Informe Piña Deshidratada Terminado

Regional Distrito Capital - Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental

Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

EVIDENCIA INFORME ANALISIS PRODUCTO INNOVADOR

Instructora: Natalia Cucaita

Código: 00001 Versión: 1 Fecha: 05-04-2016

NOMBRE DEL APRENDIZ: Catherine Daniela Acuña Quiroga, Dennis Elisabeth Beltrán Sánchez, Luis Andrés Téllez Téllez.

APLICACIÓN DE PRUEBA AFECTIVA Y DESCRIPTIVA EN SNACKS DE PIÑA DESHIDRATADA

1. Introducción

La piña tiene un interesante valor nutricional. Contiene mucha agua y, por tanto, efecto diurético. Además, su alto contenido en fibra, favorece la mejora de patologías como el estreñimiento. Tiene también propiedades digestivas, ya que contiene bromelaína que rompe las proteínas de los alimentos, dejando libres los aminoácidos y ayudando a nuestro estómago a realizar la digestión.

Nuestro producto es un Snacks de piña deshidratado el cual contiene valores nutritivos muy beneficiosos para la salud, además de su cómodo empaque fácil de llevar a cualquier lugar. Con estas pruebas sensoriales deseamos determinar el grado de aceptación de nuestro producto al mercado, utilizando dos métodos de análisis sensorial reconocido en la industria de alimentos.

Los dos métodos para determinar la aceptación y opiniones de nuestro producto innovador se dividen en:Prueba descriptiva y prueba afectiva.

2. Objetivos

2.1 Evaluar las características organolépticas de nuestro producto (snacks de piña deshidratada) por medio de la prueba descriptiva 2.2 Analizar la aceptación de viabilidad del producto. Por medio de la prueba afectiva2.3 Comprender las bases del análisis sensorial y la importancia que tiene como parámetro de calidad en alimentos y bebidas.2.4 Destaca y Mejorar el conocimiento, promover el consumo y la comercialización de los productos deshidratados.

3. Metodología (Incluye los materiales y los métodos corregidos)

A continuación presentamos los materiales usados en la práctica y posteriormente la metodología.

3.1 MATERIALES






Nombre ImagenVaso

Plato

Servilletas

Galletas de soda

Agua

Formato






Esfero

Evaluadores

Guantes

Tapa bocas

Snacks de piña deshidratada

3.2Metodología

1. Preparación del laboratorio de análisis sensorial para la prueba:

En este caso el laboratorio fue preparado para la prueba con limpieza y preparación de la muestra.Poniendo en cada cabina formato, vaso con agua, servilletas, galletas saladas, esfero y un plato con las muestras codificadas.

2. Procedimiento para la respectiva prueba:






Los jueces son ubicados en su pertinentes cabinas para la prueba de snacks de piña deshidratada, la cual fue repartida en el plato con dos muestras para determinar color, sabor, humedad, gomosidad, acidez, amargura, dulce y aroma frutal para la prueba descriptiva, y para la prueba afectiva que tan aceptado es el producto en los evaluadores.Fueron dadas instrucciones correspondientes de cómo llenar el descriptor del formato a llenar, igual en la prueba afectiva.

3. En el momento de la prueba:

La técnica de la prueba, consiste en masticar la muestra constantemente, para identificar descriptores. Los catadores deben ir tomando agua y pasar con galletas para arrastrar residuos de la prueba y dar paso a la siguiente. Así mismo con la prueba afectiva presentada a continuación

Tuvieron que seguir los parámetros dados por el evaluador:

En el formato entregado para la prueba descriptiva, en una la parte superior se indica una escala de 5 a 1 donde (5 es el máximo y 1 es el mínimo), en el costado izquierdo indica los descriptores a evaluar. Para la prueba afectiva, en una parte superior se indica marcar con una x, y en el costado izquierdo indica la aceptabilidad (me gusta no me gusta) en descriptores como color, aroma, sabor, textura, a evaluar de la muestra.

4. Por último el que fue terminando les pedimos el favor y los dirigimos hacia la puerta de salida del laboratorio dándole las gracias.

4. Presentación de las tablas de datos y cálculos requeridos

A continuación se presenta el formato que se diligenció en el momento de la prueba, tablas y gráficas.

4.1 Formato






Tabla 1. Formato de tipo Escala Hedónica






Tabla 2. Formato de tipo Prueba Descriptiva

5. Tabla de datos de las muestras de Snack de piña

5.1 Muestra # 1, en la tabla 3 se muestra la calificación de los evaluadores para cada una de las variables de nuestro interés para la piña deshidratada






con azúcar, muestra 1. Las calificaciones van de 1 a 5 siendo 1 la más baja y 5 la más alta






Evaluadores intensidad de color gomosidad humedad dulce amargo acidezaroma frutal

Natalia cucaita 5 3 2 3 1 2 2Ferney Monsalve 4 1 1 4 1 2 4Karen Sepúlveda 3 3 1 2 1 3 4Paola pinillos 3 3 2 4 2 3 4Alexa prieto 2 3 2 3 2 3 4Karen Suarez 2 2 1 3 1 5 2paula castillo 1 3 1 5 1 3 2óscar Zambrano 1 1 2 2 3 4 4Karen cuervo 3 4 4 4 1 1 4Angie González 4 3 1 3 4 5 4andriana duquesa 1 3 1 3 1 3 4Jennifer muñoz 2 2 1 4 3 1 4Sebastián perilla 2 3 1 3 2 4 4promedio 2,538461538 2,61538462 1,53846154 3,30769231 1,76923077 3 3,53846154desviación estándar 1,265924209 0,86971849 0,87705802 0,85485041 1,01273937 1,29099445 0,87705802∑ 33 34 20 43 23 39 46

Tabla 3. Calificación de los evaluadores para cada variable de interés del producto piña deshidrata, promedio.

5.2 Muestra #2

En la tabla 4 se muestra la calificación de los evaluadores para cada una de las variables de nuestro interés para la piña deshidratada sin azúcar, muestra 2. Las calificaciones van de 1 a 5 siendo 1 la más baja y 5 la más alta






Evaluadores intensidad de color gomosidad humedad dulce amargo acidezaroma frutal

Natalia cucaita 5 4 2 3 1 2 2Ferney Monsalve 4 1 1 3 2 1 2Karen Sepúlveda 4 1 1 1 2 3 4Paola pinillos 3 2 1 5 4 4 4Alexa prieto 2 3 3 2 1 2 4Karen Suarez 5 2 1 3 2 4 4paula castillo 4 3 2 2 3 3 4óscar Zambrano 2 2 3 3 2 3 4Karen cuervo 3 4 3 5 1 1 4Angie González 4 1 1 1 4 3 4andriana duquesa 4 2 1 2 1 2 4Jennifer muñoz 4 2 1 3 2 3 4Sebastián perilla 3 2 1 3 2 1 4

promedio 3,6153846152,23076923

1 1,61538462 2,769230772,07692307

7 2,46153846 3,69230769

desviación estándar 0,9607689231,01273936

7 0,86971849 1,235168421,03774904

3 1,05003052 0,75106762∑ 47 29 21 36 27 32 48

Tabla 4. Calificación de los evaluadores para cada variable de interés del producto piña deshidrata, promedio, desviación estándar






En las 2 tablas anteriores se sacaron los siguientes valores por variable de interés

1. Promedio: se utiliza la siguiente formula (=PROMEDIO(n datos))2. Desviación estándar: se utiliza la siguiente formula (=DESVEST(n datos))3. Sumatoria: se utiliza la siguiente formula (=SUMA(n datos))4. T calculada: se utiliza la siguiente formula (12/(k+k+1)*(∑Rj/nj-3)+k+1), k equivale a (#evaluadores* #variable de interés)






6. Presentación de gráficos

A continuación se van a mostrar los diferentes gráficos para cada una de las muestras de piña

6.1 Muestra # 1

Observamos en la gráfica del promedio que para las variables que se querían evaluar del producto los evaluadores tuvieron un promedio de calificación de 2,5 en total, pero las barras de error que tienen en cuenta la desviación estándar ilustra que los evaluadores tuvieron diferentes valores de puntajes por cada una de las 7 variables.

intensidad de color

gomosidad

humedad

dulceamargo

acidez

aroma frutal

0

2

4

Promedio Muestra # 1






intensidad de co

lor

gomosidad

humedaddulce

amargoacid

ez

aroma frutal

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

En las anteriores pruebas se graficaron los rangos de puntuación de los evaluadores para cada una de las 7 variables de estudio, en el caso del aroma frutal se puede observar que más del 80% de los evaluadores tuvieron una misma puntuación en el caso del aroma frutal del producto lo cual es un punto acertado; por otro lado, la humedad fue la variable que tuvo puntuaciones de diferentes valores siendo más del 90% con calificaciones por debajo de 40 lo cual quiere decir que se cumplió con el objetivo de que se notara en la textura la baja humedad.

6.2 Muestra # 2

El promedio de calificación por parte de los evaluadores para la muestra 2 nos presenta un comportamiento de valores diferente al de la muestra 1 con respecto principalmente a






las variables de dulce, amargo y acido debido al dulzor del azúcar como ingrediente de alto cambio en la percepción.

intensidad de color

gomosidad

humedad

dulceamargo

acidez

aroma frutal

0

2

4

Promedio Muestra # 2

En todas las gráficas de las variables de estudio se observa el mismo comportamiento que en a muestra 1, la de mayor puntuación y en la que los evaluadores dan un puntaje mayor a 60 en un 80% de los encuestados nuestro producto presenta un aroma frutal característico por su frescura y buena calidad; por otro lado, el de menor puntuación por debajo de 40 por la mayoría de los evaluados con un casi 80% de los encuestados es el de la humedad reafirmando lo que se observa en la muestra 1.

intensidad de co

lor

gomosidad

humedaddulce

amargoacid

ez

aroma frutal

00.5

11.5

22.5

33.5

4

Chart Title






Escala hedónica

Teniendo en cuenta la tabla 1, se van a presentar los siguientes resultados por la prueba hedónica que se aplicó a 30 evaluadores con una escala de 1 a 5 teniendo en cuenta que el valor 5 equivale a me gusta mucho y el valor 1 equivale me disgusta muchísimo, y de la misma manera para el resto de las calificaciones y valores respectivamente

Muestra # 1

Piña deshidratada con azúcar






Evaluadores color textura sabor aromanatalia cucaita 5 3 2 3ferney monsalve 4 2 2 3karen sepulveda 3 2 3 2paola ibañes 4 3 2 4alexa prieto 4 2 3 5karen suarez 4 1 4 5paula castillo 3 2 5 3oscar zambrano 3 3 5 4karen cuervo 5 4 4 4angie gonzalez 4 2 5 3adriana duqueza 5 2 3 2jennifer muñoz 4 2 4 2sebastian perilla 5 3 4 4cattalina perez 4 3 3 3sebastian aguillon 4 3 3 3jhoana cifuentes 3 4 4 3camila rodriguez 4 5 3 3carolina lopez 3 5 4 4juan carlos 4 4 3 3ricardo cupa 3 5 3 4karen perez 5 4 3 3laura aguiar 5 3 4 4cristian castiblanco 5 4 3 4sofia castro 4 4 4 4erika muñoz 4 5 3 3paula castillo 4 4 4 3lorena rodriguez 3 5 3 2felipe castro 3 4 4 2andrea cordoba 3 5 3 3nicolas lopez 3 5 4 2promedio 3,9 3,43333333 3,46666667 3,23333333desv estandar 0,75885576 1,19433529 0,81930725 0,85835984






Muestra # 2

Piña deshidratada sin azúcar

Teniendo en cuenta que con la misma prueba para las dos muestras las variables a ser evaluadas por los evaluadores tuvieron el mismo promedio pero con respecto al margen de error dado por la desviación estándar nos muestran que para algunas variables los evaluadores tuvieron más cercanos los valores de puntuación pero que para otras variables diferentes los valores de puntuación son






más lejanos por lo que no para las 4 variables se tuvieron puntuaciones iguales pero si similares por la proximidad del valores del promedio.

Evaluadores color textura sabor aromanatalia cucaita 2 3 1 4ferney monsalve 4 1 2 3karen sepulveda 5 1 2 5paola ibañes 4 2 3 4alexa prieto 4 2 3 4karen suarez 4 3 4 4paula castillo 3 4 4 3oscar zambrano 4 2 1 4karen cuervo 5 5 3 3angie gonzalez 4 1 5 5adriana duqueza 5 4 5 4jennifer muñoz 4 5 4 4sebastian perilla 3 5 4 5catalina perez 4 3 4 3sebastian aguillon 4 3 5 3jhoana cifuentes 4 4 5 3camila rodriguez 4 3 5 4carolina lopez 3 5 4 4juan carlos 4 4 4 3ricardo cupa 3 4 4 4karen perez 4 4 5 3laura aguiar 3 3 4 3cristian castiblanco 5 4 4 4sofia castro 4 3 4 4erika muñoz 4 5 4 2paula castillo 4 4 5 3lorena rodriguez 3 5 4 2felipe castro 3 4 3 2andrea cordoba 3 5 3 3nicolas lopez 3 5 4 2promedio 3,76666667 3,53333333 3,73333333 3,46666667desv estandar 0,72793204 1,27936766 1,11210683 0,86036613

7. Discusión y conclusión

En los resultados se pueden observar que la alta incidencia en la percepción del aroma y la baja humedad nos confirman que las propiedades más importantes y características de nuestro producto se perciben por los consumidores y que el proceso de producción es el necesario para tener una buena calidad

El azúcar el fundamental en la población evaluadora ya que se percibe el dulzor con esta o la acidez o amargura sin ella, entonces es necesario






determinar después de esto con que producto se va a seguir o si se va a tener diferentes productos para abarcar así una mayor cantidad de población.

La intensidad del color varia con respecto a si tiene o no evidencia de azúcar, el azúcar es un elemento que cambia el color de la piña perdiendo su propiedad visual.

La gomosidad también varía con respecto al contenido o no de azúcar, la gomosidad es mal alta si la piña deshidratada contiene azúcar pero sino entonces la percepción de gomoso disminuye.

Teniendo en cuenta los dos tipos de pruebas tomadas en cuenta para el estudio la prueba hedónica no nos muestra una diferencia precisa para evaluar cuál de las dos muestras es la mejor a comparación de la prueba descriptiva que si nos da una variación considerable entre las dos muestras por lo que se puede realizar un mejor y mayor análisis y así escoger la que mejor convenga para la empresa y el comercio

BibliografíaEvaluación sensorial de alimentos - introducción

Cibergrafia https://es.wikibooks.org/wiki/An%C3%A1lisis_Sensorial_de_Alimentos

Documents

Informe Piña Deshidratada Terminado