeccin de superficie de trabajo. Las mquinas, equipos.SEMANA 03Lunes 30/09/2013. CAMAL MUNICIPAL DEL DISTRITO DE CHIQUIN. Limpieza y desinfeccin de la zona de beneficio. los equipos y materiales. Beneficio del ganado vacuno. Recepcin: realiza la revisin de la gua de remisin emitida por el dueo para luego pasar al corral del camal. Reposo: deber ser durante 12 a 24 horas solo dndole de tomar agua, para evitar la contaminacin de la carcasa y obtener una carcasa de buena calidad. Inspeccin: est a cargado del mdico veterinario donde lo realiza el examen para identificar si el animal est apto para pasar al beneficio. Bao: se realiza amarrando con una soga de los cuernos en una orejilla sobre el piso de la zona de beneficio donde se realiza el bao con una manguera echndole agua encima del animal para eliminar los contaminantes fsicos como polvos, pelos y des estresndole. Aturdimiento: se realiza manualmente estoquendole con el cuchillo por detrs de los cachos y/o cerebro y a si cayendo al piso el animal. Degello: se realiza cortando los grandes bazos sanguneos, aislando la cabeza del ganado vacuno del cuerpo. Sangrado: se realiza en un tiempo de 2 a 5 minutos para obtener una buena calidad de la carcasa. Suspensin: consiste en levantar al animal mediante una polea mecnica de las dos patas traseras mediantes grilletes para vacunos. Desuello: se realiza quitando la piel del animal, para obtener la buena calidad de la carcasa, es donde se quita tambin las patas delanteras. Eviscerado: se realiza quitando las vsceras torxicas y abdominales de la carcasa. Lavado se realiza con agua potable quitando los restos de la sangre adherida en la carcasa. Oreo: consiste en suspender la carcasa a temperatura del medio ambiente durante 12 a 24 horas. Despacho. Lavado de vsceras. Las tripas: se realiza con abundante agua para evitar la contaminacin con los heces y a si dando la vuelta al reverso con un molde y/o palo. Estmago: se realiza con abundante agua y volteando al reverso para el mejor lavado y sacando los restos fsicos existentes. Finalizando se realiza el lavado y desinfeccin de zona de beneficio con abundante agua. PISCIGRANJA DE RACRACHACA Limpieza de 9 pozas. Traslado de truchas juveniles. Martes 01/10/2013.CENTRO DE PRODUCCIN DE II.AA.DEL ISEPCH Limpieza y desinfeccin de la sala de proceso. Las mquinas, equipos. Elaboracin de salpicn de pollo. Recepcin: de la materia prima e insumos para el proceso del producto. Pesado: se realiza para obtener el rendimiento del producto. Lavado y desinfeccin: se realiza con abundante agua para eliminar los residuos fsicos (tierra) de la lechuga, cebolla y carne del pollo quitando los restos de la sangre. Cocido: En esta etapa se realiza la coccin de la carne para luego desilacharlo a una temperatura de 85C por un tiempo de 10 minutos. Picado de la cebolla: se realiza el picado en forma de cuadros pequeos. Batido: se mezcla la cebolla y la mayonesa. Corte del pan. se agarra el pan se introduce una hoja de lechuga y encima se pone 2 cucharaditas de salpicn de pollo y luego despache o comercialice. Jueves 03/10/2013 Avance del informe de prcticas pre-profesionales del III mdulo tecnologa de productos crnicos e hidrobiolgicos.SEMANA 04Lunes 07/10/2013. (PISCIGRANJA DE TRUCHA ARCO IRIS-CENTRO POBLADO DE RACRACHACA- AQUIA) Limpieza de 9 pozas en la Piscigranja (Racrachaca)Lo primero que se realiza es el traslado de las truchas a una poza limpia.Luego se le abre la compuerta para poder votar toda el agua sucia o contaminada.Se le limpia con una escoba todos los residuos fsicos existentes (algas, arenas, palos, etc.), en las pozas.Luego se le realiza el enjuague de las pozas 3 veces. Desove.Se divide las pozas de los reproductores en dos partes, en donde se atrapa a la trucha hembra, macho en diferentes cubetas.Se le atrapa a la hembra y luego se realiza el desove extrayendo los huevecillos (Ovulo) en un recipiente, despus se le suelta a la trucha en el agua para que toma oxgeno Luego se le atrapa a la trucha macho para extraer el espermatozoide y se aplica directamente en los vulos extrados para darle vida a los huevecillos.Se remueve con una plumilla para que se mezclen parejos y as para que se reproduzcan todos los huevecillos.Luego se le traslada a la sala de incubacin.Martes 08/10/2013. Entrega de diagrama de flujo de beneficio del ganado vacuno.Jueves 10/10/2013.CENTRO DE PRODUCCIN DE II.AA. DEL ISEPCH Limpieza y desinfeccin de pisos y materiales en la sala de proceso. Elaboracin de salpicn de pollo.SEMANA 05Lunes 14/10/2013.PISCIGRANJA - RACRACHACA Limpieza de las 9 pozas. Traslado de las truchas juveniles.Lo primero que se realiza bajar el agua a la mitad de la poza y se atrapa las truchas con el carcal grande y se hecha en tinas grandes para luego ser seleccionados.Luego se traslada a las pozas indicadas.SEMANA 06 Lunes 28/10/2013. CAMAL MUNICIPAL DEL DISTRITO DE CHIQUIN Limpieza y desinfeccin de las reas de beneficio del ganado vacuno y ganado ovino

Martes 29/10/2013.CENTRO DE PRODUCCIN DE II.AA.DEL ISEPCH Limpieza, desinfeccin de superficie de trabajo y materiales en la sala de procesos. Elaboracin de sndwich de Hot dog. SEMANA 07 Lunes 04/11/2013. CAMAL MUNICIPAL DEL DISTRITO DE CHIQUIN Limpieza y desinfeccin de rea de trabajo. Beneficio de ganado ovino PISCIGRANJA DE LA TRUCHA ARCO IRIS RACRACHACA - AQUIA Lavado de celdas de incubacin (30 celdas) Martes 05/11/2013. CENTRO DE PRODUCCIN DE II.AA. ISEPCH Limpieza y desinfeccin de superficie de trabajo. Elaboracin y comercializacin de sndwich de Hot dog. SEMANA 09. Lunes 11/11/2013. CAMAL MUNICIPAL DEL DISTRITO DE CHIQUIN Limpieza y desinfeccin de rea de trabajo. Beneficio de ganado ovino. Martes 12/11/2013. CENTRO DE PRODUCCIN DE II.AA. DEL ISEPCH. Limpieza y desinfeccin de rea de trabajo Elaboracin y comercializacin de sndwich de hot dog. Jueves 14/11/2013. CENTRO DE PRODUCCIN DE II.AA. DEL ISEPCH. Limpieza y desinfeccin de rea de trabajo Elaboracin y comercializacin de sndwich de hot dog. SEMANA 09 Lunes 18/11/2013.CAMAL MUNICIPAL DEL DISTRITO DE CHIQUIN Limpieza y desinfeccin del rea de trabajo. Beneficio del ganado vacuno y ovino. Martes 19/11/2013. CENTRO DE PRODUCCIN DE II.AA. DEL ISEPCH. Limpieza y desinfeccin de sala de proceso. Elaboracin del sndwich de hot dog. Jueves 21/11/2013. CENTRO DE PRODUCCIN DE II.AA. DEL ISEPCH. Limpieza y desinfeccin de la sala de proceso. Elaboracin y comercializacin del sndwich de hot dog.SEMANA 10 Lunes 25/11/2013. PISCIGRANJA DE LA TRUCHA ARCO IRIS RACRACHACA-AQUIA Limpieza de pozas de la piscigranja Martes 26/11/2013. CENTRO DE PRODUCCIN DE II.AA. DEL ISEPCH. Limpieza y desinfeccin de sala de proceso. Elaboracin de pollo al horno.El pollo al horno se realiza de la siguiente manera.Recepcin de la materia prima e insumos en la sala de proceso lo realiza el personal autorizado.El pesado se le realiza para ver la cantidad de pollo que est ingresando para el procesamiento de pollo al horno.Presado tiene por finalidad de cortar el pollo en partes iguales.Lavado se hace con abundante agua potable sacando los restos de la sangre adherida en el pollo, luego se realiza el escurrido para luego pasar al aderezado.Pesado de los insumos para adicionar al pollo.Mezclado es la adicin de los insumos en el pollo para darle mejor sabor. (Vinagre, sal, ajino moto, aj colorado, pimienta, comino, azcar, etc.)Macerado tiene por finalidad de adherirse el aderezo en el pollo para darle un sabor espectacular.Fredo se realiza a una temperatura de 100C en un sartn junto con el aceite hasta que dore el pollo.Servido se realiza acompaado de papa sancochado en rodajas y ensalada de repollo y zanahoria rayado.

Jueves 28/11/2013. CENTRO DE PRODUCCIN DE II.AA. DEL ISEPCH. Limpieza y desinfeccin de pisos de la sala de proceso. Elaboracin de hgado encebollado.La recepcin de la materia prima y luego se le pesa para poder ver el rendimiento de la materia prima.Lavado se realiza con agua potable para retirar la sangre adherida en el hgado.Picado se realiza con un cuchillo fino en cuadritos pequeos y luego se le sancocha el hgado por un tiempo de 110-15min y es donde se adiciona la cebolla, comino, pimienta, sal, ajino moto, etc.El servido se realiza acompaado de papa sancochada en rodajas. SEMANA 12. Lunes 02/12/2013. PISCIGRANJA RACRACHACA- TRUCHA ARCO IRIS Limpieza de pozas y desove Martes 03/12/2013. CENTRO DE PRODUCCIN DE II.AA. DEL ISPECH Limpieza y desinfeccin de materiales y pisos de la sala de procesos. Elaboracin de hamburguesa de carne de res.RECEPCIN.- se realiza para identificar el tipo de carne que est ingresando para el procesamiento, y ver la calidad de la materia prima.En esta etapa tambin se realiza el pesado para ver la cantidad de materia prima para ver el rendimiento del producto.CORTADO.- tiene por finalidad de cortar en pequeos pedazos para realizar la molienda en el molino.MOLIENDA:- se realiza con un molino manual para que la carne sea ms pequeas.LAVADO.- Se realiza con agua helada a una temperatura de 1-5C hasta que se blanquea la carne.MEZCLADO.- es donde se adiciona todo los insumos como sal, pimienta negra, azcar blanca, glutamato mono sdico, cebolla molida, galleta molida, huevos, leche en polvo, aceite vegetal, ajo molido, agua helada.AMAZADO:- tiene por finalidad de sobar la carne junto con los insumos hasta que agarre un punto luego para hacer el moldeado.MOLDEADO.-se realiza mediante moldes.ESCALDADO:-se realiza en agua caliente de 85C por 3-5min. Para que agarre consistencia.SEMANA 13. Martes 22/04/14. CENTRO DE PRODUCCIN DE II.AA. DEL ISPECH Limpieza y desinfeccin de la sala de proceso. Elaboracin y comercializacin de sndwich de salchicha. Jueves 24/04/14. CENTRO DE PRODUCCIN DE II.AA. DEL ISPECH Limpieza y desinfeccin de sala de proceso. Elaboracin de salpicn de pollo SEMANA 14. Lunes 28/04/14. CENTRO DE PRODUCCIN DE II.AA. DEL ISPECH Limpieza y desinfeccin de superficie de trabajo. Elaboracin y comercializacin de sndwich de pollo. (salpicn de pollo). Martes 29/04/14. CENTRO DE PRODUCCIN DE II.AA. DEL ISPECH Limpieza y desinfeccin de sala de proceso. Elaboracin y comercializacin de salpicn de pollo. SEMANA 15. Lunes 05/05/14. CENTRO DE PRODUCCIN DE II.AA. DEL ISPECH Limpieza y desinfeccin de sala de proceso. Elaboracin y comercializacin de sndwich de chorizo. Elaboracin de hamburguesa de carne. Martes 06/05/14. CENTRO DE PRODUCCIN DE II.AA. DEL ISPECH Limpieza y desinfeccin de superficie de trabajo. Elaboracin y comercializacin de hamburguesa. Mircoles 07/05/14. CENTRO DE PRODUCCIN DE II.AA. DEL ISPECH Limpieza y desinfeccin de superficie de trabajo de la sala de procesos. Elaboracin y comercializacin de salpicn de pollo.

Jueves 08/05/14. (CENTRO DE PRODUCCION DE II.AA. DEL ISPECH) Limpieza y comercializacin de sala de proceso. Sbado 10/05/14.(CAMAL MUNICIPAL DEL DISTRITO DE CHIQUIN) Limpieza y desinfeccin del rea de beneficio del ganado vacuno, ovino y porcino. Beneficio del ganado vacuno, ganado porcino y ganado ovino. SEMANA 16. Lunes 12/05/14. (CAMAL MUNICIPAL DEL DISTRITO DE CHIQUIN) Recepcin del ganado ovino. Limpieza y desinfeccin de las reas de beneficio y corrales. V. DIFICULTADES.5.1. Dificultades Manejar los cuchillos en el beneficio de los animales En el beneficio del ganado vacuno y ovino. Clculos matemticos. La formulacin para adicionar los insumos a los productos crnicos No contbamos con recursos econmicos para iniciar las Practicas pre- Profesionales5.2. Logros Alcanzados Elaboramos jamones, charqui, etc., ya que conocemos las tcnicas y la metodologa necesaria. Valoramos y aplicamos Las Buenas Prcticas De Manipulacin (BPM). Haber aprendido la elaboracin de hamburguesas. Aplicacin de la tcnica artesanal de la Produccin de charqui, Jamn, pescado salado y otros. Manejar cuchillos al momento del beneficio del ganado ovino y vacuno correctamente. Haber aprendido la comercializacin de los productos elaborados en el ISEPCH. Haber aprendido los valores de nuestra institucin.

VI. DISCUSIONES.En nuestras prcticas en cuanto al beneficio del ganado vacuno, ovino y porcino en el Camal Municipal del Distrito de Chiquin se realiz el beneficio de ganados empricamente como se muestra en el diagrama de flujo 1,2,3. En el camal se realiza de esta manera por falta de equipos y mquinas es por eso que la calidad de la carcasa son malas porque no son controladas los puntos crticos de las operaciones unitarias.Con la comparacin del beneficio en forma industrial. es diferente porque cuenta con los equipos y mquinas para el beneficio de los ganados. Y en esta etapa se realiza de acuerdo al Reglamento Tecnolgico de carne.VII. CONCLUSIONES.7.1. Las prcticas pre-profesionales han sido satisfactorios, porque a travs de ello se ha aprendido poniendo en prctica los conocimientos adquiridos de las aulas de nuestra casa Superior.7.2. Las prcticas Preprofesionales nos permite la formacin profesional de los estudiantes que sea ptima y de carcter competitivo con otras instituciones.7.3. Las prcticas pre profesionales de la educacin tcnica genera en el estudiante una motivacin ms para culminar su formacin tcnico profesional y ser competitivo en cualquier lugar de nuestro pas.7.4. Logramos elaborar productos crnicos y subproductos innovando otros productos que no existen en el mercado.7.5. Aplicamos las BPM y realizamos los clculos para la estandarizacin obteniendo un buen producto de calidad listo para la comercializacin y diferencindonos de que nuestro producto es natural.7.6. Si hay un buen trabajo en equipo se obtendr un buen producto.7.7. Se logr fortalecer nuestros conocimientos en cuanto a la elaboracin de productos crnicos y beneficio del ganado vacuno.7.8. Se logr realizar el desove de las truchas reproductoras Arco IrisVIII. RECOMENDACIONES8.1. Promocionar los productos.8.2. Realizar etiquetas de cada producto con nombre del ISEPCH.8.3. Realizar las prcticas en empresas para poder ganar ms experiencia.8.4. Realizar reuniones cada fin de semana durante las prcticas con la finalidad de intercambiar conocimientos adquiridos en las diversas tareas realizadas y/o prcticas realizadas.8.5. Implementar el centro de produccin del Instituto Superior de Educacin Pblico Chiquin (sala de procesos) del rea de Industrias Alimentarias con mquina y equipos Industriales.8.6. Realizar las prcticas para la enseanza de realizacin salchichas, jamones, etc.8.7. Hacer uso de los instrumentos existentes en el laboratorio, en las prcticas pre-profesionales para as mejorar nuestro conocimiento y saber realizar el control de calidad de los alimentos. IX. BIBLIOGRAFIA

http://ciclo de reproductivo/trucha-arco-iris. http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/carnico-6. http://www.sag.gob.cl/sites/default/files/SAC_PROD_CARNICOS_PROCESADOS. http://carnicosjeanpaul.blogspot.com/2008/09/sacrificio-y-faenado-del-ganado-bovino.

AEstudiantes en una pasanta a la UNASAMPracticantes elaborando Nctar

NEXO

Frmula para la desinfeccin de superficie, mquinas, equipos A: FORMULA GENERALCantidad de cloro =volumen x ppm (que desea)a utilizarconcentracin de cloro(mg/litro) 1000

B: FORMULA DE HIPOCLORITO DE SODIOCantidad de cloro = 4 x 100ppm (50 mg/litro) 1000

Cantidad de cloro = 8 mla utilizar

C: FORMULA DE HIPOCLORITO DE SODIOC.C. = 20 x 200ppm (50 mg/litro) 100 C.C. = 4000lt. 50000 mg/lt.

C.C. =0.08 lt. (1000 ml) C.C. =80 ml.

DIAGRAMA DE FLUJO N 1 PARA EL BENEFICIO DEL GANADO VACUNO (CAMAL MUNICIPAL)12-24 Horas Se realiza con agua potable por intermedio de una manguera3-5 min.Con agua potableOREO 2 Medias carcasas DESPACHO

RECEPCIN.REPOSOBAOATURDIMIENTOSANGRIADEGUELLOSUSPENSIN DESUELLOEVISCERACINLAVADOCORTESELLADOLAVADO DE VISCERAS 24 horasEVACUACIN DE JUGOS DE BAZOFIASEPARACINDE RGANOSLAVADO DE INTESTINOS (GRUESO Y DELGADO)VOLTEADO LAVADO DE PANZA Y OTROSVOLTEADO DESPACHO

DIAGRAMA DE FLUJO N PARA EL BENEFICIO DEL GANADO PORCINO EN EL CAMAL MUNICIPAL DE CHIQUIN.12-24 horasRECEPCININSPECCIN ANTE-M.REPOSOBAOATURDIMIENTOSUSPENSINSANGRIALAVADODESENSOESCALDADODEPILADORECTIFICADO SUSPENSINEVISCERADOLAVADOINSPECCIN POST-M.PESADOOREOCLASIFICACINLAVADO DE VISCERASREFRIGERADO/C.50 Lbrs/Pulg.Altura de 3.30 metros 4-6 minutos50 Lbrs/Pulg.65-68C Inyeccin de vapor en calderas 24 horasEVACUACIN DE JUGOS DE BAZOFIASEPARACINDE RGANOSLAVADO DE INTESTINOS (GRUESOS Y DELGADOS)VOLTEADO LAVADO DE PANZA Y OTROSVOLTEADO ALMACENADO

RECEPCININSPECCIN ANTE-M.12-24 horasREPOSOBAOATURDIMIENTOSUSPENSINSANGRIALAVADOCHAMUSCADODEPILADO RECTIFICADOEVISCERADOLAVADOSELLADO

OREO

DESPACHO

Con agua potable4-6 minutos 24 horas

DIAGRAMA DE FLUJO N 3 PARA EL BENEFICIO DEL GANADO OVINO EN EL CAMAL MUNICIPAL DE CHIQUINRECEPCININSPECCIN ANTE-M.REPOSOATADO DEGUELLOSANGRIA DESUELLO MECNICOSUSPENSINEVISCERADOLAVADOSELLADODESPACHOLAVADO DE VISCERAS Se realiza de los 4 patas con una soga 24 horas 12-24 HorasCon inyeccin de oxigenoLAVADO DE VISCERASEVACUACIN DE JUGOS DE BAZOFIASEPARACINDE RGANOSLAVADO DE INTESTINOS (GRUESO Y DELGADO)VOLTEADO LAVADO DE PANZA Y OTROSVOLTEADO DESPACHO

3-4 min

DIAGRAMA DE FLUJO N 04 PARA EL PROCESAMIENTO DE HAMBURGUESA.RECEPCIN DE M.P.PESADOCORTADOMOLIENDALAVADOFORMULACINMEZCLADOAMAZADOMOLDEADOESCALDADO85C 10 15 min.T de 1-5CENFRIADO/REFRIG.COMERCIALIZACIN.

Se realiza con hielo de 2 C

DIAGRAMA DE FLUJO N 05 DE PROCESAMIENTO DE CHARQUI.RECEPCIN DE M.PPESADODESHUESADOSELECCIONADOFILETEADOSALAZNLAVADOINMERSINSECADOENFRIADOINSPECCIONADOENVASADOETIQUETADOSELLADOCOMERCIALIZADOElimina tendones,grasa, ligamentos, etc.Laminas de 1-2 cm.30Be, 25Be, y 21Be x 3-4 Dias8% deinmersion de sorbato de potasio x 15-20min (Escurrir)Por aire caliente(tunes) de 63C x 36 horasPolietileno (envases)Al vacio 1/4 , 1/2, 1kg.)

CICLO REPRODUCTIVO DE LA TRUCHA ARCO IRIS- RACRACHACA-AQUIA.

DESOVE:Se divide las pozas de los reproductores en dos partes, en donde se atrapa a la trucha hembra, macho en diferentes cubetas.Se le atrapa a la hembra y luego se realiza el desove extrayendo los huevecillos (Ovulo) en un recipiente, despus se le suelta a la trucha en el agua para que toma oxgeno Luego se le atrapa a la trucha macho para extraer el espermatozoide y se aplica directamente en los vulos extrados para darle vida a los huevecillos.Se remueve con una plumilla para que se mezclen parejos y as para que se reproduzcan todos los huevecillos.Luego se le traslada a la sala de incubacin.

CLASIFICACIN DE LAS TRUCHAS.La clasificacin de la trucha Arco Iris en la Piscigranja Racrachaca del distrito de Aqua se realiza de la siguiente manera. Ovas embrionadas. Eclosin. Larva. Alevino Inicial. Alevino. Juvenil. Adulto. Reproductores. Las truchas que estn para comercializar son a partir de las truchas juveniles y adultos.

DESUELLO DEL GANADO OVINO DESPUES DEL ATURDIMIENTO (ESTOQUEADO) DEL GANADO VACUNO

EL IZADO DEL GANADO PORCINO.

DESPUES DEL BENEFICIO DEL GANADO PORCINO

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