INIA Dirección Nacional Andes 1365, P. 12 URUGUAY Tel.: …delbutia.com/wp-content/uploads/2015/04/fpta-57_2014.pdf · 2015-04-17 · Cátedra de Farmacognosia y Productos Naturales

INSTITUTONACIONAL DE

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57SERIEFPTA-INIA

Diciembre, 2014

ISSN:1688-924X

VALORIZACIÓN DE FRUTOSNATIVOS COMO FORMA DEPROMOVER ELDESARROLLO LOCALAPROVECHAMIENTOAGROALIMENTARIO DEL BUTIÁEN ROCHA

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1Aprovechamiento agroalimentario del butiá en Rocha

* Ing. Agr., Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU), (responsable técnico proyecto En.2009-En.2010).** Ing.Quím., Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU), (responsable técnico proyecto En.2010-Set.2012).

Responsables técnicos del proyecto: Pablo Betancurt* María José Crosa**

Institución ejecutora: Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU)

Editora: Marina Barrientos

Equipo técnico de trabajo: Carlos Ayres, Mariana Irisity, Julio Sosa, Ángel PintoDepartamento Gestión y Transferencia Tecnológica para elDesarrollo LocalMaría José Crosa, Diego Gioscia, Patricia BurzacoProyectos Alimentarios. LATUMercedes RivasDepartamento de Biología Vegetal. Facultad de Agronomía. UDELAREduardo Dellacassa, Natalia del Verdún Martínez, Iara BellucciCátedra de Farmacognosia y Productos Naturales. Facultad de Química.UDELARFernanda ZaccariPoscosecha de Frutas y Hortalizas. Facultad de Agronomía. UDELARNatalia PastorinoConsultora para el desarrollo de productosEduardo RebolloConsultor en factibilidad de implementación de una marca colectiva

Silvia CamachoConsultora en comercialización de productos

Analía MariñoConsultora en costos de producción y planes de negocio

VALORIZACIÓN DE FRUTOS NATIVOSCOMO FORMA DE PROMOVER EL

DESARROLLO LOCALAPROVECHAMIENTO AGROALIMENTARIO DEL BUTIÁ

EN ROCHA

Proyecto FPTA-178 Proyecto aprovechamientoagroalimentario del fruto de la palmera butiá

2 Aprovechamiento agroalimentario del butiá en Rocha

Título: VALORIZACIÓN DE FRUTOS NATIVOS COMO FORMA DE PROMOVER EL DESARROLLO LOCAL

Aprovechamiento agroalimentario del butiá en Rocha

Responsables técnicos del Proyecto: Pablo BetancurtMaría José Crosa

Institución ejecutora: Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU)

Editora: Marina Barrientos

Equipo técnico de trabajo: Carlos Ayres, Mariana Irisity, María José Crosa,Mercedes Rivas, Eduardo Dellacassa, Diego Gioscia,,Patricia Burzaco, Natalia del Verdún Martínez, Julio Sosa,Fernanda Zaccari, Natalia Pastorino, Iara Bellucci, Ángel Pinto,Eduardo Rebollo, Silvia Camacho, Analía Mariño

Serie: FPTA N° 57

© 2014, INIA

Editado por la Unidad de Comunicación y Transferencia de Tecnología del INIA

Andes 1365, Piso 12. Montevideo - Uruguayhttp://www.inia.uy

Quedan reservados todos los derechos de la presente edición. Esta publicación no se podráreproducir total o parcialmente sin expreso consentimiento del INIA.


Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria

Integración de la Junta Directiva

Ing. Agr., MSc., PhD. Álvaro Roel - Presidente

D.M.T. V., PhD. José Luis Repetto - Vicepresidente

Ing. Agr. Joaquín Mangado

Ing. Agr. Pablo Gorriti

D.M.V. Álvaro Bentancur

D.M.V., MSc. Pablo Zerbino



FONDO DE PROMOCIÓN DE TECNOLOGÍA AGROPECUARIA

El Fondo de Promoción de Tecnología Agropecuaria (FPTA) fue instituido por elartículo 18º de la ley 16.065 (ley de creación del INIA), con el destino de financiarproyectos especiales de investigación tecnológica relativos al sector agropecuario delUruguay, no previstos en los planes del Instituto.

El FPTA se integra con la afectación preceptiva del 10% de los recursos del INIAprovenientes del financiamiento básico (adicional del 4o/oo del Impuesto a la Enaje-nación de Bienes Agropecuarios y contrapartida del Estado), con aportes voluntariosque efectúen los productores u otras instituciones, y con los fondos provenientes definanciamiento externo con tal fin.

EL FPTA es un instrumento para financiar la ejecución de proyectos de investiga-ción en forma conjunta entre INIA y otras organizaciones nacionales o internacionales,y una herramienta para coordinar las políticas tecnológicas nacionales para el agro.

Los proyectos a ser financiados por el FPTA pueden surgir de propuestaspresentadas por:

a) los productores agropecuarios, beneficiarios finales de la investigación, o por susinstituciones.

b) por instituciones nacionales o internacionales ejecutoras de la investigación, deacuerdo a temas definidos por sí o en acuerdo con INIA.

c) por consultoras privadas, organizaciones no gubernamentales o cualquier otroorganismo con capacidad para ejecutar la investigación propuesta.

En todos los casos, la Junta Directiva del INIA decide la aplicación de recursos delFPTA para financiar proyectos, de acuerdo a su potencial contribución al desarrollo delsector agropecuario nacional y del acervo científico y tecnológico relativo a lainvestigación agropecuaria.

El INIA a través de su Junta Directiva y de sus técnicos especializados en lasdiferentes áreas de investigación, asesora y facilita la presentación de proyectos a lospotenciales interesados. Las políticas y procedimientos para la presentación deproyectos son fijados periódicamente y hechos públicos a través de una amplia gamade medios de comunicación.

El FPTA es un instrumento para profundizar las vinculaciones tecnológicas coninstituciones públicas y privadas, a los efectos de llevar a cabo proyectos conjuntos.De esta manera, se busca potenciar el uso de capacidades técnicas y de infraestruc-tura instalada, lo que resulta en un mejor aprovechamiento de los recursos nacionalespara resolver problemas tecnológicos del sector agropecuario.

El Fondo de Promoción de Tecnología Agropecuaria contribuye de esta manera ala consolidación de un sistema integrado de investigación agropecuaria para elUruguay.

A través del Fondo de Promoción de Tecnología Agropecuaria (FPTA), INIA hafinanciado numerosos proyectos de investigación agropecuaria a distintas institucio-nes nacionales e internacionales. Muchos de estos proyectos han producido resulta-dos que se integran a las recomendaciones tecnológicas que realiza la institución porsus medios habituales.

En esta serie de publicaciones, se han seleccionado los proyectos cuyos resulta-dos se considera contribuyen al desarrollo del sector agropecuario nacional. Surelevancia, el potencial impacto de sus conclusiones y recomendaciones, y su aporteal conocimiento científico y tecnológico nacional e internacional, hacen necesaria laamplia difusión de estos resultados, objetivo al cual se pretende contribuir con estapublicación.



AGRADECIMIENTOSAgradecemos el apoyo brindado para la formulación, ejecución y difusión del

proyecto a la Intendencia de Rocha, en particular a la Dirección General de Desarrollo.Agradecemos también el apoyo brindado por los municipios de La Paloma y

Lascano, Escuela Técnica de Castillos, Escuela Técnica de Lascano, Escuela Agrariade la ciudad de Rocha, ONG Casa Ambiental, Centro Comercial e Industrial de Rocha,Centro Cultural de La Paloma, Club Juventud y Progreso de Castillos, Club SocialProgreso de Lascano, otras organizaciones de la sociedad civil, así como a los mediosde comunicación locales que difundieron las distintas actividades que se organizaronen el marco del proyecto.

Agradecemos muy especialmente a todas las empresas, emprendimientos ypobladores de Rocha que participaron, se involucraron y retroalimentaron con susaportes y conocimientos el proyecto.



Página

CONTENIDO

CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN ...................................................................... 11

CAPÍTULO 2. BUENAS PRÁCTICAS PARA EL MANEJO EXTRACTIVOSUSTENTABLE DE LA PALMA BUTIÁ (Butia odorata (Barb. Rodr.) Noblick)EN CASTILLOS (ROCHA)

2.1. Introducción .......................................................................................... 152.2. Guía de buenas prácticas................................................................... 182.3. Estimación del potencial productivo y reproductivo ........................ 192.4. Evaluación de los efectos de la cosecha en distintos

escenarios ............................................................................................ 212.5. Principales recomendaciones para el manejo extractivo

sustentable del butiá ........................................................................... 222.6. Bibliografía ............................................................................................ 22

CAPÍTULO 3. VALORIZACIÓN DEL FRUTO Y SU PROCESAMIENTO3.1. Introducción .......................................................................................... 253.2. El fruto fresco ....................................................................................... 253.3. El procesamiento del fruto ................................................................. 303.4. Bibliografía ............................................................................................ 39

CAPÍTULO 4. PROPIEDADES FUNCIONALES, AROMAS Y SABORES DEL BUTIÁY SUS PRODUCTOS DERIVADOS

4.1. Introducción .......................................................................................... 414.2. Metodología .......................................................................................... 444.3. Análisis de los productos en base a butiá ....................................... 484.4. Análisis estadístico multivariable ...................................................... 504.5. Resultados particulares ...................................................................... 514.6. Discusión y conclusiones................................................................... 534.7. Bibliografía ............................................................................................ 56

CAPÍTULO 5. ESTRATEGIAS PARA EL DESARROLLO COMERCIAL5.1. Introducción .......................................................................................... 575.2. Construcción y transferencia de conocimiento en el territorio ....... 575.3. Una marca que valorice el butiá ........................................................ 615.4. Posicionamiento del butiá en el mercado ........................................ 625.5. Bibliografía ............................................................................................ 67

CAPÍTULO 6. UNA MIRADA HACIA ADELANTE ......................................... 69



Capítulo 1Introducción

Proyecto FPTA 178Período de Ejecución: Ene. 2009-Set. 2011

Carlos Ayres1, María José Crosa1,Mercedes Rivas2,Eduardo Dellacassa3

1LATU.2Facultad de Agronomía.UDELAR3Facultad de Química. UDELAR

El objetivo de esta publicación esdifundir el trabajo realizado en el marcodel Proyecto aprovechamiento agroali-mentario del fruto de la palmera butiá(Butia odorata, antes Butia capitata1)durante los años 2009, 2010 y 2011,proyecto que contó con aportes econó-micos del Fondo de Promoción de Tec-nología Agropecuaria que gestiona el INIA.

Los palmares de butiá conforman enel departamento de Rocha una comuni-dad vegetal única para el país y la región,y ocupan aproximadamente 70.000 hec-táreas. Se caracterizan por su valor debiodiversidad, su belleza escénica, laidentificación cultural de los pobladoreslocales y de los rochenses en general, yel uso tradicional de los frutos para laproducción de licores y mermeladas, entreotros productos.

Esta formación vegetal corre seriosriesgos de extinción debido a que losindividuos de los actuales palmares soncentenarios y a que no ocurre regenera-ción, situación que se debe en especiala dos factores: el sobrepastoreo queejerce el ganado y el cultivo del arroz enlos palmares de San Luis.

Una de las premisas de la conserva-ción es que cuanto mayor sea la valora-ción que se tenga de un ecosistema ouna especie, más fácilmente se podrálograr que las personas se involucren enla toma de decisiones y acciones para suconservación (Lindenmayer, 2005).

Los avances logrados en la valoriza-ción de los productos derivados del butiá(mayor diversidad de productos, de mejorcalidad y estandarizados) pasan a ser un

elemento importante en el diseño de laestrategia de conservación del palmar debutiá.

Este proyecto surge de la experienciade varias instituciones públicas y priva-das que trabajaron en forma conjuntapara valorizar un medio de vida digno parala población que procesa el butiá. Laconsigna es salvar el ecosistema Palmaramenazado y en peligro de extinción.

Se trabajó en tres áreas de activida-des definidas: caracterización química ysensorial de los frutos (Facultad de Quí-mica, UDELAR), estudio del recurso fito-genét ico (Facultad de Agronomía,UDELAR) y el desarrollo de productosalimenticios en base al butiá (LATU).Además, se contó en todo momento conel apoyo de la Intendencia de Rocha,activamente involucrada en las activida-des.

El proyecto comenzó en marzo de2009 con un equipo conformado por elIng. Agr. Pablo Betancurt como respon-sable técnico, el Téc. Agr. Carlos Ayres,el Téc. Enol. Diego Gioscia, la Msc.Laura Flores, la Ing. Agr. Mercedes Rivasy el Dr. Eduardo Dellacassa. En enero de2010, tras el retiro del Ing. Agr. Betan-curt, la Ing. Quim. María José Crosaasumió la responsabilidad técnica delproyecto.

El grupo de técnicos relacionados conel desarrollo del proyecto fue extenso.En cada área de trabajo específica serecibió el aporte de especialistas convo-cados puntualmente: en marketing terri-torial (Dr. Eduardo Rebollo), para el estu-dio de los canales de comercialización

1B. odorata es el nombre válido para la especie del género que se distribuye en el sur deBrasil y sureste de Uruguay en suelos bajos (Noblick, 2011).


(consultora Silvia Camacho), en los estu-dios de casos y la elaboración de planesde negocio (Ec. Analía Mariño). En cuan-to al desarrollo de productos el Téc.Diego Gioscia trabajó junto con la Ing.Alim. Natalia Pastorino, y las respecti-vas facultades contribuyeron con ayu-dantes grado 1: Natalia Martínez para elanálisis de aromas y sabores del butiá –en el equipo del Dr. Dellacassa–, y Jeró-nimo Pardiñas y Octavio Xavier para elplan de manejo extractivo del fruto –conla Ing. Rivas. Para evaluar la pérdida decalidad del fruto fresco durante el alma-cenamiento, se contó con el servicio delGrupo Poscosecha de Frutas y Hortali-zas de Facultad de Agronomía, mediantela Ing. Agr. MSc. Fernanda Zaccari.

El equipo técnico cumplió con todoslos objetivos planteados en la propuestainicial. Durante el desarrollo del proyectose utilizaron diferentes metodologías quedieron lugar a resultados de característi-cas diversas. Se generó información cien-tífica en el estudio de las propiedades delfruto fresco y de su procesamiento y lacaracterización de sus aromas y sabo-res, mientras que el trabajo con los ela-boradores de la zona requirió de un enfo-que participativo, de comunicación y dedifusión del conocimiento generado. Es-tas diferencias en el abordaje se obser-van en el informe técnico y en los docu-mentos elaborados, incluyendo esta pu-blicación.

Los resultados se vieron enriquecidospor la experiencia técnica de los investi-gadores. El Dr. Dellacassa y su equipo,en la Facultad de Química, trabajan en ladeterminación de aromas y sabores defrutos nativos desde hace varios años. LaIng. Agr. Rivas y su equipo, desde laFacultad de Agronomía, han investigadoextensamente en el aspecto agronómicode los palmares de Rocha. El LATU,mediante el Téc. Agr. Ayres y su equipo,trabaja hace más de 15 años en el apoyoa microemprendimientos para el desarro-llo económico y social de Rocha y otrosdepartamentos, y junto con el Téc. Enól.Gioscia y la Ing. Crosa, en el desarrollode tecnologías y de productos. En suma,el equipo del proyecto ha aprovechadolos recursos asignados por sus respecti-vas instituciones y volcado su experien-

cia y conocimientos a favor del desarrollodel proyecto.

En términos generales, la propuestade trabajo se integró a la tendencia ac-tual de valorizar los productos nativosprovenientes de frutos de nuestra floraautóctona.

El butiá es uno de estos casos. Se-leccionado por la relevancia que tiene anivel del departamento de Rocha, desdeel punto de vista alimentario y de identi-dad regional, se ha tomado como modelopara investigar y desarrollar productos, ypara diseñar y readecuar infraestructuray equipamiento que permitan su adecua-do procesamiento y alcanzar nivelesaceptables de calidad y cantidad. Losaportes de este proyecto han tenido unimpacto significativo en el proceso deagregar valor y diferenciar los productosrealzando los atributos naturales del bu-tiá, como color, sabor y aroma, haciendohincapié en la influencia de los criteriosadecuados de cosecha de la fruta, en latecnología del procesamiento y en lapresentación, así como en la comerciali-zación y mejora de la gestión de losemprendimientos.

Hasta hace poco tiempo los produc-tos elaborados y comercializados a basede butiá no tenían una buena calidad ypresentación, debido a que los ingredien-tes, formulación y procesos que se utili-zaban no eran los más apropiados. Estose verificaba, por ejemplo, en parámetrosvisuales como el color final de la merme-lada de butiá elaborada con una relaciónpulpa/azúcar inadecuada, que daba comoresultado un producto de color pardooscuro con sabor a azúcar quemada. Altérmino del proyecto los elaboradorescuentan con amplia información siste-matizada para poder elaborar este tipode productos con calidad gourmet.

Esto nos sitúa en la actualidad en unmomento del proceso de mejora en elque se han incorporado múltiples accio-nes en virtud del conocimiento de estosproductos, tanto en lo referente a losproductos específicos como al desarrollode las pequeñas empresas procesado-ras existentes en el territorio.

El trabajo implementado para el desa-rrollo tecnológico de los productos a base


de butiá partió del conocimiento existen-te en el país acumulado por varias gene-raciones.

No sólo se priorizó la generación decontenidos tecnológicos, sino tambiénque estos fueran desarrollados con unfuerte carácter participativo que promo-viera el involucramiento de los poblado-res y de las instituciones de la zona.Este rasgo hizo posible que el proyectono le fuera ajeno a las comunidades, enel entendido de que los resultados soloserían exitosos en la medida que ellaslograran apropiarse del conocimientogenerado. La difusión fue abierta y sematerializó en diferentes vías (cartillas,talleres, asistencias técnicas, etcétera)para todos aquellos que manifestaroninterés por los aportes.

Los resultados concretos se explici-tarán en los capítulos que siguen a con-tinuación, pero cabe mencionar que esteproyecto también tuvo otros resultados,como los referentes al valor del trabajoarticulado potenciando los recursos exis-tentes, la generación de una metodologíaque enriquece a todas las partes y lacomprensión del desarrollo productivocomo un proceso integrado por múltiplesactores y al cual todos tienen algo queaportar.

BIBLIOGRAFÍAAYRES, C.; RIVAS, M.; DELLACASSA, E.;

GIOSCIA, D.; IRISITY, M.; BETANCURT,P. 2009. Estado Actual de la Cadena deProducción del Butiá. Montevideo,LATU. (Informe de avance del proyecto).

AYRES, C.; RIVAS, M.; DELLACASSA, E.;GIOSCIA, D.; BETANCURT, P. 2008.Proyecto Aprovechamiento Agroalimen-tario del Fruto de la Palmera Butiá. Mon-tevideo, LATU.

LATU; FACULTAD DE QUÍMICA; FACULTADDE AGRONOMÍA. 2012. Informe finaldel proyecto Aprovechamiento Agro-alimentario del Fruto de la PalmeraButiá. Montevideo, LATU.

LINDENMAYER, D.; BURGMAN, M. PracticalConservation Biology. Collingwood,CSIRO. 2005. 609p.

NOBLICK, L. Validation of the name Butiaodorata. 2011. Palms 55:48-49.



2.1. INTRODUCCIÓNLos palmares de butiá conforman co-

munidades vegetales en las que el com-ponente arbóreo está casi exclusivamen-te integrado por ejemplares de Butia odo-rata (Barb. Rodr.) Noblick, sobre unamatriz herbácea de campo natural. B.odorata es el nombre válido para la espe-cie del género que se distribuye en el surde Brasil y sureste de Uruguay en suelosbajos (Noblick, 2011). El nombre Butiacapitata (Mart.) Becc., con el que ante-riormente se denominaba a la palma bu-tiá, corresponde a una especie que sedistribuye en el centro de Brasil (nombreválido actual: Butia capitata Mart.), cono-cido como «coquinho azedo».

Este ecosistema único en el mundo,que se distribuye hasta una latitud de35ºS, es reconocido por su valor paisajís-tico, la biodiversidad de plantas y anima-les que alberga, el patrimonio culturalasociado y el uso tradicional de susfrutos para la elaboración de productosderivados. En Uruguay, donde se en-cuentra actualmente la mayor extensiónde palmares de butiá y, por ende, elmayor número de ejemplares de la espe-cie, la distribución se concentra en dosáreas principales: los denominados pal-mar de Castillos y palmar de San Luis. Lasuperficie que ocupan estas comunida-des se encuentra en el entorno de las70.000 hectáreas.

El estado de conservación de los pal-mares constituye uno de los principalesdesafíos ambientales del país. Si bien seencuentran protegidos por la legislaciónnacional, que impide la corta y el daño alos ejemplares existentes, la falta deregeneración hipoteca severamente el

futuro de esta asociación vegetal. Losindividuos de los palmares son centena-rios y muchos de ellos se encuentran enun importante grado de envejecimiento.Las causas que explican la no regenera-ción en el palmar son básicamente deorigen antropogénico; en especial la agri-cultura, que impide la germinación de lassemillas, y el sobrepastoreo, que actúamediante el consumo de los renuevos(Rivas, 2005, 2010).

A nivel global existe preocupación porla conservación y la utilización sosteni-ble de la biodiversidad y, en particular, delos recursos genéticos. El principal ins-trumento internacional vinculante es elConvenio sobre Diversidad Biológica(CDB, Naciones Unidas, 1992), ratifica-do por Uruguay mediante la Ley NacionalNº 16.408 (1993). Los objetivos del Con-venio son la conservación de la diversi-dad biológica, la utilización sostenible desus componentes y la participación justay equitativa en los beneficios que sederiven del uso de los recursos genéti-cos. El paradigma que establece el Con-venio se basa en que es posible la con-servación y la utilización sostenible delos recursos genéticos, y plantea nuevosdesafíos a la comunidad científica, a lasociedad civil y a los gobiernos naciona-les y locales. Para que la combinación«conservación y uso» sea factible esnecesario generar e implementar planesde manejo que aseguren la sostenibili-dad de las prácticas productivas, tantodesde el punto de vista ambiental comodel social y económico. Se trata de ten-der puentes entre la biodiversidad y eldesarrollo, fortaleciendo las asociacio-nes y la colaboración entre los distintossectores. En la misma línea del CDB

Capítulo 2Buenas prácticas para

el manejo extractivosustentable de la palma

Butiá (Butia odorata(Barb. Rodr.) Noblick)

en Castillos (Rocha)

Mercedes Rivas1

1Facultad de Agronomía. UDELAR


convergen el Plan de Acción Mundialpara la Conservación y Utilización soste-nible de los Recursos Genéticos (FAO,1996) y los objetivos de Desarrollo delMilenio (Naciones Unidas, 2000).

A nivel nacional, la Estrategia Nacionalpara la Conservación y Utilización sosteni-ble de la biodiversidad (MVOTMA, 1999) ylos Informes País, elevados a la secretaríadel CDB (MVOTMA, 2008) y a la FAO en2007 (Berretta et. al., 2007), planteancomo desafío fundamental la utilizaciónsostenible de la biodiversidad y los recur-sos genéticos en pos del desarrollo sos-tenible.

La «Guía de Buenas Prácticas. Ges-tión forestal sostenible, Biodiversidad yMedios de vida» (Naciones Unidas, 2009)surge a partir de la creación de la Unidadde Biodiversidad para el Desarrollo en2008 por parte de la secretaría del Conve-nio. La gestión o manejo forestal sosteni-ble es la base sobre la que se asientaesta propuesta de buenas prácticas parala cosecha sostenible de los frutos debutiá.

Antecedentes

En el área del palmar de Castillos esdonde ha ocurrido el principal desarrollode productos tradicionales del butiá. Estose debe probablemente a una mejor con-dición de conservación de este palmarubicado sobre una matriz ganadera (elpalmar de San Luis se encuentra en unamatriz arroz - pasturas), a la mayor con-centración de habitantes y a la cercaníaa la zona de balnearios y a la ruta nacio-nal número 9.

La elaboración de productos deriva-dos del butiá se realizó tradicionalmentea nivel familiar, para cuya comercializa-ción se utilizó un volumen menor defrutos. Entrados los años 90 comienza adesarrollarse de forma incipiente una pro-ducción también artesanal, pero queapuesta a producir mayores volúmenesde productos y de alta calidad estandari-zada. Un cambio sustancial en estosemprendimientos es la conservación enfrío, la capacitación obtenida y la crea-ción de pequeñas empresas y cooperati-vas. Estos procesos han sido y sonapoyados como una alternativa de desa-rrollo local por instituciones académicas

y técnicas, organizaciones no guberna-mentales y autoridades locales.

Según una estimación aproximada,15 toneladas de frutos de butiá son em-pleadas actualmente para la elaboraciónde productos derivados (mermelada, li-cor, jalea, salsa, dulce de corte, bombo-nes y panificados). Este número surgede los datos proporcionados por los tresprincipales emprendimientos (Mariño,2010) a los que se suma una estimacióndel volumen utilizado por otros emprendi-mientos y la cosecha propia.

Dos razones justifican la pertinenciade un plan de manejo o una guía debuenas prácticas de las actividades ex-tractivas del butiá: la primera y central esla necesidad de contar con prácticas quepermitan la sostenibilidad del ecosiste-ma. La segunda es apoyar las iniciativasde creación de una marca o la certifica-ción de productos y procesos.

La problemática de la conservacióndel palmar de butiá es compleja y multi-causal. La ausencia de regeneración y lamuerte de los individuos centenarios con-figuran un diagnóstico sombrío del futurodel palmar. En Castillos, la causa princi-pal de esta situación es el sobrepasto-reo, que provoca el consumo de los re-nuevos y su destrucción por pisoteo(Rivas, 2010). Actualmente se ha suma-do la agricultura como otro factor derelevancia que atenta contra los proce-sos de regeneración, en este caso impi-diendo directamente la germinación eimplantación (como sucede en el siste-ma arroz - pasturas en el palmar de SanLuis).

El crecimiento del volumen de produc-tos derivados del butiá en los últimosaños y su éxito comercial podría signifi-car un nuevo factor de riesgo para laconservación del palmar, en la medidaque se extraen semillas que potencial-mente originarían nuevos individuos. Elproblema no debe atenderse de formaaislada, ya que si solo se considera elvolumen de frutos que en el presente seextraen del palmar y su potencial repro-ductivo, no existiría prácticamente nin-gún efecto sobre las posibilidades deregeneración. Sin embargo, cabe apre-ciar que existe una brecha muy ampliaentre el potencial reproductivo del palmarde butiá (número de semillas potenciales


definidas como el producto del númerode frutos por 3) y el número de renuevosque efectivamente se logran establecer(Figura 1).

De algunas estimaciones realizadasse desprende que solo un 0,5% de lassemillas potenciales culminan en un re-nuevo (Barilani, 2002). Si bien este valores aproximado, resulta ilustrativo sobrela drástica reducción que tiene lugar en elproceso que lleva a la germinación eimplantación de los renuevos.

Sobre estos renuevos, que aún pue-den ser cientos o algunos miles por hec-tárea (dependiendo de la densidad delpalmar y el efecto año), actúan el pasto-reo, la cría de cerdos a campo, las enfer-medades foliares y los factores climáti-cos, entre otros factores. Vale destacarque en situaciones de exclusión de pas-toreo los datos preliminares indican quemás del 95% de los renuevos muere porfactores diferentes a los causados porlas actividades productivas. Es así quelas posibilidades reales de regeneraciónpodrían verse todavía más comprometi-das si el número de renuevos se reducepor las actividades extractivas.

Un estudio realizado en Oenocarpusbataua Mart. (majo) en la amazonia deBolivia presenta resultados que indicanque en las comunidades que son explo-tadas comercialmente la distribución declases de tamaño de palmeras difieresignificativamente de las comunidadesen las que no se practica extractivismo(Peralta, 2008).

El manejo del pastoreo propuestocomo alternativa para la regeneración delpalmar de butiá y la conservación de lapradera natural, que se basa en exclusio-nes invernales de pastoreo y pastoreocontinuo de vacunos con una carga me-dia (Jaurena y Rivas, 2005; Rivas, 2005;Rivas, 2010), considera entre otros ele-mentos el escape de los renuevos aldiente y pisoteo de los animales. En esesentido, las posibilidades del éxito en laregeneración dependen en gran parte delnúmero de renuevos iniciales (banco derenuevos). Si estos son escasos, la pro-babilidad de que algunos de ellos logrensobrevivir y llegar a una etapa adulta esprácticamente nula. La estrategia repro-ductiva de la palma butiá se basa justa-mente en una altísima producción desemillas para que exista alguna probabi-lidad de obtener descendencia.

Frutos/palma

X 3=

Número de semillaspotenciales/palma

Consumo de semillas por larvas decoleópteros y fallas en el desarrollode las semillas

Número de semillas reales/palma x 0,005= Númerode renuevos/palma

Frutos/palma x 1,86= Número de semillas reales/palma

Figura 1. Relaciones entre el número de semillas potenciales y el número de renuevos enla palma butiá (basado en Barilani, 2002, y Rivas y Barilani, 2004).


2.2. GUÍAS DE BUENASPRÁCTICAS

El objetivo de este trabajo es generaruna propuesta de plan de manejo o guíade buenas prácticas de la cosecha delbutiá que establezca criterios de extrac-ción de la fruta en el marco de la gestiónsostenible del palmar y el ordenamientodel territorio. El plan permitirá elaboraruna reglamentación acordada con loscosechadores y elaboradoras de produc-tos y una propuesta de capacitación ymonitoreo que permita dar cumplimientoal mismo.

A continuación se presentan los prin-cipales aspectos considerados en ma-nuales de buenas prácticas para el ex-tractivismo sostenible, seleccionados porel tratamiento de especies con proble-máticas relativamente similares a las deButia odorata.

Las buenas prácticas de manejo parael extractivismo sustentable del «coquin-ho azedo» (Butia capitata Mart.) en elcerrado brasileño recomiendan una seriede prácticas para la conservación de lacomunidad vegetal y la mejora de la rentade los emprendimientos basados en estefruto. Entre las medidas recomendadaspara la sostenibilidad ambiental se en-cuentran: limpiar la vegetación alrededorde las palmas para favorecer la implanta-ción de renuevos y facilitar la cosecha,colectar frutos en el momento oportunopara no cosechar lo que no se va autilizar, no colectar todos los frutos deuna palmera, controlar el ganado en elárea de colecta, tener cuidado con laspalmas para evitar que se dañen durantela cosecha y sembrar las semillas co-rrespondientes luego de la extracción dela pulpa. Desde el punto de vista produc-tivo, las recomendaciones fundamenta-les son: la cosecha de cachos enteros,el almacenamiento de los frutos en sitiossombreados y ventilados y el descarte defrutos dañados (Lima et al., 2011).

En el caso de la palma burití (Mauritiaflexuosa L.f.) que ocurre en el cerrado, laamazonia y el nordeste del pantanal enBrasil, las recomendaciones de buenasprácticas consisten en cosechar del pisopara no llevar frutos inmaduros y dejarlealimento a la fauna del lugar, devolver lassemillas al campo y no criar ganado ni

cerdos en el área de cosecha para favo-recer la regeneración y evitar el consumode frutos y las deyecciones animales.Con el objetivo de favorecer el manejoproductivo se aconseja realizar recorri-das previas en el área de cosecha paraestimar el volumen cosechado para po-der planificar la elaboración de productosy negociar los precios de venta (Sam-paio, 2011).

En el caso de la cosecha de frutos deEuterpe oleracea (palmito) –uno de losprincipales productos de la amazonia–se recomiendan cosechas de baja inten-sidad (40% de los frutos cosechados).Se ha demostrado que un manejo extrac-tivo intensivo (75% de los frutos cosecha-dos) reduce el número de especies frugí-voras en un 22% (Moegenburg y Levey,2002).

Otras propuestas de buenas prácti-cas para un extractivismo sostenible enespecies arbóreas que no pertenecen ala familia de las palmeras, como el«umbu» (Spondias tuberosa) de la fami-lia Anacardiaceae, consisten en alternarlos lugares de colecta, no colectar todoslos frutos de un árbol (9/10 podrían cose-charse), no dañar las inflorescencias queocurran simultáneamente, dejar los fru-tos dañados en el campo y sembrar lassemillas remanentes luego del procesode utilización (Barreto y de Castro, 2010).En la «mangaba» (Hancornia speciosaGomes, Apocynaceae) también se reco-mienda no cosechar todos los frutos deun árbol, para dejar alimento a la faunadel lugar y semillas para la regeneración,así como no dañar los árboles durante lacosecha y evitar la caída de flores (Limay Scariot, 2011). Para el «pequi» (Caryo-car brasiliense Cambess, Caryocaraceae)la recomendación de dejar en el campo2/3 de los frutos surge de estudios queindican que uno de cada 10 frutos debepermanecer para germinar y cinco paraalimentar a los animales silvestres(Oliveira y Scariot, 2010).

Un aspecto general que se trata en lamayoría de las guías de manejo es elacceso al recurso genético (fruta), yaque en muchas ocasiones los cosecha-dores/elaboradores no son los dueños delos campos donde se encuentran losejemplares de la especie. En estos ca-sos se aconseja generar acuerdos claros


entre los propietarios de la tierra y losdemandantes de materia prima, que de-berán incluir el plan de manejo de lacosecha extractiva.

2.3. ESTIMACIÓN DELPOTENCIAL PRODUCTIVO Y

REPRODUCTIVOPara lograr estimar si los volúmenes

de cosecha de frutos para la elaboraciónde productos derivados puede llegar aafectar las posibilidades de regeneracióndel palmar se realizaron estimacionesdel potencial productivo del palmar (tone-ladas de fruta y de pulpa), potencialreproductivo (número de semillas) y nú-mero de renuevos esperados, conside-rando dos escenarios: años de alta y bajaproducción de frutos. Estos datos se con-trastaron, a su vez, con distintos escena-rios de demanda de materia prima.

2.3.1. Potencial productivo delpalmar

El trabajo se realizó con bases dedatos obtenidas de forma previa y coninformación recabada en el marco delproyecto FPTA 178. Para la planificacióndel desarrollo de productos derivados delbutiá fue necesario estimar el volumen deproducción de fruta y su variación inte-ranual. Se utilizó información recabadaen distintos años y sitios del palmar deCastillos.

Se dispuso de una cartografía detalla-da del palmar de Castillos (Zaffaroni,2004; Zaffaroni et al., 2005) que incluye el

mapeo de cinco categorías de densidadde palmas por hectárea. En el Cuadro 1se presenta la distribución de áreas paracada densidad y la superficie total delpalmar de Castillos. También se incluyeuna estimación del número de palmeras,calculado como el producto del númerode hectáreas por el valor medio del rangode la densidad correspondiente. Para loscálculos posteriores se utilizó un valor deun millón de palmeras butiá. En la Figura2 se presenta un sector del mapa dedensidades del palmar de Castillos queilustra la diversidad de situaciones queocurren.

La estimación del número de frutos/palma se realizó mediante el cálculo delproducto del número promedio de «ca-chos» (infrutescencias) por el númeropromedio de frutos/cacho. Los datossobre el número de cachos van de 1 a5/palma, característica que es extrema-damente variable entre palmas y entreaños. Para este ejercicio los cálculos seefectuaron en base a dos valores: 0.05cacho/palma y 1 cacho/palma, conside-rados representativos de un «mal y unbuen año». No se utilizaron valores másaltos porque siempre existe un porcenta-je de palmas que no produce «cachos»en un año determinado; es reconocido el«añerismo» de la palma butiá. Tambiénse debe tomar en cuenta que si biennormalmente existe una concentraciónde la época de cosecha, la distribuciónde la fecha de fructificación es amplia, seinicia en febrero y se extiende hasta finesde abril, incluso mayo. Esto hace que unporcentaje de palmeras, las más tempra-nas y las más tardías, normalmente noestén incluidas en la cosecha.

Cuadro 1. Superficie ocupada por cada categoría de densidades del palmar de Castillos y número estimadode palmeras (Zaffaroni, 2004).

Categorías de Área (hectáreas) % del área total Número estimado densidades de palmeras

Muy alta (350 – 450/ha) 223,4 1,9 89.360Alta (250 – 350/ha) 518,5 4,5 155.550Media (150 – 250/ha) 1.458,2 12,6 291.640Baja (50 – 150/ha) 3.890,1 33,5 389.010Muy baja (<50/ha) 5.520,2 47,5 138.005Total 11.611 100 1.063.565


El número de frutos/cacho se estimaen cachos que aún no han madurado, enlos cuales no se desprenden los frutosfácilmente. Estos valores oscilan entre1.000 (Nicoli, com. pers.) y 1.700 (Bari-lani, 2002). Sin embargo, se debe apre-ciar que el porcentaje de frutos que efec-tivamente llegan a madurez es menor alcontabilizado en los cachos y que varíasegún el año y las condiciones climáti-cas. Es común encontrar frutos escasa-mente desarrollados o abortados, proba-blemente por fallas en la polinización,que quedan prendidos en los cachos.Asimismo, ante la ocurrencia de vientoso lluvias el porcentaje de frutos que caende las palmeras sin haber alcanzadomadurez es alto, y se registran, por otraparte, frutos comidos o dañados.

En base a estas consideraciones seentendió razonable utilizar como valormínimo 200 frutos/cacho y como valormáximo 500.

La media del peso total de fruto es delorden de los 8 g, aunque puede variar de3 a 18 g. Para este análisis se opta porutilizar el valor promedio. La relación enpeso del endocarpo relativa al peso totalde fruto es de 0,29 (con la cáscara), valorcon escasa variación y alta estabilidad.

Con base en los presupuestos ante-riores se presentan los resultados en elCuadro 2.

2.3.2. Potencial reproductivoEl potencial reproductivo anual se

estimó a partir del producto del númerode frutos totales por el número de semi-llas/fruto. Aunque los frutos pueden con-tener hasta tres semillas, dado el consu-mo que realizan larvas de dos especiesde coleópteros y a posibles fallas en eldesarrollo de las semillas, se utilizó elpromedio de 1,86 semillas/fruto, valor obte-nido en trabajos previos (Barilani, 2002).

Figura 2. Sector del mapa de densidades del palmar de Castillos (Zaffaroni, 2004).

Muy altaAltaMediaBajaMuy baja

Mapa de distribución de lasdensidades de palmeras/haen los palmares de B. odorata de Castillos, Dpto. de Rocha.Zoom de la zona Rincón deMolina. Fotos aéreas 197-073y 197-149.

Rocha

Muy altaAltaMediaBajaMuy baja

Zaffaroni C., Rivas M., Resnichenko Y.,Hernández J. Fac. de Agronomía/Fac. deCiencias.Proyecto:Alternativas para la conservacióny utilización sustentable de los palmares Bcapitata (F. Prof. C.E. 7126 Dinacyt).Junio 2004

Cuadro 2. Estimación del número de frutos anuales, peso total y peso de pulpa en el palmar de Castillos.

Nº cachos/ Nº frutos/ Nº de palmeras Total de Peso de frutos Peso total palma cacho frutos enteros de pulpa

Año «malo» 0,05 200 1.000.000 10.000.000 80 ton 56,8 tonAño «bueno» 1 500 1.000.000 500.000.000 4.000 ton 2.840 ton


Para estimar el número de renuevospor hectárea/año a partir del número desemillas se consideró un porcentaje de0,5%, como ya fue expresado. Sobreestos renuevos instalados, actúan unaserie de factores que conducen a quemás del 95% de los renuevos no logrenprosperar. Es sobre estos últimos queactúan las actividades agropecuarias.

En el Cuadro 3 se presentan los resul-tados de las estimaciones realizadas.

2.4. EVALUACIÓN DE LOSEFECTOS DE LA COSECHA

EN DISTINTOS ESCENARIOSSe consideraron dos escenarios dife-

rentes: uno en el que el volumen estimadode cosecha se mantiene en los valoresactuales y otro en el que se cuadruplica.

2.4.1. Efectos sobre laproducción agroalimentaria

Con la demanda actual de fruta (15toneladas de fruta equivalentes a 10,65toneladas de pulpa), no existirían teóri-camente restricciones para disponer dela materia prima. Sin embargo, en losaños «malos» que suelen presentarseaño por medio o cada dos años requeriríarecorrer un gran porcentaje de la superfi-cie del palmar para obtener ese volumen.Asimismo, en algunas temporadas lafruta presenta serios problemas de cali-dad, lo cual agrava la producción en unaño «malo». Esta última situación es unalimitante, ya que no solo implica un ma-yor costo de traslados y obtención depermisos de los dueños de los campos,sino que además la maduración se ex-tiende en el tiempo, por lo que se deberíavisitar cada sitio en más de una oportuni-dad para cosechar unos pocos kilogra-mos de butiás.

Si efectivamente la demanda de frutase incrementara a 60 toneladas (75% deltotal producido estimado en «años ma-los»), las dificultades planteadas ante-riormente para los años de escasa pro-ducción se maximizan y se hace prácti-camente imposible obtener ese volumen.En esta circunstancia no sería factibleasegurar la sostenibilidad de la produc-ción agroalimentaria, efecto que deberíapreverse en la proyección del negocio.

En los «años buenos», la extracciónde 15 toneladas es perfectamente viable(3,8% del total), así como si se incre-mentara la extracción a 60 toneladas(15% del total).

2.4.2. Efectos sobre laregeneración del palmar

Desde el punto de vista de los efectossobre la regeneración, en los años depoca fruta resulta evidente que es casiimposible que ocurra regeneración a par-tir de muy escasos renuevos en un áreade 11.611 hectáreas del palmar de Cas-tillos (0,4 renuevos por hectárea). Lasobrevivencia y crecimiento de nuevaspalmas depende en gran parte del «esca-pe» al diente y pisoteo del ganado, demodo que si el número de partida derenuevos es muy bajo, las posibilidadesson casi nulas. En este escenario, laextracción de 1.875.000 frutos significaríareducir todavía más la densidad de renue-vos por hectárea (0,3 renuevos por ha).

En los años de buena producción debutiás, al cosechar 15 toneladas de fru-tos en teoría es mínima la reducción delnúmero de renuevos. Entonces, en térmi-nos generales es posible afirmar que eneste tipo de años la cosecha extractivano afectaría la posibilidad de regenera-ción y la misma situación sería válidaaunque se incrementase la extracción a60 toneladas. Esta consideración se

Cuadro 3. Estimación del número total de semillas, renuevos esperados y renuevos que pueden llegar aprosperar por año bajo un manejo adecuado del pastoreo en el palmar de Castillos.

Nº total Nº de semillas/ Nº total de Nº de renuevos Nº de renuevos de frutos fruto semillas esperados que podrían llegar

a prosperar

Año «malo» 10.000.000 1,86 18,6 millones 93.000 4.650Año «bueno» 500.000.000 1,86 930 millones 4.650.000 232.500


establece bajo el supuesto de que laextracción se realiza en sitios aleatoriosdel palmar, que no se recurre a los mis-mos lugares año tras año y que no todala cosecha sale de unas escasas hectá-reas de palmar. Sin embargo, la realidadseñala que básicamente no existe rota-ción de sitios de cosecha y que se cose-cha la máxima cantidad en pequeñassuperficies. Por otra parte, de forma re-ciente se ha comenzado a cosechar porel color de los frutos, con el objetivo deproducir distintos productos. En funciónde la frecuencia en la que ocurra, estasituación podría llegar a afectar la diver-sidad genética de los renuevos, en espe-cial para los colores de piel menos usua-les, como el rojo y el amarillo.

2.5. PRINCIPALESRECOMENDACIONES PARAEL MANEJO EXTRACTIVO

SUSTENTABLE DEL BUTIÁ- Generar un circuito de extracción

que incremente los sitios de cose-cha y contemple la rotación entreellos. Se considera deseable novolver al mismo sitio por lo menoshasta que transcurran tres años dedescanso, aumentando así la pro-babilidad de que ocurra un año«bueno» que permita incrementarel banco de renuevos.

- No cosechar frutos de más de uncacho por palma para favorecer laregeneración y la alimentación defauna silvestre frugívora.

- No cosechar masivamente la pro-ducción de un sitio, estableciendotasas de extracción acordes a ladensidad del palmar.

- No cosechar frutos inmaduros nidañados, ya que no servirán para laproducción de alimentos y sí pue-den contribuir a la conservacióndel ecosistema.

- Realizar la devolución de los endo-carpos (coquitos) al campo, respe-tando sus sitios de origen y así noalterar la diversidad genética delpalmar. Se recomienda distribuirlos coquitos en las áreas adyacen-tes al palmar donde se incrementala probabilidad de regeneración.

- Llevar un registro de los sitios yvolúmenes de cosecha de los prin-cipales emprendimientos que pro-ducen derivados del butiá. Even-tualmente, también se debería re-gistrar el color de los frutos cose-chados si aumenta la cosecha se-lectiva.

- Favorecer que los acuerdos o con-tratos entre los dueños de los cam-pos y los cosechadores establez-can un plan de manejo sustentablede las actividades extractivas.

- Elaborar un plan de monitoreo amediano plazo que permita de-terminar la eficacia del plan demanejo.

- Instrumentar un plan de capacita-ción para llevar adelante el plan demanejo dirigido a cosechadores,elaboradores y propietarios de loscampos donde se realiza la extrac-ción de frutos.

- Para garantizar la sostenibilidadde los emprendimientos producto-res de alimentos en base al butiá,la conservación en frío de la pulpacosechada en los años «buenos»sería una buena solución para sos-tener la producción en los años deescasez de materia prima. Sedeberán establecer volúmenesmáximos a cosechar en estos añospara evitar que la actividad extrac-tiva se haga no sostenible.

2.6. BIBLIOGRAFÍABARILANI, A. 2002.Caracterización de los

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3.1. INTRODUCCIÓNEn el departamento de Rocha existe

una gran diversidad de actores que pro-cesan productos derivados del butiá apli-cando el conocimiento local tradicionalacumulado. Sin embargo, al momento deformular el proyecto se observó que muypocos ofrecían productos de calidad ho-mogénea y contaban con capacidad deinnovación. Al mismo tiempo, se verificóla escasa información técnica disponibleen el país en cuanto al butiá como ali-mento y el creciente interés de la pobla-ción por los frutos nativos. Como parte dela estrategia de valorización del butiá ysus productos derivados, se propusoentonces ampliar el conocimiento acer-ca de las características fisicoquímicasy nutricionales del fruto fresco, de suaprovechamiento y de sus aplicacionesalimentarias.

En el marco del proyecto se estudió elaporte nutricional del fruto fresco, sedefinieron la secuencia de etapas y lascondiciones operativas para el procesa-miento del fruto y se diseñaron y constru-yeron equipos específicos para el apro-vechamiento de componentes del frutoque hasta ahora no habían sido explota-dos comercialmente. A partir del frutofresco se obtuvieron subproductos dealto valor nutricional: pulpa tamizada,fibra y almendras que se utilizaron para laelaboración de una amplia gama de ali-mentos: helado, salsa para postres yhelados, mermelada, dulce de corte, salsaagridulce, relleno de bombones, galleti-tas y almendras garrapiñadas.

3.2. EL FRUTO FRESCO1

3.2.1. Característicasfisicoquímicas y nutricionales

Los resultados que se presentan eneste apartado se obtuvieron de frutoscosechados en abril de 2010 y 2011 conel apoyo de cosechadores locales. Losfrutos se desprendieron del cacho enforma mecánica y se seleccionaron deacuerdo a su integridad, firmeza y color(Figura 1). Luego de cosechados se refri-geraron inmediatamente a 5 °C durante48 hs, se lavaron, desinfectaron, selec-cionaron y conservaron por un máximode un mes en cámara a -18 °C (Sosa,2010 y 2011).

Capítulo 3Valorización del fruto y

su procesamiento

María José Crosa1, PatriciaBurzaco1, Mariana Irisity1, DiegoGioscia1, Julio Sosa1, CarlosAyres1

1LATU

1Son coautoras del subcapítulo 3.2 El fruto fresco, la Ing. Agr. Fernanda Zaccari, Universidadde la República, Facultad de Agronomía, Poscosecha de Frutas y Hortalizas (2011-2012),y la Ing. Alim. Natalia Pastorino, consultora externa (junio de 2009 a octubre de 2010).

Figura 1. Palma de butiá con cacho de frutos, durante la cosecha2011. Fuente: LATU, Desarrollo Local 2011.


Los frutos de butiá se pueden diferen-ciar en tres colores principales: amarillo,naranja y rojo (Figura 2). Considerandolos tonos intermedios y las mezclas decolores que presentan, pueden llegar adiferenciarse en base a una escala deseis colores. En la mayoría de los pará-metros analizados no se observó diferen-cia significativa entre frutos de distintoscolores. Las excepciones se detallan enel texto.

Los frutos presentaron un peso pro-medio de 9 g, de los cuales el 64%corresponde a la pulpa, 11% a la cáscaray 25% al coco (endocarpo leñoso) (Figu-ra 3). La almendra que se encuentra en elinterior del coco presentó un porcentajevariable entre 1% y 8% con respecto alfruto entero.

Las principales características fisico-químicas encontradas en el fruto frescose expresan en el Cuadro 1.

Cuadro 1. Características fisicoquímicas del fruto fresco de butiá (pulpa ycáscara), promedio entre zafras 2010 y 2011. Fuente: LATU et al.,2012 y Zaccari, 2011c.

Figura 2. Colores de la cáscara de los frutos de butiá (Zaccari, 2011b).

Figura 3. Composición promedio del fruto butiá. Fuente: LATU et al., 2012.

Parámetros fisicoquímicos Fruto frescoSólidos Solubles Totales (SST) (ºBrix) 14,6 ± 0,6pH 3,1 ± 0,1Acidez titulable (AT) (g ac. cítrico/100g) 1,8 ± 0,4Materia seca (g/100g) 18 ± 2SST/AT 9 ± 2


La fibra alimentaria se encuentra enlos alimentos de origen vegetal. Aunqueno es un nutriente propiamente dicho,desempeña funciones fisiológicas impor-tantes para la digestión intestinal.

Fibra alimentaria totalEl contenido de fibra alimentaria total

en el butiá resultó entre 4,3 y 4,9 g/100 gde pulpa, comparable al contenido defibra de limón, naranja y manzana (Tablade Composición de Alimentos del Uru-guay, 2002, Figura 4).

Las pectinas son componentes natu-rales de vegetales y frutas y las principa-les responsables para la obtención de latextura característica de las mermeladasy dulces. En los frutos de butiá analiza-dos no se detectó contenido de estoscomponentes (Pastorino, 2010).

La vitamina C es un nutriente esencialpara el organismo humano, necesariopara su normal crecimiento y desarrollo,que se encuentra presente en frutas yvegetales. En las zafras 2010 y 2011 elfruto fresco de butiá presentó altos valo-res de vitamina C, entre 55 y 100 mg/100g de fruto fresco (pulpa y cáscara),comparables a los de frutos reconocidospor su aporte, como kiwi, frutilla, limón,naranja, pomelo y ananá (Figura 5).

De acuerdo a estos resultados, con-sumiendo 14 frutos de butiá se alcanza-ría la cantidad diaria recomendada devitamina C.

Los β -carotenos son la principal fuen-te precursora de la vitamina A y contribu-yen a la capacidad antioxidante que pue-den aportar los vegetales en nuestra ali-mentación. Deben ser consumidos por el

Figura 4. Comparación del con-tenido de fibra alimen-taria. Fuente: LATU et.al., 2012 y Tabla deComposición de Ali-mentos del Uruguay,2002.

Figura 5. Comparación del conte-nido de vitamina C entreel butiá y otras frutas.Fuente: LATU et al.,2012; Tabla de Compo-sición de Alimentos delUruguay, 2002.

Butiá

Contenido de fibra alimentaria(g/100 g fruto fresco)


hombre, ya que no es capaz de generar-los. Se encuentran en los vegetales yson muy evidentes en frutas, hortalizas yflores de color anaranjado.

El butiá es una de las frutas quecontienen β-carotenos. Los resultadosobtenidos en la zafra 2011 mostraronmayores valores en la cáscara respectoa la pulpa y un mayor contenido en losfrutos anaranjados y rojos respecto alfruto amarillo (Zaccari, 2011a, Cuadro 2).

Los valores obtenidos dieron comoresultado que el consumo de 100 g defrutos frescos de color rojo aportaría un25% de los requerimientos diarios de unniño.

Los polifenoles son compuestos co-múnmente encontrados en las frutas yhortalizas que contribuyen en el sabor,color, aroma y en la estabilidad antioxi-dante de estos alimentos.

En el butiá los polifenoles se encuen-tran en la pulpa y aun en mayor cantidaden la cáscara. Los frutos de color amari-llo, anaranjado y rojo presentan conteni-dos similares de polifenoles totales en lapulpa, mientras que los frutos rojos sonlos que contienen mayores valores en lacáscara (Zaccari, 2011b).

El contenido promedio de polifenolestotales obtenido en frutos frescos de lazafra 2011 se presenta en el Cuadro 3.

3.2.2. Almacenamiento

Para evaluar la conservación de frutosde butiá, cuantificar e identificar las prin-cipales causas de deterioro y los princi-pales cambios de sus característicasfisicoquímicas, se realizaron estudiossobre frutos conservados durante 0, 7, 21y 28 días a tres temperaturas distintas(5 °C; 15 °C y 20 °C, y 90% de HR).

En las condiciones estudiadas la con-servación a 5 °C durante siete días fue laque presentó menor deterioro de las ca-racterísticas físicas y químicas.

El butiá es un fruto que se deteriorarápidamente. Por lo tanto, después de lacosecha se recomienda reducir inmedia-tamente la temperatura de los frutos,mantenerlos almacenados a temperatu-ras inferiores a 5 °C y consumirlos oprocesarlos lo antes posible.

Causas de deterioroLas principales causas de pérdida de

calidad de los frutos durante el almace-namiento a 5 °C fueron el arrugamiento ylas manchas de color marrón en la cás-cara, mientras que en los frutos almace-nados a 15 °C y 20 °C lo fueron laspudriciones por hongos y manchas. Enestas temperaturas se detectó ademásla presencia de larvas de insectos en la

Cuadro 2. Contenido promedio de β-carotenos en el fruto fresco de butiá (pulpa y cáscara,zafra 2011), obtenido en base a la composición porcentual de cáscara y pulpaen el fruto. Fuente: LATU et al., 2012 a partir de Zaccari, 2011b.

Cuadro 3. Contenido promedio de polifenoles totales en el fruto fresco de butiá (pulpa ycáscara, zafra 2011) obtenido en base a la composición porcentual de cáscaray pulpa en el fruto. Fuente: LATU et al., 2012 a partir de Zaccari, 2011b.

Fruto frescoColor del fruto Contenido de βββββ-carotenos (mg/100g)

Amarillo 0,56 ± 0,01Anaranjado 0,87 ± 0,06Rojo 1,10 ± 0,10

Fruto frescoColor del fruto Contenido de polifenoles totales (mg AGE/100 g)

Amarillo 285,1 ± 0,4Anaranjado 353,3 ± 0,1Rojo 407,0 ± 0,4


pulpa de los frutos y en las bandejas quelos contenían. Entre los hongos causan-tes de pudriciones se observó un hongocon esporulación negra y se identificó otroque es habitualmente encontrado en elalmacenamiento de frutas (Penicillium sp.)(Figura 6).

A la semana de almacenamiento el53% del peso de los frutos presentarondefectos visibles a 5 °C, mientras que a15 °C y 20 °C presentaron defectos visi-bles más del 76%. A los 21 días, en15 °C y 20 °C todos los frutos presenta-ron pudriciones y manchas. A 5 °C, el70% de los frutos presentaron arruga-miento a los 28 días de almacenados(Figura 7).

Cambios fisicoquímicosLa medida de los sólidos solubles

totales (SST) se utiliza para conocer elcontenido de los componentes solubles(principalmente azúcares, ácidos y sa-les) en alimentos como frutas, mermela-das y dulces. En caso de que el fruto seaprocesado, es un parámetro fundamen-tal, ya que se relaciona directamente conel rendimiento de la producción.

Los sólidos solubles totales de lapulpa del fruto butiá disminuyeron clara-mente con el tiempo de conservación y alaumentar la temperatura. A la semana dealmacenamiento se observó que elevar latemperatura de conservación de 5 °C a15 °C provoca una pérdida de 30% a40% de SST.

Durante el almacenamiento del fruto ycon el aumento de temperatura se regis-

tró un aumento de pH y una disminuciónde la acidez titulable.

No se detectaron cambios de brillo(luminosidad) relevantes en la cáscara nien la pulpa por efecto de la temperaturay tiempo de conservación. A su vez, eltono de color de la pulpa tendió a sermenos anaranjado y más amarillo a los28 días de conservación a 5 °C.

Figura 6. Principales causas de deterioro de la calidad de butiá observadosdurante la conservación de los frutos. Fuente: Zaccari, 2011a.

Hongos Arrugamiento Manchas

Figura 7. Frutos de butiá en el momento de salida de cámaras dealmacenamiento a los 7, 21 y 28 días, conservados entres temperaturas: 5 °C, 15 °C, 20 °C (Zaccari, 2011a).


En cuanto al contenido de β-carote-nos totales, no se observaron modifica-ciones en la cáscara y pulpa por efectode la temperatura y tiempo de conserva-ción.

3.3. EL PROCESAMIENTODEL FRUTO2

A partir del fruto procesado se obtie-nen productos de interés nutricional: fi-bra, almendras y pulpa tamizada. La fibrapresente en la cáscara y pulpa del frutopuede ser ampliamente utilizada en laindustria alimentaria por su aporte nutri-cional y funcional y por su aspecto. Laalmendra que se encuentra en el interiordel coco presenta un alto contenido demateria grasa y un perfil lipídico de granvalor nutricional. La pulpa tamizada es elcomponente que se obtiene en mayorproporción y el que presenta mayor ver-satilidad en cuanto a su aplicación ali-mentaria.

3.3.1. Etapas del procesamiento

El proceso fue diseñado de modo deaprovechar íntegramente el fruto para fi-nes alimentarios, con la cáscara del cococomo el único descarte.

Las etapas del proceso de elabora-ción de la pulpa tamizada propuestasson ampliamente utilizadas en la indus-tria de procesamiento de frutas. El aportea este proceso consistió en definir lascondiciones operativas de elaboraciónque preservan las propiedades fisicoquí-micas y nutricionales del fruto fresco,tomando en cuenta la escala productivade los elaboradores del departamento deRocha y el equipamiento habitualmentedisponible en las salas de elaboración.

Las etapas de los procesos de obten-ción de fibra deshidratada y de almen-dras fueron planteadas y especialmenteadaptadas al fruto butiá. Se diseñaron yconstruyeron equipos específicos quedan solución tecnológica a cuellos debotella del proceso.

En la Figura 8 se presenta en forma dediagrama de flujo la secuencia de lasetapas y las condiciones operativas delproceso integral, así como los rendi-mientos productivos obtenidos.

Cosecha del frutoTradicionalmente, la cosecha se rea-

liza desprendiendo el cacho en formamecánica (Figura 9) y una vez en el pisose seleccionan los frutos de acuerdo a suintegridad, firmeza y aspecto.

Dado que los frutos que se despren-den del cacho y caen al suelo tienenmayor daño y se deterioran mucho másrápidamente, y que las heridas son víasde entrada de microorganismos patóge-nos adonde probablemente no llegue eldesinfectante, no es conveniente proce-sar frutos recogidos del suelo. Se reco-mienda cosechar solamente los frutosque se encuentran prendidos de los ca-chos y refrigerarlos inmediatamente(Zaccari et al., 2011a).

Lavado, desinfección y enjuagueLa eliminación del barro y otros ele-

mentos extraños provenientes de la co-secha se logra lavando los frutos bajochorro de agua potable en una pileta delavado. Para lavados de grandes cantida-des de fruta se puede utilizar cinta trans-portadora o tambor rotatorio con lluvia deagua (Figura 10).

Luego del lavado se desinfectan losfrutos sumergiéndolos en una solucióncon 50 ppm de hipoclorito de sodio du-rante 5 minutos (Figura 11). Ya desinfec-tados, se enjuagan con agua potable enpileta de inmersión, en pileta bajo chorrode agua o en cinta transportadora bajolluvia de agua.

Clasificación/separaciónEn una mesa o superficie horizontal

se clasifican los frutos según madurez ydaño físico. Se descartan los frutos muyinmaduros, dañados, con signos de pu-drición, manchas de color marrón y/oarrugamiento de la cáscara.

2Es coautora del subcapítulo 3.3. El procesamiento del fruto la Ing. Alim. Natalia Pastorino,apoyo técnico para el desarrollo de productos en base a butiá (consultora externa de juniode 2009 a octubre de 2010).


Almacenamiento del frutoPara minimizar el deterioro de las

características naturales, se aconsejaalmacenar los frutos en cámara a tempe-raturas inferiores a 5 °C durante cortosperíodos de tiempo y procesarlos lo an-tes posible luego de su cosecha.

Si el procesamiento se realiza inme-diatamente después de la cosecha, noes necesario realizar este paso.

CocciónCon el fin de ablandar la pulpa y

separarla de la cáscara y cocos se rea-

APROVECHAMIENTO DEL BUTIÁ: DESCRIPCIÓN DE PROCESO

Cosecha del frutofresco

Lavado

Desinfección

Enjuague

Clasificación

OPCIONAL:Almacenamiento

fruto fresco

Cocción en paila30 min de ebullición

Tamazadora

Hipoclorito de sodio50 ppm, 5 minutos

Agregado de agua2,5 partes fruto/1 parte agua

Pulpa de butiá Cocos y fibras

Pulpa tamizadaconservada

Envasado

Separador fibradel coco

Fibra

Secado

Cocos

Envasado

Quebrador decocos

Fibradeshidratada Almendras

50%peso pulpa

------------------peso fruto fresco

10%peso fibra desh.

------------------peso fruto fresco 8 al 1%

peso almendra------------------

peso fruto fresco

DESCARTECáscara de coco

y piel dealmendras

2 o 3 pasajes de tamizadora

Figura 8. Diagrama de flujo del procesamiento del butiá. Fuente: LATU et al., 2012.


liza la cocción con agregado de agua (1parte de agua cada 2,5 partes de fruto),manteniendo la ebullición del sistemapor 30 minutos. Preferiblemente, estaoperación se debe realizar en paila abier-ta calefaccionada con vapor (Figura 12).

TamizadoPara separar de forma eficiente la

pulpa de cáscara, fibra y cocos se reco-mienda utilizar una tamizadora con pale-tas raspadoras y tamiz de 3 mm (Figura13). Para extraer restos de pulpa quepuedan haber quedado mezclados con lafibra y cocos, estos se hacen pasar unao dos veces más por la tamizadora. Tantola pulpa obtenida (Figura 14) como lamezcla de fibra, cáscara y cocos serecogen en recipientes limpios y secos.

El proceso tradicional de elaboraciónde pulpas de butiá incluye pelado ma-nual, cocción y, en algunos casos, tami-zado por colador doméstico. Además deser trabajoso y lento no favorece la obten-ción de una pulpa de calidad homogéneacon un rendimiento adecuado. De allí lanecesidad de incorporar la mecanizacióndel proceso a través de una tamizadora yde esa forma acelerarlo, disminuir el de-terioro de calidad e incrementar los ren-dimientos de producción.

Envasado y almacenado de la pulpatamizada

La pulpa tamizada se envasa en bolsasplásticas de primer uso que se almacenanidentificadas a temperaturas de refrigera-ción o congelación. Para que la pulpa

Figura 9. Cosecha tradicional de butiá. Fuente:LATU, Desarrollo Local, 2011.

Figura 10. Tambor rotatorio para lavado. Fuente: LATU,Proyectos Agroalimentarios 2009.

Figura 11. Desinfección en pileta de inmersión. Fuente:LATU, Proyectos Agroalimentarios, 2009.


pueda conservarse por más tiempo se reco-mienda utilizar freezer o cámara a -18 °C.

Separación de fibra y cocosLa fibra y los cocos que se obtienen a

la salida de la tamizadora se encuentrancompletamente mezclados (Figura 15).Su separación puede realizarse manual-mente o por medio del separador centrí-fugo discontinuo, equipo diseñado en elmarco del proyecto. En él los coquitosmezclados con la fibra se colocan en uncilindro que presenta hendiduras. Me-diante arrastre con agua potable la fibrapasa por las hendiduras, es expulsadadel cilindro y retenida en un recipientecontenedor, mientras que los coquitoslimpios quedan dentro del cilindro y seretiran en forma manual al finalizar elproceso (Gioscia, 2009, Figura 16).

Figura 12. Cocción de butiá en paila. Fuente: LATU, Proyectos Agroalimentarios, 2009.

Figura 13. Tamizado de butiá. Fuente: LATU, Proyectos Agroalimentarios, 2009.

Figura 14. Pulpa tamizada de butiá. Fuente: LATU, ProyectosAgroalimentarios, 2009.


Secado de la fibraLa fibra obtenida del separador centrí-

fugo discontinuo contiene agua en exce-so y el entramado dificulta su elimina-ción. Para secar la fibra y asegurar suconservación se propone seguir los si-guientes pasos (Burzaco, 2011):

1) Prensado de la fibra con prensamanual de acero inoxidable pararetirar el agua en exceso (Figura 17).

2) Pasaje de la fibra prensada poruna multiprocesadora domésti-ca, de forma de obtener fibrasmás cortas.

3) Secado en horno con convecciónde aire a 100 °C.

El tiempo de secado depende de laforma en la que se haya realizado elprensado y el pasaje por la procesadora,de la cantidad y altura de la fibra que secoloque en la bandeja del horno y de lavelocidad del aire del horno. En las con-diciones ensayadas se logró una pérdidade agua del 35% en el prensado manual

Figura 15. Fibra y cocos a la salida de la tamizado-ra. Fuente: LATU, Proyectos Agroali-mentarios, 2009.

Figura 16. Separador de fibra centrífugo discontinuo diseñado por el técnico Diego Gioscia. Fuente: LATU,Proyectos Agroalimentarios, 2009.


y se alcanzó una humedad final del 3%luego de 3 horas de horno con convec-ción.

Extracción de la almendraPara extraer la almendra del coco se

debe romper su dura corteza. Esto puederealizarse manual e individualmente, o

utilizando un equipo específicamentedesarrollado para este fin. En el marcodel proyecto se diseñó una quebradorade cocos que consiste en dos placas deacero, una de las cuales presenta movi-miento de vaivén que forma un pequeñoángulo que impide el paso de coquitossin romper y logra quebrarlos sin dañar laalmendra de su interior (Gioscia, 2009,Figura 18).

3.3.2. Pulpa tamizada y susaplicaciones

La pulpa tamizada presenta un agra-dable color naranja, sabor y aromas ca-racterísticos del fruto fresco, cuyas sen-saciones se preservan en los alimentoselaborados con la pulpa como compo-nente base (Figura 19). Dada la amplitudde sus aplicaciones alimentarias se eva-luaron parámetros fisicoquímicos y nutri-cionales, así como condiciones para suconservación.

Figura 17. Prensa manual de aceroestañado. Fuente: EmpresasVirutex - Ilko, www. ilko.cl, 2010.

Figura 18. Quebradora de cocos. Fuente:LATU, Proyectos Agroalimenta-rios, 2009.


Características fisicoquímicas ynutricionales

Se analizaron los principales paráme-tros fisicoquímicos y nutricionales de lapulpa tamizada obtenida de frutos de laszafras 2010 y 2011. En el Cuadro 4 seincluyen los principales resultados.

De los valores obtenidos se destacaque la pulpa tamizada elaborada de acuer-do al proceso propuesto mantuvo conte-nidos de interés de vitamina C, β-carote-nos totales y polifenoles totales.

AlmacenamientoEl fruto butiá presenta un período de

cosecha de aproximadamente dos me-ses al año, generalmente entre marzo yabril. Pero si la pulpa tamizada se con-serva de forma adecuada, la elaboracióny el consumo de productos derivados delfruto se puede realizar en cualquier mesdel año.

La pulpa de butiá tamizada elaboradade acuerdo al proceso planteado y enaceptables condiciones higiénicas pue-

de conservarse a -18 °C durante al menosun año (Crosa et al., 2011).

Luego de conservar la pulpa tamizadaen las condiciones propuestas no sedetectaron desviaciones microbiológicas.El recuento de aerobios mesófilos y dehongos y levaduras arrojó en todos losmuestreos valores menores o iguales a10 ufc/g. Los productos elaborados enbase a pulpa tamizada congelada condistintos tiempos de almacenamientofueron evaluados por consumidores ysensorialmente aceptables en todos losensayos realizados. Además, en todo elperíodo de almacenamiento no se obser-varon cambios de color.

Aplicaciones alimentariasEn el departamento de Rocha el butiá

tiene gran relevancia tanto desde el puntode vista alimentario como de identidadregional. Allí se concentran múltiplesemprendimientos con conocimiento lo-cal tradicional acumulado, que procesany comercializan productos en base abutiá, muchos de ellos ya incorporados ala cultura local.

Figura 19. Frutos enteros, frutos pelados y pulpa tamizada (Fuente: Zaccari,2011c).

Cuadro 4. Características fisicoquímicas de la pulpa tamizada elaborada a partir de frutos delas zafras 2010 y 2011. Fuente: LATU et al., 2012; Zaccari, 2011c.

Pulpa tamizadaParámetro Zafra 2010 Zafra 2011Sólidos Solubles Totales (ºBrix) 14 ± 1 10,10 ± 0,34pH 3,2 ± 0,1 3,40 ± 0,04Acidez titulable (% ácido cítrico) 1,3 ± 0,1 1,94 ± 0,04Materia seca (%) 13 ± 1 9,75 ± 0,10Vitamina C (mg/100 g) 45 ± 9 -β-carotenos totales (mg/100 g) - 0,310 ± 0,001Polifenoles totales (mg AGE/100 g) - 254 ± 0,004


La necesidad de presentar al mercadouna producción de calidad a un públicocada vez más exigente requiere el desa-rrollo de productos innovadores y la me-jora de los tradicionales. A su vez, elaprovechamiento de todos los compo-nentes comestibles brinda un valor inte-gral al fruto butiá y contribuye a la dismi-nución de los vertidos de residuos almedio ambiente.

En busca de agregar valor y diferen-ciar los productos de butiá realzando susatributos naturales de color, sabor y aro-ma, y haciendo hincapié en mejorar latecnología del procesamiento, la presen-tación y los costos de producción, setrabajaron los siguientes productos enbase a pulpa tamizada de butiá: helado,salsa para postres y helados, mermela-da, dulce de corte, salsa agridulce yrelleno de bombones. En algunos separtió de un conocimiento local incipien-te, mientras que otros se desarrollaronpor primera vez. La descripción del pro-ceso de elaboración de cada uno deestos productos y su información nutri-cional se encuentra en las cartillas técni-cas publicadas en el marco del proyecto(Burzaco et al., 2010a, 2010b, 2010c,2011a, 2011b, 2011c) (más informaciónen el capítulo 5, Estrategias para el desa-rrollo comercial).

• Helado artesanal de butiá: Elhelado se elaboró a base de unacrema blanca con pulpa de butiátamizada, de forma tal que la fibro-sidad propia de esta fruta fueraapenas perceptible. El agregado delicor de butiá acentuó su saborcaracterístico, dulce y levementeácido.

• Salsa para postres y helados: Seplanteó la elaboración de un pro-ducto semiviscoso en base a pulpatamizada de butiá, que puede serempleado para la decoración y pre-sentación de diversos tipos de he-lados o postres. Además de tenerlas características de sabor y colorpropias del butiá, su textura le per-mite fluir del envase que lo conten-ga y permanecer sobre el productoque acompañe.

• Mermelada: Este producto es am-pliamente elaborado y comerciali-zado por artesanos de Rocha. Con

el proceso propuesto se obtuvo unproducto en base a pulpa tamizadade butiá, con su color, sabor dulcey levemente ácido característicos,y con una fluidez acorde para acom-pañar soportes como panes, galle-tas y tostadas.

• Dulce de corte: Si bien existeabundante experiencia en este tipode dulces con otras frutas y horta-lizas, el proceso se ajustó con el finde obtener un producto a base depulpa tamizada de butiá cuyas ca-racterísticas de textura fueran si-milares a las de un dulce de cortede batata, pero con los aportes decolor, sabor y aromas característi-cos del butiá.

• Salsa agridulce: A partir del de-sarrollo de este producto de con-sistencia viscosa en base a pulpatamizada de butiá, se potenció elsabor ácido que presenta el frutocon la combinación de notas ahu-madas para su utilización princi-palmente como acompañamientode carnes rojas. Este tipo de adere-zos se encuentra en el mercado enbase a otros frutos, muchas vecesimportado. Con este desarrollo sebrinda un producto con sabor dife-rente y propio de la región.

• Relleno para bombones: Con elpropósito de ampliar la oferta de losemprendimientos que elaboran bom-bones artesanales, se formuló unrelleno de textura pastosa, consabor y color característico de bu-tiá y con baja cantidad de aguadisponible, de manera que puedaser empleado en forma segura parasu incorporación como relleno debombones.

3.3.3. Fibra y sus aplicacionesalimentarias

Como ya se adelantó en la sección3.3.1 (Secado de la fibra), para facilitar laseparación de la fibra y los cocos que seobtienen luego del proceso de tamizadose diseñó un equipo específico: el sepa-rador centrífugo discontinuo de fibra ycocos. Para poder conservar y utilizar lafibra en la preparación de alimentos, es


necesario retirar el agua con la que saledel equipo.

Se ensayaron varios procesos paradeshidratar la fibra. Los mejores resulta-dos se obtuvieron al aplicar los pasosrelatados en la sección 3.3.1, que dieronlugar a un producto con un 3% de hume-dad final (Figura 20).

Figura 20. Fibra de butiá deshidratada. Fuente: Burzaco, 2010

En este proceso, mediante el aumen-to de la superficie de fibra en contactocon el aire, se consiguió disminuir lostiempos de secado. El producto obteni-do, aunque ocupa un volumen de almace-namiento considerable, requiere un con-sumo de energía aceptable y es posiblede obtener con equipos habitualmenteusados en los hogares (Burzaco, 2010).

La fibra deshidratada presenta múlti-ples aplicaciones en la industria alimen-taria, en especial como una forma de darrespuesta a la demanda de productosricos en fibra, cuya tendencia va en au-mento. En el marco del proyecto sedesarrollaron galletitas dulces con 6% deincorporación de fibra en su formulación,con buen nivel de aceptabilidad sensorialevaluada con consumidores (Burzaco etal., 2011c).

3.3.4. Las almendras y susaplicaciones alimentarias

Para la obtención de las almendras serequiere quebrar los cocos (endocarpo

leñoso) del fruto. Tradicionalmente sequiebran con golpes de palotes o marti-llos, un proceso trabajoso e ineficiente.Con el diseño y construcción de un equi-po específico para quebrar cocos (Gios-cia, 2009) se aportó una solución tecno-lógica a esta etapa (ver 3.3.1 Extracciónde almendra).

La almendra de butiá tostada y peladatiene un importante valor nutricional porel alto contenido de materia grasa (55,8%)y el perfil lipídico que presenta. Un 28%de la materia grasa se encuentra com-puesta por ácido oleico, reconocido porsus beneficios sobre la salud cardiovas-cular y hepática, mientras que el ácidoláurico compone un 31%. Cabe subrayarla presencia de ácido linoleico, nutrientenecesario para el normal funcionamientodel organismo humano que debe ser in-gerido en la dieta, ya que el hombre nopuede generarlo (Figura 21).

Figura 21. Almendras de butiá. Fuente:LATU, Proyectos Agroalimenta-rios, 2009.

En el Cuadro 5 se presentan los prin-cipales componentes lipídicos de las al-mendras de butiá tostadas y peladas.

En el marco del proyecto se aprove-chó la almendra para la elaboración degarrapiñada. También se incluyeron tro-citos de almendras tostadas como ingre-diente diferencial en galletitas. Ambosproductos tuvieron un muy buen nivel deaceptabilidad sensorial por parte de con-sumidores (Burzaco et al., 2011c).


3.4. BIBLIOGRAFÍABURZACO, P . 2010.Obtenc ión y

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Cuadro 5. Principales componentes lipídicos de almendras de butiá tostadas y peladas.Ensayo realizado sobre una muestra de fruta de la zafra 2010. Fuente: LATU etal., 2012.

Almendras de butiá tostadas y peladas Componente Contenido (g/100 g)Grasa total 55,85Grasa saturada 36,89Grasa monoinsaturada 15,64Grasa poliinsaturada 2,32Grasa trans 0,00Ác. caprílico (C 8:0) 5,41Ác. cáprico (C 10:0) 9,81Ác. láurico (C 12:0) 30,92Ác. mirístico (C 14:0) 8,19Ác. palmítico (C 16:0) 7,13Ác. esteárico (C 18:0) 4,30Ác. oleico (C 18:1 cis) 27,94Ác. linoleico (C 18:2 cis n-6) 5,94


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Capítulo 4Propiedades

funcionales, aromas ysabores del butiá y sus

productos derivados

Natalia del Verdún Martínez1,Iara Bellucci1,Eduardo Dellacassa1

1Facultad de Química. UDELAR

4.1. INTRODUCCIÓNLas especies nativas y las variedades

locales son insumos básicos para lossistemas de producción orgánica y fami-liar. Por ello, es un tema recurrente enestos sistemas productivos la identifica-ción de nuevas especies nativas o subu-tilizadas y la revalorización de poblacio-nes locales y/o criollas. También es pri-mordial el rescate y conservación deeste tipo de materiales, en los cuales elrol del agricultor familiar es clave. Lasposibles variedades generadas por estapráctica deben ser adecuadamente valo-rizadas y sus posibles formas de valori-zación, exploradas: denominaciones deorigen, sellos de calidad, desarrollo demercados especializados, usos y fun-ción en ecoturismo y turismo rural, entreotras.

En Uruguay se ha manifestado interésen priorizar el desarrollo de estrategiassustentables para valorizar la palma Bu-tia odorata. Los palmares de Butia odora-ta ocupan unas 70.000 hectáreas y sonúnicos en el mundo para esta especieque es compartida en el litoral Atlánticocon Brasil (Estrategia en los recursos fito-genéticos para los países del Cono Sur /IICA Montevideo: PROCISUR, IICA, 2010).

El butiá puede permitir establecer ni-chos productivos al nivel de la zona deRocha, constituyendo una importantealternativa productiva para la región. Sehace entonces indispensable un apropia-do desarrollo tecnológico para su con-servación y aprovechamiento durante lapostrecolección (no sería apropiado ha-blar de cosecha en un sistema que fun-ciona estrictamente por recolectores infor-males) tanto en fresco como procesado.

En la actualidad, y a través de inicia-tivas como la que da como resultado estedocumento, se adelanta un proceso demanejo de esta especie, abordándoseaspectos agronómicos como la produc-ción y transformación con alto potencialpara hacer parte de los arreglos agrofo-restales requeridos. De esta manera, losvolúmenes de producción aumentan, con-virtiéndose en una alternativa productivasostenible y amigable con el ambientepara las comunidades asentadas en lazona, siempre y cuando se generen losniveles de mercado adecuados.

En los últimos años la medicina haavanzado hacia la prevención de las en-fermedades, más que en su tratamientoy cura, a lo cual se vincula la recomenda-ción de una dieta saludable que incluyaverduras, frutas y granos. Numerosasevidencias demuestran que, al ser con-sumidos en la dieta, estos alimentoscontienen compuestos (fitoquímicos) conactividades que contribuyen en la preven-ción de cáncer, enfermedades del cora-zón, derrames cerebrales y diabetes,entre otras afecciones. A su vez, lascaracterísticas sensoriales de las fru-tas y vegetales (aspecto, aroma, sabory textura) son la razón primordial por laque los consumidores los eligen y con-tribuyen en forma sustancial a su acep-tabilidad.

Sin embargo, resulta muy difícil reali-zar predicciones acerca de posibles dife-rencias perceptibles entre productos quese distinguen en su composición o es-tructura como resultado de condicionesde cosecha y poscosecha. Aún máscomplejo es predecir el grado de acepta-ción por parte de los consumidores. En elcaso de las frutas se produce una gran


duro y que no posee buen sabor, texturao aroma. Si el color no es suficiente paraevaluar la madurez, utiliza las manospara medir la firmeza u otras caracterís-ticas perceptibles. El aroma es un pará-metro menos utilizado, salvo en aquelloscasos en que está directamente asocia-do a la madurez como en melón, ananá yotros. Este proceso comparativo no ocurrecuando el consumidor se enfrenta por pri-mera vez con una fruta exótica cuyascaracterísticas desconoce.

La percepción del sabor, aroma ytextura que se produce al ingerirlo es laevaluación final en donde se confirmanlas sensaciones percibidas al momentode la compra. Esta etapa es la quegenera la fidelidad. Por ejemplo, si des-cubro que prefiero las manzanas rojassobre las verdes, voy a seguir consu-miendo manzanas rojas. Es posible ge-nerar fidelidad hacia marcas comercia-les, formas de presentación, empaque,lugares de venta, etcétera.

Las frutas y hortalizas son consumi-das principalmente por su valor nutritivo,

cantidad de compuestos volátiles quedependen de la etapa de maduración enla que se encuentran, pero solo un núme-ro pequeño de compuestos son capacesde generar el perfil de flavor que ayude alos animales y humanos a reconocer losalimentos adecuados y evitar aquellasfrutas de poca calidad o que pudierenponer en riesgo la salud. En ese sentido,y como criterio hacia la búsqueda debeneficios para la salud, las preferenciasde «flavors» deberían considerarse en laproducción de alimentos, y especialmenteen las estrategias de mejoras de varieda-des de frutas y vegetales, así como en eldesarrollo de sus derivados.

La calidad es una percepción comple-ja de muchos atributos que son evalua-dos simultáneamente en forma objetiva osubjetiva por el consumidor (Figura 1). Elcerebro procesa la información recogidapor la vista, olor y tacto e instantánea-mente lo compara o asocia con experien-cias pasadas y/o con texturas, aromas ysabores almacenados en la memoria.Por ejemplo, con solo mirar el color, elconsumidor sabe que un fruto está inma-

Figura 1. El impacto sensorial de la fruta y su relación con su valor nutritivo y de seguridaden su consumo.

APARIENCIA/CONDICIÓNformacompacidaduniformidaddefectos Físicos

MorfológicosFisiológicosPatológicosEntomológicos

FRESCURA/MADUREZColor (madurez)TamañoBrilloTexturas

Firmeza/dureza/ablandamienoCrocantezJugosidad/suculenciaFibrosidadArenosidad

FLAVOR/SABOR/AROMAdulzura-acidez-sabores amargosastringencia-volátiles (aroma)olores y sabores extraños

Carbohidratos (incluido fibra dietaria),proteínas, lípidos, vitaminas, minerales,fitoquímicos

VALOR NUTRITIVO SEGURIDADToxinas naturales, contaminantesabióticos, micotoxinas, contaminaciónmicrobiana


así como también por la variedad deformas, colores y sabores que las hacenatractivas para la preparación de alimen-tos. Por ser consumidas crudas o conmuy poca preparación, la principal pre-ocupación del consumidor es que seencuentren libres de contaminantes bió-ticos o abióticos que puedan afectar lasalud.

El aroma es la impresión combinadade olor y sabor sobre los órganos senso-riales. Al consumir un alimento, la inte-racción de las sensaciones sápidas, olo-rosas y de la textura produce la sensa-ción global que se describe mediante eltérmino inglés «flavour» (Belitz y Grosch,1987). Los aromas dan un alto valor orga-noléptico al alimento a la vez que aportanel efecto de apetencia y apoyan al siste-ma digestivo. La calidad de un aromadetermina a menudo la aceptabilidad delalimento. Los compuestos responsablesde sabor son en general no volátiles atemperatura ambiente e interaccionancon los receptores gustativos existenteslocalizados en las papilas gustativas. Elaroma típico de un alimento o bebidaviene descrito por todas las substanciasvolátiles presentes, que es normalmenteuna mezcla de cientos de compuestosde un amplio espectro de estructurasmoleculares, puntos de ebullición y solu-bilidades (por ejemplo ésteres, alcoho-les, aldehídos, cetonas, hidrocarburos,aminas y mercaptanos) (Bomben et al.,1973).

La concentración más baja de un com-puesto que puede ser percibida por suolor o sabor se conoce como concentra-ción umbral. Las concentraciones um-bral dependen de la presión de vapor delcompuesto, la temperatura y la composi-ción del medio. Por tanto, son muy im-portantes no solo los métodos de deter-minación cuantitativa, sino el dictamende los equipos de degustación.

Como sustancias aromáticas sola-mente se consideran los compuestosvolátiles cuya concentración en el ali-mento sea superior a su concentraciónumbral. Los constituyentes del aromaparticularmente importantes son aque-llos responsables del aroma característi-co del alimento, los llamados compues-tos impacto.

Las características generales del aro-ma de un alimento se pueden resumir dela siguiente manera:

1. Los aromas producen una respues-ta en el sentido olfativo del ser humano.

2. Están presentes en muy bajas con-centraciones en los alimentos.

3. Son todos compuestos orgánicos,pero no están limitados a un grupo fun-cional específico.

No obstante, los aromas de los ali-mentos forman una matriz muy comple-ja, cuyo comportamiento durante el pro-cesado industrial del alimento es de muydifícil comprensión. Los compuestos aro-máticos presentes en los alimentos tie-nen altos pesos moleculares compara-dos con el agua y bajas presiones devapor. Están formados por largas cade-nas alquílicas que generan una fuerzarepulsiva entre las moléculas de aromasy las de agua a su alrededor. Esta fuerzarepulsiva se describe termodinámicamen-te mediante el coeficiente de actividad.La presión de vapor junto con el coefi-ciente de actividad determinan la volatili-dad de un compuesto y, por tanto, sufacilidad para escapar de un alimento.

A su vez, la calidad de un productoalimenticio se define como las caracte-rísticas y rasgos relacionados con sucapacidad para satisfacer necesidadesexplícitas o implícitas. Dentro de estascaracterísticas se encuentran las propie-dades sensoriales, el valor nutritivo, losconstituyentes químicos, las particulari-dades mecánicas y funcionales y losdefectos de un producto. No obstante,los atributos que condicionan en mayormedida la aceptabilidad del alimento porparte del consumidor son los relaciona-dos con la calidad sensorial u organolép-tica, que incluyen la apariencia, la textu-ra, el aroma y el gusto.

Uno de los rasgos organolépticos máscomplejos y determinantes de la calidadsensorial es el aroma del alimento, quese puede definir como la sensación glo-bal producida por los compuestos queinteraccionan con las terminaciones ner-viosas sensitivas del gusto y del olfato(Czerny et al., 2008). El aroma estácompuesto por centenares de compues-tos volátiles y semivolátiles que pertene-


cen a distintas familias químicas y quese hallan en muy variable concentración(Schieberle y Hofmann, 2011). La eleva-da producción y la necesidad de encon-trar alimentos aromáticamente estanda-rizados requieren herramientas analíti-cas eficientes para la caracterización.Sin embargo, el umbral de percepción delas sustancias que condicionan el aromapuede variar desde μg/L a mg/L, pero nonecesariamente por encontrarse en ma-yor concentración su incidencia serámayor. El impacto sensorial suele estarrelacionado con las interacciones entrecompuestos volátiles y entre estos yotros componentes que actúan comomedio de soporte. Así, uno de los princi-pales problemas de la determinación dela fracción aromática es la dificultad paraencontrar un método que sea a la vez útilpara la valoración cualitativa y cuantitati-va. Además, al estudiar las sustanciasque inciden en el aroma se requiere habi-tualmente un paso previo para aislar loscompuestos de interés de los constitu-yentes mayoritarios de la matriz. Estoimplica en muchos casos procedimien-tos extensos y laboriosos que con fre-cuencia cursan con pérdida de analitosy/o con la aparición de artefactos.

Esta situación establece la necesi-dad de contar con protocolos afines altrabajo de evaluación de la fruta, sitios decolecta, momentos de cosecha, carac-terísticas de poscosecha y procesamientode la fruta con destino a los productosartesanales o novedosos que se preten-de desarrollar. Al efectuar un análisisexiste una secuencia de etapas a seguirque se inicia con la identificación delproblema analítico y continúa con la elec-ción del método a utilizar. Tras esto seprocede al muestreo, se realiza el proce-dimiento analítico, se hace la determina-ción y finalmente se evalúan los resulta-dos para emitir el informe correspondien-te. En particular, un muestreo apropiadode los alimentos es central en todos losestudios de composición de alimentos yde fundamental relevancia en los siste-mas de base de datos, y la responsabi-lidad mayor debe ser asumida por elanalista. El muestreo debe ser compati-ble con los objetivos claramente defini-dos del trabajo analítico, razón por lacual el muestreo y el programa analíticodeben ser considerados.

4.2. METODOLOGÍA

4.2.1. Procedimientos demuestreo y análisis

Técnica de muestreoEl primer paso para la elaboración de

un muestreo consiste en la selecciónadecuada del diseño o tipo de muestreoque se pretende utilizar. Para ello sedebe generar un «marco muestral»: unalista, ordenación, fotografía, esquema ocualquier otro método que permita visua-lizar en su conjunto a todas y cada unade las unidades que componen la pobla-ción. Dado que en situaciones prácticasno siempre es posible elaborar en detalleesta lista, una visión de conjunto de lapoblación servirá para realizar un mues-treo al azar.

Otro aspecto significativo son las va-riables a considerar. Se debe elegir, an-tes de iniciar el estudio, las variables de«interés», aquellas que permiten realizarlos análisis necesarios a fin de cumplirlos objetivos propuestos (control de cali-dad, investigación sobre algún aspectoen particular, etcétera).

El segundo paso en una investigaciónes la selección adecuada de la muestra.Esta selección se realiza con base endos elementos principales: la variabili-dad propia de la población y el margen deerror que pueda tolerar el control de cali-dad deseado.

La muestra debe ser:- Lo suficientemente amplia para cu-

brir los requisitos de todas las de-terminaciones a las que se va asometer.

- Empacada y almacenada, de mane-ra que no se presenten cambios sig-nificativos para el muestreo a travésdel análisis.

- Claramente identificada.Cuando la cosecha y el muestreo de

frutas nativas se realizan en poblacionessilvestres se deben considerar aspectosadicionales a los ya mencionados enrelación a la sobreexplotación y la pro-tección de especies en riesgo, incluyen-do criterios internacionales, regionalesy/o locales.


Es preciso considerar el impacto delcultivo y cosecha en el ambiente, losprocesos ecológicos y el bienestar delas comunidades locales.

Asimismo, todos los derechos de pro-piedad intelectual con respecto a mate-rias primas deben ser respetados.

La suma de estos aspectos determinala pertinencia de desarrollar y actualizarguías técnicas en estas áreas. A su vez,las medidas de seguridad y de garantíade calidad son necesarias para superarestos problemas y asegurar una fuenteconstante, sostenible y comercializablede frutos nativos/exóticos. En este sen-tido, para materiales en etapa de cultivo,las buenas prácticas agrícolas se hanreconocido como una importante herra-mienta para asegurar la seguridad y lacalidad de una variedad de materialesconsumibles como alimentos, como esel caso de las frutas.

Guía técnica para el muestreo defrutas nativas

Previo a iniciar las colectas se debedisponer de información básica, como ladistribución geográfica y la densidad dela población de plantas. Es convenientetambién considerar la distancia desde ellugar de muestreo hasta el laboratorio deprocesamiento de las muestras o donde seconservarán las frutas (ej.: congelado).

Se debe registrar la siguiente informa-ción acerca de la especie cuya fruta secolectará:

- Taxonomía, distribución, fenología,diversidad genética, diversidad y bio-logía reproductiva.

- Condiciones de sitio (topografía, geo-logía, clima y vegetación).

4.2.2. Muestreo

Las prácticas de la colecta debenavalar la supervivencia a largo plazo delas poblaciones silvestres y de sus hábi-tats. Los planes de gestión deben referir-se a la especie y a las frutas, que serecogerán especificando los niveles de lacolecta y las prácticas de recolección.

Los frutos han de ser muestreadosdurante el período de maduración, demodo de asegurar la disponibilidad de

información acerca de sus característi-cas (color, sabor, aroma, consistencia,componentes nutricionalmente fundamen-tales) y garantizar la mejor calidad posi-ble para el consumo de la fruta en frescoy de los productos de su procesamiento.

El mejor momento para la cosecha(mejor momento de la estación y/o deldía) se determina a partir del análisiscualitativo y cuantitativo de los compo-nentes de interés (ej.: biológicamenteactivos).

La fruta muestreada se coloca enrecipientes limpios sin restos de mate-riales extraños o provenientes de otrosmuestreos.

Luego de muestreada la fruta se alma-cena en bolsas plásticas sellables yacompañadas de la identificación corres-pondiente al material y detalles de lacolecta.

Las bolsas se congelan lo antes posi-ble, de modo de mantener la situación decolecta de acuerdo a las condicionesdeterminadas experimentalmente para lafruta que se trate.

4.2.3. Materiales

Como criterio general se recomiendaque el equipo, utensilios y materialesutilizados en el proceso de muestreo notransmitan aroma o sabor, que no absor-ban compuestos volátiles y que seandescartables o resistentes a una limpie-za profunda. El uso de madera o metalescorrosibles debe ser evitado.

4.2.4. Identificación, medidas decalidad, documentación

El trabajo de desarrollo en la búsque-da de nuevas fuentes de frutas en el cualse priorice un suministro que tenga encuenta la mejor calidad sensorial (aro-ma, sabor, color) y nutricional, requierede disponer de material vegetal represen-tativo de la especie, sus poblaciones ylas condiciones de sitio. En este caso esfundamental el diseño de muestreo en elmarco general del diseño experimentalde las diferentes áreas (agronómica, quí-mica, tecnológica), tanto en relación almetabolismo primario (carbohidratos,fuentes de nitrógeno) como al secundario


(aroma, sabor, color, micronutrientes).Con esto se busca: satisfacer las premi-sas del consumidor, especialmente enformas de presentaciones convenientes(tanto para fruta fresca como procesada)a un costo competitivamente accesible,y el desarrollo de elementos diferencia-les que colaboren finalmente con el con-sumo de alimentos saludables.

Para alcanzar estas metas el diseñode los protocolos de investigación y de-sarrollo debe tomar en cuenta los si-guientes objetivos:

1. Sustituir cultivares cuyo perfil deaceptación (sabor, color) sea pobre porotros con atributos más positivos. Yasea porque existen cultivares con eseperfil, o porque se deba realizar unaselección de nuevos cultivares con sabordeseable y calidad de textura.

2. Identificar las prácticas culturalesóptimas que permitan maximizar la cali-dad del aroma y el sabor (por ejemplo,decidir los rendimientos de fruta y elmomento óptimo de cosecha y evitar losexcesos de nitrógeno y de agua).

3. Estimular a los productores a cose-char las frutas en un estado de madurezque abarque desde el inicio de madurezhasta las etapas de maduración total deacuerdo al destino final de la fruta. A estefin se deben proponer metodologías quepermitan proteger las frutas contra dañosfísicos y biológicos, y métodos físicospara la determinación no destructiva delos índices de maduración y calidad.

4. Identificar las condiciones óptimasde poscosecha (tiempo, temperatura,higrometría, composición atmosférica)que permitan mantener la calidad delaroma, sabor y color de la fruta y de susproductos de valor añadido. Para frutasnativas es fundamental que la vida pos-cosecha sea definida en base a los as-pectos de calidad consignados, ya queson los que determinan y condicionan lapreferencia de los consumidores.

5. Desarrollar productos derivados convalor agregado prontos para consumir(ready-to-eat) con un buen desarrollo desabor y aroma y una vida estante (shelf-life) adecuada.

6. Optimizar los métodos de procesa-miento que favorezcan la calidad de losproductos procesados, de modo de rete-

ner y mejorar (liberación de aromas liga-dos) el perfil de aroma y sabor de la frutaen su punto óptimo de maduración yaceptación.

La mayor parte de la investigaciónsobre frutas, particularmente sobre lasnativas, se ha centrado en la identifica-ción de las características que indiquenel momento de cosecha más temprana yaceptable para su manejo. Estas carac-terísticas (a menudo denominadas es-tándares de la madurez) deben ser fáci-les de medir y generalmente se desarro-llan correlacionándolas con la calidad dela fruta cuando está madura. Sin embar-go, debido a la variabilidad natural de lafruta y la influencia de las condiciones decrecimiento, las características de lafruta no serán siempre un indicador con-fiable de la madurez.

Por lo tanto, el desafío es obtener unequilibrio entre la velocidad y el costo demedir características y su exactitud comoindicador de la calidad de la fruta final.Como se ha mencionado, estos se vincu-lan con factores como aroma, sabor,color y propiedades nutricionales. Lamedida de estos factores implica meto-dologías de cierta complejidad que insu-men tiempo e implican un costo relativa-mente elevado.

Esta particularidad determina la con-veniencia de trabajar en la línea de I+D+Isobre un número suficientemente eleva-do de muestras, de manera de poderaplicar criterios estadísticos cuyos re-sultados permitan decidir acerca de laaplicación de metodologías más simplespero relacionables con los resultadosprovenientes de las técnicas complejas.

4.2.5. Aplicación a los frutos debutiá

Los resultados obtenidos durante losdos primeros años de desarrollo del pro-yecto han permitido verificar parámetrospara el muestreo de fruta de butiá queconsideran los principios generales quese han expuesto y que son resumidos enla Figura 2.

De ese modo, y con la participaciónde todo el grupo multidisciplinario quecompone el equipo de investigación quellevó adelante el proyecto, fue posibleconcretar el siguiente esquema de trabajo.


FrutaEl diseño experimental básico para

este trabajo partió de las siguientes pre-misas:

1) La existencia de una diversidadimportante en las características de losfrutos. Esta situación determina que sedeba definir la incidencia de esta variableen el proceso de selección de materiaprima (poblaciones diferentes, procesode maduración desfasado, decisión decosecha para su transformación o alma-cenamiento).

2) ¿Es válido un consumo en frescosin efectos perjudiciales sobre la calidadmecánica, organoléptica y nutricional(senescencia controlable)?

3) ¿Se puede planificar un almacena-miento para fresco? ¿Con traslados ydepósito?

Justificación. La clasificación segúnel estado de madurez se realizó conside-rando el proceso de maduración en elfruto de acuerdo a los criterios estableci-dos por la Ing. Mercedes Rivas en base alos estudios previos de Barilani (2002),en los que se consideran tres estados demadurez definidos:

- El estado 1: momento en que elcacho se encuentra coloreado.

- El estado 2: momento en que el frutoestá a punto de desprenderse de lapalma pero todavía se mantiene enella.

- El estado 3: recolección de los fru-tos del suelo.

La colecta y selección de los frutosestuvo a cargo de la Ing. Rivas. Lasmuestras se almacenaron congeladas(-20 °C) (Cuadro 1a).

Pulpa de butiáEn la pulpa (o pasta) se evaluó el

potencial de transferencia aromática ha-cia la mermelada como producto final,gestionando parámetros de evaporación,temperatura y acidez.

Se logró un enriquecimiento en com-ponentes volátiles (aroma y sabor) de-seables (estudios intermedios). Caberecordar que se trata de un proceso deinteracción entre diseño de producto,decisión del consumidor y capacidad dereproducción a escala productiva

Se elaboró pulpa tamizada según sedescribe en la Figura 8 del capítulo 3. Porcada lote elaborado se controló pH y°Brix en la pulpa.

Una vez elaborada la pulpa tamizada,se tomaron muestras representativas de

Figura 2. Parámetros para el muestreo de fruta de butiá. Fuente: Crosa, 2010.

PRODUCTOS EN BASE A BUTIÁ

PRODUCTOS EN BASE A BUTIÁALMENDRA DEL COCO: garrapiñadas

FIBRA Galletitas

Helados de butiáSalsa toppingSalsa agridulceMermelada/dulce de corteRelleno de bombonesYogur de butiáQueso de butiáPulpa conservada químicamente

COSECHA DEL FRUTO BUTIÁ FRESCO

Caracterización delfruto por localizacióngeográfica, color yestado de madurez

Tres estados madurez, 6 colores

°Brix, pH, color pantone, pectina(mol/g), azúcares (g/l), acidez,humedad (g/100g), vitamina C(mg/100g), aroma, propiedadesfuncionales

PULPA TAMIZADA:


(a) Frutos frescos Maduración Color Identificación

LATU/FQ Color 1

Color 1 Color 2 L2/Q2

Maduración 1 Color 3 Cacho Color 4 Coloreado Color 5

Color 6 L6/Q6

Maduración 2 Color 2 L8/Q8posterior al 1ro Color 3 N2y previo a la caída Color 4 del fruto Color 5

Color 6 Color 1 L13/Q13, A3

Maduración 3 Color 2 L14/Q14caída del fruto Color 3 L15/Q15, N3

Color 4 L16/Q16 Color 5 L17/Q17, R3

Color 6

Cuadro 1. Muestras analizadas.

(b) Pulpas Pulpas tamizadas

L2 A/2A L14 A/14AB/2B B/14B

L6 A/6A L15 A/15AB/6B B/15B

L8 A/8A L16 A/16AB/8B B/16B

L13 A/13A L17 A/17AB/13B B/17B

cada lote de elaboración para evaluar losperfiles de aroma y sabor (Figura 4b).

Desarrollo de productos en base abutiá

Para cada uno de los productos desa-rrollados por el equipo del LATU se to-man muestras representativas, de mane-ra de evaluar los perfiles de aroma ysabor en cada caso.

4.3. ANÁLISIS DE LOSPRODUCTOS EN BASE A

BUTIÁ

4.3.1. Análisis del contenido deminerales

La digestión vía seca (calcinación encrisol de porcelana, mufla overnight a500 °C y disolución de cenizas en HNO3/

agua destilada) de la muestra liofilizadase realizó por triplicado para cada mues-tra. Se utilizaron los siguientes equipos:Espectrómetro Perkin Elmer Modelo 5000,Espectrómetro Perkin Elmer Analyst 200,Espectrómetro Shimadzu UV-240.

Las técnicas empleadas según el ana-lito (entre paréntesis la longitud de ondade medida) fueron:

1. Espectrometría de Absorción Ató-mica de llama aire-acetileno.

a. Calcio (422.7 nm)b. Cobre (324.75 nm)c. Hierro (248.3 nm)d. Magnesio (285.2 nm)e. Manganeso (279.48 nm)f. Zinc (213.86 nm)Se utilizaron lámparas de cátodo hue-

co como fuente de radiación.2. Espectrometría de Emisión Atómica.a. Sodio (589.0 nm)b. Potasio (766.5 nm)La espectrometría molecular para la

determinación de fósforo se determinósegún A.O.A.C. (2005). Los resultadosobtenidos se muestran en la Figura 3.

4.3.2. Análisis de componentesaromáticos

Todos los tipos de frutas poseen cier-tos atributos que inciden de forma grataen la mayoría de los sentidos (excepto eloído y el tacto). Por ejemplo: los aromas


afectan a los sentidos del olor, los dife-rentes sabores presentes en la fruta algusto, los colores a la vista. Todos ellossuelen tener un origen químico que se haido identificando poco a poco a lo largo definales del siglo XX y comienzos del XXI.

Los principales componentes de sa-bor en la fruta son los azúcares, losácidos y los polifenoles. Estos tres com-puestos proporcionan a la fruta tres delos cinco sabores básicos: dulce, ácidoy amargo. De todas formas existe unagran cantidad de substancias en las fru-tas que acaban proporcionando un sabory que se presentan en cantidades ínfi-mas (medidas a veces en partes pormillón, e incluso en partes por billón, opor trillón). Estas substancias dan a lafruta un sabor característico denominadosabor primario. El sabor primario carac-teriza a la especie y variedad de fruta.

Precursores de aromas (aromasligados) en las frutas

El aroma varietal que caracteriza a unafruta se debe principalmente a sus com-puestos volátiles. Estos compuestos sepueden encontrar en la fruta como aromaslibres, o como aromas ligados en forma deprecursores de aroma. Los precursores dearoma están presentes en la fruta comoglicosídicos (unión de uno o más azúcaresa una molécula no azucarada).

Los precursores de aroma se encuen-tran fundamentalmente en las partes

sólidas de la fruta. Durante el proceso demaduración y procesamiento de la frutapueden pasar a las pasatas, con la posi-bilidad de que liberen su aroma durante laelaboración.

Esta situación es consecuencia deque los aromas varietales ligados a azú-cares específicos no están inmediata-mente disponibles en la fruta si no es poracción enzimática, modificaciones en laacidez o gracias a una elevada sobrema-duración. Pero una excesiva maduraciónno es aconsejable, porque puede serresponsable de una excesiva concentra-ción de azúcares, peligrosa y desequili-brante para los objetivos de producción.

Los componentes aromáticos voláti-les (que son percibidos directamente) yligados (glicosidados, aroma potencial)presentes en la fruta se obtienen porextracción con solventes a partir de lafruta triturada y fraccionamiento poste-rior por extracción en fase sólida (SPE,fase estireno-divinilbenceno). La fracciónligada se deja reaccionar con enzimas b-glucosidasas para transformarla en volá-til, se agrega un estándar interno (n-heptanol) y se extraen los compuestosaromáticos liberados. La composición seanaliza por cromatografía de gases utili-zando estándares e Índices de RetenciónLineal, así como por espectrometría demasa con bases de datos propias y comer-ciales (Martínez et al., 2011).

Paralelamente, se evalúa el impactosensorial de la fruta y sus derivados me-

Figura 3. Contenido en minerales.


diante la herramienta de cromatografíagaseosa-olfatometría (GC-O) (Martínez etal., 2009; Bonini et al., 2011).

Manejo de los resultadosLos resultados de los análisis de aro-

mas de frutos y derivados representan unconjunto complejo de datos (estados demaduración, poblaciones, tablas de com-posición química que expresan los com-puestos involucrados en el aroma y sa-bor, tablas de evaluación sensorial, ta-blas de componentes evaluados por suimpacto sensorial individual, tabla deminerales, etcétera), cuyo análisis no esobvio en cuanto a su interpretación. Enconsecuencia, estos datos deben mane-jarse con herramientas estadísticas mul-tivariantes y paquetes estadísticos ade-cuados (ej.: Statistica 7.1, Stat-Soft,Tulsa, OK, 1984-2005).

Etapas para el desarrollo global delproyecto y su impacto

1. Esquema conceptual como guíapara la obtención e interpretación de losresultados:

- Diseño y aplicación de protocolosde extracción.

- Diseño y aplicación de sistemasde análisis químico (GC, GC-MS).Composición química.

- Diseño y aplicación de sistemasde interacción químico-sensorial(GC-O). Asignación de descrip-tores.

- Resultados en forma de tablas decomposición y descriptores paraevaluar preferencias.

2. Marco conceptual que justifica laaplicación de nuestro trabajo en el diseñoy desarrollo de nuevos productos a partirde matrices de composición empírica-mente manejadas pero químicamentedesconocidas.

3. Interfase para la transferencia adiseño y desarrollo de productos:

- El aroma y sabor del fruto (flavor)es consecuencia de la percepcióntemporal de los componentes volá-tiles que se desprenden del fruto.En una primera instancia y depen-diendo de su maduración, tendrá

un aroma y sabor puntual caracte-rístico.

- A medida que la fruta madura (es-pontáneamente o en cámara), seproduce la liberación de compues-tos que no eran volátiles inicial-mente (se encontraban ligados aazúcares, glicósidos) por acciónde enzimas de la fruta y cambiosde acidez.

4.4. ANÁLISIS ESTADÍSTICOMULTIVARIABLE. LAQUIMIOMETRÍA, UNA

DISCIPLINA ÚTIL PARA ELANÁLISIS QUÍMICO

En muchos casos la etapa correspon-diente al análisis de resultados determi-na que, frecuentemente, éstos no contie-nen la información suficiente. A menudo,los datos registrados no son representa-tivos del fenómeno que quiere estudiar-se, no contienen suficiente variabilidad,la componente aleatoria es más relevan-te que la componente correspondiente ala variación sistemática, o existen otrasrazones por las que las técnicas estadís-ticas usuales no puedan extraer informa-ción útil sobre el conjunto de datos.

Es decir, obtener datos no es sinóni-mo de poseer información; debemos in-terpretarlos y colocarlos en el contextoadecuado para convertirlos en informa-ción útil. La quimiometría es la disciplinaque cumple esta finalidad y es una pala-bra que resume el concepto que englobala medida en química. La quimiometríatrata, específicamente, de todos aque-llos procesos que transforman señalesanalíticas y datos más o menos comple-jos en información, y utiliza métodos deorigen matemático, estadístico y otrosprocedentes del campo de la lógica for-mal para conseguir sus fines.

De hecho, la capacidad de combinaradecuadamente las variables medidaspara formar otras nuevas –denominadasvariables latentes o factores– que con-tengan la información original, forma elnúcleo de numerosas técnicas quimio-métricas. Con ello se consigue extraer yrepresentar información útil de un con-junto de datos multidimensional (multiva-


riante en lenguaje quimiométrico, dadoque usualmente las múltiples variablesmedidas varían simultáneamente) que,sin duda, contiene la información originalpero de forma muy poco transparente yaccesible.

En nuestro caso, la aplicación deherramientas quimiométricas permiteseparar los diferentes cultivares de frutade acuerdo a sus compuestos responsa-bles de los aromas y sabores que le soncaracterísticos.

El análisis quimiométrico, que inclu-ye los resultados de la evaluación olfato-métrica (GC-O) y la determinación deimpactos aromáticos (impacto del flavo-ur), si bien representa una opción máscompleja de manejar, es determinanteen la definición de la calidad de la fruta ensu momento de cosecha (para consumoen fresco o su transformación) y, funda-mentalmente, para disponer de elemen-tos objetivos en el desarrollo de produc-tos novedosos.

En resumen, los resultados globalesdel esquema metodológico propuestopermiten disponer de información paradecisiones más complejas, como:

- Cuándo cosechar en función deque se consuma en fresco inme-diato, en fresco con traslado o deque se almacene.

- Qué perfil de producto deseamosofrecer al consumidor para lograrun diferencial con aceptación ycontinuidad.

- Cómo gestionamos el procesa-miento de cada producto: controlde temperatura, control de acidez,agregado de coadyuvantes de pro-ceso.

4.5. RESULTADOSPARTICULARES

4.5.1. Cada productodesarrollado y evaluado tiene

un perfil que le es característico

Las frutas no se encuentran vivas solocuando están unidas a la planta de pro-cedencia; tras la recolección, siguenestándolo y desarrollando los procesos

metabólicos y manteniendo los siste-mas fisiológicos que operaban mientrasse hallaban unidas al vegetal del queproceden (Wills et al., 1998). Luego de larecolección, continúan respirando ytranspirando, y como han perdido contactocon la fuente de agua, productos de lafotosíntesis y minerales, dependen exclu-sivamente de sus reservas alimenticias yde su propio contenido en agua. Por tanto,las pérdidas de sustratos respirables no secompensan y se inicia el deterioro. Enotras palabras, las frutas son, una vezrecolectadas, productos perecederos(Wills et al., 1998).

4.5.2. Importancia de la madurezen la calidad de las frutas

La maduración es una de las etapasfundamentales en la vida de los frutosque se caracteriza por ser un período dediferenciación de tejidos, acompañadode la síntesis y acción de ciertas enzi-mas responsables de los cambios de losconstituyentes químicos y de las propie-dades físicas y organolépticas de losfrutos. En su fase final, «ripening» omaduración organoléptica, los frutos ad-quieren las propiedades sensoriales quelos definen como comestibles. Puestoque en las frutas el metabolismo conti-núa activo una vez separadas de la plan-ta, se comprende que su calidad y suvalor nutritivo estarán influenciados porlas modificaciones que tienen lugar nosolo en la planta sino tras la cosecha,durante su transporte, conservación yposterior elaboración (Albi y Gutiérrez,1991).

Las frutas, una vez alcanzada la ma-durez, están muy expuestas al deterioro,debido a enfermedades fisiológicas o bienpor el ataque de microorganismos. Alestado de madurez óptimo (desde elpunto de vista organoléptico) sigue inme-diatamente la desorganización y senec-tud de los tejidos: ablandamiento excesi-vo, pardeamiento enzimático, etcétera.

4.5.3. Caracterización aromáticade los frutos

El sabor atractivo de las frutas tropi-cales estimula el interés creciente de losconsumidores en todo el mundo. A su


vez, la demanda de sus sabores y aro-mas ha llamado la atención de las indus-trias de aroma sobre la necesidad decaracterizar los compuestos volátiles deestas frutas. Este marco referencial daun valor adicional a la evaluación deposibles derivados para la industria ali-mentaria (pulpas tamizadas, mermela-das, bases para helados y postres,salsas,néctares).

En todos los casos las muestras ob-tenidas se dividieron en dos fracciones,una fracción para utilizarse en análisisinmediatos y la otra fue almacenada enfreezer (-30 °C) hasta su utilización.

Como se mencionó anteriormente, loscompuestos presentes en las muestrasa estudiar fueron extraídos de su matrizy luego separados mediante SPE (ex-tracción en fase sólida), con lo que seobtuvieron dos fracciones por cada mues-tra (Martínez et al., 2011).

La primera es la denominada «frac-ción libre» (Figura 4), la cual contiene loscompuestos volátiles que representan elaroma y sabor que la fruta posee y que sepercibe en el momento de consumirla.Es decir, aquellos componentes que des-criben el perfil de aroma y sabor de lafruta consumida en fresco. Esta fracciónlibre se eluyó de la columna de SPE conun solvente de baja polaridad y fue con-centrada y analizada en un cromatógrafo

de gases acoplado a un detector demasas (GC-MS).

La segunda fracción es la llamada«fracción ligada», que contiene los com-puestos que no se perciben al consumirla fruta fresca porque no son volátiles y,por lo tanto, no son percibidos por lossentidos. Se trata de compuestos unidosquímicamente a moléculas de azúcares(glucosa y otros monosacáridos) que for-man compuestos glicosidados (ligadosquímicamente a azúcares) (Figura 4).

Sin embargo, la unión química quegenera un glicósido es susceptible deser hidrolizada tanto en medio ácido comoenzimáticamente (glicosidasas). Consi-derando que la pulpa de la fruta es áciday que una vez cosechada su senescen-cia determina que algunas actividadesenzimáticas se aceleren (entre ellas lasglicosidasas), es posible comprender quelos componentes volátiles «liberados»(agliconas) de la unión glicosidada esta-blezcan un nuevo perfil aromático en lafruta. Estas nuevas notas aromáticasson las que definen el aroma de la fruta ensu momento óptimo de maduración.

Por otra parte, el hecho de que lapulpa represente un medio ácido explicala razón por la cual al procesarse la frutaen caliente (producción de mermeladas,dulces de corte u otros derivados some-tidos a procesos térmicos) ocurran cam-

Figura 4. Fracciones que componen el aroma de la fruta.

Estructura general de un glicoconjugado. Diferentes azúcares yAgliconas ligadas presentes en las uvas y frutas

Azúcar Aglicona

UNIÓNGLICOSÍDICA

HApiosaRamnosaArabinosa

AlcoholesC5 alcoholesMonoterpenolesFenoles volátilesC13 Norisoprenoides

Potencial aromático

Componentes ligados de aroma/flavor


bios en el perfil aromático de los produc-tos en relación a la fruta de partida.

Esta fracción ligada, la cual se eluyóde la columna de SPE con un solventepolar, fue llevada a sequedad, retomadaen buffer pH 5 y se le realizó una hidróli-sis enzimática a 40 °C. Luego de lahidrólisis se efectuaron extracciones lí-quido-líquido para obtener los compues-tos libres de los azúcares, se concentróe inyectó en GC-MS.

Para cuantificar se tomó como están-dar interno heptanol y para la identifica-ción se utilizaron bases de datos propiasy comerciales.

Los resultados de composición obte-nidos para cada una de las muestrasfueron evaluados mediante un análisisquimiométrico multivariable por el que seobtuvieron diferentes correlaciones quí-mico-sensoriales.

La información obtenida proporcionaun aporte significativo a la selección dematerias primas y optimización de losprocesos utilizados para la elaboraciónde un producto con un perfil objetivo decalidad para el consumidor (Martínez etal., 2011).

4.6. DISCUSIÓN YCONCLUSIONES

Los resultados obtenidos muestran lapotencialidad que el butiá tiene desde elpunto de vista nutricional. Con frecuencialas concentraciones de minerales en estefruto se encuentran cercanas a los valo-res de ingesta diaria recomendada dealgunos minerales, por lo que es posibleconsiderarlo una fuente rica de éstos quedebería ser incorporada a la dieta urugua-ya. Algunos de estos minerales –es elcaso del zinc– son incorporados princi-palmente mediante dietas ricas en pro-teínas, carnes específicamente, por loque podría utilizarse este tipo de frutocomo fuente de estos micronutrientes enpoblaciones de bajos recursos económi-cos. Todo lo expuesto determina que seanecesario dar relevancia al consumo defrutas nativas frescas o procesadas, re-curso dietético infrautilizado y potencial-mente valioso, en poblaciones con hábi-tos alimentarios deficientes en vegetalesy frutas.

Se pueden observar diferencias enalgunos grupos de distribuciones de losperfiles aromáticos de las muestras es-tudiadas, como se señala en las Figuras5a y 5b. Esto sucede tanto para lasfracciones libres como para las ligadas.En la mayoría de los casos esta distribu-ción de los resultados coincide con elgrupo al que pertenece, fruto fresco, pul-pas y productos elaborados, así comotambién al momento de cosecha. Hayalgunas excepciones que se marcan enlas distribuciones, por ejemplo la diferen-cia registrada en la mermelada que fuemodificada en su elaboración en 2011.

Vale señalar y tener en cuenta ladiferencia en los perfiles obtenidos paralos diferentes grupos, como se marcaen las Figuras 6a y 6b, para que sepuedan definir y seleccionar las mejo-res opciones en base al producto quese quiera obtener y para el consumodel fruto fresco.

El resumen conjunto de actividadesrealizadas en el marco del proyecto du-rante los tres años de trabajo se puedesintetizar en los siguientes aspectos:

1) En lo que refiere a los objetivos, losresultados son claros en cuanto a que esposible evaluar objetivamente el aroma ysabor de la fruta y relacionarlo con elestado de madurez y forma de conserva-ción. Esto significa que se puede decidirel momento de cosecha de la fruta deacuerdo a su destino (consumo en fres-co, procesamiento) y seleccionar, enconsecuencia, la modalidad de conser-vación requerida para cada caso.

2) En particular, la información hasido útil para el diseño de productosderivados de la fruta de modo de lograrcalidad diferencial y homogeneidad paralos diferentes lotes producidos indepen-dientemente de la zafra considerada. Así,se dispone de elementos que posibilitandiseñar un producto y escalarlo en suproducción, de forma de hacer el procesocompleto repetible en su perfil de calidady aceptación por parte del consumidor.

3) Algunos aspectos adicionales,como la evaluación de minerales (verFigura 3), permiten afirmar que se dispo-ne de elementos aplicables a la valoriza-ción nutricional del consumo de la fruta ysus derivados.


Figura 5. Perfiles aromáticos diferenciales para los frutos del butiá.

(a) Fracción aromática libre

(b) Fracción aromátical igada (gl icosidada,potencial aromático)

4) Por otra parte, el alto grado delabilidad detectado en la composiciónlipídica de las almendras del fruto hacensuponer que, si bien se trata de unamezcla lipídica con potencial valor para

especialidades cosméticas, se debe pro-cesar y manejar con una metodologíaque implique un cuidado especial paraevitar la rancidez de la mezcla.


Figura 6. Importancia discriminante de la composición aromática para los frutos de butiáutilizando la fracción aromática libre.

(a) Pulpas

(b) Subproductos


4.7. BIBLIOGRAFÍAALBI, M.A.; GUTIÉRREZ, F. 1991.Parámetros

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5.1. INTRODUCCIÓN

Por medio de la transferencia del co-nocimiento, la democratización y la apro-piación de la información en el territorio,el Proyecto aprovechamiento agroalimen-tario del fruto de la palmera Butiá apuestaal desarrollo continuo de los pequeñoselaboradores de Rocha en la oferta deproductos de alta calidad y con fuerteidentidad local, y busca mejorar su cali-dad de vida y difundir y dar mayor valor alecosistema Palmar, emblema del depar-tamento.

En este contexto se publicaron seiscartillas técnicas y se llevaron a cabotalleres en Rocha en los que se divulgó ycompartió con elaboradores del departa-mento el conocimiento del fruto y suprocesamiento. También se estudiaron ydefinieron los pasos para la creación eimplementación de una marca que valori-ce los productos derivados del butiá, unproceso percibido como factible y sus-tancial en el desarrollo de la cadena devalor del fruto. En ese sentido se analiza-ron los canales de comercialización exis-tentes y potenciales para los productosen base a butiá y se elaboraron tresestudios de caso de empresas localesrepresentativas, sobre los cuales se plan-tea una propuesta de estrategia paraconsolidar el desarrollo comercial.

5.2. CONSTRUCCIÓN YTRANSFERENCIA DE

CONOCIMIENTO EN ELTERRITORIO

El principal objetivo de la construc-ción y transferencia de conocimientos

sobre el procesamiento del butiá es quepequeños y medianos elaboradores dealimentos del departamento de Rochapuedan aplicarlos y replicarlos y así apor-tar a la mejora de la calidad y al agregadode valor de los productos en base a butiá.En el marco del proyecto la transferenciase realizó mediante talleres teórico-prác-ticos y cartillas técnicas específicas.

5.2.1. Cartillas técnicas sobreproductos derivados del butiá

De los productos desarrollados y op-timizados en base a butiá se selecciona-ron ocho para su difusión, considerandola simplicidad del proceso y los equiposnecesarios para su elaboración, los cos-tos de formulación, el rendimiento y laaceptabilidad sensorial. Además, se pro-curó que estos productos pertenecierana distintos rubros, de tal forma que pue-dan ser elaborados a nivel artesanal oindustrial y consumidos o comercializa-dos en diversos comercios locales y na-cionales: heladerías, confiterías, restau-rantes, panaderías, bombonerías, alma-cenes y supermercados, entre otros.

Se diseñaron seis publicaciones queconforman la serie Frutos Nativos: Butiádestinadas para su uso como guía detrabajo a pequeños o medianos elabora-dores de alimentos, con recomendacio-nes productivas y de gestión. En estascartillas se presentan las distintas eta-pas de elaboración de uno o dos produc-tos mediante explicaciones simples eilustrativas, aspectos de inocuidad ybuenas prácticas de manufactura, cos-tos y comercialización, de forma talque es posible consultarlas de maneraindependiente del resto de la serie (Fi-gura 1).

Capítulo 5Estrategias para el

desarrollo comercial

Mariana Irisity1, Carlos Ayres1,Julio Sosa1, Ángel Pinto1

1LATU


El contenido de las cartillas se distri-buye en aproximadamente 20 páginascon cinco capítulos: Información generaldel tipo de alimento y sus ingredientes,Elaboración del producto en concreto,Buenas Prácticas de Manufactura, Co-mercialización y Costos y precios.

En el texto se maneja un vocabulariosencillo, la redacción es clara y los ejem-plos facilitan la comprensión de las te-máticas. Además, se incluyen ilustracio-nes representativas y esquemas, asícomo recomendaciones e informacióncomplementaria. A su vez, el diseño con-tribuye a una lectura más sencilla yamigable.

Las cartillas fueron entregadas gratui-tamente a los asistentes de los talleresteórico-prácticos, así como a todas lasinstituciones involucradas en el proyec-to. Evaluadas por los destinatarios comopublicaciones prácticas, didácticas y fá-ciles de entender, resultaron de gran

utilidad para los componentes prácticosde los talleres de transferencia y cum-plieron su función como herramienta detrabajo para los elaboradores y de difu-sión de los productos en base a butiá.

Las cartillas técnicas se encuentrandisponibles para su descarga en la sec-ción Publicaciones de la página web deLATU (www.latu.org.uy).

5.2.2. Talleres teórico-prácticosde elaboración de productos

La otra herramienta de transferenciade conocimientos y tecnologías desarro-lladas en el marco del proyecto fueron lostalleres teórico-prácticos dirigidos a mi-cro y pequeños elaboradores de alimen-tos del departamento de Rocha.

Para facilitar la asistencia cada tallerinsumió una única jornada de aproxima-damente ocho horas de duración y fue

Figura 1. Serie de cartillas Frutos Nativos: Butiá publicadas en el marco del proyecto: 1: Helado; 2:Salsa para postres y helados; 3: Mermelada y dulce de corte; 4: Salsa agridulce; 5:Bombones; 6: Galletitas y almendras garrapiñadas.


dictado por duplicado en diferentes loca-lidades del departamento en días conse-cutivos.

En la definición del lugar de realiza-ción se tuvieron en cuenta principalmen-te los requisitos de higiene, infraestruc-tura y servicios específicos necesariospara la práctica de elaboración de ali-mentos. La instancia teórica del taller fuellevada a cabo en las mismas instalacio-nes o cerca del lugar donde se realizó elpráctico.

La concreción de los talleres y lacoordinación de fechas y lugares fueposible gracias a la articulación con laIntendencia de Rocha, gobiernos munici-pales, ONGs y escuelas técnicas locales.

Para la elección de las fechas seevitaron los meses de verano (debido a laintensa actividad turística del departa-mento) y se consideró la zafra del butiá,la disponibilidad de instructores y espa-cio y demás actividades previstas en lalocalidad que pudieran interferir o com-plementar los talleres.

La difusión y convocatoria se activópor medio de actores locales, radios,canales de televisión, ONGs, Secretaríade Comunicación de la Intendencia deRocha, instituciones y otros referenteslocales.

El contenido de los talleres incluyó:una breve presentación del proyecto yuna introducción amena, didáctica e ilus-trativa en los temas abordados en las

cartillas, la práctica de elaboración delalimento y, finalmente, la evaluación porparte de los participantes y la entrega decertificados de asistencia.

Los talleres fueron dinámicos, privile-giaron el vocabulario simple y fomenta-ron la participación de los asistentes,dando en cada momento respuesta a susdudas.

Durante la práctica de elaboración setrabajó en grupos para lograr que la ma-yor parte de las personas pudieran parti-cipar activamente. Cada grupo elaboró elproducto en base a butiá con el apoyo delos instructores.

Una experiencia exitosaEntre noviembre de 2010 y mayo de

2011 se brindaron cuatro talleres teórico-prácticos por duplicado en distintas loca-lidades de Rocha, de acuerdo al Cuadro1 (Figuras 2 a 5).

Se alcanzó una convocatoria total de84 participantes, que en promedio asis-tieron a más de dos talleres cada uno. Deellos, 29 están vinculados a 11 empren-dimientos formales. El resto formaba partede 42 microemprendimientos o eran em-prendedores de desarrollo más incipien-te, pero con la aspiración de obtener lainformación y el conocimiento necesa-rios para avanzar hacia la mejora de laproducción y de sus ingresos.

Las actividades fueron muy bien eva-luadas por los participantes, los respon-

Cuadro 1. Talleres teórico-prácticos de transferencia de tecnología realizados en Rocha en 2010 y 2011.Fuente: LATU et al., 2012.

Taller Nº Nombre Fechas Lugares

1 Elaboración de helado de butiá 25 noviembre 2010 Centro Cultural de La Palomay salsa de butiá para postres 26 noviembre 2010 UTU Castillosy helados

2 Elaboración de mermelada 2 diciembre 2010 Club Social Progreso de Lascanoy dulce de corte de butiá 3 diciembre 2010 Escuela Agraria de la ciudad

de Rocha

3 Elaboración de salsa agridulce 11 abril 2011 Planta de elaboración de alimentosy bombones de butiá de Casa Ambiental en Castillos

12 abril 2011 UTU Lascano

4 Elaboración de galletitas con 3 mayo 2011 UTU Lascanofibra de butiá y almendras de 4 mayo 2011 UTU Castillosbutiá garrapiñadas


Figura 2. Elaboración de salsa para postres de butiá en LaPaloma. Noviembre de 2010. Fuente: Irisity et al.,2011.

Figura 3. Elaboración de dulces de butiá enLascano. Diciembre de 2010.Fuente: Irisity et al., 2011.

Figura 4. Taller de elaboración de bombones y salsaagridulce en Castillos. Abril 2011. Fuente: Irisityet al., 2011.

sables de los locales donde se desa-rrollaron y los instructores de los talle-res, quienes las describieron comoinstancias que aportaron buenas he-rramientas para profundizar en un tematan sensible en el departamento deRocha como lo es el Palmar y susproductos derivados.

El contacto directo con los empren-dedores permitió además evacuar con-sultas técnicas puntuales en temascomo mejora de la tecnología utiliza-da, eficiencia e inocuidad de los proce-sos de elaboración de productos enbase a butiá y alimentos en general.

Figura 5. Elaboración de bombones enLascano. Abril de 2011. Fuente: Irisityet al., 2011.


Cabe destacar la presencia de lasescuelas técnicas y sus docentes, quie-nes por su rol en el territorio cuentan conun amplio potencial de convertirse enmultiplicadores de conocimiento técnicosobre elaboración de productos deriva-dos del butiá.

5.3. UNA MARCA QUEVALORICE EL BUTIÁ1

Dadas las características únicas quedistinguen la región de Rocha a nivelmundial, desde hace varios años se dis-cute la posibilidad de identificar en formadiferencial al butiá y sus productos aso-ciados como un camino hacia su valori-zación. En el marco del proyecto seestudiaron y definieron los pasos a se-guir para la creación e implementaciónde un sello o marca que valorice comer-cialmente la elaboración de productos enbase a butiá.

La metodología utilizada fue funda-mentalmente de corte cualitativo: entre-vistas en profundidad a referentes de lossectores productivo y político adminis-trativo, comerciantes y representantesde organizaciones de la sociedad civil.También se organizaron talleres sobremarketing territorial y marcas locales alos que fueron convocados elaboradoresy otros actores locales.

En los distintos encuentros con pro-ductores y actores locales se analizó lafactibilidad de crear una Marca Fuertecapaz de nuclear bajo un sello único alsistema compuesto por los productoresde la zona, los actores individuales einstitucionales vinculados con la produc-ción y los productos elaborados en basea butiá. El fin de estas acciones es incidiren al menos cuatro grandes categoríasde asuntos:

• Agregar valor comercial y simbólicoal sistema, creando una forma co-mún de identificación.

• Rescatar formas de elaboraciónmanteniendo procedimientos tradi-cionales.

• Obtener garantías de calidad con laincorporación o el fortalecimiento delas buenas prácticas de producción.

• Lograr cohesionar a un grupo deproductores que, si bien tiene mu-chos intereses comunes, se encuen-tra fragmentado y disperso, lo que aveces lleva a duplicar esfuerzos enlugar de sumarlos mediante accio-nes sinérgicas.

5.3.1. El camino a recorrer

Para crear e implementar una marcaque fortalezca la identidad y posicionelos productos del butiá en el mercado esnecesario que todos los actores involu-crados trabajen en forma articulada parapoder ir paso a paso concretando accio-nes. Las siguientes etapas se conside-ran imprescindibles para recorrer estecamino compartido.

• Cohesión de los actores involucra-dos en el proceso de producción

Es crucial que el grupo de elaborado-res logre consolidarse y vincularse conotros actores individuales e instituciona-les relacionados al proceso de produc-ción, de manera de que exista una fuertecohesión, convicción y participación enel proceso de desarrollo de la marca.

• Compromiso de trabajar con unamarca

Es preciso involucrar fuertemente alos elaboradores en relación a la necesi-dad de generar vínculos con los sistemasde certificación externos para lograr lasgarantías de calidad necesarias.

La idea es que los productos artesa-nales puedan ser reconocidos comoproductos de marca con garantía dehigiene e inocuidad, de modo que seanpercibidos como seguros por los con-sumidores.

Para lograr esta identificación el titu-lar de la marca deberá tener personeríajurídica. Esto obliga a constituir una aso-ciación que será la responsable de re-dactar un reglamento sobre el uso de la

1Es coautor del subcapítulo 5.3. Una marca que valorice el butiá el Dr. en ComunicaciónEduardo Rebollo, consultor de factibilidad técnica y económica y de creación eimplementación de la marca (setiembre a noviembre de 2009).


marca en el que se establezcan normasy su forma de aplicación en cuanto acriterios de uso, entrega de etiquetas yeventuales suspensiones del derecho deuso de la marca, entre otros puntos,contribuyendo a ganar en legitimidad ytransparencia en las decisiones.

• Selección del tipo de marcaEn cuanto al registro de marcas, se

considera que la mejor de las opcionessería utilizar una marca colectiva («mar-ca paraguas») complementada con unaindicación de procedencia.

La marca colectiva identificaría losproductos del butiá y los diferenciaría enel mercado de otros similares elaboradospor fuera de los requisitos del grupo detrabajo formado. Esto actuaría como unícono que resume las características yatributos valiosos tanto del butiá comolos del territorio al que pertenecen losproductos y las formas artesanales yescalas familiares en las que son produ-cidos.

• Señalamiento y valorización de laspropiedades particulares de los pro-ductos

Además de asegurar al cliente la ca-lidad e higiene del producto y del procesode elaboración, debe buscarse tambiénla mayor homogeneidad de las caracte-rísticas sensoriales de los productos (co-lor, textura, sabor, aroma, etcétera), entanto les imprime estabilidad y confian-za. Aunque sean artesanales, en generallos consumidores procuran comprar ali-mentos similares a los que consumieronantes. Esto se aplica también a las ela-boraciones que con la misma denomina-ción proceden de distintos productores.

Es recomendable además identificary señalar las propiedades beneficiosasdel butiá y sus derivados que resulten deestudios científicos (y advertir efectos nodeseados, si los hubiere), así como con-tinuar investigando otras posibles cuali-dades y atributos.

• Identificación de los productosPara identificar productos y elabora-

dores conviene mantener las marcasexistentes, de manera de no perder estecapital intangible acumulado por las mejorposicionadas en el mercado.

Para dar cuerpo y consistencia algrupo, se plantea colocar una contraeti-queta con la nueva marca en la parteposterior de los productos. Y añadir,además, una pequeña cartulina ligada alenvase con un texto que destaque lascaracterísticas del producto y su formade producción, el respeto hacia el eco-sistema de los palmares y el caráctercolectivo de la marca.

Es necesario mantener la armonía deestilos en aspectos visuales no estriden-tes y que connoten «naturalidad». Porejemplo, utilizando tonos pastel, sin bri-llos, y papel reciclado.

5.3.2. Una marca colectiva esposible

La creación e implementación deuna marca colectiva que valorice losproductos derivados del butiá en fun-ción a sus particularidades relativas alpaisaje y al ecosistema que los inclu-ye, es factible y relevante para el de-partamento de Rocha.

La implementación del elemento mar-cario requiere invertir recursos en aspec-tos administrativos, de organización y,fundamentalmente, de trabajo en grupo.

Cumplido este proceso la marca seconstituirá sin duda en una importanteherramienta de contribución al procesode desarrollo local que contempla aspec-tos no solo económicos, sino tambiénmedioambientales.

La estrategia a seguir implica alcan-zar el objetivo por aproximaciones suce-sivas, convocando a participar activa-mente a todos los elaboradores e involu-crados con el proceso productivo y co-mercial.

5.4. POSICIONAMIENTO DELBUTIÁ EN EL MERCADO

La comercialización de los productosartesanales es un punto crítico dentro dela cadena de valor que con frecuencia sedesestima al ponderar la fase productiva.Los productos alimenticios elaboradosen base a butiá no son ajenos a estarealidad.


Para conocer más sobre la situacióncomercial de estos productos se estu-diaron los canales de comercializaciónexistentes y se elaboraron tres estudiosde caso de empresas locales represen-tativas. A partir de los datos recabadosse identificaron y priorizaron potencialescanales de comercialización para losproductos en base a butiá, compartiendolas conclusiones con los actores localesen talleres participativos.

5.4.1. La inserción comercialactual y potencial2

Para el estudio de la inserción en elmercado actual y potencial de los pro-ductos derivados del butiá en el departa-mento de Rocha se mantuvieron entrevis-tas con referentes de los sectores pro-ductivo y político-administrativo y conrepresentantes de organizaciones de lasociedad civil locales. Posteriormentese desarrolló una encuesta donde lospropios elaboradores locales participa-ron como encuestadores y recabaroninformación de los consumidores finales,comerciantes del ramo y decisores decompra en hoteles, restaurantes, hela-derías y otros comercios de diferentespuntos del departamento.

Los resultados de la encuesta permi-tieron estimar la demanda, sus especifi-caciones y el precio que los consumido-res estarían dispuestos a pagar. Estainformación fue presentada y evaluadajunto con los elaboradores y otros acto-res locales en el marco de talleres en losque también se brindaron herramientasde comercialización y ventas.

En base a la información obtenida através de las entrevistas, la encuesta ylos talleres participativos se definió unaestrategia de inserción comercial basa-da en los atributos específicos de losproductos derivados del butiá.

Un mercado con oportunidadesLa realización de una encuesta a con-

sumidores finales y puntos de venta delos productos en base a butiá permitió

conocer la opinión de los consumidores,ratificar conceptos como la importanciade la calidad y visualizar claramente laescasa presencia de estos productos enel mercado y su potencial.

Se identificó que en general se tratade un mercado con poco desarrollo en elque hay carencias evidentes en algunostemas fundamentales:

• Escasa oferta de estos productos.• Desconocimiento local de la varie-

dad de productos existentes.• Bajo desarrollo empresarial a nivel

de los elaboradores.• Buena disposición de los elabora-

dores a adaptar sus produccionesal mercado, como una manera efec-tiva de mejorar sus ingresos.

• Insuficiente apoyo a los elaborado-res para que produzcan en funciónde los mercados.

Por otra parte, se detectaron las si-guientes oportunidades:

• Los consumidores valoran la cali-dad de los productos y consideranque los precios existentes en Ro-cha son adecuados a la calidad yexclusividad de estos productos.

• El mercado considera que la vin-culación con el departamento deRocha le agrega valor a los pro-ductos.

• El 90% de los comerciantes deRocha encuestados está dispues-to a agregar estos productos en suoferta (Figura 6).

• El 60% de los comerciantes deRocha encuestados está dispues-to a proporcionarles un espaciodiferenciado dentro de su comer-cio (Figura 6).

• La principal causa por la que no secomercializan o compran más es-tos productos es porque su ofertano es suficiente.

• Los comerciantes de Montevideoplantean interés en comercializarestos productos, principalmente

2Es coautora del subcapítulo 5.4.1 La inserción comercial actual y potencial, Silvia Camacho,consultora en la definición de canales de comercialización estables para la distribución ycomercialización de productos a base de butiá (de octubre a diciembre de 2009).


solicitados por jóvenes y extranje-ros que los han conocido en Rochapero consideran que sus preciosson algo elevados.

Por otra parte, al ser los propios ela-boradores locales quienes recabaron lainformación para las encuestas no solose logró su involucramiento en el proce-so, sino que les sirvió como herramientaalternativa para generar nuevos contac-tos con comercios y consumidores yconocer de primera mano los resultados.Muchos de ellos experimentaron que conuna actitud activa en el mercado se lo-gran resultados positivos y en varios ca-sos lograron nuevos clientes, afianzandosus cualidades para comercializar.

Una propuesta de estrategiaLa estrategia a seguir para consolidar

la inserción en el mercado de los produc-tos en base a butiá se divide en tresetapas consecutivas.

Primera etapa: Butiá es Rocha• Fortalecer el mercado local.

Priorizar el comercio minorista deldepartamento de Rocha y la ventadirecta a los consumidores localesy turistas. Lograr que los produc-tos de butiá estén presentes entodo el departamento y que enhoteles y restaurantes de Rocha

se ofrezcan platos especiales enbase a butiá.

• Disminuir los costos de produc-ción y venta para mejorar lacompetencia con productosmasivos. Una posibilidad es lacreación de una red organizada deelaboradores, que además de con-tar con instrumentos que les per-mitan comprar insumos y materiasprimas en conjunto y realizar ladistribución unificada de sus pro-ductos, puedan unirse para buscarapoyo para la formulación de pla-nes de negocio, proyectos de in-versión y capacitación en gestiónempresarial.

• Diferenciar los productos de losde la competencia. Resaltaraquellos aspectos particulares delos productos derivados del butiáque los diferencien del resto, comopor ejemplo el hecho de que repre-sentan al departamento de Rochay que se originan de un ecosiste-ma único en el mundo. Otros pun-tos destacables podrían ser la ca-lidad de la elaboración, el respaldode la marca y de determinadasinstituciones.En los puntos de venta ubicar losproductos de butiá separados delos de la competencia, por ejem-

Figura 6. Resultados de disposición a incorporar productos derivados del butiá en los comercios y de darlesun espacio diferencial. Fuente: Encuesta realizada entre noviembre y diciembre de 2009 (Camacho,2009).

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plo, utilizando exhibidores espe-ciales.Generar una marca común, queunifique y certifique la calidad delos productos y que contribuya alograr que el butiá sea reconocidocomo producto local por rochen-ses y turistas (ver punto 5.3).

Segunda etapa: De lo local al restodel país

• Realizar acuerdos con indus-trias locales y nacionales para lautilización de derivados del butiácomo materia prima de productosindustrializados.

• Fortalecer la presencia en lasgrandes superficies y comerciosespecializados del mercadomontevideano de productos pro-cesados en base a butiá. El cono-cimiento de los turistas de Rochade productos en base a butiá en laprimera etapa generará una de-manda en el resto del país. Estopermitirá que los elaboradores ne-gocien en otras condiciones conlas grandes superficies y comer-cios en general, haciendo posibleconcretar esta segunda etapa.

Tercera etapa: Consolidación y de-sarrollo

• Complementar diferentes ca-nales de comercialización alos efectos de que los productossean reconocidos en Uruguay yel mundo tanto por ser represen-tativos de Rocha como por sunivel de calidad.

5.4.2. Estudios de caso3

Los emprendimientos estudiados seseleccionaron en función al volumen es-timado de ventas de productos en base abutiá y a sus diferentes formas de or-ganización y gestión de los procesos. Elabordaje del análisis fue de corte partici-pativo, para dar lugar a la opinión de loselaboradores y de otros referentes loca-les y generar el involucramiento necesa-

rio. Se tomaron en cuenta diversos as-pectos relativos al contexto en el que estosemprendimientos estaban inmersos y segarantizó confidencialidad en el uso de lainformación recabada y generada.

Las conclusiones del análisis de losestudios de caso se difundieron en talle-res. Si bien fue amplia, la convocatoria aestas instancias se focalizó en las em-presas y/o emprendedores que manifes-taron el mayor compromiso e interés enel negocio del butiá. En los talleres tam-bién se brindaron herramientas para elregistro y manejo de la información delemprendimiento y para la elaboración deun plan de negocios, con el objetivo deapoyar en la resolución de dificultades y/o debilidades detectadas durante el de-sarrollo de los estudios.

Diferencias y semejanzasLa principal diferencia identificada

entre los emprendimientos estudiadosfue su grado de desarrollo.

El emprendimiento con mayor gradode desarrollo, mejores niveles de rentabi-lidad y relativa fuerte presencia en elmercado local y nacional se caracterizópor ser familiar, tener amplia trayectoria,conocimiento del mercado, visión de nego-cio y metas claras y definidas, y llevarcorrectamente los registros de la empresa.

Otro de los emprendimientos estudia-dos, de tipo asociativo y de grado dedesarrollo incipiente, surgió a partir de unproyecto financiado por la cooperacióninternacional. Al momento del estudio,con parte de sus costos subsidiados, diobuenos niveles de rentabilidad, sin em-bargo, sus integrantes obtenían ingresosmarginales. Las principales debilidadesidentificadas fueron la ausencia de estra-tegia comercial, la dependencia de susparticipantes con respecto a otras obli-gaciones laborales y familiares y la ges-tión del emprendimiento.

El tercer caso estudiado, también detipo asociativo y de grado de desarrolloincipiente, presentó una rentabilidadmoderada. Se constituía como fuente de

3Es coautora del subcapítulo 5.4.2. Estudios de caso, la Ec. Analía Mariño, consultora parael estudio de los costos de producción y la elaboración de planes de negocio en tresemprendimientos representativos de elaboradores en Rocha (julio a noviembre de 2010)y la difusión de los resultados (febrero a marzo de 2011).


trabajo genuina, logrando generar ingre-sos para quienes lo integraban.

A pesar de las diferencias halladasentre los tres emprendimientos seleccio-nados fue posible extraer las siguientescaracterísticas en común:

Fortalezas- Incorporación de normas de calidad,

conocimientos e infraestructura ade-cuada para la elaboración de los pro-ductos.

- Adecuados estándares de calidad al-canzados.

- Bajo endeudamiento con terceros.

Debilidades- La comercialización aparece como una

de sus principales debilidades. Aun-que los productores dijeron estar dis-puestos a adaptar sus producciones almercado se pudieron observar algunosindicios de resistencia al cambio. Asi-mismo, no han realizado un estudio demercado profundo que les permita co-nocer qué productos les reportan ma-yores ingresos o cuáles son las carac-terísticas valoradas de los productos.

- No se percibió la existencia de coope-ración entre los emprendimientos con-siderados en el estudio para la mejoraen la competitividad. Estos solo inte-ractúan puntualmente.

- En lo que se refiere a la gestión, lacalidad de la información a la que setuvo acceso en general es insuficientee incompleta. En todos los casos seentremezclaban las finanzas del nego-cio y las finanzas de los hogares de laspersonas que los integran. En algunoslos registros de información eran pre-carios o inexistentes.

- El riesgo del negocio recae excesiva-mente sobre los socios/familiares, debi-do al bajo endeudamiento con terceros.

- Presentan capacidad ociosa o subuti-lización de la planta de elaboración.

Oportunidades- Existe interés y apoyo de parte de

distintas instituciones gubernamenta-les o de la sociedad civil organizada yde actores privados en promover laproducción local llevada adelante porelaboradores de pequeña escala.

- Gran potencial turístico de la zona.Los productos artesanales típicos sonde un alto valor sociocultural si seconsidera que la materia prima esoriginal y emblemática del territorio.

Amenazas- Por tratarse de empresas pequeñas o

familiares, cualquier factor que afectea alguno de los integrantes impactadirectamente sobre ella.

Resultados compartidosCon el objetivo de compartir el estudio

realizado y enriquecerlo mediante la cons-trucción colectiva de posibles estrate-gias para el desarrollo sostenible de losemprendimientos, se realizaron talleresde difusión y discusión de los resultados(Cuadro 2, Figura 7).

En estos talleres participaron 51 per-sonas, la gran mayoría elaboradores ar-tesanales que comercializan sus pro-ductos. Se contó además con una pre-sencia minoritaria de personas que pro-yectaban o tenían interés en emprenderactividades de este tipo, pero que aún nohabían iniciado actividades comerciales.

El contenido de los talleres incluyóuna breve presentación del proyecto ylos participantes, la introducción del es-tudio llevado a cabo y una exposición deherramientas de gestión (registro y ma-nejo de la información, plan de negocios,matriz FODA y su aplicación para laelaboración de estrategias). Las sesio-

Cuadro 2. Talleres de difusión y discusión de los resultados de los estudios de caso realizados enRocha en 2011. Fuente: LATU et al., 2012.

Nombre Fecha LugarAlimentos artesanales, 31 marzo 2011 Club Progreso de Lascanocómo mejorar el negocio 1º abril 2011 Centro Comercial e Industrial de Rocha

1º abril 2011 Club Juventud y Progreso de Castillos


nes culminaron con un trabajo en subgru-pos: a partir de casos hipotéticos losparticipantes elaboraron una matriz FODAy analizaron distintas estrategias para eldesarrollo sostenible del emprendimiento.

Entre los participantes se constató elfuerte reconocimiento de que los esfuer-zos de los elaboradores artesanales seconcentran generalmente en la elabora-ción de los productos, descuidando ele-mentos de gestión y comercializaciónfundamentales para el éxito de los em-prendimientos.

La actividad fue evaluada positivamen-te por los asistentes, que expresarondurante los talleres su entusiasmo yparticipación activa, brindando comenta-rios oportunos y ejemplos relacionadoscon el contenido de la propuesta.

5.4.3. Observaciones finales

Del análisis de los canales de comer-cialización y los estudios de casos rea-lizados se destaca la necesidad de forta-lecer los emprendimientos elaboradoresde alimentos derivados del butiá en lorelativo a la gestión empresarial y a lacomercialización de sus productos.

Asimismo, resulta fundamental quelos emprendimientos elaboradores reco-rran un camino hacia el asociativismo,como forma de fortalecerse y lograr com-petir en mejores condiciones.

Se entiende esencial diferenciar losproductos en base a butiá en los puntosde venta y por su valor nutricional, cali-dad y aspectos identitarios vinculados alPalmar. En primera instancia, es precisopriorizar la inserción en el mercado local,

aprovechando de esa forma el gran po-tencial turístico del departamento deRocha.

Finalmente, es conveniente que lasdistintas instituciones de apoyo coordi-nen las acciones que desarrollan sindescuidar aspectos relacionados con eldesarrollo social, económico y ambiental.

5.5. BIBLIOGRAFÍABURZACO, P.; RUIZ-DÍAZ, M. F.; SOSA, J.;

PINTO, A. 2010a.Helado. Montevideo:LATU. Serie Frutos Nativos: Butiá; 1.Publicación del proyecto.

BURZACO, P.; RUIZ-DÍAZ, M. F.; SOSA, J.;PINTO, A. 2010b.Salsa para postres yhelados. Montevideo: LATU.SerieFrutos Nativos: Butiá; 2. Publicacióndel proyecto.

BURZACO, P.; RUIZ-DÍAZ, M. F.; SOSA, J.;PINTO, A. 2010c.Mermelada y dulce decorte. Montevideo: LATU. Serie FrutosNativos: Butiá; 3. Publicación delproyecto.

BURZACO, P.; RUIZ-DÍAZ, M. F.; SOSA, J.;PINTO, A. 2011a. Salsa Agridulce.Montevideo: LATU. (Serie Frutos Nativos:Butiá; 4. Publicación del proyecto.

BURZACO, P.; IRISITY, M.; RUIZ-DÍAZ, M.F.;SOSA, J.; PINTO, A. 2011b.Bombones.Montevideo: LATU. Serie Frutos Nativos:Butiá; 5. Publicación del proyecto.

BURZACO, P.; IRISITY, M.; RUIZ-DÍAZ, M.F.;SOSA, J.; PINTO, A. 2011c.Galletitas yAlmendras Garrapiñadas. Montevideo:LATU. Serie Frutos Nativos: Butiá; 6.Publicación del proyecto.

CAMACHO, S. 2009. Definición de canalesde comercialización estables para la

Figura 7. Taller de difusión y discusión de los resultados de los estudios de caso realizado enRocha, 2011. Fuente: Mariño, 2011.


distribución y comercialización deproductos a base del fruto de lapalmera Butiá. Montevideo, LATU:(Informe de consultoría del proyecto).

IRISITY, M. 2011. Metodología deelaboración de las cartillas técnicas.Montevideo: LATU. Informe de avancedel proyecto.

IRISITY, M.; SOSA, J. 2011.Talleres detransferencia a elaboradores locales.Montevideo: LATU. Informe de avancedel proyecto.

LATU; FACULTAD DE QUÍMICA; FACULTADDE AGRONOMÍA. 2012. Informe finaldel proyecto AprovechamientoAgroal imentar io del Fruto de laPalmera Butiá. Montevideo, LATU.

MARIÑO, A. 2010.Estudios de los costos deproducción y elaboración de planes denegocio de tres emprendimientosrepresentativos del departamento de

Rocha que elaboren productos a basedel fruto de la palmera Butia capitata.Montevideo: LATU. Informe deconsultoría del proyecto.

MARIÑO, A. 2011. Informe de sistematizaciónde talleres «Alimentos artesanales,cómo mejorar el negocio». Montevideo:LATU. Informe de consultoría delproyecto.

MARTÍNEZ, N.; BELUCCI, I.; DELLACASSA,E. 2012.Caracterización aromática yanálisis de minerales. Montevideo:Cátedra de Farmacognosia y ProductosNaturales, Facultad de Química,Universidad de la República.

REBOLLO, E.; GALLICCHIO, L. 2009.Estudiode factibilidad para la creación eimplementación de un sello o marcaque valor ice comercialmente losproductos en base a butiá. Montevideo,LATU. Informe de consultoría delproyecto.


Como lo hemos destacado a lo largode todo este trabajo, vale recordar que lapalmera butiá está estrechamente vincu-lada a la identidad de los pobladores deRocha. Presente en el escudo del depar-tamento, en las expresiones plásticas,en la poesía, en la música, en el paisajey en muchos jardines, es, de hecho, unade las características que da a Rocha unrasgo particularmente singular y diferen-te a otros departamentos de nuestro país.

El vínculo estrecho y aún vigente entreeste ecosistema y la comunidad se co-menzó a construir hace miles de años, yfue consignado por antiguos pobladoresque habitaban esos territorios en un sin-fín de registros sobre el uso de la palmerabutiá, por ejemplo, para subsistir (delPuerto, 2011; Gascue et al., 2009).

En el largo periodo transcurrido lasdiferentes aplicaciones de los compo-nentes de la palmera han ido evolucio-nando y muchas veces enriqueciéndosecon conocimientos que le fueron aportan-do mayor valor a los productos provenien-tes sobre todo de sus frutos y hojas.

Este proyecto se inserta en ese ex-tenso proceso buscando hacer un aportetanto en lo que se refiere a la construc-ción de conocimiento técnico, como a laforma de realizar la intervención.

El trabajo partió del reconocimiento yel respeto a lo existente y la intervenciónse basó en la realidad y las necesidadesexplícitas y concretas de la gente delterritorio, que fue tomada como protago-nista, haciendo posible su involucramientoy la mejor apropiación de los nuevosconocimientos.

A partir de este enfoque de interven-ción, diferentes instituciones asumieron

el desafío de participar en el proceso demejora de las tecnologías asociadas alprocesamiento del butiá, incidiendo en eldesarrollo sostenible de su cadena deproducción.

En el marco de las intervencionespuntuales e individuales que las institu-ciones venían realizando se consideróvalioso y necesario aunar esfuerzos yrecursos en un proyecto para trabajar enconjunto y lograr un mayor impacto.

La Facultad de Agronomía y de Quími-ca, el LATU, el Fondo de Promoción deTecnología Agropecuaria (FPTA) del INIA,el gobierno local y varios actores y refe-rentes del territorio nos planteamos llevaradelante este proyecto con la idea deque todo el conocimiento que construyé-ramos juntos lo volcáramos al mediocomo una contribución al proceso pro-ductivo del butiá, tan relevante en eldepartamento de Rocha. Y esta publica-ción busca ser una forma más de socia-lizar sus resultados.

En el marco del proyecto se estudia-ron todos los eslabones de la cadenaproductiva del butiá. Se abordaron losproblemas, de acuerdo a las necesida-des planteadas por los locales rochen-ses, con una metodología liderada portécnicos y profesionales que tenían mira-das diferentes según su formación. Sibien el estudio fue amplio, se focalizó entres pilares fundamentales: la conserva-ción de los palmares, el aprovechamien-to integral del fruto y el compartir in situel conocimiento con los elaboradores dela zona.

La conservación de los palmares re-quiere de un manejo responsable en laextracción del fruto. En el capítulo 2 se

Capítulo 6Una mirada hacia

adelante

Carlos Ayres1, María José Crosa2,Mercedes Rivas3,Eduardo Dellacassa4

1LATU2Facultad de Agronomía. UDELAR3Facultad de Química. UDELAR


realiza un estudio de situación y se pro-ponen pautas de extracción para que elacto de la cosecha sea un aporte a lasostenibilidad del ecosistema.

El valor nutricional y sensorial delfruto dependerá de las condiciones decosecha y los procesos de transforma-ción. En los capítulos segundo, tercero ycuarto del presente libro se estudia eseaspecto en las condiciones de cosechay, con más profundidad, el valor nutricio-nal del fruto fresco, las condiciones dealmacenamiento para su procesamientoy el desarrollo de productos con unatecnología seleccionada y trabajada paraque fuera accesible para los elaborado-res de la zona.

Se diseñaron y construyeron cuatroequipos específicos para el mejor apro-vechamiento de cada componente delfruto. A partir del fruto fresco se obtuvie-ron subproductos de gran valor nutricio-nal como la pulpa tamizada, fibra y al-mendras, que se utilizaron para la elabo-ración de helado, salsa para postres yhelados, mermelada, dulce de corte, salsaagridulce, relleno de bombones, galleti-tas y almendras garrapiñadas.

Por medio de la transferencia de co-nocimiento, la democratización y apro-piación de la información en el territorio,el proyecto apuesta al desarrollo conti-nuo de los pequeños elaboradores deRocha a través de la oferta de productosde alta calidad y con fuerte identidadlocal, y busca tanto mejorar la calidad devida como difundir y dar mayor valor alecosistema palmar, emblema del depar-tamento.

Se publicaron cartillas técnicas y sellevaron a cabo talleres donde se difundióy compartió con los elaboradores el co-nocimiento del fruto y su procesamientoa pequeña escala. También se estudia-ron etapas y definieron los pasos para lacreación de una marca que diera mayorvalor a los productos a base del frutobutiá, un camino percibido como factiblee importante en el desarrollo de la cade-na de valor del fruto. Por otra parte, seanalizaron los canales de comercializa-ción existentes y potenciales y se elabo-raron tres estudios de caso de empresaslocales, donde se identifican las restric-

ciones y se plantea una estrategia dedesarrollo comercial. Estas temáticasse presentan en el capítulo 5.

Los emprendimientos y elaboradoresde productos juegan un rol importante enla conservación del palmar, a través deprácticas sostenibles en la cosecha yprocesado de los frutos. Si bien el pro-yecto dedicó gran parte de sus recursosa aportar a generar esta conciencia, elgrado de madurez de los emprendimien-tos evaluados indica la necesidad deprofundizar las acciones de apoyo parapromocionar el desarrollo.

Los lineamientos están definidos, lainformación necesaria acerca del fruto ysu procesamiento es suficiente para con-tinuar avanzando en el desarrollo delnegocio y los contenidos que surgieronen el marco de este proyecto se encuen-tran disponibles y organizados en estapublicación. Esperamos entonces queresulten útiles tanto a aquellos que inves-tigan en el presente, para ampliar suslíneas de trabajo y mejorar sus propues-tas, como a los elaboradores, para quepuedan implementar las tecnologías ylos conocimientos en aras de un mayorbeneficio y una mejor gestión de susemprendimientos.

En este contexto, quienes realizamoseste proyecto esperamos que los acto-res involucrados se vean estimulados einterpelados a continuar la búsqueda dela sostenibilidad de este ecosistema deenorme importancia.

BIBLIOGRAFÍADEL PUERTO, L. 2011.Silicofitolitos como

indicadores paleoambientales. Basescomparat ivas y reconstrucciónpaleoambiental a part i r delPleistoceno tardío en el SE del Uruguay.Editor ial Académica Española,Alemania.

GASCUE, A; LÓPEZ MAZZ, J; VILLAMARZO,Eugenia; DE LEÓN, Verónica; SOTELO,M.; ALZUGARAY, S. 2009. Laorganización de la tecnología lítica delos pobladores tempranos del este deUruguay. En: Intersecciones antropol.10(1): 63-73.


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