Informe Técnico Gestión de pH en el vino de calidad

ENCUENTRO ENOLÓGICO II

Informe Técnico

Gestión de pH en el vino de calidad

INFORME TÉCNICOGestión de pH en el Vino de CalidadEdita FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINOPlaza del Perú, 1.- Esc. Izda. 1ºATel.: 91 343 07 08 - Fax: 91 343 07 09 [email protected]

Presidente: Julián Chivite LópezVicepresidente: Magín RaventósGerente: Emilio Castro Medina

Todos los derechos reservados:� Fundación para la Cultura del Vino

Traducción: Teresa Sans MoralesDiseño: Unaluna Publicidad

Madrid 2005

Patronato de la Fundación

Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación

Bodegas Codorníu

Bodegas Julián Chivite

Bodegas La Rioja Alta, S.A.

Bodegas Vega Sicilia

Vinos de los Herederos del Marqués de Riscal


www.culturadelvino.org

1. Origen, importanciay factores de variaciónde la acidez y del pH:visión general de laproblemática de ladisminución de la

Pascal CHATONNET Director Científico de Laboratorios EXCELL

1.1 Evolución de los ácidos y de los cationes mineralesdurante la maduración de la uva.

1.2 Evolución del equilibrio ácido-base durante la vinificación.

1.3 Influencia e importancia del pH en enología.1.4 Medios de corrección de la acidez débil y del pH

elevado a disposición del enólogo.

LLaabboorraattooiirree EEXXCCEELLLLPPaarrcc IInnnnoolliinn,, 1100 rruuee dduu ggoollff..3333770000 MMEERRIIGGNNAACC

En enología, la noción de acidez de los vinos sepuede enfocar de distintas maneras. El enólogodistingue diversas formas de acidez: la acideztotal, la acidez volátil, la acidez fija y la acidezreal. Cada una de ellas reviste una importancia

distinta con respecto al equilibrio físico-químico u organoléptico.

Por consenso, la acidez total representa la acidez determinada por laneutralización química de las funciones ácidas de los ácidosminerales y orgánicos presentes en el medio. La participación de cadaácido en concreto en la acidez total está determinada por su caráctermás o menos fuerte, es decir por su estado de disociación Ka y sugrado de salificación (A-):

AAHH ++ HH2200 AA-- ++ HH33OO++

La emisión de iones H3O+ traduce el carácter ácido de la moléculaAH. La disociación es una función de la constante Ka (o de sucologaritmo decimal pKa):

KKaa == [[AA--]]..[[ HH33OO++]]//[[AAHH]]

El ácido tártrico y el ácido málico son los principales ácidosresponsables de la acidez del vino. La acidez volátil, que formaparte de la acidez total, está compuesta por todas las formas libresy salificadas de los ácidos volátiles. El ácido acético es elcomponente principal de la fracción volátil de los ácidos del vinoque pueden ser arrastrados por la destilación. La acidez fija seobtiene restando la acidez volátil de la acidez total; por lo tanto,coincide exactamente con la fracción libre de los ácidos fijos y lafracción volátil y salificada de los ácidos volátiles.

La acidez real del vino, expresada por el pH, equivale a laconcentración de funciones ácidas libres en el vino, es decir a laconcentración de iones H30+, estrictamente responsables de laacidez. La acidez real, determinada mediante un electrodo y un pHmetro, se podría expresar pues en función de la concentración deiones H+ , aunque por lo general se utiliza su logaritmo decimal, omás exactamente su cologaritmo, mucho más cómodo,simbolizado por el término de pH:

ppHH == --lloogg1100 [[HH33OO++]]

Los vinos son básicamente mezclas de ácidos débiles, más o menossalificados dependiendo de su pKa respectivo, de la composición delos suelos de origen, del varietal, del grado de maduración de la uva,de las condiciones climáticas del año, del modo de cultivo del viñedoy del modo de gestión de la vinificación.

El valor del pH de una solución de un mono ácido débil y de su salse obtiene mediante la ecuación:

ppHH == ppKKaa ++ lloogg [[AA--]]//[[AAHH]]

El pH del vino es resultado del equilibrio de los diversos ácidosincluidos en su composición (tabla I). Entre los diversos ácidospresentes, el más fuerte es el ácido tártrico. Es el primero ensalificarse y desplaza a los demás ácidos de sus sales. Entre loscationes minerales que neutralizan los ácidos, el potasio es el más

Pascal CHATONNET

9Informe TécnicoGestión de pH en el vino de calidad

Origen, importancia yfactores de variación dela acidez y del pH: visión general de laproblemática de ladisminución de la acidezde los vinos

El pH es uno de los factores más variables del vino. Varía de 2,8a 4,2 aproximadamente. Hace cuarenta años, los primerostratados de enología hablaban de una variación de pH entre 2,5y 3,8. Se observa pues una tendencia al incremento del límitesuperior del pH de los vinos durante los últimos años.

Dado que el pH es un dato importante en enología, en estetrabajo abordaremos los diversos factores que pueden influir ensu valor, así como su influencia en la calidad organoléptica y laevolución química y microbiológica de los vinos.

abundante, y el que determina la mayor parte de los equilibriosácido-base (tabla II).

1. Origen, importancia y factores de variación de la acidez y del pH: visión general de la problemática de la disminución de la acidez de los vinos

10 Fundación para la Cultura del Vino

TTaabbllaa IIPPrriinncciippaalleess áácciiddooss oorrggáánniiccooss ((aanniioonneess)) qquuee ddeetteerrmmiinnaann eell eeqquuiilliibbrriioo áácciiddoo--bbaassee ddee llooss vviinnooss

((sseeggúúnn RRIIBBEERREEAAUU--GGAAYYOONN eett aall..,, 11999988))

TTaabbllaa IIIIPPrriinncciippaalleess mmiinneerraalleess pprreesseenntteess ((ccaattiioonneess)) ssuusscceeppttiibblleess ddee iinntteerrvveenniirr eenn eell eeqquuiilliibbrriioo áácciiddoo--bbaassee ddee llooss vviinnooss

((sseeggúúnn RRIIBBEERREEAAUU--GGAAYYOONN eett aall..,, 11997766))

Categoría Nombre pKa Concentración en el vino

( en mg/l )

Ácidos minerales fuertes clorhídrico <1 20 a 1000 en NaClsulfúrico 1 1 200 a 400 en K2SO4

(fuertemente disociados) sulfúrico 2 1,6sulfuroso 1 1,77 10 a 225 en SO2fosfórico 1 1,96 70 a 500 en PO4

Ácidos orgánicos débiles tártrico 1 3,01 1500 a 4000cítrico 1 3,09 0 a 550

(parcialmente disociados) málico 1 3,46 0 a 4000láctico 3,81 100 a 3500tártrico 2 4,05

Ácidos orgánicos muy succínico 1 4,16 500 a 1500débiles cítrico 2 4,39(muy poco disociados) acético 4,73 100 a 1000

málico 2 5,05succínico 2 5,23cítrico 3 5,74

Ácidos minerales débiles fosfórico 2 6,7carbónico 1 6,52 100 a 6000 en C02

(apenas disociados) sulfuroso 2 7,00carbónico 2 10,22fosfórico 3 12.44

Fenoles(no disociados) polifenoles 8 a 10

Compuestos Concentración(en mg/l)

Potasio 500 a 2000Sodio 20 a 200Calcio 80 a 140Magnesio 80 a 120Hierro 0,5 a 5Cobre 0,2 a 2

11..11 EEvvoolluucciióónn ddee llooss áácciiddooss yy ddee llooss ccaattiioonneessmmiinneerraalleess dduurraannttee llaa mmaadduurraacciióónn ddee llaa uuvvaa

11..11..11 EEvvoolluucciióónn dduurraannttee llaa mmaadduurraacciióónn ddee llaa uuvvaaDependiendo del varietal, tras una acumulación importante deácidos orgánicos en la uva verde, la fase de maduración iniciadatras el envero se caracteriza por una progresiva disminución de laacidez total, con una elevación del pH (figura 1). La disminución dela acidez total de la uva, en el transcurso de la maduración, sedebe fundamentalmente a la disminución del contenido de ácidomálico en la uva. En efecto, el ácido málico es el principal sustratode la combustión respiratoria de la uva. El ácido tártricoevoluciona poco; las variaciones observadas están relacionadasfundamentalmente con un efecto de dilución, debido al aumentode tamaño de la uva. En caso de lluvias tardías, en ocasiones sepueden observar nuevas subidas de ácido tártrico procedente delas raíces al final de la maduración.

La evolución de la acidez en el transcurso de la maduracióndepende de las características de cada añada, y en especial de losniveles de las temperaturas y del suministro de agua. Esto se debea que la combustión respiratoria del ácido málico depende muchode la temperatura de la uva: a 30°C, la uva respirafundamentalmente ácido málico, a temperaturas superiores, ácidotártrico y por debajo de esa temperatura, casi exclusivamenteglúcidos (RIBEREAU-GAYON y RIBEREAU-GAYON, 1980).

FFiigguurraa 11

EEvvoolluucciióónn ddee llaa aacciiddeezz ddee llaa uuvvaa dduurraannttee llaa mmaadduurraacciióónn -- eessqquueemmaa ggeenneerraall

FFiigguurraa 22EEvvoolluucciióónn ddee llooss ccaattiioonneess dduurraannttee llaa mmaadduurraacciióónn ddee llaa uuvvaa

((sseeggúúnn BBLLOOUUIINN yy GGUUIIMMBBEERRTTEEAAUU,, 22000000))

Al mismo tiempo, se observa un incremento progresivo, alprincipio rápido y después más lento, de las materias minerales

(figura 2). Todas las partes de la uva se enriquecen en minerales; elincremento relativo es mayor en las partes sólidas (figuras 3) y enespecial en los hollejos (BLOUIN y GUIMBERTEAU, 2000).

FFiigguurraa 33

EEvvoolluucciióónn ddee llooss ccaattiioonneess eenn ccaaddaa ppaarrttee ddee llaa uuvvaa dduurraannttee ssuu mmaadduurraacciióónn

((sseeggúúnn PPEEYYNNAAUUDD yy MMAAUURRIIEE,, 11995533 cciittaaddoo ppoorr BBLLOOUUIINN yy GGUUIIMMBBEERRTTEEAAUU,,

22000000))

11..11..22 IInnfflluueenncciiaa ddeell vvaarriieettaallLa proporción de ácido tártrico y de ácido málico puede variar enfunción de los varietales. Dado que, normalmente, en los vinostintos el ácido málico desaparece totalmente por influencia deldesarrollo de las bacterias lácticas, la acidez del vino es muydistinta de la del mosto, tanto más cuanta más alta fuera laproporción de ácido málico en este último (Tabla III).

Habida cuenta de las características bioquímicas del ácido málicoen la planta y de su sensibilidad a las condiciones térmicas delmedio, para un mismo varietal y en un mismo tipo de clima, de unaño para otro la cantidad de ácido málico presente en el momentode la vendimia varía mucho más que la cantidad de ácido tártrico(tabla IV).El Merlot se caracteriza por una acidez total débil en su madurez,pero con una amplia predominancia del ácido tártrico sobre elácido málico. Otros varietales, como el Cariñena o el Syrah,producen una uva que a menudo contiene una proporción

Pascal CHATONNET


TTaabbllaa IIIIIIIInnfflluueenncciiaa ddeell vvaarriieettaall eenn llaa pprrooppoorrcciióónn ddee áácciiddoo mmáálliiccoo yy áácciiddoo

ttáárrttrriiccoo eenn eell mmoommeennttoo ddee llaa vveennddiimmiiaa((sseeggúúnn HHUUGGLLIINN,, 11999988 cciittaaddoo ppoorr BBLLOOUUIINN yy GGUUIIMMBBEERRTTEEAAUU,, 22000000

yy sseeggúúnn KKLLIIEEWWEERR,, 11996666))

Varietal

Merlot

Cabernet Sauvignon

Cabernet Franc

Cinsault

Cariñena

Garnacha

Monastrell

Tempranillo

Syrah

Ac. Tártricomèq./l

86

85

84

85

55

68

75

80

52

Ac. Málicomèq./l

35

51

30

39

86

63

60

60

60

proporciónTártrico/Málico

2.5

1.7

2.8

2.2

0.6

1.1

1.3

1.3

0.9



El aumento del potasio del mosto y de los vinos está biencorrelacionado con el potasio absorbido por la planta, pero larespuesta de la viña al abono depende mucho del portainjerto(DELAS et al., 1990). La capacidad de absorción del potasio, porejemplo, es elevada con el SO4, el Fercal y accesoriamente el 420A,hasta el punto que estos portainjertos son sensibles a las carenciasde magnesio inducidas por una incorrecta proporción K/Mg delsuelo; ocurre lo contrario con el 3309C, el 140Ru y el 1103P. Por lo

tanto, resulta difícil relacionar directamente un nivel defertilización con la acidez de la uva pues, comparada con laacumulación en las partes vegetales, la acumulación se amortiguaconsiderablemente en el mosto y el vino (MORRIS et al., 1980).

Por último, el régimen hídrico de la planta también puede influir enla absorción del potasio del suelo y en la acidez de los vinos.A menudo, la acidez total es tanto más débil cuando más elevada

importante de ácido málico en el momento de la vendimia, lo cualse traduce en disminuciones notables de la acidez total tras lafermentación alcohólica y maloláctica, con un incremento del pHen un grado que dependerá del contenido de potasio del mosto.

11..11..33 IInnfflluueenncciiaa ddee llooss ffaaccttoorreess vviittííccoollaassLa riqueza del suelo en potasio, ya sea natural, ya sea debida a lafertilización mineral, puede influir en el nivel de acidez de la uva ydel vino. La mayor asimilación de potasio por la viña (Tabla V) dapues lugar a (i) una disminución proporcional de la acidez total ysobre todo del pH del mosto (por salificación de los ácidos), a (ii)una modificación de la proporción tártrico/málico en la uva afavor del ácido málico, menos estable en los vinos tintos (síntesis

más abundante debido a una mayor cantidad de hojas adultasactivas), y (iii) a una mayor inestabilidad del ácido tártrico en elvino, que forma sales tanto menos solubles cuanto más rico enalcohol es el vino (aumento de la sobresaturación por el potasio yde la acumulación de azúcares por efecto de la fertilizaciónpotásica) (MATTICK et al., 1972, HALE, 1977, MORRIS et al., 1980,CHAMPAGNOL, 1984).

TTaabbllaa IIVVEEvvoolluucciióónn ddeell ccoonntteenniiddoo ddee áácciiddoo ttáárrttrriiccoo yy ddee áácciiddoo mmáálliiccoo ddee ddiivveerrssooss vvaarriieettaalleess pprroocceeddeenntteess ddee uunn mmiissmmoo vviiññeeddoo bboorrddeellééss

((sseeggúúnn BBLLOOUUIINN yy GGUUIIMMBBEERRTTEEAAUU,, 22000000))

Ac. Tártrico

6.52

6.75

6.82

6.22

6.22

6.07

6.75

6.48

0.284

4.4%

Ac. Málico

2.01

2.01

2.81

2.01

2.28

2.55

2.81

2.35

0.341

14.5%

Ac. Tártrico

6.00

6.00

6.60

6.30

6.30

5.85

6.22

6.18

0.233

3.8%

Ac. Málico

2.61

3.01

4.02

2.81

3.75

3.42

4.22

3.41

0.574

16.8%

Ac. Tártrico

6.07

6.97

6.75

6.15

6.45

5.85

5.85

6.30

0.406

6.4%

Ac. Málico

1.47

1.60

3.21

1.81

2.21

1.80

1.94

2.01

0.538

26.8%

Ac. Tártrico

6.67

6.37

6.97

6.37

6.75

6.07

6.37

6.51

0.280

4.3%

Ac. Málico

3.21

4.09

5.16

2.34

4.39

3.28

4.35

3.83

0.872

22.8%

Ac. Tártrico

5.55

5.70

5.92

5.32

6.00

5.40

5.48

5.62

0.240

4.3%

Ac. Málico

2.68

2.81

4.15

2.28

2.88

3.21

3.21

3.03

0.544

18.0%

Merlot

año 1

año 2

año 3

año 4

año 5

año 6

año 7

Media

desv. tipo

variación

Añada Cab. Sauvignon Cab. Franc Sauvignon Sémillon

TTaabbllaa VVIInnfflluueenncciiaa ddee llaa ffeerrttiilliizzaacciióónn ppoottáássiiccaa ddeell vviiññeeddoo eenn llaa eevvoolluucciióónn ddee llooss áácciiddooss oorrggáánniiccooss yy ddeell ppoottaassiioo pprreesseenntteess eenn llaa uuvvaa eenn eell mmoommeennttoo ddee

llaa vveennddiimmiiaa -- CCoonnsseeccuueenncciiaa ssoobbrree eell ppHH ddeell vviinnoo((CCaabbeerrnneett SSaauuvviiggnnoonn -- RRiippaarriiaa GGllooiirree,, sseeggúúnn DDEELLAASS eett aall..,, 11999900))

Ac Tártricomèq/l

107119113102

Ac Málicomèq/l

777073113

K+g/l

1110152017002100

pH vino

3.393.413.653.85

FertilizaciónUnidades K/ha

060120180

ha sido la evapotranspiración real (SEGUIN, 1980). En general, elcrecimiento y el desarrollo de la viña está asegurado en primaverapor las raíces superficiales situadas a menos de 60 cm deprofundidad; hacia el final del mes de julio esa zona superficialestá reseca, sobre todo en los suelos arenosos, guijosos, losarcillosos-calcáreos y en las lomas. A partir de entonces, las raícesprofundas aseguran solas la alimentación mineral e hídrica de laplanta. El desplazamiento del horizonte de absorción hídrica haciaabajo, es decir, hacia zonas con frecuencia pobres en potasiointercambiable, resulta en una disminución del suministro depotasio a la planta, y en su acumulación en la uva (figura 4,ETOURNEAUD, 1983). Al mismo tiempo, el magnesio se absorbemás bien durante el periodo seco, pues con frecuencia se sitúa enlos horizontes más profundos. En los suelos de regadío, y por endefertilizados a través del agua de riego, la alimentación potásica dela viña es prácticamente constante a lo largo de todo el ciclovegetativo, lo cual favorece una mayor acumulación de cationesen el mosto. Las lluvias tardías sobre suelos de arraigo superficialtambién facilitan una rápida absorción de potasio, que en ese casocontribuye a una reducción de la acidez total del mosto a pesar delas subidas de ácidos procedentes de las raíces, sin afectarnecesariamente en gran medida al pH.

FFiigguurraa 44

PPeerrffiill hhííddrriiccoo yy ppeerrffiill ddee ppoottaassiioo eenn eell ssuueelloo

((mmeeddiiaass ddee oobbsseerrvvaacciioonneess,, sseeggúúnn EETTOOUURRNNEEAAUUDD,, 11998833))

11..22 EEvvoolluucciióónn ddeell eeqquuiilliibbrriioo áácciiddoo--bbaassee dduurraannttee llaavviinniiffiiccaacciióónn

11..22..11 EEvvoolluucciióónn ddee llooss áácciiddooss yy ddee llooss ccaattiioonneess ddeellvviinnooEntre la recepción de la vendimia y el final de la vinificación, lamaceración constituye el principal factor enológico susceptible deinfluir en el equilibrio ácido-base del vino. Los ácidos seconcentran en la pulpa, mientras que los cationes que losneutralizan abundan sobre todo en las materias sólidas.

En los tintos, la vinificación se caracteriza por una sensibledisminución del ácido tártrico presente en la uva a lo largo de lamaceración, debido a la precipitación del bitartrato, formado apartir del potasio y del calcio procedentes de las partes sólidas, a

consecuencia de la formación del alcohol, que reduce susolubilidad en el vino (tabla VI, figura 5) (RIZZON, 1985, RIZZON etal., 1998).

A continuación, la fermentación maloláctica transformanaturalmente el ácido málico (diácido) en ácido láctico(monoácido). Esta transformación se acompaña de unadisminución de la acidez total, un mayor o menor incremento dela acidez volátil (100 a 250 mg/l) procedente fundamentalmentede la degradación del ácido cítrico y, en su caso, de trazas deglucosa residual, que finalmente provocan un aumento del pH de+0,1 a 0,2 unidades o a veces incluso más.

FFiigguurraa 55

EEvvoolluucciióónn ddee llooss pprriinncciippaalleess ccaattiioonneess mmeettáálliiccooss dduurraannttee llaa mmaacceerraacciióónn yy llaa

ffeerrmmeennttaacciióónn ttrraaddiicciioonnaall eenn ttiinnttoo ddee uuvvaass CCaabbeerrnneett SSaauuvviiggnnoonn

((sseeggúúnn RRIIZZZZOONN,, 11998855))

En el transcurso de la crianza, la sulfitación reiterada, en especialen caso de crianza en barricas con azufrado de las mismas y deutilización de barricas usadas, provoca siempre cierto aumento dela cantidad de sulfatos muy disociados (procedentes del ácidosulfúrico formado por la oxidación del dióxido de azufre). Estassales elevan ligeramente la acidez total, y sobre todo provocan unadisminución del pH. Dicha disminución puede afectarnegativamente al equilibrio organoléptico de los vinos sometidos auna crianza prolongada en barrica (más de 18 meses): La oxidación

Pascal CHATONNET



TTaabbllaa VVIIEEvvoolluucciióónn ddee llooss ppaarráámmeettrrooss ddeell eeqquuiilliibbrriioo áácciiddoo--bbaassee ddee uunn vviinnoo

ttiinnttoo dduurraannttee ssuu eellaabboorraacciióónn ((vvaarriieettaall CCaabbeerrnneett SSaauuvviiggnnoonn;; sseeggúúnn RRIIZZZZOONN eett aall..,, 11999988))

Acidez Total(mèq./L)

pH

Ac. tártrico(g/L)

Potasio(mg/L)

Encubado

131

3.27

4.4

2167

Trasiego

100

3.67

2.6

2211

Fin de fermentación

alcohólica

96

3.72

2

2215

Fin de fermentaciónmaloláctica

64

4.01

2.1

1676

Fin decrianza

59

4.01

1.9

1918


14 Fundación para la Cultura del Vino14Informe Técnico


11..22..22 PPrreeddiicccciióónn ddee llaa aacciiddeezz ttoottaall yy ddeell ppHH ddeellvviinnoo aa ppaarrttiirr ddeell aannáálliissiiss ddee llaa uuvvaaEn el estado actual de conocimientos, siempre resulta difícilprever la acidez total y real del vino a partir de las del mosto.Esto se debe a varios motivos:

aa)) El vino y el mosto con una misma composición de ácidosno presentan la misma curva de graduación, pues lacapacidad de amortiguación de los ácidos no se expresa delmismo modo en sendos medios (ver más adelante);bb)) Durante las fermentaciones, los microorganismos, y enespecial las bacterias lácticas, metabolizan parte de los ácidosde la uva. Las levaduras y las bacterias, por su parte,producen nuevos ácidos como productos secundarios de suactividad;cc)) Por efecto del incremento del contenido de etanol, lassales de estos ácidos, y en especial las del ácido tártrico, sevuelven menos solubles. Ese es el caso sobre todo delhidrogenotartrato de potasio, que sigue teniendo unafunción de ácido libre, y cuya precipitación provoca unareducción proporcional de la acidez total.

Dicho esto, a partir del conocimiento de los contenidos de ácidotártrico y de potasio del mosto, se puede estimar con mayor omenor facilidad el pH del vino. En los tintos, pese a la reducciónde la función ácida tras la degradación del ácido málico en ácido láctico, el ácido tártrico y el potasio seguiránsiendo los que garanticen el equilibrio del pH del vino (figura 6).Hay que determinar esta relación para cada tipo de vino, pues lagraduación alcohólica y el equilibrio coloidal (polisacáridos), queinfluyen en la estabilidad de las sales de tártaro, varían de unvino a otro. Este planteamiento permite explicar con mayor serenidad una posible acidificación delmosto, y evitar grandes sorpresas en materia de equilibrio ácidodel vino acabado cuando el razonamiento se ha basado en laacidez total y en el pH del mosto, sobre todo en el caso devarietales con una relación tártrico/málico < 1.

ppHH vviinnoo == 33,,667711 -- ((00,,0000336644 AAcc.. TTáárrttrriiccoo mmeeqq//LL)) ++ ((00,,000000336622 KK++ mmgg//LL))

RR≈≈ == 00,,992211;; eerrrroorr ddee eessttiimmaacciióónn eessttáánnddaarr == 00,,110055

FFiigguurraa 66

EEjjeemmpplloo ddee ccoorrrreellaacciioonneess eennttrree llooss ccoonntteenniiddooss ddee áácciiddooss yy ppoottaassiioo ddeell

mmoossttoo ((CCaabbeerrnneett SSaauuvviiggnnoonn)) rreecciiéénn eexxpprriimmiiddoo ((ssiinn mmaacceerraacciióónn))

yy eell ppHH ffiinnaall ddeell vviinnoo ttrraass llaa ffeerrmmeennttaacciióónn mmaalloollááccttiiccaa

Temperatura

Maceración(12 h, 15°C)

Comienzo

Fin

de 10 mg/l de SO2 libre al mes equivale a la oxidación de 180 mg/lde SO2 total, con la formación de 275 mg/L de ácido sulfúrico,equivalentes a 490 mg/l de sulfato de potasio (RIBEREAU-GAYON yPEYNAUD, 1961).

En el caso de los blancos, lo que más influye en la acidez y el pHson las condiciones de transporte y tratamiento de la uva, antes desu prensado (tablas VII y VIII). Todas las circunstancias quefavorezcan el contacto de las partes sólidas con el mosto

propician la neutralización de los ácidos de la uva por lasmaterias minerales. El transporte de la uva prensada o lapremaceración prolongada, provocan una desacidificación(acidez total: - 1,4 a 2 g/l en H2SO4; pH + 0,2 a 0,4) tanto másimportante cuanto mayor sea el contenido de potasio de la uva,cuanto más prolongado sea el periodo de contacto, y cuantomás alta sea la temperatura de maceración (OLLIVIER, 1987).Así, a través del análisis rutinario, resulta fácil acceder alconocimiento de la cantidad de ácido tártrico (determinación

TTaabbllaa VVIIIIIInnfflluueenncciiaa ddee llaa pprreemmaacceerraacciióónn ddee llaass uuvvaass bbllaannccaass eenn eell eeqquuiilliibbrriioo áácciiddoo--bbaassee ddee llooss mmoossttooss ((sseeggúúnn OOLLLLIIVVIIEERR,, 11998877))

Potasio(mg/L)

580

880

Ac. Tártrico(g/L)

8.64

7.41

pH

3.15

3.5

Potasio(mg/L)

530

630

Ac. Tártrico(g/L)

8.03

7.85

pH

3.29

3.36

Sauvignon Sémillon

TTaabbllaa VVIIIIIIIInnfflluueenncciiaa ddee llaa tteemmppeerraattuurraa ddee pprreemmaacceerraacciióónn ddee llooss vviinnoossbbllaannccooss eenn llaa eevvoolluucciióónn ddee llaa aacciiddeezz ddeell mmoossttoo yy ddee llooss vviinnooss

((sseeggúúnn OOLLLLIIVVIIEERR,, 11998877))

Maceración18 h

MostopH

Vino

Acidez Total(g H2SO4/L)

pH

12°C

3.55

3.50

3.46

20°C

3.65

3.40

3.52

25°C

3.60

3.50

3.53

Pascal CHATONNET



química o por espectrometría por infrarrojos), del potasio(determinación por fotometría de emisión, o, más sencillamente,mediante electrodo selectivo, o indirectamente medianteespectrometría por infrarrojos) y del pH (pH-metría) para explicar,en su caso, una acidificación precoz.

11..33 IInnfflluueenncciiaa ee iimmppoorrttaanncciiaa ddeell ppHH eenn eennoollooggííaa

11..33..11 IInnfflluueenncciiaa eenn eell ssaabboorr ddeell vviinnooEl sabor ácido del vino es imprescindible, pues, junto con lospolifenoles, contrarresta el sabor dulce del etanol. El sabor ácidodepende tanto de la acidez total como del pH. Efectivamente, losácidos intervienen no sólo a través de los iones H+ que emiten,

sino también a través de su molécula completa, que tiene supropio sabor en cada ácido. Con un mismo pH, los ácidos acético,tártrico y málico parecen mucho más ácidos que el ácidoclorhídrico; en cambio, una fuerte concentración de iones H+

contribuye directamente a volver el vino más "débil" y más "seco"(RIBEREAU-GAYON et al., 1976). Por lo tanto, el pH no explica ensu totalidad el sabor ácido de los vinos.Un vino tinto no soporta una acidez tan fuerte como un vinoblanco, pues el sabor amargo de sus taninos se suma al de susácidos. El pH influye asimismo en la sensación de astringencia de los vinostintos. Se observa fácilmente que el incremento del pH reduce lasensación de astringencia de los vinos o de los zumos de frutas

FFiigguurraa 77

DDiivveerrssaass ffoorrmmaass ddee llooss aannttoocciiaannooss eenn eeqquuiilliibbrriioo eenn eell vviinnoo -- IInnfflluueenncciiaa ddeell ppHH

((sseeggúúnn BBRROOUUIILLLLAARRDD 11998822 GGLLOORRIIEESS,, 11998844))




tánicas (PELEG y NOBLE, 1999). Este fenómeno se explica, al menosparcialmente, por la interacción de la acidez con la precipitación o ladesnaturalización de las proteínas encargadas de la lubricación de lacavidad bucal en presencia de polifenoles. En efecto, la coagulaciónde las proteínas salivales es máxima a pH 4,4, haya o no polifenolespresentes. En cambio, la sensación de astringencia de los polifenolesaumenta significativamente en presencia de ácidos, pues éstafacilita la interacción entre las proteínas salivales y los polifenolesadsorbidos sobre las proteínas salivales (SEBERT et al., 2004).

Un vino tinto soporta mejor la acidez si tiene un alto contenido dealcohol. Los vinos más duros son los ricos tanto en acidez como entaninos. Un gran contenido de taninos sólo es aceptable si la acidezes muy débil. De ello se desprende que los vinos con un altocontenido de alcohol, ricos en taninos y de acidez muy débil puedenresultar "pesados", "pastosos" y sobre todo fatigosos en la cata. Hacetiempo, no era raro que el pH de los vinos tintos embotelladosrondara con frecuencia de 3,45 a 3,55. En la actualidad, debido alsensible incremento del contenido medio de polifenoles y enespecial de taninos, se ha vuelto difícil catar un vino tinto"moderno" que presente semejante nivel de pH: debido a laastringencia y la sequedad que éste confiere, esos vinos resultandifícilmente bebibles por debajo de pH 3,60-3,65.

En el caso de los vinos blancos, la ausencia de polifenoles hace quela cata no sea tan sensible a la acidez en general y al pH enparticular. Además, las propiedades "refrescantes" de los vinosblancos de marcada acidez pueden favorecer su apreciación cuandoel equilibrio "dulce" en boca es suficiente. Un vino generoso o suavesoporta mejor una mayor acidez, pues el alcohol exacerba el sabor

dulce del azúcar.

La complejidad de las relaciones existentes entre el pH y la cataimpide definir un pH ideal a priori. En los vinos tintos, en especial losricos en polifenoles, sólo la cata permite evaluar el equilibrio óptimode un vino determinado.

11..33..22 IInnfflluueenncciiaa eenn eell ccoolloorr ddee llooss vviinnooss ttiinnttooss yy eennllooss ffeennóómmeennooss ooxxiiddaattiivvooss ccoorrrreellaacciioonnaaddooss ccoonn eellmmiissmmooEl color de los vinos tintos depende de su concentración deantocianos y de combinaciones taninos-antocianos. Losantocianos se comportan como ácidos débiles, cuyo color varíadel incoloro al azul o al rojo en función de la acidez del medio(figura 7). SOMERS (1977) ha señalado las relaciones existentesentre el contenido de potasio de los vinos, y el color apagado ycon tendencia evolucionada (anaranjada) de los vinosaustralianos con un alto nivel de pH. Sólo el catión flavilio A+

(tinto), directamente influenciado por una reacción de equilibrioque depende del pH, y la base quinona A0 (azul), que no hanreaccionado con el dióxido de azufre del vino (mayoritariamenteen forma de HSO3 en el pH del vino), es decir, en torno al 5 a 10% de los antocianos totales, existen en formas coloreadas en losniveles de pH de los vinos (figura 8). El experimento de graduación de la catequina, núcleo fenólicoelemental de los taninos condensados del vino tinto, mediante unasolución oxidante, permite explicar este fenómeno (figura 10). Seobserva que el pH elevado reduce el volumen de solución oxidantenecesaria para hacer pasar la totalidad de la (+) catequina de la

FFiigguurraa 88

EEvvoolluucciióónn ddee llaass ffoorrmmaass ccoolloorreeaaddaass ((AA++ ++ AA00)) ee iinnccoolloorraass ((AAOOHH ++ CC)) ddee llooss aannttoocciiaannooss eenn llooss nniivveelleess ddee ppHH ddee llooss vviinnooss

Nota: A los niveles de pH de los vinos (3,5-4,0), puede haber entre un 10,6% y un 18 % como máximo de antocianos libres en formacoloreada, pero en torno a un 6 a 12 % de dichos antocianos pueden ser decolorados por el SO2 libre en función de su concentración:

AA++ ++ HHSSOO33-- AAHHSSOO33

con una constante de equilibrio Ks = 105 M-1 y Ks = [AHSO3]/[A+] [HSO3-] (GLORIES, 1984).

Pascal CHATONNET



FFiigguurraa 99

CCoonnddeennssaacciióónn ddiirreeccttaa eennttrree aannttoocciiaanniinnaa yy pprroocciiaanniiddiinnaa eenn llaa uuvvaa rroojjaa,, yy ffoorrmmaacciióónn ddee uunn ccoommpplleejjoo eessttaabbllee yy

ccoolloorreeaaddoo ttrraass llaa iioonniizzaacciióónn eenn uunn mmeeddiioo áácciiddoo

(También es posible la formación de complejo a través del etanol, con un puente etil entre la C8 de la antocianina AOH y la suma C4 delcatión flavanol)

TTaabbllaa IIXXEEvvoolluucciióónn ddee llooss aannttoocciiaannooss yy ddeell ccoolloorr ddee uunn vviinnoo ttiinnttoo ddee MMuussccaaddiinniiaa ((VViittiiss rroottuunnddiiffoolliiaa)) eenn ffuunncciióónn ddeell ppHH aa llooss 99 mmeesseess ddee ccoonnsseerrvvaacciióónn

((sseeggúúnn SSIIMMSS yy MMOORRRRIISS,, 11998844))

pH

2,90

3,20

3,80

Incremento visual del

ennegrecimiento

2,8

4,2

6,2

IncrementoA 430 nm

0,052

0,060

0,086

Antocianostotales( mg/L)

788

692

603




Sin embargo, el color rojo-azul oscuro que influye en gran medidaen la percepción de la calidad potencial del vino, en función de sumero aspecto, depende en buena parte de la presencia decombinaciones entre taninos y antocianos. Aunque actualmentetodavía se desconocen las constantes de equilibrio que rigen estasmoléculas químicamente complejas, las combinaciones directas, o através de puentes etil- procedentes del acetaldehído producido porla peroxidación del etanol del vino, son mucho menos sensibles a la

acción decolorante del dióxido de azufre y a las variaciones de pHque los antocianos libres (figura 9).

El pH influye en la evolución del color del vino tinto con el paso deltiempo (tabla IX). El color inicialmente rojo azulado evolucionahacia notas amarillas anaranjadas tanto más intensa y rápidamentecuanto más alto es el pH (SIMS y MORRIS, 1984).

FFiigguurraa 1100

IInnfflluueenncciiaa ddeell ppHH eenn llaa ggrraadduuaacciióónn ppootteenncciioommééttrriiccaa eenn ooxxiiddaacciióónn ddee llaa ((++)) CCaatteeqquuiinnaa ((11mmMM//ll)) ppoorr DDiicclloorrooffeennooll--iinnddooffeennooll ((DDCCPPIIPP))

forma reducida CH2 a su forma oxidada C: el aumento del pH delvino favorece pues el paso de los pares redox de los polifenoles asu forma oxidada. Por consiguiente, para una misma oxidación pordisolución de oxígeno durante la crianza, se oxidará una mayorcantidad de taninos reductores, con un aumento más rápido delpotencial de oxidorreducción (EH) del medio: la velocidad deevolución o de envejecimiento oxidativo de los vinos se acelerapues claramente cuando aumenta el pH.

Cabe suponer que podría influir en el mismo sentido sobre laestabilidad de los compuestos aromáticos que determinan tanto elcarácter "afrutado" de los vinos jóvenes como el bouquet delenvejecimiento, algunos de sus componentes se sabe que sonmoléculas volátiles azufradas con función tiol (TOMINAGA et al.,2000 a y b, TOMINAGA et al., 2003) y por lo tanto altamentesensibles a la oxidación. Ahora bien, aún no se dispone de datoscientíficos que permitan establecerlo claramente.

11..33..33 IInnfflluueenncciiaa ddeell ppHH eenn llaa ccllaarriiffiiccaacciióónn yy llaaeessttaabbiilliiddaadd ddee llooss vviinnoossLa clarificación de los vinos, sobre todo de los blancos, mediante sudepuración por aportación de proteínas, es tanto más difícil ymayores las posibilidades de "sobreclarificación", cuanto más bajoes el pH (RIBEREAU-GAYON et al., 1976).

En el pasado, los problemas de quebrantos metálicos hanpreocupado mucho a los enólogos. Desde entonces, el control delos materiales en contacto con el vino ha eliminado prácticamenteeste tipo de defecto. Las precipitaciones férricas y cúpricasdependen del pH del vino de que se trate. La disminución del pHpor debajo de 3,3 favorece la insolubilización de los compuestosresponsables del quebranto fosfato-férrico, pues reduce ladisociación de los complejos formados por los metales con losácidos orgánicos que los disimulan ante los fosfatos. Existe pues

Volumen de solución oxidante (ml DCPIP 0,01 N)

Pascal CHATONNET


un pH óptimo, en torno a 3,3, que propicia la aparición dequebrados en los vinos, si bien dicho pH puede variar ligeramentede un vino a otro.Se observa que la subida del pH por encima de 3,7 puede favorecerel mantenimiento en solución de los cationes Fe+++ y Cu++ que enel vino actúan como catalizadores que favorecen la evoluciónoxidativa de los vinos blancos (figura 11). En el caso de los tintos, lostaninos captan tantos más cationes trivalentes cuanto mayor sea suconcentración y más alto el pH, lo cual permite su rápidaeliminación aireándolos.

A los pH de los vinos, habida cuenta de la presencia fundamental depotasio y de calcio, el ácido tártrico se encuentra en equilibrio condiversas formas salificadas. De estas, la más importante es elhidrogenotartrato de potasio (bitartrato), relativamente poco solubleen solución hidroalcohólica (solubilidad a 10 vol. de etanol = 2,9 g/l,frente a 5,7 g/l en el agua a 20°C). Por lo tanto, en los vinos con uncontenido de potasio igual o superior a 780 mg/l (20 mèq/l), es decirel equivalente a 3,76 g/l, esta sal rebasa ampliamente su límite desolubilidad.

Existe una horquilla de pH óptimo en torno a 3,6 (pKa1 = 3,01 y pKa2 = 4,05) que favorece la formación de hidrogenotartrato y porende de sal potencialmente insoluble (figura 12). La bajada de latemperatura provoca su precipitación, cuya consecuencia es unadisminución de la acidez total con, por debajo de pH 3,6, unareducción del pH (caso de los vinos blancos) y por encima, unaelevación (caso frecuente en los tintos).

La desaparición del ácido málico en los tintos provoca una liberaciónde potasio y aumenta la proporción de bitartrato insoluble: elincremento del pH tras la fermentación maloláctica a menudo sedebe más a la precipitación del hidrogenotartrato que a la merapérdida de una función ácida durante la transformación del ácidomálico en ácido láctico.

11..33..44 IInnfflluueenncciiaa ddeell ppHH eenn llaa eessttaabbiilliiddaaddmmiiccrroobbiioollóóggiiccaa ddee llooss vviinnoossEl desarrollo de microorganismos está condicionado ante todo porel pH del medio. Por debajo de cierto pH específico para cadamicroorganismo, llamado pH de inhibición, ya no se puedeproducir la proliferación de gérmenes susceptibles de causardefectos organolépticos. En la práctica, sólo los vinos con pHsuperiores a 3,5 pueden dar lugar al desarrollo de gérmenes decontaminación, pero el crecimiento de las bacterias lácticas y delas levaduras pertenecientes al género Brettanomyces sp. seacelera considerablemente a partir de 3,8.

Por otro lado, el poder antiséptico del dióxido de azufre dependedirectamente de la cantidad de SO2 molecular existente en elmedio, cantidad que, a su vez, depende de la cantidad de SO2 librey del pH (figura 13). Las bacterias lácticas son relativamentesensibles a la presencia de SO2 libre; las bacterias acéticas y laslevaduras, en especial Brettanomyces sp., son más resistentes. Asípues, aunque por lo general se considera que una cantidad de 0,35mg/l de SO2 molecular activo es suficiente para inhibir eldesarrollo de Brettanomyces sp. durante la crianza de los vinostintos, y que normalmente una cantidad de 0,50 mg/l asegura sudestrucción (CHATONNET, 1995). Dichos umbrales corresponden aun contenido del orden de 26 mg/l de SO2 libre a pH 3,60 y de 35mg/l a pH 3,75. A partir de pH 4, habría que sulfitar los vinos porencima de 60 mg/l, lo cual no es razonable por el incremento delSO2 total y las consecuencias organolépticas vinculadas a lapresencia de sulfitos a ese nivel de concentración.

LLoogg HHSSOO33--//SSOO22 == ppHH -- ppKK ssiieennddoo ppKK11 == 11,,8811 yy ppKK22 == 66,,9911

El incremento de la frecuencia de vinos tintos con elevadoscontenidos de etilfenoles debido al desarrollo de Brettanomyces amenudo está relacionado con la elevación del pH de los vinos. Porencima de pH 3,85 la eficacia antiséptica del dióxido de azufre sereduce considerablemente, o incluso desaparece. En esas situaciones,

FFiigguurraa 1111

CCoommpplleejjooss fféérrrriiccooss yy pprreecciippiittaacciióónn eenn uunn vviinnoo bbllaannccoo aaiirreeaaddoo,, eenn ffuunncciióónn

ddeell ppHH ((sseeggúúnn RRIIBBEERREEAAUU--GGAAYYOONN eett PPEEYYNNAAUUDD,, 11996611))

FFiigguurraa 1122

EEqquuiilliibbrriioo ddeell áácciiddoo ttáárrttrriiccoo eenn ffuunncciióónn ddeell ppHH ddeell vviinnoo yy eenn pprreesseenncciiaa ddee

eettaannooll ((sseeggúúnn RRIIBBEERREEAAUU--GGAAYYOONN yy PPEEYYNNAAUUDD,, 11996611))



hay que considerar otros medios de lucha preventiva (CHATONNETet al., 1999).

11..44 MMeeddiiooss ddee ccoorrrreecccciióónn ddee llaa aacciiddeezz ddéébbiill yy ddeellppHH eelleevvaaddoo aa ddiissppoossiicciióónn ddeell eennóóllooggoo

11..44..11 CCoorrrreecccciióónn qquuíímmiiccaa ddee llaa aacciiddeezzEn presencia de uvas vendimiadas con alto rendimiento, muymaduras, o procedentes de suelos ricos en potasio, el enólogo seencuentra en presencia de mostos de acidez débil, que finalmentepodrían producir vinos demasiado "planos", o sensibles a lasalteraciones microbiológicas. La tentación, o la lógica, consistepues en realizar una corrección precoz, cuyo razonamiento resultano obstante muy difícil debido a las múltiples interacciones.

Conociendo el contenido de ácido tártrico del mosto y elcontenido de potasio del mosto tras el encubado, se puede realizaruna estimación del pH final del vino, y por lo tanto del nivel decorrección necesario (ver 1.2.2), aunque siempre subsistennumerosas incertidumbres respecto al nivel exacto de precipitaciónde las sales de tártaro en el vino. Por debajo de 6 g/l de ácidotártrico y por encima de 1500 mg/l de potasio en el mosto,muchas veces el riesgo de superar un pH 3,80 al final del procesoes considerable.

La acidificación de los mostos y de los vinos está sujeta a unanormativa precisa (1,5 g/L de ácido tártrico puro en los mostos y2,5 g/l en los vinos, según la normativa de la ComunidadEuropea). La mayor dificultad consiste en prever la disminuciónefectiva del pH teniendo en cuenta el efecto tampón,característico de cada vino o mosto, que se opone naturalmente alas variaciones. El poder amortiguador o de tampón β se expresapor la relación:

ββ == ∆∆ [[ÁÁcciiddoo]] // ∆∆ ppHH == 22,,330033 [[HHAA]] [[AA--]]//[[HHAA]] ++ [[AA--]]

siendo [HA] la acidez total y [A-] la alcalinidad de las cenizas.También se puede determinar experimentalmente el poder de

amortiguación en función de la graduación del vino (o del mosto)mediante una solución (de ácido) o de base fuerte conseguimiento simultáneo del pH.

La acidificación considerable de los mostos ricos en potasio puedeproducir vinos con una acidez total muy fuerte sin una mejorasuficiente del pH. La cata de dichos vinos, frecuentes en climascálidos, se caracteriza por una sensación inicial de suavidad y almismo tiempo una sequedad típica en final de boca que reduce lapersistencia y el placer en la boca.

Teóricamente, como dispone la legislación en Estados Unidos, laacidificación se debería realizar con ácido tártrico combinado conyeso (sulfato de calcio). En efecto, el aporte de ácido tártricoprovoca un incremento del poder de amortiguación, pero el aportede calcio provoca simultáneamente la precipitación de tartrato decalcio muy poco soluble, lo cual permite mejorar el rendimiento dela acidificación. En el caso de los vinos blancos que no efectúan sufermentación maloláctica, también se podrá utilizar ácido málico sise obtienen las pertinentes autorizaciones legales tras el dictamenfavorable de la Organización Internacional de la Viña y del Vino(OIV).

11..44..22 CCoorrrreecccciióónn ppoorr mmeeddiiooss ffííssiiccooss

11..44..22..11 IInntteerrccaammbbiiaaddoorreess ddee iioonneessLos primeros intentos de aplicación enológica de losintercambiadores de iones se remontan a los años 1950. Han sidorechazados globalmente en Francia, y después en la CEE, siguiendolas recomendaciones de la OIV. Sin embargo, Estados Unidos,Australia y Argentina han autorizado la utilización deintercambiadores de iones, y Europa importa sus vinos en grandescantidades.

La utilización de intercambiadores de cationes permite eliminar elpotasio, el calcio y, accesoriamente, el hierro y el magnesio,sustituyendo estos iones por sodio o por iones H+. Con estetratamiento, se puede conseguir una estabilización del vino conrespecto a las precipitaciones tártricas y/o una acidificación. Lasprincipales resinas catiónicas utilizables son la Amberlita IR120 yIRC50, Dowex 50, Duolite C3, Rohm Hass IMAC HR y Rohm HassSAC. Las resinas se utilizan en inmersión, o, mejor aún, mediantepercolación del vino (o del mosto) a través de las columnas.

Las resinas se pueden utilizar en forma H+, Mg++ o Na+. Seobtienen en la forma adecuada mediante un ciclo de regeneración,percolando previamente sobre el intercambiador una solución decloruro de sodio, cloruro de magnesio o ácido clorhídrico parasaturar las agrupaciones sulfonadas (-SO3H) de la resina. En formahidrógena, la sustitución de prácticamente la totalidad de losdiversos cationes del vino por iones H+ puede provocar unadisminución importante del pH. Para evitar variaciones excesivas,sólo se puede someter al tratamiento una parte del vino,ensamblándolo después.

Al margen de los problemas legislativos, el tratamiento medianteintercambiadores de iones plantea la necesidad del reciclaje y ladepuración de las aguas de lavado, ricas en sales minerales.

FFiigguurraa 1133

IInnfflluueenncciiaa ddeell ppHH eenn eell eeqquuiilliibbrriioo ddee ddiissoocciiaacciióónn ddeell SSOO22 eenn eell vviinnoo

Pascal CHATONNET


11..44..22..22 TTrraattaammiieennttoo ppoorr eelleeccttrrooddiiáálliissiissLa electrodiálisis es una técnica de separación de iones mediantemembranas selectivas, permeables a los aniones o a los cationes, poracción de una corriente eléctrica que asegura el transporte de losiones en un sentido o en otro. Esta técnica se ha desarrollado enenología para la estabilización tártrica de los vinos (MOUTOUNET etal., 1994), pero el intercambio de iones durante tratamiento provocaasimismo una modificación del pH que se puede aprovechar en losvinos con un pH elevado y una acidez total elevada debidos a unasobresaturación de potasio.

FFiigguurraa 1144

PPrriinncciippiioo ddee llooss iinntteerrccaammbbiiooss ddee iioonneess aa ttrraavvééss ddee uunnaa ccéélluullaa ddee eelleeccttrrooddiiáálliissiiss ((sseeggúúnn EECCUUDDIIEERR,, 22000022))

La figura 14 presenta el esquema de una celda de electrodiálisis.Una corriente continua entre ánodo y cátodo controla elfuncionamiento del sistema, con una diferencia de potencial delorden de 1V. Debido a la permeabilidad selectiva de las membranas,los iones (aniones y cationes) se acumulan en el compartimento 2 yse eliminan del compartimento 1. Se combinan varias celdas en unaconstrucción tipo filtro-prensa, para crear una alternancia decompartimentos donde se concentran o diluyen los iones. Loslíquidos concentrados y diluidos se canalizan por separado, y serecirculan para incrementar la carga iónica del concentrado.

Dependiendo de las membranas utilizadas y del equilibrio demembranas aniónicas/catiónicas instaladas, se puede dar preferenciaa la eliminación del potasio y limitar la pérdida de ciertos ácidos,como el ácido acético, o de moléculas pequeñas, como el etanol. Laeliminación del potasio, aunque disminuya la cantidad de ácidotártrico, tiende siempre a rebajar el pH (tabla X). Con los equipos deelectrodiálisis optimizados para la estabilización tártrica, ladisminución máxima del etanol debe ser de 0,1 % vol., ladisminución del pH inferior a 0,25; y la disminución de la acidezvolátil inferior a 0,09 g/l H2SO4 (0,11 g/l ácido acético).

TTaabbllaa XXEEvvoolluucciióónn ddee llaa ccoommppoossiicciióónn ddee uunn vviinnoo ttiinnttoo ((MMeerrlloott)) ttrraass eell

ttrraattaammiieennttoo ppoorr eelleeccttrrooddiiáálliissiiss ppaarraa ssuu eessttaabbiilliizzaacciióónn eenn mmaatteerriiaa ddeepprreecciippiittaacciioonneess ttáárrttrriiccaass ((sseeggúúnn EESSCCUUDDIIEERR,, 22000022))

Parámetros

Conductividad (mS)

pH

Acidez total g H2SO4/l

Acidez volátil gH2SO4/l

K+ mg/l

Ca++ mg/l

Ácido tártrico g/l

SO2 libre mg/l

SO2 total mg/l

Etanol % vol.

Antes

2190

3,41

3,53

0,38

1100

687

2,22

19

80

12,43

Después

1890

3,33

3,41

0,37

920

550

1,90

19

70

12,42

Evolución

-13,7 %

- 2,4 %

-3,4 %

-2,7 %

-16,4 %

-19,9 %

- 14,4 %

-12,5 %

CCoonncclluussiioonneess

Tras este rápido repaso de los diversos factores susceptibles deinfluir en el equilibrio de la acidez de los vinos, se comprende elcarácter fundamental de este parámetro para garantizar la calidady la estabilidad del vino.

Aparte de las estrechas relaciones con la cata que se imaginaninmediatamente al evocar el término de acidez, vemos que ademásde los meros equilibrios ácido-base, el equilibrio de la acidez totaly del pH puede modificar diversos equilibrios físico-químicos.

Por lo tanto, el nivel de acidez del vino influye directamente en laevolución del mismo durante su envejicimiento. Hace mucho quelos catadores han asimilado esta noción, al observarintuitivamente que "la acidez da aguante a los vinos" frente alpaso del tiempo. Ahora ya sabemos que dicha estabilidad estáprofundamente vinculada con los fenómenos de óxido-reducción,influenciados a su vez por la acidez del medio. Además, laestabilidad del vino durante el envejecimiento depende en buenamedida de su equilibrio microbiológico. Hemos visto que también aeste respecto, el pH representa un factor determinante de lapreservación del vino frente a los ataques de los gérmenes dealteración.

El control del equilibrio ácido de los vinos es hoy un temasumamente importante y complejo, pues no existe un solo y únicoequilibrio ideal. Cada vino, por su composición característica dealcohol, taninos, azúcares… requiere un equilibrio particular.

El incremento del pH de los vinos, en especial en los vinificados enclima cálido, con varietales insuficientemente ácidos cultivados ensuelos ricos en minerales, es motivo de verdadera preocupación. Elenólogo sólo puede intervenir de forma limitada. A menudo, lasolución reside más en el viñedo, aunque los tiempos de respuestason demasiado largos como para no intervenir entretanto en labodega.




Pascal CHATONNET



BBiibblliiooggrraaffííaa

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2. Factores del viñedoque afectan al ph delvino

Richard SMART SMART VITICULTURE

Revisión de la nutrición potásica en lavid, con especial hincapié en suacumulación en las uvas

2.1 Potasio y calidad del vino.2.2 Funciones del K en las plantas y posibles papeles

del K en la uva.2.3 Absorción de K+ por las raíces y translocación de

K+ de la raíz al sarmiento.2.4 Acumulación de potasio en la uva.2.5 Factores que afectan a la acumulación de K en la

uva.2.6 Conclusión e investigación futura.

SSmmaarrtt VViittiiccuullttuurreePPoosstt OOffffiiccee BBooxx 335500NNEEWWSSTTEEAADDTTaassmmaanniiaa 77225500,, AAuussttrraalliiaa TTeell:: ++ 6611 ((00)) 33 66333344 8888 3388,, ++ 6611 ((00)) 441188 665566 448800FFaaxx ++ 6611 ((00))33 66333311 00884499wwwwww..ssmmaarrttvviitt..ccoomm..aauuvviinneeddooccttoorr@@ccoommppuusseerrvvee..ccoomm

26

Un pH elevado es indeseable en el mosto,pues produce un vino que también tendráun pH elevado, asociado a una menorcalidad. Esos vinos pueden tener un gusto"jabonoso", un color rojo parduzco, y

envejecer prematuramente. Están más expuestos a dañosbiológicos y oxidativos. El problema es más grave en las uvas rojasque en las blancas, debido a su fermentación sobre hollejos. Seconoce bien la causa de un pH elevado en la uva: se debe alintercambio de iones de hidrógeno del ácido orgánico concationes, que reduce el ácido libre. El potasio es el catión másimportante en el mosto (y los hollejos), por lo que un K abundanteen la uva es el principal motivo del pH elevado. Aunque esteefecto se puede superar añadiendo ácido tártrico, un K elevadopuede inducir una precipitación de tartrato potásico.Lo importante es cómo reducir el pH de la uva a través de laconducción de la viña. Para comprenderlo, hay que saber cómo seacumula el potasio en la uva, y además, si se puede incidir en elproceso a través de la conducción del viñedo. Con ese fin, hepresentado un estudio reciente titulado "Revisión de la nutriciónpotásica en la vid, con especial hincapié en su acumulación en lasuvas", publicado en 2003 en el Australian Journal of Grape andWine Research.Este estudio analiza detalladamente:- Los posibles papeles de la K en las uvas- La absorción de K por las raíces y su transporte a los sarmientos- La acumulación de K en la uva- Los factores que afectan a la acumulación de K en la uva

- Los factores del suelo- El varietal y el portainjerto- El crecimiento de la uva- El microclima del dosel- La conducción del dosel- La carga de cosecha- El aporte de nutrientes- El riego

Resumiremos este estudio a beneficio de la audiencia.De él se desprende que el K se transporta a las uvas cuando la videstá en condiciones de estrés, y no hay sacarosa disponible para eltransporte. Por ejemplo, en los climas cálidos, las altastemperaturas pueden retrasar la maduración de la uva, con elconsiguiente aumento de K y del pH en la uva y el vino.Se comentarán las estrategias de conducción de la viña destinadasque intentan reducir el nivel de K en los frutos. Es especialmenteimportante evitar un sombreado excesivo de las hojas, pues se hademostrado que éste induce un mayor contenido de K en elmosto. Describiremos modernos sistemas de conducción del doselque permiten reducir el pH del mosto.


2. Factores del viñedo que afectan al pH del vino


Factores del viñedo queafectan al pH del vino



Richard SMART


RReevviissiióónn ddee llaa nnuuttrriicciióónn ppoottáássiiccaa eenn llaa vviidd,,ccoonn eessppeecciiaall hhiinnccaappiiéé eenn ssuu aaccuummuullaacciióónneenn llaass uuvvaass**

BUSSAKORN S. MPELASOKA1, 4, DANIEL P. SCHACHTMAN1, 3,MICHAEL T. TREEBY2 y MARK R. THOMAS1

11.. CSIRO Plant Industry, Horticulture Unit, GPO Box 350, Glen Osmond, SA

5064 Australia

22.. CSIRO Plant Industry, Horticulture Unit, Private Mail Bag, Merbein, Vic, 3505

Australia

33.. Dirección actual: Donald Danforth Plant Science Center, 975 N. Warson

Road, St. Louis, MO 63132

44. Autor corresponsal: Dr. Bussakorn Mpelasoka, fax +61 8 8303 8601, email

[email protected]

RReessuummeenn

El Potasio (K) es fundamental para el crecimiento y el rendimientode la vid. Las bayas de la vid son un potente depósito de K, enespecial durante la maduración. Los niveles excesivos de K en lauva pueden tener un impacto negativo en la calidad del vino,debido principalmente a la reducción de ácido tártrico libre queprovocan, y que pueden resultar un incremento del pH del mosto yel vino. En Australia, en la mayoría de los viñedos es corriente unalto nivel de K, lo cual se refleja en los altos valores de K y de pHde la mayor parte de los mostos australianos. Esto exige unacorrección del pH durante el proceso de vinificación, y la adiciónde ácido tártrico es una práctica corriente en la mayoría de lasbodegas australianas. Una fuerte concentración de K tambiénpuede causar una pérdida excesiva del aporte de ácido tártrico porprecipitación en forma de bitartrato de potasio, que dificulta yencarece la regulación del pH. Garantizar bajos niveles de K deforma natural contribuirá a reducir los costes de los insumos y dela gestión de residuos en la bodega. Entre las opciones potenciales degestión del viñedo para incidir en la acumulación de K en las bayas,figuran la utilización selectiva de combinaciones deportainjertos/injertos, la conducción del dosel y las estrategias deriego. No obstante, el impacto de estas prácticas en la determinaciónde la concentración óptima de K, exige calibrar minuciosamente losparámetros de producción y la relación entre la calidad de mosto ovino deseable y la concentración de K en los tejidos. Este estudiorevisa y comenta las posibles funciones del K en las uvas, eltransporte del K a la uva, y los factores genéticos y de cultivo quepueden incidir en la acumulación de K en la uva. Ayudará aidentificar las estrategias de investigación y de gestiónfundamentales necesarias para controlar las concentraciones de K enla uva.

Palabras clave: vid, Vitis vinifera L., nutrición potásica, transportede K+, potasio en la uva, calidad del vino

22..11 PPoottaassiioo yy ccaalliiddaadd ddeell vviinnoo

Entre los factores que influyen en el pH del mosto figura elintercambio estoiquiométrico de iones de hidrógeno ácido

orgánico con cationes, que provoca una reducción del ácido libre,así como de la relación tartrato /malato (Gawel et al. 2000). Elpotasio es el catión más abundante en el mosto. Un alto nivel de Ken el mosto reduce los ácidos libres y eleva el pH global. El ácidotártrico es significativamente más fuerte que el ácido málico, y porlo tanto, a valores comparables de acidez total, una relacióntartrato:malato más baja puede resultar en un pH menos ácido(Boulton 1980, Gawel et al. 2000). Un alto contenido de malatotambién mejora la fermentación maloláctica, una fermentaciónsecundaria asegurada por múltiples bacterias de ácido láctico, quepuede tener impactos positivos o negativos en la calidadorganoléptica de los vinos. El control de la fermentaciónmaloláctica exige la utilización de cultivos de bacterias de ácidoláctico de inicio. El tartrato también confiere al vino un saborfresco y vivificante (Rühl 2000), y por lo tanto es preferible almalato. En la uva, un elevado contenido de K puede reducir la tasade degradación del malato a través de la respiración málica, puesimpide la transferencia de malato de los depósitos dealmacenamiento de las vacuolas al citoplasma, que es el medio dedegradación del malato (Hale 1977). Durante la elaboración delvino, un alto contenido de K incrementa la precipitación detartrato en forma de sales, reduciendo con ello el tartrato libre. Porconsiguiente, un alto contenido de K puede causar la reducción dela proporción tartrato:malato, indeseable para los vinos de grancalidad.

Un pH elevado en el mosto a menudo provoca inestabilidad en elmosto y el vino, y los expone más a daños oxidativos y biológicos,y suele producir un vino con un pH más alto y menor acidez, desabor plano (Somers 1977). Un pH elevado en el mosto y el vinotambién reduce la calidad cromática de los tintos. El grado deionización de las antocianinas, es decir el porcentaje deantocianinas presentes en sus formas coloreadas sobre el total,disminuye a medida que aumenta el pH (Somers 1975). Lasantocianinas se encuentran en los hollejos (Somers y Pocock 1986),donde la concentración de K suele ser mayor que en la pulpa(Iland y Coombe 1988, Walker et al. 1998). Por consiguiente, losniveles de K en las bayas a menudo son más cruciales en los tintosque en los vinos blancos, pues durante la fermentación del tinto,después del prensado se deja el hollejo durante cierto tiempo en lacuba para la extracción de antocianinas; durante ese lapso detiempo, también se puede extraer más K. Si bien por lo general seconsidera que la horquilla óptima de pH para los tintos es de 3,3-3,7, durante los primeros años de la vitivinicultura australianamuchos vinos australianos tenían valores de pH de más de 3,7.Estos valores superiores de pH están asociados a altos niveles de K.El análisis de los tintos secos de 75 cosechas de todas las zonasvinícolas australianas ha indicado pH elevados (3,7-4,3) y altosniveles de K (27-71 mmo/L) (Somers 1975). Los valores medios de Kmedidos en los tintos extranjeros son muy inferiores - por ejemplo,22-32 mmo/L en los tintos de Burdeos (Somers,1 977).Aunque en Australia, el pH se suele corregir durante el proceso devinificación añadiendo ácido tártrico, parte del mismo se puedeprecipitar en forma de bitartrato potásico debido a la fuerteconcentración de K. Esto se debe a que el bitartrato de potasio esmuy poco soluble, y su solubilidad disminuye conforme aumentala concentración de K y/o el pH. Por consiguiente, garantizar bajos

* Publicado en Australian Journal of Grape and Wine Research

Richard SMART



niveles de K de forma natural contribuirá a reducir los costes delos insumos y de la gestión de residuos en la bodega.

22..22 FFuunncciioonneess ddeell KK eenn llaass ppllaannttaass yy ppoossiibblleessppaappeelleess ddeell KK eenn llaa uuvvaa

El potasio es un elemento imprescindible para todos losorganismos vivos. Sus funciones principales en las plantas sepueden agrupar en cuatro funciones fisiológicas y bioquímicas: (1)la activación enzimática (Leigh y Wyn Jones 1984, Walker et al.1998); (2) los procesos de transporte a través de la membranacelular y la translocación de asimilados (Salisbury y Ross 1992, p.157, Patrick et al. 2001); (3) la neutralización de aniones,fundamental para el mantenimiento del potencial de la membrana(Maathuis y Sanders 1996, Leigh 2001); y (4) la regulación delpotencial osmótico, uno de los mecanismos fundamentales para elcontrol de las relaciones hídricas de la planta (Davies y Zhang1991), el mantenimiento de la turgencia y el crecimiento. Aunqueotros cationes pueden sustituir al K en algunas de estas funciones,el K desempeña un papel fundamental porque las membranasvegetales son muy permeables al mismo, y porque es el catión másabundante en los tejidos vegetales.El conocimiento de las funciones del K en la uva permitirácomprender cómo se determinan las necesidades de K y cómo sepuede evitar el exceso de K. En la actualidad, se sabe poco sobrelas funciones exactas del K en la uva. Sin embargo, la informaciónexpuesta a continuación sugiere que el K es fundamental en elcrecimiento de la uva. El transporte del K a menudo se dirige hacialos tejidos en crecimiento de la planta, y el K se redistribuye confrecuencia de los tejidos más viejos a los más jóvenes de la planta(Mengel y Kirkby, 1987). El patrón de crecimiento de las uvas(Figura 1) se puede describir como una doble curva sigmoidea, conun rápido aumento inicial del tamaño (debido a la división celularseguida de expansión celular, junto con una rápida acumulaciónde ácidos orgánicos). Este rápido aumento de tamaño inicial vaseguido por un periodo de desaceleración o ausencia delcrecimiento. La segunda fase de crecimiento rápido se debeenteramente a la expansión celular, y se caracteriza por una rápidaacumulación de azúcares (Coombe 1992). El comienzo del enverotiene lugar durante la transición entre el periodo de latencia y lasegunda fase de crecimiento rápido. El envero se caracteriza poruna mayor suavidad de las bayas y cambios de color en lasmismas, y durante el envero la composición química de la uvaexperimenta grandes cambios, entre ellos la acumulación de azúcary la disminución de los ácidos orgánicos (Coombe 1992). También seobserva un fuerte incremento de los niveles de K en la uva alcomienzo del envero (Ollat y Gaudillère 1996) (Figura 1).FFiigguurraa 11:: EEssttee mmooddeelloo pprreesseennttaa eell ppaattrróónn ddee aaccuummuullaacciióónn ddee KK eenn llaa uuvvaa yy

ssuu rreellaacciióónn ccoonn eell ppaattrróónn ddee ccrreecciimmiieennttoo yy ddeessaarrrroolllloo ddee llaa uuvvaa.. TTaammbbiiéénn

pprreesseennttaa llaass pprrooppoorrcciioonneess rreellaattiivvaass ddee aappoorrttee ddee ssaavviiaa ddee xxiilleemmaa yy ffllooeemmaa aa

llaass bbaayyaass aaddeellaannttaaddaass.. AAúúnn nnoo ccoonnoocceemmooss ccllaarraammeennttee llaass pprrooppoorrcciioonneess

rreellaattiivvaass aanntteess ddeell eennvveerroo,, aauunnqquuee aaqquuíí ssee pprreesseennttaann ssuuppeerriioorreess ppaarraa eell

xxiilleemmaa qquuee ppaarraa eell ffllooeemmaa.. DDeessppuuééss ddeell eennvveerroo,, eell aappoorrttee ddee xxiilleemmaa

ddiissmmiinnuuyyee oo cceessaa,, aallggoo qquuee ppuueeddee ddeeppeennddeerr ddeell vvaarriieettaall,, mmiieennttrraass qquuee llaa

cciirrccuullaacciióónn ddee ssaavviiaa eellaabboorraaddaa ((ssaavviiaa ddeell ffllooeemmaa)) aauummeennttaa hhaassttaa ppooccoo aanntteess

ddee llaa ccoosseecchhaa,, mmoommeennttoo eenn qquuee ddiissmmiinnuuyyee.. EEll ddiiaaggrraammaa ddeell ccrreecciimmiieennttoo yy

ddeessaarrrroolllloo ddee llaa uuvvaa ssee hhaa ttoommaaddoo ddee CCoooommbbee ((22000011)) ccoonn uunnaa lliiggeerraa

mmooddiiffiiccaacciióónn.. LLooss ddaattooss ssoobbrree llaa aaccuummuullaacciióónn ddee ppoottaassiioo eenn llaa uuvvaa ssoonn ddee

OOllllaatt yy GGaauuddiillllèèrree ((11999966))..

Las explicaciones adelantadas para el súbito comienzo de laexpansión de la baya tras el envero, incluyen las hipótesis de"acumulación de azúcar" (Coombe 1960), "ablandamiento delhollejo" (Considine y Brown 1981, Huang y Huang 2001) y la"presión turgente" (Zhang et al. 1997). La dilatación de lasparedes es el acontecimiento principal que inicia la expansióncelular (Cosgrove,1987). En la uva, el mayor ablandamiento delas bayas (Coombe y Phillips 1982) y la disminución de laelasticidad del hollejo (Huang y Huang 2001) preceden a larápida expansión de la uva en el envero. Esto sugiere que lasparedes celulares del hollejo deben dilatarse para que comiencela expansión de la uva. La distensión del material de la paredcelular conlleva la acidificación del apoplasto y la acción de lasenzimas que dilatan la pared celular (Hager et al. 1971). Laacidificación se produce cuando los protones (H+) sonbombeados fuera del citoplasma al interior del apoplasto por laATPasa de la membrana (Hager et al. 1971). La extrusión deprotones depende de la presencia de K en el apoplasto, pues laentrada de iones de potasio (K+) equilibra la expulsión de H+,para mantener constante el potencial de la membranaplasmática (Mengel y Kirkby 1987).

Tanto el agua como los solutos (principalmente azúcares, K,malato y tartrato) contribuyen al aumento de volumen durantela expansión celular. El gradiente de potencial hídrico es lafuerza motora del movimiento del agua (de potencial alto apotencial bajo). La reducción de la presión turgente celular (elpotencial de presión es menos positivo) o el incremento de lossolutos celulares (el potencial osmótico es más negativo)provoca una reducción del potencial hídrico de la célula (sevuelve más negativo) porque ψh = ψp - ψs, siendo ψh =potencial hídrico de la célula (siempre negativo), ψp =turgencia o presión potencial de la célula (positiva en lascélulas vivas), y ψ1 = potencial osmótico (siempre negativo). Ladilatación de la pared celular reduce la turgencia, que a su vezprovoca una disminución del potencial hídrico de la célula, ycontribuye con ello a incrementar el gradiente de potencial

hídrico, activando así la entrada de agua. El aumento delcontenido de agua de la célula resulta en un aumento de laturgencia que activa la extensión parietal pero reduce elgradiente de potencial hídrico. Para mantener el proceso deexpansión celular, se debe mantener el gradiente de potencialhídrico. Por lo tanto, una célula puede mantener el gradientede potencial hídrico mediante la acumulación de solutos. Elazúcar es el principal soluto acumulado en la uva durante elsegundo periodo de crecimiento rápido, pero K, en su calidadde elemento abundante y sumamente móvil, puede contribuirsignificativamente como componente osmótico, en especial ensituaciones de baja acumulación de azúcar (por producción,transporte o desplazamiento reducido). Otros mineralespresentes en la uva, como el sodio, el calcio, el magnesio, elcobre, el manganeso y el fosfato también participan comocomponentes osmóticos. No obstante, la contribución de estosminerales es reducida, debido a sus menores concentracionesen la uva así como a su menor movilidad y/o su toxicidad aconcentraciones elevadas.

La translocación de solutos en la uva no se comprendeclaramente (Ollat y Gaudillère 1996). La capacidad dealmacenamiento de solutos de las bayas durante el enveroposiblemente se podría controlar en la fase de descarga defloema (Coombe 1992). El potasio puede participar en eltransporte de solutos a la uva, a través de su papel en la cargay descarga del floema (Lang 1983). Como los azúcares son losprincipales sólidos solubles presentes en las bayas, en especialtras el envero, a menudo se utiliza los sólidos solubles totales(TSS), medidos como índice de refracción (ºBrix), comoindicador de los azúcares en la uva. Después del envero, seproducen fuertes incrementos tanto de K como de TSS (Figura1). Un gráfico de K y TSS, medidos en uvas de Cariñenacosechadas a intervalos de entre 7 y 14 días entre el envero y lavendimia, sugiere que la relación entre K y TSS varía durante lamaduración y el envero de la uva (Freeman y Kliewer 1983).Esta relación se ha descrito conforme al a ecuación polinómicade tercer grado Y = 11,44+ 5,87x -0,41 x2 + 0,012x3 (r2= 0,96**)en las viñas de regadío (Freeman y Kliewer 1983). Al realizargráficos a partir de datos de K y TSS de uvas maduras dediversos orígenes y varietales (Williams et al. 1987, Rühl et al.1988, Bravdo y Naor 1996, Constantini et al. 1996, Walker et al.1998, Esteban et al. 1999, Cavallo et al. 2001), se observa unaumento de la variación de la proporción K: TSS, y que elcoeficiente de correlación de la relación es bajo (r2 = 0,33)(Figura 2). Si K participara en la translocación de solutos, cabríaesperar una relación positiva entre el K y el azúcar de la uva.Sin embargo, en condiciones de baja producción de azúcar, sepuede acumular más K en la uva, posiblemente porque K es unosmótico de gran movilidad. Este hecho puede reducir la relaciónpositiva entre el contenido de K y el de azúcar en la uva. Puedeque la utilización del TSS como indicador de los azúcares paraanalizar la relación entre el K y los azúcares en la uva no resultesiempre precisa, dado que otros solutos, como el ácido tártrico, elácido málico y el propio K también contribuyen al índice derefracción, y por ende a los valores de TSS. La contribución relativade solutos de azúcar y demás a los valores de TSS varía a lo largode las diversas etapas de crecimiento de la baya, y también puedevariar en función de las condiciones de crecimiento. Evidencia

reciente, hallada en Arabidopsis, maíz y ricino sugiere que puedeexistir un canal específico K+ vinculado a la descarga de azúcar(Lacombe et al. 2000, Bauer et al. 2000, Ache et al. 2001). Sonnecesarios nuevos estudios para analizar la relación entre laacumulación de azúcar y la acumulación de K en la uva.

FFiigguurraa 22.. RReellaacciióónn eennttrree eell KK yy llooss ssóólliiddooss ssoolluubblleess ttoottaalleess eenn llaass uuvvaass

mmaadduurraass ((rr22 == 00,,3333)),, uuttiilliizzaannddoo ddaattooss pprroocceeddeenntteess ddee ddiivveerrssooss eessttuuddiiooss,,

vvaarriieettaalleess yy ccoonnddiicciioonneess ddee ccrreecciimmiieennttoo ((WWiilllliiaammss eett aall.. 11998877,, RRüühhll eett aall..

11998888,, BBrraavvddoo yy NNaaoorr 11999966,, CCoonnssttaannttiinnii eett aall.. 11999966,, WWaallkkeerr eett aall.. 11999988,,

EEsstteebbaann eett aall.. 119999,, CCaavvaalllloo eett aall.. 22000011))..

CCoooorrddeennaaddaass:: SSóólliiddooss ssoolluubblleess ttoottaalleess ((ºº BBrriixx))

22..33 AAbbssoorrcciióónn ddee KK++ ppoorr llaass rraaíícceess yy ttrraannssllooccaacciióónnddee KK++ ddee llaa rraaíízz aall ssaarrmmiieennttoo

Las raíces de la vid absorben el potasio presente en la solución delsuelo. La absorción de agua y de iones disueltos se produceúnicamente en los extremos de la raíz. El movimiento del agua yde los iones disueltos a través del cortex de la raíz hasta laendodermis se produce principalmente a través del apoplasto.Debido a la presencia de banda de Caspary en los endodermos dela raíz, el agua y los iones disueltos tienen que pasar al simplastode la raíz a través de la membrana plasmática (De Boer 1999). Losdos sistemas conocidos de transporte de K+ a través de lamembranas son los canales iónicos (proteínas que al abrirseforman un poro selectivo en la bicapa de lípido) y transportadores(proteínas que combinan el transporte de K+ con el transporte deun segundo ión con un gradiente de energía más favorable queK+). Se ha sugerido que la abundancia de K+ determina quémecanismo utilizará la raíz de la planta, de manera que unaconcentración suficientemente alta de K+ externos permitirá laabsorción a través de canales, mientras que con una bajaconcentración de K+ externos, en la absorción deberá mediar untransportador (Maathuis y Sanders 1996). Sin embargo, se hademostrado que los canales K+ también pueden mediar en laasimilación de K+ a µM concentraciones externas de K+ cuando elpotencial de la membrana es suficientemente negativo (Hirsch etal. 1998). La identificación y caracterización de los canales de K+ yde los transportadores de K+ ha sido revisada por varios autores



Richard SMART


Richard SMART



(Czempinski et al. 1999, Rodríguez Navarro 2000, y Schachtman2000); la regulación de los transportadores de K+, por Blatt (1999);y los mecanismos moleculares y la regulación del transporte de K+,por Véry y Sentenac (2003).En el simplasto, el K+ se difunde de célula en célula a través deplasmodemos. Para ser cargado desde el simplasto de la raíz hastala corriente de transpiración, que circula a través del xilema, el K+

tiene que atravesar la membrana plasmática de las células dentrode las estelas. La cantidad de K+ que llega al xilema es un procesomuy regulado, que implica la actividad de H+ATPasas, canales ytransportadores. La difusión centrípeta puede obedecer a un gradiente K+ (es decir, cuando la actividadcitosólica de K+ de las células estrelladas es inferior a la de lascélulas corticales) y/o a la diferencia de potencial de la membranade las células parénquimas del xilema y las células corticales (deBoer 1999). El transporte de K+ por el xilema de la raíz alsarmiento está regulado por la capacidad de carga del xilema de laraíz, y probablemente no dependa de la transpiración (Tanner yBeevers 2001). La demanda del sarmiento puede alterar elmovimiento de K+, pues el sarmiento actúa como depósito denutrientes (Engels y Marschner 1992, Pitman 1972). El floematambién contribuye a la translocación de K+ y constituye la rutaprincipal de la misma hacia los tejidos en crecimiento, como lashojas y frutas en crecimiento (Mengel y Kirkby 1987). Laretranslocación desde el sarmiento, a través del floema, retornandoa la raíz donde se vuelve a cargar K+ en el xilema, se puedeproducir cuando el suministro de K+ al sarmiento supera lasnecesidades de éste (Drew y Saker 1984), y o en condiciones decarencia de K en las células de la raíz (Jeschke y Hartung 2000).

22..44 AAccuummuullaacciióónn ddee ppoottaassiioo eenn llaa uuvvaa

Como tantos tejidos en crecimiento y órganos de almacenamiento,las uvas son un potente depósito de K. El potasio es, condiferencia, el catión más importante en las bayas maduras. Porejemplo, las concentraciones (ppm) de cationes inorgánicos enuvas De Chaunac en la vendimia eran: K = 2875, Na = 200, CA =100, Mg = 110, Cu = 2,2, y Mn = 0,8 (Hrazdina et al. 1984).

22..44..11 PPaattrróónn tteemmppoorraall ddee aaccuummuullaacciióónn yy ppaarrttiicciióónnddee KK eenn llaass uuvvaassPor lo general, el contenido de K aumenta a medida que avanza latemporada (Conradie 1981, Possner y Kliewer 1985, Doneche yChardonnet 1992, Boselli et al. 1995, Rogiers et al. 2001); con unfuerte incremento al inicio del envero (Ollat y Gaudillère 1996). Encambio, la concentración de K por peso unitario fresco puedeaumentar (Hale 1977) o mantenerse relativamente constante(Boselli et al. 1995). Esto se puede deber a que la

concentración de K en la baya es el resultado de la tasa decrecimiento de la baya así como de la tasa de acumulación de K enla misma. La concentración de K en la uva se mantendrárelativamente constante si el crecimiento de la uva y laacumulación de K en la uva se mantienen a ritmos similares. Laconcentración de K en la uva aumentará si la tasa de K acumuladosupera la tasa de crecimiento de la uva. Factores como el varietal,la carga de cosecha, el clima y las prácticas de cultivo que afectana la tasa de crecimiento de la uva y/o a la tasa de acumulación deK en la uva influirán en la concentración de K en la uva. Dichosfactores se comentan en el apartado 5.

La información sobre la partición de K dentro de una baya esimportante para desarrollar mejores métodos de vinificación, conobjeto de reducir la influencia negativa de la concentración de Ken la calidad del vino, y servirá de información previa para elestudio del origen, la compartimentación y los mecanismos decontrol de la acumulación. Entre los tejidos de la uva, laconcentración de K por unidad de peso fresco es mayor en elhollejo que en el pericarpio carnoso (pulpa) (Coombe 1987, Iland yCoombe 1988, Walker et al. 1998). La concentración de K en laspepitas es menor que en el hollejo, pero ligeramente superior a laobservada en la pulpa (Walker et al. 1998). No obstante, el gradode diferencia de concentración de K entre tejidos de la uva varíamucho de un varietal a otro, así como en función de lascombinaciones portainjertos/injertos. Los resultados de cincovarietales de uva sobre su propio pie o sobre portainjerto Ramsey(Vitis champinii) presentan una concentración de K en el hollejoentre 1,7 y 6,9 veces superior a la observada en la pulpa, y entre1,6 y 4,3 veces superior a la de las pepitas (Walker et al. 1998)(Figura 3a).Las diferencias de concentración de K entre los diversos tejidos sepueden atribuir a diferencias de estructura celular y/o a ladiferencia de las funciones ejercidas por el K en distintos tejidos.Las células del hollejo son más pequeñas y tienen paredes másgruesas y más citoplasma que las células del pericarpio (Harris etal. 1968, Considine y Knox 1979, Nii y Coombe 1983). Laconcentración de K en el citoplasma es entre 5 y 10 veces superiora su concentración en la vacuola (Fowers y Läuchi, 1983). Aunquela concentración de K por peso unitario es mayor en el hollejo, adistribución ponderal entre pulpa, hollejo y pepita de la uva esvariable. Por lo general, el peso de la pulpa es superior al delhollejo o las pepitas, aunque se observan entre varietales ycombinaciones portainjerto/injerto (Walker et al. 1998)). Porconsiguiente, el impacto del K del hollejo varía en función de suconcentración y de la proporción del peso del hollejo en cada baya.Esto significa que la distribución porcentual del K entre el hollejo,la pulpa y la pepita (Figura 3b), que integra la variación deconcentración de K en los diversos tejidos de la baya así como lavariación de la distribución del peso de los tejidos, es un indicadormás adecuado para comparar el efecto de diversos tratamientos.FFiigguurraa 33 -- CCoonncceennttrraacciióónn ddee ppoottaassiioo eenn eell hhoolllleejjoo,, llaa ppuullppaa yy llaass ppeeppiittaass ((aa))

yy ddiissttrriibbuucciióónn ppoorrcceennttuuaall ddeell KK eennttrree hhoolllleejjoo,, ppuullppaa yy ppeeppiittaass ((bb)) eenn llaa uuvvaa

mmaadduurraa ddee MMoossccaatteell GGoorrddoo BBllaannccoo ((MM)) SShhiirraazz ((SS)),, RRiieesslliinngg ((RR)),, CCaabbeerrnneett

SSaauuvviiggnnoonn ((CCSS)) yy CChhaarrddoonnnnaayy ((CC)) ssoobbrree ssuu pprrooppiioo ppiiee oo iinnjjeerrttaaddoo eenn

RRaammsseeyy.. LLooss vvaalloorreess iinnddiiccaaddooss ssoonn llooss pprroommeeddiiooss ddee ttrreess rreeppeettiicciioonneess ssoobbrree

ddiieezz uuvvaass mmaadduurraass ppoorr rreeppeettiicciióónn.. EEnn ((aa)),, ddeennttrroo ddee ccaaddaa vvaarriieettaall,, llooss

aasstteerriissccooss rreepprreesseennttaann ddiiffeerreenncciiaass ssiiggnniiffiiccaattiivvaass ((PP == 00,,0055)) eennttrree llooss iinnjjeerrttooss

ssoobbrree ssuu pprrooppiioo ppiiee yy ssoobbrree RRaammsseeyy.. EEnn ((bb)),, ddeennttrroo ddee ccaaddaa tteejjiiddoo ddee llaa uuvvaa,,

llooss vvaalloorreess qquuee ccoommppaarrtteenn aall mmeennooss uunnaa lleettrraa ((ssoobbrree llaa bbaarrrraa ddeell ddiiaaggrraammaa))

nnoo pprreesseennttaann ddiiffeerreenncciiaass ssiiggnniiffiiccaattiivvaass aa PP == 00,,0055.. ((DDaattooss ttoommaaddooss ddee

WWaallkkeerr eett aall.. 11999988))..

Dentro del pericarpio, las concentraciones de K son menores en lazona periférica y en la pulpa adyacente que en el tejido máscentral; se puede atribuir a la presencia del haz vascular funcionalasí como a la índole de la descarga de floema (Coombe 1987). Elpatrón de distribución longitudinal del P en una baya varíadurante el desarrollo de la misma. Si se divide la uva en cuatrofracciones longitudinales, las concentraciones de K en las bayasverdes es mayor en la fracción distal, cerca del estilo, que cerca delpedúnculo. Ahora bien, este patrón se invierte después del envero,

debido a una drástica disminución de la acumulación de K en lazona del estilo y a una acumulación continua en la zona próximaal pedúnculo (Possner y Kliewer 1985).El único mecanismo de transporte de K+ en las uvas comunicadohasta ahora es un canal iónico. Este canal también se expresa enotros tejidos, y en las uvas se expresa sobre todo antes del envero(Pratelli et al. 2002). Hemos identificado dos genes que codificanlos transportadores de potasio y que tienen expresión en la uva(Schachtman, Davies, Liu y Thomas, inédito) (Figura 4). Ambosalcanzan su máxima expresión antes del envero; la expresión másbaja se mantiene después del envero. La expresión de estostransportadores está restringida al hollejo, el tejido de la baya conmayores concentraciones de K. Nuevas investigaciones sobre otrostipos de transporte del K+ en diversos tejidos de la uva y sobre losposibles cambios de su actividad durante el crecimiento de la uvaayudarían a comprender el mecanismo de la acumulación del K enla uva.

22..44..22 TTrraannssllooccaacciióónn ddeell KK eenn llaa uuvvaaDado que el K no se metaboliza, cabe esperar que la cantidad de Kacumulada en una baya sea igual a la cantidad de K que entra enla misma menos la que sale de ella. El movimiento del potasio se produce tanto a través del xilemacomo del floema (Mengel 1976). En las uvas, el xilema parece seruna ruta menor de entrada de K, pues el flujo de xilema a la bayapuede ser reducido debido a la reducida tasa de transpiración de lauva. Las tasas de transpiración de la uva también disminuyendurante el crecimiento y desarrollo de la uva, mientras que el Kpresente en la uva aumenta durante ese proceso. La reducción dela transpiración de la uva probablemente se deba a la reducción dela frecuencia estomática (Blanke y Leyhe 1987), la degeneración delos estomas en lenticelas, y el depósito de cera epicuticular (Blankeet al. 1999). Para estudiar el transporte de agua y solutos por elxilema y el floema se han utilizado colorantes apoplásticos,trazadores radiactivos, y experimentos de compresión. Losresultados de estos estudios, resumidos más adelante, respaldan lahipótesis de que el floema es la ruta principal de entrada de K enla uva.Basándose en el supuesto de que el transporte del K se producetanto a través del xilema como del floema, (Mengel 1976), y dadoque Ca, que es inamovible por el floema, sólo se transporta através del xilema (Hanger 1979), se ha utilizado las variaciones dela relación K/Ca en las bayas como indicador de las variaciones delinflujo relativo de K en la uva a través del xilema y el floema(Hrazdina et al. 1984, Ollat y Gaudillère 1996, Rogiers et al. 2000,Rogiers et al. 2001). Mientras que la acumulación de K se producedurante todas las fases del crecimiento, la acumulación de Ca cesaen el envero en el varietal De Chaunac, o continúa a tasas muyinferiores que la de K en el Cabernet Sauvignon (Ollat y Gaudillère1996) y el Shiraz (Rogiers et al. 2001). Esto sugiere que después delenvero se produce un incremento del influjo relativo de K en lauva a través del floema con respecto a su influjo a través delxilema. La perfusión apoplástica de tinción, por ejemplo, AmarilloEosina y azosulfamida (Findley et al. 1987, Creasy et al. 1983) yestudios sobre la anatomía vascular (Düring et al. 1987, Findley etal. 1987) indican la discontinuidad del xilema en la uva a partir delenvero. Los más afectados por dicha discontinuidad son loselementos periféricos del xilema en la zona de penetración de loshaces vasculares en la baya (Düring et al. 1987, Findley et al.

1987). Se ha sugerido que el estiramiento irregular y la ruptura delas traqueadas de xilema en los vasos periféricos observados trasuna rápida expansión de la baya después del envero podrían ser lacausa de esta ruptura del xilema (Findley et al. 1987). Los estudioscon tinción de fascina ácida, un soluto sintético móvil en el xilemay el floema, realizados en uvas Shiraz, Merlot y Moscatel GordoBlanco confirman la interrupción de la circulación del xilemadentro del tejido del haz, pero el xilema del pedúnculo de la uvasigue funcional después del envero (Rogiers et al. 2001). Hay querealizar nuevos estudios para confirmar si la circulación de xilema enla uva cesa totalmente después del envero, y si este fenómeno varíade un varietal a otro. Es necesario comprobarlo, pues, laacumulación de Ca no siempre cesa después del envero (Ollat yGaudillère 1996, Rogiers et al. 2000) y también se sigue produciendoel movimiento de agua de la viña a la baya pese a la compresión delpedúnculo (es decir con interrupción del floema) (Rogiers et al.2001). Es posible que el bloqueo del movimiento del colorante noindique un cese total de la circulación de agua. Después del envero,el agua y los iones pueden seguir entrando en la uva a través de losconductos de xilema del pedúnculo hacia la zona de hacesvasculares, y luego difundirse al pericarpio por una ruta no vascular(Rogiers et al. 2001).

FFiigguurraa 44:: EEssttee mmooddeelloo pprreesseennttaa eell ttiippoo yy llaa uubbiiccaacciióónn ddee uunn ccaannaall KK++ yy ddooss

ttrraannssppoorrttaaddoorreess KK++ ssiittuuaaddooss eenn llooss tteejjiiddooss ddee llaa uuvvaa.. SSee hhaa hhaallllaaddoo uunnaa

ccaannaall SSIIRRKK KK++ eenn ttooddaa llaa uuvvaa yy eell ppeerriiccaarrppiioo ddee llaa uuvvaa ((PPrraatteellllii eett aall.. 22000022))..

SSee hhaa hhaallllaaddoo uunn ttrraannssppoorrttaaddoorr KKUUPP KK++ eenn llaa ppeeppiittaa,, yy ddooss ttrraannssppoorrttaaddoorreess

KKUUPP KK++ eenn eell hhoolllleejjoo ((SScchhaacchhttmmaann,, DDaavviieess,, LLiiuu yy TThhoommaass,, ssiinn ppuubblliiccaarr)).. EEll

SSIIRRKK ccooddiiffiiccaa uunn ccaannaall KK++ ddee rreeccttiiffiiccaacciióónn hhaacciiaa ddeennttrroo ddee llaa ffaammiilliiaa

SShhaakkeerr.. KKUUPP ccooddiiffiiccaa uunn ttiippoo eessppeeccííffiiccoo ddee ttrraannssppoorrttaaddoorr ddee KK++.. LLaass

ccoonncceennttrraacciioonneess ddee ppoottaassiioo ddee llooss ddiivveerrssooss tteejjiiddooss ddee llaa uuvvaa ssee bbaassaann eenn

ddaattooss ddee WWaalltteerr eett aall.. 11999988.. LLaa iimmaaggeenn ddee llaa uuvvaa ssee hhaa rreeddiibbuujjaaddoo aa ppaarrttiirr

ddee CCoooommbbee ((22000011))..

Un estudio sobre las variaciones del peso de la baya y laacumulación de agua y solutos en uvas Shiraz también sugiere queel floema es la fuente principal de agua y solutos para la uvadespués del envero (McCarthy y Combe 1999). Estos autorestambién sugieren que la circulación de floema en la baya se puedeinterrumpir al alcanzar un peso máximo, lo cual provoca unapérdida de peso antes de la vendimia y una reducción de la uva.No obstante, la continuidad de la acumulación de K y Caobservada después de un peso fresco máximo de la uva indica que



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la interrupción de la afluencia de xilema y/o floema a la uva no esla causa probable de la pérdida de peso previa a la vendimiaobservada durante la maduración de la Shiraz (Rogiers et al. 2000).Con independencia de que el cese de la circulación de xilema seproduzca durante la maduración de la uva, o de que la circulacióndel floema cese una vez que las uvas han alcanzado un pesomáximo, después del envero sí que se observa claramente unincremento de la afluencia relativa de floema a la uva conrespecto a la afluencia de xilema. A través de evidencia indirecta,Lang y Düring (1991) han sugerido que el declive de la integridadde la membrana a celular en la uva al principio de la maduración,que resulta en una ruptura de la compartimentación apoplasto /simplasto, también puede contribuir a este fenómeno. La rupturade la compartimentación apoplasto / simplasto reduce el potencialhídrico de los tubos de savia del floema en la uva, incrementa elgradiente de potencial hídrico del tubo de savia del floema entre elorigen (hojas y acumulación) y el receptor (uva en proceso demaduración) y por consiguiente estimula la afluencia de floema ala uva (Lang y Düring 1991). En este fenómeno puede estarimplicada la actividad de la invertasa, pues la invertasa transformala sacarosa en dos hexosas. Esta transformación provoca unadisminución del potencial osmótico dentro de la uva, y porconsiguiente un incremento del gradiente de potencial hídrico queestimula la afluencia de savia elaborada a la uva.

Es probable que la tasa de K que penetra en la uva dependa delvolumen de entrada de savia del xilema y de savia elaborada, asícomo de las concentraciones de K en la savia. Que nosotrossepamos, con respecto a la vid se dispone de datos sobre lavelocidad de circulación y la concentración de savia en el xilema ala altura de los troncos, sarmientos y hojas, pero no a la altura delraquis o de los pedúnculos. El potasio es el catión más abundanteen la savia del xilema de la hoja (Peuke 2000) y de los sarmientos(Keller et al. 2001). Aunque la concentración de K en la savia delxilema de la hoja no varía con su edad, su circulación en la hojaalcanza su máximo en la mediana edad de la hoja y su mínimo enlas hojas viejas y jóvenes. Esto se puede atribuir a diferencias enlas actividades de asimilación y transformación a cada edad de lahoja (Peuke 2000).La cuantificación del flujo de savia elaborada resulta difícil debidoa la extremada sensibilidad de la estructura del floema a lamanipulación física o las heridas, y a su sección mucho menor(Köckenberger et al. 1997, Peuke et al. 2001). También resulta másdifícil la recogida de savia elaborada que la de savia del xilema, yademás está expuesta a contaminación. Se ha utilizado la técnica

de exudación facilitada por AEDT (ácido etilenediaminotetraacético) para recoger savia elaborada, pero la evaluacióncuantitativa puede no ser precisa. La utilización de estilectomía deláfido para extraer savia elaborada parece la técnica más eficiente,pues causa mínimos daños mecánicos a la planta y proporcionauna determinación bioquímica más precisa de los componentes dela savia elaborada (Fisher y Frame 1984, Girousse et al. 1991,Pritchard 1996). Hasta la fecha, no se ha podido utilizar la técnicade estilectomía del áfido en la vid. Mediante la técnica deexudación facilitada por AEDT, Glad et al. (1992) han hallado unaelevada concentración de K en el floema exudado del pedúnculode racimos de Pinot Noir (cerca de 800 nmol por muestra exudada,recogidos en una solución retardadora de 1,5 mL durante 4 h). Enotras especies vegetales, el K es el catión predominante en la saviaelaborada (Ziegler 1975, Peuke et al. 2001) y es mucho másabundante en la savia elaborada que en la savia del xilema (Pate1975).El volumen de afluencia de savia del xilema y del floema dependede la velocidad de circulación, de la sección y de la funcionalidaddel xilema y del floema. Si recordamos que la cantidad de Kacumulado en una uva depende de la concentración de K y delvolumen de circulación de savia de xilema y de salvia elaborada, amenos que las concentraciones de K en sendas savias sean iguales,las contribuciones relativas de los influjos de savia de xilema y defloema, que parecen variar durante el desarrollo de la baya,influirán en la acumulación de K en la uva. Este extremo deberáconfirmarse mediante nuevos experimentos. La exploración demetodologías para determinar la velocidad de circulación y laconcentración de K en el xilema y el floema en el racimo será degran ayuda para dicha experimentación.La pérdida de K en las uvas se puede producir a través del reflujodel xilema de las uvas a la vid (Lang y Torpe 1989, y referenciascontenidas en el mismo) durante las primeras fases de desarrollode las bayas. La reimportación de este K perdido hacia las bayaspuede ser posible si el K se absorbe desde el apoplasto del xilemaal floema próximo. Se ha especulado que la discontinuidad delxilema después del envero podría ser un mecanismo destinado areducir el transporte de solutos apoplásticos fuera de las uvas(Findlay et al. 1987) que de lo contrario resultaría de la ruptura dela compartimentación que se produce en la uva tras el comienzode la maduración (Lang y Düring 1991).

22..44..33 RReettrraannssllooccaacciióónn ddee KK ddee oottrraass ppaarrtteess ddee llaavviidd aa llaass uuvvaassLa acumulación de K en las estructuras permanentes de la viña(raíces, tronco, brazos) se puede producir durante toda latemporada de crecimiento, incluso después de la vendimia. Elpotasio acumulado en estos depósitos se puede movilizar paraalimentar las nuevas raíces, renuevos, hojas y racimos, cuando laabsorción del suelo es insuficiente para cubrir la demanda delmomento. Durante su desarrollo, las bayas parecen ser el depósitomás potente de potasio, en especial entre el envero y la vendimia.Esto puede obedecer a la fuerte demanda de K de la uva durantela rápida expansión celular. En la vendimia, los racimos acumulanel 60% o más del contenido total de K de los órganos aéreos(Conradie 1981, Smart et al. 1985a, Williams et al. 1987). Laacumulación estacional de K en diversos órganos de una cepa deChenin Blanc/99-R cultivada en arena y regada con una soluciónde Hoagland estándar (que contenía 4,7 µM K) demuestra que

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entre el envero y la cosecha, aumenta el contenido de K en losracimos, y que los niveles acumulados superan la cantidad totalaportada a la vid (Conradie 1981) (Figura 5). Durante ese periodo,disminuye el contenido de K en el tronco, las raíces, los sarmientosy las hojas (Conradie 1981). Esta diferencia sugiere que unacantidad significativa de K acumulada en los granos durante eseperiodo ha sido retranslocada desde otros órganos. En este estudio,no se espera una elevada disponibilidad de K en el suelo, porque laarena tiene una capacidad reducida de retención de la soluciónnutriente. Otros estudios también han comprobado laremovilización de K desde otros órganos hacia las uvas tras elenvero (Downton 1977, Smart et al. 1985b, Williams y Biscay1991). A diferencia de dichos estudios, no se ha observado unaretranslocación de K durante el periodo previo a la vendimia envides con un alto contenido de K (Lévy et al. 1972). Laremovilización de K procedente de otros órganos hacia las uvaspuede depender de la disponibilidad de K en el suelo, de lacapacidad de absorción de K de las raíces, y de las tasas detransporte de K de la raíz al sarmiento para atender la demanda deK de la uva.

22..55 FFaaccttoorreess qquuee aaffeeccttaann aa llaa aaccuummuullaacciióónn ddee KKeenn llaa uuvvaa

Numerosos factores afectan a la acumulación neta de K en lasuvas, a través de sus efectos sobre la absorción de K+ por lasraíces, el transporte de K de la raíz al sarmiento, la retranslocaciónde K del sarmiento a la raíz, el nivel de reserva de K, y el númerode bayas y las tasas de crecimiento de las bayas en relación con elvigor de la vid. Entre dichos factores figuran el suelo, la planta, elmicroclima de la vid y la práctica de cultivo. Las interrelacionesentre los efectos de estos factores sin duda complicarán cualquierexplicación sencilla de la regulación de la acumulación de K en lasuvas.

22..55..11 FFaaccttoorreess ddeell ssuueellooLa absorción de K+ por las raíces depende de los niveles de Kpresentes en el suelo y disponible para las plantas, así como delcrecimiento, el patrón de distribución y la actividad fisiológicade las raíces de la planta. En estos factores influyen laspropiedades físicas (textura, humedad, permeabilidad yprofundidad) y químicas (reacción del suelo, pH, ydescomposición del suelo) del suelo.No todo el K existente en el suelo está a disposición de lasplantas. El potasio existe en el suelo en cuatro formas, cuyadisponibilidad para las plantas es, por orden decreciente,solución > intercambiable > fijo (no intercambiable) >estructural o mineral (Sparks y Huang 1985, Sparks 1987). Estascuatro formas del K presente en el suelo se hallan en equilibriodinámico. La tasa y dirección de las reacciones de equilibrioentre estas formas, y por ende la disponibilidad de K para lasplantas, dependen de las tasas de absorción de K+ por las raícesde las plantas así como de las características del suelo, como lamineralogía (tipos y cantidad de minerales presentes en el suelo,y tamaño y grado de erosión de las partículas minerales,humedad, pH y textura (Sparks y Huang 1985, Northcote 1992,Horra et al. 2000, Zeng y Brown 2000).

FFiigguurraa 55:: AAccuummuullaacciióónn eessttaacciioonnaall ddee KK eenn ddiivveerrssooss óórrggaannooss ddee uunnaa vviidd

((CChheenngg BBllaanncc//999944)) ccuullttiivvaaddaa eenn aarreennaa ((RReeeellaabboorraaddaa aa ppaarrttiirr ddee CCoonnrraaddiiee

11998811))..

Los iones de potasio, absorbidos rápidamente por la célula,suelen competir duramente por la absorción de cationes. Noobstante, cuando hay otros cationes presentes aconcentraciones elevadas, se puede reducir la absorción de K+.Por ejemplo, las condiciones salinas, donde Na+ es el catiónpredominante, puede inducir un déficit de K (Chow 1990). Conbajos niveles de K+ externos, la absorción es muy específica deK+, mientras que con mayores niveles de K+ externos (> 0,5mmol/L), los Na+ pueden inhibir competitivamente la afluenciade K+ (Epstein et al. 1963). Además, el exceso de Na+ y Cl- ensuelos salinos crea fuertes desequilibrios iónicos que puedenmermar la selectividad de la membrana radicular (Bohra yDörtfling 1993). Por consiguiente, la concentración relativa deK+ y de otros cationes en la solución del suelo puede ser tanimportante para la absorción de K+ por la planta como laconcentración de K+ en sí.

22..55..22 VVaarriieettaall,, ppoorrttaaiinnjjeerrttooss,, yy ccoommbbiinnaacciióónnppoorrttaaiinnjjeerrttoo//iinnjjeerrttooLas plantas difieren por su eficiencia de potasio, definida comosu capacidad de obtener rendimientos relativamente altos conun suministro reducido de K. Por ejemplo, los cereales parecenser más K-eficientes que las dicotiledóneas, y la remolacha esmás K-eficiente que la patata (Steingrobe y Claassen 2000). Enla vid, se han observado diferencias de contenido de K en lascepas, bayas, o mosto al hacer las comparaciones siguientes:diversos varietales sobre su propio pie (Christensen 1984,Robinson y McCarthy 1985, Walker et al. 1998); los mismosvarietales sobre sus propios pies y sobre portainjertos (Rühl etal. 1988, Walker et al. 1998, Gawel et al. 1998); distintosvarietales injertados en el mismo portainjertos (Boselli et al.1995, Arroyo et al. 1997, Walter et al. 1998); y diversosportainjertos sin injerto (Rühl 1989 b 2000).En muchos viñedos australianos se han utilizado portainjertospor su resistencia a los nematodos y a la filoxera, así como porsu tolerancia a la sal o a la cal (Rühl et al. 1988). Se hanobservado grandes variaciones en los efectos sobre laacumulación de K en los renuevos de diversos portainjertos de





distinto origen genético, así como entre los de un mismoorigen genético (Rühl et al. 1998, Rühl 1991, Walker et al.1998). Los portainjertos V. rupestris tienen una capacidaddeficiente de de absorción de K+, mientras que losportainjertos V. berlandieri tienen una buena capacidad deintermediación de la absorción de K+, incluso con bajasconcentraciones de K+ externos (Boselli et al. 1987). Se haobservado una mayor concentración de K en las bayas deSultana injertada en Dog Ridge que en las de Sultanainjertada en Ramsey, siendo sendos portainjertos seleccionesde V. champini (Hale 1977). Estas variaciones puedenobedecer a diferencias de capacidad de absorción de K+ porlas raíces y/o a diferencias de carga de K+ en el xilema y detransporte de K de la raíz al sarmiento. Las diferencias morfológicas de las raíces de los portainjertosasí como de la densidad del perfil del suelo (Perry et al. 1983,Southey y Archer 1988, Swanepoel y Southey 1989) puedencontribuir a las diferencias de capacidad de absorción de K+

por las raíces. Comparando dos portainjertos, Rupestris St.George (o Rupestris del Lot, V. Rupestris) y 110R (V.berlandieri x V. rupestris), se ha observado un flujo similar decaptación de K+, pero la concentración de K en la savia delxilema es un 40% superior en el St George (Swanton y Kliewer1989), lo cual sugiere que el St George tiene una mayorcapacidad de carga en el xilema que el 110R. En unacomparación de las variedades de portainjertos Dog Ridge y140R sin injertar, con un suministro de K reducido (0,1 µM),no se han observado diferencias de concentración de K en lasavia exprimida de la raíz y en la savia del xilema en elsarmiento, o en la raíz, pecíolo y tejidos laminares (Tabla 1)(Rühl 2000). Con suministros altos de K (10 µM), laconcentración aumenta en todas las muestras de sendosportainjertos. La concentración de K en la savia de la raízexprimida era similar para los dos portainjertos, mientras quela medida en la savia del xilema, el pecíolo y los tejidoslaminares era superior en Dog Ridge, pero la concentración enel tejido de la raíz era superior en 140R (Tabla 1) (Rühl 2000).Estos datos sugieren que, con un suministro elevado de K, el140R tiene una proporción relativamente superior deacumulación de K en las raíces : transporte de K que lavariedad Dog Ridge (Rühl 2000). No parece haber diferenciasde carga en el xilema y el transporte de la raíz al vástagoentre portainjertos. La carga de K+ en el xilema está reguladacon independencia de la absorción de K+ procedente de lasolución externa (Engels y Marschner 1992). La actividad de lacodificación genética de la carga de K+ en el xilema puedeestar regulada por el ácido abscísico (ABA), que regula lahormona antiestrés. (Gaymard et al. 1998). Son necesariosnuevos estudios para determinar si la variación de los efectosdel portainjertos sobre la acumulación de K en el injerto sedebe a la variación de la existencia/expresión de los genes quecodifican la absorción de K+ por la raíz o la carga de K+ en elxilema, o si se debe a la variación de producción de ABA, o auna combinación de sendas variables.TTaabbllaa 11::

CCoonncceennttrraacciioonneess ddee ppoottaassiioo eenn llaa ssaavviiaa ddee llaa rraaíízz eexxpprriimmiiddaa,, llaa ssaavviiaa ddeell

xxiilleemmaa yy llooss tteejjiiddooss ddee llaa ppllaannttaa ((llaammiinnaarr,, ppeeccííoolloo,, rraaíízz)) ddee ppoorrttaaiinnjjeerrttooss ssiinn

iinnjjeerrttaarr DDoogg RRiiddggee yy 114400RR,, aa ddiivveerrssooss nniivveelleess ddee ssuummiinniissttrroo ddee KK.. LLaa uunniiddaadd

ddee ccoonncceennttrraacciióónn ddee KK eess mmeeqq//LL ppaarraa llaa ssaavviiaa ddee llaa rraaíízz eexxpprriimmiiddaa,, yy eell %%

ddeell ppeessoo sseeccoo ppaarraa llooss tteejjiiddooss ddee llaa ppllaannttaa.. LLooss vvaalloorreess ssoonn llooss pprroommeeddiiooss ddee

cciinnccoo rreeppeettiicciioonneess.. LLooss vvaalloorreess sseegguuiiddooss ddee ddiivveerrssaass lleettrraass ssoonn

ssiiggnniiffiiccaattiivvaammeennttee ddiissttiinnttooss aa PP == 00,,0055 ((RRüühhll 22000000))..

Los portainjertos también desempeñan un papel importante en elvigor y la producción de fruto del injerto. Se ha comparado losefectos de los tres portainjertos, St George (V. rupestris), AxR # 1(o ARG1, Aramon x V. rupestris Ganzin nº 1) y 99-R (o Richter 99,V. berlandieri x V. rupestris) sobre el vigor, la producción de frutosy la nutrición del pecíolo del injerto, utilizando 22 variedades deinjerto (Cook y Lider 1967). Dichos autores han informado que laSt George produce el crecimiento más vigoroso del injerto, pero elmenos fructífero por unidad de crecimiento. AxR # 1 produce elmayor rendimiento de frutos, pero 99-R es el más eficiente entérminos de rendimiento en frutos por crecimiento unitario. Sobreel conjunto de varietales, la concentración media de K en lospecíolos es similar en AxR # 1 y 99-R, pero mayor en St George.Un mayor vigor de la cepa o una mayor producción de frutopuede mejorar la absorción de K+ y su transporte, a resultas deuna mayor demanda de K. Un mayor vigor de la cepa tambiénincrementa el sombreado del dosel, que a su vez puede mejorarasimismo la absorción y el transporte de K+ (ver apartados 5.5,microclima del dosel, y 5.5.1, conducción del dosel). Por lo que serefiere a la acumulación de K en las bayas, el mismo portainjertopuede tener efectos variables sobre diversas variedades de injerto.Se ha investigado la acumulación de K en cinco varietales,Moscatel Gordo Blanco, Shiraz, Riesling, Cabernet Sauvignon yChardonnay, sobre sus propios pies o sobre Ramsey (Walker et al.1998). Se registraron mayores concentraciones de K en las cepasinjertadas que en las cepas sobre su propio pie para todos losvarietales con excepción de Chardonnay, y las más altas se observaron enShiraz sobre Ramsey (Walker et al. 1998). Las combinaciones deportainjertos/ varietal también influyen en el peso de la uva (Hale 1977,Rühl et al. 1988, Walker et al. 1998) y en la proporción hollejo/pulpa - ypor lo tanto en la partición de la baya (Walker et al. 1998).

Richard SMART


Dog Ridge

7,30b

0,55a

0,93a

0,74a

1,38a

0,94a

36,10a

8,41a

3,39a

3,16a

5,93a

4,50a

Con un suministro de K de 0,1 µM

Savia de la raíz exprimida

Savia del xilema

Laminar apical

Laminar basal

Pecíolo

Raíz

Con un suministro de K de 0,1 µM

Savia de la raíz exprimida

Savia del xilema

Laminar apical

Laminar basal

Pecíolo

Raíz

140R

9,70a

0,42a

0,74a

0,61a

0,82b

0,73a

40,20a

3,97b

2,41b

1,90b

4,75b

5,28b

Concentración de KMuestras

22..55..33 CCrreecciimmiieennttoo ddee llaa bbaayyaa,, nnúúmmeerroo ddee ppeeppiittaass,,yy ffiittoohhoorrmmoonnaassSe ha formulado la hipótesis de que el crecimiento del melocotónestá controlado por hormonas producidas en el hueso, y que lashormonas originadas por las semillas o el pericarpio rigen laimportación al fruto de nutrientes procedentes de otras partes dela planta (Chalmers y van den Ende 1977). En la vid, un mayornúmero de semillas por baya resulta en un mayor tamaño final dela uva (Cawthon y Morris 1982, Boselli et al. 1995), pero tieneescasa incidencia en la concentración de K en la uva (Boselli et al.1995). En dos cultivares de viña, Baccus y Madeleine, el número desemillas de la baya influye en las fases de crecimiento de éstas.Cuanto menor es el número de pepitas por uva, antes termina laprimera fase de crecimiento y comienzan la segunda y tercerafases (Staud et al. 1986). Sin embargo, la relación fenomenológicaentre el desarrollo del pericarpio y las semillas es muy variableentre cultivares de vid despepitados (Peynaud y Ribéreau-Gayon1971). En un estudio, el número de semillas presenta escasarelación con los contenidos de ABA o IAA en la uva (Cawton yMorris 1982). En otro estudio, el número de pepitas por uvapresenta una correlación positiva con el contenido de ABA ygiberelina (Scienza et al. 1978). Aunque sigue sin estar claro elpapel de las semillas en la acumulación de nutrientes, pareceprobable que el número de pepitas por uva influye en el tamañofinal de la uva, y por lo tanto en la distribución del K en la uva.Pequeñas diferencias de tamaño de la uva pueden inducirdiferencias considerables en la proporción pulpa/ hollejo (Somers yPocock 1986), con un mayor porcentaje de hollejo por peso totalde la uva en los granos más pequeños. También se ha comunicadoque la concentración de K es más alta en las uvas pequeñas queen las grandes (Storey 1987), y que este parámetro puede tener unefecto en la calidad del vino.En condiciones de estrés hídrico, la hormona ABA actúa como unaseñal para inducir la oclusión estomática mediante la aperturahacia el exterior de canales K+ rectificados en las células oclusivas,induciendo una liberación de K+, una pérdida de turgencia y elcierre de los estomas (Kearns y Assmann 1983). Los principalescambios que se producen durante la maduración son ladisminución de los ácidos orgánicos y el incremento de losazúcares en la uva; se ha observado que coinciden con un elincremento del ABA en la uva al comienzo de la maduración(Downton y Loveys 1978). Si los canales K+ participan en laacumulación de K en las uvas, es poco probable que el ABA losregule de la misma manera que los canales K+ de las célulasoclusivas. Esto se debe a que durante la maduración, las célulasacumulan (en vez de liberar) K, acumulación que coincide con lamáxima concentración de ABA en la uva (Downton y Loveys 1978).Ahora bien, el ABA puede ser importante en la regulación delmovimiento de K de las raíces a los sarmientos, en especial encondiciones de estrés, que pueden incidir en el contenido global deK de la viña y en el contenido final de K en la uva. A diferencia delefecto estimulante del ABA sobre la liberación de K+ en la célulaoclusiva, en las células de las raíces el ABA reduce el flujo de K+

desde las células estrelladas (Roberts y Snowman 2000). Estareducción del flujo de K+ puede inducir una disminución del K+

liberado en el xilema, y un menor transporte de K de las raíces alos sarmientos. La causa subyacente de esta reducción de laactividad puede residir en una reducción de la expresión de la

codificación genética de un tipo determinado de canal importantepara la liberación de K+ desde las células estrelladas al xilema(Gaymard et al. 1988). A partir de estos estudios, se puede concluirque en las raíces, el ABA puede desempeñar una función deregulación del movimiento a larga distancia del K. Si se consiguedemostrar que el movimiento a larga distancia del K influyesignificativamente en la acumulación de K en la uva, se podríautilizar metodologías que permitan regular los niveles de ABA enlas raíces como herramienta de gestión para controlar el K de lasuvas. Un ejemplo de dichas metodologías podría ser un moderadoestrés hídrico, como el secado parcial de raíces (ver tambiénapartado 5.5.4), que induciría mayores niveles de ABA, que podríancontribuir a reducir el movimiento de K de las raíces a lossarmientos.

22..55..44 MMiiccrroocclliimmaa ddeell ddoosseellEl microclima del dosel, que es el clima en el interior y alrededordel dosel, desempeña un papel importante en la determinación dela calidad de la uva y del vino. La extensión y la distribuciónespacial del área foliar y su interacción con el clima del sobresuelodeterminan el microclima del dosel (Smart et al. 1985b). Porconsiguiente, el microclima del dosel es el resultado de lainterrelación entre los factores vegetales (densidad y vigor de lossarmientos), las condiciones climáticas, y las prácticas de cultivo(conducción del dosel). Los parámetros climáticos másinfluenciados por las características del dosel son la radiación, lavelocidad del viento, y la demanda evaporativa (Smart et al.1985b). El grado de exposición a la luz, o sombreado, yposiblemente la demanda evaporativa parecen influirsignificativamente en la acumulación de K en las bayas. Se haobservado una mayor acumulación de K en las cepas, bayas omostos de cepas sombreadas mediante un sombreado artificialpor toldos (Rojas-Lara y Morrison 1989) o mediante el propiodosel (Smart et al. 1985a; Archer y Strauss 1989, Dokoozlian yKliewer 1995, Dokoozlian y Kliewer 1996). Los efectos parecenobedecer al sombreado foliar y no al sombreado de los racimos(Rojas-Lara y Morrison 1989, Dokoozlian y Kliewer 1996).Los efectos del sombreado sobre el peso medio de la uva soncontradictorios: se ha documentado una disminución del peso(Rojas-Lara y Morrison 1989), un incremento del mismo (Crippeny Morrison 1986), o ningún efecto sobre el mismo (Haselgrove etal. 2000) debido al sombreado. En cambio, el contenido de azúcarde las uvas ha disminuido en casi todos los estudios desombreado. Por lo tanto, especulamos que el mayor transporte deK a las bayas puede ser un mecanismo destinado a regular elpotencial osmótico con objeto de mantener la turgencia y elgradiente del potencial hídrico cuando se está importando menosazúcar a la uva, para evitar o minimizar una reducción delcrecimiento de la uva.

22..55..55 PPrrááccttiiccaass ddee ccuullttiivvooLas prácticas de cultivo pueden alterar varios factoresrelacionados con el microclima del suelo, la planta y la vid. Porejemplo, el riego y el aporte de nutrientes alteran la movilidad ydisponibilidad de K en el suelo, y la conducción del dosel, comolas espalderas o el emparrado y la poda, afectan al vigor y almicroclima de la vid.



Richard SMART


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22..55..55..11.. CCoonndduucccciióónn ddeell ddoosseellLa conducción del dosel es una técnica que altera la posición y/odensidad de las hojas, sarmientos y frutos, para conseguir unadisposición específica deseada (Smart et al. 1990). La gestión de ladensidad del dosel determina parcialmente el microclima deldosel. Un número elevado de sarmientos y un gran vigor de la vidresultarán en una gran densidad del dosel, y un mayor sombreadoen el mismo. Este factor se puede regular a través de los tresmedios principales de conducción del dosel: control del númerode vástagos, control del vigor de los vástagos, y utilización de unsistema de espaldera/emparrado (Smart 1985). La densidad deldosel, y por tanto el grado de sombreado, se pueden reducirmediante la poda de sarmientos, mediante la supresión selectivade sarmientos o mediante la distribución de los sarmientos sobresuperficies más amplias.Con el sistema de sarmiento único, "gran vigor" implica uncrecimiento rápido del sarmiento, con entrenudos largos,sarmientos de gran diámetro, grandes hojas, y un mayor númerode sarmientos laterales (Winkler et al. 1974). Se sabe que entre lascondiciones que reducen el vigor de la viña figuran el estréshídrico, una carga de cosecha elevada, una reducidadisponibilidad de nutrientes, las enfermedades y plagas, larestricción de las raíces, y la utilización de portainjertos y/oinjertos de escaso vigor. En los apartados siguientes se abordanlos efectos de la carga de cosecha, la nutrición y el estrés hídricosobre la acumulación de K en la uva.

22..55..55..22 RReegguullaacciióónn ddee llaa ccaarrggaa ddee ccoosseecchhaaDado que las uvas son un depósito de K más potente que otraspartes de la vid, sobre todo después del envero, es posible que lacarga de cosecha pueda afectar a los modelos de traslado ydistribución del K dentro de la cepa. La carga de cosecha se sueledefinir como la relación entre el peso de los frutos y el peso de lapoda latente (Bravdo et al. 1984) o entre el peso de los frutos y elárea foliar total (Kliewer y Antcliff 1970, Kliewer y Weaver 1971).Los datos publicados sobre los efectos de la carga de cosecha en elK de la uva no son concluyentes. Por ejemplo, en un caso elaclareo de los racimos no tiene efecto sobre el K en el mosto(Freeman y Kliewer 1983); en otro, aumentó el K en las bayascuando disminuyó la carga de cosecha (Hepner y Bravdo 1985). Lacarga de cosecha puede afectar a la acumulación de K, al alterar elequilibrio origen/depósito del K. La carga de cosecha tambiénpuede tener efectos indirectos sobre la acumulación de K en la uvaa través de los cambios del grado de sombreado del dosel, de ladisponibilidad de asimilados, y de las tasas de crecimiento de lasbayas. La variación de los efectos de la carga de cosecha sobreestos parámetros puede depender de la proporción y de lainteracción entre las partes vegetativas y reproductivas de la cepa.Aunque, en principio, una carga de cosecha reducida mejorará elcrecimiento de las uvas, este efecto dependerá del momento enque se realice la vendimia verde así como de la cantidad de granosque se conserven. Por lo general, un aclareo temprano produce unmayor efecto sobre el incremento del crecimiento y el tamaño dela uva que un aclareo tardío. Una carga de cosecha excesiva puededesembocar en un suministro insuficiente de asimilados, pero unacarga de cosecha demasiado ligera también puede reducir ladisponibilidad de asimilados para las bayas, debido a un mayorcrecimiento de los sarmientos, que son el depósito de asimiladosque compite con las uvas. También se ha comunicado una

reducción de la tasa de fotosíntesis con carga de cosecha ligera enlas manzanas, a resultas de una acumulación de hidratos decarbono (Palmer et al. 1997, Wünsche et al. 2000). Puede existirasimismo un efecto genotípico, es decir que las diversas variedadesde vid responden de forma distinta a la carga de cosecha. Porconsiguiente, la publicación de datos contradictorios puede serconsecuencia de la utilización de varietales diferentes, de distintascargas de cosecha, y de diferentes momentos de aclareo, distintosmodos de conducción de la viña, o diferentes condiciones climáticasy del suelo durante el periodo de estudio.Un crecimiento vegetativo excesivo y un mayor sombreado suelen irasociados a una carga de cosecha pobre (Bravdo y Naor 1996). Esmás probable que la relación entre el peso del fruto y el área foliarefectiva (es decir, la superficie de hojas expuesta al sol) y el grado desombreado esté relacionada con la composición del fruto a que loesté la relación entre el peso de los frutos y la superficie foliar total,que es la definición corriente de la carga de cosecha. El porcentajedel área foliar efectiva sobre el área foliar total disminuye cuandoaumenta el sombreado. Por lo tanto, otros factores, como el sistemade conducción por espaldera/emparrado, pueden modificar losefectos de la carga de cosecha, al modificar el grado de sombreado ypor ende el área foliar efectiva por unidad de peso de frutos. Unmayor suministro de agua produce algunos efectos similares a lareducción de la carga de cosecha, como el mayor crecimiento de lossarmientos y un mayor peso de los frutos (Esteban et al. 1999) (verapartado 5.5.4). También se han comunicado interacciones entre elriego y los tratamientos de la carga de cosecha sobre diversosparámetros, entre ellos las relaciones entre fruto y agua y las tasasde crecimiento y fotosíntesis en la manzana (Mpelasoka et al. 2001).Son factores a tener en cuenta a la hora de estudiar los efectos de lacarga de cosecha.

22..55..55..33 AAppoorrttee ddee nnuuttrriieenntteessLa adición de K tiene efectos variables sobre la acumulación de Ken las bayas. Los resultados de algunos estudios indican unincremento de K en la uva, el mosto o el vino cuando se aporta K ala viña (Downton 1977, Morris et al. 1980, Rühl 1989a); otros nohan observado ningún efecto significativo de la fertilizaciónpotásica sobre el K presente en la uva o el mosto (Rankine et al.1971, Freeman y Kliewer 1983). Las variaciones de estos resultadosse pueden atribuir a las complejas reacciones químicas del K en elsuelo. No todo el K existente en el suelo está disponible para lasplantas, y es improbable que el incremento del K del suelo adisposición de la vid sea directamente proporcional a la cantidadde fertilizante potásico aportado. El impacto del fertilizantepotásico sobre el nivel de K del suelo disponible para la planta ysobre la acumulación de K en las bayas depende de varios factores,como la cantidad y el tipo de fertilizante aplicado, el momento yla frecuencia de aplicación, las características y la gestión delsuelo, la cantidad y frecuencia del riego, la actividad de las raícesde la planta, y la situación de nutrientes inicial de la vid. Cepas dediferentes varietales, vigor y producción de cosecha tambiénpueden responder de maneras distintas a niveles específicos dedisponibilidad de K en el suelo.Normalmente, los programas de fertilización se basan en lasituación nutricional de la viña, que se suele basar en estimacionesde la situación nutricional de las partes vegetativas. En los viñedosaustralianos, se suele medir el pecíolo enfrentado al racimo basalen la floración (Robinson et al. 1978, Robinson y McCarthy 1985).

Por lo tanto, la relación entre el K del pecíolo y el K de la uva esuna cuestión importante. En un estudio no se ha hallado relaciónentre el K del pecíolo y el K de la baya (McCarthy 1981); mientrasque en otros (Downton 1977, Morris et al. 1980) se ha observadoun incremento del K en la uva correlativo al incremento del K en elpecíolo. Es probable que la relación entre el K del pecíolo y el de lauva varíe en el transcurso de la temporada, debido a cambios de lacapacidad de depósito, y también puede variar en función del nivelde cosecha, de la disponibilidad de K en el suelo, de la tasa deabsorción y de transporte, y de la cantidad de reserva de K en losórganos permanentes. Para evitar una concentración excesiva de Ken las uvas, en el programa de fertilización también hay queintegrar la concentración de K en las bayas. Para ello hay quecalibrar meticulosamente una concentración óptima de K enrelación con el crecimiento, el rendimiento y la calidad del mosto ydel vino. Todavía no se dispone de un marco de estimación delaporte de fertilizante para alcanzar ese fin.Además de la fertilización potásica, en ocasiones se utilizametabisulfito de potasio en el viñedo durante la temporada decrecimiento, en la vendimia y durante la vinificación, como fuentede dióxido de azufre para controlar las enfermedades y lainfección microbiana. Ahora bien, todavía no se ha cuantificado elimpacto del metabisulfito de potasio sobre el nivel de K en la uvao el vino. Es necesario cuantificar dicho impacto para determinarsi es necesario recurrir a otros métodos de control deenfermedades e infecciones microbianas para conseguir nivelesdeseables de K y de calidad del vino.

22..55..55..44 RRiieeggooEl efecto del riego en la acumulación de K en la uva no está biendocumentado. Los datos disponibles sugieren que un incrementodel riego tiende a aumentar la acumulación de K en las uvas. Sehan registrado mayores concentraciones de K en las uvas, el mostoy el vino en los tratamientos con riego que en los tratamientos sinriego (Freeman y Kliewer 1983, Hepner y Bravdo 1985) en almenos dos estudios. También se ha comunicado un incremento deK en la lámina de la hoja (Zaballa et al. 1997, Klein et al. 2000) yen el pecíolo (Klein et al. 2000) en condiciones de riego, lo cualindica un incremento general del contenido de K de la vid. Ladisponibilidad y la absorción de potasio se reducen cuando el aguadel suelo es limitada (Dundon y Smart 1984). Por consiguiente, unincremento de absorción por las raíces en condiciones de regadíopuede explicar una fuerte acumulación de K en la vid y en la uva.El riego mejora la disolución del K de las partículas de arcilla y sumovimiento en la solución del suelo, lo cual facilita su suministroa las raíces y una mayor absorción (Klein et al. 2000). Por logeneral, el riego potencia el crecimiento de los sarmientos(Matthews et al. 1987, Williams y Matthews 1990, Esteban et al.1999), y por lo tanto el incremento del K de la vid y de la uva através del regadío también se puede atribuir a una mayor densidaddel dosel y a un mayor sombreado en el mismo. Sería útil disponerde estudios que integraran los tratamientos de riego y los de poda,conducción y/o disposición de los sarmientos para investigar losefectos individuales del riego y de la densidad del dosel sobre laacumulación de K en la uva.Se puede utilizar las estrategias de riego que reduzcan el aporte deagua a las cepas para reducir la acumulación de K en las uvas. Sinembargo, la reducción del suministro de agua a las cepas puedeinducir un estrés hídrico en las mismas, y por lo general un estrés

hídrico acusado reduce el rendimiento. El grado de estrés dependede la cantidad y la frecuencia de aporte de agua, de la demandaevaporativa de la atmósfera, y de la adaptabilidad de las plantas aldéficit hídrico. Se puede mantener el rendimiento o minimizar sureducción con un estrés hídrico moderado, pero el nivel óptimo deestrés probablemente varíe en función del viduño y de lascondiciones climáticas, y resulta difícil de imponer de formaconstante y uniforme en el viñedo. El secado parcial de raíces(PRD) propuesta inicialmente por Loveys (1991) para la vid comoposible control del vigor de la cepa crea condiciones en las cualeslas raíces secas pueden emitir señales químicas, mientras que lasraíces húmedas impiden la aparición del estrés hídrico en la planta.Existe evidencia de los efectos positivos del PRD en la mejora delmicroclima del dosel a través de la reducción del crecimiento delos sarmientos (Dry et al. 1995, Stoll 2000). Dry et al. (1995)también ha comunicado una relación del pH del mosto con el PRD.Ambos resultados podrían indicar una reducción del contenido deK en la uva debida al PRD, pero que nosotros sepamos, no sedispone de datos publicados sobre una respuesta de laacumulación de K al PRD.

22..66 CCoonncclluussiióónn ee iinnvveessttiiggaacciióónn ffuuttuurraa

Durante su desarrollo, la uva constituye un potente depósito de K,en especial después del envero. Los niveles excesivos de K en lasuvas pueden tener un impacto negativo en la calidad del vino,principalmente porque incrementan el pH de los mostos y reducenla calidad de color de los tintos. La manipulación de laacumulación del K en la uva exige comprender la función del K enlas uvas, cómo se determinan las necesidades de K de las mismas,y cómo se transporta el K a y desde las bayas. Por desgracia, lainformación disponible al respecto sigue siendo limitada.Basándonos en la información disponible y en el supuesto de queel K puede desempeñar un papel en la expansión de la uva a travésde la regulación osmótica y de la turgencia, existen varios métodospotenciales de manipulación de la acumulación del K en la uva.Estos métodos pueden incluir: la utilización selectiva deportainjertos para reducir la absorción de K por las raíces, eltransporte de K de la raíz al sarmiento, y el vigor del injerto; lagestión del dosel para alterar el sombreado y la proporción entreel peso de los frutos y el área foliar efectiva; y las estrategias deriego destinadas a reducir la disponibilidad de K para las plantas,y a manipular la actividad de las raíces, las relaciones hídricas yel vigor de la cepa. Un programa de mejora genética,convencional o transgénico, cuyo objetivo sea la producción decastas eficientes en el uso del K (que tengan rendimientoselevados con baja concentración de K en su materia seca) podríaser beneficioso. Merece la pena señalar que la mayor parte, porno decir todos los métodos sugeridos tienen efectosinterrelacionados. Por lo tanto, además de los efectos detalladosde cada método, también es necesario determinar susinteracciones para poder recomendarlos. El potasio es esencialpara el crecimiento y el rendimiento de la vid. Con frecuencia,los programas de fertilización persiguen un elevado rendimiento,y se suelen centrar en la concentración de K en las partesvegetativas de la cepa, utilizando como índice de referencia elnivel de K en el pecíolo. Sin embargo, la calidad del producto esun factor fundamental para la competencia en el mercado. Porello, también hay que considerar la concentración de K a la hora



Richard SMART


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de establecer un programa de fertilización, calibrandometiculosamente la concentración óptima de K en relación conel crecimiento, el rendimiento y la calidad del producto. Esnecesario cuantificar los efectos de la aplicación de metabsulfitopotásico en el viñedo y la bodega sobre los niveles de K en lauva y en el vino, para determinar si sería necesario utilizar otrosmétodos de control de las enfermedades y de las infeccionesmicrobianas para conseguir los niveles de K y la calidad del vinodeseables.Los estudios para cuantificar los efectos del tiempo demaceración de los hollejos sobre las tasas de extracciónadicional de K de los hollejos al mosto y el vino, ayudarán aidentificar la modificación de los métodos de vinificación de lostintos, que permitirían reducir el impacto del K de los hollejos.La tabla 2 recoge ejemplos de campos relacionados con laacumulación de K en las uvas respecto a los cuales no sedispone de información concluyente.

AAggrraaddeecciimmiieennttooss

Agradecemos a Cathy Kromer y Janet Oriatti su ayuda con elmanuscrito. Agradecemos al Profesor Paul Kriedemann suvaliosa asesoría sobre el manuscrito.


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CCaammppoo

Potasio y calidad del vino

Funciones del K

Acumulación de K en la uva

Factores que afectan a la acumulación de K en las uvas

IInnffoorrmmaacciióónn aauusseennttee oo ppooccoo ccllaarraa

- Cuantificación de los efectos del tiempo de maceración delos hollejos y de la concentración de K existente en el mostosobre las tasas de extracción adicional de K durante lafermentación

- Funciones precisas del K en las uvas y en los diversos tejidosde la uva

- Límites superior e inferior de K necesario para los diversostejidos de la uvaü- Tipos y mecanismos moleculares y regulación de los canalesde K+ y de transportadores de K+ implicados en laacumulación de K en las uvasü- Cuantificación y mecanismos de control de laconcentración de K y velocidad de flujo de la savia de xilemay floema en el racimo

- Relación entre K del suelo, K en los pecíolos y K en las uvas- Mecanismos de control de las influencias de losportainjertos en la acumulación de K en los injertosüAcumulación de K en la uva en respuesta a la carga decosecha. Adición de nutrientes potásicos- Impacto de la aplicación de metabisulfito potásico (en elviñedo y en bodega) sobre los niveles de K en la uva, elmosto y el vino.

TTaabbllaa 22::

EEjjeemmppllooss ddee ccaammppooss rreellaacciioonnaaddooss ccoonn llaa aaccuummuullaacciióónn ddee KK eenn llaass uuvvaass rreessppeeccttoo aa llooss ccuuaalleess nnoo ssee ddiissppoonnee ddee iinnffoorrmmaacciióónn ccoonncclluuyyeennttee

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3. Fertilizaciónpotásica y acidez delos mostos y de losvinos

Jean-Pierre SOYERUnité d'Écophysiologie y d'Agronomie ViticoleUnité Mixte de ENOLOGIE-AMPÉLOLOGIE

3.1 Experimento realizado en el Lycée Viticole de Bordeaux-Blanquefort.

3.2 Experimento en el Lycée Viticole de Libourne-Montagne.

3.3 Realización del muestreo.

La acidez de los vinos es un factorfundamental de su calidad. Sus característicasorganolépticas, su color y su aptitud para laconservación y el añejamiento dependendirectamente de un nivel óptimo de acidez.

Por lo tanto, en una viticultura razonada, es imprescindibleproducir uvas con un nivel de acidez suficiente.

A los viticultores y los enólogos les preocupa la disminuciónprogresiva y constante de dicha acidez, que se viene registrandodesde hace varios años, tanto en los mostos como en los vinosobtenidos a partir de los mismos. Esta acidez de los mostosdepende fundamentalmente de las proporciones relativas de tresde los componentes principales de la uva madura: los ácidostártrico y málico, y el potasio. El equilibrio ácido-base de losmostos es resultado de la salificación parcial de los ácidosorgánicos (tártrico, málico, cítrico,…) y, en menor medida, de la delos ácidos minerales (fosfórico,…) y de los aminoácidos, por loscationes presentes en la uva (K+, Ca++, Mg+, Na+, NH4+,…). Lasfunciones no salificadas de los ácidos son responsables de la acidezde los mostos y de los vinos, medida por el pH y por la acidez degraduación (también llamada “acidez total”).

El clima y el modo de gestión de la viña condicionan el nivel desíntesis de los ácidos málico y tártrico (superficie foliar, vigor,rendimiento…). La nutrición potásica de la planta condicionadirectamente el equilibrio entre aniones y cationes (portainjerto,tipo de suelo, modo de mantenimiento del suelo, nivel defertilización mineral y orgánica…).

Basándonos en los resultados obtenidos a partir de dosexperimentos a largo plazo realizados en terruños del Bordelés,intentaremos ilustrar la influencia del nivel de fertilizaciónpotásica en la acidez de los mostos y de los vinos obtenidos, ydeducir una estrategia de razonamiento de dicha fertilización.

33..11 EExxppeerriimmeennttoo rreeaalliizzaaddoo eenn eell LLyyccééee VViittiiccoollee ddeeBBoorrddeeaauuxx--BBllaannqquueeffoorrtt ((CChhââtteeaauu DDiilllloonn))

Por iniciativa de la Société Commerciale de la Potasse y de l'Azote(SCPA) y en colaboración con el Lycée de Blanquefort, la Cámarade Agricultura de Gironde y el Institut Technique de la Vigne et duVin (ITV), en 1977 se puso en marcha un experimento en unaparcela del Lycée (DOC Haut-Médoc). La parcela de CabernetSauvignon injertado sobre Riparia, con una densidad de 6.667cepas ha-1, se gestiona de manera tradicional (espalderas planas,trabajo del suelo, poda Guyot equilibrada en función del peso de laleña de poda). El suelo es arenoarcilloso, de tipo pardo calcáreo,bien provisto de materia orgánica (1.2%) y pobre en potasiointercambiable (K = 33 mg kg-1, K/CEC = 1%).Desde 1977, se vienen aplicando 3 niveles de fertilización potásicaanual (0, 60, 120 kg K2O ha-1). El dispositivo experimental era detipo bloques con tres repeticiones. Los rendimientos anualesmedios son del orden de 11.5 T ha-1, sea cual sea la fertilizaciónaportada. El vigor medio de las cepas, expresado en peso de la leñade poda, es del orden de 2.5 T ha-1.


Fertilización potásica yacidez de los mostos y delos vinos

Jean-Pierre SOYER

33..11..11 DDiiaaggnnóóssttiiccoo ppeecciioollaarrA partir de 1981 se realiza un diagnóstico foliar (pecíolos) anual.

Los contenidos de los pecíolos están bien diferenciados desde1981. La fertilización anual de 60 kg K2O ha-1 permite mantenerlos contenidos de potasio de los pecíolos dentro de la horquillaóptima comprendida entre 1.5 y 2.5 % MS (gráfico 1). Los

contenidos de magnesio también se mantienen dentro de unahorquilla óptima, entre 0.3 y 0.6 % MS (gráfico 2). La relaciónK/Mg varía poco entre 1981 y 1994: se mantiene entre 3 y 8(gráficos 3 y 4). Un aporte anual de 120 kg K2O ha-1 es excesivo ydesemboca en contenidos de potasio muy elevados, acompañadosde contenidos débiles de magnesio. En este caso, la relación K/Mgtiende a valores superiores a 15, acompañados de síntomas foliaresde carencias de magnesio a partir del año 1990. A la inversa, eneste suelo pobre, la ausencia de aporte de potasio desembocarápidamente en contenidos de potasio muy reducidos,acompañados de la aparición de síntomas foliares de carencia depotasio desde los años 1984-1985. En este último caso, loscontenidos de magnesio aumentan considerablemente, y larelación K/Mg disminuye por debajo de 1. El gráfico 4 presentauna buena síntesis de la evolución simultánea de los contenidos depotasio y magnesio entre 1981 y 1994.

33..11..22 EEvvoolluucciióónn ddee llaa ccoommppoossiicciióónn ddee llooss mmoossttoossdduurraannttee llaa mmaadduurraacciióónn ((aaññoo 11999900))En los mostos, durante la maduración, la evolución de los contenidosde potasio (gráfico 5) y la evolución del pH (gráfico 6) sondirectamente proporcionales al nivel de fertilización potásica. A lainversa, la acidez graduable, así como el contenido de azúcares, sonindependientes de dicho nivel (en la madurez, AT = 75 meq L-1, es

3. Fertilización potásica y acidez de los mostos y de los vinos


Jean-Pierre SOYER


decir 3.7 g H2SO4 L-1; azúcares # 200 g L-1 ). Aunque el nivel defertilización potásica influye poco en los contenidos de ácidos málicoy cítrico (respectivamente, 35 y 5 meq L-1 en la madurez), en cambiolos contenidos de ácido tártrico (gráfico 7) son menores en ausenciade aporte de potasio.

33..11..33 AAcciiddeezz ddee llooss mmoossttooss yy ddee llooss vviinnoossLos pH de los mostos y de los vinos procedentes demicrovinificaciones son totalmente proporcionales a los niveles defertilización potásica. Los resultados presentan una variabilidadbastante acusada en función de la añada.

33..11..44 CCaalliiddaadd gguussttaattiivvaa ddee llooss vviinnooss oobbtteenniiddooss ppoorrmmiiccrroovviinniiffiiccaacciióónn ((aaññaaddaa 11999933))El gráfico 10 presenta los resultados de la cata de los vinosresultantes de los 3 niveles de fertilización (sin repeticiones). Lasmayores diferencias se registran en términos de acidez y de losdiversos componentes de la estructura y de la armonía. Todos loscatadores han preferido muy claramente los dos vinos procedentesde las parcelas fertilizadas (nota media = 12.3); el vino procedentede las parcelas con carencia de potasio es desde luego más ácido,pero presenta menores cualidades aromáticas (nota = 11).

33..22 EExxppeerriimmeennttoo eenn eell LLyyccééee VViittiiccoollee ddee LLiibboouurrnnee--MMoonnttaaggnnee ((CChhââtteeaauu GGrraanndd BBaarriill))

En 1986, pusimos en marcha otro experimento en una parcela delLycée de Montagne (AOC Montagne-Saint Émilion). La parcela seplantó en 1985, con el varietal Merlot (clon 343) injertado sobre3309, con una densidad de 5000 cepas ha-1. El viñedo es objeto deuna conducción tradicional (espalderas planas, desherbado químico,poda Guyot simple equilibrada en función del peso de la leña depoda). El suelo es limoarenoarcilloso, con un 25% de guijarros ygrava. Es rico en materia orgánica (2.2%) y, a diferencia delexperimento de Blanquefort, también es muy rico en potasiointercambiable (K = 134 mg kg-1, K/CEC = 5%).Para los responsables de esta explotación vitícola, se trataba dedeterminar el nivel óptimo de fertilización potásica. La fertilizaciónaportada hasta entonces era muy excesiva en promedio (del orden de150 kg K2O ha-1).Desde 1986, se aplican tres niveles de fertilización potásica anual (0,60, 150 kg K2O ha-1). El dispositivo experimental era de tipo bloquescon 5 repeticiones. Los rendimientos anuales medios son del orden de8 a 10 T ha-1 sea cual sea la fertilización aportada, aunque estánsujetos a una gran variabilidad interanual por heladas o decorrimiento del Merlot. El vigor medio de las cepas, expresado enpeso de la leña de poda, es del orden de 2.5 T ha-1.

33..22..11 DDiiaaggnnóóssttiiccoo ppeecciioollaarrA partir de 1993 se realiza un diagnóstico foliar (pecíolos) (gráficos11, 12, 13 y 14). El diagnóstico peciolar confirma la riqueza enpotasio inicial del suelo de esta parcela: de 1993 a 1996, sea cual seael nivel de aportes, los contenidos de potasio se mantienen por

encima del límite superior de alimentación óptima (gráfico 11). Sólo apartir de 2000, los contenidos de potasio y la relación K/Mg en lospecíolos procedentes de parcelas sin aporte caen por debajo delumbral de carencia ( K < 1.5 % MS, K/Mg < 3). En 2002, loscontenidos de magnesio siguen siendo suficientes para que las viñasde las parcelas que reciben 150 kg K2O ha-1 año-1 no manifiesten unacarencia de magnesio (gráfico 12).

El gráfico 14 presenta una buena síntesis de la evoluciónsimultánea de los contenidos de potasio y magnesio entre 1991 y2002. Para los años recientes y los niveles de fertilización extremos,seguimos situándonos en el límite de aparición de síntomas decarencia de potasio o de carencia de magnesio inducida.



33..22..22 AAnnáálliissiiss ddee llooss mmoossttooss eenn llaa mmaadduurreezz

Como ocurriera en el experimento anterior, la diferenciación delos contenidos de potasio de los mostos es muy clara yaltamente significativa, al menos entre las parcelas sin aporte ylas que reciben potasio cada año (gráfico 16). Llamanespecialmente la atención las variaciones observadas en materiade contenido de ácidos málico y tártrico inducidas por el nivel

de la fertilización potásica (gráficos 16 y 17). En este sueloexcesivamente rico en potasio intercambiable, la ausencia deaporte de potasio se traduce por un aumento de los contenidosde ácido tártrico y por una disminución simultánea de loscontenidos de ácido málico. Las diferencias se expresan

fuertemente y resultan significativas cuando se observa laacidez graduable y el pH de los mostos en la madurez (gráficos18 y 19). Aquí tenemos, efectivamente, llaa ccoonnffiirrmmaacciióónn ddeellppaappeell ffuunnddaammeennttaall ddeesseemmppeeññaaddoo ppoorr eell iinnccrreemmeennttoo nnoorraazzoonnaaddoo ddee llaa ffeerrttiilliizzaacciióónn ppoottáássiiccaa ssoobbrree llaa ddiissmmiinnuucciióónn ddee llaaaacciiddeezz ddee llooss mmoossttooss (diferencias extremas orden de 0.2unidades en el pH y de 0.4 g H2SO4 L-1 en la acidez graduable).

33..22..33 RReellaacciióónn KK ppeeccííoollooss eennvveerroo -- KK mmoossttooss eenn llaammaadduurreezzEn materia de alimentación potásica, resulta interesante observarque existe una correlación muy buena entre los dos marcadoresconstituidos por los contenidos de potasio de los pecíolos en elenvero, y de los mostos en la madurez, determinados en 2001sobre las 15 parcelas experimentales (gráfico 20).

Jean-Pierre SOYER




33..22..44 AAnnáálliissiiss ddee llooss vviinnooss ((aaññaaddaa 22000011))En todas las etapas de la vinificación, las determinacionesanalíticas del pH y de la acidez graduable confirman la buenacorrelación observada entre los niveles de fertilización potásica y laacidez de los vinos (tabla 1).

TTaabbllaa 11::

MMiiccrroovviinniiffiiccaacciióónn 22000011

33 ccuuvvaass ddee 11 hhll,, ssiinn rreeppeettiicciióónn

33..22..55 RReellaacciióónn KK ppeeccííoollooss--KK iinntteerrccaammbbiiaabbllee ssuueellooEl contenido de potasio intercambiable del suelo (horizonte 0-50cm, es decir 5000 T ha-1 de tierra fina), determinado en cadaparcela a principios 2002, presenta una perfecta correlación conlos contenidos de potasio de los pecíolos analizados en el enveroen 2001 (gráfico 21). También se observa una buena correlacióncon la media de los diagnósticos peciolares del periodo 1994-2001(resultados no presentados). Por lo tanto, se confirma que eldiagnóstico peciolar es muy buen indicador de la alimentaciónpotásica de la vid: en condiciones experimentales bien controladas,refleja el potencial nutritivo del suelo en potasio. Además, es unindicador más fácil de implantar y más preciso que el análisis de latierra, que sólo tiene en cuenta la capa superior del suelo (ennuestro caso, 50 cm), mientras que, por lo general, las raícesexploran una profundidad mayor.

Se ha hecho una tentativa de balance potásico entre 1985 y 2001para los 3 tratamientos comparados en este experimento,basándose en las exportaciones a través de la uva y en loscontenidos de potasio intercambiable del suelo (horizonte 0-50cm)

observados al comienzo del experimento y a principios de 2002.Las necesidades anuales medias se han estimado en 52 kg K2Oha-1 año-1 y las exportaciones en 43 kg K2O ha-1 año-1. Este balancearroja una disminución de los contenidos de potasio en lasparcelas sin aporte, que coincide aproximadamente con lascantidades de potasio exportadas a través de la uva. A la inversa,para los 2 tratamientos con aportes de abono potásico, el análisisde suelo saca a la luz un déficit teórico correspondiente a un 60%aproximadamente de los excedentes de aporte (tabla 2).

TTaabbllaa 22::

eevvoolluucciióónn ddeell ccoonntteenniiddoo ddeell ssuueelloo eenn ppoottaassiioo iinntteerrccaammbbiiaabbllee ((aacceettaattoo--NNHH44))

33..33 RReeaalliizzaacciióónn ddeell mmuueessttrreeoo

Nos parece importante insistir en las modalidades de toma demuestras de hojas y uvas. Efectivamente, por una parte unaparcela de viñedo es siempre muy heterogénea, y por otra partelos indicadores de nutrición mineral de la vid son muy sensibles yexigen un control perfecto del muestreo.

En primer lugar hay que definir el objetivo de la toma demuestras:

- Seguimiento plurianual de las parcelas,- Comparación de parcelas,- Comparación de indicadores,- Identificación de carencias,- etc…

K2O mg kg-1

K0

K60

K150

1985

144

144

144

2002

126

209

316

FertilizaciónK2O kg/ha/an

0

60

150

sucresg/l

211

213

211

ATH2SO4 g/l

3.96

3.77

3.60

pH

3.42

3.61

3.67

AVcH2SO4 g/l

0.30

0.29

0.29

ATH2SO4 g/l

3.25

2.75

2.60

pH

3.70

4.05

4.15

pH

3.65

3.95

nd

Encuvado : 28 sept. Después FML: 8 nov. Trasiego: 16 ene.

A continuación hay que determinar la estrategia de toma demuestras adecuada:- definir una zona homogénea representativa de la parcela,- identificar dicha zona de toma de muestras de forma precisa yperenne,- utilizar siempre el mismo método de muestreo.

Tanto si se trata de tomar muestras de hojas o de uvas, ambastienen que estar repartidas por las dos caras de la fila o filasmuestreadas. De cada cepa representativa de la poblaciónhomogénea, se tomará, de un sarmiento situado en la mediana:- 1 hoja (ni cercenada ni seca) opuesta a un racimo (de 50 a 100hojas por muestra),- 2 uvas por cepa, del mismo racimo, variando la posición de lasuvas sobre los racimos (100 a 200 uvas por muestra).

Por lo general, estas precauciones imprescindibles son suficientespara permitir una comparación satisfactoria de los resultadosplurianuales de una parcela determinada, o los correspondientes adistintas parcelas en un mismo año.

CCoonncclluussiióónn

Cuando aparecen problemas de disminución de la acidez de losmostos y los vinos, es fundamental realizar ante todo un verdaderobalance plurianual de la fertilización potásica aportada al viñedo.En suelos convenientemente dotados de potasio intercambiable, elnivel de fertilización anual no debe superar nunca, en promedio,las exportaciones a través de la vendimia (y la leña de poda, si seexporta).

El método más eficaz de control de la nutrición en potasio de laviña consiste en realizar diagnósticos peciolares periódicos detodas las parcelas de la explotación vitícola. Su periodicidad seráde 3 a 4 años para las viñas adultas que no presentan especialesproblemas. Un ligero ajuste de la fertilización potásica permitiráregular la fertilización media anual.

Jean-Pierre SOYER



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4. Fertirrigaciónracional de la vid

Equipo de Investigación:

Prof.Carlos Cadahía (Univer. Autónoma de Madrid)Dr. Felix Yáñez (Ito de la Vid y el Vino) (IVICAM)Dr. Ignacio Martín (Univer. Autónoma de Madrid)Ing.Luis Angel López (Yara Iberian S.A)Ing. Juan José Catalá (Yara Iberian S.A)Lic. José Sentis (Univer. Autónoma de Madrid)

4.1 Introducción4.2 Resultados obtenidos en los ensayos de

Fertirrigación realizados en la comarcaagrícola de Castilla La Mancha (Tomelloso Y

UUnniivveerrssiiddaadd AAuuttóónnoommaa ddee MMaaddrriidd..EEddiiff.. FFaaccuulltt.. CCiieenncciiaass -- MMóódduulloo CC--VVIIII // DDeesspp 110077..CCaammppuuss CCaannttoo BBllaannccoo -- CCttrraa CCoollmmeennaarr,, KKmm.. 1155..2288004499 MMaaddrriidd


4. Fertirrigación racional de la vid


44..11 IInnttrroodduucccciióónn

La estimación de la superficie fertirrigada en España para elpresente año, corresponde a un aumento exponencial nosolamente para el cultivo de la vid sino también para otros comoel olivo, los frutales, cultivos hortícolas y ornamentales.En la fig 1 se indican las hectáreas que se están fertirrigando porcultivo.

(fig 1)

Las ventajas e inconvenientes de esta nueva tecnología se incluyenen la fig 2.

(fig 2)

En el marco general de una fertilización racional se sitúa lafertirrigación como una nueva tecnología que sustituye a lafertilización tradicional de cobertera, con la gran ventaja de nodosificar por estimaciones (método tradicional) sino por lasnecesidades que día a día tiene el cultivo según las condicionesambientales (fig 3).

Carlos CADAHÍA

Fertirrigación racional dela vid




La fertirrigación racional de los cultivos no consiste en laaplicación de disoluciones fertilizantes fabricadasarbitrariamente, considerando sólo los kilos por hectárea, sinoque hay que manejar concentraciones y relaciones entrenutrientes óptimas, deducidas de trabajos de investigación I+D.La optimización consiste en aplicar una fórmula de fertilizaciónpara cada caso (cultivo, variedad, momento fenológico, sustratoo suelo, agua de riego y condiciones climáticas). Es decir, lo quepodíamos denominar una fertilización "a la carta". En definitiva,no es igual la aplicación de unas dosis anuales de por ejemplo:60-60-180 Kg / ha de N , P2O5 y K2O. en un número de riegosreducido, que aplicarlos fraccionados en unos 40 riegos quecomprenden un ciclo de cultivo (fig 4).

Los factores que inciden en la disolución optimizada para cada

cultivo se refieren fundamentalmente a la composición delagua de riego, características del suelo y condicionesclimáticas. En la figura 5 se describe un método para optimizarla disolución fertilizante, en función de dichos factores ymediante el seguimiento del suelo y la planta.

Las bases de la fertirrigación que se consideran paranormalizar todo el proceso se podían resumir en las figs 6, 7 y8.

44..22 RReessuullttaaddooss oobbtteenniiddooss eennllooss eennssaayyooss ddee FFeerrttiirrrriiggaacciióónnrreeaalliizzaaddooss eenn llaa ccoommaarrccaaaaggrrííccoollaa ddee CCaassttiillllaa LLaaMMaanncchhaa ((TToommeelllloossoo YYSSooccuuééllllaammooss))

En la comarca agrícola de Castilla LaMancha se encuentra el 50 % del millónde hectáreas que en España estándedicadas al cultivo de la vid.Actualmente, en dicha comarca, elfertirriego comprende unas 150.000hectáreas y va creciendo de formaexponencial debido a que el clima esadecuado para esta nueva tecnología defertilización.

(fig 5)

(fig 6)

Carlos CADAHÍA



(fig 7 y 8)

Se ha autorizado el riego y no se conocen normativas defertirrigación adecuadas para los suelos correspondientes. Enconsecuencia, existe una gran demanda de información porparte del agricultor.La idea básica es que una fertilización equilibrada puede mejorarla calidad y mantener e incluso aumentar los rendimientos. Elobjetivo fundamental de la fertirrigación racional de la vid, sepuede resumir en el fraccionamiento de las aplicaciones de aguay fertilizantes para sincronizar las exportaciones del cultivo endiferentes estados fenológicos con la aplicación de disolucionesfertilizantes adecuadas.

44..22..11 MMaatteerriiaalleess yy MMééttooddoossComo ejemplo representativo de las posibilidades que ofrece elsistema de fertirrigación para la mejora del cultivo de la vid,presentamos algunos resultados obtenidos en la ComarcaAgrícola de Castilla La Mancha.

Se está realizando un proyecto de investigación I+D entre elDepartamento de Química Agrícola de la Universidad Autónomade Madrid (UAM), el Instituto de la Vid y el Vino de Tomelloso(IVICAM) y la Empresa de fertilizantes Yara Iberian S.A.

Durante tres campañas se han estudiado los diferentes aspectos,que requieren un estudio en profundidad para la puesta a puntode la nueva tecnología de fertirrigación.

El esquema del cabezal de riego utilizado en los ensayos cuyosresultados vamos a exponer, corresponden a la figura 9. Destacael detalle de los tres depósitos de disoluciones concentradas queson necesarios para una correcta dilución y mezcla con elinyector correspondiente.(fig 9)

Los ensayos se han realizado en dos fincas de los términosmunicipales de Tomelloso y Socuéllamos ("Finca las Maravillas" y"Finca Agrocrip SL"). Se han utilizado líquidos complejosconcentrados para la fabricación de las disoluciones fertilizantes.Los tratamientos consistieron fundamentalmente en compararlos resultados entre una fertirrigación, basada en ensayosanteriores realizados para la puesta a punto de la metodología,y el abonado de las dos fincas. Por otra parte, se estudió elefecto de un posible exceso de potasio en la "Finca de lasMaravillas" de Tomelloso, ya que el potasio (K) es uno de losparámetros de calidad de mayor interés en la Comarca y quepuede estar relacionado con la acidez del mosto y del vino.El seguimiento de los ensayos consistió en el control de lasdisoluciones fertilizantes en los goteros, el estudio de lainteracción de las disoluciones fertilizantes con el suelo, larespuesta de la planta a la nutrición mediante el análisis foliar yde savia, el control de rendimientos y el control de losparámetros de calidad del mosto y del vino.

Los suelos utilizados son suelos calizos, sin salinidad, bajos enmateria orgánica, con un nivel de fertilidad aceptable y detextura franco-arenosa. Las aguas de riego son de buena calidady corresponden a una clasificación Riverside C2S1, con muy bajocontenido en Boro (B).

En base a los trabajos previos, se utilizaron tres disolucionesfertilizantes, según el momento fenológico del cultivo. Duranteel desarrollo vegetativo (fase de crecimiento) se utilizó unadisolución con un nivel relativamente alto de N y bajo en K.Durante la floración y formación del fruto se aumentó el nivelde K y a partir del envero se bajó el nivel de N y el de K. Lastres disoluciones utilizadas, expresadas en miliquivalentes porlitro (meq/L) de N-P-K fueron: 6-1-3; 6-1-6 y 3-1-3respectivamente. Esta expresión de las concentraciones se puedetraducir a diversas fórmulas de fertilizantes simples y ácidos;complejos sólidos y complejos líquidos. Si es posible,recomendamos la utilización de complejos líquidosconcentrados, por el gran número de ventajas que reúnen parael agricultor.

44..22..22 RReessuullttaaddoossEn la fig 10 se indican los datos obtenidos sobre las reservas delcultivo antes de iniciarse el ciclo anual. Se analizan los "lloros"de la vid para las dos variedades estudiadas: Cencibel y Syrah.Hay diferencias importantes entre variedades, y la mayor




utilidad de estos datos será la de comprobar la incidencia de lasreservas obtenidas en el cultivo anterior sobre la primera fase dedesarrollo de la planta, desde el inicio de la formación de yemashasta el comienzo de la fertilización del año, es decir, unos dosmeses aproximadamente.(fig 10)

El estudio de las disoluciones fertilizantes o nutritivas en los

goteros nos confirman que su fabricación fue correcta y, porotra parte, nos definen la verdadera cuantía de la aplicacióndel exceso teórico de K según se muestra en la fig 11.(fig 11)

La interacción entre la disolución fertilizante y el suelo se estudiaen el extracto saturado del suelo. De las gráficas de la fig 12 se

deduce que, según el caso, se puede producir o no unafijación de K. En el caso de la aplicación excesiva de K, estepuede fijarse en el coloide del suelo, pues el aumento de laconcentración de K favorece el intercambio catiónico con

otros nutrientes como Ca y Mg absorbidos en el coloide delsuelo. Por otra parte, también se puede producir unafijación en el suelo cuando el coloide no está saturado decationes de cambio, debido a una excesiva exportación delK de cambio por la planta. De tal manera que, al aplicar Ken abonado, en parte se fija con más o menos fuerza en lasláminas de la arcilla. Estos fenómenos se resumen en lasfigs 12 y 13.

Se obtienen datos concretos sobre laaplicación del exceso de K, y la fijacióndel Fósforo (P) en el suelo. Estos datosnos permiten posteriormente comprobarla relación suelo-planta por el control quese realiza mediante el análisis foliar y desavia en diferentes momentosfenológicos.

En las figs 14 y 15 se muestran losresultados de los análisis foliar y de saviapara las diferentes épocas del ciclo decultivo. En la gráfica del K en la savia seobserva el impacto del teórico exceso deK, aunque no parece que las diferencias,aun siendo significativas, puedancorresponder a un exceso claro de dichonutriente. Este hecho coincide con losdatos que veremos más adelante encuanto a rendimientos y parámetros de

calidad para los que los valores mejores corresponden a lafertirrigación con el teórico exceso de K. En realidad dichotratamiento corresponde al valor optimo de K. Laexplicación resumida es que entre la fijación del K por elsuelo y los antagonismos K / Ca + Mg, la exportación del Kpor el cultivo es óptima pero no excesiva.

En cuanto al P, a pesar de la fijación quese comentó al analizar el extracto desaturación, los niveles de P en planta sonnormales. Esto se explica porque ademásdel P de la disolución del suelo, la plantaextrae un P de reserva que corresponde auna fracción asimilable retenida sobre elCa adsorbido en el coloide del suelo. Estafracción se da fundamentalmente a un pHde 7-7,5 que en nuestro caso se produjopor las interacciones de la disoluciónfertilizante con el suelo, aunque el pHinicial era de 7,8. Este descenso de pH seproduce de forma transitoria durante elfertirriego con disolución ligeramenteácida.

Por otra parte, un caso concreto de granimportancia para la calidad comercial del fruto, se refiere a lanutrición con el micronutriente B. En las figs 16 y 17 se indican las

Carlos CADAHÍA



(figs 12 y 13)

(fig. 14)




diferencias obtenidas en otrosensayos para el nivel de B en hoja en muestras con nivel normalde B y otras con nivel deficiente. El aspecto de los racimos en lafotografía adjunta muestra por sí solo la importancia de controlardicho micronutriente en las disoluciones fertilizantes que seaplican.(fisg 16 y 17)

44..22..33 RReennddiimmiieennttooss yy ppaarráámmeettrroossddee ccaalliiddaaddEl efecto de la fertirrigación respecto de unafertilización más tradicional y el de untratamiento teóricamente excesivo de K, queresultó ser el óptimo, se ponen de manifiestoen los rendimientos, para los que seconsiguieron unos 5,5 Kg por cepa (2.200cepas por hectárea).

En cuanto a los parámetro de calidad, paralos tratamientos con fertirrigación, destacanniveles más altos de K sin problemas deprecipitaciones, a los que correspondenvalores mas altos de antocianos y polifenolesen vino y aumento de los grados Baumé en elmosto. Estas conclusiones se completan enlas figs 18, 19, 20 y 21. En la fertirrigacióncon el K optimizado se obtuvieron valoresligeramente más bajos de acidez total con un

pH de 3,49 en el mosto y de 4,12 en el vino. (figs 18,19 y 20)

(fig. 15)

(fig. 21)

De los resultados obtenidos durante tres años de experimentaciónse deduce que el sistema de fertirrigación tiene grandesposibilidades de conseguir notables mejoras en la nutrición delcultivo de vid. Esto, unido a los avances en los métodos devinificación, nos hace ser optimistas en cuanto a la mejora deparámetros de calidad y rendimientos para los próximos años.


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Carlos CADAHÍA



5. Tecnología deelaboración ysoluciones enológicasal aumento de ph enlos vinos debido alpotasio

José Hidalgo TogoresDr. Ingeniero Agrónomo y Enólogo

5.1 Potasio y pH de los vinos5.2 Problemas enológicos derivados del excesivo pH5.3 Acumulación de potasio y calcio en los racimos5.4 Estructura y composición de los hollejos, pepitas y

raspones5.5 Maceración del mosto en fermentación con los

hollejos tintos5.6 Posibles soluciones

BBooddeeggaass BBiillbbaaíínnaass SS..AA..BBaarrrriioo ddee llaa EEssttaacciióónn ss//nn2266220000 HHaarroo -- LLaa RRiioojjaa..


Uno de los grandes problemas que tieneplanteada la Enología moderna es elpreocupante nivel excesivo de pH, queactualmente presentan los vinos, yespecialmente los vinos tintos, aunque

algunos vinos blancos y rosados tampoco se escapan de esteinconveniente. Este problema no es nuevo, pero en los últimosaños se ha acentuado de tal manera, que está alcanzando cotas degran preocupación, detectándose en una primera instancia enzonas productoras más cálidas, y en estos momentos en las másfrías, donde con bastante estupor observamos niveles de pHimpensables hace no muchos años.

Un buen ejemplo de lo expuesto se encuentra en los vinos deRioja, sin duda alguna la zona de vinos tintos de mayor historia ennuestro país, donde los niveles de pH se incrementaron casilinealmente desde los años setenta del siglo pasado, partiendodesde valores medios de pH del orden de 3,4, pasando por los añosochenta con niveles medios de 3,5 a 3,6, hasta nuestros días dondese alcanzan valores medios de 3,7 a 3,8, y a veces rozando la cifrade 4,0. Sin embargo, en vinos producidos en La Rioja antes de losaños setenta, medidos a partir de muestras procedentes de los"cementerios" de las bodegas, los valores de pH eranasombrosamente bajos, si los comparamos con las cifras que hoydía tenemos.

¿Qué ha sucedido en estos últimos cincuenta años para que el pHhaya subido desde valores medios de 3,2 hasta 3,9? La explicacióna este fenómeno no obedece a una sola causa, si no a variasrazones, dentro de las cuales se destacan fundamentalmente dos,una de carácter vitícola y otra de índole enológico:

Tecnología deelaboración y solucionesenológicas al aumento depH en los vinos debido alpotasio

Índice de Polifenolestotales

pH Acidez Total(g / litro TH2

)Año

1879 45,1 3,315,3

1882 5,2 3,32 5,5

1895 44,0 3,32 5,5

1899 45,3 3,315,3

1903 46,6 3,27 5,2

1910 44,6 3,12 5,3

1917 41,0 3,03 6,1

1924 50,0 3,22 5,8

1939 44,0 3,29 5,2

1945 60,9 3,15 5,7

1956 45,2 3,315,4

1958 43,7 3,30 5,1

1960 43,0 3,28 5,3

Media: 46,0 3,24 5,43

(M. Ruiz-Hernández)

-La ffeerrttiilliizzaacciióónn ddeell vviiññeeddoo ha influido históricamente en laacumulación de potasio en los vinos de Rioja y también de muchasotras zonas productoras. En el siglo pasado se produjo una progresivamodificación de la fórmula de abonado en las viñas, utilizandocriterios poco técnicos o científicos en su empleo, que han conducidoa un enriquecimiento del nivel de potasio en los suelos, provocandoun problema difícil de solucionar, por tratarse de un catión de muypoca movilidad en el terreno.

-Hasta la década de los sesenta la fertilización se realizabamediante estercolados, con materia orgánica de baja aportaciónde potasio.-En la década de los sesenta a los setenta, se comenzaron autilizar abonos minerales con una baja proporción de potasio.-En la década de los setenta a los ochenta, el aporte de potasioa los viñedos fue masivo, utilizándose abonos minerales confórmulas del orden de N.P.K: 60.90.100 unidades / ha.-A partir de la década de los ochenta, se incrementa todavíamás el nivel de potasio, con fórmulas de abonos minerales deN.P.K: 50.90.130 unidades / ha, siendo este aporte de potasiototalmente innecesario en los suelos arcillosos riojanos. Vistoeste grave problema, en la actualidad, se está recomendando noutilizar potasio en la fertilización de las viñas, salvo que poranalítica sea absolutamente indispensable, y en este casoaplicándolo mejor por vía foliar para evitar su acumulación en elsuelo.

-El eessttiilloo ddee vviinnoo qquuee aaccttuuaallmmeennttee nnooss ddeemmaannddaa eell ccoonnssuummiiddoorr es laotra razón que explica el incremento de potasio y del pH en los vinos,hacia productos con una mayor carga polifenólica: vinos de colormás intenso con tonos rojo picota, con una mayor potencia en la

boca, una elevada estructura tánica y una mayor longitud desensaciones sápidas, que está obligando a los enólogos a practicarunas elaboraciones con una mayor tecnología extractiva de loshollejos. Siendo precisamente esta segunda razón, el argumentoprincipal de la presente exposición.

En el ejemplo de los vinos de Rioja antes expuesto se observa unaestrecha correlación entre el contenido de polifenoles de estosvinos y su nivel de pH, estando en torno a valores de IPT del ordende 40 a 50 con un pH entre 3,2 a 3,3 en la primera mitad del sigloXX, observando un paralelo incremento de ambos valores en lasegunda mitad del mismo siglo, alcanzando los vinos en laactualidad cifras de IPT superiores a 70 acompañado de un pHtambién superior a 3,7. Pensemos que el vigente Reglamento de laD.O.Ca. "Rioja" fija para los vinos tintos, un nivel mínimo de 30 IPT,con un posible incremento de hasta 40 IPT en la reforma queahora se propone. ¡Este criterio excluiría de clasificación a muchosvinos de Rioja producidos a principio de siglo!

Otros factores vitícolas que también intervienen en una mayor omenor absorción de potasio en las viñas, y por lo tanto en sumayor o menor contenido los vinos, pueden ser la variedad de uva,el portainjerto utilizado, el microclima de la vegetación y sumanejo, la carga de racimos en las cepas, la edad del viñedo y elriego de las vides. El cambio climático motivado por el efectoinvernadero, puede ser otra razón que explique la subida de pH enzonas vitícolas antaño más frías.

55..11 PPoottaassiioo yy ppHH ddee llooss vviinnooss

El vino es una bebida ácida debido a la presencia de un conjuntode ácidos orgánicos de carácter débil, estando éstos parcialmentedisociados, una parte manifestando su carácter ácido mediante sushidrogeniones (H+) y otra parte sin disociar, presentando enconsecuencia una resistencia a la modificación de su pH cuando sealteran las condiciones ácido-base del vino, siendo este efectodenominado como "poder tampón". Un ácido débil (HX) en mezclacon su sal disociada (X-) se presenta como:

(X-) . (H+)HX X- + H+ ------------ = K

(HX)

(X-)log ------- = log K - log (H+) = pH - pK = log S/L

(HX)

S = (X-) L = (HX)

Para que se mantenga en equilibrio (K), al aumentar (H+) poradición de un ácido, (HX) debe aumentar por unión de (X-). Por elcontrario, cuando disminuye (H+) por adición de una base, sedisocia (HX) para mantener fijo K. El punto máximo de podertampón se alcanza cuando log S/L es igual a cero. Es decir, cuandoel pH del medio es igual al pK de la función ácida. En el vino, el pKde todas las funciones ácidas que contiene se encuentran entrevalores de 3 a 5, que coinciden aproximadamente con los del ácidotartárico entre 3 a 4 como ácido mayoritario en el vino. Como losvalores de pH en los vinos son muy similares a los del pK, ello lleva

5. Tecnología de elaboración y soluciones enológicas al aumento de pH en los vinos debido al potasio


José HIDALGO


a considerar su elevado "poder tampón", sucediendo esto, porqueel vino es rico en ácidos orgánicos salificados con cationes, comoel potasio y calcio que en él son mayoritarios. De una manera muysimplista, se puede considerar que el pH de los vinos dependeprincipalmente de los contenidos en ácido tartárico y potasio, deacuerdo con la siguiente expresión:

(ácido tartárico)pH = f -----------------------

(potasio)

El áácciiddoo ttaarrttáárriiccoo es un producto secundario del metabolismo delos azúcares, siendo de síntesis muy lenta, formándoseprincipalmente en los granos de uva y en menor proporción en lashojas. Después del envero, la concentración del ácido tartáricodisminuye ligeramente, pudiéndose considerar bastante constantey estando muy relacionado con el régimen de temperaturasdurante el período de maduración, así como también con ladisponibilidad de agua por la cepa. Las altas temperaturas tiendena consumir por combustión respiratoria grandes cantidades deácido tartárico, mientras que la presencia de humedad incrementalos niveles de este ácido en los racimos. En el hollejo y el raspón, elácido tartárico se encuentra bastante salificado, alcanzandovalores de pH del orden de 4,3 en el momento de la maduración ypartiendo de valores inferiores en el envero. El nivel de ácidotartárico que contienen los vinos es muy variable, pues dependedel clima de la zona productora, siendo más elevado en climasfríos y más reducido en climas cálidos, así como también de lanaturaleza del vino: tintos con menor cantidad y con mayor losblancos, oscilando entre valores de 2 a 5 gramos / litro.

El ppoottaassiioo de los vinos procede de la vendimia, sobre todo enaquellos que se elaboran con sus hollejos, como son los tintos,donde se produce una importante cesión de este catión desdeestas estructuras, como parte de la uva de mayor riqueza potásica.El potasio se elimina en parte por la insolubilización del ácidotartárico en forma de bitartrato potásico, conteniendológicamente los vinos estabilizados una menor concentración eneste catión. Los valores más normales de potasio en los vinos sonlos siguientes:

Vino sin estabilizar Vino estabilizado

Vinos blancos: 1.200 a 1.400 mg/l < 800 mg/lVinos tintos: 1.600 a 2.000 mg/l < 800 a 1.000 mg/l

55..22 PPrroobblleemmaass eennoollóóggiiccooss ddeerriivvaaddooss ddeell eexxcceessiivvoo ppHH

Un nivel de pH demasiado elevado supone para los vinos un serioproblema, pues éste interviene de forma destacada en un buennúmero de propiedades enológicas, donde destacan las siguientes:

-Actividad del complejo enzimático del mosto o vino: oxidasas,pectasas y proteasas.-Mayor desarrollo y metabolismo de los microorganismos vínicos,con un mayor riesgo de aparición de enfermedades o alteraciones

en los vinos.-Oxidaciones de los mostos o vinos por el oxígeno del aire.-Menor extracción de antocianos contenidos en los hollejos-Menor estabilidad del color en el vino tinto y peores condiciones decrianza en barrica.-Mayor insolubilización de tartratos, favoreciendo además la"quiebra férrica azul" así como la "quiebra proteica" de los vinos.-Dificultad en la clarificación y limpieza de los vinos.-Empeoramiento de las percepciones sensoriales de los vinos.

55..33 AAccuummuullaacciióónn ddee ppoottaassiioo yy ccaallcciioo eenn lloossrraacciimmooss

El potasio es un elemento esencial en todos los organismos,desempeñando en los tejidos vegetales las siguientes funciones:

-Activación del complejo enzimático celular.-Transporte celular en la membrana y translocación de otrassustancias.-Mantenimiento del potencial de membrana por neutralización delos aniones.-Control de la relaciones hídricas medio-planta por regulación delpotencial osmótico.

Aunque algunos cationes pueden sustituir al potasio en estasfunciones, éste tiene un papel de gran importancia debido a que esmuy abundante en los tejidos vegetales y además la membranascelulares son muy permeables al mismo. El potasio es esencial para elcrecimiento de los granos de uva, haciéndolo según una curvasigmoidal doble, en una primera etapa de división celular durante elperíodo herbáceo o del agraz, pasando por el envero donde sedetiene el crecimiento de las bayas, y una segunda fase deacumulación o engrosamiento celular durante el período translúcidoo de maduración propiamente dicho. El contenido en ppoottaassiioo seincrementa de forma paralela al del tamaño de los granos de uva,acumulándose lentamente antes del envero a razón de 0,02 mg pordía, y sufriendo un incremento brusco al finalizar el mismo hasta lamaduración (Shyrah: 0,18 mg a los 19 días desde la floración y 5,60mg a los 115 días desde la floración). Sin embargo, la acumulacióndel ccaallcciioo se realiza de una forma más lineal durante la totalidad dela maduración de la uva (Shyrah: 0,07 mg a los 19 días desde lafloración y 0,66 mg a los 115 días de la floración). El calcio seacumula de forma más variable que el potasio, debido a quesolamente se mueve por el xilema como savia bruta, y éste dependemucho de las fluctuaciones climáticas anuales, mientras que elpotasio lo hace más por el floema como savia elaborada, siendo porlo tanto menos variable de un año a otro. La acumulación de calcioen las bayas cesa en el envero, por interrupción de las conexionesvasculares del xilema con los granos de uva.

En el hollejo las materias minerales se duplican o triplican desde elenvero hasta la maduración, mientras que en el raspón se multiplicanpor 1,5 a 2,5 y en la pulpa entre 1,2 a 1,9 considerando el mismoperíodo.

El potasio está implicado en la translocación o transporte de losazúcares hacia las bayas, debido al movimiento del floema,existiendo una correlación entre el potasio y los solutos, donde los

azúcares son mayoritarios, sufriendo ambos un notable incrementodespués del envero. B.M. Freeman y W.M. Kliewer describen unaecuación polinómica que correlacionan azúcares y potasio paraviñas regadas de la siguiente forma:

Y = 11,44 + 5,87 X - 0,41 X2 + 0,012 x3 r2 = 0,96.

Sin embargo, en viñedos en secano esta correlación no es tanelevada, aunque también se produce esta misma influencia.

Del mismo modo que en otros tejidos en crecimiento o de reserva,las bbaayyaass ssoonn óórrggaannooss ddee aaccuummuullaacciióónn muy exigentes de potasio,siendo éste el catión mayoritario de las uvas maduras,encontrándose la siguiente proporción de contenidos: K = 2.875ppm, Na = 200 ppm, Ca = 100 ppm, Mg = 110 ppm, Cu= 2,2 ppmy Mn = 0,8 ppm. El exceso de potasio en las bayas, reduce el ritmode degradación del ácido málico durante la maduración, al impedirsu transporte hacia las vacuolas del citoplasma, lugar donde sedegrada este ácido, resultando vendimias con un mayor nivel deacidez.El contenido en potasio aumenta de forma notable en las bayas apartir del período del envero, pudiendo incrementarse laconcentración respecto del peso fresco, o incluso permanecerrelativamente estable durante la maduración, pues éstaconcentración es el resultado de la acumulación del potasio en labaya y del crecimiento de la misma. La concentración de potasio esmuy elevada en el hollejo (4,76 a 8,82 mg de potasio/gramo depeso fresco), seguido de las pepitas ( 2,21 a 3,29 mg depotasio/gramo de peso fresco) y por último la pulpa (1,29 a 2,88mg de potasio/gramo de peso fresco), dependiendo estos valoresdel contenido de potasio en el suelo, así como de la variedad y delportainjerto utilizado.

En la madurez de la uva, las células de hollejo son más pequeñas ycon mayor cantidad de citoplasma que las de la pulpa, donde lasvacuolas ocupan prácticamente la totalidad de las mismas. Comola concentración de potasio en el citoplasma es de 5 a 10 vecessuperior a la de las vacuolas, los tejidos del hollejo contendrán unaconcentración mucho más elevada en este elemento que otrostejidos de la uva, por lo que los vinos que se elaboran con unmayor tiempo de maceración o con una mayor superficie dehollejo/volumen de vendimia tendrán un nivel más alto de potasio.Esta es la principal razón que explica los elevados contenidos enpotasio en los vinos tintos, así como los excesivas valores de pH enlos mismos.

Considerando solamente la pulpa, la mayor concentración depotasio se encuentra en la zona periférica de la misma junto alhollejo, así como en la parte central junto a las pepitas,



coincidiendo ambos espacios donde existen haces vascularesfuncionales (fascículos periféricos y centrales), mientras que en lazona intermedia de la pulpa, el contenido en potasio en inferior alas anteriores. En cuanto a la distribución longitudinal del potasioen la baya, ésta cambia dependiendo de su desarrollo, encontrandoen las uvas verdes una menor concentración de este elemento enla zona próxima al pedicelo,

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y una mayor concentración en la parte distal junto al ombligo oestigma de la uva; mientras que en las uvas maduras después delenvero, esta distribución se invierte con una mayorconcentración junto al pedicelo y una menor cantidad en laparte del ombligo.

En los granos de uva especialmente después del envero, eltransporte del potasio en la totalidad de las partes de la baya sehace por medio de canales iónicos, identificándose además otrostransportadores de potasio, encontrándosedos de ellos en el hollejo y uno en laspepitas, lo que explica una mayorconcentración de potasio en el hollejo,seguido de las pepitas y por último de lapulpa.

El potasio no se metaboliza en las bayas,resultando su acumulación como el balanceexistente entre la cantidad de este catiónque entra y la que sale en los granos de uva.LLaa ttrraannssllooccaacciióónn oo ttrraannssppoorrttee ddeell ppoottaassiioo eennllaa bbaayyaa, se produce a través del xilema yfloema de la planta, donde el xilema es másactivo en la fase herbácea de la maduracióndel racimo por los fenómenos detranspiración, y atenuándose hasta casicesar en el envero por la anulación de laactividad estomática y por la acumulaciónde ceras epicuticulares (pruina); realizándosetambién preferentemente por la ruta delfloema. Se estima que un 98 por 100 delagua que penetra por las raíces, sale portranspiración por los órganos aéreos,estimándose ésta en unos 0,1 a 0,5 litros de agua por m2 desuperficie foliar. Después del envero se produce una disrupciónde los haces vasculares del xilema a la altura del pincel, debidoposiblemente a una elongación y rotura de las traqueidas delxilema, dejando de entrar el potasio por esta vía, lo que explicauna mayor acumulación de potasio en la zona de la bayapróxima al pedicelo; sin embargo el agua y otros iones puedenseguir penetrando en la uva, siendo conducidos por el xilemahasta la parte interrumpida en el pincel, para luego difundirsehacia la pulpa por vía no vascular a través de los tejidos.

La savia floemática o elaborada es la principal fuente de agua ysolutos que se acumulan en los granos de uva después delenvero, pudiendo este flujo interrumpirse una vez que las bayasalcanzan su mayor tamaño en la maduración tecnológica de lavendimia, pudiendo iniciarse a continuación la fasesobremaduración, apareciendo una pérdida de peso en los granosy una apariencia arrugada en los mismos. El ablandamiento delas membranas celulares a partir del envero, provoca unadesorganización de la compartimentación apoplasto-simplasto,que hace disminuir el potencial hídrico de los vasos cribosos delfloema, y así incrementar el gradiente de potencial entre lafuente (hojas y órganos de reserva) y las bayas. También laactividad de la enzima invertasa, que transforma la sacarosa englucosa y fructosa, provoca un cambio del potencial hídrico de labaya aumentándolo.

La cantidad de potasio que entra en la baya depende delvolumen y la velocidad de savia del floema y del xilema, asícomo de la concentración de este elemento en ambas savias. Elpotasio es el catión mayoritario en la savia xilemática de lashojas, no variando su nivel significativamente con la edad de lasmismas, aunque el flujo de esta savia es mayor en las hojas demediana edad y menor en las hojas jóvenes o adultas, debido a laactividad transpiratoria entre hojas de diferentes edades. El

potasio es también el catión más abundante en la saviafloemática de los sarmientos. La pérdida de potasio en las bayassucede a través del reflujo del xilema de las bayas en estadiostempranos de crecimiento, mientras que después del envero estono sucede, siendo posiblemente ésta la razón de la interrupcióndel xilema en el pincel de las bayas en el momento del envero.

La acumulación de potasio por rreettrraassllooccaacciióónn hacia las estructuraspermanentes del la vid como la madera, se puede producir a lolargo de los ciclos de crecimiento e incluyendo el período despuésde la vendimia. En estos reservorios, el potasio puede sermovilizado para ayudar a la formación de nuevos órganos (raíces,pámpanos, hojas y racimos), cuando la absorción del potasio en elsuelo es insuficiente para cubrir la demanda creada, siendo lasbayas a partir del envero el órgano que más demanda tiene deeste catión. En el momento de la cosecha, los racimos contienen el60 por 100 de la totalidad del potasio de la planta, lo que hacedisminuir durante la maduración el nivel de potasio en el resto deelementos de la vid, lo que supone una retranslocación de potasiohacia los racimos, dependiendo además del nivel de potasio en elsuelo, y también de la capacidad de absorción de las raíces.



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55..44 EEssttrruuccttuurraa yy ccoommppoossiicciióónn ddee llooss hhoolllleejjooss,,ppeeppiittaass yy rraassppoonneess

El hhoolllleejjoo es la parte exterior del grano de uva. Tiene por misiónencerrar los tejidos vegetales que contienen las sustancias dereserva que acumula el fruto, así como proteger las semillas comoelementos perpetuadores de la especie hasta llegar a sumaduración y defender estas estructuras de las agresionesexternas. Está formado por tan solo de 6 a 10 capas de células, sinun límite claro hacia su interior en una zona de transición con lapulpa, donde no existe diferencia entre la pulpa y el hollejo.Respecto del grano de uva, el hollejo representa en peso unafracción variable desde el 8 a 20 por 100.

Las paredes celulares del hollejo son muy espesas, representandomás del 3 por 100 de su peso fresco; con una composición enpectinas más débil que las de la pulpa, más del 15 por 100 decutina y proantocianidoles insolubles, mientras que lospolisacáridos representan más del 50 por 100 de su peso en fresco:celulosa, pectinas, hemicelulosas, xiloglucanos, arabinoxilanos ymananos. Entre las paredes celulares de las uvas blancas y tintasno existen diferencias significativas, en cuanto a su estructura ycomposición, salvo la presencia de antocianos en las variedadestintas, así como un mayor contenido en taninos.

La zona más externa del hollejo se llama ccuuttííccuullaa, siendo una capade espesor variable según variedades, que oscila desde 1,5 a 4,0µm en vides europeas, hasta 10,0 µm en las americanas. Se formaen la cara externa de las células epidérmicas a través de su paredpectocelulósica, con una composición parecida a la de la pruinapor su riqueza en lípidos, especialmente en ácidos linoleico ylinolénico. Se compone de células de pequeño tamaño, formaaplastada y dispuestas en posición tangencial respecto del granode uva y con paredes celulares muy gruesas.La cutícula está recubierta de una capa cerosa llamada pruina, que

le confiere al racimo un aspecto exterior mate o pulverulento.Vista al microscopio electrónico, la pruina se presenta en forma deescamas lobuladas y dispuestas imbricadas en forma similar a las tejasde un tejado. Esta sustancia de carácter hidrófugo, recubre

homogéneamente los granos de uva, con un espesor de unos 100µgr./cm2, teniendo por misión proteger los frutos de las inclemenciasatmosféricas, frenar las evaporaciones de agua que contiene la pulpa,así como retener los microorganismos, especialmente las levadurasautóctonas desarrolladas en los viñedos. Algunos autores piensan quela pruina procede de una descamación de la cutícula.

Después de la cutícula y hacia el interior del grano de uva, el hollejopresenta una segunda zona conocida como eeppiiddeerrmmiiss, compuesta pordos capas de células también alargadas y colocadas en posicióntangencial, terminando en una tercera zona o hhiippooddeerrmmiiss, con 6 a 8capas de células gradualmente más rectangulares o poligonales demayor tamaño, y cuyas capas más internas se confunden con las de lapulpa. En estas dos capas de células del hollejo, es donde se ubican lamayor parte de los polifenoles y sustancias aromáticas que contiene lauva. La epidermis antes del envero se comporta como un órganoautónomo clorofilado, con estomas y función fotosintética, defuncionamiento similar al de las hojas, equivaliendo un racimo a unas2 o 3 hojas de la misma cepa. En el envero el hollejo pierde la clorofilay aparecen los pigmentos propios de las variedades de uva, aunque enla madurez todavía pueden quedar restos de aromas o saboresherbáceos.

Los aannttoocciiaannooss, del griego "anthos" (flor) y "kyanos" (azul), se sitúan enlas vacuolas o en estructuras especializadas (antocianoplastos) de lascélulas del hollejo, siendo más ricas las que se localizan en lahipodermis, en las 3 a 4 primeras capas de células más cerca de laepidermis. Mientras que los ttaanniinnooss (3-flavanoles) se distribuyentambién en las mismas capas de células ("células tánicas"), pudiendoestar "libres" dentro de sus vacuolas, "combinados" formandopolímeros con polisacáridos de las paredes celulares (tonoplasto omembrana proteofosfolipídica) o por fin "inmovilizados" dentro de lapared celulosapéctica de las células.

En el caso de variedades blancas, las sustancias responsables del coloramarillo, son también polifenoles del grupo de los ffllaavvoonnooiiddeess:flavonoles, flavanonoles y flavonas, que se localizan también en elhollejo y principalmente en la epidermis. Las variedades tintas tambiéncontienen estos compuestos, pero pasan a un segundo término deimportancia respecto de los antocianos, aunque no son dedespreciar, pues intervienen en la coloración tinta de las uvas o delos vinos por fenómenos de coopigmentación entre antocianos yflavonoles.

La distribución de los polifenoles en el hollejo y especialmente lostaninos, se adopta como un mecanismo de defensa de la vid frente

a posibles ataques de enfermedades producidas por hongos sobreel grano de uva, pues los taninos poseen una notable propiedadfungicida. Del mismo modo sucede con la localización de lostaninos en las pepitas, distribuyéndose en dos capas de tejidoexterno e interno y para una mejor defensa del embrión ubicadoen su interior.

Los aarroommaass vvaarriieettaalleess: compuestos terpénicos, norisoprenoides,metoxipirazinas, etc. se sitúan normalmente en la hipodermis delhollejo, en las capas de células situadas más próximas a la pulpa.Existen como excepción variedades de uva de pulpa aromática,como la Moscatel, Malvasía, etc., por lo que en las variedadesnormales, un cierto tiempo de contacto en una vendimiaestrujada, entre el mosto y sus hollejos (maceración pelicular)puede suponer una importante ganancia de aromas primarios enel vino así elaborado.

El hollejo presenta en su superficie un número de 25 a 40 eessttoommaass,que fueron activos hasta el momento del envero, necrosándosedurante el período de maduración, pudiendo producirse tensionesen el crecimiento del grano de uva, y formando microfisuras pordonde pueden penetrar más fácilmente los hongos parasitarios. Enla parte distal u opuesta a la inserción del pedicelo, existe unacicatriz en forma de punto llamada oommbblliiggoo oo eessttiiggmmaa, queprocede de los restos del estilo y estigma del pistilo. Si el hollejosufre una lesión producida por alguna plaga o enfermedad, porejemplo el oidio, sus células se suberizan perdiendo elasticidad, ycuando el grano de uva sigue aumentando de tamaño, éste sepuede hendir y romper liberando la pulpa hacia el exterior, conunas consecuencias gravísimas para la calidad de la vendimia.

Según J. Ribéreau-Gayon, el hollejo contiene una pequeñacantidad de azúcares, variable, entre los 0,7 a 3,0 gramos por1.000 granos de uva. También son ricos en celulosa, la cuarta oquinta parte de su peso en pectinas insolubles y también enproteínas (10 a 15 por 100). El ácido málico se encuentrapresente en el hollejo en el periodo herbáceo, pero desaparececon la maduración; conteniendo además pequeñas cantidadesde ácido tartárico y algo más de ácido cítrico. La suma deaniones es del mismo orden que en otros tejidos del racimo,pero sin embargo influyen en el estado de salificación de losácidos. Mientras que en la pulpa, los ácidos salificados suponenuna tercera o cuarta parte, en el hollejo éstos son mayoritarios yrepresentan entre el 50 a 75 por 100. Esto se traduce en que elpH del hollejo es mucho más elevado que el de la pulpa y elmosto que contiene, alcanzando en éste un valor superior a 4,0.

El hollejo es la estructura de la uva que posee la mayorconcentración de potasio con 5 a 9 mg/gramo de peso fresco,debido a que sus células poseen una mayor proporción decitoplasma que las de la pulpa solamente ocupadas por una granvacuola, y contando las partes sólidas una proporción de potasiode 5 a 10 veces superior a la del mosto.

Según Tarantola, la composición media del hollejo en estado frescopuede ser la siguiente:

Agua: 70,0 a 80,0 %Sustancias tánicas: 0,5 a 1,8 %Sustancias minerales: 1,5 a 2,0 %Acidos orgánicos: 1,0 %



En la Enología moderna, el hollejo está considerado como lafracción de la uva que contiene los elementos que realmentecaracterizan a un vino, a pesar de que estos se encuentran enpequeñas cantidades, recibiendo el nombre de "compuestos debondad", y a diferencia de los de la pulpa, que suelen sermayoritarios y llamándose "compuestos de cantidad". Aún siendoimportante la composición del mosto que contiene los tejidos dela pulpa, la tipicidad o la calidad de un vino surge de loscompuestos del hollejo, por lo que además de las técnicasenológicas de extracción y de su riqueza o calidad, la superficiede contacto hollejo-mosto es uno de los parámetros másapreciados y buscados en la elaboración de vinos.

Las ppeeppiittaass representan respecto del peso del grano de uva, hastaun máximo del 6 por 100, puesto que pueden existir bayasapirenas que no contienen semilla alguna y en el extremocontrario llegar a tener hasta cuatro. En cuanto a sucomposición, las pepitas contienen de media las siguientessustancias (J. Ribéreau Gayon):

Agua: 25,0 a 45,0 %Materias glucídicas: 34,0 a 36,0 %Aceite: 13,0 a 20,0 %Taninos: 4,0 a 6,0 %Materias nitrogenadas: 4,0 a 6,5 %Materias minerales: 2,0 a 4,0 %Acidos grasos: 1,0 %

Las semillas de uva tienen dos compuestos de interés, uno es elaceite compuesto especialmente de ácidos oleico (13 a 28 por100) y linoleico (70 a 75 por 100) de excelentes propiedadesdietéticas para el ser humano por su bajo contenido encolesterol, y con una interesante relación entre los ácidos grasosinsaturados y saturados de 9 a 1. Y el otro, son los taninos,conteniendo de un 22 a 56 por 100 de los polifenoles totales delgrano de uva (Bourzeix), de los que un 28 a 56 por 100 sonleucoantocianos o procianidinas y el otro 67 a 86 por 100 soncatequinas, y además una fracción importante de pequeñascantidades de ácidos gálico y cafeico entre otros.

Durante la maduración de la uva, el contenido en taninos de laspepitas disminuye por migración de éstos hacia el hollejo dondeaumentan. En las semillas, los taninos están poco polimerizados,por lo que presentan caracteres sensoriales de acidez yastringencia, pero tienen una gran importancia en la elaboraciónde vinos tintos de guarda, donde se polimerizan con losantocianos, suavizándose y contribuyendo a la estabilización delcolor. El manejo de las pepitas en la elaboración de los vinos yespecialmente en los anteriormente citados, debe ser respetuosocon su integridad, evitando siempre en todo caso su posible rotura,que de producirse elevaría en demasía las sensaciones de dureza yverdor, además de liberarse las sustancias grasas que contienen ensu interior.Las pepitas contienen una cantidad de potasio de 2 a 4 mg/gramode peso fresco, superior al de la pulpa o mosto, pero inferior alcontenido en el hollejo. Su extracción por el mosto enfermentación durante la maceración se realiza de forma muy lentay dificultuosa, pues la potente estructura de sus tegumentos, conparedes compuestas de tejidos vegetales secundarios muy ricos en

lignina, impiden su salida hacia el exterior, salvo que las pepitas sepresenten fracturadas, o que en el medio exista suficiente alcohol,lo que sucede hacia el final de la fermentación alcohólica delmosto.

El rraassppóónn oo eessccoobbaajjoo es el elemento del racimo de uva que sirve desoporte de las bayas, así como también de alimentación mediantelos vasos conductores liberiaños y leñosos situados en su interior.En peso representa del orden de un 3,0 a 7,0 por 100 del racimo.Se inserta en un nudo del sarmiento, por una zona del escobajo

sin ramificar llamado pedúnculo, seguido de una zona ramificadadenominada raquis, de menor sección a medida que se divide yterminando en los pedicelos que soportan los granos de uva. Encuanto a su composición, se parece a la de las hojas y los brotes dela vid. Son pobres en azúcares con menos de 10 gramos por kg,abundantes en materias minerales conteniendo del 50 a 60 por100 en peso de cenizas y especialmente ricos en potasio; su jugocelular tiene un pH superior a 4,0 y está especialmente cargado encompuestos fenólicos, sobre todo en leucocianidol muy parecidos alos leucoantocianos de los granos de uva.

55..55 MMaacceerraacciióónn ddeell mmoossttoo eenn ffeerrmmeennttaacciióónn ccoonnllooss hhoolllleejjooss ttiinnttooss

Por maceración se entiende el intercambio de sustancias entre laspartes sólidas de la uva: hollejos, pepitas y eventualmenteraspones, y el mosto una vez estrujada la vendimia, o mejor dichola extracción de los componentes contenidos en la fracción sólidade la vendimia por el mosto; aportando principalmente antocianosy taninos, así como diversas sustancias aromáticas, compuestosnitrogenados, polisacáridos, minerales, etc. Siendo precisamente lamaceración el fenómeno que diferencia a los vinos tintos de losvinos blancos, aunque alguno de estos últimos pueden elaborarsecon una cierta maceración antes de la fermentación alcohólica. Lamaceración debe ser conducida como una extracción fraccionada,donde únicamente se obtendrán las sustancias deseadas, y almismo tiempo se impedirá la cesión de otros compuestosindeseables de caracteres herbáceos y excesivamente amargos, uotros tampoco deseados como puede ser el potasio.

La maceración se rige por una serie de principios y fenómenos,que afectan fundamentalmente a la extracción de compuestosfenólicos, así como a las otras sustancias que forman parte delos racimos.

José HIDALGO




-EExxttrraacccciióónn yy ddiissoolluucciióónn ddee llaass ssuussttaanncciiaass ccoonntteenniiddaass eenn lloosstteejjiiddooss vveeggeettaalleess de los hollejos y pepitas, en primer lugarlas almacenadas en forma libre dentro de las vacuolas, ydespués las combinadas con otras estructuras celulares.Para que estos fenómenos se produzcan es preciso que lostejidos sean previamente degradados, interviniendo en ellofactores tales como las operaciones mecánicas de estrujado,la intervención de enzimas de hidrólisis tisular, la presenciade agentes como anhídrido sulfuroso, alcohol, etc., yalgunos otros más que se describirán más adelante.

La maceración se rige por la ley de Fick, donde la velocidadde extracción es directamente proporcional a la fuerzaimpulsora, e inversamente proporcional a su resistencia:

Fuerza impulsoraVelocidad de extracción = -----------------------

Resistencia

-DDiiffuussiióónn eenn eell mmoossttoo ddee llaass ssuussttaanncciiaass eexxttrraaííddaass.. La faselíquida o solvente en contacto con las partes sólidas de lavendimia, especialmente en el sombrero formado casiexclusivamente por hollejos, se satura con bastante rapidez,por lo que debe ser renovado periódicamente para activarla difusión de las sustancias extraídas. Esto se consigue conlas turbulencias creadas durante la fermentación alcohólica,o por medio de operaciones mecánicas como son losremontados y los bazuqueos. La extracción máxima seconsigue cuando se igualan las concentraciones de las dosfases: líquida y sólida, que en caso de una elaboracióntradicional en tinto, se obtiene de un 30 a 40 por 100 delos polifenoles totales contenidos en la vendimia, yquedándose en los orujos prensados sin aprovechar el 60 a70 por 100 restante.

-RReeffiijjaacciióónn ddee llaass ssuussttaanncciiaass eexxttrraaííddaass eenn ddiivveerrssooss ssóólliiddooss,,tales como raspones, hollejos, levaduras, turbios, etc.

-MMooddiiffiiccaacciióónn ddee llooss ccoommppuueessttooss eexxttrraaííddooss. Parte de losantocianos obtenidos pueden desaparecer del medio, enunas ocasiones de forma aparente cuando permanecen enforma reducida incolora y reversible; pero en otras de formairreversible por refijación en partes sólidas, o pordestrucción de la molécula de antocianos por hidrólisis, opor destrucción de los antocianos coopigmentados por eletanol, etc. Por el contrario, se pueden producir polímerosestables entre antocianos y taninos, que impiden o frenanla bajada del color. Por último, parte de los polisacáridosextraídos pueden precipitar por la presencia de alcohol, otambién parte del potasio obtenido puede ser eliminado porinsolubilización y precipitación en forma de bitartratopotásico.

Anteriormente se ha comentado como es la distribución delpotasio en los racimos de uva, siendo el hollejo la parte del racimoque más potasio acumula (5 a 10 mg/gramo de peso fresco),siguiéndole luego las pepitas (2 a 5 mg/gramo de peso fresco) ypor último la pulpa y el mosto (1 a 3 mg/gramo de peso fresco). Larazón de esta importante acumulación de potasio en el hollejo

está en que, en la madurez de la uva, las células del hollejo sonmás pequeñas y contienen una mayor cantidad de citoplasma quelas de la pulpa, donde las vacuolas ocupan prácticamente latotalidad de las mismas, representando el mosto un 99 por 100 delpeso de las mismas. Como resulta que la concentración de potasioen el citoplasma celular es de 5 a 10 veces superior a la de lasvacuolas, los tejidos del hollejo contendrán una concentraciónmucha más elevada en este elemento que en el resto de tejidos dela uva.

A medida que se incrementa la extracción de polifenoles delhollejo, se eleva de forma paralela en contenido en potasio, y enconsecuencia también el valor del pH de los vinos elaborados. Enun ensayo realizado en La Rioja con uva de la variedadTempranillo, se obtuvieron las siguientes concentraciones depotasio en función del tiempo de maceración:

Tiempo de maceración Contenido en potasio(días) (gramos/litro)

0 1,25 1,68 1,815 2,125 2,3

En la maceración de la vendimia tinta realizada durante laelaboración tradicional, influyen una serie de factores, que manejadosadecuadamente podrán activarla en unos casos, o por el contrario enotros reducirla o modificarla en los compuestos extraídos segúnconvenga. La expresión de estos factores son también válidos para losotros sistemas de maceración alternativos, pudiendo destacarse lossiguientes:

-TTiieemmppoo ddee mmaacceerraacciióónn. La disolución y difusión de las sustanciasextraídas durante la maceración varían en función del tiempo,aunque no existe una proporcionalidad entre éste y la cantidad desustancias obtenidas, debido a que se produce una extracción

fraccionada según compuestos y además algunos de ellos semodifican o destruyen durante la maceración.

-PPrreesseenncciiaa ddee aallccoohhooll. El alcohol formado durante la fermentaciónalcohólica contribuye a aumentar la maceración, pues es unasustancia que no solo destruye los tejidos celulares, si no que es unpotente solvente de los polifenoles contenidos en los hollejos y laspepitas, estimándose un incremento de estas sustancias en el mosto-vino de un 5 por 100 por cada grado alcohólico formado. A pesar deeste efecto positivo, la presencia de alcohol destruye loscoopigmentos formados entre los antocianos y otros compuestosfenólicos que incrementan la cantidad de color, así como tambiénrompiendo la unión entre antocianos y taninos formados,liberándolos de nuevo al medio.-AAddiittiivvooss ddee ffeerrmmeennttaacciióónn oo mmaacceerraacciióónn. Anhídrido sulfuroso,enzimas pectolíticas, taninos, etc.

-VVaarriieeddaaddeess ddee uuvvaa yy mmaacceerraacciióónn. La variedad de uva y su grado demaduración son factores de capital importancia en la elaboraciónde los vinos tintos, pudiendo determinar por sí solos, eindependientemente del resto de factores señalados, su destinohacia vinos jóvenes o para crianza. El control de la maduraciónfenólica, junto al realizado diariamente durante la fermentaciónalcohólica y la maceración, son de una gran importancia paradecidir el descube de la vendimia y el destino del vino.

Las vendimias ricas en polifenoles pueden ser aptas para elaborarvinos de guarda, pudiendo fijarse un valor superior a los 60 a 70IPT, pero también es importante considerar el equilibrio entre losantocianos y los taninos, existiendo variedades muy coloreadas ypobres en taninos poco aptas para producir vinos de crianza. Deuna manera muy generalista se podría fijar el límite de unaproporción de taninos/antocianos de 4/1, por debajo de la cual lavendimia solamente puede ser apta para producir vinos rosados otintos jóvenes, o por el contrario por encima de este valor paraobtener vinos de guarda, llegando en ocasiones hasta una cuantíade 10/1.

La cantidad de polifenoles y el equilibrio entre taninos yantocianos descritos anteriormente son factores muy importantes,pero además también lo es la calidad de los taninos, es decir sugrado de polimerización, que les confiere una suavidad y unaredondez, a la vez que cuerpo o volumen en la boca, propios de losgrandes vinos tintos de buenas añadas. En los vinos este carácterproviene en su mayor parte de la vendimia y de sus condiciones demaceración, pero también puede ser adquirido en parte, aplicandodeterminadas técnicas de elaboración y de crianza.

-OOppeerraacciioonneess mmeeccáánniiccaass. Remontados y bazuqueos. Lasoperaciones mecánicas de procesado de la vendimia influyen enlas condiciones de la maceración, pues todas las manipulacionesque produzcan una degradación de los tejidos vegetales de la uva

aumentan la extracción de lassustancias que contienen: desgranado,estrujado, bombeado, etc. Aunqueestas operaciones deben ser realizadascon una maquinaria adecuada y bienregulada, que no desgarre o dislacereexcesivamente las partes sólidas delos racimos, pues durante lamaceración se puede producir laextracción de sustancias indeseables,como son los componentes de losraspones y las pepitas, o los obtenidosde una excesiva rotura de los hollejos,todos ellos de carácter herbáceo,amargo y astringente, que no tienennada que ver con los obtenidos en unabuena maceración.

La máquina estrujadora debe rasgar elhollejo en la mayor longitud posible, sinllegar a producir trituración alguna desus tejidos, con objeto de exponer másfácilmente su cara interna al medio demaceración, pues en caso contrario elhollejo toma forma de saco y se limitanotablemente el intercambio desustancias con el exterior. Las capasinternas del hollejo, epidermis ehipodermis, son las primeras zonas quese degradan desde el principio de lamaceración, hasta que debido a laacción de las altas temperaturas y a lapresencia de cantidades importantes de

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alcohol, la zona exterior del hollejo puedecomenzar la maceración con el mosto hacia el finalde fermentación alcohólica, donde se disuelve lacapa de pruina y se destruye la fuerte capa de lacutícula que lo impermeabilizaba. Las uvasinmaduras, además de contener una cantidadinferior de polifenoles, ofrecen un espesor dehollejo más elevado que el de los granos másmaduros, dificultando de este modo los fenómenosde maceración.

La ooppeerraacciióónn ddeell rreemmoonnttaaddoo consiste en extraer elmosto-vino en fermentación por una válvula lateralinferior del depósito, para ser impulsado por mediode una bomba hacia la parte superior del mismo.Tiene como objetivo entre otros, la activación de lamaceración durante la fermentación alcohólica dela vendimia tinta, siendo en la actualidad la técnicade gobierno de la maceración que se utiliza conmayor asiduidad, aunque puede presentar algunosinconvenientes, tales como la excesiva pérdida dealcohol o en algunos casos la deficientemanipulación del sombrero.

La ooppeerraacciióónn ddeell bbaazzuuqquueeoo es una antigua técnicade tratamiento del sombrero, realizadaexclusivamente en vendimias tintas, que tiene porobjetivo romper el sombrero y hundirlo en la masade vendimia en fermentación. De este modo lamaceración se activa enormemente, y siempre quese realice en las debidas condiciones, es una operación de mayorcalidad que la del remontado, pues no afecta a la integridad de lostejidos del hollejo; consiguiéndose además el volteo del sombreroevitando su posible acetificación, y realizando una distribución másuniforme de las levaduras dentro del mismo. Con el remontado, losestratos de hollejos en el sombrero no varían de posición durante laelaboración, agotándose de sustancias extraíbles las capas superioresdel mismo, mientras que por saturación del mosto que desciende delsombrero, las capas inferiores de éste permanecen con la totalidad deestos compuestos; resultando en consecuencia una reducción de lasposibilidades de extracción en la elaboración. Sin embargo, con elbazuqueo, todas las capas de hollejo del sombrero resultanremovidas, anulándose el efecto de estratificación antes señalado, yen consecuencia acentuándose los fenómenos de extracción. Lasmaceraciones se activan al máximo, combinando operaciones debazuqueo con remontado. La frecuencia de los bazuqueos coincidenen forma y en tiempo con los remontados, pudiendo utilizarse las doscomo técnicas conjuntas y complementarias en la elaboración de losvinos tintos.

El bazuqueo puede ser realizado de forma manual con ayuda depértigas o pisones metálicos o de madera terminados en unasuperficie plana, o bien mediante hélices, o incluso con disparos deaire comprimido generado por un compresor o fulador; siendo elprimero una operación de una calidad excelente, pero exigiendo unaimportante cantidad de mano de obra, mientras que los demássistemas no lo son tanto, por producir una excesiva rotura de loshollejos. La calidad de esta operación ha hecho que en la actualidadse dispongan de otros métodos, que armonizan un costo de

ejecución razonable, con la calidad de un bazuqueo realizado amano, pudiendo citarse entre otros los siguientes:

-BBaazzuuqquueeoo aauuttoommááttiiccoo mmeeddiiaannttee ppiissttoonneess hhiiddrrááuulliiccooss terminados enuna superficie plana de unos 80 cm de diámetro, que penetran y seretiran de la masa de hollejos mediante un programa preestablecido.

-Instalación fija de doble pistón tipo Guerin, colocados en laparte superior de los depósitos, con un movimiento alternativovertical entre ambos pistones. La superficie de bazuqueo esretráctil en el movimiento de subida, extendiéndose en el debajada formando una superficie plana.-Instalación móvil de un solo pistón, colocado sobre undispositivo de transporte situado por encima de las bocas delos depósitos, que sirve para bazuquear varios o la totalidadde los depósitos de la bodega, y pudiendo accionarse deforma vertical o inclinada para acceder a la totalidad de lasuperficie del sombrero.

-BBaazzuuqquueeoo ddee iinnmmeerrssiióónn ppoorr mmeeddiioo ddee uunn ""ttuurrbboobbaazzuuqquueeaaddoorr oottuurrbbooppiiggeeuurr"", consistente en un tubo suspendido de la boca deldepósito, que atraviesa el sombrero en su parte central, y llevandouna bomba sumergible de tipo vertical colocada en su parteinferior. El mosto-vino entra por debajo del sombrero dentro deltubo, y la bomba lo impulsa por encima del mismo a un elevadocaudal, consiguiendo de este modo un hundimiento del sombrero,con un efecto parecido a un bazuqueo tradicional. Este aparatopuede también servir para la puesta en suspensión de lías oincluso como dispositivo de homogeneización.-BBaazzuuqquueeoo ppoorr rreemmoonnttaaddoo ccoonn uunn rreecciippiieennttee aauuxxiilliiaarr. Un recipiente

especial de cierto volumen es llenado de mosto-vino enfermentación por la válvula lateral inferior del depósito donde estáencubada la vendimia, seguidamente se eleva hacia la partesuperior del depósito por medio de una carretilla elevadora omejor por una instalación de puente-grúa, hasta colocarse porencima de la boca. El mosto-vino es dejado caer de golpe hacia laparte central del sombrero, donde se hunde rompiéndolo yhaciendo voltear la parte restante. Este sistema exige depósitos defermentación de no excesivo volumen y sobre todo de unageometría adecuada, para que el espesor del sombrero no seaelevado y pueda ser efectivamente roto y volteado, resultandoideales los de menos de 300 hl y con una relación diámetro/alturade 1/1.Este dispositivo permite además suprimir la bomba y tubería deconducción de la vendimia, mejorando en mucho la calidad de lavendimia estrujada, utilizando el recipiente especial como vehículode transporte desde la estrujadora o desgranadora, hasta la bocasuperior de los depósitos. Del mismo modo se puede aprovechar

la instalación para realizar el descube de la vendimia, llevandobien los orujos hasta la prensa en este mismo recipiente, o bienutilizando directamente la jaula de una prensa vertical comorecipiente de transporte hasta la misma.

-BBaazzuuqquueeoo ppoorr ssoommbbrreerroo ssuummeerrggiiddoo eenn ddeeppóóssiittoo ttrroonnccooccóónniiccoo. Enun depósito de forma troncocónica, pero de una geometría másesbelta que una tina clásica, se introduce vendimia tinta estrujaday despalillada. Una vez iniciada la fermentación y formado elsombrero, se extrae una importante cantidad de mosto-vino haciaun depósito auxiliar, lo que hace descender el nivel del sombrerohasta la zona más ancha del recipiente, donde se forma de nuevoen una mayor superficie. A continuación se introduce por la bocasuperior del depósito el mosto-vino extraído, haciéndolo resbalar

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por las paredes para no romperla masa de hollejos, lo queobliga al sombrero a ascender,quedándose entonces trabadopor la conicidad del depósito, yproduciéndose una maceracióncon el sombrero sumergido, perosin rejilla horizontal deretención. Con el tiempo, elsombrero se deshace subiendohasta la superficie, equivaliendoeste trayecto, donde el hollejoasciende a través del mosto-vino, a un profundo bazuqueo,para a continuación iniciarse denuevo el ciclo de lasoperaciones. El sombrerosumergido sufre respecto del

flotante, una mayor presión debida a la masa delíquido situado por encima de él, lo que provocauna mayor extracción de las sustancias contenidasen el hollejo. Con este motivo es interesante que elsombrero retenido quede siempre a la altura másbaja posible.

-"DDeelleessttaaggee". La técnica del "delestage" o"deslastrado" fue desarrollada en la zona de Côtedu Rhône, consiste en extraer de un depósito enfermentación, la totalidad del mosto-vino quecontiene, dejando los hollejos prácticamente secosen el interior del depósito durante un ciertotiempo, con la precaución de que éste no seaexcesivo, pues puede producirse un apreciableincremento de la acidez volátil en el vino. Una vezhecho esto, a continuación se vuelve a encubar elmosto-vino en el mismo depósito, vertiéndolo porla boca del mismo y con la ayuda del mayornúmero de bombas posible. Con esta técnica selogra activar de manera importante la maceración,no sólo debido al movimiento de los hollejos, si notambién al calentamiento del sombrero separadotemporalmente del mosto-vino, que aumenta laextracción de polifenoles, sin afectar a la cinéticade la fermentación alcohólica, y además seconsigue una importante aireación del mosto-vino.Se conseja realizar uno o dos operaciones de"delestage" al día, durante el segundo y tercer día defermentación.

El "delestage" provoca una importante separación delas pepitas contenidas en el sombrero, sedimentandoéstas de forma abundante en el fondo del recipientede fermentación, lo que permite gobernar mejor laextracción de taninos de las mismas, e inclusotambién el poder sacarlas total o parcialmente deldepósito.

-BBaazzuuqquueeoo ccoonn nniittrróóggeennoo. En un depósito defermentación especial o convencional preparado al



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efecto, se inyecta en el mosto-vino por debajo del sombrero y conayuda de un difusor, una mezcla de 80 por 100 de nitrógeno y un 20por 100 de aire, para evitar una excesiva reducción en el mediofermentativo; utilizándose un volumen diario de 2 m3 por cada 100 hlde vendimia o un minuto de aplicación de gas a 3 bares de presióntambién para el mismo volumen. Las microburbujas añadidas en lafase líquida hacen disminuir su densidad, de tal forma que cuantoésta llega a ser inferior a la del sombrero, el líquido lo atraviesa y loshollejos se hunden en el depósito. Este sistema solo puede aplicarsecuando la fermentación es activa, pues cuando ésta desciende por

debajo de la densidad 1.010, el sombrero puedeque no se forme de nuevo.

-OOttrrooss ssiisstteemmaass ddee mmaacceerraacciióónn. Además de lamaceración realizada por el sistema deelaboración tradicional, las vendimias tintaspueden ser procesadas con otros sistemasalternativos de maceración, que en la mayorparte de los casos tienden a la extracción de unamayor cantidad de compuestos fenólicos,aunque en algún otro lo hacen en cuanto a laexpresión aromática.-MMaacceerraacciióónn ffiinnaall eenn ccaalliieennttee. Este sistemapropuesto por Y. Glories consiste en hacermacerar el sombrero a una temperatura de 30ºa 40º C, durante 2 a 4 días y una vezterminada la fermentación alcohólica,utilizando para ello una fuente externa decalor y asegurando dicha temperatura sobretodo en la zona del sombrero. Es importanteque no existan azúcares sin fermentar, asícomo también evitar la acetificación de loshollejos en contacto con el aire, obteniéndoseunos vinos con una riqueza mayor encompuestos fenólicos, del orden de un 20 a 40por 100, y sin observar una desviacióngustativa fuera de los producidos por estassustancias. Con este método se trata dereproducir las condiciones de fermentación ymaceración de las vendimias en tinas demadera o en depósitos de hormigón, donde latemperatura se mantiene durante más tiempo,

debido a la inercia térmica del material frente al aceroinoxidable que posee un mayor coeficiente de transmisión decalor.-MMaacceerraacciióónn pprreeffeerrmmeennttaattiivvaa eenn ffrrííoo. El desarrollo de estatécnica de maceración proviene de las investigaciones en lamejora de elaboración de la variedad tinta Pinot noir en laBorgoña, con el propósito de obtener vinos con una mayorriqueza polifenólica, pues esta vinífera no se caracteriza porsu elevado nivel en estas sustancias, y pudiendo utilizarsepor extrapolación a la vinificación de otras variedades tintas.

La vendimia tinta despalillada y estrujada recibe en suencubado o anteriormente la dosis de anhídrido sulfurosohabitual, siendo a continuación refrigerada hasta unatemperatura comprendida entre 5º a 10º C, permaneciendosin fermentar un período de tiempo de 3 a 10 días, duranteel cual el mosto macera con los hollejos, extrayendo loscompuestos que contiene, especialmente los de naturalezafenólica y también los aromáticos. El enfriamiento de lavendimia puede hacerse con un grupo de frío y unintercambiador tubular de calor, bien pasándoladirectamente por este elemento, o por el contrarioenfriando el mosto que escurre del depósito en circuitocerrado. Siendo mejor sistema utilizar hielo seco o nievecarbónica, que presenta las ventajas frente a los anterioresde producir una rápida bajada de la temperatura, impedir lasoxidaciones por el gas carbónico generado, y sobre todo de

degradar profundamente los tejidos del hollejo porcongelación de las células al sublimarse este material a -80ºC. La cantidad de hielo seco o nieve carbónica se estima enun consumo aproximado de 0,5 kg de carbónico líquido porlitro de vino elaborado, o mejor calculándolo como:

Qm . (Ti - Tf)-------------------- = kg hielo seco

1,52

Qm: Quintales de uva (100 kg) Ti: Temperatura inicial vendimia (ºC).Tf: Temperatura final vendimia (ºC).

kg de hielo seco . 2,5 = kg de anhídrido carbónico licuado

Durante el tiempo que transcurre la maceración se puedenhacer o no nuevos aportes de frío, bien para mantener latemperatura de la vendimia, o bien dejarla que suba por sísola hasta alcanzar los 15º a 18º C, o bien se calienta hastallegar a estos niveles en el primer caso o de que el tiempode tratamiento sea excesivo; sembrando a continuación lavendimia con levaduras secas activa (LSA). La fermentacióny maceración se conducen con los procedimientoshabituales, controlando estos procesos a una temperaturade 28 a 32º C.

Los vinos obtenidos son más coloreados y estructurados,con caracteres finos y elegantes, sobre todo con una mayorpotencia aromática varietal y sin deformaciones en sutipicidad, aunque se produce algún incremento de la acidezvolátil.Una variación de esta técnica es la maceraciónprefermentativa sulfítica, donde se sustituye la refrigeraciónpor una adición de anhídrido sulfuroso de 20 a 30 gramos/hl,manteniendo la vendimia en maceración sin fermentardurante el mismo tiempo; lográndose vinos más coloreadoscon tintes violáceos y tánicos, pero con problemas en elarranque de la fermentación, y sobre todo con un nivelelevado de anhídrido sulfuroso total, que los puede situarfuera de las normas legales, y además impedirles o retardarlesla fermentación maloláctica.

Las maceraciones prefermentativas en frío y la sulfítica,pueden realizarse en depósitos de fermentaciónconvencionales, aunque el algunas ocasiones puedenutilizarse aparatos maceradores especiales, con objeto deactivar la extracción de los hollejos, mediante el movimientode la vendimia a intervalos de tiempo programados.

-MMaacceerraacciióónn pprreeffeerrmmeennttaattiivvaa ppoorr ffllaasshh--eexxppaannssiióónn. La flash-expansión ("flash-détente") consiste en colocar bajo vacío auna materia prima previamente calentada, produciéndose enese proceso una vaporización instantánea de una parte delagua contenida en los tejidos vegetales y acompañado de unarefrigeración también inmediata. El enfriamiento desde 95º Chasta 35º C realizado en un segundo y para un kilogramo demateria tratada, produce un volumen de 2,5 m3 de vapor deagua, que aplicándolo en un tejido vegetal, produce una

desorganización de su estructura, y en consecuencia aceleralos fenómenos de difusión o de maceración de suscomponentes.

Esta técnica puede ser aplicada a las vendimias tintas en unafase prefermentativa, donde los granos de uva despalilladosacceden a una cámara de calentamiento de manera continua,siendo movida por medio de uno o dos tornillos sinfín huecos,donde en su interior accede vapor "biológico" de agua a 100ºC procedente de una fracción de mosto previamenteescurrido y vaporizado parcialmente, que calienta la masa devendimia hasta una temperatura entre 70º a 95º C. Acontinuación, la vendimia calentada se introduce en continuomediante una bomba de tornillo dentro de una cámara deexpansión, donde una bomba de vacío la mantiene a unapresión de 20 a 25 hPa, produciéndose una evaporacióninstantánea del agua contenida en los tejidos vegetales,pasando su temperatura de 70º a 95º C hasta 35º C,acompañada de una evaporación de un 7 a 12 por 100 delvolumen de la vendimia. Esta agua vaporizada se recuperapor condensación y se restituye total o parcialmente a lamasa de vendimia tratada.

Los granos de uva después de tratados aparecen reventados,con sus pieles más blandas y cuarteadas, surgiendo una densared de grietas de unos 0,3 mm de profundidad, que facilitan yaumentan los fenómenos de extracción y difusión de loscompuestos de los hollejos durante la maceración. Respectode una elaboración clásica, el sombrero se forma con granrapidez, disminuyendo su volumen en un 20 por 100, lo querepresenta un importante ahorro de capacidad en losdepósitos de fermentación, siendo éste más ligero y de mejormanejo para las operaciones de remontado o de bazuqueo,pues se produce una reducción del tamaño de los fragmentosde hollejos. La máxima extracción de antocianos se consigueen el tercer o cuarto día de fermentación, formándose unabundante y compacto lecho de pepitas en el fondo deldepósito, procedentes de su caída desde el sombrero. Sinembargo, el descube de la vendimia fermentada y su posteriorprensado se hacen con bastante dificultad, debido a que elescurrido del vino a través de la masa de orujos muydegradados es lento y dificultoso. Los vinos obtenidos por este sistema son más ricos enextracto seco no reductor, del orden de 2 a 3 gramos / litro, ycon un valor de pH algo más elevado. Los polifenoles sonmucho más abundantes, estimándose este incremento en un30 a 60 por 100, lo que permite una reducción de losencubados de10 a 12 días en sustitución de los tradicionalesde 2 a 3 semanas. La estructura polifenólica de los vinos esmucho más elevada, especialmente en su contenido entaninos, lo que los hace especialmente aptos para su crianzaen barrica, apareciendo a menudo sensaciones grasas o"dulces" en boca de buena calidad.

55..66 PPoossiibblleess ssoolluucciioonneess

Las soluciones que se pueden plantear al enriquecimiento depotasio en los vinos tintos muy macerados, y por lo tanto alpeligroso incremento de su pH, nunca pasa por el empleo de una



única solución, si no más bien esto se consigue con la aplicaciónde un conjunto de éstas, que resolviendo cada una de ellas elproblema de forma parcial, al final se logra el objetivo propuesto.Las posibles soluciones pueden ser de índole vitícola, con laobtención de vendimias tintas lo más pobres posibles de potasio, uotras de carácter enológico, donde se pretende por una parte,extraer la menor cantidad posible de potasio, o por otra parteeliminar una buena parte del potasio contenido en los vinos.

-EElleecccciióónn ddeell tteerrrreennoo ddee ccuullttiivvoo ddeell vviiññeeddoo mmááss aaddeeccuuaaddoo. Laabsorción de potasio por las raíces de la planta, viene determinadapor el nivel de potasio asimilable en el suelo, pues no todo esteelemento se encuentra disponible para su absorción, ydependiendo también de otras condiciones del terreno: humedad,pH y textura. En general los suelos arcillosos son los que contienen

una mayor cantidad de potasio, debido a su retención porlas partículas de arcilla, frente a los terrenos sueltosnormalmente más pobres en este elemento. La actividadfisiológica de las raíces también tiene una granimportancia, donde el potasio compite en absorción conla presencia de otros cationes, especialmente con:magnesio, calcio, hierro y cinc.

La relación K/Mg es muy importante en los suelos decultivo, produciéndose una carencia potásica cuando éstarelación es menor de uno, o una carencia magnésicacuando es superior a 100, y un equilibrio entre amboselementos con valores comprendidos entre 3 a 8. Unabuena forma de limitar la absorción de potasio en la viña,y de reducir las concentraciones de este catión en losvinos, puede consistir en modificar la relación K/Mg haciavalores inferiores al de equilibrio, mediante una exacta

fertilización magnésica. En lossuelos salinos, donde el catióndominante es el sodio se puedeproducir una deficiencia de potasio.

-EElleecccciióónn ddee vvaarriieeddaadd yy ppoorrttaaiinnjjeerrttooccoonn bbaajjoo ppooddeerr ddee aabbssoorrcciióónn ddeeppoottaassiioo. Las plantas poseen unadiferencia en la eficiencia deabsorción de potasio, siendo porejemplo las monocotiledóneas máseficientes que las dicotiledóneas, obien la remolacha más que lapatata. Esto mismo sucede con lasvariedades de uva, y sobre todo conlos portainjertos, pudiendoclasificarse ambos de acuerdo consu capacidad "potasiófila" o demayor capacidad de absorción depotasio, lo que se traducirá en unmayor contenido en este catión enla uva y en el vino. Así por ejemplo,una clasificación de algunasvariedades, basada en el contenidoen potasio de los racimos, podríaser la siguiente:

Potasio (gramos/kg) pH del hollejo

Tempranillo 3,0 4,8Viura 2,4 4,0Cabernet sauvignon 2,3 4,0Merlot 2,3 3,9Graciano 1,7 3,8Garnacha 1,6 3,7Mazuelo 1,6 3,6

(M. Ruiz-Hernández)

Los portainjertos de la familia Vitis rupestris (110 R, 99 R, 1103 P,140 Ru, etc.) tienen una reducida eficacia en la absorción de potasio,mientras que en portainjertos de la familia de las Vitis berlandieri

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(161-49 C, 5 BB, SO4, etc.) presentan una elevada eficacia en laabsorción de potasio, aún a niveles bajos de este catión en el suelo,explicándose esta diferencia por la diferente capacidad de las raícesde tomar potasio, o la distinta capacidad de carga de potasio en elxilema y su transporte hasta los órganos verdes. La carga del xilemase regula de forma independiente de la toma del potasio exterior,siendo el ácido abscísico (ABA) quien regula la actividad de carga delxilema en las raíces, aumentando la absorción de potasio cuandoexisten bajos niveles de esta hormona; aunque también lacodificación genética de cada portainjerto condiciona estefenómeno.

El portainjerto también puede conferir un mayor o menor vigor ala variedad injertada, e influir en la capacidad de absorción ytransporte del potasio en la planta. El aumento de vigor o de laproducción de uva, incrementa la absorción de potasio, así comotambién su translocación hacia otras partes de la vid; elevando delmismo modo la vegetación y el nivel de sombreado, que tambiénaumenta la absorción y el transporte del potasio. Las vides francasde pie, es decir sin injertar, son menos potasiófilas que lasinjertadas.

-EEddaadd ddeell vviiññeeddoo. De un modo general, un viñedo joven siempreabsorbe más potasio que otro de una edad más avanzada, y enconsecuencia su nivel de acidez será inferior al encontrarse losácidos más salificados.

-CCrreecciimmiieennttoo ddee llaa bbaayyaa,, nnúúmmeerroo ddee ppeeppiittaass yy ffiittoohhoorrmmoonnaass. Elnúmero de pepitas influye en el tamaño de la baya, siendo éstamás grande cuando lo es la cantidad de semillas, debido a unamayor presencia en el grano de uva de fitohormonas,especialmente de giberelinas y del ácido abscísico. Enconsecuencia, las bayas pequeñas siempre tienen una mayorconcentración de potasio que las grandes, influyendo además estoen el contendido en los vinos de potasio, pues la relación hollejo /mosto es más elevada.

El ácido abscísico actúa como una señal al estrés hídrico de laplanta, induciendo al cierre de los estomas mediante la aperturade los canales de potasio en las células de los estomas,posibilitando la salida de este catión, lo que las hace perder turgenciay provocando el cierre estomático. Si los canales de potasio seencuentran involucrados en la acumulación de este catión en la baya,es probable que el ácido abscísico intervenga en este efecto, puestoque también lo hace con las células oclusivas de los estomas;además, coincide la máxima acumulación de potasio en los granos deuva, con la mayor concentración de ácido abscísico. Sin embargo, enlas raíces sucede todo lo contrario, el ácido abscísico reduce el flujode potasio hacia el xilema y su translocación hacia otras partes de laplanta.

-MMiiccrroocclliimmaa yy mmaanneejjoo ddee llaa vveeggeettaacciióónn. Los factores climáticos quemás influyen en el microclima de la vegetación son: la radiaciónsolar, la velocidad del viento y la evapotranspiración. Cuando seproduce un sombreado de las hojas, se observa una disminucióndel contenido de azúcares en las bayas, y un aumento de laconcentración de potasio; posiblemente por desempeñar el potasioun papel de mantenimiento de la turgencia y gradiente depotencial de las células en sustitución a los azúcares que en ese

momento están faltando. Las practicas culturales que tienden aaumentar la superficie foliar expuesta al sol en el viñedo, tienden aproducir vendimia y vinos con un menor contenido en potasio.

-RReegguullaacciióónn ddee llaa ""ccaarrggaa ddee rraacciimmooss"". Los granos de uva son losórganos de la vid que acumulan la mayor cantidad de potasio, porlo tanto la "carga de racimos" afectará a la acumulación depotasio en la vid, definiéndose como "carga de racimos" a larelación existente entre el peso de racimos y el peso de madera depoda, o a la relación entre el peso de racimos y la superficie foliartotal. La carga de racimos puede afectar a la acumulación depotasio por las modificaciones en el sombreado de las hojas,incrementándose el nivel de potasio en las bayas cuandodisminuye la "carga de racimos", es decir, cuando existe una mayorcantidad de vegetación en el viñedo. Aunque este fenómeno noocurre siempre de este modo, pues depende más bien de lasuperficie foliar expuesta que de la total, donde no se tiene encuenta la superficie foliar sombreada.

-FFeerrttiilliizzaacciióónn ddeell vviiññeeddoo. No existe una correlación muy clara entreel nivel de potasio en el suelo y su acumulación en la viña, puesdepende de cómo se encuentre en el mismo, es decir, según elgrado de disponibilidad de este catión en el terreno. Sin embargo,la fertilización potásica sí tiene una influencia en su acumulaciónen las bayas, poniéndose este efecto de manifiesto en el contenidode este catión en los pecíolos de las hojas opuestas a los racimos ylos granos de uva de los mismos racimos, aunque se puedenproducir cambios en estos equilibrios, dependiendo de diversosfactores tales como: disponibilidad de potasio en el suelo, reservasde potasio en la planta, época del período vegetativo, etc.

-RRiieeggoo ddee llaa vviiññaa. Los contenidos en potasio de las bayas sonsuperiores en viñedos de regadío respecto de los de secano. Estefenómenos se puede explicar por varias razones: una la mayordisponibilidad de potasio del suelo cuando éste tiene agua, otrapor permitir el agua la disolución de pequeñas partículas de arcillay su movimiento en la solución del suelo, otra mediante unaumento del vigor de la planta con una mayor sombreado delsistema foliar, y por último una menor formación de ácidoabscísico en el sistema radicular como hormona reguladora de laapertura o cierre de los estomas y su consecuencia en laacumulación del potasio en la vid. La utilización de modernossistemas de riego del viñedo, como el PRD (Partial Root Drying)constatan la reducción en la acumulación de potasio en las bayas,respecto de otros sistema de riego menos tecnificados.

-OOttrraass pprrááccttiiccaass ddee ccuullttiivvoo. La aplicación de herbicidas en el viñedorespecto de un laboreo mecánico, tiene como consecuencia unadisminución de la acidez de la vendimia y un incremento del nivelde potasio en la uva. Del mismo modo, la aplicación de azufre enpolvo como tratamiento antioidio, produce en la vid, a través desus estomas, una excitación de la reacción de Hill, que aumenta laabsorción de potasio por las raíces. El empleo de metabisulfitopotásico, como sistema de adicionar dióxido de azufre a lavendimia como conservante, produce un no despreciableincremento de potasio en los vinos.

-DDeessppaalliillllaaddoo yy eessttrruujjaaddoo ddee llaa vveennddiimmiiaa. El escobajo presenta unelevado contenido en potasio, por lo que la operación del

despalillado supone una importante reducción del nivel de estecatión en los vinos. Esta práctica sería muy favorecedora en laelaboración de las vendimias blancas, donde es poco frecuente laeliminación de los raspones. Siendo por el contrario, prácticahabitual en la elaboración de las vendimias tintas, donde eldespalillado se realiza en casi todas las elaboraciones. La vigilanciade la calidad del despalillado es de gran importancia, pues es muyfrecuente encontrar raspones o fragmentos de raspones envendimias despalilladas, que al macerar junto a los hollejos y laspepitas con el mosto, contribuyen de forma notable a elevar elcontenido en potasio en los vinos. Por lo tanto, la elección de lamáquina despalilladora, su adecuada regulación, y el continuocontrol de la calidad de este trabajo, son factores de granimportancia en la reducción del nivel de potasio en los vinos. Poreste motivo, siempre la operación de despalillado debe ser previa ala del estrujado, eliminando íntegramente los raspones de lavendimia, antes que la estrujadora actúe sobre ellos rompiéndolos.El estrujado de los granos de uva debe ser realizado de la formamás suave posible, procurando rasgar los hollejos con un corte dela mayor longitud posible, pero siempre sin llegar a machacarlos odislacerarlos. Debiendo prestar especial atención a las pepitas, quebajo ningún concepto deben ser trituradas por los rodillos de lamáquina estrujadora, pues además de comunicar a los vinossabores herbáceos y excesivamente astringentes, pueden liberardurante la maceración, importantes cantidades de potasio, pues nodebemos olvidar que las pepitas contienen el doble de potasio queel mosto, así como la mitad que los hollejos. Debido a la estructuramuy lignificada de los tegumentos de las pepitas, cuando éstas sepresentan enteras y sin fragmentar, el potasio que contienen esextraído con gran dificultad por el mosto, o a lo sumo saliendoalgo más hacia el final de la fermentación alcohólica, cuando elnivel de etanol es más elevado y éste actúa de solvente sobre loscitados tegumentos.

-RReedduucccciióónn ddee llaa mmaacceerraacciióónn entre los hollejos y el mosto durante elproceso de elaboración, o incluso realizando el proceso demaceración separándolo del de fermentación, mediante la aplicaciónde diferentes técnicas prefermentativas en frío o en caliente sobre lavendimia estrujada y despalillada. Consiguiendo de este mododisminuir significativamente la cesión de potasio desde los hollejoshasta el vino. La actual moda de vinos tintos muy coloreados y conmucho extracto, obligan a los elaboradores a aplicar maceracionesmuy intensas; aunque la nueva tendencia que está viniendo devinos tintos algo más descargados, puede contribuir decisivamente asolventar el problema del potasio y del pH que ahora nos preocupa.

--TTrraattaammiieennttoo ssuuaavvee ddee llooss hhoolllleejjooss en las operaciones de estrujadoy bazuqueo, que eviten la excesiva rotura los tejidos vegetales de

los mismos, consiguiendo de este modo respetar la integridad delas paredes celulares, que pueden desempeñar un efecto filtrantehacia el potasio contenido en el citoplasma celular. Una adecuadaelección de la máquina estrujadora de rodillos y su adecuadaregulación consigue este objetivo, así como también las eventualesoperaciones de bazuqueo, que deben ser realizadas con suavidad ymejor combinándolas con los remontados, que además de ser estacombinación más efectiva para la extracción de los polifenoles,reduce en algo la cesión de potasio hacia el mosto-vino.

-CCoonnttrrooll ddee llaa aaddqquuiissiicciióónn ddee llooss ppoolliiffeennoolleess dduurraannttee eell pprroocceessoo ddeemmaacceerraacciióónn, ajustándola a lo imprescindible, y evitando un excesivotiempo de contacto hollejo-mosto, que a veces se hace de formainnecesaria. En muchas ocasiones, los elaboradores no disponen deun sistema de control eficaz para seguir la evolución de lamaceración, es decir, la ganancia de antocianos y taninos bajos susformas libres o polimerizadas. La tecnología actual permite realizareste control sin mayores problemas, ofreciendo al técnico unaimportante información, permitiéndole entonces decidir el momentoóptimo de realizar el descube o separación de sólidos y líquidos,evitando de este modo maceraciones más largas e inútiles, que en lamayor parte de las ocasiones son generadoras de elevadoscontendidos de potasio en los vinos tintos, así como también de unalto valor del pH en los mismos. Muchos enólogos deciden macerardurante dos a tres semanas o incluso más, sin saber la riquezaexacta de los polifenoles que contiene la vendimia, y dondeposiblemente una maceración más corta le hubiera reportado unasmejores prestaciones en los vinos elaborados.-LLaa aaddiicciióónn ddee áácciiddoo ttaarrttáárriiccoo eenn eell ssoommbbrreerroo, es una habitualpráctica que busca no sólo acidificar o activar la extracción depolifenoles contenidos en los hollejos, si no también fijar yeliminar parte del potasio extraído de los mismos en forma debitartrato potásico mediante su insolubilización.

-LLaa uuttiilliizzaacciióónn ddee eennzziimmaass ppeeccttoollííttiiccaass es una práctica generadorade potasio, pues al hidrolizar a las sustancias pécticas contenidasen las paredes celulares, se libera una importante cantidad depotasio asociado a las mismas. El empleo de estas enzimas enmaceraciones largas está hoy día bastante cuestionado, pues laganancia que se consigue de antocianos no es muy significativa,no ocurriendo lo mismo con los taninos, donde se observa unincremento apreciable de los procedentes de los hollejos, yespecialmente los taninos polimerizados con polisacáridosparietales de buena calidad sensorial. Sin embargo, enmaceraciones cortas, el empleo de enzimas pectolíticas puede sermuy efectivo para la extracción de antocianos y en menorproporción la de taninos.

José HIDALGO




-RReedduucccciióónn ddeell ppHH uuttiilliizzaannddoo áácciiddooss aauuttoorriizzaaddooss, como el ácidotartárico, ácido cítrico y próximamente el ácido láctico todavía noautorizado. Desgraciadamente estos ácidos no son muy eficacesdebido al elevado "poder tampón" que presentan los vinos, por loque a menudo de forma fraudulenta se utiliza ácidos mineralesprohibidos y peligrosos para la salud del consumidor, tales comolos ácido sulfúrico, ácido clorhídrico y ácido fosfórico, empleadosde forma individual o bien mediante mezcla.

-EElliimmiinnaacciióónn ppaarrcciiaall ddee ppoottaassiioo yy ccaallcciioo, mediante la utilización deuna resina de intercambio catiónico, que también permite lareducción del pH al cambiar los hidrogeniones (H+) aportados porun ácido mineral en la fase de carga de la resina, por los cationesantes citados, consiguiendo al mismo tiempo la estabilizacióntartárica de los vinos tratados. Esta práctica de momento no seencuentra autorizada por la Unión Europea, siendo prácticahabitual en otros países vitivinícolas como por ejemplo Australia.

SO4H2 añadido Aumento de la acidez Descenso del pH Sulfatos añadidos al(ml / litro) total en SO4H2 vino (mg / l SO4K2)

0,10 0,15 0,08 3300,15 0,25 0,11 6600,20 0,32 0,15 9900,30 0,53 0,22 1.320

(límite legal de sulfatos en vinos: 2 g / l SO4K2)

6. Influencia del pH,acidez del vino ydefectos organolépticosde origen microbianoen la cata del vino

Antonio Palacios*Carlos Suárez*Luis Otaño**Adriana Laucirica**Francisco Peña***

6.1 Introducción6.2 Los ácidos del vino6.3 Función de la acidez en el vino6.4 Significado del pH y de la acidez del vino6.5 pH y sulfuroso6.6 Equilibrios gustativos en boca y papel de la acidez6.7 Evolución de los sabores en la cata del vino6.8 Aspectos enológicos que repercuten en la acidez

del vino6.9 Defectos organolépticos derivados del

metabolismo microbiano

LLAALLLLEEMMAANNDD PPEENNÍÍNNSSUULLAA IIBBÉÉRRIICCAACCttrraa.. LLooggrrooññoo--VViittoorriiaa NNºº 11442266336600 FFuueennmmaayyoorr,, LLaa RRiioojjaaTTeell//ffaaxx 994411 445511119955aappaallaacciiooss@@llaalllleemmaanndd..ccoomm;;

Antonio PALACIOS


66..11 IInnttrroodduucccciióónn

Los ácidos orgánicos del vino proceden por un lado de las uvas(esencialmente de la pulpa de las bayas) y por otro, de losfenómenos fermentativos. La naturaleza y la concentracióndependen de la técnica de elaboración. Todos estos ácidosconstituyen la acidez del vino que soporta el color, el aspectosensorial y el estado higiénico de los vinos. Una falta de acidez setraduce en falta de brillo, frescor, aromas, estabilidadmicrobiológica y se adquiere un aspecto gustativo plano del vino,donde el paladar medio no se desarrolla y por lo tanto no tieneuna buena evolución en boca.

Las prácticas de acidificación o desacidificación del vino se realizanen las regiones donde se permiten, para ajustar la acidez a laduración probable de envejecimiento. La acidificación es, amenudo, muy realizada si el envejecimiento va a ser largo, ya quela acidez tiene una relación directa con la capacidad deenvejecimiento de los vinos en general.

66..22 LLooss áácciiddooss ddeell vviinnoo

El componente ácido del vino tiene varios orígenes y de esta formapueden ser clasificados de la siguiente manera: (se indica enalgunos casos su concentración normal en vinos).

· Procedentes de uva sana: ácido L-tartárico (1,2-4,8 g/l), ácido L-málico (0,16-5,2 g/l), ácido D-málico (0,01-0,08 g/l) ácido cítrico(0,12-0,88 g/l), ácido L-ascórbico (0,005-0,012 g/l), ácido oxálico,ácido glicolítico y ácido fumárico.

· Procedentes de uva con Botrytis: ácido glucorónico (0,12-2,5 g/l),ácido galacturónico, ácido glucónico (0,01-2,8 g/l), ácido múcico yácido ceto-glucónico.

· Procedentes de la fermentación: ácido L-láctico (0,04-4,2 g/l),ácido succínico (0,035-1 g/l), ácido pirúvico (0,01-0,5 g/l), ácidoacético (0,15-0,9 g/l); cetoglutárico, ácido citramálico, ácidoglicérico, ácido dimetilglicérico, ácido fórmico, ácidos grasossaturados e insaturados.

66..33 FFuunncciióónn ddee llaa aacciiddeezz eenn eell vviinnoo

La principal propiedad de los ácidos orgánicos es la de contribuiren gran medida a la acidez del vino, diferenciándose entre laacidez total o de titulación, la acidez volátil y la acidez realdefinida por el pH. El conocimiento del componente ácido del vinoes muy importante para el enólogo, ya que ha de seguirse desde lamaduración de la uva, durante la fermentación y la conservacióndel vino hasta su comercialización.

Cuando el vino presenta excesiva acidez, éste presenta unaagresividad molesta. Si el vino es insuficientemente ácido, el vinose presenta frágil y de sabor pastoso. Para que el vino tenga buensabor, debe presentar una acidez adecuada y en equilibrio con losotros elementos gustativos, con una gama muy amplia quepermite graduar y matizar su percepción sensorial.El sabor ácido que se percibe en el vino, viene condicionado por laabundancia de protones, es decir, por la acidez real o pH. En un

Influencia del pH, acidezdel vino y defectosorganolépticos de origenmicrobiano en la cata delvino

vino, los únicos ácidos que pueden influir sobre el pH son losácidos tartárico, málico y láctico. Debido al estado de ionización, elácido tartárico juega el papel más importante. Los ácidos enestado libre son los que constituyen el sabor ácido. Los anionesminerales están en estado salidificado y no interfierendirectamente sobre el sabor ácido. Se ha comprobado que en elcarácter ácido, es la acidez total la que interviene más que el pH.Experimentalmente una adición de agua disminuye el impactoácido sin modificar apenas el pH.

En degustación, el sabor ácido del vino es uno de los cuatrosabores elementales. Proviene de los seis ácidos orgánicosprincipales del vino. Los tres ácidos procedentes de la uvatartárico, málico y cítrico, constituyen la acidez propiamente dicha.La acidez tendrá un carácter metálico y duro si el principalconstituyente de la acidez es el ácido tartárico, de verdor sidomina el ácido málico o acidulado si es el ácido cítrico.

Los ácidos originados por la fermentación alcohólica presentan unpapel secundario. El ácido acético presenta un sabor agrio, aunquees el acetato de etilo el que se percibe en degustación olfativa. Elácido succínico se presenta amargo y salado a la vez. El ácidoláctico presenta un sabor agrio.

Los ácidos grasos también tienen un impacto organolépticoimportante. Los ácidos: butírico, isobutírico e isovaleriánico tienensensaciones olfativas fuertes, recordando ciertos tipos de quesos yparticipan de forma casi siempre negativa. Los ácidos grasos C5 -C12 presentan olores neutros, pero dan lugar a ésteres de olor muyagradable en vinos blancos. Los ácidos grasos no saturadoslinoléico y linolénico son el origen de la formación del hexanol yhexanal, que son responsables de notas herbáceas. Los ácidosgrasos de peso molecular más elevado con concentracionesinferiores a 1 mg/l no pueden tener influencia sobre ladegustación.

Los gustos ácido y salino se conocen como gustos electrolíticos.Los componentes activos son los cationes solubles, los H+ librespara el caso de la acidez, que cambian la polaridad de lamembrana de la célula receptora de las papilas gustativas,disparando la señal que viaja a través de las neuronas hasta elcerebro, donde se traduce la señal en sensaciones gustativas.Mientras que los gustos dulce y amargo se deben a la formaciónde fuerzas de van der Waals o puentes de hidrógeno con lasproteínas de membrana de las células sensoriales, que actúancomo receptores de las papilas gustativas.

·En el gusto ácido influyen los siguientes factores:1. pH y acidez titulable del vino 2. Naturaleza de los ácidos presentes en los vinos3. Equilibrio con otros constituyentes

De esta forma, se puede afirmar que en vinos con pH iguales, lasdiferencias de acidez se deben a la acidez titulable y en vinos conpH y acidez titulable iguales, las diferencias se deben al equilibriocon otros constituyentes. El constituyente ácido que más acidezproporciona en el vino, es el que más baja el pH en el mediotampón.

66..44 SSiiggnniiffiiccaaddoo ddeell ppHH yy ddee llaa aacciiddeezz ddeell vviinnoo

El pH queda definido por el logaritmo negativo de laconcentración de protones o iones hidrógeno, o sea:pH = - log [H+]

En los alimentos, las sustancias ácidas son casi siempre ácidosdébiles (HA) que se disocian dando lugar a H+ y A-, encontrándoseen el siguiente equilibrio:

[HA] + H2O [A-] + [H+]

Este es un equilibrio cuya constante (Ka) define el grado dedisociación. Esta constante tiene un valor según la siguientefórmula:

Ka = [A-] x [H+] / [HA]

Lo que también se puede expresar como:

[H+] = Ka x [HA] / [A-]

Y obteniéndose el logaritmo negativo de ambos términos de laecuación se define el pH:

- Log [H+] = - Log Ka - Log [HA] + Log [A-]

o lo que es lo mismo:

pH = pKa + log [A-] / [HA]

Si [A-] y [HA] son iguales, el logaritmo de su cociente es cero y elpH = pKa. En otras palabras, pKa y pH son iguales cuando laconcentración del ácido disociado es igual a la del ácido nodisociado.

Conociendo la concentración del ácido, el pH y el pKa, se puedecalcular la cantidad de ácido no disociado presente en unasolución. Los ácidos fuertes tienen valores de pKa muy bajos, esdecir, están casi totalmente disociados. Esto supone que aportanuna [H+] proporcionalmente mayor que un ácido débil.

·Los valores de pKa para los ácidos presentes en el vino son:1. Sulfuroso: 1,772 .Tartárico: 3,01 y 4,343. Cítrico: 3,14, 4,77 y 5,754. Málico: 3,46 y 5,135. Láctico: 3,866. Succínico: 4,18 y 5,237. Acético: 4,96

·Con adiciones en agua de 2 g/L de los siguientes ácidos seadquiere un pH de:

1. Tartárico: 2,272. Cítrico: 2,373. Láctico: 2,48

Un ejemplo sencillo que nos puede ayudar a comprender mejoreste concepto es el caso del agua, donde el equilibrio quedadefinido como sigue:

6. Influencia del pH, acidez del vino y defectos organolépticos de origen microbiano en la cata del vino


H2O H+ + OH-

Como es una solución neutra, ambos iones se encuentran en lamisma concentración, o sea 10-7 mol/litro, donde se puedecalcular entonces que:

[H+] x [OH-] / [H2O] = 1 x 10-14

Entonces el logaritmo negativo de [H+], osea el pH es 7. Cuando la[H+] es superior a [OH-] el pH es ácido. Cuando la [H+] es inferiora [OH-] el pH es básico.

66..55 ppHH yy ssuullffuurroossoo

El pH tiene un enorme interés en la enología. Por ejemplo, definela fracción de sulfuroso que realmente es útil y que presentaprotección por su carácter antiséptico y antioxidante, que es lafracción del sulfuroso molecular y este depende directamente delpH como se puede observar en la siguiente fórmula:

SO2 molecular (%) = 100/[10 pH-1,81 + 1]

Como se ve en la tabla superior, para conseguir 0,5 mg/l desulfuroso molecular, con el cual se puede considerar que el vinoestá protegido frente a la oxidación y a los ataques microbianos,

necesitamos niveles de sulfuroso libre muy diferentes según el pHdel vino: 8 mg/litro a pH de 3; 31 mg/l a pH de 3,6 y 78 mg/l a pHde 4.

66..66 EEqquuiilliibbrriiooss gguussttaattiivvooss eenn bbooccaa yy ppaappeell ddee llaaaacciiddeezz

La noción de equilibrio es muy interesante desde el punto de vistagustativo de los vinos, pero es sumamente complejo. Para que unvino tenga buen sabor, debe haber una relación precisa entre lacombinación de sus componentes, siendo estos proporcionados yagradables al ser percibidos conjuntamente. El sabor de un vino es elresultado del equilibrio entre los sabores dulces y los sabores ácidos yamargos. Entre los equilibrios fundamentales donde hay implicaciónde la acidez, podemos citar los siguientes:

- La astringencia refuerza la acidez y la hace excesiva.- El sabor salado acusa el exceso de acidez.- El sabor dulce contrarresta el sabor ácido.

El repertorio de adjetivos utilizados para la acidez fija por parte delos catadores es muy rico. Las que definen la acidez percibida dehecho, las que definen su exceso y su defecto o las que se refierena la acidez desconocida o no identificada. Existe una serie detérminos que califican los vinos de sabor ácido, el frescor y lavivacidad (debido al ácido málico). El exceso se califica de dureza yel defecto de vino blando. El sabor ácido es matizado comoagresivo, duro, acerado, acídulo, agresivo, agudo, anguloso, agraz,crudo, mordiente, punzante, puntiagudo.

La falta de acidez se nombra en vinos como plano, blando, flojo,acuoso, delgado, con huecos. Los vinos con desacidificaciónrecuerdan al sabor de detergente, propio de vinos de pH alto, conun alto grado de salidificación, con sensaciones salinas en boca,parecidas al gusto que deja el ácido succínico.

La acescencia, donde se produce acético y acetato de etilo, danrespectivamente olor y sabor a vino picado a partir de 700-800mg/l de ácido acético y 160-180 mg/l de acetato de etilo. Cuandola acidez volátil es por ácido acético, la volátil es captada en bocacon sensaciones agrias. El acetato de etilo se siente en nariz, conolores de pegamento. El ácido acético además modifica los taninoshaciéndolos más puntiagudos y excesivos.

Otro efecto importante del pH es la influencia sobre laastringencia. La concentración de hidrogeniones afecta a larehidratación de proteínas (mucina) y a la ionización decompuestos fenólicos, reduciendo las propiedades lubricantes de lasaliva.

66..77 EEvvoolluucciióónn ddee llooss ssaabboorreess eenn llaa ccaattaa ddeell vviinnoo

Cuando un vino es catado en boca se puede observar unaevolución ordenada de los diferentes impactos gustativos. Sedenomina ataque a la primera impresión que inunda la boca consabores dulces, melosos y suaves, siendo estas impresiones losgustos dominantes. Esta sensación puede durar de 2 a 3 segundos.Después hay un cambio progresivo, modificación que podemosdenominar evolución, donde hay una disminución progresiva delos sabores dulces y aumento gradual de los sabores ácidos. Estafase suele durar de 5 a 12 segundos. Por último la impresión final,conocida también como final de boca, donde existe un dominio delos sabores ácidos y sobre todo de los amargos. Sin olvidar que elvino se despide en boca con las sensaciones olfativas mediante lafase retronasal, donde las sensaciones en boca se prolongan y es elúltimo recuerdo que nos queda del vino, por lo que es una fasesumamente interesante para trabajarla enológicamente y asíguardar un recuerdo positivo del vino e invitar siempre a unsegundo trago. Los vinos resultaran cortos o largos en función dela duración en tiempo de todas estas fases en su conjunto y losvinos tendrán una buena evolución o una evolución ordenada sitodas las fases cumplen en orden y en intensidad con sus objetivosde impresiones en equilibrio.

66..88 AAssppeeccttooss eennoollóóggiiccooss qquuee rreeppeerrccuutteenn eenn llaaaacciiddeezz ddeell vviinnoo

La disminución de la acidez total en vinos ricos en ácido málico haconstituido, desde comienzos del siglo XX, uno de los procesos

Antonio PALACIOS


pH

33

3,63,644

SO2 libre

mg/l

258,225312578

% SO2 molecular

mg/l

6,06 %6,06 %1,6 %1,6 %0,64 %0,64 %

SO2 molecular total

mg/l

1,540,50,40,50,160,5

biológicos más estudiados en la enología, considerándose lafermentación maloláctica como una condición indispensable parael afinamiento de vinos acerbos y duros de regiones frías, a la vezse consigue un incremento de la complejidad y calidad de los quesufren esta transformación.

Sin embargo, cuando la acidez se encuentra por debajo de lorequerido para los equilibrios del vino, tan solo existen técnicasmuy limitadas para corregir el problema. La acidificación del mostoestá muy limitada, solamente puede realizarse hasta el límitemáximo de 1,5 g/l expresado en tartárico, mientras que en losvinos se puede realizar hasta un máximo de 2,5 g/l. El ácidoautorizado para tal fin es el ácido tartárico natural o destrógeno.También se puede emplear el ácido cítrico limitado a un contenidototal de 1 g/l, incluyendo el contenido inicial que trae la vendimia.En la justa medida, el ácido cítrico aporta frescura y sabor cítricoal vino. Debe prestarse atención al posible ataque de bacteriaslácticas.

Una correcta corrección de la acidez del vino conlleva un mejorcontrol de los procesos microbiológicos que acontecen en lavinificación. Por este motivo el pH y la acidez del vino deben sercontemplados como herramientas muy válidas y útiles a emplearen bodega, para evitar el desarrollo de microorganismosindeseables que pueden provocar defectos organolépticos dediferente naturaleza.

66..99 DDeeffeeccttooss oorrggaannoollééppttiiccooss ddeerriivvaaddooss ddeellmmeettaabboolliissmmoo mmiiccrroobbiiaannoo

Podemos realizar una primera clasificación separando losprovenientes de la fermentación alcohólica y los que procedende la fermentación maloláctica.

66..99..11 DDeeffeeccttooss pprroovveenniieenntteess ddee llaa FFeerrmmeennttaacciióónnAAllccoohhóólliiccaaEn esta parte enumeramos los defectos organolépticosprovocados por una mala gestión de la fermentación alcohólica,que pueden ser derivados directamente de un metabolismosecundario por parte de las levaduras en general, o por lapresencia de microorganismos oportunistas como los mohos.

66..99..11..11 AAlltteerraacciioonneess ppoorr lleevvaadduurraass nnoo SSaacccchhaarroommyycceessLas levaduras conocidas con el nombre de levaduras apiculadaso levaduras oxidativas de primera fase y las levaduras capacesde formar velo cuando la fermentación ha sido finalizada,pueden causar defectos y desequilibrios en boca de formaimportante. Estas levaduras son las pertenecientes a los génerossiguientes: - Hansenula: levaduras con células alargadas con forma demaza y esporas en forma de sombrero. Estas levaduras producenmucho acetato de etilo.- Zygosaccharomyces: levaduras con células ovoides alargadasmuy grandes con esporas. Producen alta acidez volátil con supresencia.- Pichia fermentans: levaduras con células alargadas y muypequeñas. Producen ácido acético y acetaldehído, atacando laacidez del vino.- Brettanomyces: levaduras con células alargadas grandes con

forma de ojiva. Producen fenoles volátiles muy desagradablesaromáticamente hablando.

La presencia de estas levaduras de forma importante en unafermentación sin control durante las primeras fases de lafermentación puede provocan dos tipos de problemas:

·AArroommaass ddee ooxxiiddaacciióónn yy aammaarrggoorr eenn bbooccaaLa oxidación del vino se debe a su metabolismo estrictamenteoxidativo: viven a expensas del etanol, que lo transforman en CO2y H2O y de los ácidos orgánicos, lo que induce a una fuertedisminución de la acidez total del vino. Producen también deforma importante acetaldehído mediante oxidación biológica deletanol. Finalmente provocan una cata neutra del vino debido a ladestrucción del etanol y la acidez total, amargor intenso al final dela fase gustativa en boca debido a los compuestos derivados de laautolisis de las levaduras, una vez muertas, y aromas ajerezados ode vino maderizado, fatigado o cansado.

··GGuussttoo aa éésstteerrLa existencia de gusto a éster en los vinos se asocia con lapresencia de altos contenidos de acetato de etilo y acetato demetil-butilo, provocados por el desarrollo en el mosto de levadurasindígenas de las especies Hanseniaspora uvarum, Hansenulaanomala, Metschnikovia pulcherrima o levaduras contaminantes,por ejemplo del género Brettanomyces.

Para resolver este problema es necesario evitar dañar las bayas ensu transporte hasta la bodega. En caso de realizar vendimiamecánica, reducir los tiempos de transporte desde el viñedo a labodega al mínimo, sulfitando las uvas desde el mismo momento enque caen a la tolva de la vendimiadora. Controlar la temperatura dedesfangado para que no haya arranques de fermentación nodeseables. Sulfitar a una dosis apropiada que permita controlar laflora indígena. Controlar la acidez evitando siempre que sea posiblevalores de pH superiores a 3,5. De esta forma, se realizará unaselección natural de la flora indígena y se trabajará en unascondiciones donde el SO2 es más efectivo. Inocular levadurasseleccionadas a la dosis y en las condiciones recomendadas por elfabricante. La implantación de estas levaduras inhibirá elcrecimiento de las levaduras que provocan defectos en el vino.Inocular bacterias seleccionadas. Un arranque rápido y controladode la fermentación maloláctica inhibirá el desarrollo de levadurasdel género Brettanomyces.

66..99..11..22 AArroommaass ddee ooxxiiddaacciióónn eennzziimmááttiiccaaExisten varias vías para provocar este tipo de problemas. Estosaromas de oxidación están relacionas con dos tipos de moléculas:· CCrreessooll yy CClloorroo--ccrreessoollQue tienen un gusto iodado, fenólico y alcanforado. Aparecen poractividad enzimática oxidásica que puede provenir de la uva otambién de microorganismos. Si es esta la causa, losmicroorganismos capaces de mostrar actividad enzimáticaoxidativa son levaduras apiculadas del género Koeckera yTorulopsis; bacterias acéticas del género Gluconobacter yAcetobacter o de mohos como el Mildiou, Oidium, Aspergilus,Mucor y Penicillium.

·· PPrreesseenncciiaa ddee QQuuiinnoonnaass



Aparecen por oxidación de fenoles de bajo peso molecular, como elácido caftárico y catequinas. Estos compuestos por pardeamientoenzimático forman las quinonas causantes del defecto,provocando aromas de cerveza, de vino cansado e incrementan elamargor final en boca. La actividad enzimática proviene deBotrytis cinerea y es la enzima laccasa la principal causante delproblema organoléptico.

66..99..11..33 GGuussttoo aa aallmmeennddrraass aammaarrggaassEste defecto se debe a la presencia de benzaldehído y alcoholbenzoico, cuya concentración media en vinos sanos es de 0,5 mg/L.Pero la concentración puede aumentar de forma importante con lapresencia de Botrytis cinerea, liberando la enzima alcohol-benzílico-oxidasa que es la causa de la aparición de estos compuestos, alactuar sobre el alcohol bencílico de ciertos revestimientos,fabricados a base de pinturas epoxídicas. El Umbral de detección es

de 2-3 mg/L (Blaise, 1986). Estos compuestos provocan amargorintenso al final de boca en los vinos, recordando el sabor de lasalmendras amargas.

Para evitarlo es necesario no utilizar en la medida de lo posible lasuvas botritizadas; evitar el contacto de éstas con depósitos revestidoscon resinas epoxídicas que no estén libres de alcohol bencílico;emplear de forma racional el sulfuroso; evitar el contacto con eloxígeno de uvas botritizadas en el caso de fermentar en depósitosrevestidos con resinas epoxídicas que no estén libres de alcoholbencílico.

66..99..11..44 AArroommaass ddee rreedduucccciióónnLa presencia en el vino de concentraciones elevadas de SH2, sulfuros,polisulfuros, mercaptanos, tioésteres,… se debe al desarrollo delevaduras o bacterias productoras de sulfuros a partir de diversoscompuestos azufrados (sulfatos, aminoácidos azufrados,…) queprovocan olores a huevos podridos y aromas aliáceos.

Para prevenir este problema se debe sulfitar adecuadamente el mostoy el vino; desfangar los mostos hasta alcanzar una turbidez correcta(ni por defecto, que pueda conducir a la aparición de aromasvegetales y sulfúreos, ni por exceso, que deja al mosto demasiadopobre en nutrientes); emplear racionalmente el O2, considerandoademás que los aromas provocados por SH2 son más fáciles deeliminar durante la fermentación alcohólica que posteriormente.Cada cepa de levadura tiene unas necesidades particulares de O2.Además, en función del material con que esté fabricado el depósitode fermentación o almacenamiento será más fácil o más difícil queaparezcan aromas reductivos, (más facilidad en acero inoxidable queen hormigón). También es necesario realizar un control del nivel deNitrógeno Fácilmente Asimilable (NFA). La levadura en condiciones decarencia de nitrógeno amoniacal, tenderá a tomarlo de losaminoácidos. En este caso pueden ser de los aminoácidos azufrados,liberando azufre al medio y causando aromas desagradables.

El empleo de nitrógeno en forma orgánica frente a las formas mineralescomo el fosfato diamonio (FDA) ayuda a resolver parte del problema.Los nutrientes complejos compuestos con células inactivas liberan almedio NFA de forma racionada, evitando carencias nutricionales yaumentos repentinos de la población de levaduras, como sucede en elcaso de adiciones de FDA, que provoca un aumento de la demanda denitrógeno. Incluso, en aquellos casos en que los contenidos iniciales deNFA sean muy bajos, se recomienda fraccionar la adición de losnutrientes complejos en dos o tres veces a lo largo de la fermentación.El empleo de una cepa de levadura seleccionada adecuada para lascondiciones de vinificación también ayuda a resolver parte delproblema.

Los compuestos negativos identificados, el aroma que provocany los umbrales de detección se encuentran en la siguiente lista:SSUULLFFUURROOSS::

2-Metil-3-tiofanona: miga de pan (0,1-1,0 µg/L, )Sulfuro de etilo: ajo (15,18 µg/L, Lavigne et al., 1993)Sulfuro de dimetilo: oliva (1,4-8,5 µg/L, Anocibar et al., 1996)Sulfuro de hidrógeno: huevo podrdio (0,8 µg/L, Lavigne et al.,1993)

DDIISSUULLFFUURROOSS::Disulfuro de dimetilo: col (30- 45 µg/L, Lavigne et al., 1993)Disulfuro de dietilo: cebolla, caucho (25-40 µg/L, Goniak yNoble 1087)

Antonio PALACIOS




TTIIOOLLEESS::Metano-tiol: podrido (0,3 µg/L, Lavigne et al., 1993)Etanotiol: cebolla (1,1 µg/L, Lavigne et al., 1993)Mercato-etanol: corral, palo de gallinero (1-10 mg/L, Rapp etal. 1985)

AALLCCOOHHOOLLEESS::3-Metil-Sulfanil-propano: patata cruda, tubérculo (Muller et al.1971)2-Metil-sulfanil-etanol: judía verde (1-10 mg/L, Anocibar yBeltran 1995)Metionol: coliflor, col cocida (3,2-4,5 mg/L, Anocibar y Beltran1995)

ÉÉSSTTEERREESS::Acetato de tio-metilo: vegetales podrídos, queso (10-40 µg/L,Alliata 1995)Acetato de tio-etilo: quemado, sulfurado (10-30 µ/L, Alliata1995)Acetato de metil-sulfanol-propilo: ajo, champiñón (100-115 µg/L,Chatonnet 1992)

66..99..11..55 GGuussttoo ddee lluuzzEl gusto de luz es un problema organoléptico, definido ya hacealgún tiempo, que se debe a la presencia en el vino de compuestosazufrados. Es un problema detectado en vinos blancos después delembotellado y que son expuestos a la luz durante sualmacenamiento en bodega o en el punto de venta. Es un procesofotosensible donde interviene la vitamina B2. Los vinos donde semantiene cierto contacto con las levaduras que liberan estecofactor tienen mayor riesgo. La apreciación organoléptica consiste en un gusto a reduccióny gusto a metálico muy desagradable al final de boca. Se debea la formación también de compuestos azufrados del tipodisulfuro de dimetilo, SH2, metionol y acroleína pordegradación de la metionina que se transforma a un aldehidofotodegradable (Maujean y Seguin, 1983). Este problema se veintensificado por la menor presencia de Cu en la viña y enequipos de bodega, que es conocido por atenuar los aromasde reducción.

66..99..11..66 AArroommaass aanniimmaalleessExisten varios defectos organolépticos donde aparecen aromassucios con connotaciones animales, que menosprecian losaromas afrutados y varietales de los vinos y que surgen endiferentes momentos de la vinificación.

·· AArroommaa FFooxxééee::Este aroma se debe a un compuesto formado denominadoorto-aminocetofenona (OACF), cuyo umbral de detección sesitúa aproximadamente en los 2 µg/l. El precursor de estecompuesto es el tríptofano. Tiene un impacto olfativo que sedescribe con los olores de aroma de zorro, zorrera,madriguera, perro mojado, foxée. El origen del problema es lavariedad de vid: Vitis labrusca (furaneol gicosilado yantranilato de metilo) y por cierta actividad microbiana deSaccharomyces cerevisiae consideradas como contaminantesen un medio fermentativo rico en tritófano, formándose laOACF, (Rapp et al., 1995).

··FFeennoolleess vvoollááttiilleess yy ccaarráácctteerr ""BBrreetttt""::Los aromas animales de sudor de caballo, olor a quemado,cuero mal curado y cuadra, se deben a la presencia en el vinode fenoles volátiles 4-vinilfenol, 4-vinilguayacol, 4-etilfenol y4-etilguayacol. La aparición de estos compuestos se asocia ala acción de algunas cepas de Pediococcus y Lactobacillus,aunque los microorganismos máximos responsables de estosdefectos organolépticos son levaduras contaminantes delgénero Brettanomyces y Dekkera.·· GGuussttoo aa RRaattóónn::Producción de bases heterocíclicas aromáticas por parte de algunascepas bacterianas de las especies Lactobacillus, particularmenteheterofermentativas, como L. hilgardii & L. brevis. También aalgunas cepas Oenococcus oeni. Esos compuestos están asociados aaromas desagradables identificados como "gusto a ratón". Al igualque el caso anterior, estos defectos también pueden deberse a laacción de levaduras del género Brettanomyces/Dekkera., pero noestán asociados a Saccharomyces cerevisiae. Los componentes quecausan el defecto "gusto a ratón" son bases N-heterocíclicas. Fueronidentificadas 2-etil-tetra-hidropiridina (ETPI), 2-acetil-tetra-

hidropiridina (ACTPI) y 2-acetil-1-pirrolina (ACPI), (Costello, P.J.; Lee,T.H.; Henschke, P.A.; 2001). La aparición de este defecto se debe almetabolismo heterofermentativo de bacterias lácticas, que a partirde aminoácidos como la ornitina y lisina, una vez ciclados, sonacetilados, formando los compuestos mencionados.

66..99..11..77 AArroommaass eexxttrraaññooss eenn vviinnooss bbllaannccoossEn algunos vinos aparecen aromas extraños que, en el pasado, hansido considerados como aromas definidores de la tipicidad local ode terruño, pero que en la actualidad se consideran más comoproblemáticos o defectuosos.

·· AArroommaass MMiinneerraalleessTras el envejecimiento en botella de algunos vinos blancos, comoocurre frecuentemente en vinos de la variedad Riesling, puedeaparecer en cantidades demasiado elevadas un compuestohidrocarbonado de naturaleza norisoprenoide conocido con el

nombre Tri-metil-dihidro-naftaleno (TDN) que tiene aromas en vinode petróleo, fuel, hidrocarburos, naftalina, queroseno, humo yalcanfor cuando supera la concentración de 20 µg/L, pudiéndoseincrementar hasta 40 µg/L. (Rapp y Güntert, 1986). Se debe a ladegradación hidrolítica de carotenos de la uva, que puede serclaramente debido a la presencia de levaduras o bacterias con estacapacidad enzimática expresada durante su etapa fermentativa. Eltiempo y la temperatura de almacenamiento en botella del vino, asícomo el pH bajo (2,8-3,3) hacen aumentar su concentración finalen el vino, también el estrés en la viña. El metil-tetrahidro-naftaleno está implicado en aromas que recuerdan al defecto delcorcho, (Dobois y Rigaud, 1981).Existen otros norisopreonides que son muy positivos en elaroma, como la β−damascenona o la β−ionona, con aromasflorales y de violeta, o el vitispirano, con aromas de eucalipto.Otros hidrocarburos cíclicos como es el estireno, puedenproducir aromas de plástico.

·· UUTTAA::Se conoce con las siglas de UTA a un aroma extraño que apareceen algunos vinos blancos, y que responde a las siglas inglesas de"atypical aging flavor", o derivado del alemán "untypischenalterungsnote". El impacto aromático que produce es aromas deuva asoleada, aromas de cocido, aromas de raspón, aromas rancios,alcanfor, plástico, goma, tierra, maleza, (cierto parecido al

naftaleno). Se produce a partir del triptófano y su derivado, elácido indol-acético, que es el precursor de la 2-amino-acetofenona. El principal causante es el estrés en la viña porlimitación de agua, rayos UV, limitación en nutrientes,contaminación medio-ambiental y ataques microbiológicos, queproducen estrés hormonal en la planta, apareciendo el ácido indol-acético en concentraciones elevadas.

66..99..11..88 AAcciiddeezz vvoollááttiill oo AAcceesscceenncciiaaEl exceso de ácido acético y acetato de etilo, cuyos umbrales dedetección son 0,7-0,8 g/l para el ácido acético y 0,15-0,18 g/l parael acetato de etilo, producen un sabor agrio y acerado por partedel ácido acético y un olor a picado del tipo éster. La altaconcentración de estos compuestos acentúa la acidez excesiva y elexceso de tanino. Este problema puede verse disfrazado por elgrado alcohólico y la presencia de azúcares residuales y la bajaacidez. La terminología empleada para hacer referencia a esteproblema es un vino acetoso, acre, agrio, acerado, alterado,picante, con punta de acidez volátil, avinagrado, picado.

66..99..11..99 AArroommaass aa ccaauussaa ddee ppaarraaddaass ddee ffeerrmmeennttaacciióónnLos ácidos grasos de cadena corta saturados aparecen cuando seproduce una parada de fermentación o una fermentaciónlanguideciente motivada por diferentes causas: mostos muydesfangados, altas temperaturas de fermentación, pH muy bajos opor la competencia con bacterias lácticas al final del procesofermentativo. Estos ácidos grasos, aparte de ser tóxicos para laslevaduras y conducir a un estado fisiológico deficitario paraterminar la fermentación de forma correcta, tienen implicacionesorganolépticas defectuosas. De esta forma, los ácidos grasoscaproico y caprílico dan aromas de queso de cabra y aromasanimales de cuadra sucia. Por parte de los ácidos grasos del tipooctanoico, decanoico y dodecanoico aparecen aromas de jabón,detergente y vela, cera ardiendo.

66..99..22 DDeeffeeccttooss pprroovveenniieenntteess ddee llaa FFeerrmmeennttaacciióónnMMaalloollááccttiiccaaEn esta parte enumeramos los defectos organolépticos provocadospor una mala gestión de la fermentación maloláctica (ML).

66..99..22..11 PPiiccaaddoo llááccttiiccoo yy aarroommaass llaacctteeoossLa enfermedad del picado láctico se produce cuando lascondiciones son favorables para el desarrollo de bacterias(fermentaciones ralentizadas o paradas) y cuando todavía hayazúcar en el mosto-vino en fermentación. Se transforman losazúcares de seis átomos de carbono en etanol, carbónico, lactatode etilo y ácido acético. En el medio aparece el isómero D del ácidoláctico, mientras que el L- láctico se origina en la FML. Estefenómeno es provocado por bacterias lácticas heterofermentativas.El lactato de etilo se origina principalmente durante dichafermentación maloláctica. En bajas concentraciones participa enlas sensaciones de volumen en boca, pero en concentracioneselevadas produce aromas lácteos, de queso fresco y de yogurt en elvino, disminuyendo la fruta y el carácter varietal del mismo. Lasconcentraciones medias en vino son de 15 mg/l, por encima deesta concentración se vuelve negativo para la calidadorganoléptica.

Antonio PALACIOS


66..99..22..22 AAcceettaallddeehhííddooEl acetaldehído es una molécula muy reactiva siempre presente enel vino. En algunos casos aumenta la redondez en boca y lasuavidad de los taninos, pero cuando se encuentra en bajaconcentración. Debido al consumo de acetaldehído por parte delas bacterias lácticas durante la fermentación maloláctica, y quepuede ser muy intenso para algunas cepas de bacterias (RamónMira de Orduña, 2001), se reduce la combinación del SO2, lo quepermite rebajar su dosis y su impacto negativo organoléptico.

El umbral de detección está cercano a los 100 mg/l. Produce unolor de manzana sobremadura, puré de manzana, manzana cocida,escabeche y oxidación. A veces se forma durante la FML y en lagran mayoría de los casos se reduce su concentración. Lo quepuede ser muy positivo para corregir ciertos excesos durante lamicrooxigenación del vino cuando esta se realiza antes de la FML.

66..99..22..33 AAmmaarrggoorr eenn bbooccaaLa FML en el vino es llevada a cabo en la mayor parte de los casospor bacterias de la especie Oenococcus oeni. En ocasiones sepuede producir el desarrollo de otros géneros de bacteriasconsideradas como contaminantes, como Lactobacillus yPediococcus. Determinadas cepas de estos géneros puedenproducir alteraciones del vino tal y como se detalla acontinuación:- Degradación de glicerol generando acroleína, que provoca laaparición de gusto amargo intenso al final de boca en los vinos.Por la combinación de ésta con los taninos, aparecen saboresamargos muy desagradables. También la producción de manitol apartir de la fructosa, causante del gusto agridulce, interviene eneste problema organoléptico.- Para evitarlo es necesario sulfitar adecuadamente, emplearlisozima para evitar arranques de FML espontánea e inocularbacterias seleccionadas, mantener la higiene en la bodega, evitar elcontacto prolongado con las lías si no se hace un buen controlquímico y microbiológico de las mismas, y conservar el vino abajas temperaturas.

66..99..22..44 AArroommaa aa ggeerraanniiooEste defecto se deriva del metabolismo del ácido sórbico por partede bacterias lácticas, que es hidrogenado a sorbinol, que despuéses isomerizado a 3,5-hexadien-2-ol, que reacciona con el etanolpara dar 2-etoxi-hexa-3,5-dieno, responsable del olor anómalo a laflor de geranio, que se hace muy punzante. El umbral depercepción es de 0,1 µg/l. Las bacterias del género O. oeni noproducen cantidades altas.

66..99..22..55 DDiiaacceettiilloo yy aarroommaass lláácctteeoossEl impacto del diacetilo en el perfil aromático del vino es muyvariable. Dependiendo de la concentración alcanzada, los aromasaportados pueden ser muy diferentes. Así con una concentración de5-14 mg/l, los aromas dominantes son los de mantequilla, mientrasque con una concentración de 2-4 mg/l, los aromas presentes sonde nueces, caramelo, levadura y piel mojada. El umbral depercepción es superior en los vinos tintos que en los blancos, por esolos vinos tintos soportan mayores concentraciones de diacetilo.Entonces dependiendo del objetivo de vino, interesa o no evitar elconsumo del ácido cítrico como fuente de diacetilo.

La concentración final de este compuesto depende de la cepa debacteria láctica que realiza la FML y de su metabolismo sobre elácido cítrico. La filtración rápida del vino después de finalizar la FML

permite una alta concentración de diacetilo. La inoculación de unapoblación elevada de bacterias seleccionadas y la crianza sobre líasdisminuyen el impacto lácteo por su transformación en butanodiol.La transformación del diacetilo en butanodiol disminuye los aromasde mantequilla y los transforma en componente de volumen y grasoen boca

66..99..22..66 AAmmiinnaass bbiióóggeennaassPor último, se pueden producir alteraciones que afectan a la calidadsanitaria del vino. Como es por ejemplo el metabolismo de laarginina por parte de las bacterias, que da como resultado laproducción de citrulina y carbamil-fosfato. Si este compuestoreacciona con la urea producida por algunas levaduras durante lafermentación alcohólica, puede dar lugar a carbamato de etilo,compuesto tóxico para la salud humana y para el que existe unlímite legal distinto según los países donde se vaya a vender el vino.La descarboxilación de determinados aminoácidos da comoresultado la presencia en el vino de diversas aminas biógenas(histamina, putrescina, cadaverina, etc.), que al igual que sucede conel carbamato de etilo, algunas pueden resultar tóxicas para la saludhumana.

En el caso de la putrescina y cadaverina el problema no es sanitariopero si organoléptico, ya que estas aminas son volátiles y puedenllegar a la mucosa olfativa provocando aromas desagradables. Lostérminos que describen el impacto aromático son los siguientes.Para el caso de la putrescina recuerdos al carácter umami, tonoscárnicos, tierra húmeda y de lombriz, corteza de árbol, aromas depescado y marisco, piel de bacalao, vegetales en putrefacción, pañalde niño, retronasal fétida. En el caso de la cadaverina aromascárnicos, de sudor humano, axila, cabello recién cortado, aromas depétalo de rosa muerto en putrefacción, olor de peluquería, de laca yacetona, aromas de agua estancada, sótano húmedo con hongos,trapo de cocina sucio, carne pasada, humedad, polvo de barrer,suciedad. Retronasal de laca y fijador de pelo, recuerdo al encurtidocon vinagre.



Juan CACHO




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7. Últimos estudiossobre intercambiosaromaticos entremadera y vino

Juan Cacho PalomarLaboratorio de Análisis del Aroma yEnología. Dpto. Química Analítica. Instituto deInvestigación I3A. Universidad de Zaragoza

7.1 Compuestos cedidos por la madera7.2 Papel sensorial efectivo de alguno de los

compuestos o familia de compuestos que cede la madera

7.3 Evolución de la composición volátil del vino durante su crianza

UNIVERSIDAD DEZARAGOZAPedro Cerbuna 1250009 Zaragoza

La elaboración de vino en depósitos de madera,su almacenaje y transporte en barricas seconoce desde tiempos del Imperio Romano.Se podría suponer, por tanto, que la granexperiencia acumulada por la observación

durante 2000 años de la evolución del vino en estos recipienteshubiera desentrañado y explicado los cambios que se producen ylas razones de los mismos. Sin embargo esta reflexión no escorrecta, ya que, a pesar de las muchas experiencias adquiridas yestudios realizados la crianza. del vino en barrica sigue siendo untema de gran actualidad. Esto es así no sólo por su impactoeconómico, sino por razones científicas entre las que podemosdestacar la predicción del comportamiento de los diferentes vinosen las barricas, la predicción y definición de su perfil sensorial y lademostración analítica de sus diferencias sensoriales y decomposición en relación a otros vinos que han estado en contactocon madera pero no en barricas.

El impacto económico es claro por el coste de las barricas, sumantenimiento y buena utilización, aspectos de los que todo elmundo parece ser consciente. Sin embargo no ocurre lo mismocon el envejecimiento del vino. Este es un proceso de muy difícilinterpretación por su complejidad, sobre todo en vinos de grancalidad y, a pesar de que en la bibliografía figuran numerosostrabajos, todavía no se han elaborado hipótesis que expliquen latotalidad del proceso evolutivo o, al menos, no se han aceptadoplenamente.

A pesar de estas limitaciones, se sabe que en la crianza del vinoocurren los fenómenos siguientes:

1. Entrada de aire a través de la madera o de los trasiegos.2. Pérdida de vino y evaporación de componentes volátiles através de la madera o de los trasiegos.3. Precipitación de diversas sustancias del vino en la barrica.4. Cesión de sustancias contenidas en la madera.5. Formación y degradación de compuestos en los vinos.6. Transformación de polifenoles en los vinos.7. Absorción de odorantes por la madera.

En relación a los cambios que experimenta el aroma del vino en sucrianza hay muchas preguntas todavía sin respuesta. Algunascuestiones no resueltas son:

⟨ La razón de la diferente capacidad de diversos vinosmonovarietales de extraer compuestos volátiles de la madera. Estehecho indica que el paso de sustancias de la madera al vino esmás complejo de lo que es una extracción simple. Esto es unhecho bien demostrado.

⟨ La proporción de compuestos como vainillina, eugenol, furfural,cis whisky lactona, guayacol y 4-alil-2,6 dimetoxifenol queproviene de la madera de la barrica y la que provienen deprecursores aromáticos de la uva.

⟨ La capacidad de la madera de ceder β-ionona.


Ultimos estudios sobreintercambios aromaticosentre madera y vino

⟨ El papel sensorial efectivo de algunos de los compuestos ofamilias de compuestos que cede la madera.

⟨ Las diferencias de comportamiento de las barricas de roble segúnsu especie-origen, el secado de la madera, su tostado y suvolumen.

⟨ El papel sensorial de compuestos generados por oxidación ohidrólisis de precursores, así como la modificación sensorial por ladisminución o desaparición de sustancias por evaporación oadsorción.

A estas preguntas se podría añadir otra que es clave para muchosenólogos ¿Cuál es el tiempo de vida de una barrica desde el puntode vista de la crianza?

Durante los últimos años se ha estudiado de una formasistemática en el Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología elcomportamiento del vino en la barrica intentando contestar aalgunas de las cuestiones planteadas. Esos trabajos han constituidolas Tesis Doctoral de la Dra. Margarita Aznar y de la Dra. IdoyaJarauta. Alguno de sus resultados se expondrá en esta exposiciónque comenzamos con la enumeración de los compuestos que cedela barrica, su origen, y su importancia sensorial.

77..11 CCoommppuueessttooss cceeddiiddooss ppoorr llaa mmaaddeerraa

La madera no es un material inerte, sino un producto natural quecontiene, entre otras sustancias, aromas y compuestos fenólicos novolátiles que son responsables de modificaciones que sufre el vinodurante su estancia en la barrica. Por esta razón muchosinvestigadores han trabajado en identificar estos compuestosextrayéndolos, tanto con disolventes orgánicos, como condisoluciones hidroalcohólicas y vino (1-4). Boidron y col. (4) en1988 clasificaron las sustancias volátiles extraídas en las familiassiguientes: Derivados furánicos, lactonas, fenoles volátiles,fenilcetonas y aldehidos fenólicos. A ellos nos vamos a referir.

DDeerriivvaaddooss ffuurráánniiccoossSe engloban en este grupo: furfural, 5-metilfurfural, 5 hidroximetilfurfural y furfuril alcohol. Estas sustancias se generan en su mayorparte durante la etapa del tostado de la barrica comoconsecuencia de una reacción de Maillard de los compuestosglucidicos de la madera. El furfural proviene de las pentosas (5) yel 5-metilfurfural y el 5-hidroxi-nutilfurfural de las hexosas. Elfurfuril alcohol se forma por reducción enzimática de sus análogosaldehidos durante el envejecimiento. En consecuencia los factoresque afectan a la actividad enzimática como pH y temperaturaafectarán a su concentración (5-6-7).

LLaaccttoonnaassLas más importantes son la cis y trans whisky lactonas. Estoscompuestos se encuentran ya en la madera verde y suconcentración en la barrica depende del tostado y del origen delroble (4-7). También se han encontrado en vinos blancos sin crianza,por lo que su aparición en el vino podría tener otro origen (8).

FFeennoolleess vvoollááttiilleessLa madera no tostada contiene fenoles volátiles en proporciones

pequeñas siendo el eugenol el compuesto más característico (4 y 9).Como consecuencia del tostado , de la degradación térmica de lalignina, se generan guayacol, fenol, p-cresol-, o-cresol, 4-metilguayacol, 4-propilguayacol y 4-alil-2,6 dimetoxifenol (4, 5, 6,10). Además, tanto el fenol como el orto y para cresol, pueden tenerun origen microbiológico. (11)

También tienen origen microbiológico otros fenoles volátilesimportantes, el 4-etilfenol y el 4-etilguayacol (12). Levaduras delgénero Brettanomyces y Dekkera, en presencia de ácidos p-cumaricoy ferúlico, sintetizan el 4-etilfenol y 4-etilguayacol respectivamente.Esto lo realizan por medio de las enzimas cinamato descarboxilasa,que transforma lo ácidos cinámicos en los correspondientesvinilfenoles y la vinilreductasa que cataliza la reducción de losvinilfenoles a etilfenoles.

FFeenniillcceettoonnaassA esta familia pertenecen acetovainillona, propiovanillona ybutirovanillona. La madera verde contiene pocas fenilcetonas pero eltostado aumenta su concentración. (4)

AAllddeehhiiddooss ffeennóólliiccoossSe engloban en este grupo: vainillina, siringaldehido, coniferaldehidoy sinapaldehido.

Estos aldehidos se generan por la degradación térmica de la ligninadurante el tostado, por extracción de los monómeros libres presentesen la lignina y a través de la etanolisis de la lignina (11).

El tostado aumenta considerablemente la cantidad de vainillina y,sobre todo de siringaldehido.

77..22 PPaappeell sseennssoorriiaall eeffeeccttiivvoo ddee aallgguunnoo ddee lloossccoommppuueessttooss oo ffaammiilliiaa ddee ccoommppuueessttooss qquuee cceeddee llaammaaddeerraa

Cuando se revisa la bibliografía sobre la crianza del vino y se busca elimpacto sensorial de las sustancias que aportan las diferencias con elvino que no ha tenido contacto con la madera, llama poderosamentela atención la ausencia de información verdaderamente útil. Haymuchos estudios sobre la cesión de tales compuestos, puesta demanifiesto por medio del análisis químico, pero hay grandesdiscrepancias sobre sus efectos. Para atribuir la importancia sensorialse han usado los umbrales de detección y los valores de aroma. Yaquí surge la dificultad de interpretar los resultados, ya que en labibliografía figuran datos muy dispares de los umbrales depercepción. Además, los valores reseñados se refieren casi siempre aproductos puros, sin tener en cuenta los efectos sinérgicos yantagónicos entre compuestos.

Por otra parte, y con más frecuencia de la deseada, aparecendescriptores en el vino que corresponden al aroma de compuestospuros, pero el valor de aroma de tales compuestos en ese vino esmuy inferior a la unidad, por lo que no puede explicarse su olor,únicamente por un efecto sinérgico. Es muy posible que la mezclade olores diferentes, en ciertas proporciones, conduzca a un aromaque recuerde, o coincida, con el de un compuesto que cede labarrica y se asigne a tal sustancia una importancia sensorial queno tiene.

7. Últimos estudios sobre intercambios aromaticos entre madera y vino


En la tabla I se indican los descriptores y umbrales de detección decompuestos que cede la barrica. Se han agrupado según lasfamilias de compuestos anteriormente citadas.

TTaabbllaa II:: CCoommppuueessttooss aannaalliizzaaddooss eenn llooss vviinnooss

Como puede verse el número de compuestos de la tabla es mayor que elde citados con anterioridad. Esto se debe a que hasta hace poco tiempono se conocía la importancia sensorial de los mismos en el vino y portanto no se le daba importancia. En la actualidad se sabe que sonimportantes para el aroma del vino y por esa razón los incluimos.

Los derivados furanicos se hallan normalmente por debajo de su umbralde olfacción (4, 13, 17), por lo que no deberían ser importantes desde elpunto de vista sensorial. Sin embargo se ha señalado (14) que el furfuraltiene un efecto modificante importante en la percepción de laswhiskylactonas.

Las whiskylactonas se hallan en los vinos de crianza en concentracionessuperiores a su umbral de percepción y son contribuyentes importantes alaroma de estos vinos, sobre todo el isómero cis. En barricas nuevas llega atener 15 unidades de valores de aroma.

Las whiskylactonas se relacionan con el aroma a "coco" del vinoChardonnay, con el aroma a "coco, vainilla, cereza, chocolatenegro" del Cabernet Sauvignon y en general con el aroma a

Juan CACHO


FFaammiilliiaa ccoommppuueessttooss

Aldehído y cetona

Ácidos

Ésteres

Terpenoles

AAnnaalliittoo

AcetaldehídoAcetoinaDiacetiloFurfuralFenilacetaldehído5-metilfurfural5-hidroximetilfurfuralVainillinaAcetovanillonaSiringaldehidoβ-damascenonaα-iononaβ-ionona

Ácido butíricoÁcido isovalerianico (Ácido3-metilbutírico)Ácido hexanoicoÁcido octanoicoÁcido decanoicoÁcido 2-metilbutíricoÁcido fenilacéticoÁcido benzoico

Isobutirato de etiloIsovalerato de etilo3-hidroxibutirato de etiloAcetato de butiloAcetato de etiloAcetato de isobutiloAcetato de isoamiloAcetato de feniletiloButirato de etiloHexanoato de etiloOctanoato de etiloDecanoato de etiloLactato de etiloSuccinato de dietiloFuroato de etiloDihidrocinamato de etiloCinamato de etiloVanillato de etiloVanillato de metilo2-metilbutirato de etilo

Linalolβ-citronelolα-terpineol

FFaammiilliiaa ccoommppuueessttooss

Lactonas

Fenoles

Alcoholes

AAnnaalliittoo

Cis-whiskylactonaTrans-whiskylactonaδ-octalactona γ-octalactonaγ-nonalactonaδ-decalactonaγ-decalactonaγ-undecalactonaγ-dodecalactonaSotolónMaltolFuraneolHomofuraneolγ-butirolactona

GuaiacolEugenolIsoeugenol II4-etilfenol4-etilguaiacol4-vinilfenol4-vinilguaiacol4-propilguaiacol2,6-dimetoxifenol4-alil-2,6-dimetoxifenolm-cresolo-cresol

Furfuril alcoholMetionolIsobutanolAlcohol isoamílicoβ-feniletanol1-hexanolCis-3-hexenolAlcohol bencílico

"madera" descrito en un sentido positivo, ya que los paneles decata dan valoraciones más altas a los vinos con mayoresconcentraciones de estas lactosas. Sin embargo la calidadsensorial disminuye cuando tal concentración es excesiva; porencima de 235 µg L-1 de cis-whiskylactona la percepción del olorcambia a aromas resinosos y de barniz (18).

Los fenoles volátiles juegan un papel importante en el aroma delvino. A las cantidades ya presentes en los vinos tintos se sumanlas aportadas por la barrica y se superan los umbrales depercepción. El guayacol es el responsable de la nota a ahumado yel eugenol a la de especias y más concretamente a clavo.

Los compuestos 4-etilfenol y 4-etilguayacol son responsables deolores no deseados para la buena calidad del vino, como son losaromas fenólicos, animal y establo. Por otra parte poseen unaacción inhibidora de la percepción de olores positivos como los delas familias anteriormente descritos, por lo que su presencia, apartir de cierta concentración no es positiva en ningún caso.

Las fenilcetonas, en especial la acetovainillona, supera en losvinos el umbral de detección, por lo que se supone quecontribuye a la percepción del aroma a vainilla.

El papel sensorial de los aldehídos fenolicos ha sido, y es, muydiscutido, El siringaldehido y otros aldehidos fenolicos de la seriecinamica son muy poco odorantes, por lo que su contribución alaroma del vino debería ser nula; sin embargo se ha encontrado(19) que en licores el siringaldehido se puede transformar envainillina y esto hace pensar que si esta misma transformaciónocurre en el vino su contribución al aroma, aunque indirecta,puede ser importante. También se ha señado un elevado grado desinergismo entre aldehidos fenólicos y ácidos vainillico, sinápico yferúlico (20).

El descriptor vainillina aparece frecuentemente asociado asustancias que no poseen ese olor. Así se ha encontrado queniveles de 10 mg L-1 de furfural y 1 mg L-1 de c-whiskylactonaproducen aromas a vainilla, caramelo y madera; curiosamente alincrementar los niveles de furfural se debilita el olor a maderamientras que aumenta el olor a vainilla y caramelo (14).

Por otra parte la vainillina se ha asociado al descriptor vainilla,pero más fuertemente a los descriptores "café" y "chocolate negro"y ahumado (21). También se han encontrado vinos con estedescriptor y cuyo contenido en vainillina estaba por debajo de suumbral de detección (15). Lo contrario también se ha publicado(22) y se ha sugerido que la vainillina no juega un papelimportante en el aroma de los vinos envejecidos en barrica.

Los catadores frecuentemente describen en los vinos envejecidosen barricas nuevas el aroma a vainilla, mientras que no lo hacenen vinos envejecidos en barricas usadas. En estas últimaspredominarán los descriptores de aromas a caballo, herbáceos ofarmacéuticos a pesar de que su contenido en etilfenoles no eraalto (6).

La lectura del papel sensorial que pueden jugar en el vino criadoen barrica los diferentes compuestos reseñados conducen a pensar

en el carácter multivariante de la percepción y en las correlacionespositivas y negativas entre compuestos. Algunas de ellas hanquedado ya demostradas (23), pero las interacciones entre muchoscompuestos sigue siendo una tarea pendiente.

También llaman la atención ciertas ausencias. En la descripción delaroma de muchos vinos aparece el aroma a "melocotón" y ese olor nocorresponde a ninguno de los compuestos citados anteriormente, sinoa otras lactonas que aparecen en el vino, concretamente las γ y δlactonas. Tampoco aparecen los productos derivados de losnorisoprenoides β-ionona y β-damascenona, con olor a violeta ymanzana asada (24) ni ciertas enolonas con aromas a caramelo, o deimportancia sensorial bien conocida como el solotón (25). Por estarazón en uno de nuestros trabajos abordamos el estudio de laimportancia de los γ y δ lactonas y sus efectos combinados (26).

77..33 EEvvoolluucciióónn ddee llaa ccoommppoossiicciióónn vvoollááttiill ddeell vviinnoodduurraannttee ssuu ccrriiaannzzaa

En la bibliografía figuran numerosos trabajos que versan sobre elcomportamiento del vino durante su estancia en la barrica, pero muypocos de ellos abordan el estudio sistemático de los cambios en lafracción volátil del mismo. El cambio en dicha composición se debe nosolo a la cesión de aromas por parte de la madera y a generación deespecies volátiles consecuencia de la microoxigenación, sino a otraserie de fenómenos que de forma concurrente actúan sobre el vino.

Durante muchos años se ha estudiado en nuestro laboratorio larelación existente entre descriptores sensoriales del vino y laconcentración de ciertas sustancias sobre las que influye la crianza, yse concluyó, que debería profundizarse en el estudio de los cambiosen el perfil volátil del vino, controlando un gran número de sustancias,y relacionarlo con los procesos físicos, químicos y microbiológicos quetienen lugar durante el envejecimiento en barrica, sin olvidar enningún momento la importancia sensorial de los mismos.

Este estudio se realizó con vino criado en barrica de roble americano yfrancés y en depósito de acero inoxidable durante tiemposperfectamente controlados (3, 6. 12 y 24 meses) en las instalacionesde la Estación de Viticultura y Enología de la Comunidad de Navarra(EVENA). El vino lo suministró la Bodega Príncipe de Viana. Estetrabajo constituyo parte de una Tesis Doctoral. Alguno de susresultados se expondrán con detenimiento.

Se han analizado 78 compuestos volátiles en cada vino siguiendo loprotocolos analíticos diseñados en nuestro laboratorio (27, 28, 29, 30).Los compuestos analizados se indican en la tabla II y como puedeobservarse pertenecen a familia de compuestos muy diferentes; suconcentración abarca intervalos muy grandes, desde porcentajes hastatrazas. Los vinos analizados tenían una crianza de tres a veinticuatromeses en barrica nueva americana y francesa y un año en depósitode acero inoxidable.

Los procesos que concurren durante la crianza del vino y quepueden afectar a sus características organolépticas conducen a unaumento o a una disminución de la concentración de suscomponentes. Consideremos cada uno de los casos.



Juan CACHO


AAllddeehhííddoo--cceettoonnaa

Furfural

5-metilfurfural

5-HidroximetilfurfuralFurfuril alcohol

β-damascenona

β-ionona

DDeessccrriippttoorr

Almendra [4]

Almendra tostada [4]

AlmendraHeno, moho [4]Manzana asada[24]

Violetas [12, 47]

UUmmbbrraall ((mmggLL--11))

8a:15b:65c:20d[4, 13, 40, 41]14.1a [38]

6a:16b:52c:45d[4, 13, 40, 41]

0.09b [40]1a:15b:35c:45d[4, 13, 40]0.05*10-3d [25, 43]0.05*10-3d[44]

0.0045*10-3d[25]0.09*10-3b[25]

LLaaccttoonnaass

Cis-whiskylactona

Trans-whiskylactona

Cis + trans 1/1

γ-octalactona

γ-nonalactona

δ-nonalactona

γ-decalactona

δ-decalactona


Coco, madera[13]

Coco, madera[13]

Coco, madera [4]

Melocotón

Coco, graso [13]

Graso,

Melocotón

Melocotón


0.028a:0.025b:0.092c:0.074d[13]0.035b [45]0.067b [25, 43]0.064a:0.11b:0.46c:0.32d [13]0.122b[45]0.79

0.02a:0.015b:0.12c:0.125d[4]

0.035[40]0.07b[40]0.03d[25, 43, 46]

2.6d[25]0.088a[25, 43]1b[41]

4.2d[25]0.386b [43]

AAllddeehhííddooss ffeennóólliiccooss yy ddeerriivvaaddooss

Vainillina

Siringaldehido

Acetovanillona

Vanillato de etilo

Vanillato de metilo


Vainilla [4]

Vainilla [13]

Vainilla [13]

Vainilla


0.105a:0.065b:0.4c:0.32d[4,13]2a:0.5b[20]0.015b [45]0.1-4a(25)0.2b[44]0.995b

>50a[4, 13]3a:15b:25c:25d [13]5b

1b[47]1.3a:2.5b:8.5c:8d [13]0.99b[47]

3b [48]

EEnnoolloonnaass

Furaneol (4-hidroxi-2,5-dimetil-4H-pyran-4-ona)

Cicloteno (2-hidroxi-3-metil-2-ciclopenten-1-ona)Maltol (3-hidroxi-2-metil-4H-piranona)

Dihidromaltol (2,3-dihidro-5-hidroxi-6-metil-4H-piran-4-ona)

Sotolón

Homofuraneol


Caramelo[50]

Caramelo [50]Caramelo[50]

Caramelo [50]

Dulce, nuez [25]

Caramelo[46]


0.2b[1]0.12b[40]0.5b[44]0.7b

2b[1, 40]5b[1, 40]

0.01b [40, 45]0.0025a [25, 49]0.005b[44, 41]0.009b

0.055b[40]0.5b[44]0.125b

FFeennoolleess vvoollááttiilleess

Guaiacol (2-metoxifenol)

4-metilguaiacol (4-metil2-metoxifenol)

4-etilguaiacol (4-etil2-metoxifenol)

4-vinilguaiacol (4-vinil2-metoxifenol)

4-vinilfenolIsoeugenol II

Eugenol (4-alil2-metoxifenol)

o-cresol (2-metilfenol)

p-cresol

m-cresol (4-metilfenol)

Fenol

4-etilfenol

Siringol (2,6-dimetoxifenol)4-alil-2,6-dimetoxifenol4-propilguaiacol2,6-dimetoxifenol


Humo [4]

Quemado [4]

Especiado [4]

Pimienta, clavo[4]

MedicinalEspecia

Clavo [4]

Betún [4]

Medicinal [25]

Farmacéutico [4]

Tinta [4]

Caballo [4]

Humo [13]Especiado, humo [13]Fenólico [47]Medicinal [47]


0.0055a:0.02b:0.095c:0.075d[4, 13]0.013a 0.003b [25]0.01a[35]

0.01a:0.03b:0.065c:0.065d[4, 13]

0.025a:0.047b:0.07c:0.15d[4, 13, 12]0.14d [24]0.033b [25] [43]

0.032a:0.13b:0.44c:0.38d[4, 13]1.1b [43]0.085a:0.18b:0.77c:1.5d[4, 13]

0.006b [47]0.007a:0.015b:0.1c:0.5d[4, 13]0.015b [45]0.011b [25]0.005b[44, 41]0.0095b [48]0.006b[43]0.045a:0.12b:0.06c:0.8d[4, 13]0.031b [25]0.01b [25]0.085a:0.2b:0.38c:0.18d[4, 13]0.068b [25]5.5a:15b:35c:25d[4, 13]0.13a:0.44b:1.1c:1.2d[4, 13, 12]1ª:0.14b [25, 41]0.62d [12] 0.4a:1.7b:1.5c:2d[4, 13]1.2a:3b:12c:9d[4, 13, 42]0.01b [23]1.7b [13]0.57b [48]

TTaabbllaa IIII:: VVaalloorreess uummbbrraall ddee ddiiffeerreenntteess ccoommppuueessttooss eexxttrraaííddooss ddee llaa bbiibblliiooggrraaffííaa

UUMMBBRRAALL:: Diferentes matrices a Agua, b solución modelo, c vino blanco, d vino tinto

77..33..11 PPrroocceessooss qquuee ccoonndduucceenn aa uunn aauummeennttoo ddee llaassssuussttaanncciiaassLos procesos que pueden originar un aumento en el nivel de uncompuesto son (26):

1- Cesión por parte de la madera. Es el caso del 5-metilfurfural,furfural, trans-whiskylactona, cis-whiskylactona, eugenol, 4-propilguiacol, 4-alil-2,6-dimetoxifenol, maltol, m-cresol,siringaldehído, vainillina, 4-etilfenol, 4-etilguaiacol, furaneol,acetovanillona y γ-octalactona.2- Formación desde un precursor glicósido. Es el caso deeugenol, furaneol, homofuraneol, acetovanillona, m-cresol,vanillato de metilo, vanillato de etilo, 2,6-dimetoxifenol, 4-alil-2,6-dimetoxifenol, β−damascenona, β−ionona y linalol.3- Formación por hidrólisis de un éster o formación poresterificación. Es el caso de furfural, γ-octalactona, γ-butirolactona, β−feniletanol, ácido hexanoico, ácido butíricoy ácido octanoico.4- Formación por oxidación. Es el caso del sotolón y delfenilacetaldehído.5- Formación microbiológica. Es el caso del 4-etilfenol y 4-etilguaiacol.

Además el estudio de las evoluciones de los compuestos permitenclasificarlos en dos categorías de acuerdo a su comportamiento: a)Compuestos que aumentan sólo durante la crianza en barrica, b)compuestos que se forman tanto en barrica como en depósito.

aa..-- CCoommppuueessttooss qquuee aauummeennttaann ssoolloo eenn llooss vviinnooss ccrriiaaddooss eennbbaarrrriiccaaEn esta categoría se agrupan los compuestos que provienenexclusivamente de la madera y por tanto son extraídos de lamisma y aquellos otros ligados a procesos oxidativos. Lasevoluciones de los distintos componentes en esta categoría sonmuy variados por lo que para su estudio se han reagrupado en 5subcategorías:

11..-- CCoommppuueessttooss qquuee pprreesseennttaann eell mmááxxiimmoo ddee eexxttrraacccciióónn aa llooss sseeiissmmeesseess..A esta subcategoría pertenecen el furfural, 5 metilfurfural y la γ-octalactona.

En la figura 1 se muestran las evoluciones de 5 metilfurfural. Seobserva que la cinética de extracción es muy rápida, lo que está deacuerdo con lo descrito en la bibliografía (18). La concentracióntambién es similar (5) y no se observan variaciones significativasentre la del roble francés del americano.

Estos compuestos están ausentes, o su concentración está a nivelde trazas, en los vinos mantenidos en depósito, por lo que supresencia está ligada al envejecimiento en barrica de roble.La contribución sensorial directa de los furfurales al aroma del vino esnula, pues están muy por debajo de sus umbrales de percepción.

En la figura 2 se muestra la evolución de la g-octalactona. En elvino esta sustancia ya existe, pero se degrada hasta desaparecer sise mantiene en depósito. En barrica ocurre lo contrario. La cesiónde la lactona por parte de la madera no solo compensa la

degradación, sino que hace aumentar su contenido notablementesiendo más marcado este efecto en las barricas de robleamericano.

La importancia sensorial de esta cesión, considerando únicamenteel dato de concentración de este producto, debería ser pequeño,pero se ha demostrado (26) que existe un gran efecto sinergicoentre diferentes lactonas, por lo que consideramos que tiene ciertaimportancia sensorial.Hasta ese trabajo nunca se había citado la relación entre la crianzay ese componente.

22..-- CCoommppoonneenntteess qquuee pprreesseennttaann eell mmááxxiimmoo ddee eexxttrraacccciióónn aa lloossddooccee mmeesseess..El único componente que responde a este comportamiento es la t-

whiskylactona. Como puede verse en la figura 3, el contenido deesta sustancia en el vino mantenido en depósito es nulo, mientrasque en barrica alcanza un máximo al tiempo citado. La cesión det-whiskylactona por el roble francés es mayor y más rápida quepor el americano y también su degradación a partir de los 12



meses.

33..-- CCoommppoonneenntteess qquuee pprreesseennttaann eell mmááxxiimmoo ddee eexxttrraacccciióónn eennttrreeddooccee yy vveeiinnttiiccuuaattrroo mmeesseess..A esta evolución responden componentes muy importantes parael aroma del vino criado, tales como cis-whiskylactona, eugenol,2,6 dimetoxifenol y 4-propilguayacol.

El comportamiento del eugenol y la cis-whiskylactona es similar yalgo distinta a los otros dos, ya que su evolución en barrica deroble americano no presenta un máximo sino que sigue creciendo, porlo que su máximo de extracción es superior a 24 meses. No ocurre lo

mismo en la barrica francesa donde a partir del mes 12 empieza parala cis-whiskylactona una ligera degradación.Los contenidos en lactona, eugenol y propilguayacol en el vinoalmacenado en depósito de acero inoxidable son despreciables enrelación a los del vino criado en barrica. Unicamente el eugenolcrece ligeramente como consecuencia de su liberación a partir deprecursores existentes en la uva (31). Esto demuestra que el origende estas sustancias está íntimamente relacionado con la crianzadel vino en la barrica de roble.

En la figura 4 se muestra la evaluación de la cis-whiskylactona. Seobserva que su cinética de extracción presenta tres cambios dependiente. El primero ocurre a los tres meses de permanencia del vinoen barrica. Durante ese tiempo la cesión de la lactona es lenta, tantopara el roble francés como para el americano, lo que indica un periodode latencia, pasado el cual la cesión es rápida, más por el robleamericano que por el francés. A partir de los 12 meses hay unadisminución del contenido en esta sustancia en el vino de las barricasfrancesas mientras que solo se observa un ligero cambio de pendienteen el de las americanas.

El comportamiento del eugenol y del propilguayacol es similar, loque básicamente está de acuerdo con trabajos anteriores (16).

El 2,6 dimetoxifenol aparece en cantidades importantes en el vinodel depósito y sigue una evolución decreciente (figura 5), es decir,sufre un proceso de degradación. En la barrica aumenta hasta los

doce meses y a partir de entonces la gráfica de la evolución sufreun cambio de pendiente; esto indica una cesión importante deeste fenol por parte de las barricas.El diferente tipo de roble influye significativamente en los contenidos

de lactona y de fenol. Como se ve en sus gráficas las diferencias se hacen notables a partirdel tercer mes de envejecimiento. En el caso de la cis-whiskylactonala máxima diferencia se encuentra al final del tiempo de este estudio,esto es, a los 24 meses.

Si se estudia la relación entre los dos isómeros de la whiskylactona enfunción del tiempo de crianza y tipo de roble, se observa (figura 6)que hay un incremento continuo y ese incremento es mucho mayorpara las barricas de roble americano.Desde el punto de vista sensorial, las whiskylactonas soncontribuyentes natos al aroma de crianza. El eugenol es

Juan CACHO


importante pero juega un papel no preponderante en lapercepción de dicho aroma. El dimetoxifenol no alcanza laconcentración del umbral de percepción, por lo que sucontribución al aroma es despreciable.

44..-- CCoommppoonneenntteess qquuee pprreesseennttaann eell mmááxxiimmoo ddee eexxttrraacccciióónn ddeessppuuééssddee 2244 mmeesseess..En este apartado se incluyen las sustancias que incrementancontinuamente su contenido en función del tiempo y no alcanzanun equilibrio. Maltol, 4-etil-2,6 dimetoxifenol y m-cresolpertenecen a este grupo. Lo mismo el sotolon, aunque estasustancia no la cede la barrica por un proceso de extracción sinoque se origina en ella por un proceso oxidativo.

En general, la cesión de estos compuestos por las barricasamericanas es superior a las francesas y su cinética se incrementacon el tiempo. Los vinos mantenidos en depósito disminuyen sucontenido en función del tiempo.

El m-cresol, que proporciona aromas farmacéuticos, no supera elumbral de detección.

55..-- CCoommppuueessttooss qquuee pprreesseennttaann ddooss mmááxxiimmooss ddee eexxttrraacccciióónn..La aparición de más de un máximo en la gráfica de la evolución delos compuestos cedidos por la madera está ligada claramente conlas estaciones del año, fundamentalmente con el periodo estival.Dos productos responden a este comportamiento, el siringaldehidoy la vainillina. El primer máximo se presenta en octubre, pasadaslas temperaturas altas del verano y el segundo un año después(figura 7). El parecido de esta evolución con la de compuestos declaro origen microbiológico como el 4-etil-fenol sugiere que elaporte de vainillina por parte de la madera está ligada con laactividad de ciertos microorganismos de la madera (32-35) ya quedebe descartarse el efecto térmico por estar la sala de barricasperfectamente termostatizada.Como era de esperar el contenido en estas sustancias en los vinosque han permanecido en los depósitos de acero inoxidable esdespreciable frente a los que han permanecido en barrica.

En cuanto a los contenidos cedidos por cada tipo de madera se ha

observado que la cesión de vainillina es independiente, pero no así elsiringaldehido, que es cedido en mayor cantidad por las barricasamericanas. El comportamiento de esta última sustancia está deacuerdo con lo indicado en la bibliografía (36),pero no así el de lavainillina, en donde los datos son muy dispares. Hay autores queindican que el roble francés cede más cantidad (6,21) mientras que

otros afirman que cede menos (36).

La evolución de estas sustancias en los primeros meses de estanciaen barrica es muy similar al ya señalado para el eugenol, cis-whiskylactona y y 4-propilguayacol, y es consistente con lacinética de difusión. Simultáneamente al periodo de penetracióndel vino en la madera tiene lugar la disolución de estoscompuestos, pero se tarda un tiempo en alcanzar el equilibrioentre esta disolución y la difusión de las sustancias al interior de lamasa de vino.

La vainilla de la barrica se genera en la pirólisis de la lignina por loque esta vainilla se extraerá rápidamente por el vino.Seguidamente, y mediante fenómenos de hidrólisis y/o oxidaciónde la lignina, se originará nueva cantidad de este producto quetambién pasará al vino, pero de forma más lenta que la anterior.

Las cantidades de vainilla cedidas por la barrica tras dos años depermanencia del vino están muy por encima de los umbrales depercepción, por lo que este producto sería un contribuyente natoal aroma de crianza en un vino envejecido ese tiempo.bb..-- CCoommppuueessttooss qquuee ssee ffoorrmmaann ttaannttoo eenn bbaarrrriiccaa ccoommoo eennddeeppóóssiittooEl que estos compuestos se generen en cualquier tipo de recipienteno significa que su generación sea idéntica, ya que, por lo general, sucontenido en el vino que ha sido criado en barrica es superior al delque ha permanecido en el depósito. A este grupo de compuestospertenece el fenilacetaldehido, la acetovainillona, el furaneol, el 4-etil-fenol y el 4-etilguayacol.

El fenilacetaldehido aumenta como consecuencia de un procesooxidativo y lógicamente su contenido es bastante más alto en el vinode las barricas que en el del depósito.



Juan CACHO


En esta oxidación el comportamiento del roble francés y americanoes idéntico.

El furaneol y la acetovainillona proviene de la madera pero tambiénde los precursores existentes en las uvas. Los niveles cedidos por lasbarricas son siempre superiores a los generados en depósito. Lascantidades cedidas o generadas están, en estos vinos, por debajo desus umbrales de detección, por lo que su contribución organolépticano será significativa.El que el contenido en 4-etilfenol y 4-etilguayacol aumente sugiereuna contaminación por levaduras Bretanomices en todos losrecipientes, aunque mayor en las barricas. Su evolución es muysimilar en ambos tipos de barricas (figuras 8 y 9), aunque de formasorprendente el contenido en 4-etilfenol del vino disminuye alpasar de estar 6 meses a 1 año en las barricas. A este hecho no sele ha encontrado explicación, pues no se trata de un problema deanálisis. Si se exceptúa ese punto de las gráficas, la relación entrelos niveles de 4-etilfenol y 4-etilguayacol de los vinos de lasbarricas sigue una distribución regular. La relación encontrada ennuestro caso es de 4 a 1.

La distribución regular de esta relación ha sido descrita por otrosautores (12) que la relacionan con la relación de los contenidos enácidos cumárico y ferulico de los mostos, ácidos precursores de loscitados fenoles. También se ha observado que la relación de estassustancias depende de la variedad de uva del vino siendo máxima enlos vinos Shiraz (37).El aroma de estos fenoles y su acción es bien conocida por su efectonegativo cuando se superan las concentraciones de 620 mg L-1 para el4 etilfenol y de 140 mg L-1 para el 4-etilguayacol. Como puede verse enlas figuras, en los vinos estudiados no se alcanzó esos niveles.

77..33..22 PPrroocceessooss qquuee ccoonndduucceenn aa uunnaa ddiissmmiinnuucciióónn ddeessuussttaanncciiaassLos procesos que pueden hacer disminuir el nivel de un componenteson seis que enumeramos con los productos susceptibles dedegradación:

1- Oxidación de alcoholes a aldehídos con probable posteriorcondensación con fenoles y con SO2. Es el caso del furaneol,hexanol, metionol, β−feniletanol.

2- Condensación con fenoles de la madera. Acetaldehído y loscomponentes resultantes de la oxidación de la madera.3- Reducción microbiológica. Vainillina y furfural.4- Esterificación (etílica) de algunos ácidos. Ácido isovalerianico yácido butírico.5- Absorción en la madera y en otros sólidos presentes en el medio.Ácidos octanoico y probablemente butírico y hexanoico.6- Hidrólisis de ésteres: Acetato de isoamilo.

Los contenidos de los alcoholes 1-hexanol y metionol de los vinosmantenidos en depósitos de acero inoxidable no se modifican tras unaño de permanencia en depósito. Sin embargo disminuyen de formamuy notable cuando permanecen en barricas, independientemente delroble de las mismas. Es posible que esta disminución se deba a laoxidación para generar los correspondientes aldehidos.

El comportamiento del β−feniletanol es diferente (figura 10) yaque aumenta en el vino tras seis meses de estar en depósito deacero inoxidable. Esto puede deberse a la hidrólisis de su acetato o bien asu liberación a partir de precursores glicosidicos (31). Si se observa lagráfica de su evolución se ve que a los tres meses de estancia en barricalos vinos poseen unos contenidos muy superiores al vino del depósito, loque indica una cesión de β−feniletanol por parte de las barricas.

El comportamiento de las barricas de diferentes robles también esdistinto. Mientras que en las barricas de roble americano hay unadisminución notable del contenido en ese alcohol desde los tres hasta losdoce meses y luego un ligero aumento, en las barricas de roble francés ladisminución comienza a los 6 meses para volver a crecer de formanotable a partir de los doce. Por tanto la barrica francesa es capaz deceder cantidades importantes de este componente.

El proceso de degradación posiblemente se deba a la acción deloxigeno que transforme el β−feniletanol en fenilacetaldehido.

Entre los aldehidos del vino únicamente el acetaldehído

disminuyen durante la crianza en barricas mientras que permaneceestable en el vino mantenido en depósito (figura 11). Las barricasnuevas de roble americano, al comienzo de la crianza, ceden

cantidades importantes de esta sustancia a diferencia de lasbarricas francesas, que prácticamente no ceden nada. Tras estacesión el comportamiento de ambas es idéntico.La desaparición de este componente se debe principalmente a sucombinación con taninos y antocianos para estabilizar el color yesta evolución es una constatación del papel que juegan losdistintos fenoles de la madera en dicha estabilización.

En relación a los ácidos que disminuyen durante la crianza, y enlos que hay que incluir el butírico, hexanoico, isovalerianico yoctanoico hay que señalar que este comportamiento esprácticamente idéntico para todos excepto el isovalerianico. En lafigura 12 se muestra la evolución del ácido octanoico (comoejemplo de los 3 ácidos) y en la figura 13 la del isovalerico.

En la figura 12 se observa que el vino mantenido en depósito con eltiempo aumenta su contenido en el ácido, posiblemente debido a lahidrólisis de sus esteres. Su contenido inicial no es muy alto. Sinembargo el vino criado en barrica tiene un comportamiento muy

diferente. En primer lugar se observa que inicialmente la barrica hacedido al vino cantidades significativas de ácido para seguidamentedisminuir su contenido.La cesión, evidentemente, ha sido rápida, lo que sugiere que estassustancias se encuentran en la parte exterior de la madera. Ladisminución posterior se ha atribuido a la absorción de los ácidos porparte de la madera.

Las barricas no se comportan de la misma forma en la cesión de losácidos ya que el roble americano cede más cantidad de ácidoshexanoico y butiricos que el francés, mientras que este último cedemás ácido octanoíco e isovalerianico que el americano.

El que el contenido en ácido isovalerianico del vino del depósitoprácticamente no se modifique está en relación con el bajocontenido en ester etílico de este ácido en el vino, que hace queaunque se hidrolice su aportación no sea significativa.

La γ-butirolactona se encuentra en la parte externa de las duelas de



β

la barrica y por tanto se extrae rápidamente al vino. A partir de esemomento se degrada y su concentración va disminuyendo a lo largode la crianza. Por tanto no es un compuesto que se acumule a pesarde que el vino mantenido en depósito de acero inoxidable aumentanotablemente su concentración.

El proceso de descomposición de la lactona en la barrica no esconocido. Se sugiere que podría deberse a la apertura del ciclo porhidrólisis a su correspondiente forma ácida (38) pero es posible queintervengan otros mecanismos. Un comportamiento similar en laevolución de la g-butirolactona ha sido publicado recientemente (39).

Como final de esta exposición del comportamiento de diferentessustancias durante la crianza es conveniente hacer ciertas referenciasa productos de importancia sensorial evidente como el acetato deisoamilo, la β−damascenona, la β−ionona y el Linalol. Referencias aotros productos analizados no merecen la pena hacerse pues suevolución no sufre cambios importantes o simplemente su evoluciónes idéntica en depósito y en barrica.

El acetato de isomilo, que es uno de los esteres más importantes desdeel punto de vista sensorial, se hidroliza con el paso del tiempo, y esahidrólisis es mucho más pronunciada en el vino sometido a crianza,independientemente del tipo de roble (figura 14).β−damascenona y β−ionona aumentan su contenido en el vino enfunción del tiempo tanto en depósito como en barrica. El aumentoen las barricas es mayor que en el depósito y alcanza un máximo alos 12 meses de crianza. Las cantidades aportadas no son elevadas.

La evolución del contenido en linalol del vino es idéntica en barricasy en depósito. Aumenta durante los primeros 6 meses, se estabiliza ycomienza a degradarse a partir de los 12 meses. El roble francés y elamericano se comportan de forma casi idéntica.

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Los datos presentados en este estudio, y su interpretación se hanobtenido en el Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología de laUniversidad de Zaragoza en un trabajo en colaboración con laEstación de Viticultura y Enología de la Comunidad Foral de

Navarra y con la Bodega Príncipe de Viana. Ha sido financiado porla Caja Rural de Navarra. Constituye un capítulo de la TesisDoctoral de Dña. Idoya Jarauta, Tesis codirigida por D. VicenteFerreira y el firmante.


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Informe Técnico Gestión de pH en el vino de calidad