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RCAN Revista Cubana de Alimentación y Nutrición
RNPS: 2221. ISSN: 1561-2929
Volumen 26. Número 2 (Julio – Diciembre del 2016): 191-205
Artículo original
1 Doctora en Nutrición y Dietética.
2 Licenciada en Gestión Gastronómica.
3 Doctora en Ciencias de la Educación.
Mención Investigación Educativa.
Recibido: 5 de Julio del 2016. Aceptado: 10 de Agosto del 2016.
Sara Betancourt Ortiz. Facultad de Salud Pública. ESPOCH Escuela Superior Politécnica del Chimborazo. Carretera
Panamericana Sur Kilómetro 1. Riobamba. Provincia Chimborazo. República del Ecuador.
Correo electrónico: [email protected]
Facultad de Salud Pública. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba. Ecuador
INGENIERÍA DE LA RESTAURACIÓN ORIENTADA A LA MEJORÍA DE LA ACEPTABILIDAD DE UN MENÚ HOSPITALARIO
Sara Betancourt Ortiz1, Soledad del Pilar Moncayo Mejía2, Martha Avalos3.
RESUMEN
Justificación: La reingeniería de los procesos de elaboración y servido de alimentos
podría resultar en una mayor aceptación del menú hospitalario. Objetivo: Evaluar el
cambio en la aceptación del menú hospitalario tras la reingeniería de la restauración.
Diseño del estudio: Ensayo de intervención. Material y método: La elaboración y servido
de alimentos fue intervenida en el Hospital Básico Moderno de Riobamba (antigua
Clínica Médica Moderna) mediante nuevas técnicas de cocción y presentación. La
aceptación de las mejoras hechas en el menú hospitalario se midió mediante una escala de
5 grados administrada a los pacientes ingresados entre Enero del 2014 – Diciembre del
2015. Se evaluó la aceptación de 4 entradas, 4 platos principales, y 4 bebidas. El impacto
de la reingeniería de la restauración hospitalaria se estimó del cambio observado en la
aceptación de los alimentos servidos. Resultados: La aceptación de las entradas fue
superior tras la reingeniería de la restauración: Crema de espinacas: = 0.56; Consome
de pollo: = 0.68; Papa rellena: = 0.50; Sopa de albóndigas: = 0.50 (Todas las
diferencias : p < 0.05; test de Kolmogorov-Smirnov). Por su parte, la aceptación de los
cambios tecnológicos hechos en los platos principales y las bebidas fue mixta. Discusión:
La aceptación de las mejoras hechas en un menú hospitalario pudieran depender de los
gustos y preferencias del paciente. Es probable que las bebidas y los platos elaborados con
carnes hayan gozado de una mayor aceptación previa. No obstante, se observaron
tendencias hacia una apreciación superior de las ofertas evaluadas. Conclusiones: La
reingeniería de los procesos de elaboración y servido de alimentos puede contribuir a una
mayor aceptación del menú ofrecido al enfermo. Betancourt Ortiz S, Moncayo Mejía
SdP, Avalos M. Ingeniería de la restauración orientada a la mejoría de la aceptabilidad
de un menú hospitalario. RCAN Rev Cubana Aliment Nutr 2016;26(2):191-205. RNPS:
2221. ISSN: 1561-2929.
Palabras clave: Ingeniería de procesos / Gastronomía hospitalaria / Menú hospitalario /
Aceptabilidad / Restauración hospitalaria.
Reingeniería de la gastronomía hospitalaria Rev Cubana Aliment Nutr Vol. 26, No. 2 192
INTRODUCCIÓN
La hostelería y la provisión de
cuidados están íntimamente ligados a la
elaboración y servido de alimentos.1-2
Cuando se trata de una persona enferma y
confinada en un ambiente fuera del hogar, la
alimentación asume un significado dual:
suplir sus necesidades nutrimentales a la vez
que se le brinda confort y bienestar físico y
mental.3-5
El servido y consumo de
alimentos que hagan posible la preservación
(e incluso la mejoría) del estado de salud del
enfermo al mismo tiempo que le permite el
deleite del paladar ya no se considera una
opción de tratamiento, sino una necesidad
asistencial.6-7
Durante la internación, el hospital es el
responsable de la elaboración, preparación,
conservación y servido de los alimentos que
el enfermo habrá de consumir.8-10
Sin
embargo, no parece que la restauración
(léase también gastronomía) hospitalaria esté
orientada hacia el aseguramiento del estado
nutricional, sobre todo cuando se reporta que
el hospital es un importante emisor de
residuos alimenticios, y que el volumen de
los residuos pudiera significar hasta la mitad
de los alimentos servidos.11-12
Las
repercusiones de este estado de cosas son
obvias, y afectan no solo el estado
nutricional y de salud del sujeto, sino
también la salud del entorno medio-
ambiental, y la gobernanza de las
instituciones asistenciales.13-15
El Estudio Ecuatoriano de
Desnutrición Hospitalaria reveló una tasa de
desnutrición del 37.1% en 36 hospitales
públicos de 22 provincias del país.16
Si bien
el estado de la prescripción dietética
hospitalaria no fue un objetivo de la
encuesta, la magnitud del fenómeno de la
desnutrición institución sugiere que, entre
otras falencias, el equipo básico de trabajo
encontraría dificultades para, primero,
estimar las necesidades nutrimentales del
enfermo, y convertirlas después en una
figura dietética que sostenga el estado
nutricional del uso de la vía oral, como se ha
encontrado en otras latitudes.17-18
. Ello
podría explicar, en parte, el rechazo a los
alimentos servidos en el hospital, y por
extensión, los altos volúmenes generados de
residuos, y la perpetuación de la desnutrición
hospitalaria.
La reingeniería de los procesos
hospitalarios de elaboración y servido de
alimentos podría darle un vuelco a la
situación clínico-epidemiológica descrita
más arriba, apoyándose para ello en los
desarrollos tecnológicos ocurridos en estas
esferas, junto con la incorporación a los
servicios de restauración de un personal
técnico mejor calificado.19-20
Se lograría así
una mayor aceptación del menú hospitalario,
y de esta manera, la preservación del estado
nutricional del enfermo ingresado junto con
una mejor respuesta terapéutica y costos
disminuidos de la asistencia médica.
Guiadas por estos presupuestos, las
autoras decidieron conducir la presente
investigación que estuvo orientada a
determinar la aceptación por parte del
enfermo hospitalizado de un menú
contentivo de alimentos elaborados tras la
implementación de una reingeniería de los
procesos de la restauración en un hospital de
una ciudad cabecera del centro del país.
MATERIAL Y MÉTODO
Diseño del estudio: Ensayo de
intervención.
Locación del estudio: Hospital Básico
Moderno (antigua Clínica Médica Moderna)
de Riobamba, Riobamba, Provincia del
Chimborazo, República del Ecuador. El
centro posee 16 camas distribuidas en 13
habitaciones que ocupan dos pisos del área
de hospitalización.
193 Rev Cubana Aliment Nutr Vol. 26, No. 2 Betancourt Ortiz y cols.
Serie de estudio: Fueron elegibles
para participar en el presente estudio los
pacientes internados en el centro entre Enero
del 2014 – Diciembre del 2014 a los que se
les había prescrito una dieta no restringida ni
en textura o consistencia, ni en composición
nutrimental. Por esta misma razón, se
excluyeron del estudio aquellos enfermos
con dietas modificadas en su
textura/consistencia, o restringidas en su
composición nutrimental debido a la
condición de base, entre ellas la Diabetes
mellitus y la Enfermedad Renal Crónica.
Diseño del estudio: Ensayo de
intervención. El ensayo estuvo orientado a
evaluar la aceptación del menú hospitalario
tras la reingeniería de los procesos de
elaboración y servido de los alimentos.
Se contemplaron 2 cortes
transversales durante el ensayo. Los cortes
del ensayo estuvieron separados 15 días
entre sí. El primer corte se hizo para
establecer la aceptación del menú no
intervenido. El segundo corte estuvo
orientado a medir el cambio en la
aceptación inicial tras la reingeniería de los
procesos culinarios.
Ejercicios de degustación de
alimentos: A cada paciente se le pidió que
registrara, dentro de una escala ordinal de 5
grados (a saber: Me Gusta Mucho, Me
Gusta, Ni Me Gusta ni Me Disgusta, Me
Disgusta, Me Disgusta Mucho), la opinión
que le mereció el alimento servido en el día
de la degustación.
En cada uno de los días seleccionados
se degustó un menú compuesto por una
entrada, una bebida y un plato principal. Los
ejercicios de degustación se hicieron en días
consecutivos hasta agotar la lista propuesta
de alimentos.
Alimentos degustados: Para los
ejercicios de degustación se seleccionaron
12 alimentos distribuidos en 3 categorías:
Entradas: 4; Platos fuertes: 4; y Bebidas: 4.
La Tabla 1 muestra las propiedades
nutrimentales de los alimentos degustados.
Las entradas se definen como aquellos platos
consumidos inicialmente para incentivar el
apetito del comensal. El plato fuerte se
consume a continuación de la entrada, se
prepara con carnes rojas | blancas, y se sirve
acompañado de arroz o viandas hervidas o
en purés. Las bebidas se elaboran
generalmente de frutas, y se consumen para
realzar el sabor y el paladar de los alimentos
ordenados, a la vez que calmar la sed.
Figura 1. Hospital Básico Moderno de Riobamba.
Detalle de la portada.
Foto: Cortesía de las autoras.
Reingeniería de la gastronomía hospitalaria Rev Cubana Aliment Nutr Vol. 26, No. 2 194
Reingeniería de la restauración
hospitalaria: Una auditoría de la
elaboración, preparación y servido de
alimentos en el centro reveló un menú
constituido por platos insípidos, monótonos,
y de calidad sensoperceptual disminuida,
todo lo cual se traducía en una baja
aceptación del menú hospitalario, y por
transición, en un impedimento para el
confort del paciente.
Los Anexos 1-3 muestran las técnicas
culinarias empleadas en la reingeniería de la
elaboración de los alimentos degustados.
Como parte de las intervenciones de los
procesos culinarios, se revisaron
críticamente las recetas de elaboración, se
Tabla 1. Preparaciones culinarias servidas durante los ejercicios de degustación. De cada preparación se presenta la
densidad energética y el contenido nutrimental.
Preparación culinaria Descripción Contenido nutrimental
Energía, Kilocalorías Nutrientes, gramos
Crema de espinaca Entrada 87 Grasas 3
Carbohidratos 7
Proteínas 9
Consomé de pollo Entrada 76 Grasas 4
Carbohidratos 2
Proteínas 8
Papa rellena Entrada 183 Grasas 6
Carbohidratos 28
Proteínas 4
Sopa de albóndigas Entrada 116 Grasas 2
Carbohidratos 14
Proteínas 11
Arroz con pollo al horno y
vegetales gratinados
Plato principal 518 Grasas 19
Carbohidratos 57
Proteínas 29
Arroz con puré de papa y
estofado de carne
Plato principal 276 Grasas 11
Carbohidratos 24
Proteínas 21
Arroz con corvina a la plancha,
y ensalada de lechuga con
tomate
Plato principal 203 Grasas 8
Carbohidratos 19
Proteínas 13
Arroz con rollo de carne molida,
y ensalada de zanahoria y
remolacha
Plato principal 477 Grasas 10
Carbohidratos 65
Proteínas 32
Jugo de papaya Bebida 104 Grasas 0
Carbohidratos 25
Proteínas 0
Avena en agrio Bebida 175 Grasas 1
Carbohidratos 39
Proteínas 2
Jugo de babaco Bebida 88 Grasas 0
Carbohidratos 21
Proteínas 1
Maicena de mora Bebida 119 Grasas 0
Carbohidratos 28
Proteinas 1
195 Rev Cubana Aliment Nutr Vol. 26, No. 2 Betancourt Ortiz y cols.
homogeneizaron las medidas y las porciones
de los ingredientes, se modificaron las
técnicas de cocción, y se prestó particular
atención a la textura y consistencia de los
platos, el colorido de los mismos, y la
presentación ante el comensal.
Procesamiento de los datos y análisis
estadístico-matemático de los resultados:
Los resultados de los ejercicios de
degustación de los alimentos se ingresaron
en un contenedor digital confeccionado con
EXCEL para OFFICE de WINDOWS
(Microsoft, Redmon, Virginia, Estados
Unidos).
Las respuestas obtenidas para cada
alimento se agruparon según la categoría de
la escala de evaluación, y se expresaron
como distribuciones empíricas. La
naturaleza de las diferencias encontradas
entre los dos momentos de degustación del
plato se evaluó mediante un test de
Kolmogorov-Smirnov para la máxima
diferencia entre las distribuciones empíricas
de las respuestas obtenidas. Se escogió un
nivel de significación del 5% para denotar
las diferencias encontradas como
significativas.21
Se empleó el programa JMP
versión 5 (SAS Institute, Cary, North
Carolina, 1996) para el análisis estadistico
de los resultados.
RESULTADOS
En los ejercicios de degustación
participaron 16 pacientes internados en el
centro que satisficieron los criterios de
inclusión en la serie de estudio. La población
participante representó el total de las camas
de hospitalización del centro.
La Figura 1 muestra el impacto de la
reingeniería de la gastronomía en la
aceptación de las entradas del menú
hospitalario. Antes de la intervención, el
índice de aceptación era como sigue: Crema
de espinacas: 18.8%; Consome de pollo:
18.8%; Papa rellena: 37.5%; y Sopa de
albóndigas: 25.0%; respectivamente. Tras la
reingeniería, el índice de aceptación se
incrementó significativamente: Crema de
espinacas: 75.0% ( = +56.2%); Consome
de pollo: 87.5% ( = +68.8%); Papa rellena:
87.5% ( = +50.0%); y Sopa de albóndigas:
75.0% ( = +50.0%); respectivamente (todas
las diferencias: p < 0.05; test de
Kolmogorov-Smirnov para 2 poblaciones).
La Figura 2 muestra la aceptación de
los platos principales degustados una vez
concluida la reingeniería de la gastronomía.
Antes de la intervención, el índice de
aceptación era como sigue: Arroz con pollo
al horno y vegetales gratinados: 68.7%;
Arroz con puré de papa y estofado de carne:
62.5%; Arroz con corvina a la plancha con
ensalada de lechuga y tomate: 68.7%; y
Arroz con rollo de carne molida y ensalada
de remolacha y zanahoria: 50.0%;
respectivamente. El cambio en la tasa de
aceptación del plato principal tras la
reingeniería fue modesto: Arroz con pollo al
horno y vegetales gratinados: 100.0% ( =
+31.3%; p < 0.05; test de Kolmogorov-
Smirnov para 2 poblaciones); Arroz con puré
de papa y estofado de carne: 81.3% ( =
+18.8%; p > 0.05); Arroz con corvina a la
plancha con ensalada de lechuga y tomate:
93.7% ( = +25.0%; p > 0.05); y Arroz con
rollo de carne molida y ensalada de
remolacha y zanahoria: 50.0% ( = +50.0%;
p < 0.05; test de Kolmogorov-Smirnov para
2 poblaciones); respectivamente.
Finalmente, la Figura 3 muestra la
aceptación de las bebidas incluidas dentro
del menú hospitalario una vez concluida la
reingeniería de la gastronomía. Antes de la
intervención, el índice de aceptación era
como sigue: Jugo de papaya: 50.0%; Avena
en agrio: 50.0%; Jugo de babaco: 37.5%; y
Maicena de mora: 25.0%; respectivamente.
Reingeniería de la gastronomía hospitalaria Rev Cubana Aliment Nutr Vol. 26, No. 2 196
El cambio en la tasa de aceptación de
la bebida tras la reingeniería fue también
modesto: Jugo de papaya: 75.0% ( =
+25.0%; p > 0.05); Avena en agrio: 93.7%
( = +43.7%; p > 0.05); Jugo de babaco:
93.7% ( = +56.2%; p < 0.05; test de
Kolmogorov-Smirnov para 2 poblaciones); y
Maicena de mora: 75.0% ( = +50.0%; p <
0.05; test de Kolmogorov-Smirnov para 2
poblaciones); respectivamente.
DISCUSIÓN
Este trabajo ha mostrado el impacto de
la reingeniería de los procesos de
elaboración y servido de alimentos sobre la
aceptación de un menú hospitalario. La
reingeniería de los procesos abarcó la
revisión de las normas técnicas de
elaboración del plato junto con el reajuste de
las cantidades a utilizar de los ingredientes y
los tiempos y las temperaturas de cocción de
los mismos, así como la textura de los
alimentos cocidos, y la presentación final
ante el comensal.
Figura 1. Impacto de la reingeniería de la gastronomía en la aceptación de las entradas del menú
hospitalario. El paciente degustó 2 versiones diferentes de la misma entrada. El índice de aceptación se
obtuvo de la suma de las categorías “Me Gusta” y “Me Gusta Mucho” de la escala de aceptación
administrada durante la degustación. La aceptación de la entrada fue superior tras la reingeniería. Para
más detalles: Consulte la sección “Resultados” de este ensayo.
* p < 0.05. Test de Kolmogorov-Smirnov para las diferencias en las tasas de aceptación.
Fuente: Registros del estudio.
Tamaño de la serie: 16.
197 Rev Cubana Aliment Nutr Vol. 26, No. 2 Betancourt Ortiz y cols.
Durante el ingreso, el paciente que
participó en este ensayo degustó en dos
momentos diferentes de la estancia
hospitalaria un menú tenido como
representativo del servido cotidianamente en
el centro, y que estuvo compuesto por una
entrada, un plato principal, y una bebida.
La aceptación fue máxima para las
entradas degustadas. La entrada
gastronómica se concibe para ante todo
preparar al comensal para el disfrute y el
consumo de los alimentos que después se le
han de servir. El logro de este objetivo
resultaría en un ingreso dietético superior
para el paciente hospitalizado, y por ello,
una mayor satisfacción de las necesidades
nutrimentales estimadas.
Figura 2. Impacto de la reingeniería de la gastronomía en la aceptación de los platos principales del menú
hospitalario. El paciente degustó 2 versiones diferentes del mismo plato. El índice de aceptación se obtuvo
de la suma de las categorías “Me Gusta” y “Me Gusta Mucho” de la escala de aceptación administrada
durante la degustación. La aceptación de los platos principales fue mixta. Para más detalles: Consulte la
sección “Resultados” de este ensayo.
* p < 0.05. Test de Kolmogorov-Smirnov para las diferencias en las tasas de aceptación.
Fuente: Registros del estudio.
Tamaño de la serie: 16.
Reingeniería de la gastronomía hospitalaria Rev Cubana Aliment Nutr Vol. 26, No. 2 198
Por el contrario, los cambios hechos en
la elaboración y servido de los platos
principales y las bebidas fueron objeto de
una aceptación cuando más moderada. En lo
que corresponde a los platos principales, la
reingeniería resultó en una mejor aceptación
del pollo al horno acompañado de arroz y
vegetales gratinados, y del rollo de carne
servido con arroz y ensalada de remolacha y
zanahoria. Se tuvo particular cuidado en la
selección de presas de pollo en lugar de
supremas deshuesadas (a los fines de
contener los costos de elaboración del plato)
y las temperaturas y tiempos de cocción de
los porciones para asegurar las propiedades
organolépticas anticipadas del plato, entre
ellas, la ternura de la carne; y con ello, el
disfrute del plato por el sujeto. Asimismo, se
mejoraron las técnicas de cocción, gratinado
y servido de los vegetales que acompañan a
las presas de pollo. Todo ello redundó en la
aceptación del plato. Igualmente se revisó
integralmente el procedimiento para la
elaboración del rollo de carne molida servido
con ensalada de zanahoria y remolacha de
forma tal que se lograra la máxima
aceptación del plato por el comensal.
Sin embargo, la reingeniería no trajo
cambios perceptibles en la aceptación del
estofado de carne presentado con puré de
papas y arroz, y la corvina a la plancha.
Ambos platos son comunes dentro de la
Figura 3. Impacto de la reingeniería de la gastronomía en la aceptación de las bebidas incluidas en el
menú hospitalario. El paciente degustó 2 versiones diferentes de la misma bebida. El índice de aceptación
se obtuvo de la suma de las categorías “Me Gusta” y “Me Gusta Mucho” de la escala de aceptación
administrada durante la degustación. La aceptación de las bebidas fue mixta. Para más detalles: Consulte
la sección “Resultados” de este ensayo.
* p < 0.05. Test de Kolmogorov-Smirnov para las diferencias en las tasas de aceptación.
Fuente: Registros del estudio.
Tamaño de la serie: 16.
199 Rev Cubana Aliment Nutr Vol. 26, No. 2 Betancourt Ortiz y cols.
cocina ecuatoriana, y es probable que el
personal del servicio de cocina domine las
técnicas de preapración y elaboración de los
mismos como para conformar una
aceptación promedio (pero superior a la
media) del comensal. No obstante, la
práctica adquirida empíricamente ha
establecido el uso indiscriminado del arroz
como guarnición, sin que se exploren otras
como el puré de papa o las pastas. Ello ha
condicionado el gusto y la preferencia del
paciente en tal forma que se muestra reacio
ante los cambios que se introduzcan como
parte de la reingeniería. Lo mismo podría
decirse de la corvina a la plancha, no
importa los cambios hechos en la cocción,
elaboración y servido. También pudiera
especularse que, al ser un plato consumido
infrecuentemente en el hogar del enfermo, la
corvina a la plancha sea aceptada por el
paciente pasando por alto las deficiencias en
su elaboración y servido. Encima de todo lo
anterior, se ha documentado que el paciente
hospitalizado acepta (y consume mejor) los
platos elaborados | servidos con carnes antes
que otros.22-23
Llegado este punto, se ha de
recordar que la restauración hospitalaria
debe conjugar lo dietético con lo
gastronómico, y para ello, se hace primordial
reeducar al enfermo hospitalizado en las
nuevas formas de apreciar y consumir estos
platos tradicionales, a la vez que se le aleja
de costumbres marcadas por la
cotidianidad.24-26
El consumo de bebidas elaboradas con
frutas frescas como parte del menú
hospitalario debería ser una práctica regular,
no solo por el contenido nutrimental
intrínseco de la preparación, sino además por
la posibilidad de introducir colores, texturas
y consistencias dentro de la dieta prescrita,
lo que a su vez, repercutiría en una calidad
mejor percibida de la asistencia médica. En
el pasado, tales bebidas se han puesto a
disposición del enfermo, y ello puede haber
moldeado los gustos y preferencias de los
mismos al punto de no apreciar de inmediato
los cambios introducidos tras la reingeniería
culinaria. No obstante, los cambios
tecnológicos introducidos pueden haber
explicado la aceptación de bebidas
desacostumbradas como el jugo de babaco y
la maicena de mora. El babaco (Carica
pentagona) es una fruta tropical originaria de
las zonas bajas del Ecuador que se destaca
por el contenido de vitamina C, fibra
dietética y papaína, esta ultima hace que esta
fruta modifique las grasas, haciéndola muy
recomendable para personas con problemas
en la digestión; presenta ademas niveles
mínimos de azúcar y sodio. Pero a pesar de
estas cualidades nutrimentales, la bebida a
partir de esta fruta no goza de mucha
acogida. Las nuevas técnicas adoptadas
sirvieron para potenciar el sabor de la
bebida, darle un toque más fresco, y asegurar
un consumo superior.
Por su parte, la maicena en la
gastronomía se ha utilizado tradicionalmente
como espesante. Por lo tanto, fue un reto
para el personal del servicio de Cocina la
elaboración de una bebida que la incluyera.
De hecho, en la primera degustación los
sujetos opinaron que los jugos se elaboraran
solamente con frutas antes de incluir a la
maicena como ingrediente. La receta
adoptada fue premiada con una acogida
significativa.
CONCLUSIONES
La gastronomía hospitalaria debe
integrarse a (y conjugarse con) el tratamiento
médico-quirúrgico administrado durante el
ingreso mediante la combinación de texturas,
sabores, aromas y colores, aprovechando
para ello métodos y técnicas culinarias que
permitan mejorar la presentación del menú,
y aprovechen al máximo las propiedades
organolépticas de los alimentos de forma que
deleiten los sentidos del paciente, como vía
para asegurar la satisfacción de las
necesidades nutrimentales, y con ello, la
plena recuperación. Asimismo, la reingeniría
Reingeniería de la gastronomía hospitalaria Rev Cubana Aliment Nutr Vol. 26, No. 2 200
de la restauración hospitalaria pudiera
resultar en flujos tecnológicos
estandardizados, una tasa menor de
generación de residuos orgánicos, y una
cuota disminuida de gastos innecesarios,
todo lo cual redundaría en una superior
gobernanza institucional.
Futuras extensiones
La mejoría de la restauración
hospitalaria mediante la reingeniería de los
procesos de elaboración y servido de los
alimentos ha promovido aceptación y
consumo superiores de las preparaciones
alimentarias, a saber, las entradas, platos
elaborados con carne, y nuevas
presentaciones de frutas en bebidas. Futuras
extensiones de estas innovaciones
tecnológicas deberían orientarse hacia la
evaluación de los costos de preparación de
las modificaciones que se hagan en el menú
hospitalario, y la repercusión de los mismos
en el presupuesto de la institución.
Limitaciones del estudio
La reingeniería de la restauración
descrita en este ensayo fue favorecida por la
organización hospitalaria y el número de las
camas de hospitalización. Un ambiente así
puede actuar como un factor de protección
para acoger los cambios tecnológicos que se
hagan en los flujos de elaboración y servido
de alimentos. Las intervenciones hechas en
la locación del presente estudio deberían
extrapolarse hacia otras organizaciones de
mayor envergadura con cautela y
precaución, y teniendo en cuenta la cultura
organizacional, y la existencia de los
recursos y el personal requeridos para
asumirlas y llevarlas a vías de hecho.
ADDENDUM
Las acciones de reingeniería hechas en
la restauración hospitalaria también se
aplicaron en el desarrollo y evaluación de la
aceptación de nuevas preparaciones
culinarias no incluidas previamente en el
menú hospitalario. En tal sentido, se
degustaron un crepé de pollo con
champiñones como una nueva entrada, y un
mousse de yogurt como postre. Con el
nombre de crepé se denomina una receta
europea de origen francés para elaborar
masas de harina de trigo en forma de disco.
Conformada la masa del crepé, las
combinaciones posibles son infinitas. En este
caso, se decidió un crepé de pollo con
champiñones a razón de 100 gramos de
harina por cada huevo consumido en la
receta, junto con 200 mililitros de líquido; y
cocido en sartén antiadherente a fuego
corona. El pollo se incorporó como picadillo
(mince) y los champiñones en rodajas
(slices). La aceptación del crepé fue del
94.0%.
Para la preparación del mousse de
yogurt, se partió de un almíbar liviano y se
usó gelatina sin sabor. Mediante
movimientos envolventes se logró la textura
propia del mousse ya en refrigeración. No se
utilizó crema de leche debido a que la
consistencia del yogurt hace que la mousse
por sí misma tome una textura esponjosa. Se
adicionó posteriormente pulpa de frutilla con
constante espumado para potenciar el color.
La aceptación de este postre fue total. Las
sugerencias de los participantes de la
degustación justifican incursionar en la
elaboración de nuevos postres que sirvan
para rematar el menú hospitalario servido.
AGRADECIMIENTOS
Dr. Sergio Santana Porbén, Editor-Ejecutivo
de la RCAN Revista Cubana de
Alimentación y Nutrición, por la ayuda
brindada en la redacción de este trabajo.
201 Rev Cubana Aliment Nutr Vol. 26, No. 2 Betancourt Ortiz y cols.
SUMMARY
Rationale: Re-engineering of processes of food
elaboration and serving could result in greater
acceptance of hospital menus. Objective: To
assess the acceptance of hospital menus after re-
engineering of food restoration. Study design:
Intervention trial. Materials and methods: Food
elaboration and serving processes were
intervened at the “Hospital Básico Moderno”
(formerly known as “Clínica Médica
Moderna”), city of Riobamba, Chimborazo
(Ecuador) using new cooking and presentation
techniques. Acceptance of the improvements
made in the menus was measured using a 5
degree scale administered to patients assisted
between January 2014 and December 2015.
Patients rated 4 appetizers, 4 main dishes, and 4
beverages. Impact of re-engineering of hospital
restoration was estimated from change
observed in the acceptance of consumed foods.
Results: Acceptance of appetizers was superior
after re-engineering of food processes: Spinach
cream: = 0.56; Chicken soup: = 0.68;
Stuffed potato: = 0.50; Meatball soup: =
0.50 (All differences: p < 0.05; Kolmogorov-
Smirnov test). On the other hand, acceptance of
technological changes introduced in main dishes
and beverages was mixed. Discussion:
Acceptance of improvements made in a hospital
menu might depend upon patient’s tastes and
preferences. It is likely that beverages and dishes
including meat enjoyed higher acceptance before
improvements were made. Nevertheless, trends
toward a superior acceptance of evaluated
servings were observed. Conclusions: Re-
engineering of processes of food elaboration and
serving can contribute to a greater acceptance of
menus served to the patient. Betancourt Ortiz S,
Moncayo Mejía SdP, Avalos M. Re-engineering
of restoration oriented to improved acceptance
of a hospital menu. RCAN Rev Cubana Aliment
Nutr 2016;26(2):191-205. RNPS: 2221. ISSN:
1561-2929.
Subject headings: Processes engineering /
Hospital gastronomy / Hospital menu /
Acceptance / Hospital restoration.
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ANEXOS Anexo 1. Reingeniería de los procesos de elaboración y cocción de las entradas degustadas.
Preparación culinaria Métodos de cocción empleados Procedimientos de cocción y elaboración
Crema de espinaca Sofreir
Hervir
Blanquear/choque térmico
Se usó un roux claro como elemento
ligante para sustituir la harina de trigo.
El blanqueado previo de las espinacas y
el choque térmico intensificó el color
de la crema.
La presentación del plato incluyó un
crotón aromatizado con una mimosa de
ajo. Consomé de pollo Hervir Para la elaboración del consomé se
partió de un fondo blanco de ave
aromatizado con un bouquet garní
básico y mirepoix de zanahoria, apio y
cebolla (proporción: 1/2/3).
El consomé fue ligado con un clarí a
razón de 2 claras por litro.
Se logró así un consomé sumamente
delicado.
El pollo se sirvió deshilachado para
facilitar la deglución. Papa rellena Hervir
Blanquear
Freir
Hornear
Gratinar
Para la cocción de la papa se partió de
un broiling.
Las papas cocidas se pasaron por un
prensa-purés de malla fina para obtener
una textura delicada.
La papa rellena se armó según lo
acostumbrado.
Se controló la temperatura para la
fritura a 165ºC, así como el tiempo de
exposición al género graso. Sopa de albóndigas Hervir Las albóndigas se prepararon como
bolitas de carne | pescado mezclado con
pan rallado | harina, sazonadas con
especias vegetales y aglutinadas con
huevo batido.
Se tomó como referencia 80 gramos de
pan rallado por cada 500 gramos de
carne para la preparación de la
albóndiga.
Los vegetales se presentaron al dente y
con colores intensos, gracias a un
constante espumado.
Reingeniería de la gastronomía hospitalaria Rev Cubana Aliment Nutr Vol. 26, No. 2 204
Anexo 2. Reingeniería de los procesos de elaboración y cocción de los platos fuertes degustados.
Preparación culinaria Métodos de cocción empleados Procedimientos de cocción y elaboración
Arroz con pollo al horno
y vegetales gratinados
Hervir
Hornear
Blanquear/choque térmico
La aplicación óptima de temperaturas
internas y externas en el momento de
hornear el pollo permitió mejorar las
propiedades organolépticas de la
preparación.
Las porciones se mantuvieron en presas. Una vez hervidos, los vegetales fueron
recubiertos con queso para gratinar.
Arroz con puré de papa y
estofado de carne
Hervir
Sofreir
Estofar
Se sustituyó el arroz por el puré de
papa.
Se aseguraron las temperaturas óptimas
de cocción de la carne.
Como única fuente de grasa se empleó
una pequeña porción de mantequilla en
la preparación del puré.
El puré así obtenido se aplicó sobre la
preparación mediante una manga. Arroz con corvina a la
plancha y ensalada de
lechuga con tomate
Asar
Hervir El tipo de lechuga empleado en la
ensalada se reemplazó por otra para una
mejor apariencia.
Se incluyó otro corte de los tomates
para mejorar la presentación del plato.
Se garantizó la frescura de los
vegetales, su apariencia, y las
propiedades organolépticas al servirlos
de forma separada.
El pescado fue servido a la plancha con
un dash de aceite. Arroz con rollo de carne
molida y ensalada de
zanahoria y remolacha
Hervir
Blanquear
Bridar
Hornear/choque térmico
Se controlaron estrictamente las
temperaturas internas y externas en el
momento del horneado de la carne para
asegurar la terneza de la misma.
Se garantizó la frescura de los
vegetales, su apariencia, y las
propiedades organolépticas al servirlos
de forma separada.
205 Rev Cubana Aliment Nutr Vol. 26, No. 2 Betancourt Ortiz y cols.
Anexo 3. Reingeniería de los procesos de elaboración y cocción de las bebidas degustadas.
Preparación culinaria Métodos de cocción empleados Procedimientos de cocción y elaboración
Jugo de papaya Lavar
Cortar
Licuar
Se intensificó el color del jugo mediante
la adición de gotas de rojo vegetal.
Se mejoró la presentación del vaso de
jugo con la incorporación de menta
fresca.
Se controló la temperatura de servido a
15ºC. Avena en agrio Remojar
Hervir
Cernir
Licuar
Se partió de una infusión de hoja de
naranja para potenciar el sabor.
Se aseguró una consistencia semi-
líquida y uniforme al licuar la avena con
la naranjilla.
Se controló la temperatura de servido a
15ºC. Jugo de babaco Lavar
Cortar
Licuar
Se potenció el sabor del jugo con la
inclusión de limón.
Se incorporó menta fresca al vaso de
jugo para una mejor percepción estética.
Se controló la temperatura de servido a
15ºC. Maicena de mora Licuar
Hervir
Cernir
Se aseguró una consistencia líquida de
la preparación.
Se controló la temperatura de servido a
15ºC.
