Laura Paola Jiménez Daza

Reconoce los fundamentos culinarios

Son preparaciones liquidas, caldos, jugos magros o grasos que son destinadas a ser agregados a salsas guisos etc.

Estos se clasifican en blancos y obscuros.

Fondos

Es un caldo ligero que carece de color , se utiliza para veloutés y para aves o carnes blancas. Se hace con recortes y huesos de ternera, despojos y caparazones de aves, añadiéndole cebollas, poro, zanahoria y un ramito de hiervas aromáticas. Los huesos se ponen en agua fría y se espuman en el primer hervor. Se añaden las verduras y se cuece lentamente para que el caldo lo mas claro posible.

Fondo Blanco

Es el caldo de color obscuro que se obtiene a partir de la cocción de las carnes rojas. Se utiliza huesos de ternera de caza y cordero. En este tipo de caldos se saltean los huesos dándoles color castaño. Después se saltea un mirepoix, puré de tomate, se desglasa y se reduce con vino antes de agregar el agua. Su uso es para sopas, salsas obscuras, carnes en salsas y para desglasar jugos asados.

Fondos Obscuros

El elemento base para este fondo es ave, pescado, buey, cordero, caza y vaca. Se utiliza para hacer sopas, consomés, potajes, salsas de base claras y jugo asado.

Fondos Líquidos

Desempeña muchos papeles importantes pero en lo particular en los pescados es muy importante al introducirse.

Los caldos cortos se usan por que hacen resaltar en los alimentos dos características importantes:

Permite afinar y conservar los sabores particulares.

En ciertos casos ayuda a conservar por mas tiempo, en buen estado algunas piezas que requieren una larga preparación.

Caldos

Su elemento base es ave, pescado, caza, vaca y buey, en uso de acompañamiento en piezas frías y la cobertura de piezas frías.

Gelatinas

Elemento base caza, cordero y ave se utiliza para desglasar salteados y braseados y la base para las salsas obscuras compuestas.

Sabor Especifico

Por definición son líquidos aromatizados que sirven para la cocción de ciertos alimentos como pescados, viseras y legumbres.

Fondos Líquidos de Cocción

Su elemento base es el agua, el uso que se le lleva acabo son viseras, legumbres, pescados y maricos se clasifican en dos que son los blancos de cocción y los caldos cortos.

Elemento base agua, su uso para salado de carnes y pescados, conservar alimentos y suavizar alimentos se clasifican en la salmuera y las marinadas.

Son preparaciones liquidas que tienen por objeto conservar algunas carnes pescados y hortalizas. Se distinguen dos tipos de preparaciones de conservación: salmuera y marinada.

Fondos Líquidos de Conservación

Los fondos auxiliares de ligazón los que tiene la función de unir varios elementos dando cierta textura y aterciopelado por medio de un elemento harinoso u otros ingredientes, que tienen la propiedad de la consistencia a una composición son llamados fondos por la importancia que tiene la preparación de salsas.

Según la preparación de ligazón se emplea:A) Al inicioB ) Al finaC) Los dos tipos en la misma composición

Fondos Auxiliares de Ligazón

Una salsa se define como un líquido espeso y condimentado que tiene por objeto acompañar y resaltar el sabor propio de un alimento. La calidad de la salsa depende de los elementos que la componen.

Salsas

Los roux son un elemento importante en la ligazón de las salsas. Son preparaciones pastosas obtenidas por calentamiento de una mezcla de harina o almidón con un cuerpo graso. Existen tres clases de roux: Roux blanco, roux dorado y roux obscuro.

Roux

Salsas Madres

La salsa española se prepara a base de un fondo oscuro, con roux oscuro con una mirepoix y tomate concentrado, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, sal y pimienta.

SALSA ESPAÑOLA DEMIGLAZE Fondo oscuro mezclado a un roux y acompañado de mirepoix, tocino, laurel,

tomillo, sal y pimienta. DERIVADOS. SALSA ITALIANA: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, con

jamon magro y champiñones cortados en parmentier , se termina con laurel brunoise.

SALSA OPORTO: es una salsa demiglace perfumada con oporto. SALSA CHARCUTERA: es una demiglace con cebolla en brunoise sudada en

mantequilla y juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando está ligado.

SALSA CHAMPIÑONES: es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade, se denomina salsa champiñones al chablis, al aporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.

Salsa Española

Esta salsa se distingue de la española por que se utiliza un fondo blanco concentrado de ternera, ave o pescado y se liga con un roux claro.

SALSA VELOUTÉSalsa que se presenta sobre un fondo claro mezclado con un roux

se sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada.DERIVADOSSALSA SUPREMA: velouté de ave con el agregado de manteca ,

zumo de limón y crema de leche líquida.SALSA ALEMANA: Velouté de ternera a la que se le agrega

manteca, jugo de limón, crema líquida, yemas de huevo, fondo de pescado y vino blanco.

SALSA VENECINA: velouté mas caldo de fumet de pescado aromatizado con vinagre de estragón

Salsa Velouté

Esta salsa tiene como base un roux blanco pero en lugar de un fondo lleva leche.

Salsa Bechamel

Se elabora un puré de tomate y se le agrega un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta.

Salsa de Tomate

Esta se logra emulsionando a base de yema de huevo, aceite vegetal, vinagre o jugo de limón.

Salsa Mayonesa

Similar a la mayonesa, aunque no es fría, esta salsa es tibia, se prepara a fuego lento y contiene yemas de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal, pimienta y pimienta de cayena.

Salsa Holandesa

Las cremas son sopas ligadas, tersas y cremosas preparada con verduras, aves, pescado y crustáceos, y se les añade un roux blanco o ligeramente dorado. Se usa parte del liquido de cocción del elemento usado y el resto se sustituye por leche. Se liga al final con crema.

Cremas

Los potajes se figuraban sopas, consomé, cremas, puré etc. Los antiguos potajes eran similares en su concepción culinaria a la olla podrida española o a su dependiente el “cocido”.

Potajes

Es una sopa, ligada, tersa y cremosa preparada con verduras, aves, pescados y crustáceos y se les añade un roux ligeramente dorado. El velouté se complementa con fondo blanco de ternera ave o pescado. Al final se liga con crema y se le añade yemas de huevo.

Velouté