INSPEO HIGINICO-SANITRIA E TECNOLGICA DO ABATE DE AVESCurso para Instituto Mineiro de Agropecuria

03 a 07 de Dezembro de 2007

Mdulo III Inspeo de Aves

FATORES DE IMPORTNCIA NO CONTROLE DA QUALIDADE HIGINICO-SANITRIA DA CARNE DE AVESAlteraes da qualidade higinica e sanitria

Carne de Aves10% dos casos de toxinfeco alimentar: ingesto de carne de aves 26% - atribudos Salmonella sp.Gneros patgenos:Yersinia Listeria Bacillus Escherichia Aeromonas

Microbiota muito importante:Proteolticos Lipolticos e FermentativosPsicrotrficos:Pseudomonas, Acinetobacter, Micrococcus, Flavobacterium, Achromobacter,Bacillus

Fatores do Controle de qualidade: ARCPC Procedimentos na criaoProcedimentos do abate Boas Prticas de FabricaoControle de processos e ProdutosControle ambientaisUso de embalagens vcuo e/ou em atmosfera controlada (produtos com valor agregado)Armazenamento/ estocagem frigorificada

MICROBIOTA DAS AVES E SUA RELAO COM A QUALIDADE HIGINICO-SANITRIA DA CARCAAMICROBIOTA DO TRATO INTESTINAL DA AVE NA FASE DO NASCIMENTO - AVE COM 01 DIA:

Enterobacteriaceae EstreptococcusClostridiumLactobacillus

Origem: material de incubatrio; gua e alimentao

Vrios trabalhos de pesquisa tm quantificado a populao de microrganismos:

Inglvio: 107 108 UFC/g : Estreptococcus e Coliformes

Intestino delgado: 108 109 UFC/g : Coliformes; Estreptococcus e Clostrdios

Ceco: 1010 UFC/g : Estreptococcus- Coliformes Lactobacilos

MICROBIOTA DO TRATO INTESTINAL DA AVE APS APROXIMADAMENTE 01 SEMANA DE VIDA

Inglvio: Populao predominante de Lactobacillus que iro controlar o tipo de microrganismos que habitam o intestino baixo. Aderem mucosa do rgo, formando um grande inculo reduz o pH (aproxte. 4,0), inibindo o crescimento de microrganismos indesejveis (proteolticos e lipolticos).

Intestino Delgado: Lactobacillus predominam. H reduo de Coliformes e Estreptococcus para 104 UFC/g. Apresenta uma microbiota composta de anaerbios facultativos e poucos Clostrdios.

Cecos: Predominam bactrias no esporuladas estritamente anaerbias. Declnio da populao de Estreptococcus, Coliformes e Lactobacillus

MICROBIOTA DA AVE VIVA ANTES DO PROCESSAMENTO DE ABATE

A Pele Penas e Patas das aves: so contaminadas com fezes e material das camas dos Galpes: A literatura sobre o assunto tem demonstrado, em mdia, as seguintes quantificaes da populao microbiana, na ocasio do abate destas aves:

Cama : 1010 1014 UFC/g : Mesfilos 108 UFC/g : Psicrotrficos 106 UFC/G : E.coli

Pele : 107 UFC/g : Mesfilos, principalmente maior ocorrncia de Enterobactrias 104 106 UFC/g : E. coli 104 106 UFC/g : Salmonella sp

Estudos tm evidenciado que a grande maioria da microbiota mesoflica predominante na pele das aves, constituda pelo gnero Micrococcus.

Na Pata e Penas, tambm foram isolados Clostridum sp , em nmeros expressivos : 103 UFC/g de material analisado. Os psicrotrficos so transportados pelas penas. Dentre dezenas de gneros, os principais isolados foram: Pseudomonas Moraxella Acinetobacter Flavobacterium . Na pele representam menos de 0,1% dos mesfilos. Raramente encontrados nos intestinos.

Staphylococcus aureus: Encontrado na garganta e cloaca das aves com 2 a 8 semanas de idade. Seu nmero no corpo e cavidde nasal aumenta com a idade. Ausente ou presente em pequeno nmero, no trato intestinal.

Salmonella sp : As aves jovens so facilmente infectadas. A resistncia salmonela aumenta com a idade.

MICROBIOTA DA CARCAA RESFRIADA

No resfriamento final, a carcaa dever refletir a microbiota inicial ou a microbiota da ave viva, modificada durante as vrias etapas do fluxograma do abate; havendo remoo ou transferncia de microrganismos.

Evoluo/Dissiminao da microbiota na etapas do abate:Etapa de Recepo: (Compreendendo: descarregamento/Dependura/Sangria)-PCC

Durante as operaes nesta rea: ocorre uma grande dissiminao de microrganismos do grupo de Coliformes e Mesfilos ( indicador preocupante: Sthaphylococcus aureus ).

Etapa de Escaldagem : PCCH uma reduo, no muito significativa, de Mesfilos e Psicrotrficos, na pele da carcaa. Observa-se nesta etapa um aumento de microrganismos Termfilos e Esporulados (anaerbios facultativos).

Etapa de Depenagem: PCCNesta etapa, atravs do equipamento (dedos de borracha do sistema da depenadeira), h transferncia, por contaminao cruzada, de Sthaphylococcus e Salmonella.

Etapa de Eviscerao: PCCNesta etapa observa-se pouco aumento de Mesfilos e considervel aumento de Psicrotrficos; devido contaminao cruzada de carcaa para carcaa, pela manipulao dos operadores e ferramentas (facas-equipamentos), utilizadas no processo de eviscerao.

Etapa de Pr-Resfriamento: PCC EfetivoDurante a operao de pr-resfriamento, h uma dissiminao maior de Psicrotrficos, que seriam favorecidos pela temperatura de processo.

OBRIGADO